TECNOLOGIA ALIMENTAR Produtos de Confeitaria 2 Tipos de produtos: base de acar base de chocolate

Produtos derivados de acar Acar derivados da sacarose (dimero:glucose/frutose)

Sacarose Produto obtido industrialmente a partir da: cana de acar (+ preponderante em termos quantitativos a nvel mundial) beterraba sacarina (perdeu relevncia no mercado; legislao proibiu o seu uso)

-Usam-se estas plantas porque tm teores de acar muito grandes -No caso da cana de acar tem ~75% de gua e 25% de slidos diversos destes slidos cerca de metade so acares sacarose, glucose e frutose e sais

Acar invertido Obtido por hidrlise cida ou enzimtica da sacarose

A partir da sacarose podemos obter muitos produtos: monmeros cristalizam mais lentamente que sacarose mais solveis em gua glucose menos doce que sacarose frutose mais doce

-Os produtos obtidos podem ter + frutose ou + glucose (dos acares ou edulcorantes) 1

-Mais frutose ou mais sacarose tem a ver com poder edulcorante -Mais frutose produz mais quantidade edulcorante usando a mesma quantidade de matria prima (frutose tem mais interesse na produo)

Outras fontes para alm destas Milho Tem vindo a crescer de importncia Xaropes de milho Atravs do amido de milho por via qumica ou enzimtica podemos hidrolizar o amido nos seus componentes e dependendo do tipo de cido ou do tipo de enzimas que se usam, podemos obter ou glucose em grandes quantidades ou alguns oligomeros que tambm tem capacidade edulcorante ou atravs de tratamento enzimtico podemos transformar toda a glucose em frutose (podendo obter-se assim os xaropes de frutose, que so muito populares como adoantes de vrios tipos de alimentos, devido grande capacidade edulcorante). lquidos viscosos que contm dextrose, maltose, dextrinas e acares de maior peso molecular produzidos por hidrlise cida ou enzimtica de amido de milho

Substitutos do acar Divididos em 2 grandes grupos: Aqueles que so usados em grandes quantidades (idnticos aos aucares normais) o o o o o o So derivados do acar Tem capacidade edulcorante aos acares comuns sorbitol, manitol, xilitol So chamados aucares de lcoois menos doces que a sacarose teor calrico semelhante ao da sacarose

Aqueles que so usados em quantidades pequenas (teor calrico quase nula, aucares de sntese -sintticos) o o o necessria pouca quantidade pois tem sabor mais intenso no metabolizveis ou com baixo teor calrico (devido baixa concentrao) sacarina, sucralose, aspartame, acesulfame K 2

Tipos de acar Tipos de acar de acordo como os aucares so processados at chegarem embalagem - designado por refinao aumentar a pureza) -Quando fazemos a extraco vm as impurezas mais o acar. -Quanto mais puro menos quantidade precisamos para dar poder edulcorante -Faz-se a refinao do acar para aumentar a pureza -Fazem-se vrios processos fsicos e qumicos que podem ser mais ou menos intensos. -Quanto mais intensos mais puros: Processo mais intenso sacarose -99,7% - acar branco No acar amarelo - processo de refinao menos intenso, logo menos puro. Teor de sacarose 8090 %, com o restante de gua e sais

-Tem que se fazer o balano do que se quer obter vs o custo (refinao tem custo) -Aucares com teores muito elevados de sacarose so os aucares refinados

Produtos intermdios (so parcialmente refinados) -Aucar pil (no muito usado na Europa) -Os melaos so produtos lquidos, bastante viscosos, que so obtidos tambm nos passos intermdios de separao do aucar dos restantes materiais. Tem como caracterstica ter alguma gua presente Tem teos de aucar mais reduzido do que os aucares falados antes Tambm tem algumas impurezas Vrios tipos de melaos: melaos e melados (so dois estgios diferentes de purificao) o So muito semelhantes, a diferena tem a ver com o teor de impurezas nuns e noutros

-Importantes: Melaos podem ter origens diferentes. Consoante a matria prima podemos ter: Melao a partir da cana de acar e tambm do milho tem sempre um sabor doce e agradvel. o Tm sempre aplicao na indstria alimentar, como edulcorantes

Melao a partir da beterraba sacarina usam-se para outras utilizaes o pois so extrados juntamente com os aucares e com a fase aquaosa alguns componentes que do sabor e odor desagradveis. 3

No so usados como edulcorantes alimentares, mas so usados essencialmente para queima ou juntos a meios de cultura para microrganismos

-Os melaos (como os da cana de aucar e do milho, excepto os da beteraba sacarina), podem ser usados principalmente em 2 vertentes: Directamente como edulcorantes em alguns alimentos Fermentao de algumas bebidas alcolicas como cachaa, rum p. ex.

Derivados do aucar Passam por tratamentos posteriores, que no tem a ver com a purificao, tem a ver com o tipo de apresentao comercial que se tem destes produtos derivados. Ou seja, seca-los mais ou menos, ou mistura-los com outras coisas. Como exemplos: Aucar glac -Misturado com fcula de cereais (milho ou arroz) Aucar camelizado -Aquece-se e retira-se o vapor de gua em excesso (aprofunda-se o processo mais frente) Outros acares -Acares invertidos e outros aucares comerciais -O aucar invertido obtido a partir da glucose usando a enzima invertase que a transforma em frutose (pois o objectivo obter um produto mais doce que o original). til em utilizaes para pessoas que no podem consumir glucose. -Acares de fcula so aucares desidratados -Glucose anidra ou dextrose anidra (nome usado no mercado americano) tambm um aucar parcialmente desidratados -Aucares de fcula e glucose anidra so ambos aucares parcialmente desidratados que se distinguem pelo processo de refinao e purificao dos aucares -Xarope de maltose obtidos a partir de amilases misturadas com maltases e conseguese obter maltose como aucar -Lactose obtido a partir do soro do leite

Produo de acar de beterraba beterraba cortada e passa a um sistema de extraco: sumo bruto 4

partes slidas so prensadas: separa-se a polpa (vai para um secador) da gua residual(reutilizada no extractor) sumo carbonatado e filtrado vrias vezes antes de ser submetido a evaporao: concentrado por diversas vezes at se tornar num lquido espesso lquido cristalizado (aquecimentos e centrifugaes): obtm-se acar + melaos o melao contm acares e outros slidos no solveis, podendo ser utilizado para produo de EtOH

-Processo de obteno de acar quer seja a partir da cana de acar, quer seja a partir da beterraba sacarina so bastante semelhantes. -Beterraba colhida e cortada em pedaos pequenos para aumentar a eficcia de extrao do sumo que est l dentro. na fase aquosa das clulas que est contido/associado o acar e essa fase que nos interessa recolher. -Depois vai-se prensar pedaos de matria e separar a parte aquosa (o sumo) dos slidos que no nos interessa. -Depois vm os tratamentos de purificao (variados). So tratamento fsicos e qumicos alternados. Usamse a adio de carbonatos para precipitar algumas impurezas que estejam em suspenso, o processo de filtrao para separar essas impurezas precipitadas -Normalmente vai a centrifugao ou evaporao por aquecimento para libertar a gua em excesso, com o objectivo de concentrar a fase slida (onde est o que nos interessa) -Depois faz-se mais adio de gua para dissolver o acar; evaporar gua em excesso; centrifugar para separar para separar vrias fases. -Estes processos so desejado. repetidos quantas vezes forem necessrias at atingir o grau de purificao

- nestes passos intermdios que se obtm os melaos e afins -Melao de beterraba sacarina no tem interesse alimentar devido ao cheiro e sabor; usados para obter energia - produzir combustvel

Produo de acar de cana A lgica do processo de produo da cana de acar exactamente o mesmo. -Cortar a cana em pedaos pequenos para aumentar a eficcia da extrao por prensagem. -Seguem-se os tais tratamentos qumicos e fsicos alternados que permitem o aumento da purificao. -O tipo qumico que feito ligeiramente diferente do que feito na beterraba sacarina mas no vale a pena entrar em detalhe (basicamente so tratamentos de acidificao/basificao), pois o objectivo final sempre o mesmo, ou seja, eliminar o mximo possvel de impurezas e dissolver e reter o mximo possvel de acar na fase aquosa (que tambm separada com processos de aquecimento e centrifugao, filtrao, ou qualquer outra alternativa semelhante) 5

-Obtm-se tambm os produtos intermdios que aqui so retidos e neste caso podem ser usados directamente como xaropes/edulcorantes nos alimentos, quer tambm usado para fermentar bebidas destiladas. Resumo do esquema: Triturao da matria prima; processos de clarificao, evaporao, at chegar aos xaropes mais concentrados com maior ou menor grau de pureza. extraco: obtm-se um sumo bruto filtrado e resduos que sero posteriormente secos sumo purificado por aquecimentos sucessivos, basificao, sulfitao, carbonatao e filtrao sumo sofre vrias evaporaes at se alcanar a concentrao final desejada segue-se a cristalizao por tratamentos trmicos e centrifugaes sucessivas at separao do acar bruto e do melao acar afinado, purificado e cristalizado at se obter acar branco + melao

Produo de acar caramelizado regime contnuo: permite obter diferentes concentraes e graus de colorao parte-se de acar normal, que filtrado e modo para homogeneizar misturado com um caudal de gua (medido de modo a produzir um xarope com 75 Brix) mistura bombeada at um permutador de placas, onde aquecida a 100 110 C com vapor em contra-corrente: todo o acar dissolvido em gua

-Processo industrial para obter acar caramelizado (de modo a obter o produto em maior quantidade ao menor preo possivel) -Material de partida: acar (normalmente de pureza no muito elevado pois seria desperdcio de dinheiro, normalmente tem pureza intermdia) -O aucar triturado o mais finamente possivel o mais homogneo possivel -Adiciona-se gua em excesso para dissolver todo eficazmente -O teor final de acar medido nesta fase, o objectivo chegar a um teor Brix 75 (teor bastante elevado) -A seguir procede-se ao aquecimento deste xarope de maneira a eliminar a gua em excesso e permitir que o acar fique numa forma viscosa e fluida de forma a permitir atravessar o permutador de calor e sair com teor reduzido de gua. O objectivo aumentar o teor Brix para 82 (na Europa) ou 83/84 (EUA). Este valor final obtido depois do aquecimento a partir de um processo de expanso que permite tirar o excesso do teor de agua por aco da presso e aumentar a concentrao do teor de acar (slidos)

Mel

produto aucarado natural elaborado pelas abelhas a partir do nctar das flores e outras substncias produzidas pelas plantas acares principais so a frutose (38 40%), glucose(34 38%) esacarose (2 3%) mel pode ainda conter aminocidos, enzimas, cidos orgnicos, outros acares, plen, e ainda vestgios de bolores, algas, leveduras e outras partculas slidas (originrias do processo de produo) cor do mel varia desde o quase incolor at ao castanho escuro ou quase negro consistncia: fluido, viscoso, parcialmente cristalizado ou totalmente cristalizado sabor e aroma variam: quase sempre consequncia das plantas de que originrio tratamento industrial do mel o mel despejado em depsitos aquecidos que conferem uma temperatura de 40 45 C ao mel fluidiza o mel para facilitar a bombagem mel bombeado para um permutador de placas onde aquecido a 75 80 C, em2 etapas 1 etapa aquecido a 70 C em contra-corrente com mel que sai a 80 C da segunda etapa 2 etapa aquecido a 80 C em contra-corrente com vapor de gua

o o

mel filtrado: eliminao de sujidades e impurezas mel pasteurizado num permutador tubular (4 5 min,80 C): dissoluo dos cristais que do uma textura arenosa e turbidez; microrganismos dificilmente crescem no mel mel depois desarejado: eliminao de O2ocludoe regulao do teor dehumidade seguidamente arrefece-se a 40 45 C com gua a 30 C: no se emprega gua mais fria para no cristalizar

-Principal componente so aucares a partir da sacarose, obtida a partir das plantas -Tipicamente durante a produo do mel esta sacarose hidrolizada e o que resulta quantidades mais ou menos iguais, teores mais elevados de glucose e frutose, como componentes edulcorantes principais do mel (45.37) -Mel constitudo por gua e material vegetal que as abelhas usam para fazer o mel -Substncias vegetais provenientes das plantas e dos processos digestivos das abelhas so usados para fazer o mel (variam com o clima, com as plantas, etc) -So usados vrios tipos de tratamentos no mel - vamos falar do industrializado

Tratamento industrializado do mel 7

-Processos que tornam o mel mais agradvel para consumo -Usado para tirar impurezas, para ficar fluido, etc. 1 Etapa: torna o mel mais puro e trabalhvel (chama-se pasteurizao mas no para eliminar microrganismos, pois o mel doce e estes quase no tem hiptese de sobreviver) 2 Etapa: para o manter fluido (tambm se chama pasteurizao) - Parmetro obrigatrio de ser medido: presena de compostos resultantes da oxidao (radicais livres) -Mel desarejado: depende do tipo de mel Alguns so submetidos a vrios tipos de tratamento e cristalizam

Tipos de mel -Mel em favos: apresentado nos favos naturais e embrulhado em folhas de papel ou plstico transparente -Mel virgem: recolhido directamente dos favos -Mel cru: produto extrado do favo por meios mecnicos -Mel cru centrifugado: produto obtido exclusivamente por centrifugao -Mel cru prensado: produto obtido exclusivamente por presso a frio -Mel viscoso: produto obtido por presso a quente -Mel sobreaquecido: submetido aco de temperaturas superiores a 70 C -Mel batido: obtido quando se golpeiam os favos -Meles aromticos: com as denominaes que correspondam ao aroma natural que possuam Depende da planta usada predominantemente. Em Portugal normalmente no existe porque o mel derivado de um conjunto de plantas e nenhuma predominante.

Xaropes aucarados (outros produtos edulcorantes) lquidos viscosos constitudos por dissoluo de acar em gua, sumos de frutas, infuses ou de coces vegetais, ou por mistura destas com substncias extradas de vegetais devem ter uma graduao mnima de 62 Brix (teor de acares dissolvidos) xarope simples: solues de acar em gua xarope de sumo: quando as solues contm um mn. de 35% de sumo de fruta calda: solues de acar em gua quente destinadas a utilizao em conservas ou em pastelarias permitida a adio de: 8

o o o o o o o

aromas naturais ou artificiais caramelo ou outros corantes glucose ou xarope de glucose, acar invertido e xarope de maltose sumos refinados e concentrados de cana de acar ou beterraba cidos ctrico, tartrico e lctico conservantes autorizados sofrer clarificao ou descolorao com clara de ovo, gelatina, tanino ou carvo activado, seguida de filtrao podem ainda levar polpa de fruta

