FORMULACIN DE UNA BEBIDA SABORIZADA A BASE DE LACTO-SUERO.

Juan Luis Torres Martnez, 2Isabela Villarreal Cisneros, 3Jess Gurrola Berumen. Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos, Gpe. Victoria Dgo.

Jefe del Dpto. de Investigacin del Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos. jtorres@itsrll.com.mx 2 Residente del Instituto Tecnolgico Superior de la Regin de los Llanos, 3Investigador del ITSRLL

INTRODUCCIN El lactosuero es el subproducto del proceso de elaboracin de queso, es considerado un

de caractersticas sensoriales agradables para los consumidores y de bajo costo.

desperdicio del proceso de la elaboracin del queso por lo que frecuentemente se tira directa mente al suelo o al drenaje, lo que genera una fuente de contaminacin para el medio ambiente. El suero de leche es una fuente de protena de alta calidad ya que contiene un poco ms del 25 % de las protenas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa, por lo menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero (Inda C. A. E., 2000). La produccin de bebidas a base de lactosuero se realiza desde finales del siglo IX desarrollndose una gran variedad, utilizando suero dulce o fermentado, existen bebidas bajas en protenas o preparadas, en polvos saborizados, entre otros (Jelii I., Boani R., Tratnik L., 2008). De acuerdo con Franchi M. O., (2010), el mtodo ms barato y eficiente para preparar una bebida a base de suero es mediante el drenaje del suero de leche entero desde la tinaja de queso, luego pasteurizarlo, desodorizarlo si es necesario, darle sabor apropiadamente, y empacarlo para su posterior consumo. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida a partir de lactosuero y as aprovechar sus propiedades nutritivas y funcionales, un producto

METODOLOGA Para preparar la bebida se utiliz suero de leche de una quesera local, se le agrego bicarbonato y se mezclo con leche en polvo y azcar, se calent a 75C por 15 minutos, despus se agrego la fcula de maz previamente hidratada. Enseguida se

agrego propionato de sodio, el dixido de titanio y la esencia de coco, se dejo enfriar hasta 40 C y se envaso en botellas de plstico de 250 mL, se dejo enfriar y se refrigero a 9C. Se realiz un el anlisis sensorial donde

participaron diez jueces entrenados, quienes evaluaron los atributos de intensidad de sabor coco, grado de espesor y cremosidad. Se realizaron pruebas microbiolgicas

semanalmente de acuerdo con la norma (NOM092-SSA1-1994). El cmputo de mesfilos aerobios se llev a cabo

por la tcnica de vaciado en placas, con el agar para mtodos estndar. Se determin el pH de las muestras analizadas fue tomado mediante el mtodo potencimetro. La acidez se determin mediante titulacin cido base con NaOH al 1%. Ambos anlisis fueron evaluados peridicamente durante 30 das.

obtenidos indicaron ausencia de mesfilos durante el almacenamiento. El pH se mantuvo durante los 30 das de la evaluacin en 6.7 en promedio y la acidez en 0.15 g/L, coincidiendo con la norma que indica que bebidas a base de leche deben mantenerse entre 1.3g/L-1.7g/L. Estos valores indican que no hubo crecimiento microbiana durante el almacenamiento en refrigeracin

CONCLUSIONES De acuerdo con los resultados formulacin ptima es la que contiene 2% de fcula de maz, 0.1% de bicarbonato y 0.03% de saborizante, ya que se maximizan las respuestas de los atributos

obteniendo una malteada con caractersticas aceptables de buen sabor y color. El mtodo de RESULTADOS Los resultados para el atributo cremosidad muestran que a menor concentracin tanto de fcula como de carbonato es maximizado. Para la intensidad de sabor coco, se observa que la respuesta de sabor se maximiza a menor concentracin de saborizante as como de fcula de maz. En cuanto al espesor, el anlisis muestra que la respuesta se maximiza al aumentar la REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Franchi M. O., (2010). Suero de leche propiedades y uso. Innovacin en la industria lctea. Recuperado el 23 de mayo de 2012 de: http://es.scribd.com/oscar_franchi/d/47261459Suero-de-leche-propiedades-y-usos 2. Inda C. A. E., (2000). Optimizacin del Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesera. Organizacin de los Estados Americanos OEA, pp. 87-93. Recuperado el 23 de mayo de 2012 de: http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/ QUESO/Queso_all.pdf 3. Jelii I., Boani R., Tratnik L., (2008) Wheybased beverages- a new generation of diary products. Mljekarstvo, 58 (3) 257-274 4. Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA11994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. conservacin fue adecuado ya que despus de un mes de refrigeracin no hubo crecimiento bacteriano ni variacin en el pH y la acidez.

concentracin de carbonato y al disminuir la concentracin de fcula de maz. Este efecto posiblemente se deba a la estabilizacin de la acidez por el carbonato, generando un gel estable formado por la fcula de maz. De acuerdo a la norma (NOM-091-SSA1-1994), las leches

saborizadas deben tener recuentos de mesfilos aerobios menores de 30,000 UFC/ml. Los valores