www.viplectures.

com -Document Center -by MTULEK —TEKNİK RAPOR— 1) İŞYERİ TANIMI Firmanın İsmi ve Adresi : Yörsan Gıda Mamulleri San. ve Tic. A. Ş. Organize Sanayi Bölgesi, 10600 Susurluk/BALIKESİR Genel Md. :-İsim: İzzettin YÖRÜK -Meslek: Genel Müdür -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 İşletme Md. Veya Üretim Md. :-İsim: Birsel GÖRGÜLÜ -Meslek: Ziraat Müh. -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 2) ÜRÜNLER HAKKINDA BİLGİ Üretilen ürün miktarları Ürün Çeşitleri Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer Birim Ton Ton Ton Ton Ton : 2003 Yüzde % 16,1 % 1,8 % 0,8 % 9,9 % 2,6 % 37,9 % 0,1 % 28,5 % 2,4 % 100,00 : 2004 Yüzde % 14,9 % 2,3 % 1,2 % 10,0 % 3,3 % 37,5 % 0,3 % 28,6 % 1,8 % 100,00 2005 Yüzde % 11,2 % 1,8 % 1,4 % 9,0 % 3,3 % 41,5 % 0,2 % 29,8 % 1,8 % 100,00 2006 Yüzde % 8,9 % 1,7 % 1,1 % 9,1 % 3,4 % 44,7 % 0,1 % 27,5 % 3,4 % 100,00

1

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

İhracat miktarları (yıl) ve ilk 5 ülke Ürün Çeşitleri Birim

2003

2004

2005

2006

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK Yüzde % 53,2 % 4,5 % 0,5 % 0,0 % 11,5 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 30,4 % 100,00 Yüzde % 36,8 % 7,1 % 2,9 % 0,0 % 10,6 % 0,0 % 1,4 % 38,3 % 2,9 % 100,00 Yüzde % 2,1 % 0,4 % 0,2 % 0,3 % 3,7 % 24,2 % 0,1 % 68,6 % 0,5 % 100,00 Yüzde % 0,4 % 0,1 % 0,1 % 0,5 % 3,1 % 29,4 % 0,0 % 64,9 % 1,4 % 100,00

2

Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer

Ton Ton Ton Ton Ton

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

Irak, Kuveyt, Suudi Arabistan, Çin, Japonya. Üretimde kullanılan hammaddeler: Pastörize inek sütü, peynir mayası, yoğurt kültürü, ayran kültürü, tuz, su, kakao, şeker, çikolata aroması, kıvam arttırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici. Kapasite kullanım oranı : % 95

3) İŞLETME HAKKINDA BİLGİ Kısa Tarihçesi: 1964 yılında Sabahattin, İzzettin ve Şerafettin Yörük Ankara’da Yörükler Ltd. Şti.’yi kurmuştur. 1969 yılında zeytin üretimine başlanmıştır. 1970 yılında peynir üretimine başlanmıştır. 1975’te Maltepe’de buzhane kiralanmış ve büyük çapta peynir alım-satımı başlamıştır. 1979 yılında Susurluk’ta bir mandıra satın alınmıştır. 1984 yılında Susurluk’ta 56.000 metrekarelik alanda süt ürünleri fabrikası faaliyete geçmiştir. Aynı tarihte Yörsan A.Ş. kurulmuştur. 1985 tarihinde ilk kez pastörize süt üretimine ve kültür peynirciliğine başlanmıştır. 1996 yılında bayilik sistemi kurulmuş ve ülkenin dört yanında bayilikler oluşturulmuştur. Yörsan’ın Ankara Macunköy’de de merkezi ofisi bulunmaktadır. Fabrika Bölümleri:

2 adet pHmetre. Peynir proses bölümü: Tereyağı makinesi. Dolum ünitesi: Ayran dolum makineleri. 2 tanesi 200 g’lik) Kaşar proses ve paketleme bölümü: Kaşar vakumlama makinesi. Separatör. 1 adet desikatör. Tarih basma makinesi. Paketleme makineleri.white eritme peynir makinesi (Dosomat). 1 adet karıştırıcı. Paketleme makineleri.viplectures. 1 adet santrifüj. Klarifikatör. 1 adet dijital büret. 1 adet sıcak su banyosu. 2 kaseli meyveli yoğurt makinesi. Homojenizatör. 2 adet nem tayin cihazı.höşmerim makinesi (Design). bal. . Tetrapak paketleme bölümü: 5 adet aseptik dolum makinesi (2 tanesi 1 kg’lik. Laboratuarlar Kimyasal analiz laboratuarı: 2 adet hassas terazi. Porsiyonlama makinesi. Pastörizatör. Dolum makinesi (Hassia). Plakalı ısı değiştirici. Piknik (reçel. 3 adet SH büreti. peynir. Eritme peynir . 1 tanesi 500 g’lik. Shrink makinesi. Labne . Proses tankı. Yoğurt dolum makineleri. Kapak kapatma makinesi. Tarihleme makinesi.www. tereyağ) makinesi.com -Document Center -by MTULEK Süt alım bölümü Dolum ünitesi Peynir proses bölümü Tetrapak paketleme bölümü Kaşar proses ve paketleme bölümü Kimyasal analiz laboratuarı Mikrobiyoloji laboratuarı ARGE laboratuarı Temel ekipmanlar: 3 Süt alım bölümü: Çiğ süt tankları.

