INTRODUCCION INTRODUCCION INTRODUCCION INTRODUCCION

El yogurt, es un producto, que por sus propiedades benficas, es muy apetecido por los
consumidores. Por esto, es importante, analizar las preferencias del consumidor, al
escoger que yogurt quieren consumir.
Gracias a los mltiples componentes que hacen parte en la elaboracin del yogurt, se
planteo variar durante el proceso de elaboracin, la adicin de los slidos totales, para lo
cual se utilizo leche en polvo y suero, y as saber, con la realizacin de una evaluacin
sensorial, en este caso una prueba de preferencia, cual es el yogurt que el consumidor
prefiere y porque.
Para darle un valor agregado a este yogurt, se utilizo Piuela, ya que esta fruta no es
utilizada con fines comerciales, aprovechando sus caractersticas nutricionales, y as,
hacer ms atractivo el producto.

















D DD DETERMINAR ETERMINAR ETERMINAR ETERMINAR LA PREFERENCIA DE YOGURT AFLANADO CON DULCE DE PIUELA LA PREFERENCIA DE YOGURT AFLANADO CON DULCE DE PIUELA LA PREFERENCIA DE YOGURT AFLANADO CON DULCE DE PIUELA LA PREFERENCIA DE YOGURT AFLANADO CON DULCE DE PIUELA
UTILIZANDO LECHE EN POLVO Y SUERO DE LECHE UTILIZANDO LECHE EN POLVO Y SUERO DE LECHE UTILIZANDO LECHE EN POLVO Y SUERO DE LECHE UTILIZANDO LECHE EN POLVO Y SUERO DE LECHE

OBJETIVO OBJETIVO OBJETIVO OBJETIVO
Determinar la preferencia del yogurt aflanado con dulce de piuela mediante la
utilizacin de leche en polvo y suero de leche.

OBJETIVOS ESPECIFICOS OBJETIVOS ESPECIFICOS OBJETIVOS ESPECIFICOS OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar el mejor tratamiento que aporte al yogurt aflanado, las mejores
caractersticas en cuanto a textura, sabor, color y apariencia.

Dar un valor agregado al yogurt aflanado mediante el aprovechamiento de las
propiedades nutricionales de la piuela.

















MARCO TEORICO MARCO TEORICO MARCO TEORICO MARCO TEORICO

La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms
importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. El yogurt es
la leche fermentada de mayor consumo, es un producto de alto valor nutritivo debido a la
fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.
El yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin
biolgica, mediante la accin de los fermentos lcticos especficos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento
trmico, as como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y
abundantes.
El yogurt es un producto vivo preparado a partir de leche, adicionado con fermentos
lcticos especficos. La composicin qumica del yogurt esta basada en la composicin
qumica de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la
fermentacin lctica, estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la formacin
considerable del cido lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos y
cidos grasos; as como cambios considerables de algunas vitaminas.
El principal objetivo que tiene la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento
de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y
sensoriales, con altos valores nutricionales.
TIPOS DE YOGURT TIPOS DE YOGURT TIPOS DE YOGURT TIPOS DE YOGURT
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su
composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin.
Yogurt aflanado: Yogurt aflanado: Yogurt aflanado: Yogurt aflanado: Es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la
leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as producido es una masa homognea
semi-slida.
Yogurt batido: Yogurt batido: Yogurt batido: Yogurt batido: El coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes
del enfriamiento y posteriormente se envasa.
Yogurt lquido: Yogurt lquido: Yogurt lquido: Yogurt lquido: Se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede
elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el
producto antes del enfriamiento.
Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes,
producindose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,
natural, es el yogurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido del
yogurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El yogurt saborizado se elabora
agregando azcar u otros edulcorantes y saborizantes sintticos y colorantes al yogurt
natural.
El procesamiento del yogurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos de
yogurt, como por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt
congelado, yogurt en polvo. Estos productos varan considerablemente en su composicin
qumica, caractersticas fsicas y organolpticas.

CARACTERSTICAS O CARACTERSTICAS O CARACTERSTICAS O CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS GENERALES DEL YOG RGANOLPTICAS GENERALES DEL YOG RGANOLPTICAS GENERALES DEL YOG RGANOLPTICAS GENERALES DEL YOGURT NATURAL Y URT NATURAL Y URT NATURAL Y URT NATURAL Y
SABORIZADO. SABORIZADO. SABORIZADO. SABORIZADO.

DEFECTOS DE CONSISTENCIA Y VISCOSIDAD EN EL YOGURT DEFECTOS DE CONSISTENCIA Y VISCOSIDAD EN EL YOGURT DEFECTOS DE CONSISTENCIA Y VISCOSIDAD EN EL YOGURT DEFECTOS DE CONSISTENCIA Y VISCOSIDAD EN EL YOGURT


DEFECTOS DEL DEFECTOS DEL DEFECTOS DEL DEFECTOS DEL YOGHURT Y SU CAUSA YOGHURT Y SU CAUSA YOGHURT Y SU CAUSA YOGHURT Y SU CAUSA

DEFECTOS DE OLOR Y SABOR DEL YOGHURT Y SUS CAUSAS. DEFECTOS DE OLOR Y SABOR DEL YOGHURT Y SUS CAUSAS. DEFECTOS DE OLOR Y SABOR DEL YOGHURT Y SUS CAUSAS. DEFECTOS DE OLOR Y SABOR DEL YOGHURT Y SUS CAUSAS.

YOGURT AFLANADO YOGURT AFLANADO YOGURT AFLANADO YOGURT AFLANADO
Llamado tambin set yogurt. El yogurt aflanado, despus de inoculado es envasado en
los envases de venta e incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con
cuidado a fin de no romper el cogulo. Normalmente tienen ms slidos de leche que el
yogurt batido, a fin de obtener un cogulo firme y no producir sinresis, que es uno de los
principales defectos de este tipo de yogurt.
Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario no agitar el envase, a fin de no
romper el cogulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.

Consistencia del yogurt firme Consistencia del yogurt firme Consistencia del yogurt firme Consistencia del yogurt firme
La textura del yogur firme suele medirse introduciendo un vstago de determinado peso y
dimensiones en el producto durante un tiempo concreto. El recproco de la distancia de
penetracin es la dureza. La consistencia no esta correlacionada con el mdulo de
elasticidad, sino con la fuerza de ruptura. Su valor depende del mtodo de medida,
especialmente del tiempo y tambin de algunas variables del producto y del proceso, entre
las que se pueden mencionar las siguientes:
Contenido de casena de la leche Contenido de casena de la leche Contenido de casena de la leche Contenido de casena de la leche. La consistencia es aproximadamente
proporcional al contenido de casena elevado al cubo. Por lo tanto, la variacin
natural en el contenido de casena, puede ejercer una gran influencia sobre la
textura del yogurt. La evaporacin de la leche, la adicin de leche en polvo
desnatada, o la ultrafiltracin parcial, aumenta la consistencia.
Contenido graso Contenido graso Contenido graso Contenido graso. Cuanto mayor es el porcentaje de materia grasa, ms dbil es el
gel, porque los glbulos grasos interrumpen la red.
La homogenizacin La homogenizacin La homogenizacin La homogenizacin de la leche da lugar a un gel mucho ms consistente, ya que
en este caso, los glbulos grasos contienen fragmentos de las micelas de casena en
su capa superficial y, en consecuencia, participan en la estructura de la red
despus de la acidificacin. Se produce un aumento efectivo en la fraccin de
volumen de casena.
El tratamiento trmico El tratamiento trmico El tratamiento trmico El tratamiento trmico de la leche produce un importante aumento de la
consistencia. La precipitacin de las protenas sricas desnaturalizadas aumenta el
volumen de las partculas agregadas; esto tambin puede alterar el nmero y la
naturaleza de los enlaces entre las partculas proteicas.
Temperatura de incubacin. Temperatura de incubacin. Temperatura de incubacin. Temperatura de incubacin. Cuanto menor es, ms tiempo trascurre hasta que se
alcanza un determinado pH y una consistencia, pero el producto final es mucho
ms firme.
Temperatura del yogurt. Temperatura del yogurt. Temperatura del yogurt. Temperatura del yogurt. Para la misma temperatura de incubacin, la consistencia
aumenta cuanto menor es la temperatura de conservacin. El efecto es bastante
acusado y podra explicarse porque las micelas de casena se hinchan cuando
desciende la temperatura (y viceversa); como las partculas estn prcticamente
fijas en la red, esta no puede hincharse y se produce un aumento en el rea de
contacto o de unin entre dos micelas, con la correspondiente formacin de un
mayor nmero de enlaces.
SINERESIS SINERESIS SINERESIS SINERESIS
Se debe fundamentalmente a una reorganizacin de la red, que da lugar a un
aumento en el nmero de uniones entre las partculas. Como consecuencia, la red
tiende a contraerse y a expulsar el lquido intersticial que encierra. Evidentemente, la
sinresis en el yogur es un proceso indeseable.
La tendencia a la sinresis es muy dependiente de la temp
Cuando la leche se incuba a 20C y el gel se forma a esta temperatura, no se produce
absolutamente ninguna sinresis; pero el fenmeno se aprecia cuando la incubacin
se lleva a cabo a 32C.
ha sometido a un intenso calentamiento, especialmente cuando adems se ha
aumentado su contenido en casena y la temperatura de almacenamiento es baja. No
obstante, si el envase que contiene el producto se agita aunque sea muy levem
cuando la gelacin acaba de comenzar y el gel es todava dbil, puede sufrir roturas
localizadas que posteriormente se traducen en una intensa sinresis. Cuando el pH del
yogurt desciende por debajo de 4, tambin se puede producir sinresis, especial
cuando la temperatura es alta y el envase se agita.

