ANLISE SENSORIAL DOS CAFS ESPECIAIS DO ESTADO DE MINAS GERAIS

ELISNGELA FERREIRA FURTADO PAIVA

2005

ELISNGELA FERREIRA FURTADO PAIVA

ANLISE SENSORIAL DOS CAFS ESPECIAIS DO ESTADO DE MINAS GERAIS

Dissertao apresentada Universidade Federal de Lavras, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao Strictu Sensu em Cincia dos Alimentos, para obteno do ttulo de Mestre.

Orientadora Profa. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira

LAVRAS MINAS GERAIS BRASIL 2005

ELISNGELA FERREIRA FURTADO PAIVA

ANLISE SENSORIAL DOS CAFS ESPECIAIS DO ESTADO DE MINAS GERAIS

Dissertao apresentada Universidade Federal de Lavras, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao Strictu Sensu em Cincia dos Alimentos, para obteno do ttulo de Mestre.

Aprovada: em 08 de agosto de 2005. Prof. Dr. Flvio Meira Borm Prof. Dr. Rubens Jos Guimares Prof. Dr. Sra Maria Chalfoun de Souza UFLA UFLA EPAMIG

Prof. Dr. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira UFLA (Orientadora)

LAVRAS MINAS GERAIS BRASIL

Ficha Catalogrfica Preparada pela Diviso de Processos Tcnicos da Biblioteca Central da UFLA
Paiva, Elisngela Ferreira Furtado Anlise sensorial dos cafs especiais do Estado de Minas Gerais / Elisngela Ferreira Furtado Paiva. -- Lavras : UFLA, 2005. 55 p. : il. Orientador: Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira. Dissertao (Mestrado) UFLA. Bibliografia.
1. Caf. 2. Processamento. 3. Degustao. 4. Provador. 5. Qualidade. I. Universidade Federal de Lavras. II. Ttulo.

CDD-641.3373

-663.93 -664.07

Aos meus pais David Galdino Furtado e Efignia Rodrigues Ferreira Furtado Aos meus irmos Farley e Shirley Ao meu sogro, Osvaldo Carlos Paiva e a minha sogra Eliana Cagnani L. Paiva Dedico

Ao meu esposo Leandro, minha fonte de inspirao...

Ofereo

Ah, como doce seu sabor! Delicioso como milhares de beijos, mais doce que vinho moscatel! Eu preciso de caf... Se algum quiser me agradar, ento que me sirva um pouco de caf!.... Johann Sebastian Bach

AGRADECIMENTOS A Deus. Universidade Federal de Lavras e em especial ao Departamento de Cincia dos Alimentos (DCA), pela oportunidade de realizao deste trabalho. Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES), pela concesso da bolsa de estudos. madrinha professora Dr. Rosemary G. F. A. Pereira, pela orientao, incentivo, amizade e principalmente pela confiana depositada em mim desde o incio... Ao padrinho professor Dr. Flvio Meira Borm, que me trouxe para o caf e que nunca mediu esforos e nem palavras para fazer com que eu acreditasse ainda mais em mim... Ao padrinho professor Dr. Rubens Jos Guimares, pela amizade e por ter aceitado fazer parte da banca examinadora, contribuindo com valiosas sugestes. professora Dr. Sra Maria Chalfoun de Souza, por ter aceitado fazer parte da banca examinadora e contribuindo com suas observaes e sugestes. Aos professores do DCA, pelos ensinamentos e apoio. Aos professores, pesquisadores, funcionrios e colegas do Setor de Cafeicultura, pela amizade. EMATER e em especial ao Dr. Edinaldo Jos Abrao, pelo apoio e incentivo realizao deste trabalho. Cleusa, secretria da EMATER-MG, regional de Lavras, pela grande ajuda com os dados referentes s amostras do experimento. Aos degustadores de caf, Jorge, Mauro, Mrio, Clvis, da Associao Brasileira de Cafs Especiais (BSCA). Aos degustadores de caf (IMA), do Instituto Mineiro Agropecurio.

s meninas, Joyce, Katiany e Alzira que nunca mediram esforos para ajudarem no que fosse preciso. Aos colegas da ps-graduao, Vanderley, Marcelo Malta, Adriano, Luciana, Carlos Henrique, Elizabeth, Mrcio, Simone, Gilberto, Juliana, Ellen, Reni, Reginaldo, Virglio. Ao doutorando Marcelo ngelo Cirillo, pela ateno e valiosa contribuio nas anlises e interpretao dos dados estatsticos. A minha famlia: mame e papai, pela educao e formao pessoal; Farley e Shirley, pelo incentivo e fora. A minha famlia Paiva, que com a produo de cafs, sempre estaro contribuindo ainda mais para o meu sucesso profissional... Ao meu professor particular de cafeicultura, Leandro, pelo amor, carinho, incentivo, fora, pelas noites em claro, sempre estudando junto, ajudando-me e principalmente tendo PACINCIA comigo... A todos que de alguma maneira contriburam para a realizao deste trabalho.

SUMRIO

Pg
RESUMO................................................................................... ABSTRACT................................................................................ 1 INTRODUO ..................................................................... 2 REFERENCIAL TERICO................................................ 2.1 Qualidade do caf .................................................................. 2.2 Programa de Qualidade do Caf ............................................ 2.3 Fatores que afetam a qualidade do caf.................................. 2.4 Tecnologia na cafeicultura..................................................... 2.5 Tipos de processamentos........................................................ 2.6 Classificao do caf.............................................................. 2.7 O caf em Minas Gerais ........................................................ 2.8 Cafs especiais....................................................................... 2.8.1 Concurso de cafs especiais................................................ 2.8.2 Cafs especiais de Minas Gerais......................................... 2.9 Anlise sensorial.................................................................... 2.9.1 Anlise sensorial do caf..................................................... 2.10 Anlise multivariada e a qualidade do caf.......................... 3 MATERIAL E MTODOS.................................................... 3.1 Primeira etapa......................................................................... 3.1.1 Processo de seleo das amostras na primeira etapa........... 3.2 Segunda etapa......................................................................... 3.2.1 Processo de seleo das amostras na segunda etapa........... 3.3 Tratamentos............................................................................ 3.4 Anlise estatstica................................................................... 4 RESULTADOS E DISCUSSO............................................ 4.1 Anlise dos provadores.......................................................... 4.2 Anlise dos parmetros: nvel tecnolgico e processamento. 5 CONCLUSES ...................................................................... 6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.................................. i ii 1 4 4 7 8 10 11 13 16 18 19 20 21 23 28 31 32 32 33 34 35 36 37 37 43 48 49

RESUMO PAIVA, Elisngela Ferreira Furtado. Anlise sensorial dos cafs especiais do Estado de Minas Gerais. Lavras: UFLA, 2005, 55 p. (Dissertao Mestrado em Cincia dos Alimentos).* Sabe-se que a qualidade do caf est comeando a se mostrar indispensvel para o consumidor, que a cada dia se preocupa mais com o sabor, aroma e higiene do produto que consome, procurando um caf especial e que essa qualidade est relacionada aos cuidados com o caf, principalmente quanto aos tipos de processamentos adotados pelos cafeicultores. Neste contexto, o objetivo principal do presente trabalho foi caracterizar sensorialmente diferentes amostras de cafs especiais de Minas Gerais, produzidos em dois tipos de processamentos (via seca e via mida) e dois nveis tecnolgicos (empresarial e familiar) e avaliar o desempenho dos provadores que participaram das anlises. O trabalho foi realizado no perodo de outubro a dezembro de 2004. Foram utilizadas 207 amostras de cafs, protocoladas e numeradas, que foram devidamente torradas e modas no Plo de Tecnologia em Qualidade do Caf da UFLA. Sabendo da subjetividade da prova de xcara, a anlise sensorial da bebida dos cafs foi feita por provadores credenciados da BSCA (Associao Brasileira de Cafs Especiais) atravs da metodologia da tabela de pontos utilizada nos concursos de cafs especiais. Utilizando a anlise multivariada, foram associados os provadores aos atributos, verificando que os provadores no foram tendenciosos com relao degustao das amostras, apresentando uniformidade nos resultados, porm o provador 3 apresentou tendenciosidade com relao aos atributos corpo e sabor remanescente. Os provadores 1, 2 e 4 foram considerados melhores na anlise sensorial, j que no se associaram a nenhum atributo. Observou-se que no houve associao entre os nveis tecnolgicos e os tipos de processamentos analisados. A bebida do caf produzido via seca, em nvel tecnolgico empresarial, foi associada doura e acidez. A bebida do caf processado via mida, em nvel tecnolgico empresarial, foi associada ao sabor e bebida limpa. Independente do tipo de processamento utilizado pelos cafeicultores, quando o caf produzido na categoria familiar, apresenta cafs com caractersticas variadas em relao aos seus atributos. _____________________________ *Comit Orientador: Dra. Rosemary G. F. A. Pereira UFLA (Orientadora) e Dr. Flvio Meira Borm UFLA i

ABSTRACT PAIVA, Elisngela Ferreira Furtado. Sensorial analysis of special coffees of the state of Minas Gerais. Lavras: UFLA, 2005, 55 p. (Dissertation Master in Food Sciences). * It is known that coffee quality is beginning to prove indispensable to the consumer who each day is more concerned with flavor, aroma, hygiene of the produce that he consumes, seeking a special coffee and that that quality is related with the cares with coffee, mainly as to the types of processing adopted by the coffee growers. In this context, the chief objective of the present work was to characterize sensorially different samples of coffees coming from several towns of Minas Gerais produced in two sorts of processing (dry and wet via) and two technological levels (entrepreneurial and household) and survey the tasters who took part. The work was performed over the period of October to December of 2004. 207 samples of coffee, protocolized and numbered, which were duly toasted and ground in the Polo de Tecnologia em Qualidade do Caf da UFLA (UFLA Technology Pole in Coffee Quality) were utilized. Knowing of the subjectivity of the cup test, the sensorial analysis of the beverages of the coffees was done by tasters credentialed at the BSCA (Brazilian Association of Special Coffees) through the methodology of the score tables utilized in the contests of special coffees. By utilizing the multivariate analysis, the tasters with the features were associated , finding that the tasters were not biased with relation to the tasting of the samples, presenting uniformity in the results; only taster 3 presented tendentiousness relative to the feature body and remaining taste. Tasters 1,2 and 4 were regarded best in the sensorial analysis, since they not associated with any feature. From the association of the features with the sorts of processing and the technological levels, it was found that there are differences among the sorts of processing and the technological levels and that the dry via produced coffee at entrepreneurial technological level associates its beverage with sweetness and acidity. The wet via processed coffee at entrepreneurial technological level associates its beverage with flavor and clean beverage. Regardless of the sort of processing utilized by the coffee growers, when the coffee is produced in the household class presents coffees with varied characteristics relative to their features ________________________________________________________________ * Guidance Committee: Dr. Rosemary G. F. A . Pereira - UFLA (Adviser) and Dr. Flvio Meira Borm.- UFLA. ii

1 INTRODUO

A produo de caf um importante fator scio-econmico por representar, alm do valor financeiro diretamente envolvido, a gerao de empregos cuja prpria natureza fixa o homem do campo sua origem. Portanto, a adequada produo e comercializao so fundamentais para garantir a sustentabilidade e aumento na participao no mercado mundial. Neste contexto, crescente o interesse do setor produtivo no Brasil em ingressar e/ou aumentar sua participao no mercado de cafs especiais. Tal fato justifica-se pela maior remunerao financeira deste tipo de caf e tambm pelo reconhecimento da qualidade do trabalho envolvido, j que a maioria dos cafeicultores no plantam caf apenas visando o retorno financeiro, mas porque produzir caf representa para o cafeicultor brasileiro tradio e parte da sua histria de vida. O Brasil sempre foi reconhecido como maior produtor e exportador de caf do mundo, porm a valorizao da qualidade e, conseqentemente diferenciao do produto vm sendo discutidos somente nos ltimos anos pelo setor produtivo e setor de comercializao. No entanto, com o ingresso e aumento da participao de outros pases no mercado internacional, principalmente a partir do incio da dcada de 90, quando aconteceu o final do acordo internacional de comercializao de caf, iniciaram-se mudanas neste cenrio, visando principalmente a resgatar a credibilidade e enfrentar um novo tipo de mercado, altamente competitivo, exigente e segmentado, o mercado dos cafs especiais. Assim, foram adotadas vrias estratgias, tais como, a implantao de novas tcnicas agrcolas, cuidados no armazenamento e distribuio, a implantao de selos de certificao, concursos regionais e nacionais de qualidade, bem como a valorizao e o aumento do nmero de baristas, profissionais na arte de servir uma tima bebida de caf.

