MICROBIOLOGIA I

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

CONTROL DE CALIDAD EN NCTARES

Facultad de Ingeniera Agroindustrial | Alumno: Maik Rivera Ingaroca

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INTRODUCCIN El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, adems de la satisfaccin de consumir un producto de caractersticas sensoriales tan variadas y agradables. En pases con climas tropicales como Per, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografa. A pesar de esta diversidad, en Per el consumo de frutas promedio por persona es de aproximadamente 40 kg. Al ao, siendo el recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg. Para lograr una dieta adecuada. Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja produccin de frutas en el pas, las altas prdidas post-cosecha, que se acercan al 30%, el bajo poder adquisitivo de la mayora de la poblacin, el atraso tecnolgico del sector y la deficiente formacin nutricional de la mayora de la poblacin. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor inters de la poblacin, reforzado por la publicidad, por reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas por el de bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o nctares. Las mayores empresas de gaseosas y cervezas del pas abrieron las lneas de produccin de jugos a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a nivel mundial y por reflejo en Per. Este aumento en el consumo de jugos ha generado una necesidad de desarrollo en el sector agroindustrial. Este desarrollo est ligado con el aumento de los cultivos tecnificados de aquellas especies de frutas con amplias posibilidades de ser comercializadas tanto para consumo en fresco como en la elaboracin de productos derivados que tengan un mayor tiempo de conservacin. Y este aumento tambin incluye el mejoramiento en la calidad de los nctares ya que se necesita un consumo sano y sin necesidad en utilizar demasiados aditivos alimentarios.

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PROCESOS Y CONTROLES EN UNA PLANTA DE NECTARES Todas las operaciones de recepcin, inspeccin, transporte, separacin, preparacin, manufactura, empaque y almacenamiento de jugos ctricos debern ser conducidas de acuerdo con principios sanitarios adecuados. Control de calidad: Se debern emplear operaciones de control de calidad apropiadas para asegurarse que el alimento es adecuado para el consumo humano y que los materiales de empaque son seguros y adecuados. Supervisin: La higiene de la planta deber estar bajo la supervisin de uno o ms individuos competentes. Precauciones: Debern tomarse todas las precauciones razonables para asegurarse que los procedimientos de produccin no producen contaminacin de ninguna fuente. Pruebas: Se debern usar procedimientos para detectar sustancias qumicas, microorganismos o materia extraa cuando sea necesario para identificar fallar de higiene o posible contaminacin de alimentos. Materias primas y otros ingredientes: Debern ser inspeccionados y separados o manejados de la manera que fuere necesaria para asegurarse que estn limpios y adecuados para ser procesados para producir un jugo de ctricos para el consumo humano y almacenado bajo condiciones que lo protejan de la contaminacin y minimicen su deterioro. Los recipientes y el equipo para transportar las materias primas: Debern ser inspeccionadas en la recepcin para asegurarse que su condicin no ha contribuido a la contaminacin o deterioro del nctar. La base o concentrado del jugo de ctricos: Debe mantenerse refrigeradas. Si se requiere descongelarla antes de usarla, esto deber hacerse de tal manera que se evite que dicha base y otros ingredientes de la misma se adulteren. Debe utilizarse totalmente el recipiente que contiene a la base del jugo de ctricos. La rotacin de inventarios debe ser la adecuada. Se recomienda que los recipientes que contienen la base del jugo de ctricos sean de acero inoxidable y que estn calibrados. Para el trasiego correspondiente se necesita una regla calibrada tambin de acero inoxidable, con su respectiva manguera y bomba centrfuga. Para preservar el sabor el aroma del nctar debe mantenerse bajo las siguientes condiciones: 4-10C (40-50F). No congelar; retirarla de reas de humedad excesiva; los recipientes que contienen la base deben estar hermticamente sellados. Si los componentes lquidos de la base del jugo llegaran a congelarse, stos an pueden ser usados, siguiendo la siguiente instruccin: Sacarlos de refrigeracin; dejar que el recipiente se descongele en forma total; el cido ctrico estar en el fondo del tambor; agitar con

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cuidado para mezclar los componentes nuevamente; ponerlo bajo refrigeracin y no permitir que se congele de nuevo. Las materias primas secas: Deben almacenarse en recipientes adecuados que las protejan de la contaminacin. En el momento de los pesajes de las mismas para su utilizacin en los batch de produccin correspondientes utilizar el siguiente material, balanza exacta; una cuchara por ingrediente, que deben mantenerse limpias y secas. Las materias primas secas a utilizar en los batch de produccin se colocan en pallets o anaqueles. Se cierra la bolsa plticas interna y la caja despus de pesar los ingredientes. El rea de almacenaje debe mantenerse limpia y seca.