PIUELA PIUELA PIUELA PIUELA
Nombre Cientfico: Nombre Cientfico: Nombre Cientfico: Nombre Cientfico: Bromelia
Sinnimo: Sinnimo: Sinnimo: Sinnimo: fastuosa Agallostachys
Familia: Familia: Familia: Familia: Bromeliaceae
La muta o piuela (Bromelia pinguin L.) es una planta que habita el bosque seco
Subtropical, monte espinoso subtropical; se distribuye en Amrica tropical y en

1
P. Walstra. T. J. Geurt. A. Noomen.
LACTEOS. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa). Leches fermentadas. Pginas 539

contacto o de unin entre dos micelas, con la correspondiente formacin de un
de enlaces.
Se debe fundamentalmente a una reorganizacin de la red, que da lugar a un
o de uniones entre las partculas. Como consecuencia, la red
tiende a contraerse y a expulsar el lquido intersticial que encierra. Evidentemente, la
sinresis en el yogur es un proceso indeseable.
La tendencia a la sinresis es muy dependiente de la temperatura de incubacin.
Cuando la leche se incuba a 20C y el gel se forma a esta temperatura, no se produce
absolutamente ninguna sinresis; pero el fenmeno se aprecia cuando la incubacin
se lleva a cabo a 32C. Incubando a 45C, la sinresis solo puede evitarse si la leche se
ha sometido a un intenso calentamiento, especialmente cuando adems se ha
aumentado su contenido en casena y la temperatura de almacenamiento es baja. No
obstante, si el envase que contiene el producto se agita aunque sea muy levem
cuando la gelacin acaba de comenzar y el gel es todava dbil, puede sufrir roturas
localizadas que posteriormente se traducen en una intensa sinresis. Cuando el pH del
yogurt desciende por debajo de 4, tambin se puede producir sinresis, especial
cuando la temperatura es alta y el envase se agita.
1


Bromelia Pinguin L.
fastuosa Agallostachys
La muta o piuela (Bromelia pinguin L.) es una planta que habita el bosque seco
, monte espinoso subtropical; se distribuye en Amrica tropical y en

A. Noomen. A Jellemos. . . . CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
LACTEOS. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa). Leches fermentadas. Pginas 539
contacto o de unin entre dos micelas, con la correspondiente formacin de un
Se debe fundamentalmente a una reorganizacin de la red, que da lugar a un
o de uniones entre las partculas. Como consecuencia, la red
tiende a contraerse y a expulsar el lquido intersticial que encierra. Evidentemente, la
eratura de incubacin.
Cuando la leche se incuba a 20C y el gel se forma a esta temperatura, no se produce
absolutamente ninguna sinresis; pero el fenmeno se aprecia cuando la incubacin
evitarse si la leche se
ha sometido a un intenso calentamiento, especialmente cuando adems se ha
aumentado su contenido en casena y la temperatura de almacenamiento es baja. No
obstante, si el envase que contiene el producto se agita aunque sea muy levemente
cuando la gelacin acaba de comenzar y el gel es todava dbil, puede sufrir roturas
localizadas que posteriormente se traducen en una intensa sinresis. Cuando el pH del
yogurt desciende por debajo de 4, tambin se puede producir sinresis, especialmente
La muta o piuela (Bromelia pinguin L.) es una planta que habita el bosque seco
, monte espinoso subtropical; se distribuye en Amrica tropical y en las
CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
LACTEOS. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa). Leches fermentadas. Pginas 539-541
Antillas. Su fruto es una baya, cida, aromtica y comestible. La inflorescencia joven se
llama muta y tambin es comestible.

Su forma es ovoide, con frutos son de 1 a 2 pulgadas de largo y se tornan amarillas en la
madurez. La temporada de fructificacin principal es de mayo a noviembre, aunque en
ocasiones la fruta se puede encontrar durante el resto del ao. Es una fuente razonable de
calcio y vitamina C.
La piuela tambin es una fuente de un reparto de la enzima protena, pinguinain. Esta
enzima puede utilizarse como un ablandador de carne y el jugo de la fruta se ha utilizado
como un antihelmntico.
Esta fruta es alta en vitamina C y tambin se utiliza en formas medicinales, tal como para
el estreimiento, las caries dentales, y los parsitos. Se encuentra en nuestras costas y
playas y generalmente crecen en grupos.
2


METODOLOGIA METODOLOGIA METODOLOGIA METODOLOGIA
Para la elaboracin del yogurt aflanado, se tendrn dos tratamientos los cuales se
utilizaran para aumentar los slidos totales. (Tabla 1)
Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento 1: leche en polvo 1: leche en polvo 1: leche en polvo 1: leche en polvo
Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento 2: suero de leche en polvo 2: suero de leche en polvo 2: suero de leche en polvo 2: suero de leche en polvo
Materia Prima Materia Prima Materia Prima Materia Prima Tratamientos Tratamientos Tratamientos Tratamientos
1 1 1 1
(%) (%) (%) (%)
2 22 2
(%) (%) (%) (%)
Leche Leche Leche Leche 100 100
Cultivo Cultivo Cultivo Cultivo 2,5 2,5
Azcar Azcar Azcar Azcar 9 9
Leche en Polvo Leche en Polvo Leche en Polvo Leche en Polvo 4 ----
Suero en polvo Suero en polvo Suero en polvo Suero en polvo ---- 4
Gelatina Gelatina Gelatina Gelatina 0,1 0,1

Tabla 1. Formulacin para la realizacin de yogurt aflanado Tabla 1. Formulacin para la realizacin de yogurt aflanado Tabla 1. Formulacin para la realizacin de yogurt aflanado Tabla 1. Formulacin para la realizacin de yogurt aflanado.
DESCRIPCION DEL PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO
La leche que se utilizo para este proceso es HTST; a la cual se le realizan pruebas fsico-
qumicas (pH, Acidez, ST). Posterior a esto se realiza una pasterizacin de 85-90C por 5-
10 min, donde se debe adicionar a una temperatura de 40C, las materias primas segn
los tratamientos (1 y 2) mencionadas en la tabla 1.

2
Pinguin, Piuela. En: www.deserttropicals.com

Alcanzada la temperatura de 90C, se lleva a enfriamiento hasta 42C, siendo esta la
temperatura optima para la inoculacin del cultivo comercial. Una vez inoculado, se agita
con el objetivo de distribuir uniformemente el cultivo. Previo a esto, en los envases se
adiciona el dulce de piuela, quedando este en el fondo.
Luego, agregamos el yogurt, se tapa, y se mantiene la temperatura de 42C,
aproximadamente por 3 horas, hasta que llegue a pH ptimo de 5.3 para frenar la
incubacin.
Durante la incubacin, se tuvo un control constante de la variacin del pH, en intervalos
de una hora, obteniendo un parmetro de comparacin entre los tratamiento 1 (leche en
polvo) y tratamiento 2 (suero de leche) respecto a los cambios de pH.
Alcanzado el pH: 5.3, se lleva a refrigeracin a 4C, y se almacena, manteniendo esta
temperatura. (Figura 1)
ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO
















Figura 1. Diagrama de flujo del yogurt aflanado Figura 1. Diagrama de flujo del yogurt aflanado Figura 1. Diagrama de flujo del yogurt aflanado Figura 1. Diagrama de flujo del yogurt aflanado
RECEPCION DE LA LECHE
PASTEURIZACION
T=80-90 C
t= 5-10 min
Adicin:
0.1 % Gelatina
4% Leche en polvo o Suero de leche
9% Azcar
2.5 % Cultivo

ENFRIAMIENTO
T= 42-43 C
INOCULACIN CULTIVO 2.5%
Agitar bien
ENVASADO
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
T=4 2 C
t=3-4H
pH=5.3

T= 4C
ALMACENAMIENTO
Adicin: Dulce de piuela
T= 4-5C
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE DULCE DE PIUELA DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE DULCE DE PIUELA DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE DULCE DE PIUELA DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE DULCE DE PIUELA
Para darle un valor agregado al yogurt, se elaboro dulce de piuela, seleccionado la fruta
sin daos fsicos, biolgicos y con un grado de madurez adecuado, seguidamente se
procedi al acondicionamiento, realizando un lavado, eliminacin de la cscara y semillas
de la piuela.
Posteriormente se destino el 30% de las frutas para ser cortadas en rodajas, y el 70% de
las frutas para extraer el zumo. Se realizo una calentamiento (T: 40C) de las rodajas de
piuela con adicin del 60% de agua y el 40% de Azcar.
Previamente se realizo la extraccin del zumo de la piuela, luego se adiciono 40% de
azcar y citrato de sodio (50P/V) hasta obtener un pH de 3.8. Se mezclo las rodajas de
piuela con el zumo, se realizo un calentamiento a (T: 55 C) adicionando 20% de
azcar, 0.25% de pectina rpida. Agitando constantemente hasta que la mezcla alcance
65 Brix. (Figura 2)

















DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DULCE DE PIUELA DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DULCE DE PIUELA DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DULCE DE PIUELA DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DULCE DE PIUELA





















Figura 2. Diagrama de flujo del dulce de piuela Figura 2. Diagrama de flujo del dulce de piuela Figura 2. Diagrama de flujo del dulce de piuela Figura 2. Diagrama de flujo del dulce de piuela



MATERIA PRIMA
(Piuela)
SELECCIN
ACONDICIONAMIENTO
CORTE EN RODAJAS
EXTRACCIN ZUMO 30% de
Piuela
70% de
Piuela
ZUMO
CALENTAMIENTO
Adicin:
60 % H
2
O
40% Azcar
T: 40C
Adicin:
40% Azcar
Citrato de sodio: 50p/v
pH: 3.8
MEZCLADO
CALENTAMIENTO
Adicin:
20% Azcar
0.25% Pectina rpida
65 Brix
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
T: 55C
ANALISIS Y ANALISIS Y ANALISIS Y ANALISIS Y RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS
Al iniciar el proceso de elaboracin del yogur se obtuvieron los siguientes valores en el
anlisis fsico-qumico de la leche (tabla 2):
pH pH pH pH S SS SNG NG NG NG Acidez Acidez Acidez Acidez
Leche HTST Leche HTST Leche HTST Leche HTST 6.6 8.5 17D
Parmetro Parmetro Parmetro Parmetro 6.6-6.7 8.5 14 - 17 D
Tabla 2. Anlisis de la leche Tabla 2. Anlisis de la leche Tabla 2. Anlisis de la leche Tabla 2. Anlisis de la leche
Segn los datos obtenidos, la leche cumple con los parmetros requeridos de calidad para
la elaboracin del producto.
Con respecto a la elaboracin de los tratamientos a utilizar de yogurt aflanado se utilizo
una leche pasteurizada HTST la cual presento las siguientes caractersticas:
ACIDEZ TITULABLE: Segn Keating, la acidez titulable sirve para apreciar el
desarrollo microbiano por el desdoblamiento de la lactosa en acido lctico, es por
ello que se deduce que la materia prima utilizada esta con una acidez alta aunque
no supera el parmetro (14-17Dornic).
pH: El resultado obtenido demuestra que la leche no tiene desarrollo
microbiolgico y es ptima para su utilizacin.
SNG: cmo podemos observar la cantidad de slidos es adecuada para la
fabricacin de este tipo de yogurt, ya que al querer evitar la sinresis, una alta
adicin de slidos evitara que se presente este fenmeno.
Para el anlisis de la piuela se obtuvo los siguientes datos (tabla 3):
pH pH pH pH Brix Brix Brix Brix Acidez Acidez Acidez Acidez
Piuela Piuela Piuela Piuela 3.08 17 0.17
Tabla 3. Anlisis de la piuela Tabla 3. Anlisis de la piuela Tabla 3. Anlisis de la piuela Tabla 3. Anlisis de la piuela

Los valores de pH registrados durante el tiempo incubacin para el tratamiento 1 (Leche
en polvo) y tratamiento 2 (suero de leche) fueron los siguientes:
t(horas) t(horas) t(horas) t(horas)
Ph Ph Ph Ph
tratamiento 1 tratamiento 1 tratamiento 1 tratamiento 1
tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento
2 22 2
0 6,6 6,6
1 6 6
2 5,82 5,8
2,5 5,75 5,72
3 5,3 5,2
Tabla 4. Registro de pH durante la incubacin. Tabla 4. Registro de pH durante la incubacin. Tabla 4. Registro de pH durante la incubacin. Tabla 4. Registro de pH durante la incubacin.

Con los datos obtenidos de pH se grafico la variacin de este respecto al tiempo.
i


Grafica 1. Variacin pH vs t

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS SENSORIAL ANALISIS SENSORIAL ANALISIS SENSORIAL
PRUEBA DE PREFERENCIA PRUEBA DE PREFERENCIA PRUEBA DE PREFERENCIA PRUEBA DE PREFERENCIA- -- -COMPARACIN PAREADA COMPARACIN PAREADA COMPARACIN PAREADA COMPARACIN PAREADA
Anlisis estadstico de los datos para determinar la preferencia entre yogurt con los
siguientes tratamientos tratamientos tratamientos tratamientos:
1: Leche en polvo 1: Leche en polvo 1: Leche en polvo 1: Leche en polvo
2: suero de leche en polvo 2: suero de leche en polvo 2: suero de leche en polvo 2: suero de leche en polvo
Teniendo en cuenta que los panelistas utilizados para la evaluacin fueron 30, los cuales
no deben estar adiestrados, y deban expresar cual de las muestras prefieren.
Para el anlisis, se utilizo la prueba de Ji-cuadrado (x
2
) para saber que tan significativa es
la preferencia por los tratamientos.
X
exp
2
=
(|X| -np] - . 5)
2
np (1 -p)

Donde: Donde: Donde: Donde:
Xi: Xi: Xi: Xi: # de respuestas correctas= 21
N: N: N: N: total ensayos realizados= 30
P: P: P: P: probabilidad mxima de respuestas debidas al azar
0.5: 0.5: 0.5: 0.5: factor de correccin para 1 gl en cual los resultados se consignan como aciertos o
fallos.
La hiptesis de trabajo ser:
H0= No se detectan diferencias, las preferencias observadas se deben al azar. Esto
se expresa as: A=B
H1= se detectan preferencias, se expresa AB

Si el valor de Ji-cuadrado calculado es mayor que el valor de Ji-cuadrado tabulado
(tabla), rechazamos H0 (hiptesis nulas) y se concluye, que el panel detecta
preferencias significativas.

Si por el contrario, el valor de Ji-cuadrado calculado es menor que el valor del Ji-
cuadrado tabulado, decimos que no hay evidencias suficientes para rechazar H0,
concluyendo que no se detectan preferencias significativas por alguna de las
muestras.

Aplicacin de Ji Aplicacin de Ji Aplicacin de Ji Aplicacin de Ji- -- -cuadrado: cuadrado: cuadrado: cuadrado:
X
exp
2
=
(|21 -(3 - . 5)] -. 5)
2
3 - (. 5) (1 -. 5)

X
exp
2
= 4. 3

Comparando estos datos con los establecidos en las tablas de ji-cuadrado, con gl de 1, y
=0.05
X
tah
2
= 3. 84
Como Como Como Como
x
exp
2
> >> >X
tah
2

Concluimos que el panel detecta significativamente preferencias por el tratamiento 1, a Concluimos que el panel detecta significativamente preferencias por el tratamiento 1, a Concluimos que el panel detecta significativamente preferencias por el tratamiento 1, a Concluimos que el panel detecta significativamente preferencias por el tratamiento 1, a
un nivel de 0.05% de significacin. un nivel de 0.05% de significacin. un nivel de 0.05% de significacin. un nivel de 0.05% de significacin.
Nota: A continuacin, se muestra los datos de la preferencia para los tratamientos Nota: A continuacin, se muestra los datos de la preferencia para los tratamientos Nota: A continuacin, se muestra los datos de la preferencia para los tratamientos Nota: A continuacin, se muestra los datos de la preferencia para los tratamientos
Total personas: Total personas: Total personas: Total personas: 30 30 30 30
Preferencia Formulacin Preferencia Formulacin Preferencia Formulacin Preferencia Formulacin
1 11 1 21 21 21 21
Preferencia Formulacin Preferencia Formulacin Preferencia Formulacin Preferencia Formulacin
2 22 2 9 99 9


http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/witti
nge01/capitulo04/03c1.html
Al aplicar la prueba de preferencia, se determino que el tratamiento 1 (leche en polvo)
tiene mayor preferencia que el tratamiento 2, (suero
caractersticas por las cuales el tratamiento 1(leche en polvo) fue preferido, en
comparacin con el tratamiento 2 (suero de leche en polvo) tenemos:
LECHE EN POLVO LECHE EN POLVO LECHE EN POLVO LECHE EN POLVO
sabor agradable
color blanco que hace llamativo el
producto
olor caracterstico del yogurt

De esta manera determinamos que
aporta al producto cambios
que los glbulos de la grasa de la leche reflejan la luz y proporcionan blancura, mejora el
sabor y aroma de los productos lcteos, debido a que muy poco sabor se debe a las
protenas lcteas, las cuales son muy inspidas y no proporcionan sabores discordantes,
adems aporta slidos a la leche sin impartir sabor o aromas indeseables.
En cuanto a las propiedade
nutricional excepcional a los productos
calidad, con aminocidos fcilmente digeribles.

La leche en polvo tiene alto contenido de calcio y vitaminas solubles, se puede utilizar
para fortificar productos lcteos. (Slo 100 g de leche descremada en po
0
5
10
15
20
25
Numero de
personas
Bibliografa:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/witti
nge01/capitulo04/03c1.html
Al aplicar la prueba de preferencia, se determino que el tratamiento 1 (leche en polvo)
tiene mayor preferencia que el tratamiento 2, (suero de leche en polvo). Dentro de las
caractersticas por las cuales el tratamiento 1(leche en polvo) fue preferido, en
comparacin con el tratamiento 2 (suero de leche en polvo) tenemos:
LECHE EN POLVO LECHE EN POLVO LECHE EN POLVO LECHE EN POLVO SUERO DE LECHE SUERO DE LECHE SUERO DE LECHE SUERO DE LECHE
Sabor levemente salado
color blanco que hace llamativo el Color crema que hace ver desagradable el
producto
olor caracterstico del yogurt Olor acido
De esta manera determinamos que al utilizar leche en polvo en la elaboracin del yogurt
ambios en su apariencia, especialmente blancura y opacidad dado
que los glbulos de la grasa de la leche reflejan la luz y proporcionan blancura, mejora el
sabor y aroma de los productos lcteos, debido a que muy poco sabor se debe a las
ales son muy inspidas y no proporcionan sabores discordantes,
adems aporta slidos a la leche sin impartir sabor o aromas indeseables.
En cuanto a las propiedades nutritivas, la leche en polvo, proporciona un valor
nutricional excepcional a los productos lcteos. Es una fuente de protena de buena
aminocidos fcilmente digeribles.
La leche en polvo tiene alto contenido de calcio y vitaminas solubles, se puede utilizar
para fortificar productos lcteos. (Slo 100 g de leche descremada en po
Preferencia
Formulacion 1
Preferencia
Formulacion 2
21
9