mozza gouda. Mihaliç (kelle). Kıbrıs Hellim gibi yöresel peynirler olmak üzere 150’nin üzerinde peynir çeşidi üretilmektedir. sadece stajyerler tarafından kullanılmaktadır. İzmir Tulum. 2 adet steril hava kabini. tereyağ. Ayrıca fabrikada hijyen ve sanitasyon kurallarına da yeteri kadar uyulmamakta. üretim girişindeki hijyen bariyeri maalesef mühendis ve işçiler tarafından kullanılmamakta. 5 adet inkübatör. tatlı çeşitleri.com -Document Center -by MTULEK 4 Mikrobiyoloji laboratuarı: 2 adet mikroskop. Bunun da en önemli nedeni firmanın kurumsal değil. Yazın üretimin artması ve çalışanların izinlerini yazın kullanması sonucu fabrikada personel sıkıntısı baş göstermektedir.viplectures. aromalı sütler. krema peynirleri. geleneksel tava yoğurdu. 1 adet etüv. süzme yoğurt. 1 adet hassas terazi. Van Otlu. ricotto. labne. beyaz peynir. salata peyniri ve Diyarbakır Örgü. Personel dökümü ve sayısı: Fabrikada idari. bir aile şirketi olmasıdır. meyve suları ve nektarları. İşletmede çavuş sistemi mevcuttur. 1 adet koloni sayacı. 1 adet homojenizatör. Ürün listesi: UHT. Urfa. ayran. . Bu personel sıkıntısı ek personel almak yerine stajyer öğrencilerin herbirini işçi gibi çalıştırarak çözülmektedir. Toplam alan: 56000 m2 / Kapalı alan: 6000 m2 İşletmenin problemleri: İşletmenin idari yapısında ciddi aksaklıklar görülmektedir. homojenize yoğurt ve meyveli yoğurtlar. kaşar peyniri. pastörize süt. Ayrıca işletmede çalışan personel öğle yemeği için karşı binaya geçerken üzerindeki işletme kıyafetini hiçbir şekilde değiştirmemektedir. 2 adet saf su cihazı. bal – reçel grubu. 1 adet otoklav. kadrolu ve sözleşmeli olmak üzere 373 kişi çalışmaktadır. teknik.www. İlkokul mezunu çavuşlar ve ustalar fabrika sahibi tarafından fabrikanın bölümlerinde müdür pozisyonuna getirilmişler ve bu kişiler bölümlerde mühendislerin ve teknikerlerin işlerine oldukça fazla karışmaktadırlar.

000 IV / ml A A = Kremit rengi B = Açık portakal rengi C = Limon sarısı 0. Penzym 1 no’lu şişenin içine 0. Bu testler: Alkol Testi: Alkol testi alkol tabancasıyla yapılır. 47 °C’de 8 dakika beklenir.008 IV / ml B 0.www. %68’lik alkol testinde de pıhtılaşma olduğu takdirde süt alınmaz. UHT ve pastörize süt olarak kullanılır. Eğer pıhtılaşma olmazsa bu süt birinci kalitede süttür. Süt toplama merkezlerinde toplanan sütler tankerlerle fabrikanın süt alım platformuna gelir. %72’lik alkol testi sonucu olumlu olan süt yoğurt üretimi için kullanılır. Antibiyotik Testi: Antibiyotik testi. Çiğ süt alımında fazla süre beklemeden süt kalitesi hakkında bilgi veren platform testleri uygulanır. 47 ºC’de 5 dakika beklenir.017 IV / ml C . Penzym 2 no’lu şişeden 1 tablet alınır ve tüpün içine boşaltılır. Süte katılan kimyasalın skala üzerinde oluşturduğu renge göre antibiyotiğin olup olmadığı veya eser miktarda olduğunun tespiti yapılır.5 ml Eppendorf tüpüne Penzym 1 no’lu çözeltiden 10 μl ve sütten 50 μl konulup karıştırılır.com -Document Center -by MTULEK SÜT ALIMI 5 Sütler işletmeye çevre köylerden toplayıcılar tarafından alınmaktadır. Bu süre sonunda oluşan renge skaladan değerlendirme yapılır. hayvanlara herhangi bir antibiyotiğin verilmesi durumunda sütte oluşabilecek antibiyotiklerin tespiti için test kitleri ile yapılan testtir. İlk önce % 76’lık alkolle test yapılır. Yine pıhtılaşma olursa % 68’lik alkol testi yapılır ve bu testte pıhtılaşma olmazsa bu süt peynir yapımına yollanır. 0.viplectures. ısıtma ünitesine konulur. Eğer % 76’lık alkolde pıhtılaşma olursa % 72’lik alkol testi yapılır.5 ml soğuk distile su enjekte edilir ve çalkalanır. Ardından 1.

laktoz. pastörizasyon etkinlik testi olarak tanımlanır.viplectures.8. yağ dışı kuru madde ve toplam kuru madde tayinleri hızlı bir şekilde yapılarak protein ve yağ oranına göre üreticilere prim verilmektedir. İşletmeye gelen sütler tartılır.6 – 6. Soda Testi: Soda testi.www. Daha sonra plakalı pastörizatöre gelir. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. Süt işlenecek ürüne göre istenilen sıcaklık derecesinde pastörize edilir. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır. üzerine bir tablet Lactogonost – 1 ve ardından 1 tablet . Fosfotaz Testi: Fosfotaz testi süt ve ürünlerinde sıcaklığa en dayanıklı patojen mikroorganizma ile aynı sıcaklıkta inaktif hale gelen fosfotaz enziminin aktivite durumunu açıklayan bir işlemdir. Test tüpüne 10 ml saf su kunur. Fosfotaz testi. kaba filtrasyon işlemi uygulandıktan sonra alınır. Asitlik tayini: Çiğ sütte pH 6. protein. Klarifikatör yardımıyla süt içinde bulunan kan hücreleri ve pislikler temizlenir. SH ise maksimum 9 olmalıdır. Kuru madde oranı % 14 olmalıdır. bu ürünün pastörize edilmemiş hammaddeden işlendiğinin göstergesidir. B sütunundaki renk dönüşümü gözlenirse sütte eser miktarda antibiyotik olduğu anlaşılır. Ayrıca Milkoskan ile yağ. Fosfotaz aktivitesinin görülmesi üründe ise. yapılan alkol testinde sütün kesilmemesi için üreticilerin süte kattıkları sodanın tespiti amacıyla rozalik asit ve indikatör yardımıyla yapılan testtir. Buradan da çeşitli ünitelere gönderilir.com -Document Center -by MTULEK 6 15 – 18 dakikalık süre sonunda A sütunundaki renk dönüşümü varsa çiğ sütte antibiyotik olmadığı anlaşılır. dinlendirme tankına alınır. C sütunundaki renk değişiminde ise sütte antibiyotik olduğu kesin olarak anlaşılır.

