:

AANN LL IISSIISSD DEERRIIE ESSGGOO DDEECCO

ONNTTAA MMIINNA ACCII NNPPOOR R PPAATT

GGEENN OOSSEEN NL L AAPPRRO ODDUUC CCCIIN

NPPRRIIM MAARRII AADDEEL L EECCHHE ECCRRUU

DDAADD EE L L AAHHAA CCIIEENN DDAA

SSAANNT TAARRIIT TAA

INTEGRA NTES:CA HUASQU JIMENAG

ARCA ALEXAND RA SALAZAR GABRIELA VITERI DAVID

2

MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

INDICE INDICE ________ ________

________ ________ ________ ________ ________ ________ ____ 1 1. TITULO

________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

________ __ 3 2. ANTECEDE NTES ________ ________ ________

________ ________ ________ ________ _3 3. PLANTEAMI

ENTO DEL PROBLEMA ________ ________ ________ ________ ________ 4

4. JUSTIFICAC IN ________ ________ ________ ________ ________

________ ________ __ 4 5. OBJETIVOS ________ ________ ________

________ ________ ________ ________ ______ 5

5.1 Objetivo general:

______________ ______________ ______________ ______________ _____ 5

5.2 Objetivos especficos:

______________ ______________ ______________

______________ _5

6. MARCO TERICO ________ ________ ________ ________

________ ________ ________ 6

LECHE CRUDA
______________ ______________ ______________

______________ ________ 6

Generalidades.
______________ ______________ ______________ ______________ __________ 6

Calidad de la leche::

______________ ______________ ______________ ______________ ______ 6

CONTAMINA CIN ENDGENA DE LA LECHE

______________ ______________ ________ 6

Contaminacin Exgena De La Leche

________________ ________________ ________________ _______ 6

Fuentes de Contaminacin de exgena de La Leche

________________ ________________ ___________ 6

MICROORGA NISMOS DE IMPORTANC

IA EN LECHE CRUDA
______________ ________ 7

Bacterias Gram. positivas:

________________ ________________ ________________ ________________ 7

Bacterias Gram. Negativas

________________ ________________ ________________ ________________ 8

7. MARCO METODOL GICO

________ ________ ________ ________ ________ ________ 9

7.1 DIAGRAMAS DE FLUJO REAL Y TEORICO DEL PROCESO DEPRODUCI

NPRIMARI A DE LA LECHE CRUDA DE BOVINO

______________ ______________ ________ 9

7.2 Anlisis de Riesgo del proceso real de produccin primaria de la leche cruda
__________ 11

8. MUESTREO ________ ________ ________ ________ ________ ________

________ _____ 12
8.1 Tipo De Muestreo
______________ ______________ ______________ ______________ ___ 12

8.2 Procedimiento
______________ ______________ ______________ ______________ ______ 12

8.3 Toma De Muestras Para El Anlisis

Microbiolgic o
______________ ______________ ___ 12

8.4 MTODOS ESPECFICO

DE ANLISIS ________ ________ ________ ________ ____ 13

8.4.1 MTODOS GENERALES

______________ ______________ ______________ __________ 13

8.4.2 MTODOS

ESPECFICO S
______________ ______________ ______________ ________ 13

8.4.2.1 Anlisis Microbiolgico cualitativo y Anlisis

Microbiolgico cuantitativo
________________ ___ 13

9. FACTIBILID AD ________ ________

________ ________ ________ ________ ________ __ 14

10. CRONOGRA MA ________ ________ ________ ________ ________

________ ________ 14 11. BIBLIOGRA FA ________ ________

________ ________ ________ ________ ________ _ 15 12. ANEXOS

________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

_______ 16
Norma Argentina Requisitos microbiolgico s de la leche cruda

______________ __________ 16

Lista de patgenos que se encuentra en la leche cruda

______________ ______________ ____ 16

3
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

1. TITULOAAN NL L

IISSIISSDDE ERRIIEESSG GOODDEEC COONNTTA AMMIINNAA CCIINNPP OORRPPAAT TGGEEN

NOOSSEENN LL AAPPRROOD DUUCCCCII NN PPRRIIMMA ARRIIAADD EEL L

EECCHHEEC CRRUUDDA ADDEEL L AAHHAACCI IEENNDDAA SSAANNTTA ARRIITTAA

2. ANTECEDEN TES La l
eche proveniente de la Hacienda Santa Rita

localizada en la provincia de Imbabura, en la

ciudad de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el cantn Otavalo).

Se producen en promedio 8001000 Litros de leche diarios, la produccin se entrega a losdistribuidore s informales,

para la elaboracin de quesos frescos dentro de la misma zona. No existe un historial veterinario ni

de manejo zootcnico, las pruebas de mastitis sonrealizadas espordicament e.

El establecimiento ganadero no garantiza su funcionalidad, y no brinda facilidades para buenasprctica

s, mantenimiento y limpieza adecuada. La infraestructura de los corrales es

inconveniente para el ganado lechero, el piso es de tierra,hay cmulo de desechos orgnicos, no existen zonas

limpias destinadas para cada actividad. Los equipos no se limpian ni desinfectan correctamente para evitar la

proliferacin demicroorganis mos. Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un proveedor de

referencia que certifique lainocuidad de los forrajes, piensos y agua. El agua que se utiliza para todos los

procesos es potable, no cuenta con instalaciones adecuadospara la disposicin final de aguas negras y

efluentes industriales. La hacienda cuenta con 6 personas que se encargan de los diferentes procesos, y no

tienenconocimi entos bsicos tericos de proceso. El personal no es sometido a exmenes clnicos (pro-

cultivos) para reportar portadores sanos,capaces de provocar contaminacion es de los

alimentos que se manipulan; El personal no cumplen con buenas prcticas de manufactura para higiene

personal y uniformes(no utilizan mascarillas ni guantes). En las etapas de ordeo, existe una

inadecuada manipulacin de los instrumentos y utensilios(recip ientes, pezoneras, etc.,)

generando una contaminacin exgena. El sistema de succin de la leche se lo hace a travs de pezoneras y

mangueras que luego soncolocadas en el piso. El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo

estrictas condiciones higinicas. El transporte de la leche cruda se realiza en vehculos que no son

destinados exclusivamente aeste fin. 4

MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

3. PLANTEAMI ENTO DEL PROBLEMA

La Hacienda

Santa Rita
, se dedica a la produccin y distribucin de

leche de una forma informal, su

produccin y comercializaci n es realizada sin un adecuado registro

sanitario ni documentos decompra/vent a, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina.No

hay capacitacin para el trabajador, la infraestructura no est adecuada a estndaresinter

nacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un anlisisde

riesgos microbiolgico s para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con lasalud de

la poblacin que los consume. 4. JUSTIFICACI N Existe aprox. 63.061

habitantes en el cantn Otavalo, entre la cual encontramos a varios gruposvulnerab les como nios,

ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como entesaltamente

susceptibles a la transmisin de enfermedades a travs de alimentos (Leche cruda), por lotanto

mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que estsometido la

poblacin da a da

5
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

5. OBJETIVOS

5.1 Objetivo general:Identifi car y Realizar un anlisis de riesgo de los puntos de contaminacin

por patgenos en laproduccin primaria de la leche.5.2 Objetivos especficos:

Realizar una lista de los principales patgenos que pueden existir en la leche cruda Bovina.

Determinar los Factores de crecimiento de patgenos y posibilidad de proliferacin, supervivenciad e las fases del

proceso de produccin y expendi de la leche cruda. Levantamiento del proceso real y terico con los posibles

microorganism os presentes en lasdiferentes fases en exclusivo orden de severidad luego

de constatar el proceso. Ejecutar el anlisis de riesgo de contaminacin por patgenos

del proceso terico y real. Establecer si la contaminacin es de origen exgeno o endgeno proveniente del

anlisis de Riesgodurante el proceso produccin y expendi de la leche cruda bovino de la

hacienda Santa Rita.

Comparar el proceso terico de produccin primaria de la leche cruda bovina del

proceso real paraestablecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo. Aplicar tcnicas y estrategias de

muestreo y asegurar resultados precisos en el anlisismicrobi olgico. Aislamiento, identificacin y

recuento de patgenos en el laboratorio. Recopilacin y discusin de los resultados obtenidos en el laboratorio.

6
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

6. MARCO TERICOLE CHE CRUDA

Generalidades. La leche es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de las hembras de

losmamferos sanos, obtenida por varios ordeos diarios, higinicos, completos e interrumpidos.

Es unlquido de color blanco y opaco, de sabor dulce, su pH es prximo a la neutralidad de (6.4- 6.6) y unaw de 0.99,

son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y multiplicacin demicroorganis

mos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden provenir de la micro

floranormal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquera, las mquinas y equipo de ordeo y hasta

delos mismos empleados.Cali dad de la leche:: CONTAMINA CIN ENDGENA

DE LA LECHE Algunos componentes de la leche se forman en la glndula mamaria como

la casena y otros yaexistentes en la sangre, que pasan directamente a constituir parte de este

producto. Este procesofacilita la contaminacin endgena de la leche durante su formacin y almacenamient

o en la glndulamamar ia por los agentes fsicos, qumicos o biolgicos que se encuentran en la sangre de

los animalesprodu ctores. La proteccin de la salud de los animales por los servicios mdicos

veterinarios y lasaplicaciones correctas de las normas zootcnicas contribuyen a evitar importantes

agentes biolgicosque pueden afectar la salud del hombre. Entre estas se encuentra la brucelosis y la

tuberculosis, quedeja de constituir un problema sanitario, a travs de la leche, por la erradicacin de

estas enfermedadese n los animales.Conta minacin Exgena De La LecheLa posibilidad de

crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche durante la produccinpri maria est en

relacin directa con la temperatura a que se mantenga despus de su obtencin.Las principales

fuentes de contaminacin son las heces, el suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, losequipos de

ordeo y de almacenamient o, los manipuladores y los vectores. (

Fuentes de contaminacinE xgena)

Fuentes de Contaminacin de exgena de La Leche Aire: el aire representa uno de los medios

ms hostiles para la supervivencia de los microorganism osdebido a la constante exposicin al

oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiacinsolar, etc. Es por ello que solo

aquellos microorganism os resistentes podrn ser capaces de permaneceren el aire y llegar a contaminar

los alimentos. Los microorganism os Gram negativos mueren

CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DELA LECHEFACTOR ES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LALECHESalud animal

OrdeoAlojamient o de las vacas Nutricin Especie y RazaPracticas de ordeo AguaManejo de la leche AlimentacinMast itis y Perodo de

lactanciaTemperat ura

7
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

rpidamente mientras que los Gram

positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo.En el aire se pueden

encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium yAspergillus. Las levaduras

raramente se encuentran en suspensiones areas. Agua : el agua utilizada para la limpieza de

los equipos y utensilios de ordeo, la higiene del animal y delpersonal, debe ser lo ms limpia posible.

El agua puede ser una fuente importante de microorganism ospsicrfilos (Pseudomonas) y por contaminacin

de esta, de bacterias coliformes. Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganism

os termodricos y termfilos. La leche nuncaentra en contacto con el suelo pero si los animales,

utensilios y personal, de manera que es a travs deellos que los microorganism os telricos (Clostridium)

pueden alcanzar a contaminar la leche. El ordeador: el ordeador puede llegar a jugar un papel

importante en la contaminacin de la leche,sobre todo cuando el ordeo es manual. En

nuestro medio es frecuente observar como el personalencarg ado del ordeo no se lava las manos y peor

an se las humedece en la misma leche para lograrlubricaci n que facilite el ordeo. Se ha sealado al

ordeador como responsable de la contaminacin de la leche con microorganism os patgenos

(S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis,Str eptococcus, etc.). Las heridas infectadas en

manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estosmicroorga nismos. Estircol:

el estircol es la fuente principal de microorganism os coliformes. Estos pueden alcanzar laleche a travs

del animal o del ordeador as como tambin por medio de los utensilios malhigienizado s.

Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia en lostanques y

transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De all quela

higiene adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativame

nte la calidadsanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser

diversa, pero la msfrecuente es flora termorresistent e, razn ms que suficiente para exigir al

mximo la higiene. MICROORGA NISMOS DE IMPORTANC IA EN LECHE CRUDA

A continuacin presentamos una descripcin de los principales microorganism os que puedenencontr

arse en leche cruda. Patgenos de particular inters sonBacterias Gram. Positivas:

Listeria monocytogenes

es un patgeno considerado por la FDA como uno de cero tolerancia en

losalimentos, ya que puede causar desde meningitis hasta abortos en mujeres embarazadas.

L. monocytogenes

es un peligro para el ganado lechero ya que puede ocasionar mastitis.Estafil

ococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desdeel punto

de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en loshumanos.

Staphilococus Aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en loshumanos, la

cual es termorresistent e, por lo cual no es destruida con la pasteurizacin. ElStaphilococc us epidermidis

se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar acontaminar la leche.Bacterias

esporuladas: los Bacillus son bacterias aerbicas con actividad enzimtica variada producenacidifi

cacin, coagulacin y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas.Algunos

producen toxinas patgenas (Clostridium botulinum). Ambos gneros son de pocaimportanci

a en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas. Cobran importanciaen

productos lcteos como en leches pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas,

quesos depasta cocida. Resisten la pasteurizacin por su capacidad de producir esporas, las

cuales solo sedestruyen a temperaturas por encima de 100 C.

8
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

Otras bacterias Gram +que pueden

encontrarse en la leche son Corynebacteriu m, bacteriaspropio nicas, Brevibacterium estos ltimos se

encuentran en las cortezas de algunos quesos maduradosalm acenados en condiciones hmedas.Bacte rias Gram.

NegativasEnter obacterias: los miembros de la familia Enterobacteriac ea e son huspedes normales del

intestinode los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminacin

deorigen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran

negativas,sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higinico. Enterobacterias

mscomunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aergenes, Klebsiella,

Citrobacter,Sal monella, Shigella, Proteus, Serratia. Los ltimos dos gneros se consiguen poco

frecuentes, sonmicroorgani smos inocuos pero por su poder proteoltico pueden provocar

alteraciones en la leche.
Salmonella

spp. Es una bacteria que puede causar una deshidratacin

crnica y muerte en los niosmientras que en el ganado puede causar abortos. Una vez la

vaca es infectada con

Salmonella

suerradicacin es difcil ya que hay cepas resistentes a antibiticos.

Adems, puede transmitirse porcontacto directo del animal.

Bacteria Dosisinfectiva[c lulas]Factores de crecimientoMetab olismo Modo

depatogenicidadp Ha
w

T C
E. Coli

10 ----- ----- 748AnaerobioFacult ativoInfectanteEnd geno y exgeno

Listeria. M

100 4.3-9.1 ----1.1-45

AnaerobioFacultati voInfectante exgeno

S. Aureus

10 cl /g 4.5 -7-9.4 >0.86 10-35-47 AnaerobioFacultati voIntoxicante exgeno

Salmonella

15

20 4.5-9 0.93545AnaerobioFacult ativoInfectante end

geno yexgeno

9
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

7. MARCO METODOL GICO

7.1 DIAGRAMAS DE FLUJO REAL Y TEORICO DEL PROCESO DEPRODUCI

N PRIMARIA DELA LECHE CRUDA DE BOVINODIA GRAMA DE FLUJO REAL DEL

ORDEO MECNICO

Animal: Cualquier lesin en el animal puedecausar una elevada contaminacin, la ubreesta en contacto con el suelo, heno, etc.,animales enfermos (mastitis) desinfeccion de las Ubres:

no saben la concentracion de Yodopara desinfectar y no hay control de esta. El empleo de sistemas de orde o mecnico la contaminacin en este casoestar mayormente en los tanques dealmacenamiento y en el sistema de ordeo ensi mismo.

Utensilios y transportes: higiene por medio de detergente y agua fra. Despus de cada transporte,no se limpia ydesinfecta adecuadamente los recipientesque se utilizo para el transporte de laleche al establecimiento de transformacin.Ni tampoco el transporteLa leche recogida no se filtrar y

no enfria loms rpido posible

Ingreso salade ordeoPreparaci onde las ubres

Ordeomecni co

Filtracin yrecoleccinTran sporteinadecuad o

Animal : S. Aureus
F,

Agua: Pseudomona

suelo : termodricos y termfilos

estiercol ; coliformes -E. coli

aire: micrococus, mohos y levaduras

ordeador-personal:E. coli, S.Aureusambiente: Bacillus,ListeriaMonocy togenesCampylobacter origen mamario: Streptococcus

,S.Aureus(toxina Termoresistente)
F

ordeador:S. Aureus, E. Coli

utensilios y transporte :Floratermoresistente

Aire:esporulados, microccus, mohosambiente :L. monocytogenes

personal :S. Aureus, shiguella

Limpieza Bidn:E colimedio Ambiente:L. Monocytogenessalmon ellasuelo: Yersenia

Tl
eche=

35CpH= 6.3-6.8T
amb

= 20-27Ct= 8 minT leche = 33CT amb= 14-27t= 20 min

falta de cierre hermtico del bidn:S.Aureuspiso del vehculo:E coli,B.

Psicrfilas : L. Monocytogenes.
PC

Enfriamient
PseudomonasS. AureusE.coli , salmonellaL. monicytogenesYerseni aBacillus Cereus

T
leche

= 8 Ct= 5 min T= 20-30CHR= 82-87%T= 20-30CHR= 82%

ProliferacionMuerte Sobreviven

C ontaminacionExge na

ContaminacionEnd gena
F

PC

10
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

DIAGRAMA DE FLUJO TERICO

DEL ORDEO MECNICO

ordeo y utensillosfalta de limpieza accidental:bacteriasd ecrecimiento rpido (termosensible, facilmenteeliminables )falta de limpieza total :mquinas o

utensilios mal lavados y malsecados :microflora psicrfila y enterobacterias listeria monocytognes, S. Aureus, E.coli,salmonella Debe mantenerse refrigeradat<7Csolo creseran PsicrofilasL. monocytogenesBacill usdesinfeccion de

equipos con agentesdesinfectantes (solucin clorada con100-300 ppm/cloro disponible osolucin yodada con 25-75 ppm/yododisponible)

Ordeomecnico
Una vez ordeada la vaca, esimportante refrigerar la leche pordebajo de los 4C, para evitar que

losmicroorganismos quepudiera contener empiecen adegradarla y descomponerla. Para ello,se utilizan tanques enfriadores quecuentan con un agitador, el cual evitaque se separe la grasa de la leche ocapuchones aislantes cuando sedeposita en tinas

Enfriamient

Durante el transporte debermantenerse la cadena de fro, y a lallegada al establecimiento de destino,, la temperatura de la leche no debersuperar los 10C

Recolecciny FiltracinTransp orteAdecuado

La leche recogida debe filtrarsela recoleccin debe hacerseen un ambiente limpio .Es importanteuna buena higiene de las canteras orecipientes por medio de agentesdesinfectante s.(Cloro 25 ppm, 2337 C)La flora microbiana de esta fuente puede

serdiversa, pero la mas frecuente es lafloratermoresistente , razn mas que suficiente paraexigir al mximo la higiene.microflora Pscrofila , enterobacteriasE.coli, Salmonella,S. Aureussolo creseran PsicrofilasBacillus psicrfilos , Listeria monocytogenes

inactiva o controlaproliferaci onmuertesobrevive ncontaminacionEx gena

contaminacion
T=35CpH= 6.3-6.8T= 34CpH= 6.3-6.6t= < 3hT=4CpH= 6.6-6.6

interior de la ubre stafilococcusexterior de la ubresalmonella Bacillusclostridios; C.

butyricummanipulado res:E. coli , Campylobacter.S. Aureus

Ingreso salade ordeo

Ganado y alimento para el mismo (pasto y alimento balanceado).Agua limpia para beber

Preparacinde ubres

La afmosfera de los establos esta siemprecargada de microorganismos precedentes deexcrementos, paja y alimentos , los cualesson transportados por el aire. El heno y lapaja contaminan la leche conmicroorganismos esporulados: bacillus yclostridios.los

excrementoos son fuente principal deenterobacterias (E.Coli)*Lavar los pezones con agua calienteque contenga desinfecctante(soluci n clorada con 100300ppm/cloro disponible o solucinyodada con 25-75 ppm/yododisponible) y secarlos

individualmentecon toallas de papel

T= 20-30CT= 20-30C T=20-30 C

11
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

7.2 Anlisis de Riesgo del proceso real de produccin primaria de la leche cruda
ETAPA FUENTES DE CONTAMINAC

IN BACTERIAS CONDICIONES
PREPARACIN DE LA VACAPARA EL ORDEO

Alimentacinde la vaca
EXGENA

La atmsfera de los establos estasiempre cargada de M.Oprecedentes de excrementos, paja yalimentos, los cuales sontransportados

por el aire.Las primeras fuentes de peligrosmicrobio lgicos en los piensos sonlos pastizales contaminados, losforrajes y las

harinas proteicasanimale s y vegetales suministradasdir ectamente a los animales.El heno y la pajacontaminan laleche con

M.OMicrococcu s yclostridios.Aire : Micrococcus,mo hos y levadurasSalmon ellaBrucella(pien sos)

T= 14-27 C Lavado de lasubres :Inadecuada higiene del personal:Agua no contaminada: E. coli, S. Aureus

