1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Faculdade de Cincias Domsticas Departamento de Cincia dos Alimentos Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos Disciplina

de Seminrios

BALAS E CARAMELOS

Priscila Bueno Ferreira

Pelotas, 2008.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Faculdade de Cincias Domsticas Departamento de Cincia dos Alimentos Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos Disciplina de Seminrios

BALAS E CARAMELOS

Seminrio apresentado Universidade Federal de Pelotas, sob orientao da Prof. Josiane Chim, como parte das exigncias da disciplina de Seminrios, do Curso de Qumica de Alimentos para obteno do ttulo de Bacharel em Qumica de Alimentos.

Priscila Bueno Ferreira Pelotas, 2008.

Sumrio 1Introduo...............................................................................................................5 2 Reviso da literatura..............................................................................................7 2.1 Histrico da bala.................................................................................................7 2.2 Definio de balas..............................................................................................8 2.3 Principais ingredientes.......................................................................................9 2.3.1Xarope de Glucose.........................................................................................10 2.3.2 Acar Cristal.................................................................................................11 2.3.3 Leite e Derivados...........................................................................................12 2.3.4 Gorduras........................................................................................................13 2.3.5 Emulsificantes................................................................................................14 2.3.6 cidos............................................................................................................15 2.3.7Corantes.........................................................................................................16 2.3.8 Aromas..........................................................................................................18 2.3.9 Antioxidantes.................................................................................................18 3. Tendncias no Processamento de Balas e Caramelos.....................................19 3.1Qualidade de Balas de Gelatinas Fortificadas com Vitamina A, C e E.............19 3.2Caractersticas Sensoriais de Balas de Caramelos de Diferentes Formulaes..........................................................................................................20 4. Possveis Alteraes no Produto Final..............................................................21 4.1 Mela e Cristalizao........................................................................................21 4.2 Sabor e Odor Desagradvel...........................................................................22 4.3Cor...................................................................................................................22

4.4 Deteriorao Microbiana................................................................................23 5 Mercado global.................................................................................................24 6 Concluso........................................................................................................26 7 Referncias......................................................................................................27

FERREIRA, Priscila Bueno. Balas e caramelos. 2008. 30f. Trabalho acadmico. Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. Resumo Os ingredientes bsicos das balas so o acar e o xarope de glucose combinados com os corantes, essncias e cidos. A diferena entre os diversos tipos de balas est no tipo de acares e na quantidade de gua, assim como o tempo de cozimento e gordura adicionada nas balas mastigveis e caramelos. O principal problema para indstria no setor de balas a cristalizao, pois todos os acares cristalizam. A aparncia opaca, granulosa e pegajosa o fator de maior influncia na qualidade das balas duras, esta determinada pelo teor de umidade obtido durante as etapas de processamento. J nos caramelos necessrio ter um cuidado na quantidade e o tipo de protena do leite, pois a variao na taxa de dureza nestes produtos est relacionada com estes fatores. Em funo do teor de umidade pode-se aumentar o tempo de cozimento dos ingredientes. importante salientar que devido aos processos fsicos e qumicos desencadeados pela exposio do produto a luz e outros fatores, ocasionamse perda da qualidade de balas e confeitos, se estes no estiverem embalados com material resistente. Pode-se observar que o mercado para balas e caramelos promissor, pois os empresrios do setor esto investindo na produo de novos produtos, bem como em funo do crescimento das exportaes que se tem observado. Palavras chave: Balas. Caramelos. Acar. Cristalizao.

1 Introduo O termo "bala" foi adotado no Brasil devido ao seu formato ser parecido com o do projtil das armas de fogo. Atualmente, balas dos mais diversos sabores e formatos so produzidas em larga escala por vrias empresas. Existem vrios tipos de balas e cada uma com a sua definio. A bala dura um produto preparado base de acares e adicionado de substncias que a caracterizam, como corantes, cidos e aromatizantes. Deve apresentar aspecto brilhante, vtreo, translcido e seco, sem cristalizao e aderncia embalagem (KHALIL, 2004). O drops e o pirulito que apresentam os mesmos princpios do processamento e tempo estimado nos equipamentos semelhante bala dura, somente se diferenciam por apresentarem formato diferente, sendo o pirulito sustentado por uma haste. A bala mastigvel se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior e maior percentual de umidade no produto final, alm de possuir gordura na formulao (JACKSON, 1992 apud VISSOTO, 1996). O caramelo, que preparado base de leite, acar, manteiga ou gorduras comestveis, pode ser adicionado de amido, na quantidade de 3%, e de outras substncias de que o caracterizam (caf, coco e ovos); j o toffee, um caramelo submetido a coco mais prolongada at a obteno da massa mais dura. E ainda, balas e caramelos recheados, que contm, e seu interior recheios diversos como doces, mel, gelias e licores. As balas so obtidas a partir do cozimento dos acares combinados com corantes, aromatizantes e acidulantes para proporcionar caractersticas prprias e aceitveis ao consumidor. Quanto mais uma bala dura se assemelhar ao vidro, mais perfeita ela ser. Assim, uma bala deve ser translcida ou transparente e dura a ponto de se estilhaar em muitos pedaos quando atirada ao cho.

