NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 930
2008-09-24

PRODUCTOS LCTEOS. CREMA DE LECHE

E:

MILK PRODUCTS. MILK CREAM

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

crema de leche; producto lcteo; producto alimenticio; producto de consumo humano; crema de leche en polvo; HUT (UAT).

I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin Editada 2008-10-01

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 930 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-09-24. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ANCOOLAC ASINAL LTDA. ASOCIACIN DE CAMPESINOS PRODUCTORES DE LECHE DE UBATE -ASOCAMASOCIACIN DE GANADEROS DE UBATE ASOGANCOLFRANCE CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIN DE LA MASTITIS. COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA -COLANTACOOPERATIVA DE PRODUCTOS LCTEOS DE NARIO LTDA. D.M.S. NUTRITINAL PRODUCTS DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES -DIANFERNANDO DEL CASTILLO, PROFESIONAL INDEPENDIENTE HUGO PARDO, PROFESIONAL INDEPENDIENTE INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS LTDA. -INCOLACTEOS LTDA.INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO COLOMBIANO DE CIENCIA Y

TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ICTAUNIVERSIDAD NACIONAL INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINTERENZIMAS LTDA. J. ROMERO INGENIERA LA BUGUEA S.A. LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE CUNDINAMARCA LABORATORIO IVONNE BERNIER LTDA. LCTEOS DE UBATE LCTEOS EL POMAR LCTEOS EL RECREO LCTEOS LA ISLA MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBINA S.A. MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NESTL DE COLOMBIA S.A. PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA -LA ALQUERAPRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A. ROBIN HOOD S.A. TETRA PAK

UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA -ICTA-

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: 3 M DE COLOMBIA ACEGRASAS ALIANZA TEAM ALMACENES XITO ANALAC AQUALAB LTDA. ASOCIACIN COLOMBIANA DE PROCESADORES DE LA LECHE -ASOLECHEASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDIASOLECHE BIOCONTROL LTDA. CALIFORNIA CMARA DE COMERCIO DE BUCARAMANGA CARULLA VIVERO S.A. CELEMA CENTRAL LECHERA DE MANIZALES CENTRO AGRO LECHERO COLCTEOS COLSUBSIDIO CONFEDERACIN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO CADENA LCTEA - ANTIOQUIA CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS CONSERVAS CALIFORNIA CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOLECHERA COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA COOPERATIVA DE PRODUCTORA DE LECHE DE LA COSTA COOPERATIVA DE PRODUCTORA DE LECHE DE LA COSTA ATLNTICA COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLNTICA -COOLECHERACRHODIA DANISCO DERILAC DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA DISAROMAS DISPROALQUMICOS DOA LECHE ALIMENTOS S.A. EMPRESAS POLAR EXTRUCOL FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS -FEDEGANFRESKALECHE S.A. FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN GRADESA GRANDES SUPERFICIES GRUPO ALIVAL LTDA. HELADOS MIMOS IMS CONSULTING LTDA. INDUCOLSA S.A. INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA -IICAINSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD PEREIRA IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LA CAMPIA S.A. LCTEOS DEL CAMPO S.A. LCTEOS EL CORTIJO LCTEOS SUPERIOR LARKIN LTDA. LECHERA DE MANIZALES CELEMA S.A. LEDESA LUCTA GRANCOLOMBIANA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL PARMALAT COLOMBIA PASCO PREPAC PROCESADORA DE LECHES S.A. PRODUCTOS AMY PRODUCTOS LCTEOS SANTO DOMINGO PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA -ALQUERA S.A.PRODUCTOS RAMO PROVEEMOS S.A. QUIOS LTDA. RENTAFRO S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA. ROBIN HOOD SECRETARA DE SALUD DEL META SECRETARA DISTRITAL DE SALUD SENA-PLANTA LCTEOS

SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL CAUCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANLISIS TECNOALIMENTARIA TOLYHELADOS

UNIRED QUMICAS S.A. UNIVERSIDAD AGRARIA UNIVERSIDAD CATLICA DE MANIZALES UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 930 (Tercera actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. 3.1 3.2 3.3

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN ............................................................................4 DEFINICIONES.............................................................................................................4 CLASIFICACIN ..........................................................................................................5 DESIGNACIN.............................................................................................................5

4.

