P. 1
yörsan staj raporu

yörsan staj raporu

|Views: 1,430|Likes:
Yayınlayan: Murat Tülek
yorsan staj raporu türkçe
yorsan staj raporu türkçe

More info:

Published by: Murat Tülek on Jul 09, 2012
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/11/2013

pdf

text

original

www.viplectures.

com -Document Center -by MTULEK —TEKNİK RAPOR— 1) İŞYERİ TANIMI Firmanın İsmi ve Adresi : Yörsan Gıda Mamulleri San. ve Tic. A. Ş. Organize Sanayi Bölgesi, 10600 Susurluk/BALIKESİR Genel Md. :-İsim: İzzettin YÖRÜK -Meslek: Genel Müdür -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 İşletme Md. Veya Üretim Md. :-İsim: Birsel GÖRGÜLÜ -Meslek: Ziraat Müh. -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 2) ÜRÜNLER HAKKINDA BİLGİ Üretilen ürün miktarları Ürün Çeşitleri Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer Birim Ton Ton Ton Ton Ton : 2003 Yüzde % 16,1 % 1,8 % 0,8 % 9,9 % 2,6 % 37,9 % 0,1 % 28,5 % 2,4 % 100,00 : 2004 Yüzde % 14,9 % 2,3 % 1,2 % 10,0 % 3,3 % 37,5 % 0,3 % 28,6 % 1,8 % 100,00 2005 Yüzde % 11,2 % 1,8 % 1,4 % 9,0 % 3,3 % 41,5 % 0,2 % 29,8 % 1,8 % 100,00 2006 Yüzde % 8,9 % 1,7 % 1,1 % 9,1 % 3,4 % 44,7 % 0,1 % 27,5 % 3,4 % 100,00

1

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

İhracat miktarları (yıl) ve ilk 5 ülke Ürün Çeşitleri Birim

2003

2004

2005

2006

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK Yüzde % 53,2 % 4,5 % 0,5 % 0,0 % 11,5 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 30,4 % 100,00 Yüzde % 36,8 % 7,1 % 2,9 % 0,0 % 10,6 % 0,0 % 1,4 % 38,3 % 2,9 % 100,00 Yüzde % 2,1 % 0,4 % 0,2 % 0,3 % 3,7 % 24,2 % 0,1 % 68,6 % 0,5 % 100,00 Yüzde % 0,4 % 0,1 % 0,1 % 0,5 % 3,1 % 29,4 % 0,0 % 64,9 % 1,4 % 100,00

2

Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer

Ton Ton Ton Ton Ton

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

Irak, Kuveyt, Suudi Arabistan, Çin, Japonya. Üretimde kullanılan hammaddeler: Pastörize inek sütü, peynir mayası, yoğurt kültürü, ayran kültürü, tuz, su, kakao, şeker, çikolata aroması, kıvam arttırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici. Kapasite kullanım oranı : % 95

3) İŞLETME HAKKINDA BİLGİ Kısa Tarihçesi: 1964 yılında Sabahattin, İzzettin ve Şerafettin Yörük Ankara’da Yörükler Ltd. Şti.’yi kurmuştur. 1969 yılında zeytin üretimine başlanmıştır. 1970 yılında peynir üretimine başlanmıştır. 1975’te Maltepe’de buzhane kiralanmış ve büyük çapta peynir alım-satımı başlamıştır. 1979 yılında Susurluk’ta bir mandıra satın alınmıştır. 1984 yılında Susurluk’ta 56.000 metrekarelik alanda süt ürünleri fabrikası faaliyete geçmiştir. Aynı tarihte Yörsan A.Ş. kurulmuştur. 1985 tarihinde ilk kez pastörize süt üretimine ve kültür peynirciliğine başlanmıştır. 1996 yılında bayilik sistemi kurulmuş ve ülkenin dört yanında bayilikler oluşturulmuştur. Yörsan’ın Ankara Macunköy’de de merkezi ofisi bulunmaktadır. Fabrika Bölümleri:

bal. Yoğurt dolum makineleri. 1 adet sıcak su banyosu. 2 tanesi 200 g’lik) Kaşar proses ve paketleme bölümü: Kaşar vakumlama makinesi. 2 kaseli meyveli yoğurt makinesi. tereyağ) makinesi.viplectures. Laboratuarlar Kimyasal analiz laboratuarı: 2 adet hassas terazi. Labne . 2 adet pHmetre. Porsiyonlama makinesi. 1 tanesi 500 g’lik. Tetrapak paketleme bölümü: 5 adet aseptik dolum makinesi (2 tanesi 1 kg’lik. Proses tankı. 1 adet karıştırıcı. Pastörizatör. Peynir proses bölümü: Tereyağı makinesi.com -Document Center -by MTULEK Süt alım bölümü Dolum ünitesi Peynir proses bölümü Tetrapak paketleme bölümü Kaşar proses ve paketleme bölümü Kimyasal analiz laboratuarı Mikrobiyoloji laboratuarı ARGE laboratuarı Temel ekipmanlar: 3 Süt alım bölümü: Çiğ süt tankları. 3 adet SH büreti. 2 adet nem tayin cihazı.white eritme peynir makinesi (Dosomat). Dolum makinesi (Hassia). Tarihleme makinesi. Dolum ünitesi: Ayran dolum makineleri. Piknik (reçel. Shrink makinesi. 1 adet desikatör. Paketleme makineleri. . Plakalı ısı değiştirici. 1 adet santrifüj. Paketleme makineleri. Klarifikatör. Homojenizatör.www. 1 adet dijital büret. Separatör. Tarih basma makinesi.höşmerim makinesi (Design). Eritme peynir . peynir. Kapak kapatma makinesi.

Ürün listesi: UHT. 2 adet saf su cihazı. aromalı sütler. Ayrıca fabrikada hijyen ve sanitasyon kurallarına da yeteri kadar uyulmamakta.com -Document Center -by MTULEK 4 Mikrobiyoloji laboratuarı: 2 adet mikroskop.www. Van Otlu. . Ayrıca işletmede çalışan personel öğle yemeği için karşı binaya geçerken üzerindeki işletme kıyafetini hiçbir şekilde değiştirmemektedir. 1 adet koloni sayacı.viplectures. 5 adet inkübatör. beyaz peynir. 1 adet etüv. bal – reçel grubu. 1 adet homojenizatör. İzmir Tulum. süzme yoğurt. Personel dökümü ve sayısı: Fabrikada idari. 2 adet steril hava kabini. bir aile şirketi olmasıdır. Bu personel sıkıntısı ek personel almak yerine stajyer öğrencilerin herbirini işçi gibi çalıştırarak çözülmektedir. Kıbrıs Hellim gibi yöresel peynirler olmak üzere 150’nin üzerinde peynir çeşidi üretilmektedir. labne. Toplam alan: 56000 m2 / Kapalı alan: 6000 m2 İşletmenin problemleri: İşletmenin idari yapısında ciddi aksaklıklar görülmektedir. ricotto. kadrolu ve sözleşmeli olmak üzere 373 kişi çalışmaktadır. sadece stajyerler tarafından kullanılmaktadır. mozza gouda. krema peynirleri. teknik. Urfa. meyve suları ve nektarları. homojenize yoğurt ve meyveli yoğurtlar. Mihaliç (kelle). ayran. 1 adet hassas terazi. İlkokul mezunu çavuşlar ve ustalar fabrika sahibi tarafından fabrikanın bölümlerinde müdür pozisyonuna getirilmişler ve bu kişiler bölümlerde mühendislerin ve teknikerlerin işlerine oldukça fazla karışmaktadırlar. Bunun da en önemli nedeni firmanın kurumsal değil. tatlı çeşitleri. 1 adet otoklav. Yazın üretimin artması ve çalışanların izinlerini yazın kullanması sonucu fabrikada personel sıkıntısı baş göstermektedir. geleneksel tava yoğurdu. tereyağ. İşletmede çavuş sistemi mevcuttur. salata peyniri ve Diyarbakır Örgü. kaşar peyniri. üretim girişindeki hijyen bariyeri maalesef mühendis ve işçiler tarafından kullanılmamakta. pastörize süt.

5 ml Eppendorf tüpüne Penzym 1 no’lu çözeltiden 10 μl ve sütten 50 μl konulup karıştırılır. %72’lik alkol testi sonucu olumlu olan süt yoğurt üretimi için kullanılır. Çiğ süt alımında fazla süre beklemeden süt kalitesi hakkında bilgi veren platform testleri uygulanır.017 IV / ml C .000 IV / ml A A = Kremit rengi B = Açık portakal rengi C = Limon sarısı 0.5 ml soğuk distile su enjekte edilir ve çalkalanır. ısıtma ünitesine konulur. Bu süre sonunda oluşan renge skaladan değerlendirme yapılır. %68’lik alkol testinde de pıhtılaşma olduğu takdirde süt alınmaz. Penzym 1 no’lu şişenin içine 0.com -Document Center -by MTULEK SÜT ALIMI 5 Sütler işletmeye çevre köylerden toplayıcılar tarafından alınmaktadır. UHT ve pastörize süt olarak kullanılır. Penzym 2 no’lu şişeden 1 tablet alınır ve tüpün içine boşaltılır.008 IV / ml B 0. 0. Süt toplama merkezlerinde toplanan sütler tankerlerle fabrikanın süt alım platformuna gelir. Eğer pıhtılaşma olmazsa bu süt birinci kalitede süttür. Yine pıhtılaşma olursa % 68’lik alkol testi yapılır ve bu testte pıhtılaşma olmazsa bu süt peynir yapımına yollanır. Bu testler: Alkol Testi: Alkol testi alkol tabancasıyla yapılır. hayvanlara herhangi bir antibiyotiğin verilmesi durumunda sütte oluşabilecek antibiyotiklerin tespiti için test kitleri ile yapılan testtir. Antibiyotik Testi: Antibiyotik testi. Süte katılan kimyasalın skala üzerinde oluşturduğu renge göre antibiyotiğin olup olmadığı veya eser miktarda olduğunun tespiti yapılır.www. İlk önce % 76’lık alkolle test yapılır.viplectures. 47 °C’de 8 dakika beklenir. 47 ºC’de 5 dakika beklenir. Eğer % 76’lık alkolde pıhtılaşma olursa % 72’lik alkol testi yapılır. Ardından 1.

Asitlik tayini: Çiğ sütte pH 6. Klarifikatör yardımıyla süt içinde bulunan kan hücreleri ve pislikler temizlenir. Soda Testi: Soda testi. Fosfotaz Testi: Fosfotaz testi süt ve ürünlerinde sıcaklığa en dayanıklı patojen mikroorganizma ile aynı sıcaklıkta inaktif hale gelen fosfotaz enziminin aktivite durumunu açıklayan bir işlemdir. Süt işlenecek ürüne göre istenilen sıcaklık derecesinde pastörize edilir. bu ürünün pastörize edilmemiş hammaddeden işlendiğinin göstergesidir. Fosfotaz aktivitesinin görülmesi üründe ise.www. kaba filtrasyon işlemi uygulandıktan sonra alınır. Daha sonra plakalı pastörizatöre gelir. B sütunundaki renk dönüşümü gözlenirse sütte eser miktarda antibiyotik olduğu anlaşılır. yapılan alkol testinde sütün kesilmemesi için üreticilerin süte kattıkları sodanın tespiti amacıyla rozalik asit ve indikatör yardımıyla yapılan testtir. İşletmeye gelen sütler tartılır.viplectures. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır.com -Document Center -by MTULEK 6 15 – 18 dakikalık süre sonunda A sütunundaki renk dönüşümü varsa çiğ sütte antibiyotik olmadığı anlaşılır.8. C sütunundaki renk değişiminde ise sütte antibiyotik olduğu kesin olarak anlaşılır. üzerine bir tablet Lactogonost – 1 ve ardından 1 tablet .6 – 6. Buradan da çeşitli ünitelere gönderilir. Kuru madde oranı % 14 olmalıdır. Test tüpüne 10 ml saf su kunur. Fosfotaz testi. yağ dışı kuru madde ve toplam kuru madde tayinleri hızlı bir şekilde yapılarak protein ve yağ oranına göre üreticilere prim verilmektedir. pastörizasyon etkinlik testi olarak tanımlanır. laktoz. dinlendirme tankına alınır. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. SH ise maksimum 9 olmalıdır. Ayrıca Milkoskan ile yağ. protein.

