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Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.
DESARROLLO DE FORMULACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERA DE BAJO APORTE CALRICO UTILIZANDO ALCOHOLES POLIHDRICOS COMO EDULCORANTES Reyo Herrera Agustn a*, Macas Ojeda Diana Alejandra a, Soto Alvarado Mariel a, Juan Diego Ortz-Palma Prez a Departamento de Alimentos y Biotecnologa, Facultad de Qumica, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Edificio A Laboratorio A, Ciudad Universitaria, Delegacin Coyoacn, Mxico, D.F. reyo@servidor.unam.mx
RESUMEN: El consumo excesivo de hidratos de carbono origina trastornos como caries dental, obesidad y diabetes. Representa una alternativa saludable sustituir la sacarosa y los jarabes de glucosa por polioles, que son edulcorantes de volumen con un dulzor relativo similar a la sacarosa pero con un aporte calrico menor y sin ser cariognicos. En este trabajo se elaboraron caramelos duros y gomitas sustituyendo los azcares tradicionales por jarabe de poliglicitol y de maltitol, respectivamente. De cada producto se realiz un anlisis sensorial a nivel laboratorio, as como la determinacin de la densidad calrica en los productos elaborados y en sus similares existentes en el mercado para establecer una comparacin. Adicionalmente se cuantificaron y monitorearon dos parmetros fisicoqumicos para los productos elaborados con polioles, siendo stos humedad y textura para caramelos duros y gomitas, respectivamente. ABSTRACT: Excessive consumption of carbohydrates causes disorders such as dental caries, obesity and diabetes. Is a healthy alternative to replace sucrose and glucose syrups polyols, which are sweeteners volume with a relative sweetness similar to sucrose but with a lower caloric intake and without cariogenic. In this work, hard candy and gums were produced replacing the traditional sugar syrup by maltitol and polyglycitol syrups, respectively. Of each product sensory analysis was performed in laboratory as well as the caloric density determination in the final product and its similar in the market for comparison. In addition be quantified and monitored two physicochemical parameters of products made with polyols, which are for moisture and texture to hard candy and gums, respectively. Palabras clave: caramelo duro, gomitas, polioles.
a
INTRODUCCIN Durante las ltimas dcadas se ha manifestado un gran desarrollo en la elaboracin de productos de confitera cuyo principal objetivo es proporcionar una sensacin placentera mediante la unin del sabor dulce con aromas, texturas y colores. Los productos de confitera son aquellos que, por definicin, estn elaborados principalmente con sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa o combinaciones de estos azcares y se agrupan de la siguiente manera de acuerdo a Jackson (1990): OT701

Caramelo duro Caramelo suave Gomas y jaleas Rellenos Malvaviscos
Tabletas Pastillas Gomas de mascar Chocolate
Existe una tendencia natural por los sabores dulces, este hecho se confirma con investigaciones actuales que aseguran que los individuos obesos, o los que alguna vez lo fueron, tienen una mayor preferencia por el consumo de bebidas con alto contenido en grasas e hidratos de carbono (O Brien-Nabors y Gelardi, 1991). De esta manera, los hbitos alimenticios actuales presentan un aumento en el consumo de protenas de procedencia animal, una elevacin del aporte graso y un aumento en el consumo de azcares simples, junto con la disminucin simultnea de la ingesta de hidratos de carbono complejos. Los efectos adversos ms comunes asociados al consumo excesivo de azcares son: la caries dental y la obesidad, adems de la diabetes asociada a este ltimo padecimiento. Por esta razn, el uso de polioles como una alternativas para la sustitucin de azcares simples tiene grandes repercusiones en la salud pblica. Durante casi un siglo los alimentos y bebidas denominados light y bajos en caloras estuvieron formulados con sacarina, el ms antiguo edulcorante de alta intensidad; actualmente estos productos constituyen uno de los segmentos con crecimiento ms acelerado en la Industria Alimentaria. En nuestros das ha aumentado sustancialmente tanto la disponibilidad como la variedad de los edulcorantes, lo cual explica las nuevas tendencias en la investigacin cientfica y en la fabricacin de estos productos, pues ningn edulcorante, incluida la sacarosa, es perfecto para todos los usos. Ms an, los fabricantes de distintos alimentos pueden superar las limitaciones de los edulcorantes individuales usndolos en mezclas (O Brien-Nabors y Gelardi, 1991). El reemplazo del azcar por Edulcorantes de Alta Intensidad (HIS, por sus siglas en ingls) es un problema serio en comestibles slidos y semislidos, ya que la sacarosa desempea una funcin estructural, adems del dulzor, en estos productos. Este inconveniente tcnico se resuelve con el uso de edulcorantes que proporcionen volumen y dulzor pero que presenten valores calricos fisiolgicos menores al azcar, como es el caso de los polioles (alcoholes de azcar o alcoholes polihdricos). Clasificacin de los edulcorantes.
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Para la elaboracin de productos de confitera existe una amplia disponibilidad de sustancias alternativas al azcar, dicha sustitucin puede deberse a razones tecnolgicas o de salud. Los edulcorantes alternativos se clasifican en dos categoras: a) nutritivos y b) no nutritivos. a) Los edulcorantes nutritivos incluyen, entre otros, a los polioles, la polidextrosa y la glicerina; proporcionan caloras pero no se consideran azcares en el sentido tradicional. b) Por otra parte, los edulcorantes no nutritivos o de alta intensidad incluyen a la sacarina, el aspartamo, el acesulfame K y la sucralosa, entre otros. stos son generalmente utilizados en cantidades muy bajas debido a su alto dulzor relativo y no aportan caloras. (Tabla 1). Dulzor relativo aproximado (Sacarosa=1) Acesulfame K 200 Alitame 2000 Aspartamo 180 Fructosa cristalina 1.2 1.7 Ciclamato 30 Dihidrochalconas 300 2000 Glicirrizina 50 100 Hernandulcina 1000 Jarabe de maz de alta fructosa, 55% 1 Jarabe de maz de alta fructosa, 90% 1+ Isomalt 0.45 0.64 Isomaltulosa 0.48 L- azcares 1 Lactitol 0.4 Maltitol e hidrolizados de almidn hidrogenados 0.7 0.9 Manitol 0.7 Monelina 1500 2000 Sacarina 300 Sorbitol 0.54 0.7 Estevisido 300 Sucralosa 600 Taumatina 2000 3000 Xilitol 1 Tabla 1. Dulzor relativo de edulcorantes alternativos a la sacarosa (O Brien-Nabors y Gelardi, 1991) Edulcorante alternativo En trminos generales, los edulcorantes alternativos no calricos se usan con distintas finalidades, a mencionar: OT703

Ampliar las opciones de bebidas y alimentos destinadas al control de la ingesta calrica y de hidratos de carbono. Coadyuvar en la reduccin y mantenimiento del peso corporal. Auxiliar en el manejo adecuado de la diabetes. Asistir en el control de la caries dental. Intensificar el uso de artculos farmacuticos y cosmticos. Proporcionar dulzor cuando no es posible disponer de azcar. Contribuir en el uso rentable de recursos limitados.
Propiedades generales de los hidratos de carbono parcialmente digeribles (ldcs). Los LDCs son hidratos de carbono que se absorben de manera incompleta o no son absorbidos en el intestino delgado pero al final son parcialmente fermentados por las bacterias del intestino grueso (Grabitske y Slavin, 2008). La fibra, el almidn resistente a la hidrlisis y los polioles son algunos tipos de LDCs. Como la absorcin de los LDCs es parcial, stos proporcionan una menor cantidad de energa que los hidratos de carbono que se absorben totalmente (aproximadamente 1 a 3kcal/g para los LDCs comparada con 4kcal/g para los hidratos de carbono convencionales). Se debe resaltar que algunos LDCs estn presentes de manera natural en los alimentos y otros son extrados de fuentes naturales o son sintetizados y agregados a los alimentos procesados. De esta manera, actualmente la fibra y los polioles son los dos tipos ms utilizados de LDCs en la industria de alimentos de Norteamrica (Grabitske y Slavin, 2008). Propiedades de los polioles. Los polioles no son azcares, son derivados de hidratos de carbono en los cuales el grupo carbonilo (aldehdo o cetona) ha sido reducido a un grupo hidroxilo primario o secundario (Srivastava, 2005). Estas sustancias adquieren particular importancia nutricional pues, aunque son derivados de azcares, no son metabolizados en el cuerpo como tales. (Fig 1.)
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Fig 1. Estructura qumica de algunos polioles
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En trminos tcnicos, la importancia de los polioles radica en que, a diferencia de los edulcorantes de alta intensidad, se usan generalmente en la misma cantidad que la sacarosa y los dems azcares tradicionales. El uso de polioles representa ciertas ventajas respecto a los azcares tradicionales que forman parte habitual de la dieta (sacarosa, fructosa, glucosa) sobresaliendo: Induce una reducida respuesta a la insulina. Admite la posibilidad de que los productos de los que forma parte sean etiquetados como libres de azcar y sin azcar adicionada. No promueve la caries dental. No produce reacciones de oscurecimiento en las aplicaciones de panadera (Reaccin de Maillard). Respecto a la baja capacidad cariognica de los polioles, se debe sealar que la bacteria Streptococcus mutans disminuye su capacidad de inducir la caries dental cuando se usan estos sustitutos de azcar. En experimentos realizados con dicho microorganismo en soluciones de diferentes polioles, se demostr que no hubo crecimiento ni produccin de cido. Por este motivo algunos autores afirman que los productos de confitera elaborados con polioles y a los que se conoce como libres de azcar son seguros para los dientes. Los polioles son usados principalmente en confitera, alimentos, cuidado bucal, farmacutica y otras aplicaciones industriales debido a algunas de las propiedades que presentan estos compuestos: proporcionan una menor cantidad de caloras adems de poseer un perfil de dulzor agradable y la capacidad para retener humedad y mejorar procesos. De esta manera, los polioles sirven como humectantes, agentes de volumen y depresores del punto de congelacin (Srivastava, 2005). Varios grupos como Leatherhead Food Research Association, de Surrey, Inglaterra, han estudiado al maltitol como edulcorante de volumen asociado a otros edulcorantes ms potentes. Debido a que tiene 90% del dulzor de la sacarosa, el maltitol puede representar la mayor parte del dulzor en un producto libre de azcar. La ventaja es que sus caractersticas de dulzor pueden ayudar a enmascarar ciertos sabores de los edulcorantes de alta intensidad. Respecto a la tolerancia de consumo, de manera general, se considera que para la mayora de los individuos es perfectamente aceptable una ingesta de 20g de polioles disacridos en cualquier ocasin de consumo. Sin embargo, siempre habr una minora que experimente algunos sntomas de intolerancia, los cuales se incluyen en la Tabla 2. Sntoma Descripcin Causa principal OT706

Efecto osmtico del poliol intacto o hidrolizado Efecto osmtico del poliol intacto o Diarrea hidrolizado Exceso de gas intestinal debido a la Clicos fermentacin del poliol o su hidrolizado Hinchazn Exceso de gas intestinal debido a la Distensin abdominal fermentacin del poliol o su hidrolizado Exceso de gas intestinal debido a la Gases Flatulencias fermentacin del poliol o su hidrolizado Efecto osmtico del poliol intacto o Borborigmos Sonidos abdominales hidrolizado Tabla 2. Sntomas de intolerancia asociados al consumo de polioles (Zumb, et al, 2001) Laxacin Es importante mencionar que los productos que contienen polioles son completamente seguros bajo las condiciones de uso planeadas, pudindose presentar algn malestar transitorio si se consumen en exceso. De los edulcorantes de volumen que se han mencionado anteriormente, slo el maltitol o el jarabe de glucosa hidrogenado poseen el dulzor relativo suficiente como para acercarse al perfil sensorial de las golosinas tradicionales. Esto origina que la diferencia en dulzor deba corregirse con el uso de HIS. La principal diferencia entre los edulcorantes nutritivos (o de volumen) y no nutritivos, adems del contenido energtico, es la cantidad de edulcorante requerida. Muchos productos en el mercado actual contienen una mezcla de edulcorantes. La eleccin de estos edulcorantes obedece a razones especficas segn la aplicacin, ya sea por nivel de dulzor o por color, sabor, efectos glicmicos, viscosidad, textura, actividad acuosa, humectacin, propiedades de unin, propiedades de cristalizacin, depresin del punto de congelacin, etc. (Srivastava, 2005). Al emplear HIS se puede presentar una condicin de sinergia, es decir, una mezcla de edulcorantes que proporciona un mayor sabor dulce que la suma de la cantidad aportada por cada uno de ellos de manera individual (Edwards, 2002). Como ocurre con muchos aditivos alimentarios, no existe una legislacin universal sobre los aportes calricos de los polioles en diferentes pases. De esta manera, mientras que la Unin Europea y con propsitos de etiquetado, establece que el aporte energtico de los polioles debe ser de 2.4kcal/g (comparndose con un
Incremento del movimiento intestinal Heces acuosas y deshidratacin Dolor abdominal o incomodidad
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valor de 4kcal/g para los azcares y otros carbohidratos) en E.U. dichos valores se establecen para cada poliol, segn se observa en la Tabla 3. Sacarosa Unin Europea Estados Unidos Japn 4 4 4 Sorbitol 2.4 2.6 Xilitol 2.4 2.4 Manitol 2.4 1.6 Maltitol 2.4 3 Isomalt 2.4 2 Lactitol 2.4 2
3 3 2 2 2 2 Tabla 3. Valor calrico de los polioles (kcal/g) (Zumb, et al, 2001)
Los edulcorantes en la confitera. En la industria de la confitera, los edulcorantes aportan atributos fundamentales en el proceso de elaboracin, explicando incluso su relevancia en las caractersticas sensoriales y la vida til de cada producto. A continuacin se enlistan las principales funciones que, de acuerdo a Alexander (1998), los edulcorantes deben desempear en los productos de confitera. Nivel de dulzor. La funcin primaria de los edulcorantes es proporcionar dulzor. La eleccin de un edulcorante o la mezcla de ellos determina cuan dulce ser el producto. Textura. En confitera, la textura incluye caractersticas como dureza, suavidad y adhesividad, as como cuerpo o sensacin bucal. El ingrediente ms importante que contribuye a la textura en confitera es la sacarosa, pues muchos de los procesos de elaboracin involucran la disolucin y la subsecuente recristalizacin de la sacarosa. Se forman soluciones sobresaturadas y despus son enfriadas para causar la recristalizacin o solidificacin. La cristalizacin de la sacarosa tambin es modulada por el segundo ingrediente ms usado en confitera, el jarabe de maz. Los azcares de alto peso molecular, particularmente en productos con baja DE (Dextrosa Equivalente), inhiben la cristalizacin de la sacarosa y otros azcares simples. De esta manera, el caramelo duro, que contiene jarabe de glucosa, es un slido pero no es cristalino. El jarabe de glucosa tambin aporta una textura suave a caramelos, malvaviscos y gomitas, adems de estabilizar espumas en malvaviscos y nougats. Humectacin. Con la finalidad de que los productos terminados no sufran de secado antes de ser consumidos, algunos de los ingredientes deben ser higroscpicos, es decir, atraer y retener las molculas de agua presentes en las dems materias primas involucradas en la formulacin. Edulcorantes como la sacarosa, el azcar invertido, la fructosa y la dextrosa pueden actuar como humectantes. Los azcares de alto peso molecular en OT708

productos como los jarabes de maz son menos higroscpicos y por tanto, ayudan a prevenir la pegajosidad causada por una absorcin excesiva de agua. De la misma manera que los edulcorantes y cada ingrediente en las formulaciones dentro de la confitera poseen una funcionalidad especfica para obtener productos de excelente calidad, se deben tomar en cuenta algunas consideraciones sobre los procesos de elaboracin de los productos de confitera. En trminos generales, los azcares se funden al calentarse y posteriormente, cuando se enfran, recristalizan. La formacin de cristales durante el enfriamiento depende de factores como la agitacin, la temperatura, la viscosidad, el tipo de edulcorante usado, la presencia de otros ingredientes (gomas, almidones, grasas, entre otros) y el pH del sistema. METODOLOGA Formulaciones de los productos. Se realizaron varias formulaciones para seleccionar aquella con la cual se lograra un mejor producto final, sin afectar el manejo tecnolgico de la mezcla para obtenerlo y con las mejores cualidades sensoriales y fisicoqumicas. Las formulaciones que se muestran a continuacin son las que se emplearon como base a partir de las cuales se generaron los productos reducidos en caloras. Ingrediente g/100 g
Sacarosa 59.47 Glucosa 19.79 Agua 19.79 cido Ctrico (50%) 0.95 Saborizante (mora azul) 0.7 Colorante 0.25 Total 100 Tabla 4. Formulacin de caramelo duro a base de azcar Ingrediente Glucosa Sacarosa Agua Grenetina Glicerol cido ctrico (50%) Saborizante Colorante g/100 g 37.64 25.10 21.86 6.65 6.27 1.48 0.76 0.23 OT709

Total 100 Tabla 5. Formulacin de gomitas de grenetina a base de azcar Elaboracin de los productos. Para la manufactura de caramelo duro se engrasaron los moldes de plstico con aceite vegetal, posteriormente se pesaron y mezclaron los azcares -en el caso de la formulacin tradicional- o bien edulcorantes en el caso de la formulacin reducida en caloras- junto con el agua. Se depositaron en una olla de aluminio y enseguida inici el calentamiento de la mezcla con agitacin hasta disolver por completo los ingredientes. Esto antes de los 60 C. Una vez alcanzados los 115 C se suspendi la agitacin. Se continu el calentamiento hasta alcanzar la temperatura final de cocimiento, es decir hasta que alcanzara el punto de bola dura (aproximadamente a los 140 C). Se retir del fuego y cuando la temperatura descendi a 130 se agreg el color (dosificando gota por gota hasta obtener la C intensidad deseada), el saborizante, y el cido. Esto para evitar una hidrlisis. Todo se incorpor suavemente con movimientos en forma envolvente. Finalmente se vaciaron en los moldes y se dej enfriar para despus empacarlos en bolsas de celofn y sellarlas. El procedimiento empleado para la fabricacin de las gomitas de grenetina incluy la preparacin previa de una cama de secado de almidn de 2 cm de altura dentro de una charola de aluminio, realizando sobre ella impresiones con figuras en relieve para posteriormente emplearla como moldes. Una vez realizado el procedimiento anterior, se hidrat la grenetina en agua fra con agitacin rpida para evitar la formacin de grumos y se dej en reposo al menos 20. Posteriormente se combinaron los azcares o bien el jarabe de maltitol segn el tipo de formulacin empleada junto con el agua y la glicerina en el cazo de aluminio. Se calent a temperatura media con agitacin hasta disolver el azcar y se llev a ebullicin. Se continu el calentamiento con agitacin hasta 115 y al C alcanzar esta temperatura se suspendi la agitacin y se retir del fuego. Se incorpor el colorante, el saborizante y por ltimo el cido y se mezcl con movimientos envolventes. Hasta este punto se dej enfriar hasta 70 C Simultneamente, se calent la mezcla de grenetina en bao mara hasta que se fundiera. Al alcanzar la temperatura se agreg la grenetina fundida a la masa cocida, y se incorpor rpidamente con movimientos envolventes. Se deposit la masa dentro de las impresiones del molde y se dej secar durante 24 horas, revolcando cada pieza en almidn. Finalmente se guardaron y sellaron en bolsas de celofn para los posteriores anlisis. Anlisis Sensorial. Se efectuaron las pruebas sensoriales de los productos elaborados (100% azcar y sustituidos con polioles) y de su similar existente en el mercado a travs de mtodos afectivos a nivel laboratorio con un panel no entrenado de 50 personas. OT7010

El anlisis se realiz en la Facultado de Qumica, en el Laboratorio 4B del edifico A. Se evalu el nivel de agrado por atributos mediante una escala hednica estructurada de cuatro puntos en la cual cada panelista eligi entre las opciones me agrada mucho, me agrada, me es indiferente, me disgusta y me disgusta mucho; asimismo, se determin tambin el porcentaje de aceptacin de los productos y la preferencia de los mismos. Anlisis fisicoqumico. Para tener una aproximacin de la vida til del caramelo duro, se monitore la humedad del mismo a travs del mtodo de destilacin azeotrpica con tolueno por 30 das. Se realiz la medicin de energa bruta de los productos elaborados y se estableci una comparacin con productos comerciales similares existentes. Esto se hizo empleando la Bomba Calorimtrica Adiabtica Parr 1341. Para evaluar de igual forma una de las caractersticas ms importantes en gomitas, se determin la textura de ellas a travs de un texturmetro TA.XT plus, una vez a la semana por un mes. RESULTADOS Y DISCUSIN Caramelo duro. Se llevaron a cabo diversos ensayos para desarrollar un producto de caractersticas sensoriales adecuadas tanto en su formulacin con azcar como en la presentacin baja en caloras. La segunda formulacin se elabor a partir de la primera. El calentamiento empleado en todos los casos fue mechero y un recipiente de aluminio en un sistema abierto, llevando a cabo un monitoreo de la temperatura y del tiempo. Los sabores que se probaron fueron los de naranja y mora azul, quedndose al final con ste ltimo. A continuacin se detalla lo elaborado en la formulacin final tanto en su presentacin con azcar en adelante caramelo tradicional- como en la elaborada con poliol (jarabe de poliglicitol). La formulacin que arroj mejores resultados en el producto elaborado es la que se presenta a continuacin. Ingrediente g/100 g Jarabe de poliglicitol 80.53 Agua 17.62 cido Ctrico (50%) 0.96 Saborizante (mora azul) 0.51 Sucralosa (Splenda) 0.3 Colorante 0.08 Total 100 OT7011

Tabla 6. Formulacin de caramelo duro reducido en contenido energtico El rendimiento obtenido tras la fabricacin del caramelo en promedio despus de varias sesiones fue del 69.60% para los caramelos elaborados de forma tradicional y de 62.24% para los formulados con poliol. Como es posible observar, los porcentajes logrados son similares entre s con amplias posibilidades a conseguir mayores rendimientos mejorando las condiciones en la preparacin del producto. Sobre todo si se emplea un sistema cerrado para controlar adecuadamente la temperatura, presin y humedad relativa, siendo ste ltimo uno de los factores que ms afectan durante el diseo de los productos de confitera. Cabe sealar, el empleo de sucralosa de ltimo momento puesto que solamente con el poliol no se alcanzaba un perfil de dulzor adecuado para este producto, de tal forma que el edulcorante mencionado primeramente equilibr favorablemente el dulzor final del caramelo. Anlisis sensorial de caramelo duro Una vez elaborado el producto, tanto en la formulacin tradicional a base de sacarosa como en la de poliol (jarabe de maltitol) se realiz el anlisis sensorial correspondiente. La evaluacin se llev a cabo con 50 jueces en la Facultad de Qumica, dentro del laboratorio 4B del edificio A. El promedio de edad de los encuestados es de 24.3 aos siendo el 38% hombres y el 62% mujeres. A continuacin se muestran los resultados de la evaluacin sensorial, en ambos tipos de formulacin de caramelo. Los resultados de nivel de agrado arrojaron lo siguiente:
Porcentaje de agrado de caractersticas de caramelo duro tradicional
100% 90% 80%
2 9
3 5 8
1 7
Porcentaje de agrado
70% 60% 50% 40%
13 19 20
13
Me disgusta mucho Me disgusta Indiferente Me agrada
23
30% 20% 10% 0%
24 20
Me agrado mucho
16
3
Sabor
6
Dulzor
3
Dureza
5
Color
Cractersticas
Grfica 1. Agrado de atributos de caramelo macizo tradicional OT7012

Porcentaje de agrado de caractersticas de caramelo duro reducido en caloras

100% 90%
3
8
80% 70%
3
4
1
7
10
12
60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Sabor Dulzor Dureza
19
29 26
Me disgusta mucho Me disgusta Indiferente Me agrada Me agrado mucho

22 23
12
14 5
Color
Caractersticas evaluadas
Grfica 2. Agrado de atributos de caramelo duro reducido en caloras Puede observarse que ms del 70% en caso de las caractersticas de sabor y dulzor pertenecen a la escala Me agrada y Me agrada mucho. Al comparar esta apreciacin con el caramelo tradicional (ver grfica 1) en los mismos atributos puede distinguirse que el porcentaje es apenas por encima del 30% y 50% respectivamente. De acuerdo al anlisis estadstico se demuestra que el caramelo reducido en caloras es agrada en mayor medida a la poblacin. En cuanto al porcentaje de preferencia se refiere, la poblacin indic que el 76% de ellos, coloca en primer lugar al caramelo reducido en caloras. Conviene mencionar que el jarabe de maltitol proporcion ciertas diferencias al caramelo duro respecto a la formulacin tradicional a base de azcar, tales como una mayor dureza y un mayor tiempo de disolucin en la boca. Sin embargo, como ya se mostr, ste fue mejor aceptado por la poblacin. Adems el producto final presenta mejor brillo que el hecho a base de sacarosa, por lo que visualmente podra ser ms atractivo para el consumidor. Este resultado particularmente es en primera instancia una prueba fidedigna de una posible comercializacin del producto y su nivel de aceptacin y agrado por encima de los caramelos comunes. Adems provee a la poblacin de una mayor gama de opciones en cuanto a confitera se refiere. Por otro lado, el 80% de la poblacin indic que s comprara este producto, y una de las principales razones por las cuales lo hara son precisamente por el sabor y el nivel de dulzor. En esta parte se aprecia sensorialmente la sinergia OT7013

fisicoqumica entre el edulcorante empleado (sucralosa) y el jarabe de maltitol, otorgndole al producto final un perfil de sabor agradable para el consumidor. Monitoreo de la humedad de caramelo duro. El monitoreo de la humedad del caramelo hecho a base de edulcorantes gener una aproximacin de la vida til del caramelo logrando saber si el producto es estable durante un perodo de almacenamiento de por lo menos 30 das en condiciones de sequedad y empacado en celofn.
Grfica 3. Resultados de humedad de caramelo duro reducido en caloras durante su almacenamiento. Las caractersticas sensoriales del producto luego de 30 das permanecieron estables, conservando sus niveles de dureza, color, sabor y brillo. A pesar de que el producto gana cierto porcentaje de humedad a lo largo de los das, se observa un comportamiento de meseta en los ltimos 15 das, siendo esto favorable para la vida til del producto, ya que el porcentaje mximo que debe presentar un caramelo duro es del 2%, an cuando en diversas fuentes se indique que es posible encontrar caramelos de hasta un 4% de humedad. El resultado obtenido en este caso es el ptimo, pues se puede asegurar que al menos durante este tiempo, el producto mantiene las condiciones ideales de consumo, siempre y cuando no se almacene en lugares calurosos y/o hmedos. Gomitas de grenetina. El segundo producto elaborado experimentalmente fue gomitas de grenetina. Se realizaron diversas pruebas para generar una formulacin tradicional con azcar y otra baja en caloras cuyas propiedades sensoriales, fisicoqumicas y OT7014

organolpticas fueran adecuadas y las ptimas para este tipo de producto. En este ltimo caso, el poliol empleado fue jarabe de maltitol. La fuente de calor en todos los ensayos para ambas presentaciones de gomitas fue mechero de Bunsen y olla de cobre en un sistema abierto. La formulacin que gener mejores caractersticas finales en el producto para las gomitas hechas a base de poliol se demuestra enseguida. Ingrediente g/100 g Jarabe de maltitol 62.29 Agua 21.71 Grenetina 6.61 Glicerol 6.23 cido ctrico (50%) 1.47 Sucralosa 1.18 Saborizante 0.28 Colorante 0.23 Total 100 Tabla 7. Formulacin de gomitas de grenetina reducida en contenido energtico El rendimiento logrado en las gomitas hechas a base de sacarosa fue de 52.98%, y el que se obtuvo en la elaboradas con edulcorantes fue de 69.05%. Una vez elaborados ambos productos, se procedi a la realizacin de la evaluacin sensorial correspondiente mediante mtodos afectivos -prueba de aceptacin, nivel de agrado y preferencia. La evaluacin se llev a cabo con 50 jueces en la Facultad de Qumica, dentro del laboratorio 4B del edificio A. La distribucin porcentual por sexo de la poblacin participante corresponde a un 42% para los hombres y 58% en el caso de las mujeres. La edad promedio de los participantes fue de 22.22 aos de edad.
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Porcentaje de agrado de las caractersticas de gomitas tradicionales

100% 90% 80% 8 70% Porcentaje de agrado 60% 12 50% 40% 30% 20% 14 10% 6 0% Sabor Dulzor Caractersticas Dureza Color 14 13 24 20 15 13 Me disgusta mucho Me disgusta Indiferente Me agrada Me agrado mucho 2 6 9 12 1 2 2 7
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Grfica 4. Agrado de los atributos de gomitas tradicionales
Porcentaje de agrado de las caractersticas de gomitas reducidas en caloras

100% 90% 80% 70% 21 14 22 1 1 2 2 6 2 1 1
3 4
18
60% 50% 40% 30% 25 20% 10% 0% Sabor Dulzor Caractersticas Dureza Color
Me disgusta mucho Me disgusta Indiferente Me agrada Me agrado mucho
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25
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Grfica 5. Agrado de los atributos de las gomitas reducas en caloras De los resultados anteriores podemos destacar que ms del 80% de las juicios otorgados, para las gomitas reducidas en caloras correspondieron a los niveles de OT7016

Me agrada y Me agrada mucho (grfica 5), mientras que para gomitas a base de sacarosa es el atributo correspondiente al dulzor el que mayor gusto tiene, por encima del 70%. El porcentaje de la poblacin que coloc a las gomitas reducidas energticamente en primer lugar, por encima de las que contienen sacarosa fue del 87%, lo cual reafirma los resultados de la prueba anterior ya que la tendencia es la misma. Por otra parte, la prueba de aceptacin indic que el porcentaje del producto elaborado con poliol fue del 88%, lo cual super gratamente las expectativas, ya que esto indica que el perfil de sabor en general y las formulaciones finales con las que se trabajaron fueron las idneas para lograr un producto apropiado tanto sensorial como fisicoqumicamente. Textura de gomitas de grenetina. Puesto que no existe an una metodologa para la evaluacin de la textura de gomitas de grenetina o algn producto alimenticio similar, se desarroll un procedimiento simple con ayuda de un texturmetro para monitorear y evaluar las caractersticas propias del gel de grenetina. A pesar de la falta de tcnica en este sentido, esta prueba ayudara a conseguir un acercamiento en cuanto a la vida til del producto elaborado, ya que a travs del grado de dureza de la gomita puede inducirse cunto es que se ha perdido esta caracterstica, sabiendo de antemano que los perfiles de textura de dureza y estabilidad de los geles de grenetina se caracterizan por su firmeza y elasticidad (Carr, et. al., 1995). En este tipo de golosinas, la mayor firmeza asociada a la elasticidad es una caracterstica ampliamente deseable. Lo anterior es solo un indicativo de la calidad del producto recin elaborado y durante su almacenamiento, lo cual no es sin embargo, un parmetro exclusivo para determinar la vida de anaquel del producto. Tiempo Gomitas a base de maltitol Gomitas 335.289 40.000 comerciales (Ricolino) Tabla 8. Anlisis de Textura en gomitas de grenetina Al comparar ambos tipos de gomita de grenetina, se observa que las comerciales poseen una dureza mucho mayor que las elaboradas con maltitol. A pesar de que el valor de las gomitas hechas a base de maltitol es mucho menor, esto podra trascender en el hecho de una mejor y mayor facilidad de masticacin y facilidad OT7017 Gomitas de grenetina Fuerza (g) Deformacin (%) 221.558 39.999

de deglucin del producto con respecto a las gomitas tradicionales comerciales. Es probable que la formulacin de la marca comercial incluya un mayor porcentaje de grenetina empleado, motivo por el cual la dureza de las mismas sea mayor. Una perspectiva interesante en relacin con lo dicho anteriormente, sera una evaluacin sensorial en donde se compararan directamente dichos atributos entre estos mismos productos. En adicin, es altamente significativo evidenciar que los polioles empleados para la elaboracin de estos productos mantienen la estructura esperada y caracterstica de las gomitas de grenetina, siendo comprobable la aplicacin y sinergia que estos ingredientes poseen en combinacin con otros tales como los hidrocoloides, sirviendo en este caso- como estabilizante de la red del gel que se forma. Determinacin de la Energa Bruta Por ltimo, se elaboraron ensayos de calorimetra para conocer la energa bruta de ambos productos y de esta forma llevar a cabo una comparacin con un caramelo duro comercial similar al elaborado experimentalmente. De esta forma, verificar el porcentaje que logra reducirse energticamente con respecto a las formulaciones tradicionales y a uno comercial existente en el mercado. Utilizando una bomba calorimtrica adiabtica Parr 1341 se determin el contenido calrico de las siguientes muestras: Caramelo duro comercial (a base de azcar) Caramelo duro tradicional Caramelo duro reducido en caloras (a base de poliglicitol) Gomitas comerciales (a base de azcar) Gomitas tradicionales Gomitas reducidas en azcar(a base de maltitol) De esta manera, se obtuvieron los siguientes resultados para las determinaciones realizadas: Gomitas de grenetina Reducido Reducido Comercial Tradicional Comercial Tradicional en en (azcar) (azcar) (azcar) (azcar) caloras caloras Hg (cal/g) 3986.2 3460.05 3305.3 3038.2 2689.05 2217.4 Tabla 9. Energa bruta de los productos elaborados En la determinacin de densidad energtica se observ una disminucin aproximada de 18% del contenido calrico de los productos elaborados con poliol respecto a los productos a base de azcar, tanto en el realizado en el laboratorio OT7018 Caramelo duro

como en el comercial para ambos dulces. Se present una excepcin a esta tendencia slo al comparar la energa bruta del caramelo duro elaborado con poliol respecto al elaborado con azcar en el laboratorio. CONCLUSIONES Se desarrollaron dos productos de confitera gomitas de grenetina y caramelo duro bajo en caloras con caractersticas adecuadas sensorialmente y con un alto porcentaje de aceptacin y preferencia dentro de la poblacin. Dichos productos mantienen sus caractersticas principales durante el almacenamiento an despus de 30 das. Mediante la combinacin de edulcorantes de alta intensidad y edulcorantes de volumen como los polioles es posible ampliar la gama de productos libres de azcar obteniendo productos con caractersticas sensoriales equiparables a los elaborados tradicionalmente con sacarosa y azcares similares. El desarrollo de nuevos productos de confitera reducidos en caloras donde se involucra el uso de polioles enfrenta un importante desafo pues se debe buscar que no se afecte el costo final del producto, o bien que ste sea por completo nuevo en el mercado REFERENCIAS ALEXANDER, R. J. 1998. Sweeteners: Nutritive. Estados Unidos: Eagan Press Handbook Series, pp. 63-77. BRANEN, A. L. [et al.]. 2002. Food additives. Segunda edicin. Estados Unidos: Marcel Dekker, Inc, pp. 447-448. CARR, J.M., SUFFERLING K. and Poppe, J. 1995. Hydrocolloids and their use in the confectionery industry. Food Technology 49 (7): 41-44 EDWARDS, W. P. 2002. La ciencia de las golosinas. Zaragoza, Espaa: Acribia,. pp. 145 158. GRABITZKE, H. A.; SLAVIN, J. L. Low-Digestible Carbohydrates in practice. Journal of the American dietetic association. Vol. 108 (2008), Num. 10: 1677-1681. JACKSON, E. B. ed. Sugar confectionery manufacture. Gran Bretaa: Blackie Van Nostrand Reinhold, 1990. pp. 13-32, 190.
OT7019

LPEZ DEL VAL, T. [et al.] Consumo de alimentos del grupo dulces y golosinas en la poblacin infantil escolarizada de la Comunidad Autnoma de Madrid. Medicina clnica. Vol. 109 (1997), Num. 3:88-91. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. Disponible en <http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html> O BRIEN-NABORS, L.; GELARDI, R. C. eds. Alternative sweeteners. Segunda edicin. Estados Unidos: Marcel Dekker, Inc, 1991. pp. 1-9, 173-195, 259-278. VINAI, P. [et al.] Food is never enough: Nature and nurtures influence on childrens food dose evaluation. Eating disorders. (2008), 16:128135. ISSN: 1064-0266 print/1532-530X online. ZUMB, A.; LEE, A.; STOREY, D. Polyols in confectionery: the route to sugar free, reduced sugar and reduced calorie confectionery. [En lnea]. British Journal of Nutrition. Vol. 85 (2001), Suppl. 1:S31-S45. <http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=89090 0> [Consulta: 3 abril, 2009].
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Caramelo duro Caramelo suave Gomas y jaleas Rellenos Malvaviscos

Tabletas Pastillas Gomas de mascar Chocolate

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Fig 1. Estructura qumica de algunos polioles

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3 3 2 2 2 2 Tabla 3. Valor calrico de los polioles (kcal/g) (Zumb, et al, 2001)

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100% 90% 80%

70% 60% 50% 40%

Grfica 1. Agrado de atributos de caramelo macizo tradicional OT7012

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Porcentaje de agrado de caractersticas de caramelo duro reducido en caloras

Me disgusta mucho Me disgusta Indiferente Me agrada Me agrado mucho

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Porcentaje de agrado de las caractersticas de gomitas tradicionales

Grfica 4. Agrado de los atributos de gomitas tradicionales

Porcentaje de agrado de las caractersticas de gomitas reducidas en caloras

Me disgusta mucho Me disgusta Indiferente Me agrada Me agrado mucho

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