www.viplectures.

com -Document Center -by MTULEK —TEKNİK RAPOR— 1) İŞYERİ TANIMI Firmanın İsmi ve Adresi : Yörsan Gıda Mamulleri San. ve Tic. A. Ş. Organize Sanayi Bölgesi, 10600 Susurluk/BALIKESİR Genel Md. :-İsim: İzzettin YÖRÜK -Meslek: Genel Müdür -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 İşletme Md. Veya Üretim Md. :-İsim: Birsel GÖRGÜLÜ -Meslek: Ziraat Müh. -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 2) ÜRÜNLER HAKKINDA BİLGİ Üretilen ürün miktarları Ürün Çeşitleri Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer Birim Ton Ton Ton Ton Ton : 2003 Yüzde % 16,1 % 1,8 % 0,8 % 9,9 % 2,6 % 37,9 % 0,1 % 28,5 % 2,4 % 100,00 : 2004 Yüzde % 14,9 % 2,3 % 1,2 % 10,0 % 3,3 % 37,5 % 0,3 % 28,6 % 1,8 % 100,00 2005 Yüzde % 11,2 % 1,8 % 1,4 % 9,0 % 3,3 % 41,5 % 0,2 % 29,8 % 1,8 % 100,00 2006 Yüzde % 8,9 % 1,7 % 1,1 % 9,1 % 3,4 % 44,7 % 0,1 % 27,5 % 3,4 % 100,00

1

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

İhracat miktarları (yıl) ve ilk 5 ülke Ürün Çeşitleri Birim

2003

2004

2005

2006

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK Yüzde % 53,2 % 4,5 % 0,5 % 0,0 % 11,5 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 30,4 % 100,00 Yüzde % 36,8 % 7,1 % 2,9 % 0,0 % 10,6 % 0,0 % 1,4 % 38,3 % 2,9 % 100,00 Yüzde % 2,1 % 0,4 % 0,2 % 0,3 % 3,7 % 24,2 % 0,1 % 68,6 % 0,5 % 100,00 Yüzde % 0,4 % 0,1 % 0,1 % 0,5 % 3,1 % 29,4 % 0,0 % 64,9 % 1,4 % 100,00

2

Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer

Ton Ton Ton Ton Ton

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

Irak, Kuveyt, Suudi Arabistan, Çin, Japonya. Üretimde kullanılan hammaddeler: Pastörize inek sütü, peynir mayası, yoğurt kültürü, ayran kültürü, tuz, su, kakao, şeker, çikolata aroması, kıvam arttırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici. Kapasite kullanım oranı : % 95

3) İŞLETME HAKKINDA BİLGİ Kısa Tarihçesi: 1964 yılında Sabahattin, İzzettin ve Şerafettin Yörük Ankara’da Yörükler Ltd. Şti.’yi kurmuştur. 1969 yılında zeytin üretimine başlanmıştır. 1970 yılında peynir üretimine başlanmıştır. 1975’te Maltepe’de buzhane kiralanmış ve büyük çapta peynir alım-satımı başlamıştır. 1979 yılında Susurluk’ta bir mandıra satın alınmıştır. 1984 yılında Susurluk’ta 56.000 metrekarelik alanda süt ürünleri fabrikası faaliyete geçmiştir. Aynı tarihte Yörsan A.Ş. kurulmuştur. 1985 tarihinde ilk kez pastörize süt üretimine ve kültür peynirciliğine başlanmıştır. 1996 yılında bayilik sistemi kurulmuş ve ülkenin dört yanında bayilikler oluşturulmuştur. Yörsan’ın Ankara Macunköy’de de merkezi ofisi bulunmaktadır. Fabrika Bölümleri:

white eritme peynir makinesi (Dosomat).com -Document Center -by MTULEK Süt alım bölümü Dolum ünitesi Peynir proses bölümü Tetrapak paketleme bölümü Kaşar proses ve paketleme bölümü Kimyasal analiz laboratuarı Mikrobiyoloji laboratuarı ARGE laboratuarı Temel ekipmanlar: 3 Süt alım bölümü: Çiğ süt tankları. Klarifikatör. 1 adet desikatör. Eritme peynir . Paketleme makineleri. Yoğurt dolum makineleri. Dolum makinesi (Hassia).höşmerim makinesi (Design). 2 tanesi 200 g’lik) Kaşar proses ve paketleme bölümü: Kaşar vakumlama makinesi. 1 adet santrifüj. 1 adet karıştırıcı. Shrink makinesi. 2 adet pHmetre. Tetrapak paketleme bölümü: 5 adet aseptik dolum makinesi (2 tanesi 1 kg’lik. Plakalı ısı değiştirici. Dolum ünitesi: Ayran dolum makineleri. Proses tankı. Homojenizatör. Labne . tereyağ) makinesi. Separatör. . 1 tanesi 500 g’lik. peynir. Piknik (reçel.viplectures. 2 kaseli meyveli yoğurt makinesi. 1 adet dijital büret. 2 adet nem tayin cihazı. Paketleme makineleri. bal. Porsiyonlama makinesi. Kapak kapatma makinesi. Tarihleme makinesi.www. 3 adet SH büreti. Laboratuarlar Kimyasal analiz laboratuarı: 2 adet hassas terazi. 1 adet sıcak su banyosu. Peynir proses bölümü: Tereyağı makinesi. Pastörizatör. Tarih basma makinesi.

tatlı çeşitleri. Van Otlu. homojenize yoğurt ve meyveli yoğurtlar. Bu personel sıkıntısı ek personel almak yerine stajyer öğrencilerin herbirini işçi gibi çalıştırarak çözülmektedir. İşletmede çavuş sistemi mevcuttur. salata peyniri ve Diyarbakır Örgü. Yazın üretimin artması ve çalışanların izinlerini yazın kullanması sonucu fabrikada personel sıkıntısı baş göstermektedir. Bunun da en önemli nedeni firmanın kurumsal değil. labne. İlkokul mezunu çavuşlar ve ustalar fabrika sahibi tarafından fabrikanın bölümlerinde müdür pozisyonuna getirilmişler ve bu kişiler bölümlerde mühendislerin ve teknikerlerin işlerine oldukça fazla karışmaktadırlar. İzmir Tulum. Mihaliç (kelle). Ürün listesi: UHT. aromalı sütler. Ayrıca fabrikada hijyen ve sanitasyon kurallarına da yeteri kadar uyulmamakta. tereyağ. kaşar peyniri. 1 adet etüv. ricotto. 1 adet hassas terazi. ayran. 1 adet otoklav. krema peynirleri. geleneksel tava yoğurdu.www. meyve suları ve nektarları. Personel dökümü ve sayısı: Fabrikada idari. Urfa. 1 adet homojenizatör. üretim girişindeki hijyen bariyeri maalesef mühendis ve işçiler tarafından kullanılmamakta.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 4 Mikrobiyoloji laboratuarı: 2 adet mikroskop. pastörize süt. bir aile şirketi olmasıdır. süzme yoğurt. bal – reçel grubu. 1 adet koloni sayacı. 2 adet saf su cihazı. . Kıbrıs Hellim gibi yöresel peynirler olmak üzere 150’nin üzerinde peynir çeşidi üretilmektedir. Toplam alan: 56000 m2 / Kapalı alan: 6000 m2 İşletmenin problemleri: İşletmenin idari yapısında ciddi aksaklıklar görülmektedir. beyaz peynir. sadece stajyerler tarafından kullanılmaktadır. Ayrıca işletmede çalışan personel öğle yemeği için karşı binaya geçerken üzerindeki işletme kıyafetini hiçbir şekilde değiştirmemektedir. mozza gouda. 5 adet inkübatör. teknik. kadrolu ve sözleşmeli olmak üzere 373 kişi çalışmaktadır. 2 adet steril hava kabini.

viplectures.017 IV / ml C . Çiğ süt alımında fazla süre beklemeden süt kalitesi hakkında bilgi veren platform testleri uygulanır. Eğer pıhtılaşma olmazsa bu süt birinci kalitede süttür. 47 ºC’de 5 dakika beklenir. 47 °C’de 8 dakika beklenir.www. %72’lik alkol testi sonucu olumlu olan süt yoğurt üretimi için kullanılır. Bu süre sonunda oluşan renge skaladan değerlendirme yapılır. Ardından 1. Eğer % 76’lık alkolde pıhtılaşma olursa % 72’lik alkol testi yapılır. Penzym 1 no’lu şişenin içine 0.com -Document Center -by MTULEK SÜT ALIMI 5 Sütler işletmeye çevre köylerden toplayıcılar tarafından alınmaktadır. Süte katılan kimyasalın skala üzerinde oluşturduğu renge göre antibiyotiğin olup olmadığı veya eser miktarda olduğunun tespiti yapılır. %68’lik alkol testinde de pıhtılaşma olduğu takdirde süt alınmaz. Penzym 2 no’lu şişeden 1 tablet alınır ve tüpün içine boşaltılır. 0. Yine pıhtılaşma olursa % 68’lik alkol testi yapılır ve bu testte pıhtılaşma olmazsa bu süt peynir yapımına yollanır. Süt toplama merkezlerinde toplanan sütler tankerlerle fabrikanın süt alım platformuna gelir. Bu testler: Alkol Testi: Alkol testi alkol tabancasıyla yapılır. İlk önce % 76’lık alkolle test yapılır. UHT ve pastörize süt olarak kullanılır.008 IV / ml B 0. Antibiyotik Testi: Antibiyotik testi.5 ml soğuk distile su enjekte edilir ve çalkalanır.5 ml Eppendorf tüpüne Penzym 1 no’lu çözeltiden 10 μl ve sütten 50 μl konulup karıştırılır.000 IV / ml A A = Kremit rengi B = Açık portakal rengi C = Limon sarısı 0. ısıtma ünitesine konulur. hayvanlara herhangi bir antibiyotiğin verilmesi durumunda sütte oluşabilecek antibiyotiklerin tespiti için test kitleri ile yapılan testtir.

Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır. Buradan da çeşitli ünitelere gönderilir. Test tüpüne 10 ml saf su kunur.8. B sütunundaki renk dönüşümü gözlenirse sütte eser miktarda antibiyotik olduğu anlaşılır. üzerine bir tablet Lactogonost – 1 ve ardından 1 tablet . Asitlik tayini: Çiğ sütte pH 6. yağ dışı kuru madde ve toplam kuru madde tayinleri hızlı bir şekilde yapılarak protein ve yağ oranına göre üreticilere prim verilmektedir. Fosfotaz aktivitesinin görülmesi üründe ise. yapılan alkol testinde sütün kesilmemesi için üreticilerin süte kattıkları sodanın tespiti amacıyla rozalik asit ve indikatör yardımıyla yapılan testtir.www. bu ürünün pastörize edilmemiş hammaddeden işlendiğinin göstergesidir.6 – 6. İşletmeye gelen sütler tartılır. pastörizasyon etkinlik testi olarak tanımlanır. Klarifikatör yardımıyla süt içinde bulunan kan hücreleri ve pislikler temizlenir.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 6 15 – 18 dakikalık süre sonunda A sütunundaki renk dönüşümü varsa çiğ sütte antibiyotik olmadığı anlaşılır. SH ise maksimum 9 olmalıdır. Daha sonra plakalı pastörizatöre gelir. laktoz. Ayrıca Milkoskan ile yağ. kaba filtrasyon işlemi uygulandıktan sonra alınır. Kuru madde oranı % 14 olmalıdır. dinlendirme tankına alınır. Fosfotaz testi. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. C sütunundaki renk değişiminde ise sütte antibiyotik olduğu kesin olarak anlaşılır. Soda Testi: Soda testi. Süt işlenecek ürüne göre istenilen sıcaklık derecesinde pastörize edilir. Fosfotaz Testi: Fosfotaz testi süt ve ürünlerinde sıcaklığa en dayanıklı patojen mikroorganizma ile aynı sıcaklıkta inaktif hale gelen fosfotaz enziminin aktivite durumunu açıklayan bir işlemdir. protein.