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................5

5.

REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................6

6. 6.1 6.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ...................8 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .............................................................8

7.

ENSAYOS.....................................................................................................................9

8. 8.1 8.2

ROTULADO Y ENVASE.............................................................................................10 ROTULADO................................................................................................................10 ENVASE .....................................................................................................................10

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ALIMENTICIOS ....................................................................................................11

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Pgina

ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA......................................................................................................................13

TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la crema de leche ...............................................6 Tabla 2. Condiciones fisicoqumicos para la crema de leche segn su uso....................7 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la crema de leche ................................................7 Tabla 4. Lmites mximos de metales pesados para la crema de leche ...........................8

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PRODUCTOS LCTEOS. CREMA DE LECHE

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema de leche, la crema de leche para batir o montar, la crema de leche batida o montada, la crema de leche en polvo, que se destinan para el consumo directo y que han sido sometidas a pasteurizacin, esterilizacin o ultra alta temperatura UHT (UAT).

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado. (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 666, Leche y productos lcteos. Toma de muestras. NTC 3856, Productos lcteos. Leche UAT-UHT -Ultra Alta Temperatura Larga Vida y Leche Ultra pasteurizada. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4425, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables. NTC 4433:2006, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4518, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos. 1 de 13

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NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo gravimtrico. Mtodo de referencia. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva Staphylococcus aureus y otras especies. NTC 4978, Leche y productos lcteos. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de referencia. NTC 4979, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos totales en leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. Mtodo de referencia. NTC 5477, Leche y crema de leche en polvo. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de rutina. NTC 5024, Leche y productos lcteos. Norma general para el uso de trminos lecheros. NTC 5025, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno. NTC 5476, Productos lcteos grasos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de Karl Fischer. NTC 5532, cidos voltiles en aceites y grasas. ndice de Reichert. Meissel y Polenske. GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. APHA, Captulo 8, literal 8-24, Determinacin de Escherichia coli. FIL-IDF 100B:1991, Milk and Milk Products. Enumeration of Microorganisms. Colony Count Technique at 30 C. ISO 707:1997, Milk and Milk Products. Guidance on Sampling. ISO 4832:2006, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Enumeration of Coliforms. Colony-count Technique. ISO 4833:2006, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal method for the Enumeration of Microorganisms. Colony-count Technique at 30 C. ISO 5536:2002, Milk Fat Products. Determination of Water Content. Karl Fischer Method. ISO 6091:1980, Dried Milk.- Determination of Titratable Acidity (Reference Method). ISO 6579:2002, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Salmonella spp. ISO 6611:2004, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-Forming Units Of Yeasts and/or Moulds. Colony-Count Technique at 25 C. ISO 6888-1:1999, Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs -Horizontal Method For The Enumeration Of Coagulase-Positive Enumeration Of Coagulase-Positive Staphylococci. Staphylococcus Aureus And Other Species. Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium. 2

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ISO 6785:2001, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella spp. ISO 6888-2:1999, Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs -Horizontal Method For The Enumeration Of Coagulase-Positive Enumeration Of Coagulase-Positive Staphylococci Staphylococcus Aureus And Other Species-. Part 2: Technique Using Rabbit Plasma Fibrinogen Agar Medium. ISO 8261:2001, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Simples. Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination. ISO 8968-1:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 1: Kjeldahl Method. ISO 8968-2:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 2: Block-Digestion Method (Macro Method). ISO 8968-4:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 4: Determination of NonProtein-Nitrogen Content. ISO 8968-5:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 5: Determination of ProteinNitrogen Content. ISO 11869:1997, Yogurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method. Official Method AOAC, 920.111, Fat in Cream. A. Roese-Gottlieb Method. Official Method AOAC, 920.107, Solids (Total) in Cream. Official Method AOAC, 925.41, Acids (Volatile) in Oils and Fats (Reichert- Meissl and Polenske values). Titrimetric Method. Official Method AOAC, 934.01, Loss of Drying (Moisture) at 95 C - 100 C for Feeds . Dry Matter on Oven Drying at 95 C - 100 C for Feeds. Official Method AOAC, 946.01, Phosphatase (Residual) in Cream. Official Method AOAC, 947.05, Acidity of Milk. Titrimetric Method. Official Method AOAC, 950.41, Phosphatase (Residual) in Cream. Official Method AOAC 972.44, Microbiological Method. Microbiological Method. Official Method AOAC, 983.25, Total Coliforms, Fecal Coliforms, and Escherichia coli in Foods. Hydrophobic Grid Membrane Filter Method. Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method. Official Method AOAC, 991.14, Coliform and Escherichia coli Counts in Foods- Dry Rehydratable Film. Official Method AOAC, 992.30, Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in Foods. Substrate Supporting Disc Method.

