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Aditivos Prof Las Buriti Processamento de Alimentos I

Histrico Associado a crescente demanda de comida, os setores responsveis pela produo de alimentos, visando o aumento de sua quantidade com melhoria da qualidade e rentabilidade, a adoo de novas tcnicas que incorporam ao controle da matria-prima e do produto elaborado com aditivos alimentares, tem levado a uma constante melhoria dos processos de conservao, produo e estocagem de produtos alimentcios.

Definio Os aditivos so definidos pela FAO (Food Agriculture Organization) como substncias nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparncia, sabor, textura e tempo de armazenamento, podendo algumas vezes, elevar as suas caractersticas nutritivas. So tambm consideradas substncias ou misturas de substncias, que no o produto alimentcio em si, presente nos alimentos, como resultado dos meios de produo, processamento, acondicionamento e armazenamento. O uso de aditivos no Brasil foi regulamentado pelo Decreto N 55.871 de 23 de maro de 1965 e atualizado pelo Decreto N 63.526 de 4 de maro de 1968, sendo atualizadas quando necessrias para sua atividade,

liberao ou excluso do seu uso, principalmente quanto ao seu grau de toxidez. Considera-se, segundo esta legislao, aditivo para alimento a substncia intencionalmente adicionada ao mesmo com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no prejudique o seu valor nutritivo. Tipos de aditivos Os aditivos derivam de vrias fontes e podem apresentar

caractersticas diversas podendo ser definidas em trs classes: - Naturais (obtidos por processos extrativos leo de cravo da ndia, p.ex.); - Semi-sintticos (obtidos de substncias naturais, por fracionamento ou sntese vanilina de safrol, eugenol de cravo, p.ex.); - Sintticos (obtidos em laboratrios, por processo de sntese).
Classificao

quanto ao modo que se apresentam no

produto alimentcio - Intencional: so aqueles que propositalmente se agregam aos alimentos, em razo de seu processamento, sendo toda substncia ou mistura de substncias, dotadas ou no de valor nutritivo, juntada ao alimento, com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de fabricao de alimentos podem ser optativos (opcionais) ou obrigatrios (espessantes, umectantes);

- Incidentais:

compreendem

substncias

residuais

ou

migradas

encontradas nos alimentos ou produtos alimentcios, como matria-prima e durante suas fases de beneficiamento, de embalagem, transporte e armazenamento so originados durante a produo de alimentos de origem animal ou vegetal resultante de compostos empregados (defensivos agrcolas ou hormnios) ou de embalagens que podem ocasionar migrao de componentes. Importncia A importncia do emprego de aditivos compreende a proteo da matria-prima (aproveitamento de excedentes de produo, preservao e conservao da matria-prima); produo, segurana e melhoria do produto (auxilia a manuteno das caractersticas sensoriais e sanitrias do produto); interesse do consumidor (presena do produto em vrias pocas do ano) e interesse do produtor (conferindo ao produto maior ndice de preferncia, vida til e custo acessvel). A Portaria n 540/1997 (ANVISA) aprova o Regulamento Tcnico para aditivos alimentares quanto s suas definies, classificao e emprego e define aditivo como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento e ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.

Entre os princpios fundamentais referentes ao emprego de aditivos alimentares, garantir a segurana dos aditivos primordial. Isto supe que antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos este deve ser submetido a uma adequada avaliao toxicolgica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinrgico e de proteo, decorrente do seu uso. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observao e reavaliados quando necessrio, caso se modifiquem as condies de uso. As autoridades competentes devem ser informadas sobre dados cientficos atualizados do assunto em questo. Classificao Os aditivos podem ser classificados em: - Acidulante: so substncias que comunicam ou intensificam o gosto acdulo dos alimentos (acidifica o meio, transformando o alimento em outro produto coalhada , atua como conservador - xaropes) - Ex.: cido ctrico (balas, biscoitos, conservas de vegetais e pescados, sorvetes, xaropes); cido fosfrico (balas, doces em massa); cido gliclico (gelias aritificiais, produtos de frutas), entre outros; - Agente de Firmeza: substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas ou hortalias firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel;

- Agente de Massa: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significamente para o valor energtico do alimento; - Antiespumfero: assim como os espumferos influem na tenso superficial dos produtos, empregados em concentrados proticos, molhos de tomate, produtos lquidos, etc; - Antioxidante: so substncias que retardam o surgimento de processos oxidativos e podem ser do tipo verdadeiro (combinam-se com o oxignio) e do tipo sinergista (sua funo s exercida quando se combina outros elementos, reforando-os ou dando-lhes condies para atuar ao quelante ou seqestrador com metais) - ex.: cido ascrbico (conservas, cervejas, refrescos aritificiais), cido ctrico (conservas vegetais, gorduras, margarinas), tocoferis (emulses a base de leos ctricos), butilhidroxitelueno BHT (farinhas, margarinas, leite de cco), entre outros; - Antiumectante: so substncias que diminuem a capacidade higroscpica dos alimentos e conseqentemente evitam sua umidade- ex. alumnio slilicato de sdio (sal de mesa), carbonato de clcio (ps para refrescos, refrescos), fosfato triclcico (fculas empregadas como antiaderentes no fabrico de po, ps para refrescos); - Aromatizante e flavorizante: aromatizante toda substncia que confere e intensifica o aroma dos alimentos e flavorizante, natural ou sinttico, transmite ou exalta o sabor e o aroma dos alimentos, podendo ser o primeiro classificado em natural (obtido da matria-prima, de produto aromatizante natural ou da combinao substncia), idntica ao natural,

artificial, e o segundo em natural, natural reforado, reconstitudo, imitao e artificial ex. diacetila (empregado em compostos com gorduras hidrogenadas e emulses utilizadas na fabricao de biscoitos), essncias naturais (biscoitos, bombons, sorvetes), essncias artificiais (ps para produtos diversos, gelias artificiais), flavorizante quimicamente definido (sorvete, refrescos e refrigerantes, vinhos compostos), vanilina (margarina); - Conservador: so substncias que retardam os processos de deteriorao de produtos alimentcios, protegendo-os contra a ao de microrganismo ou de enzimas, aumentando a vida til do alimento, porm no devem mascarar imperfeies durante a elaborao de alimentos, no oferecer risco sade do consumidor, no ser irritante, ser incolor, inodor, inspido, solvel em gua e estvel - ex. cido benzico (concentrado de frutas e de refrigerantes, conservas vegetais), cido brico (coalho), bissulfito de sdio (camares), nitrato de sdio (queijos), nitrito de sdio (conservas de carne); - Corante: so substncias que transmitem ao alimento novas cores ou ressaltam as que eles j possuem com a finalidade de melhorar o seu aspecto e podem ser classificados em orgnicos naturais (pigmento isolados de vegetal), orgnicos artificiais (obtidos por sntese orgnica por processos tecnolgicos), orgnicos sintticos artificiais (no existem similares nos produtos naturais), sintticos artificiais idnticos aos naturais (idnticos aos naturais, iguais ao princpio ativo obtido de corantes naturais) - ex. antocianinas (envoltrios de produtos de salsicharia), caramelo (balas, gelias, vinhos compostos, produtos a base de protena vegetal texturizada),

amarelo crepsculo (ps para gelia artificial e licor de menta), beta-caroteno (margarina), entre outros; - Edulcorante: so substncias orgnicas adoantes, de origem sinttica e no nutritivas - ex. sacarina e ciclamato; Emulsionante/Emulsificante: substncia que torna possvel a

formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento; - Espessante: so substncias que aumentam a viscosidade das solues, emulses e suspenses, s vezes tambm exercem a funo de emulsificante, estabilizante e geleificante - ex. Agar-agar (recheios, ps para pudins), alginatos (creme de leite esterilizado, ps para preparos diversos), goma guar (gomas de mascar, ketchup, molhos), mono e diglicerdeos (sorvestes e outros gelados, ps para sorvetes, margarinas); - Espumante: substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido; - Espumfero: so substncias que tem como funo gerar espumas estveis, controladas, pois muitas contm saponinas que so txicas - ex. cerveja e molhos; - Estabilizante de cor: substncia que estabiliza, mantm ou intensifica a cor de um alimento;

- Estabilizante: so substncias que favorecem e asseguram as caractersticas das emulses e das suspenses - ex. Agar-agar (gelia de mocot, ps para pudins e flans), amido quimicamente modificado (ps para preparo de flans, sobremesas, sorvetes), citrato de sdio (doce de leite), fosfolipdeos (leite em p instantneo, margarinas, leos e gorduras), lecitina (balas, gorduras), polifosfato (conservas de carne); - Fermento Qumico: substncia ou mistura de substncias que liberam gs e, desta maneira, aumentam o volume da massa; - Geleificante: substncia que confere textura atravs da formao de um gel; - Glaceante: substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor; - Melhorador de Farinha: substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina; - Realador de Sabor: substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento; - Regulador de Acidez: substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos;

- Sequestrante: substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos; - Umectante: so substncias que permitem a conservao e o controle da umidade dos produtos - ex. glicerol (chocolates, produtos dietticos), sorbitol (produtos dietticos, recheios e revestimentos para produtos de confeitaria). Autorizao para uso Os aditivos so permitidos, aps pesquisas de seus graus de toxidez e em doses com larga margem de segurana e depois da reavaliao de seus efeitos. Essas precaues so vlidas, tratando-se estes de substncias qumicas e a repercusso no organismo, sadio ou enfermo em diferentes fases da vida, o comportamento de um aditivo pode ser muitas vezes desconhecido. So conhecidos os efeitos de excitao e irritao da mucosa gstrica causada por aditivos condimentares, desencadeamento de crises alrgicas devido presena de cido benzico em bebidas, corantes azicos pode ser potencialmente cancergenos devido dupla ligao do grupamento qumico -N=N, entre outros casos, o que confere a este assunto o seu emprego de forma segura ao organismo humano e somente quando necessrio, desde que sejam conhecidas as limitaes de seu uso. A Portaria n 540/1997 (ANVISA) aprova o Regulamento Tcnico para aditivos alimentares quanto s suas definies, classificao e emprego e define coadjuvante de tecnologia de fabricao toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao

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de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao e dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus derivados. Segundo EVANGELISTA (2005), tambm se aplicam ao uso de aditivos o emprego de coadjuvantes, que desempenham funo reforadora dos aditivos, melhorando a sua atividade. Ao contrrio dos aditivos, os coadjuvantes no so dosveis, dispensados de registro obrigatrio nos rtulos dos produtos e so distintos quanto s suas propriedades. Alguns exemplos do emprego de coadjuvantes nas indstrias compreendem os ajustadores de pH (cido actico, ctrico), catalizador (nquel), clarificadores (taninos, gelatina), estabilizadores (amido), melhoradores (diacetilo), solventes de extrao (etanol, hexano), tamponantes (bicarbonatos, citratos, carbonatos, sulfatos), entre outros. Critrios para o Uso de Aditivos Uso limitado a alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeito desejado; Uso para vantagens tecnolgicas e no para maiores precaues de ordem higinica ou operacional; Autorizados em concentraes tais que sua ingesto diria no ultrapasse os valores de IDA recomendados.

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Limitaes para o Uso de Aditivos Houver evidncias ou suspeita de que o mesmo no seguro para consumo pelo homem; Intervir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; Servir para recobrir falhas no processamento e/ou tcnicas de manipulao; Encobrir alterao e/ou adulterao da matria-prima ou produto pronto; Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso.