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INDICE I CAPITULO CLASIFICACIN DE POSTRES 1.- Postres Fros o Semi Fros. 1.1.- Bavaris 1.2.-Mousse 2.- Postres Helados 2.1.- Parfait 2.2.- Helados 3.-Postres Calientes 3.1- Flan 3.2.- Leche asada 3.3.- Budn 3.4.- Souffl 4.-Postres Especiales. 4.1.- Parfait 4.2.-Terrina 4.3.-Souffl Glac 4.4.-Creme Brule II COMPOSICIN ESTRUCTURAL DE POSTRE Aglutinante Aireante Saborizante Materias primas involucrada Cuadro T ingredientes Tabla de conversin III SALSA 1- Clasificacin Salsas 1.1.- Coulis, fruta 1.2.- Chocolate, almbar Caramelo, infusin, savayon, Inglesa. IV TCNICAS FUNDIDO DE COBERTURA 1.-Tcnicas para el fundido de cobertura 1.1- batido 1.2.-sembrado 1.3.- sobre mrmol 22 23 23 23 20 20 21 16 17 17 18 19 19 13 13 13 15 4 6 10 10 11 11 11 11 PAGINA

2.- Puntos Importantes 3.- Accidentes de elaboracin 4.- Imgenes tcnicas fundido cobertura V MASA HOJALDRE 1.- Caractersticas 2.- Mtodo de elaboracin 2.1.-Mtodo libro 2.2.-Mtodo cruz 2.3.-Mtodo laminado 2.4.-Mtodo Reposos 2.5.-Mtodo Plegado 3.-Puntos crticos 4.- Que sucede en la coccin 5.- Variante 6.- Puntos delicados VI MASA ESCALDADA Introduccin Imgenes Elaboracin VII VIII IX MASA SECAS Cuadro Caracterstico De masas secas PETITS FOURS Pastelera Francesa MERMELADA Importancia Azcar en la etapa mermelada Coccin de mermelada Acidez Esterilizacin de envases Llenado de envases X CREMAS Chantilly Vegetal XI CREMA CHOCOLATE Ganache Truffa Crema Pars XII NORMA PRESENTACIN DE PLATOS Equilibrio, Punto focal, Unidad, flujo

24 24 24 26 26 26 27 27 27 27 28 29 29 30 31 32 33 34 35 36 36 37 38 39 40 41

REPOSTERIA:
Para ordenar los conceptos, la repostera se ha clasificado en familias de postres, las cuales a su vez representan diferentes bases en la elaboracin, pasaremos a clasificar adems, detallar algunos conceptos entre los cuales debern tener presente en la elaboracin de algn producto.

CAPITULO I CLASIFICACIN DE POSTRES

Dentro de la Repostera encontramos la Clasificacin de Los Postres, siendo stas identificadas por las diferentes bases de elaboracin de los mismos. Son las siguientes: 1. 2. 3. 4. Postres Fros o Semi Fros. Postres Helados. Postres Calientes. Postres Especiales.

1.- POSTRES FROS O SEMI FROS

Bavaroise: Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria; ya que esta

preparacin tiene una proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre liquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas, a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semi-batida. Cuando la elaboracin es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizara segn tabla. A diferencia del Mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda ms compacto y de textura ms firme.

POSTRE Y SUS BASES DE ELABORACIN

Crema inglesa

Bavaroise
Salsa de frutas

Ejemplo: 2 partes de crema inglesa 1 parte de crema Ejemplo 200 CC de crema inglesa 100 CC de crema 4

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de crema Inglesa

METODOS DE PREPARACION O ELABORACIN Tanto para los mousse como para el bavaroise el sistema de preparacin es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este fri pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante. Fundamental es respetar las temperaturas de mezcla para estos productos, como generalmente la base de elaboracin es cocida, no nos ser difcil aprovechar esta T para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 20 a 25c para poder agregar el aireante.

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de Bavarois

Mousse: Es un postre originario de Francia, y su nombre quiere decir Espuma, ya que su caracterstica principal es la textura y, a diferencia del Bavaroise, sta es alveolada, para eso las bases de su elaboracin son mucho ms consistentes y el porcentaje de crema en su preparacin es mayor.
Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. b) Huevos enteros. c) Crema pastelera.

Merengue Huevo entero Pastelera

Mousse

Continuacin se presenta un comparativo, fcil de recordar. PUNTOS DELICADOS

ejemplo

porcentual

como

parmetro

medida

Debe hidratarse la gelatina en el agua fra, jams en agua tibia o caliente. No hervir la gelatina. Una hoja de gelatina normalmente pesa 2 grs. Si no tenemos certeza del peso, debemos pesar las hojas de gelatina. Las mezclas de las diferentes preparaciones son delicadas. Exigen los mismos cuidados y la misma tcnica que para la mezcla del biscuit.

A).- Mousse base clara de huevo (MERENGUE) Las claras son la base de elaboracin ms utilizada, por la razn que consiguiente de incorporacin de aire mayor, que cualquier base a restante. Esta base de clara puede ser utilizada o comprende los tres tipos de merengue existente (merengue Francs, merengue Suizo, merengue Cocido) o simplemente clara batidas a nieve.

Ejemplo: Mousse base merengue 1 parte de claras de huevo 1 parte de azcar 3 partes de crema Ejemplo 100 CC de claras 100 grs. de azcar 300 CC de crema

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de merengue Italiano.

B).- Mousse base huevo entero. Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en bao Maria y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Si bien es cierto el bao mara nos ayuda a disolver los cristales de azcar y a expandir las protenas y lpidos de los huevos alcanzando mayor volumen, tambin tiene un fin sanitizante, pero esto ser efectivo solo si comprobamos que la mezcla alcanzo y mantuvo por lo menos treinta segundos una temperatura de 63C Tambin esta la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azcar y las claras a nieve con el azcar restante

Ejemplo: Mousse base huevo entero 1 parte de huevo entero 1 parte de azcar 2 partes de crema Ejemplo 100 CC de yema y claras 100 grs. de azcar 200 CC de crema

C).- Mousse crema pastelera. Otra base de elaboracin es la que se realiza con una crema ligada por fculas, ya sea crema pastelera, leche con smola u otro tipo de almidn, Este mtodo puede ser muy rpido cuando se trata de saborizar con ctricos u otros jugos. Ejemplo: Mousse base pastelera Ejemplo 100 cc crema pastelera 100 cc de crema 50 cc pulpa

1 parte crema pastelera 1 parte de crema parte de pulpa de frutas

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de Crema pastelera.