CONTROL DE CALIDAD EN NCTARES CONTROL DE CALIDAD: Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios. Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica. Los valores de los parmetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas ms comunes estn reportados posteriormente. La determinacin de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y siguiendo tcnicas analticas especficas. Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en grados Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura.

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REFRACTMETRO: Hay de varios tipos, en la ilustracin de la derecha se muestra el ms sencillo, la muestra de jugo o pulpa se introduce en la parte que tiene forma de cua. Existen otros ms grandes y ms exactos, donde la muestra se coloca similar a un microscopio.

En la ilustracin se muestra una imagen tomada de un refractmetro real, ntese la lnea de cambio de color dentro del crculo, es importante para la lectura de los grados brix. En un refractmetro normal al colocar el jugo o pulpa, y observar, se ve una escala y un lugar donde existe un cambio de color, el lugar donde cambia el color es el sitio de lectura e indica el total de grado brix de la muestra. En otro tipo de refractmetro existe una perilla, la cual gira, haciendo mover una lnea, y una regin de diferente color. El lugar donde se encuentran el borde de la regin y la lnea, es el sitio de lectura y se compara con la escala que permanece fija. Acidez: Se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de bureta, fenolftaleina o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el equivalente de este cido es de 70 g/mol).

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LA EVALUACIN SENSORIAL Se realiza en la mayora de los casos preparando nctares a partir de la pulpa en proceso de evaluacin. Los jueces o catadores determinan las caractersticas de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del nctar y lo califican segn una escala donde cada factor de calidad posee un valor mximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos. La definicin de las caractersticas y descripcin de cada parmetro de calidad se deben establecer de manera conjunta. As por ejemplo si se va a calificar una pulpa de durazno, se debe preparar el nctar a partir de frutas ptimas y los panelistas deben ponerse de acuerdo en los adjetivos que emplearn para describir y calificar la intensidad en que perciben una caracterstica. Si se busca por ejemplo analizar la apariencia, en qu condiciones se le dar a un nctar de durazno la mayor calificacin. Esta disminuir si el nctar presenta separacin de fases, posee mucha espuma, se observa un fuerte precipitado de slidos en suspensin etc. Segn la gravedad de estos defectos se disminuir la calificacin que se le asigne al parmetro apariencia. Los adjetivos que se escojan para describir el estado de un nctar deben ser interpretados similarmente por los panelistas. Los dems parmetros se analizarn de forma anloga y los acuerdos se consignarn en un formato gua de evaluacin, donde se establecen los rangos de calificacin y sus correspondientes descripciones. As se calificar de 3,0 a 4,0 cuando la apariencia es uniforme, sin semillas o trozos de piel, sin separaciones y sin espuma. Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se cuenta con un espacio para calificar cada muestra y adems un espacio para explicar el porqu se califica con ese valor. Por ejemplo si se califica el aroma con 1.0/4.0 se deber complementar diciendo que el nctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. Esta observacin orienta al investigador o a los encargados del control de calidad sensorial, sobre el defecto que presenta el producto y la posible causa para su correctivo. La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad de una pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caractersticas sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus rganos de los sentidos.

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Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluacin sensorial y aprovechar esta econmica fuente de informacin que puede prevenir sacar al consumo productos que posean defectos sensoriales relevantes. La forma de evaluar la calidad microbiolgica de un jugo o pulpa se halla en el documento sobre microbiologa de conservas de fruta.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CONTROL DE CALIDAD DE NCTARES Los alimentos que son procesados o industrializados generalmente se agitan, mezclan, secan, transportan, esterilizan y se centrifugan; por lo que es determinante conocer sus propiedades fsicas. Las densidades de los slidos son importantes en los procesos de separacin como sedimentacin y centrifugacin, en el transporte neumtico e hidrulico de polvos y partculas, en procesos como deshidratacin y aglomeracin; naturaleza y formacin de poros, y por lo tanto de: la densidad del producto. En nctares, los pesos especficos de soluciones de sacarosa son importantes para controlar la conservacin de una gran variedad de frutas; as mismo los pesos especficos de salmueras, como cloruros sdico y clcico. En procesos de calentamiento, enfriamiento, homogeneizacin, concentracin as como en fermentaciones industriales. Los cambios de viscosidad son considerables ya que afectan estos procesos, por lo que puede considerarse un parmetro de control de calidad, adems de ser un factor de eleccin de la bomba, intercambiador de calor y equipos de envasado. La viscosidad aumenta conforme es mayor la concentracin de slidos, por lo que en procesos de evaporacin y smosis inversa su control es indispensable. As mismo, en el proceso de ultrafiltracin de protenas, se determina la concentracin obtenida y presentan mayor efecto que las sales o minerales a la misma concentracin. Para determinar la actividad enzimtica en harinas cereales, puede correlacionarse en suspensiones (de concentracin variable) de almidn a diferentes tiempos, obtenindose una disminucin en la viscosidad obtenida. Durante la reduccin de tamao y procesos de prensado, particularmente durante su calentamiento, los alimentos se someten a fuerzas; por lo que sus propiedades mecnicas y de textura son de importancia por su impacto en la calidad del producto. En alimentos, los agentes tensoactivos son empleados como agentes emulsionantes o detergentes, estos compuestos disminuyen la tensin superficial. Algunos componentes naturales de los alimentos muestran tensoactividad como son los cidos grasos, fosfolipidos protenas y taninos.

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La solubilidad es una propiedad funcional importante de protenas concentradas o purificadas, ya que es un indicador d la intensidad de la desnaturalizacin de stas aaden estabilizantes a una gran cantidad de alimentos procesados, en helados impiden la cristalizacin del agua y otras sustancias, en ciertas bebidas mejoran la textura manteniendo partculas insolubles en suspensin. Los mtodos de conservacin de alimentos incluyen transferencia, de, energa (en forma de calor) colmo son: la, pasteurizacin, esterilizacin, evaporacin deshidratacin, cocido, horneado y fredo; as corro refrigeracin y congelacin, El agua es importante en la estabilidad de alimentos frescos, congelados y desecados; ya que acta Como disolvente en reacciones 1 qumicas, enzimticas y microbiolgicas, La actividad del agua es la medida de la disponibilidad para participar en estas reacciones. La electricidad es importante en muchas operaciones del procesamiento de alimentos, ya que se emplea en calefaccin, en produccin de vapor, agua, y aire, caliente o suministrar energa a bombas, motores, ventiladores y transportadores adems las propiedades elctricas de alimentos adquieren importancia en algunas operaciones de la Tecnologa de Alimentos., El factor dielctrico de prdidas es importante en procesos de calentamiento dielctrico y de microondas en los alimentos.

PROPIEDADES QUE SE TOMAN EN CUENTA EN EL CONTROL DE CALIDAD DE NECTARES

a) DENSIDAD Y PESO ESPECFICO: La densidad de una sustancia es la relacin cuantitativa entre la masa de sta y el volumen que ocupa, sus unidades se expresan generalmente en gramos por mililitro. En Tecnologa de Alimentos se aplica en sistemas slidos, lquidos y gaseosos. b) DENSIDAD APARENTE: Los alimentos slidos como las; harinas, en un recipiente ocupan un volumen total por una proporcin de aire; en la porosidad del material est contenida una cierta fraccin de ste; es decir la relacin entre el volumen de aire y el total. La porosidad est determinada por la geometra y tamao, por lo que una eventual compactacin modifica el volumen y porosidad hasta alcanzar un equilibrio. A esto se le conoce como densidad aparente, que depende de la densidad de sus componentes, geometra, tamao, propiedades de superficie y del mtodo de medida. La densidad aparente se determina colocando un peso conocido de material dentro de un cilindro, agitndolo un cierto nmero de veces antes de determinar el volumen global, Esta propiedad tiene importancia en frutas, hortalizas, diversos cereales, en la industria lctea y en harinas como caf y cacao.
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c) DENSIDAD DE SLIDOS: La densidad es la cantidad de materia dividida por su volumen. Las frutas y verduras contienen entre 75 y 95 % de agua por lo que sus densidades estn prximas a 1 g/ml, aunque depende tambin de la porosidad y de la cantidad de aire contenido. La densidad de un alimento slido puede estimarse a partir de sta y su fraccin molar o volumen de sus componentes; las densidades de frutas y hortalizas congeladas son menores que las correspondientes. d) DENSIDAD DE LQUIDOS Y PESO ESPECFICO: La adicin de un slido, excepto grasa, al agua incrementa su densidad; por lo que la de una sustancia pura puede ser utilizada como indicativo del contenido de materia slida. En forma adicional puede calcularse el peso especfico (relacin cuantitativa entre la masa del lquido y la de un volumen de agua o la relacin de la densidad del lquido y la densidad del agua), para su determinacin se utilizan matraces de densidad, picnmetros o hidrmetros. Un matraz de densidad determina el peso especfico de un lquido y de un slido granulado, siempre que ste sea insoluble en el lquido. e) VISCOSIDAD: La viscosidad es la facilidad o dificultad de un lquido para que fluya por lo que es una medida de la tasa de flujo. Los conceptos slido (representado por el slido de Hooke) y lquido ideal (representado por el liquido Newtoniano), en realidad no existen, ya que en la prctica se presentan comportamientos caractersticos de ambos ideales, Cuando se aplica una fuerza de cizalla (fuerza aplicada por unidad de rea) se origina una deformacin antes de que se establezca el flujo y en consecuencia un gradiente de velocidad en el fluido que depende de la viscosidad. Todos los lquidos disminuyen su viscosidad cuando aumenta la temperatura. Las unidades de medicin comnmente son centipoises o Pascal segundos. Una expresin comn de este parmetro es la cinemtica, la cual se expresa como la relacin cuantitativa entre la densidad: sus unidades son los Stokes. En algunas ocasiones sta se expresa comparativamente: es decir, para una suspensin o emulsin se compara con el del disolvente puro, obtenindose la viscosidad relativa. Por otro lado, la viscosidad especfica se refiere al incremento de sta debido a la adicin del soluto, es decir la relacin entre este valor y la concentracin se denomina viscosidad reducida, sin embargo cuando la concentracin tiende a cero el valor lmite de la viscosidad se denomina intrnseca La viscosidad depende de la naturaleza de la fase continua o dispersa, de interacciones partcula-partcula y partcula disolvente, la concentracin de partculas, su forma, tamao y composicin.

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f) TIPOS DE FLUIDOS: Los fluidos Newtonianos presentan una relacin lineal entre el esfuerzo de cizalla y la velocidad de sta, denominada viscosidad dinmica o coeficiente de viscosidad; grficamente es la pendiente de la lnea recta obtenida que depende de la concentracin y temperatura. los fluidos no Newtonianos no presentan esta relacin lineal y aumenta, (dilatantes o espesantes o disminuye (pseudoplsticos o adelgazantes) su viscosidad en funcin de la velocidad de cizalla, llamndose aparente, estos se clasifican en tiempo independiente ya que su viscosidad permanece constante en funcin del tiempo, en tiempo independientes llamados plsticos de Bingham que presentan umbral de fluencia y una viscosidad plstica que a bajas fuerzas de cizalla se comportan como slidos y presentan deformacin hasta alcanzar una fuerza crtica antes de empezar a fluir Cuando la viscosidad vara con el tiempo los fluidos son tiempo dependientes y se clasifican en: tixotrpicos (disminuyen su viscosidad aparente) y reopcticos (cuando aumenta la viscosidad aparente). Se han propuesto diversos modelos de prediccin del comportamiento de estos lquidos como son los de la Ley de la Potencia de Ostwald de Waale Hersche//-Bulckley, Sisko, Casson, BirdCarreau y Cross.

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MTODOS PARA DETERMINAR LA VISCOSIDAD Existe una relacin entre la cada de presin y la velocidad de flujo volumtrico para un fluido que fluye en una tubera, por lo que la viscosidad dinmica puede ser calculada cuando el flujo es laminar y el comportamiento Newtoniano, Los viscosmetros capilares de flujo incluyen al de Ostwald, de flujo inverso, de nivel suspendido y de Connon-Fenska. El tiempo invertido por el fluido en recorrer una distancia es inversamente proporcional a su densidad y directamente proporcional a su viscosidad, por lo que miden viscosidad cinemtica. Los viscosmetros de cada de bola, determinan la viscosidad dinmica, cuando un objeto cae a travs de un fluido en un tiempo determinado entre dos marcas ejerce una fuerza y un empuje hasta alcanzar el equilibrio, (por la ecuacin de Stokes se calcula su viscosidad). Los viscosmetros capilares o de Ostwald se utilizan para determinar, viscosidades de fluidos Newtonianos Para los que no son de este tipo se requiere determinar la viscosidad a diferentes velocidades de cizalla emplendose viscosmetros rotacionales: los principales son de varilla simple, cilindros concntricos, conoplato, placa-placa y los remetros. TEXTURA Durante la masticacin las fuerzas a las que se somete un alimento son complejas, en este proceso se transmite informacin sensorial de la boca al cerebro donde se integra y asocia a datos de memoria para disponer de un concepto general de textura. De algn modo est relacionada con propiedades fsicas y qumicas percibidas por va ocular, por el tacto, por receptores de la boca y por el sentido del odo, de tal manera que genera un conjunto de caractersticas texturales que se derivan de diferentes propiedades fisicoqumicas como tamao y forma, estructura y propiedades mecnicas. En trminos generales la textura describe el atributo de un producto alimenticio que resulta de una combinacin de propiedades fsicas y qumicas percibidas por los sentidos.