As aes para incentivar a produo de cafs especiais tm resultado no aumento do interesse dos produtores em produzir e conhecer a qualidade dos seus cafs. Assim, principalmente no estado de Minas Gerais, que alm de maior produtor nacional, destaca-se pela diversidade de condies ambientais propcias ao cultivo do cafeeiro arbica, vrias atividades de ensino, pesquisa e extenso, tm possibilitado a diversificao e incremento na qualidade do caf produzido. No entanto, para ser considerado como um caf especial, alm de ter qualidade superior, os gros devem possuir atributos marcantes e equilibrados principalmente quanto ao sabor e aroma. So vrios os fatores envolvidos na obteno de cafs especiais, destacando-se entre eles as condies ambientais no cultivo e processamento dos frutos, o nvel tecnolgico utilizado e o tipo de processamento ps-colheita utilizado. A cafeicultura pode ser classificada em cafeicultura familiar, com propriedades que possuem rea total inferior a 20 hectares e cultivam lavouras com menos de 100 mil plantas, ou cafeicultura empresarial, com grandes lavouras, maior acesso a informaes, crdito e tecnologia avanada. Independente do nvel tecnolgico, cafs com caractersticas sensoriais diferenciadas e especiais podem ser obtidos a partir dos diferentes tipos de processamento adotados no estado, como o caf natural, e os cafs originados a partir do descascamento dos frutos como o caf cereja descascado, caf despolpado e o caf desmucilado. Os cafs especiais so cafs que devem atender aos segmentos de mercados e conceitualmente relacionam-se ao prazer proporcionado pela bebida, devendo possuir principalmente equilbrio entre o aroma, corpo, doura, acidez e sabor. Eles so considerados como especiais aps serem provados por degustadores treinados em uma anlise sensorial detalhada, na qual so detectados e quantificados diversos atributos sensoriais. A degustao de cafs

especiais requer dos analistas sensoriais memria olfativa, sensibilidade, competncia e muito treinamento, para que possam ser percebidas e valorizadas nuances marcantes ou sutis, exticas ou comuns, que os diferenciem dos cafs de qualidade superior. A competncia e o entrosamento entre os classificadores em um concurso de cafs especiais so extremamente importantes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sensorialmente cafs especiais do Estado de Minas Gerais. Especificamente, verificar se existe associao entre os atributos sensoriais com a avaliao dos provadores e tambm com o tipo de processamento e nvel tecnolgico das empresas cafeeiras do setor produtivo.

2 REFERENCIAL TERICO

2.1 Qualidade do caf Definir qualidade no to fcil, principalmente quando se refere a um produto consumido h muito tempo, mas que s agora vem se destacando por suas caractersticas diferenciadas e desconhecidas por grande parte dos consumidores, o caf torrado e modo. Na viso do consumidor, os atributos mais valorizados de um alimento de qualidade so o sabor, o aroma, a aparncia, o preo e a disponibilidade do produto. De uma maneira geral, a qualidade do caf definida como um conjunto de atributos fsicos, qumicos, sensoriais e higinico-sanitrios, que proporcionam prazer e segurana a seus consumidores. A qualidade da bebida do caf est intimamente ligada ao sabor e aroma que este apresenta, gerando satisfao dos consumidores ao degust-lo. De acordo com Malavolta (2000), a qualidade do caf refere-se ao conjunto de caractersticas sensoriais do gro ou da bebida que imprimem a este valor comercial. O caf de boa qualidade requer cuidados especiais desde a fase de prcolheita, passando pela colheita, at a ps-colheita. Nestas fases diversos fatores podem ocasionar alteraes que podero prejudicar a bebida futuramente (Carvalho, 1998). A qualidade determina o preo do produto e, conseqentemente, a aceitao deste no mercado. A cadeia agroindustrial do caf busca um produto que seja diferenciado, quando se refere qualidade. Com isso, a sustentabilidade na cafeicultura vem aumentando, buscando um mercado diferenciado, preservao e melhoria do agrossistema onde o caf est sendo produzido e enfim, a diferenciao em

qualidade para que se atenda a uma sociedade que a cada dia conhece mais o produto e seus atributos e assim, tornando-se mais exigente (Zambolim, 1999). O mercado internacional tem exigido cada vez mais uma maior qualidade do caf para o consumo. O caf brasileiro, tradicionalmente, possui boa qualidade e com isso se mantm, por vrios anos, como fornecedor lder para os principais mercados como os da Alemanha, Itlia e Japo. O consumo interno de cafs especiais tem aumentado em virtude de uma maior conscientizao do consumidor em relao aos atributos sensoriais e de segurana da bebida, realizada atravs do marketing e de campanhas educativas. O consumo mundial ainda pequeno, somando 6 milhes de sacas, cerca de 15% do consumo global (Zafalon, 2004). No entanto, ainda representa um pequeno nicho de mercado se comparado ao consumo destes cafs em outros pases. Por outro lado, o aumento do consumo interno de caf torrado e modo comum foi de 3,68%, consequentemente, 15,49 milhes de sacas/ano, no perodo de outubro de 2003 a 2004. O consumo per capta brasileiro foi de 4,15 kg/habitante/ano, aproximadamente 60 litros de caf por habitante. Degustado durante o ano inteiro, o consumo aumenta cerca de 15% no inverno (ABIC, 2005). A produo de caf em Minas Gerais elevada e o incentivo a produo de cafs especiais tem trazido excelentes resultados, como a premiao de diversos empresrios do setor em concursos nacionais e internacionais de qualidade do caf, conseguindo altos valores pelo produtor e a insero num mercado altamente competitivo (Pereira, 2004). Faria et al. (2000) realizaram uma pesquisa com consumidores de caf, nas cidades de So Paulo, Recife, Salvador e Fortaleza, para uma avaliao de preferncia quanto ao tipo de bebida de cafs torrado e modo. Foi utilizado um caf de marca bem conhecida nacionalmente, um caf especial e dois cafs de

marcas regionais. O caf especial foi considerado fraco tanto em sabor quanto em aroma e pouco encorpado. De acordo com Mori (2000), o mercado consumidor no tem referncias para distinguir uma bebida complexa e varivel nos aspectos de aroma e sabor como o caf. O caf est preso a antigos costumes de classificao, com nomenclaturas utilizadas por especialistas do mercado exportador, sem uma qualificao objetiva que gere uma comunicao fcil para estreitar os laos entre o setor de comercializao e consumidores. Os atributos utilizados para definir a qualidade dos cafs sempre foram os que descrevem a bebida como bebida estritamente mole, mole, apenas mole, dura, rio, riada e rio zona e as descries por tipo (defeitos), peneira e impurezas. Recentemente, as indstrias vm utilizando termos como forte, suave ou rende mais, o que muito pouco para realmente diferenciar o produto. E a que entram as metodologias de anlise sensorial para complementar as tcnicas tradicionais de degustao para possibilitar conhecimentos sobre as caractersticas do caf, mostrando aquilo que o consumidor sente ao beber o caf. Segundo a mesma autora, a busca por novas tecnologias deve ser mais intensa, assim como a certificao, para que haja satisfao do consumidor com o produto ofertado. O Brasil possui potencial e capacidade para produzir e oferecer aos consumidores os cafs especiais e cafs com qualidade superior, principalmente no estado de Minas Gerais. A ABIC criou, em 1989, um selo de pureza, buscando proporcionar segurana ao consumidor na aquisio de cafs isentos de impurezas, garantindo a ausncia de fraudes e adulteraes, mas no garantindo a qualidade do caf. No estado de So Paulo, visando padronizao qualitativa do caf e a facilitar a escolha do caf torrado e modo pelos consumidores foi implantado e regulamentado um programa de qualidade global. Nesta norma os cafs so classificados por categoria de qualidade, sendo divididos em cafs gourmets que

apresentam cafs 100% arbica de origem nica ou mesclados, sendo de bebida mole, apenas mole ou estritamente mole; cafs superiores, que so constitudos de cafs arbica ou mesclados, permitindo no mximo 15% de caf conilon na mescla, caracterizando uma bebida dura ou mole e os cafs tradicionais, que so constitudos de caf arbica ou mesclados com conilon, com limite de at 30% na mescla, com bebida classificada como mole a rio. Estes dados encontram-se na Resoluo SSA-37 de 09/11/2001, que define normas tcnicas para a fixao de identidade e qualidade do caf torrado em gro e caf torrado e modo. 2.2 Programa de Qualidade do Caf Em cafs gourmets, a qualidade global representa uma percepo conjunta de sabor, corpo e aroma da bebida, ausncia de gros PVA (pretos, verdes e ardidos) e inexistncia de sabor fermentado, gros podres ou pretoverdes em cafs gourmets, equilbrio e harmonia da bebida que iro resultar em uma sensao agradvel durante e aps a degustao (Mori, 2000). No ano de 2004, a ABIC criou e lanou o Programa de Qualidade do Caf (PQC). Este programa visa a ofertar um melhor produto para os consumidores brasileiros, estimulando as indstrias a no produzirem apenas um produto melhor, mas tambm assegurar a consistncia desta qualidade ao longo do tempo, comprovando que o processo produtivo e o ambiente industrial so adequados e controlados, garantindo repetibilidade do padro de qualidade em todos os lotes produzidos (ABIC, 2005). Na Tabela 1, so apresentadas as caractersticas sensoriais e qualidade global da bebida adotada pela ABIC, nas Normas de Qualidade Recomendvel e Boas Prticas de Fabricao de Cafs Torrados em Gros e Torrados e Modos, de 28 de abril de 2004.

Tabela 1 Caractersticas sensoriais e qualidade global da bebida do caf.

Aroma Acidez Amargor Sabor Sabor estranho Adstringncia Corpo Qualidade global

Fraco a caracterstico intenso Baixa a alta Fraco a tpico Razoavelmente caracterstico a caracterstico e equilibrado Moderado a livre de sabor estranho Moderado a nenhuma Pouco encorpado a encorpado, redondo e suave Regular a excelente Fonte: Adaptado da ABIC, 2005

2.3 Fatores que afetam a qualidade do caf O gnero Coffea possui cerca de 100 espcies descritas, sendo que somente duas produzem frutos, que possuem importncia econmica no mercado: Coffea arabica L. e Coffea canephora Pierre, sendo conhecidos como caf arbica e robusta, respectivamente. O caf arbica se destaca por apresentar atributos de qualidade superiores ao caf robusta, sendo assim mais valorizado no mercado. a principal espcie cultivada no Estado de Minas Gerais, devido aptido climtica favorvel para o desenvolvimento da mesma. As condies ambientais, temperatura, umidade relativa e altitude, podem influenciar a qualidade do caf na prpria planta e principalmente durante a colheita e ps-colheita. Portanto, alm de local propcio para o cultivo, o manejo, a colheita e os procedimentos ps-colheita so fundamentais na determinao da qualidade final do produto.