Tanktaki süt önce pastörize edilir ve sonra yağ standardizasyonu için separatöre gelir. Kaymaklı yoğurt sütü tankındaki süt dolum için kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilir. skaladan okunur. Antibiyotik içermemelidir. Homojenize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 78 °C’de 16 saniye pastörize edilir ve sonra 4 °C’ye soğutularak tanka alınır. Tüp çalkalanarak tabletler eritilir.com -Document Center -by MTULEK 7 Lactogonost – 2 ilave edilir. Yağı ve kuru maddesi standardize edilmiş süt konsantre tankına alınır. mavi renk ise hiç pastörize edilmediğini göstermektedir. 3. Daha sonra bu süt pastörizatöre gelerek pastörize olur ve 4 °C’ye soğutularak kaymaklı yoğurt sütü tankına alınır. Tankta bulunan süt kuru madde standardizasyonu için evaporatöre gönderilir. 2. Yabancı tat ve koku olmamalıdır. Yağ ve kuru madde açısından fabrika süt alım standartlarına uygun olmalıdır. yeşil renk az pastörize edildiğini. Platform testlerinin sonucunda çiğ süt önce pompa yardımıyla soğutucu eşanjörden geçer. 4. % 72’lik alkol testinde kesilmemelidir. Süt kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilirken önce ısıtılır. KAYMAKLI YOĞURT ÜRETİMİ Yoğurda işlenecek sütte şu özellikler aranır: 1. Sonra Lactogonost – 3’ten 1 ölçü kaşığı dolusu ilave edilir. 10 dakika sonra renk. Hazırlanan karışımın üzerine 1 ml süt konur.viplectures. inkübasyon odalarında .www. 37 ºC’de 1 saat inkübasyona bırakılır. Isıtılan süt. 0 Kahverengi 1 Yeşil 2 Mavi Kahverengi renk ürünün iyi pastörize edilmediğini. eşanjör ile 4˚C’ ye soğutulur ve süt silo tankına alınır. Burada süt homojenize edilerek süt yağının yüzeyde toplanması engellenir. Separatörde yağı standardize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 60 °C’ye kadar ısınır ve homojenizatöre geçer.

www.com -Document Center -by MTULEK 8 üretimden az önce hazırlanmış olan kaymaklı yoğurt arabalarındaki kaselere dolum tabancaları ile tek tek dolum yapılır. Kaseler kasalara konur.5 – 3 saat kalır. pH’ı ayarlanan yoğurtların inkübasyonuna son verilir ve yoğurtlar soğuk hava deposunda soğutmaya alınır. Maya tabancaları yardımıyla kaseler tek tek her kaseye ortalama olarak belirli bir miktar kültür gelecek şekilde mayalanır. Paletler dolunca inkübasyon odasına alınır ve burada 2. Soğutulduktan sonra tanklara alınır. Kase üzerine otomatik olarak folyo yapıştırılır ve kapaklanır. pH kontrolü yapılır ve istenen pH’ya gelen paletler hemen soğuk hava deposuna alınarak soğumaya bırakılır. Oda içindeki süt 43 °C’ye kadar soğuyunca % 2-3 oranında kültür inokülasyonu başlar. Oda içindeki süt 3 . 42 – 44 °C’de inkübasyon odası içinde bulunan kaselerin dolumu bitince odanın kapıları kapatılır ve yavaş yavaş oda içindeki sütün soğuması beklenir. Kültür ilave edilmiş süt pompa yardımıyla paketleme ünitesindeki paketleme makinelerine gönderilir. Satış onayı alan yoğurtlar sevkiyat için hazırlanır.4 saat 42 ± 2 °C bekletilir. Daha sonra pH kontrol edilir. Kültür inokülasyonu işlemi aynı zamanda mayalama işlemidir. Burada belirli bir saat kalan yoğurtlar kalite kontrol elemanları tarafından kontrol edilir. Süt paketlemeden önce ısıtıcı eşanjörde ısıtılarak paketleme makinesinde paketlenir. kasalar da paletlere konur. Mayalama işlemi bitince odadan çıkılır süt inkübasyona bırakılır.viplectures. Yoğurt Üretimi Akış Şeması Çiğ süt alım Çiğ süt tankı . Her palete maksimum 40 kasa konulabilir. Tanklardaki sütün içine yoğurt kültürü katılarak karıştırılır. HOMOJENİZE YOĞURT ÜRETİMİ Homojenize yoğurt üretimi için kullanılacak süt de kaymaklı yoğurt üretimi için kullanılan süt gibi yağ ve kuru madde standardizasyonu olduktan sonra pastörize edilir ve soğutulur.

com -Document Center -by MTULEK 9 Pastörizasyon Standardizasyon Homojenizasyon Yoğurt tankları Kültür ilavesi Dolum İnkübasyon Soğutma Sevkiyat Meyveli Yoğurt Üretimi Akış Şeması Yağ standardizasyonu .viplectures.www.

viplectures.www.com -Document Center -by MTULEK 10 Kuru madde standardizasyonu Ön ısıtma Homojenizasyon Pastörizasyon Soğutma Starter kültür ilavesi İnkübasyon Karıştırma Meyve ilavesi Kaplara dolum Paketleme .

