CURSO SOBRE VINO CLASE 00. Introduccin CLASE 01. Definicin del vino: tipos CLASE 02.

El origen del vino: la vid CLASE 03. Principales uvas de vinificacin CLASE 04. Ciclo biolgico de la vid CLASE 05. La maduracin de la vid CLASE 06. La vendimia CLASE 07. Composicin qumica del mosto y vino CLASE 08. La fermentacin alcohlica CLASE 09. Vinificacin en blanco CLASE 10. Vinificacin en tinto (I) CLASE 11. Vinificacin en tinto (II) CLASE 12. Vinificacin en rosado CLASE 13. Factores fundamentales en la calidad del vino CLASE 14. Caractersticas de los vinos tranquilos CLASE 15. Crianza del vino (I) CLASE 16. Crianza del vino (II) Introduccin Afortunadamente, actualmente se est fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los pases de tradicin vincola como son casi todos los de la cuenca mediterrnea: Portugal, Espaa, Francia, Italia, Grecia, el vino siempre ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes: En un principio como sustento energtico, aporte calrico necesario para el trabajo, posteriormente como objeto de disfrute, sobre todo actualmente. Pero casi siempre nos hemos ceido a beber vino, buenos y menos buenos, sin ms Esto es un hecho importante en s, que se consuma vino, pero es en su mayor conocimiento donde radica el mximo disfrute de todo lo que el vino nos puede proporcionar, que es mucho. Qu es el conocimiento bsico del vino?: Saber de qu uvas procede, de qu zona, qu tipo de vino es, a qu temperatura hay que consumirlo, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo, que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo, NO. Se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, adems del sabor en boca de ese vino. En el vino, como en muchos mbitos de la vida, en la variedad est el xito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningn tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de tipos de vino y de diferentes caractersticas de estos lo que hace que sea un mundo apasionante en el que poder profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parmetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que ste tiene de sus vinos". Por otro lado es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibicin y apertura hacia los dems que nos proporciona el vino siempre que ste sea bebido moderadamente. Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretn de manos y un vaso de vino?; En que celebracin, del tipo que sea, no est presente el vino? En la buena difusin actual de la cultura del vino han colaborado los estudios cientficos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto) como saludable cuando es consumido con moderacin. Ya no es extrao que nuestro mdico de cabecera nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas de diario, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables. Por todo esto, desarrollaremos a continuacin este curso cuyo objetivo es familiarizar Al alumno con los conocimientos bsicos necesarios para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompaado al hombre durante los ltimos miles de aos. Definicin del vino: Tipos VINO.- Es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Con esta definicin descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas: No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los ms diversos lugares. TIPOS DE VINO.- Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos ms prcticas y generales: 1.- Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles. 2.- Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. 3.- Clasificacin por Grado de Dulce: el contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos. 1.- Clasificacin General: a) Vinos tranquilos: BLANCOS ROSADOS TINTOS Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. b) Vinos especiales: GENEROSOS LICOROSOS GENEROSOS DULCES NATURALES MISTELAS ESPUMOSOS NATURALES GASIFICADOS DE AGUJA ENVERADOS CHACOLS DERIVADOS VNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vnicos. Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy diferente de unos tipos a otros. 2.- Clasificacin por edad: a) Vinos Jvenes: Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jvenes. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos: CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categora. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos mrgenes: CRIANZA.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella. Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. RESERVA.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella. GRAN RESERVA.- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella. 3.- Clasificacin por grado de dulce: (*) a) Vinos secos Son aquellos que contienen <> 50 g/l azcares. (*) Son valores medios. Cada pas, regin o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sita cada tipo. El origen del vino: la vid 1.- La vid: orgenes histricos Todo parece indicar que es en Asia Menor y Oriente prximo donde se tiene constancia de las primeras vias plantadas por el hombre. Hay datados en el tercer milenio antes de Cristo granos fsiles de Vitis Vinfera (es la nica especie de vid que produce uvas aptas para vinificacin) en esa zona del mediterrneo oriental. El primer lugar donde se menciona por escrito la existencia del vino es en el Egipto de los faraones, a orillas del Nilo. Ya en el primer milenio A.C. se conocen los vinos elaborados en las islas griegas, para posteriormente difundirse su cultivo por la Grecia continental y posteriormente extenderse definitivamente por toda la cuenca mediterrnea a travs del imperio romano. 2.- Encuadramiento botnico de la vid Familia: VITACEAS Gnero: VITIS Subgnero: Euvites.- 36 Especies (una de ellas es la Vinfera) Muscadiniae.- 3 Especies 3.- Variedades de la especie vinfera 6.800, aunque slo una minora son utilizadas para elaboracin de vinos. Exceptuando ese reducido nmero de variedades (aprox. una centena) de la especie vinfera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante: Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrn de las vinferas para evitar que las races sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arras todo el viedo europeo en el siglo XIX. Como comentamos, solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos ms destacables del mundo. Ejemplos de estas son: Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albario Es importante sealar que todas las vias para vinificacin del mundo estn compuestas de dos partes: Patrn o portainjerto.- Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o hbridos de stas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta ms pegada al suelo, sus races son resistentes al ataque de la filoxera. Vinfera.- Es la que produce uvas para vinificacin, va injertada sobre el patrn, no pueden ir directamente sobre el terreno pues seran fcilmente atacadas por la filoxera. Uno de los pocos lugares del mundo que se han visto libres del ataque de este insecto es CHILE, siendo la larga cordillera andina la causa de este aislamiento. As de esta forma, los vinos chilenos son de los escasos vinos que hay en el mundo que proceden

ntegramente de la especie vinfera. Esto no quiere decir que sean de mayor calidad, pero s les otorga unos matices peculiares a sus vinos. Principales uvas de vinificacin A continuacin vamos a mencionar las uvas de vinificacin ms utilizadas en los pases de mayor tradicin vitivincola y por tanto las que son ms aptas para producir vinos de calidad. En otros casos su gran utilizacin adems de su calidad se debe a su adaptacin a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada pas, lo que no quiere decir que solo se cultiven all, muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares, son variedades universales. Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o ms tipos de uvas. En los primeros sern ms reconocibles las caractersticas propias de esa uva. En los segundos se busca conseguir ms la originalidad, la complementacin, el equilibrio del vino, quizs de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos, o los ms complejos. VARIEDADES TINTAS

VARIEDADES BLANCAS

Ciclo biolgico de la vid La vid es una planta con un ciclo caracterstico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la cada de la hoja en el otoo. De entre todas las fases de este ciclo la ms importante para la calidad de la uva es la maduracin, a la que dedicaremos la prxima leccin. A continuacin veremos paso a paso como va evolucionando la planta segn en que momento del ao se encuentre. Es importante resear que an respetando el natural ciclo biolgico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolucin por la mano del hombre, de ah una serie de prcticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbrea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aqu donde se hace necesaria la tcnica de la poda para poder dar forma al viedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetacin en general y del fruto (las uvas) en particular. Adems de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el ao, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones ms importantes para la obtencin posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.

LAS FASES DEL CICLO BIOLGICO DE LA VID 1 Reposo vegetativo.Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo<> La maduracin de la vid: el periodo ms importante Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas. Este periodo viene a durar una media de unos 45 das: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoo (en latitudes correspondientes al sur de Europa). Cambios que se dan en la maduracin 1.- Aumento del peso de la uva La uva pasa de tener el tamao de un guisante a su tamao normal, y de ser ms bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamao es debido a la acumulacin de agua intracelular en la planta. El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamao y el peso de la uva: Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduracin de la uva. Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se estn formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudricin en los racimos. 2.- Aumento del contenido en azcares (glucosa + fructosa) Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolacin es fundamental para la sntesis de azcares. El contenido en azcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etlico: Por cada 17 gramos de azcar se producir durante la fermentacin alcohlica un grado de alcohol. 3.- Disminucin del contenido en cidos La uva antes del verano es tremendamente cida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en cido tartrico. Los veranos poco soleados, ms propios de pases del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduracin que relacionan la acidez y la concentracin en azcares son de los ms usados para determinar el momento ptimo de maduracin y el inicio de la vendimia. 4.- Modificacin del color Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color tpico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta. A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentracin en sustancias polifenlicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo. 5.- Formacin de sustancias aromticas y gustativas Son importantes para esto las condiciones climticas: Hace falta mucho sol, s, pero no calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente, pero nada ms. Es muy importante para la sntesis de sustancias aromticas de calidad y de agradable percepcin en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el da y la noche sea amplia, es decir, das soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas. La vendimia Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisin este momento, pues de esta eleccin depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qu tipo de vino podemos obtener. Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia Como vimos en la leccin anterior, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduracin alcanzan en un momento determinado un nivel, llammosle as, ptimo.

Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las caractersticas que deseamos darle. Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en azcares y contenido en cidos. A esto hay que aadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenlicas, que son las que proporcionan el color. a) Azcares.Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohlico del vino que queremos obtener: Por cada 17 g/l. de azcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol. En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa ms un alto contenido alcohlico, pues esto le ayuda a evolucionar ms tiempo en buenas condiciones. En tintos jvenes (de cosechero o de consumo en el ao) no lo necesitan tanto como con el crianza, pues se van a consumir pronto. El alcohol lo que viene a ejercer es una funcin protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antisptico del vino. b) cidos.La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (dara lugar a un vino difcil de beber), pero sin ser tampoco baja: Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferacin de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH ms alto. Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloracin y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino. Es una de las sustancias que forman parte de la estructura bsica de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados). Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de los vinos. En contraposicin a los azcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: as, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto. Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohlico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este ltimo caso es ms o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, aadiendo cido tartrico generalmente (esto se da ms en zonas meridionales de clima ms clido, que propician una acidez ajustada). Analicemos ahora dos posibles escenarios: a) Tendencia a adelantar la vendimia Por lo general es con el objeto de obtener vinos ms ligeros en alcohol y ms afrutados, que se parezcan ms a las caractersticas de las uvas de las que proceden. Se busca tambin un mayor contenido aromtico, pues la acumulacin de aromas en la uva se ha visto que alcanza un mximo poco antes de la maduracin total de sta, sobre todo en climas clidos, en los que un retraso en la vendimia nos hara perder gran parte de su contenido aromtico, obtenindose vinos ms neutros, de peor calidad en nariz y menos afrutados. Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromticos acumulados en los hollejos es mximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado. Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climticas: si en los das previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la recogida: Estas lluvias podran disminuir el grado alcohlico ya obtenido por la uva, por un efecto de dilucin en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento brusco de la humedad en esta poca todava calurosa puede favorecer la aparicin de la BOTRYTIS CINEREA, que puede provocar la pudricin rpida de los racimos si no se recogen. b) Tendencia a retrasar la vendimia Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener ms grado alcohlico, lo que es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes. En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al mximo pues as se alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenlicas, que son como ya hemos visto la mayora de las que aportan el color rojizo y amoratado caracterstico de los vinos. Por lo general, en tintos para guarda se apura al mximo la maduracin de la uva, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos ms importantes de los polifenoles. Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para no comprometer

desde un principio las caractersticas del vino que deseamos elaborar. Con esto se demuestra que: El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el ao y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia. La fermentacin alcohlica El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica: Consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto: As, un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con 13 grados (13). En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin. Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmsfera protectora de la oxidacin de las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos. Quin realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Son levaduras del gnero Sacharomyces las que suelen desempear la parte ms importante del proceso. Son las autnticas "obreras del vino." El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin. En bodegas esto se determina con los clsicos pesamostos o densmetros. Es importante, como veremos en la elaboracin de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentacin continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos mrgenes de temperatura determinados. Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azcares que siempre quedan tras la fermentacin principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentacin: la fermentacin malolctica. La fermentacin malolctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos (se tratar con ms detalle en el captulo de elaboracin de vinos tintos). Bsicamente consiste en la transformacin de todo o parte del cido mlico procedente de la uva en cido lctico y anhdrido carbnico Composicin qumica del mosto y vino

Vinificacin en blanco La mayor parte de los vinos blancos presentes en el mercado son vinos jvenes, son vinos elaborados con la intencin de que nada ms embotellado o en el periodo de un ao despus del embotellado sean consumidos, pues es en este periodo cuando el vino alcanza su mayor calidad. VINIFICACION EN BLANCO JOVEN (Vinos blancos de calidad)

Material idneo de elaboracin: Acero inoxidable Operaciones que confieren calidad: Maceracin en fro: consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un nmero variable de horas y con una temperatura baja, se consigue que las sustancias aromticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El fro es para evitar el arranque de la fermentacin. Esta operacin es relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la mxima calidad. Escurrido: para obtener un mosto de mxima calidad. Se hace por simple gravedad, cada del mosto, sin tener que realizar ninguna accin mecnica enrgica sobre las uvas, si acaso una ligera en escurridores especiales. Desfangado Control de la temperatura de fermentacin. La principal diferencia en la elaboracin de blanco y tinto es que en el blanco no esta presente el

hollejo (piel) de la uva durante la fermentacin, mientras que el tinto es de ese hollejo de donde extrae su color caracterstico. Consumo: para apreciar el vino blanco con todas sus buenas caractersticas aromticas, gustativas y visuales se debe consumir en un periodo no superior al ao o ao y medio despus de la fecha de la vendimia. Ejemplo: Vino de la D.O. Rueda blanco de 2.000, lo mejor es consumirlo antes de que acabe el ao 2.001. Vinificacin en tinto (I) VINIFICACION EN TINTO (Vinos tintos de calidad)

Vino tinto joven / vino tinto de crianza Material idneo de crianza: acero inoxidable. Condiciones de crianza en madera: humedad media-alta, temperatura entre 13-16, luz tenue, ausencia de aromas extraos, rellenos de las barricas, trasiegos. Condiciones de envejecimiento en botella: las comentadas para crianza en madera (excepto relleno de barricas y trasiegos) y tapn de corcho de calidad, unido a la posicin horizontal de la botella. Vinificacin en tinto (II) El vino tinto: un vino de Maceracin Como ya se ha comentado anteriormente, es este proceso la caracterstica ms destacada en la elaboracin de este tipo de vinos. Tipos de vino tinto obtenidos segn la Maceracin: Maceraciones cortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo speros (astringentes) en boca debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a temperaturas por debajo de 25 . Mejores para un consumo a corto medio-plazo, 1 a 2 aos. Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso favorece el paso al vino de sustancias (fundamentalmente Taninos) que evolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran calidad y bouquet, con unos aromas y sabores caractersticos. Operacin muy importante: Remontado Durante la fermentacin, los hollejos, por accin del CO2, forman un "sombrero" en la parte superior del depsito. La funcin de este proceso es la de que este sombrero se vea regado por el vino que hay debajo, mediante tuberas que conectan la parte inferior con la superior del depsito, para que el color se homogenice por todo el mosto, por lo que es necesario que se realice el remontado con mucha frecuencia durante la fermentacin. Dependiendo de las prestaciones del depsito de fermentacin se hace con o sin aireacin. El descube Cuando el enlogo ya estima que ha extrado la suficiente cantidad de sustancias del hollejo que deseaba, separa el vino de sus hollejos y pepitas y otras sustancias (lo que se denomina "la pasta"). El vino (o mejor dicho el mosto-vino) acaba la fermentacin alcohlica en otro depsito, pasando los hollejos a prensarse para obtener el vino de prensa, ms concentrado de color y otras sustancias, pero generalmente menos fino al paladar (aunque la primera fraccin de la prensa -el primer prensado suave- si suele ser de buena calidad). La fermentacin Malolctica Tiene lugar una vez acabada la fermentacin alcohlica. El cido mlico, de un sabor ms herbceo y amargo, se transforma en cido lctico, ms agradable y suave al paladar, con una mejora tambin aromtica del vino. Es por esto que es un proceso fundamental en la obtencin de vinos de calidad y ms todava en zonas que dan lugar a vinos muy cidos que por lo general son latitudes septentrionales. Este proceso se puede dar tambin en vinos blancos, aunque en este tipo por lo general no mejora tanto al vino como en tintos. La maceracin carbnica Es una tcnica de vinificacin especial que utiliza el estrujado de la uva: Se basa en depositar los racimos enteros en un depsito, con una atmsfera de gas carbnico para impedir la presencia de oxgeno. En estas condiciones se produce una fermentacin intracelular de las uvas provocadas por enzimas de sus clulas y se producen uno o dos grados de alcohol etlico. El depsito debe ser hermtico y la atmsfera de gas se produce: Por adicin directa: por adicin de un 5-10 % de mosto en fermentacin en el fondo del depsito. Sin aadir nada: mtodo tradicional en la Rioja Alavesa, simplemente se espera a que las uvas del fondo del depsito sean estrujadas por el peso de las de arriba, inicindose una fermentacin alcohlica normal que provee al resto de la vendimia de la atmsfera de gas carbnico. Cuando se han producido estos dos grados alcohlicos se detiene esta peculiar fermentacin intracelular, pues los enzimas no resisten este contenido alcohlico, y el resto de alcohol producido

ya lo es por fermentacin alcohlica normal. La peculiaridad de esta fermentacin es: Se da una menor extraccin de color. Se consume mucho cido mlico (vinos menos cidos y fciles de beber). Predominan los aromas varietales (vinos afrutados). Este sistema de elaboracin conviene realizarlo en regiones de clima fro, donde los vinos suelen ser ms cidos y duros al paladar y son vinos no apropiados para envejecerlos, con el tiempo perderan sus buenas caractersticas afrutadas. Es un proceso de elaboracin que se puede realizar tambin en vinos blancos, aunque no es muy habitual. Vinificacin en rosado Caractersticas del vino rosado: Son vinos con caractersticas intermedias entre tintos y blancos. Se busca en ellos la constitucin general de un blanco, con su sabor afrutado y su frescura, unido a la apariencia atractiva de su color. Son vinos para consumir rpido, rara vez mejoran envejecindolos. VINIFICACIN EN ROSADO

Material idneo de elaboracin: acero inoxidable. Operaciones que confieren calidad: maceracin en fro, escurrido, desfangado, control de la temperatura de fermentacin. Consumo: rpido, no despus de un ao o ao y medio despus de la vendimia. Factores fundamentales en la calidad del vino La variedad de vinfera junto al clima y al suelo son los tres factores determinantes de la calidad del fruto. Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinfera, tienen una incidencia directa sobre el sabor, color y aroma del vino posterior. Estos tres factores, unidos a la forma de elaboracin del vino, son los factores determinantes en las caractersticas del vino final. A continuacin los describimos con detalle: 1- Tipo de uva (de vinfera) El tipo de uva es determinante, pues an en diferentes condiciones de clima y suelo, otorga al vino unas caractersticas propias y peculiares. Ejemplos: La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los diferentes pases donde se cultiva produce vinos con un aroma caracterstico a "pimiento verde". La uva Tempranillo suele manifestar aromas caractersticos a frutos rojos del bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven. La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas florales: jazmn, rosa, nardo 2- El suelo Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino caractersticas de cada tipo, dando lugar a vinos tpicos de ese terreno (el "terroir" en el argot vincola). Mientras ms original sea el suelo, ms lo es el vino producido de las uvas que estn en l, dndose casos de vinos en los que en la etiqueta se seala destacadamente que procede de tal pago o zona, donde el suelo del viedo es nico por su composicin, textura (arcillas, arenas, limos). La importancia del suelo se debe a que las races de la planta van absorviendo sustancias que se encuentran en l. Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos ms bien pobres en materia orgnica y calizos y poco hmedos. Son los suelos cercanos a mares, ocanos y grandes ros los que suelen ser de mayor calidad para el viedo y la buena maduracin de la uva. Ejemplo de esto ltimo tenemos varios: Ro Garona (Burdeos), Ro Duero (Ribera del Duero, Oporto,