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/witti
Al aplicar la prueba de preferencia, se determino que el tratamiento 1 (leche en polvo)
de leche en polvo). Dentro de las
caractersticas por las cuales el tratamiento 1(leche en polvo) fue preferido, en
SUERO DE LECHE SUERO DE LECHE SUERO DE LECHE SUERO DE LECHE
Color crema que hace ver desagradable el
al utilizar leche en polvo en la elaboracin del yogurt
en su apariencia, especialmente blancura y opacidad dado
que los glbulos de la grasa de la leche reflejan la luz y proporcionan blancura, mejora el
sabor y aroma de los productos lcteos, debido a que muy poco sabor se debe a las
ales son muy inspidas y no proporcionan sabores discordantes,
adems aporta slidos a la leche sin impartir sabor o aromas indeseables.
proporciona un valor
lcteos. Es una fuente de protena de buena
La leche en polvo tiene alto contenido de calcio y vitaminas solubles, se puede utilizar
para fortificar productos lcteos. (Slo 100 g de leche descremada en polvo contiene
1,300 mg de calcio.) La leche en polvo contribuye a una imagen saludable con un
ingrediente natural en la etiqueta.

pie de pagina revista
Pie de pagina revista: El texturizarte nutricional innovador.
en el tratamiento 2 la adicin de suero en el yogurt presenta sabores discordantes a causa
de la concentracin de sales solubles del suero de leche.
Tambin, como caractersticas ms desfavorable, el color del yogurt, hace que el
consumidor tenga la sensacin de que el producto no esta en buenas condiciones, debido
esto a que la coloracin del suero hace que el yogurt, tenga la coloracin amarillenta.
Algunas caractersticas como que los consumidores a la hora de escoger su producto de
preferencia no tienen en cuenta, son, por ejemplo:
Enriquecimiento nutricional
Efecto prebitico
http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=2681
Los productos de suero de leche ofrecen beneficios funcionales mltiples que pueden
ayudar a los formuladores a reemplazar ingredientes menos deseables. Su utilizacin
ayuda a los procesadores a ofrecer frmulas completas de leche con etiquetas limpias
que es un factor importante para muchos de los consumidores en todo el mundo.

Los productos de suero de leche pueden proporcionar slidos de leche sin grasa en
muchas frmulas de yogurt. Los productos de suero de leche no solo permiten que el
procesador reduzca los costos del ingrediente, de manera ms importante, tambin
ofrecen propiedades funcionales nicas y una fuente concentrada de nutrientes de leche
(protenas y calcio altamente nutricionales).
Esta diferencia de preferencia tambin se ve enmarcada por el conocimiento y la cultura
de los consumidores, a inclinarse por productos que ya conocen, y que estn
acostumbrados a consumir, dando como resultado que el caso del yogurt con suero, les
pueda parecer diferente en algunas caractersticas fsicas, pero desconocen sus beneficios
nutricionales.









CONCLUSIONES CONCLUSIONES CONCLUSIONES CONCLUSIONES
Los slidos de la leche descremada en polvo contribuyen a una sensacin bucal
completa.
La leche en polvo es un ingrediente inspido con un sabor lcteo placentero,
proporciona slidos a la leche sin impartir sabor o aromas indeseables. Permite
que el sabor del yogurt bebible se desarrolle por completo.
El tratamiento trmico intenso durante la elaboracin del yogurt desnaturaliza
significativamente (70-95%) las protenas del suero presente en la leche
descremada en polvo. La desnaturalizacin mejora el enlace del agua
contribuyendo a una consistencia suave y una viscosidad mayor y previene la
sinresis.
Las protenas en la leche descremada en polvo actan en las interfaces aceite/agua
y estabilizan las emulsiones en las bebidas.
La leche descremada en polvo mejora la opacidad de las bebidas, contribuyendo
con slidos y un color crema claro.

BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA

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Ing. Agr. Gerardo M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfn Aura Elena Ing. Agr. Gerardo M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfn Aura Elena Ing. Agr. Gerardo M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfn Aura Elena Ing. Agr. Gerardo M. Luis; Licda. MSc. Suchini Farfn Aura Elena. PROPAGACION IN
VITRO DE MUTA (Bromelia pinguin L.).

Pinguin, Piuela
En: http://www.deserttropicals.com/Plants/Bromeliaceae/Bromelia_pinguin.html