hem de tuzlanmış olur. İşletmede kaşar üretimi için kullanılan tanklar çift cidarlı tanklardır. Kültür ilavesi yapıldıktan sonra bir süre beklenir ve tekrar asitlik gelişimine bağlı olarak CaCl 2 ilave edilir. Silindir kendi etrafında döner ve peynir altı suyu süzülür. Dolum olan kaplar ters çevrilir ve soğuduktan sonra kalıplar çıkartılır.viplectures. Süzülen teleme cendere bezi bulunan perfore tekneye alınır. Pıhtı kırıldıktan sonra oluşan peynir altı suyunun 1/3 ‘ü uzaklaştırılır ve telemeye ısı uygulanır. Kontrol kriterleri gerçekleşene kadar kalıplar bekletilir. 45 – 60 dakika kadar beklenir.com -Document Center -by MTULEK 11 Depolama KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ Kaşar ünitesi için gerekli olan süt. asitlik kontrolleri yapıldıktan sonra istenilen asitliğe ulaşabilmek için kültür ilavesi yapılır. Proses tankında sıcaklık. Silindir için teleme verilir. Depo sıcaklığı (18 ˚C) ve bağıl nemi (%77) kontrol noktalarını oluşturur. Aynı zamanda telemenin asitlik gelişimi de takip edilir. Burada 12 saat bekletilir. Tekrar asitlik kontrolleri yapılır ve istenilen asitlik ve olgunluğa ulaştıktan sonra teleme kesilerek kaşar haşlama makinesinde haşlama yapılır.www. Pıhtı oluşur ve yatay ve dikey bıçaklarla 32 °C ‘de pıhtı kırılır. Dinlendirme işlemi devam ederken kalıpların kuruması sağlanır. Peynir altı suyu boşaltıldıktan sonra teleme indirme tamburuna alınır. Sonra mayalama işlemi uygulanır. Burada baskıya alınır. Haşlamadan geçen peynir porsiyonlama bölümüne gelir ve burada istenilen gramaja göre porsiyonlanıp kalıplara doldurulur. Cidarlar arasından buhar geçirerek sıcaklık yükseltilir. Daha sonra peynirler . Haşlama esnasında salamura makine içinde devir daim yapar. Bu makine delikli silindir şeklindedir. yağ standardizasyonu ve pastörizasyon yapıldıktan sonra proses tankına alınır ve sıcaklığı mayalama sıcaklığına çıkarılır. Peynir olgunlaştırma odasına alınır. Böylece peynir hem haşlanır.

tarihlenir.www. kolilenir soğuk odaya alınır ve sevkiyata hazır hale gelir. İşletmede 250 – 500 – 700 – 900 – 2000 gr olmak üzere 5 farklı gramajda kaşar üretilmektedir.com -Document Center -by MTULEK 12 ambalajlanır.viplectures. Kaşar Peyniri Üretimi Akış Şeması Pastörizasyon Proses Tankı Kimyasal kontrol Kültür ilavesi Pıhtılaşma Mayalama CaCl2 ilavesi Bekletme Pıhtı kırma Peyniraltı suyu uzaklaştırma Haşlama Teleme ısıtma Perfore tekneye alma Baskılama Porsiyonlama Telemeye blok kesme Ambalajlama Kalıp çıkarma Olgunlaştırma Kolileme Sevkiyat Örgü Peyniri Üretimi Akış Şeması Soğuk oda Standardizasyon Pastörizasyon Soğutma Tanka alım Kültür ilavesi Mayalama CaCl2 ilavesi Sıcaklık yükseltme Baskıya alma Pıhtı kesim Peyniraltı suyu boşaltımı Hamur çekme Pıhtı süzümü Örme Haşlama Asitlendirme Salamura Paketleme Satış Sürülebilir Eritme Peyniri Üretimi Akış Şeması .

Buradan balans tankına verilir. Sonra sütler inkübasyon tankına alınır.com -Document Center -by MTULEK 13 Hammaddelerin tartımı Dolum ünitesi Ürün hazırlama tankı Balans tankı Karıştırma ve ısı verme Kıvam ve pH kontrolü Soğuk oda Su ve eritme tuzu ilavesi Karıştırma ve ısı verme Sevkiyat Ambalajlama Tarihleme ve kolileme TEREYAĞI ÜRETİMİ Gelen sütün kreması alınır.viplectures. Belirli oranlardaki su ve krema hazırlama tankında karıştırılır. Yayıklama işlemi de yapıldıktan sonra soğuk su ile yıkanır. Asitliğin düşmesi beklenir. Ardından % 40 . plakalı pastörizatörde pastörize edilir.www.% 45 krema içeren süt. Sıcaklık 20 °C ‘ye düşürülür. Tereyağı Üretimi Akış Şeması Krema Standardizasyon Plakalı pastörizatörler Soğutma kazanı Kültür ilavesi . Soğutma uygulandıktan sonra % 1 – 2 oranında kültür ilave edilir ve karışım olgunlaşmaya bırakılır. Malakse edildikten sonra porsiyonlama yapılır ve ambalajlanır.

viplectures. Dolum makinesinde bardaklara veya şişelere dolum yapılır. Bir süre inkübasyona bırakılır. Ardından belirli bir sıcaklıkta pastörize edilir ve soğutulur. Sonra kültür ilave edilir.www.com -Document Center -by MTULEK 14 Olgunlaştırma Yayıklama Yoğurma Yıkama Paketleme Depolama AYRAN ÜRETİMİ Belirli oranlarda süt ve su karıştırılarak standardize edilir. Ayran Üretimi Akış Şeması Standardizasyon Pastörizasyon . Ardından pıhtı kırılır ve homojenize edilir.

Ardından 0. buna göre SH cinsinden asitlik şöyle hesaplanır.1 N NaOH ile pembe renk oluşana kadar çözelti titre edilir.com -Document Center -by MTULEK 15 Soğutma Kültür ilavesi İnkübasyon Pıhtı kırma Isıtma Homojenizasyon Soğutma Dolum KİMYASAL ANALİZLER Süte Uygulanan Kimyasal Analizler 1.viplectures. Asitlik Tayini: 250 ml erlen içine 25 ml süt numunesi konur.5 . % asitlik = (sarfiyat x 4) / 2.www. Sarfiyat okunur. Üzerine indikatör olarak 1 ml % 1’lik veya % 2’lik alkolde hazırlanan fenolftaleyn ilave edilir.

