www.viplectures.

com -Document Center -by MTULEK —TEKNİK RAPOR— 1) İŞYERİ TANIMI Firmanın İsmi ve Adresi : Yörsan Gıda Mamulleri San. ve Tic. A. Ş. Organize Sanayi Bölgesi, 10600 Susurluk/BALIKESİR Genel Md. :-İsim: İzzettin YÖRÜK -Meslek: Genel Müdür -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 İşletme Md. Veya Üretim Md. :-İsim: Birsel GÖRGÜLÜ -Meslek: Ziraat Müh. -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 2) ÜRÜNLER HAKKINDA BİLGİ Üretilen ürün miktarları Ürün Çeşitleri Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer Birim Ton Ton Ton Ton Ton : 2003 Yüzde % 16,1 % 1,8 % 0,8 % 9,9 % 2,6 % 37,9 % 0,1 % 28,5 % 2,4 % 100,00 : 2004 Yüzde % 14,9 % 2,3 % 1,2 % 10,0 % 3,3 % 37,5 % 0,3 % 28,6 % 1,8 % 100,00 2005 Yüzde % 11,2 % 1,8 % 1,4 % 9,0 % 3,3 % 41,5 % 0,2 % 29,8 % 1,8 % 100,00 2006 Yüzde % 8,9 % 1,7 % 1,1 % 9,1 % 3,4 % 44,7 % 0,1 % 27,5 % 3,4 % 100,00

1

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

İhracat miktarları (yıl) ve ilk 5 ülke Ürün Çeşitleri Birim

2003

2004

2005

2006

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK Yüzde % 53,2 % 4,5 % 0,5 % 0,0 % 11,5 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 30,4 % 100,00 Yüzde % 36,8 % 7,1 % 2,9 % 0,0 % 10,6 % 0,0 % 1,4 % 38,3 % 2,9 % 100,00 Yüzde % 2,1 % 0,4 % 0,2 % 0,3 % 3,7 % 24,2 % 0,1 % 68,6 % 0,5 % 100,00 Yüzde % 0,4 % 0,1 % 0,1 % 0,5 % 3,1 % 29,4 % 0,0 % 64,9 % 1,4 % 100,00

2

Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer

Ton Ton Ton Ton Ton

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

Irak, Kuveyt, Suudi Arabistan, Çin, Japonya. Üretimde kullanılan hammaddeler: Pastörize inek sütü, peynir mayası, yoğurt kültürü, ayran kültürü, tuz, su, kakao, şeker, çikolata aroması, kıvam arttırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici. Kapasite kullanım oranı : % 95

3) İŞLETME HAKKINDA BİLGİ Kısa Tarihçesi: 1964 yılında Sabahattin, İzzettin ve Şerafettin Yörük Ankara’da Yörükler Ltd. Şti.’yi kurmuştur. 1969 yılında zeytin üretimine başlanmıştır. 1970 yılında peynir üretimine başlanmıştır. 1975’te Maltepe’de buzhane kiralanmış ve büyük çapta peynir alım-satımı başlamıştır. 1979 yılında Susurluk’ta bir mandıra satın alınmıştır. 1984 yılında Susurluk’ta 56.000 metrekarelik alanda süt ürünleri fabrikası faaliyete geçmiştir. Aynı tarihte Yörsan A.Ş. kurulmuştur. 1985 tarihinde ilk kez pastörize süt üretimine ve kültür peynirciliğine başlanmıştır. 1996 yılında bayilik sistemi kurulmuş ve ülkenin dört yanında bayilikler oluşturulmuştur. Yörsan’ın Ankara Macunköy’de de merkezi ofisi bulunmaktadır. Fabrika Bölümleri:

Piknik (reçel. peynir. Labne . 2 kaseli meyveli yoğurt makinesi. Dolum ünitesi: Ayran dolum makineleri. Yoğurt dolum makineleri. Tarih basma makinesi. Peynir proses bölümü: Tereyağı makinesi. 1 adet dijital büret.white eritme peynir makinesi (Dosomat). 1 adet sıcak su banyosu. 2 tanesi 200 g’lik) Kaşar proses ve paketleme bölümü: Kaşar vakumlama makinesi. 2 adet pHmetre. 1 adet desikatör.com -Document Center -by MTULEK Süt alım bölümü Dolum ünitesi Peynir proses bölümü Tetrapak paketleme bölümü Kaşar proses ve paketleme bölümü Kimyasal analiz laboratuarı Mikrobiyoloji laboratuarı ARGE laboratuarı Temel ekipmanlar: 3 Süt alım bölümü: Çiğ süt tankları. Laboratuarlar Kimyasal analiz laboratuarı: 2 adet hassas terazi. Shrink makinesi. Paketleme makineleri. Proses tankı. Kapak kapatma makinesi. Plakalı ısı değiştirici. bal. 1 adet santrifüj. tereyağ) makinesi. Separatör. Homojenizatör. Pastörizatör. 1 tanesi 500 g’lik. 1 adet karıştırıcı. 2 adet nem tayin cihazı. Tetrapak paketleme bölümü: 5 adet aseptik dolum makinesi (2 tanesi 1 kg’lik.viplectures. Tarihleme makinesi. Dolum makinesi (Hassia).höşmerim makinesi (Design). . Porsiyonlama makinesi. Paketleme makineleri. Klarifikatör.www. Eritme peynir . 3 adet SH büreti.