Durante o processo de desenvolvimento fisiolgico dos frutos e, principalmente, na fase de maturao e amadurecimento, vrias mudanas metablicas favorveis ou no podem ocorrer, dependendo dos fatores acima citados. Muitos trabalhos tm demonstrado que as bebidas de melhor qualidade so obtidas quando se processa o caf cereja. Isto se explica pelo fato de ser o estdio cereja a fase correspondente ao ponto ideal de maturao dos frutos, no qual casca, polpa e sementes encontram-se com a composio qumica adequada para proporcionar ao fruto o mximo de qualidade (Carvalho et al., 1997). Teixeira (1984) afirma que o caf colhido no estdio de maturao verde apresenta aspecto, torrao e bebida de pior qualidade, quando comparado aos colhidos maduros. Conseqentemente, a presena de gros verdes proporciona pior qualidade da bebida, alm de menor peso e tamanho dos gros. Nesse estdio, os frutos ainda no atingiram a maturidade fisiolgica, dificultando a prtica do despolpamento. O despolpamento reduz as chances de ocorrerem fermentaes, podendo proporcionar um produto de melhor qualidade. O mesmo autor tambm afirma que a presena de compostos fenlicos nos frutos verdes aumenta a adstringncia ou o endurecimento da bebida. Alm disso, esses frutos possuem baixos teores de acares, o que tambm foi comprovado por Pimenta (1995). O aparecimento ou aumento de adstringncia na bebida do caf, deve-se principalmente pela presena de gros imaturos oriundos da colheita de frutos verdes. Assim, para cafs especiais, desejvel por determinados mercados ou em concursos, a ausncia dos mesmos ou a presena em pequenas quantidades. A permanncia prolongada de frutos secos nos cafeeiros ou no solo pode possibilitar a ocorrncia de fermentaes e infestaes microbianas, originando cafs de qualidade inferior quanto aos aspectos fsicos e sensoriais (Meireles, 1990).

Os frutos do cafeeiro, principalmente durante a secagem, ficam expostos ao de uma grande quantidade de microrganismos, que quando encontram condies favorveis de desenvolvimento, causam prejuzo aos gros, infectando-os e ocasionando fermentaes indesejveis, que podem resultar no aparecimento de gros fermentados, ardidos e pretos. No armazenamento do caf, vrios cuidados devem ser tomados com relao temperatura, umidade e luminosidade. Quando o produto corretamente armazenado em ambiente pouco susceptvel a contaminaes e pragas de armazenamento, ocorrem menores riscos de deteriorao e perda de qualidade. O branqueamento ou descolorao dos gros o principal problema que ocorre no armazenamento, diminuindo o valor comercial do caf. Afonso Jnior et al. (2001) constataram, em seus estudos sobre armazenamento de cafs processados de forma natural, reduo na qualidade de bebida durante o armazenamento convencional, enquanto em temperatura controlada de 15C, no houve alterao na bebida at o oitavo ms de armazenagem. 2.4 Tecnologia na cafeicultura A cafeicultura brasileira possui um elevado nmero de cafeicultores empresariais, com grandes lavouras, acesso a vrios meios de informaes, crdito e tecnologias. Esses cafeicultores enquadram-se na cafeicultura empresarial, que possui um nmero maior de empregados permanentes dedicados atividade. Contudo, 60 % das propriedades que produzem caf no Brasil possuem rea inferior a 20 hectares e cultivam lavouras com menos de 100 mil plantas. Essas propriedades so caracterizadas na categoria de cafeicultura familiar, que so administradas e manejadas em ambiente familiar, com menor acesso assistncia tcnica, crdito, informaes e tecnologia avanada. Os trabalhos so conduzidos com mo-de-obra familiar e muitas

10

vezes dependem tambm de trabalhadores temporrios em picos de demanda, como na poca da colheita. As vrias regies de Minas Gerais contam com um grande nmero de pequenos produtores, que segmentados em pequenas propriedades, praticam a agricultura familiar, na qual trabalham agricultores, que realizam tanto o plantio quanto a colheita manualmente, reduzindo custos fixos e conseguindo aumentar o volume e a qualidade do produto. 2.5 Tipos de processamentos O caf que vem da lavoura, colhido por derria, uma mistura de frutos verdes, maduros ou cereja, frutos secos ou bia, folhas, paus, pedras, ramos, terra, sendo que a presena destes ltimos depender dos cuidados adotados na colheita. Um dos cuidados para a obteno de um caf de qualidade a colheita seletiva dos frutos maduros, j que uma colheita tardia resultar em frutos secos e uma colheita muito precoce resultar em uma quantidade maior de frutos verdes (Borm, 2004). Segundo o mesmo autor, trs fatores so considerados na escolha do mtodo de processamento do caf: relao custo/benefcio do mtodo, necessidade de atendimento legislao ambiental e padro desejado de qualidade. O processamento do caf pode ser realizado por diferentes tcnicas. Quando mantm o fruto intacto, durante a secagem, na sua forma integral, ou seja, com o exocarpo, a mucilagem e o pergaminho, so denominados de caf natural. Durante a secagem, a presena do exocarpo e da mucilagem propicia o aparecimento de atributos fsicos, qumicos e sensoriais dos gros diferentes dos cafs obtidos por via mida (Villela, 2002). Os cafs naturais so obtidos por meio do processo denominado via seca e requerem maior tempo de secagem quando comparados aos gros oriundos do processo por via mida.

11

O caf natural constitui a maioria do caf produzido e comercializado no Brasil e no mundo, porm sua valorizao altamente dependente da qualidade do mesmo. A maioria dos produtores obtm bebida dura, no entanto, estes cafs tm grande potencial para se enquadrarem na classe de cafs especiais, desde que os devidos cuidados sejam tomados em todas as etapas da produo e processamento. Os cafs naturais so considerados cafs mais encorpados, doces e com acidez moderada em virtude da possvel translocao de componentes qumicos da mucilagem para os gros ou por um metabolismo diferenciado, ocasionado por uma secagem mais lenta, devido atuao do exocarpo como uma barreira fsica para a sada de gua para o ambiente. O processamento do caf ocorre tambm por via mida. Quando se remove apenas a casca e parte da mucilagem, o caf denominado de caf cereja descascado. A mucilagem mantida e secada junto ao pergaminho. A secagem inicial deve ser feita preferencialmente ao sol, em camadas finas, com revolvimento contnuo e cuidadoso dos gros. O tempo de secagem do caf cereja descascado menor que o gasto no natural e desde que bem conduzido preserva a qualidade original do produto (Villela, 2002). O processo de remoo mecnica do exocarpo e mucilagem origina o caf denominado de caf desmucilado. De acordo com Brando (1999), o corpo e o aroma da bebida do caf proveniente deste tipo de processamento so menos pronunciados. O caf despolpado originado quando se remove o exocarpo mecanicamente e a mucilagem por meio de fermentao, seguida da lavagem dos gros, assim a qualidade passa a ser influenciada tambm pelo processo fermentativo. O tempo de fermentao varia de 15 a 20 horas. Este tipo de processamento geralmente resulta em cafs de bebida suave, mole ou estritamente mole (Instituto Brasileiro do Caf, 1985). Apresenta tambm como vantagem um menor tempo de secagem.

12

Siqueira

(2003),

analisando

cafs

em

diferentes

tipos

de

processamentos, concluiu que a classificao da bebida no variou entre os processamentos natural, descascado e despolpado, sendo classificado como padro de bebida dura e conseqentemente no alterando a qualidade da bebida. Em relao a este fato, sabe-se que na ps-colheita, quando todo o processamento realizado corretamente, ocorre a preservao da qualidade original do caf, O processamento por si s no permite a transformao de um caf de bebida dura em bebida mole. O que pode ter ocorrido que os cafs utilizados neste trabalho j possuam originalmente bebida dura, o que explica no ter ocorrido diferena entre os trs processos, presumindo que os cafs foram oriundos de frutos cerejas. 2.6 Classificao do caf Para avaliar a qualidade dos cafs produzidos, vrios pases estabeleceram normas e padres de classificao para o produto (Carvalho, 1997). A classificao fsica e a qualidade da bebida so fundamentais na comercializao do caf e, conseqentemente, no estabelecimento do preo do produto. Em 1949, no Brasil, foi estabelecido o Decreto n 27.173, aprovando as especificaes e tabelas para a classificao e fiscalizao do caf e em maro de 1978, a Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos aprovou a resoluo n 12.178, que fixa padres de qualidade e identidade para alimentos e bebidas, incluindo o caf, classificando-o quanto ao tipo, bebida, peneira e cor (Carvalho, 1997). Hoje, as normas de classificao do caf so regidas pela Instruo Normativa n. 8, de 11 de junho de 2003, do Ministrio de Estado da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003).

13

A classificao por tipo feita a partir de uma amostra de 300 gramas de caf beneficiado, acondicionada em latas apropriadas, identificadas e representando fielmente o lote analisado, independente do nmero de sacas, que receber classificao nos tipo de 2 a 8 (Segges, 2001). De acordo com a quantidade de defeitos intrnsecos e extrnsecos, ou seja, gros defeituosos e impurezas encontradas junto dos gros de caf, so atribudos pesos de acordo com a gravidade que os mesmos representam para a qualidade do caf. Estudando o efeito da incluso de gros defeituosos na composio qumica e na qualidade do caf (Coffea arbica L.) estritamente mole, Pereira & Vilela (1997) concluiram que, atravs da tabela de classificao baseada na atividade enzimtica da polifenoloxidase, a adio de quantidades crescentes dos defeitos pretos, verdes e ardidos reduziu significativamente a qualidade do caf de bebida estritamente mole. A classificao pela bebida um trabalho que exige conhecimento, prtica, paladar apurado e boa memria, a fim de se perceber com preciso as variaes que ocorrem na qualidade. Estes fatores so extremamente importantes principalmente considerando-se que justo e devem ser valorizados cafs que apresentem caractersticas sensoriais diferenciadas, como ocorre com os cafs especiais, os quais, alm de serem agradveis, devem apresentar nuances peculiares de sabor e/ou aroma. A classificao por bebida ou anlise sensorial do caf conhecida como prova de xcara e adotada no Brasil desde 1917 pela Bolsa Oficial de Caf Mercadorias de Santos, por meio da qual, provadores treinados classificam a bebida segundo o aroma e sabor apresentados. A partir de uma amostra de caf, 150 gramas de gros so torrados, num padro de torrao clara e modos, em granulometria grossa de 15 mesh. Dez gramas da amostra torrada e moda so levadas para as mesas de prova em potes de cermica ou vidro, aos quais

14

sero acrescentados 100 mL de gua filtrada ou mineral a uma temperatura de 90C. Atravs da prova de xcara, as amostras so classificadas segundo a Tabela oficial de classificao do caf quanto bebida, como mostra a Tabela 2. Tabela 2 Tabela oficial de classificao do caf quanto bebida.

Classificao da bebida 1. Estritamente mole 2. Mole 3. Apenas mole 4. Dura 5. Riado 6. Rio 7. Rio zona

Caractersticas sensoriais Apresenta os requisitos de aroma e sabor mole, porm mais acentuado. Apresenta aroma e sabor agradvel, brando e adocicado. Apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringncia ou aspereza de paladar. Apresenta sabor acre, adstringente e spero, porm no apresenta paladares estranhos. Apresenta leve sabor, tpico de iodofrmio. Apresenta sabor tpico e acentuado de iodofrmio. Apresenta aroma e sabor acentuado semelhante ao iodofrmio ou ao cido fnico, repugnante ao paladar.

Fonte: Adaptado por Brasil, 2003.

A tcnica da prova de xcara consiste na soro, degustao e descarte da bebida. Durante a realizao desta tcnica os provadores iro classificar os cafs segundo suas caractersticas sensoriais, de acordo com a Instruo Normativa n 8, apresentadas na Tabela 2.

15

Porm, por ser uma classificao subjetiva, vrias pesquisas vm sendo feitas com o objetivo de relacionar as caractersticas sensoriais da bebida com as anlises qumicas e fsico-qumicas dos gros, para que sirvam de auxlio anlise sensorial do caf. 2.7 O caf em Minas Gerais A influncia do local de cultivo na qualidade da bebida tem sido muito estudada, porm muitos fatores, alm da localizao geogrfica, esto envolvidos, o que dificulta a implantao da certificao de origem. No estado de Minas Gerais, foi realizada uma diviso em quatro regies cafeeiras visando certificao, abrangendo o Sul de Minas Gerais, Cerrado Mineiro, Chapada de Minas e Matas de Minas (Floriani, 2000). Historicamente, houve um deslocamento da cultura do estado de So Paulo para o Rio de Janeiro na primeira metade do sculo XIX e a cafeicultura chegou Zona da Mata Mineira, que por muito tempo foi a principal regio produtora do estado (Matiello, 2003). Conhecida hoje como Matas de Minas, vem contribuindo como reforo no plantio e produo de cafs especiais para exportaes, principalmente pela adoo de boas prticas de produo e tecnologias de processamento adequadas s caractersticas geoclimticas desta regio. O estado de Minas Gerais, a partir de 1969, consolidou sua participao no contexto cafeeiro nacional, com o Plano de Renovao da Lavoura, plantando 1,28 bilhes de covas, passando sua lavoura cafeeira de 332 milhes em 1969 para 1,7 bilhes em 1998. Em 2000, j eram 2,87 bilhes de plantas. No estado, a mdia anual passou de 2,3 milhes de sacas no perodo de 1968 a 1972, para 16 milhes em 2000, representando 51% da produo nacional (EMBRAPA, 2005).