EVALUACIN DE LA TEXTURA POR MTODOS SENSORIALES La textura es cuantificada mediante tcnicas sensoriales a travs de catadores, entrenados o no. A pesar de ser laborioso el procedimiento, su utilidad depende del diseo y aplicacin del estudio, aptitud y cooperacin de quien realiza la evaluacin. Una de las tcnicas ms utilizadas es la del perfilado de textura sensorial, donde la magnitud de cada caracterstica textural se cuantifica sobre escalas de clasificacin, de categoras o grficas, normalmente de 1 a 10, 1 a 5 o 1 a 7; su interpretacin requiere de la estadstica particularmente anlisis de varianza y de componentes principales. Un esquema bsico del perfil de texturas incluye tres fases:

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1. Inicial (percibida al primer bocado) establece tres caractersticas: Mecnica, dureza, fracturabilidad y viscosidad Geomtrica Otras (humedad y untuosidad). 2. Masticatoria, establece tres caractersticas Mecnica: gomosidad, masticabilidad y adhesividad Geomtrica Otras (humedad y untuosidad) 3. Residual (que incluye cambios inducidos durante la masticacin y la ingestin) Tipo y velocidad de ruptura, absorcin de humedad y recubrimiento en la boca. Las caractersticos texturales se clasifican en tres, segn sus orgenes: caractersticos mecnicas como son la dureza, cohesividad, viscosidad, esponjosidad o elasticidad, adhesividad, fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad; caractersticas geomtricas como pulverulenta; granulosa, arenosa y gruesa (relacionadas con el tamao y forma de la partcula), aterronada, espumosa, escamosa; fibrosa, pulposa y celular (relacionadas con la forma y la orientacin), aireada, ahuecada y cristalina y otras caractersticas como la humedad y untuosidad. Los mtodos utilizados de prueba son los de umbral, de diferencia y de escalas. EVALUACIN DE LA TEXTURA POR INSTRUMENTOS La textura es un reflejo de la estructura del alimento y por lo tanto de sus propiedades fsicas; en este concepto se basan los mtodos instrumentales para evaluar su textura. Estos miden la mezcla de una serie de propiedades fsicas del producto y determinan indirectamente la textura, y son validados estadsticamente al compararlos con los mtodos sensoriales. Se clasifican en tres categoras: mtodos fundamentales, imitativos y empricos. Los fundamentales estn diseados para evaluar propiedades fsicas como relaciones tensin-fuerza, viscosidad, viscoelasticidad y plasticidad; stas se correlacionan con los mtodos sensoriales para caracterizar el alimento en operaciones como trituracin, molienda y bombeo. Los mtodos imitativos simulan las fuerzas y deformaciones a las que est sometido el alimento cuando se consume, por lo que el proceso de masticacin debe considerar la eficiencia y velocidad del masticado, produccin y composicin de saliva, fuerzas ejercidas entre dientes y cuando se mastican diferentes alimentos se han diseado equipos (texturmetro) para simular el proceso de masticacin-. Los mtodos empricos relacionan uno o ms atributos sensoriales; la fuerza se aplica en forma de penetracin, cizalla, compresin, extrusin, corte, flujo y mezcla. Los resultados son caractersticos para cada producto en particular bajo determinadas condiciones experimentales.
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Estudios en microscopio, como electrnico de barrido, proporcionan informacin de su estructura, que es correlacionada con la textura. Otros mtodos tiles para evaluar la textura, en frutas y, hortalizas, son los qumicos. La evaluacin emprica de la textura utiliza instrumentos que miden fuerzas y distancias para penetrar, comprimir, deformar o extruir un alimento. PROPIEDADES DE SUPERFICIE Algunos alimentos presentan dos fases o una mezcla de lquidos inmiscibles, por lo que existe un lmite entre fases; ste de nomina superficie para sistemas gas lquido o interfase para sistemas lquido-lquido. Las fases pueden ser dispersa (para aquella que forman las partculas) o continua (medio o fase dispersante donde se distribuyen las partculas). Otros alimentos tienen un carcter coloidal, sus componentes tienen entre 1 nm y 1 mm de tamao, donde los sistemas presentan una elevada relacin superficie-volumen y un rea grande entre fases dispersa y dispersante Es necesario proporcionar energa para aumentar la superficie con un incremento en la energa libre por lo que son sistemas termodinmicamente inestables y necesitan ser estabilizados para mantener su estructura. TENSIN SUPERFICIAL En un fluido existen fuerzas de atraccin por lo que una molcula en el interior de la solucin est sometida a fuerzas en todas direcciones, se necesita trabajo para extender la superficie o para que una molcula escape de la superficie en la evaporacin. Las fuerzas que actan sobre la superficie de, un lquido e intentar minimizar su rea se conocen como fuerzas de tensin superficial -el agua tiene un valor alto de tensin superficial y tambin de calor latente-, Las superficies tienen caractersticas similares a las de una membrana. Por otro lado, los compuestos que reducen la tensin superficial se denominan tensoactivos a diferencia de los que aumentan la tensin superficial que se llaman tensoinactivos. La tensin superficial es la fuerza por unidad de longitud que acta sobre una superficie en ngulo recto, de tal manera que la tensin superficial es el trabajo realizado por unidad de superficie en condiciones isotrmicas que depende de la naturaleza del lquido y de las fuerzas de atraccin que actan sobre el lquido, Los mtodos para medir la tensin superficial se han clasificado en seis grupos principales que son: Medicin directa del empuje capilar (mtodos de Wilhelmy de du Nouy o de Cambridge); elevacin capilar en tubos simples, tubos diferenciales, placas paralelas o inclinadas; presin de burbuja (mtodos de Jaeger Sudgen o Ferguson); tamao de las gotas (volumen o peso); forma de las gotas o burbujas y mtodos dinmicos (pliegues).