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3. 3.1

NTC 930 (Tercera actualizacin)

DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Crema de leche. Producto graso, higienizado obtenido por reposo, centrifugacin de la leche u otro procedimiento tecnolgico adecuado. 3.1.2 Crema de leche para batir o montar. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 destinado a ser batido o montado. 3.1.3 Crema de leche batida o montada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido batido o montado con el fin de incorporar aire o un gas inerte y provocar su expansin, sin romper la emulsin de grasa en la leche descremada. 3.1.4 Crema de leche en atomizador. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido envasada a presin en recipientes rgidos fabricados con materiales adecuados para su uso y que contienen un gas apropiado y permiten mediante el uso de una vlvula la distribucin del producto contenido en el atomizador. 3.1.5 Crema de leche pasteurizada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido sometida a un proceso de pasteurizacin, es decir que ha sido sometido a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico qumicas u organolpticas. Las condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula a 80 C por 15 s o 90 C por 10 s (pasteurizacin de flujo continuo) o a 85 C por 10 min a 80 C por 32 min (pasteurizacin discontinua) o su equivalente en otras tecnologas. 3.1.6 Crema de leche esterilizada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido sometido a un proceso de esterilizacin comercial dentro del recipiente en el que se expende al consumidor. Esterilidad comercial de un alimento tratado trmicamente es el estado que se consigue aplicando calor suficiente solo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, con el objeto de liberar a ese alimento de microorganismos patgenos y de otros microorganismos capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y el almacenamiento (vase la NTC 4433). 3.1.7 Crema de leche ultra alta temperatura UHT (UAT). Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido sometida a un tratamiento trmico continuo en una combinacin de temperatura y tiempo (135 C a 150 C con tiempos de aplicacin apropiados que oscilan entre 2 s y 4 s), envasado aspticamente en recipientes estriles, impermeables y sellados hermticamente de manera que se aseguren las cualidades nutricionales fisicoqumicas y microbiolgicas. 3.1.8 Crema de leche en polvo. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 la cual se obtiene por eliminacin de agua de constitucin. 3.1.9 Crema de leche reconstituida. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 resultante de la adicin de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco (vase la NTC 5024). 4

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3.1.10 Crema de leche fermentada. Crema de leche fermentada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 el cual se obtiene por fermentacin de la crema (nata) o crema (nata) reconstituida por la accin de microorganismos adecuados (Microorganismos vivos mnimo 106 UFC/g) los cuales estarn presentes, sern viables y activos en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima, dando como resultado una reduccin de pH con o sin coagulacin. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin el requisito de los microorganismos vivos no se aplica. 3.1.11 Crema de leche acidificada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que se obtiene por acidificacin de la crema de leche por la accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin. 3.2 CLASIFICACIN

La crema de leche se clasifica, de acuerdo con el contenido de materia grasa lctica, en los siguientes tipos: a) b) c) 3.3 Rica en grasa (Doble crema o concentrada). Entera. Baja en grasa (Semicrema o liviana). DESIGNACIN

La crema de leche debe designarse segn la clase a que corresponda, seguido del proceso de higienizacin utilizado.
EJEMPLO Crema de leche entera pasteurizada.

4. 4.1 -

REQUISITOS GENERALES En la elaboracin de la crema de leche se pueden emplear los siguientes ingredientes: Cultivos lcticos especfico Productos derivados exclusivamente de la leche, permitidos por la legislacin nacional vigente, que contienen el 35 % en fraccin en masa o ms de protenas lcteas de cualquier tipo (incluyendo los productos de casena, y los concentrados y combinaciones de los mismos) (vanse las normas NTC 5025, ISO 8968-1, ISO 8968-2, ISO 8968-4 e ISO 8968-5), y leches en polvo. Estos productos pueden utilizarse con la misma funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades necesarias (que no superen los 20 g/kg), tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en el Anexo A (Normativo). Edulcorantes naturales: solamente en cremas para batir o montar y cremas batidas o montadas, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Gelatina y almidones, listados en el Anexo A (Normativo). Cuajo y otras enzimas de coagulacin Cloruro de sodio 5

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-

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Y dems ingredientes lcteos permitidos por la legislacin nacional vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius.

4.2 En la elaboracin de la crema de leche se pueden emplear los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo). El empleo de aditivos no contemplados en el presente numeral debe someterse a previo estudio y aprobacin por parte de la autoridad sanitaria correspondiente. 4.3 En la crema de leche, el color, olor y sabor deben ser caractersticos del producto.

4.4 La crema de leche debe cumplir con los lmites mximos permitidos para contaminantes (Residuos de plaguicidas, de medicamentos veterinarios y de sustancias txicas) y toxinas (Aflatoxina M1) establecidos en la legislacin nacional vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius en su versin vigente (vase el Anexo A (informativo), [8, 9, 10, 11 y 12]). 4.5 La crema de leche debe estar exenta de grasas de origen vegetal o animal, diferentes a la lctica, el cumplimiento de lo anterior ser verificado en la formulacin o a travs de una declaracin del fabricante. 4.6 La crema de leche pasteurizada debe ser conservada permanentemente a una temperatura inferior a 6 C (vase el Anexo A (Informativo), [3]). 4.7 Se debe tener en cuenta, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y/o cualquier otro sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (vase el Anexo A (Informativo), [1]).

5.

REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 La crema de leche en sus diferentes tipos debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1 y en la Tabla 2.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la crema de leche Rica en grasa Requisitos Mn. Materia grasa lctica, Fraccin en masa, en % Slidos lcteos no grasos, Fraccin en masa, en % Acidez expresada como cido lctico, Fraccin en masa, en % (*) ndice de Reichert Meissel Fosfatasa
(*)

Entera Mn. 35 5,5 Mx. < 48 -

Baja en grasa Mn. 18 7,0 Mx. < 35 -

Mx. -

48 4,0

0,20

22

0,20

0,20

22

32 Negativa

32 Negativa

22

32 Negativa

Este parmetro de acidez no cobija las cremas cidas ni las fermentadas

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa lctea, slidos lcteos no grasos y la acidez expresada como cido lctico se expresaran en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice: Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse.

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Tabla 2. Condiciones fisicoqumicos para la crema de leche segn su uso Humedad Fraccin en masa, mx. en % 3,5 Grasa lctea Fraccin en masa, mn. en % 28,0 35,0 40,0 Acidez como cido lctico Fraccin en masa, en % 0,5 mn. 1,0 mx. Protena de leche en slidos lcteos no grasos, Fraccin en masa, en % 34 min.

Producto

Crema de leche fermentada o acidificada Crema de leche entera para batir o batida Crema de leche rica en grasa para batir o batida Crema de leche en polvo

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, grasa lctea, acidez expresado como cido lctico y protena de leche, se expresaran en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice: Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse.

5.2 La crema de leche esterilizada y la crema de leche UHT (UAT) deben presentar fosfatasa negativa en planta. 5.3 La crema de leche pasterizada debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la crema de leche

Requisito n Recuento de bacterias mesfilas aerobias, UFC/g Recuento en placa coliformes, UFC/g Determinacin de Escherichia coli UFC/g Recuento de Staphylococcus aureus coagulosa, positiva, UFC/g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

Crema Pasteurizada m M c

Crema Fermentada n m M c n

Crema en Polvo m M c

Crema UHT (UAT) n m M c

4 x 103

8 x 103

(*)

(*)

(*)

(*)

104 3 x 104

<1

10

100

10

100

10

100

200

100 200

60

100

200

100 200

100

500

Contina...

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Tabla 3. (Final)

Requisito Deteccin de Salmonella spp/ 25 g 1. 2. 3.

Crema Pasteurizada n m M c 0

Crema Fermentada n 5 m Ausencia M c 0 n 5

Crema en Polvo m Ausencia M c 0

Crema UHT (UAT) n m M c -

5 Ausencia

Para leche fermentadas con posterior pasterizacin se aplican los requisitos de crema pasterizada. (*) El recuento de bacterias mesfilas aerobias no lo cobija, pero quedan microorganismos presentes. Para crema de leche ultra alta temperatura UHT (UAT) y/o esterilizada se aplica la prueba de esterilidad comercial, cuyo resultado debe corresponder a lo establecido en la NTC 3856 o en la NTC 4433 o en la norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos. en donde n m M c <

= = = = =

nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M lase menor de...

5.4 La crema de leche esterilizada y la ultra alta temperatura UHT (UAT) deben cumplir con la prueba de esterilidad comercial (vase la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos). 5.5 La crema de leche debe cumplir con los lmites de metales pesados establecidos en la Tabla 4.
Tabla 4. Lmites mximos de metales pesados para la crema de leche Requisito Arsnico expresado como As Plomo expresado como Pb Lmite mximo en mg/kg 0,1 0,02

6. 6.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666 (vase la norma ISO 707). Los planes de muestreo y la toma de muestras diferente a las especificadas en esta norma, pueden ser acordados entre las partes basndose en las NTC 4425 y NTC 4518. 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

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7. MTODOS DE ENSAYO

NTC 930 (Tercera actualizacin)

7.1 Los siguientes ensayos se efectan de acuerdo con lo indicado en los siguientes documentos normativos: Determinacin de slidos totales en la NTC 4979 o AOAC Oficial Methods 920.107. Determinacin de la materia grasa en la NTC 4722 o AOAC Oficial Methods 920.111. Determinacin de protena en la NTC 5025 o en las normas ISO 8968-1, ISO 8968-2, ISO 8968-4, ISO 8968-5. Determinacin de la acidez titulable para leche y crema de leche en polvo. Mtodo de rutina en la NTC 5477 o en las normas ISO 6091, ISO 11869 o en el Oficial Method AOAC 947.05. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de referencia en la NTC 4978. Determinacin de fosfatasa en la norma AOAC Oficial Methods 950.41 o la norma AOAC Oficial Methods 946.01. Determinacin de cidos voltiles en aceites y grasas -ndice de Reichert Meissel y Polenske en la NTC 5532 o la norma AOAC 925.41. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de Karl Fischer en la NTC 5476 o en la norma ISO 5536. Determinacin del contenido de humedad en la norma AOAC 934.01.

7.2 Los ensayos para el control microbiolgico se efectan de acuerdo con lo indicado en la GTC 125 la norma ISO 8261:2001, Milk and milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Simples. Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination. 7.2.1 Recuento de bacterias mesfilas aerobias, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 4833 en la FIL-IDF 100B:1991, Milk and Milk Products. Enumeration of Microorganisms. Colony Count Technique at 30 C. 7.2.2 Recuento de coliformes en placa, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 o en la norma ISO 4832 o en la norma AOAC 991.14 o en la AOAC 992.30 o en la AOAC 983.25. 7.2.3 Determinacin de Escherichia coli, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 o en la norma AOAC 983.25 o en la norma APHA, captulo 8, literal 8-24, o en la AOAC 991.14, o en la AOAC 992.30, o en la AOAC 983.25. 7.2.4 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 o en la norma ISO 6888-1 o en la norma ISO 6888-2. 9

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7.2.5

NTC 930 (Tercera actualizacin)

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132 o en la norma ISO 6611. 7.2.6 Deteccin de Salmonella spp./25 g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 6579 o en la norma ISO 6785. 7.3 Los ensayos para determinar plomo y arsnico se efectan de acuerdo con lo indicado en el AOAC Oficial Methods 986.15, Determinacin de arsnico y plomo por espectrofotometra de absorcin atmica.

8. 8.1

ROTULADO Y ENVASE ROTULADO

8.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales. 8.1.3 Se debe declarar el contenido de grasa lctea en porcentaje en fraccin en masa, en el rtulo. 8.1.4 Para la designacin del producto debe tenerse en cuenta el numeral 3.3. Adems debe declararse el tratamiento trmico utilizado en la elaboracin. 8.1.5 En la crema de leche esterilizada y crema de leche UHT (UAT) debe incluirse en el rtulo la siguiente leyenda: "Una vez abierto el empaque mantngase refrigerado y consmase en el menor tiempo posible". 8.2 ENVASE

Los envases debern ser de un material atxico, inerte a la accin del producto, con cierre hermtico que impida su contaminacin y que permita la refrigeracin cuando sea el caso.

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ANEXO A (Normativo)

ADITIVOS ALIMENTICIOS Para crema en polvo se usa una dosis mxima de 5 g/Kg. solos o en mezcla o el nivel mximo permitido por las BPM.
Tabla 1. Estabilizantes, espesantes y agentes estabilizadores No. INS 1. Estabilizantes 170 325 326 327 331 332 333 516 339 340 341 450 451 452 500 501 270 330 322 400 401 402 403 404 405 406 407 410 412 415 418 Carbonatos de calcio Lactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio cido ctrico Citratos de potasio Citratos de calcio Sulfato de calcio Fosfatos sdicos Fosfatos de potasio Fosfatos de calcio Difosfatos Trifosfatos Polifosfatos Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio cido lctico (L, D- y DL-) cido ctrico Lecitinas cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el Furcelaran) Goma de semillas de algarrobo (goma garrofin) Goma guar Goma xantan Goma geln Contina.. Limitado por las BPM Limitado por las BPM 2 g/Kg. solo o combinado, expresado como P2O5 2 g/Kg solo o combinado. Nombre del Aditivo Alimentario Nivel Mximo

2. Reguladores de acidez

3. Espesantes y Emulsionantes

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Tabla 1. (Final)

No. INS

Nombre del Aditivo Alimentario

Nivel Mximo

3. Espesantes y Emulsionantes (Continuacin) 432 433 434 435 436 440 460 461 463 464 465 466 471 472 a 472 b 472 c 508 509 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn Polioxietileno (20), monololeato de sorbitn Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn Pectinas Celulosa Metilcelulosa Hiodroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Metiletilcelulosa Carboximetilcelulosa Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Esteres acticos y de cidos grasos del glicerol steres lcticos y de cidos grasos del glicerol Esteres ctricos y de cidos grasos del glicerol Cloruro de potasio Cloruro de sodio Fosfato de monoalmidn Fosfato de di almidn, esterificado con trimetafosfato de sodio, esterificado con oxicloruro de fsforo Fosfato de almidn fosfatado Fosfato de dialamidn acetilado Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico Adipato de dialmidon acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Almidn octenil succinado sdico Limitado por las BPM Limitado por las BPM Limitado por las BPM 1 g/Kg.

4. Gases de envasado e impelentes Para usar solamente con cremas batidas/montadas (incluidas las cremas envasadas a presin) 290 941 942 Dixido de carbono (CO2) Nitrgeno xido nitroso (NO2) 5. Aromatizantes Extracto de vainilla Vainilla Etl vainilla Limitado por las BPM Limitado por las BPM

Y adems otros aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius.

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ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Repblica de Colombia, Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 616 de 2006. Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas. Repblica de Colombia, Ministerio de Salud. Resolucin Nmero 02310 de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para las natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas. CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Reglamento CE 2073/2005 Diario Oficial de la Unin Europea, Anexo I. Criterios microbiolgicos para los productos alimenticios, donde establece los lmites mximos permitidos para crema de leche. MERCOSUR. Captulo VIII. Alimentos lcteos. Artculo 592 (Res. Conj. SPyRS y SAGPA No. 33/2006 y NO. 563/2006). CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2007. 50 p. (Codex Stan 193). CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192). CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de plaguicidas. Codex Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1). CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2). CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos extraos. Codex Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 3). CODEX ALIMENTARIUS, Norma general para el uso de trminos lecheros. Codex Alimentarius. 1999. (Codex Stan 206).

[2]

[3]

[4] [5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

13