www.viplectures.

com -Document Center -by MTULEK —TEKNİK RAPOR— 1) İŞYERİ TANIMI Firmanın İsmi ve Adresi : Yörsan Gıda Mamulleri San. ve Tic. A. Ş. Organize Sanayi Bölgesi, 10600 Susurluk/BALIKESİR Genel Md. :-İsim: İzzettin YÖRÜK -Meslek: Genel Müdür -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 İşletme Md. Veya Üretim Md. :-İsim: Birsel GÖRGÜLÜ -Meslek: Ziraat Müh. -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 2) ÜRÜNLER HAKKINDA BİLGİ Üretilen ürün miktarları Ürün Çeşitleri Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer Birim Ton Ton Ton Ton Ton : 2003 Yüzde % 16,1 % 1,8 % 0,8 % 9,9 % 2,6 % 37,9 % 0,1 % 28,5 % 2,4 % 100,00 : 2004 Yüzde % 14,9 % 2,3 % 1,2 % 10,0 % 3,3 % 37,5 % 0,3 % 28,6 % 1,8 % 100,00 2005 Yüzde % 11,2 % 1,8 % 1,4 % 9,0 % 3,3 % 41,5 % 0,2 % 29,8 % 1,8 % 100,00 2006 Yüzde % 8,9 % 1,7 % 1,1 % 9,1 % 3,4 % 44,7 % 0,1 % 27,5 % 3,4 % 100,00

1

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

İhracat miktarları (yıl) ve ilk 5 ülke Ürün Çeşitleri Birim

2003

2004

2005

2006

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK Yüzde % 53,2 % 4,5 % 0,5 % 0,0 % 11,5 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 30,4 % 100,00 Yüzde % 36,8 % 7,1 % 2,9 % 0,0 % 10,6 % 0,0 % 1,4 % 38,3 % 2,9 % 100,00 Yüzde % 2,1 % 0,4 % 0,2 % 0,3 % 3,7 % 24,2 % 0,1 % 68,6 % 0,5 % 100,00 Yüzde % 0,4 % 0,1 % 0,1 % 0,5 % 3,1 % 29,4 % 0,0 % 64,9 % 1,4 % 100,00

2

Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer

Ton Ton Ton Ton Ton

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

Irak, Kuveyt, Suudi Arabistan, Çin, Japonya. Üretimde kullanılan hammaddeler: Pastörize inek sütü, peynir mayası, yoğurt kültürü, ayran kültürü, tuz, su, kakao, şeker, çikolata aroması, kıvam arttırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici. Kapasite kullanım oranı : % 95

3) İŞLETME HAKKINDA BİLGİ Kısa Tarihçesi: 1964 yılında Sabahattin, İzzettin ve Şerafettin Yörük Ankara’da Yörükler Ltd. Şti.’yi kurmuştur. 1969 yılında zeytin üretimine başlanmıştır. 1970 yılında peynir üretimine başlanmıştır. 1975’te Maltepe’de buzhane kiralanmış ve büyük çapta peynir alım-satımı başlamıştır. 1979 yılında Susurluk’ta bir mandıra satın alınmıştır. 1984 yılında Susurluk’ta 56.000 metrekarelik alanda süt ürünleri fabrikası faaliyete geçmiştir. Aynı tarihte Yörsan A.Ş. kurulmuştur. 1985 tarihinde ilk kez pastörize süt üretimine ve kültür peynirciliğine başlanmıştır. 1996 yılında bayilik sistemi kurulmuş ve ülkenin dört yanında bayilikler oluşturulmuştur. Yörsan’ın Ankara Macunköy’de de merkezi ofisi bulunmaktadır. Fabrika Bölümleri:

1 adet santrifüj. Proses tankı. Labne . Pastörizatör.com -Document Center -by MTULEK Süt alım bölümü Dolum ünitesi Peynir proses bölümü Tetrapak paketleme bölümü Kaşar proses ve paketleme bölümü Kimyasal analiz laboratuarı Mikrobiyoloji laboratuarı ARGE laboratuarı Temel ekipmanlar: 3 Süt alım bölümü: Çiğ süt tankları. Homojenizatör.white eritme peynir makinesi (Dosomat). peynir. Eritme peynir . . tereyağ) makinesi. Kapak kapatma makinesi. Shrink makinesi. Porsiyonlama makinesi. Peynir proses bölümü: Tereyağı makinesi. Tarihleme makinesi. 1 adet desikatör. Paketleme makineleri. Dolum ünitesi: Ayran dolum makineleri.höşmerim makinesi (Design). Tarih basma makinesi. 2 adet pHmetre. Tetrapak paketleme bölümü: 5 adet aseptik dolum makinesi (2 tanesi 1 kg’lik. Plakalı ısı değiştirici. 1 adet sıcak su banyosu. 1 adet karıştırıcı. 2 kaseli meyveli yoğurt makinesi. 2 tanesi 200 g’lik) Kaşar proses ve paketleme bölümü: Kaşar vakumlama makinesi. 2 adet nem tayin cihazı. Laboratuarlar Kimyasal analiz laboratuarı: 2 adet hassas terazi. Separatör.viplectures. 1 tanesi 500 g’lik. Paketleme makineleri. Dolum makinesi (Hassia). bal.www. Piknik (reçel. Yoğurt dolum makineleri. 3 adet SH büreti. Klarifikatör. 1 adet dijital büret.