Kaymaklı yoğurt sütü tankındaki süt dolum için kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilir. yeşil renk az pastörize edildiğini. Tüp çalkalanarak tabletler eritilir. Antibiyotik içermemelidir. 37 ºC’de 1 saat inkübasyona bırakılır. skaladan okunur. 10 dakika sonra renk. KAYMAKLI YOĞURT ÜRETİMİ Yoğurda işlenecek sütte şu özellikler aranır: 1. 0 Kahverengi 1 Yeşil 2 Mavi Kahverengi renk ürünün iyi pastörize edilmediğini. Sonra Lactogonost – 3’ten 1 ölçü kaşığı dolusu ilave edilir. Platform testlerinin sonucunda çiğ süt önce pompa yardımıyla soğutucu eşanjörden geçer.www.com -Document Center -by MTULEK 7 Lactogonost – 2 ilave edilir. Isıtılan süt. Süt kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilirken önce ısıtılır. mavi renk ise hiç pastörize edilmediğini göstermektedir. Yağ ve kuru madde açısından fabrika süt alım standartlarına uygun olmalıdır. Tanktaki süt önce pastörize edilir ve sonra yağ standardizasyonu için separatöre gelir. eşanjör ile 4˚C’ ye soğutulur ve süt silo tankına alınır. Daha sonra bu süt pastörizatöre gelerek pastörize olur ve 4 °C’ye soğutularak kaymaklı yoğurt sütü tankına alınır.viplectures. 3. 4. Hazırlanan karışımın üzerine 1 ml süt konur. Separatörde yağı standardize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 60 °C’ye kadar ısınır ve homojenizatöre geçer. Yağı ve kuru maddesi standardize edilmiş süt konsantre tankına alınır. Tankta bulunan süt kuru madde standardizasyonu için evaporatöre gönderilir. inkübasyon odalarında . Homojenize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 78 °C’de 16 saniye pastörize edilir ve sonra 4 °C’ye soğutularak tanka alınır. 2. Burada süt homojenize edilerek süt yağının yüzeyde toplanması engellenir. Yabancı tat ve koku olmamalıdır. % 72’lik alkol testinde kesilmemelidir.

Yoğurt Üretimi Akış Şeması Çiğ süt alım Çiğ süt tankı . Daha sonra pH kontrol edilir.www.4 saat 42 ± 2 °C bekletilir.5 – 3 saat kalır. pH’ı ayarlanan yoğurtların inkübasyonuna son verilir ve yoğurtlar soğuk hava deposunda soğutmaya alınır. Paletler dolunca inkübasyon odasına alınır ve burada 2. Kase üzerine otomatik olarak folyo yapıştırılır ve kapaklanır. HOMOJENİZE YOĞURT ÜRETİMİ Homojenize yoğurt üretimi için kullanılacak süt de kaymaklı yoğurt üretimi için kullanılan süt gibi yağ ve kuru madde standardizasyonu olduktan sonra pastörize edilir ve soğutulur. 42 – 44 °C’de inkübasyon odası içinde bulunan kaselerin dolumu bitince odanın kapıları kapatılır ve yavaş yavaş oda içindeki sütün soğuması beklenir. Burada belirli bir saat kalan yoğurtlar kalite kontrol elemanları tarafından kontrol edilir. Oda içindeki süt 3 . Süt paketlemeden önce ısıtıcı eşanjörde ısıtılarak paketleme makinesinde paketlenir. Oda içindeki süt 43 °C’ye kadar soğuyunca % 2-3 oranında kültür inokülasyonu başlar. Mayalama işlemi bitince odadan çıkılır süt inkübasyona bırakılır. Maya tabancaları yardımıyla kaseler tek tek her kaseye ortalama olarak belirli bir miktar kültür gelecek şekilde mayalanır.viplectures. Soğutulduktan sonra tanklara alınır. Kültür ilave edilmiş süt pompa yardımıyla paketleme ünitesindeki paketleme makinelerine gönderilir.com -Document Center -by MTULEK 8 üretimden az önce hazırlanmış olan kaymaklı yoğurt arabalarındaki kaselere dolum tabancaları ile tek tek dolum yapılır. pH kontrolü yapılır ve istenen pH’ya gelen paletler hemen soğuk hava deposuna alınarak soğumaya bırakılır. Kaseler kasalara konur. Tanklardaki sütün içine yoğurt kültürü katılarak karıştırılır. Kültür inokülasyonu işlemi aynı zamanda mayalama işlemidir. Her palete maksimum 40 kasa konulabilir. kasalar da paletlere konur. Satış onayı alan yoğurtlar sevkiyat için hazırlanır.

com -Document Center -by MTULEK 9 Pastörizasyon Standardizasyon Homojenizasyon Yoğurt tankları Kültür ilavesi Dolum İnkübasyon Soğutma Sevkiyat Meyveli Yoğurt Üretimi Akış Şeması Yağ standardizasyonu .viplectures.www.

com -Document Center -by MTULEK 10 Kuru madde standardizasyonu Ön ısıtma Homojenizasyon Pastörizasyon Soğutma Starter kültür ilavesi İnkübasyon Karıştırma Meyve ilavesi Kaplara dolum Paketleme .viplectures.www.