üretim girişindeki hijyen bariyeri maalesef mühendis ve işçiler tarafından kullanılmamakta. 1 adet etüv. Personel dökümü ve sayısı: Fabrikada idari. bal – reçel grubu. 1 adet hassas terazi. Urfa. Ayrıca işletmede çalışan personel öğle yemeği için karşı binaya geçerken üzerindeki işletme kıyafetini hiçbir şekilde değiştirmemektedir. mozza gouda. Yazın üretimin artması ve çalışanların izinlerini yazın kullanması sonucu fabrikada personel sıkıntısı baş göstermektedir. 5 adet inkübatör. Mihaliç (kelle). aromalı sütler. geleneksel tava yoğurdu. Toplam alan: 56000 m2 / Kapalı alan: 6000 m2 İşletmenin problemleri: İşletmenin idari yapısında ciddi aksaklıklar görülmektedir. süzme yoğurt. teknik.viplectures. labne. sadece stajyerler tarafından kullanılmaktadır. 1 adet homojenizatör. . kadrolu ve sözleşmeli olmak üzere 373 kişi çalışmaktadır. krema peynirleri. homojenize yoğurt ve meyveli yoğurtlar. Ayrıca fabrikada hijyen ve sanitasyon kurallarına da yeteri kadar uyulmamakta. Bu personel sıkıntısı ek personel almak yerine stajyer öğrencilerin herbirini işçi gibi çalıştırarak çözülmektedir. tereyağ.www. pastörize süt. İlkokul mezunu çavuşlar ve ustalar fabrika sahibi tarafından fabrikanın bölümlerinde müdür pozisyonuna getirilmişler ve bu kişiler bölümlerde mühendislerin ve teknikerlerin işlerine oldukça fazla karışmaktadırlar. ayran. tatlı çeşitleri. İşletmede çavuş sistemi mevcuttur. bir aile şirketi olmasıdır. Bunun da en önemli nedeni firmanın kurumsal değil. Van Otlu. 2 adet saf su cihazı. 1 adet koloni sayacı. Ürün listesi: UHT. kaşar peyniri. 1 adet otoklav. beyaz peynir. 2 adet steril hava kabini.com -Document Center -by MTULEK 4 Mikrobiyoloji laboratuarı: 2 adet mikroskop. İzmir Tulum. ricotto. salata peyniri ve Diyarbakır Örgü. Kıbrıs Hellim gibi yöresel peynirler olmak üzere 150’nin üzerinde peynir çeşidi üretilmektedir. meyve suları ve nektarları.

Süt toplama merkezlerinde toplanan sütler tankerlerle fabrikanın süt alım platformuna gelir. Bu testler: Alkol Testi: Alkol testi alkol tabancasıyla yapılır. Yine pıhtılaşma olursa % 68’lik alkol testi yapılır ve bu testte pıhtılaşma olmazsa bu süt peynir yapımına yollanır. Antibiyotik Testi: Antibiyotik testi.5 ml soğuk distile su enjekte edilir ve çalkalanır.viplectures.5 ml Eppendorf tüpüne Penzym 1 no’lu çözeltiden 10 μl ve sütten 50 μl konulup karıştırılır. Eğer pıhtılaşma olmazsa bu süt birinci kalitede süttür. Ardından 1. Süte katılan kimyasalın skala üzerinde oluşturduğu renge göre antibiyotiğin olup olmadığı veya eser miktarda olduğunun tespiti yapılır.www. 0. Çiğ süt alımında fazla süre beklemeden süt kalitesi hakkında bilgi veren platform testleri uygulanır. Penzym 1 no’lu şişenin içine 0.000 IV / ml A A = Kremit rengi B = Açık portakal rengi C = Limon sarısı 0. Eğer % 76’lık alkolde pıhtılaşma olursa % 72’lik alkol testi yapılır. 47 °C’de 8 dakika beklenir. Penzym 2 no’lu şişeden 1 tablet alınır ve tüpün içine boşaltılır. 47 ºC’de 5 dakika beklenir. %72’lik alkol testi sonucu olumlu olan süt yoğurt üretimi için kullanılır. ısıtma ünitesine konulur. %68’lik alkol testinde de pıhtılaşma olduğu takdirde süt alınmaz. hayvanlara herhangi bir antibiyotiğin verilmesi durumunda sütte oluşabilecek antibiyotiklerin tespiti için test kitleri ile yapılan testtir.008 IV / ml B 0. İlk önce % 76’lık alkolle test yapılır.com -Document Center -by MTULEK SÜT ALIMI 5 Sütler işletmeye çevre köylerden toplayıcılar tarafından alınmaktadır.017 IV / ml C . UHT ve pastörize süt olarak kullanılır. Bu süre sonunda oluşan renge skaladan değerlendirme yapılır.

yağ dışı kuru madde ve toplam kuru madde tayinleri hızlı bir şekilde yapılarak protein ve yağ oranına göre üreticilere prim verilmektedir.8. Fosfotaz aktivitesinin görülmesi üründe ise.6 – 6. dinlendirme tankına alınır. Buradan da çeşitli ünitelere gönderilir.www.viplectures. Ayrıca Milkoskan ile yağ. Fosfotaz testi. Fosfotaz Testi: Fosfotaz testi süt ve ürünlerinde sıcaklığa en dayanıklı patojen mikroorganizma ile aynı sıcaklıkta inaktif hale gelen fosfotaz enziminin aktivite durumunu açıklayan bir işlemdir. Asitlik tayini: Çiğ sütte pH 6. yapılan alkol testinde sütün kesilmemesi için üreticilerin süte kattıkları sodanın tespiti amacıyla rozalik asit ve indikatör yardımıyla yapılan testtir. Soda Testi: Soda testi. protein. Daha sonra plakalı pastörizatöre gelir. Klarifikatör yardımıyla süt içinde bulunan kan hücreleri ve pislikler temizlenir. pastörizasyon etkinlik testi olarak tanımlanır. B sütunundaki renk dönüşümü gözlenirse sütte eser miktarda antibiyotik olduğu anlaşılır. kaba filtrasyon işlemi uygulandıktan sonra alınır. Süt işlenecek ürüne göre istenilen sıcaklık derecesinde pastörize edilir.com -Document Center -by MTULEK 6 15 – 18 dakikalık süre sonunda A sütunundaki renk dönüşümü varsa çiğ sütte antibiyotik olmadığı anlaşılır. İşletmeye gelen sütler tartılır. SH ise maksimum 9 olmalıdır. laktoz. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. C sütunundaki renk değişiminde ise sütte antibiyotik olduğu kesin olarak anlaşılır. Test tüpüne 10 ml saf su kunur. bu ürünün pastörize edilmemiş hammaddeden işlendiğinin göstergesidir. Kuru madde oranı % 14 olmalıdır. üzerine bir tablet Lactogonost – 1 ve ardından 1 tablet . Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır.

Antibiyotik içermemelidir.viplectures. Tüp çalkalanarak tabletler eritilir. Tanktaki süt önce pastörize edilir ve sonra yağ standardizasyonu için separatöre gelir. % 72’lik alkol testinde kesilmemelidir. Tankta bulunan süt kuru madde standardizasyonu için evaporatöre gönderilir. eşanjör ile 4˚C’ ye soğutulur ve süt silo tankına alınır.www. Isıtılan süt. 3. mavi renk ise hiç pastörize edilmediğini göstermektedir. Burada süt homojenize edilerek süt yağının yüzeyde toplanması engellenir. Kaymaklı yoğurt sütü tankındaki süt dolum için kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilir. Yağı ve kuru maddesi standardize edilmiş süt konsantre tankına alınır. Daha sonra bu süt pastörizatöre gelerek pastörize olur ve 4 °C’ye soğutularak kaymaklı yoğurt sütü tankına alınır. 37 ºC’de 1 saat inkübasyona bırakılır. Separatörde yağı standardize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 60 °C’ye kadar ısınır ve homojenizatöre geçer. Yağ ve kuru madde açısından fabrika süt alım standartlarına uygun olmalıdır.com -Document Center -by MTULEK 7 Lactogonost – 2 ilave edilir. 2. 0 Kahverengi 1 Yeşil 2 Mavi Kahverengi renk ürünün iyi pastörize edilmediğini. Yabancı tat ve koku olmamalıdır. Sonra Lactogonost – 3’ten 1 ölçü kaşığı dolusu ilave edilir. inkübasyon odalarında . Platform testlerinin sonucunda çiğ süt önce pompa yardımıyla soğutucu eşanjörden geçer. yeşil renk az pastörize edildiğini. 10 dakika sonra renk. 4. Süt kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilirken önce ısıtılır. KAYMAKLI YOĞURT ÜRETİMİ Yoğurda işlenecek sütte şu özellikler aranır: 1. Homojenize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 78 °C’de 16 saniye pastörize edilir ve sonra 4 °C’ye soğutularak tanka alınır. Hazırlanan karışımın üzerine 1 ml süt konur. skaladan okunur.

Burada belirli bir saat kalan yoğurtlar kalite kontrol elemanları tarafından kontrol edilir.4 saat 42 ± 2 °C bekletilir.5 – 3 saat kalır. Tanklardaki sütün içine yoğurt kültürü katılarak karıştırılır. Maya tabancaları yardımıyla kaseler tek tek her kaseye ortalama olarak belirli bir miktar kültür gelecek şekilde mayalanır.viplectures. pH’ı ayarlanan yoğurtların inkübasyonuna son verilir ve yoğurtlar soğuk hava deposunda soğutmaya alınır. Oda içindeki süt 3 . Kültür inokülasyonu işlemi aynı zamanda mayalama işlemidir. Yoğurt Üretimi Akış Şeması Çiğ süt alım Çiğ süt tankı . Mayalama işlemi bitince odadan çıkılır süt inkübasyona bırakılır. Kaseler kasalara konur. Paletler dolunca inkübasyon odasına alınır ve burada 2. pH kontrolü yapılır ve istenen pH’ya gelen paletler hemen soğuk hava deposuna alınarak soğumaya bırakılır. Satış onayı alan yoğurtlar sevkiyat için hazırlanır. 42 – 44 °C’de inkübasyon odası içinde bulunan kaselerin dolumu bitince odanın kapıları kapatılır ve yavaş yavaş oda içindeki sütün soğuması beklenir. Daha sonra pH kontrol edilir.com -Document Center -by MTULEK 8 üretimden az önce hazırlanmış olan kaymaklı yoğurt arabalarındaki kaselere dolum tabancaları ile tek tek dolum yapılır. Kültür ilave edilmiş süt pompa yardımıyla paketleme ünitesindeki paketleme makinelerine gönderilir. Kase üzerine otomatik olarak folyo yapıştırılır ve kapaklanır.www. Süt paketlemeden önce ısıtıcı eşanjörde ısıtılarak paketleme makinesinde paketlenir. kasalar da paletlere konur. Her palete maksimum 40 kasa konulabilir. HOMOJENİZE YOĞURT ÜRETİMİ Homojenize yoğurt üretimi için kullanılacak süt de kaymaklı yoğurt üretimi için kullanılan süt gibi yağ ve kuru madde standardizasyonu olduktan sonra pastörize edilir ve soğutulur. Oda içindeki süt 43 °C’ye kadar soğuyunca % 2-3 oranında kültür inokülasyonu başlar. Soğutulduktan sonra tanklara alınır.

com -Document Center -by MTULEK 9 Pastörizasyon Standardizasyon Homojenizasyon Yoğurt tankları Kültür ilavesi Dolum İnkübasyon Soğutma Sevkiyat Meyveli Yoğurt Üretimi Akış Şeması Yağ standardizasyonu .www.viplectures.

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 10 Kuru madde standardizasyonu Ön ısıtma Homojenizasyon Pastörizasyon Soğutma Starter kültür ilavesi İnkübasyon Karıştırma Meyve ilavesi Kaplara dolum Paketleme .

Haşlamadan geçen peynir porsiyonlama bölümüne gelir ve burada istenilen gramaja göre porsiyonlanıp kalıplara doldurulur. Cidarlar arasından buhar geçirerek sıcaklık yükseltilir. Bu makine delikli silindir şeklindedir. Böylece peynir hem haşlanır. Haşlama esnasında salamura makine içinde devir daim yapar. Proses tankında sıcaklık. Peynir olgunlaştırma odasına alınır. Silindir için teleme verilir. Daha sonra peynirler . İşletmede kaşar üretimi için kullanılan tanklar çift cidarlı tanklardır. yağ standardizasyonu ve pastörizasyon yapıldıktan sonra proses tankına alınır ve sıcaklığı mayalama sıcaklığına çıkarılır.viplectures. Kontrol kriterleri gerçekleşene kadar kalıplar bekletilir. Burada 12 saat bekletilir. asitlik kontrolleri yapıldıktan sonra istenilen asitliğe ulaşabilmek için kültür ilavesi yapılır. Pıhtı oluşur ve yatay ve dikey bıçaklarla 32 °C ‘de pıhtı kırılır. Tekrar asitlik kontrolleri yapılır ve istenilen asitlik ve olgunluğa ulaştıktan sonra teleme kesilerek kaşar haşlama makinesinde haşlama yapılır. Pıhtı kırıldıktan sonra oluşan peynir altı suyunun 1/3 ‘ü uzaklaştırılır ve telemeye ısı uygulanır. Peynir altı suyu boşaltıldıktan sonra teleme indirme tamburuna alınır.www. Dolum olan kaplar ters çevrilir ve soğuduktan sonra kalıplar çıkartılır. Süzülen teleme cendere bezi bulunan perfore tekneye alınır. Silindir kendi etrafında döner ve peynir altı suyu süzülür. Dinlendirme işlemi devam ederken kalıpların kuruması sağlanır. Sonra mayalama işlemi uygulanır. Aynı zamanda telemenin asitlik gelişimi de takip edilir. Burada baskıya alınır. Kültür ilavesi yapıldıktan sonra bir süre beklenir ve tekrar asitlik gelişimine bağlı olarak CaCl 2 ilave edilir. 45 – 60 dakika kadar beklenir. hem de tuzlanmış olur.com -Document Center -by MTULEK 11 Depolama KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ Kaşar ünitesi için gerekli olan süt. Depo sıcaklığı (18 ˚C) ve bağıl nemi (%77) kontrol noktalarını oluşturur.

Kaşar Peyniri Üretimi Akış Şeması Pastörizasyon Proses Tankı Kimyasal kontrol Kültür ilavesi Pıhtılaşma Mayalama CaCl2 ilavesi Bekletme Pıhtı kırma Peyniraltı suyu uzaklaştırma Haşlama Teleme ısıtma Perfore tekneye alma Baskılama Porsiyonlama Telemeye blok kesme Ambalajlama Kalıp çıkarma Olgunlaştırma Kolileme Sevkiyat Örgü Peyniri Üretimi Akış Şeması Soğuk oda Standardizasyon Pastörizasyon Soğutma Tanka alım Kültür ilavesi Mayalama CaCl2 ilavesi Sıcaklık yükseltme Baskıya alma Pıhtı kesim Peyniraltı suyu boşaltımı Hamur çekme Pıhtı süzümü Örme Haşlama Asitlendirme Salamura Paketleme Satış Sürülebilir Eritme Peyniri Üretimi Akış Şeması . kolilenir soğuk odaya alınır ve sevkiyata hazır hale gelir.com -Document Center -by MTULEK 12 ambalajlanır.viplectures. tarihlenir. İşletmede 250 – 500 – 700 – 900 – 2000 gr olmak üzere 5 farklı gramajda kaşar üretilmektedir.www.

Asitliğin düşmesi beklenir. plakalı pastörizatörde pastörize edilir.viplectures. Ardından % 40 . Sonra sütler inkübasyon tankına alınır. Sıcaklık 20 °C ‘ye düşürülür. Tereyağı Üretimi Akış Şeması Krema Standardizasyon Plakalı pastörizatörler Soğutma kazanı Kültür ilavesi . Soğutma uygulandıktan sonra % 1 – 2 oranında kültür ilave edilir ve karışım olgunlaşmaya bırakılır.www. Buradan balans tankına verilir. Yayıklama işlemi de yapıldıktan sonra soğuk su ile yıkanır. Malakse edildikten sonra porsiyonlama yapılır ve ambalajlanır. Belirli oranlardaki su ve krema hazırlama tankında karıştırılır.com -Document Center -by MTULEK 13 Hammaddelerin tartımı Dolum ünitesi Ürün hazırlama tankı Balans tankı Karıştırma ve ısı verme Kıvam ve pH kontrolü Soğuk oda Su ve eritme tuzu ilavesi Karıştırma ve ısı verme Sevkiyat Ambalajlama Tarihleme ve kolileme TEREYAĞI ÜRETİMİ Gelen sütün kreması alınır.% 45 krema içeren süt.

Ardından belirli bir sıcaklıkta pastörize edilir ve soğutulur. Sonra kültür ilave edilir. Ayran Üretimi Akış Şeması Standardizasyon Pastörizasyon .com -Document Center -by MTULEK 14 Olgunlaştırma Yayıklama Yoğurma Yıkama Paketleme Depolama AYRAN ÜRETİMİ Belirli oranlarda süt ve su karıştırılarak standardize edilir.viplectures.www. Dolum makinesinde bardaklara veya şişelere dolum yapılır. Ardından pıhtı kırılır ve homojenize edilir. Bir süre inkübasyona bırakılır.