Kıbrıs Hellim gibi yöresel peynirler olmak üzere 150’nin üzerinde peynir çeşidi üretilmektedir. Toplam alan: 56000 m2 / Kapalı alan: 6000 m2 İşletmenin problemleri: İşletmenin idari yapısında ciddi aksaklıklar görülmektedir. geleneksel tava yoğurdu. 1 adet otoklav. labne. Urfa. . krema peynirleri. Van Otlu. sadece stajyerler tarafından kullanılmaktadır. Ayrıca işletmede çalışan personel öğle yemeği için karşı binaya geçerken üzerindeki işletme kıyafetini hiçbir şekilde değiştirmemektedir. Personel dökümü ve sayısı: Fabrikada idari. homojenize yoğurt ve meyveli yoğurtlar. Ürün listesi: UHT. İzmir Tulum.www. ayran. mozza gouda. Bu personel sıkıntısı ek personel almak yerine stajyer öğrencilerin herbirini işçi gibi çalıştırarak çözülmektedir. Yazın üretimin artması ve çalışanların izinlerini yazın kullanması sonucu fabrikada personel sıkıntısı baş göstermektedir.viplectures. 1 adet koloni sayacı. 1 adet homojenizatör. Bunun da en önemli nedeni firmanın kurumsal değil. pastörize süt. salata peyniri ve Diyarbakır Örgü. 1 adet hassas terazi. tereyağ. bal – reçel grubu. beyaz peynir. Mihaliç (kelle). 5 adet inkübatör. kaşar peyniri. 2 adet steril hava kabini. İlkokul mezunu çavuşlar ve ustalar fabrika sahibi tarafından fabrikanın bölümlerinde müdür pozisyonuna getirilmişler ve bu kişiler bölümlerde mühendislerin ve teknikerlerin işlerine oldukça fazla karışmaktadırlar. kadrolu ve sözleşmeli olmak üzere 373 kişi çalışmaktadır. üretim girişindeki hijyen bariyeri maalesef mühendis ve işçiler tarafından kullanılmamakta.com -Document Center -by MTULEK 4 Mikrobiyoloji laboratuarı: 2 adet mikroskop. tatlı çeşitleri. Ayrıca fabrikada hijyen ve sanitasyon kurallarına da yeteri kadar uyulmamakta. aromalı sütler. meyve suları ve nektarları. 2 adet saf su cihazı. bir aile şirketi olmasıdır. süzme yoğurt. İşletmede çavuş sistemi mevcuttur. teknik. ricotto. 1 adet etüv.

Antibiyotik Testi: Antibiyotik testi. Süt toplama merkezlerinde toplanan sütler tankerlerle fabrikanın süt alım platformuna gelir. Ardından 1. hayvanlara herhangi bir antibiyotiğin verilmesi durumunda sütte oluşabilecek antibiyotiklerin tespiti için test kitleri ile yapılan testtir.008 IV / ml B 0. 47 °C’de 8 dakika beklenir.com -Document Center -by MTULEK SÜT ALIMI 5 Sütler işletmeye çevre köylerden toplayıcılar tarafından alınmaktadır.5 ml soğuk distile su enjekte edilir ve çalkalanır. Eğer pıhtılaşma olmazsa bu süt birinci kalitede süttür. 47 ºC’de 5 dakika beklenir. Yine pıhtılaşma olursa % 68’lik alkol testi yapılır ve bu testte pıhtılaşma olmazsa bu süt peynir yapımına yollanır. İlk önce % 76’lık alkolle test yapılır.000 IV / ml A A = Kremit rengi B = Açık portakal rengi C = Limon sarısı 0. Çiğ süt alımında fazla süre beklemeden süt kalitesi hakkında bilgi veren platform testleri uygulanır. Süte katılan kimyasalın skala üzerinde oluşturduğu renge göre antibiyotiğin olup olmadığı veya eser miktarda olduğunun tespiti yapılır. Penzym 1 no’lu şişenin içine 0. Penzym 2 no’lu şişeden 1 tablet alınır ve tüpün içine boşaltılır. ısıtma ünitesine konulur.017 IV / ml C . Bu süre sonunda oluşan renge skaladan değerlendirme yapılır. Eğer % 76’lık alkolde pıhtılaşma olursa % 72’lik alkol testi yapılır. 0. Bu testler: Alkol Testi: Alkol testi alkol tabancasıyla yapılır. %68’lik alkol testinde de pıhtılaşma olduğu takdirde süt alınmaz. %72’lik alkol testi sonucu olumlu olan süt yoğurt üretimi için kullanılır.5 ml Eppendorf tüpüne Penzym 1 no’lu çözeltiden 10 μl ve sütten 50 μl konulup karıştırılır.www. UHT ve pastörize süt olarak kullanılır.viplectures.

B sütunundaki renk dönüşümü gözlenirse sütte eser miktarda antibiyotik olduğu anlaşılır.www. dinlendirme tankına alınır. Soda Testi: Soda testi. pastörizasyon etkinlik testi olarak tanımlanır. SH ise maksimum 9 olmalıdır.6 – 6. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. yağ dışı kuru madde ve toplam kuru madde tayinleri hızlı bir şekilde yapılarak protein ve yağ oranına göre üreticilere prim verilmektedir. Kuru madde oranı % 14 olmalıdır. kaba filtrasyon işlemi uygulandıktan sonra alınır. Fosfotaz testi. Ayrıca Milkoskan ile yağ.8. İşletmeye gelen sütler tartılır. protein. Asitlik tayini: Çiğ sütte pH 6. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır.viplectures. Daha sonra plakalı pastörizatöre gelir. Süt işlenecek ürüne göre istenilen sıcaklık derecesinde pastörize edilir. bu ürünün pastörize edilmemiş hammaddeden işlendiğinin göstergesidir. Fosfotaz aktivitesinin görülmesi üründe ise. Test tüpüne 10 ml saf su kunur. üzerine bir tablet Lactogonost – 1 ve ardından 1 tablet . laktoz.com -Document Center -by MTULEK 6 15 – 18 dakikalık süre sonunda A sütunundaki renk dönüşümü varsa çiğ sütte antibiyotik olmadığı anlaşılır. Fosfotaz Testi: Fosfotaz testi süt ve ürünlerinde sıcaklığa en dayanıklı patojen mikroorganizma ile aynı sıcaklıkta inaktif hale gelen fosfotaz enziminin aktivite durumunu açıklayan bir işlemdir. yapılan alkol testinde sütün kesilmemesi için üreticilerin süte kattıkları sodanın tespiti amacıyla rozalik asit ve indikatör yardımıyla yapılan testtir. C sütunundaki renk değişiminde ise sütte antibiyotik olduğu kesin olarak anlaşılır. Klarifikatör yardımıyla süt içinde bulunan kan hücreleri ve pislikler temizlenir. Buradan da çeşitli ünitelere gönderilir.