16

O Sul de Minas passou a ser considerado o principal produtor de caf do estado, ultrapassando a produo da Zona da Mata (Matas de Minas). Esta regio desenvolveu-se e contribuiu para que, com o passar dos tempos, Minas Gerais superasse os estados de So Paulo e Paran, tornando-se ento o maior produtor de caf do pas (Sousa, 2002). No Cerrado Mineiro, a histria da cafeicultura comea em 1972, quando grande parte de seus cafeicultores vieram de outras regies produtoras, domando as novas condies de clima e solo menos frtil. Por ter clima bem definido, com uma estao chuvosa e quente, que possibilita o bom desenvolvimento dos frutos e um inverno seco e de temperaturas amenas, contribui para uma boa conduo dos processos ps-colheita. Foi criada a marca Caf do Cerrado, conferindo identidade regional (Neto, 2002). Na regio das Chapadas de Minas, a produo de cafs especiais recente e j conta com vrios produtores participando dos concursos de cafs especiais. Ao avaliar cafs de alguns municpios das trs principais regies produtoras do estado de Minas Gerais, Cerrado, Sul de Minas e Matas de Minas, Chagas (1994) observou haver diferenas na composio qumica e, conseqentemente, na qualidade de cafs de diferentes municpios de uma mesma regio e tambm entre as regies. Souza (1996), comparando a qualidade e composio qumica de cafs de alguns municpios do Sul de Minas Gerais, considerando fatores ambientais, estruturais e tecnolgicos, concluiu haver diferenas na qualidade desses cafs, considerando os nveis de tecnologia utilizados no preparo do caf e a exposio dos gros s chuvas na fase de preparo. A regio Sul do estado possui diversidade de climas, altitude, solos, tipos de processamento de caf, entre outros fatores que podem ser os

17

responsveis pelo grande potencial de produo de cafs de qualidade superior e diferenciada (Barrios, 2001). Estudando a qualidade do caf cereja descascado produzido na regio Sul de Minas Gerais, Silva & Pereira (2004) concluram que os valores mdios de acidez titulvel total e acares totais em todas as amostras analisadas encontraram-se dentro dos valores caractersticos de bebidas finas; os cafs sem a presena de defeitos produzidos em uma faixa de altitude de 920 a 1120 m, apresentaram corpo e acidez mais fracos e a doura mais alta que os cafs produzidos na faixa de 720 a 920 m e que em elevadas altitudes possvel a produo de cafs de melhor qualidade. 2.8 Cafs Especiais Em 1991, produtores de cafs de qualidade superior se reuniram e criaram a BSCA (Brazil Specialty Coffee Association), objetivando fornecer ao mercado um caf com atributos especiais. Atualmente a associao responsvel pela certificao de vrios cafs no Brasil (BSCA, 2005). Para a obteno de um caf especial, deve-se selecionar o local onde ser produzido o caf e a variedade que ser plantada, tomando todos os cuidados com as prticas culturais. A colheita pode ser manual ou mecnica, mas o importante que seja feita no momento ideal de maturao dos frutos. O prximo passo o processamento e a secagem. Esta deve ser em camadas finas ao sol e pode ser complementada em secadores. Na produo dos cafs especiais, o tipo de processamento pode ser natural, cereja descascado, desmucilado e despolpado. A produo dos cafs especiais mais restrita, podendo cada lote ser processado e preparado de acordo com as necessidades do comprador (Carvalho & Rbenich, 2002).

18

O conceito de cafs especiais est intimamente ligado ao prazer proporcionado pela bebida, em que se destacam atributos especficos que dependem do produto, processo de produo ou servio associado. Estes possuem caractersticas diferentes como histria, variedades raras, quantidades limitadas, forma de colheita, tipo de preparo, aspecto dos gros, qualidade superior da bebida e podem se relacionar com a sustentabilidade econmica, ambiental e social, aproximando os elos da cadeia produtiva (Saes, 2001) De acordo com a Associao Americana de Cafs Especiais (BSCA), os cafs especiais so aqueles que no apresentam defeitos primrios (pedras, paus, verdes) e que apresentam algo que os diferencie dos outros, como o sabor remanescente floral, ctrico, achocolatado, entre outros, agregando valor ao produto. As reas de cafs especiais hoje envolvem basicamente o Sul e o Cerrado de Minas Gerais, a regio Mogiana de So Paulo, o Vale do Jequitinhonha, oeste da Bahia e regies das chapadas baianas. Novas reas vm aparecendo no contexto nacional, como as Matas de Minas e as Chapadas de Minas. 2.8.1 Concurso de cafs especiais A qualidade dos cafs especiais brasileiros colocada prova em um concurso anual, o Cup of Excellence. O concurso organizado pela Alliance for Coffee Excellence, com apoio da BSCA (Brazil Specialty Coffee Association), da Specialty Coffee Association of America (SCAA) e da Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). O Cup of Excellence avalia os diversos lotes de cafs, que passam por uma anlise exclusa de qualidade, durante a qual no questionada a procedncia desses cafs. Os vencedores so aqueles que obtiverem nota superior a 80 pontos durante as provas feitas pelos jris nacional e internacional

19

e ganham acesso ao leilo internacional pela internet. A valorizao do produto que ganha o concurso pode chegar a 1000% (BSCA, 2005). O Brasil passa por um perodo caracterizado pelo grande nmero de concursos de qualidade de cafs, apresentando resultados interessantes. Os estados de So Paulo e Paran realizaram concursos que possibilitaram a participao de produtores de todos os portes. O caf do cerrado, atravs da CACCER Conselho dos Cafeicultores do Cerrado, realizou sua segunda edio do concurso (Neto, 2004). Minas Gerais vem realizando vrias edies e quando se trata de premiaes, os cafs especiais do sul do estado de Minas Gerais so os que mais se destacam atualmente. A ABIC lanou, em 2004, a 1 Edio Especial dos Melhores Cafs do Brasil, composta por um conjunto de cafs industrializados adquiridos por torrefadoras nacionais de lotes de cafs finalistas do 1 Concurso Nacional ABIC de Qualidade do Caf promovido pela associao. O lote vencedor veio do municpio de Cristina, Sul de Minas Gerais e foi adquirido pelo preo de R$ 8.001,01 a saca, tendo sido considerado como o caf mais valorizado do mundo, neste ano (ABIC, 2005). 2.8.2 Cafs especiais de Minas Gerais Em Minas Gerais, o cultivo do caf ocorre em aproximadamente 150 mil propriedades rurais, abrangendo 697 municpios em uma rea de 1,1 milhes de hectares. Essa produo gera 4,6 milhes de empregos diretos e indiretos. As principais regies produtoras so o Sul de Minas, com 52,9% da produo mineira, seguida pela regio da Zona da Mata, hoje chamada de Matas de Minas, com 28,4% da produo e a regio do Alto Paranaba, com 18,7% da produo (EMATER, 2005).

20

Chagas (2004) concluiu em suas anlises fsico-qumicas realizadas em 22 municpios da regio do Sul de Minas que todos eles apresentaram caractersticas potenciais para a obteno de cafs de qualidade. A regio apresenta grande potencial para produo de cafs especiais, desde que sejam observadas algumas medidas de controle nas fases de pr e pscolheita, visando a obter um produto de alta qualidade, garantindo um gio de aproximadamente 20% na comercializao do produto (Chagas & Malta, 2003). Foi implantado, no ano de 2004, a primeira edio do Concurso Estadual de Qualidade de Cafs de Minas Gerais, com o objetivo de melhorar a qualidade do produto e agregar valores, permitindo uma maior competitividade no mercado. O concurso teve a promoo da Secretaria de Agricultura, Agropecuria e Abastecimento, sob a coordenao da EMATER MG e da Universidade Federal de Lavras (EMATER, 2005). 2.9 Anlise Sensorial A avaliao sensorial feita atravs dos rgos dos sentidos, principalmente do gosto, olfato e tato, quando se ingere um alimento. Resultante da interao de nossos sentidos, essa complexa sensao usada para medir a qualidade dos alimentos e auxiliar no desenvolvimento de novos produtos. De acordo com Illy (2002), o provador precisa possuir sensibilidade olfativa e gustativas para diferenciar nuances especiais formadas na bebida do caf, identificando com preciso a qualidade do caf. A avaliao sensorial dos alimentos uma funo primria do homem, na qual os alimentos so rejeitados ou aceitos de acordo com as sensaes sentidas ao observ-los, e a qualidade diretamente proporcional a reao do consumidor (Costel & Duran, 1982). Quando pessoas so utilizadas como o instrumento de medida, necessrio que haja o controle das condies e dos mtodos de avaliao, reduzindo a chance de erros, considerando como erros

21

todas as influncias estranhas que prejudiquem o resultado da anlise sensorial (Teixeira, 1995). Segundo Moraes (1993), os mtodos sensoriais so baseados em resposta aos estmulos que so levados por impulsos nervosos ao crebro, que interpreta as sensaes, cujas dimenses so intensidade, extenso, durao, qualidade e gosto ou desgosto. So considerados sentidos qumicos os receptores nervosos especializados, sensveis a substncias qumicas diversas e dentro desta categoria destacam o olfato e o paladar. Estes so associados em suas funes biolgicas, apesar de terem distintas estruturas anatmicas e serem sensveis em diferentes graus aos estmulos comuns. O papel fisiolgico do sentido do olfato muito importante, ajudando na busca e seleo de alimentos e, portanto, regulando as funes digestivas e nutritivas. tambm a base de certas profisses, como na anlise sensorial do caf. Calcula-se entre 2.000 a 4.000 a quantidade de odores percebidos pelo olfato humano, sem contar as misturas entre as mesmas (Houssay, 1984). Para anlise prtica do paladar, as capacidades receptoras foram agrupadas em quatro categorias designadas como sensaes gustativas primrias: cido, salgado, doce e amargo. O sabor cido causado por cidos e a intensidade da sensao gustativa aproximadamente proporcional ao logaritmo da concentrao de ons hidrognio. Quanto mais cida for a substncia, mais forte se torna a sensao. O sabor salgado produzido por sais ionizados. A qualidade gustativa varia um pouco de um sal a outro, porque estes evocam outras sensaes alm do salgado. O sabor doce no causado por qualquer classe determinada de compostos qumicos. Muitas das substncias que produzem este sabor so substncias qumicas orgnicas. Uma lista de alguns dos tipos de compostos qumicos que causam esse sabor inclui acares, glicis, lcoois, aldedos, cetonas, aminas, steres, aminocidos e outros. O sabor

22

amargo, como o sabor doce, no causado por nenhum tipo determinado de agente qumico; e tambm aqui as substncias que do gosto amargo so quase todas as substncias orgnicas. Quando isso ocorre com grande intensidade, faz com que acontea a rejeio do produto (Guyton, 1993). De acordo com o mesmo autor, o paladar a principal funo das papilas gustativas da boca, mas a experincia comum de que o sentido do olfato tambm contribui intensamente para a percepo do paladar. Sua importncia reside no fato de que ele possibilita pessoa selecionar o alimento de acordo com seus desejos e, talvez, de acordo com as necessidades teciduais de substncias nutrientes especficas. J o olfato um fenmeno subjetivo. Apenas substncias volteis podem ser aspiradas pelas narinas e as substncias estimuladoras tm que ser pelo menos ligeiramente hidrossolveis, de modo a poder atravessar o muco para atingir as clulas olfativas. Estas substncias devem ser tambm pelo menos lipossolveis, porque os componentes lipdicos da membrana celular repelem as substncias odorferas das protenas receptoras da membrana (Guyton, 1993). A indstria de alimentos faz uso de tcnicas modernas de anlise sensorial com o objetivo de caracterizar diferenas e similaridades entre produtos que disputam um mesmo mercado consumidor, otimizar atributos sensoriais de aparncia, aroma, sabor e textura de alimentos de acordo com as expectativas do mercado, avaliar alteraes sensoriais ocorridas em funo do tempo e condies de armazenamento, tipo de embalagem, processamento, matria-prima, etc. 2.9.1 Anlise sensorial do caf Embora se apresente como uma avaliao subjetiva, a anlise sensorial ainda o mtodo de determinao mais utilizado no processo de caracterizao qualitativa do caf.

