Csíp is, összetett is, meg zsibbaszt is –

ismerkedés a szecsuáni konyhával

A szecsuáni konyha hallatán elsősorban olyan csípős ízekre gondolunk, amelyek

megégetik az ízlelőbimbóinkat, azt azonban már kevesebben tudjuk, hogy a
szecsuáni ételek egyharmada viszont egyáltalán nem csíp. A „sokízű”, összetett
és telt szecsuáni ízekkel a nemrég nyílt „Wang mester konyhája” autentikus
kínai étteremben kerültünk közelebb kapcsolatba.

A chiliről

Rögtön az elején szögezzük le: a szecsuáni konyha általában mindenhol a világban

nagyon csípősnek van kikiáltva, és ez így van rendjén. Viszont ez a megállapítás csak az
ételek kétharmadára igaz, a maradék egyharmadban pedig olyan nem csípős ételek
találhatóak, mint a „tealeveleken keresztül füstölt kacsahús”, vagy az édes szecsuáni házi
kolbász, a császári tofupuding, netán a lótuszlevélen párolt sertés. Mind-mind első
hallásra idegen, és egzotikus étel a magyar ember számára, amelyek ugyanakkor mégis
arra csábítanak bennünket, hogy túlnőjünk a „szecsuáni marha” Magyarországon is
megtalálható változatán, ami akárhogy is nézzük - nem örvend a legnagyobb
bonyolultságnak.
Rögtön el kell indítanunk egy másik érdekes okfejtést is, nevezetesen a chili helyi
meghonosodásáról szólót, ugyanis az ötezer éves kínai konyhaművészet históriájával
ellentétben a fűszernövény „csak” néhány száz éve honos Szecsuánban. Honnan és
hogyan került ide a fűszernövény? Igazából erre a kérdésre senki nem tud pontos
válasszal szolgálni, viszont hála a nagyobb fantáziával megáldott krónikásoknak, és
megannyi részeg tengerésznek, behozatalára a hegyek által elzárt Nyugat-kínai régióba
azért néhány érdekes teremtéseposz mégis csak akad.
Az első verzió egyenesen Kolumbusz Kristófhoz köthető, aki az Új Világban tett
látogatása után hagyott maga után némi ilyen jellegű növényt Kínában, miközben Európa
felé igyekezett nagy hévvel. Állítólag már Dél-Amerikában és a Karib-tengeri
szigetvilágban is Kolumbusz adta a „pimentito” (feketebors) nevet a paprikának – mert
nemes egyszerűséggel azt hitte, hogy azt fedezte fel. Egy másik verzió szerint indiai
misszionáriusok hoztak magukkal chilit, miközben a Han dinasztia korában, főleg
kereskedelmi céllal megépített Selyemúton vándoroltak Kínában – fel, és alá. A harmadik
verzió alapján maguk a kínai kereskedők vásároltak először chilit részeg portugál és
spanyol tengerészektől, akik épp a kínai kikötőkben rostokoltak. Így, vagy úgy,
manapság a chili valóban a szecsuáni konyha egyik elválaszthatatlan részét képezi, amit
főleg szárított formában használnak, ellentétben a szomszédos Hunan tartománnyal, ahol
viszont friss valójában preferálják a növényt.
Ha több chilipaprika került a szervezetünkbe, mint amennyit az elbír, akkor semmiképp
ne vizet igyunk rá, ugyanis hiedelmeinkkel ellentétben a víz egyáltalán nem enyhíti a
csípős ételek utáni érzéseket. Mivel a legtöbb fűszer olajos, a víz csak „végigfolyik”
ezeken, ezért ahelyett inkább rizst fogyasszunk: az elnyeli a csípős chiliolajat. Illetve a
víznél még a tej és sör is jobban hat.

A szecsuáni borsról

Bárhogyan is alakulnak a chilivel kapcsolatos fejtegetéseink, konstatálnunk kell, hogy

Szecsuánban nemcsak a chili csíp, hanem valami más is – ez pedig a szecsuáni bors. A
borsvirágként, kínai borsként, vagy „fagaraként” is ismert növénynek márpedig semmi
köze nincs a borshoz, hiszen egy vöröses-barna gyümölcsről, (afféle bogyóról) van szó,
ami nem más, mint a tövises kőrisfa termése. A jellegzetes kínai „Öt fűszer”
fűszerkeverék egyik alkotóelemének Kolumbusz transz-atlanti utazásaihoz sincs túl sok
köze, legalább is a kínaiak szerint.
Bár nem annyira durván csíp, mint a chilipaprika, a jellegzetes ízű szecsuáni bors inkább
a nyelvünket zsibbasztja el, ezt viszont elég módszeresen, keményen és kíméletlenül
teszi.
Természetesen felmerülhet a kérdés, hogy a szecsuániak hogyan fejleszthették ki
érzékszerveiket a csípős ízek iránt? Elsősorban ennek az lehet talán a magyarázata, hogy
a helyi fülledt és nedves klíma arra bátorítja a helyieket, hogy erősen fűszerezett
dolgokat egyenek. Ez talán igaz, de a helyzet ennél azért egy kicsit összetettebb, ugyanis
a szecsuáni ételek többféle ízből tevődnek össze: vannak édes, savanyú, keserű, csípős,
meleg, sós, aromás ízek is errefelé. Az olyan csípős fűszer, mint a vörös chili „megedzi”,
mondhatjuk, megtisztítja a szájpadlásunkat a további összetett ízek befogadására.
Érdekes megjegyezni, hogy az agyonfűszerezett ételeket Szecsuánban inkább otthon
fogyasztják, míg a hivatalos fogadásokon inkább a konvencionális ízek
győzedelmeskednek.

A szecsuáni ételek sokszínűségéről

Szecsuánban sok marhát, birkát, csirkét és disznót fogyasztanak, bár utóbbiból

kevesebbet, mint a szomszédos Hunan tartományban, ahol egy híres-neves malac-sonka
viszi a prímet.
A főzési módszerek közül természetesen a wokos ételkészítés örvend a legnagyobb
népszerűségnek, ugyanakkor teret hódított magának a roston sütés intézménye és a
párolás is.
A legjellegzetesebb szecsuáni ételek talán a „csípős-zsibbasztó hal” és a „Gong Bao
csirke” - utóbbit Kína-szerte is mindenhol nagy előszeretettel fogyasztják. Kevésbé
ismert, viszont nem kevésbé ízletes étel az olyan kacsahús Szecsuánban, amit
tealeveleken keresztül füstölnek meg, és rákszirmokon tálalnak.
Híres helyi étel a „szecsuáni saláta”, ami chiliből, szecsuáni borsból, fokhagymából és
szárított/savanyított kínai zöldségekből áll - utóbbiaknak sajnos nem találtak még
magyar neveket. A régiókban kedvelik a „kétszer főzött sertést”, ahol először a megfőzik
a sertéshúst, majd a wokban még egyszer átsütik, de említhetnénk azt a sült
malaclábszárat is, amit (valamiért) csak- és kizárólag kesztyűben lehet elfogyasztani. A
szecsuáni kolbász házilag készül, édeskés íze van, zsíros, és általában kicsit avas-kicsit
„ötfűszeres” nyomot hagy a szánkban. Ha valaki evett már Arles-i francia szamárhúst,
valami hasonlót már érezhetett korábban, bár a szecsuáni kolbász sertésből készül.
A „bevállalósabbak” nem hagyhatják ki a repertoárból a marhapacalt, és a marha más
belsőségeit is tartalmazó méregerős, szószos ételt, vagy egy literes üvegcsébe száműzött
csirkeláb-malacfül duót, amit tulajdonképpen „rothasztanak”. Ez az étel két hét után
nyeri „kiteljesedését”, és nem tudni, miért, de „Bobo” csirkének hívják.

Összességében megállapítható, hogy a szecsuáni ételek jóval összetettebbek az „átlagos”

kínai ételeknél, viszont ugyanolyan egészségesek és ízletesek is. Mindenképpen érdemes
kipróbálnunk ezeket az ízeket!
GONG-BAO CSIRKE (1 főre)

HOZZÁVALÓK

1 gerezd fokhagyma
1 szál újhagyma (kell a szára is)
Napraforgóolaj
10 dkg csirkemell
Keményítő
Kb 5 dkg uborka
Rizsecet
Szójaszósz
Só
Cukor
Víz
Erős Pista
Földimogyoró
Rizskivonat (Na Glutamát)

ELKÉSZÍTÉS

A filézett CSIRKEMELLET apró (kb. 1x1x1 cm) kockákra vágjuk. A húst beletesszük egy
edénybe, majd összekeverjük keményítővel és vízzel (arány 2:10). A húsnak iszapos
állagúnak kell lennie, de ügyelni kell arra, hogy se ne maradjon száraz, se ne legyen túl
nedves (nem lehet víz/ folyadék leülepedés az edény alján!). Álljon a hús a keményítőben
kb. 5-10 percet.