O principal problema para indstria no setor de balas a cristalizao, pois todos os acares cristalizam. Os acares redutores funcionam como uma barreira cristalizao por serem impuros. Com isso, vale ressaltar que o fator de maior influncia na textura indesejvel o teor de umidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar as caractersticas e propriedades dos principais ingredientes constituintes das balas e caramelos, tendo abordado tambm, as possveis alteraes no produto final e tendncias no processamento de balas e derivados.

2 Reviso da literatura 2.1 Histrico da bala De acordo com a Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados (ABICAB), pode-se dizer que a histria das balas no Brasil divide-se em "Pr-histria, quando eram produzidas de forma artesanal em pequenas cozinhas, dentro de casas de famlias de imigrantes, Histria", perodo marcado pela inaugurao das primeiras fbricas e ampliao do setor e "Industrializao", com a mecanizao dos processos e consolidao do mercado. As primeiras balas feitas no Brasil foram as "balas japonesas" ou balas de mistura, que eram produzidas por portugueses ou italianos, principalmente no Rio de Janeiro e em So Paulo, feitas base da mistura de gua, acar, essncias e corantes, esta massa era enrolada mo e cortada faca em diversos formatos ldicos, como flores e bichos, e vendidas em grandes potes de vidro. Quando a procura por balas cresceu, os produtores passaram a embrulh-las separadamente e a vendlas no varejo. A fase Histria comea por volta de 1883, com a fundao da Casa Falchi Indstria e Comrcio, criada em So Paulo por Emigdio Falchi, um confeiteiro italiano. Era uma pequena fbrica de bombons, doces e balas, que logo progrediu e abriu caminho para diversas fbricas. Por volta da dcada de 40 comea a fase Industrializao, com a chegada de mquinas mais avanadas, vindas da Inglaterra, Alemanha, Itlia, EUA e Frana, que realizavam todo o processo produtivo, desde o cozimento das matrias-primas at o acabamento final. Com os equipamentos, tambm vieram tcnicos estrangeiros, que, com seu conhecimento, ajudaram a consolidar o setor de confeitos no pas.

8 Os sabores das guloseimas brasileiras conquistaram de tal forma o consumidor que algumas marcas e produtos marcaram poca. Basta lembrar do pirulito Zorro, dos chicletes Ping Pong, balas Juquinha e Soft, drops Dulcora, entre outros. Este potencial de seduo pelo paladar, com doces de qualidade, fez do Brasil o terceiro maior produtor mundial de balas, confeitos e gomas de mascar, atrs apenas dos Estados Unidos e Alemanha. Hoje, so produzidas 509 mil toneladas de doces por ano no Brasil e exportamos para 144 pases ao redor do mundo. 2.2 Definio de balas De acordo com a Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria, a resoluo n o 12 de 1978, a Comisso de Normas e Padres para Alimentos (Anexo 1), em conformidade com o artigo no 64, do Decreto-lei no 968, de 21 de outubro de 1969, denominam-se balas e caramelos as preparaes a base de pasta de acar fundido, de formatos variados e de consistncia dura ou semidura, com ou sem adio de outras substncias permitidas. Enquanto que bala dura um produto preparado base de acares fundidos e adicionada de substncias que caracterizam o produto, como sucos de frutas, leos essenciais e outras substncias permitidas. A principal caracterstica do produto o de apresentar-se duro e quebradio, normalmente transparente ou translcido (ANVISA, 2004). As balas so produtos obtidos a partir do cozimento de acares, adicionados de corantes, aromatizantes e acidulantes, podendo ainda conter outras substncias permitidas, especificas de cada tipo de bala (FADINI e QUEIROZ, 2002 apud KHALIL, 2004). As balas duras so preparadas base de sacarose (acar) e xarope de milho/mandioca (xarope de glucose) e devem permanecer em um estado amorfo ou vtreo em temperatura ambiente. Caracterizam-se por serem transparentes ou translcidas e apresentarem textura dura e quebradia, com um teor de slidos solveis que pode variar de 97 a 98%, ou seja, so produtos que tm uma umidade variando em torno de 2 a 3% (FADINI, QUEIROZ, 2002 apud KHALIL, 2004).

9 As balas duras, toffees, caramelos compreendem os acares no cristalinos (amorfo). Todos contm uma elevada concentrao de acares e tm um contedo de umidade relativamente baixo, proporcionando uma viscosidade extremamente alta. No estado amorfo, as molculas esto mais afastadas do que no estado cristalino. Com isso, se houver passagem do estado amorfo ao estado cristalino, haver eliminao de gua que poder causar a formao de xaropes superficiais e a pegajosidade resultante prejudicar o produto, alm de que, a gua ir promover um aumento na formao de cristais de sacarose e, conseqentemente, maior liberao de gua (CAKEBREAD, 1981; BOBBIO, 2001). Na fabricao de balas so utilizados cidos para realar o sabor. Os cidos mais utilizados so o ctrico e o lctico. Pode-se tambm adicionar combinaes de um cido com o seu sal solvel ou ento com um sal tampo, como por exemplo, o lactato de sdio (FADINI, QUEIROZ, 2002). Ainda na complementao do ponto final das balas duras, com relao adio de aditivos, esto os corantes e os aromatizantes, cujas funes so dar cor, melhorar a aparncia e proporcionar sabor e odor caractersticos ou desejados aos alimentos, respectivamente. 2.3 Principais ingredientes Na fabricao de balas a matria-prima um dos fatores mais importantes a serem considerados. A qualidade destes ingredientes deve ser priorizada, pois ir determinar a qualidade do produto final e posterior aceitao no mercado. Alm disso, importante lembrar que as matrias-prima devem ser adquiridas conforme o volume de produto demandado, para que evite a formao de estoques, a imobilizao de recursos e a deteriorao de produto perecvel. Os principais ingredientes utilizados na composio de balas e caramelos so o xarope de glucose, o acar cristal, alm de emulsificantes, corantes, aromatizantes e acidulantes.

10 2.3.1 Xarope de glucose O xarope de glucose uma composio lquida de glicose, maltose e hidratos de carbono provenientes de uma hidrlise parcial do amido. Para a produo do acar invertido, dois mtodos para a inverso da sacarose so utilizados: a hidrlise enzimtica, catalisada pela enzima invertase e a hidrlise cida, catalisada por um cido. A acidez gerada na hidrlise cida pode ser ao direta de um cido (hidrlise homognea) ou atravs da liberao de H + da resina catinica (hidrlise heterognica). O meio cido promovido pela resina catinica pode provocar perda de acar por degradao do mesmo, levando formao do hidroximetil furfural (HMF) com conseqente desenvolvimento de cor no xarope (BLANCHARD, GEIGER, 1984 apud RODRIGUES et al., 2000). A hidrlise cida homognea um processo de baixo custo, onde a escolha do cido depende de sua compatibilidade com o produto final, porm os xaropes obtidos so altamente coloridos devido s condies drsticas de reao (pH e temperatura). Este xarope de glucose possui propriedade anticristalizante, por aumentar a solubilidade da sacarose e apresentar polissacardeos complexos que elevam a viscosidade da soluo de acares. E como possui menor peso molecular do que a sacarose exerce maior presso osmtica, inibindo ataque microbiano e os processos fermentativos (FREITAS, 2004; GALLI et al., 2004; BOBBIO, 2001 apud KHALIL, 2004). Segundo Hasenclever apud Khalil (2004) o xarope utilizado proveniente de matrias-primas ricas em amido (batata, milho, mandioca e arroz) cujas propriedades funcionais so relacionadas ao comportamento do produto. As mais importantes propriedades so: poder edulcorante, higroscopsidade, viscosidade, controle da cristalizao, temperatura de congelamento, temperatura de ebulio, fermentabilidade e reao de Maillard.

11 Quanto maior o grau da hidrlise do amido (maior a quantidade de dextrose), maior ser a doura do xarope, a higroscopsidade, a temperatura de ebulio, e menor ser viscosidade, a temperatura de congelamento e mais rpida a fermentao. J o xarope com menor grau de hidrlise do amido (menor quantidade de dextrose e maior de polissacardeos) apresenta maior corpo e viscosidade (JACKSON, LEES, 1992 apud VISSOTO). 2.3.2 Acar cristal o acar obtido da cana-de-acar ou beterraba. O produto conhecido comercialmente como acar a sacarose, um dissacardeo obtido por uma molcula de glicose e uma de frutose unidas por uma ligao glicosdica (SARANTOPOULOS et al., 2001 apud KHALIL). Para o processo de fabricao de acar so envolvidas diversas etapas de purificao, com relao ao contedo efetivo de sacarose e com a retirada de constituintes responsveis pela cor. Com isto, o acar cristal mais puro por sofrer uma lavagem para a retirada do mel que recobre os cristais, tornando-se menos colorido e mais puro (SARANTOPOULOS et al., 2001 apud KHALIL). As propriedades dos acares esto diretamente relacionadas com a estrutura qumica deles e, portanto com base nelas que possvel escolher qual acar ou carboidrato ser utilizado na fabricao de um determinado alimento. Para a obteno de balas duras translcidas, de aparncia cristalina, necessria a utilizao de sacarose com alto grau de pureza e baixo contedo de cinzas (OETTERER, 2003; HASENCLEVER, 2003 apud KHALIL, 2004).

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2.3.3 Leite e Derivados No processamento dos caramelos as principais funes do leite e seus derivados esto relacionados com: Atribuir sabor ao produto; Enriquecer o produto; Promover a reao de Maillard;

Indiretamente reduzir a percentagem de acares redutores. Devido ao alto contedo de umidade, o leite fresco no um ingrediente satisfatrio para a fabricao dos caramelos. Se utilizado no processamento, aumenta o risco de inverso da sacarose, pois implica em maiores tempos de cozimento (JACKSON, LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996) Na tabela 1 possvel observar a composio qumica do leite fresco.

13 Tabela 1. Composio tpica do leite fresco pasteurizado (JACKSON; LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996). Composio Umidade Gordura Slidos (no-gordurosos) Lactose Casena Outras Protenas % 87,4 3,7 8,9 4,9 3,0 0,5

Acidez Lctica 0,14 Fonte: JACKSON; LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996. Se houver a necessidade da utilizao do leite lquido para o processamento dos caramelos, ento os ingredientes da formulao que contm altos nveis de acar redutor devem ter suas quantidades diminudas. Neste caso tambm desejvel reduzir a quantidade de gua presente para dissoluo dos ingredientes secos. Condies que possibilitem um rpido cozimento da massa de produto sempre devem ser buscadas durante o processo de fabricao (JACKSON, LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996). Para a fabricao de caramelos ainda podem ser utilizados o leite concentrado, aucarado ou no, e o soro do leite. 2.3.4 Gorduras Os leos e gorduras so constitudos por uma molcula de glicerol na qual as molculas de hidroxila so substitudas por diferentes cidos graxos. Tanto o tipo do cido graxo como a posio na qual ocorre a substituio influenciam as propriedades da gordura. As vrias terminaes das molculas de glicerol no so necessariamente ocupadas pelo mesmo tipo de cido graxo. Alguns cidos graxos possuem ligaes que saturadas, enquanto outros so capazes ainda de se ligar a outras molculas, ou seja, possuem cidos instauraes. Normalmente as gorduras que possuem maiores propores de cidos insaturados so mais susceptveis deteriorao (MOTH, 1996 apud VISSOTO, 1996). Para a fabricao de caramelos recomenda-se a utilizao de

14 gorduras vegetais hidrogenadas, que so mais estveis. Suas principais funes so: dar suavidade a massa, dar plasticidade, evitar que a massa pegue nas mquinas, papel e dentes, dissolver e fixar aromas produzidos ou adicionados no processo de fabricao, baixar a viscosidade da massa que elevada pela adio de xarope de milho. No recomendvel utilizar leo na fabricao de caramelos devido sua baixa estabilidade, e se oxidam facilmente (SBRT). No caso dos toffes, as gorduras utilizadas requerem plasticidade para garantir no produto final a mastigabilidade desejada. Isto possvel atravs da utilizao de gorduras que possuam uma temperatura de fuso maior, ou seja, que fundam a uma temperatura acima da temperatura da boca do consumidor. 2.3.5 Emulsificantes Os emulsificantes so substncias qumicas que pertencem ao grupo dos aditivos conhecidos como tensoativos (MOTH, 1996 apud KHALIL, 2004). Possuem uma poro hidroflica que se liga gua e aos ingredientes solveis em gua e uma poro lipoflica que possui afinidade com gorduras e ingredientes solveis neste meio (VISSOTO, 1996). A utilizao correta dos emulsificantes no processamento de caramelos muito importante, pois tornar a emulso gua/leo a mais perfeita possvel, evitando a aglomerao de gorduras (SBRT). Segundo MOTH, 1996 apud VISSOTO (1996) as principais funes dos emulsificantes so: Possibilitar uma homogeneizao perfeita entre gordura e gua; Estabilizar a emulso evitando que haja separao da gordura do Reduzir o fenmeno da retrao; Proporcionar uma sensao de maior quantidade de gordura no produto; Proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderncia ao produto; Distribuir melhor o aroma. produto;

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A lecitina pode ser empregada na fabricao de balas e confeitos de acar, sendo uma opo barata de emulsificante. As fontes principais da lecitina so a soja e o algodo (JACKSON, LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996). Na tabela 2, esto representadas a composio mdia da lecitina de soja e algumas de suas caractersticas. Tabela 2. Composio e caractersticas da lecitina de soja. Composio e Caractersticas % Umidade 1,2 Solveis em acetona 33,7 Insolveis em acetona 64,4 Fsforo 2,4 Consistncia Fluida Cor Amarela Fonte: JACKSON, LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996.

2.3.6 cidos Os aditivos acidulantes so substncias que tem a caracterstica de dar gosto cido ao produto. Os cidos utilizados no processamento de alimentos podem ser encontrados naturalmente em vegetais, obtidos a partir do processo de fermentao ou ainda por sntese (KHALIL, 2004). Sete cidos e seus sais podem ser utilizados na fabricao de balas e confeitos de acar. Quatro deles possuem efeito acidulante (cido ctrico, tartrico, ltico e mlico), um possui duplo efeito, acidulante e preservativo (cido actico) e dois cidos possuem efeito apenas preservativo (cido benzico e srbico) (MOTH, 1996 apud VISSOTO, 1996). Este insumo deve ser aplicado massa de acares no final da etapa de cozimento, visando diminuir a degradao do produto.

16 Existem evidncias de que o sabor cido est relacionado com o pH, mas a caracterstica de azedo da bala est relacionada com o tipo e quantidade de acares presentes e a estrutura do cido. 2.3.7 Corantes A cor um dos fatores que mais influencia significativamente a aceitabilidade do produto. Geralmente utilizada como forte indicador de qualidade, portanto, o desenvolvimento de produtos de aparncia atrativa importante para a indstria de alimentos. Os corantes so utilizados para restituir, melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentcios. Os corantes so classificados em: Corantes orgnicos naturais, corantes orgnicos sintticos (artificial e idntico ao natural) e caramelo (SILVA, 2000 apud KHALIL, 2004). Os corantes naturais mais comumente utilizados na indstria de alimentos so: urucum, carmin de cochonilha, pprica, beterraba e antocianinas (SBCN). Estes corantes possuem implicaes tcnicas de carter fsico-qumico na aplicao em alimentos, como solubilidade, resistncia ao tratamento trmico, estabilidade na presena de luz e pH. Urucum: Destes so produzidos os corantes naturais mais difundidos na

indstria de alimentos, ou seja, os produtos do urucum representam 70% (em quantidade) de todos os corantes naturais e 50% de todos os ingredientes naturais que tm funo corante nos alimentos. Carmin de cochonilha: um corante extrado do extrato seco de fmeas de insetos Coccus cactis onde so cultivadas normalmente em plantaes de palmas (cactos). Da colheita extrado um corante de cor vermelho violeta, com muito boa estabilidade ao calor, pH e oxidao. Suas principais aplicaes so em laticnios, doces, gelias, sorvetes, bebidas alcolicas e cosmticos.

17 Pprica: da pprica doce se extrai um corante oleoresina de cor vermelho alaranjado, cujos principais pigmentos so a capsorrubina e a capsantina. Em menor quantidade tambm esto presentes o beta caroteno, licopeno, violaxantina e outros. As aplicaes mais comuns so molhos condimentados, maioneses e embutidos de carne. Beterraba: da beterraba roxa se extrai um corante de cor vermelho intenso, cujo o principal pigmento a betana ou betalana. um corante muito instvel ao pH, luz, calor e oxidao. Desta forma, pouco usado como corante para alimentos. Pode ser utilizado no preparo de sorvetes, doces e na indstria de alticnios, confeitos e congelados. Antocianina (corante natural). Esta a maior classe de pigmentos naturais solveis em gua, responsvel pelo vermelho dos morangos e pelo azul da maioria das flores e frutas. Comercialmente so extradas das uvas. Exibem cor vermelha em condies cidas e variam prpura a azul em solues alcalinas e neutras. So estveis ao calor e luz, mas demonstram diferentes graus de estabilidade ao SO2, mudana de pH e oxignio (BEACHAM et al., 1995 apud VISSOTO, 1996). Clorofila (corante natural). Esta denominao normalmente aceita para pigmentos verdes presentes em qualquer organismo capaz de realizar a fotossntese. Possui estabilidade limitada ao calor e luz e mais estvel em condies neutras ou alcalinas (BEACHAM et al., 1995 apud VISSOTO, 1996). Caramelo (corante modificado). So formulados quando os carboidratos so aquecidos. Na fabricao dos confectioneries, este ocorre naturalmente durante o cozimento dos acares a alta temperatura, ou artificialmente, adicionados aos produtos (BEACHAM et al., 1995 apud VISSOTO, 1996).

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2.3.8 Aromas Os aromatizantes tm por funo dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes tambm fazem com que os alimentos industrializados se paream mais com os produtos naturais, pois como j foi dito, isso essencial na aceitao do produto pelo consumidor. Muitos produtos no possuem na sua composio as frutas que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam sabor e aroma. So encontrados em sopas, carnes enlatadas, biscoitos, bolos, gelados entre outros. 2.3.9 Antioxidantes So substncias qumicas que possuem a funo de evitar a oxidao das gorduras. Recomenda-se sua utilizao em produtos com teor de gordura superior a 8% e que possuam em sua formulao ingredientes como amendoim, castanhas, coco e derivados destes. Os antioxidantes mais comuns so o BHA e o BHT, sendo que por legislao, o teor mximo permitido e de 0,02%. Cabe salientar que estas substncias so cancergenas, sendo recomendvel, portanto, o uso da menor quantidade possvel (VISSOTO, 1996).

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3. Tendncias no Processamento de Balas e Caramelos 3.1Qualidade de Balas de Gelatinas Fortificadas com Vitamina A, C e E Telma Garcia, Marilene de Vuono Camargo Penteado. O estudo teve como objetivo verificar a estabilidade das vitaminas A, C e E, na forma de acetato de vitamina A, acido ascrbico e acetato de vitamina E, sobredosadas em 80%, 80% e 50% respectivamente na fortificao de confeitos do tipo balas de gelatina, fornecendo 30% da Ingesto Diria Recomendada (IDR) destas vitaminas em 100g de produto. As vitaminas adicionadas no afetaram a qualidade das gomas de gelatina em relao textura e claridade, parmetros estes avaliados aps o processamento. Houve uma perda media no processamento de vitamina A de 25% em relao ao adicionado, seguida da vitamina E com 12% e vitamina C com 1%. Aumentando-se a temperatura de depsito da calda das gomas, de 70 oC para 80oC encontrou-se uma diminuio na concentrao da vitamina A de aproximadamente 37% e de 9% para a vitamina C. A eliminao do cido ctrico da formulao das gomas com o propsito de minimizar a perdas no processo no foi benfica para as vitaminas C e E. Na estocagem de 6 meses obteve-se uma queda mdia de 93% de vitamina A, 57% para vitamina C e 24% da vitamina E. Verificou-se, portanto que as vitaminas A e C iro ditar a vida-de-prateleira das gomas de gelatinas e no foram sobredosadas em concentraes suficientes para garantir o declarado no rtulo at 6 meses numa estocagem controlada a 20oC.

20 3.2 Caractersticas Sensoriais de Balas de Caramelos de Diferentes Formulaes Ana Paula do Sacramento Wally Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito o da substituio do leite, nas formulaes de balas de caramelos, por leite condensado e gua sobre as caractersticas sensoriais. Foram elaboradas duas formulaes de balas de caramelos, tendo por semelhana os seguintes ingredientes 110g de acar cristal, 120g de xarope de milho, 40g de margarina, 1g de emulsificante, 0,3g de sal, 2g de gelatina e 1g de bicarbonato de sdio. A Formulao 1 teve a adio de 100g de gua; 120g de leite condensado enquanto que na Formulao 2 adicionou-se 200g de leite. As balas foram elaboradas misturando-se os ingredientes slidos juntamente com 75% de leite ou gua, para haver completa dissoluo dos ingredientes. Aps adicionou-se a gordura e o emulsificante e quando atingida a temperatura de 110C, adicionou-se o restante do leite ou gua (25%). As balas, aps modeladas, foram avaliadas sensorialmente quanto a consistncia, cor e sabor por uma equipe treinada. Os resultados demonstraram que as balas de caramelo elaboradas com leite apresentaram consistncia dura, alta aderncia, porm com colorao e sabor adequados bala de caramelo. Durante sua produo observou-se que somente adquiriu consistncia adequada na temperatura de 128C, o que pode ter levado as balas a apresentarem-se duras e com alta aderncia. J as balas elaboradas com leite condensado e gua apresentaram consistncia firme, colorao escura e sabor intenso de mel, o que pode ser devido maior quantidade de acar decorrente do leite condensado. Conclui-se que as balas de caramelo elaboradas com leite apresentaram caractersticas peculiares a este tipo de bala, como cor e sabor.

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4. Possveis Alteraes no Produto Final 4.1 Mela e Cristalizao A sacarose, na presena de calor, umidade e acido, ser hidrolisada, ou seja, ir se decompor em partes iguais de glicose (dextrose) e de frutose (levulose). Quando isto acontece, a bala apresenta maior tendncia em absorver umidade do ambiente, uma vez que a frutose bastante higroscpica. Isso poder tornar a bala pegajosa ou melada (FADINI e QUEIROZ apud KHALIL, 2004). A mela e a cristalizao so os principais problemas que afetam a qualidade da bala. A mela ocorre com facilidade em balas duras porque a umidade relativa de equilbrio neste tipo de produto muito baixa. A umidade dissolve a camada externa acares de bala, ocasionando a formao de um xarope de baixa viscosidade (mela). A baixa viscosidade torna a bala bastante susceptvel a absorver a umidade do ambiente levando a cristalizao, de maneira que favorea a movimentao de microcristais de sacarose que se agruparo, formando cristais maiores e perceptveis, provocando assim o aparecimento de alteraes indesejveis na aparncia dos produtos, que passam de vtreos (translcidos) a cristalizados (opacos). A cristalizao tambm pode ser desencadeada se o produto tiver uma elevada umidade inicia (FADINI e QUEIROZ apud KHALIL, 2004). O xarope de glicose controla a cristalizao da bala, inibindo ou retardando a migrao dos cristais de sacarose, o que impede a formao de cristais grandes e o aparecimento da camada opaca na superfcie (ALMEIDA apud KHALIL, 2004). Para balas duras, com 2 a 3% de umidade, a temperatura de transio vtrea (Tg) e relativamente alta (40-50oC), indicando pequena probabilidade de cristalizao temperatura ambiente. Segundo LESS & JACKSON apud (KHALIL, 2004) a umidade relativa de equilbrio para balas duras de 30%, o que as torna, portanto, bastante propensas soro de umidade. Caso haja aumento da umidade, ocorrer a reduo de Tg e a cristalizao ser favorecida.

22 A cristalizao usualmente pelo surgimento de aderncia superficial e avana da superfcie para dentro da bala, causando perda de sabor. O armazenamento e o transporte em condies quentes e midas favorecem a cristalizao, reduzindo a vidade-prateleira. Apesar da importncia desse fenmeno, no foi encontrada na literatura uma tcnica simples para acompanhar a velocidade de cristalizao. FADINI et al (2004) mencionaram que a cristalizao poderia ser avaliada medindo-se o halo de cristalizao nas bordas de um produto cortado longitudinalmente. Visualmente, uma indicao de que a bala estaria cristalizada seria a alterao de cor do produto. A cor e uma caracterstica determinante para aceitao ou rejeio de produtos pelos consumidores, mas, muitas vezes, esse parmetro no e devidamente estudado, pela necessidade de equipamentos especficos e pelo preo elevado. 4.2 Sabor e Odor Desagradvel Dois tipos de mudana de sabor podem ocorrer nos confeitos: perda de componentes desejveis de sabor e desenvolvimento de sabores desagradveis. O aparecimento de odores desagradveis pode estar relacionado com a difuso e absoro de monmeros e outros componentes do material de embalagem. Portanto, a embalagem no deve transferir odores e sabores estranhos ao produto e deve prevenir a perda de aromas, bem como a entrada de odores indesejveis e de oxignio, que pode oxidar os aromas (SARANTOPOULOS et al., 2004 apud KHALIL, 2004). 4.3 Cor Muitos confeitos, principalmente os mais duros, so coloridos artificialmente e, portanto a estabilidade da cor importante, pois um dos atributos primeiramente visualizados pelo consumidor, proporcionando atitude de repulso e atrao pela a compra do produto. A principal causa da perda de cor do produto deve-se a ao da luz, durante a estocagem. Um outro ponto a ser observado a adio dos corantes aps a etapa de

23 cozimento para no ocorrer a degradao de corante (SARANTOPOULOS et al., 2004 apud KHALIL, 2004). 4.4 Deteriorao Microbiana Quanto deteriorao microbiana, grande parte dos confeitos no apresenta problemas dessa natureza, se no absorverem umidade. Isto se deve ao fato de que a maioria dos microrganismos muito exigente quanto a disponibilidade de gua, necessitando para o seu desenvolvimento uma atividade de gua superior a 0,80. Entretanto, deve-se estar atento aos bolores e leveduras, grupos nos quais existem muitas espcies com elevada tolerncia a ambientes com baixo teores de gua livre (SARANTOPOULOS et al., 2004 apud KHALIL, 2004).

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5 Mercado global De acordo com dados da ABICAB, no primeiro semestre de 2005, s no segmento de balas e confeitos o volume exportado somou 74,7 mil toneladas, equivalente a 82 milhes de dlares, um aumento de 11% no setor, mesmo com o dlar em baixa ao longo de boa parte do ano. Este crescimento nas exportaes e a disputa por novos compradores acompanharam o refinamento e a diversificao dos produtos, com novos sabores, chicletes light, balas vitaminadas, embalagens com atrativos, como figuras para colecionar, recados amorosos e brincadeiras. Tudo para agradar aos olhos e aos paladares de crianas de qualquer idade, em qualquer lugar do mundo. O cenrio to promissor, que vrias empresas esto ampliando suas linhas de produo e apresentam lanamentos, novos sabores e 28 novos formatos. O mercado de candies, altamente competitivo, caracteriza-se por diferenas de formato, embalagens de forte impacto visual e muito apelo para o publico infantil (ABICAB). Por se tratar de um produto que comprado basicamente por impulso, a padaria destaca-se como ponto-de-venda. Cerca de 70% das vendas so atravs de pequenos varejos, notadamente as padarias (BARBOSA, 2003 apud VISSOTO, 1996). Os jovens e crianas so indiscutivelmente os grandes consumidores. Para esse pblico existem duas estratgicas importantes: o preo e a facilidade de encontrar o produto (BARBOSA, 2003 apud VISSOTO, 1996). Durante muitos anos o mercado dependeu da falta de moedas no comrcio brasileiro. De guloseima a moeda o trajeto foi rpido: a falta de troco. Com a estabilidade da economia, e conseqente valorizao de cada centavo por parte do consumidor, este parou de aceitar uma ou duas balinhas como troco. Com isso a bala foi perdendo o sentido pejorativo de balinha e passou a ser adquirida por deciso do consumidor, que est vido por qualidade (BARBOSA, 2003 apud VISSOTO,1996).

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Em 1996, encorajados pelos resultados, os associados da ABICAB (Associao Brasileira da Indstria de chocolates, cacau, amendoim, balas e derivados) resolveram criar a Sweet Brazil (feira de produtos de candies e chocolates), com o objetivo de atrair para o Brasil negociantes de todo o mundo (MBC, 2004). Hoje essa feira a principal vitrine no Brasil e da Amrica Latina no setor de chocolates e candies. Atualmente, a feira conta com 56 indstrias de confeitos e recebeu cerca de 24 mil visitantes profissionais, firmando definitivamente em 2003, o carter internacional do evento que contou com visitantes de mais de 20 pases mostra (DOCE REVISTA, 2004 apud VISSOTO, 1996).

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6 Concluso Atravs da observao visual no produto, uma bala dura boa deve-se assemelhar ao vidro, ou seja, apresentar caractersticas de transparncia e possuir textura dura, e quando jogada ao cho se estilhaar em vrios pedaos. As balas mastigveis se diferenciam na temperatura de cozimento e adicionada de outros ingredientes como a gordura, sendo que os caramelos tm coco mais prolongada at a obteno da massa mais dura. A aparncia opaca, granulosa e pegajosa originada pelo fator de maior influncia na qualidade das balas duras, o teor de umidade, obtida durante as etapas de processamento. J nos caramelos necessrio ter um cuidado na quantidade e o tipo de protena do leite, pois a variao na taxa de dureza nestes produtos est relacionada a estes ingredientes assim como ao teor de umidade. importante salientar que devido aos processos fsicos e qumicos desencadeados pela exposio do produto a luz e outros fatores, so ocasionados perdas da qualidade de balas e confeitos, se estes no estiverem embalados com material resistente. Pode-se observar tambm que o mercado para balas e caramelos promissor, pois os empresrios do setor esto investindo na produo de novos produtos, bem como no crescimento das exportaes.

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