CURSO: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (316139) Presentado por: IVONNE LILIANA RACERO GAVIRIA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE SEMANA 1

INTRODUCCION El ser humano convive a diario, con seres vivos e inertes, a su vez que interacta con diversas especies tanto macroscpicas como microscpicas, muchas de las cuales sirven al hombre para desempear las diversas funciones vitales (por ej: en los procesos metablicos los vegetales, legumbres y hortalizas, as como animales, cumplen un papel fundamental). La presente actividad tiene por objeto estudiar los diferentes tipos de manipulacin de los alimentos, los organismos que los contamina y las enfermedades que se producen a causa de la ingesta de alimentos contaminados.

ACTIVIDADES DE EXPLORACION

DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD: Se cortaron dos rebanas de pltano, cada una se introdujo en una bolsa con cierre hermtico, con la diferencia que a una de las rebanadas contena polvo de levadura seca (bolsa marcada con L). Se tom como tiempo de experimentaciones 5 das, a una temperatura promedio de 33 C, pues las dos bolsas se dejaron expuestas a la temperatura ambiente (Barrancabermeja) y en un lugar aunque no oscuro, tampoco estaba afectado directamente por las radiaciones solares.

OBSERVACIONES: Se observ que el pltano de la bolsa marcada con L (Pltano con levadura), inicio su proceso de descomposicin mucho ms rpido que el pltano que no tiene el hongo (este pltano an no se ha descompuesto). ANLISIS Y CONCLUSIN: En el experimento, se utiliz el pltano, el cual hace parte importante de los principales platos de comida en los hogares tpicos colombianos, se observ que la muestra que contena la levadura seca, en condiciones anaerbicas (falta de oxgeno debida a la bolsa hermtica) y a temperatura alta (Tprom=33C), fue la primera en iniciar el proceso de descomposicin, el cul fue considerablemente rpido a diferencia de la muestra sin levadura. Esto se debe a la presencia de la levadura, pues esta es un hongo microscpicos unicelular, que se caracteriza por tener una gran capacidad para realizar la descomposicin de los alimentos mediante un proceso denominado fermentacin, en el caso del pltano la levadura ferment principalmente los azcares (hidratos de carbono) que l tiene en su composicin, lo que produjo otras sustancias como Dixido de Carbono, metano y otra, al igual que energa en forma de calor.

Figura 1. ESQUEMA DE DESCOMPOSICIN DE LA MATERIA ORGNICA

ORGANISMO PATOGENO (BACTERIAS, HONGOS, OTROS)

MATERIA ORGNICA (ALIMENTOS)

CONDICIONES DEL MEDIO (TEMPERATURA, HUMEDAD)

SUSTANCIAS PELIGROSAS PARA EL SER HUMANO QUE PUEDEN ACARREAR EN INTOXICACIONES, ENFERMEDADES O MUERTE.

Fuente: Autora

De la actividad se puede concluir que en presencia de organismos patgenos, como hongos, bacilos, bacterias o microbios, y a condiciones especiales (altas temperaturas, humedad, otras) los alimentos que a diario consumimos corren el riesgo de contaminarse descomponerse, produciendo nuevas sustancias, que en algunos casos perjudican la salud humana por intoxicaciones, enfermedades o la muerte, es importante por tanto la correcta manipulacin de los alimentos y la prctica contina de hbitos de higienes bsico (lavado de manos y alimentos, coccin, otros).

ACTIVIDAD DE INVESTIGACIN

1. Investiga un caso en donde se halla presentado un caso de nios intoxicados por consumir alimentos en mal estado, realiza un anlisis y explica en que se hubiera podido evitar.

CASO: HOSPITALIZAN A 27 NIOS EN CHINA POR INTOXICACIN ALIMENTARIA

Fuente: YAHOO NOTICIAS. Pgina web en espaol. Consultada el 12 de Junio de 2012, disponible en: http://esus.noticias.yahoo.com/hospitalizan-27-ni%C3%B1os-china-intoxicaci%C3%B3n-alimentaria-154500222.html

CONTENIDO DE LA NOTICIA: Pekn, 6 Sep (Notimex).- Al menos 27 nios de una escuela primaria de la nortea provincia china de Hebei fueron hospitalizados por presentar fiebre y diarrea, a consecuencia de una presunta intoxicacin alimentaria, que es investigada hoy por las autoridades. El caso, que puso en alerta a la poblacin, se registr en la Escuela Primaria Yuying de la ciudad de Tangshan, en Hebei, un internado donde estudian ms de 800 alumnos, segn un reporte de la agencia estatal de noticias Xinhua. El Hospital Popular del Distrito de Yutian, en Tangshan, inform que 27 nios fueron hospitalizados entre la noche del domingo y esta madrugada por una presunta intoxicacin masiva, cuyas causas a un son examinadas, aunque se presume que fue por el consumo de algn alimento.

