Rojas, J., Escobar, J., & Cern, J. (2012).

Implementacin de Procesos de Produccin ms Limpia como factor de competitividad en pequeas empresas. Ingenium, 7(XIII) xx-xx

Implementacin de Procesos de Produccin ms Limpia como factor de competitividad en pequeas empresas

Implementation of Cleaner Production Process as a competitive factor in small business
Implementao do Processo de Produo Mais Limpa como fator de competitividade na pequena empresa
COLCIENCIAS TIPO 1. ARTCULO DE INVESTIGACIN CIENTFICA Y TECNOLGICA
(RECIBIDO: XXX; ACEPTADO: XXX)

Javier S. Rojas M., M.Sc.1

Jarojasusc.edu.co

Julio C. Escobar C., Mg. 1

jescobar@usc.edu.co

Juan C. Cern E., Mg. 1

jceron@usc.edu.co Universidad Santiago de Cali (1)

Resumen Con la internacionalizacin de los mercados, los Tratados de Libre Comercio entre Colombia y pases vecinos, los entornos comerciales se vuelven cada vez ms competitivos. Esto trae consigo grandes retos en materia de cumplimiento de compromisos ambientales globales. Ante estos desafos, la Produccin Ms Limpia (P+L, PML) es una estrategia oportuna que contribuye a que las micro-, pequeas y medianas empresas puedan competir con otras empresas de la regin, el pas y el mundo. Al mismo tiempo optimizan recursos y sus procesos se vuelven ms eficientes y amigables con el ambiente. Las Micro-, Pequeas y Medianas Empresas Mipymes - son el sector que ms impulsa la economa de la regin vallecaucana y el pas. La economa colombiana se soporta en empresas de pequea escala, que representan conjuntamente con las microempresas el 90 por ciento del parque empresarial nacional. Dentro de este sector los hoteles, restaurantes y puestos de comida juegan un papel no despreciable cuando se estudian como factor complementario importante dentro de las actividades comerciales, de servicios y tursticas. En presente artculo, muestra como con base en la estrategia de Produccin Ms Limpia desarrollada por el Programa de las Naciones Unidas para el medio Ambiente (PNUMA), se ha adaptado una metodologa para implementar un programa de Produccin Ms Limpia en restaurantes y puestos de comida de la ciudad de Cali.

Palabras Clave Produccin ms Limpia, PML, Mipymes, prevencin y control de la contaminacin, medio ambiente, gestin ambiental empresarial, calidad, competitividad. Abstract With the globalization of markets, the Free Trade Agreement between Colombia and neighboring countries, business environments become increasingly competitive. This brings huge challenges in meeting global environmental commitments. Faced with these challenges, the Cleaner Production (CP, or PML) is a timely strategy that helps micro, small and medium enterprises to compete with other companies in the region, the country and the world. At the same time optimize resources and processes become more efficient and environmentally friendly. The Micro-, Small and Medium Enterprises - MSME - are the sector that drives the economy of the region and the country. The Colombian economy is supported by small-scale enterprises, which account together with micro 90 percent of the national business park. Within this sector, hotels, restaurants and food stalls play a not insignificant when studied as important complementary factor in the commercial, and tourist services. In this article, shows how the strategy based on Cleaner Production Program developed by the United Nations Environment Programme (UNEP), has adapted a methodology to implement a cleaner production program in restaurants and food stalls city of Cali. Keywords Cleaner Production, PML, MSMEs, prevention and pollution control, environment, corporate environmental management, quality, competitiveness.