-Quando misturamos acar com gua ou sumo (um lquido) -Normalmente h limitaes no grau Brix e no teor de acar adicionado -Existem aditivos usados para controlar acidez ou para melhorar aroma ou clarificar os xaropes. -Clarificar: produtos que levam precipitao

Cacau obtido a partir da fava do fruto de Theobroma cacao fava separada do resto do fruto, fermentada e seca o o durante a fermentao, o acar transforma-se em lcool e cido actico lquidos escorrem e sabor a chocolate comea a desenvolver-se

-rico em K, Na, Ca, P e Mg -rico em vit. E (3.1 mg/100g) e vit. PP (1.5 mg/100 g) -oxida facilmente devido ao elevado teor em gordura

Produtos derivados do cacau (2 produtos principais) 9

pasta de cacau: obtida por moagem mecnica (moinhos de martelos) do cacau descascado o teor mnimo em manteiga de cacau 50%

manteiga de cacau: gordura obtida a partir das sementes de cacau ou de outros produtos derivados
semi - desengordurados o massa slida que funde a 29 C; branca ou amarelada com sabor e cheiro a cacau o acidez < 2% (em cido oleico)

Diversos tipos, segundo a forma de extraco: manteiga de prensagem obtida por prensagem da pasta de cacau, de cacau descascado ou da
torta de cacau manteiga de toro obtido por toro da fava, torta meio gorda e resduos manteiga refinada obtida por prensagem, toro ou solventes e posteriormente submetida a refinao

Torta

de cacau: produto resultante da separao da manteiga de cacau por presso ou toro mn. 20% de manteiga de cacau; semi-gorda quando entre 8 20% mx. 8% de gua mx. 5% de impurezas

Resduos de cacau: pequenas partculas de gros de cacau, obtidas nas operaes de separao da casca mn. 20% de gorduras Cacau em p: obtido por pulverizao da torta de cacau mn. 20% de manteiga de cacau; semi-gorda quando entre 8 20% mx. 8% de gua mx. 5% de impurezas

o cacau em p aucarado: obtido por mistura de cacau em p com sacarose mn. 32% de cacau em p; quando se utiliza cacau em p semi-gordo, o seu teor mn.
ser de25% mx. 5% degua o cacau em p com farinha e aucarado: mistura de cacau em p, sacarose e farinha de trigo ou arroz, suas fculas ou fcula de milho mx. 5% de gua mn. 25% de cacau em p mx. 18% de farinha pode utilizar-se cacau em p aucarado, semi-gordo Cascas de cacau: parte externa das favas, modas; no sofrem nenhum tratamento posterior Produo de cacau em p e manteiga de cacau recepo das favas de cacau e armazenamento at utilizao limpeza das favas, em filtros vibratrios com aspirao torrefaco a 120 140 C, durante um mx. de 45 min o desenvolvimento dos aromas tpicos do cacau e reduo da humidade a 1 2% arrefecimento rpido para evitar percas de aromas moagem dos gros filtrao e classificao por tamanhos o cascas so separadas do cacau modo 10

moagem fina para obter partculas de 100 mm de dimetro o feita num moinho de martelos o temperatura sobe a 60 C fuso da manteiga de cacau

Pasta de cacau obtida bombeada para processamento futuro obteno dos diversos produtos feitos base de cacau o pasta de cacau neutralizada com bases; Ph passa de 4.7 5.4 a 7.0 o partculas so refinadas a 20 30 mm o prensagem a 400 500 atm e 100 120 C separa-se, por um lado, amanteiga de cacau e, por outro, uma torta de cacau o torta triturada e moda para se obter cacau em p Chocolate Histria 1 perodo (pr-Colombiano) povos da Amrica Central fermentam e secam os gros de cacau (serviam de moeda); depois coziam, descascava me trituravam-nos com grandes pedras aquecidas; produto final era misturado com especiarias e faziam uma bebida 2 perodo (entre descoberta das Amricas e sc.19) entrada do cacau em Espanha e na Europa pela 1 vez adiciona-se acar pasta de cacau todos os ingredientes eram modos e homogeneizados; pasta resultante deixada a solidificar produto era dissolvido em gua e bebido Perodo moderno (desde princpio do sc. 19 at finais dos anos 1970) 1828 van Houten obtm cacau em p sem gordura, por presso 1847 comercializao das tabletes por Fry 1876 comercializao do chocolate de leite

Chocolate: produto obtido por mistura homognea de quantidades variveis de cacau descascado ou pasta de cacau em p e acar, com adio opcional de manteiga de cacau Produo Recolha das cabaas maduras o dentro encontram-se as favas (cerca de 25 40por cabaa) o cobertas por uma polpa e um muco Favas fermentam cobertas por folhas de bananeira ou sacos o fermentao enzimtica e microbiolgica o durante as primeiras 48 h d-se um aquecimento(45 50 C) escorrimento de lquido e libertao de lcool o polpa contm 85% H2O e 10 12% de acar e cido ctrico o fermentao por Aspergillus, Mucor e Saccharomyces o fermentao alcolica seguida de fermentao actica o fermentao remove polpa e muco e mata microrganismos o fermentao da polpa visa apenas fabricar cido actico e degradar as paredes celulares da fava para permitir uma migrao das enzimas para o seu interior 11

o o

hidrlise de alguns polifenis (antocianinas, ) dando compostos incolores, que se tornaro acastanhados por oxidao hidrlise de protenas, dando peptdeos e aminocidos originam o sabor aps torrefeco

Aps 3 7 dias pra a fermentao e secam-se as favas

o o o

necessrio para reduzir a humidade DE ~60% a 8% secagem solar, com agitao peridica secagem artificial contacto com paredes quentes passagem de corrente de ar quente o secagem elimina acidez voltil (cido actico) e termina a oxidao dos polifenis

limpeza das impurezas

1) Torrefaco seguida de descasque descasque mais fcil, ma sa casca pode absorvermanteiga expulsa das clulas pela presso devapor homogeneidade da torrefaco mais difcil devido ao maior tamanho das favas OU 2) Descasque em verde seguido de torrefaco pode haver contaminao com restos da casca,masa torrefaco mais homognea evita uma 2 torrefaco no caso de o gro estar alcalinizado o alcalinizao molhar o gro com um lquido bsico (K2CO3), deix-lo reagir e depois secar e torrar; feita para produzir cacau em p e no chocolate

Torrefaco visa desenvolver o aroma e a cor do cacau: aromas criados por reaces de

condensao de aldedos (formados a partir de aminocidos) e por formao de pirazinas por reaces tipo Maillard o tambm visa secar os gros de cacau para permitir a triturao 12

Gros torrados so peneirados para separar cascas e grmen Ncleos torrados modos para libertar a gordura o calor gerado derrete a gordura o lquido obtido denomina-se pasta de chocolate

Pasta de cacau pode servir directamente para o fabrico de chocolates ou ser prensada para dar a
manteiga e a torta o solidifica por arrefecimento dando chocolate amargo o parte da gordura pode ser removida por prensagem

Aps remoo da manteiga e moagem obtm-se cacau em p: usado para fabricar chocolate Mistura dos ingredientes (pasta de cacau, acar e manteiga de cacau) em mquinas amassadoras:
pode, nalguns casos, adicionar-se leite, nata,

Mistura amassada refinada: partculas de dimetro inferior a 10 m

Malaxagem (conchagem) seca agitao mecnica aquecimento por frico entre as partculas slidas do cacau e o acar o evapora gua e cidos volteis o caramelizao da lactose e reaces de Maillard com as protena do leite o recristalizao da parte de sacarose amorfa o chocolates de qualidade; sabor agradvel o aumento da temperatura deve ser suave para no queimar o chocolate Malaxagem (conchagem) lquida junta-se manteiga de cacau at composio final desejada e agita-se fortemente visa separar as partculas que ainda estavam aglomeradas e assegurar um bom contacto do chocolate com o ar para continuar a desumidificar e desgaseificar o conchagem total dura de 12 72 h Arrefecimento controlado cristalizao da manteiga o agitao a 54 C o arrefecimento a 32 C o continuao da agitao durante 1 h Moldagem chocolate passa a moldes submetidos a aquecimento e vibraes: para haver o desarejamento do chocolate arrefecido para endurecer na forma desejada

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Variedades de chocolate chocolate com leite: obtm-se por adio de leite (completo ou desnatado)

chocolate com farinha ou fcula: mistura homognea de quantidades variveis de cacau

descascado, pasta de cacau ou cacau em p, acar e farinhas de trigo ou arroz, suas fculas ou fcula de milho o utilizado em cozinha

chocolate branco: mistura homognea de quantidades variveis demanteiga de cacau, acar, leite
ou leite em p chocolate com frutos secos ou cereais: qualquer tipo de chocolate ao qual se adicionam amndoas, avels, nozes, pinhes, pistachios inteiros ou em pedaos ou ainda gros de cereais torrados ou insuflados o teor mn. de frutos ou gros varia entre 8 40% chocolate com frutas: qualquer tipo de chocolate a que se adicionam frutas inteiras ou em pedaos (secas ou cristalizadas) o teor mn de frutas varia entre 5 40% bombons o contedo mn. de 10% de chocolates ou coberturas de chocolate sucedneos: produtos semelhantes ao chocolate, em que amanteiga de cacau total ou parcialmente substituda por outras gorduras vegetais ou seus derivados hidrogenados cobertura de chocolate: mistura de pasta de cacau com acar, com ou sem manteiga de cacau o utilizada no fabrico de produtos alimentares o cobertura amarga no leva acar 14

BEBIDAS Classificao em 3 grupos 1) carbonatadas no alcolicas: refrigerantes, 2) alcolicas, carbonatadas ou no: cerveja, vinho, 3) no alcolicas, no carbonatadas e estimulantes: ch, caf, 1)Carbonatadas no alcolicas geralmente aditivadas para melhorar caractersticas organolpticas artficialmente carbonatadas por vezes quimicamente conservadas conhecidas desde a antiga Grcia: guas minerais naturais usadas pelas qualidades refrescantes e medicinais em 1767 Joseph Priestley (GB) descobriu modo de carbonatar artificialmente: incio da indstria das bebidas gaseificadas o um dos mtodos iniciais consistia em acidificar bicarbonato de sdio ou carbonato de sdio Ingredientes acar: 8 14% o sacarose mais recentemente, sacarose tem vindo a ser substituda por xaropes ricos em frutose (extrados do milho): maior capacidade edulcorante edulcorantes no nutritivos: sacarina, acesulfame K, ciclamato edulcorantes muito intensos: aspartame aromatizantes e potenciadores de sabor o extractos naturais o compostos sintticos o sumos de fruta concentrados corantes o compostos sintticos o caramelo o extractos naturais (normalmente suplementados com corantes sintticos) acidificantes o acidez conferida por CO2 necessita ser complementada o aumentam flavour e actuam como conservantes cidos fosfrico, ctrico, fumrico, tartrico, mlico gua: 92%, quimicamente pura CO2: adicionado a presso elevada o contribui para flavour, acidez e efervescncia

Tipos de refrigerantes gua gaseificada o preparada exclusivamente com gua potvel (ou potvel preparada) e CO2 o quando se adiciona bicarbonato de sdio chama-se soda Bebidas gasosas o incolores, preparadas com gua potvel, CO2, adoantes, aromas e outros aditivos o teores mximos (em peso) de acidificantes

c. c. c. c. c.

tartrico 0.5 % ctrico 0.5% mlico 0.3% lctico 0.1% fosfrico 0.02%

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pode ainda adicionar-se NaCl (mx. 0.1%) adoantes artificiais autorizados sacarinas, ciclamatos ou suas misturas

Refrigerantes aromatizados preparados com gua potvel, gaseificada ou no, adoantes, aromatizantes e outros aditivos mn. 6% de acares totais (expressos em sacarose ou equivalentes artificiais) adoantes autorizados c. c. c. c. c. tartrico 1.0 % ctrico 1.0% mlico 0.5% lctico 0.3% fosfrico 0.02%

no caso das colas, mx. cido fosfrico = 0.07%

podem conter ainda: o sumos de fruta o mx. 0.1% NaCl o mx. 0.03% cido ascrbico colas podem conter cafena (mx. = 0.015%) guas tnicas e semelhantes podem conter quinino (mx. = 0.01%) Refrigerantes base de extractos preparadas como as anteriores, com a diferena de se adicionar extractos ou aromatizantes naturais de origem vegetal mn. 8% de acares (expressos em sacarose) mesmos acidulantes que nos aromatizados podem conter ainda NaCl (mx. 0.1%), cido ascrbico (mx. 0.03%) e outros aditivos autorizados colas podem conter cafena (mx. 0.015%) guas tnicas e similares podem conter quinino (mx. 0.01%) Refrigerantes base de sumos de frutas preparados com gua potvel, sumo de fruta, adoantes, aromatizantes naturais, CO2 e aditivos diversos contm sumos de frutas nos seguintes teores mnimos (peso mn. em %) Laranja: 8; Limo:6; Anans:4; Ma:16; Uva:22; Morango:6; Pssego:16 mn 8% de acares (expressos em sacarose) s podem conter aromas naturais cidos tartrico, ctrico, mlico e lctico e NaCl nas mesmas quantidades que os aromatizados podem conter corantes naturais e/ou artificiais, agentes conservantes, emulsificantes e estabilizadores tnicas e similares podero conter quinino (mx. 0.01%)
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Refrigerantes base de pedaos de frutas preparados com gua potvel, carbonatada ou no, pedaos de frutas, adoantes naturais e outros produtos autorizados mn. 4% de pedaos de frutas mn 8% de acares (expressos em sacarose) podem conter corantes naturais e/ou artificiais, agentes conservantes, emulsificantes e estabilizadores autorizados podem conter as mesmas quantidades de acidulantes, sais e cido ascrbico que as indicadas para os refrigerantes base de sumos de frutas tnicas e similares podero conter quinino (mx. 0.01%) Produtos em p para reconstituio podem conter os ingredientes indicados para cada um dos tipos de bebidas a reconstituir, assim como bicarbonato de sdio entre os acidulantes autorizados conta-se o cido adpico (mx. 0.02%) Preparao de xaropes aucarados regime contnuo utilizados na preparao de refrigerantes o acar granulado e a gua entram continuamente no misturador (1) o acar passa por um dispositivo vibratrio desfaz os grnulos uma bomba envia a mistura a um permutador de calor (2) o dissoluo e pasteurizao (75 88 C) o sada injecta-se uma suspenso de carvo activado (7) mistura permanece algum tempo num tanque de reteno (8) at atingir a descolorao exigida sada do tanque injecta-se uma suspenso de terra filtrante (9) acar lquido passa por um filtro (3)
o eliminao de impurezas slidas

de seguida entra na unidade de rectificao do grau Brix (4) o preciso de 0.2 Brix o regula a quantidade de gua a adicionar acar lquido retorna ao permutador o arrefecido por contacto com a mistura que entra

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2)Alcolicas, carbonatadas ou no todas as bebidas que, por diversos processos (fermentao,destilao, adio, extraco, ) apresentam um teor superior a 0.5% de EtOH histria: desde a antiguidade utilizam-se cereais, frutos e seus sumos fermentados espontaneamente o na Idade Mdia muitos conventos produziram bebidas a partir de uvas, cevada, milho, inveno do champanhe o no sc. 17, neerlandeses comearam a destilar vinhos para a produo de aguardentes (brandwijns) o usadas para fortificar os vinhos, podendo conserv-los nascimento do Armagnac Atualmente existem centenas de bebidas alcolicas que podem classificar-se em: o vinhos e derivados o cervejas o sidras o bebidas espirituosas Cerveja: bebida resultante da fermentao, com leveduras seleccionadas, do mosto proveniente do malte de cevada (s ou misturado com outros produtos amilceos) cozido e aromatizado com flores de lpulo, seus extractos ou concentrados histria o Conhecida desde mais de 5000 anos 1 referncia escrita no Livro dos Mortos do Antigo Egipto o chineses produziam uma variante base de cevada, trigo e milho paino; por vezes tambm usavam arroz o na Idade Mdia usava-se um mosto cozido base de cevada torrada, lpulo e gua ao qual se juntavam leveduras de uma fermentao anterior (abadias; trapistes)

Tipos de cerveja: Lager o origem germnica 18

o o o o Ale o o o

envelhecida em armazm (lager) a baixa temperatura: desenvolve o brilho e aromas Pilsener: 3.0 3.8% EtOH Dortmund: 3.0 3.8% EtOH Mnchen: 2.5 5.0% EtOH

origem inglesa mais ligeira; forte aroma a lpulo 4 5% EtOH pale ale sabor amargo mais forte mild ale sabor mais suave

Porter o o escura, mais doce que as anteriores 5.0% EtOH

Stout o o o ainda mais escura e doce sabor a acar queimado 5.0 6.5% EtOH

Matria-prima: Cevada o o utiliza-se aquela com espigas de 2 carreiras (maior rendimento) amido transforma-se em maltose e dextrina adjuvantes o o o arroz, milho, trigo, tapioca e acar nunca podem exceder 20% do total reduzem o custo da produo (substituio do amido da cevada) 19 maltose transforma-se em EtOH + CO2

o o

equilibram a composio do mosto acar adoa a cerveja e d-lhe cor (acar caramelizado)

lpulo o o o o o planta trepadeira cultivada exclusivamente para utilizao na indstria cervejeira proporciona o sabor amargo: resinas e leos essenciais taninos contribuem para a cor ajuda a formar espuma e a mant-la aco anti-sptica (conservao)

gua o o o contm alguns sais que influem na qualidade final cervejas ligeiras necessitam de guas pouco duras cervejas fortes e escuras admitem guas mais duras

levedura o transforma os acares do mosto em EtOH + CO2

Processo geral de fabrico maltagem da cevada o gros submetidos a germinao e posteriores desidratao e torrefaco cevada natural no possui sistema enzimtico capaz de transformar o amido em acares: acares usados posteriormente pelas leveduras cevada armazenada em silos: teor em gua controlado a 15 16%

o o o

sujidade e impurezas so separadas e filtradas (2,3) cevada calibrada em 3 tamanhos diferentes (4) gros submersos em gua para germinar (40 60 h) depsitos (5) com arejamento para facilitar a germinao consome O2 e liberta CO2

durante a germinao (6) as protenas, amido e outras substncias so libertadas facilita o trabalho das leveduras desenvolve-se o complexo enzimtico que vai atacar o amido 20

germinao parada por aquecimento em fornos (7) humidade passa de 42 45% a 3 5% desenvolvimento do grmen e actividade enzimtica param durante o aquecimento (maltagem) do-se reaces entre acares e protenas formao de substncias que influem na cor, sabor e aroma finais da cerveja

malte limpo para enviar cervejaria

Produo do mosto malte triturado e cascas separadas da farinha o cascas aproveitadas para depois filtrar o mosto

malte triturado misturado com gua (1): massa aquecida para macerar amido e protenas so desdobradas o temperatura pode subir gradualmente ou parte da massa aquecida at ebulio em (2) voltando de novo a (1) para aquecer o restante

depois da macerao, o mosto separado do bagao numa cuba de filtrao (3) o cascas usadas como filtro mosto filtrado aquecido a 100 C durante 1.5 2 h, na presena do lpulo (4) o esteriliza o mosto o extraco das substncias amargas do lpulo o evaporao de parte da gua densidade adequada para o mosto o coagulao de protenas no estveis termicamente o enzimas so inactivadas evita a continuao do desdobramento de protenas e amido durante a fermentao que se segue eliminao do lpulo por filtrao (5) eliminao da turbidez causada por protenas precipitadas; centrifugao (6) refrigerao do mosto o protenas precipitam e so eliminadas por filtrao

injecta-se ar no mosto frio vai a fermentar

Fermentao e maturao mosto comea a ser fermentado pelas leveduras (S. cerevisiae) adicionadas (1) o o 3 14 C, ca. 9 dias ~4.6% EtOH 21

o 2

enquanto existe O2 no mosto, as leveduras crescem e multiplicam-se; quando acaba o O2 comea a produo de EtOH e CO2

Tipos de levedura: levedura de fundo Lager e cervejas continentais; quando morre deposita-se no fundo levedura de superfcie Ale, Porter e Stout; sobe superfcie quando acaba a fermentao Depois de acabada a fermantao, deixa-se sedimentar as leveduras (alguns dias) Centrifuga-se para eliminar maioria da levedura (2) restante levedura vai participar na fermentao secundria

cerveja arrefecida (3) e passa a um depsito (4) para a fermentao secundria o aquisio de sabor e aroma tpicos o torna-se mais brilhante por decantao o satura-se em CO2 maturao de 1 6 meses temperatura baixa (-2 0 C) faz precipitar substncias e leveduras mortas; decantao clarifica a cerveja clarificao, pasteurizao e enchimento o cerveja maturada centrifugada (1) para eliminar at 99% de levedura o depois filtrada para dar brilho (2) o seguidamente passa a um depsito sob presso (3): pressurizao impede perca de CO2 o cerveja pasteurizada (4) a 72 C durante 30 s: elimina patognicos pasteurizao pode ser feita depois de engarrafada (em tnel) garrafas so lavadas (5), cheias (6), tapadas (7), etiquetadas (8) e postas em caixas (9)

pasteurizao o antes do engarrafamento: cerveja bombeada desde um depsito regulador (1) at ao pasteurizador de placas (4) de 3 seces 1) cerveja encontra cerveja j pasteurizada em contra-corrente, a qual lhe cede calor 2) aquecimento a 72 C com gua quente ou vapor (pasteurizao propriamente dita) 3) refrigerada a 0 C com salmoura ou gua glicolada

no tubo de manuteno (5), a cerveja mantida a 72 C durante 30 s o o tratamento total = 2 min no altera qualidades organolpticas todo o circuito anaerbico e sob presso 22

depois do engarrafamento: o garrafas vo passando por vrias seces de um tnel, onde se submergem em gua quente e fria: saltos trmicos graduais

enchimento em barril o ao inoxidvel, alumnio ou madeira revestida o cerveja no pasteurizada

Cerveja sem lcool algumas cervejas sem lcool so apenas mostos no fermentados cerveja sem lcool (<0.5%) o cerveja normalmente fermentada da qual se evapora o EtOH produzido evaporao deve evitar a perca dos aromas (< 1 s) evaporador centrfugo vapores condensados so tratados para recuperao do lcool Vinho bebida alcolica resultante da fermentao, total ou parcial, da uva fresca ou do seu mosto 1 tratado de enologia data de h ca. de 4000 anos (Antigo Egipto) 1852 odio (Uncinula necator): reduo da produo o tratamento com enxofre

1865 filoxera (Daktulosphaira vitifoliae): insecto sobrevive s viagens entre a Amrica e a Europa devido introduo do navio a vapor o enxertia de razes americanas com partes areas europeias porta-enxertos americanos trouxeram o mldio (Plasmopara viticola): tratamento com sais de cobre

tratamentos encarecem a cultura da vinha

Uvas engao o o o o o o pode estar presente ou no durante a fermentao tm pH>4 no contm acares contm sais de cidos e cidos livres engaos das uvas tintas so ricos em taninos quando a fermentao feita com engaos pouco maduros, o vinho tem um sabor spero 23

actualmente o engao quase sempre eliminado antes da fermentao

grainhas o contm gorduras (10 20% do peso) extradas e usadas como leos para consumo humano o contm taninos, protenas, cidos, sais de cidos, : transmitidos ao vinho durante a fermentao pelcula o protege a uva e retm leveduras e outros microrganismos: responsveis pela fermentao espontnea o contm matria corante (antocianinas e flavonas) cor varia de prpura a verde solvel em lcool (vinificao em tinto com uvas vermelhas ou prpuras) o contm aromas, outros polifenis, cidos livres, sais minerais, polpa o contm o sumo (acares, sais minerais, cidos tartrico, mlico e ctrico, gua, ) o bago pouco maduro tem acidez elevada e baixo teor de acares ao amadurecer baixa a acidez e aumenta o teor de acares mosto o sumo resultante da prensagem da uva, antes de fermentado o quanto mais tempo em contacto com a pelcula, polpa e grainhas mais intensa a cor

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