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TENSOACTIVIDAD los cidos graso de cadena corta y alcoholes son solubles en agua y en lquidos inamisibles con esta Tales sustancias tienen una parte polar o hidrofilica y grupos no polares o hidrofbicos y se orientarn en la interfase, quedando el gru1 polar disuelto en la fase acuosa y el grupo no polar en la fase oleosa. A la adsorcin de estas sustancias en superficies o interfases se denomina tensoactividad. Los surfactantes pueden clasificarse como aninicos (como estearato de sodio), catinicos (como clorhidrato de laurilamina) o no inicos (como xido de polietileno), segn la carga elctrica que presente la parte tensoactiva de la molcula. La adicin de algunos compuestos al agua incrementa su tensin superficial, esto se conoce como adsorcin negativa, donde las fuerzas de atraccin soluto-superficie predominan sobre las fuerzas de atraccin disolvented disolvente y los solutos migran desde la superficie hasta el interior del lquido. A tales compuestos se les denominan tensoinactivos. TENSIN INTERFSICA En la interfase de dos lquidos inmiscibles existe un desequilibrio de fuerzas intermoleculares dando origen a la tensin interfsica. sta se encuentra entre las tensiones superficiales individuales de los lquidos. Cuanto mayor es la tensin interfsica menor es la solubilidad de los disolventes entre s. Para facilitar la formacin de una emulsin, la tensin interfsica entre agua y aceite debe estar por debajo de 10 mNm- 1, los agentes emulsionantes y detergentes, en la prctica, funcionan disminuyendo la tensin interfsica. ADHESIN Y COHESIN El trabajo de adhesin entre dos lquidos inmiscibles es el trabajo necesario para separar la unidad de rea de la interfase liquido-lquido y formar dos interfases liquidos-aire separadas. La adhesin aumenta mientras disminuye la energa interfsica, si sta es cero los lquidos son completamentre miscibles. Se ha definido un coeficiente de dispersin para aceite en agua, como la diferencia entre el trabajo de adhesin y el de cohesin, Si dicho coeficiente es positivo, la dispersin tendr lugar espontneamente, el aceite se adhiere con ms fuerza al agua que su propia cohesin. Cuando se da la dispersin aparece un aumento en el rea de las interfases aceite-agua y aceite-aire y una disminucin en el rea de la interfase agua-aire. HUMECTABILIDAD Y SOLUBILIDAD Un polvo que es dispersado en agua puede flotar o hundirse. Los factores que determinan su comportamiento son el tamao y densidad de las partculas as como las propiedades de superficie. Si existe una tensin superficial elevada entre partcula y lquido, las partculas no se mojan con facilidad; normalmente la humectacin limita la velocidad de disolucin.