Peynire Uygulanan Kimyasal Analizler . Hasta memelerin teşhisinde Scalm testi (California Mastitis Testi = CMT) hızlı bir metot olarak uygulanır. Bu test süt hücrelerinin çekirdeklerinin DNA ile belirli kimyasal maddelerin yaptığı reaksiyonlara dayanır. karışım yumurta akı kıvamında ise inekte mastitis hastalığı olduğu anlaşılır. Bu test için 2.0002 eklenir. Sütün sıcaklığı.5 ml CMT sıvısı karıştırılır.www. laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklıkla aynı okunan değer sütün yoğunluğudur.com -Document Center -by MTULEK % La = Sarfiyat x 4 x 0. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır.009 SH x 0.0225 = La 16 2. Bu karışım bir kaba dökülür. 4. Ardından laktodansimetre sütün içine bırakılır. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır. Özgül Ağırlık Tayini: Süt köpürtülmeden ölçü silindirine boşaltılır. Eğer sıcaklık laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklık derecesinden fazla ise her sıcaklık artışı yoğunluğa 0. İşletme mastitis hastalığı yakalanan hayvanların sahiplerini kontrollü olarak uyarmaktadır. Süt düzeyi ile laktodansimetrenin kesiştiği taksimat okunur. Daha sonra 68 Cº ‘lik su banyosunda dereceli kısım yukarı gelecek şekilde 5 dakika bekletilir. Kimyasal maddelerle hücreler parçalanır. Yağ Tayini: Bütirometreye önce 10 ml H2SO4 konur ve karıştırılır. Okunan değer % yağ miktarıdır. termometre ile sıcaklığı ölçülür. düşük ise çıkarılır. Mastitis Testi: Mastitisli hayvanların sütlerinde hücre sayısı artar. DNA molekülleri lifimsi parçalarla bir tabaka oluşturur. 5. 5 dakika santrifüjde döndürülür. Şeffaf kısım skaladan okunur. bu da jelimsi bir yapının oluşmasına neden olur. 3. Sonra 1 ml izoamil alkol konur. tıpa kapatılır ve süt eriyene dek yavaşça alt üst edilir.viplectures. Üzerine 15 – 20 °C’ deki çiğ sütten yavaşça 11 ml ilave edilir.5 ml süt ve 2.

Üzerine 0. Balon jojenin işaretli kısmına kadar oda sıcaklığındaki saf su dökülür. b) Laktik Asit cinsinden: Bulunan SH değeri 0.www.5 ile çarpılır ve SH cinsinden asitlik elde edilir.5 ml K 2CrO4 indikatörü damlatılıp. Huni yardımıyla balon jojeye boşaltılır. 4. Üst tıpası kapatılır ve 70 ºC’daki sıcak su banyosuna konulan peynirler eriyene kadar bekletilir. Tıpa kapatılır ve 5 dakika santrifüjde döndürülür. Ardından 65 ºC’ daki sıcak su banyosuna 5 dakika tutulur. Karıştırdıktan sonra filtre kağıdı ile bir kaba boşaltılır. Kaybolmayan pembe renk elde edildiğinde titrasyona son verilir. Tabak etüv içindeki hazneye konur. Sarfiyat okunur ve % tuz miktarı formülle bulunur: % tuz = (sarfiyat x 0. Sarfiyat 2. Üzerine 1 ml izoamil alkol eklenir ve en üst taksimat çizgisine kadar H2SO4 ilave edilir. Tuz Tayini: 5 gr peynir numunesi tartılır. 2. Süzüntü kısmından 25 ml erlene alınır. Yağ Tayini: Darası alınan kadehçiklere 3 gr peynir konur ve bütirometreye yerleştirilir.1 N AgNO3 ile 30 saniye içinde kiremit rengi alıncaya kadar filtre edilir. 0. Üzerine 13 damla fenolftaleyn damlatılır. Kuru maddede yağ = (% yağ x 100) / % kuru madde .viplectures. Boğuma kadar 1. İçine bir miktar ılık saf su konur ve karıştırıcı da karıştırılır. Bütirometrede okunan değer % yağ miktarıdır. % Kuru Madde Tayini: Kuru madde tayini dijital göstergeli etüvde yapılır.00225 ile çarpılır ve % La cinsinden değer bulunur.com -Document Center -by MTULEK 17 1.585) / alınan örnekteki numune miktarı 3. Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. Asitlik Tayini: a) SH cinsinden: 10 gr peynir tartılır ve üzerine 90 ml ılık saf su ilave edilir ve karıştırılır. 0. Cihaz 10 dakika sonra sonucu % kuru madde olarak verir.25 N NaOH ile titre edilir. 1 – 3 gr arasında peynir numunesi iyice ezilerek tabağa konur.55 gr peynir asidi konulur.

100 °C’ deki saf sudan 90 ml ilave edilir.18) / numune miktarı 0. Kadehçikler bütirometreye yerleştirilir.02 N NaOH ‘e karşılık gelen laktik asit miktarı 4. Örnek üzerine önce kaynatılmış. homojenize edilmemiş yoğurtlar. % süt asiti = (Sarfiyat x 0. Üst tıpası kapatılır ve 60 – 70 °C’ lik su içinde yağın erimesi beklenir.5 ml . Sarfiyat şu formülle hesaplanır: % tuz = (Sarfiyat x 5. Yoğurda Uygulanan Kimyasal Analizler 1. Şeffaf kısım skaladan okunur. Asitlik Tayini: 18 gr tereyağı hassas terazide tartılır ve erlene boşaltılır.0018 = 1 ml 0. Tıpası kapatılır ve 5 – 10 dakika santrifüjde döndürülür.1 N AgNO3 ile sabit kalan turuncu kahverengi renk elde dilene kadar titre edilir.55 gr / ml’lik H2SO4 ilave edilir. boğuma kadar 1. 0. Ardından 1 ml izoamil alkol eklenir en üst taksimat çizgisine kadar ilave edilir. Yağ Tayini: Kadehçiklerin darası alınır ve 5 gr tereyağı konur. 1 – 3 gr arasında tereyağı tabağa konur. süt yağının iyice dağılması için yeterli süre ve şekilde karıştırılarak homojen hale getirilir. Homojenize yoğurtlarda herhangi bir hazırlığa gerek yoktur. Erlende 100 ml kaynar saf su ile eritilir ve karıştırılır. 2. Erlen içerisine 10 gr örnek tartılır.com -Document Center -by MTULEK Tereyağına Uygulanan Kimyasal Analizler 18 1. Cihaz bir süre sonra sonucu % kuru madde olarak verir. Sonra 0. Cihazın kapağı kapatılır. 0.viplectures. sonra 40 °C’ye soğutulmuş damıtık sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice karıştırılır.02 N NaOH ile kaybolmayan hafif pembe renk elde edilene kadar titre edilir. Asitlik Tayini: Kimyasal analizlere başlamadan önce. Üzerine 1 ml % 1’lik fenolftaleyn eklenir. Okunan değer % yağ miktarını verir. Tuz Tayini: Hassas terazide 5 gr tereyağı numunesi tartılır. % Kuru Madde Tayini: Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır.www. Üzerine % 5’lik K2CrO4 çözeltisinden 2 ml ilave edilir. erimesi sağlanır.85 x AgNO3 normalitesi) / tereyağı miktarı 3. 50 – 55 °C‘ye kadar soğuması için 5 – 10 dakika beklenir.

5 mg’dan az ise. desikatörde soğutulur ve tartılır. İki tartım arasındaki fark 0. 2. hidroklorik asitte temizlenmiş. 3. Tartımlar arasındaki fark 0. özellikle süt şekerinin karamelleşmemesine dikkat edilir. Süt bütirometreleri. Sarfiyat miktarı 10 ile çarpıldığı takdirde. 103 °C ± 2ºC ‘ye ayarlanmış etüve konarak. ağızları yukarıya gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir. Toplam Kuru Madde Tayini: Kapakları yarı açık durumda. yeniden iyice karıştırılır. Etüve ikinci kez konur ve bu defa 30 dakika aynı sıcaklıkta bekletilir. m1 = Kap. Kurutma kapları desikatörde soğutulduktan sonra daraları belirlenir.5 – 2 saat süreyle kurutulur. Kapaklar kapatıldıktan sonra desikatöre alınarak soğumaları bekletilir ve tam olarak tartılır.25 N NaOH çözeltisi ile en az 30 saniye kalıcı pembe renk elde edilinceye kadar titre edilir. Asitlik derecesi bulunmuş olur.www. Sonra sırasıyla bütirometrelerin içine. sonra 20 ºC’ye ayarlanmış 11 ml sulandırılmış yoğurt ve son olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır. Bu sırada sıcaklığın yükselmemesine. 100 gr yoğurdun SH olarak titre edilir. cam baget ve deney numunesinin kurutmadan sonra kalıntısını gr olarak.com -Document Center -by MTULEK 19 fenolftaleyn çözeltisi eklenir ve 0. Homojen hale getirilen yoğurt örneğinden kurutma kabına 0. yaklaşık 1.1 mg hassasiyetle 5 gr numune tartılır ve cam baget yardımıyla iyice karıştırılır. 103 ºC ± 2ºC’ye ayarlanmış etüve kapakları açık durumda konarak. sabit ağırlığa gelmesi sağlanır.5 mg’dan fazla olduğu taktirde kurutmaya devam edilir. Yağ Tayini: Analize başlamadan önce homojen hale getirilen yoğurt örneğinin sıcaklığı yaklaşık olarak 20 ºC’ye getirilir. denemeye alınan numune miktarı ve kabın darasına göre örneğin kuru madde miktarı şöyle hesaplanır: % Kuru madde = [(m1 – m) / (m2 – m)] x 100 m = Kap ve cam bagetin kütlesini gr olarak. Numuneyi içeren kaplar.viplectures. m2 = Kap. . yıkanmış ve iyice kurutulmuş ve içerisinde cam baget bulunan kurutma kapları. son tartım dikkate alınarak. cam baget ve deney numunesinin kütlesini gr olarak simgelemektedir. Gerekiyorsa damıtık su ile seviye tamamlaması yapılır. önce 10 ml sülfürik asit.

Tuz Tayini: 1 ml ayran 250 ml’lik erlene konur. % Kuru Madde Tayini: Darası alınan alüminyum tabak içine 1 – 3 gr arasında ayran konulur. bütirometreler en az 5 dakika süre ile santrifüj edilir.com -Document Center -by MTULEK 20 Bütirometre doldurulduktan sonra. Oluşan pıhtı tamamen çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar. Bir süre sonra cihaz otomatik olarak % kuru madde miktarını verir. bütirometreler sıcaksa hemen değilse 65 ºC’lik bir su banyosunda bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir.0 En az 1.585) / sulandırılmış ayran miktarı Meyve Suyuna Uygulanan Kimyasal Analizler Asitlik Tayini: 25 ml numune alınır. bölüntülü kısım yukarıya gelecek şekilde santrifüjden çıkarılır ve 65 ºC’lik su banyosunda 5 dakika kadar bırakılır. % Tuz = (sarfiyat x 0. 60 – 70 ºC’deki saf su ile 25 ml’ye tamamlanır. bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir.5 ml K2CrO4 konur. Sarfiyat okunur. Ardından 0. Sonra. Yağ dışı unsurlar tamamen çözününce. Tipi Tam yağlı Yağlı Yarım yağlı Yağsız Ayrana Uygulanan Kimyasal Analizler Süt yağı % (m / m) En az 3. ağzı kuru ve sağlam bir lastik tıkaç ile sıkıca kapatılır.5 1.8 En az 3. 0.5’ten az 1. Üzerine 0.64 ile çarpılarak % sitrik asit hesaplanır. 2. Daha sonra bütirometreler. Dijital büret yardımıyla sarfiyat ölçülür.1 N AgNO 3 ile 30 saniye içinde bozulmayan pembe renk alıncaya kadar titre edilir. .www. Sarfiyat 0.25 N NaOH ile titre edilir. Bütirometre skalasından okunan sonuç 2 ile çarpılarak yoğurdun yağ miktarı yüzde olarak belirlenir. Cihazın kapağı kapatılır.viplectures.

