Proceso de conservacin:

Introduccin: Conjunto de procesos que se aplican para prolongar la vida til o evitar el deterioro de un alimento. Todo proceso debe conservar todo lo posible las caractersticas del alimentos, en la medida de lo posible. Es muy difcil que sea tal cual. Procesos de deterioro: Putrefaccin: (huevos, lcteos, carnes) es la descomposicin microbiolgica de las protenas con produccin de cido sulfrico (olor a podrido), entre otros. Principalmente se da por bacterias Gram +, aerobias, productoras de gas. Fermentacin: (lcteos, quesos) son alimentos atacados por bacterias que liberan alcohol por desintegracin de hidratos de carbono. Son bacterias Gram +, microaerfilas, anaerobias. Oxidacin: es el enranciamiento de las grasas, por oxidacin de las grasas poliinsaturadas. Factores producidos por la temperatura, luz y oxgeno. Es un proceso netamente qumico, hay bacterias que lo facilitan pero no son indispensables. Pardeamiento: 1. Pardeamiento enzimtico: oxidacin de frutas y verduras, da ese color pardo pero no da olor. Se da por enzimas propias, se deben activar por una rotura celular como un golpe, corte, etc. 2. Pardeamiento no enzimtico: hay varios tipos, a veces uno lo desea como cuando caramelizamos los hidratos de carbono. Pero si no es signo de deterioro.

Conservacin por fro

Refrigeracin: representa la reduccin y mantenimiento de la temperatura por encima del punto de congelacin del alimento. La temperatura ms habitual est comprendida entre -1C y 8C. Implica cambios solo en el calor sensible (calor sentido). La energa fluye de un lugar de mayor concentracin a donde hay menos. Es uno de los mtodos ms suaves de conservacin, mantiene caractersticas de productos frescos pero no dura ms de 6 das. La velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas disminuyen logartmicamente con la temperatura. As lo describe la ecuacin de Arrhenius, medida de velocidad de reacciones enzimticas y qumicas, algunos dicen tambin microbianas. Efecto de la refrigeracin: Detiene el crecimiento de microorganismos termfilos y de mucho mesfilos. Disminuye el crecimiento de Psicrfilos.

Solo retarda el desarrollo de microorganismos Psicrfilos tales como Listeria, incluso produccin de toxinas de C. botulinum tipo E. Cuando entramos en cmaras frigorficas la carne antes del rigor mortis da un acortamiento exagerado; peor si despostamos antes. Los vegetales tambin tienen fenmenos respiratorios. Las de hoja principalmente siguen respirando y tienen una respuesta al fro exagerado. Los problemas son menores en pimiento, meln, calabaza, etc. que disminuyen su relacin con el medio. En pescados se le debe aplicar fro, principalmente en los de agua fra. Adaptado a bajas temperaturas, grasas insaturadas y con una poblacin de microorganismos especficos. Como ya viene de ambiente fro, debe ser ste mayor!. Los moluscos tienen tejido muscular liso y muy delgado, son los ms sensibles a la podredumbre. Los crustceos tambin pero tienen algo de proteccin, la musculatura estriada. Frutas: efectos negativos de la refrigeracin en algunas frutas tropicales, dao por fro. Alimentos no constituidos por tejidos como huevos, leche, preparados, etc. se consideran fisiolgicamente inactivos. Resiste en mejores condiciones la refrigeracin prxima al punto de congelacin. Almacenamiento en refrigeracin: Calidad del producto sometido a refrigeracin. Velocidad de reduccin de temperatura. Temperatura de refrigeracin. Humedad relativa, no debe oscilar ms del 3-5 % de la ptima (en general entre el 80 y 95%, si es muy alta mantiene hmedo el alimento y aumentan las bacterias, y si es muy baja pierde agua el producto y se seca). Circulacin de aire mantiene uniformidad de la cmara en cuanto a la temperatura, ya que el calor sube y hay que cuidar entre productos). Luz (recomendable mantenerse apagada, solo prender para buscar algo). Congelacin: supone un descenso de la temperatura hasta por debajo del punto de congelacin. Habitualmente para largas conservaciones se mantiene a menos 18C. Este proceso implica la eliminacin del calor latente. Mientras enfro llega a un punto donde congela, por ejemplo el agua cuando llega a 0C y lleva ms gasto de energa, aunque a nivel de la temperatura del agua no cambie. Cambia el estado del alimento (se congela el agua libre) y es mucha energa la que se requiere para eliminar el calor latente.

Es ms fcil mantener la carne congelada, que congelarla.

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