Yağı ve kuru maddesi standardize edilmiş süt konsantre tankına alınır. Tankta bulunan süt kuru madde standardizasyonu için evaporatöre gönderilir. Homojenize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 78 °C’de 16 saniye pastörize edilir ve sonra 4 °C’ye soğutularak tanka alınır. 3. Isıtılan süt. 0 Kahverengi 1 Yeşil 2 Mavi Kahverengi renk ürünün iyi pastörize edilmediğini. 37 ºC’de 1 saat inkübasyona bırakılır.viplectures. eşanjör ile 4˚C’ ye soğutulur ve süt silo tankına alınır. skaladan okunur.com -Document Center -by MTULEK 7 Lactogonost – 2 ilave edilir. KAYMAKLI YOĞURT ÜRETİMİ Yoğurda işlenecek sütte şu özellikler aranır: 1. 4. Tanktaki süt önce pastörize edilir ve sonra yağ standardizasyonu için separatöre gelir. Burada süt homojenize edilerek süt yağının yüzeyde toplanması engellenir. 10 dakika sonra renk. Kaymaklı yoğurt sütü tankındaki süt dolum için kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilir. Süt kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilirken önce ısıtılır. mavi renk ise hiç pastörize edilmediğini göstermektedir.www. Antibiyotik içermemelidir. Hazırlanan karışımın üzerine 1 ml süt konur. Yağ ve kuru madde açısından fabrika süt alım standartlarına uygun olmalıdır. inkübasyon odalarında . 2. % 72’lik alkol testinde kesilmemelidir. Platform testlerinin sonucunda çiğ süt önce pompa yardımıyla soğutucu eşanjörden geçer. Daha sonra bu süt pastörizatöre gelerek pastörize olur ve 4 °C’ye soğutularak kaymaklı yoğurt sütü tankına alınır. Yabancı tat ve koku olmamalıdır. Separatörde yağı standardize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 60 °C’ye kadar ısınır ve homojenizatöre geçer. yeşil renk az pastörize edildiğini. Sonra Lactogonost – 3’ten 1 ölçü kaşığı dolusu ilave edilir. Tüp çalkalanarak tabletler eritilir.

5 – 3 saat kalır. Burada belirli bir saat kalan yoğurtlar kalite kontrol elemanları tarafından kontrol edilir. Soğutulduktan sonra tanklara alınır. Kültür ilave edilmiş süt pompa yardımıyla paketleme ünitesindeki paketleme makinelerine gönderilir. Tanklardaki sütün içine yoğurt kültürü katılarak karıştırılır. Daha sonra pH kontrol edilir. Kaseler kasalara konur. Oda içindeki süt 43 °C’ye kadar soğuyunca % 2-3 oranında kültür inokülasyonu başlar. Maya tabancaları yardımıyla kaseler tek tek her kaseye ortalama olarak belirli bir miktar kültür gelecek şekilde mayalanır. Satış onayı alan yoğurtlar sevkiyat için hazırlanır.com -Document Center -by MTULEK 8 üretimden az önce hazırlanmış olan kaymaklı yoğurt arabalarındaki kaselere dolum tabancaları ile tek tek dolum yapılır. Oda içindeki süt 3 . Her palete maksimum 40 kasa konulabilir. Kase üzerine otomatik olarak folyo yapıştırılır ve kapaklanır. Yoğurt Üretimi Akış Şeması Çiğ süt alım Çiğ süt tankı .www. kasalar da paletlere konur. Mayalama işlemi bitince odadan çıkılır süt inkübasyona bırakılır. pH kontrolü yapılır ve istenen pH’ya gelen paletler hemen soğuk hava deposuna alınarak soğumaya bırakılır. Süt paketlemeden önce ısıtıcı eşanjörde ısıtılarak paketleme makinesinde paketlenir. Paletler dolunca inkübasyon odasına alınır ve burada 2.viplectures. HOMOJENİZE YOĞURT ÜRETİMİ Homojenize yoğurt üretimi için kullanılacak süt de kaymaklı yoğurt üretimi için kullanılan süt gibi yağ ve kuru madde standardizasyonu olduktan sonra pastörize edilir ve soğutulur. Kültür inokülasyonu işlemi aynı zamanda mayalama işlemidir.4 saat 42 ± 2 °C bekletilir. 42 – 44 °C’de inkübasyon odası içinde bulunan kaselerin dolumu bitince odanın kapıları kapatılır ve yavaş yavaş oda içindeki sütün soğuması beklenir. pH’ı ayarlanan yoğurtların inkübasyonuna son verilir ve yoğurtlar soğuk hava deposunda soğutmaya alınır.

www.com -Document Center -by MTULEK 9 Pastörizasyon Standardizasyon Homojenizasyon Yoğurt tankları Kültür ilavesi Dolum İnkübasyon Soğutma Sevkiyat Meyveli Yoğurt Üretimi Akış Şeması Yağ standardizasyonu .viplectures.

viplectures.www.com -Document Center -by MTULEK 10 Kuru madde standardizasyonu Ön ısıtma Homojenizasyon Pastörizasyon Soğutma Starter kültür ilavesi İnkübasyon Karıştırma Meyve ilavesi Kaplara dolum Paketleme .

asitlik kontrolleri yapıldıktan sonra istenilen asitliğe ulaşabilmek için kültür ilavesi yapılır. Peynir olgunlaştırma odasına alınır. Burada 12 saat bekletilir. Tekrar asitlik kontrolleri yapılır ve istenilen asitlik ve olgunluğa ulaştıktan sonra teleme kesilerek kaşar haşlama makinesinde haşlama yapılır. 45 – 60 dakika kadar beklenir. Pıhtı oluşur ve yatay ve dikey bıçaklarla 32 °C ‘de pıhtı kırılır.viplectures. Proses tankında sıcaklık. Depo sıcaklığı (18 ˚C) ve bağıl nemi (%77) kontrol noktalarını oluşturur. Dolum olan kaplar ters çevrilir ve soğuduktan sonra kalıplar çıkartılır. İşletmede kaşar üretimi için kullanılan tanklar çift cidarlı tanklardır. Silindir kendi etrafında döner ve peynir altı suyu süzülür. Peynir altı suyu boşaltıldıktan sonra teleme indirme tamburuna alınır. Dinlendirme işlemi devam ederken kalıpların kuruması sağlanır. Haşlama esnasında salamura makine içinde devir daim yapar. Kontrol kriterleri gerçekleşene kadar kalıplar bekletilir. yağ standardizasyonu ve pastörizasyon yapıldıktan sonra proses tankına alınır ve sıcaklığı mayalama sıcaklığına çıkarılır. Silindir için teleme verilir. Süzülen teleme cendere bezi bulunan perfore tekneye alınır. Pıhtı kırıldıktan sonra oluşan peynir altı suyunun 1/3 ‘ü uzaklaştırılır ve telemeye ısı uygulanır. hem de tuzlanmış olur. Burada baskıya alınır. Bu makine delikli silindir şeklindedir. Cidarlar arasından buhar geçirerek sıcaklık yükseltilir.www. Sonra mayalama işlemi uygulanır. Böylece peynir hem haşlanır. Haşlamadan geçen peynir porsiyonlama bölümüne gelir ve burada istenilen gramaja göre porsiyonlanıp kalıplara doldurulur.com -Document Center -by MTULEK 11 Depolama KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ Kaşar ünitesi için gerekli olan süt. Kültür ilavesi yapıldıktan sonra bir süre beklenir ve tekrar asitlik gelişimine bağlı olarak CaCl 2 ilave edilir. Aynı zamanda telemenin asitlik gelişimi de takip edilir. Daha sonra peynirler .

viplectures. tarihlenir. kolilenir soğuk odaya alınır ve sevkiyata hazır hale gelir. İşletmede 250 – 500 – 700 – 900 – 2000 gr olmak üzere 5 farklı gramajda kaşar üretilmektedir. Kaşar Peyniri Üretimi Akış Şeması Pastörizasyon Proses Tankı Kimyasal kontrol Kültür ilavesi Pıhtılaşma Mayalama CaCl2 ilavesi Bekletme Pıhtı kırma Peyniraltı suyu uzaklaştırma Haşlama Teleme ısıtma Perfore tekneye alma Baskılama Porsiyonlama Telemeye blok kesme Ambalajlama Kalıp çıkarma Olgunlaştırma Kolileme Sevkiyat Örgü Peyniri Üretimi Akış Şeması Soğuk oda Standardizasyon Pastörizasyon Soğutma Tanka alım Kültür ilavesi Mayalama CaCl2 ilavesi Sıcaklık yükseltme Baskıya alma Pıhtı kesim Peyniraltı suyu boşaltımı Hamur çekme Pıhtı süzümü Örme Haşlama Asitlendirme Salamura Paketleme Satış Sürülebilir Eritme Peyniri Üretimi Akış Şeması .www.com -Document Center -by MTULEK 12 ambalajlanır.

plakalı pastörizatörde pastörize edilir. Belirli oranlardaki su ve krema hazırlama tankında karıştırılır. Ardından % 40 .% 45 krema içeren süt. Yayıklama işlemi de yapıldıktan sonra soğuk su ile yıkanır. Asitliğin düşmesi beklenir.www. Malakse edildikten sonra porsiyonlama yapılır ve ambalajlanır. Sıcaklık 20 °C ‘ye düşürülür.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 13 Hammaddelerin tartımı Dolum ünitesi Ürün hazırlama tankı Balans tankı Karıştırma ve ısı verme Kıvam ve pH kontrolü Soğuk oda Su ve eritme tuzu ilavesi Karıştırma ve ısı verme Sevkiyat Ambalajlama Tarihleme ve kolileme TEREYAĞI ÜRETİMİ Gelen sütün kreması alınır. Soğutma uygulandıktan sonra % 1 – 2 oranında kültür ilave edilir ve karışım olgunlaşmaya bırakılır. Tereyağı Üretimi Akış Şeması Krema Standardizasyon Plakalı pastörizatörler Soğutma kazanı Kültür ilavesi . Sonra sütler inkübasyon tankına alınır. Buradan balans tankına verilir.

com -Document Center -by MTULEK 14 Olgunlaştırma Yayıklama Yoğurma Yıkama Paketleme Depolama AYRAN ÜRETİMİ Belirli oranlarda süt ve su karıştırılarak standardize edilir.www. Ardından pıhtı kırılır ve homojenize edilir. Ayran Üretimi Akış Şeması Standardizasyon Pastörizasyon . Bir süre inkübasyona bırakılır. Ardından belirli bir sıcaklıkta pastörize edilir ve soğutulur. Sonra kültür ilave edilir.viplectures. Dolum makinesinde bardaklara veya şişelere dolum yapılır.

1 N NaOH ile pembe renk oluşana kadar çözelti titre edilir.com -Document Center -by MTULEK 15 Soğutma Kültür ilavesi İnkübasyon Pıhtı kırma Isıtma Homojenizasyon Soğutma Dolum KİMYASAL ANALİZLER Süte Uygulanan Kimyasal Analizler 1. Üzerine indikatör olarak 1 ml % 1’lik veya % 2’lik alkolde hazırlanan fenolftaleyn ilave edilir. Sarfiyat okunur. Ardından 0. buna göre SH cinsinden asitlik şöyle hesaplanır. % asitlik = (sarfiyat x 4) / 2.www.viplectures.5 . Asitlik Tayini: 250 ml erlen içine 25 ml süt numunesi konur.

Şeffaf kısım skaladan okunur.viplectures. Sonra 1 ml izoamil alkol konur. düşük ise çıkarılır. Özgül Ağırlık Tayini: Süt köpürtülmeden ölçü silindirine boşaltılır. Eğer sıcaklık laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklık derecesinden fazla ise her sıcaklık artışı yoğunluğa 0. Daha sonra 68 Cº ‘lik su banyosunda dereceli kısım yukarı gelecek şekilde 5 dakika bekletilir. termometre ile sıcaklığı ölçülür. 5. Bu test için 2. 3. İşletme mastitis hastalığı yakalanan hayvanların sahiplerini kontrollü olarak uyarmaktadır.0225 = La 16 2. Yağ Tayini: Bütirometreye önce 10 ml H2SO4 konur ve karıştırılır. Bu karışım bir kaba dökülür. Bu test süt hücrelerinin çekirdeklerinin DNA ile belirli kimyasal maddelerin yaptığı reaksiyonlara dayanır. Okunan değer % yağ miktarıdır. Kimyasal maddelerle hücreler parçalanır. Mastitis Testi: Mastitisli hayvanların sütlerinde hücre sayısı artar. tıpa kapatılır ve süt eriyene dek yavaşça alt üst edilir.5 ml süt ve 2.www. Üzerine 15 – 20 °C’ deki çiğ sütten yavaşça 11 ml ilave edilir.com -Document Center -by MTULEK % La = Sarfiyat x 4 x 0. Hasta memelerin teşhisinde Scalm testi (California Mastitis Testi = CMT) hızlı bir metot olarak uygulanır. Süt düzeyi ile laktodansimetrenin kesiştiği taksimat okunur. 5 dakika santrifüjde döndürülür.009 SH x 0. DNA molekülleri lifimsi parçalarla bir tabaka oluşturur. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. karışım yumurta akı kıvamında ise inekte mastitis hastalığı olduğu anlaşılır. bu da jelimsi bir yapının oluşmasına neden olur. 4. laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklıkla aynı okunan değer sütün yoğunluğudur. Sütün sıcaklığı. Peynire Uygulanan Kimyasal Analizler .5 ml CMT sıvısı karıştırılır.0002 eklenir. Ardından laktodansimetre sütün içine bırakılır. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır.

585) / alınan örnekteki numune miktarı 3. Üst tıpası kapatılır ve 70 ºC’daki sıcak su banyosuna konulan peynirler eriyene kadar bekletilir. Yağ Tayini: Darası alınan kadehçiklere 3 gr peynir konur ve bütirometreye yerleştirilir. Bütirometrede okunan değer % yağ miktarıdır. Süzüntü kısmından 25 ml erlene alınır.viplectures. b) Laktik Asit cinsinden: Bulunan SH değeri 0. Tabak etüv içindeki hazneye konur. Tıpa kapatılır ve 5 dakika santrifüjde döndürülür.00225 ile çarpılır ve % La cinsinden değer bulunur. Sarfiyat okunur ve % tuz miktarı formülle bulunur: % tuz = (sarfiyat x 0. Boğuma kadar 1. Balon jojenin işaretli kısmına kadar oda sıcaklığındaki saf su dökülür. 4.1 N AgNO3 ile 30 saniye içinde kiremit rengi alıncaya kadar filtre edilir. Üzerine 0. Sarfiyat 2.25 N NaOH ile titre edilir.55 gr peynir asidi konulur. Karıştırdıktan sonra filtre kağıdı ile bir kaba boşaltılır. Üzerine 13 damla fenolftaleyn damlatılır.5 ml K 2CrO4 indikatörü damlatılıp. 0.www. Tuz Tayini: 5 gr peynir numunesi tartılır. Cihaz 10 dakika sonra sonucu % kuru madde olarak verir. 2. 0. % Kuru Madde Tayini: Kuru madde tayini dijital göstergeli etüvde yapılır. 1 – 3 gr arasında peynir numunesi iyice ezilerek tabağa konur. İçine bir miktar ılık saf su konur ve karıştırıcı da karıştırılır. Kuru maddede yağ = (% yağ x 100) / % kuru madde . Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır.5 ile çarpılır ve SH cinsinden asitlik elde edilir. Huni yardımıyla balon jojeye boşaltılır. Ardından 65 ºC’ daki sıcak su banyosuna 5 dakika tutulur. Asitlik Tayini: a) SH cinsinden: 10 gr peynir tartılır ve üzerine 90 ml ılık saf su ilave edilir ve karıştırılır.com -Document Center -by MTULEK 17 1. Üzerine 1 ml izoamil alkol eklenir ve en üst taksimat çizgisine kadar H2SO4 ilave edilir. Kaybolmayan pembe renk elde edildiğinde titrasyona son verilir.

1 – 3 gr arasında tereyağı tabağa konur. Kadehçikler bütirometreye yerleştirilir. erimesi sağlanır.55 gr / ml’lik H2SO4 ilave edilir. Üst tıpası kapatılır ve 60 – 70 °C’ lik su içinde yağın erimesi beklenir.18) / numune miktarı 0. Tıpası kapatılır ve 5 – 10 dakika santrifüjde döndürülür. % süt asiti = (Sarfiyat x 0.com -Document Center -by MTULEK Tereyağına Uygulanan Kimyasal Analizler 18 1.viplectures. 100 °C’ deki saf sudan 90 ml ilave edilir. Cihazın kapağı kapatılır. Üzerine 1 ml % 1’lik fenolftaleyn eklenir.5 ml . Ardından 1 ml izoamil alkol eklenir en üst taksimat çizgisine kadar ilave edilir. Asitlik Tayini: 18 gr tereyağı hassas terazide tartılır ve erlene boşaltılır. Asitlik Tayini: Kimyasal analizlere başlamadan önce. Homojenize yoğurtlarda herhangi bir hazırlığa gerek yoktur. 0. Cihaz bir süre sonra sonucu % kuru madde olarak verir. Tuz Tayini: Hassas terazide 5 gr tereyağı numunesi tartılır.85 x AgNO3 normalitesi) / tereyağı miktarı 3. Sonra 0. 2.1 N AgNO3 ile sabit kalan turuncu kahverengi renk elde dilene kadar titre edilir. homojenize edilmemiş yoğurtlar. Şeffaf kısım skaladan okunur. 0. sonra 40 °C’ye soğutulmuş damıtık sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice karıştırılır. % Kuru Madde Tayini: Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır.02 N NaOH ‘e karşılık gelen laktik asit miktarı 4. 50 – 55 °C‘ye kadar soğuması için 5 – 10 dakika beklenir. Yoğurda Uygulanan Kimyasal Analizler 1. Yağ Tayini: Kadehçiklerin darası alınır ve 5 gr tereyağı konur.www. Erlen içerisine 10 gr örnek tartılır. süt yağının iyice dağılması için yeterli süre ve şekilde karıştırılarak homojen hale getirilir. Üzerine % 5’lik K2CrO4 çözeltisinden 2 ml ilave edilir. boğuma kadar 1. Örnek üzerine önce kaynatılmış.02 N NaOH ile kaybolmayan hafif pembe renk elde edilene kadar titre edilir. Sarfiyat şu formülle hesaplanır: % tuz = (Sarfiyat x 5. Okunan değer % yağ miktarını verir. Erlende 100 ml kaynar saf su ile eritilir ve karıştırılır.0018 = 1 ml 0.

önce 10 ml sülfürik asit. yaklaşık 1. m2 = Kap. Bu sırada sıcaklığın yükselmemesine. Gerekiyorsa damıtık su ile seviye tamamlaması yapılır.1 mg hassasiyetle 5 gr numune tartılır ve cam baget yardımıyla iyice karıştırılır. 2.25 N NaOH çözeltisi ile en az 30 saniye kalıcı pembe renk elde edilinceye kadar titre edilir. Numuneyi içeren kaplar. 103 ºC ± 2ºC’ye ayarlanmış etüve kapakları açık durumda konarak. İki tartım arasındaki fark 0. Sarfiyat miktarı 10 ile çarpıldığı takdirde. son tartım dikkate alınarak. m1 = Kap. sonra 20 ºC’ye ayarlanmış 11 ml sulandırılmış yoğurt ve son olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır. Etüve ikinci kez konur ve bu defa 30 dakika aynı sıcaklıkta bekletilir. cam baget ve deney numunesinin kurutmadan sonra kalıntısını gr olarak. Toplam Kuru Madde Tayini: Kapakları yarı açık durumda. Tartımlar arasındaki fark 0.5 mg’dan az ise. Kapaklar kapatıldıktan sonra desikatöre alınarak soğumaları bekletilir ve tam olarak tartılır. Süt bütirometreleri. hidroklorik asitte temizlenmiş. ağızları yukarıya gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir.viplectures.www. yıkanmış ve iyice kurutulmuş ve içerisinde cam baget bulunan kurutma kapları. sabit ağırlığa gelmesi sağlanır. Kurutma kapları desikatörde soğutulduktan sonra daraları belirlenir. Asitlik derecesi bulunmuş olur. denemeye alınan numune miktarı ve kabın darasına göre örneğin kuru madde miktarı şöyle hesaplanır: % Kuru madde = [(m1 – m) / (m2 – m)] x 100 m = Kap ve cam bagetin kütlesini gr olarak. özellikle süt şekerinin karamelleşmemesine dikkat edilir.5 mg’dan fazla olduğu taktirde kurutmaya devam edilir. . desikatörde soğutulur ve tartılır.5 – 2 saat süreyle kurutulur. 100 gr yoğurdun SH olarak titre edilir. 3. yeniden iyice karıştırılır. Homojen hale getirilen yoğurt örneğinden kurutma kabına 0. 103 °C ± 2ºC ‘ye ayarlanmış etüve konarak. cam baget ve deney numunesinin kütlesini gr olarak simgelemektedir. Sonra sırasıyla bütirometrelerin içine.com -Document Center -by MTULEK 19 fenolftaleyn çözeltisi eklenir ve 0. Yağ Tayini: Analize başlamadan önce homojen hale getirilen yoğurt örneğinin sıcaklığı yaklaşık olarak 20 ºC’ye getirilir.

Bir süre sonra cihaz otomatik olarak % kuru madde miktarını verir.64 ile çarpılarak % sitrik asit hesaplanır. bütirometreler sıcaksa hemen değilse 65 ºC’lik bir su banyosunda bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir.585) / sulandırılmış ayran miktarı Meyve Suyuna Uygulanan Kimyasal Analizler Asitlik Tayini: 25 ml numune alınır. Dijital büret yardımıyla sarfiyat ölçülür. 60 – 70 ºC’deki saf su ile 25 ml’ye tamamlanır. Oluşan pıhtı tamamen çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar. bütirometreler en az 5 dakika süre ile santrifüj edilir. bölüntülü kısım yukarıya gelecek şekilde santrifüjden çıkarılır ve 65 ºC’lik su banyosunda 5 dakika kadar bırakılır. Bütirometre skalasından okunan sonuç 2 ile çarpılarak yoğurdun yağ miktarı yüzde olarak belirlenir.0 En az 1. Ardından 0. 2. Sonra. Sarfiyat okunur.www.1 N AgNO 3 ile 30 saniye içinde bozulmayan pembe renk alıncaya kadar titre edilir. Üzerine 0.5’ten az 1.com -Document Center -by MTULEK 20 Bütirometre doldurulduktan sonra. Sarfiyat 0.8 En az 3. Yağ dışı unsurlar tamamen çözününce. bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir. Daha sonra bütirometreler. Cihazın kapağı kapatılır. % Tuz = (sarfiyat x 0. Tuz Tayini: 1 ml ayran 250 ml’lik erlene konur.5 1. ağzı kuru ve sağlam bir lastik tıkaç ile sıkıca kapatılır. % Kuru Madde Tayini: Darası alınan alüminyum tabak içine 1 – 3 gr arasında ayran konulur. .viplectures.25 N NaOH ile titre edilir.5 ml K2CrO4 konur. 0. Tipi Tam yağlı Yağlı Yarım yağlı Yağsız Ayrana Uygulanan Kimyasal Analizler Süt yağı % (m / m) En az 3.

Örnek 2: İlgili tüm standartlarda 1 gr peynir örneğinde S. aureus. Bu durumda Salmonella sayımına gerek yoktur. Aynı zamanda üretim aşamasında kritik kontrol noktalarından (tekne üstü. 36. coli aramasında kullanılır.88 gr tartılır. lipolitik bakteri araması yapılmaktadır. buna göre pastörizasyon normları ayarlanır. aureus varsa kontaminasyon düzeyinin bulmak için sayım yapılır. İşletmede kullanılan besiyerleri şunlardır: LST (Fluorocult Lourly Sulfat): Koliform ve E.5 gr besiyeri 1 lt saf su içinde iyice eritilir.www. katı örneklerde “… gr örnekte var (ya da yok)” şeklinde verilir. E. Bu durumda 1 gr peynir örneğinde var / yok testi yapmak yeterlidir. Ancak çiğ sütlerde S. coli. Örnek 1: İlgili tüm standart ve tüzüklerde 25 ml ya da 25 gr örnekte Salmonella sayısının 0 adet olmasını hükme bağlamıştır. 121 ºC’de 15 dakika steril edilir.com -Document Center -by MTULEK Brix refraktometre ile bakılır. pH ise pHmetreyle ölçülür. kalsiyum – maya – kültür (CMK) katılmış süt vb. Var / Yok Testi: Var yok testinde belirli bir miktar örnek amaca uygun besiyerine ekilir. numuneler alınmakta ve var / yok analizi yapılmaktadır. MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 21 İşletmenin laboratuarında Koliform. 25 gr ya da 25 ml örnekte Salmonella sayısı 0 değilse bunun 1 ya da 1000 olması önemli değildir. S. Eğer peynirlerde S. pamuklanır. coli aramada kullanılır. İçinde durham tüpleri olan 16 x 160 mm’lik tüplere 10’ar ml aktarılıp. maya. küf.viplectures. aureus sayılması gerekir. toplam mezofilik bakteri. VRB (Violet Red Bile Agar): Koliform ve E. aureus olmaması hükme bağlanmıştır. Var / yok testi genel olarak belirli bir miktardaki örnekte mikroorganizmanın olmaması hedef alındığında uygulanan bir yöntemdir. 121 ºC’de 15 dakika steril edilmiş 250 ml’lik saf su içine 9. Ekim yapılıp 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakıldıktan sonra değerlendirme yapılır. 95 ºC’deki su banyosunda 15 dakika . Analiz sonucu sıvı örnekler için “… ml örnekte var (ya da yok)”.

121 ºC’de 20 dakika sterilize edilir. Manyetik karıştırıcıda yavaşça karıştırılırken üzerine 12. Ekim yapıldıktan sonra 28 ºC’de 4 gün inkübe edilir. 14. Besiyerinin erimesi için 1 – 2 dakika kaynatılır.5 ml olacak şekilde dökülür. İşletmede şu analizler yapılmaktadır: .5 gr dehidre besiyeri 240 ml distile suyla 1 – 2 dakika erlende kaynatılır ve çözülür. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 3 gün inkübe edilir. Petri kutularına 12. 121 ºC’de 15 dakika otoklavda sterilize edilir. TA (Tibutyrin Agar): Lipolitik bakteri sayımı için kullanılır.5 ml yumurta sarısı tellurit emülsiyonu katılır. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir.com -Document Center -by MTULEK 22 tutulur.5 ml neutral tributyrin ilave edilir. VRB Agar kesinlikle otoklavlanmaz. Ardından manyetik karıştırıcıyla karıştırılır. Erlene manyetik karıştırıcı atılır. BPA (Baird Parker Agar): S.5 ml olacak şekilde dökülür. PCA (Plate Count Skimmilk Agar): Toplam mezofilik bakteri sayımı için kullanılır. Erlenin ağzı pamukla kapatılıp alüminyum folyo ile sarılır. Alüminyum folyo ve pamukla ağzı kapatılır. aureus sayımı için kullanılır. 50 ºC’ye kadar soğutulur ve 12. Ardından 45 ºC’ye soğutulur. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. 50 ºC’ye soğutulup petrilere 12. 250 ml’lik erlen kullanılarak 250 ml distile suya 5 gr tribütrin agar base ile 2. YGC (Yeast Extract Glucose Chloromphenical Agar): Maya – küf sayımında kullanılır. 50 ºC’ye soğutulur.5 ml olacak şekilde dökülür.www. 5 gr besiyeri tartılarak içinde 250 ml saf su bulunan erlene konur.5 ml olacak şekilde petrilere dökülür. Kaynatılarak erimesi sağlanır. Ekim yapıldıktan sonra 32ºC’de 48 saat inkübasyona bırakılır. Pamuklanıp alüminyum folyo ile sarılır. Erlen içine manyetik karıştırıcı atılır. Petrilere 12.5 ml olacak şekilde 20 petriye dökülür. Soğuduktan sonra petrilere 12.viplectures. 500 ml erlende 250 ml saf su içinde 10 gr dehidre besiyeri kaynatılıp çözündürülür. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır ve değerlendirme yapılır.

3. Lipolitik bakteri koloni etrafında berrak zon oluşumuyla belirlenir.5 mm. 24 saat sonunda S. Koliform Araması: a. 37 ºC’de 3 gün inkübasyona bırakılır. Maya – Küf Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerinden. Lipolitik Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1’lik seyreltilerden. Sonuç kob / gr veya kob / ml olarak alınır. Buna benzeyen fakat zon olmayanlar Micrococcus’tur.5 – 2. 5. katı örneklerden 10-1 ve 10-2‘lik seyreltilerden ikişer petri kutusuna 0.viplectures. aureus’tur. Fakat bazı S. Eğer mastitis şüphesi varsa 10 -1 ve 10-2 seyreltilerden de ekim yapılır. . 4. 2. Bu süre sonunda oluşan beyaz – yuvarlak koloniler maya. tırtıklı – beyaz koloniler ise küftür. Bu süre sonunda besiyerindeki koloniler sayılır ve standart şekildeki örnekte toplam mezofilik aerob bakteri sayısı hesaplanır. Bu süre sonunda yumurta sarısı parçalandığında saydam zonlu siyah renkli parlak koloniler S. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28ºC’de 4 gün inkübe edilir. Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerin 100 ve 10-1 seyreltilerinden. Petriler 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerden ikişer adet VRB agara pipet ile 0. katı örneklerden 10-1’lik seyreltilerden ekim yapılır. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28 ºC’de 48 saat inkübe edilir.com -Document Center -by MTULEK 23 1. 48 saat sonunda ise 1. BPA besiyerine 1 ml örnek alınır.1’er ml ekim yapılır. aureus’lar zon oluşturmayabilir.1 ml dökülür.www. katı örneklerin ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden her seyreltiden PCA içeren ikişer petriye olmak üzere steril pipetle 0. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. aureus Sayımı: Sıvı örneklerden 100. aureus 1 – 1.1 ml ekilir. İnkübasyon sonunda 1 – 2 mm çapında koyu kırmızı koloniler koliform grubu olarak değerlendirilir. Kesin olarak ayırt etmek için Latex testi uygulanır.5 mm çaplı koloniler oluşturur. Drigalski spatülü ile yayılır. katı örneklerden ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 2’şer petriye 0. Katı örneklerden 10-1 ve 10-2. S.1’er ml aktarılır.

Katı örneklerde 10-1. KÜTLE-ENERJİ DENKLİKLERİ 500 kg taze şeftali suyu ağırlıkça % 14’lük katı yüzdesinden ayırma. Bu süre sonunda durham tüplerinde gaz oluşumu görülen tüplerde koliform grubu bakteri vardır. 10-2 ve 10-3 seyreltilerden. E.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 24 b. 6. Mavi renk veren tüpte E. İlgili kütle hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: mW Ayırıcı mF % 14 s % 86 w mE1 Evaporatör mE2 % 56 s % 44 w Bypass mB % 14 s % 86 w Karıştırıcı mP % 44 s % 56 w Veri: 500 kg taze şeftali suyu Sistem: KARIŞTIRICI mF = mW + mP . sıvı örneklerden ise 100. coli Araması: LST ekiminden sonra durham tüplerinde gaz oluşan tüplere loş bir yerde 366 mm dalga boyunda UV ışını veren lamba tutulur. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. buharlaştırma ve karıştırma işlemleri sonucunda % 44’lük katı yüzdesine ulaşmaktadır. coli vardır.www. 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 3’er adet LST Broth besiyerine steril pipetle bunzen beki yanında 1’er ml ekim yapılır. En Muhtemel Sayı Yöntemi (EMS Metodu) EMS yönteminin esası pozitif olarak değerlendirilen tüplerden elde edilecek EMS kodunun EMS tablosundan okunarak örnekteki mikroorganizma sayısının belirlenmesidir. EMS tablosundan kesin sonuçlar bulunur.

5 hp’lik pompa ve ısı değiştirici yardımıyla 20 m yükseklikteki diğer bir tanka sıcaklığı 18 °C’ye düşürülerek aktarılmaktadır.44 mP mB / mF = (45. İlgili enerji hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: 18 °C 20 m Süt Tankı Te 72 °C Q Pompa 75 °C Süt Tankı Isı Değiştirici Taze süt 4 °C Süt.5’i su) .91 kg mE2 = 113.44 mP 0.48 kg 25 İşletmede 72 °C’deki pastörize süt.096 mP = 159.14 mF = 0. depolama tankından 250 lt / min debiyle. Cp = 3. 2.viplectures.48 / 500) * 100 = % 9.56 mP mE2 + mB = mP 0.com -Document Center -by MTULEK 0.85 kJ / kg K (% 87.09 kg mW = 340.14 mB = 0.www.56 mE2 + 0.86 mF = mW + 0.61 kg mB = 45.

1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆C) * (Te – 4 °C) = 852390 J / s Te = 58 °C .viplectures. yoğunluk = 1025 kg / m3 Wn = (-) 2.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆°C) * (18 – 72) ∆°C ∆H = (-) 852390 J / s Q = ∆H + ∆Ep + Wn = (.852390 + 803.68 J / s ∆Ep = (g / gc) * m * z 26 = 9.5 hp * (745.com -Document Center -by MTULEK Süt.6 J / s ∆H = 4.8 (N / kg) * 240 (lt / min) * 10-3 (m3 / lt) * 1025 (kg / m3) * (1 / 60) (min / s) * 20 m ∆Ep = 803.08 J / s ∆H = Q 4.7 (J / s) / hp) = (-) 1789.www.6 – 1789.68) J / s Q = (-) 853376.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful