UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

INTRODUCCIN

La liofilizacin es un proceso de deshidratacin de productos aplicados a baja presin (vaco) y moderada temperatura. En la liofilizacin no ocurre la evaporacin del agua a partir del estado lquido - normal en procesos de secados - sino la sublimacin del hielo. Por este motivo los productos deben permanecer obligatoriamente solidificados (congelados) durante el secado.

La liofilizacin es un conjunto de procesos no solo el secado y en ello el material resultante se presentar seco, pero con todas las caractersticas del producto original - forma, color, aroma, sabor y textura estarn preservados en el producto seco. Eso diferencia y destaca el proceso de liofilizacin de los otros utilizados en deshidrataciones. La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse.

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II. Marco terico

2.1.- FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN

El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. La congelacin debe ser muy rpida con el objeto de obtener un producto con cristales de hielo pequeos y en un estado amorfo. La etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la sublimacin del hielo. En la Figura 1 se presenta un diagrama de fases del agua, mientras que en la siguiente Figura se presentan las etapas del secado por liofilizacin.

Figura 1 Diagrama de fases del agua

La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la grfica se representa la presin de vapor del agua en funcin de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pascal (4.58 Torr = 4.58 mm de Hg). para una temperatura de 0.01C.

Estos valores corresponden al agua puro pero en los alimentos no existe agua pura sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua. En consecuencia el punto triple se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la concentracin de estos slidos. El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres fases:

1- La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est completamente slido, que ser inferior a 0C. Tecnologia de los alimentos II |Liofilizado de extracto de caf 2

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2- La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin primaria" en la que se elimina alrededor del 90% del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden del 90%. Se elimina el hielo libre.

3- La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el 10% de agua ligada restante. Con lo que se puede llegar hasta productos de una humedad del 2%. Esta fase consiste en una vaporizacin a vaco, a una temperatura positiva de 20 a 60C.

Por otra parte como los cristales sublimados de hielo dejan cavidades, el material seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede penetrar produciendo una rpida y completa rehidratacin cuando sea necesaria.

Vista de los micros poros en productos liofilizados

Fuente: http://www.labconco.com

Figura 2 Pasos del proceso de liofilizacin

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En la liofilizacin el material original est construido por un ncleo central de material congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimacin, que se inicia en la superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza porosa de material ya seco,( figura 2). El calor para el calor latente de sublimacin del hielo, equivalente a 2838 kJ/kg (1220 btu/lbf), procede por conduccin a travs de la corteza de material seco. En algunos casos, tambin se conduce a travs de la capa congelada desde la parte posterior. El vapor de agua que se forma se transfiere a travs de la capa de material seco. El agua congelada se sublima a menos 0C y a una presin de 627 Pa o menos. Por consiguiente, las transferencias de calor y de masa se verifican simultneamente. (M. R. Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999; P. Fellows 2000)

Partes Generales del equipo de Liofilizacin

En la Figura 3 se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador externo. ste tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso de liofilizacin. Esta seccin, en general, no se ocupar de la operacin de este equipo, sino del efecto que diversos componentes en los secadores pueden tener sobre el proceso. (T. A. Jennings, 1993).

Los equipos de pequea escala, tipo planta piloto o de laboratorio constan exactamente de las mismas partes representadas en la fig. 3. con la diferencia que se ha integrado todas estas en un solo equipo.

Figura 3 .Esquema general de un sistema de liofilizacin Tecnologia de los alimentos II |Liofilizado de extracto de caf 4

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III.Materiales y mtodos
3.1. Equipos y materiales:

Liofilizador

Congeladora

Cuchillos , bandeja,otros

3.2. Materia prima:

Extracto de concentrado

caf

previamente

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3.3. Metodologa

Diagrama de flujo de la liofilizacin

Acondicionamie nto de la materia prima

Congelaci n del producto

Desercin (desecaci n secundaria

Sublimaci n (desorcin primaria)

Almacenamien to despus del secado

Trasferenci a de calor y masa

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Procedimiento del liofilizado de extracto de caf

1.-Se extrajo cafe previamente concentrado, para luego llevar a la congeladora por dos dias

2.-Luego de la congelacion ,con la ayuda de un cuchillo se quito el hielo ,producto del sedimentado,para luego colocar la muestra congelada en el liofilizador.

3.-Se determino los parametros de tiempo y presion dentro del sistema de liofilizado de la muestra esto aproximadamente 24 horas

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IV.Resultados

V.Discucion

VI.Concluciones

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