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INTRODUCCIN Zumo o jugo oleoso extrado por prensado u otro medio mecnico en fro de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre rabe az-zait, que significa jugo de oliva. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. Cualidades dietticas Rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o malo de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o bueno. Posee antioxidantes naturales por su contenido en a-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Se han descrito muchas propiedades dietticas: contribuye a la regulacin de la glucosa en la sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorcin intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento seo; adems es vehculo para la absorcin de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada dieta mediterrnea, dieta que se considera una de las ms recomendables. El clima suave y la tierra clida que rodea el mar Mediterrneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras. Variedades de aceituna aceiteras: Alberquina: Pesa de 1.20 a 2.30 gramos y es de color morado oscuro. El rendimiento en aceite de oliva oscila entre 18 y 22 %, este es de color amarillento dorado, suave y dulce. Frantoio: Pesa alrededor de 3 gramos. Rendimiento en aceite de 19 al 20 %. Aceite amarillo verdoso. Empeltre: Peso promedio de 5 gramos, obtenindose aceite de buena calidad. Changlot real. Manzanillo.

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Caracteres organolpticos Aspecto: Debe presentarse lmpido y brillante a la temperatura de 15C. En aceites con elevado contenido de glicridos se somete a una congelacin de hasta -5 C y luego se eleva la misma hasta 6C para separar la parte de los glicridos. Color: Influye en el color el estado de madurez del fruto, la variedad y la presencia de hojas mezcladas en los frutos en la molienda. La pigmentacin esta dada por los carotenoides (beta caroteno y provitamina B) y la clorofila. Los aceites comerciales son de color amarillo mbar y ligeramente verdoso. Aroma: El aroma del aceite de buena calidad es suave y ligeramente frutado. Los aceites de aceitunas inmaduras presentan un aroma intenso pero algo picante. El aceite con fuertes olores anormales debe someterse a neutralizacin, decoloracin y desodorizacin. Sabor: Debe poseer sabor muy suave y ligero a frutos maduros. Los defectos que el aceite presenta en la degustacin deben corregirse por medio de una refinacin. Caractersticas fsicas Peso especfico: vara entre 0.914 y 0.918 a 15C ndice de refraccin: oscila entre 1.44665 y 1.4685 a 25C. Los aceites cidos demuestran valores menores y los rancios algo ms elevados que los normales. Temperatura de solidificacin: vara segn los cidos grasos que constituyen el aceite. Los aceites de calidad inician el enturbamiento a los 8-10C y llegan a solidificarse entre 0 y 4C. Caractersticas fsico qumicas. ndice de acidez: Permite definir la calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de sus cidos grasos. El % de acidez no debe presentar valores superiores al 0.4 0.5 % de cido oleico (principal componente del aceite de oliva) ndice de saponificacin: Es la cantidad de lcalis miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar un gramo de aceite. En el aceite de olive el ndice de saponificacin es entre 185 195. Materia insaponificable: Son sustancias que acompaan a los triglicridos que constituyen los aceites y en los cuales e hayan presentes ceras, resinas, vitaminas, etc (no reaccionan con el NaOH). En los aceites de oliva genuinos el porcentaje de insaponificacin oscila entre 0.5 y 1.5.

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ndice de yodo: Por medio de este ndice se establece el grado de absorcin de yodos por los glicridos no saturados que constituyen las grasas. Este ndice permite clasificar a los aceites en no secantes, semisecantes y secantes. En el aceite e oliva oscila entre 77 y 90. ndice de cidos grasos voltiles y solubles: Permite valorar en el aceite la proporcin de cido butrico, caproico y parte del caprico. En el aceite de oliva el ndice es bajo y puede llegar hasta 1-1.2 %, pero comnmente oscila entre 0.3 y 0.5%. Ensayo elaidnico: Permite transformar el cido oleico lquido en su esteroismero, el elaidnico slido, por accin del cido nitroso. Rancidez: El enranciamiento produce la demolicin de las molculas de los cidos grasos y el glicerol. Accin de los microorganismos en el enranciamiento: Un gran nmero de bacterias y hongos pueden atacar o desmejorar las materias grasas (ej: Staphilococus aureus, bacterium lypoliticum, bacterium coli y los hongos de los gneros Aspergilus Penicillum). Es un proceso que da origen a las cetonas por descomposicin de las grasas. La separacin del glicrido en cido graso y glicerina y luego por oxidacin produciran las cetonas. Factores que influyen en el enranciamiento: luz, alta temperatura y la presencia de ciertos metales como cobre, cobalto, hierro y manganeso. Reacciones cromticas: Se usan para establecer las adulteraciones del aceite de oliva. Composicin qumica del aceite de oliva. Por su bajo contenido en linlico es ms estable a la oxidacin que otros aceites lquidos. Por su alto contenido en oleico y linoleico hay que cuidar el enranciamiento. Debe evitarse la hidrlisis de los triglicridos. Clasificacin del aceite de oliva. Aceite de oliva virgen Extra, Mx: 0,8 gr. cada 100 gr. como cido oleico Aceite de oliva virgen, Mx: 2 gr. cada 100 gr. como cido oleico Aceite de oliva virgen corriente, Mx: 3,30 gr. cada 100 gr. como c. oleico Aceite de oliva Refinado, Mx: 0,30gr. cada 100 gr. como c. oleico Aceite de oliva, Mx: 1,0 gr. cada 100 gr. como c. Oleico Recoleccin y transporte de los frutos. Deben cosecharse cuando poseen el epicarpio parcial o totalmente coloreado. A medida que aumenta la madure del fruto disminuye la calidad pero aumenta la cantidad.
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Mtodos de recoleccin: Recoleccin de los frutos a medida que los mismos caen al suelo (de esta forma se producen aceites de baja calidad). Vareo o apaleamiento de las ramas: mtodo inconveniente debido a dao que se le ocasiona a la planta, aunque representa un ahorro de tiempo y costos. Mediante rastrillos provistos de dientes especiales. Recoleccin a mano u ordee. Caractersticas de la materia prima. Los frutos son drupas, cuyo peso oscila entre los 1.5 10 gramos. El epicarpio (o piel) es de color variable (verde, rojo, castao o negro) de acuerdo a los pigmentos que predominan (clorofila, xantofila, antocianos, etc).El mesocarpio (o carne) es donde se forman y alojan las materias grasas. El endocarpio (o carozo) esta formado por clulas lignificadas en cuyo interior se aloja la almendra o semilla. La composicin del fruto maduro es: Agua: 45 a 55% Materias grasas: 20 a 30% Materia grasa seca: 28 a 32% Materias grasas: La diferencia entre los cidos grasos determina la formacin de aceite o grasa. Si se mantiene lquido a 20C es que intervienen los cidos grasos no saturados, mientras que si prevalecen la serie saturada el producto se presenta slido a dicha temperatura. Hidratos de carbono: Se encuentran presentes los siguientes compuestos: Gluccidos: la mas destacada es la oleuropeina, la cual le da el sabor amargo al fruto. Protenas. cidos Orgnicos Alcoholes superiores Pigmentos Diastasas Vitaminas A, B y D. Sales minerales.

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La elaboracin de aceite puede realizarse de dos maneras: Sistema tradicional (discontinuo) Sistema continuo (centrifugo) Sistema tradicional. EL PROCESO SE LLEVA A CABO DE LA SIGUENTE MANERA: 1. Recoleccin de los frutos: Se realiza como se describi en el titulo antes visto. 2. Lavado y separacin de cuerpos extraos: Se efecta la separacin de hojas, ramas, tierra, piedras o cualquier elemento que pueda provenir de la cosecha, esto se hace empleando agua potable a 20-22C. La tarea se realiza en una cinta transportadora en la cual por medio de ventiladores son aspiradas hojas y ramas, luego se pasa a la lavadora para terminar de limpiar el fruto completamente, y sigue con un escurrido final dejando correr los frutos sobre rejillas, a fin de evitar la descomposicin del fruto por humedad. Maquinarias empleadas a) Lavadora sobre rodillo si fin o cinta transportadora Es un espiral inclinado 35-45 que lleva los frutos y sobre la que se proyecta agua con fuerza y en contra corriente para facilitar la eliminacin de las materias extraas adheridas al fruto. c) Lavadora con deposito provisto de tambor giratorio Se halla constituida por un depsito en el que gira un tambor de lmina de hierro perforada, apoyado en el eje horizontal, colocado en el sentido longitudinal de la mquina. Los frutos penetran por tolva regulable y provista de agitacin. El agua tiene acceso al tambor cerca de la salida de los frutos lavados, es decir que recorre la mquina a contracorriente. Lava de 800 a 1000 kilos por hora. 3. molienda: Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo que se pretende en esta operacin es romper las clulas de la pulpa para dejar que el aceite salga de las vacuolas, permitiendo as la formacin de gotas ms grandes que puedan separarse de las otras fases. El tiempo de duracin de la molienda depende del estado de los frutos, variedad, temperatura ambiente, pero en promedio oscila entre los 10 y 15 minutos. El molino rompe los huesos, dilacera la pulpa y adems la mezcla y agita para facilitar las tareas posteriores de extraccin. Maquinarias usadas: Molino de piedras cnico y molino de piedras cilndrico.