Antibiyotik içermemelidir. 3. Yabancı tat ve koku olmamalıdır. Tanktaki süt önce pastörize edilir ve sonra yağ standardizasyonu için separatöre gelir. Tüp çalkalanarak tabletler eritilir. Hazırlanan karışımın üzerine 1 ml süt konur. Sonra Lactogonost – 3’ten 1 ölçü kaşığı dolusu ilave edilir. Burada süt homojenize edilerek süt yağının yüzeyde toplanması engellenir.com -Document Center -by MTULEK 7 Lactogonost – 2 ilave edilir. KAYMAKLI YOĞURT ÜRETİMİ Yoğurda işlenecek sütte şu özellikler aranır: 1. inkübasyon odalarında . 2. Separatörde yağı standardize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 60 °C’ye kadar ısınır ve homojenizatöre geçer. Tankta bulunan süt kuru madde standardizasyonu için evaporatöre gönderilir. Platform testlerinin sonucunda çiğ süt önce pompa yardımıyla soğutucu eşanjörden geçer. Homojenize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 78 °C’de 16 saniye pastörize edilir ve sonra 4 °C’ye soğutularak tanka alınır. skaladan okunur. Yağ ve kuru madde açısından fabrika süt alım standartlarına uygun olmalıdır. Yağı ve kuru maddesi standardize edilmiş süt konsantre tankına alınır. yeşil renk az pastörize edildiğini. mavi renk ise hiç pastörize edilmediğini göstermektedir. Daha sonra bu süt pastörizatöre gelerek pastörize olur ve 4 °C’ye soğutularak kaymaklı yoğurt sütü tankına alınır. Süt kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilirken önce ısıtılır. Kaymaklı yoğurt sütü tankındaki süt dolum için kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilir. 4. 10 dakika sonra renk.www. 0 Kahverengi 1 Yeşil 2 Mavi Kahverengi renk ürünün iyi pastörize edilmediğini. eşanjör ile 4˚C’ ye soğutulur ve süt silo tankına alınır. Isıtılan süt. % 72’lik alkol testinde kesilmemelidir.viplectures. 37 ºC’de 1 saat inkübasyona bırakılır.

Kültür ilave edilmiş süt pompa yardımıyla paketleme ünitesindeki paketleme makinelerine gönderilir.5 – 3 saat kalır. Satış onayı alan yoğurtlar sevkiyat için hazırlanır. Tanklardaki sütün içine yoğurt kültürü katılarak karıştırılır. Süt paketlemeden önce ısıtıcı eşanjörde ısıtılarak paketleme makinesinde paketlenir. Oda içindeki süt 43 °C’ye kadar soğuyunca % 2-3 oranında kültür inokülasyonu başlar. HOMOJENİZE YOĞURT ÜRETİMİ Homojenize yoğurt üretimi için kullanılacak süt de kaymaklı yoğurt üretimi için kullanılan süt gibi yağ ve kuru madde standardizasyonu olduktan sonra pastörize edilir ve soğutulur. pH’ı ayarlanan yoğurtların inkübasyonuna son verilir ve yoğurtlar soğuk hava deposunda soğutmaya alınır. Soğutulduktan sonra tanklara alınır. Daha sonra pH kontrol edilir. kasalar da paletlere konur.com -Document Center -by MTULEK 8 üretimden az önce hazırlanmış olan kaymaklı yoğurt arabalarındaki kaselere dolum tabancaları ile tek tek dolum yapılır.www. Yoğurt Üretimi Akış Şeması Çiğ süt alım Çiğ süt tankı . Maya tabancaları yardımıyla kaseler tek tek her kaseye ortalama olarak belirli bir miktar kültür gelecek şekilde mayalanır. Her palete maksimum 40 kasa konulabilir. Kaseler kasalara konur.viplectures. Kültür inokülasyonu işlemi aynı zamanda mayalama işlemidir. Mayalama işlemi bitince odadan çıkılır süt inkübasyona bırakılır. Kase üzerine otomatik olarak folyo yapıştırılır ve kapaklanır. 42 – 44 °C’de inkübasyon odası içinde bulunan kaselerin dolumu bitince odanın kapıları kapatılır ve yavaş yavaş oda içindeki sütün soğuması beklenir. pH kontrolü yapılır ve istenen pH’ya gelen paletler hemen soğuk hava deposuna alınarak soğumaya bırakılır. Burada belirli bir saat kalan yoğurtlar kalite kontrol elemanları tarafından kontrol edilir. Paletler dolunca inkübasyon odasına alınır ve burada 2.4 saat 42 ± 2 °C bekletilir. Oda içindeki süt 3 .