5 . Ardından 0.viplectures. buna göre SH cinsinden asitlik şöyle hesaplanır. Üzerine indikatör olarak 1 ml % 1’lik veya % 2’lik alkolde hazırlanan fenolftaleyn ilave edilir. Sarfiyat okunur.www. % asitlik = (sarfiyat x 4) / 2. Asitlik Tayini: 250 ml erlen içine 25 ml süt numunesi konur.1 N NaOH ile pembe renk oluşana kadar çözelti titre edilir.com -Document Center -by MTULEK 15 Soğutma Kültür ilavesi İnkübasyon Pıhtı kırma Isıtma Homojenizasyon Soğutma Dolum KİMYASAL ANALİZLER Süte Uygulanan Kimyasal Analizler 1.

5 ml CMT sıvısı karıştırılır. düşük ise çıkarılır. Kimyasal maddelerle hücreler parçalanır. Süt düzeyi ile laktodansimetrenin kesiştiği taksimat okunur. Daha sonra 68 Cº ‘lik su banyosunda dereceli kısım yukarı gelecek şekilde 5 dakika bekletilir. Eğer sıcaklık laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklık derecesinden fazla ise her sıcaklık artışı yoğunluğa 0. Peynire Uygulanan Kimyasal Analizler . Üzerine 15 – 20 °C’ deki çiğ sütten yavaşça 11 ml ilave edilir.viplectures. DNA molekülleri lifimsi parçalarla bir tabaka oluşturur. 4. Mastitis Testi: Mastitisli hayvanların sütlerinde hücre sayısı artar. bu da jelimsi bir yapının oluşmasına neden olur. laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklıkla aynı okunan değer sütün yoğunluğudur. termometre ile sıcaklığı ölçülür.com -Document Center -by MTULEK % La = Sarfiyat x 4 x 0. Şeffaf kısım skaladan okunur. Özgül Ağırlık Tayini: Süt köpürtülmeden ölçü silindirine boşaltılır. Sonra 1 ml izoamil alkol konur. karışım yumurta akı kıvamında ise inekte mastitis hastalığı olduğu anlaşılır. Sütün sıcaklığı. 3. Bu test için 2.0225 = La 16 2. 5 dakika santrifüjde döndürülür. Yağ Tayini: Bütirometreye önce 10 ml H2SO4 konur ve karıştırılır.www.0002 eklenir. Bu karışım bir kaba dökülür. Hasta memelerin teşhisinde Scalm testi (California Mastitis Testi = CMT) hızlı bir metot olarak uygulanır. Ardından laktodansimetre sütün içine bırakılır.5 ml süt ve 2. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. Okunan değer % yağ miktarıdır. İşletme mastitis hastalığı yakalanan hayvanların sahiplerini kontrollü olarak uyarmaktadır. tıpa kapatılır ve süt eriyene dek yavaşça alt üst edilir. 5. Bu test süt hücrelerinin çekirdeklerinin DNA ile belirli kimyasal maddelerin yaptığı reaksiyonlara dayanır.009 SH x 0.

Yağ Tayini: Darası alınan kadehçiklere 3 gr peynir konur ve bütirometreye yerleştirilir.5 ile çarpılır ve SH cinsinden asitlik elde edilir. Sarfiyat 2. Ardından 65 ºC’ daki sıcak su banyosuna 5 dakika tutulur. Üzerine 0.585) / alınan örnekteki numune miktarı 3.com -Document Center -by MTULEK 17 1. 4. Tabak etüv içindeki hazneye konur.55 gr peynir asidi konulur. Tıpa kapatılır ve 5 dakika santrifüjde döndürülür. Üzerine 1 ml izoamil alkol eklenir ve en üst taksimat çizgisine kadar H2SO4 ilave edilir. Huni yardımıyla balon jojeye boşaltılır.www. 0. Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. Üzerine 13 damla fenolftaleyn damlatılır. 0. Cihaz 10 dakika sonra sonucu % kuru madde olarak verir. Bütirometrede okunan değer % yağ miktarıdır.25 N NaOH ile titre edilir. 1 – 3 gr arasında peynir numunesi iyice ezilerek tabağa konur.viplectures.5 ml K 2CrO4 indikatörü damlatılıp.00225 ile çarpılır ve % La cinsinden değer bulunur. Üst tıpası kapatılır ve 70 ºC’daki sıcak su banyosuna konulan peynirler eriyene kadar bekletilir. % Kuru Madde Tayini: Kuru madde tayini dijital göstergeli etüvde yapılır. b) Laktik Asit cinsinden: Bulunan SH değeri 0. İçine bir miktar ılık saf su konur ve karıştırıcı da karıştırılır. 2. Tuz Tayini: 5 gr peynir numunesi tartılır. Sarfiyat okunur ve % tuz miktarı formülle bulunur: % tuz = (sarfiyat x 0. Karıştırdıktan sonra filtre kağıdı ile bir kaba boşaltılır.1 N AgNO3 ile 30 saniye içinde kiremit rengi alıncaya kadar filtre edilir. Kuru maddede yağ = (% yağ x 100) / % kuru madde . Balon jojenin işaretli kısmına kadar oda sıcaklığındaki saf su dökülür. Boğuma kadar 1. Kaybolmayan pembe renk elde edildiğinde titrasyona son verilir. Süzüntü kısmından 25 ml erlene alınır. Asitlik Tayini: a) SH cinsinden: 10 gr peynir tartılır ve üzerine 90 ml ılık saf su ilave edilir ve karıştırılır.

0. 100 °C’ deki saf sudan 90 ml ilave edilir. 1 – 3 gr arasında tereyağı tabağa konur. Asitlik Tayini: Kimyasal analizlere başlamadan önce. % süt asiti = (Sarfiyat x 0. Erlende 100 ml kaynar saf su ile eritilir ve karıştırılır. Tuz Tayini: Hassas terazide 5 gr tereyağı numunesi tartılır. Sarfiyat şu formülle hesaplanır: % tuz = (Sarfiyat x 5. Üst tıpası kapatılır ve 60 – 70 °C’ lik su içinde yağın erimesi beklenir. Şeffaf kısım skaladan okunur.02 N NaOH ‘e karşılık gelen laktik asit miktarı 4. Cihazın kapağı kapatılır.1 N AgNO3 ile sabit kalan turuncu kahverengi renk elde dilene kadar titre edilir.55 gr / ml’lik H2SO4 ilave edilir.com -Document Center -by MTULEK Tereyağına Uygulanan Kimyasal Analizler 18 1. Ardından 1 ml izoamil alkol eklenir en üst taksimat çizgisine kadar ilave edilir. % Kuru Madde Tayini: Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. Sonra 0. Üzerine 1 ml % 1’lik fenolftaleyn eklenir.18) / numune miktarı 0. Örnek üzerine önce kaynatılmış. 0. Cihaz bir süre sonra sonucu % kuru madde olarak verir. Erlen içerisine 10 gr örnek tartılır. Tıpası kapatılır ve 5 – 10 dakika santrifüjde döndürülür.02 N NaOH ile kaybolmayan hafif pembe renk elde edilene kadar titre edilir. Okunan değer % yağ miktarını verir.viplectures.www.85 x AgNO3 normalitesi) / tereyağı miktarı 3.5 ml . süt yağının iyice dağılması için yeterli süre ve şekilde karıştırılarak homojen hale getirilir. Kadehçikler bütirometreye yerleştirilir. erimesi sağlanır. Asitlik Tayini: 18 gr tereyağı hassas terazide tartılır ve erlene boşaltılır. sonra 40 °C’ye soğutulmuş damıtık sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice karıştırılır. Yağ Tayini: Kadehçiklerin darası alınır ve 5 gr tereyağı konur. Üzerine % 5’lik K2CrO4 çözeltisinden 2 ml ilave edilir. 50 – 55 °C‘ye kadar soğuması için 5 – 10 dakika beklenir. Homojenize yoğurtlarda herhangi bir hazırlığa gerek yoktur.0018 = 1 ml 0. 2. boğuma kadar 1. Yoğurda Uygulanan Kimyasal Analizler 1. homojenize edilmemiş yoğurtlar.

yıkanmış ve iyice kurutulmuş ve içerisinde cam baget bulunan kurutma kapları. Sonra sırasıyla bütirometrelerin içine. Bu sırada sıcaklığın yükselmemesine. hidroklorik asitte temizlenmiş. cam baget ve deney numunesinin kurutmadan sonra kalıntısını gr olarak. İki tartım arasındaki fark 0. önce 10 ml sülfürik asit. denemeye alınan numune miktarı ve kabın darasına göre örneğin kuru madde miktarı şöyle hesaplanır: % Kuru madde = [(m1 – m) / (m2 – m)] x 100 m = Kap ve cam bagetin kütlesini gr olarak. Sarfiyat miktarı 10 ile çarpıldığı takdirde. yeniden iyice karıştırılır. Tartımlar arasındaki fark 0. 103 ºC ± 2ºC’ye ayarlanmış etüve kapakları açık durumda konarak. Süt bütirometreleri. .www. Kapaklar kapatıldıktan sonra desikatöre alınarak soğumaları bekletilir ve tam olarak tartılır.1 mg hassasiyetle 5 gr numune tartılır ve cam baget yardımıyla iyice karıştırılır. 103 °C ± 2ºC ‘ye ayarlanmış etüve konarak.com -Document Center -by MTULEK 19 fenolftaleyn çözeltisi eklenir ve 0. Homojen hale getirilen yoğurt örneğinden kurutma kabına 0.5 mg’dan fazla olduğu taktirde kurutmaya devam edilir. 2. 3.5 – 2 saat süreyle kurutulur. özellikle süt şekerinin karamelleşmemesine dikkat edilir.25 N NaOH çözeltisi ile en az 30 saniye kalıcı pembe renk elde edilinceye kadar titre edilir.viplectures. Yağ Tayini: Analize başlamadan önce homojen hale getirilen yoğurt örneğinin sıcaklığı yaklaşık olarak 20 ºC’ye getirilir. Kurutma kapları desikatörde soğutulduktan sonra daraları belirlenir. sabit ağırlığa gelmesi sağlanır. yaklaşık 1. Toplam Kuru Madde Tayini: Kapakları yarı açık durumda. sonra 20 ºC’ye ayarlanmış 11 ml sulandırılmış yoğurt ve son olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır. 100 gr yoğurdun SH olarak titre edilir. Etüve ikinci kez konur ve bu defa 30 dakika aynı sıcaklıkta bekletilir. son tartım dikkate alınarak. m2 = Kap. cam baget ve deney numunesinin kütlesini gr olarak simgelemektedir. Numuneyi içeren kaplar. Gerekiyorsa damıtık su ile seviye tamamlaması yapılır. Asitlik derecesi bulunmuş olur.5 mg’dan az ise. ağızları yukarıya gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir. m1 = Kap. desikatörde soğutulur ve tartılır.

Daha sonra bütirometreler. Cihazın kapağı kapatılır. 2. % Kuru Madde Tayini: Darası alınan alüminyum tabak içine 1 – 3 gr arasında ayran konulur. bütirometreler sıcaksa hemen değilse 65 ºC’lik bir su banyosunda bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir. ağzı kuru ve sağlam bir lastik tıkaç ile sıkıca kapatılır.5 1. 60 – 70 ºC’deki saf su ile 25 ml’ye tamamlanır. Bütirometre skalasından okunan sonuç 2 ile çarpılarak yoğurdun yağ miktarı yüzde olarak belirlenir.1 N AgNO 3 ile 30 saniye içinde bozulmayan pembe renk alıncaya kadar titre edilir. Yağ dışı unsurlar tamamen çözününce.com -Document Center -by MTULEK 20 Bütirometre doldurulduktan sonra.5’ten az 1. . Ardından 0.viplectures. % Tuz = (sarfiyat x 0. Oluşan pıhtı tamamen çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar.0 En az 1. Bir süre sonra cihaz otomatik olarak % kuru madde miktarını verir. bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir. Sarfiyat okunur. Sarfiyat 0. 0. Üzerine 0. bütirometreler en az 5 dakika süre ile santrifüj edilir.585) / sulandırılmış ayran miktarı Meyve Suyuna Uygulanan Kimyasal Analizler Asitlik Tayini: 25 ml numune alınır. Dijital büret yardımıyla sarfiyat ölçülür.25 N NaOH ile titre edilir. Sonra.www. Tipi Tam yağlı Yağlı Yarım yağlı Yağsız Ayrana Uygulanan Kimyasal Analizler Süt yağı % (m / m) En az 3.8 En az 3.64 ile çarpılarak % sitrik asit hesaplanır. Tuz Tayini: 1 ml ayran 250 ml’lik erlene konur.5 ml K2CrO4 konur. bölüntülü kısım yukarıya gelecek şekilde santrifüjden çıkarılır ve 65 ºC’lik su banyosunda 5 dakika kadar bırakılır.

aureus. 95 ºC’deki su banyosunda 15 dakika .5 gr besiyeri 1 lt saf su içinde iyice eritilir. aureus olmaması hükme bağlanmıştır. S. maya. MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 21 İşletmenin laboratuarında Koliform. numuneler alınmakta ve var / yok analizi yapılmaktadır. Ekim yapılıp 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakıldıktan sonra değerlendirme yapılır. 121 ºC’de 15 dakika steril edilir. coli. E. Aynı zamanda üretim aşamasında kritik kontrol noktalarından (tekne üstü. coli aramada kullanılır. 36.viplectures. Analiz sonucu sıvı örnekler için “… ml örnekte var (ya da yok)”. 121 ºC’de 15 dakika steril edilmiş 250 ml’lik saf su içine 9. pH ise pHmetreyle ölçülür. Var / yok testi genel olarak belirli bir miktardaki örnekte mikroorganizmanın olmaması hedef alındığında uygulanan bir yöntemdir. Bu durumda 1 gr peynir örneğinde var / yok testi yapmak yeterlidir. Örnek 2: İlgili tüm standartlarda 1 gr peynir örneğinde S. 25 gr ya da 25 ml örnekte Salmonella sayısı 0 değilse bunun 1 ya da 1000 olması önemli değildir. lipolitik bakteri araması yapılmaktadır. aureus varsa kontaminasyon düzeyinin bulmak için sayım yapılır. pamuklanır. VRB (Violet Red Bile Agar): Koliform ve E.88 gr tartılır.www. toplam mezofilik bakteri. İşletmede kullanılan besiyerleri şunlardır: LST (Fluorocult Lourly Sulfat): Koliform ve E. Eğer peynirlerde S. coli aramasında kullanılır. katı örneklerde “… gr örnekte var (ya da yok)” şeklinde verilir. Bu durumda Salmonella sayımına gerek yoktur. Ancak çiğ sütlerde S. İçinde durham tüpleri olan 16 x 160 mm’lik tüplere 10’ar ml aktarılıp. buna göre pastörizasyon normları ayarlanır. aureus sayılması gerekir. Örnek 1: İlgili tüm standart ve tüzüklerde 25 ml ya da 25 gr örnekte Salmonella sayısının 0 adet olmasını hükme bağlamıştır.com -Document Center -by MTULEK Brix refraktometre ile bakılır. Var / Yok Testi: Var yok testinde belirli bir miktar örnek amaca uygun besiyerine ekilir. kalsiyum – maya – kültür (CMK) katılmış süt vb. küf.

Ardından 45 ºC’ye soğutulur. Petri kutularına 12.5 ml olacak şekilde petrilere dökülür. Erlenin ağzı pamukla kapatılıp alüminyum folyo ile sarılır. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. YGC (Yeast Extract Glucose Chloromphenical Agar): Maya – küf sayımında kullanılır. Alüminyum folyo ve pamukla ağzı kapatılır.5 ml olacak şekilde dökülür. Manyetik karıştırıcıda yavaşça karıştırılırken üzerine 12. Petrilere 12. Erlene manyetik karıştırıcı atılır. aureus sayımı için kullanılır. Ekim yapıldıktan sonra 28 ºC’de 4 gün inkübe edilir. 50 ºC’ye soğutulup petrilere 12. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır ve değerlendirme yapılır. TA (Tibutyrin Agar): Lipolitik bakteri sayımı için kullanılır. 14. 5 gr besiyeri tartılarak içinde 250 ml saf su bulunan erlene konur. Kaynatılarak erimesi sağlanır.com -Document Center -by MTULEK 22 tutulur. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir.5 ml olacak şekilde dökülür. VRB Agar kesinlikle otoklavlanmaz. Ardından manyetik karıştırıcıyla karıştırılır. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 3 gün inkübe edilir.viplectures. 121 ºC’de 20 dakika sterilize edilir. 50 ºC’ye soğutulur. Erlen içine manyetik karıştırıcı atılır.5 gr dehidre besiyeri 240 ml distile suyla 1 – 2 dakika erlende kaynatılır ve çözülür. Soğuduktan sonra petrilere 12.5 ml neutral tributyrin ilave edilir.5 ml olacak şekilde dökülür. 50 ºC’ye kadar soğutulur ve 12. Pamuklanıp alüminyum folyo ile sarılır. İşletmede şu analizler yapılmaktadır: . PCA (Plate Count Skimmilk Agar): Toplam mezofilik bakteri sayımı için kullanılır. Ekim yapıldıktan sonra 32ºC’de 48 saat inkübasyona bırakılır. 250 ml’lik erlen kullanılarak 250 ml distile suya 5 gr tribütrin agar base ile 2. 500 ml erlende 250 ml saf su içinde 10 gr dehidre besiyeri kaynatılıp çözündürülür. BPA (Baird Parker Agar): S.5 ml olacak şekilde 20 petriye dökülür. 121 ºC’de 15 dakika otoklavda sterilize edilir. Besiyerinin erimesi için 1 – 2 dakika kaynatılır.5 ml yumurta sarısı tellurit emülsiyonu katılır.www.

1’er ml aktarılır.1 ml ekilir. Bu süre sonunda yumurta sarısı parçalandığında saydam zonlu siyah renkli parlak koloniler S. 4. 37 ºC’de 3 gün inkübasyona bırakılır.1 ml dökülür. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. aureus’tur. Kesin olarak ayırt etmek için Latex testi uygulanır. sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerden ikişer adet VRB agara pipet ile 0.5 mm çaplı koloniler oluşturur. S. Sonuç kob / gr veya kob / ml olarak alınır. katı örneklerden 10-1’lik seyreltilerden ekim yapılır. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28 ºC’de 48 saat inkübe edilir.www. Lipolitik bakteri koloni etrafında berrak zon oluşumuyla belirlenir. aureus Sayımı: Sıvı örneklerden 100.5 – 2. 5.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 23 1.5 mm. Lipolitik Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1’lik seyreltilerden. Koliform Araması: a. 24 saat sonunda S. BPA besiyerine 1 ml örnek alınır. katı örneklerin ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden her seyreltiden PCA içeren ikişer petriye olmak üzere steril pipetle 0. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28ºC’de 4 gün inkübe edilir. Maya – Küf Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerinden. Drigalski spatülü ile yayılır. Katı örneklerden 10-1 ve 10-2. Bu süre sonunda besiyerindeki koloniler sayılır ve standart şekildeki örnekte toplam mezofilik aerob bakteri sayısı hesaplanır. . Buna benzeyen fakat zon olmayanlar Micrococcus’tur. Eğer mastitis şüphesi varsa 10 -1 ve 10-2 seyreltilerden de ekim yapılır. İnkübasyon sonunda 1 – 2 mm çapında koyu kırmızı koloniler koliform grubu olarak değerlendirilir. Petriler 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. tırtıklı – beyaz koloniler ise küftür. 48 saat sonunda ise 1. 3. Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerin 100 ve 10-1 seyreltilerinden. Bu süre sonunda oluşan beyaz – yuvarlak koloniler maya.1’er ml ekim yapılır. katı örneklerden 10-1 ve 10-2‘lik seyreltilerden ikişer petri kutusuna 0. aureus 1 – 1. 2. katı örneklerden ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 2’şer petriye 0. Fakat bazı S. aureus’lar zon oluşturmayabilir.

İlgili kütle hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: mW Ayırıcı mF % 14 s % 86 w mE1 Evaporatör mE2 % 56 s % 44 w Bypass mB % 14 s % 86 w Karıştırıcı mP % 44 s % 56 w Veri: 500 kg taze şeftali suyu Sistem: KARIŞTIRICI mF = mW + mP . EMS tablosundan kesin sonuçlar bulunur. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. E.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 24 b. 6. En Muhtemel Sayı Yöntemi (EMS Metodu) EMS yönteminin esası pozitif olarak değerlendirilen tüplerden elde edilecek EMS kodunun EMS tablosundan okunarak örnekteki mikroorganizma sayısının belirlenmesidir.www. coli vardır. buharlaştırma ve karıştırma işlemleri sonucunda % 44’lük katı yüzdesine ulaşmaktadır. Katı örneklerde 10-1. 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 3’er adet LST Broth besiyerine steril pipetle bunzen beki yanında 1’er ml ekim yapılır. 10-2 ve 10-3 seyreltilerden. KÜTLE-ENERJİ DENKLİKLERİ 500 kg taze şeftali suyu ağırlıkça % 14’lük katı yüzdesinden ayırma. sıvı örneklerden ise 100. Bu süre sonunda durham tüplerinde gaz oluşumu görülen tüplerde koliform grubu bakteri vardır. Mavi renk veren tüpte E. coli Araması: LST ekiminden sonra durham tüplerinde gaz oluşan tüplere loş bir yerde 366 mm dalga boyunda UV ışını veren lamba tutulur.

İlgili enerji hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: 18 °C 20 m Süt Tankı Te 72 °C Q Pompa 75 °C Süt Tankı Isı Değiştirici Taze süt 4 °C Süt.85 kJ / kg K (% 87.14 mB = 0.44 mP 0.86 mF = mW + 0.com -Document Center -by MTULEK 0.61 kg mB = 45.www.56 mP mE2 + mB = mP 0.5 hp’lik pompa ve ısı değiştirici yardımıyla 20 m yükseklikteki diğer bir tanka sıcaklığı 18 °C’ye düşürülerek aktarılmaktadır.5’i su) .48 / 500) * 100 = % 9.09 kg mW = 340.91 kg mE2 = 113. 2.14 mF = 0.096 mP = 159.48 kg 25 İşletmede 72 °C’deki pastörize süt.44 mP mB / mF = (45. depolama tankından 250 lt / min debiyle. Cp = 3.viplectures.56 mE2 + 0.

68 J / s ∆Ep = (g / gc) * m * z 26 = 9.com -Document Center -by MTULEK Süt.852390 + 803.www.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆°C) * (18 – 72) ∆°C ∆H = (-) 852390 J / s Q = ∆H + ∆Ep + Wn = (.7 (J / s) / hp) = (-) 1789.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆C) * (Te – 4 °C) = 852390 J / s Te = 58 °C .5 hp * (745.viplectures.6 – 1789.6 J / s ∆H = 4. yoğunluk = 1025 kg / m3 Wn = (-) 2.08 J / s ∆H = Q 4.68) J / s Q = (-) 853376.8 (N / kg) * 240 (lt / min) * 10-3 (m3 / lt) * 1025 (kg / m3) * (1 / 60) (min / s) * 20 m ∆Ep = 803.