Tambin tenemos una ltima opcin que seria: Ejemplo: Mousse a base de crema inglesa Ejemplo 1 parte de crema inglesa 2 partes de crema parte de pulpa de frutas

100 cc de crema inglesa 200 cc de crema 50 cc pulpa de frutas

Nota: Cabe mencionar que tambin podemos obtener mousse mezclando solo crema batida ms sabor, pero aqu obtendremos un producto de baja calidad y de poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones 2. POSTRES HELADOS. En Francs, quiere decir Perfecto, ya que con esta elaboracin se logro un divino equilibrio de sabor, temperatura y textura. El Parfait es un tipo de helado, su congelacin es lenta, debido a que el fro comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro, y su volumen se logra a travs del batido de sus componentes por separado. El Parfait se puede elaborar a partir de:

Parfait:

Crema inglesa

Parfait

Huevo entero Yemas

A) B)

Yemas batidas a rubans

+ Sabor

+ Crema Fresca.

Huevos enteros + Sabor + Crema Fresca (Con sta elaboracin se obtiene un producto ms alveolado que el anterior) Crema Inglesa + Sabor + Crema Fresca.

C)

NOTA: El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura, ya que se derrite con gran facilidad, se puede optar por agregar un mnimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones.

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Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin,
pueden estar compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas.

3. POSTRES CALIENTES.

Flan: Entran en esta clasificacin no por su temperatura de servicio, si no por el mtodo de coccin, el cual se realiza en horno a Bao Mara. La base de este postre es (1 huevo x 100cc.leche). La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente necesario mantener fra el agua del bao-Maria; esto cumple una finalidad, entregar una coagulacin lenta al postre, evitando la ebullicin y por ende la formacin de burbujas Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla, esto es para darle una coagulacin lenta al postre. Leche asada: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su coccin es en horno
directo, es decir la mezcla es dispuesta en una budinera, la cual contiene en su base interior caramelo (al igual que los timbales, en el caso de los flan), se introduce la mezcla base hasta rellenar e introducido en el horno sin bao Maria, en forma directa, salvo que esta mezcla si puede hervir.

Budn:

Este no es ms que una variante del flan, ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. X 1lt.), su proceso de coccin es idntico al del flan a Bao Maria.

Flan

Leche + huevos

Pan

Budn

Souffl: Significa Soplado, en Francs. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve, que son adicionadas al trmino del mezclado. Esto es para fijar y potenciar la gasificacin y retencin de aire de los huevos.
Se llevan al horno rpidamente en un Bao Maria, los Souffl deben comerse tibios y acompaados con alguna salsa. Su elaboracin es sumamente delicada, es inevitable que pierdan un poco de volumen, debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura.

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El Souffl se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada (masa choux), de pulpa frutas carnosas, de crema pastelera. Cualquiera sea la base utilizada se le agrega posteriormente materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fra y almidones tales como harina y/o maicena.

Pulpa de fruta

Souffle

Crema Pastelera Masa Choux

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de souffl

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4.- POSTRES ESPECIALES

Parfait: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:

Base: huevos + azcar batido a espumoso Aireador: crema batida Sabor: de frutas, licores o frutos secos A diferencia de los mousse y bavarois, estos se deben congelar y servir congelados, acompaados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate. La presentacin tradicional es en molde cajn, porcionado individual.

Crema inglesa

Parfait
Huevo entero Yemas

Es una combinacin de tcnicas, que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasa. Como por ejemplo:

Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparacin, son slo Mousse
o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algn tipo de encamisado como frutas, jaleas o algn relleno que permita al cortar ver el interior, la garnitura o por ultimo un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre.

Souffl Glac: ste no es ms que un Parfait amoldado. Se dispone Alusa-Plas en un molde, dejando que sobresalga, luego se vaca la mezcla a ste, se cierra y se congela; al momento de servir, el plstico se retira.

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Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de souffl glace

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Creme Brulee: Para esta preparacin se debe considerar que tiene la misma tecnologa
del flan aunque sus ingredientes y presentacin tengan variaciones.

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de Creme Brule

Caramelizacin del creme brule:

Postres Compuestos:

stos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelera como crepes, hojaldres, masas secas, etc.

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CAPITULO II Composicin estructural de postres

Para ordenar los conceptos, la repostera se ha clasificado en familias de postre las cuales a su vez representan diferentes bases elaboracin. Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto, como acabamos de mencionar con antelacin; recordemos por ejemplo Mousse: Base merengue, crema pastelera, Huevos batidos enteros, Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtindolo en un producto suave y liviano. Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez, o gelatina sin sabor Sabor: Se le otorga a travs de pulpa de fruta o licores principalmente

AGLUTINANTE: La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartlagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. El colapez debemos hidratarlo en abundante agua fra por 5 minutos aproximadamente, una vez hidratado el colapez cambia su aspecto ponindose flexible, antes de su disolucin ser necesario estrujarlo para evitar los excesos de agua en la mezcla, se disuelven a bao Maria o a fuego muy bajo. Es importante decir que si se utiliza este metido se debe procurar que no se caliente demasiado la gelatina, ya que sus protenas se desnaturalizan perdiendo poder coagulante. Para la gelatina sin sabor se debe remojar en agua fra a razn de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fra. Reposar 5 minutos y disolver a bao-Maria para agregar a la mezcla Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30C pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir. El poder coagulante se mide en grados BLOOM. Esta capacidad toma su punto mas alto, despus de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulacin bordea los 15C. La proporcin de uso es de 2 gramos por cada 100cc de crema.

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AIREANTE: En el caso de la crema se debe procurar que este a los 0C para que al batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fros se har semi-batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no esta totalmente firme) y sin azcar. Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparacin se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azucar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azcar se agrega en forma de almbar (merengue italiano). Esto le da mas estructura al mousse.

Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de Crema chantilly

SABORIZANTES Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qu porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla, se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparacin. Ingredientes saborizantes Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Caf instantneo Cobertura de chocolate % sobre la mezcla 20 25% 10 15% 0.4 0.6% 15%

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, sern agregados antes de la crema

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MATERIAS PRIMAS INVOLUCRADAS

Huevo: Esta constituido por 10% de cscara, 58% de clara y 32% de yema. coagulacin se produce a los 75C.

Su

Clara: es una masa clara y viscosa, tiene un contenido elevado de agua, su sustancia es principalmente protena, la protena principal es la Ovomucina, sta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire. Su coagulacin se produce a los 65C. Yema: es una emulsin densa con alto contenido de grasa, el color amarillo est dado por un colorante llamado Lutena, el cual est relacionado con la alimentacin del ave. Su coagulacin se produce a los 85C. Azcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azcar, pero la ms consumida es la Sacarosa, que es un monosacrido. El azcar proviene especialmente de la caa de azcar y de la remolacha. Leche: La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa, se utiliza principalmente para las masas con levadura, se usa cruda o cocida, mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata, leche entera, leche descremada, suero de manteca, yogurt, quark (cuajada), queso, etc. Crema: Es rica en grasas y densidad, el contenido mnimo de grasa en la crema es de un 30%. Se puede obtener de dos maneras: a) Por Decantacin: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie, formando una capa de nata. Durante la decantacin se produce una cierta acidificacin, se llama a esta crema Crema cida. b) Por Centrifugado: Mediante una centrfuga se separan las partes ms pesadas de la leche, obtenindose muy rpidamente. Esta crema no es acidificada, es decir que es una Crema Dulce, la cual se utiliza para batir.