Toro), Ro Rhin (Alsacia). Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes: Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohlicos, buenos para crianza. Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet. Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohlicos. Arcillosos: vinos no muy finos Ejemplo de una zona de vinos de gran calidad: El Priorato, son vinos de gran calidad producidos en una zona espectacularmente montaosa de la provincia de Tarragona, que tiene unos suelos llamados "llicorella" de origen volcnico, pizarra negra y cuarcita roja. Esta peculiaridad de suelo se traduce despus en una serie de caractersticas y componentes que se trasladan al vino y los hace de lo ms original y de una altsima calidad. 3- El clima Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente proporcional a la gran variedad de vinos. Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad ambiental y otras influencias del medio como puede ser la cercana del ocano, ro o montaas, son todos factores que inciden en la calidad y cantidad de las uvas. En la geografa vitcola de calidad suelen predominar los climas templados, con un nmero de horas de sol al ao elevado y precipitaciones normales o escasas pero bien repartidas. Ejemplos de vino de calidad determinados por el clima de la regin: Vinos de Jerez y Sanlcar: la mayor o menor incidencia de los vientos hmedos de poniente y la cercana al Atlntico es uno de los factores que otorgan caractersticas diferentes a los vinos finos producidos en Jerez y a las manzanillas producidas en Sanlcar de Barrameda. Vinos de licor de Sauternes: la accin del sol y de la humedad nocturna-matinal en el otoo de esta regin de Burdeos favorece la accin de un hongo que al actuar sobre la uva provoca una mejora en sta para dar lugar a uno de los vinos licorosos ms cotizados del mundo: el Sauternes. Caractersticas de los diferentes tipos de vinos tranquilos BLANCOS JOVENES Color: por lo general, tendencia a amarillos tono paja o verdoso, ms o menos ligero, tienden a amarillos plidos o dorados en los blancos con envejecimiento, que no es lo mismo que el color parduzco de algunos blancos, que son consecuencia de una mala conservacin o que estn pasados. Suelen ser brillantes, debido sobre todo a la acidez. Aroma: pueden ser muy variados, aunque los que se dan con ms frecuencia son los de frutas (melocotn, manzana, pera, limn, etc.) y florales, aunque se pueden dar tambin aromas a frutos secos (avellana, almendra), vegetales, especias. Boca: las sensaciones gustativas bsicas son cuatro: cido, salado, amargo y dulce. En los blancos, predominan las sensaciones cidas, que dan lugar a una sensacin de frescor en estos vinos, factor que se refuerza tomando el vino a baja temperatura, de 6-10 C. Suelen ser vinos fluidos, con un buen paso de boca, no untuosos. TINTOS JOVENES Color: rojo-violceo o prpura, intenso. Aroma: fundamentalmente afrutado, sobre todo frutos silvestres tipo grosella o frambuesa, aunque se pueden dar olores de casi todas las gamas (especiada, flores, especias, etc.). Boca: generalmente suave, no clido, con cuerpo moderado y sabroso. Para que sean equilibrados, no debe predominar el sabor dulce y clido del alcohol sobre los sabores caractersticos de los tintos que son los sabores cido, astringente y amargos (estos dos ltimos los da el proceso de maceracin), ni stos, sobre todo el sabor astringente (comunica al labio y paladar una sensacin de pegajosidad) sobre los sabores que comunica el alcohol. Hay que evitar pues, una acidez y tonicidad alta, estos dos factores conjuntados dan lugar a vinos duros y astringentes, difciles de consumir. TINTOS CRIANZA Color: tendencia al color rojo rub o teja (colores debidos a la crianza por un proceso de condensacin de taninos).

Aroma: resalta la madera (de roble normalmente, americano francs), y los aromas de oxidacinreduccin (los primeros debidos a la fase de madera o barrica y los segundos debidos a la fase de envejecimiento en botella), ambos aromas pueden ser muy complejos, encontrndose frecuentemente aromas tostados, a especias, de la serie animal, frutos secos, etc. Algunos tintos de crianza (sobre todo los grandes reservas) desarrollan aromas nicos, originales o de gran calidad, es lo que se suele denominar el "bouquet". Boca: sensacin de fuerza, complejidad, cuerpo, persistencia, muy agradables al paladar. La complejidad aromtica de los vinos es infinitamente extensa. Se han descrito ms de 500 compuestos qumicos aromticos en l, siendo ciertos tipos de compuestos los que ocasionan los mejores o ms frecuentes olores del vino. Estos son: Aldehdos, alcoholes, steres, terpenos, ac. Grasos, etc. Estos compuestos qumicos ya se encuentran presente en la uva, o se forman durante el proceso de elaboracin y maduracin del vino. Algunos ejemplos: PIRAZINAS.- Dan lugar a aroma a pimiento verde, muy tpico de la variedad Cabernet-sauvignon. ETILCAPRILATO.- Da lugar a olor a pia en la variedad Chardonnay. TERPENOS.- Olores delicados e intensos en las variedades como Moscatel, Riesling, Pedro Ximenex, etc. ALDEHIDO VANILLICO.- Olor a vainilla, tpico del roble usado en la crianza en madera. ALDEHIDO BENZOICO.- Olor a almendra amarga, muy tpico de muchos vinos blancos. CUMARINAS.- Olor a heno cortado. Crianza del vino (I) CONCEPTO DE CRIANZA El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy buenas aptitudes para que una vez correctamente vinificadas, puedan evolucionar bien en el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a un vino con caractersticas propias, con "bouquet". Por bouquet entendemos las caractersticas de color, sabor y aroma que slo consiguen ciertos vinos con su evolucin en el tiempo. El periodo de tiempo del que hablamos es lo que se denomina periodo de crianza del vino, que suele comenzar con un reposo en barriles de roble y se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de vidrio. Es un periodo de tiempo indefinido, no hay ninguna frmula matemtica que seale el tiempo adecuado, esto depende de muchos factores, sobre todo de cmo se presente la uva, por lo general cada ao de una manera diferente. El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las caractersticas de ese vino joven, buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales como aromticas y de sabor. VINOS APTOS PARA LA CRIANZA La aptitud para la crianza depende de algunos factores como son: Variedad de la uva/uvas. Calidad de la uva ese ao. Tipo de elaboracin que se le de (ej.: maceracin larga, muy larga, corta). "Coupage": es la mezcla de diferentes tipos de uvas para buscar un equilibrio y mayor complejidad en el vino; otras veces es para neutralizar en parte o totalmente determinadas caractersticas no deseables de una determinada variedad de uva. Veamos, segn tipo de vino, las aptitudes para la crianza: a) Vinos Tranquilos: Vinos tintos.- La mayora tienen buena evolucin en madera y/o botella. Vinos blancos.- Slo los procedentes de algunas variedades evolucionan positivamente. Ejemplos: variedad Chardonnay, variedad Viura o Macabeo. b) Vinos Especiales

Vinos espumosos.- Tanto los Cavas como los Champagne basan buena parte de su calidad en el periodo de crianza que han tenido en la botella. No es normal crianza en barriles en este tipo de vinos. Vinos generosos.- Los tipos Finos, Amontillados, Olorosos y Manzanilla en Jerez y Snlucar de Barrameda, al igual que los finos, amontillados y olorosos de Montilla-Moriles tambin deben gran parte de su calidad a la peculiar crianza que tienen por el original sistema de soleras y criaderas. Los vinos de Oporto tienen tambin magnficas evoluciones tanto en los grandes barriles de madera tpicos de la zona como una gran longevidad en la botella, como pueden ser por ejemplo los Vintages o L.B.V. (Lated bottles Vintages) Crianza del vino (II) Nos centramos en los vinos ms demandados o habituales como son los vinos tranquilos, y dentro de stos en los tintos, que son prcticamente mayora dentro del total de vinos de crianza. Fases de la crianza 1.-Fase Oxidativa (MADERA) 2.-Fase Reductora (BOTELLA) 1) Fase de madera En esta fase el vino est sometido a una suave pero prolongada oxigenacin: Suave, pues es la que se produce por la pequea cantidad de oxgeno que entra por los pequeos orificios de la barrica o duelas; este oxgeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes. Esta accin oxidativa suave, mantenida durante un cierto periodo de tiempo, hace evolucionar al vino: el color rojo-violceo de los vinos tintos jvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidacin de los taninos y a reacciones de condensacin de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jvenes). En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos ms rojo-teja con algn leve matiz amarillceo en algunos casos ms evolucionados. A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehdos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino. Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francs (Allier Limousin). Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estn completamente llenas ya que si no fuese as, se acelerara y desequilibrara la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenndolas. Este es una muy laboriosa operacin de bodega que se denomina "El relleno". Otra labor importante es "El trasiego", hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al ao) para ir eliminando los depsitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentacin natural de las partculas del vino y por otro lado se consigue una aireacin ms enrgica, beneficiosa para la evolucin de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino. 2) Fase de botella Tambin denominada envejecimiento en botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxgeno. Es la ausencia total de ste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinndose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino. Para que esta ausencia de oxgeno sea total, las botellas han de reposar en posicin horizontal, con esto se consigue que el lquido contacte con el corcho, lo hinche y as evite que entre aire desde fuera. La duracin de esta fase es variable: Por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos aos en madera, segn tipos, zonas y evolucin de las uvas para vino de envejecimiento, se le suele dar un mnimo de otro ao en botella, dos, tres, e incluso cuatro o seis. Sobre esto no hay ninguna frmula matemtica que nos indique el tiempo adecuado, depende de la evolucin del vino, de la experiencia del bodeguero comparndolo con otros aos, etc. Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases) Temperatura.- debe ser homognea: entre 12-16 es lo ideal, valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos.

Luz.- debe ser escasa, tenue. Humedad.- En torno al 85%, valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las barricas; las zonas de crianza suelen ser cavas subterrneas, cuevas o zonas especialmente acondicionadas para obtener estas condiciones. Ausencia de aromas extraos. Ausencia de ruidos. Posicin horizontal de las botellas. LA CATA DEL VINO CLASE 1/10 Fase visual - Limpieza y color CLASE 2/10 Intensidad del color CLASE 3/10 Fluidez y efervescencia CLASE 4/10 Fase olfativa Etapas CLASE 5/10 El aroma de los vinos CLASE 6/10 Fase olfativa - clasificacin de los aromas CLASE 7/10 Fase gustativa - El ataque CLASE 8/10 Los sentidos utilizados en la cata CLASE 9/10 Vocabulario del catador CLASE 10/10 Algunos ejemplos de catas de vinos Captulo: Fase visual - Limpieza y color Este curso de iniciacin a la cata le adentrar en el mundo de la degustacin de vinos para que disfrute de ellos. Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partculas en suspensin, perceptibles por el ojo humano. Esta observacin se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo). Segn este criterio, los vinos se clasifican en: Turbios: son vinos que tienen claramente partculas en suspensin, que impiden el paso de la luz. Transparentes y limpios: son los vinos que estn perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez. Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo. Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta caracterstica es especialmente evidente en la mayora de los vinos blancos embotellados. El color.- Es una de las percepciones ms importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuacin relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayora de los vinos:

Captulo: Intensidad del color En este e-mail vamos a tratar la intensidad y la textura del color. Intensidad del Color.- Adems de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, tambin hemos de describir la intensidad de stos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes trminos: -Dbil -Ligera -Media

-Intensa -Fuerte Como mirar el Color.- Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitacin donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores. Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser ms objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromticas: 1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jvenes es violceo, y a medida que el vino se va haciendo ms viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones. 2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo. 3.Ojo: es la parte ms extensa y dnde se ve la intensidad de color del vino. Captulo: Fluidez y efervescencia Ahra vamos a ver qu es la fluidez y la efervescencia del vino. Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lgrimas", que tienen relacin directa con el cuerpo y el contenido alcohlico del vino. Efervescencia.- Es una caracterstica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jvenes. En el caso de vinos tipo cava o champn, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en funcin de los siguientes criterios: 1.Finura: se refiere al dimetro de las burbujas. Cuanto ms pequeas sean stas, mayor calidad tendr el producto. Esto se debe a que la segunda fermentacin ha sido ms cuidada. 2.Formacin de rosarios y cordones: se denomina as a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor nmero de estas ms calidad tendr el producto. 3.Persistencia: se refiere a la duracin del desprendimiento de burbujas. Tambin es directamente proporcional a la calidad. 4.Formacin de encajes: se denominan as a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Est muy relacionada con la persistencia. 5.Formacin de corona: este fenmeno se suele producir adems de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el permetro interior de sta. Captulo: Fase olfativa Etapas Despus de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que est formada por tres etapas. 1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos bsicamente la intensidad aromtica. 2.- El vino se olfatea despus de mover ligeramente la copa, pero sin romper el lquido. De esta forma, favoreceremos la evaporacin de los aromas. Slo entonces procederemos a oler. 3.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa de forma ms contundente (tapndola con la mano si fuese necesario), para despus oler. De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior. Captulo: El aroma de los vinos Ahora veremos un grfico sobre el carcter aromtico de los vinos.

Captulo: Fase olfativa - clasificacin de los aromas Ahora veremos los tipos de aromas que podemos encontrar al catar un vino. 1.Aromas primarios: son aromas que ya existan en la uva, tambin llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificacin siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series: -Flores -Frutas -Vegetal -Especias 2.Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existan en la uva, y se originan en la fermentacin alcohlica y malolctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias: - Alcoholes, como el etlico - Lcticos, como la mantequilla - Acidos grasos, como el jabn o la cera - Aldehdos como la levadura o el pan - Esteres 3. Aromas terciarios: estos aromas tambin se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias: - Animal, como el cuero - Vegetal seco como los tabacos

- Torrefactos como el caf o el cacao - Frutos secos como las nueces o las avellana Captulo: Fase gustativa - El ataque Despus de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase ms importante que es la fase gustativa. Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia. Evolucin.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como mximo. Trataremos de observar la evolucin del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo. Postgusto o Retrogusto.- Tambin denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando tenamos el vino en la boca (persistencia aromtica). En funcin del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromtica, se puede hacer la siguiente clasificacin: VINO CORTO: 0-2 Segundos VINO MEDIANO: 2-5 Segundos VINO LARGO: 6-8 Segundos VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos A ese tiempo algunos autores le llaman caudalas, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendra 5 caudalas. A veces algunos vinos nos dejan una sensacin final, que puede ser: cida, tnica, etc. Si esta sensacin final no existiese, hablaramos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensacin final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto cido, tnico, amargo. Captulo: Los sentidos utilizados en la cata En este cuadro se resumen los sentidos utilizados en la cata.

Captulo: Vocabulario del catador En este ltimo e-mail le explicamos el significado de algunos trminos que le resultarn tiles a la hora de catar un vino. Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar. spero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar. Armnico: vino muy bien equilibrado y persistente despus de la cata. Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o est desequilibrado, y nos proporciona una sensacin de calor en el paladar. Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel

Decrepito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservacin o por ser muy viejos. Duro: vino muy cido y muy astringente a la vez. Capa: se llama as, de modo coloquial, a la cantidad de color que tiene un vino tinto. Cabezn: se llaman as a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol. Enverado: es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climticas de la zona no madura correctamente. Generoso: son vinos elaborados en determinadas zonas, con prcticas enolgicas especiales como la adicin de alcohol. Herbceo: aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspn. Lgrimas: especie de gotas que caen en el interior de la copa despus de agitar el vino. Cuanto ms aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendr el vino. Vino con Nariz: se llaman as a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas. Oloroso: vino de 18-20 de alcohol, muy aromtico, de color oscuro. Puede ser seco o abocado y se produce en la zona de Jerez. Captulo: Algunos ejemplos de catas de vinos En este e-mail veremos algunos ejemplos de catas de vinos para que ponga en prctica los contenidos del curso. Ficha tcnica.Marca: Finca Muoz Aada: 2000 Tipo de vino: Tinto crianza Bodega: Vinos y bodegas Muoz, s.l. Regin: Vino de la tierra de Castilla Comentario de Cata.VARIEDAD: 100% Tempranillo procedente de viedos seleccionados. COSECHA: 2000 ELABORACIN: Maceracin y fermentacin durante 15 das a 28C. CRIANZA: 6 meses en barrica de roble americano (50%) y francs (50%). CATA: Color rub granate y matices prpura. Aroma potente y muy frutal, recordando claramente a la variedad, Excelentes aromas de crianza, resaltando agradables tostados, procediendo de un roble muy nuevo. En boca es amplio y suave, se aprecia fruta fresca y madura (mora y cereza) con una pizca de vainilla, coco, menta y laurel. Un vino donde la madera se nota, pero predomina claramente la fruta sobre las notas de crianza. Ficha tcnica.Marca: CANFORRALES Aada: 2001 Tipo de vino: TINTO JOVEN TEMPRANILLO Bodega: Coop. Ntra Sra. del Rosario. El Provencio (Cuenca) Regin: CASTILLA-LA MANCHA Comentario de Cata.Fecha cata: 27-06-2002

FASE VISUAL: color rojo picota de gran intensidad con irisaciones violceas. FASE OLFATIVA: aroma franco de alta intensidad, destaca por los aromas de frutas rojas, compota de frutas, cereza, etc. Tiene notas de regaliz, de lo que se puede deducir que la uva estaba en perfecto estado de maduracin. FASE GUSTATIVA: gran cuerpo y estructura en boca, sin perder por ello elegancia y untuosidad, debido a sus elegantes taninos. Postgusto largo y frutal

ELABORACION DEL VINO TECNICAS PARA LA ELABORACION DEL VINO CLASE 01 Captulo: La vinificacin CLASE 02 Captulo: El control de la maduracin CLASE 03 Captulo: Transporte de la vendimia CLASE 04 Captulo: La extraccin del mosto CLASE 05 Captulo: Esquema del sistema de obtencin del mosto CLASE 06 Captulo: Maceraciones prefermentarias

CLASE 07 Captulo: Correccin del mosto CLASE 08 Captulo: Separacin de fangos CLASE 09 Captulo: Comportamiento fermentativo CLASE 10 Captulo: La fermentacin en la barrica CLASE 11 Captulo: Acabado de la fermentacin alcohlica CLASE 12 Captulo: Vinificaciones en el vino tinto CLASE 13 Captulo: El encubado CLASE 14 Captulo: Operaciones que siguen al encubado CLASE 15 Captulo: El control de la densidad y la temperatura CLASE 16 Captulo: Vinificaciones en vinos rosados CLASE 17 Captulo: Vino rosado de vinificacin en blanco CLASE 18 Captulo: El vino despus de la vinificacin CLASE 19 Captulo: La estabilizacin de la materia colorante CLASE 20 Captulo: Tipos de envejecimiento CLASE 21 Captulo: Las barricas de roble CLASE 22 Captulo: El mantenimiento de una barrica CLASE 23 Captulo: El color del vino en envejecimiento CLASE 24 Captulo: Vocabulario especfico Captulo: La vinificacin La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificacin haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos blancos. 1.Tcnicas para la elaboracin de vinos blancos. Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos la determinacin del vino que se pretende elaborar ir condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a ms pblico de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser: -Aromticos o de aroma discreto -Secos, semisecos, dulces o licorosos -Tranquilos o espumosos -Frescos y afrutados -Rancios y maderizados Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos: -Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases hermticos. -Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras. -Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre. -En la enologa actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez ms un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos. En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos voltiles de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no slo condiciona el resultado aromtico final del vino elaborado sino que adems, repercuten en el desarrollo de la fermentacin y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma. En la elaboracin de vinos blancos intervienen numerosas variables, no slo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las tcnicas adecuadas para la obtencin de un buen cultivo, sino tambin el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuacin y que trataremos a lo largo del curso. -Control de Maduracin -Transporte de la vendimia -Recepcin en bodega y toma de muestras -Extraccin del Mosto -Maceraciones prefermentativas -Correccin del Mosto -Separacin de Fangos -Comportamiento Fermentativo

-Fermentacin en Barrica -Acabado de la fermentacin Alcohlica -Esquema grfico (Vinificaciones en Vinos Blancos) Captulo: El control de la maduracin Se realiza un control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de maduracin fnolica en la uva. Los anlisis de grado Baum que determinan el azcar contenido en la uva,(la concentracin de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los ltimos gramos de azcar con el riesgo que repercute en la fermentacin), y los anlisis de taninosantocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recoleccin, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia. Tambin se examina la evolucin del pH y la acidez total. Los parmetros ptimos son muy difciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recoleccin en nuestro viedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentacin alcohlica para la formacin de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformacin del azcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrgeno fcilmente asimilable,(sales amoniacales y aminocidos, fundamentalmente la arginina). La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentacin. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentacin. Captulo: Transporte de la vendimia Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo ms rpido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepcin de la uva en un proceso rpido y aplicando la tecnologa adecuada a las necesidades de la uva en ese ao, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la tcnica ms adecuada es escoger el momento del da o de la noche en que la temperatura es ms baja, sobre todo, en la vendimia mecnica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminacin microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentacin en los depsitos. Recepcin en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega se extraer una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enlogo o tcnico responsable ser quien determine, despus de analizar la uva, al depsito que va a ir destinado para su fermentacin, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depsitos de fermentacin.

Captulo: La extraccin del mosto El sistema ideal de obtencin del mosto sera someter a la uva a presiones moderadas y pequeas durante tiempos determinados y en funcin de los rendimientos de la uva en ese ao. Adems, con el menor roce posible entre las partes slidas del racimo (hollejos, orujos, raspn,) con las superficies de presin. Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbceos (hexanol y aldehdos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan nicamente los intercambios positivos entre zumo y partes slidas. La mejor obtencin del mosto se consigue combinando la rotura mecnica de la pared celular con la degradacin enzimtica. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y cidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fraccin del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las ltimas fracciones del prensado originarn vinos ms bastos, con ms polifenoles, mayores notas herbceas, as como un contenido ms bajo de acidez total. Esta vinificacin se har por salificacin parcial del tartrico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacridos y protenas).

El sistema mecnico para obtener el mosto flor se consigue a travs de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumticas de membranas. Estas ltimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto. Captulo: Esquema del sistema de obtencin del mosto Veamos los pasos a seguir para la obtencin del mosto. A) Tolva de recepcin: las hay en acero inoxidable, asimtricas, con dimetro y paso de sinfn grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfn ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad. B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotacin del tambor y eje en sentido contrario. stos con el menor nmero de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor nmero de vueltas, en el cual el raspn sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesin al raspn, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado. C)Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separacin del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes slidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las ms recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituracin de la vendimia y es menos sensible a la oxidacin porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja slo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presin progresiva. D)Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son: -Peristticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presin); la pasta no tiene ningn rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso. -De leva excntrica: menor altura manomtrica, rozamiento tangencial, no eleva lquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio. E) Escurridores o Patines: su misin es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente despus de esta operacin. Se distinguen dos escurridos: -Esttico: se efecta por simple reposo de la vendimia estrujada. -Mecnico: es el ms rpido. Cuando se trabaja con grandes volmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrlisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidacin de los mostos, por los que es ms conveniente utilizar el sistema esttico. Los hay con cilindro giratorio y con sinfn inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canaln perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad. F)Prensado: su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin del hollejo. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes mquinas prensadoras: - Prensas horizontales: trabajan por rotacin y acercamiento de dos platos mviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presin, procediendo automticamente al desmenuzado de los orujos. - Prensas neumticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efecta por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por los presin que libera el pastel de los orujos y por la rotacin de la jaula de acero. Son las ms utilizadas para la obtencin de mostos de calidad. - Prensas continuas: trabajan a travs de un sinfn helicoidal o tornillo de Arqumedes que empuja a los orujos formando un espeso tapn contra un obturador mvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran dimetro que tiene rotacin lenta y un sistema de regulacin automtica de presin. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento segn la calidad. Aunque la extraccin del mosto es muy rpida, es un prensado violento y hace una trituracin excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la ms corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mnimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidacin. Captulo: Maceraciones prefermentarias La maceracin prefermentaria, tambin conocida con el nombre ms comn de maceracin pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivincolas como prctica de elaboracin de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extraccin de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolucin del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una prctica muy utilizada es la

maceracin a baja temperatura durante un tiempo corto, en funcin de las caractersticas varietales. Cuando se realiza una maceracin pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son: - En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baum. - La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceracin. - Los tiempos de maceracin breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceracin de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromticos y tener mejor estructura en boca. - Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceracin pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimticos de calidad que acortan los tiempos de maceracin. Captulo: Correccin del mosto Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativas, hemos de adicionar anhdrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adicin de cido tartrico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en cido tartrico), lo que confiere al mosto y despus al vino una cierta estabilidad biolgica. Esta operacin es ms aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhdrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes; - Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias. - Solubilizante de antocianos (en elaboracin de vinos tintos). - Accin antioxidante. - Antioxidsica, inactivando enzimas polifenolixidsicas. Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en funcin del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtencin de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados. Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operacin menos eficaz, ya que al anhdrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonlicos C=O que se generan durante la fermentacin: Etanal, cido pirvico, cido 2cetoglutrico, cido glioxlico, cido oxalactico, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la funcin de proteccin en el mosto. Controlando la adiccin de sulfuroso al mosto se podr utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhdrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composicin mayor cantidad de sulfuroso. Captulo: Separacin de fangos Los fangos estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias ppticas y mucilaginosas, en fin, protenas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado de maduracin y podredumbre, y de la tcnica de obtencin del mosto. La uva podrida proporciona ms fangos y presenta un color oscuro. Las uvas sanas son de un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sita entre 100 y 200 NTU. Para la mayora de las variedades espaolas, dicha turbidez se ha de encontrar en niveles ms bajos, 50 70 NTU. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son finos, de sedimentacin lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecnico producen fangos ms gruesos que caen rpidamente, amontonndose y dejando el mosto limpio. El procedimiento ms usual para la separacin de los fangos es la sedimentacin y el trasiego. El ms rpido es la centrifugacin por medio de un clarificador con evacuacin automtica de las las (mquinas centrifugadoras que existen en el mercado con distintas marcas comerciales). El inconveniente de este proceso es que el mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromticos vuelvan a resaltar en el mosto. Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el trasiego a otro envase, aadir la la fina que se deposita en la capa superior del desfangado, ya que de esta obtendremos vinos ms aromticos y redondos, puesto que en el sedimento tambin se han arrastrado los precursores aromticos pertenecientes a cada variedad de uva. Esquema de desfangado esttico. Otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para la separacin de los fangos como sistema de clarificacin y limpieza de grandes cantidades de mosto es a travs de flotacin.

La flotacin es una tcnica de separacin basada en la diferencia de densidad o peso especifico entre el fluido y las partculas que tiene en suspensin. Esta tcnica utiliza las mismas bases que la sedimentacin, pero en sentido contrario, haciendo que los slidos en suspensin tengan menor densidad que el lquido, debido a la disolucin de gas con el slido formando un agregado slidogas que sube a la superficie. En la formacin del agregado slido-gas intervienen diversos factores, como son: A) Caractersticas del slido: un slido se adhiere al gas cuanto ms elevado sea su ngulo de contacto con l. Los slidos hodrfobos tienen un ngulo de contacto de 180, mientras que los hodrfilos lo tienen de 0C. As pues, los slidos al separarse por flotacin debern ser hidrfobos, (sin afinidad por el agua). B) Tamao de las partculas de gas: el tamao de las burbujas deber ser muy reducido, pues es necesario un movimiento con rgimen laminar. Se consideran buenas dimensiones las inferiores a 120 micras. C) Temperatura: la temperatura influir tanto en la viscosidad como en la densidad. Al aumentar la temperatura la viscosidad del lquido disminuye, favoreciendo la velocidad del flotacin. As mismo la densidad diminuye, lo cual desfavorece la flotacin. Captulo: Comportamiento fermentativo Como se ha explicado anteriormente la clarificacin de los mostos blancos es imprescindible para la obtencin de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enlogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentacin especficos para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las ltimas operaciones prefermentativas. En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribi que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza especfica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentacin de los mostos". As, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la accin de levaduras distintas se lograrn vinos de distinta naturaleza. La garanta que tiene el enlogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo, tienen dificultad para su contaminacin y la inoculacin de una alta poblacin viable. Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depsitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo ms aconsejable depsitos con capacidades ms reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos depsitos tienen que estar preparados con camisas de fro a diferentes alturas para que as el depsito est uniformemente repartido en las frigoras . Tambin se pueden utilizar camisas interiores para depsitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentacin ser variable en funcin de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 C. Si bajamos la temperatura de fermentacin se repentizar varios das ms su terminacin, pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durar aproximadamente unos 15 a 20 das hasta en final de la fermentacin alcohlica. Captulo: La fermentacin en la barrica La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin de vinos ms estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentacin ms tumultuosa. En algunas regiones vitivincolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en deposito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentacin en barrica y su posterior crianza sobre las finas. Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estn utilizando en algunos pases con una reducida tradicin vitivincola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depsito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francs o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construccin de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depsito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. Con la utilizacin de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentacin alcohlica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre las finas. En la regin vitivincola de La Borgoa tienen mucha tradicin los vinos blancos fermentados en barricas de roble francs.

Captulo: Acabado de la fermentacin alcohlica Si la marcha de la fermentacin alcohlica est bien definida por la toma de densidad, el densmetro no basta para decidir sobre el final de la transformacin de todo el azcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a anlisis qumicos y averiguar los azucares reductores que hay en el medio. En algunas bodegas realizan la prctica de interrumpir la fermentacin alcohlica al final de su proceso para as, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 15 20 gramos de azucares reductores en el medio. Una vez terminada la fermentacin alcohlica se proceder a una segunda fermentacin, si es necesaria, llamada fermentacin malolctica, que se realiza sobre todo en vinos con un contenido cido mlico muy alto. Esta fermentacin se realiza para conseguir la transformacin del cido mlico en lctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenan los vinos al trmino de la fermentacin alcohlica. Esta prctica se realiza sobre todo en los Albarios. Si el vino no es apto para la fermentacin malolctica se proceder a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhdrido sulfuroso libre despus de la combinacin sea del orden de 20 a 30 mg por litro. Si el contacto con la la en depsitos grandes es muy prolongado aparecern los olores a sulfhdrico (a huevo podrido).

Captulo: Vinificaciones en el vino tinto Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora empezamos con los vinos tintos. Entendemos por vinificacin en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceracin y est constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero tambin por las que se encuentran en la parte slida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas. Las operaciones fundamentales de la fermentacin en tintos siguen este orden: -Molienda -Encubado con adicin de anhdrido sulfuroso.Remontados -Fermentacin Alcohlica. -Fermentacin Malolctica. -Descubado. -Crianza sobre las finas. -Trasiego. La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La eleccin de la maquinaria tendr en cuenta el vino que quiera hacerse: ms suave, ms tnico, etc., entonces habr que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceracin carbnica. En los pases donde se realiza la prctica de quitar el escobajo o raspn la molienda debe de tener estas funciones: -En el grano se ejerza un presin de rotura suave. -El escobajo quede perfectamente eliminado. -Las semillas deben permanecer enteras. -El conjunto quede suficientemente aireado. Una vez realizado este proceso mecnico la pasta del hollejo junto con su zumo pasar a travs de una bomba de vendimia que tendr conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionar en funcin de la peticin del enlogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depsitos donde se realizara la fermentacin. Captulo: El encubado La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:

-Por el ascenso de la temperatura. -Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo. Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del lquido. Briganti determin que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determin que en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusin de que por 100 Kg. de uva desraspada tendr un volumen mximo de 106' 315 litros. En la prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido carbnico para evitar la acetificacin del sombrero. Los depsitos de Fermentacin.- En funcin de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundacin peridica, dispersin de sombrero), los depsitos debern de estar ms o menos equipados. Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depsitos son ms pequeos el manejo de la masa resulta ms fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms grande sea el deposito el sombrero se compactar dejando zonas inaccesibles a los remontados y que iran a la prensa sin haberle extrado aromas ni color. Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedara una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no se recomiendan depsitos altos. Captulo: Operaciones que siguen al encubado Veamos otras operaciones que siguen al encubado. Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempea un papel fundamental en la vinificacin ya que acta como antioxidante, antisptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una funcin inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilizacin del sulfuroso depender en gran parte el xito en la conservacin del vino. La dosis de utilizacin del sulfuroso estar vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Ser tambin importante si se quiere hacer la fermentacin malolctica. Segn las condiciones del pH aadiremos ms o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH 3.0 se aadir 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente despus del despalillado, siendo mejor aadirlo inyectado en la tubera de PVC o inox. A la subida de la bomba una solucin de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolucin para el da, porque pierde la concentracin inicial con el paso del tiempo. La correccin de la acidez.- Ms o menos a las cuatro horas de aadir el SO2 se toma una muestra y se aade el cido Tartrico que necesite. Siempre es aconsejable aadir el tartrico en la uva porque as regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias. Incorporacin del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una prctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentacin de los caldos por la que permite una buena conservacin, un cmodo manejo y difcil contaminacin. Remontados.- Es una prctica de gran utilidad en la elaboracin de vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depsito se debe de realizar un remontado de homogeneizacin de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado. Despus se deben realizar remontados con aireacin cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depsito. El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depsito, y hacindolo caer a travs de una bomba de pastas, a la parte superior del depsito, mojando el sombrero. Actualmente, los depsitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extraccin de la materia colorante y los polisacridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extraccin de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prcticas enolgicas resultan de inters. Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depsito disponible para trasegar todo el mosto al depsito vaco, dejando slo el sombrero, y posteriormente aadir al depsito inicial el mosto dejndolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura. Captulo: El control de la densidad y la temperatura

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al da durante el tiempo que dura la fermentacin alcohlica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentacin y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qu temperatura est la pasta y a cul est el mosto. El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rpidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 C; y un descube rpido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no ser destinado a la crianza. Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceracin ms larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentacin alrededor de 30 a 31, evitando en este caso la acetificacin del sombrero con CO2 o realizando una incorporacin de gas inerte en el hueco con la parte superior del depsito. El prensado.- Una vez realizado el descube del depsito, la pasta se conducir a la prensa neumtica a travs de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del depsito para evitar una desestructuracin de los hollejos. Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presin suave, el vino obtenido es recomendable aadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores aromticos.Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado. Captulo: Vinificaciones en vinos rosados Por ltimo, veremos las caractersticas de las vinificaciones en los vinos rosados. El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y el tinto elaborado sin maceracin, o con una maceracin muy corta. La materia prima es siempre uva tinta, asemejndose en la constitucin a los vinos blancos por su finura y frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los vinos tintos por su complejidad aromtica. Los rosados se elaboran con maceracin limitada y se suavizan con la fermentacin malolctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan ms a los vinos blancos, y al estar menos macerados son ms frescos y conservan su acidez mlica. Dependiendo del contenido en cido mlico y de taninos sern ms o menos suaves. La definicin exacta de un vino rosado es difcil porque no podemos fijarnos en su origen o en el mtodo de vinificacin. Se puede definir como la extraccin parcial de uvas tintas o de la extraccin total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco. La mayora de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces. Pero la caracterstica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toque afrutados muy agradables en boca por su toque de carbnico que da esa chispa agradable a estos vinos. La elaboracin de un vino rosado es una tarea difcil de realizar porque no todos los aos se puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos tcnicas: por vinificacin en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el mtodo de maceracin parcial llamado sangrado Captulo: Vino rosado de vinificacin en blanco El vino rosado de vinificacin en blanco se elabora con uvas tintas tratadas como si fueran blancas y siguiendo los mismos procesos de estrujado, escurrido y prensado; pero sin las precauciones de limitacin de la maceracin que, por regla general, se toman cuando se trata de la vinificacin en blanco. Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloracin adecuada. Se aade sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el desfangado prcticamente no se realiza si la vendimia es sana. El resto de las operaciones se realiza como en la vinificacin de los blancos, con temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con cido ascrbico. Vino Rosado de maceracin Parcial.- Son los llamados comnmente claretes. Su elaboracin se inicia como la de los tintos. Se llena una cuba de uva estrujada, despalillada y sulfatada. Cuando el color se intensifica por disolucin de los antocianos y de la cepa de la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se proceder al descube. A veces el depsito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, prctica que no es muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros. Despus del descube, la fermentacin contina en otro depsito un poco ms lenta. Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo ao, puesto que no tienen estructura para conservarlos como crianza en botella.

Captulo: El vino despus de la vinificacin Una vez que se ha llegado a la conclusin de que un vino es apto para el envejecimiento en barrica despus de seguir la trayectoria de la uva, si procede de viedo viejo o joven, del sistema de conduccin, (porte bajo o espaldera), del laboreo y de los productos fitosanitarios utilizados para plagas, si las hubiera, hay que tener definido el producto que queremos obtener para su posterior venta en el mercado. Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolongacin de la vida del vino que se va a envejecer y que posteriormente llegar al consumidor hay que tratar tres puntos bsicos: - El etanal o acetaldehdo. - La materia colorante. - La polimerizacin. El etanal.- El etanal o acetaldehdo es un compuesto que se genera en la fermentacin y que crea una cierta incidencia en: - La acidez voltil. - La estabilizacin de la materia colorante. - La degustacin. El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de forma estable con l. Cuando los niveles de sulfuroso bajan aparece el olor "event" o etanalizado. Los niveles inferiores a 60 mg/l a partir de la fermentacin parecen ser los adecuados para una crianza armoniosa. El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerizacin de la materia polifenlica; sin embargo no est claro que este factor sea adecuado para la crianza equilibrada de los vinos. El etanal es un vnculo de polimerizacin. Es un componente imprescindible en la fijacin del color, pero en exceso provoca insolubilizacin del color. Captulo: La estabilizacin de la materia colorante El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenlica de la uva y la materia fenlica de la madera de roble. Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloracin del vino son: - Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos - Taninos: su funcin es la de dar estructura y cuerpo al vino. Segn explico Pasteur, en el siglo XIX demostr que el vino se degrada por oxidacin cuando est en contacto con el aire, por lo que los antocianos son atacados por las molcula de oxgeno, y se inician una serie de reacciones qumicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los aos. Los aromas.- Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables que proporcionan en la nariz una sensacin grata y que se asemejan a olores predeterminados como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jvenes, o tambin para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc. Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en funcin de la variedad de uva, unas ms aromticas que otras, y tambin es muy importante su lugar de procedencia, puesto que de la misma variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por ejemplo: un Pinotnoir plantado en Francia. Captulo: Tipos de envejecimiento El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o depsito un vino despus de su fermentacin alcohlica. Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar segn legislaciones especficas de algunas denominaciones de origen: - Vino de Crianza - Vino de Reserva - Vino Gran Reserva Dependiendo de la concentracin de taninos, un vino aguantar ms a mayor concentracin de

estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los aos de las cepas, y de las condiciones climticas que acompaen cada cosecha. Por norma general, el responsable tcnico de la bodega, el enlogo, se encarga de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con poco rendimiento para elaborar un vino que ir destinado al envejecimiento. Los "grand crus", reconocidos desde hace siglos, cuentan con un terreno propicio para la obtencin de vinos de guarda, por su suelo de sedimentos hacen que el drenaje del agua fluya cuando la lluvia es abundante y la almacenan cuando hay sequa. Los bajos rendimientos de estas vides por su escaso nmero de racimos harn que se concentren en ellos todos los aromas y el color necesarios para la obtencin de un vino de calidad. Captulo: Las barricas de roble Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitucin del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento. El por qu de la utilizacin del roble en comparacin con otras maderas, como pueden ser de castao, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son ms compactas pero carecen de radios medulares. El radio medular del roble es vtreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En prcticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o despus en la barrica dando este sabor tan caracterstico de moho. Se llego a la conclusin de elegir roble por tres motivos: -Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad. -Resistencia al desarrollo microbiano. -Cesin de un gusto que no se consider negativo. Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de las barricas son dos. Francia: Allier, Nevers y Limousin Amrica: Missouri y Kentucky El roble francs produce vinos ms suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus vinos son ms duros en boca, ms agresivos. La eleccin de elegir un roble u otro depender del tipo de vino que deseemos obtener. El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricacin de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curacin de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinar la buena conservacin de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza esta operacin de secado muy rpido, por calentamiento a 105 C, la madera se resquebrajar al poco tiempo del contacto con el vino. El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- Heavy El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteracin de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuanta y calidad. El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica. Captulo: El mantenimiento de una barrica Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francs como de americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la conservacin de la madera y del vino que se va a envejecer en ella. Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterrnea o a nivel del suelo siempre que est aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el ao entre 10-12C. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen vare. Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacridos que neutralicen los taninos condensados del vino y

suavizar as su sabor astringente. Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vaca la barrica y se lava con agua caliente a 60 C y despus de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio. Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y tambin la sosa. Contra el moho, lo ms efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, adems de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l. El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado por el tcnico de la bodega quien optar por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentacin alcohlica y tambin la fermentacin malolctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las las en suspensin taponen las paredes de la barrica y la cesin de madera y oxgeno se reduzcan considerablemente. Los meses idneos para el llenado son los meses de enero a marzo. El tapn de barrica.- Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona dbil de la duela. Condicin indispensable es la limpieza, la reutilizacin y permitir rodadura. Los modelos pueden ser: -Clsicos: tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lmina de silicona. -Sintticos: silicona "Silicaucho", ltex con sistema "Inox" de expansin y cierre. Los ms utilizados son los sintticos por su cierre hermtico y por su fcil reutilizacin. Captulo: El color del vino en envejecimiento Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad ms oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rub, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloracin teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prcticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo. La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianos (molculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultneamente en la coloracin rojo vivo de los vinos jvenes, al curso de su conservacin, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan caracterstico. Para que se realice esta transformacin es necesaria la presencia de oxgeno. Para que la duracin del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociacin taninos-antocianos tenga una relacin 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceracin de los hollejos. Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las molculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando molculas ms gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por ltimo al insoluble. Siendo este fenmeno totalmente ajeno al oxgeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella. Almacenamiento de los vinos embotellados.- Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estar en posicin horizontal lo que favorece que el corcho est siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los vinos estn al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomsticos, calderas de calefaccin, trnsito de vehculos etc. La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presin ejercida dentro de la botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12C. La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Protege de toda filtracin solar y para la iluminacin se utilizar una bombilla de bajo consumo. La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad perjudicar el estado del cocho ya que favorecemos la aparicin de mohos que se trasmitirn despus al vino confirindole un defecto muy acusado. La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a travs de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado fro o calor. Es aconsejable agrupar los vinos por aadas y bodegas para evitar el tener que mover todas cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar nuestra bodega

existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.

Captulo: Vocabulario especfico En este ltimo e-mail queremos facilitarle la realizacin del curso explicndole algunos trminos que le sern muy tiles para adentrarse en el mundo de la Enologa. Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber fermentado los azucares del mosto originario. Afrutado: es una caracterstica muy comn en los vinos jvenes, ya que su sabor y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo. Vinos de aguja: son los que tienen una pequea cantidad de anhdrido carbnico, que normalmente procede la fermentacin alcohlica, es decir, que es natural. Las pequeas burbujas de gas nos producen en la lengua una sensacin de picor, por eso se llaman vinos de aguja. Aada: lote de vino de la misma edad o ao de produccin. Chacol: vino ligero, muy cido, que se elabora en las provincias del pas vasco. Su graduacin alcohlica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados. Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla de uvas blancas y tintas. Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los vinos adquieren caracteres organolpticos especiales. Cuerpo: es sinnimo de densidad o extracto. Los vinos con cuerpo son los que llenan bien la boca en cuanto a sensaciones. Normalmente los vinos tintos tienen mayor cuerpo que los blancos. Fermentacin alcohlica: es el proceso mediante el cual el azcar del mosto se transforma en alcohol etlico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioqumico bastante complejo, en el que tambin se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino. Fermentacin malolctica: es un proceso bioqumico espontneo y natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el cido mlico se transforma en cido lctico, obtenindose vinos con mucha suavidad y complejidad. Sabor a las: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho tiempo en contacto con sus las, es decir, que no se ha trasegado a tiempo, una vez que ha concluido la fermentacin alcohlica. Maceracin: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad de extraer color, aromas y otros componentes. Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su fermentacin. Picado: alteracin microbiana que se percibe por un caracterstico olor a vinagre. Sabor a raspn: sabor desagradable (herbceo) que comunica el raspn al vino, bien por excesiva maceracin o por operaciones de bodega incorrectas. Yema: se denomina as al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de la uva sin apenas presin. Tambin se llama mosto lgrima o primera. DICCIONARIO DEL VINO A ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca. ABOCADO: Vino moderadamente dulce. ACIDEZ TOTAL: Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de cido actico. ACERBO: spero, raspante. ACIDO: Vino en el que predomina el sabor cido debido a los cidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacin. AEROBIA: Proceso biolgico que requiere la presencia de oxgeno. AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotn, albaricoque, pltano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc.). AGRIDULCE: Defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas. AGUAPI: Vino de nfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua. AGUARDIENTE: Es el alcohol natural, con graduacin alcohlica no superior a los 80, que debe sus caractersticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholgena de la que procede. AGUJA: Presencia de carbnico natural burbujas, que aparece en ciertos vinos jvenes. AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa.

ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato clcico. Tpico de la zona de Jerez. ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice tambin de los vinos espumosos con una agradable burbuja. ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jvenes elaborados con maceracin carbnica. Tambin puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidacin en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados. AMARGO: Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino. AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacin. AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohlico entre 17 y 18. Crdoba, Andaluca. Beber fresco. Aperitivo. AMOSCATELADO: Vino con perfume de moscatel. AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices. ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza. ANHDRIDO SULFDRICO: Compuesto qumico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteracin del anhdrido sulfuroso contenido en el vino. ANHDRIDO SULFUROSO: Compuesto qumico, combinacin de azufre y oxgeno, de trascendental importancia en enologa por sus complejas y protectoras acciones: antisptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilizacin en proporciones muy pequeas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacin incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia. AADA: (fr. Millsime). Ao en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella. AEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres aos. APAGADO: Vino ligeramente turbio y escaso de sabor. APAGAMIENTO: Operacin que consiste en impedir o detener la fermentacin alcohlica en los mostos a fin de conservar una parte del azcar. ARROPADO: Especie de vino dulzn mezclado con arrope. ARROPE: Producto resultante de la concentracin o d deshidratacin de los mostos, con sensible caramelizacin de los azcares. ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido alcohlico excesivo. ARMNICO: Vino con cualidades, rico en color y extracto. AROMTICO: De olor suave, penetrante y agradable. ASPERO: Astringente, rudo, que se agarra a la lengua. ASTRINGENCIA: Sensacin que provoca una contraccin en las papilas y se engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va moderndose con la crianza. ASTRIGENTE: Con exceso de tanino. ATAQUE: Es la primera impresin sensorial que el vino produce en el paladar. ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos. B BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc.). Es un aroma noble. BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa. Est compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metlicos de ajuste y dos tapas. BLANCO: Estilo clsico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados. BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros. BOUQUET: Palabra de origen francs, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. BREVE: Con sabor de corta duracin, sin persistencia. BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos. BRUT: Vino espumoso muy seco. Caracterstica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature. C CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas. CARNOSO: Consistente, graso y de buena constitucin general CARACTER: Conjunto de caractersticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino. CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente.

CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensacin de cuerpo denso. CAVA: Nave subterrnea de crianza. Vino espumoso espaol de gran calidad, elaborado por el mtodo "Champenoise", haciendo su segunda fermentacin en la misma botella que llega al consumidor. CEPA: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos. CHACOL: Vino ligero y cido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Vol. 9. Pas Vasco. CHAPTALIZACION: Adicin de azcar al mosto para su enriquecimiento y consecucin de grado de alcohol. CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacin se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos. CLARIFICACIN: Operacin que consiste en aadir al vino una sustancia que, al depositarse, arrastre los elementos slidos del vino, clarificndolo. COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. COMN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido. CORCHO: Tapn de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapn no est en buenas condiciones. CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie. CORTO: De sensaciones fugaces y dbil sabor COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros aos. CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximnez, y ensoloreado para continuar la crianza CRUDO: Se dice del poco hecho, que conserva cerdor. CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la ltima andana que corresponde a las soleras. CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxgeno que facilita la evolucin del vino, as como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez. CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella. CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. D DE AZCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con agua y azcar DE LGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado. DE MESA: Vino mediano, de escasa graduacin. DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce. DEL PAS: Vino comn de cada regin. DECANTACION: Sedimentar las las del vino. Consumo: trasegar un vino aejo de la botella a otro recipiente para airearlo. DEGUELLE: Eliminacin de los depsitos formados durante la segunda fermentacin en una botella de vino espumoso. DESCUBE: Operacin de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos. DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspn (racimo) del mosto. DEPURADO: Vino que ha perdido su fuerza y su color, pero que es ms limpio y afinado de gusto. DESVADO: Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire, vino oxidado. DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte graduacin alcohlica DULCE: Con alto porcentaje de azcar, procedente de uvas muy maduras y soleadas. DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica. DURO: De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohlico E ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza. EMPIREUMATICOS: Serie de olores a azcar quemado, humo, alquitrn, yodo, etc. ENCABEZADO: Adicin de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacin, preservando as una dosis de azcar residual, caracterstica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos tambin se encabezan.

ENMOHECIDO: Sabor y olor de un vino en cuya elaboracin se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad. ENVERO: poca del ao en que la uva comienza a tomar color. ENYESADO: Antiqusima prctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicin de yeso al mosto. EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armona entre todos sus componentes. ESCOBAJO: Parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. ESPECIADO: Calificativo que se aplica al aroma (directo o por va retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.). ESPESO: Vino recio, con mucho cuerpo y densidad. ESPICHAR: Trmino que define la accin de pinchar las barricas o toneles de chacol para probar la nueva cosecha. Se aplica tambin a la sidra. ESPIRITUOSO: Vino de elevada graduacin alcohlica. Licor. El trmino se aplica ms a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilacin, en la que se buscaba la esencia (el espritu) del producto destilado. ESTABILIZACION: Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo. ESTABLE: Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos. ESTER: Sustancia qumica orgnica genrica formada por la combinacin de un cido orgnico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a steres. ESTIRENO: Sustancia qumica componente de muchas materias plsticas, responsable del olor a plstico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material. ESTRECHO: Antnimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones. ESTRUCTURA: Constitucin corprea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc. ESTUFADO: Proceso de calentamiento a que son sometidos los clsicos vinos de Madera, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50 C durante 90 das. EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo EXTRACTO SECO: Conjunto de sustancias no voltiles del vino. En la cata es sinnimo de cuerpo. EXTRAO: Carcter negativo de difcil identificacin en un vino. F FATIGADO: Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc. FERMENTACION: Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos. FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biolgico y qumico que determina la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por accin de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacin especial en botella, desarrollando sus burbujas. FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentacin de algunos vinos, por accin de las bacterias, en la que el cido mlico se transforma en cido lctico, aunque no siempre se produce. FINAL DE BOCA: Sensaciones ltimas que se aprecian al degustar un vino FINO: Tipo de vino generoso de crianza biolgica propio de Andaluca. FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formacin de aldehdos durante la crianza biolgica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia). FLAVONOIDES: Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tnicas o polifenoles. FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmn, violeta, madreselva, etc. FRAGANCIA: Aroma de gran intensidad y muy persistente. FRANCO: Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse ms concretamente a la fase olfativa. FRANQUEZA: Condicin de vino franco. FRASCA: Tpica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas. FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. Tambin puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir. FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armona entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven. FRUTAL: Cualidad aromtica de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, pltano, pia, melocotn, etctera). FUERTE: Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

G GAMA: Conjunto de matices o gradacin de algn carcter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas. GARRAFA: Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos. GARRAFON: (de). Expresin que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido. GARROTE: el obtenido con una mayor apretura de la prensa GASIFICADO: Vino con alto contenido en gas carbnico exgeno, es decir, no originado por el propio vino, sino aadido artificialmente GENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohlico est entre 15 y 23. Tambin se aplica, por extensin, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohlico. GERANIOL: Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por degeneracin del cido srbico. GLICERINA: (Propanotriol). Alcohol procedente de la fermentacin alcohlica. Tercer componente, despus del agua y del alcohol etlico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura. Sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina. GLICERICO: Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina. GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque vara, segn las zonas, debe de tener una crianza de ms de tres aos. GRANVAS: Grandes envases. Vino espumoso natural cuya segunda fermentacin ha tenido lugar en grandes envases metlicos. GRADO BEAUME: Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azcares de un mosto en funcin de su densidad. Grado dulce. GRASA: Es sinnimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite. H HECES: Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez acabada la fermentacin. En la cata, materia orgnica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables, ptridos. HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al raspn verde. HIBRIDO: Variedades de vid productoras directas, prohibidas en Espaa. Carcter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con variedades productoras directas. HOLANDAS: Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracin de brandies. HOLLEJO: Piel de la uva. HORIZONTE: Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil (A) el mas prximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc. HUECO: En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores. I IDEAL: Esquema terico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboracin ser tanto ms apreciada cuanto ms se aproxime a l. IMPUREZA: Sustancia ajena al vino. INCORRECTO: Vino con defectos o anormalidades de pequea intensidad. INSIPIDO: Falto de sabores. Plano. Soso. INTENSIDAD: Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino. IRISACIONES: Reflejos o destellos de algunos matices ms o menos afines en el color de un vino. J JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y ms frescas. JUSTO: Vino que apenas alcanza el nivel mnimo de calidad exigido. JUVENTUD: Caracteres de un vino que denotan su escasa edad. L LACTEOS: Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lcteos. LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde estn las prensas.

LAGRIMA: Fraccin de mosto obtenido sin ningn tratamiento mecnico de la uva, fluyendo espontneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto as obtenido. Tpico vino de licor producido en la Denominacin de Origen Mlaga. LAGRIMAS: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azcares y glicerina. LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacin alcohlica. LEVADURAS SELECCIONADAS: Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jvenes. Se reconocen en cata por aromas como el del pltano caramelizado. LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentacin primaria. LICOR DE EXPEDICION: El que se aade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida. LICOROSO: Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicin de alcohol. nico autorizado y con graduacin adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor. LIGERO: Vino dbil pequeo, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto. LIMPIDO: Superlativo de limpio, transparente. LIMPIO: Vino de aspecto transparente, sin materias slidas en suspensin, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas ntidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraos. LL LLENO: Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca. LLORO: Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotacin. M MACERACION: Inmersin, ms o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta. MACERACION CARBONICA: Es una tcnica de elaboracin de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacin intracelular enzimtica. Se utiliza para obtener vinos jvenes suaves y aromticos. MACERACION EN FRIO: Tcnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacin mediante la aplicacin de fro. MADERA: Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos rboles, sobre todo roble, pero tambin castao y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas. MADERA NUEVA: intensa sensacin a madera de los vinos que ha estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar. MADERA HMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones. MADERIZADO: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades. MADRE: Sedimento o la que se deposita en el fondo de la barrica. Vino concentrado por ebullicin, que puede aadirse a los vinos comunes para darles cuerpo. MADURACION: Proceso biolgico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias cidas se transforman en azcares, se produce la pigmentacin de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracin y la crianza aunque a veces se confunde con sta. MADUREZ: Momento ptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azcar por unidad de superficie es mxima, y la madurez aromtica, que corresponde a la mayor concentracin de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 das antes que la madurez industrial. MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucin en la botella. MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 Cl.). MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depsitos que antes contuvieron vino tinto. MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentacin malolctica. MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlcar de Barrameda. MAREADO: Fatigado.

MEDICINA: Componente olfativo extrao de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados MEDIUM: Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicin de Pedro Ximnez a un vino oloroso MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza. MERCAPTANO: Compuesto qumico de olor ptrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar ste con el alcohol etlico. METALICA: En la cata, sensacin tctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca. MICODERMA: Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbindolo y dando lugar a malos olores. MISTELA: Mezcla de alcohol vnico puro con mosto. MOHO: Hongo generalmente microscpico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireacin. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos. MORAPIO: Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez. MORBIDO: En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca. MORDIENTE: Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente. MORRION: Mecanismo que sirve para sujetar el tapn en una botella de vino espumoso. MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar. N NARIZ: Conjunto de cualidades olfativas de un vino. NERVIO: Trmino que se aplica a un vino rico en componentes cidos, materias minerales y taninos. Vino con carcter. NEUTRO: Vino de escasa acidez. NOBLE: Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos aos. NUEVO: Vino joven de menos de un ao O OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento. OPACO: Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a travs de su seno. OPALESCENTE: Vino ligeramente turbio. ORDINARIO: Vino corriente, sin atributos. Vulgar. ORO: Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos. ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Despus de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo. OXIDACION: Alteracin que sufren los vinos al recibir un aporte de oxgeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidacin quiebra su color y sus cualidades. OXIDADO: Vino alterado grave e irreversiblemente por la accin del oxgeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino P PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja. PALE: Trmino ingls que define el matiz de color de los vinos de Jerez PALE DRY: Es un vino fino. PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino. PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromtica PALO CORTADO: Categora intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso. PALO DE GALLINERO: Expresin utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgnica en descomposicin (las, heces...) en una elaboracin sucia y descuidada. PAMPANO: Ramificacin brotada de la vid. PASA: Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azcares. PASADO: Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idneo de conservacin, encontrndose en una fase de prdida de atributos que desembocar en la decrepitud. PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PASTOSO: Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azcar. PELEON: Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduacin alcohlica. PEQUEO: Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromticas y gustativas. PERFIL: Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical. PERFUMADO: Vino con intensos aromas. PERFUME: Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata. PERSISTENCIA: Duracin de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar. PERSONALIDAD: Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolpticas. Carcter. PESADO: Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber. PETILLANT: (o petillante). Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeas burbujas de carbnico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja. PH: Medida de la energa cida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentacin, conservacin y carcter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4. PICADO: Vino con evidentes sntomas de avinagramiento. PICANTE: Sensacin producida por la aguja. PIERNA: Es otra manera de llamar a las lgrimas que forma el vino en la pared de la copa. PIQUETA: Lquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados. PIMIENTA: Aroma que aparece en algunos vinos de crianza. PIMIENTO: Componente aromtico primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon. PLANO: Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca. PLATANO: Aroma secundario de muchos vinos jvenes actuales. POLIFENOLES: Sustancias qumicas orgnicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos. POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la va retronasal despus de tragar el vino. PRIMEUR - PRIMERO: Trmino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacin rpida del vino joven, nada ms terminar la vendimia. PULGAR: Trozo de sarmiento con un nmero variable de yemas que se deja al podar la cepa. PULVERULENTO: Vino que presenta una sensacin tctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el lquido. PUNZANTE: Aroma intenso y voltil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensacin (vino romo o sin punta) es un importante defecto. Q QUEBRADO: Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos. QUIEBRA: Enturbiamiento grave de origen qumico. Quiebra frrica: originada por insolubilizacin de sales de hierro presentes en el vino por reaccin con otros componentes (cido fosfrico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cprica. QUINADO: Vino licoroso aromatizado con quina R RANCIO: Vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio. RASPON, RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo. Olores o sabores propios del raspn o estructura del racimo. RECIO: Vino bien constituido pero con mucho cuerpo. REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armona entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor caracterstico. REDUCCION: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume slo el oxgeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos. REDUCIDO: Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reduccin genera olores desagradables (tufo de reduccin) que pueden o no ser eliminados por aireacin del vino. REFRESCAR: Mezclar una porcin de vino joven con otro ms viejo. REGALIZ: Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.

REQUEMADO: Caramelizado. RESERVA: Mencin que distingue a los vinos de larga crianza. RESINA: Sensacin negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilizacin de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino. RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despus de saborearlo. RETRONASAL: Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despus de ser tragado. Se deben a la impresin en el sentido del olfato de molculas voltiles del vino que alcanzan el centro olfativo a travs del conducto nasofarngeo. RIBETE: Se nombra as al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc. RIMA: Fase de la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo tradicional en la que se realiza la segunda fermentacin. Toma el nombre de la disposicin de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posicin horizontal formando grandes bloques compactos. RIMERO: Conjunto de botellas en rima. ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromtico, que debe estar en perfecta armona con la redondez del vino. rbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlntico-boreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricacin de envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el limousin francs. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella. ROBUSTO: Vino de alta graduacin natural y bien dotado de cuerpo. ROCIO: Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de roble donde envejece, con otro vino ms joven. ROJO: Color bsico de los vinos tintos ROSA: Color bsico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados. ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacin se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloracin. RUBI: Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza S SABOR: Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor cido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte ms profunda de la lengua. SABROSO: Vino con amplias sensaciones spidas. SANGRIA: Bebida refrescante, muy espaola, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limn. SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentacin, transformando todo el azcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos. SEDOSO:Vino de gran suavidad en el paso de boca. SEMIDULCE: Vino con un contenido en azcares residuales de 30 a 50 gr. /l. SEMISECO: Vino con un contenido en azcares residuales de 15 a 30 gr. /l. SIRUPOSO: Vino viscoso, con aspecto de jarabe. SOLEO: Prctica consistente en la exposicin al sol de las uvas para concentrar sus azcares. SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se cran los vinos ms viejos. Adems, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el ms viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez. SLIDOS: Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensin. SOSO: Vino falto de frescura por escasa acidez. Plano SUAVE: Vino agradable de beber por no producir ninguna accin agresiva en su paso por la boca. La suavidad est relacionada con la justa proporcin de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azcares residuales. SUCIO: Vino con olores extraos a los propios de la uva, la fermentacin o la crianza. SUELO: Desde el punto de vista agrolgico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las races de las plantas. SUTIL: Sensacin delicada y de calidad T TABACO: Evocacin apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza. TANICO: Vino astringente por exceso de taninos TANINO: Sustancia orgnica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. Tambin la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. TASTEVIN: Nombre francs de un recipiente cncavo de pequeo tamao (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para

comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco prctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos ms importantes de la cata. TAZA: Pequeo recipiente de cermica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que en ocasiones supone ms una ventaja que un inconveniente. TENUE: Desvado. Dbil en cualquier propiedad. TERPENICO: Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino. TERROSO: Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce tambin la sensacin terrosa, as como el enyesado de algunos vinos. TERRUO: Via o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella. TIERNO: Se dice del vino poco cido, ligero y con poco extracto. TINO: Tradicional envase grande de madera, roble o castao en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperacin de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depsitos de acero inoxidable. TINTA: Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos. TINTO: Tipo bsico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado. TINTORERA: Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En Espaa existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y Alicante Bouch. TINTORRO: Vino tinto robusto pero vulgar. TIPICO: Vino que presenta las caractersticas habituales de su zona de produccin. TIPIFICACION: Operacin de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogeneizar sus caractersticas. TIPIFICADO: Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida. TOSTADILLO: Tpico vino tinto del valle de Libana (Cantabria). En la actualidad prcticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa produccin vitcola del valle se destina a la elaboracin de aguardientes. TOSTADO: Vino tpico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azcares requemados. Tambin puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones. TRANQUILO: Vino sin presencia aparente de carbnico. TRASIEGO: Operacin en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las las que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza. TRUFA: Aroma tpico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses. TURBIO: Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensin U UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave V VACIO: Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero tambin a alguna de sus fases en particular VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza. VALERIANICO: Acido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados. VARIEDAD: Tipo de uva de caractersticas distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinfera. VARIETAL: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. V.C.P.R.D: Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada VELADO: Vino ligeramente alterado en su limpidez. VENDIMIA: Recoleccin de los racimos de uva. VERDE: Vino en el que el sabor cido aparece exageradamente destacado. VERDOR: Sensacin de vino inmaduro, que an no ha evolucionado hasta armonizar su acidez. VIDUEO: Superficie de viedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una via en proporciones desconocidas. VIEJO: Vino de calidad sometido a un perodo mnimo de crianza de tres aos. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominacin de Origen Condado de Huelva.

VIGOROSO: Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados. VINIFERA: Una de las casi sesenta especies del gnero vitis, la nica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos ltimos en vino. VINIFICACION: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas. VINO: Bebida natural obtenida por fermentacin del mosto de uva. VINO EN RAMA: Vino nuevo an no aclarado. Vino sin filtrar. VINOSO: Vino de alta graduacin, pesado en la nariz y denso en la boca. Carcter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentacin poco cuidada. VINTAGE: Trmino ingls que significa "aada" y que da nombre a uno de los ms originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella. VIRGEN: Sistema de elaboracin mediante el cual la fermentacin se efecta en ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboracin de vinos blancos y rosados. VISCOSO: Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azcares, aunque tambin puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia. VIVO: Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carcter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella. VOLUMEN: Sensacin conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho. VULGAR: Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo Y YEMA: Primera fraccin del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presin alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid. YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar, Jerez, Sanlcar de Barrameda Z ZAFIO: Vino vulgar, sin atributos y con defectos. ZARCILLO: Ramificacin delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas. ZARZAMORA: Componente aromtico primario de la variedad Tempranillo ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azcar, canela y limn.

EL VINO Y LA GASTRONOMIA La comida puede tener muchos significados de acuerdo a la forma de pensar y de vivir de cada persona. Para los amantes de los placeres, la gastronoma es un arte. Degustar y percibir los sabores en particular y los efectos de sus infinitas posibilidades combinatoria no es un tema de poca importancia. Quienes gustan del placer completo, comprenden la importancia de la perfecta armona entre lo que se come y lo que se bebe. Hay un vino para cada preparacin culinaria. En este articulo podr informarse de las amplias opciones que brinda el vino, al servicio de su placer. Qu es el maridaje? Comer y beber ha sido por siglos un placer para el hombre. Con el paso del tiempo este gusto se ha perfeccionado hasta llegar al maridaje, concepto que define la integracin adecuada entre el vino y la comida. El maridaje es la perfecta relacin de armona entre el vino y los alimentos que lo acompaan. El maridaje cobra particularidades segn se refiera al vino tinto o al vino blanco pues hay dos elementos muy importantes: el sabor y la textura del vino.Generalmente los vinos blancos o el maridaje de los alimentos que necesitan vino blanco, la armona va principalmente por el sabor y la acidez. En el maridaje de los vinos tintos con los alimentos gruesos y slidos, de mucho ms cuerpo, existe una combinacin entre sabor, pero principalmente relacionado con la textura del vino. La astringencia y el sabor, dos factores a tener en cuenta La astringencia o el nivel de aspereza del vino, est relacionada con los vinos tintos, y el sabor est ms unido al vino blanco. El cuerpo de un vino tinto est determinado por su nivel de astringencia, de aspereza. El vino blanco no se determina por esta caracterstica, dado que no tiene astringencia porque sus uvas no tienen taninos. Los taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la maceracin de los hollejos o pieles de las uvas y de la crianza en madera. Las uvas blancas no permiten traspasar ese nivel tnico del vino tinto, por lo tanto, el cuerpo del blanco se descubre por el tiempo que pudiera haber pasado en barrica, pero no existe la aspereza en los blancos. Adems que stos se sirven fros, y con la baja temperatura los niveles de astringencia bajan casi a cero. El vino y su maridaje Los distintos vinos son acompaantes adecuados para distintas comidas. Si bien hay alternativas modernas, el maridaje clsico indica la siguiente combinacin entre vinos y comidas:Vino blanco: es excelente para combinar con pescado (ahumados, fritos o enlatados) y mariscos, mariscos yodados, aceitunas verdes, tortillas de verdura y sopasVinos tintos: para acompaar carnes; si son crianzas con carnes fuertes como caza o pats y tambin con quesos curados. Excelente maridaje de los vinos tintos jvenes con las pastas.Vinos rosados, tambin con pescados y comidas ligeras.Vinos dulces: especiales para los postres. * Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc. Genricos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot. * Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)

* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot. * Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clsico. Deben ser tintos maduros, aejos y complejos. * Aves (segn las salsa): Tintos jvenes o blancos con algo de cuerpo (Semilln, Chardonnay, Viognier). * Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris. * Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto) * Pastas con salsas mediterrneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Ros o blancos secos (Semilln), Barbera. * Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec (tintos); Torronts (blanco). * Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de cosecha Tarda, oporto blanco, Chardonnay roblizo. * Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jvenes, frutados y ligeros; Semilln (blanco) * Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo. * Postres: Vinos de cosecha Tarda, oporto. Esta lista propone asociaciones de vinos y comidas clsicas con el fin de facilitar la eleccin de un vino, decisin que sin embargo debe tomarse siempre en funcin del gusto personal. Es importante encontrar el equilibrio de sabores entre el vino y la comida con que se lo va a acompaar comnmente denominado maridaje o acuerdo.A continuacin se enuncian ciertas opciones de vinos y espumosos nacionales, para acompaar diferentes platos de cocina a modo de sugerencia: LOMO, OJO DE BIFE Y CARNES ROJAS Comte Valmont Tinto Luigi Bosca Malbec D.O.C. Martins Mediterrneo Tinto Don David Cabernet Sauvignon Graffigna Centenario Cabernet Sauvignon PUCHEROS, GUISOS Y LOCRO Bianchi Margaux Nieto & Senetiner Cabernet Sauvignon San Felipe TintoDon David Cabernet Sauvignon Goyenechea Cabernet Sauvignon Graffigna Malbec Lagarde Crianza Tinto Luigi Bosca Malbec Maison Calvet Malbec Flichman Syrah Norton Merlot Tittarelli Lambrusco Merlot Ros Pequea Vasija Ros Lavaque Brut Michel Torino Brut San Pedro Yacochuya Torronts Jean Rivier Tocai Friulano ASADO, PARRILLA, CARNES ROJAS Bianchi Borgoa Lavaque Borgoa Comte Valmont Tinto Fabre & Montmayou Malbec Navarro Correas Malbec Caballero de la Cepa Cabernet Finca La Anita Malbec Martins Mediterrneo Tinto Suter Etiqueta Roja Weinert Merlot Saint Felicien Cabernet Merlot Calvet Vino Fino Tinto Etchart Malbec

La Rural Pequea Basija Tinto San Felipe Tinto Humberto Canale Borgoa Tittarelli Borgoa CORDERO PATAGNICO, CARNES ROJAS Felix Lavaque Pinot Noir Luigi Bosca Malbec Luigi Bosca Syrah Lagarde Syrah Maison Calvet Cabernet Trapiche Syrah Finca La Anita Syrah Flichman Syrah Navarro Correas Syrah La Rural Malbec Rutini Franelco Greco Nero Humberto Canale Marcus Merlot Suter Etiqueta Roja San Pedro Yacochuya Torronts COCHINILLO Y CHIVITO Lavaque Borgoa Syrah Luigi Bosca Graffigna Malbec San Pedro Yacochuya Tinto Martins Malbec Franelco Greco Nero San Telmo Cabernet Sauvignon La Rural Traminer Rutini CARNES DE CIERVO, JABAL Champaa Barn B Ros Champaa Buglione de Ro Negro Brut FIAMBRES Don David Torronts La Rural Traminer Rutini Suter Fritzwein PASTAS SALSEADAS La Rural Malbec Rutini Cavas de Weinert Luigi Bosca Malbec Paul Galard Malbec Comte de Valmont Tinto Don David Cabernet Sauvignon Flichman Syrah Fabre & Montmayou Cabernet Sauvignon Michel Torino Cabernet Sauvignon Norton Cabernet Sauvignon Luigi Bosca Pinot Noir Humberto Canale Marcus Merlot Franelco Greco Nero Waidatt Barbera Merlot Humberto Canale Merlot Pinot Titarelli Sangiovese Felix Lavaque Pinot Noir Jean Rivier Posta Vieja Blanco Bianchi Cinta de Plata Martins Mediterrneo Blanco Lavaque Chardonnay Ugni Blanc

SALSAS FUERTES Y CURRIES Lagarde Viognier Flichman Beaujolais Finca La Anita Syrah Trapiche Syrah Maison Calvet Malbec EMPANADAS Bianchi Borgoa Lavaque Borgoa Don David Torronts Humberto Canale Chablis POLENTA Jean Rivier Tocai Friulano Humberto Canale Chablis Waidatt Barbera Merlot Saint Felicien Cabernet Merlot LENTEJAS La Rural Traminer Navarro Correas Riesling Lagarde Viognier Saint Felicien Cabernet Merlot Nieto & Senetiner Cabernet ACEITUNAS Waidatt Clsico Torronts ARROZ Navarro Correas Sauvignon Humberto Canale Chablis Don David Torronts Trapiche Pinot Noir Calvet Vino Fino Tinto Waidatt Barbera Malbec Finca La Anita Cuarto de Milla TintoMartins Merlot Humberto Canale Blanc de Noir Santa Isabel Ros de Merlot PAELLA DE MARISCOS Suter Etiqueta Marrn La Rural Pequea Vasija Blanco Maison Calvet Chardonnay Lagarde Merlot Trapiche Pinot Noir Santa Julia Malbec Oak Reserve SUSHI Bianchi New Age Santa Julia Chardonnay Oak Luigi Bosca Chardonnay Finca La Anita Semilln Humberto Canale Semilln Jean Rivier Tocai Friulano Tittarelli Tocai Sauvignon Graffigna Chardonnay Sauvignon Carcassonne Pinot de La Loire Santa Isabel Ros de Merlot Goyenechea Rosado PATES Bianchi New Age

Trapiche Septiembre Jean Rivier Tocai Friulano Santa Julia Chenin Blanc Navarro Correas Riesling Flichman Claire Goyenechea Rosado POLLOS, CARNES BLANCAS Lpez Blanco Jean Rivier Tocai Friulano Graffigna Malbec Lagarde Merlot Chandon Paul Galard Merlot La Rural Rutini Merlot CONEJO, CARNES BLANCAS Humberto Canale Semilln Martins Mediterrneo Tinto PATO, CARNES NEGRAS O MAGRAS Jean Rivier Tocai Friulano La Rural Merlot Rutini Lagarde Merlot Martins Merlot Trapiche Pinot Noir Luigi Bosca Pinot Noir Saint Felicien Cabernet Merlot Suter Coto de Caza Merlot PESCADO, CHERNIA, CARNES BLANCAS Maison Calvet Chardonnay Lpez Rincn Famoso Blanco Flix Lavaque Chardonnay Etchart Cafayate Chardonnay Pescado, Lenguado, Carnes Blancas Finca La Anita Semilln Martins Sauvignon Blanc La Rural Chardonnay Rutini Jean Rivier Tocai Friulano PESCADO, DORADO, CARNES BLANCAS Calvet Brut Esmeralda Valderrobles Chabli Suter Coto de Caza Merlot PESCADO, SALMON ROSADO Lavaque Brut Lagarde Blanc de Noir Nieto & Senetiner Malbec San Telmo Merlot Don David Cabernet Sauvignon PESCADO BACALAO Humberto Canale Semilln Santa Isabel Julio L PESCADO, MERLUZA NEGRA Comte Valmont Blanco Norton Pedriel Blanco Pinar del Ro Torronts Escorihuela Suter Fritzwein PESCADO, PEJERREY Pinar del Ro Torronts Escorihuela

MARISCOS Y VIVALVOS Bianchi Cinta de Plata Comte Valmont Blanco Chandon Renaurd Poirer Lavaque Brut Lavaque Chabli Lagarde Crianza Blanco Fabre & Montmayou Chardonnay Humberto Canale Semilln LANGOSTINOS Y CRUSTACEOS Bianchi Chardonnay Castel Chandon Chandon Paul Galard Chardonnay Saint Felicien Chardonnay Luigi Bosca Sauvignon Blanc Martins Sauvignon Blanc Calvet Brut Norton Privado Marquz de Grion Crianza Tempranillo RABAS Y CALAMARES FRITOS Caballero de la Cepa Chardonnay Graffinia Centenario Chardonnay Bianchi Chablis Trapiche Sauvignon Blanc La Rural Pequea Vasija Blanco FRUTOS DE MAR, PESCADOS, CAVIAR, OSTRAS, CANAPES Champaa Bianchi Extra Brut Champaa Baron B Extra Brut Champaa Baron B Ros Champaa Chandon Extra Brut Champaa Cuve Mumm Champaa Navarro Correas Extra Brut Champaa Navarro Correas Nature Champaa Navarro Correas Grand Cuve Blanc de Noir Champaa Buglione Ro Negro Extra Brut Vino Frizante Blanco O2 Valmont TARTAS Y VERDURAS Martins Mediterrneo Blanco Don David TorrontsF elix Lavaque Pinot Noir SOUFLES Y OMELETTE Martins Mediterrneo Blanco PLATOS A LA PROVENZAL Bianchi Margaux Fabre & Montmayou Merlot La Rural Merlot Rutini Flichman Beaujolais Nouveau Calvet Ros Rincn Famoso Rosado Goyenechea Rosado PLATOS DE ALTA COCINA Arnaldo B. Etchart Maison Calvet Malbec San Pedro de Yacachuya Tinto Navarro Correas Coleccin Privada Esmeralda Catena Zapata

Norton Cabernet Sauvignon Lagarde Cabernet Sauvignon EL VINO Y LOS QUESOS Los quesos son una buena eleccin para combinar con los vinos, por eso es recomendable que para mantenerlos frescos se sirvan entre 8 a 17 C, segn su naturaleza y maduracin, para lo cual se sugiere retirarlos de la heladera unas horas antes de comerlos.Algunas combinaciones generales que vale la pena considerar son acompaar un Queso de Cabra con algn Sauvignon Blanc (puede ser mendocino o rionegrino); un Queso Azul con un Torronts de la regin de cuyo o del noroeste (mendocino, sanjuanino, riojano o salteo); un exquisito Blue Bert con Chenin (mendocino o sanjuanino); un queso Munster con un Gewrztraminer o Traminer mendocino; un queso Gruyre con un Pedro Jimnez sanjuanino, o un Merlot (mendocino o riojano); un queso Camembert con un Merlot (puede ser mendocino o rionegrino), y tambin con sidra dulce o un Semilln rionegrino; un queso Gouda con un Borgoa mendocino; un queso Reggianito con Cabernet Sauvignon (mendocino o salteo); un queso Pepato con un Syrah (puede ser mendocino o catamarqueo); y finalmente un queso Cheddar con un Cabernet Sauvignon o Malbec, como as tambin con un Riesling o Viognier mendocino. En cuanto a combinaciones de quesos y marcas, podemos sugerir, entre otros: QUESO DE CABRA U OVEJA Norton Sauvignon Blanc Waidatt Clsico Torronts Humberto Canale Marcus Sauvignon Goyenechea Sauvignon Lagarde Syrah QUESO CAMEMBERT Y SIMILARES Bianchi New Age Jean Rivier Tocai Friulano Graffinia Centenario Chardonnay Humberto Canale Semilln Comte de Valmont Tinto Lagarde Cabernet Sauvignon Etchart Cabernet Sauvignon Waidatt Barbera Merlot Humberto Canale Marcus Merlot QUESO CHEDDAR Y SIMILARES Bianchi Don Valentn Lacrado Martins Cabernet Sauvignon La Rural Malbec Rutini Valderrobles Los Quiroga Malbec Lagarde Cabernet Sauvignon Lagarde Viogner Luigi Bosca Riesling Johannisberg Humberto Canale Blanc de Noir Blush QUESO AZUL Y SIMILARES Michel Torino Torronts de Cafayate San Pedro de Yacochuya Torronts San Julin Escorihuela Tipo Sauternes Bianchi New Age Goyenechea Rosado TURISMO ENOLOGICO La Argentina es un lugar especial para disfrutar del turismo enolgico (tambin llamado "Turismo de Bodegas" o "Turismo del Vino"). Cuando algn turista piensa en ciudades como Mendoza y sus alrededores (como Lujn de Cuyo y Maip, entre otras localidades); ms al sur en San Rafael; o localidades de otras provincias como en San Juan, Chilecito (La Rioja), Cafayate (Salta) y Gral. Roca (Ro Negro); sin duda entre sus expectativas existe la posibilidad y el deseo de conocer sobre el vino, su historia, sus bodegas y viedos, y para los grandes conocedores apreciar el color, aroma y sabor de los afamados vinos de produccin local. En un principio las bodegas ubicadas en las provincias de Mendoza y Salta se destacaban para albergar a visitantes y turistas que visitaban la

zona, pero actualmente provincias como Ro Negro, San Juan y La Rioja tambin estn capacitadas para recibir cordialmente a cualquier interesado en la industria vitivincola. La vid, que se transform en una de las principales actividades econmicas de estas atractivas regiones, se comenz a cultivar desde el siglo XVI. Con el tiempo fue encontrando, sin duda, un terreno propicio para su desarrollo, en un principio en forma artesanal, y luego, con el paso del tiempo, industrializndose en su elaboracin. MENDOZA (REGIN DE CUYO) Mendoza es, sin duda, el corazn de la viticultura argentina, donde ms de 550 bodegas superan el 60% de los vinos producidos en el pas. A travs de "Los Caminos del Vino" Usted podr conocer bodegas de gran produccin, con altos niveles tecnolgicos y a la vez visitar pequeas cavas atendidas por sus dueos. Disfrutar el paisaje de hermosos viedos al pie de la Cordillera y se sorprender con el contraste entre el acero inoxidable y la calidez de los tradicionales techos de caa. Una experiencia inigualable, que podr vivir en cualquier poca del ao. Cepas tintas: Bonarda, Syrah, Greco Nero, Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera, Nebbiolo, Bequignol, Merlot, Tempranilla, Pinot Noir, Sangiovese. Cepas blancas: Pedro Gimnez, Chenin, Torrontes, Chadornnay, Ugni Blanc, Semilln, Tocai Friulano. Valle Central Recorriendo sus bodegas encontraremos distintos sitios histricos que marcan la estrecha relacin entre esta regin y nuestro prcer ms importante, Don Jos de San Martn. Esta zona posee la mayor extensin de viedos de Mendoza y desde hace algn tiempo vive una importante reconversin de sus uvas y bodegas hacia la produccin de vinos de alta calidad. Emplazada en los alrededores de la Ruta Nac. N 7, que une Buenos Aires a Mendoza, es paso obligado de todos quienes se acerquen a visitar la Provincia. Departamentos: San Martn, Rivadavia, Junn y Santa Rosa. Algunas bodegas: La Agrcola y Vias de Medrano. Centro - Oeste Ubicada a pocos kilmetros de la ciudad de Menoza, esta regin concentra un gran nmero de bodegas abiertas al turismo y una importante cantidad de museos y sitios histricos que lo acercarn al pasado la vitivinicultura argentina, junto a la ms moderna tecnologa al nivel de las mejores regiones vitcolas del mundo. Departamentos: Godoy Cruz, Guaymalln, Lujn de Cuyo y Maip. Algunas bodegas: Escorihuela, Santa Ana, Via El Cerno, Lpez, Trapiche, La Rural, Finca Flinchman, Cruz de Piedra, Dolium, Chandon, Etchart, Norton, Cabrini, Viniterra, Lagarde, Via Amalia, Alfredo Catena, Domaine Vistalba, Luigi Bosca - Leoncio Arizu, La Agrcola, Nieto Senetiner y Pequea Bodega. Valle de Uco En los ltimos aos, esta zona ha visto la implantacin de una gran superficie de viedos por parte de las ms importantes bodegas argentinas y tambin numerosos inversores extranjeros (franceses, italianos, espaoles, norteamericanos, holandeses y chilenos, entre otros). La eleccin no ha sido casual. Situado al pie de la Cordillera de Los Andes, con un paisaje inigualable y con altitudes promedio superiores a los 1000 metros, el Valle de Uco es un lugar ideal para la produccin de uvas y vinos de altsima calidad. Departamentos: Tupungato, Tunuyn y San Carlos. Algunas bodegas: Salentein, Lurton y Fapes. Sur de Mendoza San Rafael cuenta con numerosas bodegas, algunas de gran tradicin, ideal para degustar vinos y espumantes de reconocida calidad. Es la segunda regin en importancia luego de la Centro - Oeste. Departamento: San Rafael. Algunas bodegas: Balbi, Bianchi, Suter, Jean Rivier, Barral y Roca, Lvaque y Goyenechea. SAN JUAN (REGION DE CUYO)

En San Juan, la vitivinicultura se desarrolla principalmente en el Valle del Tulum y en menor proporcin en los valles de Zonda y Ullum.La variedad predominante es la Cereza, uva rosada de mltiple propsito ya que se destina a elaboracin de jugos concentrados y de vinos, generalmente vinificada en blanco y tambin para el consumo en fresco y elaboracin de pasas. Las variedades tintas ocupan una superficie menor.En los ltimos aos los productores sanjuaninos han efectuado marcados progresos en el rumbo cualitativo tomado por la vitivinicultura del pas. Se han implantado aproximadamente 2.000 hectreas conducidas, en partes iguales, en espaldera alta y parral con variedades de alta calidad enolgica. En los viedos existentes se ha mejorado el manejo del cultivo.Otro hito importante lo constituye la adopcin de tecnologa de punta, lo que les permite actualmente elaborar vinos finos de muy buena calidad. Bodegas: Viedos Santiago Graffigna, Franelco S.A. Cepas tintas: Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Lambrusco, Greco Nero, Barbera, Nebbiolo, Tempranilla y Bonarda. Cepas blancas: Torronts Riojano, Moscatel de Alejandra, Pedro Gimnez, Chenin, Tocai Friulano, Riesling, Viognier y Chadornnay. Cepas Rosadas: Cereza. SALTA (REGION NOROESTE) Es comn al visitar las zonas tursticas de Salta, encontrar ventas de "vinos regionales" entre los que se destacan los pateros dulces y secos, y el licor de mistela, elaborados preferentemente por bodegas artesanales de los Valles Calchaques.En la Bodega Don Andrs de Animan, la especialidad es el vino de mistela o "de misa", en alusin al uso que le dan los sacerdotes catlicos en las celebraciones dominicales, que podra describirse como el primer jugo de la uva que se almacena por meses en toneles para su fermentacin y luego, otros meses para su estacionamiento. Es un vino de postre, muy dulce y "entonador". Nadie puede pasar por Salta sin probar una copita de mistela, un vino nico, regional, frutado y delicioso que embriaga con su perfume inconfundible. Valles Calchaques Las bodegas ms importantes estn ubicadas al sur de esta regin y hacia el norte, la produccin de vinos es ms regional y los volmenes de produccin son menores. Sin embargo, la vitivinicultura se abre paso entre otros cultivos provinciales, gracias a su creciente prestigio nacional e internacional por la gran calidad de las uvas que hacen famosos a los vinos calchaques. Bodegas: La Banda, La Rosa (Michel Torino), Etchart, Domingo Hermanos, Nanni, Pealba Frias (Lavaque), San Pedro de Yacochuya (Arnaldo Etchart), Cavas de Santa Mara, Los Parrales, Don Andrs Artesanal, Bodega Miralpeix y La Bodega de Dvalos. Cepas tintas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat. Cepas blancas: Torronts y Chadornnay. LA RIOJA (REGION NOROESTE) La zona vitivincola ms importante de la provincia est ubicada en los Valles de Famatina, al oeste de la provincia, entre el Maciso de Velasco al este y el nevado de Famatina al oeste.La regin de los Valles de Famatina posee condiciones ptimas para el cultivo de la vid: ms de 1.100 mts. sobre el nivel del mar; suelos aluvionales con textura franca a franca-arenosa; baja humedad ambiente, solo 150 mm. de precipitaciones anuales, alta luminosidad y una amplitud trmica promedio, en poca estival, que va de los 35 C durante el da y desciende a 17 C por las noches. Todo esto favorecido por la orientacin Sur - Norte de los cordones montaosos que evita que los primeros y los ltimos rayos solares incidan directamente sobre las vides. Bodegas: Bodega La Rioja S.A.C.I y A Cepas tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Lambrusco y Bonarda. Cepas blancas: Torronts Riojano, Riesling Renano, Pinot de la Loire, Moscatel y Chadornnay.

CATAMARCA (REGION NOROESTE) Pueden distinguirse dos reas: la occidental y la del Valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene precipitaciones anuales de aproximadamente 400 mm, los suelos son profundos, francos o limo-arenosos, las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es ms fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el perodo estival.Los suelos son bastante homogneos, de textura media y fina, pobres en materia orgnica, calcreos y en general, poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. En el rea occidental, el departamento Tinogasta, tiene prcticamente el 70% de la superficie vitcola de la provincia, dedicndose a la produccin de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aqu se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 77% de la produccin. Bodegas: Finca Don Diego. Cepas tintas: Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec. Cepas blancas: Chardonnay. Cepas rosadas: Careza. RIO NEGRO (PATAGONIA) Concentra la mayor superficie vitcola de la regin. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las mrgenes del curso inferior de los ros Limay y Neuqun. Comprende los departamentos de General Roca en la provincia de Ro Negro y de Confluencia en la provincia de Neuquen. Es el rea vitcola de mayor importancia en la regin sur. Por sus condiciones climticas esta sub-regin es muy apta para la vitivinicultura.Por cuanto el clima es ms fro que en las otras regiones, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporcin de cido mlico y menor riqueza azucarina. Bodegas: Establecimiento Humberto Canale Cepas tintas: Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir. Cepas blancas: Semilln, Sauvignon Blanc, Chadornnay, Riesling y Torronts de Ro Negro. A QU TEMPERATURA SE DEBEN SERVIR LOS VINOS? Tipo de vino: Blanco seco (tipo Rin) Temperatura: Fro Tipo de vino: Blanco semidulce (tipo Sauternes) Temperatura: Helado Tipo de vino: Blanco espumante (champagne) Temperatura: Bien helado Tipo de vino: Blanco abocado (tipo semilln) Temperatura: Fro Tintos Chambr (*) Rosados y claretes: Chambr o refrescados Moscatos: Chambr Oporto seco: Ligeramente refrescado Jerez: Refrescado Vermut seco (tipo francs): Bien fro Vermut dulce (tipo italiano): Bien fro (*) A temperatura ambiente Los vinos blancos deben ser llevados a la mesa dentro de un balde de hielo picado para que

conserven el fro. No descorchar hasta el momento de servir. Enfriar los vinos blancos, mucho si son regulares, poco si tienen perfume o bouquet. Los vinos que se sirven chambr (temperatura ambiente) deben descorcharse por lo menos una hora antes de beberlo. Mantenerlos en el mismo lugar en el que sern servidos.

APUNTES 1 - EL MUNDO DEL VINO 2- INFORMACION DEL VINO 3- MATERIALES NOBLES 1- EL MUNDO DEL VINO A continuacin le damos una serie de datos importantes a tener en cuenta del fascinante mundo del vino. VARIETALES Y GENERICOS

Varietales y Los vinos se pueden dividir en varietales, y genricos o de corte. Los varietales son los vinos que se elaboran completa o casi completamente a partir de una sola variedad de uva o cepa (deben tener por lo menos un 80 % de la misma variedad). En la etiqueta figura el nombre del cepaje. Entre los varietales clsicos se destacan entre las cepas tintas: Cabernet Sauvingnon, Malbec, Merlot, Syrah; y entre las cepas blancas: Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Riesling, Torronts. Si bien en Argentina se elaboran excelentes varietales, adquieren relevancia el Malbec entre los cepajes tintos y el Torronts entre los cepajes de uvas blancas. Los genricos o de corte, en cambio, surgen de una combinacin de dos o ms variedades de uva, es decir son aquellos logrados a partir de dos o ms cepas diferentes. Se los denomina tambin coupage o ensamble, o directamente vino fino tinto o blanco, como figura en sus etiquetas. El Malbec es una variedad para consumir como vinos varietales y bivarietales, siendo un buen compaero para cortes con Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda y Syrah. Los vinos "bivarietales" han adquirido mucho desarrollo en los ltimos aos; siendo vinos de corte, elaborados por dos tipos de uvas que lo caracterizan y le dan aportes nicos, como los clsicos Cabernet Sauvignon-Malbec, Cabernet Sauvignon-Melot, Merlot-Malbec, Syrah-Malbec. Hay cepas que aportan ms color, otras ms estructura. En el caso de los tintos est relacionado con la cantidad de tanino, y en el caso de los blancos en relacin a la acidez, permitiendo de esta manera que el vino se torne ms complejo. Tanto los vinos varietales como genricos o de corte son denominados jvenes si son para consumirse dentro del perodo de un ao, y de crianza o guarda si son elaborados para consumirlos a ms largo plazo. CEPAS Entre las cepas blancas importantes podemos mencionar el Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Semilln, Riesling, Moscatel, Traminer, Torronts, Ugni Blanc, Pedro Ximnez, Gewrztraminer, Viognier, Gamay y Tocai Friulano.Entre las cepas tintas, las ms caractersticas son el Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec o Malbeck, Pinot Noir, Syrah, Lambusco, Sangiovese, Petit Verdot, Tannat, Tempranilla, Barbera y Bonarda.Los principales productores del mundo son: Argentina, Alemania, Chile, Espaa, Estados Unidos, Hungra, Francia, Italia, Portugal, Sudfrica y Uruguay.Y los principales consumidores son: Brasil, Canad, Gran Bretaa, Holanda, Japn y Mxico. CEPAS TINTAS Cabernet Sauvignon: Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francs. Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede permanecer largos aos en la apreciada botella que lo guarda.Se destaca su produccin en los viedos del Mdoc y Graves en Burdeos (Europa), en las soleadas colinas de Napa Valley en California (Norteamrica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes (Sudamrica) y en las frescas laderas de Coonawarra (Australia). Merlot: De origen francs, otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo una de las principales variedades mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado adems interesantes cortes de varietales, originando grandes vinos. Malbec: Es una cepa de origen francs muy extendida, y propia de la vitinicultura tinta argentina. Ha logrado importantes premios internacionales, y expertos afirman que posee mayor calidad en esta regin que en la originaria Pinot Noir: Es una cepa de origen francs, siendo una de las variedades ms selectas para elaborar vinos varietales mundiales. Si bien en el pas son escasas sus plantaciones, stas son de excepcional calidad. Syrah: Se supone que su origen proviene de persia, y que los cruzados la llevaron al territorio francs. Es muy utilizada en nuestro pas con excelentes resultados. Sangiovese: De origen italiano, y conocida en la antigedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de subvariedades.Se ha desarrollado satisfactoriamente en el pas considerndola una cepa con la que se pueden elaborar vinos finos de buena graduacin alcohlica, con notable equilibrio entre azcar y acidez. Tempranilla: Es una variedad tinta muy desarrollada en la pennsula ibrica por los grandes viedos espaoles, su denominacin seala las caractersticas de una maduracin temprana, siendo privilegiada porque mejora notablemente los cortes en los que interviene. En el pas se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo. Originalmente utilizada para coupages o ensambles, actualmente es empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como alternativa para el futuro. Bonarda: Cepa clsica de la pennsula itlica que se ha extendido en la regin argentina. Como varietal a veces se la corta con un mnimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec. Petit Verdot: Cepa muy antigua cultivada en el territorio francs antes que la emblemtica Cabernet Sauvignon, que posee un lugar de inters en la combinacin de vinos tintos aportando en

los vinos de corte intensidad de color, riqueza aromtica y de taninos, junto a un interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella. Greco Nero: Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la pennsula itlica, su nombre posiblemente indique su origen mediante el ingreso por parte de los colonizadores griegos que en el siglo VII y VI antes de la era cristiana fundaron la denominada Magna Grecia.Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades criptogmicas y a las adversidades climticas, y se adapta fcilmente a los climas templados clidos. Por tal motivo se ha arraigado firmemente en la regin cuyana de nuestro pas, ms especficamente en la provincia de San Juan. CEPAS BLANCAS Chardonnay: De origen francs, es considerada la variedad indicada para elaborar los ms finos vinos varietales blancos. Es considerada la reina de las cepas blancas, siendo tambin utilizada como base para algunos vinos blancos genricos o de corte, y para champaas de excelente calidad. Es una variedad fcil de cultivar, y muy resistente. Chenin: Tambin denominada Chenin Blanc, es de origen francs, y logra tanto en la regin de cuyo como del noroeste de la Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es utilizada tambin como base para lograr excelentes espumosos o champaas, y se obtienen a partir de esta cepa vinos secos, semi secos y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar bien. Sauvignon: Tambin denominada Sauvignon Blanc, luego de la Chardonnay es la variedad ms fina entre las cepas blancas de origen francs. En el pas, sobre todo en la regin de cuyo, no ha perdido en absoluto las virtudes francesas obtenindose de esta variedad excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente puede utilizrsela sola o combinada con otra importante variedad como el Semilln. Semilln: Este cepaje otorga caractersticas destacadas para obtener vinos dulces o para vinos secos de largo envejecimiento. En la Argentina ha logrado auge especialmente en la zona patagnica andina. Este cepaje puede utilizrselo solo o combinado con otra destacada variedad, el Sauvignon Blanc. Torronts: Es origen espaol, y se la produce en Argentina adquiriendo su excelencia en la regin del noroeste. Ha logrado importantes premios internacionales con su particular sabor; siendo la variedad blanca tpica que representa al pas internacionalmente. Pedro Ximenz: Proviene de la regin ibrica, donde los espaoles la utilizan para elaborar jerez. Se ha extendido intensamente por el terruo argentino siendo ampliamente cultivada. Tocai Friulano: Se disputa su origen entre las zonas hngaras e itlicas, y se ha difundido en la regin local de cuyo. Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompaando al Semilln, Chardonnay o Riesling. Ugni Blanc: Originaria del centro de la pennsula itlica donde se la denomina Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el pas se la aplica a varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes. Riesling: Originario de los climas fros europeos, pertenece a un noble cepaje del norte de la frontera alemana. Ha respondido bien a su cultivo en climas ms clidos, como en el continente australiano, y tambin ha evolucionado en nuestro pas perfectamente. Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha expandido notablemente por el mundo. Gewrztraminer o Traminer: Recibe su denominacin de la villa Tramin o Termeno, situada en el alto valle del Tirol italiano. El nombre Gewrztraminer se generaliz cuando en la regin de Alsacia se reglamento su utilizacin. En variadas regiones se contina denominando simplemente Traminer aunque sea el mismo cepaje.Localmente se difunde tanto en la regin de cuyo como en la patagnica, obtenindose en ambos lugares muy buenos resultados. PRINCIPALES DESCRIPCIONES DE LOS VINOS BLANCOS COLOR: Incoloro, Plido, Medio, Intenso, Profundo TONALIDAD: Amarillo, Amarillo Pajizo, Dorado, Oro, mbar, Ocre AROMA: Floral: Linalol - Geranio - Violeta - Jazmn - Azahar - Rosa. Frutal: Ctrico (Limn, Pomelo, Naranja), Carozo (Durazno, Damasco), Pepita (Manzana, Pera, Uva), Seca (Almendra, Avellana, Nuez), Varios (Anan, Meln, Pltano, Mango) Vegetal: Fresco (Eucalipto, Menta, Pasto Cortado, Hierbas), Seco (T, Tabaco)