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 9 Pastörizasyon Standardizasyon Homojenizasyon Yoğurt tankları Kültür ilavesi Dolum İnkübasyon Soğutma Sevkiyat Meyveli Yoğurt Üretimi Akış Şeması Yağ standardizasyonu .

viplectures.com -Document Center -by MTULEK 10 Kuru madde standardizasyonu Ön ısıtma Homojenizasyon Pastörizasyon Soğutma Starter kültür ilavesi İnkübasyon Karıştırma Meyve ilavesi Kaplara dolum Paketleme .www.

www. Depo sıcaklığı (18 ˚C) ve bağıl nemi (%77) kontrol noktalarını oluşturur. Süzülen teleme cendere bezi bulunan perfore tekneye alınır. yağ standardizasyonu ve pastörizasyon yapıldıktan sonra proses tankına alınır ve sıcaklığı mayalama sıcaklığına çıkarılır. Peynir altı suyu boşaltıldıktan sonra teleme indirme tamburuna alınır. 45 – 60 dakika kadar beklenir. hem de tuzlanmış olur. Burada baskıya alınır. Sonra mayalama işlemi uygulanır. Kültür ilavesi yapıldıktan sonra bir süre beklenir ve tekrar asitlik gelişimine bağlı olarak CaCl 2 ilave edilir. Proses tankında sıcaklık. Aynı zamanda telemenin asitlik gelişimi de takip edilir. Pıhtı kırıldıktan sonra oluşan peynir altı suyunun 1/3 ‘ü uzaklaştırılır ve telemeye ısı uygulanır.viplectures. Silindir kendi etrafında döner ve peynir altı suyu süzülür. Haşlamadan geçen peynir porsiyonlama bölümüne gelir ve burada istenilen gramaja göre porsiyonlanıp kalıplara doldurulur. İşletmede kaşar üretimi için kullanılan tanklar çift cidarlı tanklardır. Pıhtı oluşur ve yatay ve dikey bıçaklarla 32 °C ‘de pıhtı kırılır. asitlik kontrolleri yapıldıktan sonra istenilen asitliğe ulaşabilmek için kültür ilavesi yapılır. Peynir olgunlaştırma odasına alınır. Kontrol kriterleri gerçekleşene kadar kalıplar bekletilir. Tekrar asitlik kontrolleri yapılır ve istenilen asitlik ve olgunluğa ulaştıktan sonra teleme kesilerek kaşar haşlama makinesinde haşlama yapılır. Dolum olan kaplar ters çevrilir ve soğuduktan sonra kalıplar çıkartılır. Silindir için teleme verilir. Böylece peynir hem haşlanır. Daha sonra peynirler . Haşlama esnasında salamura makine içinde devir daim yapar.com -Document Center -by MTULEK 11 Depolama KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ Kaşar ünitesi için gerekli olan süt. Cidarlar arasından buhar geçirerek sıcaklık yükseltilir. Bu makine delikli silindir şeklindedir. Dinlendirme işlemi devam ederken kalıpların kuruması sağlanır. Burada 12 saat bekletilir.

Kaşar Peyniri Üretimi Akış Şeması Pastörizasyon Proses Tankı Kimyasal kontrol Kültür ilavesi Pıhtılaşma Mayalama CaCl2 ilavesi Bekletme Pıhtı kırma Peyniraltı suyu uzaklaştırma Haşlama Teleme ısıtma Perfore tekneye alma Baskılama Porsiyonlama Telemeye blok kesme Ambalajlama Kalıp çıkarma Olgunlaştırma Kolileme Sevkiyat Örgü Peyniri Üretimi Akış Şeması Soğuk oda Standardizasyon Pastörizasyon Soğutma Tanka alım Kültür ilavesi Mayalama CaCl2 ilavesi Sıcaklık yükseltme Baskıya alma Pıhtı kesim Peyniraltı suyu boşaltımı Hamur çekme Pıhtı süzümü Örme Haşlama Asitlendirme Salamura Paketleme Satış Sürülebilir Eritme Peyniri Üretimi Akış Şeması . İşletmede 250 – 500 – 700 – 900 – 2000 gr olmak üzere 5 farklı gramajda kaşar üretilmektedir. kolilenir soğuk odaya alınır ve sevkiyata hazır hale gelir.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 12 ambalajlanır. tarihlenir.www.

Soğutma uygulandıktan sonra % 1 – 2 oranında kültür ilave edilir ve karışım olgunlaşmaya bırakılır. Asitliğin düşmesi beklenir. Yayıklama işlemi de yapıldıktan sonra soğuk su ile yıkanır.viplectures. Ardından % 40 . Buradan balans tankına verilir.% 45 krema içeren süt.com -Document Center -by MTULEK 13 Hammaddelerin tartımı Dolum ünitesi Ürün hazırlama tankı Balans tankı Karıştırma ve ısı verme Kıvam ve pH kontrolü Soğuk oda Su ve eritme tuzu ilavesi Karıştırma ve ısı verme Sevkiyat Ambalajlama Tarihleme ve kolileme TEREYAĞI ÜRETİMİ Gelen sütün kreması alınır. Belirli oranlardaki su ve krema hazırlama tankında karıştırılır. plakalı pastörizatörde pastörize edilir. Tereyağı Üretimi Akış Şeması Krema Standardizasyon Plakalı pastörizatörler Soğutma kazanı Kültür ilavesi . Malakse edildikten sonra porsiyonlama yapılır ve ambalajlanır. Sıcaklık 20 °C ‘ye düşürülür.www. Sonra sütler inkübasyon tankına alınır.

Bir süre inkübasyona bırakılır. Ayran Üretimi Akış Şeması Standardizasyon Pastörizasyon . Sonra kültür ilave edilir. Ardından pıhtı kırılır ve homojenize edilir.com -Document Center -by MTULEK 14 Olgunlaştırma Yayıklama Yoğurma Yıkama Paketleme Depolama AYRAN ÜRETİMİ Belirli oranlarda süt ve su karıştırılarak standardize edilir.www. Ardından belirli bir sıcaklıkta pastörize edilir ve soğutulur. Dolum makinesinde bardaklara veya şişelere dolum yapılır.viplectures.

% asitlik = (sarfiyat x 4) / 2.com -Document Center -by MTULEK 15 Soğutma Kültür ilavesi İnkübasyon Pıhtı kırma Isıtma Homojenizasyon Soğutma Dolum KİMYASAL ANALİZLER Süte Uygulanan Kimyasal Analizler 1. buna göre SH cinsinden asitlik şöyle hesaplanır. Sarfiyat okunur. Üzerine indikatör olarak 1 ml % 1’lik veya % 2’lik alkolde hazırlanan fenolftaleyn ilave edilir.5 .viplectures. Ardından 0.1 N NaOH ile pembe renk oluşana kadar çözelti titre edilir.www. Asitlik Tayini: 250 ml erlen içine 25 ml süt numunesi konur.

Özgül Ağırlık Tayini: Süt köpürtülmeden ölçü silindirine boşaltılır. Mastitis Testi: Mastitisli hayvanların sütlerinde hücre sayısı artar. İşletme mastitis hastalığı yakalanan hayvanların sahiplerini kontrollü olarak uyarmaktadır. Eğer sıcaklık laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklık derecesinden fazla ise her sıcaklık artışı yoğunluğa 0.0002 eklenir. Bu test için 2. Sonra 1 ml izoamil alkol konur. 3. DNA molekülleri lifimsi parçalarla bir tabaka oluşturur. düşük ise çıkarılır. Sütün sıcaklığı. Bu karışım bir kaba dökülür. karışım yumurta akı kıvamında ise inekte mastitis hastalığı olduğu anlaşılır. Süt düzeyi ile laktodansimetrenin kesiştiği taksimat okunur. Kimyasal maddelerle hücreler parçalanır. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır. Bu test süt hücrelerinin çekirdeklerinin DNA ile belirli kimyasal maddelerin yaptığı reaksiyonlara dayanır. bu da jelimsi bir yapının oluşmasına neden olur. Ardından laktodansimetre sütün içine bırakılır.0225 = La 16 2. Okunan değer % yağ miktarıdır. 5 dakika santrifüjde döndürülür.5 ml süt ve 2. Peynire Uygulanan Kimyasal Analizler . 5. tıpa kapatılır ve süt eriyene dek yavaşça alt üst edilir.009 SH x 0. Daha sonra 68 Cº ‘lik su banyosunda dereceli kısım yukarı gelecek şekilde 5 dakika bekletilir. Hasta memelerin teşhisinde Scalm testi (California Mastitis Testi = CMT) hızlı bir metot olarak uygulanır. Şeffaf kısım skaladan okunur.www. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır.com -Document Center -by MTULEK % La = Sarfiyat x 4 x 0. laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklıkla aynı okunan değer sütün yoğunluğudur. Yağ Tayini: Bütirometreye önce 10 ml H2SO4 konur ve karıştırılır. termometre ile sıcaklığı ölçülür.5 ml CMT sıvısı karıştırılır. Üzerine 15 – 20 °C’ deki çiğ sütten yavaşça 11 ml ilave edilir. 4.viplectures.

Tıpa kapatılır ve 5 dakika santrifüjde döndürülür.00225 ile çarpılır ve % La cinsinden değer bulunur. Ardından 65 ºC’ daki sıcak su banyosuna 5 dakika tutulur. Balon jojenin işaretli kısmına kadar oda sıcaklığındaki saf su dökülür.5 ile çarpılır ve SH cinsinden asitlik elde edilir.585) / alınan örnekteki numune miktarı 3. Tuz Tayini: 5 gr peynir numunesi tartılır. Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. Karıştırdıktan sonra filtre kağıdı ile bir kaba boşaltılır. Sarfiyat 2.5 ml K 2CrO4 indikatörü damlatılıp. Kuru maddede yağ = (% yağ x 100) / % kuru madde . Huni yardımıyla balon jojeye boşaltılır.viplectures. 4. İçine bir miktar ılık saf su konur ve karıştırıcı da karıştırılır.25 N NaOH ile titre edilir. 0. b) Laktik Asit cinsinden: Bulunan SH değeri 0.www.55 gr peynir asidi konulur. Yağ Tayini: Darası alınan kadehçiklere 3 gr peynir konur ve bütirometreye yerleştirilir. Sarfiyat okunur ve % tuz miktarı formülle bulunur: % tuz = (sarfiyat x 0. 0. Asitlik Tayini: a) SH cinsinden: 10 gr peynir tartılır ve üzerine 90 ml ılık saf su ilave edilir ve karıştırılır. Cihaz 10 dakika sonra sonucu % kuru madde olarak verir.com -Document Center -by MTULEK 17 1. Üst tıpası kapatılır ve 70 ºC’daki sıcak su banyosuna konulan peynirler eriyene kadar bekletilir. Tabak etüv içindeki hazneye konur. Üzerine 13 damla fenolftaleyn damlatılır.1 N AgNO3 ile 30 saniye içinde kiremit rengi alıncaya kadar filtre edilir. Bütirometrede okunan değer % yağ miktarıdır. 1 – 3 gr arasında peynir numunesi iyice ezilerek tabağa konur. Üzerine 0. Üzerine 1 ml izoamil alkol eklenir ve en üst taksimat çizgisine kadar H2SO4 ilave edilir. Boğuma kadar 1. 2. Kaybolmayan pembe renk elde edildiğinde titrasyona son verilir. Süzüntü kısmından 25 ml erlene alınır. % Kuru Madde Tayini: Kuru madde tayini dijital göstergeli etüvde yapılır.

Kadehçikler bütirometreye yerleştirilir. Üst tıpası kapatılır ve 60 – 70 °C’ lik su içinde yağın erimesi beklenir. 0. süt yağının iyice dağılması için yeterli süre ve şekilde karıştırılarak homojen hale getirilir. Erlen içerisine 10 gr örnek tartılır. % süt asiti = (Sarfiyat x 0. Şeffaf kısım skaladan okunur. Cihaz bir süre sonra sonucu % kuru madde olarak verir. Üzerine 1 ml % 1’lik fenolftaleyn eklenir. Erlende 100 ml kaynar saf su ile eritilir ve karıştırılır. Sonra 0. Asitlik Tayini: Kimyasal analizlere başlamadan önce.1 N AgNO3 ile sabit kalan turuncu kahverengi renk elde dilene kadar titre edilir.02 N NaOH ile kaybolmayan hafif pembe renk elde edilene kadar titre edilir. erimesi sağlanır.com -Document Center -by MTULEK Tereyağına Uygulanan Kimyasal Analizler 18 1. Cihazın kapağı kapatılır. Homojenize yoğurtlarda herhangi bir hazırlığa gerek yoktur. Tuz Tayini: Hassas terazide 5 gr tereyağı numunesi tartılır. 100 °C’ deki saf sudan 90 ml ilave edilir. Yoğurda Uygulanan Kimyasal Analizler 1. Örnek üzerine önce kaynatılmış. Asitlik Tayini: 18 gr tereyağı hassas terazide tartılır ve erlene boşaltılır. boğuma kadar 1. % Kuru Madde Tayini: Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır.0018 = 1 ml 0. Ardından 1 ml izoamil alkol eklenir en üst taksimat çizgisine kadar ilave edilir.18) / numune miktarı 0.viplectures. 2. homojenize edilmemiş yoğurtlar.85 x AgNO3 normalitesi) / tereyağı miktarı 3. 0. Yağ Tayini: Kadehçiklerin darası alınır ve 5 gr tereyağı konur. Okunan değer % yağ miktarını verir. 50 – 55 °C‘ye kadar soğuması için 5 – 10 dakika beklenir. 1 – 3 gr arasında tereyağı tabağa konur.55 gr / ml’lik H2SO4 ilave edilir.02 N NaOH ‘e karşılık gelen laktik asit miktarı 4. Sarfiyat şu formülle hesaplanır: % tuz = (Sarfiyat x 5. sonra 40 °C’ye soğutulmuş damıtık sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice karıştırılır. Üzerine % 5’lik K2CrO4 çözeltisinden 2 ml ilave edilir.www. Tıpası kapatılır ve 5 – 10 dakika santrifüjde döndürülür.5 ml .

25 N NaOH çözeltisi ile en az 30 saniye kalıcı pembe renk elde edilinceye kadar titre edilir. ağızları yukarıya gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir. 100 gr yoğurdun SH olarak titre edilir. Numuneyi içeren kaplar. cam baget ve deney numunesinin kütlesini gr olarak simgelemektedir. Kurutma kapları desikatörde soğutulduktan sonra daraları belirlenir. desikatörde soğutulur ve tartılır. 2. . 103 °C ± 2ºC ‘ye ayarlanmış etüve konarak. Yağ Tayini: Analize başlamadan önce homojen hale getirilen yoğurt örneğinin sıcaklığı yaklaşık olarak 20 ºC’ye getirilir. yaklaşık 1.com -Document Center -by MTULEK 19 fenolftaleyn çözeltisi eklenir ve 0. özellikle süt şekerinin karamelleşmemesine dikkat edilir. cam baget ve deney numunesinin kurutmadan sonra kalıntısını gr olarak.5 – 2 saat süreyle kurutulur. Gerekiyorsa damıtık su ile seviye tamamlaması yapılır. yeniden iyice karıştırılır. Tartımlar arasındaki fark 0. Süt bütirometreleri. sabit ağırlığa gelmesi sağlanır.www.1 mg hassasiyetle 5 gr numune tartılır ve cam baget yardımıyla iyice karıştırılır. Etüve ikinci kez konur ve bu defa 30 dakika aynı sıcaklıkta bekletilir. Sonra sırasıyla bütirometrelerin içine. Asitlik derecesi bulunmuş olur. Sarfiyat miktarı 10 ile çarpıldığı takdirde. yıkanmış ve iyice kurutulmuş ve içerisinde cam baget bulunan kurutma kapları. son tartım dikkate alınarak. 103 ºC ± 2ºC’ye ayarlanmış etüve kapakları açık durumda konarak. Toplam Kuru Madde Tayini: Kapakları yarı açık durumda.viplectures. Homojen hale getirilen yoğurt örneğinden kurutma kabına 0. Kapaklar kapatıldıktan sonra desikatöre alınarak soğumaları bekletilir ve tam olarak tartılır. İki tartım arasındaki fark 0. 3. hidroklorik asitte temizlenmiş. Bu sırada sıcaklığın yükselmemesine. m1 = Kap. önce 10 ml sülfürik asit. m2 = Kap. sonra 20 ºC’ye ayarlanmış 11 ml sulandırılmış yoğurt ve son olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır.5 mg’dan az ise.5 mg’dan fazla olduğu taktirde kurutmaya devam edilir. denemeye alınan numune miktarı ve kabın darasına göre örneğin kuru madde miktarı şöyle hesaplanır: % Kuru madde = [(m1 – m) / (m2 – m)] x 100 m = Kap ve cam bagetin kütlesini gr olarak.

bütirometreler sıcaksa hemen değilse 65 ºC’lik bir su banyosunda bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir.5 1. bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir. 2. Tipi Tam yağlı Yağlı Yarım yağlı Yağsız Ayrana Uygulanan Kimyasal Analizler Süt yağı % (m / m) En az 3. bütirometreler en az 5 dakika süre ile santrifüj edilir.8 En az 3. Bir süre sonra cihaz otomatik olarak % kuru madde miktarını verir. Cihazın kapağı kapatılır. Sonra.1 N AgNO 3 ile 30 saniye içinde bozulmayan pembe renk alıncaya kadar titre edilir. Dijital büret yardımıyla sarfiyat ölçülür. 60 – 70 ºC’deki saf su ile 25 ml’ye tamamlanır. Daha sonra bütirometreler.5’ten az 1. 0.com -Document Center -by MTULEK 20 Bütirometre doldurulduktan sonra. Tuz Tayini: 1 ml ayran 250 ml’lik erlene konur. . Üzerine 0.585) / sulandırılmış ayran miktarı Meyve Suyuna Uygulanan Kimyasal Analizler Asitlik Tayini: 25 ml numune alınır. bölüntülü kısım yukarıya gelecek şekilde santrifüjden çıkarılır ve 65 ºC’lik su banyosunda 5 dakika kadar bırakılır.0 En az 1.25 N NaOH ile titre edilir.64 ile çarpılarak % sitrik asit hesaplanır. % Tuz = (sarfiyat x 0. Oluşan pıhtı tamamen çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar. Bütirometre skalasından okunan sonuç 2 ile çarpılarak yoğurdun yağ miktarı yüzde olarak belirlenir.www. % Kuru Madde Tayini: Darası alınan alüminyum tabak içine 1 – 3 gr arasında ayran konulur. Ardından 0.viplectures. Sarfiyat okunur. Yağ dışı unsurlar tamamen çözününce. ağzı kuru ve sağlam bir lastik tıkaç ile sıkıca kapatılır. Sarfiyat 0.5 ml K2CrO4 konur.

MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 21 İşletmenin laboratuarında Koliform. coli aramada kullanılır.www. maya. 121 ºC’de 15 dakika steril edilmiş 250 ml’lik saf su içine 9. numuneler alınmakta ve var / yok analizi yapılmaktadır. Analiz sonucu sıvı örnekler için “… ml örnekte var (ya da yok)”. İçinde durham tüpleri olan 16 x 160 mm’lik tüplere 10’ar ml aktarılıp. aureus varsa kontaminasyon düzeyinin bulmak için sayım yapılır. 121 ºC’de 15 dakika steril edilir. katı örneklerde “… gr örnekte var (ya da yok)” şeklinde verilir. Ekim yapılıp 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakıldıktan sonra değerlendirme yapılır. aureus sayılması gerekir. buna göre pastörizasyon normları ayarlanır. pamuklanır. Ancak çiğ sütlerde S. S. kalsiyum – maya – kültür (CMK) katılmış süt vb. 36. 25 gr ya da 25 ml örnekte Salmonella sayısı 0 değilse bunun 1 ya da 1000 olması önemli değildir. Bu durumda Salmonella sayımına gerek yoktur. Örnek 1: İlgili tüm standart ve tüzüklerde 25 ml ya da 25 gr örnekte Salmonella sayısının 0 adet olmasını hükme bağlamıştır.com -Document Center -by MTULEK Brix refraktometre ile bakılır. VRB (Violet Red Bile Agar): Koliform ve E.viplectures. aureus. Bu durumda 1 gr peynir örneğinde var / yok testi yapmak yeterlidir. küf. Var / yok testi genel olarak belirli bir miktardaki örnekte mikroorganizmanın olmaması hedef alındığında uygulanan bir yöntemdir.5 gr besiyeri 1 lt saf su içinde iyice eritilir. E. Eğer peynirlerde S.88 gr tartılır. Örnek 2: İlgili tüm standartlarda 1 gr peynir örneğinde S. 95 ºC’deki su banyosunda 15 dakika . Aynı zamanda üretim aşamasında kritik kontrol noktalarından (tekne üstü. aureus olmaması hükme bağlanmıştır. İşletmede kullanılan besiyerleri şunlardır: LST (Fluorocult Lourly Sulfat): Koliform ve E. coli aramasında kullanılır. Var / Yok Testi: Var yok testinde belirli bir miktar örnek amaca uygun besiyerine ekilir. lipolitik bakteri araması yapılmaktadır. toplam mezofilik bakteri. pH ise pHmetreyle ölçülür. coli.

Pamuklanıp alüminyum folyo ile sarılır. 500 ml erlende 250 ml saf su içinde 10 gr dehidre besiyeri kaynatılıp çözündürülür. Petrilere 12. Soğuduktan sonra petrilere 12. YGC (Yeast Extract Glucose Chloromphenical Agar): Maya – küf sayımında kullanılır.viplectures. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir.www.5 ml olacak şekilde dökülür. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir.5 ml olacak şekilde dökülür. 121 ºC’de 20 dakika sterilize edilir. PCA (Plate Count Skimmilk Agar): Toplam mezofilik bakteri sayımı için kullanılır. İşletmede şu analizler yapılmaktadır: . Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir.5 ml olacak şekilde dökülür. BPA (Baird Parker Agar): S. 121 ºC’de 15 dakika otoklavda sterilize edilir. Petri kutularına 12. Erlenin ağzı pamukla kapatılıp alüminyum folyo ile sarılır.5 gr dehidre besiyeri 240 ml distile suyla 1 – 2 dakika erlende kaynatılır ve çözülür. 50 ºC’ye kadar soğutulur ve 12. Alüminyum folyo ve pamukla ağzı kapatılır.5 ml olacak şekilde 20 petriye dökülür.5 ml olacak şekilde petrilere dökülür. Manyetik karıştırıcıda yavaşça karıştırılırken üzerine 12. Ardından 45 ºC’ye soğutulur. 50 ºC’ye soğutulup petrilere 12.com -Document Center -by MTULEK 22 tutulur. Ekim yapıldıktan sonra 28 ºC’de 4 gün inkübe edilir. Ekim yapıldıktan sonra 32ºC’de 48 saat inkübasyona bırakılır. Besiyerinin erimesi için 1 – 2 dakika kaynatılır.5 ml neutral tributyrin ilave edilir. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır ve değerlendirme yapılır. VRB Agar kesinlikle otoklavlanmaz. aureus sayımı için kullanılır.5 ml yumurta sarısı tellurit emülsiyonu katılır. Erlene manyetik karıştırıcı atılır. TA (Tibutyrin Agar): Lipolitik bakteri sayımı için kullanılır. Kaynatılarak erimesi sağlanır. 5 gr besiyeri tartılarak içinde 250 ml saf su bulunan erlene konur. Erlen içine manyetik karıştırıcı atılır. 250 ml’lik erlen kullanılarak 250 ml distile suya 5 gr tribütrin agar base ile 2. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 3 gün inkübe edilir. Ardından manyetik karıştırıcıyla karıştırılır. 14. 50 ºC’ye soğutulur.

Koliform Araması: a. S. Sonuç kob / gr veya kob / ml olarak alınır.5 – 2.5 mm çaplı koloniler oluşturur. 4. Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerin 100 ve 10-1 seyreltilerinden.www. 3. aureus’lar zon oluşturmayabilir. 5. Maya – Küf Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerinden. 48 saat sonunda ise 1. Fakat bazı S. 24 saat sonunda S. katı örneklerin ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden her seyreltiden PCA içeren ikişer petriye olmak üzere steril pipetle 0. Bu süre sonunda oluşan beyaz – yuvarlak koloniler maya. sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerden ikişer adet VRB agara pipet ile 0. BPA besiyerine 1 ml örnek alınır.1’er ml aktarılır. katı örneklerden 10-1’lik seyreltilerden ekim yapılır. tırtıklı – beyaz koloniler ise küftür. 2. Drigalski spatülü ile yayılır. Kesin olarak ayırt etmek için Latex testi uygulanır. Eğer mastitis şüphesi varsa 10 -1 ve 10-2 seyreltilerden de ekim yapılır. Bu süre sonunda yumurta sarısı parçalandığında saydam zonlu siyah renkli parlak koloniler S.1 ml dökülür. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28ºC’de 4 gün inkübe edilir. 37 ºC’de 3 gün inkübasyona bırakılır.1 ml ekilir. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. Petriler 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir.viplectures. .5 mm. Bu süre sonunda besiyerindeki koloniler sayılır ve standart şekildeki örnekte toplam mezofilik aerob bakteri sayısı hesaplanır. İnkübasyon sonunda 1 – 2 mm çapında koyu kırmızı koloniler koliform grubu olarak değerlendirilir.1’er ml ekim yapılır. Lipolitik bakteri koloni etrafında berrak zon oluşumuyla belirlenir. katı örneklerden 10-1 ve 10-2‘lik seyreltilerden ikişer petri kutusuna 0. Katı örneklerden 10-1 ve 10-2. aureus Sayımı: Sıvı örneklerden 100. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28 ºC’de 48 saat inkübe edilir. Lipolitik Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1’lik seyreltilerden. katı örneklerden ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 2’şer petriye 0.com -Document Center -by MTULEK 23 1. aureus’tur. Buna benzeyen fakat zon olmayanlar Micrococcus’tur. aureus 1 – 1.

buharlaştırma ve karıştırma işlemleri sonucunda % 44’lük katı yüzdesine ulaşmaktadır. sıvı örneklerden ise 100. En Muhtemel Sayı Yöntemi (EMS Metodu) EMS yönteminin esası pozitif olarak değerlendirilen tüplerden elde edilecek EMS kodunun EMS tablosundan okunarak örnekteki mikroorganizma sayısının belirlenmesidir. coli vardır. E. 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 3’er adet LST Broth besiyerine steril pipetle bunzen beki yanında 1’er ml ekim yapılır.www. KÜTLE-ENERJİ DENKLİKLERİ 500 kg taze şeftali suyu ağırlıkça % 14’lük katı yüzdesinden ayırma. Mavi renk veren tüpte E. EMS tablosundan kesin sonuçlar bulunur. 10-2 ve 10-3 seyreltilerden. İlgili kütle hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: mW Ayırıcı mF % 14 s % 86 w mE1 Evaporatör mE2 % 56 s % 44 w Bypass mB % 14 s % 86 w Karıştırıcı mP % 44 s % 56 w Veri: 500 kg taze şeftali suyu Sistem: KARIŞTIRICI mF = mW + mP . Katı örneklerde 10-1.com -Document Center -by MTULEK 24 b.viplectures. coli Araması: LST ekiminden sonra durham tüplerinde gaz oluşan tüplere loş bir yerde 366 mm dalga boyunda UV ışını veren lamba tutulur. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. 6. Bu süre sonunda durham tüplerinde gaz oluşumu görülen tüplerde koliform grubu bakteri vardır.

56 mE2 + 0.48 / 500) * 100 = % 9. 2.096 mP = 159.14 mB = 0.5’i su) .61 kg mB = 45.5 hp’lik pompa ve ısı değiştirici yardımıyla 20 m yükseklikteki diğer bir tanka sıcaklığı 18 °C’ye düşürülerek aktarılmaktadır.14 mF = 0.www.44 mP mB / mF = (45.com -Document Center -by MTULEK 0.44 mP 0.56 mP mE2 + mB = mP 0. Cp = 3. depolama tankından 250 lt / min debiyle.09 kg mW = 340.85 kJ / kg K (% 87.86 mF = mW + 0. İlgili enerji hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: 18 °C 20 m Süt Tankı Te 72 °C Q Pompa 75 °C Süt Tankı Isı Değiştirici Taze süt 4 °C Süt.48 kg 25 İşletmede 72 °C’deki pastörize süt.91 kg mE2 = 113.viplectures.

68 J / s ∆Ep = (g / gc) * m * z 26 = 9.8 (N / kg) * 240 (lt / min) * 10-3 (m3 / lt) * 1025 (kg / m3) * (1 / 60) (min / s) * 20 m ∆Ep = 803.852390 + 803.68) J / s Q = (-) 853376.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆C) * (Te – 4 °C) = 852390 J / s Te = 58 °C .viplectures.5 hp * (745. yoğunluk = 1025 kg / m3 Wn = (-) 2.6 – 1789.6 J / s ∆H = 4.www.7 (J / s) / hp) = (-) 1789.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆°C) * (18 – 72) ∆°C ∆H = (-) 852390 J / s Q = ∆H + ∆Ep + Wn = (.08 J / s ∆H = Q 4.com -Document Center -by MTULEK Süt.

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->