www.viplectures.

com -Document Center -by MTULEK —TEKNİK RAPOR— 1) İŞYERİ TANIMI Firmanın İsmi ve Adresi : Yörsan Gıda Mamulleri San. ve Tic. A. Ş. Organize Sanayi Bölgesi, 10600 Susurluk/BALIKESİR Genel Md. :-İsim: İzzettin YÖRÜK -Meslek: Genel Müdür -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 İşletme Md. Veya Üretim Md. :-İsim: Birsel GÖRGÜLÜ -Meslek: Ziraat Müh. -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 2) ÜRÜNLER HAKKINDA BİLGİ Üretilen ürün miktarları Ürün Çeşitleri Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer Birim Ton Ton Ton Ton Ton : 2003 Yüzde % 16,1 % 1,8 % 0,8 % 9,9 % 2,6 % 37,9 % 0,1 % 28,5 % 2,4 % 100,00 : 2004 Yüzde % 14,9 % 2,3 % 1,2 % 10,0 % 3,3 % 37,5 % 0,3 % 28,6 % 1,8 % 100,00 2005 Yüzde % 11,2 % 1,8 % 1,4 % 9,0 % 3,3 % 41,5 % 0,2 % 29,8 % 1,8 % 100,00 2006 Yüzde % 8,9 % 1,7 % 1,1 % 9,1 % 3,4 % 44,7 % 0,1 % 27,5 % 3,4 % 100,00

1

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

İhracat miktarları (yıl) ve ilk 5 ülke Ürün Çeşitleri Birim

2003

2004

2005

2006

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK Yüzde % 53,2 % 4,5 % 0,5 % 0,0 % 11,5 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 30,4 % 100,00 Yüzde % 36,8 % 7,1 % 2,9 % 0,0 % 10,6 % 0,0 % 1,4 % 38,3 % 2,9 % 100,00 Yüzde % 2,1 % 0,4 % 0,2 % 0,3 % 3,7 % 24,2 % 0,1 % 68,6 % 0,5 % 100,00 Yüzde % 0,4 % 0,1 % 0,1 % 0,5 % 3,1 % 29,4 % 0,0 % 64,9 % 1,4 % 100,00

2

Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer

Ton Ton Ton Ton Ton

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

Irak, Kuveyt, Suudi Arabistan, Çin, Japonya. Üretimde kullanılan hammaddeler: Pastörize inek sütü, peynir mayası, yoğurt kültürü, ayran kültürü, tuz, su, kakao, şeker, çikolata aroması, kıvam arttırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici. Kapasite kullanım oranı : % 95

3) İŞLETME HAKKINDA BİLGİ Kısa Tarihçesi: 1964 yılında Sabahattin, İzzettin ve Şerafettin Yörük Ankara’da Yörükler Ltd. Şti.’yi kurmuştur. 1969 yılında zeytin üretimine başlanmıştır. 1970 yılında peynir üretimine başlanmıştır. 1975’te Maltepe’de buzhane kiralanmış ve büyük çapta peynir alım-satımı başlamıştır. 1979 yılında Susurluk’ta bir mandıra satın alınmıştır. 1984 yılında Susurluk’ta 56.000 metrekarelik alanda süt ürünleri fabrikası faaliyete geçmiştir. Aynı tarihte Yörsan A.Ş. kurulmuştur. 1985 tarihinde ilk kez pastörize süt üretimine ve kültür peynirciliğine başlanmıştır. 1996 yılında bayilik sistemi kurulmuş ve ülkenin dört yanında bayilikler oluşturulmuştur. Yörsan’ın Ankara Macunköy’de de merkezi ofisi bulunmaktadır. Fabrika Bölümleri:

2 adet pHmetre. 1 adet santrifüj. Proses tankı. Labne . 2 adet nem tayin cihazı. Dolum ünitesi: Ayran dolum makineleri. 1 tanesi 500 g’lik. Paketleme makineleri. Homojenizatör. Paketleme makineleri. 1 adet karıştırıcı. Peynir proses bölümü: Tereyağı makinesi. Tarih basma makinesi. Eritme peynir . Tarihleme makinesi.viplectures. bal. Klarifikatör. peynir. tereyağ) makinesi. Plakalı ısı değiştirici.höşmerim makinesi (Design). Porsiyonlama makinesi. 2 kaseli meyveli yoğurt makinesi. Piknik (reçel. Pastörizatör. 2 tanesi 200 g’lik) Kaşar proses ve paketleme bölümü: Kaşar vakumlama makinesi. Yoğurt dolum makineleri. Shrink makinesi. .white eritme peynir makinesi (Dosomat). 1 adet desikatör. Tetrapak paketleme bölümü: 5 adet aseptik dolum makinesi (2 tanesi 1 kg’lik.com -Document Center -by MTULEK Süt alım bölümü Dolum ünitesi Peynir proses bölümü Tetrapak paketleme bölümü Kaşar proses ve paketleme bölümü Kimyasal analiz laboratuarı Mikrobiyoloji laboratuarı ARGE laboratuarı Temel ekipmanlar: 3 Süt alım bölümü: Çiğ süt tankları. 1 adet sıcak su banyosu. Dolum makinesi (Hassia).www. Kapak kapatma makinesi. Laboratuarlar Kimyasal analiz laboratuarı: 2 adet hassas terazi. 3 adet SH büreti. 1 adet dijital büret. Separatör.

kaşar peyniri. geleneksel tava yoğurdu. pastörize süt. meyve suları ve nektarları. beyaz peynir. Ayrıca fabrikada hijyen ve sanitasyon kurallarına da yeteri kadar uyulmamakta. 5 adet inkübatör. kadrolu ve sözleşmeli olmak üzere 373 kişi çalışmaktadır. tatlı çeşitleri.www. ayran. aromalı sütler. krema peynirleri. Van Otlu. mozza gouda. ricotto. süzme yoğurt. İlkokul mezunu çavuşlar ve ustalar fabrika sahibi tarafından fabrikanın bölümlerinde müdür pozisyonuna getirilmişler ve bu kişiler bölümlerde mühendislerin ve teknikerlerin işlerine oldukça fazla karışmaktadırlar. 1 adet otoklav. Bunun da en önemli nedeni firmanın kurumsal değil. Personel dökümü ve sayısı: Fabrikada idari. 1 adet koloni sayacı. Urfa. . 1 adet homojenizatör. İzmir Tulum. salata peyniri ve Diyarbakır Örgü. bal – reçel grubu. Kıbrıs Hellim gibi yöresel peynirler olmak üzere 150’nin üzerinde peynir çeşidi üretilmektedir. labne. Toplam alan: 56000 m2 / Kapalı alan: 6000 m2 İşletmenin problemleri: İşletmenin idari yapısında ciddi aksaklıklar görülmektedir. 1 adet etüv. homojenize yoğurt ve meyveli yoğurtlar. Bu personel sıkıntısı ek personel almak yerine stajyer öğrencilerin herbirini işçi gibi çalıştırarak çözülmektedir. Mihaliç (kelle). bir aile şirketi olmasıdır. Yazın üretimin artması ve çalışanların izinlerini yazın kullanması sonucu fabrikada personel sıkıntısı baş göstermektedir.com -Document Center -by MTULEK 4 Mikrobiyoloji laboratuarı: 2 adet mikroskop. 2 adet saf su cihazı. Ürün listesi: UHT. teknik. sadece stajyerler tarafından kullanılmaktadır. İşletmede çavuş sistemi mevcuttur. üretim girişindeki hijyen bariyeri maalesef mühendis ve işçiler tarafından kullanılmamakta. 2 adet steril hava kabini. tereyağ. Ayrıca işletmede çalışan personel öğle yemeği için karşı binaya geçerken üzerindeki işletme kıyafetini hiçbir şekilde değiştirmemektedir.viplectures. 1 adet hassas terazi.

İlk önce % 76’lık alkolle test yapılır. Penzym 2 no’lu şişeden 1 tablet alınır ve tüpün içine boşaltılır.viplectures. Bu testler: Alkol Testi: Alkol testi alkol tabancasıyla yapılır.5 ml Eppendorf tüpüne Penzym 1 no’lu çözeltiden 10 μl ve sütten 50 μl konulup karıştırılır. Yine pıhtılaşma olursa % 68’lik alkol testi yapılır ve bu testte pıhtılaşma olmazsa bu süt peynir yapımına yollanır. hayvanlara herhangi bir antibiyotiğin verilmesi durumunda sütte oluşabilecek antibiyotiklerin tespiti için test kitleri ile yapılan testtir. 47 °C’de 8 dakika beklenir.008 IV / ml B 0. %68’lik alkol testinde de pıhtılaşma olduğu takdirde süt alınmaz.000 IV / ml A A = Kremit rengi B = Açık portakal rengi C = Limon sarısı 0. Penzym 1 no’lu şişenin içine 0. Süte katılan kimyasalın skala üzerinde oluşturduğu renge göre antibiyotiğin olup olmadığı veya eser miktarda olduğunun tespiti yapılır.017 IV / ml C . Eğer % 76’lık alkolde pıhtılaşma olursa % 72’lik alkol testi yapılır. Bu süre sonunda oluşan renge skaladan değerlendirme yapılır. ısıtma ünitesine konulur. 0. Antibiyotik Testi: Antibiyotik testi.com -Document Center -by MTULEK SÜT ALIMI 5 Sütler işletmeye çevre köylerden toplayıcılar tarafından alınmaktadır. Süt toplama merkezlerinde toplanan sütler tankerlerle fabrikanın süt alım platformuna gelir. Çiğ süt alımında fazla süre beklemeden süt kalitesi hakkında bilgi veren platform testleri uygulanır. UHT ve pastörize süt olarak kullanılır. Ardından 1.www.5 ml soğuk distile su enjekte edilir ve çalkalanır. 47 ºC’de 5 dakika beklenir. Eğer pıhtılaşma olmazsa bu süt birinci kalitede süttür. %72’lik alkol testi sonucu olumlu olan süt yoğurt üretimi için kullanılır.

Buradan da çeşitli ünitelere gönderilir. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır. Asitlik tayini: Çiğ sütte pH 6. Klarifikatör yardımıyla süt içinde bulunan kan hücreleri ve pislikler temizlenir.www. bu ürünün pastörize edilmemiş hammaddeden işlendiğinin göstergesidir. Süt işlenecek ürüne göre istenilen sıcaklık derecesinde pastörize edilir. Test tüpüne 10 ml saf su kunur. Soda Testi: Soda testi. kaba filtrasyon işlemi uygulandıktan sonra alınır. Ayrıca Milkoskan ile yağ. C sütunundaki renk değişiminde ise sütte antibiyotik olduğu kesin olarak anlaşılır.viplectures. Kuru madde oranı % 14 olmalıdır. SH ise maksimum 9 olmalıdır. B sütunundaki renk dönüşümü gözlenirse sütte eser miktarda antibiyotik olduğu anlaşılır. Fosfotaz testi.6 – 6. protein.com -Document Center -by MTULEK 6 15 – 18 dakikalık süre sonunda A sütunundaki renk dönüşümü varsa çiğ sütte antibiyotik olmadığı anlaşılır. pastörizasyon etkinlik testi olarak tanımlanır. Fosfotaz aktivitesinin görülmesi üründe ise. yapılan alkol testinde sütün kesilmemesi için üreticilerin süte kattıkları sodanın tespiti amacıyla rozalik asit ve indikatör yardımıyla yapılan testtir. İşletmeye gelen sütler tartılır. Fosfotaz Testi: Fosfotaz testi süt ve ürünlerinde sıcaklığa en dayanıklı patojen mikroorganizma ile aynı sıcaklıkta inaktif hale gelen fosfotaz enziminin aktivite durumunu açıklayan bir işlemdir. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. Daha sonra plakalı pastörizatöre gelir. laktoz.8. dinlendirme tankına alınır. yağ dışı kuru madde ve toplam kuru madde tayinleri hızlı bir şekilde yapılarak protein ve yağ oranına göre üreticilere prim verilmektedir. üzerine bir tablet Lactogonost – 1 ve ardından 1 tablet .

Sonra Lactogonost – 3’ten 1 ölçü kaşığı dolusu ilave edilir. Homojenize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 78 °C’de 16 saniye pastörize edilir ve sonra 4 °C’ye soğutularak tanka alınır. Süt kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilirken önce ısıtılır. Daha sonra bu süt pastörizatöre gelerek pastörize olur ve 4 °C’ye soğutularak kaymaklı yoğurt sütü tankına alınır. Tankta bulunan süt kuru madde standardizasyonu için evaporatöre gönderilir. Yağ ve kuru madde açısından fabrika süt alım standartlarına uygun olmalıdır. Isıtılan süt. Burada süt homojenize edilerek süt yağının yüzeyde toplanması engellenir. % 72’lik alkol testinde kesilmemelidir. eşanjör ile 4˚C’ ye soğutulur ve süt silo tankına alınır.com -Document Center -by MTULEK 7 Lactogonost – 2 ilave edilir. Yağı ve kuru maddesi standardize edilmiş süt konsantre tankına alınır. KAYMAKLI YOĞURT ÜRETİMİ Yoğurda işlenecek sütte şu özellikler aranır: 1. Platform testlerinin sonucunda çiğ süt önce pompa yardımıyla soğutucu eşanjörden geçer. Hazırlanan karışımın üzerine 1 ml süt konur. 10 dakika sonra renk.www. mavi renk ise hiç pastörize edilmediğini göstermektedir. 37 ºC’de 1 saat inkübasyona bırakılır. Tüp çalkalanarak tabletler eritilir. 0 Kahverengi 1 Yeşil 2 Mavi Kahverengi renk ürünün iyi pastörize edilmediğini. Tanktaki süt önce pastörize edilir ve sonra yağ standardizasyonu için separatöre gelir. Yabancı tat ve koku olmamalıdır. 4. 2. 3.viplectures. inkübasyon odalarında . Antibiyotik içermemelidir. Kaymaklı yoğurt sütü tankındaki süt dolum için kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilir. yeşil renk az pastörize edildiğini. skaladan okunur. Separatörde yağı standardize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 60 °C’ye kadar ısınır ve homojenizatöre geçer.

Oda içindeki süt 43 °C’ye kadar soğuyunca % 2-3 oranında kültür inokülasyonu başlar. Tanklardaki sütün içine yoğurt kültürü katılarak karıştırılır. Kaseler kasalara konur.com -Document Center -by MTULEK 8 üretimden az önce hazırlanmış olan kaymaklı yoğurt arabalarındaki kaselere dolum tabancaları ile tek tek dolum yapılır.5 – 3 saat kalır.4 saat 42 ± 2 °C bekletilir. Kültür inokülasyonu işlemi aynı zamanda mayalama işlemidir. Satış onayı alan yoğurtlar sevkiyat için hazırlanır. Mayalama işlemi bitince odadan çıkılır süt inkübasyona bırakılır.www.viplectures. 42 – 44 °C’de inkübasyon odası içinde bulunan kaselerin dolumu bitince odanın kapıları kapatılır ve yavaş yavaş oda içindeki sütün soğuması beklenir. Kültür ilave edilmiş süt pompa yardımıyla paketleme ünitesindeki paketleme makinelerine gönderilir. kasalar da paletlere konur. Paletler dolunca inkübasyon odasına alınır ve burada 2. Daha sonra pH kontrol edilir. Soğutulduktan sonra tanklara alınır. Burada belirli bir saat kalan yoğurtlar kalite kontrol elemanları tarafından kontrol edilir. Oda içindeki süt 3 . pH’ı ayarlanan yoğurtların inkübasyonuna son verilir ve yoğurtlar soğuk hava deposunda soğutmaya alınır. Maya tabancaları yardımıyla kaseler tek tek her kaseye ortalama olarak belirli bir miktar kültür gelecek şekilde mayalanır. Süt paketlemeden önce ısıtıcı eşanjörde ısıtılarak paketleme makinesinde paketlenir. HOMOJENİZE YOĞURT ÜRETİMİ Homojenize yoğurt üretimi için kullanılacak süt de kaymaklı yoğurt üretimi için kullanılan süt gibi yağ ve kuru madde standardizasyonu olduktan sonra pastörize edilir ve soğutulur. Kase üzerine otomatik olarak folyo yapıştırılır ve kapaklanır. Her palete maksimum 40 kasa konulabilir. pH kontrolü yapılır ve istenen pH’ya gelen paletler hemen soğuk hava deposuna alınarak soğumaya bırakılır. Yoğurt Üretimi Akış Şeması Çiğ süt alım Çiğ süt tankı .

www.com -Document Center -by MTULEK 9 Pastörizasyon Standardizasyon Homojenizasyon Yoğurt tankları Kültür ilavesi Dolum İnkübasyon Soğutma Sevkiyat Meyveli Yoğurt Üretimi Akış Şeması Yağ standardizasyonu .viplectures.

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 10 Kuru madde standardizasyonu Ön ısıtma Homojenizasyon Pastörizasyon Soğutma Starter kültür ilavesi İnkübasyon Karıştırma Meyve ilavesi Kaplara dolum Paketleme .

Proses tankında sıcaklık. Peynir olgunlaştırma odasına alınır. İşletmede kaşar üretimi için kullanılan tanklar çift cidarlı tanklardır. Dinlendirme işlemi devam ederken kalıpların kuruması sağlanır. Pıhtı oluşur ve yatay ve dikey bıçaklarla 32 °C ‘de pıhtı kırılır. Daha sonra peynirler . Cidarlar arasından buhar geçirerek sıcaklık yükseltilir. Burada baskıya alınır. 45 – 60 dakika kadar beklenir. Aynı zamanda telemenin asitlik gelişimi de takip edilir. Bu makine delikli silindir şeklindedir. Depo sıcaklığı (18 ˚C) ve bağıl nemi (%77) kontrol noktalarını oluşturur. hem de tuzlanmış olur. asitlik kontrolleri yapıldıktan sonra istenilen asitliğe ulaşabilmek için kültür ilavesi yapılır.viplectures. Kontrol kriterleri gerçekleşene kadar kalıplar bekletilir. Kültür ilavesi yapıldıktan sonra bir süre beklenir ve tekrar asitlik gelişimine bağlı olarak CaCl 2 ilave edilir. Tekrar asitlik kontrolleri yapılır ve istenilen asitlik ve olgunluğa ulaştıktan sonra teleme kesilerek kaşar haşlama makinesinde haşlama yapılır. Böylece peynir hem haşlanır. Peynir altı suyu boşaltıldıktan sonra teleme indirme tamburuna alınır. Silindir kendi etrafında döner ve peynir altı suyu süzülür. Pıhtı kırıldıktan sonra oluşan peynir altı suyunun 1/3 ‘ü uzaklaştırılır ve telemeye ısı uygulanır. Sonra mayalama işlemi uygulanır. Süzülen teleme cendere bezi bulunan perfore tekneye alınır. Silindir için teleme verilir. yağ standardizasyonu ve pastörizasyon yapıldıktan sonra proses tankına alınır ve sıcaklığı mayalama sıcaklığına çıkarılır.www. Dolum olan kaplar ters çevrilir ve soğuduktan sonra kalıplar çıkartılır. Haşlama esnasında salamura makine içinde devir daim yapar. Burada 12 saat bekletilir. Haşlamadan geçen peynir porsiyonlama bölümüne gelir ve burada istenilen gramaja göre porsiyonlanıp kalıplara doldurulur.com -Document Center -by MTULEK 11 Depolama KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ Kaşar ünitesi için gerekli olan süt.

viplectures.com -Document Center -by MTULEK 12 ambalajlanır. kolilenir soğuk odaya alınır ve sevkiyata hazır hale gelir. İşletmede 250 – 500 – 700 – 900 – 2000 gr olmak üzere 5 farklı gramajda kaşar üretilmektedir. tarihlenir.www. Kaşar Peyniri Üretimi Akış Şeması Pastörizasyon Proses Tankı Kimyasal kontrol Kültür ilavesi Pıhtılaşma Mayalama CaCl2 ilavesi Bekletme Pıhtı kırma Peyniraltı suyu uzaklaştırma Haşlama Teleme ısıtma Perfore tekneye alma Baskılama Porsiyonlama Telemeye blok kesme Ambalajlama Kalıp çıkarma Olgunlaştırma Kolileme Sevkiyat Örgü Peyniri Üretimi Akış Şeması Soğuk oda Standardizasyon Pastörizasyon Soğutma Tanka alım Kültür ilavesi Mayalama CaCl2 ilavesi Sıcaklık yükseltme Baskıya alma Pıhtı kesim Peyniraltı suyu boşaltımı Hamur çekme Pıhtı süzümü Örme Haşlama Asitlendirme Salamura Paketleme Satış Sürülebilir Eritme Peyniri Üretimi Akış Şeması .

Buradan balans tankına verilir. Asitliğin düşmesi beklenir. Ardından % 40 .viplectures. Malakse edildikten sonra porsiyonlama yapılır ve ambalajlanır. plakalı pastörizatörde pastörize edilir.com -Document Center -by MTULEK 13 Hammaddelerin tartımı Dolum ünitesi Ürün hazırlama tankı Balans tankı Karıştırma ve ısı verme Kıvam ve pH kontrolü Soğuk oda Su ve eritme tuzu ilavesi Karıştırma ve ısı verme Sevkiyat Ambalajlama Tarihleme ve kolileme TEREYAĞI ÜRETİMİ Gelen sütün kreması alınır.www. Soğutma uygulandıktan sonra % 1 – 2 oranında kültür ilave edilir ve karışım olgunlaşmaya bırakılır. Sonra sütler inkübasyon tankına alınır. Sıcaklık 20 °C ‘ye düşürülür. Yayıklama işlemi de yapıldıktan sonra soğuk su ile yıkanır. Belirli oranlardaki su ve krema hazırlama tankında karıştırılır.% 45 krema içeren süt. Tereyağı Üretimi Akış Şeması Krema Standardizasyon Plakalı pastörizatörler Soğutma kazanı Kültür ilavesi .

Sonra kültür ilave edilir.www.com -Document Center -by MTULEK 14 Olgunlaştırma Yayıklama Yoğurma Yıkama Paketleme Depolama AYRAN ÜRETİMİ Belirli oranlarda süt ve su karıştırılarak standardize edilir.viplectures. Ardından belirli bir sıcaklıkta pastörize edilir ve soğutulur. Ayran Üretimi Akış Şeması Standardizasyon Pastörizasyon . Ardından pıhtı kırılır ve homojenize edilir. Bir süre inkübasyona bırakılır. Dolum makinesinde bardaklara veya şişelere dolum yapılır.

viplectures.com -Document Center -by MTULEK 15 Soğutma Kültür ilavesi İnkübasyon Pıhtı kırma Isıtma Homojenizasyon Soğutma Dolum KİMYASAL ANALİZLER Süte Uygulanan Kimyasal Analizler 1.www.1 N NaOH ile pembe renk oluşana kadar çözelti titre edilir. Sarfiyat okunur. Asitlik Tayini: 250 ml erlen içine 25 ml süt numunesi konur. Ardından 0. Üzerine indikatör olarak 1 ml % 1’lik veya % 2’lik alkolde hazırlanan fenolftaleyn ilave edilir. % asitlik = (sarfiyat x 4) / 2. buna göre SH cinsinden asitlik şöyle hesaplanır.5 .