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Las propiedades humectantes y la dispersabilidad se mejoran con un tamao de partcula grande y por la adsorcin de agua; un agente humectante puede incorporarse para reducir la tensin superficial. La solubilidad depende de la composicin del sistema, tratamiento, deshidratacin, dureza del agua, temperatura y el tipo de mezclado. ESTABILIZACIN Una suspensin es una dispersin estable de un producto finamente dividido en un medio lquido, si el material es de tipo coloidal no sedimenta. La funcin del estabilizante es controlar y retrasar el proceso de sedimentacin, por lo anterior, una dispersin estable requiere el menor tamao posible de partcula y un medio con la mxima viscosidad, por lo que se utilizan hidrocoloides. Otros factores que determinan la estabilidad de la dispersin son las caractersticas interfsicas, concentracin de partculas y la diferencia de densidades entre las fases. PROPIEDADES TRMICAS El calor se transmite por conduccin, conveccin o radiacin o por sus combinaciones; la velocidad de calentamiento o enfriamiento depende de las propiedades trmicas, estado fsico, tamao y naturaleza del producto: as como el mecanismo de transferencia. Los procesos trmicos se utilizan para aumentar la vida del anaquel de productos perecederos, inactivando enzimas y microorganismos; promovindose reacciones de oscurecimiento, prdidas de vitaminas y oxidaciones, modifican el valor nutricional y pueden cambiar el color, sabor y textura. La entalpa es una propiedad termodinmica y es igual a la suma de la energa interna y, el producto de la presin por el volumen; el cambio en entalpa es igual al calor absorbido o desprendido. Si la entalpa es positiva se absorbe calor y la reaccin es endotrmica, si el cambio es negativo el calor se desprende y la reaccin es exotrmica, Los procesos termodinmicos se representan mediante diagramas de presin-volmen o temperatura-entropa. El calor especifico, calor latente, entalpa, conductividad y difusin trmica, determinan los procesos de transferencia de calor cuando se calientan o se enfran los alimentos o cuando estn asociados a cambios de fase en la congelacin, cristalizacin, evaporacin y deshidratacin. CALOR ESPECFICO Es una medida de la cantidad de energa necesaria para elevar una unidad de temperatura a una unidad de masa, El calor especfico depende de la temperatura y se expresa en julios/kilogramo Kelvin. En el calentamiento o enfriamiento la cantidad de calor suministrada est dada por la masa, el calor especfico y por el incremento de temperatura; para un proceso continuo el calor transferido depende del flujo msico, el calor especfico y del cambio de temperatura. El agua lquida tiene un calor especfico alto por lo que se utiliza como refrigerante, cuando el agua se congela su valor disminuye en un 100 %. El calor especfico de los alimentos est afectado por la cantidad de agua presente y por el estado fsico del agua, por lo que se calcula el calor especfico de un alimento a partir de su composicin.
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El calor especfico se determina experimentalmente por el mtodo de las mezclas, por el de enfriamiento o por mtodos elctricos. CALOR LATENTE En la Industria de los Alimentos se presentan cambios de fase asociados a cambios de energa, Para una presin y temperatura dada es posible predecir en qu estado se encuentra el agua (slido, lquido o vapor) a travs de diagramas de fases. El calor latente de vaporizacin es aproximadamente siete veces mayor que el de fusin por lo que los costos energticos para evaporar y deshidratar son altos en comparacin con los procesos que requieren cambios en el calor sensible. El vapor es un fluido usado en transferencia de calor ya que cede grandes cantidades de energa cuando condensa y al congelarse los alimentos ceden tambin energa que es eliminada por el refrigerante, Los mtodos para analizar los cambios de fase son los anlisis trmico diferencial y la calorimetra diferencial de barrido. Los mtodos contemplan el calentamiento o enfriamiento de pequeas cantidades de muestra y de referencia que no sufran cambios de fase en el rango de temperatura estudiado. CONDUCTIVIDAD TRMICA La conductividad cuantifica las propiedades de transmisin de calor de slidos, Considerando el flujo de calor a travs del rea transversal y del gradiente de temperatura, la conductividad trmica es la transferencia de calor a travs de 1 m2 cuando el incremento de temperatura es de 1 Y a una distancia de 1 metro. La conductividad est determinada por el contenido de humedad, composicin, presin, estructura celular y temperatura; aquellos materiales que tienen baja conductividad trmica pueden ser utilizados como aislantes. Los alimentos son malos conductores por lo que en procesos de transferencia de calor en donde la conduccin predomina, stos generalmente son lentos. los meto- dos para determinar la conductividad se basan en el paso de calor a travs de la muestra alcanzando el estado estacionario y midiendo la velocidad de transferencia de calor y el gradiente de temperatura, cuando se conoce la geometra de la muestra. DIFUSIVIDAD TRMICA Es la relacin entre la conductividad trmica y el calor especfico del producto multiplicado por su densidad, es una medida del cambio de temperatura cuando existe calentamiento o enfriamiento. Los alimentos que tienen alta difusividad pueden ser calentados o enfriados rpidamente a diferencia de aquellos materiales que tienen baja difusividad que responden lentamente. La difusividad trmica es importante cuando existe transferencia de calor en estado no estacionario, es determinada experimentalmente _o bien puede calcularse tericamente.

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ACTIVIDAD DE AGUA La cantidad de agua en un alimento se expresa en trminos de peso hmedo o seco por unidad de muestra, est constituida por agua y materia seca o slidos; por lo que la humedad se calcula dividiendo la cantidad de agua entre los slidos. El contenido de humedad no est relacionado en forma lineal con la cantidad de agua eliminada, en tanto que la humedad si lo est; esto es debido a que la materia seca permanece constante durante la deshidratacin. El contenido de humedad es ms usual referirse en tablas de composicin de alimentos, mientras que la humedad (como peso hmedo) es ms frecuente en isoter ms de absorcin y curvas de secado. La cantidad de agua en un alimento se determina tomando una muestra representativa del alimento y secndola hasta peso constante. El agua en el alimento ejerce una presin de vapor, los componentes del alimento disminuyen sta presin siendo ms eficaces las sales y los azcares, que los almidones y las protenas La disminucin puede predecirse para soluciones ideales por la Ley de Raoult, que expresa que la presin parcial de un componente en una solucin es el producto de la presin de vapor de ese componente y su fraccin molar. La actividad de agua (aw) es la relacin entre la presin de vapor ejercida por el alimento y la presin de vapor saturado de agua a la misma temperatura. Los valores varan entre cero y uno para alimentos en los que el agua est fcilmente disponible como en la mayora de las frutas, vegetales, hortalizas, carne, pescado y leche. Para determinar la actividad de agua de un alimento, ste se coloca en un recipiente sellado y se mide la humedad relativa del aire una vez que se alcanza el equilibrio, la humedad relativa entre 100 determina la aw. Las reacciones que deterioran a los alimentos estn determinadas por la aw. La actividad microbiana se inhibe por debajo de 0.6, muchos hongos por debajo de 0.7, levaduras por debajo de 0.8 y las bacterias por debajo de 0.9. No obstante, las reacciones de oxidacin, oscurecimiento y actividad enzimtica se presentan a bajos contenidos de humedad. Existe un considerable inters por los alimentos con aw entre 0.6 y 0.9, los que se llaman alimentos de humedad intermedia, que presentan un contenido de humedad reducido y una vida media larga; son onsumidos sin necesidad de rehidratarlos. La isoterma de Brunauer-EmmettTeller relaciona la aw de un alimento con su humedad que es til para estimar el valor de la monocapa, que es equivalente a la cantidad de agua ligada. Otras acusaciones han sido desarrolladas por Karel, Iglesias y Chirife. Un alimento en un ambiente a temperatura y humedad relativa constante eventualmente alcanzar el equilibrio y puede perder humedad hacia la atmsfera o captar humedad. La relacin entre el contenido de humedad en equilibrio y humedad relativa a temperatura constante se conoce como isoterma de absorcin.

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Las curvas tpicas presentan una forma sigmoidal caracterstica, por convencin humedades relativas entre 0 y 20 % -se considera que el agua est fuertemente ligada y no participa en reacciones, humedades entre 20 y 80% -el agua est dbilmente ligada- y mayores de 80 % el agua est libre a disponible para reaccionar-. La diferencia entre una isoterma de absorcin (para un alimento seco) y una isoterma de desercin (para un alimento hmedo o fresco) se conoce como histresis; es importante por las, aplicaciones en Tecnologa de Alimentos. PASTEURIZACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS (VIDRIO)

Los alimentos envasados en recipientes de vidrio se suelen pasteurizar en agua caliente para evitar el riesgo del shock trmico (rotura del envase por un cambio brusco de temperatura). Las mximas diferencias de temperatura entre el envase y el agua son de 20C para el calentamiento y de 10C para el enfriamiento. Los pasteurizadores de agua caliente pueden ser continuos o discontinuos. Las instalaciones discontinuas ms sencillas consisten, en esencia, en un bao de agua en el que los envases, contenidos en jaulas, se calientan y se mantienen a una temperatura y durante un tiempo preestablecido. Una vez completada la pasteurizacin, con objeto de enfriar los envases, el recipiente se llena con agua fra. Existen versiones en continuo de estos sistemas que consisten, en esencia, en un canal largo por el interior del cual discurre la cinta sinfn que transporta los envases a travs de las zonas de calentamiento y enfriamiento. En otras instalaciones, el tnel se halla dividido en una serie de zonas de calentamiento por las que discurren los envases, en las que stos se someten a una ducha que los calienta progresivamente hasta la temperatura de pasteurizacin. Los envases, una vez pasteurizados, son enfriados por idntico procedimiento, (donde se enfra por el flujo de entrada del producto) se consigue un considerable ahorro de agua y energa. Los tneles a vapor poseen la ventaja de que ocupan menos espacio y calientan ms rpidamente. Por tanto, los tiempos de permanencia son ms cortos Envases de Vidrio: Ventajas:
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Son impermeables al agua, los gases, los olores y los microorganismos. Son inertes y no reaccionan con los alimentos ni se producen migraciones. Sus velocidades de llenado son comparables a las de las latas.

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Se pueden someter a tratamientos trmico Son transparentes a las microondas. Pueden reutilizarse y reciclarse. Se pueden sellar. Permiten ver el contenido. Pueden fabricarse en cualquier forma y color. Pueden fabricarse en cualquier forma y color. Realizan el producto que contienen. Al ser rgidos resisten el apilado

Desventajas: Son ms pesados que otros tipos de envases. Son menos resistentes que otros materiales al shock trmico. Sus dimensiones fluctan ms que otros envases. La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un riesgo potencial. Muy poca resistencia a la abrasin e impacto.

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CONCLUSIONES Control de calidad es definida como el grado de excelencia y como el conjunto de caractersticas que debe de tener cierto producto para su aceptacin. El control de calidad con respecto a las materias primas es muy importante, en el caso de la elaboracin de jugos y nctares, se trata de la fruta. Es muy importante tomar en cuenta el control de calidad del proceso productivo, que comprende las operaciones de preparacin, tratamientos y empaque.

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