1. Significado etimolgico de gastronoma? Conocimiento o estudio del estomago 2. menciona el nombre de 10 cuchillos?

Cuchillo chef, sierra, filetero, filetero flexible, mondador, deshuesador para salmn, para trinchar, demidou y pastelero. 3. menciona 10 utencilios de cocina y su uso? Brochas- para barnizar pastas y otros platillos Globo- para batir harina, huevo, mantequilla etc. Esptulas de goma- para untar o remover los restos Cazo- para glasear verduras Sartn para parrilla- para parrillar filetes, pollo o crustceos Olla a presin- para cocer pollo, verduras, frijoles, etc. Mangas- para decorar con chantilli o crema pastelera Cortadores- para cortar pastas o moldear quesos, arroz, etc. Dugas- para dar forma al chantilli para decoracin. 4. menciona el nombre de 3 cortes de verduras? Julienne, jardinire, vichy 5. menciona el nombre de 3 cortes de papas? Chips, francesa y torneada 6. nombra el corte que es nicamente para las verduras de hoja? Chiffonnade 7. dibuja un organigrama bsico de cocina?

Chef de cuisine

Sous chef

Chef saucier

Chef entremitier

Chef garde manger

Chef pastissier apprentis

Commis saucier

Commis entremitier

Commis garde manger

Commis pastissier

8. Qu es la brigada de cocina? es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina 9. menciona 3 factores por los que depende la brigada de cocina? Tipo y tamao del negocio Horario del negocio Organizacin del negocio y de la cocina 10. Qu es la tica profesional? Es la filosofa que estudia el comportamiento y funcionamiento profesional del ser humano 11. menciona 7 puntos importantes de la tica? No gastar innecesariamente los productos Ahorrar energa y materiales Usar productos naturales y de temporada Preparar productos sanos y con sabor Separar la basura segn su origen Usar productos video gravables 12. explica las funciones del chef de cocina? Hacer planes de trabajos y horarios Hacer mens y cartas de mesa Calculacin, compras y control Supervisin de la higiene Contacto con clientes y personal 13. explica las funciones del chef salsero? Hace salsas, carnes, aves, pescados, crustceos y entradas calientes 14. explica las funciones del chef entremetier? Hace sopas guarniciones de verduras y almidones, huevos comidas de queso, comidas vegetarianas 15. explica las funciones del chef pastelero? Hace los dulces, postres, panes, masas y masas para los dems puestos. 16. Qu es una salsa? Cada salsa tiene su propia elaboracin, un ejemplo seria las salsas blancas hechas a base de caldo claro. 17. que es un fondo, cuantos tipos hay y explica cada uno? Es la base para la elaboracin de cualquier platillo y hay dos tipos: Fondos claros: se blanquean los huesos para quitarle impurezas Fondos obscuros: se saltean los huesos dndoles un color castao.

18. Qu es un Roux? Un agente espesante y sirve para todo tipo de cremas o salsas y se forma con mantequilla y arina en cantidades iguales. 19. Qu es un sachet depice y un Bouquet garni? sachet depice- un costal de especias y sirve para dar sazn o sabor Bouquet garni son rollitos de apio y sirve para dar aroma o perfumar platillos. 20. que es un Mirepoix? Es el corte de media luna de 5ml de grueso 21. Qu es un Bovillon? Es un simple caldo de huesos 22. Qu es un furmet? Es una aplicacin de fondo de pescado, agregando un poco de pescado ser mas concentrado. 23.que tipo de salsa es la mayonesa? Es una base embulcionada de aceite y agua ayudndonos de un agente que es el limn o vinagre. 24menciona las salsas derivadas del Bechamel y sus recetas? Salsa crema Salsa Mornay 500mil Bechamel 500 mil Bechamel 200mil crema 4 yemas de huevo Nuez moscada 100gr queso gruyere Jugo de limn Sal y pimienta 25. diferencia entre salsa holandesa y salsa Bernesa? El estragn 26. Qu es un Veloute? Es una salsa blanca y se considera salsa madre 27. receta de la salsa pomodero y para que se usa? Ingredientes -aceite de oliva -1 diente de ajo - 3 echalots -1 manojo de hierbas de olor -750gr de jitomate -1 pieza de azcar - 10 hojas de albahaca -1 cebolla - sal y pimienta Elaboracin Lavar la verdura Escalfar el jitomate Picar la cebolla, el ajo y los echalots Saltearlo en aceite de oliva junto con las hierbas de olor sazonar con sal y pimienta y agregar azcar, para bajar la acides, agregar el jitomate cocer 10 mn, quitar hierbas, licuar y regresar al fuego.

28. explica la elaboracin del arroz blanco, agridulce y parmesano? Arroz blanco Limpiar el arroz lavarlo con agua fra dejarlo 10mn en agua tibia y escurrir, lavar zanahorias y cortarlas en cubos chicos frer con aceite y mantequilla agregar las zanahorias rellenar con el fondo de ave y sazonar tapar y dejar a fuego lento. Arroz agridulce Limpiar el arroz lavarlo con agua fra dejarlo 10mn. Cortar tocino, las ciruelas y el cebolln en brunoise. Saltear los ingredientes anteriores frer el arroz y agregar los ingredientes salteados agregar soya rellenar con agua, sazonar y tapar dejndola a fuego lento. Arroz parmesano Limpiar y lavar el arroz dejarlo reposar en agua fra, picar en brunoise la cebolla y ajo. Hervir el fondo de ave con el azafrn. Frer el arroz con ajo y cebolla. Rellenar con fondo de ave. Tapar y dejar a fuego bajo ya que este el arroz listo agregar queso parmesano y hornear a 180c por 15mn.

29. Qu es la pasta alimenticia? Una mezcla de harina, huevo, sal y aceite de oliva y de esta se derivan carias pastas. 30. como se elabora el fettuccinni con presto? Elaboracin Hacer la pasta alimenticia Lavar un manojo de albahaca Picar el ajo Tostar los piones sin que se quemen Lavar la albahaca, queso parmesano, ajo y championes. Agregar el aceite en hilo poco a poco Saltear el fettuccinni en mantequilla y agregar la salsa presto. Sazonar.

31. como se elabora la lasagna y menciona las 2 salsas que lleva? Las salsas que lleva son la salsa crema y la pomodoro Elaboracin Hacer la pasta alimenticia y cortar rectngulos de 10 cm. por 15 cm. y dejar secar y hervir Hacer la salsa pomodoro y agregarle la carne molida Hacer la salsa crema y rallar queso parmesano Engrasar el molde rectangular con mantequilla y agregar una capa de pomodoro, un rectngulo de pasta, salsa crema y alternar asta terminar con salsa crema. Agregar el queso rallado y mantequilla para que gratine Hornear a 180c por 30 minutos. 32. menciona las dos cremas fras que hemos elaborado? Crema de aguacate y crema de meln con jamn serrano. 33. cuantos mtodos de coccin existen y como se dividen? Son 13 y se dividen por mtodos de coccin secos y mtodos de coccin hmedos.

34. explica el mtodo de coccin de frer. Es un mtodo de coccin sumergido en aceite con una temperatura constantemente subiendo 35. explica el mtodo de coccin rostizar. Es un mtodo de coccin en el horno con calor medio rosendoles producto con grasa, sin liquido y sin tapa. 36. explica el mtodo de coccin hornear. Es un proceso de coccin con calor seco, sin grasa y sin lquido. 37. explica el mtodo de blanquear. Es un proceso de coccin para verduras de hoja y para los dems productos. 38. explica el mtodo de coccin de estofar. Es un proceso sobre la estufa a fuego bajo con un poco de liquido ajeno al producto con tapa exclusivamente para carne, verduras y frutas. 39.explica el mtodo de coccin de hervir. Es un proceso a punto de ebullicin o hervimiento. 41. explica el mtodo de coccin de saltear. Es un proceso con grasa caliente, con movimiento volteando el producto. Sin lquido y sin tapa (el lquido se agrega despus de haber quitado el producto del fuego) 42.que son los macro y micro nutrientes? Macro nutrientes son protenas lpidos y carbohidratos Micro nutrientes son vitaminas y minerales. 43. definicin de leche y Qu es es pasteurizar? Es el alimento mas completo y balanceado y pasteurizar es matar todos los grmenes que se encuentran en la leche por medio de calor. 44. cada litro de leche contiene? 32 gr protena 8 gr vitaminas y minerales 874 gr de agua 49 gr de lactosa (azcar de la leche) 37 gr de grasa 45. Definicin de nutricin y nutriente? Nutricin es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimento y de las sustancias nutritivas Nutrientes es un trmino amplio que describe todas las sustancias alimenticias empleadas por el cuerpo para el desarrollo 46. Qu es una sopa y que es una crema? Sopa es un liquido con producto Crema es un liquido mas espeso y el producto va licuado

47. temperatura interna de aves 74c 48. temperatura interna de res 63c 49. temperatura interna de pescados y mariscos 63c 50 temperatura interna de cordero 63c 51. temperatura interna de cerdo 69c 52. temperatura interna de recalentado 80c 53. temperatura interna de frutas y verduras 57c 54. temperatura interna de res y trminos. 63c Termino rojo Termino medio Termino Bien cocido 45c a 50c 50c a 55c 55c a 60c 60c a ms