DNA molekülleri lifimsi parçalarla bir tabaka oluşturur. termometre ile sıcaklığı ölçülür. düşük ise çıkarılır. 5. laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklıkla aynı okunan değer sütün yoğunluğudur.www. Yağ Tayini: Bütirometreye önce 10 ml H2SO4 konur ve karıştırılır.5 ml CMT sıvısı karıştırılır. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. 4.0225 = La 16 2. Eğer sıcaklık laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklık derecesinden fazla ise her sıcaklık artışı yoğunluğa 0. Mastitis Testi: Mastitisli hayvanların sütlerinde hücre sayısı artar. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır. İşletme mastitis hastalığı yakalanan hayvanların sahiplerini kontrollü olarak uyarmaktadır. Okunan değer % yağ miktarıdır. Peynire Uygulanan Kimyasal Analizler . Daha sonra 68 Cº ‘lik su banyosunda dereceli kısım yukarı gelecek şekilde 5 dakika bekletilir. Bu test için 2. Süt düzeyi ile laktodansimetrenin kesiştiği taksimat okunur. Kimyasal maddelerle hücreler parçalanır. Üzerine 15 – 20 °C’ deki çiğ sütten yavaşça 11 ml ilave edilir. Özgül Ağırlık Tayini: Süt köpürtülmeden ölçü silindirine boşaltılır. Bu test süt hücrelerinin çekirdeklerinin DNA ile belirli kimyasal maddelerin yaptığı reaksiyonlara dayanır. Bu karışım bir kaba dökülür. Ardından laktodansimetre sütün içine bırakılır.5 ml süt ve 2. Sonra 1 ml izoamil alkol konur.0002 eklenir.009 SH x 0. Sütün sıcaklığı. karışım yumurta akı kıvamında ise inekte mastitis hastalığı olduğu anlaşılır. bu da jelimsi bir yapının oluşmasına neden olur.viplectures. 5 dakika santrifüjde döndürülür. Hasta memelerin teşhisinde Scalm testi (California Mastitis Testi = CMT) hızlı bir metot olarak uygulanır. tıpa kapatılır ve süt eriyene dek yavaşça alt üst edilir.com -Document Center -by MTULEK % La = Sarfiyat x 4 x 0. 3. Şeffaf kısım skaladan okunur.

Tuz Tayini: 5 gr peynir numunesi tartılır.55 gr peynir asidi konulur. Üzerine 13 damla fenolftaleyn damlatılır. b) Laktik Asit cinsinden: Bulunan SH değeri 0. Karıştırdıktan sonra filtre kağıdı ile bir kaba boşaltılır. Asitlik Tayini: a) SH cinsinden: 10 gr peynir tartılır ve üzerine 90 ml ılık saf su ilave edilir ve karıştırılır.www. Üzerine 0. Üst tıpası kapatılır ve 70 ºC’daki sıcak su banyosuna konulan peynirler eriyene kadar bekletilir. Bütirometrede okunan değer % yağ miktarıdır.viplectures. Sarfiyat 2.00225 ile çarpılır ve % La cinsinden değer bulunur. 1 – 3 gr arasında peynir numunesi iyice ezilerek tabağa konur. 0.com -Document Center -by MTULEK 17 1. Süzüntü kısmından 25 ml erlene alınır. 2. % Kuru Madde Tayini: Kuru madde tayini dijital göstergeli etüvde yapılır. Ardından 65 ºC’ daki sıcak su banyosuna 5 dakika tutulur. Tabak etüv içindeki hazneye konur. Yağ Tayini: Darası alınan kadehçiklere 3 gr peynir konur ve bütirometreye yerleştirilir. Huni yardımıyla balon jojeye boşaltılır. 4. Balon jojenin işaretli kısmına kadar oda sıcaklığındaki saf su dökülür. Kuru maddede yağ = (% yağ x 100) / % kuru madde . Kaybolmayan pembe renk elde edildiğinde titrasyona son verilir.585) / alınan örnekteki numune miktarı 3.5 ile çarpılır ve SH cinsinden asitlik elde edilir. Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. Cihaz 10 dakika sonra sonucu % kuru madde olarak verir. 0. Tıpa kapatılır ve 5 dakika santrifüjde döndürülür. Üzerine 1 ml izoamil alkol eklenir ve en üst taksimat çizgisine kadar H2SO4 ilave edilir. İçine bir miktar ılık saf su konur ve karıştırıcı da karıştırılır.25 N NaOH ile titre edilir. Sarfiyat okunur ve % tuz miktarı formülle bulunur: % tuz = (sarfiyat x 0.5 ml K 2CrO4 indikatörü damlatılıp. Boğuma kadar 1.1 N AgNO3 ile 30 saniye içinde kiremit rengi alıncaya kadar filtre edilir.