Gelatina: Es una sustancia proteica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos de animales y se comercializa deshidratada. En cambio, el Colapez, es otro tipo de gelatina, pero ste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas.

La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua.

Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo.

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Hidratacin Gelatina en polvo:

TEMPERATURAS Huevos o Claras o Yemas o Huevo entero o hervir o incorporacin o disolver mximo los 60 y 65C o disolver mximo los 70 y 75C o 60 a 65 C o 85 C o 75 C o 100 C. o 20 a 22C o coagula 15 y 18C o coagula 15 y 18C

Leche Crema semi batida Gelatina Colapez

Tabla de conversin Equivalences arrondies Celsius (C) Fahrenheit ( F) 30 85 60 140 90 190 120 250 150 300 180 350 210 410 240 460 270 520

Termometro T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

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CAPITULO III CLASIFICACIN DE SALSAS

Clasificacin de Salsa

Infusin

Coagulacin

Frutas

Sabayon

Inglesa

Caramelo

Coulis

Almbar

Coulis: Se obtienen por la maceracin de frutas en licores perfumados y azcar; al cabo de un tiempo que va a depender del tipo de fruta, se muelen y se sirven. NO LLEVAN COCCION. Pese a la rapidez de su elaboracin presentan la desventaja de separarse fcilmente, por lo que siempre deben montarse a la minuta. Elaboracin salsa Coulis:

Salsa de frutas: Estas se prepran por concentracin calrico, a partir de frutas y azcar, su durabilidad es alta ya que el proceso de coccin baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar su deterioro. Su consistencia esta dada por la propia pulpa de fruta, se recomienda por tanto, no agregar agua o agregar l mnimo de esta al cocer, una vez fra podemos rectificar la consistencia, de esta manera se evita ligar con fcula lo que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas 20

Salsa de chocolate: Esta salsa se toma como especial, Se pueden elaborar de chocolate blanco, leche o amargo. Considerando sus caractersticas propias y su afinidad con los posibles licores a perfumar: as el blanco, que es menos consistente, va muy bien con licores frutazos y sin color tal como Kirsch, grand marnier, contreau, calvados y otros. El chocolate de leche, que otorga un poco mas de consistencia presenta una gran afinidad con licores dulces como: kalhua, baileys, etc. Por su parte, el chocolate amargo, que es l ms consistente de todos da mejores resultados con licores secos (destilados) como whisky, ron, cognac, etc. No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, solo se mezcla con liquidos (crema de leche o almibar) calientes. Y luego, bajo los 40C se perfuman.

Salsas de almbares: Su mejor funcin la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al hacer un almibar a 117C tiene una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que deben acompaar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaucin es el uso obligado de la glucosa y/o jugo de limn para evitar la cristalizacin.

Salsa de caramelo: Comienza a partir de un almibar hasta tener un color mbar. Al reducir el porcentaje de agua, producto de esta coccin, es necesario reponerla para darle fluidez, esta reposicin de liquidos puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc. Salsas por infusin: Su elaboracin comienza por un liquido de sabor neutro (crema de leche o agua) en el que se hierve, sin azcar, el elemento del cual queremos extraer el sabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y se mide l lquido obtenido, solo ah se endulzan a razn del 20% sobre este y se ligan ya sea con maicena 3% sobre l lquido o con yemas, una por cada 100cc de base.

Salsa sabayon: Es una emulsin de yemas o huevos con azcar que se realiza a bao Mara y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas.

Crema inglesa: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina. En rigor esta es una salsa por infusin ligada por yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeas semillas de esta. No debe extraar la expresin crema inglesa al caf o a la canela etc. Ya que su elaboracin se ha transformado en una base para otras salsas. Su T mxima es de 83C, luego de esta T coagularan las yemas

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Imgenes de Error en etapa de elaboracin:

Cuando la crema inglesa se corta por sobrepaso T

Salsa a partir de un lquido: Su elaboracin se har segn mtodo crema pastelera, en donde una parte del lquido hervir con azcar y en el lquido restante disolveremos maicena y/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra mezcla anterior, se aplica este procedimiento para las salsas elaboradas principalmente con jugos

CAPITULO IV TECNICAS PARA EL FUNDIDO COBERTURA

En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia ya que si el chocolate no es fundido en forma correcta corremos el riesgo de quemar este chocolate, comenzaremos explicando los cuidados que se deben tener al fundir la cobertura: 1.- La cobertura debe ser picada en pequeos trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que esta en el interior no se ha comenzado a fundir.

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2.- Una vez picada la cobertura se debe poner a bao mara, durante unos minutos, sin revolver. La forma ms segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente de mayor tamao agua a punto de ebullicin y sobre el vapor colocar el recipiente con la cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente. 3.- La cobertura no se debe revolver durante este proceso.

4.- Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del bao mara y se debe revolver para homogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45C, si se toma una muestra en el labio inferior o en el dorso de la mano, esta se debe sentir caliente . 5.- Existen varios mtodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple, explicaremos tres mtodos, los cuales si son realizados en forma correcta se obtienen los mismos resultados.

1.- BATIDO: Este mtodo es el ms fcil y consiste en retirar del bao mara la cobertura a 45C, y revolver rpidamente con cuchara de madera para llevarla a 27C, en verano y a 29C en invierno. Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos dependiendo de la temperatura del ambiente donde se esta trabajando. Una vez obtenida esta temperatura se debe volver a poner a bao mara, con la temperatura del agua que fue utilizada anteriormente. Este batido se realiza para posibilitar la mezcla homognea de los cristales que se encuentran presentes en la cobertura, as es posible obtener un excelente brillo, el cual refleja la calidad del chocolate. Durante el proceso de fundido y templado se debe tener especial cuidado con el vapor del bao Mara, ya que este por ningn motivo debe ingresar a la cobertura ya que se corre el riesgo que la cobertura se corte.

2.- SEMBRADO: Este mtodo consiste en retirar la cobertura fundida del bao mara, y agregarle una pequea proporcin de cobertura en trozos, revolviendo continuamente, para disolver el chocolate, seguir revolviendo hasta llegar a la temperatura de temple. Si quedaran algunos grumos poner pequeos lapsos de tiempo la cobertura sobre bao Mara; una vez realizado este proceso volver sobre bao Mara si es necesario para mantener la temperatura.

3.- SOBRE MRMOL: Esta tcnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente vaciar partes del total sobre una placa de mrmol y trabajarlo con esptula de acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar es decir presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a bao Mara sin revolver por espacio de 10 segundos, se retira y se verifica la temperatura de temple, si estuviera demasiado caliente se vuelve a repetir la misma operacin con el cuidado de tener la cobertura por menos tiempo sobre el bao Mara. 23

Puntos importantes: La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2C menos que la cobertura oscura. No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta. Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite. Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado. Para agregar algn fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no enfriar la cobertura. La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada. Segn el trabajo es el tipo de cobertura a utilizar. La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservacin, para asegurar su duracin. No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma temperatura de temple. -Nunca fundir la cobertura a fuego directo. Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del congelador ya que por fro intenso se quiebran.

ACCIDENTES DE ELABORACION: Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior a 50C, es decir el azcar de la cobertura se cristaliz. Puntos blancos en la superficie final del producto: Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso por el cual se separ de la manteca de cacao y afloro a la superficie. Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy altas. La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar con una temperatura en la cobertura superior al de temple.

TECNICAS DE FUNDIDO COBERTURA

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CAPITULO V LA MASA HOJALDRADE O MASA DE HOJA 1.- CARACTERSTICAS El hojaldrade se produce por el plegado de las capas de la masa intercaladas con capas de margarina para hojaldre. La grasa introducida durante los plegados se funde con el calor del horno. As se separa y asla al mismo tiempo, las capas individuales de la masa entre s, que son levantadas por la presin del vapor de agua que se produce, a esto se le denomina levado fsico por efecto de formacin de vapor. El objetivo de las vueltas o plegados es incorporar la materia grasa lo ms pareja posible y en forma de capas, solo as se asegura el levado perfecto y el hojaldre astillado caracterstico. Antes y durante los plegados se guarda la masa en el refrigerador. Existen plegados simples y dobles. El empaste (masa) est constituido de harina, agua y sal, pueden adicionarse tambin yemas, huevos y materia grasa, la dureza del empaste est en directa relacin con la dureza de la materia grasa. En el siglo XVII, el pintor Claude Gele, dijo" El de Lorraine", era aprendiz de pastelera durante su juventud. Le atribuimos, sin certeza, la creacin del hojaldre. En 1869, Sergent, pastelero de la calle Bac en Pars, es el especialista de la masa mil hojas. 2.- MTODOS DE ELABORACIN 2.1.- Mtodo Libro: se realiza un ovillo con la masa, luego se uslerea en forma rectangular y se dispone la materia grasa a un costado, tratando que quede un margen para poder cerrar, luego cubrir con el otro lado de la masa.

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2.2.- Mtodo Cruz : se realiza un ovillo con la masa, hacer un corte en X sobre sta, luego estirar y uslerear cada uno de los costados formando una cruz y dejando el centro ms grueso, poner en el centro la materia grasa en bloque y cerrar la cruz para formar un cuadrado.

2.3.- Laminado

: una vez lista la masa debemos empezar con el laminado, para esto se debe uslerear la masa hacia los lados, hacia delante y hacia atrs y finalmente en forma angular.

2.4.- Reposo

: debe hacerse en dos tiempos; durante el estirado, y una vez detallada la masa antes de hornear. El tiempo de reposo est determinado por la elasticidad y la dureza del conjunto grasa empaste. : el objetivo es incorporar la materia grasa lo ms pareja posible y en

2.5.- Plegados forma de capas.

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Segn la forma de incorporar la materia grasa se pueden distinguir 3 hojaldrados:

Hojaldre Alemn: en el que la grasa se intercala entre la masa, como en el caso de mtodo cruz. Hojaldre Francs: para el que la masa se intercala entre la grasa. Es parecido en cuanto a la preparacin, para que la grasa pueda ser estirada mejor, se le amasa con aproximadamente un tercio del total del harina necesaria para la masa bsica. La masa bsica se dispone sobre la grasa estirada y se incorpora plegando 4 a 5 veces sin descanso (ahorro de tiempo). Hojaldre Holands: tambin llamado mtodo rpido o del trozado. La manteca se troza en partculas grandes y se mezcla entre el harina. Se utiliza frecuentemente para fondos y piezas planas, que no necesitan altura.

3.- PUNTOS CRTICOS: - Materia grasa muy blanda ensucia la masa al extenderla, resultan productos planos y de mal aspecto ( grasos) - Materia grasa muy dura se quiebra durante el extendido, se distribuye irregularmente. - Falta de plegado : capas de materia grasa muy gruesas - Exceso de plegado: capas de grasa muy fina, no se eleva lo suficiente. - Tratamiento de fro - Temperatura de coccin: Si estas son muy bajas entorpecen es proceso de hojaldrado quedando una masa sin volumen y aceitosa. Cuntas hojas hay en el hojaldre? Antes de los primeros pliegues tenemos una capa de mantequilla entre dos capas de masa. Despus de los primeros pliegues tres, tenemos 3 capas de mantequillas y 6 de masa (dos capas de masa se juntan formando solo una).

1 doblez 2 doblez 3 doblez

3x3 =9-2=7 7 x 3 = 21 - 2 = 19 19 x 3 = 57 2 = 55

4 doblez 5 doblez 6 doblez

55 x 3 = 165 - 2 =163 163 x 3 = 489 - 2 = 487 487 x 3 = 1461 2 = 1459 28

4.-Qu sucede en la coccin? En el horno las finas lminas de mantequilla se funden, mientras que vapor est intentando escapar separando la hoja de la fina masa superior. El almidn de harina se coagula, mientras que la mantequilla incorporada separa las hojas entre ellos. El resultado: una multitud de hojas grasas separadas por los espacios o vacos. Etapas elaboracin de palmeras a modo Ejemplo:

5.-VARIANTES Existen otros mtodos para preparar el hojaldre. Estos son: El hojaldre invertido Hacer una masa con 200 grs. de harina y 7 grs. de sal. Mezclar 250 grs. de materia grasa con 100 grs. de harina. Dejar plano, sobre el cuadrado de la mezcla de harina / mantequilla, la masa de las mismas dimensiones. Dar las vueltas, con la materia grasa fuera de, 4 dobleces. 29

El hojaldre escocs o el mtodo rpido Poner la materia grasa en los pedazos en la masa y dar las vueltas, 4 dobleces. El hojaldre viens Contiene azcar y leche

6.- PUNTOS DELICADOS Siempre cernir la harina. Usar harina de fuerza, o incluso para agregar una harina de panadera. Hacer una masa mediana para uso inmediato, una masa ms firme para usar el da siguiente. Enharinar poco durante los dobleces, pero a menudo. Cepillar el sobrante de harina. La accin del rodillo requiere una cierta tcnica. No es necesario aplastar la masa mientras empujamos o atraemos el rodillo hacia a nosotros para estirar la materia grasa y la masa. Pero estos deben estirarse juntos, sin sobrantes, deslizndose sobre el velo de harina. Despus del 4 doblez, poner el hojaldre al refrigerador, envuelto en film plstico cuando no sea de uso inmediato.

Al sacarla del refrigerador, dejar a T ambiente algunos minutos. Si hay calor intenso, poner la masa de hojaldre cada dos dobleces al refrigerador.

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CAPITULO VI
MASAS ESCALDADAS

INTRODUCCIN En la mayora de los hogares alguna vez se han hecho profiteroles (repollitos), rellenos con manjar, con crema pastelera o bien, con algn relleno salado. La masa de los profiteroles es la masa escaldada, con la que tambin se pueden hacer los churros, rellenos con manjar, o baados con chocolate, o tambin espolvoreados con azcar flor. A continuacin, se hablar de la masa escaldada, preparaciones, orgenes, caractersticas, entre otros.

ORGENES El origen de las masas escaldadas se remonta a la aristocracia post renacimiento cuando los aristcratas hacan que sus pasteleros crearan innovaciones en cuanto a los postres, y as variando las recetas y experimentando al aadir los ingredientes obtuvieron la masa choux (escaldada), al quedar esas masas con forma de repollo. Otro de los datos histricos nos dice que los pasteleros a cargo de reforzar las energas de los corredores del gran tour de ciclismo crearon un postre con masa escaldada rellena la cual consuman los ciclistas y as obtenan gran aporte calrico, para rendir mejor.

CARACTERSTICAS Las masas escaldadas se caracterizan por llevar dos tiempos de coccin dentro de su preparacin, (al fuego primero y al horno para terminar), y por tener una estructura definida. Por lo general son crujientes y sin un sabor muy definido. Despus de horneada queda con cavidades interiores (hueca por dentro).

TCNICAS DE ELABORACIN Hervir agua con la materia grasa, aadir toda el harina de golpe, incorporar hasta formar una masa homognea que se despegue de los bordes de la olla. Dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno. Finalmente se obtiene una masa brillante y espesa, manguear o dar forma deseada, hornear o frer.

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Masa choux: Realizacin de tcnicas necesarias en elaboracin de MASA CHOUX

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CAPITULO VII MASAS SECAS

Las principales materias primas son azcar, materia grasa y harina. A partir de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma: Cuadro caracterstico de cada una de las masa secas NOMBRE Masa brise
CARACTERISTICA

DESCRIPCION

Esta puede ser salada o dulce depender de su uso. Es la nica masa seca que desarrolla levemente el gluten, ya que contiene agua, por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno. Para evitar esto debemos uslerear en todas las direcciones ya que la protena la hace elstica 1:2:3 Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje del Masa mrbe azcar flor multiplicamos por la proporcin y obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes, ej: 50 gr x 1 = 50 gr azcar 50 gr x 2 =100 gr materia grasa 50 gr x 3 = 150 gr harina Azcar Es un derivado de la masa mrbe pero mucho ms Masa granulada frgil ya que se compone de azcar granulada. Al sucre hornear se obtiene un producto tostado y manchado ya que el azcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo; hay que sacarla tibia del molde para evitar que se pegue. Mantequilla Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su Masa caracterstica principal es la utilizacin de sable mantequilla. Ya que el punto de fusin de sta es de 28 C, la masa ser muy suave y frgil porque la temperatura de nuestras manos es de 32 C. Pese a las dificultades para trabajarla, se obtiene un producto que al consumirlo se deshace en la boca. Vainilla, nuez, A partir de la base de las masas anteriores podemos Masas hacer distintas masas adicionndoles otras materias adicionadas almendra, etc primas (masa linzer= harina de almendras o almendras molidas). Segn el tipo de materia prima que ocupemos en las masas bases, ser el resultado que obtendremos en color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas.

Agua

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CAPITULO VIII PETITS FOURS Se conoce con el nombre de petit fours a pequeas preparaciones elaboradas con distintas bases, rellenos y sabores, que se sirven en recepciones y a la hora del t como bocados dulces. Tambin entran en este grupo helados, entremets, bombones, pastillas, mazapanes, pralines y frutas confitadas, adems de otras golosinas que exigen de los pasteleros la utilizacin de su sentido de decoracin en miniatura. En una comida refinada se puede servir un surtido despus del postre (a veces bajo el nombre de mignardises) Los tres tipos principales de petits tours son: Petit fours secos Pequeos pasteles o bizcochos secos de buena conservacin, destinados a acompaar las cremas de entremets, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes, macarrones, galletas, merengues, financiers, etc. Variedades que se pueden dividir en tres grupos: Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (pequeos eclairs, choux, tartaletas, pequeos babas, etc) Los petit four glacs (helados), son el grupo ms numeroso y diversificado. Algunos son cortados sobre un fondo de genovs o bizcocho suave, forrados de crema mantequilla, ganache, crema vainilla o mermelada, cortados cuadrados, tringulares, redondos, luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados con una base de mazapn en chocolate, en nougatine, en merengue, etc. relleno de trozos de bizcochuelo empapado en licor, cubierto de crema, de helado, luego baados con fondant y decorados con boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc. Las frutas deguises (glaceadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas, rellenas con pasta de almendras y luego glaceadas, trozos de pia, uvas, gajos de naranja, etc. Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o un almuerzo, ellos son denominados tambin amuse-gueule. Se hacen con fondo de hojaldre, masa brise, choux, brioche, (allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, minipizza, bouches de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con una mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas compuestas, mousse de crustceos o foie gras, quesos, verduras, etc.)

Petit fours frescos

Petit four salados

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PASTELERIA FRANCESA

Conocida en Francia como pastelera mignon, traducidas como pastel mononito, son consumidos generalmente en ccteles, buffet y otros, se elaboran a partir de distintos tipos de bases y cremas. Tambin podemos utilizar pastelera internacional o tradicional, como torta concord, opera, pompadour, torta de pia, selva negra, etc. Formatos No solo se utilizan los tradicionales como rectngulo, triangulo y crculos, mas bien tenemos a utilizar la imaginacin y presentar una gran diversidad ocupando los volmenes, por ejemplo conos, pirmides, conos, etc. Dimensiones Si bien es cierto que Francia los pasteles en general son de un tamao alrededor de 7 x 4, esta medida no es una copia pero si una referencia ya que nuestros pasteles son ms o menos de 6 x 4, dependiendo del tipo de pastel. Los pasteles en forma circular tienen un dimetro de 6 cm., estas medidas nos ayudan a guiarnos en el resto de las dems formas.

Colores y sabores Todo va a depender de la cantidad de pedido que se va a elaborar (generalmente se mandan hacer), para determinar que tipo de pasteles, fijar el color y a la vez el sabor. Generalmente se hacen 4 a 5 variedades, para as poder hacer los montajes en lnea, porque es un juego de atraccin del color en un comienzo y luego del sabor.

Decoraciones Las decoraciones no necesariamente puede o deben ser vistosas, ya que una buena aplicacin de ganache a un pastel de chocolate, basta y sobra, pero siempre hay que tener en cuenta que tipo de pastel va a tener al lado, talvez aqu habra que jugar con piezas de caramelo, tuille, flores, trabajos, en azcar, chocolate plstico, etc. Todo va en al creatividad. Montaje Si bien es cierto ya hemos hablado que el montaje debe ser en lnea, lo que no se ha dicho que pueden ser presentados en plaqu, pedestales y especialmente en espejos, que por costumbre se presentan con algn tipo de elemento decorativo como figuras de chocolate, azcar, flores, ahora bien estos montaje son tpicamente conocidos en los hoteles, pero se podr utilizar bandejas de cartn. Otro detalle importante son las cpsulas, las que no necesariamente deben ir puestas en el pastel, tambin va a depender del costo. Si el evento u otro acontecimiento es de lujo acudiremos a las cpsulas oscuras, que tienen un mayor costo en el mercado, sino simplemente a las blancas. Tambin si el evento es pequeo tal vez no ser necesario la utilizacin de cpsulas, dependiendo del tipo de papel.

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CAPITULO IX

Tcnicas y Etapas Elaboracin Mermeladas

Muchas personas desisten de hacer dulces y mermeladas caseras. Pareciera que nunca estn en buen estado; Cuando no se Azucaran , se avinagran, les sale pelo o queda como cola . Sin embargo, en casa se pueden conseguir productos de muy buena calidad si se aplica la tcnica moderna. Para esto deben abandonarse algunos conceptos tradicionales: A) La antigua receta de kilo por kilo, es decir que cada kilo de fruta necesita un kilo de azcar. B) La coccin excesiva. Se recomendaba dar 2 a 3 puntos en dias sucesivos. C) No se le daba importancia o no se conoca el grado de acidez y de pectina (coagulante) de la fruta que se3 utilizaba. D) No se acostumbraba esterilizar los envases. La tcnica moderna no solo toma en cuenta todos estos factores, sino que adems insiste en abaratar el costo del producto. Una buena mermelada o dulce en almbar se consigue a travs del equilibrio de los elementos que la componen: A) Azcar B) Coccin C) Grado de acidez D) Pectina E) Envase esterilizado

F) Llenado de embaces A) Azcar:

En chile el azcar tiene un precio estable adems en un ingrediente de bajo costo, sin embargo no mas bajo que el precio de la fruta a elaborar en trminos generales; Conviene entonces disminuir parte del azcar, aumentando el contenido de cido y pectina. Se recomienda no emplear mas de 800 gramos de azcar por kilo de fruta pelada o pasada por cedazo. Las frutas con alto contenido de azcar natural (sacarosa), tale como damascos muy maduros y duraznos, pueden trabajarse con 750 gramos por kilo. Si agrega 1 gramos de sorbato de potasio por kilo de fruta al termino o casi al final de proceso de coccin de mermelada. Adems puede restar 50 gr de azcar cada vez que agregue 1 gramo de cido; si agrega 2 , rebajar 100 gramos de azcar de la receta.

Ejemplo: 750 gramos de azcar para mermelada

de damascos maduros, menos 50 gramos por 1 gramos de sorbato de potasio, lo que hace 700 gramos; si agrego 2 gramos de sorbato, rebaje 50 gramos mas, lo que da un total de 605 gramos de azcar por kilo de damascos maduros. 2 gramos es la dosis mxima recomendada.

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El exceso de azcar puede traer posteriormente problemas de cristalizacin, obtenindose as una mermelada azucarada, de mal sabor y aspecto.

B) Coccin: Es la etapa ms importante ya que la buena conservacin de las

mermeladas va a depender de la coccin que se le halla dado a la fruta, ya que es aqu donde matamos bacterias y conseguimos que la proporcin del azcar sea despus de la coccin, de un 65%. Espumar : Durante la etapa de coccin debemos sacar posibles impurezas que se liberan del azcar y la fruta a graves de la evaporacin pero lamentables estas quedan en la superficie en forma de espuma, por lo tanto debe ser retirada. : Una vez de haber retirado toda la espuma de3bemos revolver constantemente sin parar ya que el fuego tiene una llama baja, pero pese a esto la fruta del fondo de la olla se quemara. : Cuando no tenemos un pesa jarabes (utensilio ideal para comprobar la concentracin adecuada) entonces utilizaremos algunas tcnicas artesanales para poder retirarla del fuego:

Revolver

Evaluacin de la coccin

1.- Cuando la espuma sobrante se retira completamente a los costados, entonces la mermelada esta lista 2.- Poner un vaso de agua en el congelador durante unos minutos, cuando la mermelada aparentemente a alcanzado su punto, deje caer una gota sobre el agua, si esta diluye, entonces debes proseguir con la coccin, si mantiene intacta, se debe retirar 3.- Coloque un plato en la parte ms fra del refrigerador, luego ponga un poco de mermelada en el plato mueva para ver si esta se desliza, si as es, debe proseguir la coccin. 4.- Una muy subjetiva es poner una esptula de madera dentro de la mermelada, si al retirarla le tercera gota permanece en la cuchara es por que esta lista.

C).- Acidez: Cuando el grado de acidez es escaso, el dulce tiende a fermentar con los primeros calores del verano. Tambin desarrolla hongos pelos y puede cristalizarse si hay exceso de azcar. La duea de casa no dispone de instrumentos para medir el grado de acidez, por lo cual a cada fruta se indicara aproximadamente su grado de acidez natural. Si la acidez es escasa, no se recomienda agregar el jugo de un limn, 10 a 40 cm3. Mas o nos por kilo de fruta, o 1 gramo de cido ctrico al comenzar la coccin.

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cidos ctricos Es antioxidante y se utiliza para compensar la escasez del cido que tiene algunas frutas, por lo tanto se puede sustituir con jugo de limn, proporcin es de 10 a 40 CC de jugo por kilo de fruta, en caso de las mermeladas este se agrega en dos tiempo al principio y al final.

MODO DE USO El cido ctrico, En polvo se emplea 1 gramo de cido al comenzar la coccin de la mermelada.

TABLA DE ACIDO Y PECTINA EN FRUTA MADURA

FRUTA
Alcayota Camote Ciruela Chirimoya Damasco Durazno Frambuesa Frutilla Guinda Higo Lcuma Manzana verde Manzana madura Meln(Cascaras) Mora Naranja con cscara Nspero Papaya Pera Pia Sandia Tomate Uva

CONTENIDO DE ACIDO
Suficiente Escaso Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Escaso Escaso Suficiente Suficiente Escaso Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente

CONTENIDO DE PECTINA
Suficiente Suficiente Suficiente Escasa Suficiente Escasa Suficiente Escasa Escasa Suficiente Escaso Exceso Suficiente Suficiente Suficiente Exceso Escasa Escasa Escasa Escasa ---------No tiene pectina Escasa

Es la sustancia coagulante que contiene la fruta. Esta en razn inversa al grado de madurez; Es decir, mientras mas madura, menos pectina , y viceversa. Sin embargo no conviene hacer el dulce con fruta verde, que tiene menos aroma, sabor y cido natural, ya que la pectina se transforma en cido pptico al madurar. Es preferible agregar pectina. Algunas frutas tienen alto contenido de pectina, por ejemplo el membrillo, la mora, la Alcayota y el camote. En otras es escasa, como en la frutilla, el durazno, etc. El tomate 38

D).- Pectina:

carece de pectina. La pectina puede obtenerse en forma sinttica en polvo o producirse en casa concentrando el jugo en que se cocieron membrillos o manzanas verdes. Las pepas de membrillos tienen un alto contenido de pectina; Tambin tienen mucha pectina las cascaras de naranja y limn, pero el producto obtenido tiende a ponerse amargo. Como no todo la fruta tiene el mismo porcentaje de pectina existen dos procedimientos para suplir la ausencia o escasez de esta, primero: podemos tener una gasa envolviendo pepas de manzanas en forma de un saquito, luego sumergir en la fruta a cocer. Segunda alternativa es conseguir algunos productos especiales que tienen una lata concentracin y que favorece la evaporacin de diferentes productos.