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Resumo Com a globalizao dos mercados, o Acordo de Livre Comrcio entre Colmbia e pases vizinhos, ambientes de negcios cada vez mais competitivo. Isso traz enormes desafios em cumprir os compromissos ambientais globais. Diante desses desafios, a Produo Mais Limpa ( PML) uma estratgia oportuna que ajuda as micro, pequenas e mdias empresas para competir com outras empresas da regio, do pas e do mundo. Ao mesmo tempo, otimizar recursos e processos de se tornar mais eficiente e ambientalmente amigvel. As micro, pequenas e mdias empresas - MPMEs - so o setor que impulsiona a economia da regio e do pas vallecaucana. A economia colombiana apoiado por empresas de pequeno porte, que representam em conjunto com 90 por cento micro do parque empresarial nacional. Dentro deste sector, hotis, restaurantes e barracas de comida desempenham um no insignificante quando estudada como fator complementar importante no comercial, e servios tursticos. Neste artigo, mostra como a estratgia baseada no Programa de Produo Mais Limpa desenvolvido pela Organizao das Naes Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), adaptou uma metodologia para implementar um programa de produo mais limpa em restaurantes e barracas de comida cidade de Cali. Palavras chave Produo Mais Limpa, PML, as MPMEs, Preveno e controle de poluio,, meio ambiente, gesto ambiental das empresas, a qualidade, a competitividade.

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I. INTRODUCCIN

Con la internacionalizacin de los mercados, los Tratados de Libre Comercio entre Colombia y pases vecinos, los entornos comerciales se vuelven cada vez ms competitivos. Esto trae consigo grandes retos en materia de cumplimiento de compromisos ambientales para las reas de las ingenieras. Ante estos desafos, la Produccin Ms Limpia (P+L) es una estrategia oportuna que contribuye a que las pequeas y medianas empresas puedan competir con otras empresas de la regin, el pas y el mundo. Al mismo tiempo, este nuevo tipo de apertura comercial, ha dado origen a consumidores ms selectivos, exigentes, que con mucha frecuencia se interesan por el origen del producto que consumen y la calidad en el proceso seguido para su elaboracin. Lo mismo se cumple para el caso de la oferta de servicios. Estas nuevas exigencias, se ven reflejadas en el uso de de tecnologas limpias, utilizacin de nuevas fuentes de energa, altos estndares de calidad, el auge de los mercados verdes, la produccin amigable con el ambiente, etc. Como se mostrar en el presente artculo, los procesos de P+L, son una de tantas estrategias, fcilmente implementables en las pequeas y medianas empresas, que adems de generarle ahorros, elevar su competitividad, y diferenciarla en el mercado, contribuyen a la proteccin del ambiente. Qu empresa no estara interesada en analizar sus procesos, sus productos o servicios, con el fin de identificar oportunidades de uso eficiente de sus recursos como materias primas, insumos, agua y energa?

autoridades ambientales y el sector productivo, consecuentes con la filosofa de la PML, la cual se basa fundamentalmente en procesos de prevencin de la contaminacin, mitigacin de impactos ambientales negativos y reduccin de los residuos slidos en la fuente. La implementacin de un Programa de PML debe hacerse integralmente, ya que se pueden intervenir las diferentes problemticas existentes en las empresas de forma gradual. Para ello se que requiere un sincero compromiso de la alta gerencia (Gmez et al., 2006).

En el caso de los hoteles y restaurantes, segn Chacn (2009) estos tienen un peso relativamente importante para la economa del pas, y son generadores de empleo directo e indirecto, con una participacin cercana al 2.1% del PIB nacional.

Ambientalmente, el sector de restaurantes se considera de mediano impacto ambiental, afectando principalmente el recurso agua, por las operaciones de lavado, limpieza de utensilios, ropa, preparacin de alimentos, entre otros. En cuanto al recurso aire, su impacto se produce por los gases y partculas (humo) por la utilizacin de equipos que requieren combustible.

II. PML: ACERCAMIENTO CONCEPTUAL

La generacin en los restaurantes de residuos slidos principalmente orgnicos, tambin genera impacto ambiental negativo, ya que an no se cuenta con una cultura de separacin en la fuente y manejo adecuado del residuo para su valorizacin. De continuar esta situacin, en el futuro las microempresas de restaurantes continuarn afectando el medio ambiente con la contaminacin y poniendo en riesgo la salud de las personas.

El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), define la Produccin Ms Limpia (PML), como la aplicacin continua de una estrategia ambiental preventiva e integrada a los procesos, productos y servicios de las empresas, de manera que se aumente la coeficiencia y se reduzcan los riesgos para el ser humano y los efectos negativos para el medio ambiente (Gmez et al., 2006).

Por lo anterior se propone esta investigacin que busca la elaboracin de un manual como herramienta para la gestin ambiental en los restaurante de Cali, el cual contendr las estrategias de PML que permitan el mejoramiento del desempeo ambiental y productivo de estas empresas y la disminucin de prcticas no adecuadas para el ambiente.

Una de las principales estrategias en la implementacin de la poltica ha sido el trabajo concertado entre las
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Rojas, J., Escobar, J., & Cern, J. (2012). concentrado tanto en la gran industria como en las pequeas y medianas, pero del sector industrial. En el Valle del Cauca recientemente el tema de la PML se viene fomentando inclusive en los sectores de produccin de menor escala, con el apoyo del Centro Regional de Produccin Ms Limpia del Valle, siendo este el caso del sector panelero y de curtiembres.

III. PML Y SU EVOLUCION

La PML comprende la implementacin de procesos amigables con el ambiente que generen la disminucin del impacto ambiental de los productos y procesos.

Desde el reconocimiento a nivel mundial de este concepto en la "Cumbre Mundial de la Tierra", Ro de Janeiro, Brasil (1992), son muchas las experiencias de empresas en los distintos pases, que indican la importancia de los beneficios obtenidos por la PML a bajo o ningn costo, aportando de forma significativa al desarrollo sostenible.

El DAMA (2003) en Santaf de Bogota ha documentado algunas experiencias sobre la implementacin de la produccin ms limpia en restaurantes; sin embargo, ni en Cali ni en el Valle del Cauca se han desarrollado este tipo de experiencias, a pesar que el nmero de restaurantes de la ciudad est aumentado, y por lo tanto, estos negocios continan contaminado al manejar inadecuadamente sus residuos contaminantes.

En Colombia el tema de la PML no es reciente, ya que desde el Gobierno Nacional de Ernesto Samper Pizano, en su Plan Nacional de Desarrollo Ambiental El Salto Social Hacia el Desarrollo Humano Sostenible (Ministerio del Medio Ambiente, 1995), se plante la necesidad de que el pas contara con una poltica nacional produccin limpia, la cual est orientada hacia la introduccin de la dimensin ambiental en el sector productivo de la economa.

En el desarrollo de la poltica nacional de PML, en 1995 el Ministerio del Medio Ambiente (Ministerio del Medio Ambiente, 1995), suscribi varios convenios de PML con los principales gremios empresariales del pas; uno de los ms conocidos en el Valle del Cauca fue el convenio de produccin ms limpia con los ingenios azucareros.

Segn Arango et al. (2000), las inversiones en tecnologas limpias conducentes a la produccin ms limpia, deben ser analizadas desde la perspectiva de las inversiones en general, ya que en cualquier negocio las inversiones se hacen por dos razones principales: porque la inversin genera valor econmico agregado, y por tanto, mayor rentabilidad de la compaa, o porque con ella se disminuye un riesgo cierto. Sin embargo, cada empresa, no importa su tamao, debe evaluar la relacin costobeneficio y el costo de oportunidad de cada inversin, muy especialmente en pocas de recesin econmica y dificultades financieras. Adicionalmente, como cualquier estrategia de negocios, la rentabilidad de cada inversin depender de las condiciones del entorno en que opera la empresa, su posicin frente a los competidores, proveedores y clientes, su situacin financiera y, en general, las condiciones estratgicas del negocio

En 1997 el Ministerio del Medio Ambiente expidi la Poltica Nacional de Produccin Ms Limpia (Ministerio del Medio Ambiente,1997), que posteriormente, en el Gobierno de Andrs Pastrana Arango, fue acogida en el Plan Nacional Ambiental denominado Proyecto Colectivo Ambiental (Ministerio del Medio Ambiente, 1999).

Posteriormente, con el apoyo del gobierno nacional y europeo, se cre el Centro Nacional de Produccin Ms Limpia con sus respetivos Centros Regionales, que se han
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Entonces la pregunta evidente que se hace el dueo o gerente de una empresa frente a la implementacin de tecnologas para la produccin ms limpia es por qu tiene que invertir para modificar su proceso productivo y, si la justificacin es vlida, cunto debe invertir para obtener el mayor beneficio para la empresa. Como cualquier inversin, la reconversin hacia mejores prcticas ambientales debe generar rentabilidad para la compaa de manera tangible o intangible o al menos disminuir un riesgo. La rentabilidad debe ser comparativamente ms

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interesante que otras inversiones en otras reas como mercadeo o ventas como plantea Arango et al. (2000).

interfieren directa e indirectamente en la eficiencia del proceso e incluye el uso de materias primas, agua y energa, as mismo la eliminacin de productos txicos y reduccin de emisiones y desechos en la fuente de generacin.

Es claro que los microempresarios del sector de los restaurantes impactan negativamente el ambiente, tanto en el aire, el agua, el suelo y las personas (salud), como resultado de sus operaciones. Esto sucede, debido a la falta de una poltica local de produccin ms limpia orientada a este sector, acompaada de un proceso de fortalecimiento de una buena cultura ambiental empresarial.

Segn el CPMLNIC (2009) las siguientes son los beneficios a las empresas con la implementacin de procesos de PML:

A. En realidad existe poca informacin prctica para los pequeos negocios que los orienten en cmo transformar sus procesos de manera que disminuya su impacto en el ambiente, especialmente porque la documentacin sobre el impacto ambiental en actividades productivas y sus medidas de prevencin y mitigacin, est enfocada ms hacia la gran industria.

Beneficios Econmicos:

De continuar la situacin de la limitada informacin sobre la produccin ms limpia para restaurantes en Cali, continuara la persistencia de los actuales procesos de produccin en estas empresas con alto impacto ambiental, con la tendencia a incrementarse el problema a medida que aumenta el nmero de negocios de este tipo en la ciudad.

Mejora la competitividad de las empresas. Reduccin de costos por concepto de materia prima, consumo agua y de energa. Reduccin de costos por concepto de materia prima, consumo agua y de energa. Disminucin de costos por concepto de accidentes de trabajo, al disminuir los riesgos y mejorar el ambiente laboral. Mejora de la imagen publicitaria de la empresa. Disminucin de costos por concepto de los sistemas de tratamiento al final del tubo ("end of pipe"). Mejoras en la calidad y la eficiencia. Mayor posibilidad de acceso a nuevos mercados.

Esta situacin permite identificar la necesidad de contar con un diagnstico de la implementacin de la produccin ms limpia en restaurantes de Santiago de Cali, que coadyuve a la Administracin Municipal a la implementacin de una poltica municipal frente a este aspecto.

B. Beneficios Ambientales: Disminucin de volumen de desechos slidos y efluentes. Reduccin de costos por concepto de materia prima, consumo agua y de energa. Disminucin de la toxicidad de los desechos slidos y efluentes Disminucin de emisiones de gases efecto invernadero Preservacin de los recursos naturales. Ayuda al cumplimiento de las normas y regulaciones existentes.

IV. ASPECTOS GENERALES DE LA PML

De acuerdo al Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua CPMLNIC (2009), la PML es la continua aplicacin de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia y reducir los riesgos a los humanos y al ambiente. En este sentido la metodologa de PML aplicada a los procesos, analiza los procedimientos, tecnologas y recursos que a lo largo del ciclo de vida del producto,

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Las dificultades que se pueden presentar para la implementacin de la PML son: Resistencia al cambio en las estructuras de organizacin y el personal involucrado. Falta de asesora en las empresas para la eleccin de soluciones tcnicas apropiadas. Desconocimiento de las posibles fuentes de financiamiento y de los procedimientos para acceder a ellas.

Ambientales: por solucionar el problema de los desechos en la fuente y al disminuir la presin sobre los recursos naturales. Econmicas: es mejor la relacin Costo Beneficio, que el control al final de tubo, pues mediante la prevencin de la contaminacin en la fuente se minimizan los costos de tratamiento final y de disposicin (Figura 1).

El marco terico del trabajo tambin se basa en los elementos expuestos por Gmez et al. (2009) quienes presentan las siguientes razones que justifican la implementacin de la produccin ms limpia en las empresas:

Figura 1. Relacin costo/beneficio en el tiempo con y sin implementacin de un programa de produccin ms limpia.

Es una estrategia encaminada al desarrollo sostenible. Logra niveles bajos de contaminacin y de riesgos ambientales. Genera menos desechos y tiene costos operativos ms bajos. Disminuye las inversiones en sistemas de control al final del proceso. Ayuda a cumplir la normatividad ambiental. Es una garanta de continuidad de la actividad productiva. Mejora la eficiencia en los procesos productivos, en los productos y en los servicios. Contribuye a un aumento en la productividad, al propender por un entorno laboral ms sano, lo que implica menos ausentismo de empleados y reduccin de accidentes de trabajo. Es una buena propuesta de negocios. Mejora la competitividad y las finanzas. Permite acceder a incentivos tributarios. Mejora la imagen de la empresa ante la sociedad.

Fuente: Gmez et al. (2006).

Una poltica de PML puede lograrse si se tienen en cuenta los siguientes aspectos (Gmez et al. (2009)):

La adopcin de un programa de PML se puede resumir en dos tipos de ventajas (Gmez et al. 2009):

Compromiso de la gerencia. Buenas prcticas de operacin y mantenimiento en los procesos. Cambios de actitud y comportamiento (buenas prcticas ambientales). Capacitacin de empleados y empresarios. Adecuado aprovechamiento de los residuos. Modificacin en los procesos. Sustitucin y uso eficiente de materias primas e insumos. Cambios en la planta y equipos (cambios tecnolgicos).

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Por ltimo es conveniente resaltar los cuatro principios fundamentales de la PML, cuya integracin se ilustra en la Figura 2: Integralidad Concertacin Gradualidad Internalizacin de los costos

Fuente: Gmez et al. (2009)

Adicionalmente existe el problema en Colombia que la legislacin ambiental no es clara y existe a veces confusin de competencias entre las autoridades ambientales. Finalmente la presin de las normas y las exigencias ambientales apuntan ms hacia tecnologas al final del tubo ms que hacia la prevencin. D. Aumento de Productividad, Inversiones y Financiacin

Adems el fundamento terico del proyecto tambin se basa en los planteamientos de Arango et al. (2000), quienes a partir de experiencias en Colombia de implementacin de la PML, plantean las razones que puede tener un empresario para implementar este proceso, los cuales se exponen a continuacin:

Las acciones para aumentar la productividad son parte integral de la naturaleza de las empresas, aunque generalmente lo hacen no por conciencia ambiental sino por los beneficios econmicos.

C.

Cumplimiento de Normatividad Esto se evidencia en las inversiones en mejoramiento ambientales no se registran como tal, sino como parte de los procesos de desarrollo tecnolgico y mejoramiento empresarial. As mismo, muchos de ellos se reducen a acciones puntuales y no se enmarcan dentro de estrategias sistemticas de mejoramiento continuo.

El cumplimiento de la normatividad nacional es una las principales motivaciones de los empresarios, ya que en muchos casos de empresas pequeas y medianas, las inversiones en PML se han hecho por requerimiento de las autoridades ambientales o por presin de la comunidad.

Sin embargo la claro que la capacidad de las autoridades ambientales en Colombia para exigir el cumplimiento de la normatividad, an es insuficiente y en muchos casos, se cruza con conflictos econmicos y sociales que limitan la actuacin de las autoridades hacia medidas drsticas encaminadas a penalizaciones y cierres de empresas, que conducen a mayor desempleo y menor desarrollo econmico. Figura 2. Principios Fundamentales de la PML

E. Exigencias de Mercado

Las expectativas de los clientes respecto a condiciones de calidad del producto y desempeo ambiental en los procesos de produccin de bienes y servicios requieren procesos de transformacin cada vez ms eficientes y ambientalmente seguros, pues los clientes no quieren asumir la responsabilidad por las fallas de sus proveedores.

De acuerdo a Arango et al. (2000), en Colombia no existen de manera representativa consumidores verdes que motiven a las empresas colombianas a desarrollar estrategias de produccin y mercadeo, orientadas a productos o procesos verdes. Se basa principalmente en mercados de exportacin. De otro lado, los Sistemas de Gestin Ambiental (ej. ISO:14001) van lentamente ganando un espacio en Colombia y deben conducir a mayores exigencias de mercado en clusters y cadenas productivas.
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Rojas, J., Escobar, J., & Cern, J. (2012). El mercado colombiano an no responde claramente de forma negativa ante problemas ambientales de los productores, ni el sector financiero premia o castiga el desempeo ambiental de sus clientes. Resistencia al cambio

Empresas con tecnologas obsoletas que an son rentables Visin de corto plazo la globalizacin

Incapacidad de entender continuando con mercados locales De otra parte, un riesgo cierto y cuantificable es incrementar los costos de operacin, sobretodo en pocas de recesin y cuando los competidores no incurren en los mismos costos. Esto tiene sentido financiero slo cuando la inversin genera una rentabilidad tangible o intangible que permita ganar participacin en el mercado.

Formacin profesional universitaria con baja formacin ambiental y de innovacin

V. PML Y REDUCCIN DE IMPACTOS

AMBIENTALES F. Factores Econmicos Externos Segn ANAN (2008), la PML es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la reduccin, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimizacin de los procesos y a la reutilizacin, reciclaje y valorizacin de los residuos o subproductos. Es as como su implementacin dentro de un proceso productivo se refleja en un menor impacto ambiental, menor cantidad de emisiones, eliminacin de los desperdicios de materias primas, ahorro y uso eficiente de agua y energa, mayor calidad en los productos y menores costos de produccin, que dan como resultado una mayor competitividad. Por lo tanto, cuando se trata de manejar los impactos ambientales relacionados con un proceso, la PML es la alternativa ms conveniente, por encima de los tratamientos al final del tubo.

Se empiezan a desarrollar algunos factores econmicos externos que incentivan la adopcin de PML en Colombia: aumento de tarifas de agua, energa y alcantarillado; tasas de uso; tasas retributivas por vertimientos y disposicin de residuos slidos; incentivos y fomento para reconversin industrial. A lo cual se agrega que la valoracin del costo de los recursos naturales en Colombia es incipiente.

En los esfuerzos por alcanzar ventajas competitivas en un mercado abierto, estos factores, aunque de manera incipiente, van ganando algn espacio en las empresas, motivando la implementacin de PML.

Aunque las tecnologas limpias pueden generar ahorros en los costos de operacin, si estos no se refieren a un costo importante para la organizacin, para lo empresarios no tiene sentido financiero invertir. Por ejemplo, el costo del consumo de agua en muchos procesos de produccin es menor al 1% de los costos totales; si con el mismo monto de inversin en un rea sin impactos ambientales se obtienen ahorros mayores, las empresas esperarn hasta que el costo del recurso justifique la inversin.

En este sentido, debe entenderse que la PML no es simplemente un mecanismo de gestin ambiental, sino una estrategia integral, econmica y ambiental, que busca elevar la competitividad y el desempeo econmico de un proceso productivo a travs del mejoramiento ambiental; dado su carcter como elemento armonizador de la relacin existente entre el sector productivo y el medio ambiente (ANAN, 2008).

Existen aspectos de la cultura empresarial colombiana que reducen u obstaculizan la inversin ambiental, tales como (Arango et al. 2000):

A. PML EN RESTAURANTES

Segn ANAN (2008), los principales aspectos tcnicos que intervienen en las actividades de los restaurantes y
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puestos de comida, estn relacionados con el diseo y la distribucin interna del establecimiento, con el proceso tpico del servicio prestado, con las materias primas e insumos, con la mano de obra y con los equipos y utensilios de cocina.

iglesias y monasterios, universidades, colegios y guarderas, entre otros. Aqu la clientela es en cierta medida fija, tanto en cantidad como en frecuencia, y este tipo de restaurantes ajusta su actividad, tipo de mens y cantidad, al tipo y volumen de poblacin a la que cada uno sirve.

Las actividades tpicas de un restaurante y puesto de comida se pueden dividir en: recepcin, inspeccin y almacenamiento de materia prima; preparacin de materia prima; elaboracin en fro o en caliente; mantenimiento en fro o en caliente; preparacin del producto terminado; inspeccin del plato; entrega al cliente (servicio); y limpieza y lavado.

B. RESTAURANTES DE CALI

Dentro de los impactos ambientales asociados con el sector de restaurantes y puestos de comida, se tienen aquellos relacionados con la obtencin de las materias primas e insumos, el consumo de agua y energa, y la generacin de aguas residuales y residuos slidos; y en menor nivel se producen algunas emisiones atmosfricas (gases y olores), y en casos particulares, niveles altos de ruido (ANAN, 2008).

Los restaurantes de Cali registraron el ao pasado un promedio mensual de ventas de $13,6 millones de pesos (incluido IVA), cifra slo superada por los establecimientos de Medelln, Pereira, Cartagena y San Andrs. Segn el censo ms reciente realizado por la Asociacin Colombiana de Restaurantes ACODRS, despus de Bogot, la capital del Valle es la que registra el mayor nmero de restaurantes en Colombia, con 4.297, que generan ventas anuales de $580.352 millones, con una participacin de 20% en el total nacional (Revista La Barra, 2009).

Se puede distinguir entre dos tipos de restaurantes y puestos de comida: los restaurantes comerciales y los restaurantes sociales.

Por tal motivo es urgente que en Cali se empiecen a definir polticas concretas que regulen y definan estrategias ambientales que minimicen los niveles de contaminacin y que se aprovechen al mximo los recursos naturales.

VI. CONCLUSIONES

Los restaurantes comerciales estn abiertos a todo tipo de clientela y es el tipo ms comn. Entre ellos se encuentran los restaurantes, salones de banquetes y establecimientos que elaboran comida para entrega a domicilio. Existe una gran variedad de este tipo de restaurantes, entre ellos: restaurantes o puestos de comida populares o familiares, restaurantes tpicos y criollos, restaurantes de comida internacional, restaurantes de hotel, restaurantes de comida rpida, cafeteras, tabernas, cerveceras, bares, pubs, restaurantes con actuaciones musicales o espectculos, restaurantes de carnes y asaderos de pollos, restaurantes de mar, pasta y restaurantes en centros comerciales.

La falta de leyes ambientales y la rigurosidad en la aplicacin en las sanciones por contaminacin, hacen que las empresas y personas en general no adquieren un compromiso real frente a este problema.

Entre los restaurantes sociales se encuentran las cocinas en hospitales, centros de cuidado de ancianos y/o enfermos, instituciones de nios y adolescentes, reclusos,

Sin embargo, no debera de ser solo esto lo que motive al empresario gastronmico a definir planes de accin para mitigar los impactos ambientales, ya que si la razn de hacer empresa es obtener utilidades, se debera pensar sin dejar a un lado aquel objetivo, en la aplicacin de programas de produccin ms limpios, lo que sin lugar a dudas dara una mejor presentacin a sus establecimientos, y por ende, un impacto positivo al medio ambiente, y por supuesto, a su rentabilidad.

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En la Figura 3 se presenta la relacin entre la Inversin en PML vs. la utilidad de la organizacin, donde se aprecia que a pesar que se requiere una inversin inicial en PML, a corto plazo se empiezan a ver los resultados en el aumento de la utilidad de la organizacin.

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