Okunan değer % yağ miktarını verir. Cihazın kapağı kapatılır. 0. % süt asiti = (Sarfiyat x 0. Tıpası kapatılır ve 5 – 10 dakika santrifüjde döndürülür. 0. Tuz Tayini: Hassas terazide 5 gr tereyağı numunesi tartılır. Üst tıpası kapatılır ve 60 – 70 °C’ lik su içinde yağın erimesi beklenir. Asitlik Tayini: Kimyasal analizlere başlamadan önce. Şeffaf kısım skaladan okunur.18) / numune miktarı 0. Cihaz bir süre sonra sonucu % kuru madde olarak verir.0018 = 1 ml 0. 100 °C’ deki saf sudan 90 ml ilave edilir. boğuma kadar 1.com -Document Center -by MTULEK Tereyağına Uygulanan Kimyasal Analizler 18 1.02 N NaOH ‘e karşılık gelen laktik asit miktarı 4. 50 – 55 °C‘ye kadar soğuması için 5 – 10 dakika beklenir. % Kuru Madde Tayini: Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır.5 ml .www.1 N AgNO3 ile sabit kalan turuncu kahverengi renk elde dilene kadar titre edilir.85 x AgNO3 normalitesi) / tereyağı miktarı 3.viplectures. Ardından 1 ml izoamil alkol eklenir en üst taksimat çizgisine kadar ilave edilir. Homojenize yoğurtlarda herhangi bir hazırlığa gerek yoktur. homojenize edilmemiş yoğurtlar. Asitlik Tayini: 18 gr tereyağı hassas terazide tartılır ve erlene boşaltılır. Örnek üzerine önce kaynatılmış. sonra 40 °C’ye soğutulmuş damıtık sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice karıştırılır. 1 – 3 gr arasında tereyağı tabağa konur. Erlen içerisine 10 gr örnek tartılır. Sarfiyat şu formülle hesaplanır: % tuz = (Sarfiyat x 5.55 gr / ml’lik H2SO4 ilave edilir. süt yağının iyice dağılması için yeterli süre ve şekilde karıştırılarak homojen hale getirilir. Üzerine 1 ml % 1’lik fenolftaleyn eklenir. Kadehçikler bütirometreye yerleştirilir. Yağ Tayini: Kadehçiklerin darası alınır ve 5 gr tereyağı konur. Sonra 0. 2. erimesi sağlanır.02 N NaOH ile kaybolmayan hafif pembe renk elde edilene kadar titre edilir. Erlende 100 ml kaynar saf su ile eritilir ve karıştırılır. Yoğurda Uygulanan Kimyasal Analizler 1. Üzerine % 5’lik K2CrO4 çözeltisinden 2 ml ilave edilir.

103 °C ± 2ºC ‘ye ayarlanmış etüve konarak. sabit ağırlığa gelmesi sağlanır. hidroklorik asitte temizlenmiş. Süt bütirometreleri. önce 10 ml sülfürik asit. cam baget ve deney numunesinin kurutmadan sonra kalıntısını gr olarak. Kurutma kapları desikatörde soğutulduktan sonra daraları belirlenir. son tartım dikkate alınarak. Etüve ikinci kez konur ve bu defa 30 dakika aynı sıcaklıkta bekletilir. Numuneyi içeren kaplar. özellikle süt şekerinin karamelleşmemesine dikkat edilir. 3. . 103 ºC ± 2ºC’ye ayarlanmış etüve kapakları açık durumda konarak. Asitlik derecesi bulunmuş olur.viplectures. Toplam Kuru Madde Tayini: Kapakları yarı açık durumda.25 N NaOH çözeltisi ile en az 30 saniye kalıcı pembe renk elde edilinceye kadar titre edilir. Tartımlar arasındaki fark 0. ağızları yukarıya gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir. yıkanmış ve iyice kurutulmuş ve içerisinde cam baget bulunan kurutma kapları. sonra 20 ºC’ye ayarlanmış 11 ml sulandırılmış yoğurt ve son olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır. İki tartım arasındaki fark 0. Sarfiyat miktarı 10 ile çarpıldığı takdirde.5 mg’dan az ise. cam baget ve deney numunesinin kütlesini gr olarak simgelemektedir. 2.1 mg hassasiyetle 5 gr numune tartılır ve cam baget yardımıyla iyice karıştırılır. Kapaklar kapatıldıktan sonra desikatöre alınarak soğumaları bekletilir ve tam olarak tartılır. denemeye alınan numune miktarı ve kabın darasına göre örneğin kuru madde miktarı şöyle hesaplanır: % Kuru madde = [(m1 – m) / (m2 – m)] x 100 m = Kap ve cam bagetin kütlesini gr olarak.5 – 2 saat süreyle kurutulur.5 mg’dan fazla olduğu taktirde kurutmaya devam edilir.www. m2 = Kap. Sonra sırasıyla bütirometrelerin içine. yaklaşık 1. Gerekiyorsa damıtık su ile seviye tamamlaması yapılır.com -Document Center -by MTULEK 19 fenolftaleyn çözeltisi eklenir ve 0. m1 = Kap. Yağ Tayini: Analize başlamadan önce homojen hale getirilen yoğurt örneğinin sıcaklığı yaklaşık olarak 20 ºC’ye getirilir. desikatörde soğutulur ve tartılır. yeniden iyice karıştırılır. Homojen hale getirilen yoğurt örneğinden kurutma kabına 0. 100 gr yoğurdun SH olarak titre edilir. Bu sırada sıcaklığın yükselmemesine.

25 N NaOH ile titre edilir. % Tuz = (sarfiyat x 0.5’ten az 1.0 En az 1. Sarfiyat 0. Sonra. ağzı kuru ve sağlam bir lastik tıkaç ile sıkıca kapatılır. bölüntülü kısım yukarıya gelecek şekilde santrifüjden çıkarılır ve 65 ºC’lik su banyosunda 5 dakika kadar bırakılır.1 N AgNO 3 ile 30 saniye içinde bozulmayan pembe renk alıncaya kadar titre edilir. 2. Tipi Tam yağlı Yağlı Yarım yağlı Yağsız Ayrana Uygulanan Kimyasal Analizler Süt yağı % (m / m) En az 3.64 ile çarpılarak % sitrik asit hesaplanır. 0.5 ml K2CrO4 konur.viplectures. Yağ dışı unsurlar tamamen çözününce. Bütirometre skalasından okunan sonuç 2 ile çarpılarak yoğurdun yağ miktarı yüzde olarak belirlenir. bütirometreler en az 5 dakika süre ile santrifüj edilir.585) / sulandırılmış ayran miktarı Meyve Suyuna Uygulanan Kimyasal Analizler Asitlik Tayini: 25 ml numune alınır. Daha sonra bütirometreler. Dijital büret yardımıyla sarfiyat ölçülür. % Kuru Madde Tayini: Darası alınan alüminyum tabak içine 1 – 3 gr arasında ayran konulur. Ardından 0.www.5 1. Sarfiyat okunur. Tuz Tayini: 1 ml ayran 250 ml’lik erlene konur. Bir süre sonra cihaz otomatik olarak % kuru madde miktarını verir.com -Document Center -by MTULEK 20 Bütirometre doldurulduktan sonra. Üzerine 0. bütirometreler sıcaksa hemen değilse 65 ºC’lik bir su banyosunda bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir. Oluşan pıhtı tamamen çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar. . Cihazın kapağı kapatılır. bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir.8 En az 3. 60 – 70 ºC’deki saf su ile 25 ml’ye tamamlanır.

Aynı zamanda üretim aşamasında kritik kontrol noktalarından (tekne üstü. toplam mezofilik bakteri. 36. 121 ºC’de 15 dakika steril edilir. pamuklanır. Örnek 2: İlgili tüm standartlarda 1 gr peynir örneğinde S. aureus varsa kontaminasyon düzeyinin bulmak için sayım yapılır. 121 ºC’de 15 dakika steril edilmiş 250 ml’lik saf su içine 9. pH ise pHmetreyle ölçülür. Ancak çiğ sütlerde S. S. Var / yok testi genel olarak belirli bir miktardaki örnekte mikroorganizmanın olmaması hedef alındığında uygulanan bir yöntemdir. E.88 gr tartılır. 25 gr ya da 25 ml örnekte Salmonella sayısı 0 değilse bunun 1 ya da 1000 olması önemli değildir. MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 21 İşletmenin laboratuarında Koliform. maya. 95 ºC’deki su banyosunda 15 dakika . aureus. Var / Yok Testi: Var yok testinde belirli bir miktar örnek amaca uygun besiyerine ekilir. coli aramasında kullanılır. Bu durumda Salmonella sayımına gerek yoktur. katı örneklerde “… gr örnekte var (ya da yok)” şeklinde verilir. lipolitik bakteri araması yapılmaktadır. numuneler alınmakta ve var / yok analizi yapılmaktadır. Eğer peynirlerde S. VRB (Violet Red Bile Agar): Koliform ve E. Analiz sonucu sıvı örnekler için “… ml örnekte var (ya da yok)”. Bu durumda 1 gr peynir örneğinde var / yok testi yapmak yeterlidir. aureus sayılması gerekir.www.5 gr besiyeri 1 lt saf su içinde iyice eritilir. İşletmede kullanılan besiyerleri şunlardır: LST (Fluorocult Lourly Sulfat): Koliform ve E.com -Document Center -by MTULEK Brix refraktometre ile bakılır. coli aramada kullanılır. Ekim yapılıp 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakıldıktan sonra değerlendirme yapılır.viplectures. küf. Örnek 1: İlgili tüm standart ve tüzüklerde 25 ml ya da 25 gr örnekte Salmonella sayısının 0 adet olmasını hükme bağlamıştır. buna göre pastörizasyon normları ayarlanır. coli. kalsiyum – maya – kültür (CMK) katılmış süt vb. İçinde durham tüpleri olan 16 x 160 mm’lik tüplere 10’ar ml aktarılıp. aureus olmaması hükme bağlanmıştır.

5 ml olacak şekilde dökülür. 500 ml erlende 250 ml saf su içinde 10 gr dehidre besiyeri kaynatılıp çözündürülür. Petrilere 12. 250 ml’lik erlen kullanılarak 250 ml distile suya 5 gr tribütrin agar base ile 2.viplectures.www.5 ml yumurta sarısı tellurit emülsiyonu katılır. VRB Agar kesinlikle otoklavlanmaz. Erlenin ağzı pamukla kapatılıp alüminyum folyo ile sarılır.5 ml olacak şekilde dökülür. Besiyerinin erimesi için 1 – 2 dakika kaynatılır. 50 ºC’ye soğutulur. TA (Tibutyrin Agar): Lipolitik bakteri sayımı için kullanılır. İşletmede şu analizler yapılmaktadır: . Ardından manyetik karıştırıcıyla karıştırılır.5 ml olacak şekilde petrilere dökülür. Erlen içine manyetik karıştırıcı atılır. YGC (Yeast Extract Glucose Chloromphenical Agar): Maya – küf sayımında kullanılır. Ekim yapıldıktan sonra 28 ºC’de 4 gün inkübe edilir. Petri kutularına 12. aureus sayımı için kullanılır. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 3 gün inkübe edilir. Soğuduktan sonra petrilere 12.5 gr dehidre besiyeri 240 ml distile suyla 1 – 2 dakika erlende kaynatılır ve çözülür. 14.5 ml olacak şekilde 20 petriye dökülür. Pamuklanıp alüminyum folyo ile sarılır. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. 121 ºC’de 15 dakika otoklavda sterilize edilir.5 ml neutral tributyrin ilave edilir. Alüminyum folyo ve pamukla ağzı kapatılır. 121 ºC’de 20 dakika sterilize edilir. 50 ºC’ye kadar soğutulur ve 12. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır ve değerlendirme yapılır. 50 ºC’ye soğutulup petrilere 12. Erlene manyetik karıştırıcı atılır. Manyetik karıştırıcıda yavaşça karıştırılırken üzerine 12. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir.com -Document Center -by MTULEK 22 tutulur. Ekim yapıldıktan sonra 32ºC’de 48 saat inkübasyona bırakılır. BPA (Baird Parker Agar): S. 5 gr besiyeri tartılarak içinde 250 ml saf su bulunan erlene konur. Kaynatılarak erimesi sağlanır. PCA (Plate Count Skimmilk Agar): Toplam mezofilik bakteri sayımı için kullanılır.5 ml olacak şekilde dökülür. Ardından 45 ºC’ye soğutulur.

katı örneklerden 10-1’lik seyreltilerden ekim yapılır. S. Lipolitik Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1’lik seyreltilerden. sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerden ikişer adet VRB agara pipet ile 0. Kesin olarak ayırt etmek için Latex testi uygulanır. 5. Drigalski spatülü ile yayılır. . 4. aureus 1 – 1. 3. Buna benzeyen fakat zon olmayanlar Micrococcus’tur. 2. aureus’lar zon oluşturmayabilir. Bu süre sonunda besiyerindeki koloniler sayılır ve standart şekildeki örnekte toplam mezofilik aerob bakteri sayısı hesaplanır. aureus Sayımı: Sıvı örneklerden 100.1’er ml ekim yapılır. 37 ºC’de 3 gün inkübasyona bırakılır.1 ml dökülür. Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerin 100 ve 10-1 seyreltilerinden.com -Document Center -by MTULEK 23 1. Sonuç kob / gr veya kob / ml olarak alınır. Bu süre sonunda oluşan beyaz – yuvarlak koloniler maya.viplectures. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır.www. Eğer mastitis şüphesi varsa 10 -1 ve 10-2 seyreltilerden de ekim yapılır. 48 saat sonunda ise 1. Petriler 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. aureus’tur. Maya – Küf Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerinden.1 ml ekilir. Koliform Araması: a.5 mm çaplı koloniler oluşturur. katı örneklerden 10-1 ve 10-2‘lik seyreltilerden ikişer petri kutusuna 0.5 – 2. katı örneklerin ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden her seyreltiden PCA içeren ikişer petriye olmak üzere steril pipetle 0. BPA besiyerine 1 ml örnek alınır. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28ºC’de 4 gün inkübe edilir. İnkübasyon sonunda 1 – 2 mm çapında koyu kırmızı koloniler koliform grubu olarak değerlendirilir. Lipolitik bakteri koloni etrafında berrak zon oluşumuyla belirlenir. tırtıklı – beyaz koloniler ise küftür. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28 ºC’de 48 saat inkübe edilir.1’er ml aktarılır. Bu süre sonunda yumurta sarısı parçalandığında saydam zonlu siyah renkli parlak koloniler S.5 mm. 24 saat sonunda S. Fakat bazı S. katı örneklerden ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 2’şer petriye 0. Katı örneklerden 10-1 ve 10-2.

10-2 ve 10-3 seyreltilerden. EMS tablosundan kesin sonuçlar bulunur. 6.viplectures.www. Mavi renk veren tüpte E. İlgili kütle hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: mW Ayırıcı mF % 14 s % 86 w mE1 Evaporatör mE2 % 56 s % 44 w Bypass mB % 14 s % 86 w Karıştırıcı mP % 44 s % 56 w Veri: 500 kg taze şeftali suyu Sistem: KARIŞTIRICI mF = mW + mP . sıvı örneklerden ise 100.com -Document Center -by MTULEK 24 b. 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 3’er adet LST Broth besiyerine steril pipetle bunzen beki yanında 1’er ml ekim yapılır. Bu süre sonunda durham tüplerinde gaz oluşumu görülen tüplerde koliform grubu bakteri vardır. coli vardır. coli Araması: LST ekiminden sonra durham tüplerinde gaz oluşan tüplere loş bir yerde 366 mm dalga boyunda UV ışını veren lamba tutulur. E. KÜTLE-ENERJİ DENKLİKLERİ 500 kg taze şeftali suyu ağırlıkça % 14’lük katı yüzdesinden ayırma. En Muhtemel Sayı Yöntemi (EMS Metodu) EMS yönteminin esası pozitif olarak değerlendirilen tüplerden elde edilecek EMS kodunun EMS tablosundan okunarak örnekteki mikroorganizma sayısının belirlenmesidir. Katı örneklerde 10-1. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. buharlaştırma ve karıştırma işlemleri sonucunda % 44’lük katı yüzdesine ulaşmaktadır.

İlgili enerji hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: 18 °C 20 m Süt Tankı Te 72 °C Q Pompa 75 °C Süt Tankı Isı Değiştirici Taze süt 4 °C Süt.viplectures.44 mP mB / mF = (45.09 kg mW = 340.44 mP 0.www.48 / 500) * 100 = % 9.85 kJ / kg K (% 87.096 mP = 159.91 kg mE2 = 113.5’i su) .48 kg 25 İşletmede 72 °C’deki pastörize süt.14 mB = 0.5 hp’lik pompa ve ısı değiştirici yardımıyla 20 m yükseklikteki diğer bir tanka sıcaklığı 18 °C’ye düşürülerek aktarılmaktadır. Cp = 3. 2.14 mF = 0.56 mE2 + 0. depolama tankından 250 lt / min debiyle.56 mP mE2 + mB = mP 0.61 kg mB = 45.com -Document Center -by MTULEK 0.86 mF = mW + 0.

1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆C) * (Te – 4 °C) = 852390 J / s Te = 58 °C . yoğunluk = 1025 kg / m3 Wn = (-) 2.com -Document Center -by MTULEK Süt.6 – 1789.68 J / s ∆Ep = (g / gc) * m * z 26 = 9.6 J / s ∆H = 4.www.852390 + 803.68) J / s Q = (-) 853376.8 (N / kg) * 240 (lt / min) * 10-3 (m3 / lt) * 1025 (kg / m3) * (1 / 60) (min / s) * 20 m ∆Ep = 803.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆°C) * (18 – 72) ∆°C ∆H = (-) 852390 J / s Q = ∆H + ∆Ep + Wn = (.5 hp * (745.08 J / s ∆H = Q 4.7 (J / s) / hp) = (-) 1789.viplectures.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful