Universidad Peruana Unin

Facultad de Ingeniera y Arquitectura EAP de Ingeniera de Alimentos

INFORME DE PRCTICA N 02 Determinacin de Cenizas

Presentado en cumplimiento parcial del curso de Anlisis de Alimentos Autoras: Bartolo Estrella, Dolly Medina Hoyos, Elena Profesor del curso: Dr. Julio Paredes Guzmn Ciclo: IV

Lima, Septiembre del 2010

Practica N 02 DETERMINACIN DE CENIZA Resumen Se determin el porcentaje de cenizas presentes en la harina de kiwicha por el mtodo de cenizas en seco el cual consiste en quemar la muestra en un crisol (2 g) y luego llevarla a una mufla a 580C, y pesar el residuo blanco obtenido. Esta prueba se realiz tres veces para luego determinar el promedio que fue de 2.24%. El valor obtenido comparado con el descrito por Seminario (2003), es de 2.5%, por lo que se puede afirmar que ste se encuentra muy cercano al promedio. Palabras clave: Cenizas, kiwicha, harina. I. INTRODUCCION Las cenizas de un alimento es equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en una determinada muestra. El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su masa. La tcnica que se utilizar en esta prctica de laboratorio ser la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. II. OBJETIVOS Evaluar el porcentaje total de cenizas de la harina de kiwicha. Evaluar el peso constante de la ceniza. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales 3.1.1 Materia prima Harina de kiwicha, comprada del mercado de Puerto Nuevo ubicado en aa. 3.1.2 Materiales y equipos

Crisol de porcelana. Balanza analtica. Mechero Bunsen. Mufla elctrica. Desecador. Pinzas y esptula

3.2 Mtodos Se pes en un crisol limpio y seco, previamente tarado 2 g de muestra. Luego, se quem la materia orgnica en el crisol por calentamiento directo con la llama de un mechero hasta que la muestra dej de formar humos. Cuando la muestra se convirti en una masa de carbn, se llev el crisol para la mufla a 550C, dejndolo por un espacio de tiempo suficiente para la total destruccin de la materia orgnica, hasta obtener cenizas blancas. Se sac el crisol de la mufla y se llev a un desecador para enfriar. Finalmente se pes y determin el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos (Ecuacin 3.1).

(3.1)

Donde: W0 : peso del crisol (g) W: peso del crisol con cenizas (g) S: peso de la muestra (g)

IV.

MARCO TERICO 4.1 Cenizas Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento. Para su determinacin se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550 C. Toda la materia orgnica del alimento se incinera y solo quedarn los compuestos inorgnicos. A estas temperaturas se produce una prdida de ciertos minerales como el Ca y el P, la volatilizacin de otros como Na, K y Cl. La fraccin resultante se denomina ceniza (Seminario 2003). Debe efectuarse la germinacin de ceniza totales, cenizas sulfatadas, llamadas tambin residuos de ignicin y cenizas insolubles en acido clorhdrico. El proceso de determinacin de cenizas totales envuelve el anlisis de las cenizas fisiolgicas, as como el de las no fisiolgicas. (Caravaca, 2003). 4.1.1 Ceniza en harinas

La cantidad de cenizas presente en la harina de trigo es reflejo del grado de extraccin, ya que las porciones exteriores del grano de trigo contienen cantidades considerablemente mayores de materia mineral, que las partes interiores. Los valores porcentuales de las cenizas pueden variar entre 0.3 y 0.65 para harinas blancas y entre 1,2 y 1,8 para la harina integral (Herrera y otros, 2003). Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin. Se dice que a menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina. (Petryk, ao desconocido). 4.2 Kiwicha En las comunidades rurales de las andes, la alimentacin es esencial a base de vegetales. El consumo de granos tales como quinua, caihua,

kiwicha, ricos en lisina y metioniana. (Seminario 2003). La cantidad de ceniza para dichos granos se muestra en la tabla 4.1.
Tabla 4.1 Composicin de los granos andinos en comparacin con el trigo (g/100g)

Quinua Protena Grasa 1.7 6.3

Caihua 14.0 4.3 64.0 9.8 5.4 12.2

Kiwicha 12.9 7.2 65.1 6.7 2.5 12.3

Trigo 8.6 1.5 73.7 3.0 1.7 14.5

Carbohidrato 68.0 Fibra Ceniza Humedad % 5.2 2.8 11.2

Fuente: Seminario (2003)

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Los pesos obtenidos en el experimento se muestran a continuacin en la siguiente tabla 5.1:
Tabla 5.1 Pesos obtenidos en la determinacin de ceniza

Crisol 1 W0 W S 20.7930 20.8407 2.0102

Crisol 2 12.0102 12.0515 2.0009

Crisol 3 20.3629 20.4085 2.0007

Luego, a partir de los datos obtenidos se determin el porcentaje de cenizas con el uso de la ecuacin 3.1:

Para el crisol 1:

Para el crisol 2:

Para el crisol 3:

La media aritmtica del porcentaje de cenizas, a partir de los resultados obtenidos es de 2.24%, este valor se acerca al citado por Seminario (2003) en la tabla vista anteriormente (tabla 4.1) quien describe que el porcentaje de cenizas para la harina de kiwicha es 2.5%. VI. CONCLUSIONES El porcentaje de cenizas de un alimento es til debido a que a partir de esto se puede determinar los minerales contenidos en la muestra. Las cenizas de las harinas son tiles para saber su grado de pureza. El valor promedio de porcentaje de cenizas de la harina de kiwicha es de 2.5%.

REFERENCIAS Seminario R. 2003. Races andinas: contribucin al conocimiento y a la capacitacin. Per: International Potato Center. ISBN 9290602333. Libro on-line. [Consultado el 15 de Septiembre]. Disponibilidad en:

<http://books.google.com.pe/books?id=Lsz8Eir9IIC&printsec=frontcover&sourc e=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false> Caravaca F. 2003. La base de la produccin animal. Volumen 61. Universidad de Sevilla Series. 512 pp. ISBN 8447207641. Disponibilidad libre en:

<http://books.google.com.pe/books?id=YQxTe3v1GqkC&printsec=frontcover&s ource=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false>

Petryk N. Ao desconocido. Composicin de las harinas. Sobre la harina. Artculo online. Disponibilidad libre en: <http://www.alimentacion-

sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm> Herrera C., Bolaos N., y Lutz G. 2003. Qumica de Alimentos: Manual de Laboratorio. Primera edicin. Costa Rica: Editorial Universidad de Costa Rica. 140 pp. ISBN: 9977677859, 9789977677859. Libro on-line. Consultado el [15 de Septiembre del 2010]. Disponibilidad libre en:

<http://books.google.com.pe/books?id=8VpJ8foyDiIC&printsec=frontcover&sour ce=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage& q=humedad&f=false>

Clasificacin

segn

el

residuo

de

cenizas

Tambin podemos clasificar las harinas por el residuo de cenizas que queda tras la combustin de una muestra (extraccin). Mediante esta clasificacin obtenemos los siguientes tipos de harinas:

Tipo T-45 T-55 T-70 T-75 Masas

Mn.

cenizas

(%) 0,50 0,65 0,73

Mx.

cenizas

(%) 0,50 0,65 0,73 0,80

fritas

0,80

Las cenizas nos indican si la harina es del corazn del trigo (T-45, baja extraccin), harina blanca convencional (T-55) o harina integral (con alta extraccin).

Con este largusimo artculo espero haber aportado un poco ms de luz al tema de las harinas, del cual seguir hablando prximamente.