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Microorganismos Transmitidos por Alimentos

Intoxicacin-

Microbiologa de los Alimentos

los sntomas aparecen mas rpidos Depende de la toxina del organismo

Infeccin los sntomas aparecen luego de que el organismos se establece en el cuerpo Depende de la multiplicacin del organismo en el cuerpo

Dr. Melvin J Rodrguez

Microorganismos Transmitidos por Alimentos

Transmisin
Comida Heces Dedos Insectos

Prevencin de la Transmisin de Microorganismos por Alimentos

Lavar los alimentos correctamente
Usar agua purificada

Preparar los alimentos correctamente Comer la comida preparada rpido Almacenar los alimentos correctamente

Prevencin de la Transmisin de Microorganismos por Alimentos

Utilizar tcnicas sanitarias para manejar los alimentos
Uso guantes Lavar las manos

Prevencin de la Transmisin de Microorganismos por Alimentos

Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales

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Microorganismos Transmitidos por Agua

Fuentes de transmisin
Agua potable Agua recreacional

Prevencin de la Transmisin de Microorganismos por Agua

Desinfeccin
Clorinacin Filtracin

Disposicin sanitaria Monitoreo de la calidad del agua

Staphylococcus aureus
Coccus Gram positivo Organizado en grupos Anaerobio facultativo Colonias color dorado y lisas Secreta coagulasa

Bacterias

Intoxicacin Alimentaria por Staphylococcus aureus

Causado por exotoxinas
Tres diferentes enterotoxinas
2- Inhiben la absorcin de agua en el intestinos, inducen diarrea y vmitos 1- Daa el epitelio intestinal y causa inflamacin del intestino grueso (colitis)

Intoxicacin Alimentaria por Staphylococcus aureus

Transmisin
Persona a los alimentos Crecimiento en los alimentos

Sntomas
Nausea Vmitos Dolor abdominal Diarrea osmtica

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Intoxicacin Alimentaria por Staphylococcus aureus

Prevencin
Reducir la contaminacin por los manejadores de alimentos Congelar o servir los alimentos inmediatamente

Listeria monocytogenes
Bacilo Gram positivo Facultativo intracelular Asociado a productos lcteos Causa meningitis Sntomas
Fiebre Dolor de cabeza Nauseas vmitos

Clostridium botulinum
Bacilo Gram positivo Anaerbico Forma endosporas Produce lipasa Se le conocen ocho exotoxinas, pero solo tres producen enfermedad en el humano

Botulismo
Causado por las exotoxinas de Clostridium botulinum Las exotoxinas se destruyen con el calor Esta relacionado con los alimentos enlatados

Botulismo
Toxinas
Neurotoxina
Afectan el sistema nervioso central Bloquean el impulso nervioso en las sinapsis Inhiben la liberacin de acetilcolina

Botulismo
Sntomas
Vmitos Diarrea o constipacin Neurolgicos comienzan de 12 a 36 horas luego
Visin borrosa Visin doble Arrastramiento de lenguaje Dificultad respiratoria Boca seca Dificultad para tragar Parlisis flcida de las extremidades

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Botulismo
Prevencin
Observar que los alimentos enlatados no tengan abultamientos Calentar los alimentos para destruir la toxina No alimentar a los nios con miel

Otras Bacterias Formadoras de Endospora

Bacillus cereus
Anaerbica facultativa

Clostridium perfringens
Anaerbica

Bacterias Gram Negativo Facultativas Anaerbicas

Salmonella Escherichia coli Shigella Yersinia enterocolitica Vibrio cholera

Salmonella
Bacilo Gram negativo Las mas comunes que causan intoxicacin en Estados Unidos son
Salmonella enteritidis Salmonella tyhimurium

Salmonellosis
Transmisin
Alimentos
Crudos Poco cocinados

Salmonellosis
Sntomas
Dolor de cabeza Escalofros Nauseas Dolor abdominal Vmitos Diarrea Fiebre

Heces

Patognesis
Posee un flagelo que le permite su movimiento desde el lugar de inoculacin a las clulas del intestino delgado donde se aloja

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Salmonellosis
Reservorio
Ganado Cerdos Mariscos Roedores Aves Mascotas
Perros Gatos reptiles

Salmonellosis
Prevencin
Cocinar adecuadamente todos los alimentos que provengan de los animales Lavar bien todos los alimentos que provengan de los animales Lavarse las manos antes de manejar los alimentos Evitar el contacto con animales, especialmente aves y reptiles, mariscos

Salmonella typhy
Sntomas No causa gastroenteritis (malestar abdominal) Su reservorio son los humanos

Fiebre Tifoidea
Escalofros Malestar general Dolor de cabeza Distencin abdominal Vmitos Constipacin Altas fiebres

Salmonella typhy
Prevencin
Evitar que los portadores estn en contacto con los alimentos Realizar lavado de manos Disponer de los desperdicios rpidamente Utilizar agua clorinada para limpieza Control de insectos

Escherichia coli
Es el Gram negativo que mas comnmente causa gastroenteritis Bacilo Tambin causan infecciones de
Vas urinarias Vejiga (cistitis) Rin Vescula biliar Neumona septicemia

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Escherichia coli
Cuatro clases de E. coli estn implicadas en varias formas de gastroenteritis
E. coli enteropatogenica (EPEC) E. coli enterotoxigenica (ETEC) E. coli enteroinvasiva (EIEC) E. coli enterohemorragica (EHEC)

E. coli enteropatogenica (EPEC)

Sntomas
Diarrea severa

Su factor de virulencia es que se adhiere con facilidad a las paredes intestinales

E. coli enterotoxigenica (ETEC)

Causante de la diarrea del viajero Sntomas
Perdida de liquido Diarrea osmtica

E. coli enteroinvasiva (EIEC)

Afecta principalmente el intestino grueso Infectan las clulas del colon, se reproduce all, y mata las clulas
Este mecanismo es similar al de Shigella

Sntomas
Dolor abdominal Diarrea severa

E. coli enterohemorragica (EHEC)

Sntomas
Dolor abdominal severo Diarrea sanguinolenta sin pus

Escherichia coli
Prevencin
Cocinar bien las carnes Lavarse las manos luego de tocar las carnes No cortar otros alimentos donde se manipulo carne cruda

La sepa O157:H7 produce una toxina similar a la toxina Shiga de las Shigellas que mata las clulas
Esta sepa se encuentra en la carne de las hamburguesas

Produce el sndrome urmico hemoltico (HUS)

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Shigella
Bacilo Gram negativo Existen cuatro especies de Shigella
S. boydii S. dysenteriae S. flexneri S. sonnei

Shigella
Todas causan disentera o shigellosis Invade las clulas del intestino grueso causando inflamacin y ulceracin Su Shiga toxina, causa muerte celular

Shigella
Reservorio
Humanos

Shigella
Sntomas de la disentera
Dolor abdominal intenso Fiebre Diarrea osmtica inicial Eventualmente diarrea sanguinolenta con moco y pus

Transmisin
Persona a persona
Heces alimentos

Shigella
Prevencin
Lavarse las manos Limitar el contacto con grupos de edades diferentes
Cuartos separados Sanitarios Facilidades de juego

Yersinia enterocolitica
Bacilo Gram negativo Reservorio
Cerdo

Transmisin
Alimentos de cerdo poco cocinados

Descontaminar las superficies y juguetes regularmente

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Yersinia enterocolitica
Sntomas (varan de acuerdo a la edad)
Infantes y nios pequeos
Dolor abdominal Diarrea osmtica

Vibrio Cholera
Se distingue de las dems bacterias bacilos Gram negativos anaerbicos facultativos por tener forma de coma

Nios mayores y adolecentes

Causa gastroenteritis que simula apendicitis

Adultos
Diarreas de 2 semanas de duracin Urticaria Artritis

Vibrio Cholera
Reservorio
Ecosistemas acuticos

Clera
Sntomas
Diarrea osmtica indolora Presencia de moco en las heces (arroz en agua) Rpida deshidratacin y perdida de electrolitos Falla vascular (Shock Hipovolmico)

Transmisin
Agua contaminada por heces Alimentos
Usualmente pescados o crustceos

Clera
Prevencin
Ingerir agua segura Disposicin y tratamiento adecuado de aguas residuales Cocinar adecuadamente los mariscos

Campylobacter jejuni
Gram negativo Bacilo curveado Microaerofilico Uno de los principales causantes de diarrea de verano mundialmente

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Campylobacter jejuni
Sus epidemias estn asociados a
Leche sin pasteurizar y descompuesta Agua contaminada

Campylobacter jejuni
Sntomas
Dolor abdominal Escalofros Fiebre Diarrea sanguinolenta Nausea y vmitos en raras ocasiones

Reservorio
Ganado Gallinas

Campylobacter jejuni
Prevencin
Uso de agua de lluvia o potable Calentar el agua Tratamiento de aguas Monitoreo de las aguas

Virus

Virus
No producen intoxicacin, porque ellos no producen toxinas como las bacterias
Muchos de ellos producen infeccin afectando las clulas del cuerpo o con la ayuda de bacterias para infectar el cuerpo

Rotavirus
Es el causante de las diarreas en el invierno mundialmente Mayor causante de diarreas en nios
Distribicin Global de la Mortalidad del Rotavirus

= 1,000 muertes

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Rotavirus
Transmisin
Fecal-oral Alimentos contaminados Agua contaminada

Rotavirus
Prevencin
Vacuna
Introduccin de la Vacuna (Octubre 2006)
Casos total de diarreas Casos positivos de rotavirus

Diarrea osmtica Dolor abdominal fiebre

Num. Admiciones

Sntomas

Aos de Vigilancia

Virus de Hepatitis A
Picornavirus El humano es el husped Puede tener un periodo de un mes de incubacin Transmisin
Fecal-oral Alimentos contaminados Agua contaminada
Alta Intermedia Baja Muy Baja

Virus de Hepatitis A
Distribucin Geografica de Infeccin con VHA

Virus de Hepatitis A
Sntomas
Fiebre Perdida de apetito Nauseas Dolor en el cuadrante abdominal superior derecho Ictericia Agrandamiento del hgado Existe mejora en 2 semanas con fluidos

Virus de Hepatitis A
Prevencin
Mantener buena higiene Orientar a los manejadores de alimentos sobre higiene Lavarse las manos Usar guantes al cocinar Vacuna Inspecciones en los cuidos de nios

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Norwalk
Calicivirus Es el causante principal de vmitos en el invierno Afecta principalmente nios grandes y adultos Transmisin

Norwalk
Ensaladas Mariscos de concha
Langosta Camarones

Persona a persona
aerosol

Norwalk
Sntomas
Nausea Vmitos Dolor abdominal Diarreas osmticas

Prevencin
Lavar bien los alimentos Evitar el contacto persona a persona

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