Fuentes del centro mdico confirmaron este martes que 15 de los 27 nios intxicados estn recluidos en la Unidad de Cuidados Intensivos del hospital, por continuar registrando fiebre alta, diarrea y deshidratacin. Un portavoz de la oficina de Educacin de Yutian inform esta tarde que expertos estn analizando muestras de los alimentos consumidos por los alumnos, as como el agua potable de la escuela para determinar la causa de la intoxicacin. Asimismo, un equipo de expertos especializado llev a cabo una desinfeccin del comedor de la escuela para evitar que un mayor nmero de estudiantes se vea afectado. En un caso similar se registr en das pasados en el distrito de Longhua, tambin en Hebei, donde 135 estudiantes enfermaron despus de beber agua contaminada en la Escuela Secundaria Zhangjiying. Hasta esta martes, 50 de los 135 afectados seguan bajo observacin mdica, aunque todos se encontraban en condiciones estables, segn un comunicado del gobierno provincial. ANLISIS De lo anterior se infiere que la intoxicacin masiva de los nios de esta escuela, fue causada por la ingesta de alimentos o agua proporcionados por la escuela. Las posibles causas de este hecho podran ser: Incorrecta manipulacin de las materias primas para la preparacin de los alimentos. Falta de higiene por parte del personal de la cafetera del colegio. Contaminacin a causa de factores externos (desde los lugares de produccin o elaboracin de las materias primas) Alimentos en estado de descomposicin. Contaminacin de las fuentes hdricas que proveen a la escuela de agua potable. Agentes contaminantes liberados en el ambiente durante la hora de alimentacin de estos nios. Los sntomas de los nios fiebre alta, diarrea y deshidratacin muestran que posiblemente los nios sufran de Salmonelosis. COMO SE HUBIERA PODIDO EVITAR? La salmonelosis se puede evitar tomando medidas de control como: Coccin completa de los alimentos. Evitar la contaminacin cruzada entre productos crudos con los ya cocidos a travs de manos, utensilios, entre otros. No utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningn alimento que sea preparado con base en huevos crudos o que no posea un pH de 4 o inferior. Completa y correcta higiene de los manipuladores de alimentos, lavado de manos.

Proteccin de los alimentos de contaminacin por vectores -moscas, cucarachas-. 2. Investiga sobre los alimentos transgnicos y realiza un cuadro comparativo entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y alimentos transgnicos. Por ultimo escribe las conclusiones sobre las consecuencias al consumir cada uno de estos alimentos.
ALIMENTOS ALTERADOS Variaciones en sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, textura, OTRAS), composicin qumica o valor nutritivo, que no representan ganancias nutricionales ni aumento de la calidad de los mismos. Cambios en sus propiedades por causas no provocadas. ALIMENTOS CONTAMINADOS Puede o no presentar evidentes a los sentidos, en sus caractersticas organolpticas y su composicin qumica. ALIMENTOS TRANSGNICOS Son manipulados intencionalmente, para aumentar el valor nutricional de los productos ms vitaminas, minerales y protenas, y menores contenidos en grasas. No presentan cambios en su caractersticas organolpticas, ni presencia de sustancias patgenas.

Presenta microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parsitos, as como sustancias qumicas o radiactivas e incluso objetos extraos de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades. Ningn valor nutricional

Ningn valor nutricional

Altos valores nutricionales.

CONSECUENCIAS DE CONSUMIR ESTOS ALIMENTOS

ALIMENTOS ALTERADOS No provoca la muerte. Puede provocar intoxicacin. ALIMENTOS CONTAMINADOS Puede provocar la muerte, enfermedades o intoxicaciones. ALIMENTOS TRANSGNICOS No provoca la muerte. Pero se cree que al realizar la manipulacin gentica de los alimentos es posible que a su vez se manipule o cambie el mapa gentico de los seres humanos que los consumen.

3. CONSULTE LAS DESVENTAJAS DE CONSUMIR ALIMENTOS ALTERADOS GENETICAMENTE Como consecuencia del aumento del consumo de estos alimentos, cada vez se utilizan herbicidas mucho ms potentes que conllevan a una mayor contaminacin del suelo con productos qumicos, debido a la alta la resistencia obtenida por los mismos. Adems los herbicidas empelados, pueden filtrase del suelo a los acuferos y contaminar tambin las aguas subterrneas, acarreando diversos problemas en la salud de los seres humanos y los animales. Adems, diversos estudios no oficiales han encontrado que el consumo de estos alimentos est relacionado con la aparicin de reacciones alrgicas, bacterias

resistentes a antibiticos e incluso problemas de fertilidad y disminucin de la funcin renal y heptica.