MODO DE USO La pectina, sea en polvo o en jalea, pierde gran parte de su accin por coccin excesiva, por lo que se recomienda disolverla previamente en agua o almbar tibios y agregarla cuando el dulce o mermelada dejo de hervir. Revuelva hasta que quede bien incorporada.

E).- Esterilizacin de envases: Existe una diversidad de materiales para conservar este
producto, pero podemos utilizar frascos de vidrio, bolsas al vaci, etc. Hierva los frascos y tapas durante 10 minutos mas o menos, asle el fondo y lados de la olla con un pao limpio, otra forma es envolver cada frasco con papel de envolver amarrando cada uno de estos; De esta manera Cuidas que no se golpeen entre ellos al hervir dentro de la olla o recipiente. Squelos todava caliente y pngalos boca abajo, estile hasta que estos queden totalmente secos, si fuera necesario Termine de secarlos con pao limpio. Muy importante la utilizacin de guantes y mascarillas desechables en esta etapa del proceso, para facilitar un correcto proceder higinico.

F).- Llenado de embaces: Llene los frascos poco a poco, sin antes introducir una cuchara de metal, con el fin de absorber parte del calor de lo contrario el frasco puede romper al instante, por motivo, que el frasco no es pairex. Otra causa de ruptura de frascos es por parte de gotas de agua en la superficie donde se depositan estos, la solucin es colocar manteles limpios adems evitar las corrientes de aire o cambio brusco de esta, que pudieren romper parte de los frascos. Retire la cuchara, cuando complete el nivel y coloque la tapa. Ponga boca abajo durante 10 minutos para esterilizar las burbujas de aire que quedan en el interior. Nota: Las mermeladas fermentan:
a) Por falta de coccin (punto) b) Por falta de esterilizacin del envase c) por falta de higiene o demora al envasar d) Por contaminacin al guardarlas destapadas.

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Coccin: esterilizacin de frascos llenos

Para esterilizar use una olla alta donde los frascos queden cubiertos. Si es ms pequea, coloque encima otra olla boca abajo. Importante: Coloque en el fondo de la olla un trozo de arpillera, paja o papel picado. El calor directo puede quebrar el frasco. Envuelva cada frasco en una banda de papel para que no se golpee al hervir. Las tapas no deben estar muy apretadas, para permitir la salida del aire del vapor. Caliente a fuego lento. Tome el tiempo cuando hierva de todos lados. El nivel del agua no debe alcanzar a la tapa rosca cuando hierva. Enfriamiento: Cierre las ventanas de la cocina, porque una corriente de aire puede quebrar los frascos. Corte el fuego y apriete las tapas; Para enfriar puede usar diversos sistemas: A).- Dejar que s enfriar dentro de la olla. B).- Sacar los frascos calientes uno a uno pero envueltos cada una en paos de cocina papel de diario, mantngalos arropados hasta que estn fros. o

RECOLECCION DE FRUTA

LAVAR Y DESINFECTAR

PICAR

COCER

ESPUMAR

REVOLVER

COMPROBAR PUNTO

ENVASAR Y ETIQUETAR

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CAPITULO X

LA CREMA CHANTILLY
La crema chantillly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumen gaseoso deseado, esto es porque los globulillos grasos al batirse absorben aire y se extienden aumentando el volumen del producto. La crema de leche se obtiene mediante la centrifugacin separando las partes ms pesadas de la leche y de la grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse lo ms cerca posible de los 0C. Cuando la crema chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a 100 grs. de azcar por litro de crema, el azcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien. Para ello debe aadirse a la crema lquida, an sin batir, ya que cuando se forma la emulsin disminuye el agua libre disponible para disolver el azcar, adems las bajas temperaturas requeridas dificultan una rpida disolucin. El calor rompe la emulsin, separando las grasas ya que estas pierden su CONDICION MICELAR (finas gotitas suspendidas en el agua) aglutinndose como una gran masa de grasa fundida y quedando en la superficie. Precisamente por ser una emulsin, la crema chantilly es inestable cuando se utiliza azcar granulada, pues los cristales de sta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsin agua-grasa, ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla que se est formando. Los cristales de azcar tienen un mayor tamao que las del azcar en polvo y esto implica una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolucin ser ms lenta. El azcar flor (nombre proveniente de la semejanza fsica de su granulometra con el polen de la flor), pareciera ms dulce al comerla en su estado natural, porque las papilas tienen mayor contacto con el producto. El bajo contenido de humedad del azcar impide la aglutinacin y formacin de grumos; adems, est adicionada de agentes antihumectantes (silicatos, fosfatos de calcio, etc.). es higroscpica, debido a su pulverizacin puede transportar mayor humedad que el azcar cristalizada puede transportar mayor humedad que el azcar cristalizada y captar agua ambiente. Por ello es difcil obtener un grado de humedad menor al 5% cuando el producto se expone al medio ambiente. La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando en cuenta que por el exceso de batido se tortura la crema y se separa la emulsin consiguiendo como producto la mantequilla. La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad. En la crema chantilly hay presencia de elementos que son favorables al desarrollo de microorganismos nocivos, como el azcar y las materias grasas.

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CREMA VEGETAL
Se elabora a partir de coles especialmente del repollo, se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia grasa y en cambio las vegetales no poseen componentes grasoso por lo tanto son 0% colesterol. Se caracterizan por tener un sabor energtico y no muy agradable, para evitar el rechazo de consumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelera son combinadas con cremas animales, licores, salsas, etc. Tienen un mayor rendimiento ya que suben a 4 veces que su peso original. Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difcil que una decoracin se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no se agrietan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservacin por que su vida til es de 4 das batida en le refrigerador entre 4 - 7C, pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1 a 20C ya que es un producto de larga vida.

Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs. Antes de batir, tener recipientes limpios, fros y secos. Llenar un 20% de la capacidad del recipiente, batir a velocidad media hasta formar puntas suaves. Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeracin. Tambin se pueden congelar los productos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservacin, hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar que la no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la posibilidad de intoxicacin masiva. Otra caractersticas son: de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio podran afectar y separar sus componentes por lo que se recomienda que las temperatura del saln este entre 16 a 20 C, excelentes rendimiento con frutas cidas (200 grs por litro), al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes y despus de batir, se puede agregar el color que uno guste, los ingredientes secos se incorporan despus de batir, no pierde cuerpo, no daa masa secar, ni biscochuelos, ni masas de hojas, etc. Al remplazar con leche o crema deben ir en un 30% aproximadamente.

CREMA LACTOFIL
Esta se almacena en un ambiente fresco y seco, entre 1 y 20C, no se debe refrigerar; una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 7 c y consumir antes de 4 das.Sus ventajas en el producto son: Excelente estabilidad y consistencia Se mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas. Mayor rendimiento: 1 litro rinde ms de 3 litros de crema de chantill. Sabor no grasosos 42

Color estable

Producto sano, 0% colesterol. Larga duracin en producto envasado (larga vida), no requiere refrigeracin. No se corta por exceso de batido. Excelente comportamiento al agregar frutas cidas (200 grs por litro) Sus elaboraciones se pueden congelar. Se puede incorporara licores (50 a 150 cc por litro) Sus instrucciones de uso para un mejor resultado, refrigerar al menos 12 horas antes de utilizar. Vaciar el contenido en el bol fro y limpio de la maquina batidora.

CREMAS RICH
Elaborada basndose en aceite vegetales. Rendimiento es de 4 litros por un litro Emulsiones en pocos minutos Se mantiene fresca al menos por 72 horas Su vida til es de 9 mese en refrigeracin Puede ser congelado antes y despus de batir. No desprende lquidos. Se puede rebatir, previa refrigeracin

Evitar el exceso de batido, las altas temperaturas ambientales al momento de batir y recongelar el producto despus de una descongelacin. Agregar colores Ingredientes como pasas, nueces o frutas deben ser mezclados despus del batido. No se agrieta, reseca o endurece. Para darle consistencia se puede incorporar gelatina antes de batir. No pierde cuerpo No daa los bizcochuelos. Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo as las perdidas Algunas rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca (30%).

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CREMAS DE CHOCOLATE
CREMA DE CHOCOLATE Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Depender del tipo de tcnica que empleemos en su fabricacin, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta. Ganache Truffa Paris Enfriar y luego ocupar Enfriar y ocupar Batir una vez fra (glaseado y relleno de productos (relleno y acabado) (decoracin, relleno, bombones)

Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las ms conocidas son: GANACHE: Es una mezcla para cubrir con base de chocolate. Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate. El origen del ganache se remonta a 1850 en Pars donde fue creado en la antigua casa del pastelero Siraudin. Tcnica de elaboracin: hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeos trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla). Luego baar cualquier superficie deseada porque esa es su utilidad aunque podramos darles otras utilidades. Su proporcin es 1 x 1 (crema fresca y cobertura). Etapa elaboracin Ganache:

TRUFFA: Tcnica de elaboracin: la misma que el ganahe solo que esta se enfra sin revolver porque si no oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero compacta. Su porcin es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboracin de 44

bombones artesanales o petit four entonces la porcin vara entre 1 x 2 1 x 3, en realidad dentro de este margen dependiendo del tipo de cobertura. Se recomienda tras vasijar despus de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate a una superficie plana para su rpido enfriamiento, si necesitamos la crema rpidamente entonces podemos optar por un bao Mara helado sin revolver mucho. Etapa elaboracin truffa blanca:

CREMA PARS: Tcnica de elaboracin: la misma que el ganache solo que esta se enfra hasta que este bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un tono caf claro logrando una crema liviana. Su porcin es de 1 x 1. Algunos cuidados: Recipientes limpios y secos Incorporar la crema trozos pequeos de chocolate que sean capaces de disolver solo el calor de la olla

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Normas de presentacin de platos

(E. P.U. F.)
Ahora que conocemos los elementos principales podemos disponerlos en la superficie del plato. Este plato no ser el mas pequeo, como se suele hacer en los montajes caseros, sino que ocuparemos el plato llamado de presentacin, el que mide 31 cm. de dimetro, o en su defecto uno de 29 cm. El montaje esta regido por los siguientes puntos: * EQUILIBRIO * PUNTO FOCAL * UNIDAD * FLUJO

Equilibrio:
tiene que ver con la disposicin de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacos, ni lugares sorregados. De una u otra forma representa la armona en la combinacin de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista. La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios .Adems la comida debe prepararse utilizando mtodos de preparacin distintos pero complementarios y colocndola de manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos.

Seleccin de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una ponderacin perfectamente frita (simple),acompaada de un parfait de rosa mosqueta (complejo).

Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas o postre pero especialmente para la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada.

Variedad :
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo " circense".Generalmente da buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes .Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores.

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Color Natural Se debe acentuar la tcnica de coccin empleada, tratar de no degradar el color de la fruta por tiempo de exposicin al calor. Ejemplo: frutillas caramelizadas por fuera (utilizacin de caramelizado) Salteados de fruta en mantequilla - dorado parejo.

Mtodos de coccin Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas. Pastel moca evento en cintura de chocolate marmoleado Mousse de queso azul envuelto en panqueque de zanahoria

Formas : Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiada monotona relaciona a un solo elemento entero o como rellenas ni demasiadas mezclas independientes. EJ : Frutillas Liegeois con suave crema y decorada con frutilla fresca Texturas : Utilizar flanes, frituras, pur, crocantes, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinacin de demasiadas texturas similares en el mismo plato.

Recuerde :
Mientras ms simple el principal, ms complicados los acompaamientos. Mientras ms complicado el principal, ms simples los acompaamientos.

Punto focal:
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cul se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes dentro de un plato. En sntesis es el lugar donde el profesional desea que el cliente fije su mirada. Dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren. En pastelera el punto focal es menos estricto que en cocina, comn es encontrar los platos que tienen todos sus elementos como una triloga en donde ninguno de los tercios tiene mas importancia que el otro. 47

Figura A

Figura B :

Figura C :

En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido.( Ntense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B Y C.

Unidad
Unidad: La unidad representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han
sido unidos por la planificacin de su creador y que no de la impresin que es solo el azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinacin de colores y sabores.

La disposicin debe servir a una unidad cohesiva puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos.

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Figura A:

Como puede apreciar, los componentes de sta figura se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad.

Figura B :

En esta figura, los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

Flujo:
A travs del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura. Tambin se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevrselos a la boca. Es la voluptuosidad de nuestra creacin. 49

Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse "atrayendo " la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor. Existen tres elementos que tambin influyen al realizar un montaje: Peso: Este debe estar entre los 100 a 150 gramos del postre principal, y 30 a 60 gr de salsa, la guarnicin o decoracin, no debera superar los 20 gr. Tamao: Tiene mucha implicancia en este la relacin entre el peso y el volumen del postre. No se puede definir una medida exacta porque depender del montaje que realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia seria nuestro mejores consejeros.

Equilibrio simtrico y asimtrico

Balance simtrico

Balance asimtrico

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente .Adems, si la presentacin no tiene unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cul debe surgir el flujo.

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