Ugyanakkora kockákra kell vágni az UBORKÁT és az ÚJHAGYMÁT, mint a csirkemellet. A

FOKHAGYMÁT szeletekre vágjuk.

Oldjunk fel kevés vízben keményítőt (kb. 1 kanálnyit; az oldás mértéke 1:2 – keményítő:
víz).

Forrósítsuk fel a wokot, töltsünk bele annyi OLAJAT, amiben kényelmesen megsül a hús
(semmiképpen ne ússzon a hús az olajban, de ne is maradjon száraz! Ehhez a
mennyiséghez kb. 4 cl olaj kell). Akkor megfelelő a sütési hőmérséklet, ha az olaj
fodrozódik, és enyhén gőzölög (nem füstölög!). Kb. 1 perc.

A keményítőbe forgatott HÚST öntsük bele a forró wokba, és süssük át (addig, amíg a
hús éppen át nem sül. Semmiképp ne süssük addig, amíg elkezd megpörkölődni, és
pirossá válni). Ez a folyamat kb. 1-1,5 percig tart.

Adjunk a húshoz SZÓJASZÓSZT - annyit, hogy szép barna színe legyen (kb. 1 teáskanál).
Adjuk hozzá a FOKHAGYMÁT, majd az ERŐS PISTÁT (ez csípős étel, tehát minimum 2
teáskanálnyi nyugodtan belemehet). Ezt követően rakjuk bele a SÓT, a CUKROT, és a
RIZSECETET (éppen hogy néhány csepp. Kerek illatot kell elérni, nem cél, hogy savanyú
legyen az étel).

Mindezek után jön az UBORKA. Gyorsan süssük, rázzuk össze Az egész max. 1/2-1 perc.
A végén kerül bele az Rizskivonat (más néven kínai só), ÚJHAGYMA, majd a
FÖLDIMOGYORÓ.

Ezt követően jön a wokba a VÍZBEN FELOLDOTT KEMÉNYÍTŐ (ettől lesz szép csillogó, és
egységes konzisztenciájú). Kb. 0,5 perc.

KÉSZ, LEHET TÁLALNI!

SZECSUÁNI MARHA (1 főre)

HOZZÁVALÓK

Kb 20 dkg marhafilé (comb, vagy felsál)

Bambusz 10 dkg
Répa 10 dkg
Hagyma ½ fej
Szójaszósz
Keményítő
Cukor
rizskivonat (Na glutamát)
Erős Pista
Fafüle gomba 10 dkg
Rizsecet

ELKÉSZÍTÉS

A HAGYMÁT nagy darabokra felvágjuk.

A húst feloldjuk a KEMÉNYÍTŐBEN, némi vizet adunk hozzá, és ½ evőkanál

SZÓJASZÓSZT is.

A wokban 4 cl étolajat forrósítunk, közben egy tálban feloldunk 1 evőkanál KEMÉNYÍTŐT

és 1½ evőkanál vizet.

A HÚST kb. 2 percig pirítjuk.

Eztán hozzátesszük az ERŐS PISTÁT, és a BAMBUSZ-RÉPA-HAGYMA-HAGYMA kvartettet.

Egy kevés vizet is adunk hozzá.

Hozzáadunk 1 kávéskanál CUKROT, és egy csipet SÓT.

Ha a szósz nem elég sűrű, akkor tegyünk bele még vízben áztatott keményítőt.

Csapjunk a wok széléhez 1 teaskanál rizsecetet, és aztán dolgozzuk el az ételben. (ezt el

is lehet hagyni!)

A végén tegyünk bele egy csipet Na-glutamátot.

KÉSZ, LEHET TÁLALNI!

Turóczi Gábor