23

Teixeira (1972) relata que a prova de xcara surgiu no Brasil no incio do sculo XX e foi adotada pela Bolsa Oficial do Caf e Mercadorias de Santos a partir de 1917, pouco depois de sua instalao, em 1914. No entanto, no se estabeleceu um critrio uniforme para a sua realizao porque esse critrio varia de uma organizao para outra. No caso do caf, a classificao sensorial pode ser feita por meio da prova de xcara, uma anlise subjetiva que pode variar de indivduo para indivduo, ou atravs da anlise sensorial descritiva pela qual provadores descobrem sabores e aromas frutados, achocolatados, amendoados, caracterizando os cafs especiais, que foi introduzida no Brasil a partir de 1997, por George Howell (BSCA, 2005). Essa metodologia foi aprimorada com a colaborao de degustadores e pesquisadores brasileiros, at resultar na folha de provas que utilizam atualmente, na qual so pontuados diversos atributos de qualidade. Atravs de um formulrio, os degustadores anotam as notas, numa escala de 0 a 8, para propriedades como corpo, sabor, doura e acidez de cada amostra e, na eliminatria, a nota corte 80 (BSCA, 2005). Na classificao sensorial de cafs especiais, cuidados so tomados quanto s caractersticas da bebida quente e fria, j que variaes nos atributos qualitativos podem acontecer, ressaltando ou anulando determinadas caractersticas. Na anlise sensorial do caf, os principais atributos so o aroma, doura, amargor, corpo, gosto residual e acidez. O aroma perceptvel pelo olfato e est relacionado com a experincia do degustador. Pode ser suave a intenso, lembrando aromas frutados, achocolatados, florais, ctricos, etc. Um bom caf tem seu aroma bem pronunciado. O sabor do caf a sensao causada pelos compostos qumicos da bebida, quando introduzido na boca, sendo tambm classificado de suave a intenso. Um sabor intenso do caf acontece, quando a percepo da bebida

24

inequvoca e a sensao imediata e completa. Quando se trata da doura do caf, falando de cafs finos, podem ser apreciados sem a adio de acar. O amargor deve ser leve ou mesmo equilibrado; quando se apresenta forte, pode ser em conseqncia de caractersticas do gro, uma torrao acentuada ou de muito tempo de contato com a gua durante o preparo. A acidez altamente desejvel para o caf, sendo uma sensao percebida nas partes laterais da lngua. O atributo denominado de corpo refere-se ao peso da bebida no paladar, sensao de preenchimento e permanncia na cavidade oral. a percepo tctil de oleosidade, viscosidade e volume na boca, podendo variar de leve a encorpado. Finalmente, o sabor residual representa o sabor que permanece na boca aps a degustao do caf. Na tabela de pontos, existe tambm o atributo bebida limpa referindo-se uniformidade das caractersticas sensoriais em todas as xcaras colocadas prova e ausncia de aromas e sabores discrepantes. Um bom degustador precisa conhecer e saber sentir as caractersticas principais da bebida: doura, acidez, amargor, corpo e aroma. Segundo a OIC (1991), a doura uma das caractersticas de sabor desejveis nos cafs especiais. Ainda discutvel qual deve ser o tipo de concentrao de acares nos gros crus que exerceriam maior influncia na qualidade da bebida, j que os mesmos sofrem intensas degradaes e transformaes durante a torrao. Aguiar et al. (2001) estudando a anlise sensorial da bebida das cultivares Ouro Verde, Tupi e Obat, usando a metodologia descrita por Howeel, (1998), prepararam infuses adicionando 500 mL de gua fervente temperatura de 95C a 50 gramas de p de caf, que foram posteriormente filtrados. A anlise foi realizada atravs de um painel composto por dez degustadores, sendo que os resultados individuais das avaliaes foram tratados por um sistema

25

computadorizado chamado Compusense, adotando uma escala de 0 a 10 pontos para a avaliao das variveis fragrncias do p, aroma da bebida, acidez, amargor, sabor residual, corpo e qualidade global da bebida. Com base nos resultados, concluram que a baixa acidez e os elevados nveis de fragrncia do p, aroma da bebida, sabor residual e qualidade global, das trs cultivares avaliadas, as classificaram-nas como produtoras de cafs de qualidade global superior, podendo ser utilizadas na produo de cafs gourmets. Coelho et al. (2000) realizando anlise sensorial, concluram que gros verdes, ardidos e pretos prejudicaram a qualidade do caf, porm ainda no foi encontrada uma correlao precisa entre a quantidade de defeitos e a classificao oficial da bebida. Segundo os autores, a incluso de defeitos confere bebida um sabor ruim, com sabor muito amargo, fermentado, sujo, azedo, com odor desagradvel, dependendo do tipo e da quantidade de defeitos. De acordo com Lopes (2000), a acidez, em muitos alimentos e bebidas, o fator chave na formao e nas propriedades do flavor. A acidez desejvel, segundo provadores tradicionais de caf, pode ser confundida com azedume por alguns leigos. O sabor azedo atribudo presena de compostos indesejveis ou teores elevados de alguns cidos devido fermentao dos gros (Lopes, 2000). Trabalhos realizados pela Organizao Internacional do Caf OIC (1991) destacam que a acidez desejvel da bebida conferida pelos cidos mlico e ctrico, enquanto uma acidez imprpria ou indesejvel proveniente, provavelmente, de fermentaes excessivas dos frutos. Segundo Cortez (1997), os provadores de vrias empresas de comercializao tm considerado os cafs classificados como de bebida dura, cafs de valorizao mxima, enquadrando o tipo estritamente mole, mole e apenas mole como bebida dura para melhor. Em contrapartida, para Barca (1998), as crticas sobre a subjetividade da anlise de prova de xcara no

26

apresentam fundamento, visto que as diferenas entre os tipos de bebidas de caf so bem acentuadas, no deixando com que degustadores experientes tenham dvida na classificao. O sabor caracterstico do caf deve-se presena e aos teores de vrios constituintes qumicos volteis e no volteis, destacando-se os aldedos, cidos, cetonas, acares, protenas, aminocidos, cidos graxos e compostos fenlicos; muitos deles formados durante a torrao (Vilas Boas et al., 2001). Pesquisas tm sugerido a adoo de tcnicas complementares prova de xcara na classificao do caf, como a da atividade da polifenoloxidase (Pimenta et al.,2000; Nasser & Chalfoun, 2000). Porm, Vitorino et al. (2001) compararam resultados obtidos por provadores de caf atravs da prova de xcara e os obtidos atravs da atividade da polifenoloxidase em amostras de diferentes cafs de Minas Gerais, encontrando baixas concordncias entre as mesmas, nas quais as porcentagens de acertos dentro das diferentes classes foram de 39% para bebida mole, 16% para bebida apenas mole, 49% para bebida dura e apenas 2% para bebida rio e no foi verificada nenhuma equivalncia nas classes extremas, estritamente mole e rio. Bebidas classificadas como de pior qualidade pelos provadores na prova de xcara, atravs da anlise enzimtica, tende a ter uma elevao de padro para cafs de melhor qualidade. Quando aplicada em cafs de melhor qualidade, a tendncia um rebaixamento do padro, concluindo assim no ser possvel uma classificao dos padres pela polifenoloxidase e, portanto, no ser a mesma boa indicadora para classificao da qualidade da bebida. Porm, vale ressaltar que geralmente cafs de bebida superior apresentam maior atividade desta enzima (Goulart, 2002). A preciso e validade das prova de xcara muito vm sendo debatidas. Calle (1956) discute a subjetividade da prova de xcara e afirma ser ela limitada pela aptido do provador e que no possvel de ser medida. No entanto, sabe-se

27

atualmente que, atravs de ferramentas estatsticas, possvel avaliar os erros e acertos, bem como a regularidade dos analistas sensoriais. Mnaco (1958) reconhece que, embora a determinao da qualidade da bebida do caf seja passvel de erros, no se encontrou ainda outra soluo, em vista da complexidade dos fatores que a envolve. Atualmente, equipamentos, como nariz eletrnico e lngua eletrnica, esto sendo adaptados para anlise de caf, porm ainda no se tm resultados sobre o uso efetivo destas tcnicas. Della Modesta (2000) estudando os atributos sensoriais do caf consumido no mercado brasileiro atravs de sua bebida, utilizando o mtodo da anlise sensorial, concluiu que treze atributos delinearam o perfil sensorial da bebida, sendo que oito atributos foram relativos ao sabor/aroma, como: ardido, caracterstico, cereal, cinzas, queimado, ranoso, torrado e verde; dois atributos foram referentes ao gosto como cido e amargo; e dois atributos referentes sensao na boca, como adstringente e encorpado. A metodologia utilizada atravs da tabela de notas, pontuando aromas e sabores diferenciados, exprime a excelncia da bebida em avaliaes mais objetivas, caracterizando os cafs especiais. 2.10 Anlise multivariada e a qualidade do caf De acordo com Ferreira, (1996) os mtodos de anlise multivariados so mtodos estatsticos delineados para a obteno de informaes a partir de um conjunto destas. Maeztu et al. (2001) utilizaram os mtodos multivariados para separar cafs expresso de diferentes origens botnicas e tipos de torrao, constatando a separao dos cafs arbica e robusta, usando parmetros fsico-qumicos e sensoriais e parmetros relacionados com a espuma e sabor do caf expresso.

28

Schlich (1998), com o uso de tcnicas multivariadas na classificao sensorial de amostras de caf, conseguiu separar oito tipos de cafs em dois grupos distintos em funo da acidez e amargor das amostras, alm de separ-los em funo do flavor. Atravs da tcnica de componentes principais, Theodoro (2001) separou com sucesso cafs colhidos no pano dos cafs de varrio, a partir de avaliaes de parmetros fsico-qumicos. Utilizando a mesma tcnica, Andueza et al. (2002) separaram cafs expressos obtidos a partir de diferentes presses da gua, diferenciando cafs obtidos a 7 a 9 atm dos obtidos a 11 atm atravs da espuma, flavor e aromas importantes. Mendona (2004), estudando a diferenciao de cultivares de cafs, concluiu que a anlise multivariada permitiu separar as cultivares em funo da composio qumica dos gros crus e torrados, da classificao por tipo e peneira e que as variveis que mais contriburam para a diferenciao no gro cru foram os teores de acares redutores, protenas, cinzas, extrato etreo e polifenis e no gro torrado foram o pH, teores de acares no redutores e totais, protena bruta, extrato aquoso, extrato etreo luminosidade (L) e coordenada cromtica a. A mesma autora concluiu ainda que as cultivares Canrio, Siriema e Sabi apresentaram qualidade inferior e diferenas quanto qualidade sensorial da bebida em funo de depreciaes ocorridas no atributo aroma, utilizando a anlise multivariada. Ressalta-se que uma anlise de componentes principais nem sempre trabalha no sentido de que um grande nmero de variveis originais seja reduzido a um pequeno nmero de variveis transformadas. Alm do mais, se as variveis originais no so correlacionadas, ento a anlise absolutamente nula, ou seja, no h reduo alguma no nmero dessas variveis. Os melhores resultados so obtidos, quando as originais so altamente correlacionadas,

29

positiva ou negativamente. Segundo Manly (1986), neste caso completamente concebvel que 20 ou 30 variveis originais possam ser adequadamente representadas por dois ou trs componentes principais.

30

3 MATERIAL E MTODOS O trabalho foi realizado no Plo de Tecnologia em Qualidade do Caf, localizado no CEPECAF (Centro de Ensino, Pesquisa e Extenso do Caf) da Universidade Federal de Lavras. Foi conduzido juntamente com a Primeira Edio do Concurso de Qualidade dos Cafs de Minas Gerais, organizado pela Universidade Federal de Lavras e EMATER-MG (Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado de Minas Gerais). As amostras da espcie Coffea arabica L. analisadas foram cedidas por cafeicultores de diferentes regies produtoras de cafs de Minas Gerais e enquadraram-se nas categorias: agricultura familiar (caf natural e cereja descascado, despolpado e desmucilado) e empresarial (caf natural e cereja descascado, despolpado e desmucilado). Foram adotadas as seguintes abreviaturas: BL: Bebida limpa; D: Doura; A: Acidez; C: Corpo; S: Sabor; SR: Sabor remanescente; B: Balano; G: Nota geral; PV: Provadores; EP1: empresarial natural; EP2: empresarial via mida; FP1: familiar natural; FP2: familiar via mida.

31

3.1 Primeira etapa Atravs de uma ficha, as amostras foram caracterizadas pelos produtores quanto ao tipo de processamento e nvel tecnolgico adotados e juntamente com 2 kg da amostra foram enviadas para os escritrios locais da EMATER-MG do municpio ou regional mais prxima. Na primeira etapa, foram enviadas 652 amostras de caf verde para a EMATER-MG, unidade regional de Lavras. 3.1.1 Processo de seleo das amostras na primeira etapa Na unidade regional da EMATER-MG de Lavras, as amostras foram devidamente codificadas e lacradas. Os descritores da ficha de caracterizao foram apenas os nmeros da amostra (cdigo), categoria e tipo de processamento, para iseno total na conduo dos trabalhos. As amostras foram armazenadas sob temperatura controlada no Plo de Tecnologia em Qualidade do Caf, no Laboratrio de Armazenamento de Amostras, mantidas a 15 C. Essas amostras foram submetidas classificao fsica, segundo a Instruo Normativa n 08 (Brasil, 2003) e anlise do teor de gua pelo mtodo dieltrico, usando o aparelho Geole G-800, marca Gehaka, calibrado pelo mtodo padro de estufa, desconsiderando aquelas que no apresentaram pelo menos tipo 6 e umidade entre 11 e 12% (b.u). No Laboratrio de Torrao e Moagem, as amostras pr-selecionadas foram submetidas torrao mdia, em torrador Probat, modelo BRZ 6 e moagem grossa em moinho Pinhalense, em granulometria de 15 mesh para posterior anlise da bebida. As amostras foram modas uma a uma, ou seja, 10 gramas de cada amostra foram individualmente pesadas, para resultar em 5

32

repeties de cada amostra. Aps moagem e nova pesagem, as amostras foram codificadas novamente e transferidas para os recipientes de degustao. No Laboratrio de Anlise Sensorial, foi adicionado em cada xcara 100 mL de gua mineral a 90C, e, em seguida, as amostras foram degustadas, por cinco degustadores do Instituto Mineiro de Agropecuria (IMA) credenciados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, sendo que os cafs bebida dura ou inferiores, ou com sabores estranhos no foram selecionados para a etapa final. Assim, mediante o resultado da prova de xcara, apenas as amostras que conseguiram obter uma classificao de bebida estritamente mole, mole e apenas mole foram selecionadas, perfazendo um total de 207 amostras, sendo o nmero de amostras de cada tipo de processamento dentro de cada nvel tecnolgico apresentados na Tabela 3.

TABELA 3 Nmero de amostras de cada tipo de processamento dentro de cada nvel tecnolgico. Familiar Via Seca 57 Via mida 17 75 Empresarial Via Seca Via mida 58

3.2 Segunda etapa Na segunda etapa, de posse dos resultados obtidos que resultaram nas 207 amostras, profissionais da EMATER-MG foram pessoalmente at as propriedades cafeeiras para conferncia do lote e nova amostragem, coletando 2 kg de amostras de cada lote.

33

3.2.1 Processo de seleo das amostras na segunda etapa As amostras foram trazidas diretamente dos locais de depsito e armazenamento dos lotes dos cafeicultores por profissionais da EMATER-MG, para a realizao da segunda etapa. Essas amostras foram codificadas, numeradas e cadastradas com o nome do cafeicultor, municpio de origem, nvel tecnolgico (empresarial ou familiar), tipo de processamento (natural e despolpado, descascado e desmucilado) e quantidade de sacas produzidas. Aps o cadastramento, procedeu-se ao armazenamento, como descrito anteriormente. A seguir, foi realizada novamente a classificao por tipo, peneira e anlise do teor de gua. As amostras foram classificadas no Laboratrio de Classificao Fsica do Plo de Tecnologia em Qualidade do Caf, a partir de uma amostra representativa de 300 gramas, segundo Instruo Normativa n 08 (Brasil, 2003). Nessa etapa, foram selecionadas 149 amostras aptas a passarem para a anlise sensorial. Essas amostras foram submetidas torrao mdia, sendo o monitoramento da cor dos gros torrados realizado com o auxlio do disco Agtron 45. Aps moagem e peneiragem (15 mesh), para uniformizao quanto granulometria, foram novamente pesados 10 gramas de p de caf, amostra por amostra, e preparadas para degustao. A anlise sensorial foi realizada por quatro provadores credenciados da BSCA (Brazil Specialty Coffee Association), que receberam todas as amostras codificadas. Foram provadas, em mdia, quarenta amostras na parte da manh e quarenta amostras na parte da tarde, respeitando um intervalo entre as provas, de acordo com cada provador.

34

A metodologia utilizada foi a do CoE (Cup off Excellence), de 1997, indicada por George Howell, na qual cada atributo recebeu uma nota de acordo com a intensidade em que se pronunciavam nas amostras, sendo por isso mais objetiva que a prova de xcara. As amostras receberam notas de 0 a 8 para cada atributo sensorial, em uma escala de pontos (BSCA, 2005). Os provadores utilizaram uma seqncia para a degustao das amostras e individualmente registraram as notas e observaes. Inicialmente foram percebidas as fragrncias exaladas pelo p ainda seco. Aps a adio da gua mineral a 90C, as amostras foram analisadas quanto ao aroma e, a seguir, foi feita a mistura da suspenso (chamada de quebra da infuso). Novamente o aroma foi analisado e, aps reduo na temperatura para aproximadamente 60C, foram degustadas. Cada provador degustou todas as amostras em 4 repeties cada uma. Atravs da escala de pontos, os degustadores avaliaram o aroma do caf em trs partes: p seco, crosta e infuso e anotaram em um espao reservado para observaes pessoais as nuances e aromas diferenciados encontrados. Em seguida, foram avaliados os atributos bebida limpa, doura, acidez, corpo, sabor, sabor remanescente, balano ou equilbrio e nota geral, resultando em uma contagem de pontos que indicou se o caf possua ou no caractersticas sensoriais que o enquadrava na classe de cafs especiais. Os cafs selecionados como sendo de bebidas especiais foram os que obtiveram um resultado final com notas acima de 80 pontos. 3.3 Tratamentos Os tratamentos utilizados foram os dois nveis tecnolgicos (empresarial e familiar) e os dois tipos de processamentos (via seca e via mida).

35

3.4 Anlise estatstica Para a anlise dos resultados, foi utilizado o teste no paramtrico Kruskall-Wallis e a anlise de correspondncia simples. Os atributos (bebida limpa, doura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente, balano e geral) foram associados ao tipo de processamento (natural e cereja descascado) e ao nvel tecnolgico (familiar e empresarial) utilizado pelo produtor, indicando a similaridade e/ou dissimilaridade entre os mesmos. Foi feita a avaliao do desempenho dos provadores atravs da anlise multivariada a fim de se verificar a existncia de uniformidade nos resultados apresentados pelos mesmos, associando cada atributo da anlise sensorial aos quatro provadores da BSCA (Brazil Specialty Coffee Association), indicando a similaridade e/ou dissimilaridade entre eles. O teste de Kruskall-Wallis o equivalente no-paramtrico da anlise de varincia e consiste na ordenao de dados. O software utilizado para o processamento e construo dos dados foi o MINITAB verso 13.0 e as anlises estatsticas pelo software SAS (Ferreira, 1996).

36

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Anlise dos provadores Na classificao do caf, a prova de xcara ainda um mtodo muito utilizado, mas pela sua subjetividade, passvel de erros e enganos por parte dos provadores. Diversos autores relatam a subjetividade desta anlise na classificao do caf, procurando correlacionar a prova de xcara a outras anlises a fim de obter resultados mais fiis com relao bebida (Chagas, 1994; Pimenta, 1995). Uma bebida de caf considerada especial, quando h um equilbrio entre atributos sensoriais, como corpo, doura, acidez e amargor, apresentando uma bebida rica e densa, com aroma e flavor pronunciados, mas balanceados. Nos dias atuais, no basta apenas a classificao considerando o caf uma bebida dura para melhor, como cita Cortez (1997). Os consumidores esto aprendendo a buscar diferenciais, que s os provadores experientes e bem treinados conseguem encontrar na bebida do caf. Os provadores responsveis pela anlise sensorial do caf precisam ter treinamento e experincia, alm de caractersticas pessoais, tais como, sensibilidade olfativa e gustativa e principalmente boa memria, que vo conferir maior confiabilidade ao processo. Treinamento e experincia muitas vezes so confundidos. Amboni (1997) relata em seu trabalho que julgadores inexperientes com o mesmo treinamento de julgadores experientes podem ser usados numa mesma equipe de anlise sensorial. Assim, um treinamento bem feito pode ser mais importante do que a experincia no aumento da confiabilidade dos resultados. Porm, isso depende da complexidade do produto que est sendo avaliado.

37

De acordo com as fichas de avaliao das amostras, nota-se no provador 1, uma maior disposio em anotar as caractersticas de nuances observadas por ele durante a degustao, seguido pelo provador 4. O provador 3 fez poucas anotaes com relao s amostras e o provador 2 no registrou nenhuma caracterstica em suas fichas de avaliao. A soma das notas dos provadores em relao s caractersticas da bebida apresentada na Tabela 4.

TABELA 4 Total de notas dos provadores para cada atributo. BL D A C S GR B G TOTAL 876 879 890 883 872 865 874 798 6937 PV1 811 805 829 817 801 820 800 811 6494 PV2 841 789 794 874 829 882 784 809 6602 PV3 812 793 841 819 790 779 780 784 6398 PV4 3340 3266 3354 3393 3292 3346 3238 3202 TOTAL

Por meio das freqncias encontradas, foi realizada a anlise de correspondncia, objetivando associar o perfil dos provadores em relao a alguma caracterstica analisada, como bebida limpa, doura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente, balano e geral e tambm a similaridade entre eles. Conforme a Tabela 4, pela soma das notas para cada atributo, constatase que o provador 1 o mais generoso na hora de pontuar as caractersticas da bebida do caf, ou seja, foi o que atribuiu maiores notas em todos os atributos, excetuando-se a nota geral. Apenas em relao ao gosto remanescente, o provador 3 obteve um maior nmero na soma das notas.

38

A Tabela 5 apresenta o perfil de cada provador, obtido a partir da anlise de correspondncia, indicando as contribuies de cada componente.

TABELA 5 Perfil dos provadores em relao aos componentes. Provadores PV1 PV2 PV3 PV4 Perfil 0,262 0,246 0,250 0,242 Contribuio no Componente 1 0,168 0,005 0,703 0,124 Contribuio no Componente 2 0,561 0,220 0,019 0,200

As associaes foram feitas com base nas contribuies dos perfis linha (provadores) e coluna (atributos). Os perfis dos provadores apresentaram-se bem similares, mas mesmo assim, ainda ocorrem diferenas entre eles. A Tabela indica que o provador 3 apresentou maior contribuio em relao ao componente 1, os provadores 2 e 4 contriburam de forma semelhante em relao ao componente 2 e o provador 1 apresentou maior contribuio em relao ao componente 2. Verifica-se, na Tabela 6, o perfil de cada atributo, indicando as contribuies de cada componente.

39

TABELA 6 Perfil e contribuio das notas dadas aos atributos provadores em relao aos componentes. Atributos BL D A C S GR B G Perfil 0,126 0,124 0,127 0,128 0,125 0,127 0,123 0,121 Contribuio no Componente 1 0,003 0,120 0,298 0,083 0,003 0,345 0,101 0,046 Contribuio no Componente 2 0,004 0,033 0,069 0,016 0,062 0,046 0,065 0,704

Os perfis dos atributos foram similares mesmo com contribuies diferentes de cada componente. As associaes foram feitas com base nas contribuies dos perfis linha (provadores) e coluna (atributos). Os resultados indicam que os atributos sabor remanescente, acidez, doura, balano e corpo apresentaram maior contribuio em relao ao componente 1 e que os atributos nota geral, sabor e bebida limpa apresentaram maior contribuio em relao ao componente 2. A Figura 1 mostra o mapa perceptual para as devidas propores avaliadas e para uma melhor interpretao, sendo que cada grupo das tabelas mencionadas anteriormente representado por smbolos diferentes.

40

FIGURA 1 Mapa Perceptual das freqncias das caractersticas versus provadores De uma forma geral, os perfis que se encontram no mesmo quadrante no mapa perceptual so similares, mas para uma melhor confirmao investigam-se as contribuies dos mesmos. Conforme Figura 1, nota-se que o perfil do provador 3 est mais associado s caractersticas corpo e gosto remanescente, mostrando que esse provador deu notas diferentes para esses dois atributos com relao aos demais provadores. Assim, esse provador possui uma tendncia diferenciada em pontuar corpo e sabor remanescente; confirmando as observaes feitas na interpretao da Tabela 4. Em um conjunto de amostras degustadas pelos quatro provadores, teramos facilidade em separar o provador 3, observando-se apenas as notas referentes a corpo e sabor remanescente, que seriam diferentes das demais.

41

Notou-se uma igualdade nas respostas dos provadores 2 e 4, atravs da associao dos mesmos na Figura 1, evidenciando que esses dois provadores pontuam cada atributo de forma muito parecida, porm nenhum atributo foi associado, o que de certa forma, retrata uma no tendenciosidade desses provadores em relao s amostras avaliadas. Esses provadores, quando esto degustando o caf, so muito parecidos, suas notas so sempre similares. No havendo conferncia de notas entre os provadores, podemos concluir que eles tm capacidade similar de pontuao em relao intensidade dos valores atribudos a cada caracterstica sensorial. O provador 1 apresentou uma no similaridade de respostas com relao aos demais provadores e nenhum atributo sensorial foi associado a ele, concluindo que suas notas foram diferentes das notas dos demais provadores. Assim, como os provadores 2 e 4, ele no possui tendncia a dar notas diferentes para determinado atributo, mas possui sua caracterstica prpria para dar as notas. Conforme as trs respostas diferentes obtidas na caracterizao dos provadores (dois provadores associados entre si, um provador no associado a nenhum atributo e um provador associado a dois atributos diferentes), pode-se dizer que os provadores que possuem o melhor perfil so os provadores 1, 2 e 4, por no terem nenhuma associao de atributos a eles. Numa interpretao geral, a anlise foi vlida, pois houve pouca correlao entre os atributos e os provadores, mostrando a viabilidade do mtodo estatstico adotado. Logo, pode-se concluir que os provadores 1, 2 e 4 so diferentes e mostraram maior equilbrio nas pontuaes, pois no houve associao entre eles e os atributos avaliados.

42

4.2 Anlise dos parmetros: nvel tecnolgico e processamento A Tabela 7 apresenta o somatrio das notas dos atributos com relao aos parmetros estudados.

TABELA 7 Total de notas dos atributos sensoriais. BL D A C S SR B G 1300 1279 1309 1314 1285 1306 1256 1257 1043 1003 1023 1047 1019 1040 997 1002 702 692 722 724 694 707 688 666 294 291 300 308 293 292 296 277 3339 3265 3354 3393 3291 3345 3237 3202 TOTAL 10306 8174 5595 2351

EP1 EP2 FP1 FP2 TOTAL

Para ser considerado um caf especial, aps a anlise sensorial de cada atributo, a soma das pontuaes deve atingir no mnimo 80 pontos. Das 207 amostras avaliadas, apenas 149 foram avaliadas sensorialmente e receberam notas; 85 amostras somaram notas acima de 80 pontos (variando entre 80,00 a 91,25 pontos) e as demais tiveram notas acima de 70 pontos (variando entre 72,5 a 79,5). Com base nos resultados da Tabela 7, realizou-se um teste no paramtrico Kruskall-Wallis, objetivando comparar as variveis da linha, isto , empresarial via seca (EP1), empresarial via mida (EP2), familiar via seca (FP1) e familiar via mida (FP2) em relao aos atributos sensoriais do caf. Atravs do teste de probabilidade de Kruskall-Wallis, foi analisada a mdia dos postos das classes, chegando a uma probabilidade de 0,0001, ou seja, resultado significativo, assim, pelo menos uma das mdias dos postos difere significativamente das demais. Os resultados esto apresentados na Tabela 8.

43

TABELA 8 Mdia dos postos das variveis classes TIPO EP1 EP2 FP1 FP2 N 8 8 8 8 Mdia dos Postos 28,5 20,5 12,5 4,5

Pela Figura 2, nota-se que a classe EP1 obteve uma maior mdia dos postos em funo do maior nmero de amostras seguida de EP2, FP1 e FP2, mostrando a ordem de contribuio dos tipos de amostras para o concurso.

30

Total das notas (postos)

20

10

0 E1P1 E1P2 E2P1 E2P2

CLASSES

FIGURA 2 Box Plot para as classes.

44

Verifica-se, na Tabela 9, o perfil de cada classe, indicando as contribuies de cada componente. As associaes foram feitas com base nas contribuies dos perfis linha (atributos) e coluna (classes).

TABELA 9 Proporo e contribuio das classes em relao aos componentes. Classes EP1 EP2 FP1 FP2 Perfil 0,390 0,309 0,212 0,089 Contribuio no Componente 1 0,048 0,281 0,287 0,384 Contribuio no Componente 2 0,266 0,298 0,109 0,326

Esses resultados indicam que os cafs EP1 apresentaram maior contribuio em relao ao componente 2; os cafs EP2 apresentaram maior contribuio em relao ao componente 2 e os cafs FP1 e FP2 apresentaram maior contribuio em relao ao componente 1. Observa-se, na Tabela 10, o perfil de cada atributo. TABELA 10 Proporo e contribuio das notas dadas as caractersticas provadores em relao aos componentes.
Caractersticas BL D A C S GR B G Perfil 0,126 0,124 0,127 0,128 0,125 0,127 0,122 0,121 Contribuio no Componente 1 0,086 0,009 0,182 0,119 0,004 0,068 0,136 0,396 Contribuio no Componente 2 0,086 0,117 0,394 0,155 0,005 0,032 0,208 0,004

45

As associaes foram feitas com base nas contribuies de cada componente dos perfis linha (atributos) e coluna (classes). Os resultados indicam que os atributos doura, acidez, corpo e balano apresentaram maior contribuio em relao ao componente 2. Os atributos bebida limpa e sabor contriburam de forma semelhante com relao aos dois componentes e que os atributos gosto remanescente e nota geral apresentaram maior contribuio em relao ao componente 1. Por meio das notas encontradas na tabela 7, foi realizada a anlise de correspondncia, objetivando associar o nvel tecnolgico e tipo de processamento dos produtores com algum atributo. Os resultados so dados por meio do mapa perceptual, apresentado na Figura 3.

FIGURA 3 Mapa Perceptual das freqncias das caractersticas versus classes

46

De acordo com os resultados, observa-se que no houve associao entre os nveis tecnolgicos e as formas de processamento. Por outro lado, os atributos acidez e doura foram associados aos cafs processados via seca no nvel tecnolgico empresarial (EP1). O fato de o atributo doura estar associado aos cafs processados de forma natural explicado pela maneira como so secados, com todas as partes componentes do fruto, de forma intacta, ocorrendo uma possvel translocao de componentes qumicos da mucilagem para os gros. Com relao acidez, esta pode ser desejvel ou no. O caf secado naturalmente possui menor risco de fermentao em relao ao caf secado via mida, pois o exocarpo atua como uma barreira fsica contra a instalao de microorganismos, podendo causar acidez indesejvel na bebida. Foram associados os atributos sabor e bebida limpa aos cafs processados via mida e no nvel tecnolgico empresarial (EP2). O caf cereja descascado, preparado de forma correta, pode resultar em bebidas de melhor qualidade, sendo esta evidenciada no sabor, sensao causada pelos compostos qumicos da bebida quando degustada. O termo bebida limpa dado pela uniformidade entre as xcaras provadas. Isso explica a associao com os cafs processados via mida e no nvel empresarial (EP2), pelo fato do mtodo empregado possuir maior tecnologia e o tipo de processamento garantir cafs mais uniformes com relao a maturao, no qual somente frutos cerejas so descascados. No caso dos cafs processados via seca e via mida (P1 e P2, respectivamente), combinadas com nvel tecnolgico familiar (F), no houve associao a nenhum atributo. Isso se explica pela heterogeneidade das amostras na categoria familiar, mostrando que o nvel tecnolgico familiar pode originar cafs com atributos sensoriais bem variados, obtendo cafs de melhor ou pior qualidade.

47

5 CONCLUSES

Os provadores no so tendenciosos na degustao da amostras. Somente o provador 3 apresenta tendenciosidade com relao aos atributos corpo e gosto remanescente. H diferenas entre os tipos de processamentos e os nveis tecnolgicos. H uma associao dos atributos doura e acidez da bebida aos cafs naturais produzidos no nvel tecnolgico empresarial. H uma associao da bebida limpa e sabor da bebida aos cafs cereja descascados produzidos no nvel tecnolgico empresarial. Independente do tipo de processamento utilizado pelos

cafeicultores, o caf produzido na categoria familiar apresenta caractersticas variadas em relao aos atributos sensoriais.

48

6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIC. Anlise da Qualidade do Caf. Disponvel em: <http://www.abic.com.br> acesso em: maio de 2005. AFONSO JUNIOR, P. C; CORRA, P. C.; OLIVEIRA, T. T. de; OLIVEIRA, M. G. de A. Avaliao da qualidade de gros de caf preparados por "via seca" e "via mida" em funo da condio e perodo de armazenamento. Revista Brasileira de Armazenamento, Viosa, ESPECIAL, n.3, p.46-53, 2001. AGUIAR, A. T. E.; MALUF, M. P.; GALLO, P. B.; MORI, E. E. M.; FAZUOLI, L. C.; GUERREIRO-FILHO, O. Anlise sensorial da bebida das cultivares Ouro Verde, Tupi e Obat. In: Simpsio Brasileiro de Pesquisa dos Cafs do Brasil (2. : 2001 : Vitria, ES). Anais. Braslia, D.F.: Embrapa Caf, 2001. (CD-ROM), p. 1242-1247. AMBONI, R. D. de M. C. Utilizao de mtodos avanados de microscopia e anlise sensorial para deteco de fraudes em caf torrado e modo. Florianpolis: UFSC, 1997. 108 p. (Tese Mestrado em Cincia dos Alimentos). BARCA, A. A. L. Classificao do caf. Lavras, UFLA, 1998. 70 p. Notas do Curso de Tutoria a Distancia. BARRIOS, B. B. E. Caracterizao fsica, qumica, microbiolgica e sensorial de cafs (Coffea arbica L.) da regio do Alto Rio Grande Sul de Minas Gerais. Lavras: UFLA, 2001. 72 p. (Dissertao Mestrado em Cincia dos Alimentos). BORM, F. M. Ps-colheita do caf. Lavras: UFLA/FAEPE, 2004. 103 p. Curso de Latu-Sensu (Especializao) distncia: Cafeicultura Empresarial: Produtividade e Qualidade. BRANDO, C. H. J. Cereja descascado, desmucilado, fermentado, despolpado ou lavado? In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 25, 1999, Franca. Anais... Rio de Janeiro: MAA/PROCAF, 1999. P. 342-346. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 8, de 11 de junho de 2003. Aprova o regulamento tcnico da

49

identidade e de qualidade para a classificao do caf beneficiado gro cru. Disponvel em: http://www.ministerio.gov.br. Acesso em maro de 2005. BSCA. Cafs especiais. Disponvel em: <http://www.bsca.com.br>. Acesso em janeiro de 2005. CALLE, H. V. Bom ou mau caf? Boletim da Superintendncia dos Servios do Caf, So Paulo, v. 31, n. 354, p. 51-52, ago. 1956. CARVALHO, V. D. de. Cafeicultura, tecnologias de produo, gerenciamento e comercializao: colheita, preparo e armazenamento. Lavras: UFLA, 1998. n. 1. 1 CD-ROM. CARVALHO, V. D. de. Cafeicultura empresarial: Produtividade e Qualidade. Lavras: UFLA/FAEPE, 1997. 73 p. (Curso de especialiazao Ps-Graduao Latu Sensu). CARVALHO JNIOR, C.; BORM, F. M.; PEREIRA, R. G. F. A.; SILVA, F. M. da. Ifluncia de diferentes sistemas de colheita na qualidade do caf (Coffea arbica L.). Cincia e Agrotecnologia, Lavras, v. 27, n. 5, p. 1089-1096, set./out., 2003. CARVALHO, L; RBENICH, F. Cafs especiais. Revista Cafeicultura A Revista do Cafeicultor, ano 1, n. 1, maio, 2002. CHAGAS, S. J. de R. Caracterizao qumica e qualitativa de cafs de alguns municpios de trs regies produtora de Minas Gerais. 1994. 83 p. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. CHAGAS, S. J. de R.; MALTA, M. R. Caractersticas qumicas e sensoriais de cafs provenientes de alguns municpios produtores da Zona da Mata de Minas. In: Simpsio de Pesquisa dos Cafs do Brasil e Workshop Internacional de Caf & Sade, (3. : 2003 : Porto Seguro). Anais. Braslia, DF: Embrapa Caf, 2003. (447p.), p. 255-256. COELHO, K.F.; PEREIRA, R.G.F.A.; CARVALHO, V.D. de; VILELA, E.R. Efeito da incluso de gros defeituosos em algumas caractersticas qumicas do caf cru e torrado. In: 26 Congresso Brasileiro de Pesquisas Cafeeiras e 6 Encontro de Cafeicultores de Marlia. Rio de Janeiro: PROCAF, 2000. (380p.), p. 118-119.

50

CORTEZ, J. G. Aptido climtica para a qualidade da bebida nas principais regies cafeeiras de Minas Gerais. Informe Agropecurio. Belo Horizonte, v. 18, p. 21-26, 1997. COSTEL, E.; DURAN, L. El anlisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. IV. Realizacin y anlisis de los datos. Revista de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos, Valencia, v. 22, n. 1, p. 1-21, mar. 1982. DELLA MODESTA, R.C.; GONALVES, E.B.; MATTOS, P. B. de; FERREIRA, J.C.S. Desenvolvimento e validao do perfil sensorial para bebida de caf brasileiro. In: 1 Simpsio de Pesquisa dos Cafs do Brasil, Poos de Caldas: 2000. EMATER. Disponvel em: <http://www.emater.mg.gov.br> acesso em: Junho de 2005. EMBRAPA. EMBRAPA Caf/Consrcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Caf Economia cafeeira. Disponvel em: http://www22.sede.embrapa.br/cafe/consorcio/home_4.htm acesso em julho de 2005. FARIA, E. V.; MORI, E. E. M.; YOTSUYANAGI, K. Expectativas e preferncias do consumidor em relao ao caf torrado e modo - Parte 1: Teste do produto em 10 cidades brasileiras. In: Simpsio de Pesquisa dos Cafs do Brasil In: 1 Simpsio de Pesquisa dos Cafs do Brasil, Poos de Caldas: 2000. FERREIRA, D. F. Aspectos da anlise multivariada. Anlise multivariada, p. 1-24, UFLA: Lavras, 1996, 389 p. FILETTO, F. Trajetria histrica do caf na regio Sul de Minas Gerais. 2000. 133p. Dissertao Mestrado em Administrao Rural Universidade Federal de Lavras, Lavras. FLORIANI, C. G. Caf a certificao o caminho. Caderno TcnicoAgrotcnico, Belo Horizonte, n. 1, p. 1- 20, 2000. GOULART, P. de F. P. Purificao da polifenoloxidase em frutos de cafeeiro e avaliao de mtodos bioqumicos para aferir a qualidade da bebida do caf. 2002. 65 p. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.

51

GUYTON, A. C. Fisiologia humana e mecanismos das doenas. 5. ed. Rio de Janeiro: Gunabara Koogan, 1993. 575 p. HOUSSAY, B. A. Fisiologia humana. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1984. 836 p. ILLY, E. A saborosa complexidade do caf. Scientific American, New York, v. 286, n. 6, p. 48-53, June, 2002. INSTITUTO BRASILEIRO DO CAF. Cultura do caf no Brasil: manual de recomendaes. 5. ed. Rio de Janeiro, 1985. 580 p. LOPES, L. M. V. Avaliao da qualidade de gros de cafs crus e torrados de cultivares de cafeeiro (Coffea arabica L.). 2000. 95 p. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. MAEZTU, L.; ANDUEZA, S.; IBEZ, C.; PEA, M. PAZ de; BELLO, J.; CID, C. Multivariate methods for characterization and classification of espresso coffees from different botanical varieties and types of roast by foam, tast and mouthfeel. Journal Agricultural of Food Chemistry, Washington, v. 49, n. 10, p. 4743-4747, oct, 2001. MALAVOLTA, E. Histria do caf no Brasil: agronomia, agricultura e comercializao. So Paulo: Ceres, 2000. 464p. MANLY, B.F.J. Multivariate statistical methods: A primer. London: Chapman and Hall, 1986. 159 p. MATIELLO, J. B., Matas de Minas Cafeicultura de montanhas, competitiva e socialmente correta. Revista Cafeicultura A Revista do Cafeicultor, ano 2, n. 7, ago. 2003. MEIRELLES, A. M. A. Ocorrncia e controle da microflora associada aos frutos de caf (Coffea arbica L.) provenientes de diferentes localidades do Estado de Minas Gerais. 1990. 71 p. Dissertao (Mestrado em Fitotecnia) Escola Superior de Agricultura de Lavras, Lavras, MG. MENDONA, L. M. V. L. Diferenciao de cultivares de caf, Coffe arabica L., atravs de parmetros qumicos, fsico-qumicos e sensoriais. Lavras: UFLA, 2004. Tese Doutorado em Cincia dos Alimentos.

52

MNACO, L. C. Qualidade da bebida. O Estado de So Paulo, So Paulo, 25 jun. 1958. Suplemento Agrcola, v. 4, n. 176, p. 5. c. 3,4. MORAES, M. A C. Mtodos para avaliao sensorial dos alimentos. 8 ed. Campinas, SP: UNICAMP, 1993. 93 p. MORI, E. E. M. Qualidade dos cafs do Brasil. In: Simpsio de Pesquisa dos Cafs do Brasil (1.: 2000 : Poos de Caldas, MG), p. 99-107. NASSER, P. P.; CHALFOUN, S. M. Eficincia da separao de gros de caf de acordo com o tamanho dos gros pela anlise da qualidade da bebida pelo mtodo qumico. I Simpsio de Pesquisas dos Cafs do Brasil, Poos de Caldas, MG, 26 a 29 de setembro de 2000. NETO, E. U. Caf do Cerrado Fronteira da Qualidade. Revista Cafeicultura A Revista do Cafeicultor, Trs Pontas-MG, p. 11-13, ano 1, n. 3, set. 2002. NETO, E. U. Concurso de qualidade, origens e destino. Revista Cafeicultura A Revista do Cafeicultor, Trs Pontas-MG, p. 20-21, ano 3, n. 10, dez. 2004. ORGANIZACION INTERNACIONAL DEL CAF. Quantitative descriptive flavours profiling of coffees form COOPARAISO - MG, BRASIL. Londres, 1991. n. p. (Reporte de Evaluacin Sensorial). PEREIRA, R. G. F. A. Qualidade do caf / Cafs especiais Lavras: UFLA/FAEPE, 2004. 97 p. Curso de Latu-Sensu (Especializao) a distncia: Cafeicultura Empresarial: Produtividade e Qualidade. PEREIRA, R. G. F. A.; VILLELA, E. R. Efeito da incluso de gros defeituosos na composio qumica e na qualidade do caf (Coffea arbica L.) estritamente mole. Cincia e Agrotecnologia. Lavras, v. 21, Suplemento, 1997. PIMENTA, C. J. Qualidade do caf (Coffea arbica L.) originado de frutos colhidos de quatro estdios de maturao. Lavras: UFLA, 1995, 94 p. (Dissertao Mestrado em Cincia dos Alimentos). PIMENTA, C. J.; CARVALHO JNIOR, C.; VILELA, E. R. Atividade da polifenoloxidase, lixiviao de potssio, acidez titulvel e qualidade da bebida do caf (Coffea arbica L.) mantido ensacado por diferentes tempos antes da secagem. I Simpsio de Pesquisas dos Cafs do Brasil, Poos de Caldas, MG, 26 a 29 de setembro de 2000.

53

SAES, S. M. Diagnstico sobre o Sistema Agroindustrial de Cafs Especiais e Qualidade Superior do Estado de Minas Gerais. SEBRAE-MG do Pensa/USP, maio/julho de 2001. SCHLICH, P. What are the sensory differences among coffees? Multi-panel analysis of variance and FLASH analysis. Food Quality and Preference. V.9, n.3, p. 103-106, May, 1998. SILVA, R. F. da; PEREIRA, R. G. F. A. Qualidade do caf cereja descascado produzido na regio Sul de Minas Gerais. Cincia e Agrtecnologia, Lavras, v. 28, n. 6, p. 1367-1375, nov./dez., 2004. SEGGES, J. H. Focalizando o caf e a qualidade. Seropdica RJ. Editora Universidade Rural, 2001. 124 p. SIQUEIRA, H. H. de. Anlises fsico-qumicas, qumicas e sensoriais de cafs de diferentes processamentos durante a torrao. Lavras: UFLA, 2003. 57 p. (Dissertao Mestrado em Cincia dos Alimentos). SOUSA, M. da V. Sul de Minas O reino do caf. Revista Cafeicultura A Revista do Cafeicultor, Trs Pontas-MG, p. 15-16, ano 1, n. 2, jul. 2002. SOUZA, S. M. S. de. O caf (Coffea arabica L.) na Regio Sul de Minas Gerais: relao da qualidade com fatores ambientais, estruturais e tecnolgicos. Lavras: UFLA, 1996. 171p. (Tese Doutorado em Fitotecnia). TEIXEIRA, E. Apostila de anlise fsico-sensorial. Florianpolis, 1995. 105 p. TEIXEIRA, A. A. A tcnica experimental da degustao do caf. 1972. 80 p. Tese (Doutorado em Fitotecnia) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, SP. TEIXEIRA, A. A. Observaes sobre vrias caractersticas do caf colhido verde e maduro. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 11, 1984, Londrina. Resumos... Rio de janeiro: IBC/GERCA/EMBRAPA, 1984. p. 227-228. THEODORO, V. C. de A. Caracterizao de sistemas de produo de caf orgnico, em converso e convencional. 2001. 214 p. (Dissertao Mestrado em Fitotecnia) Lavras: UFLA MG.

54

VILAS BOAS, B. M.; LICCIARDI, R.; MORAES, A. R. de; CARVALHO, V. D. de. Cincia e Agrotecnologia. Lavras, v. 25, n. 5, p. 1169-1173, set./out., 2001. VILLELA, T. C. Qualidade do caf despolpado, desmucilado, descascado e natural, durante o processo de secagem. Lavras: UFLA, 2002. 69 p. (Dissertao Mestrado em Cincia dos Alimentos). VITORINO, P. de F. P. G.; ALVES, J. D.; CHAGAS, S. J. de R.; BRTHOLO, G. F. Seria a atividade da polifenoloxidase um bom indicador da qualidade da bebida do caf? In: Simpsio Brasileiro de Pesquisa dos Cafs do Brasil (2. : 2001 : Vitria, ES). Anais... Braslia, D.F.: Embrapa Caf, 2001. (CD-ROM), p. 1019-1024. ZAFALON, M. Mercado nacional se rende aos cafs especiais. Disponvel em: <http://www.folhadesaopaulo.com.br> acesso em: 17 de outubro de 2004. ZAMBOLIM, L. I Encontro sobre produo de caf com qualidade. Livro de palestras, Viosa, MG: UFV, Departamento de Fitopatologia, 1999.

55