4. Batido:

Molino de piedras cnicas

Una palas mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilndricos o semiesfricos (batidora). Estos equipos disponen de un sistema calentador en sus
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paredes interiores por el que circula agua caliente; sus paredes interiores son de acero inoxidable para evitar la posible contaminacin metlica. El batido tiene 3 misiones: 1) Unificarlas pequeas gotas de aceite con otras mas grandes. 2) Aadir, si procede agua suficiente a fin de conseguir la fluidez necesaria para trabajar la masa. 3) Caldear la masa, en algunos casos, es necesario calentar las masas a temperaturas entre 25 y 30 para conseguir la formacin de las gotas de aceite.

5. Prensado Aqu est la diferencia entre el mtodo continuo y el tradicional, ya que en el tradicional se realiza la extraccin del aceite por prensado y por este mismo hecho es que el proceso tradicional es discontinuo, ya que el proceso se detiene gran parte del tiempo en esta operacin. El mtodo consiste en formar capas de pasta que se estratifican con discos planos de material filtrante(capachos), generalmente vegetal (camo, coco) aunque tambin se utilizan fabricados de hierro acerado para mejorar la consistencia de la columna de filtrado. La pasta salida de las batidoras se vierte entre los capachos, y as se va formando la columna de prensado. Los capachos tienen en el centro una abertura de unos 10 centmetros por donde pasa la columna perforadora que facilita el drenaje. Cuando se forma la columna de prensado se intercalan discos de metal cada 8 10 capachos con la finalidad de mejorar la distribucin de la presin y otorgarle estabilidad a al columna. El trabajo de compresin debe realizarse en forma lenta y gradual, variando su duracin entre 60 y 90 minutos. Generalmente el primer prensado (que da origen al aceite denominado virgen) se realiza a 65 kg/cm2 y la segunda prensada a 120 kg/cm2

6. Decantacin: Tiene como finalidad obtener un producto de buen aspecto y conservacin inalterable. Se realiza en recipientes de forma cilndrica y fondo cnico para facilitar la acumulacin y separacin de los sedimentos.
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7. Filtrado. Se realiza cuando se trata de aceites finos y se realiza como operacin previa al envasado. Esta operacin implica muchos riesgo debido a que se somete al producto a una aireacin, a arrastrar una buena parte de los buenos caracteres organolpticos del mismo y a al disminucin de las sustancias inhibidoras del enranciamiento. Puede llevarse a cabo mediante dos principios: por gravedad o por presin. El mas usado es el mtodo de los filtros prensa, los cuales se hallan formados por placas cuadradas, generalmente cuadradas, con caras deprimidas y acanaladas, por lo que al superponerse dos de ellas forman el filtrante. Se apoyan por dos de sus lados opuestos sobre ejes paralelos. El filtro se arma colocando las placas una sobre la otra, previa intercalacin del material filtrante. Las placas se unen convenientemente mediante tornillos accionados porvolantes manuales. Cada placa lleva en su parte superior un orificio por el que llega el aceite que se va a filtrar, el cual se dirige posteriormente a la cmara central formada entre tela y tela, atravesndola, producindose de este modo la separacin de las impurezas que contena. El aceite recorre la cara de la placa y sale luego por un orificio y de all al exterior por medio de una canaleta. Cuando el aceite esta muy sucio se aumenta el volumen de las cmaras de filtracin colocando entre cada placa un marco, con el objeto de facilitar la acumulacin de impurezas. La tierra filtrante son diatomeas, lo que permite obtener un producto brillante y claro. 8. Fraccionamiento. Sistema continuo (centrifugado) El proceso continuo es similar al tradicional solo que en este cambia la forma en que se realiza la separacin de de las fases (orujo, agua y aceite), ya que este mtodo no realiza el prensado sino ms bien un centrifugado. 1. Recepcin 2. Lavado 3. Molienda 4. Batido: Es formado por una, dos, tres o cuatro termo batidoras superpuestas construidas en acero inoxidable con cmara de caldeo por la que circula agua caliente a una temperatura de 25 C y 60 segn se desea calentar la masa, el agua del caldeo se realiza por medio del circuito de la calefaccin, haciendo circular esta a travs de la cmara de caldeo en zigzag, con lo que se asegura un correcto intercambio de calor. El batido tiene 3 misiones: 1) Unificarlas pequeas gotas de aceite con otras mas grandes. 2) Aadir, si procede agua suficiente a fin de conseguir la fluidez necesaria para trabajar la masa. 3) Caldear la masa, en algunos casos, es necesario calentar las masas a temperaturas entre 25 y 30 para conseguir la formacin de las gotas de aceite.

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5. Separacin de fases: Esta operacin se realiza en una centrifuga horizontal (decantador).Esta consiste en un rotor cilndrico cnico y un rascador helicoidal de eje hueco, que gira coaxialmente en el interior del mismo. La diferencia de la velocidad entre uno y otro hace que los slidos se adosen a la pared interior del rotor y sean arrastrados hacia un extremo por el tornillo sinfn. Los lquidos (el aceite y la fase acuosa) forman anillos concntricos ms interiores segn su densidad y salen al exterior por diferentes conducciones Del decantador centrfugo salen dos tipos de lquidos: uno de color verde formado por el aceite y algo de fase acuosa (agua de vegetacin y la agregada en el proceso) y el otro (en un volumen mayor) de color marrn constituido principalmente por la fase acuosa con algo de aceite.

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6. Eliminacin de impurezas en las fases obtenidas: El sistema continuo con dos centrifugas verticales, como mnimo de limpieza automtica, a la que llamaremos para mayor claridad, la centrifuga A esta preparada para limpiar los aceites, lleva una regulacin, que deja el aceite sin humedad ni impurezas, y la centrifuga B donde se tratar el alpechn.

7. ALMACEN: DONDE SE DEJA DECANTAR EN TANQUES DE ACERO INOXIDABLE CON FONDO CONICO PARA MEJORAR LA EXTRACCION DE LOS SOLIDOS DECANTADOS. 8. FILTRADO: Similar al mtodo tradicional. 9. Almacen 10. Fraccionamiento.

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MTODOS DE EXTRACCIN EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR SOLVENTES INTRODUCCIN El proceso de obtencin de aceite crudo a partir de oleaginosas, comienza cuando la semilla es sometida a un proceso de secado para estandarizar su humedad. Luego se procede a una limpieza por medio de harneros, eliminando todos los elementos extraos como ramas, hojas, piedras, cscaras cuando corresponda, etc. Una vez limpias, viene la etapa en que la semilla es laminada. En esta etapa las semillas que contienen en su interior celdillas microscpicas con aceite, pasan por rodillos los cuales se encargan de laminarlas. Posteriormente, las lminas son sometidas a un calentamiento y a una coccin con vapor directo, cuya funcin es dilatar los tejidos celulares de las semillas preparando de esta forma stos para la etapa de prensado. Las hojuelas cocinadas, que contienen alrededor de un 40 a 45% de aceite, se someten a un prensado, que consiste en comprimirlas en un tornillo sinfn contra un cono circular, o bien a un centrifugado. De este proceso se obtiene el aceite crudo y la torta o borujos. El aceite crudo pasa por una etapa de filtracin y luego se enva a los estanques de almacenamiento. La torta, que aun contiene entre un 15 y un 25% de aceite, pasa a la etapa de extraccin por solvente. En la etapa de extraccin, la torta se somete a una lluvia de solvente adecuado, normalmente n-hexano1, el que es capaz de disolver grandes cantidades de aceite sin extraer otros compuestos presentes en ste. Posteriormente, a travs de un proceso de destilacin, se retira todo el solvente utilizado, condensndolo para su reutilizacin. De esta forma queda el aceite crudo listo para ser mezclado en el estanque de almacenamiento con el aceite de prensado. Los modernos mtodos de extraccin de aceites vegetales por solventes son todos, en principio, continuos. Trabajan en corriente paralela o contracorriente de un solvente capaz de disolver, lo ms rpidamente posible, la materia grasa contenida en las clulas o fibras impregnadas de aceite. La extraccin, difusin, smosis, maceracin, etc., exige de la materia prima una serie de condiciones para que esta operacin fsica sea llevada a cabo en su totalidad, es decir extraer todo el contenido de aceite. ste se encuentra en la materia prima en dos estados: el liberado por la molienda, por prensas y laminado, que ser extrado rpidamente por el solvente, y la otra parte que qued aprisionada en las clulas no afectadas por las operaciones citadas. Para liberar esta parte de aceite, en el procedimiento por extraccin, se tiene que difundir en medio de la clula el solvente, formando as, una solucin de aceite dentro de la misma. La disolucin se difunde pues por las paredes de hasta llegar a un equilibrio de concentracin. Las dos soluciones, exterior e interior, tienen la misma concentracin, ya que se trata de un proceso de smosis por membranas semipermeables. La permeabilidad de las paredes de las clulas depende de varios factores: diversidad de la materia prima y en particular, de la capacidad de humedecer que posee el medio solvente usado; pero la mayora de ellos tienen muy poca capacidad de impregnar superficies hmedas, hecho que debe tenerse muy en cuenta en toda extraccin por solvente. Para que se pueda llevar a cabo con buenos rendimientos, el agotamiento total
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n-exano: Normal-exano, cadena de carbones ordenadas en forma lineal.

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de la materia prima debe tenerse en cuenta el contenido de humedad de la misma y, adems, el tiempo de contacto de una masa rica en aceite con el solvente. Este tiempo puede ser abreviado operando con superficies grandes y espesores pequeos, por eso es imprescindible la laminacin de la materia prima. Obtenida la micela2 (solucin aceite-solvente), debemos separar ambos componentes. La materia prima agotada es conducida a un sector cerrado para recuperar todo resto de solvente. Eliminando ste, el slido restante puede usarse como forraje, ya que ste es su destino corriente. Los vapores obtenidos son condensados y devueltos al ciclo. La micela es enviada a destilacin, continua o discontinua, para separar el aceite, y de esta forma, el solvente recuperado vuelve al sistema y el aceite obtenido es calentado con vapor directo para eliminar todo vestigio del solvente. Una buena extraccin no debe tener prdidas de solvente superiores al 1 % del utilizado. SOLVENTES La extraccin por solvente puede ser llevada a cabo por distintos solventes, es decir, por todo lquido orgnico o inorgnico capaz de disolver rpidamente los aceites vegetales y que rena cierto nmero de condiciones. Sulfuro de Carbono: Hoy en da puede afirmarse que est completamente desechado como solvente industrial para aceite vegetales, salvo casos aislados. Cuatro son las causas por las cuales ha sido tomada dicha decisin: por ser muy inflamable, explosivo, tener alto poder de toxicidad y olor ftido que difcilmente puede eliminarse del aceite obtenido con este solvente industrial y, finalmente por sus propiedades corrosivas sobre los aparatos de hierro. Tetracloruro de Carbono: Gran poder disolvente de los aceites vegetales, no es inflamable en ningn estado ni en mezcla de vapores con el aire. No es txico. Disuelve las sustancias grasas en presencia de humedad, pero esta ltima, o sea el agua es el gran inconveniente que tiene este solvente, pues debido a su poca estabilidad frente al agua se descompone dando cido clorhdrico que ataca los metales. Es el solvente ideal para todo laboratorio y lo sera para la industria si se pudiese estabilizar frente al agua. Tricloroetileno: En ninguno de sus estados es inflamable. Este lquido se volatiliza sin dejar residuo y puede recuperarse ntegramente por condensacin, siempre que no se pase de los 1300C, pues arriba de esta temperatura no es estable. No ataca los metales, ni an en presencia de humedad. Su alto poder disolvente crea problemas cuando no se quiere extraer ciertas resinas. Nafta Solvente Industrial [Bencina]: Rene todas las condiciones. Es poco inflamable, no es txico, no ataca las instalaciones aun en presencia de gran humedad, no se descompone, no deja residuos apreciables, se puede recuperar ntegramente, punto de ebullicin bajo, es econmico, etc. Es el solvente tipo para la Repblica Argentina ya que nuestra riqueza petrolera nos lo proporciona en cantidades sin tener que recurrir a otros mejores pero de mayor costo.
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Micela: solucin aceite-solvente.

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Alcohol Absoluto: Es poco conocido en la industria oleica y se aplica en caliente para la extraccin de aceite de soya. En presencia de agua pierde en gran parte su poder disolvente. CONDICIONES PARA LA ADOPCIN DEL SOLVENTE Atxico. Poco inflamable. No ser explosivo. No atacar a los metales comnmente usados en estos equipos. Ser fcilmente recuperables. Tener gran poder disolvente. Punto de ebullicin bajo. Ser econmico. Fcilmente almacenable. EXTRACTORES DISCONTINUOS Estos equipos son eficientes para cuando se dispone de cantidades pequeas para extraer su aceite. La extraccin es ms sencilla en estos equipos, pero el costo por tonelada de expeller3 trabajado, es muy superior al del mtodo continuo. EXTRACTAR ROTATORIO Se pueden construir de diversas capacidades, pero generalmente son para 2 a 2,5tn de expeller de cualquier semilla y trabajan hasta con porcentajes del 20% de aceite. El material se carga por una de las dos bocas, que luego actan para la descarga del lex4. Se llena con solvente, y se dejan por espacio de una hora con el movimiento de rotacin y la calefaccin cerrada (el solvente es calentado antes de entrar en el extractar). Al cabo de ese tiempo se vaca la micela. Se hace un segundo lavado en idnticas condiciones y as sucesivamente hasta el tercer lavado. Terminado el ltimo lavado con solvente y retirado todo el lquido del extractar, se abre la calefaccin de vapor y con el movimiento del mismo se procede a secar el material agotado. El material seco se retira y se carga nuevamente con expeller fresco para otra operacin. Estos equipos se adaptan muy bien para pequeas producciones y especialmente en aquellas donde el material no ser laminado, pues como el factor tiempo de contacto entre slido y solvente es mucho mayor, podemos evitar esta operacin con slo uniformar el tamao de la materia prima.
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Expeller: material proveniente del prensado [generalmente previamente laminado]. Lex: material superagotado. Ingeniera industrial Pgina 12 de 32

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Se estn usando poco en la actualidad, pues son de elevado costo de mano de obra y escasa produccin. Las revoluciones son de 6 a 8 r.p.m. puesto que slo se requiere mover el material con el objeto que el solvente llegue a todas las partes del mismo. Los caos que se hallan en su interior y que actan como desagotadores de la micela al mismo tiempo trabajan como filtros. Se hallan colocados interiormente y a lo largo de todo el aparato. stos se perforan y se forran con telas de trama no muy fina, reteniendo de sta forma con muy buenos resultados el material slido, que por otro lado es muy grueso y por el movimiento lento del extractar se rompe poco. Estos extractores son muy aconsejados cuando se utilizan materiales muy pastosos y apelmazados, puesto que en virtud de la rotacin del tambor horizontal se mezcla muy bien el material con el solvente. EXTRACTAR FIJO CON AGITADOR Constan de una cmara donde se halla el material slido que se carga por la parte superior. Tienen en su interior un dispositivo de movimiento, un rascador, para obtener un mayor contacto entre slido y solvente facilitando la extraccin de la materia grasa. En la parte inferior del recipiente se encuentra un fondo que est constituido por una chapa perforada, con orificios de 7mm y tiene una ligera inclinacin hacia la boca de descarga. Se construyen de distintas medidas, pero generalmente oscila entre los 4 y 9 metros cbicos. El solvente se carga en la parte superior; llenado el aparato con solvente y expeller, se deja de media a una hora con agitacin. Este movimiento debe ser muy lento, de 5 a 10 r.p.m., para evitar que se rompa el expeller y haya demasiado polvillo en la micela. La calefaccin del solvente se puede realizar por serpentinas o con camisa de vapor la cual es ms conveniente porque se realiza con mayor rendimiento el secado del expeller agotado. Los vapores del solvente salen por la parte superior. La micela es evacuada por la parte inferior del recipiente, para ser luego decantada y filtrada antes de entrar al destilador. Tiene entrada de vapor directo para el secado del slido. La descarga se hace por gravitacin y es ayudada por el obrero con un rastrillo. La capacidad de estos extractores es generalmente de 1,5 a 3 toneladas.

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EXTRACTOR FIJO Este tipo de extractar se usa actualmente en la industria del aceite de oliva. Consiste en un recipiente cilndrico vertical, de altura de dos veces su dimetro, con tapa de carga en la parte superior y descarga en la parte inferior. En la parte inferior se encuentra un falso fondo de chapa perforado para evitar que el material slido vaya con la micela. Sobre el fondo, al costado encontramos, la boca de descarga del material agotado, que se efecta por gravitacin y con la ayuda de un rastrillo. Efectuada la carga, se llena el extractar con solvente y se deja en maceracin de una a dos horas, luego se descarga la micela y se hace un nuevo lavado. Agotada la carga se cierra la entrada del solvente y se hace llegar vapor directo que seca la masa agotada y recuperan los vapores del solvente. Estos extractores se construyen generalmente para 2500 Kg de material slido ms 5000lts de solvente, y nos llevan a una capacidad aproximada de 8 a 10 m3. Son equipos relativamente grandes para pequeas cantidades de slido a agotar. Se construyen de chapa negra de un espesor de 12mm de espesor y deben ser probados a 4 atmsferas de presin. La puerta de carga y descarga no debe ser inferior a 500mm de dimetro. La chapa perforada debe ser calculada para sostener la carga superior y sus orificios deben ser de 7 a 10mm de dimetro. Debajo de sta debe colocarse la entrada de vapor directo y a la calefaccin por serpentina.

EXTRACTORES CONTINUOS Las operaciones fsicas que deber sufrir la materia prima antes de entrar al extractar de tipo continuo son: Disminuir el espesor de la materia prima. Eliminar la humedad contenida en la misma. Eliminar el aire contenido entre los intersticios de la misma. El espesor se debe disminuir en lo posible para realizar una difusin rpida. sta operacin lleva el nombre de laminado. Al tomar la forma de lminas delgadas el material rene varias condiciones que son esenciales para un buen rendimiento de un extractor continuo: es ms rpida la difusin, el material es fcilmente arrastrable por los sistemas de extraccin (tornillo sinfn, elevador a cangilones, etc.), sin producir ese polvillo que luego sedimenta en los equipos. El aire que se halla en los intersticios del expeller se elimina al laminar el material. La humedad debe tenerse muy en cuenta y comprobar en todos los casos si el solvente a usarse puede impregnar superficies hmedas o no. EXTRACTAR HILDEBRANDT Consta de dos torres verticales de 14 o mas metros de altura y de 80cm a 90cm de dimetro unidas por la parte inferior. El solvente va en contracorriente del expeller y de esta manera se obtiene una eficiente extraccin. La rama ms corta recibe el material fresco y por la rama ms larga sale el material agotado.
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Este extractor tiene en su interior un sistema de rosca sinfn, cribada, con un reborde especial con el objeto de arrastrar la materia prima que se encuentra junto a las paredes. La torta es ayudada a caer en el primer tramo por ste sinfn, con una velocidad muy pequea (0,9 r.p.m.). En la rama horizontal, la velocidad es ligeramente aumentada (1,3 r.p.m.) y entonces el material es tomado por otro transportador y elevado hasta la parte superior donde luego es enviado a las roscas secadoras a una velocidad de 1,5 r.p.m. sta rama recibe el solvente fresco que luego sale por la otra torre como micela. La micela antes de salir del extractor pasa por un filtro colocado dentro de la misma. Estos extractores son muy eficiente para trabajar en tonelajes grandes, arriba de cien toneladas/24 horas. Es decir aproximadamente 4tn/hr es la produccin mnima de material a extraer. La cantidad de solvente por hora que se necesita es variable de acuerdo a la materia prima a tratar y al contenido de aceite que ella contenga [esto es generalmente comn para todos los extractores]. En su mayora trabajan con solvente de tipo bencina, y por esto es conveniente que la temperatura de extraccin se realice entre los 40-50C. La micela, previa filtracin, va a la columna de destilacin para la recuperacin del solvente y del aceite disuelto por l. EXTRACTOR TYCA Este est formado por una torre de 150cm de dimetro y unos 12m de altura, de la cual cae de un plato a otro la materia a extraer por un orificio que posee cada plato. Cada uno de stos posee un falso fondo donde se recoge el solvente que va a lavar, en forma de lluvia, a la torta que se halla en el plato inferior. El material a agotar se carga por la parte superior y realiza su camino a travs de la torre ayudado por un rascador en cada plato. Es retirado por un sinfn en la parte inferior. Este sistema es de corrientes paralelas y los lavados se realizan con micelas de distinta concentracin para distintas alturas del extractar, de manera que el expeller reciba al salir un lavado de solvente fresco. Estos movimientos de micelas se realizan por medio de bombas. En el ltimo plato la disposicin de la boca de descarga hace que a la tolva llegue un material agotado bastante escurrido [Iex]. Tanto el solvente como la micela son calentados para poder mantener una temperatura de trabajo de entre 400C y 500C. Estos extractores tienen una capacidad superior a 50tn/24hrs.
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EXTRACTOR BONOTTO ste consta en esencia de una columna cilndrica vertical de unos 80 a 120cm de dimetro y 10 a 15m de altura que contiene en su interior una serie de platos colocados horizontalmente, a igual distancia uno de otro. Un rascador gira lentamente en cada uno de ellos para mover el material a unas 2 a 3 r.p.m., que por medio de orificios dispuestos alternativamente, cae del plato superior al inferior. El material laminado es introducido por la parte superior y en su trayecto helicoidal encuentra una contracorriente del solvente, que es bombeado desde la parte inferior y previamente calentado. En la parte superior se halla el filtro que retiene todo el material grueso que pudiese arrastrar la corriente de micela. La descarga se efecta en la base de la columna por medio de un tornillo transportador. Gran parte del solvente es extrado antes de llegar el producto a los secadores, de manera que arribe a stos un producto relativamente seco. Este extractor ha sido construido para trabajar con cualquier semilla y capacidades que varan entre 70 y 100tn.

EXTRACTOR FORD Es un equipo econmico y de capacidad variable [entre 6 y 24tn diarias]. Es en esencia un tubo inclinado con un sinfn helicoidal en su interior, que arrastra el material en lminas hacia la parte superior, recibiendo en su camino una contracorriente de solvente que llena solamente un poco ms de la mitad del extractor. La parte superior del mismo est rodeada por una camisa de vapor que tiene la finalidad de empezar el secado del expeller y calentar el solvente. El expeller cae luego en otra rosca secadora, que puede ser una o varias de acuerdo a la produccin, condiciones de secado, escurrimiento, etc. para la

recuperacin del solvente. La micela que contiene del 12 al 15% de aceite es transportada luego al destilador, previamente habiendo pasado por un intercambiador de calor. Otra caracterstica en estos tipos de extractor es su molino laminador, que es en esencia un rodillo cilndrico que gira dentro de un anillo colocado excntricamente.

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EXTRACTAR KAPPUHN Este extractor rene ciertas ventajas que hacen de l un extractor de buen rendimiento y capacidad, ya que puede trabajar eficientemente con capacidades que van de 30 a 100tn diarias. Una de las ventajas propuestas para este extractor es la de eliminar la rama inferior y las grandes alturas de otros extractores. Por otro lado la forma inclinada de las ramas disminuye los coeficientes de los factores de carga. El expeller va en contracorriente del solvente, material agotado que encuentra para su lavado final el solvente fresco. Los sinfines son cribados para evitar una mayor resistencia del lquido en su movimiento a travs del extractar. El solvente es calentado a unos 4050C y la micela, antes de salir, es correctamente filtrada.

EXTRACTOR KENNEDY Es del tipo horizontal. El material a tratar, previamente secado, es laminado para su mejor difusin. El material de la tolva de alimentacin cae, en cantidades controladas, a la primera hlice transportadora. El slido es llevado a travs del extractar en contracorriente del solvente. Cada porcin del material slido sumergido en una seccin es recogido por una paleta transportadora y llevada a travs del lquido en esta seccin. El ciclo en cada seccin de dispersin, inmersin y elevacin del slido en el lquido, el movimiento de este ltimo a travs del solvente con el de compresin y transporte de los slidos es la base de contacto ntimo entre la materia a agotar y el solvente para realizar de esta manera una extraccin eficiente y total del soluto.

Los slidos agotados, son drenados por gravedad de una buena parte del solvente de arrastre, mientras son elevados por el transportador de arrastre a cadena, para luego ser dejados caer en un tanque colector de falso fondo, perforado para la separacin de lquidos de arrastre adicionales. En este elevador se hace el lavado final con solvente fresco, que luego cae al extractar. La micela sale por el otro extremo y, previa filtracin, pasa a la seccin recuperacin. Se trabaja a temperaturas de 45-55C.

EXTRACTAR DETREX Como el anterior es de tipo horizontal. Consta de un sinfn transportador con paletas perforadas. Por un extremo entra el slido previamente secado y laminado, saliendo por el
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otro donde es elevado por una cadena con el fin de enviarlo a los secadores y actuando tambin de zona de escurrimiento del solvente. En su movimiento a travs del solvente, el slido es continuamente removido y de esta forma es agotado de su contenido de materia grasa. La ventaja de estos equipos est en su construccin en forma de unidades compactas que hacen fcil su instalacin en cualquier edificacin. Se construyen en unidades de capacidad de 5Otn diarias.
VAPORES EXPELLER SOLVENTE

MICELLA

LEX

EXTRACCIN DE ACEITES VEGETALES POR COMPRESIN

LIMPIEZA DE SEMILLAS La primera operacin que debe soportar la semilla oleaginosa en la elaboracin de los aceites vegetales es su clasificacin y limpieza. La clasificacin se realiza principalmente para separar semillas de distintos tipos con el fin de no variar los ndices caractersticos del aceite. La limpieza se efecta para eliminar elementos inertes que puedan hacer variar el valor del subproducto, partculas agresivas que puedan daar las partes mecnicas y cuerpos extraos que absorban aceites y disminuyan el rendimiento de elaboracin. Primeramente se debe eliminar todo el material grueso (mayor que el tamao de las semillas) por medio de un cernedor rotativo. Este consiste en un tambor rotativo que gira dentro de una caja, golpendose y agitndose el material contra las chapas perforadas. Las impurezas pequeas caen en la primera Semillas enteras parte del tambor, donde los orificios son pequeos. Luego las semillas caen donde los orificios son mayores, pasando hacia el otro extremo las impurezas gruesas. La semilla cae a un tomillo transportador que la conduce luego a la zaranda. Para eliminar todas las partculas metlicas que pueden causar serios trastornos a la prensa y al molino se utilizan imanes comunes o electroimanes. DESCASCARADO Esta operacin debe realizarse en semillas cuya pepa se haya protegida por una cscara que impide la extraccin del aceite y podra llegar a absorberlo si se elaborara con ella. Las semillas
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Corte esquemtico de una descascaradora.

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que generalmente llegan a la fbrica en condiciones de ser descascaradas son el girasol y el algodn. Este proceso depende principalmente de la dureza de la cscara, de la adherencia de la pepa a la misma y de la humedad. La obtencin de la pepa se realiza en dos operaciones, la primera con la descascaradora y la segunda por la zaranda que separa cscara de la pepa. La primera consiste en un tambor cerrado en cuyo interior gira una batidora que posee barras longitudinales que giran a gran velocidad y estn separadas de la caja exterior por una pequea distancia. El material es violentamente golpeado rompindose la cscara y dejando en libertad la pepa. ZARANDAS Se utiliza para eliminar todo lo de tamao inferior a la semilla (polvillo, otras semillas, cscaras, etc.). Esta constituida por dos planos inclinados en los que corre el grano; stas estn constituidas por chapas perforadas, la superior mayor que el grano y la inferior ms pequea para evitar que pase el mismo. En un extremo existe una boca de aspiracin por medio de la cual se separan los elementos de peso especfico ms bajo. La cscara aspirada por el ventilador es separada luego por un cicln, pudiendo utilizrsela como combustible. SECADO DE LAS SEMILLAS El factor humedad en la semilla tiene importancia cuando se refiere a la conservacin de ella por largo tiempo. En lo que respecta a la elaboracin de semilla fresca el factor humedad no incide notablemente cuando no excede determinados valores. Este factor tiene mayor importancia en las semillas de man, girasol y algodn pues son las que ms fcilmente la absorben y al pasar de un 10% presenta problemas para su descascarado y conservacin. El secado para semillas oleaginosas puede hacerse por distintos tipos de secadores, verticales u horizontales. Todos ellos deben ser continuos para disminuir el costo por tonelada. Los ms usados son los secadores rotativos horizontales que constan de un cilindro giratorio en cuyo interior tiene un dispositivo de paletas que mueve el material y lo arrastra. Estas paletas pueden ser reemplazadas por caos de vapor, realizndose un secado ms eficiente. Un sistema de aire caliente en contracorriente realiza el secado de las semillas. Otro sistema usado con bastante frecuencia es de la estiba de material en bolsas, las que se apilan y despus se destinan a la elaboracin.
Secador rotativo comn

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MOLIENDA La eficiencia de las prensas continuas depende casi exclusivamente de la forma en que se ha realizado la molienda. La materia grasa se haya contenida en las clulas, las que deben ser desgarradas a fines de liberar el aceite contenido el cual, por medio de la presin, se pueda separar. La molienda no debe llegar nunca a ser muy intensa, pues si se muele muy fino presenta muchos inconvenientes en la elaboracin, especialmente en el prensado, pudiendo aglomerarse inmediatamente la harina producida. Se utilizan dos tipos de molinos, los verticales, que son ms eficientes, y los horizontales. El ms utilizado es el vertical de 5 cilindros, en los cuales solo tres reciben fuerza para movimiento y el resto se accionan por arrastre. La rotacin de los cilindros muele las semillas cuando la velocidad en ambos es idntica, pero si estas son distintas se realiza en la superficie de contacto con la materia un frotamiento que desgarra la pulpa, lo que debe realizarse en todos los casos. Los primeros dos cilindros poseen estras, realizando una mayor accin desgarradora, siendo los dems lisos para darle a la materia una estructura laminar ms apta para las prensas. El cilindro inferior est fijo, mientras que los Molino vertical dems actan sobre los otros por su propio peso. Desde la tolva de alimentacin, por medio del alimentador, la semilla cae sobre una chapa lateral que acciona tambin por su propio peso y que la enva a la primera molienda; al pasar cae a otra chapa lateral entre el segundo y el tercer cilindro y as sucesivamente. Estas chapas laterales rasquetean los cilindros mantenindolos libres de material que se pueda adherir. EXTRACCIN DEL ACEITE Actualmente la extraccin de aceite por presin se lleva a cabo exclusivamente por prensas continas. Estas se basan en la extraccin a alta presin que se obtiene por medio de un tornillo sinfn que arrastra el material hacia una salida cnica en la cual, debido a la estrechez de la misma, se desarrollan altas presiones. Alrededor de este tornillo se haya una caja muy consistente que tiene una serie de espacios muy finos a lo largo de la misma y por los cuales fluye el aceite obtenido. La prensa continua realiza varias operaciones: Calentamiento de la harina, preparacin de la misma y finalmente el prensado. Las razones para calentar la materia son para disminuir la humedad y para trabajar con mayor facilidad al hacer el aceite menos denso. La humedad no debe llevarse a cero ya que un pequeo porcentaje ayuda a fluir el aceite en la cuba. El secado de la harina en las prensas se realiza por dos tipos de secadores, los horizontales a rosca (tornillo sin fin
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cerrado con camisa de vapor en toda su seccin) y los verticales con rascador (cubas rodeadas por camisas de vapor que suelen colocarse una encima de otra). La harina ya condicionada por efecto de la temperatura entra a la extraccin del aceite propiamente dicha. El rascador o tornillo sinfn la hacen caer en un tubo vertical donde por medio de un tornillo se introduce a la caja o cuba para ser tomada por el tomillo de compresin.

El "expeller" (conjunto que recibe el nombre de borras) que se obtiene en primera presin est en mejores condiciones de extraccin que una harina. Es evidente el trabajo a doble presin es ms conveniente pues se obtienen mayores producciones y ms rendimientos con slo colocar una mquina. La cuba o jaula consiste en un cilindro hueco donde gira el tornillo de compresin formado por barras que apoyan sobre un esqueleto las que tienen unos espacios de forma que dejen pasar solo el aceite y no el material. En la prctica es casi imposible evitar que salga parte del material y es lo que se llama borra de las prensas, El aceite obtenido cae en un depsito inferior, parte de l es enviado por una bomba a un intercambiador con el objeto de ser enfriado y luego cae en forma de lluvia a presin sobre la cuba. De esta forma se controla mejor la temperatura de la cuba, obtenindose excelente calidad del aceite por su baja acidez y color ms claro. Todo el aceite y borra de las prensas va a un tanque en cuyo interior se haya un sistema de roller a bajas velocidades que arrastra todo el sedimento en el fondo del mismo y lo eleva lentamente hacindolo escurrir en parte y colocndolo sobre una zaranda especial donde escurreVista de el aceite que va a filtracin. La borra es automticamente enviada por todo una Cuba medio de tornillos transportadores nuevamente a las prensas. Este aparato recibe el nombre de Screening Tank. FILTRACIN Obtenido el aceite vegetal se debe eliminar todo lo que no sea materia grasa. Las impurezas pueden ser harina que paso a travs de los orificios de las cubas, trozos pequeos de expeller y en algunos aceites materias mucilaginosas. Como el aceite sale de la prensa a alta temperatura (120 C) el muclago5 se encuentra disuelto, por lo que para separarlo hay que filtrarlo a bajas temperaturas (15 C). Para las borras lgicamente no influye la temperatura. La operacin de filtrado debe hacerse siempre por medio de filtros prensa, utilizando como material filtran te lona de algodn o malla de nylon. Antes de entrar en el filtro prensa es necesario realizar una previa decantacin con el objeto de separar en lo posible las materias pesadas. Esta operacin se puede evitar utilizando una centrfuga tipo canasto la que retiene todo el slido existente en el aceite, sin embargo es conveniente filtrar el aceite para eliminar todo el muclago. Existen sistemas combinados en los cuales la centrfuga canasto elimina las borras y las centrfugas verticales de alta velocidad separan los muclagos.
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Muclago: pasta, masa, gelatina o emulsin.

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La mejor filtracin se realiza cuando el lquido se filtra por gravedad, pero esta forma es de poco rendimiento. Es conveniente realizar la primera parte de la filtracin por gravedad y luego utilizar una bomba de tipo rotativo a engranaje. El aceite obtenido en estas condiciones es llamado aceite crudo, inapto para el consumo, debiendo ser sometido a una posterior refinacin cuando se trata de aceites comestibles. Los aceites secantes pueden ser utilizados luego de estas operaciones pues generalmente son de uso industrial. Los depsitos de aceites vegetales crudos pueden hacerse perfectamente de chapa de hierro, ya que no existe reaccin alguna entre ambas sustancias. Para aceite refinado es conveniente utilizar depsitos de acero inoxidable o chapa estaada a los efectos de evitar que tome cierto gusto caracterstico. El mtodo de obtencin de aceites por compresin es muy usado por la economa de sus instalaciones, pero no realiza una extraccin profunda de las materias grasas contenidas en las semillas. Deber estudiarse la posibilidad de la extraccin total de las materias grasas, ya sea por el mtodo mixto Compresin-Solvente o bien Solvente solamente.

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Descripcin del sistema continuo (Mtodo PIERALISI).

Obtencin del aceite de oliva por un sistema continuo La elaboracin del aceite de oliva, es un proceso en el que se pretende efectuar una separacin eficaz del aceite, del resto de los constituyentes de la aceituna, para ello, partiendo de frutos sanos, enteros, limpios y recolectados en el momento de su madurez critica. Es necesario realizar la preparacin de la pasta mediante la rotura (molienda) de la estructura vegetal que libera las celdillas en la que se encuentra el aceite, realizando a continuacin una agrupacin de las pequeas gotas iniciales en otras de mayor tamao hasta construir una fase continua (batido), es a partir de aqu donde aparecen las diferencias entre los sistemas tradicionales de obtencin de aceite y los nuevos por centrifugacin. Mientras el sistema tradicional realiza una primera separacin de slidos y lquidos por presin con el empleo de capachos y una posterior separacin de lquidos por decantacin o centrifugacin en centrifugas verticales. Los sistemas continuos de centrifugacin separan los productos slidos de los lquidos por fuerzas centrifugas en su elemento principal que es el decanter horizontal. Existen dos tipos de decanters: a) De dos salidas que separan slidos de lquidos. b) De tres salidas que separan slidos y dos tipos de liquido (aceite y agua) Esquema de un sistema continuo centrifugo. Lavado Molienda Batido Dilucin y homogeneizacin con agua Separacin de fases en decanters horizontales Eliminacin de impurezas y depuracin de las fases obtenidas.
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Almacenamiento de aceite Aprovechamiento de sus productos

Descripcin del sistema continuo de centrifugados PIERALISI 1) Lavado del fruto: La aceituna, antes de su entrada al molino conviene que se lave con el fin de quitarle las impurezas tales como tierra, productos insecticidas, hojas y dems cuerpos extraos, que puedan alterar la calidad del aceite como daar los mecanismos del sistema. La lavadora es una maquina esencialmente compuesta de una tolva para la dosificacin de entrada del fruto, un cuba de lavado en la que se hace borbotear una masa de agua por medio de pequeas vas de aire que salen por la parte inferior del la cuba, en esta masa de agua cae la aceituna y permanece el tiempo necesario para que se desprenda de sus impurezas tiempo que estar en funcin del grado de suciedad que presente el fruto, saliendo por la parte delantera a un vibrador que separa el agua impregnada en el fruto y las hojas . El agua de lavado se recoge en una cuba inferior de capacidad de 1400 litros con un sistema de decantadores que hace que se depositen en el fondo las impurezas arrastradas por el agua. Las piedras gruesas y hierros han quedado en la cuba superior o del lavado por no tener el aire insuflado fuerza suficiente para arrastrarlas. La mquina cuenta con un motor que acciona la bomba de circulacin del agua y la turbina productora del aire y otro motor que acciona el vibrador de salida. Es esta una mquina clave para evitar desgastes y averas excesivas tanto en los molinos como en los decanters, averas estas producidas a causa de las impurezas( tierra, piedras, hierros, etc.) que pueden acompaar a la aceituna. 2) Molino: El fruto lavado y recogido en el tovn, se eleva hasta el molino, que esta situado en la parte superior del cuerpo batidoras por medio de un sin fin de 200 mm de dimetro y 150 mm de dimetro de paso, con una inclinacin adecuada a cada modelo. La molienda se realiza por martillos que giran a 3000 rpm dentrote una cmara o rejilla perforadora que gira en sentido contrario 82 rpm. El martillo es una estrella de pastillas sustituibles y construidas en acero tratado y templado. El dimetro de la perforacin de la rejilla es regulable segn el tamao de la molienda que se desea obtener. La pasta molida cae por gravedad al cuerpo de batidoras. 3) Cuerpo de batidoras: Es formado por una, dos, tres o cuatro termo-batidoras superpuestas construidas en acero inoxidable 18-8 con cmara de caldeo por la que circula agua caliente a una temperatura de 25 C y 60 segn se desea calentar la masa, el agua del caldeo se realiza por medio del circuito de la calefaccin, haciendo circular esta a travs de la cmara de caldeo en zigzag, con lo que se asegura un correcto intercambio de calor.
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El batido se realiza por una palas circulares construidas en acero inoxidables y acopladas a un eje horizontal en cada batidora, la masa recorre las batidoras pasando de una a otra por gravedad mediante rebosaderos o compuertas, segn se trabaje de forma automtica o manual, se pretende que una vez llena la primera batidora la porcin de masa contenida una vez batida a la mitad de sus necesidades, pase a las sucesivas donde completara el proceso, quedando a la espera de ser bombeada a los decanters. El batido tiene 3 misiones: 1) Unificarlas pequeas gotas de aceite con otras mas grandes. 2) Aadir, si procede agua suficiente a fin de conseguir la fluidez necesaria para trabajar la masa. 3) Caldear la masa, en algunos casos, es necesario calentar las masas a temperaturas entre 30 y 40 para conseguir la formacin de las gotas de aceite. Ciertamente, trabajar las masas en fro, hace que se obtenga un aceite de mejor calidad al no alterar ciertos microorganismos que dan al aceite sus caractersticas organolpticas, pero hay tambin que considerar el importante factor de los rendimientos ya que es un hecho que trabajando en fro, los agotamientos en los subproductos son inferiores. La batidora inferior lleva acoplada en su parte baja una bomba salmonica variable para el bombeo de la masa a los decanters horizontales, en su cuerpo la bomba lleva un dispositivo de dosificacin de agua cuya misin es: A) Aadir a la masa la cantidad de agua necesaria para hacerla transportable hasta los decanters. B) Mantener la temperatura de trabajo(para ello el agua aadida deber una temperatura equivalente C) Crear los porcentajes de slidos y lquidos necesario para que se formen los anillos hidrulicos necesarios dentro de los decanter La cantidad de agua que es necesario aadir en este proceso, suele oscilar entre un 70 a un 100% de la masa tratada. 4) Decanters centrfugos horizontales: El decanter horizontal de nuestro sistema continuo consta esencialmente de un bol cilndrico-cnico y un tornillo sinfn de eje hueco que gira coaxialmente con el bol y en el interior del mismo a distinta velocidad. La velocidad de giro del bol es de 3500 r.p.m. La masa entra por su eje de giro, descargndose en su interior en una zona regulable. Inmediatamente de quedar la masa liberada en el bol y debido a la fuerza centrfuga ejercida sobra las tres principales componentes de la masa, se forma el anillo hidrulico con los tres estratos. Ocupando el mayor dimetro y pegado a la pared del bol, el orujo. El anillo ms cercano el aceite y entre los dos el agua vegetal. El orujo es arrastrado por el giro del sinfn al exterior y el aceite y el agua salen por orificios situados a distinto nivel recogindose ambos productos en recipientes distintos. Los productos obtenidos presentan las caractersticas siguientes: el orujo presenta una cierta humedad y riqueza no aprovechable por procedimientos mecnicos. Un sinfn transportador acoplado a la salida de los decanters nos lo transporta hasta la zona de almacenaje. Obtenemos aqu el primer subproducto. El aceite se recoge la salida del decanter en un tamiz vibrador que retiene partculas de slidos gruesos (pulpa de aceitunas) y que se bombea a una centrifuga vertical que elimina impurezas que aun contiene.
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El alpechn o agua vegetales se recoge a la salida del decanter en un deposito vibrador que separa el orujillo y lleva en suspensin y se bombea a una centrifuga vertical, preparada para dejar el alpechn sin contenido grasoso.

5) centrifugas verticales, tratamientos subproductos, aceite y aguas vegetales: El sistema continuo con dos centrifugas verticales, como mnimo de limpieza automtica y sistemas cruzados de trabajo a la que llamaremos para mayor claridad, Centrfuga A para limpieza de aceites y centrifuga B para agotamiento de alpechines. Las centrifugas para esta funcin empleadas son de bol cerrado y de eje vertical Con columna de platillos y preparados para la separacin de dos lquidos de densidad distinta. La centrifuga A esta preparada para limpiar los aceites, lleva una regulacin, que deja el aceite sin humedad ni impurezas, para mayor limpieza del aceite emplear anillo mas grande, la riqueza grasa que lleve el agua separada se recicla a la centrifuga B donde ser tratada con el alpechn. La centrifuga B se regula de forma que deja el producto tratado sin grasa, la limpieza con que se obtenga esta grasa se recicla a la centrifuga A para ser tratada junto con el aceite. 6) Elementos auxiliares: El sistema cuenta con dos cuadros elctricos de maniobra, el general que centraliza el accionamiento de todos lo motores de la instalacin, formado pro circuito independiente de maniobra a 24 v, contadores y salva motores para cada motor, sealizaciones luminosas en cuadros y sistemas de alarmas y blocaje por sobrecarga en el funcionamiento. El otro cuadro contiene como misin regular por medio de un temporizador y un programador las maniobras de limpieza de la centrifuga de subproductos. (Solo aplicable a maquinas compuestas por centrifugas verticales P-2000). Un test control electrnico de temperaturas (T.C.E.T) que permite el control de la temperatura de trabajo as como el de la masa de aceituna y aceite en las diferentes partes de la instalacin donde se realiza la elaboracin a temperatura controlada.

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ACEITUNAS EN CONSERVA Las caractersticas de la materia prima para el caso de aceitunas en conserva son las mismas que las ya vistas con anterioridad en aceite de oliva. MTODOS DE ELABORACIN. Elaborar aceitunas en conserva significa provocar una serie de cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos tendientes a lograr una serie de caractersticas organolpticas especiales en la aceituna. Segn el tipo de fruto es el mtodo de elaboracin que se utiliza. ACEITUNAS VERDES. Estas se elaboran mediante el mtodo conocido como estilo espaol. ELABORACIN DE ACEITUNAS VERDES MEDIANTE ESTILO ESPAOL Se usan las variedades Arauco, manzanilla y godal. Se realiza la recoleccin de los frutos cuando los mismos han alcanzado su mximo tamao pero an permanecen de color verde. Posteriormente a la recoleccin se estacionan los frutos durante 24 horas a la sombra para evitar la abertura de los poros. a) Cocido Se lo somete a un tratamiento con Na(OH) al 1.4 2.5%, cuya concentracin depender de la temperatura y calidad. Los frutos y el Na(OH) deben estar ambos a una temperatura de 20C. Se realiza en piletas de fondo inclinado, las cuales son cubiertas con esteras de esparte con pesas para obligar a las aceitunas a que se sumerjan en la solucin. Un factor crtico de esta operacin es la temperatura a la cual se encuentra el Na(OH), ya que si es mayor de 20 C acelera la penetracin pero desprende la piel debido a la formacin de ampollas. [ClNa]
Vel. penetracin

[ ]2 > [ ]1

[OHNa]1 [OHNa]2
Mximo

[OH]Na

T [Hs.]

Esta operacin finaliza cuando la solucin ha penetrado 2/3 dentro de la pulpa de la aceituna (no se permite la penetracin completa a fin de que queden azcares que permitan la conservacin de la aceituna). Se comprueba mediante un ensayo de reaccin con fenolftalena. Otro de los motivos por los cuales se evita que el Na(OH)
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llegue hasta el carozo, es que ste se desprendera de la pulpa y el fruto se desecha en el mercado. b) Lavado: (Objetivos y tendencias) Eliminar el Na(OH). Se eliminan azcares, por lo cual no debe ser muy prolongado ya que esta desaparicin dificultara la fermentacin. Lograr que al principio de la fermentacin el pH baje lo ms rpidamente posible. Eliminar la materia colorante.

Si se lava poco se pierde poca azcar y queda mucho Na(OH), lo que neutraliza el cido lctico en la fermentacin subiendo el pH y el peligro de contaminacin. En cambio si se realiza un lavado prolongado al principio se produce una buena fermentacin por el gran desarrollo de bacterias lcticas, la concentracin de azcar cae rpidamente y la fermentacin puede detenerse. Lavados cortos: Hay peligro de contaminacin, lo que puede corregirse mediante recambio de salmuera o la neutralizacin con ClNa. Lavados largos: Se eliminan azcares y cido orgnicos, corrigindose mediante el agregado de azcares o sales de cidos orgnicos. Tendencias Europea: Consiste en someter al producto a un solo lavado largo para permitir la difusin del Na(OH) al agua de lavado. Americana: Se realizan varios lavados con recambios de agua cada 3 a 6 horas durante el da y cada 10 horas durante la noche. En promedio se realizan 4 lavados. c) Fermentacin: La salmuera se prepara con ClNa al 99.8 99.95%. En Europa se utiliza la salmuera con una concentracin del 9% como proteccin por la escasez de lavado. En cambio en Amrica se utiliza una salmuera con una concentracin del 5 al 7%, inicindose con un 5% y a los 20 das alcanza el valor de 7%, el cual se mantiene 60 das hasta el final de esta etapa. En general se realiza en piletas de cementos revestidas de epoxi parafnico. Deben evitarse altas concentraciones de sal al principio de la fermentacin ya que podran producir un arrugado irreversible del fruto. Hay que enjuagar las aceitunas en forma previa a introducirlas en las piletas porque si van embebidas de agua de lavado se producen zonas en las cuales habr menor concentracin de salmuera donde se llevarn a cabo fermentaciones anormales que se denominan fondos negros. Correcciones de la fermentacin. Si se detiene la fermentacin por baja temperatura, debe llevarse luego hasta una temperatura de 25 C mediante intercambiadores de calor. Si se detuviese por falta de microorganismos, pueden seguirse dos caminos: Se realiza un corte con salmuera en buena fermentacin o se siembra de lactobacilos. En caso de falta de azcar, se agrega la misma, hasta llegar a 1% de acido lctico.
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En caso de ser baja la acidez, se corrige regulando el PH hasta el desarrollo de bacterias lacticas.

Alteraciones en la fermentacin (origen) Fsico qumicos: Despellejado: Se produce cuando la concentracin de NaOH es elevada y cuando no se realice el estacionado previo antes de la elaboracin. Ampollamiento: Se puede producir por tres motivos, alta temperatura, alta concentracin de NaOH o la presencia de microorganismos. Arrugado: Se produce por la alta concentracin de salmuera. Biolgicas Alambrado: Consiste en fisuras en la pulpa por produccin de CO2 por la presencia de acetobacters. Fermentacin butirica: Se produce como consecuencia de la presencia de bacterias productoras de acido butirico, que se desarrollan en medio con PH alto, son fisuras tipo alambrado pero mayor cantidad. Zapateras: Se producen cambios de olor y sabor por la presencia de mircroorganismos. Alteraciones gaseosas: Producidas por euterobacter y levaduras.

Clasificacin: Se realiza por tamao y calidad. d) Envasado: Las condiciones que deben reunir para ser envasadas son: No contener azcar fermentable Acidez superior al 0,7% lctico Gusto agradable Textura fina y quebradiza Se envasa en frasco de vidrios o latas de 1/2Kg, las cuales una vez llenas de aceitunas, se rellenan con salmuera fresca (salmuera nueva) al 7,5%, agregando de 0,2-0,5 de lctico o 0,1-0,2 de actico. Se cierra al vaci y generalmente no se pasteuriza, pero en caso de realizarse, puede llevarse a cabo sometiendo el envase a 60C o bien agregando salmuera 80-82C. ACEITUNAS NEGRAS Estas se elaboran por varios mtodos, pero bajo dos principios fundamentales: Sin oxidacin en medio alcalino (se distinguen tres tipos: Salmuera estilo griego, mtodo kalamata y estilo natural). Con oxidacin en medio alcalino (en salmuera estilo californiano y en sal slida estilo californiana). Existen operaciones comunes a todos los mtodos: recoleccin, transporte, seleccin, lavado y limpieza (similares al aceite).

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PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS SIN OXIDACIN ALCALINA ESTILO NATURAL Los frutos deben recolectarse maduros de color negro o violeta. A fin de uniformar la madurez debe tener en cuenta cuando se realiza la poda de la planta que las aceitunas reciben en promedio todas la misma luz. El lavado se hace mano y la seleccin en cintas transportadoras para elaborar volmenes de igual tamao. Primero se realiza una operacin conocida con el nombre de endulzado, el cual consiste en colocar a las aceitunas dos o tres das en agua para solubilizar la oleuropeina (que es la sustancia que le da sabor amargo a la aceituna). Posteriormente se las coloca en salmuera en una concentracin igual al 8 10 % (no mayor ya que se arrugaran las aceitunas) en recipientes de hormign revestidos de resina epoxi. A medida que la concentracin baja se realizan correcciones de la concentracin de salmuera. En esta etapa se produce un intercambio osmtico, en el cual la sal pasa a la pulpa y las sustancias solubles en agua y algo de color pasan a la salmuera. La acidez se corrige a un 0.05% en cido lctico. Las aceitunas se mantienen en salmuera de 6 a 9 meses. La acidez ptima para conservarlas debe ser superior al 0.5% en cido lctico. Posteriormente al tratamiento con salmuera se clasifican por tamao. No se le realiza tratamiento con Na(OH) ni fermentacin propiamente dicha, pero si se esterilizan los envases. PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS SIN OXIDACIN ALCALINA ESTILO KALAMATA Se usan frutos con una menos concentracin de oleuropeina. Previamente a colocarlas en salmuera, se procede a realizar una serie de cortes (a mano o mediante discos filosos que asoman 0.5 mm) en la piel de la aceituna. Posteriormente se colocan en salmuera con una concentracin del 2% durante 8 das, durante los cuales se elimina parte del gusto amargo de dichos frutos y penetra algo de sal. La prxima etapa consiste en sumergir a los frutos en vinagre o cido actico con una concentracin del 3% durante 48 horas. Como consecuencia de los cortes que se realizaron anteriormente, se produce una rpida penetracin de la sal y el vinagre y la sal y eliminacin de la oleuropeina. La concentracin de vinagre necesaria para conservar las mismas es de 0.5 0.7% en actico en pulpa. Se puede conservar en salmuera blanca o en aceite, vinagre y sal. Posteriormente se clasifican por tamao y se las envasa. PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS SIN OXIDACIN ALCALINA ESTILO GRIEGO Luego de recolectar el fruto lo mas maduro posible se las coloca dos das en agua y luego se las dispone en envases intercalando entre cada capa de aceitunas una capa de sal slida. No se produce una fermentacin, conservndose las aceitunas por la alta concentracin de sal. PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS CON OXIDACIN ALCALINA ESTILO CALIFORNIANO Se usan las variedades sevillana y misin. Una vez recolectadas se clasifican por calidad y color, destinando las ms verdes para la realizacin de aceitunas estilo espaol y las
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ms maduras para la extraccin de aceite. Posteriormente se realiza un tamaado y se colocan en salmuera con una concentracin del 5 10% y se dejan dos meses manteniendo la concentracin de salmuera en ese rango. Durante el tiempo que se deja en salmuera la fermentacin lctica es muy dbil alcanzando un pH de 4.6 4.2 Bacterias que intervienen: coniformes, lcticas y algunas levaduras. Durante los primeros das de agregado de salmuera actan las coniformes desprendiendo CO2, luego se repone la salmuera. Cuando cesa el desprendimiento de CO2 se tapa y se sella la pileta. Debe evitarse la formacin de hongos y levaduras en la superficie pues destruyen el cido lctico, los azcares y ablandan el fruto en contacto con la superficie. Luego de los dos meses se sumerge el fruto en Na(OH) al 1-2 %. Es por este agregado es que no se realiza lavado previo en este mtodo. Esta etapa tiene la finalidad de endulzar y oxidar el fruto en medio alcalino. Puede llevarse a cabo un aireado con la finalidad de oxidar los colorantes y dar color negro al fruto, pero puede daarse la materia prima por manipulacin si se hace manualmente. Luego del lavado el pH es de 7.8, habiendo riesgo de contaminacin por eso se procede a pasteurizar y colocarlo en salmuera al 3% durante 1 a 3 das. Posteriormente se lo selecciona, se lo clasifica por tamao, se lo envasa y finalmente se lo esteriliza a 116C durante 1 hora. PREPARACIN DE ACEITUNAS NEGRAS CON OXIDACIN ALCALINA ESTILO CALIFORNIANO CON SAL SDICA. Una vez recolectadas las aceitunas se clasifican por calidad y color, destinando las ms verdes para la realizacin de aceitunas estilo espaol y las ms maduras para la extraccin de aceite. Posteriormente se realiza un tamaado y se colocan en salmuera con una concentracin del 5 10% y se dejan dos meses manteniendo la concentracin de salmuera en ese rango. Durante el tiempo que se deja en salmuera la fermentacin lctica es muy dbil alcanzando un pH de 4.6 4.2 Bacterias que intervienen: coniformes, lcticas y algunas levaduras. Durante los primeros das de agregado de salmuera actan las coniformes desprendiendo CO2, luego se repone la salmuera. Cuando cesa el desprendimiento de CO2 se tapa y se sella la pileta. Debe evitarse la formacin de hongos y levaduras en la superficie pues destruyen el cido lctico, los azcares y ablandan el fruto en contacto con la superficie. Luego de los dos meses se sumerge el fruto en Na(OH) al 1-2 %. Es por este agregado es que no se realiza lavado previo en este mtodo. Esta etapa tiene la finalidad de endulzar y oxidar el fruto en medio alcalino. Luego de sumergir el fruto en Na(OH), se lo somete a gluconato ferroso al 0.001 que propicia el color negro en los frutos.

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