buna göre pastörizasyon normları ayarlanır. MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 21 İşletmenin laboratuarında Koliform. aureus olmaması hükme bağlanmıştır. E. Aynı zamanda üretim aşamasında kritik kontrol noktalarından (tekne üstü. 36. Ekim yapılıp 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakıldıktan sonra değerlendirme yapılır.viplectures. İşletmede kullanılan besiyerleri şunlardır: LST (Fluorocult Lourly Sulfat): Koliform ve E. Örnek 2: İlgili tüm standartlarda 1 gr peynir örneğinde S. numuneler alınmakta ve var / yok analizi yapılmaktadır. 25 gr ya da 25 ml örnekte Salmonella sayısı 0 değilse bunun 1 ya da 1000 olması önemli değildir. aureus. Bu durumda Salmonella sayımına gerek yoktur. coli. pamuklanır.com -Document Center -by MTULEK Brix refraktometre ile bakılır.88 gr tartılır. küf. kalsiyum – maya – kültür (CMK) katılmış süt vb. Var / yok testi genel olarak belirli bir miktardaki örnekte mikroorganizmanın olmaması hedef alındığında uygulanan bir yöntemdir. Bu durumda 1 gr peynir örneğinde var / yok testi yapmak yeterlidir. katı örneklerde “… gr örnekte var (ya da yok)” şeklinde verilir. maya. 95 ºC’deki su banyosunda 15 dakika . 121 ºC’de 15 dakika steril edilmiş 250 ml’lik saf su içine 9. Örnek 1: İlgili tüm standart ve tüzüklerde 25 ml ya da 25 gr örnekte Salmonella sayısının 0 adet olmasını hükme bağlamıştır. toplam mezofilik bakteri.5 gr besiyeri 1 lt saf su içinde iyice eritilir. S. aureus sayılması gerekir. Eğer peynirlerde S. lipolitik bakteri araması yapılmaktadır. pH ise pHmetreyle ölçülür. 121 ºC’de 15 dakika steril edilir. İçinde durham tüpleri olan 16 x 160 mm’lik tüplere 10’ar ml aktarılıp. Analiz sonucu sıvı örnekler için “… ml örnekte var (ya da yok)”. Var / Yok Testi: Var yok testinde belirli bir miktar örnek amaca uygun besiyerine ekilir. aureus varsa kontaminasyon düzeyinin bulmak için sayım yapılır. coli aramasında kullanılır. VRB (Violet Red Bile Agar): Koliform ve E. Ancak çiğ sütlerde S.www. coli aramada kullanılır.

Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır ve değerlendirme yapılır. 500 ml erlende 250 ml saf su içinde 10 gr dehidre besiyeri kaynatılıp çözündürülür. aureus sayımı için kullanılır.5 ml yumurta sarısı tellurit emülsiyonu katılır. Soğuduktan sonra petrilere 12. 250 ml’lik erlen kullanılarak 250 ml distile suya 5 gr tribütrin agar base ile 2. Ardından manyetik karıştırıcıyla karıştırılır. 50 ºC’ye kadar soğutulur ve 12. Manyetik karıştırıcıda yavaşça karıştırılırken üzerine 12. BPA (Baird Parker Agar): S. Ekim yapıldıktan sonra 28 ºC’de 4 gün inkübe edilir.5 ml olacak şekilde petrilere dökülür. Besiyerinin erimesi için 1 – 2 dakika kaynatılır.5 ml olacak şekilde 20 petriye dökülür. Petri kutularına 12.www. 5 gr besiyeri tartılarak içinde 250 ml saf su bulunan erlene konur. Erlene manyetik karıştırıcı atılır. YGC (Yeast Extract Glucose Chloromphenical Agar): Maya – küf sayımında kullanılır. 50 ºC’ye soğutulur.5 ml neutral tributyrin ilave edilir. 121 ºC’de 20 dakika sterilize edilir. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 3 gün inkübe edilir. Ardından 45 ºC’ye soğutulur. PCA (Plate Count Skimmilk Agar): Toplam mezofilik bakteri sayımı için kullanılır. 50 ºC’ye soğutulup petrilere 12.5 ml olacak şekilde dökülür. 121 ºC’de 15 dakika otoklavda sterilize edilir. Erlen içine manyetik karıştırıcı atılır. Pamuklanıp alüminyum folyo ile sarılır. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. Kaynatılarak erimesi sağlanır. TA (Tibutyrin Agar): Lipolitik bakteri sayımı için kullanılır.com -Document Center -by MTULEK 22 tutulur.5 ml olacak şekilde dökülür.5 ml olacak şekilde dökülür. Ekim yapıldıktan sonra 32ºC’de 48 saat inkübasyona bırakılır. VRB Agar kesinlikle otoklavlanmaz. Alüminyum folyo ve pamukla ağzı kapatılır. İşletmede şu analizler yapılmaktadır: . 14.viplectures. Erlenin ağzı pamukla kapatılıp alüminyum folyo ile sarılır. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. Petrilere 12.5 gr dehidre besiyeri 240 ml distile suyla 1 – 2 dakika erlende kaynatılır ve çözülür.

1 ml ekilir. Sonuç kob / gr veya kob / ml olarak alınır. aureus’tur. katı örneklerden 10-1 ve 10-2‘lik seyreltilerden ikişer petri kutusuna 0. Katı örneklerden 10-1 ve 10-2. İnkübasyon sonunda 1 – 2 mm çapında koyu kırmızı koloniler koliform grubu olarak değerlendirilir. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28 ºC’de 48 saat inkübe edilir. katı örneklerden 10-1’lik seyreltilerden ekim yapılır. aureus Sayımı: Sıvı örneklerden 100. katı örneklerden ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 2’şer petriye 0. BPA besiyerine 1 ml örnek alınır. 5. aureus 1 – 1. Eğer mastitis şüphesi varsa 10 -1 ve 10-2 seyreltilerden de ekim yapılır. sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerden ikişer adet VRB agara pipet ile 0.1’er ml aktarılır. Fakat bazı S.5 mm. Koliform Araması: a.1’er ml ekim yapılır. . Lipolitik Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1’lik seyreltilerden. Bu süre sonunda besiyerindeki koloniler sayılır ve standart şekildeki örnekte toplam mezofilik aerob bakteri sayısı hesaplanır. 37 ºC’de 3 gün inkübasyona bırakılır. Maya – Küf Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerinden. 2. Kesin olarak ayırt etmek için Latex testi uygulanır. Petriler 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. katı örneklerin ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden her seyreltiden PCA içeren ikişer petriye olmak üzere steril pipetle 0. S.5 – 2. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. tırtıklı – beyaz koloniler ise küftür. 24 saat sonunda S. Bu süre sonunda yumurta sarısı parçalandığında saydam zonlu siyah renkli parlak koloniler S. 48 saat sonunda ise 1. 4. Bu süre sonunda oluşan beyaz – yuvarlak koloniler maya.viplectures. Lipolitik bakteri koloni etrafında berrak zon oluşumuyla belirlenir.5 mm çaplı koloniler oluşturur.com -Document Center -by MTULEK 23 1. Drigalski spatülü ile yayılır. Buna benzeyen fakat zon olmayanlar Micrococcus’tur. 3.www. Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerin 100 ve 10-1 seyreltilerinden. aureus’lar zon oluşturmayabilir.1 ml dökülür. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28ºC’de 4 gün inkübe edilir.

Katı örneklerde 10-1. Mavi renk veren tüpte E. İlgili kütle hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: mW Ayırıcı mF % 14 s % 86 w mE1 Evaporatör mE2 % 56 s % 44 w Bypass mB % 14 s % 86 w Karıştırıcı mP % 44 s % 56 w Veri: 500 kg taze şeftali suyu Sistem: KARIŞTIRICI mF = mW + mP . 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. EMS tablosundan kesin sonuçlar bulunur.com -Document Center -by MTULEK 24 b. sıvı örneklerden ise 100. 6. coli Araması: LST ekiminden sonra durham tüplerinde gaz oluşan tüplere loş bir yerde 366 mm dalga boyunda UV ışını veren lamba tutulur.www. Bu süre sonunda durham tüplerinde gaz oluşumu görülen tüplerde koliform grubu bakteri vardır. En Muhtemel Sayı Yöntemi (EMS Metodu) EMS yönteminin esası pozitif olarak değerlendirilen tüplerden elde edilecek EMS kodunun EMS tablosundan okunarak örnekteki mikroorganizma sayısının belirlenmesidir. 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 3’er adet LST Broth besiyerine steril pipetle bunzen beki yanında 1’er ml ekim yapılır. coli vardır. KÜTLE-ENERJİ DENKLİKLERİ 500 kg taze şeftali suyu ağırlıkça % 14’lük katı yüzdesinden ayırma. E.viplectures. buharlaştırma ve karıştırma işlemleri sonucunda % 44’lük katı yüzdesine ulaşmaktadır. 10-2 ve 10-3 seyreltilerden.

096 mP = 159.56 mP mE2 + mB = mP 0.viplectures.09 kg mW = 340.85 kJ / kg K (% 87. Cp = 3.61 kg mB = 45. depolama tankından 250 lt / min debiyle.com -Document Center -by MTULEK 0.44 mP 0.91 kg mE2 = 113.48 kg 25 İşletmede 72 °C’deki pastörize süt.www. 2.44 mP mB / mF = (45.86 mF = mW + 0.14 mB = 0.5’i su) .56 mE2 + 0.48 / 500) * 100 = % 9.14 mF = 0. İlgili enerji hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: 18 °C 20 m Süt Tankı Te 72 °C Q Pompa 75 °C Süt Tankı Isı Değiştirici Taze süt 4 °C Süt.5 hp’lik pompa ve ısı değiştirici yardımıyla 20 m yükseklikteki diğer bir tanka sıcaklığı 18 °C’ye düşürülerek aktarılmaktadır.

852390 + 803.com -Document Center -by MTULEK Süt.www.6 J / s ∆H = 4.8 (N / kg) * 240 (lt / min) * 10-3 (m3 / lt) * 1025 (kg / m3) * (1 / 60) (min / s) * 20 m ∆Ep = 803.68) J / s Q = (-) 853376.6 – 1789.viplectures. yoğunluk = 1025 kg / m3 Wn = (-) 2.68 J / s ∆Ep = (g / gc) * m * z 26 = 9.08 J / s ∆H = Q 4.7 (J / s) / hp) = (-) 1789.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆C) * (Te – 4 °C) = 852390 J / s Te = 58 °C .5 hp * (745.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆°C) * (18 – 72) ∆°C ∆H = (-) 852390 J / s Q = ∆H + ∆Ep + Wn = (.