Especias: Organo Madera: Fenlico (Vainilla), Resinoso (Cedro, Roble), Tostado (Ahumado) Caramelizado: Manteca - Miel Microbiolgico: Levadura Lctico SABOR: Dulzor: Seco - Semiseco - Dulce o Abocado Acidez: Falto Acidez - Refrescante - Acido Amargor: Sin Amargor - Leve - Medio - Notorio Cuerpo: Ligero - Medio - Completo - Pesado TINTOS COLOR: Incoloro, Plido, Medio, Intenso, Profundo. TONALIDAD: Prpura, Guinda, Granate, Rub, Teja, Castao Rojizo, Caoba AROMA: Floral: Violeta - Rosa Frutal: Bayas (Cassis, Grosella, Frutilla, Zarzamora), Carozo (Ciruela, Cereza, Guinda), Seca (Almendra, Avellana, Higo, Nuez) Vegetal: Fresco (Aceituna, Calahorra, Eucalipto, Menta), Seco (T, Tabaco). Especias: Canela - Clavo de Olor - Pimienta Madera: Fenlico (Vainilla), Resinoso (Cedro, Roble), Tostado (Ahumado, Caf) Caramelizado: Chocolate - Melaza Microbiolgico: Levadura Lctico SABOR: Dulzor: Seco - Semiseco - Dulce o Abocado Acidez: Falto Acidez - Refrescante - Acido Amargor: Sin Amargor - Leve - Medio - Notorio Cuerpo: Ligero - Medio - Completo - Pesado DESCRIPCIONES AROMTICAS - VARIETALES BLANCOS Chardonnay: Limn, Pomelo, Durazno, Manzana, Pera, Anan, Meln, Pltano, Nuez, Vainilla, Manteca, Ahumado. Chenin: Jazmn, Pomelo, Durazno, Damasco, Manzana Verde, Anan, Mango, Nuez, Pasto Cortado, Miel. Sauvignon Blanc: Geranio, Pomelo Rosado, Anan, Mango, Pasto Cortado, Miel, Ahumado. Semillon: Pomelo Rosado, Hierbas, Miel, Ahumado. Torronts: Jazmn, Rosa, Cascara Naranja, Uva Moscatel, Nuez Moscada, Miel, Organo. DESCRIPCIONES AROMTICAS - VARIETALES TINTOS Bonarda: Grosella, Ciruela, Cereza, Pimienta, Clavo, Canela. Cabernet Sauvignon: Cassis, Tabaco , Pimienta Negra, Pimiento Rojo, Pimiento Verde, Pimienta, Cedro, Ahumado, Chocolate. Malbec: Ciruela, Guinda, Pimienta Suave, Vainilla, Caf, Chocolate. Merlot: Rosa, Frutilla, Mora, Grosella, Guinda, Pimiento Dulce, Clavo, Canela, Ahumado. Syrah: Frambuesa, Zarzamora, Grosella, Clavo, Canela. Tempranillo: Frutilla, Cereza, Almendra, Avellana, Higo, Nuez, Pimienta, Clavo, Canela, Melaza. Pinot Noir: Violeta, Rosa, Frutilla Fresa, Frambuesa, Cereza.

ESPUMOSOS El conocido internacionalmente como Champagne, es un vino espumante que se origina y produce en la regin septentrional de Francia del mismo nombre (que significa campia), donde se destacan dos ciudades francesas productoras de esa regin: Reims y Epernay. Solo los productos elaborados en esta regin pueden denominarse champagne, con cepajes cultivados estrictamente dentro de la zona delimitada, y efectuando el tradicional mtodo champenoise de fermentacin en botella. Todos los dems vinos espumantes producidos en otros lugares del mundo han adquirido esa denominacin para identificar a la apreciada bebida. En la misma Francia, fuera de los limites de la regin mencionada se elaboran los mousseux que significa espumosos o espumantes, en Espaa se denominan cavas, en Inglaterra y Estados Unidos sparkling wines, en Alemania sekt, y en otros pases directamente espumantes.El tradicional Champagne se elabora a partir de tres cepas la Pinot Noir, la Pinot Meuniere y la Chardonnay, donde las dos primeras son variedades tintas que se vinifican en blanco retirando rpidamente el hollejo de las uvas para evitar la coloracin. La ltima cepa es considerada la reina de las blancas, y tambin puede elaborarse la bebida directamente con variedades blancas o en su totalidad con la emblemtica Chardonnay. En Argentina se utiliza la cepa Chardonnay cortada con Ugni Blanc, Chenin, Semilln o Riesling, y hasta Torrontes para los denominados "Blanc de Blancs". Tambin se utiliza Chardonnay con Pinot Noir que se denominan "Blanc de Noirs". Cuando posee mayor proporcin de uvas tintas que de blancas o se elabora en su totalidad con Pinot Noir se denomina "Ros". En Argentina como en casi todo el mundo se utiliza en mtodo tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce das y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegar a la mano del consumidor. Es esta fermentacin la que produce por la temperatura y la presin el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante segn los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinacin que mantienen los cuellos de stas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio.Al terminar la segunda fermentacin, se produce lo que se llama el degelle de la botella (degorgement), operacin que actualmente se efecta congelando el cuello de la misma. Esto permite concentrar mejor los sedimentos o impurezas, que son expulsados con la forma de una masa slida. Luego se repone el mismo vino base y el denominado licor de expedicin o de tiraje, compuesto por champaas aejadas, levaduras, azcar cande y coac. Segn la proporcin o dosaje (dosage) que se agregue como licor de expedicin o de tiraje al vino espumoso, antes del encorchado final, se obtendr la clase de champaa (champagne) denominada Nature (sin azucar), Extra Brut (seco con poco dosaje de azcar, menos de 5 gramos por litro), Brut (seco, entre 5 gramos y 15 gramos de azcar por litro), Sec (seco o apenas dulce), Demi Sec (semi seco o semi dulce, porque es un espumoso tirando a dulce, entre 20 gramos a 45 gramos de azcar por litro), o Doux (dulce). Las cuatro primeras clases enunciadas, que son las mas secas, son los ideales para acompaar comidas, y las dos ltimas son preferibles para brindis y acompaar masas y postres variados. La clase Brut Nature (libre de todo dosaje) es una categora novedosa para peculiares champaas. La levadura es un microorganismo responsable de la fermentacin alcohlica, que transforma el azcar en alcohol y en gas carbnico, esto ltimo crea la presin. Finalmente luego del degelle de la botella y agregado del licor de expedicin se realiza el encorchado definitivo, con corchos de suma calidad rodeados de alambre, para evitar desencorchados espontneos.Los vinos elaborados fuera de la Champagne poseen diversas categoras y formas de produccin; pudindose clasificar dos sistemas importantes en la elaboracin de espumosos segn el mtodo: tradicional o champenoise (champagne - cavas - espumantes); y espumosos fermentados en grandes recipientes y cierre hermtico de acero inoxidable sistema charmat (granvs), cuya elaboracin de un mes aproximadamente es, sin duda, ms corta que el sistema tradicional o champanoise.Actualmente el champagne se ha convertido en una D.O.C. (Denominacin de Origen) que distingue el producto francs de otros espumantes naturales, elaborandose en Francia en cinco reas bien delimitadas: Marne, LAub, LAisne, Haut Marne y Siene Marne, donde se supervisa que la produccin se efecte slo a partir de uvas de las variedades Chardonnay (cepa blanca), y Pinot Noir o Pinot Meunier (cepas tintas).Sea con vino o champagne en casi todos los idiomas del mundo existe una simple expresin para acompaar el acto de levantar una copa: Salud!, Prost!, Salut!, Cheers!, A Votre Sant!, Serefe!, Zdarovia!, indicando la hospitalidad y unin en un momento lleno de tradicin. Sugerencias Para percibir con plenitud los aromas y sabores del champagne, al beberlo se debe tener la botella a una temperatura entre 5 y 8 C (grados centgrados). Los champagnes y espumosos secos, son ideales para beberlos entre los 8 a 10 C, mientras que los semi dulces o dulces se pueden beber

entre los 6 y 7 C. Tener presente que frap o glac no indica la palabra helado, sino casi helado, indicando una temperatura de 0 y 5 C; y que fro se ubica entre unos aproximadamente 6 a 9 C. Es ideal llenar la copa flauta o tulipa entre la mitad y las dos terceras partes de la misma, para que los aromas fluyan hasta la nariz con toda su intensidad; es recomendable servir poca cantidad y repetir nuevamente si se desea ms, evitando as que se caliente el champagne en las copas. La copa flauta es la ms tradicional utilizada en los vinos espumosos, especialmente el champagne, porque su forma en V contribuye a la mejor liberacin de las burbujas. El fondo de la copa, al ser angular, favorece el tiraje del gas carbnico, y la calidad del espumante se basa en el comportamiento de las burbujas que parten del centro de la copa hacia el centro de la superficie del lquido. Si se aprecian burbujas gruesas y rpidas que suben a la superficie, se advierten signos de juventud; en el caso que sean pequeas y finas, se advierte calidad; finalmente, la denominada espuma que se debe acumular en el centro de la copa, demuestra que se est en presencia de un espumante o champagne de calidad suprema.Las botellas, una vez abiertas, para conservar el fro deben colocarse en baldes llenos con cubitos y en lo posible que queden cubiertas hasta sus hombros (angostamiento de la botella), evitando as que la primer copa que se sirva este templada en exceso. Las botellas antes de abrirse es recomendable que permanezcan en un sitio fresco, oscuro y tranquilo, alejado de olores intensos y con poca variacin de temperatura; en lo posible en las mismas condiciones en que se encontraba durante su proceso de fermentacin. DEGUSTACION Los vinos blancos es ideal servirlos a una temperatura de 6 a 8 C (grados centgrados), tratando de mantenerlos, en lo posible, en un balde con cubitos mientras se lo bebe, llenando dos tercios de su capacidad para que la botella quede cubierta hasta sus hombros. Los vinos blancos, antes de servirlos deben ser enfriados paulatinamente evitando colocarlos en al congelador o freezer.Por lo general los vinos blancos secos se recomienda beberlos entre 8 y 10 C; y los blancos semidulces o dulces aproximadamente de 6 a 8 C.Los vinos rosados es ideal servirlos a una temperatura de 9 a 10 C, si poseen demasiado extracto se pueden servir aproximadamente entre los 11 y 12 C.Los vinos tintos deben servirse a temperatura ambiente, aproximadamente entre 17 y 20 C (idealmente entre 16 y 18 C).Por los general los vinos tintos de consumo anual se pueden beber de 12 a 14 C, los tintos de segundo ao sin crianza en madera de 13 a 15 C aproximadamente, los tintos con crianza ligera de 15 a 17 C, y los tintos de larga guarda de 17 a 19 C.Es recomendable destapar los vinos tintos aproximadamente unos treinta minutos antes de servirlos, porque en ese perodo al contacto con el oxgeno van liberando los aromas hasta lograr su plenitud.Tener presente que fresco o temperatura de bodega indica de 11 a 14 C, y que chambre, ms que temperatura ambiente, indica un intervalo entre los 16 y 18 C.Para degustar un vino se aconseja descorchar y esperar unos minutos antes de beberlo para que el vino respire, verificar que el corcho no este deteriorado ni hmedo, y servirlo en copa adecuada de cristal trasparente para no alterar la temperatura con el calor de la mano. El calor de la copa hace subir la temperatura aproximadamente en dos a tres grados centgrados.Es interesante conocer que a mayor temperatura se potencia en el vino el alcohol, y los sabores agrios y dulces. A bajas temperaturas, en cambio, el enfriamiento fortalece los rasgos amargos y la astringencia de los taninos; disminuyendo paralelamente el desprendimiento de aromas. LA CATA Si bien para la degustacin de un buen vino se requiere de entrenamiento, podemos enunciar los siguientes pasos esenciales:Se vierte el vino hasta llegar algo ms de la mitad de la copa de cristal transparente.Se levanta la copa y se inclina unos cuarenta y cinco grados aproximadamente, para observar a contraluz que no posea partculas en suspensin o turbiedad. (Color - Visualizacin)Se bebe un sorbo mantenindolo en la boca y se aspira aire apreciando como se desprenden de la superficie los aromas. (Aroma)Se hace girar la copa y agitar el vino de izquierda a derecha para que se liberen aromas escondidos y sutiles, aspirndolos lentamente. (Aroma)Se desliza el sorbo introducido en la boca hacia delante, donde se encuentran las papilas gustativas dulces de la lengua; luego se dirige hacia la parte media de la lengua, a los costados y debajo, donde se ubican los sabores cidos; y ms atrs para apreciar los amargos; los gustos salados se ubican en los bordes de la lengua. (Sabor)Segn su tipo y su calidad, los sabores y aromas de la degustacin perdurarn ms o menos tiempo en el paladar y olfato. (Degustacin)Las descripciones aromticas y gustativas que emanan de una botella de vino dependen de la uva; del suelo; del clima; del sol; del tipo de elaboracin, fermentacin, conservacin y cuidado; y de la evolucin final en la botella. Las sensacions provenientes de la vista, olfato y el gusto sin duda permiten apreciar un vino en toda su plenitud. Enlogo

Slida formacin cientfica sobre el proceso complejo de la vinificacin, que estudia sobre la conservacin y produccin de los vinos. La enologa es considerada una carrera universitaria, que dura aproximadamente cinco aos. Sommelier Formacin general sobre la cultura del vino, aconsejando sobre el vino a tomar con cada plato en particular. Se realizan cursos que generalmente poseen una duracin entre los dos y tres meses. CONSERVACION Las botellas de vino deben estar guardadas en lugares frescos, particularmente oscuros, sin luces fuertes directas y preferiblemente acostadas horizontalmente (a diferencia de los licores y destilados como wiskies, que se conservan en forma vertical); lo ideal es que el vino est en contacto con el corcho para evitar que el mismo se seque, pierda elasticidad y penetre el aire. Los principales problemas durante la guarda son el calor, los cambios de temperatura, la iluminacin, la falta de humedad y el contnuo movimiento o vibracin, que mantiene el depsito suspendido en el lquido. Es un mito difundido pensar que un vino cuanto ms viejo es mejor. En realidad cada vino posee su momento de apogeo y luego inicia un proceso de declive, cuya duracin vara a la vinculacin de diversos factores como se la elaboracin y tipo de uva, entre otras. Temperatura El calor (ms de 25) hace que el vino evolucione ms rpidamente en el interior de la botella, y a temperaturas altas puede lograr daar el contenido, que no lograr adquirir su maduracin justa, sobre todo en los departamentos donde generalmente en invierno poseen calefaccin por loza radiante. Las bajas temperaturas (menos de 10), en cambio, impiden la evolucin, la botella puede helarse y en casos extremos hasta quebrarse. La temperatura ideal para guardar los vinos abarca desde 12 C hasta los 15 C, a lo sumo se podra llegar a los 20 C. Para medir la temperatura media y sus variaciones es ideal colocar un termmetro. Iluminacin La iluminacin tambin puede perjudicar el contenido de la botella de vino, es esencial que la bodega este a oscuras pues la luz tambin acelera el proceso de oxidacin. Se debe evitar la exposicin de los rayos solares ultravioletas, luces halgenas y fluorescentes. Si se coloca alguna luz, es conveniente que sea dbil (aproximadamente 25 watts). Humedad La humedad ideal que debera tener, en lo posible, una bodega hogarea, oscila aproximadamente entre el 55 % y el 75%, y para medirla es recomendable poseer un higrmetro. Es bueno saber que la falta de humedad posibilita que el agua del vino se evapore del corcho, y ste al secarse pierde elasticidad, pudindose encoger o producirse grietas, lo que deja espacio para que se introduzca el aire que penetra y termina oxidando el vino. Por el contrario, demasiada humedad no solo puede estropear las etiquetas de los vinos, sino que el corcho puede enmohecerse y por ende pudrirse, estropeando el contenido de la botella y transmitiendo olores desagradables.Para los ms exigentes consumidores se pueden adquirir las denominadas cmaras de vino, que poseen un control de temperatura y humedad manteniendo las botellas guardadas en su interior en condiciones ptimas. Lugares no Deseables Es importante considerar que en la cocina factores como el calor del horno, la loza radiante en invierno, y la alta iluminacin (especialmente lmparas fluorescentes o halgenas), puede perjudicar la evolucin del vino. Las bauleras de los edificios generalmente no poseen ventilacin, son lugares sumamente secos, y pueden tener almacenados productos que alteren el estado del vino. Las cocheras tampoco son el lugar ideal, pues el humo que expelen los autos por el cao de escape anulan a la larga la guarda del vino.Se debe evitar guardar el vino junto a otros productos aromticos como quesos, vinagres, frutas y ciertas legumbres, y desde ya no puede estar cerca de productos qumicos. Recomendaciones A continuacin, como ejemplo prctico, se enuncian una serie de medidas para encarar la organizacin de una bodega hogarea.Lo ideal es poder utilizar un lugar apacible y oscuro como ser un stano, tpico en las casas, que est totalmente limpio con sus paredes pintadas de cal por su capacidad desinfectante y fungicida, sobre todo si el ambiente es hmedo; en lo posible es conveniente asilar trmicamente la bodega evitando cambios violentos de temperatura en el interior de la misma. Una buena circulacin de aire evita el desarrollo de hongos y aromas de encierro. El corcho natural es ideal como material aislante para utilizar en el verano; se debe evitar

la utilizacin de barnices y encolados; tambin puede utilizarse un equipo de aire acondicionado sumamente silencioso que mantenga la temperatura constante y en los valores aceptables dentro de la bodega, distribuyendo el aire en forma pareja en todo el interior. Si se percibe demasiada humedad es conveniente colocar un deshumidificador inodoro, que actualmente traen incorporado como funcin los equipos avanzados de aire acondicionado. En el caso contrario, si se percibe muy poca humedad, se puede cubrir el piso con arena en ciertos lugares y rociarle agua.Si se desean evitar vibraciones se pueden colocar planchas de goma o caucho debajo de la estanteras donde se almacenarn las botellas.Una vez que las botellas de los vino son abiertas, es recomendable consumir los tintos dentro de los tres das, y los blancos dentro de los dos das. Siempre se debe tapar bien la botella, si es posible con tapones especiales. EFECTOS EN LA SALUD Se ha demostrado que el vino, en dosis moderadas, es beneficioso para la salud. Las estadsticas indican que en pases donde se destaca el consumo de vino por habitante, se presenta el porcentaje ms bajo de afecciones cardacas y problemas de hipertensin, se reduce la incidencia de enfermedades o problemas de salud, y por ende se aumenta la longevidad, a diferencia de pases con tendencia a ser abstemios o con grandes bebedores.Es as que se descubri que los compuestos fenlicos, durante la fermentacin a travs de enzimas, liberan los flavonoides, que luego se enriquecen al contacto con la madera. De all surge un elemento denominado resveratol, de gran poder antioxidante, que impide que se formen cugulos en las arterias.Adems, las clulas del organismo se van desgastando con el correr de los aos, por los compuestos qumicos denominados radicales libres, generados por medio del mismo oxgeno que todo ser humano necesita para respirar. Por ello el organismo humano genera sus propias defensas, elaborando naturalmente antioxidantes como la vitamina E y C, que tambin se obtienen de alimentos vegetales, siendo el vino uno de sus derivados. En los componentes de la uva se halla el hollejo, pulpa y semillas. Tanto en el hollejo o piel (externa), como en la semillas o pepitas (interna), se encuentran los polifenoles que dan al vino los siguientes elementos: taninos (estructura y envejecimiento), pigmentos (color), y aromas primarios. Estos elementos funcionan contra hongos y la escasez de agua en las vias, y disminuyen el desgaste o dao de las clulas en relacin con el organismo humano.Tanto el vino blanco como el tinto son recomendables para beber en las comidas, pero el tinto posee un efecto antioxidante mayor que el blanco. Las variedades de mayor a menor capacidad antioxidante dentro de las uvas tintas son Cabernet Sauvignon, Tempranilla, Merlot, Sangiovese y Malbec.La pulpa de la uva es incolora, por tal motivo al elaborar un vino tinto se deja el hollejo en contacto con el mosto para que logre la pigmentacin, por lo que la fermentacin con los hollejos brinda una mayor generacin de polifenoles. La elaboracin del vino blanco, en cambio, se efecta sin hollejos por eso posee colores casi transparentes y pese a que es saludable beberlo en dosis moderadas la capacidad antioxidante y los efectos sobre la disminucin del desgaste celular son inferiores al tinto.El vino, segn los estudios realizados sobre todas las bebidas alcohlicas, incrementan el denominado HDL (colesterol bueno) y decrece el LDL (colesterol malo), incrementa la fibrinolisis (proceso por el cual se disuelve lo espeso de la sangre) y decrece la fibrinogenia (sangre espesa), incrementa los niveles de estrgeno y reduce el nivel de insulina en la sangre, incrementa el fluido de la misma y reduce la presin sangunea beneficiando la salud. Adems, estimula la secrecin gstrica del estmago, mediante un componente del vino denominado cido cinmico, que estimula la secrecin biliar y acelera la digestin de las grasas en el intestino delgado.Se puede identificar el consumo moderado de vino con la toma constante de dos a tres copas diarias durante las comidas. En personas robustas puede adicionarse de una a dos copas ms. Desde ya que las personas cuyos mdicos de cabecera les han aconsejado no beber deben abstenerse de hacerlo. Argentina Turistica --------------------------------------------------------------------------2- INFORMACION DEL VINO DEFINICION. El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Se dar el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida espirituosa obtenida de Vitis vinfera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de la Vitis lambrusca, Vitis rupestris, etc. La produccin de vinos datara de ms de 5.000 aos, teniendo su primer foco conocido en la regin casi inmediata al sur de la cordillera del Cucaso desde la Capadocia hasta las costas

meridionales del Mar Caspio. La etimologa conocida de la palabra espaola ''vino'' procede de la latina ''vinum'' y sta de la griega '''', aunque se considera que la radical se encuentra prxima a la palabra snscrita ''vana'' (amor) que tambin dio origen a las palabras Venus y Venera, tal relacin semntica estara dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino. La Vid, parra, via o videira (Vitis vinifera) El Vino se obtiene a partir del fruto de la vid, llamada cientficamente Vitis vinfera y sus numerosas variedades. Este fruto se conoce con el nombre de uva. Hoy es difcil llegar a conocer un vino, sin remontarse a estudiar y conocer esta planta milenaria. La vid normalmente no se reproduce por semilla sino, por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta. Florece en primavera y da sus frutos maduros a finales del verano, principio de otoo. Como la mayora de las plantas areas tiene una estructura formada por races subterrneas, algunas gruesas que se van ramificando en otras ms finas. Todas en su conjunto forman el sistema radicular de la planta, que tienen como funcin, la de sostn por un lado y absorber las sustancias alimenticias del suelo por otra. Del cuello de la raz sale el cuerpo principal de la planta, llamado generalmente cepa. El tronco principal se va ramificando en brazos principales y secundarios, que cuando estn brotados se llaman pmpanos y luego, cuando maduran se hacen duros y leosos se denominan sarmientos. Tambin la vid posee prolongaciones delgadas, que se enrollan y sirven para la fijacin de la planta, llamados zarcillos. Las hojas de la vid, son de un verde intenso y tienen formas diversas segn la variedad. La estructura de la hoja sirve para diferenciar estas variedades (ampelografa). Las flores de la vid, se convertirn ms tarde en fruto. Brotan todas juntas en forma de racimo. Luego la flor se desarrolla y cada una se convierte en un grano de uva, agrupadas en un racimo. La Uva El racimo de uva posee dos partes: una leosa llamada raspn y los granos o bayas. El raspn o escobajo forma el esqueleto del racimo. La baya es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su constitucin, obtendremos un vino determinado. El grano recin constituido por la fecundacin de la flor es una pequea bolita verde formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de cidos. Funciona como todo otro rgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un perodo crucial de la vida del grano conocido con el nombre de envero, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloracin amarilla verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o violeta. La baya o grano maduro est constituido por: La piel , pelcula u hollejo. La pelcula u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada y elstica, que se distiende a medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a su madurez, la pelcula es muy fina, tanto es as, que se rompe fcilmente durante la vendimia. Desde el punto de vista qumico, la pelcula contiene: agua, celulosa, algunos cidos orgnicos, minerales y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboracin de vinos tintos, los taninos y la materia colorante. La cantidad de taninos que contiene la pelcula del grano de uva vara segn el cultivar. En la vinificacin de vinos tintos, la mayora de los taninos que tiene el vino, provienen de la pelcula, como as mismo, los elementos del color o antocianos. La constitucin qumica de estas sustancias es bastante compleja y vara con cada variedad. Los colores varan de amarillo en las uvas blancas, rojo violeta o rojo rub en los vinos tintos, como hemos dicho. Las pepitas o semillas. Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en nmero de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tena 2 vulos. Pero como la fecundacin no es perfecta, el nmero de semillas vara de 1 a 4. Algunos, como la Sultanina, no poseen ninguna, es la apirenia. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentacin. Las ms importantes son: los taninos y las materias grasas. La pulpa. La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano). Est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino. La Vendimia Por vendimia se entiende la recoleccin o cosecha de las uvas para hacer vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el trmino cosecha. El periodo de vendimia vara entre febrero y abril (en el hemisferio Sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduracin de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relacin porcentual entre los

azcares y los cidos en el grano de uva han alcanzado el valor ptimo para el tipo de vino que se desea producir. Cuando la uva ha alcanzado su estado de madurez ptimo, es cosechada. Se cortan los racimos de uva y se van colocando en recipientes que se llevarn a la bodega. La cosecha o vendimia se puede hacer en forma manual (cada cosechador o vendimiador recorre las hileras cortando los racimos) o mecnica (una mquina especial realiza la cosecha). Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms importantes son la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega (evitar oxidaciones no convenientes). --------------------------------------------------------------------3- MATERIALES NOBLES El Roble La madera desempea un papel decisivo en la evolucin de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromtica, influye de forma determinante en la crianza del vino; sobre todo si este tiene una personalidad acusada, una estructura prometedora y una saludable riqueza tnica. Los vinos tintos, ricos en taninos, se redondean y pierden astringencia en contacto con la madera. El roble aporta taninos y polisacridos (azcares). La barrica curvada al fuego experimenta una degradacin de la lignina que comunica al vino un atractivo aroma especiado de vainilla. Puede decirse, en general, que la crianza en barrica o en bota permite que el vino reciba un aporte moderado de oxgeno; al contrario de lo que ocurre en los grandes toneles o fudres, donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior. Todos los anlisis fsico-qumicos y sensoriales demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas decisivas en la crianza. Aunque las barricas usadas defienden mejor al vino del desarrollo de la acidez voltil, la madera nueva favorece la fermentacin malolctica y la evolucin de los pigmentos, taninos y polisacricos. Los vinos tintos se benefician de los aromas arbreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el roble francs de Tronais, Nivre, Limousin y Borgoa. La barrica de roble tiene una importancia decisiva en la crianza de los vinos, como el oporto o el jerez, que evolucionan en un proceso biolgico, al contacto con el oxgeno de la atmsfera. Una parte de los componentes de estos vinos procede de la madera, donde se forman ciertos aldehdos aromticos producidos por la degradacin de la lignina. En los vinos que se elaboran en condiciones anaerobias, la madera no debe nunca enmascarar el perfume y el sabor varietal. A cualquier paladar medianamente exigente le ofender siempre la prepotencia montaraz del roble cuando se aplica desconsideradamente sobre los matices delicados de fresa de un gran pinot noir o sobre las salutferas notas de especias, pimiento verde y bayas de un cabernet sauvignon. O cuando la maderizacin intensiva se ejerce sobre un plido y elegantsimo chardonnay, con una riqueza de frutosidad (avellana, melocotn) enmascarada por un exceso de roble. El equilibrio entre los componentes sustanciosos (alcohol, glicerol, extracto), la acidez y los taninos constituye siempre la base de un gran vino. Y toda la crianza en roble y en botella- debe ir encaminada a conseguir esa armona estructural entre el frescor (acidez), el cuerpo (la sedosidad firme), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos y pigmentos (la estructura). La acidez y los taninos, bien conjugados, dan vinos firmes, esbeltos y elegantes. El tanino y la untuosidad, equilibrados, dan vinos ricos y sustanciosos. La acidez y la untuosidad, armoniosamente fundidas, producen los vinos suaves, complejos, persistentes. La conjuncin precisa de todas estas cualidades aporta siempre al catador la placentera sensacin de redondez y plenitud. Por eso, la crianza en madera no debe considerarse nunca como un proceso violento. Se trata, por el contrario, de una verdadera crianza: un arte de iniciacin que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad, sin forzarlos ni enmascararlos. La naturaleza del vino debe estar presente en el resultado de la crianza. Y la reduccin final en botella debe tener la opcin de mejorar y corregir las pequeas desviaciones que hayan podido producirse en la crianza oxigenada en barrica, equilibrando sobre todo la mnima presencia accidental de acetaldehdos. La crianza en roble comienza ya a considerarse un proceso natural de la evolucin del vino en envases y materiales adecuados, y no un fin en s misma. Y todo ello sin olvidar que la crianza debe equilibrarse tambin con las cualidades naturales de la cosecha y de la variedad. Y de la misma forma que el azcar, la acidez, los pigmentos, los taninos y las sustancias nitrogenadas o minerales cambian de una a otra vendimia, tambin la crianza debe adecuarse a estas caractersticas naturales de la uva. Los vinos con un buen soporte cido permiten una mejor evolucin. Las aadas menos aromticas exigen un cuidado especial. Y un proceso de vinificacin muy cuidadoso puede determinar unas posibilidades de crianza mejores que las que ofrecen los vinos elaborados superficialmente. El Vidrio Como elemento de crianza

A quien pide media botella de vino le faltar en seguida la otra media, deca con su genial humor Ramn Gmez de la Serna. No slo el paladar de los comensales reclama la presencia de buenos vinos para acompaar a los manjares de la cocina, sino que, adems, el vidrio y el cristal la botella y las copas- son los mejores ornamentos de una mesa bien puesta. La mesa se pone con la mantelera, los platos y los cubiertos, que dibujan sobre su superficie plana un paisaje lnguido. Pero cuando llegan las botellas con su cuello alargado, con sus formas diversas, con sus colores claustrales, con sus etiquetas de artstico diseo- y se distribuyen las copas de pie largo y cristal traslcido, la mesa se levanta. Dresser la table, enderezar la mesa, dicen los franceses. Se trata, sin duda, de una mesa donde se yerguen las formas alongadas y elegantes de las piezas verticales: la botella y las copas. El vino y la botella se complementan mutuamente. En la botella culmina el vino su crianza, alcanzando su redondez y su madurez armnica. La crianza moderadamente oxidativa que recibe el vino en la barrica de roble se redondea con la maduracin en botella donde se desarrollan los complejos y delicados matices del bouquet. El reposo en botella, que puede prolongarse muchos aos segn la estirpe y la calidad de la cosecha, le resta al vino algunos aromas afrutados, pero desarrolla, en contrapartida, un perfume ms sutil e interesante. Protegido del oxgeno atmosfrico, el vino sufre un proceso de reduccin. En esas condiciones su desarrollo biolgico se alarga; su vida se prolonga en un tempo ms lento y, por tanto, ms fecundo. Mientras la botella se mantiene en posicin horizontal, con el corcho hmedo, el aire no puede penetrar en el interior, y el vino experimenta un proceso de reduccin que comporta la evolucin del oxgeno que absorbi en la barrica y en los trasiegos, acompaada por la formacin de los mejores aromas. El Corcho El Corcho como elemento de crianza El tapn de corcho es el elemento clave en la maduracin de un vino. Todo el proceso reductivo, generador de aromas terciarios, que experimenta el vino embotellado, viene determinado por el corcho, que, con su estructura celular porosa, se impregna protegindose a s mismo y preservando de la oxidacin al precioso lquido contenido en la botella. Las primitivas nforas no se cerraban con tapones de corcho. Los griegos se limitaban a extender sobre la superficie del vino una capa de aceite de oliva que lo preservaba de la oxidacin y de la quiebra actica. Y todava es frecuente en las cantinas italianas que las garrafas de vino corriente se protejan con aceite enolgico, ms resistente al enranciamiento que el aceite de oliva. Sin embargo, ya desde la poca de Horacio se utilizaba el corcho para cerrar los envases vinarios. Escribe el poeta romano en su tercera Oda: Quita el corcho, sellado con brea, del nfora. Afortunadamente, la utilizacin del corcho permite hoy madurar nuestros vinos en condiciones idneas, sin tener que recurrir a trucos propios de la alquimia. Un tapn de calidad, largo, sano y flexible, asegura la conservacin del vino durante muchos aos. Cuando el tapn pierde sus cualidades y se reseca cosa que ocurre, a lo mximo, cada veinte aos y, generalmente, bastante antes-, no hay ms que reponer el tapn. El corcho tiene una serie de cualidades que lo hacen idneo para el taponado de las botellas: elasticidad, resistencia a la compresin, impermeabilidad, longevidad y estabilidad qumica. Para la conservacin correcta del corcho es importante que las botellas se mantengan en posicin horizontal. El vino, al impregnar el tapn, refuerza sus cualidades aislantes. Y, en contrapartida, el alcohol etlico protege tambin al tapn, impidiendo el desarrollo del gorgojo. La calidad y el tamao de los tapones proclama ya las posibilidades de vida que un bodeguero prev para sus vinos. En grandes vinos tintos de crianza pueden utilizarse tapones de algo ms de 50 mm de largo; generalmente oscilan, en vinos de calidad, alrededor de los 45 mm; siendo inferiores a 45 mm en vinos corrientes. Los especialistas los miden en lneas, teniendo en cuenta que cada lnea equivale a 2,25 mm. El dimetro del tapn nunca puede ser mayor al grueso de la corteza, ya que se corta de forma que su eje sea paralelo al del rbol. Hoy, la mayora de los tapones son de forma cilndrica, aunque antiguamente se utilizaron los pontudos o cnicos ms aptos para el taponado manual- o los llamados de lleno, en forma de prisma con los ngulos rebajados, que algunos consideraban ms hermticos. La edad del corcho puede calcularse contando el nmero de capas anuales o estras que se ven en la corteza. La Cpsula La Cpsula su historia Corra el ao 1760. En Viena se asentaba la corte ms famosa de Europa. All llegaban, en pesados toneles de madera de 225 litros, los codiciados vinos de Burdeos para satisfacer las demandas del Rey y su squito. Consumida una pequea parte, el resto se almacenaba para futuros banquetes.

Pero, pasado cierto tiempo, y debido a la graduacin alcohlica, los cortesanos comprobaban que el vino sola transformarse en vinagre. Eran tiempos en los que la "industria" vitivincola creca a pasos agigantados. Y la solucin lleg rpidamente. Aprovechando el auge de la botella, en vez de dejar el lquido en barrica, se procedi a embotellarlo en envases de 750 cc con corcho, con lo que la correcta conservacin del vino quedaba garantizada. Pero entonces surgieron nuevos inconvenientes que precipitaron el pronto surgimiento de nuestras conocidas cpsulas. Ocurre que una vez traspasado el vino de la barrica a botellas, el nmero de stas disminua, seguramente por efecto de administradores, amigos y dems personas cercanas al monarca. Tambin sola descubrirse que el contenido de algunas haba sido violado y hasta sutilmente reemplazado por caldos apcrifos. En otras circunstancias, se advertan pequeas filtraciones a travs del corcho o ataques producidos por la humedad externa. Es por esto que en 1761 el Rey decide precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar con pena de muerte a los responsables de su violacin. La prctica se extendi rpidamente por todo el Viejo Continente. Pero naci pronto una nueva complicacin: cuando los reyes daban permiso para romper el lacre y as proceder a beber el contenido, parte de l saltaba a la mesa y ensuciaba platos, copas y comidas, por lo que abrir una botella era por lo menos un incordio. Adems, el sellado no era tan perfecto como se crea; en varias ocasiones el lacre, por su falta de flexibilidad y su poca adherencia en puntos hmedos, se desprenda o resquebrajaba, resultando inoperante. En 1789, el Sr. Hagi, un hngaro preocupado en aportar soluciones, crea la primera cpsula de estao. Este elemento, que rpidamente demostr su eficacia, tambin tena el sello real en cabeza. A partir de entonces, tener botellas de vino con cpsula de precinto y sello en cabeza, es considerado un signo de nobleza. Tipos de cpsulas Estao Son las mejores cpsulas. Se emplean en vinos de alta gama. Estn constituidas por una sola pieza (lmina de estao de aprox. 99,95% de pureza). Son de fcil apertura y permiten una amplia combinacin de colores y diseos. Plomo-estao Compuestas por una lmina de plomo recubierta por capas de estao. Ciertas leyes medioambientales de algunos pases las prohibieron, pero en Argentina se siguen empleando porque no contaminan el vino. Material complejo Se utilizan en vinos de la franja media. Estn compuestas por aluminio-polietileno-aluminio. Son dos piezas, tambin de fcil apertura, y su costo es un 60% menor que las de estao. P.V.C. Son las de menor calidad. Son dos piezas fabricadas con lmina de P.V.C. retrctil. Se emplean en vinos de bajo precio pero, debido a los inconvenientes medioambientales que genera su residuo, algunos pases las han prohibido. Aluminio Estn elaboradas ntegramente con este material, pero no todas las fbricas las producen. Se emplean en productos de mediano y bajo precio, y compiten en la franja de las cpsulas de P.V.C.