CALIDAD DE LECHE Y EL RENDIMIENTO DEL QUESO

Ing. Qum. Daniela Escobar

Concurso Nacional de Calidad de leche 29 de mayo de 2010 Montevideo,Uruguay

La leche es de buena calidad cuando:

Ausencia sustancias perjudiciales para la salud del consumidor (pesticidas, medicamentos, toxinas) Capacidad de acidificacin normal Baja carga microbiana Caractersticas sensoriales normales Bajo contenido de clulas somticas Escaso nmero de grmenes tecnolgicamente indeseable, especialmente coliformes y esporulados Composicin qumica normal

Procesos de transformacin de la leche en queso:

Fermentacin - Agregado starter Coagulacin - Formacin de una red proteica conocida como cogulo o gel Desuerado Separacn del suero debido al corte del gel, moldeado y prensado. Salado - Conservacin del queso y sabor Maduracin Modificaciones bioqumicas de la cuajada. Diferente segn el tipo de queso

Calidad leche y la fabricacin del queso

Calidad qumica de la leche 1. Ausencia de sustancias extraas e inhibidoras
Antibiticos, pesticidas, metales pesados (Cobre, plomo, Estao, Hierro, Arsnico y Molibdeno) ni residuos detergentes ni desinfectantes

2. Aptitud de la leche para ser coagulada por el cuajo 3. Composicin

Aptitud de la leche para ser cuagulada por el cuajo

Una leche presenta una buena aptitud para la coagulacin cuando:
Coagula rpidamente en presencia de cuajo y forma un gel firme y que desuera con facilidad Que genere una cuajada de textura y composicin adecuadas, que luego de la maduracin, se obtenga un queso de buena calidad

Aptitud de la leche para ser cuagulada por el cuajo

Factores inherentes a la leche: Casena- mayor velocidad de obtencin de cuajo y geles ms firmes Calcio soluble y fosfato clcico a mayor contenido de
fosfato clcico coloidad menor tiempo de coagulacin y gel ms firme pH. El pH igual o mayor a 7 alarga el tiempo de coagulacin e incluso puede impedirla

Factores externos:
Enfriamiento y almacenamiento de la leche, tratamiento trmico, concentracin y homogeinizacin.

Composicin qumica de la leche

Influye directamente en el rendimiento quesero. Relacin: grasa/protena Depende: Factores genticos: especie, raza e individuo Factores no genticos: alimentacin, estacin del ao, momento de lactacin, edad del animal, infecciones de la mama

Rendimiento quesero
Existen distintas formas de clculo para el rendimiento quesero, no hay una manera nica y correcta de predecirlo ya que este depende directamente de la composicin de la leche, el tipo de queso y las condiciones de procesamiento. Cantidad de queso obtenida a partir de una determinada cantidad de leche.

Factores que afectan el rendimiento:

Factores directos: a) Composicin de la leche, principalmente grasa/ protena (casena) b) Composicin del queso. Tenor de humedad del queso c) Perdidas en el corte coagulacin bien controlada y de un cuidadoso corte de cuajada.

Factores Indirectos
a) Almacenaje fro de la leche El almacenaje prolongado de la leche cruda a bajas temperaturas provoca cambios fsico-qumicos en la leche, como la disociacin de la casena micelar b) Recuento de psicrtrofos Son microorganismos, que pueden desarrollarse en la leche a bajas temperaturas de almacenamiento. Son productores de enzimas altamente termoresistentes que soportan la pasteurizacin y hasta la esterilizacin de la leche. Estas proteasas pueden degradar lentamente la casena

C) Recuentos de clulas somticas (RCS) La mastitis aumenta el RCS. Si este recuento sobrepasa 2 x 106 clulas/ml, las enzimas proteolticas producidas alcanzan una concentracin suficiente para degradar la casena al punto de disminuir el rendimiento de elaboracin d) Actividad de la plasmina natural de la leche La activacin del plasmingeno por medio del alto recuento de clulas somticas. e) Tipo de cuajo usado Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un factor de gran importancia en el control del rendimiento en la fabricacin de quesos. f) Pasteurizacin de la leche

Factores para atender que afectan el rendimiento

En el tambo: Mastitis- La infeccin disminuye los contenidos de casena, grasa y lactosa Tiempo largo a temperatura ambiente- aumenta la poblacin microbiana Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra. aumentan la concentracin de enzimas extracelulares proteolticas y lipolticas. El efecto final es que disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede recuperar en forma de queso.

Planta de elaboracin:
- Exceso de agitacin y bombeo de la leche. Estos factores, adems de acelerar la oxidacin (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separacin de la grasa de la leche. - Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima
- No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera. El

cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada

- Defectos en el diseo o estado de las liras. - Sistemas inadecuados de medicin y calibracin.

Muchas gracias!!!

descobar@latu.org.uy