Fermentacin

Hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para modicar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo. El efecto conservador se puede complementar con refrigeracin, pasteurizacin o envasado. Ventajas Condiciones suaves de operacin (pH y T) Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo energtico) Tecnologa relativamente sencilla

Fermentacin y tecnologa de enzimas

Procesado de alimentos

Tecnologa de enzimas
Adicin de enzimas para provocar reacciones especcas en condiciones de pH y temperatura suaves. Ventajas Produccin de modicaciones especcas Uso de temperaturas reducidas Consumo de energa menor que el de las reacciones qumicas equivalentes Elaboracin de nuevos productos

Teora de la fermentacin
Principales factores de proceso Disponibilidad de nutrientes, especialmente C y N pH del sustrato Temperatura de incubacin Potencial de oxidacin-reduccin Fase de crecimiento del microorganismo Presencia de microorganismos competidores

Cultivo discontinuo 1 Fase lag, de induccin o de retardo 1 2 3 4 2 Fase logartmica 3 Fase estacionaria
t

Fase de induccin

Fase logartmica

cC

cC

A: Alimento (sustrato) C: Clulas (biomasa) R: Residuos (metabolitos)

4 Fase de declive

Cintica de Monod

Fase estacionaria

Cultivo en continuo
Aumentar la productividad en fermentaciones con envenenamiento Mantienen las clulas permanentemente en fase de crecimiento logartmico

Con el tiempo decae la velocidad de crecimiento celular debido a: agotamiento de los nutrientes del medio y/o acumulacin de metabolitos

cC

cC: Concentracin de biomasa estacionaria cCo: Conc. de biomasa inicial cAo: Conc. de sustrato inicial cAr: Conc. de sustrato resdual Y: Factor de rendimiento 4

Conc. de metabolitos sintetizados

Fase de declive

Fermentaciones alimentarias
Clasicacin 1. En funcin de los cambios provocados en los carbohidratos de ciertos sustratos: a) cidos orgnicos b) etanol y CO2 2. En funcin de los microorganismos: a) homofermentativos b) heteroferementativos

Principales fermentaciones en la industria alimentaria Fermentaciones lcticas Productos crnicos y derivados del pescado Verduras Productos lcteos Fermentaciones etanlicas Pan Bebidas alcohlicas Fermentaciones cido-alcohlicas Vinagre, cidos alimentarios Caf, cacao Derivados de la soja

Producto fermentado Derivados lcteos Queso Yogur Ker Nata cida Verduras Pickles Col cida (Sauerkraut) Bebidas y otros lquidos Caf Cerveza Vino Sake Salsa de soja Vinagre Otros alimentos Pan Jamn curado Embutidos

Producto inicial

Microorganismo principal de la fermentacin

Leche Leche Leche Leche

Lactobacillus sp. (etapas iniciales) Sterptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus sp., Saccharomyces sp. Lactobacillus lactis, Leuconostoc cremoris

Fermentacin alcohlica y cido-lctica

Pepino Col

Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum

Granos de caf Grano de cebada malteado Uvas Arroz Semillas de soja Etanol (vino)

Erwinia dissolvens, Saccharomyces sp. Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces ellipsoideus Aspergillus oryzae, Saccharomyces sake Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Lactobacillus delbrueckii Acetobacter orleanensis

Harina de trigo Cerdo Cerdo, vaca

Saccharomyces cerevisiae Aspergillus, Penicillum sp. Pediococcus cerevisiae

Fermentaciones cido-lcticas
Producto cido ctrico cido itacnico Xantanos Celulosa Aminocidos Amilasa Proteasas Lipasa Fuente principal Aspergillus niger Aspergillus terreus Xanthomonas campestrans Acetobacter xylinum Corynebacterium glutamicum Bacillus Bacillus, Streptomyces Rhizopus, Saccharomycopsis Aplicacin cido alimentario, cosmtica Plsticos Estabilizantes, emulsicantes Filtros, produccin de bra Suplementos y aditivos alimentarios Industria textil, detergentes Detergentes Desengrasante de lana, ayuda digestiva

Instalaciones
Materiales slidos: En bandejas o tanques a temperatura y humedad relativa controlada
Fermentador horizontal

Productos crnicos embutidos

Fermentador rotatorio

Efecto de la fermentacin sobre los alimentos

Apenas hay efectos sobre el valor nutritivo Textura: Reblandecimientos (cambios en protenas y carbohidratos) Aroma y sabor: disminucin del dulzor y aumento de la acidez (transformacin de azucares en cidos orgnicos) incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentacin (pepinillos, salsa de soja) reduccin del amargor Color: Con frecuencia no hay cambios: Adicin de compuestos qumicos cambios enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de clorola) desarrollo de pigmentos de color marrn debidos a la accin proteoltica produccin de pigmentos por los microorganismos

Cambios en el contenido vitamnico de algunos alimentos durante la fermentacin

Teora de los enzimas

Objetivos en la industria alimentaria reducir costes de fabricacin mejorar el rendimiento en las extracciones de distintas materias primas o mejorar su manipulacin prolongas la vida til o mejorar sus caractersticas organolpticas

Ventajas Activos incluso a concentraciones bajas La velocidad de las reaccionas se controla con facilidad ajustando los parmetros de incubacin Desventajas Son caros En algunos casos, hay que inactivarlos o eliminarlos del producto encarece los costes de fabricacin Pueden provocar alergia Clasicacin Extracelulares Intracelulares

Utilizacin de las enzimas en alimentos

Procesos discontinuos: Se aade la enzima Se deja en el alimento o se la inactiva trmicamente

Procesos continuos Enzima inmovilizada en un soporte Puede reutilizarse Permite un control ms estricto del pH y de la temperatura actividad ptima Elevado precio de los soportes, instalaciones y sistemas de control x Prdidas de actividad x Riesgo de contaminacin microbiana

Enzimas de uso alimentario

Enzima Amilasa Pectinasa Cuajo Proteasas Diacetil reductasa Fuente principal Aspergillus Saccharomyces cerevisiae Endothia, Mucor Bacillus, Aspergillus Enterobacter aerogenes Reaccin catalizada Almidn azcar Sucrosa glucosa + fructosa Coagulacin de la caseina Hidrlisis de protenas Eliminacin de grupos diacetil Aplicaciones Cervecera, produccin de jarabes Preparacin de zumos de frutas concentrados Produccin de queso (ayuda a que se forme la cuajada) Ablandamiento de carnes Prevencin de ciertos olores en cervezas y zumos de frutas Digestin de la lactosa en la leche (para personas intolerantes a la lactosa). Prevencin de cristalizacin de la lactosa en helados Eliminar el sabor amargo del zumo de naranja Prevencin de pardeamientos de huevos deshidratados Preparacin de jarabes muy dulces

Lacatasa

Kluyveromyces fragilis

Lactosa galactosa + glucosa

Naringinasa Oxidasa de la glucosa Isomerasa de la glucosa

Aspergillus niger Aspergillus niger Bacillus, Arthorbacter

Eliminacin de la naringina Glucosa cido glucnico Glucosa fructosa