Introduccin La historia de la alimentacin humana est estrechamente ligada a la del uso de los cereales.

El pan es un producto que se obtiene a partir del procesado de los cer eales y es muy posible que fuese la primera aplicacin que se les diera a estos. Se sabe que los cereales no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano , razn por la cual necesitan ser procesados en distintas formas; fue as como logra ron convertirse en alimentos bsicos para el hombre, complementando as la dieta a b ase de protenas y vegetales. El pan, en cada cultura, se ha elaborado con los cereales disponibles en la zona . Por ejemplo, el trigo y el centeno, entre otros cereales se empleaban en Europ a y parte de frica; el maz principalmente en Amrica y el arroz en Asia. En todas la s civilizaciones, el pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alim ento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y socia les en gran parte del mundo. En el estado de Hidalgo se tienen datos que la panadera se inicia con el consumo del maz y con l se empiezan a elaborar los primeros productos de panadera.

HISTORIA DE LA PANADERIA El hombre en sus inicios fue frugvoro y granvoro. Al principio coma los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, despus se inici en el cultivo de los cereal es. Cuando el hombre descubri el fuego, comenz a cocer los granos en agua, ms tarde, se le ocurri pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenz a despojar los g ranos de su corteza y molerlos con dos piedras. La panadera fue instituida en Mxico por los espaoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes ensearon a los indgenas a elaborarlo y cuyos resultados estn a la vista en la rica variedad de formas y usos. El pan en Mxico forma parte de una gran cultura y tradicin, por ello, es muy proba ble que sea el pas con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de u na fusin cultural indgena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, sot zil, mayos, mayas, tarahumaras, huicholes). Desde tiempos prehispnicos ya se elaboraban tortitas de maz para usos ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de peticin de mano y objetos de homena je. Parte de la cosecha de maz era utilizado para preparar tortillas llamadas coc olli, que quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas de maz sin coce r llamadas uilocpalli. Durante las ceremonias, la gente se diriga a sus terrenos con braseros en las man os y ofrendaban copal y comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros das del mes de mayo, cuando se recoga la cosecha, y se ofrendaban al dios Tlloc, j unto con pequeos panes de harina de amaranto revuelta con miel. Conforme a las necesidades los indgenas desarrollaron instrumentos de molienda, c omo metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semilla s en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquit e entre los chichimecas. La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernn Corts, en 1525. Se exiga que todas las panaderas enviaran su produccin a la plaza pblica. U

no de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fija do por el cabildo, adems de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera . LA PANADERIA DE MEXICO Hasta la fecha Mxico es reconocido como el pas nmero uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Es importante mencionar que la mayora de productos de panadera se generaron en el mundo conventual, la panadera tuvo un papel destacado, ya que fue base de la alim entacin diaria, smbolo de caridad y consuelo para los necesitados, y tambin form par te del sustento de las congregaciones religiosas. Existen restos de hornos en al gunos conventos, en los cuales llevaban a cabo la coccin de las piezas de pan. Sin embargo uno de los panes con mayor popularidad en la Republica, es el pan de pulque, elaborado con esa bebida sagrada de los dioses aztecas, es el pan ms pop ular en las festividades de los pueblos; este es un producto hidalguense. Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una costumbre romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pa sas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se part e en los hogares mexicanos, y se come acompaada de una taza con chocolate calient e. Dentro de este grupo tambin est el pan de muerto, elemento indispensable en las of rendas del 2 de noviembre. Para esta importante fecha se elabora de diferentes f ormas segn las regiones de Mxico. LA PANIFICACION HIDALGUENSE En Hidalgo no existe gran variedad de panes dulces, la mayora de los existentes s on productos salados, elaborados con harina de maz, esta es la harina ms utilizada en todo el estado. EL ORIGEN DE LOS GRANOS EN EL ESTADO DE HIDALGO El maz fue de gran importancia entre los pueblos de Mesoamrica. Constituy su base a limenticia por ser uno de sus alimentos de mayor valor y era preparado en multit ud de formas como los atoles, tamales, pozoles y tortillas que siguen siendo has ta nuestros das elementos indispensables en la alimentacin del pueblo de Mxico. maz. El maz, es, sin discusin, una de las ms valiosas aportaciones de las culturas mesoa mericanas a la humanidad, pero adems, es necesario aclarar que no es un producto natural, sino que se consigui mediante la domesticacin de alguna gramnea silvestre, sin que hasta la fecha se pueda precisar de cul de ellas o en qu sitio se consigu i por primera vez. Precisamente por ello, muchas regiones de Amrica se han disputa do el crdito de haber sido el lugar donde se cultiv por primera ocasin y de ah se di stribuy a otras regiones; esto parece poco probable y ms bien debe aceptarse que l o que el hombre de Amrica transmiti no fue un grano de maz, sino el procedimiento p ara domesticar la gramnea; de ser as, en cada regin se logr el cultivo del maz, domes ticando la gramnea del lugar. Los indgenas precolombinos, conscientes de la importancia de este grano, lo divin izaron; as, en el Popol Vuh, libro sagrado de los quichs, se trata de explicar el origen del hombre, relatando que fue hecho de maz trado por los dioses de Paxil y Cayal.

DESARROLLO Entre las semillas ms antiguas que por tradicin milenaria se cultivan en la huaste ca se encuentra, desde luego el maz. Su antigedad es inmemorial y su sistema de cu ltivo no ha cambiado. Suele cosecharse dos veces al ao. Los huastecos se refieren a estas temporadas como tonamilli o cultivo del sol, de enero a mayo, y xopanmi lli o cultivo de temporal, de junio a octubre. No se concibe una siembra complet a sino se combina el maz con otras plantas comestibles. En las milpas de la huasteca se cultivan varias clases de maz, clasificados por e l color, olor y sabor. Maz blanco: es cultivado para consumo humano, debido a su alto grado de rendimien to y sabor. Maz amarillo: se cultiva para consumo de los animales, es de sabor dulce y rendid or. Maz morado: para consumo de nios y ancianos, por la consistencia ms suave y especia lmente saludable para la buena digestin. Maz rojo: generalmente no se da, por lo regular se usa para ritos de brujera y amu letos. EL NIXCON El nixtamal se prepara de dos maneras diferentes: Primera: en un recipiente de barro o chichapal, mezclan el agua con cal apagada; una vez que suelte el hervor se retira del fuego y se retira del fuego, se inco rpora el maz para que se curta sin cocerse, de esa manera se obtiene el nixtamal o nextamali. Segunda: en un recipiente de lata, aluminio o lamina, se pone agua de cal a herv ir junto con el maz; cuando suelte el primer hervor se baja el fogn y se mueve un tanto para que no se cueza el maz. No se debe de poner a hervir el maz para preparar el nixtamal, porque se corre el riesgo de que se cueza la semilla y ya no se podr hacer la masa ya que el maz se convierte en engrudo. Algunos hogares utilizan el gas o petrleo para cocinar los alimentos, excepto el nixtamal o nixcon, las tortillas o los frijoles. PRODUCTOS CON EL NIXTAMAL Con el nixtamal se preparan las tortillas. Para hacerlas, se muele la masa despus de lavado y el nixtamal y antes de tortearlas se pone el comal al fogn y se le h echa una tortilla gruesa (que se le llama gorda) para que se medio cueza; despus se remuele con el resto de la masa para que le sirva de levadura y coja cuerpo p ara tortearla bien. Otras delicias son las enchiladas huastecas, los bocoles, los pemoles, los tamal es, el bolim y el zacahuil. En la celebracin anual de Fieles difuntos o Todos Santos se sustituyen las tortil las y el guisado por tamales variados rellenos. Se calcula que una familia de cinco miembros consume alrededor de 15 kilos seman ales de maz; el promedio oscila entre los 600 gramos y un kilo por persona. LOS PRODUCTOS DE HARINA DE TRIGO Para realizar pan con harina de trigo, la gente hidalguense prefiere comprar la harina de trigo lista para ser utilizada. La cantidad de harina a comprar depende de la cantidad de pan a elaborar, el pre cio de harina oscila entre los 8 y 12 pesos.

IMPORTANCIA ALIMENTICIA El valor alimenticio del pan es, desde luego, fundamental. En tiempos de grandes hambrunas ha constituido el sustento principal: remojado en agua o en cualquier caldillo. Cuando no es sustento principal, el pan acompaa, enriquece, satisface y proporcio na una base de energa que complementa lo que aportan otros alimentos. Como plato principal se utiliza ocasionalmente. Lo que sucede cuando es parte integral de d iversos platillos, como los pastes de Real del Monte, los Bocoles de la Huasteca Hidalguense o el zacahuil de la misma zona. El pan tiene gran valor alimenticio en Hidalgo, la dieta del hidalguense est basa da principalmente en el pan elaborado con harina de maz, aunque tambin se consumen productos con harina de trigo. La mayora de los panes de maz, son salados, elaborados de manera artesanal, solos o rellenos, acompaan a la comida; si estn rellenos generalmente lo estn de producto s de temporada o productos que los mismos consumidores cosechan. Cada pan tiene una sazn diferente. Los panes dulces, usualmente de harina de Trigo, son hechos en horno de piedra, de manera artesanal. El pan de la huasteca se distingue por su sabor nico, el tam ao pequeo y los ingredientes. Algunos productos son elaborados para festejar ciertas costumbres que se tienen los municipios como es el Xantolo de la Huasteca Hidalguense. (pan ceremonial). El pan es el acompaante ideal de las comidas y en ocasiones es el pan la comida. Actualmente el pan es ingerido no solo en la mesa o a la hora de la comida, sin o en cualquier hora y en cualquier lugar, con o sin hambre. En el Estado de Hidalgo se han consumido desde hace muchos aos productos elaborad os a base de principalmente dos tipos de cereal el Maz y el Trigo, es por esta ra zn que se hace mayor nfasis en estos cereales. En seguida se describen las propiedades as como tambin la importancia alimenticia de estos granos.

MAIZ Con el paso de los aos, el maz se ha convertido, en el principal alimento de diver sos grupos de campesinos, el ms econmico, sin dejar a un lado la facilidad que el maz tiene, a diferencia de los otros cereales, de cultivarse en diferentes tipos de climas, altitudes y suelos. Es un producto que se cultiva pronto y se puede a lmacenar con facilidad y conservarse, adems de que para su cultivo y cosecha no e s necesario tener maquinaria compleja. Es por todas estas razones por las que en el Estado de Hidalgo es el Maz el principal Ingrediente con el que se elaboran d iversos tipos de panes, dulces y salados, cada uno con un sabor especial y difer ente. En la gran mayora de los hogares hidalguenses diariamente se consumen productos d e maz, en mayor porcin el pan plano (Comnmente llamado Tortilla). A continuacin de muestra un anlisis de las propiedades del maz y de lo que aporta a l ser consumido. Las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composic

in qumica. cubierta seminal o pericarpio, Alto contenido en Fibra cruda (87%) compuesta de hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0.1%). Endospermo, Alto nivel de almidn (87%), protenas (8%) as como tambin contiene la ma yor cantidad de Nitrgeno del maz. Germen, Alto contenido de Grasas Crudas (33%), protenas (cerca del 20%) Nitrgeno y minerales. Capa de aleurona, Alto grado de Protenas (19%) y de fibra cruda. Poco nitrgeno. La cantidad de Hidratos de Carbono y as como tambin las protenas, dependen del endo spermo; los minerales y las grasas del germen. La fibra cruda del grano.

TRIGO El trigo es una composicin de carbohidratos en primer trmino, minerales, vitaminas , lpidos y protenas. Como se puede observar el trigo es un alimento esencial para la buena nutricin del organismo. Ante esta afirmacin el pan, alimento donde se enc uentra mayor cantidad de carbohidratos nunca debe ser eliminado de las dietas de lo contrario el organismo consumir sus reservas debilitando sustancialmente a nu estro organismo, ya que el trigo como carbohidrato es fuente de energa. Beneficios del Trigo: Gracias a la Vitamina E, que contiene, ayuda a combatir el colesterol. Da energa gracias a los carbohidratos en forma de almidn, celulosa, pentosas, dext rinas y azucares. Ayuda a combatir el estreimiento por su contenido en fibra. Antioxidante gracias a la vitamina E y selenio. Gracias a la vitamina B12 y fsforo estimula su agilidad mental.

GLOSARIO Almidn: es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races Cal: es un compuesto qumico de frmula CaO (oxido de calcio) Capa de aleurona: el endospermo est rodeado de una capa de aleurona. Esta capa co ntiene protenas y grasas. Celulosa: es un hidrato de carbono polimrico que se encuentra en las paredes de l as clulas de las plantas. Chichapal: olla de barro de origen veracruzano. Cubierta seminal o pericarpio: es la cascarilla del maz Dextrinas: que es glucosa en polvo se obtiene a partir del almidn de cereales com o el maz o el trigo Endospermo: Tejido del embrin de las plantas fanergamas, que les sirve de alimento . Fanergamas: plantas superiores constituyen un grupo de vegetales bastante homogneo , caracterizado por una organizacin externa, donde se puede diferenciar clarament e la raz, el tallo, las hojas, las flores y los frutos con las semillas

Frugvoro: es un rgimen alimentario vegano cuyo principio bsico es la alimentacin a b ase de frutas. Germen: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se pued e desarrollar una nueva planta. Granvoro: rgimen alimenticio, en el que la dieta solo incluye granos en su aliment acin Nixtamal: es el nombre que se le da al maz cocido con cal, con la finalidad de el iminar el hollejo. Es usado principalmente para la elaboracin de tortillas. La pa labra proviene del nhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maz cocida. Pentosas: son monosacridos (glcidos simples) formados por una cadena de cinco tomos de carbono. Xantolo: palabra introducida al nhuatl por la deformacin de la frase lanita festiu mominum sanctorum, que quiere decir fiesta de todos los santos. BIBLIOGRAFIA LIBROS COCINA DE LA HUASTECA. Cristina Barros y Marco Buenrostro. MXICO, CONACULTA. COMIDA FAMILIAR EN EL ESTADO DE PUEBLA. Banrural, Mxico, 1988 RECETARIO DE LA HUASTECA HIDALGUENSE. Maya Hernndez, Ildefonso, Martnez H., Humber to y Casa de la Cultura de Huejutla de Reyes. CONACULTA, Mxico. CANTO DEL SOL: HIDALGO, TIERRA, HISTORIA Y GENTE. Vctor M. Ballesteros Garca. Book , Sistema de Educacin Pblica del Estado de Hidalgo, 2003 PAGINAS DE INTERNET http://mimejicodeayer.blogspot.com/2011/08/el-pan-en-mexico.html http://chell.galeon.com/Impmaiz.htm