Pseudomona

ORDEOMEC NICO Colocacinde laspezoneras

ENDGENA
F

Los microorg. Alcanzan la

ubre,pueden llegar a contaminar la lecheantes o despus del ordeo. Estospueden alcanzar la leche por

vamamariaMast is: S. AureusVia sangunea :salmonella,bruc ella,mycobacteri um Tamb=27CHR = 82%

EXOGENA

Pezonera mal lavadas, desinfectadasy secadasmicrococ os yEnterecocosmic roflorapsicrfila yenterobacterias Utensilios

PC
RECOLECCIN

PC Colocacinde recipientes
EXOGENA

Recoleccin en recipientes que nosson de acero inoxidableRecipi

entes mal lavados ydesinfectadosM esfilos: E. Coli,L. Monocytogeness almonella, S.Aureus

Tleche= 35C pH= 6.3-6.8 t= 5-10 min

ENFRIAMIENTO

Estanques deagua fra

EXOGENA

Temperatura inadecuada

deenfriamiento; tiempoInsuficien te de enfriamientoNo existe control de temperatura

B. psicrofilas: Pseudomonas

Mesfilos: E. Coli,L. Monocytogeness almonella, S.Aureus T= 6-8 C ALMACENAJE YTRANSPORT E

Transporteinade cuado PC
EXOGENA

Tiempos largos de esperaInterrupci n en la cadena de froNo existe

control de temperaturaMes filos: E. Coli,L. Monocytogenes S. Aureus

B. Cerus B. psicrofilas: Pseudomonas

Tamb: 14- 26C Tleche : 816CpH= 6.36.8

Supervivenci aProliferaci ncontaminac in endgena

F

Contaminaci n exgena

12
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

8. MUESTREO8. 1 Tipo De MuestreoMedi ante las comparaciones entre el proceso experimental y

el proceso terico se decidi realizar unmuestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de

contaminacin ya sea propia de la leche ocontaminaci n exgena. Se realizara en los siguientes puntos:Ordeo

(Al momento de salir la leche por el conducto de la mquina de ordeo)Equipo sy

utensiliosTrans porte Se determin realizar el muestreo no probabilstico, seleccin intencional

8.2 Procedimiento Ubicacin del estudio . El estudio se realizar en la Hacie

nda Santa Rita ubicado

la provincia deImbabura, en la ciudad de San Pablo delLago en el cantn

Otavalo,donde se tomaran muestras paraanlisis microbiolgico s de los diferentes puntos de

riesgo proveniente de esta Hacienda.8.3 Toma De Muestras Para El Anlisis Microbiolgico

Cuando las muestras de leche o derivados lcteos se destinan a anlisis de tipo microbiolgico

s, esnecesario tomar una serie de precauciones que adems de garantizar la obtencin de muestrasverdad

eramente representativas, eviten la contaminacin por fuentes externas y la proliferacin de lacarga

bacteriana ya presente en los productos.Entr e esas precauciones destacan las siguientes:a) Todos los

equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estriles y desinfectadosa ntes de cada

recoleccin. Por ejemplo, para tomar varias muestras de leche cruda puede emplearse unprobador

adecuado que se va esterilizando en un bao de agua hirviente (1 minuto) o una solucin que

contenga 250 a 500 ppm de cloro residual (esterilizacin qumica) cuyo exceso se elimina por

enjuague en agua estril a

fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde actuara comoinhibidor microbiano.b)

Tomar precauciones para evitar la contaminacin externa, incluso de las manos de la persona quehace la

operacin.c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de tanques,

recipientes detransporte o pesada, pero no de envases al por menor, los cuales deben tomarse completos en

numeroproporc ional al lote. Plan de muestreo Lmite por gr/mlParmetr o Categora

Clases n c m M Rcto. Aerobios Mesf. 3 3 5 1 5x10

^5

10^6 13
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

8.4 MTODOS

ESPECFICO DE ANLISIS 8.4.1 MTODOS GENERALES En este caso se utiliz las tcnicas

certificadas por los organismos de la AOAC y normas ISO, las cualesofrecen resultados confiables en el

aislamiento e identificacin de las bacterias en estudio.8.4.2 MTODOS ESPECFICOS 8.4.2.1 Anlisis Microbiolgico

cualitativo y Anlisis Microbiolgico cuantitativo Bacteria Cdigo de la tcnica Justificacin

Staphylococcus Aureus ISO Determinacin selectiva ycuantitativa deStaphylococcu s AureusEscherich ia Coli

Mtodo oficial dela AOAC 998.08Mtodo paradeterminar E.coli en losalimentos por elmtodo petrifilm

Determinacin cuantitativa ycualitativa

Escherichia Coli

por mediosselectivos Salmonella AOAC Mtodo altamente selectivopara aislar eidentificar

presencia oausencia de
Salmonella. Listeria Monocytogenes

USDA-FSISISO 11290La composicin de los medioses

selectivapara aislar Listeria Medio de Cultivo M.O Justificacin Colonias Agar BairdParker EstafilococoAur

eusContiene Cloruro de litio y Teluritopara la inhibicin de la floraacompaant een tanto que el Piruvato y la Glicocolaactan favorecienndo

selectivamente elcrecimientoNe gras, lustrosasconvexa s. Dentro delhalo claro presencia deanillos opacosno visibles antes de

las48 horas de incubacin.BHI EstafilococoAur eusEs especialmente adecuadopara el cultivo es Estafilococos, sucomposicin

esD(+)Glucosa, Cloruro Sdico,Hidrogen o Fosfato disdicoTSB ListeriaMonocyt ogenesAdecuado para cultivos exigentes,exento

s de sustanciasinhibid oras e indicadoras.Agar PALCAM (AgarSelectivo paraListeria)List eriaMonocytoge nesMedio

altamente selectivo y diferencial.La selectividad del medio se debe a lassustancias inhibidoras del crecimiento,tales como Polimixina

Bsulfato,Acriflavi an, cloruro delitio yCeftacidina.Cre cen formandocolonia de color verdegrisceo

con un halomarrnnegro.Salmonell a Enriquecimiento Este medio tiene una mayor selectividadque otros medios,

considerndose mayorrendimient o en Salmonella

14
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

9. FACTIBILID AD 10. CRONOGRA MA

MTODO OFICIAL

MEDIOS Y REACTIVOS DISPONIBILIDA D

ISO
AGAR BAIR PARKER AGAR BHI siMtodo oficial de la AOAC

998.08 Mtodopara determinar E. coli en los alimentos porel mtodo petrifilm AGUA DE PEPTONA PETRIFILM si

AOAC
Caldo lactosadoTetration ato de miullerRappaport VassidialisBismut o sulfitoXLD agarHektoen Entrico SI

AOAC
TSB OXFORD SI

MUESTRA MICROORANI SMOS MEDIO FASE TCNICA

(Das)Ordeome cnicoE. COLIAgua depeptonaEnriqu ecimientoAOAC LUNEOrdeado res Petrifilm Aislamiento MARTEStransp

orteIdentificaci n MIERCOLES JUEVESOrdeo S. AUREUSAgua dePeptonaPreenr iquecimientoISO LUNESOrdead oresAgua

dePeptonaEnriqu ecimiento MARTESTransp orteBairdParker Aislamiento MIERCOLESB HI Identificacin JUEVESCoagul asaCatalasaOrde

omecnicoL.M ONOCYTOGE NESTSB Preenriquecimie ntoISOLUNESE quipos yutensiliosEB/ Enriquecimiento MARTESPALC

AM Aislamiento MIERCOLESO XFORD Identificacin JUEVESOrdeo salmonella

Caldolactosado

Preenrequcimien toAOACLunes

Tetrationatode miuller

Enrequecimiento MartesOrdeado res

RappaportVassidia lis

Enriquecimiento SelectivoMircol esSelectivo

ydiferencial JuevesEquipos
XLD agar

Identificacin Lunes
HektoenEntrico

Aislamientoselec tivoMartesEnriq uecimiento

15
MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

11. BIBLIOGRA FA

MICROBIOL OGA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecolgicos para garantizar ycomprobar la inocuidad y la

calidad de los alimentos, D.A.A. MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A,ZARAGO ZA(Espaa),

primera edicin. PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETER

INARIA, Gua para el

establecimiento de

sistemas de vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmitidas

por alimentos (VETA) y lainvestigacin de brotes de toxiinfecciones alimentarias, INPPAZ,Pg. 16, 20,26, 27.

ROBINSON. R.K, Microbiologia LactologcaVol 2, Pg 151

-217
FOSTER, NELSON,

Microbiologia de la leche Pg 120

-151 SPEER EDGAR, LACTOLOGI A

INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pg 25-74

Dr. SANCHEZ, Carlos, Tratado de Microbiologa,

22ava edicin, Mxico DF, Ed

Interamericana, 1991, Pg Capitulo 13,14,15,17,18, 19,21.

E:\Microbiolog ia\clostridium perfringes.htm E:\Microbiolog ia\e.coli.htm E:\Microbiolog ia\campylobact er spp.htm

E:\Microbiolog ia\clostridium botulini.htm E:\Microbiolog ia\Enfermedad es Transmitidas por Alimentos (ETA).htm

E:\Microbiolog ia\ETA.htm E:\Microbiolog ia\Listeria.htm E:\Microbiolog ia\salmonella spp.htm

E:\Microbiolog ia\stafylococus aureus.htm http://www.tec nologiadelques o.com/noticias/ 20010.php

http://www.una varra.es/genmi c/curso%20mic robiologia%20 general/notas_ de_microbiolo gia_de_los_al.h tm

http://cvu.rediri s.es/pub/bscw.c gi/d3111751/*/Normicro/I SO MICROORGA NISMS IN FOODS 2

Sampling fo microbiologica analysis:Princi ples and specificapplicat ions, ICMSF Blackwell

Scientific Publications (*) INEC (http://www.in ec.gov.ec/) 17

MICROBIOLOGI A DE

ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

Mtodo de ensayo cualitativo para determinar E.Coli por el mtodo

Petrifilm de contaje en placa

Incubar or 24 1 h a 35C

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MICROBIOLOGI A DE ALIMENTOSAn

lisis de Riesgo de Patgenos

Mtodo de ensayo cualitativo para determinar Salmonella

Transferir 0,1 mL de la mezcla

Caldo de lactosa
25 g muestra
-255 mL de caldo para muestra nopulverizada-225 mL de caldo para muestrapulverizada (15mL agitar y agregar en porciones: 10, 10, 190 agitar para no formar grumos

- Agitar la mezcla y taparla- Dejar al ambiente por 60 5 min- Determinar el pH y ajustarlo a6,8 0,2- Incubar con la tapa sobrepuestapor 24 2 h a 35C

PREENRIQUECIMIE NTOENRIQUECI MIENTO

Transferir 1 mL de la mezclaIncubar por 24 2 ha 42C 0,2C10mL de RV 10mL de TT Agar

previamenteprepara do yrepartido en cadacaja 20 mLIncubar:Alimentos con alta cargamicrobiana 24 2 h a 42C 0,2C- Alimentos con baja cargamicrobiana 24

2 h a 35C 2C- Sembrar de cada tubo a una de lascajas que contiene diferente agar usando la tcnica de estriado.Incubar todas las cajas por 24

2 h a35C- Tomar colonias de las cajas de 24 h ysembrar para pruebas.Reincubar las cajas de 24 h por 24 hms a 35CCajas con presencia de colonias de SalmonellaRESULT ADO

POSITIVOPruebas de identificacin y serotipificacinSembrar por picada y arrastre- Incubar por 24 2 h a 35C

19
MICROBIOLOGI A DE

ALIMENTOSAn lisis de Riesgo de Patgenos

Mtodo de ensayo cuantitativo para determinar

Staphylococcu s Aureus
Tcnica de Aislamiento ynumeracin en superficie de agarpara S. AureusDe cada plato de dilucin transferir 1mLde

suspensin de prueba de 3 cajas conagar Baird-Parker; repartir ese volumenentre 3 cajas (Ej. 0.4, 0.4, 0.3 mL)Esparcir el inculo sobre el agarcon una asa

de digralsky, evitandolos filos del plato.Mantener los platos en posicin vertical(=10 min) hasta que el inculo seaabsorbido por el agar. Si el

inculo no seabsorbe con facilidad se pone en elincubador por 1 hora en posicin verticalInvertir las cajas e incubar de45-48 horas a 3537CSeleccionar

las cajas que tienen de 20200colonias, y las cajas de las diluciones bajasque tienen (>200 colonias) que tengancolonias tpicas de S.AureusSi

algunos tipos de colonias son observadoscon apariencia de S.Aureus (cajas con >200 y<20 colonias), contar el nmero de coloniasde cada tipo y registrar las

cuentasseparada menteSeleccione una colonia de cada tipo yhacer la prueba de produccin decoagulasaSum ar las colonias de S.Aureus de las 3cajas y multiplicar por el

factor dedilucinReport ar este nmero como nmero deS.Aureus / g de alimento analizado

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