Proses tankında sıcaklık. Silindir için teleme verilir. yağ standardizasyonu ve pastörizasyon yapıldıktan sonra proses tankına alınır ve sıcaklığı mayalama sıcaklığına çıkarılır. Peynir olgunlaştırma odasına alınır. Burada 12 saat bekletilir. asitlik kontrolleri yapıldıktan sonra istenilen asitliğe ulaşabilmek için kültür ilavesi yapılır. Tekrar asitlik kontrolleri yapılır ve istenilen asitlik ve olgunluğa ulaştıktan sonra teleme kesilerek kaşar haşlama makinesinde haşlama yapılır. Haşlamadan geçen peynir porsiyonlama bölümüne gelir ve burada istenilen gramaja göre porsiyonlanıp kalıplara doldurulur. Aynı zamanda telemenin asitlik gelişimi de takip edilir. Bu makine delikli silindir şeklindedir. Dinlendirme işlemi devam ederken kalıpların kuruması sağlanır. 45 – 60 dakika kadar beklenir. Cidarlar arasından buhar geçirerek sıcaklık yükseltilir.viplectures. hem de tuzlanmış olur. Süzülen teleme cendere bezi bulunan perfore tekneye alınır.com -Document Center -by MTULEK 11 Depolama KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ Kaşar ünitesi için gerekli olan süt. Kültür ilavesi yapıldıktan sonra bir süre beklenir ve tekrar asitlik gelişimine bağlı olarak CaCl 2 ilave edilir. Daha sonra peynirler . Depo sıcaklığı (18 ˚C) ve bağıl nemi (%77) kontrol noktalarını oluşturur. Haşlama esnasında salamura makine içinde devir daim yapar. Dolum olan kaplar ters çevrilir ve soğuduktan sonra kalıplar çıkartılır. Pıhtı oluşur ve yatay ve dikey bıçaklarla 32 °C ‘de pıhtı kırılır. Sonra mayalama işlemi uygulanır. Burada baskıya alınır. İşletmede kaşar üretimi için kullanılan tanklar çift cidarlı tanklardır. Böylece peynir hem haşlanır. Silindir kendi etrafında döner ve peynir altı suyu süzülür. Peynir altı suyu boşaltıldıktan sonra teleme indirme tamburuna alınır. Kontrol kriterleri gerçekleşene kadar kalıplar bekletilir.www. Pıhtı kırıldıktan sonra oluşan peynir altı suyunun 1/3 ‘ü uzaklaştırılır ve telemeye ısı uygulanır.

tarihlenir. İşletmede 250 – 500 – 700 – 900 – 2000 gr olmak üzere 5 farklı gramajda kaşar üretilmektedir. Kaşar Peyniri Üretimi Akış Şeması Pastörizasyon Proses Tankı Kimyasal kontrol Kültür ilavesi Pıhtılaşma Mayalama CaCl2 ilavesi Bekletme Pıhtı kırma Peyniraltı suyu uzaklaştırma Haşlama Teleme ısıtma Perfore tekneye alma Baskılama Porsiyonlama Telemeye blok kesme Ambalajlama Kalıp çıkarma Olgunlaştırma Kolileme Sevkiyat Örgü Peyniri Üretimi Akış Şeması Soğuk oda Standardizasyon Pastörizasyon Soğutma Tanka alım Kültür ilavesi Mayalama CaCl2 ilavesi Sıcaklık yükseltme Baskıya alma Pıhtı kesim Peyniraltı suyu boşaltımı Hamur çekme Pıhtı süzümü Örme Haşlama Asitlendirme Salamura Paketleme Satış Sürülebilir Eritme Peyniri Üretimi Akış Şeması .com -Document Center -by MTULEK 12 ambalajlanır.www. kolilenir soğuk odaya alınır ve sevkiyata hazır hale gelir.viplectures.

Malakse edildikten sonra porsiyonlama yapılır ve ambalajlanır. Belirli oranlardaki su ve krema hazırlama tankında karıştırılır. Soğutma uygulandıktan sonra % 1 – 2 oranında kültür ilave edilir ve karışım olgunlaşmaya bırakılır.www. plakalı pastörizatörde pastörize edilir. Sonra sütler inkübasyon tankına alınır. Buradan balans tankına verilir. Yayıklama işlemi de yapıldıktan sonra soğuk su ile yıkanır. Ardından % 40 .% 45 krema içeren süt. Asitliğin düşmesi beklenir. Sıcaklık 20 °C ‘ye düşürülür. Tereyağı Üretimi Akış Şeması Krema Standardizasyon Plakalı pastörizatörler Soğutma kazanı Kültür ilavesi .com -Document Center -by MTULEK 13 Hammaddelerin tartımı Dolum ünitesi Ürün hazırlama tankı Balans tankı Karıştırma ve ısı verme Kıvam ve pH kontrolü Soğuk oda Su ve eritme tuzu ilavesi Karıştırma ve ısı verme Sevkiyat Ambalajlama Tarihleme ve kolileme TEREYAĞI ÜRETİMİ Gelen sütün kreması alınır.viplectures.

Ardından pıhtı kırılır ve homojenize edilir. Sonra kültür ilave edilir.viplectures. Ayran Üretimi Akış Şeması Standardizasyon Pastörizasyon . Bir süre inkübasyona bırakılır. Ardından belirli bir sıcaklıkta pastörize edilir ve soğutulur.www.com -Document Center -by MTULEK 14 Olgunlaştırma Yayıklama Yoğurma Yıkama Paketleme Depolama AYRAN ÜRETİMİ Belirli oranlarda süt ve su karıştırılarak standardize edilir. Dolum makinesinde bardaklara veya şişelere dolum yapılır.

Asitlik Tayini: 250 ml erlen içine 25 ml süt numunesi konur.com -Document Center -by MTULEK 15 Soğutma Kültür ilavesi İnkübasyon Pıhtı kırma Isıtma Homojenizasyon Soğutma Dolum KİMYASAL ANALİZLER Süte Uygulanan Kimyasal Analizler 1.1 N NaOH ile pembe renk oluşana kadar çözelti titre edilir. buna göre SH cinsinden asitlik şöyle hesaplanır. Üzerine indikatör olarak 1 ml % 1’lik veya % 2’lik alkolde hazırlanan fenolftaleyn ilave edilir. Sarfiyat okunur. Ardından 0.www.5 .viplectures. % asitlik = (sarfiyat x 4) / 2.

laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklıkla aynı okunan değer sütün yoğunluğudur. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır.0225 = La 16 2. Bu karışım bir kaba dökülür. Eğer sıcaklık laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklık derecesinden fazla ise her sıcaklık artışı yoğunluğa 0.009 SH x 0.www.viplectures. Okunan değer % yağ miktarıdır. Süt düzeyi ile laktodansimetrenin kesiştiği taksimat okunur. Kimyasal maddelerle hücreler parçalanır. termometre ile sıcaklığı ölçülür. Bu test için 2. Üzerine 15 – 20 °C’ deki çiğ sütten yavaşça 11 ml ilave edilir. Peynire Uygulanan Kimyasal Analizler . tıpa kapatılır ve süt eriyene dek yavaşça alt üst edilir. Bu test süt hücrelerinin çekirdeklerinin DNA ile belirli kimyasal maddelerin yaptığı reaksiyonlara dayanır. Yağ Tayini: Bütirometreye önce 10 ml H2SO4 konur ve karıştırılır. 4.5 ml süt ve 2. 5. 5 dakika santrifüjde döndürülür. Ardından laktodansimetre sütün içine bırakılır. DNA molekülleri lifimsi parçalarla bir tabaka oluşturur. Daha sonra 68 Cº ‘lik su banyosunda dereceli kısım yukarı gelecek şekilde 5 dakika bekletilir. Sütün sıcaklığı. 3.5 ml CMT sıvısı karıştırılır.0002 eklenir. Mastitis Testi: Mastitisli hayvanların sütlerinde hücre sayısı artar. karışım yumurta akı kıvamında ise inekte mastitis hastalığı olduğu anlaşılır. Sonra 1 ml izoamil alkol konur. bu da jelimsi bir yapının oluşmasına neden olur.com -Document Center -by MTULEK % La = Sarfiyat x 4 x 0. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır. Şeffaf kısım skaladan okunur. düşük ise çıkarılır. Hasta memelerin teşhisinde Scalm testi (California Mastitis Testi = CMT) hızlı bir metot olarak uygulanır. İşletme mastitis hastalığı yakalanan hayvanların sahiplerini kontrollü olarak uyarmaktadır. Özgül Ağırlık Tayini: Süt köpürtülmeden ölçü silindirine boşaltılır.

Huni yardımıyla balon jojeye boşaltılır. 4. İçine bir miktar ılık saf su konur ve karıştırıcı da karıştırılır. Kaybolmayan pembe renk elde edildiğinde titrasyona son verilir. 2.5 ile çarpılır ve SH cinsinden asitlik elde edilir.1 N AgNO3 ile 30 saniye içinde kiremit rengi alıncaya kadar filtre edilir. Kuru maddede yağ = (% yağ x 100) / % kuru madde .25 N NaOH ile titre edilir. Üzerine 13 damla fenolftaleyn damlatılır. Boğuma kadar 1. Balon jojenin işaretli kısmına kadar oda sıcaklığındaki saf su dökülür. Tuz Tayini: 5 gr peynir numunesi tartılır. Tıpa kapatılır ve 5 dakika santrifüjde döndürülür. Üst tıpası kapatılır ve 70 ºC’daki sıcak su banyosuna konulan peynirler eriyene kadar bekletilir. Yağ Tayini: Darası alınan kadehçiklere 3 gr peynir konur ve bütirometreye yerleştirilir.viplectures. Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. Sarfiyat okunur ve % tuz miktarı formülle bulunur: % tuz = (sarfiyat x 0. Ardından 65 ºC’ daki sıcak su banyosuna 5 dakika tutulur.5 ml K 2CrO4 indikatörü damlatılıp. Sarfiyat 2.00225 ile çarpılır ve % La cinsinden değer bulunur.www.55 gr peynir asidi konulur. % Kuru Madde Tayini: Kuru madde tayini dijital göstergeli etüvde yapılır. Asitlik Tayini: a) SH cinsinden: 10 gr peynir tartılır ve üzerine 90 ml ılık saf su ilave edilir ve karıştırılır. 0. Tabak etüv içindeki hazneye konur. 0. Cihaz 10 dakika sonra sonucu % kuru madde olarak verir. Bütirometrede okunan değer % yağ miktarıdır. Üzerine 0. Üzerine 1 ml izoamil alkol eklenir ve en üst taksimat çizgisine kadar H2SO4 ilave edilir. Süzüntü kısmından 25 ml erlene alınır. Karıştırdıktan sonra filtre kağıdı ile bir kaba boşaltılır. b) Laktik Asit cinsinden: Bulunan SH değeri 0.com -Document Center -by MTULEK 17 1.585) / alınan örnekteki numune miktarı 3. 1 – 3 gr arasında peynir numunesi iyice ezilerek tabağa konur.

Tıpası kapatılır ve 5 – 10 dakika santrifüjde döndürülür. Kadehçikler bütirometreye yerleştirilir.02 N NaOH ile kaybolmayan hafif pembe renk elde edilene kadar titre edilir. Erlen içerisine 10 gr örnek tartılır. 0. 100 °C’ deki saf sudan 90 ml ilave edilir.viplectures. Homojenize yoğurtlarda herhangi bir hazırlığa gerek yoktur. Üst tıpası kapatılır ve 60 – 70 °C’ lik su içinde yağın erimesi beklenir. Sonra 0.02 N NaOH ‘e karşılık gelen laktik asit miktarı 4. sonra 40 °C’ye soğutulmuş damıtık sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice karıştırılır.1 N AgNO3 ile sabit kalan turuncu kahverengi renk elde dilene kadar titre edilir. Yoğurda Uygulanan Kimyasal Analizler 1. Örnek üzerine önce kaynatılmış. Üzerine 1 ml % 1’lik fenolftaleyn eklenir. Cihazın kapağı kapatılır.com -Document Center -by MTULEK Tereyağına Uygulanan Kimyasal Analizler 18 1. Üzerine % 5’lik K2CrO4 çözeltisinden 2 ml ilave edilir. Cihaz bir süre sonra sonucu % kuru madde olarak verir. erimesi sağlanır. Sarfiyat şu formülle hesaplanır: % tuz = (Sarfiyat x 5. % Kuru Madde Tayini: Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. 2. Ardından 1 ml izoamil alkol eklenir en üst taksimat çizgisine kadar ilave edilir. Yağ Tayini: Kadehçiklerin darası alınır ve 5 gr tereyağı konur. 1 – 3 gr arasında tereyağı tabağa konur. Asitlik Tayini: 18 gr tereyağı hassas terazide tartılır ve erlene boşaltılır. Asitlik Tayini: Kimyasal analizlere başlamadan önce. boğuma kadar 1. Tuz Tayini: Hassas terazide 5 gr tereyağı numunesi tartılır. süt yağının iyice dağılması için yeterli süre ve şekilde karıştırılarak homojen hale getirilir.55 gr / ml’lik H2SO4 ilave edilir. 0.85 x AgNO3 normalitesi) / tereyağı miktarı 3. % süt asiti = (Sarfiyat x 0. Erlende 100 ml kaynar saf su ile eritilir ve karıştırılır.18) / numune miktarı 0. Okunan değer % yağ miktarını verir.www. Şeffaf kısım skaladan okunur. homojenize edilmemiş yoğurtlar.0018 = 1 ml 0.5 ml . 50 – 55 °C‘ye kadar soğuması için 5 – 10 dakika beklenir.

com -Document Center -by MTULEK 19 fenolftaleyn çözeltisi eklenir ve 0. cam baget ve deney numunesinin kütlesini gr olarak simgelemektedir.25 N NaOH çözeltisi ile en az 30 saniye kalıcı pembe renk elde edilinceye kadar titre edilir.www. Kurutma kapları desikatörde soğutulduktan sonra daraları belirlenir. denemeye alınan numune miktarı ve kabın darasına göre örneğin kuru madde miktarı şöyle hesaplanır: % Kuru madde = [(m1 – m) / (m2 – m)] x 100 m = Kap ve cam bagetin kütlesini gr olarak. sonra 20 ºC’ye ayarlanmış 11 ml sulandırılmış yoğurt ve son olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır. önce 10 ml sülfürik asit. Numuneyi içeren kaplar. Etüve ikinci kez konur ve bu defa 30 dakika aynı sıcaklıkta bekletilir.5 mg’dan fazla olduğu taktirde kurutmaya devam edilir. ağızları yukarıya gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir. Asitlik derecesi bulunmuş olur. 103 °C ± 2ºC ‘ye ayarlanmış etüve konarak. Toplam Kuru Madde Tayini: Kapakları yarı açık durumda. Süt bütirometreleri. . 2. yeniden iyice karıştırılır. özellikle süt şekerinin karamelleşmemesine dikkat edilir. m2 = Kap. yıkanmış ve iyice kurutulmuş ve içerisinde cam baget bulunan kurutma kapları. son tartım dikkate alınarak. 100 gr yoğurdun SH olarak titre edilir.1 mg hassasiyetle 5 gr numune tartılır ve cam baget yardımıyla iyice karıştırılır. 103 ºC ± 2ºC’ye ayarlanmış etüve kapakları açık durumda konarak.5 – 2 saat süreyle kurutulur. Tartımlar arasındaki fark 0. desikatörde soğutulur ve tartılır. Sonra sırasıyla bütirometrelerin içine. Sarfiyat miktarı 10 ile çarpıldığı takdirde. Yağ Tayini: Analize başlamadan önce homojen hale getirilen yoğurt örneğinin sıcaklığı yaklaşık olarak 20 ºC’ye getirilir. İki tartım arasındaki fark 0. m1 = Kap.5 mg’dan az ise. sabit ağırlığa gelmesi sağlanır.viplectures. Homojen hale getirilen yoğurt örneğinden kurutma kabına 0. cam baget ve deney numunesinin kurutmadan sonra kalıntısını gr olarak. Gerekiyorsa damıtık su ile seviye tamamlaması yapılır. 3. Bu sırada sıcaklığın yükselmemesine. hidroklorik asitte temizlenmiş. Kapaklar kapatıldıktan sonra desikatöre alınarak soğumaları bekletilir ve tam olarak tartılır. yaklaşık 1.

.viplectures. 2.5’ten az 1. Sarfiyat okunur.1 N AgNO 3 ile 30 saniye içinde bozulmayan pembe renk alıncaya kadar titre edilir. bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir.64 ile çarpılarak % sitrik asit hesaplanır. % Tuz = (sarfiyat x 0. bölüntülü kısım yukarıya gelecek şekilde santrifüjden çıkarılır ve 65 ºC’lik su banyosunda 5 dakika kadar bırakılır. Dijital büret yardımıyla sarfiyat ölçülür. Üzerine 0. Bütirometre skalasından okunan sonuç 2 ile çarpılarak yoğurdun yağ miktarı yüzde olarak belirlenir. Yağ dışı unsurlar tamamen çözününce.25 N NaOH ile titre edilir. Ardından 0. % Kuru Madde Tayini: Darası alınan alüminyum tabak içine 1 – 3 gr arasında ayran konulur. bütirometreler en az 5 dakika süre ile santrifüj edilir. Bir süre sonra cihaz otomatik olarak % kuru madde miktarını verir. Sonra.8 En az 3.com -Document Center -by MTULEK 20 Bütirometre doldurulduktan sonra.www.5 ml K2CrO4 konur. ağzı kuru ve sağlam bir lastik tıkaç ile sıkıca kapatılır. 60 – 70 ºC’deki saf su ile 25 ml’ye tamamlanır. Oluşan pıhtı tamamen çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar. Tipi Tam yağlı Yağlı Yarım yağlı Yağsız Ayrana Uygulanan Kimyasal Analizler Süt yağı % (m / m) En az 3.0 En az 1. Tuz Tayini: 1 ml ayran 250 ml’lik erlene konur.5 1. Cihazın kapağı kapatılır. bütirometreler sıcaksa hemen değilse 65 ºC’lik bir su banyosunda bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir.585) / sulandırılmış ayran miktarı Meyve Suyuna Uygulanan Kimyasal Analizler Asitlik Tayini: 25 ml numune alınır. 0. Sarfiyat 0. Daha sonra bütirometreler.

Ancak çiğ sütlerde S. İşletmede kullanılan besiyerleri şunlardır: LST (Fluorocult Lourly Sulfat): Koliform ve E. S. Eğer peynirlerde S. lipolitik bakteri araması yapılmaktadır. aureus olmaması hükme bağlanmıştır. MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 21 İşletmenin laboratuarında Koliform. toplam mezofilik bakteri. Bu durumda Salmonella sayımına gerek yoktur. küf. maya. Aynı zamanda üretim aşamasında kritik kontrol noktalarından (tekne üstü. Örnek 1: İlgili tüm standart ve tüzüklerde 25 ml ya da 25 gr örnekte Salmonella sayısının 0 adet olmasını hükme bağlamıştır. Ekim yapılıp 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakıldıktan sonra değerlendirme yapılır.88 gr tartılır.com -Document Center -by MTULEK Brix refraktometre ile bakılır. İçinde durham tüpleri olan 16 x 160 mm’lik tüplere 10’ar ml aktarılıp. VRB (Violet Red Bile Agar): Koliform ve E. coli aramasında kullanılır. 95 ºC’deki su banyosunda 15 dakika .viplectures. Örnek 2: İlgili tüm standartlarda 1 gr peynir örneğinde S. Analiz sonucu sıvı örnekler için “… ml örnekte var (ya da yok)”.www. numuneler alınmakta ve var / yok analizi yapılmaktadır. aureus varsa kontaminasyon düzeyinin bulmak için sayım yapılır. aureus sayılması gerekir. E. Var / Yok Testi: Var yok testinde belirli bir miktar örnek amaca uygun besiyerine ekilir. buna göre pastörizasyon normları ayarlanır. 25 gr ya da 25 ml örnekte Salmonella sayısı 0 değilse bunun 1 ya da 1000 olması önemli değildir. aureus.5 gr besiyeri 1 lt saf su içinde iyice eritilir. coli aramada kullanılır. 121 ºC’de 15 dakika steril edilmiş 250 ml’lik saf su içine 9. 36. Var / yok testi genel olarak belirli bir miktardaki örnekte mikroorganizmanın olmaması hedef alındığında uygulanan bir yöntemdir. Bu durumda 1 gr peynir örneğinde var / yok testi yapmak yeterlidir. pH ise pHmetreyle ölçülür. kalsiyum – maya – kültür (CMK) katılmış süt vb. katı örneklerde “… gr örnekte var (ya da yok)” şeklinde verilir. pamuklanır. coli. 121 ºC’de 15 dakika steril edilir.

viplectures. 50 ºC’ye kadar soğutulur ve 12. 5 gr besiyeri tartılarak içinde 250 ml saf su bulunan erlene konur.5 ml olacak şekilde 20 petriye dökülür. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır ve değerlendirme yapılır. Besiyerinin erimesi için 1 – 2 dakika kaynatılır. aureus sayımı için kullanılır. Soğuduktan sonra petrilere 12. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. İşletmede şu analizler yapılmaktadır: .5 ml neutral tributyrin ilave edilir. Alüminyum folyo ve pamukla ağzı kapatılır.5 ml olacak şekilde dökülür. Petrilere 12. PCA (Plate Count Skimmilk Agar): Toplam mezofilik bakteri sayımı için kullanılır. BPA (Baird Parker Agar): S. Erlen içine manyetik karıştırıcı atılır. Petri kutularına 12. YGC (Yeast Extract Glucose Chloromphenical Agar): Maya – küf sayımında kullanılır.5 ml olacak şekilde dökülür.5 ml olacak şekilde dökülür. 121 ºC’de 20 dakika sterilize edilir. Erlene manyetik karıştırıcı atılır. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. Ekim yapıldıktan sonra 32ºC’de 48 saat inkübasyona bırakılır.5 ml yumurta sarısı tellurit emülsiyonu katılır.5 ml olacak şekilde petrilere dökülür.www. VRB Agar kesinlikle otoklavlanmaz. Ardından 45 ºC’ye soğutulur. 50 ºC’ye soğutulur. 14. 121 ºC’de 15 dakika otoklavda sterilize edilir. Ekim yapıldıktan sonra 28 ºC’de 4 gün inkübe edilir. Manyetik karıştırıcıda yavaşça karıştırılırken üzerine 12. Ardından manyetik karıştırıcıyla karıştırılır. 50 ºC’ye soğutulup petrilere 12.5 gr dehidre besiyeri 240 ml distile suyla 1 – 2 dakika erlende kaynatılır ve çözülür. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. TA (Tibutyrin Agar): Lipolitik bakteri sayımı için kullanılır. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 3 gün inkübe edilir. 250 ml’lik erlen kullanılarak 250 ml distile suya 5 gr tribütrin agar base ile 2. Erlenin ağzı pamukla kapatılıp alüminyum folyo ile sarılır.com -Document Center -by MTULEK 22 tutulur. Pamuklanıp alüminyum folyo ile sarılır. 500 ml erlende 250 ml saf su içinde 10 gr dehidre besiyeri kaynatılıp çözündürülür. Kaynatılarak erimesi sağlanır.

aureus’tur.1 ml dökülür. Lipolitik Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1’lik seyreltilerden.1’er ml ekim yapılır. Eğer mastitis şüphesi varsa 10 -1 ve 10-2 seyreltilerden de ekim yapılır. . Lipolitik bakteri koloni etrafında berrak zon oluşumuyla belirlenir. aureus’lar zon oluşturmayabilir. Drigalski spatülü ile yayılır.com -Document Center -by MTULEK 23 1. katı örneklerden 10-1 ve 10-2‘lik seyreltilerden ikişer petri kutusuna 0. aureus 1 – 1. Katı örneklerden 10-1 ve 10-2. Koliform Araması: a. aureus Sayımı: Sıvı örneklerden 100.5 mm çaplı koloniler oluşturur. Kesin olarak ayırt etmek için Latex testi uygulanır. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28 ºC’de 48 saat inkübe edilir.www. Buna benzeyen fakat zon olmayanlar Micrococcus’tur.viplectures. 5. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28ºC’de 4 gün inkübe edilir. 2. Maya – Küf Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerinden. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır.5 – 2. BPA besiyerine 1 ml örnek alınır. 37 ºC’de 3 gün inkübasyona bırakılır. Sonuç kob / gr veya kob / ml olarak alınır.1 ml ekilir. katı örneklerden 10-1’lik seyreltilerden ekim yapılır. 48 saat sonunda ise 1. Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerin 100 ve 10-1 seyreltilerinden. Petriler 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. S.5 mm. katı örneklerden ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 2’şer petriye 0. İnkübasyon sonunda 1 – 2 mm çapında koyu kırmızı koloniler koliform grubu olarak değerlendirilir. katı örneklerin ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden her seyreltiden PCA içeren ikişer petriye olmak üzere steril pipetle 0. 24 saat sonunda S. Fakat bazı S. Bu süre sonunda yumurta sarısı parçalandığında saydam zonlu siyah renkli parlak koloniler S. 4. Bu süre sonunda besiyerindeki koloniler sayılır ve standart şekildeki örnekte toplam mezofilik aerob bakteri sayısı hesaplanır.1’er ml aktarılır. Bu süre sonunda oluşan beyaz – yuvarlak koloniler maya. tırtıklı – beyaz koloniler ise küftür. sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerden ikişer adet VRB agara pipet ile 0. 3.

KÜTLE-ENERJİ DENKLİKLERİ 500 kg taze şeftali suyu ağırlıkça % 14’lük katı yüzdesinden ayırma. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. Mavi renk veren tüpte E. sıvı örneklerden ise 100. coli vardır. EMS tablosundan kesin sonuçlar bulunur. coli Araması: LST ekiminden sonra durham tüplerinde gaz oluşan tüplere loş bir yerde 366 mm dalga boyunda UV ışını veren lamba tutulur. 6. buharlaştırma ve karıştırma işlemleri sonucunda % 44’lük katı yüzdesine ulaşmaktadır. E.viplectures. Bu süre sonunda durham tüplerinde gaz oluşumu görülen tüplerde koliform grubu bakteri vardır.www. Katı örneklerde 10-1. En Muhtemel Sayı Yöntemi (EMS Metodu) EMS yönteminin esası pozitif olarak değerlendirilen tüplerden elde edilecek EMS kodunun EMS tablosundan okunarak örnekteki mikroorganizma sayısının belirlenmesidir. İlgili kütle hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: mW Ayırıcı mF % 14 s % 86 w mE1 Evaporatör mE2 % 56 s % 44 w Bypass mB % 14 s % 86 w Karıştırıcı mP % 44 s % 56 w Veri: 500 kg taze şeftali suyu Sistem: KARIŞTIRICI mF = mW + mP . 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 3’er adet LST Broth besiyerine steril pipetle bunzen beki yanında 1’er ml ekim yapılır. 10-2 ve 10-3 seyreltilerden.com -Document Center -by MTULEK 24 b.

2.85 kJ / kg K (% 87.www. İlgili enerji hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: 18 °C 20 m Süt Tankı Te 72 °C Q Pompa 75 °C Süt Tankı Isı Değiştirici Taze süt 4 °C Süt.096 mP = 159. Cp = 3.com -Document Center -by MTULEK 0.61 kg mB = 45.14 mF = 0.5 hp’lik pompa ve ısı değiştirici yardımıyla 20 m yükseklikteki diğer bir tanka sıcaklığı 18 °C’ye düşürülerek aktarılmaktadır.48 / 500) * 100 = % 9. depolama tankından 250 lt / min debiyle.48 kg 25 İşletmede 72 °C’deki pastörize süt.09 kg mW = 340.56 mE2 + 0.5’i su) .91 kg mE2 = 113.86 mF = mW + 0.44 mP mB / mF = (45.viplectures.56 mP mE2 + mB = mP 0.44 mP 0.14 mB = 0.

com -Document Center -by MTULEK Süt.5 hp * (745.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆C) * (Te – 4 °C) = 852390 J / s Te = 58 °C .8 (N / kg) * 240 (lt / min) * 10-3 (m3 / lt) * 1025 (kg / m3) * (1 / 60) (min / s) * 20 m ∆Ep = 803.08 J / s ∆H = Q 4.7 (J / s) / hp) = (-) 1789.viplectures.68 J / s ∆Ep = (g / gc) * m * z 26 = 9.6 J / s ∆H = 4.www.852390 + 803. yoğunluk = 1025 kg / m3 Wn = (-) 2.68) J / s Q = (-) 853376.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆°C) * (18 – 72) ∆°C ∆H = (-) 852390 J / s Q = ∆H + ∆Ep + Wn = (.6 – 1789.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful