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Datos: La siguiente parte del experimento consisti en determinar las mismas variables que el ejercicio anterior pero utilizando

una concentracin de 70% p/p de una solucin del mismo azcar, de manera semejante, una fue previamente tratada trmicamente con escaldado mientras que la otra permaneci sin tratamiento alguno. Los datos se presentan a continuacin. Tabla 4. Recoleccin de datos de la manzana en una solucin de sacarosa al 70% con tratamiento trmico de escaldado Tiempo (min) 0 30 60 120 180 Da 2 Bx Peso (g) 101.6 73.7958 72.9956 71.2597 70.2984 67.2540 Humedad (Prdida de peso (%)) 0 Color aw

21.16 47.4 53.4 58.4 60.3 63.8

Amarillo claro Amarillo claro Amarillo claro Ligero pardeamiento Ligero pardeamiento Ligero pardeamiento

0.939 0.92 0.88 0.86 0.865 0.83

Tabla 5. Datos obtenidos de la manzana en una solucin de sacarosa al 70% sin tratamiento trmico de escaldado Tiempo (min) 0 30 60 Da 2 +2 horas Bx Peso (g) 107.3 94.2287 89.3024 Humedad (Prdida de peso (%)) 0 5.7713 10.6976 Color aw (24C) 0.939 0.93 0.90 0.85 0.85

21.16 45.2 48.3 49.7 54.3

83.3388 16.6612 82.45 17.55

Amarillo claro Amarillo claro Amarillo claro Ligeramente pardeada Ligeramente pardeada

En cuanto a los datos de humedad, se calcularon de la siguiente manera:

Con escaldado: t=0 t=30 t=60 t=120 t=180 t=da 2 Sin escaldado t=0 t=30 t=60 t=da 2 t=da 2 + 2 horas

Es importante mencionar que el uso del cido ctrico al 0.05% evit la oxidacin, pardeamiento u oscurecimiento de la manzana, por esta razn las muestras conservaron su color y presentaron un ligero oscurecimiento al cabo de 1 da. Comparando los valores dentro de la misma tabla se observa que los grados brix de la manzana aumentaron debido a que hubo un flujo de salida de agua de la fruta hacia la solucin y entrada de solutos a la misma, es decir, aument la concentracin de los solutos de la manzana. Se pudo observar que la cantidad de agua perdida aument durante cada lapso de tiempo, esto garantiza la conservacin del fruto, ya que no se permiti fcilmente el crecimiento de microorganismos. Aunado a esto, se present la reduccin de la aw de cada muestra debido al mismo proceso de smosis al que estuvo sometido buscando siempre igualar las concentraciones de solutos y solventes, tanto de la manzana como de la solucin.

La finalidad de someter a algunas muestras al escaldado es para disminuir la selectividad de las paredes de las clulas y aumentar la permeabilidad de sta. (Parzanese, 2010) La comparacin entre las tablas 4 y 5 facilitan el entendimiento de la cita anterior, ya que las manzanas escaldadas favorecieron la circulacin de solutos entrantes y agua saliente del sistema alimenticio. Es decir, los grados Brix no tienen la misma proporcin de aumento que en la muestra escaldada; la prdida de peso y la actividad de agua disminuyeron pero en menor medida que en las manzanas sometidas a tratamiento trmico. En cuanto al color no se presentaron diferencias, ya que previamente fueron sumergidas al cido durante el mismo tiempo y la misma concentracin. La prctica tambin incluye el proceso de secado de las manzanas como finalizacin del proceso de conservacin a travs de deshidratacin osmtica, el mismo se realiz en un desecador solar y tuvo una duracin de 2 das, ya que fue el periodo de tiempo que requiri para mantener un peso constante entre las muestras, es decir, la muestra seca tuvo un peso como se muestra a continuacin: Tabla 6. Resultados obtenidos despus del proceso de secado Tratamiento trmico Escaldado Sin escaldar Clculos y resultados: A continuacin se presentan las grficas que muestran la prdida de peso como una funcin del tiempo. Bx 64.2 54.8 pH 3.01 3.02 aw 0.650 0.699 Peso (g) 25.7543 27.89 Humedad % (prdida de peso (g)) 74.2457 72.11

Grfica 7. Prdida del peso de la manzana en relacin con el tiempo

La grfica presenta una tendencia de los datos al comportamiento logartmico, se observa que la mayor prdida de peso sucede dentro de las primeras horas, despus de las 180 horas se presenta una estabilizacin del peso de la manzana.

Grfica 8. Prdida del peso de la manzana en relacin con el tiempo De igual forma, en esta grfica se observa cmo es la rpida prdida de agua durante las primeras etapas del proceso, mientras que despus de un da ya no se present una significativa prdida de peso. Lo anterior concuerda con Desrosier (1989), quien argumenta que la prdida de agua y ganancia de slidos es mayor durante las primeras horas del proceso. Luego disminuye drsticamente como consecuencia de la progresiva disminucin de la presin osmtica. A continuacin, se resumen los resultados obtenidos de las soluciones al 70% p/p con escaldado y sin escaldado en las siguientes grficas:

Grfica 9. Resumen de datos obtenidos en la solucin al 70% p/p con tratamiento trmico

Grfica 10. Resultados obtenidos en la solucin al 70% p/p sin tratamiento trmico

Con ayuda de las tablas 4 y 5 y las grficas 9 y 10 son fcilmente visibles los resultados hallados en cada proceso, lo cual queda dentro del rango encontrado en bibliografa, por ejemplo con Fernando Suca (2009) en su publicacin Deshidratacin osmtica de frutas quien presenta las mismas tendencias de aumento y reduccin de las propiedades estudiadas en el presente experimento. Cabe destacar, que la importancia de llevar las soluciones a una incubadora orbital radica en mejorar el proceso de deshidratacin osmtica, ya que permite la homogenizacin de

la temperatura y la concentracin de soluto. Como consecuencia se aumenta la velocidad de deshidratacin ya que constantemente la fruta est en contacto con una solucin de alta concentracin y de temperatura diferente. (Parzanese, 2010) Finalmente, las caractersticas que adquiri el producto final en cuanto a peso, concentracin de azcares, pH y porcentaje de humedad se consideran aceptables ya que concuerdan con lo obtenido por Desrosier, (1989). La parte final que cubre con el objetivo de la prctica consiste en la presentacin de los diagramas de tecnologa de obstculos utilizados.

Grfica 11. Tecnologa de obstculos al 70% p/p con TT Se puede observar cmo se han saltado todos los obstculos de TT, pH, aw, Bx menos el del % de humedad, ya que es la base del mtodo utilizado en esta prctica, deshidratacin osmtica, es decir, la prdida de agua ser el factor que facilite la conservacin del alimento.

Grfica 12. Tecnologa de obstculos de la solucin al 70% p/p sin tratamiento trmico

La imagen anterior demuestra los obstculos que se lograron evadir, al no existir un tratamiento trmico no existi la barrera, nuevamente se observa cmo la deshidratacin osmtica fue la manera ptima de conservar al alimento.

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