www.viplectures.

com -Document Center -by MTULEK —TEKNİK RAPOR— 1) İŞYERİ TANIMI Firmanın İsmi ve Adresi : Yörsan Gıda Mamulleri San. ve Tic. A. Ş. Organize Sanayi Bölgesi, 10600 Susurluk/BALIKESİR Genel Md. :-İsim: İzzettin YÖRÜK -Meslek: Genel Müdür -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 İşletme Md. Veya Üretim Md. :-İsim: Birsel GÖRGÜLÜ -Meslek: Ziraat Müh. -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 2) ÜRÜNLER HAKKINDA BİLGİ Üretilen ürün miktarları Ürün Çeşitleri Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer Birim Ton Ton Ton Ton Ton : 2003 Yüzde % 16,1 % 1,8 % 0,8 % 9,9 % 2,6 % 37,9 % 0,1 % 28,5 % 2,4 % 100,00 : 2004 Yüzde % 14,9 % 2,3 % 1,2 % 10,0 % 3,3 % 37,5 % 0,3 % 28,6 % 1,8 % 100,00 2005 Yüzde % 11,2 % 1,8 % 1,4 % 9,0 % 3,3 % 41,5 % 0,2 % 29,8 % 1,8 % 100,00 2006 Yüzde % 8,9 % 1,7 % 1,1 % 9,1 % 3,4 % 44,7 % 0,1 % 27,5 % 3,4 % 100,00

1

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

İhracat miktarları (yıl) ve ilk 5 ülke Ürün Çeşitleri Birim

2003

2004

2005

2006

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK Yüzde % 53,2 % 4,5 % 0,5 % 0,0 % 11,5 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 30,4 % 100,00 Yüzde % 36,8 % 7,1 % 2,9 % 0,0 % 10,6 % 0,0 % 1,4 % 38,3 % 2,9 % 100,00 Yüzde % 2,1 % 0,4 % 0,2 % 0,3 % 3,7 % 24,2 % 0,1 % 68,6 % 0,5 % 100,00 Yüzde % 0,4 % 0,1 % 0,1 % 0,5 % 3,1 % 29,4 % 0,0 % 64,9 % 1,4 % 100,00

2

Beyaz Peynir Kaşar Peyniri Tereyağ Ayran Muhtelif Diğer

Ton Ton Ton Ton Ton

Ürünler Yoğurt Ton Yoğurt (Meyveli) Ton Süt (UHT + Ton PASTÖRİZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

Irak, Kuveyt, Suudi Arabistan, Çin, Japonya. Üretimde kullanılan hammaddeler: Pastörize inek sütü, peynir mayası, yoğurt kültürü, ayran kültürü, tuz, su, kakao, şeker, çikolata aroması, kıvam arttırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici. Kapasite kullanım oranı : % 95

3) İŞLETME HAKKINDA BİLGİ Kısa Tarihçesi: 1964 yılında Sabahattin, İzzettin ve Şerafettin Yörük Ankara’da Yörükler Ltd. Şti.’yi kurmuştur. 1969 yılında zeytin üretimine başlanmıştır. 1970 yılında peynir üretimine başlanmıştır. 1975’te Maltepe’de buzhane kiralanmış ve büyük çapta peynir alım-satımı başlamıştır. 1979 yılında Susurluk’ta bir mandıra satın alınmıştır. 1984 yılında Susurluk’ta 56.000 metrekarelik alanda süt ürünleri fabrikası faaliyete geçmiştir. Aynı tarihte Yörsan A.Ş. kurulmuştur. 1985 tarihinde ilk kez pastörize süt üretimine ve kültür peynirciliğine başlanmıştır. 1996 yılında bayilik sistemi kurulmuş ve ülkenin dört yanında bayilikler oluşturulmuştur. Yörsan’ın Ankara Macunköy’de de merkezi ofisi bulunmaktadır. Fabrika Bölümleri:

bal. 1 tanesi 500 g’lik. Plakalı ısı değiştirici. Dolum ünitesi: Ayran dolum makineleri. Dolum makinesi (Hassia). Peynir proses bölümü: Tereyağı makinesi.viplectures. Tarihleme makinesi.white eritme peynir makinesi (Dosomat). Porsiyonlama makinesi. 2 kaseli meyveli yoğurt makinesi.com -Document Center -by MTULEK Süt alım bölümü Dolum ünitesi Peynir proses bölümü Tetrapak paketleme bölümü Kaşar proses ve paketleme bölümü Kimyasal analiz laboratuarı Mikrobiyoloji laboratuarı ARGE laboratuarı Temel ekipmanlar: 3 Süt alım bölümü: Çiğ süt tankları. 1 adet santrifüj. Separatör. Piknik (reçel. 2 tanesi 200 g’lik) Kaşar proses ve paketleme bölümü: Kaşar vakumlama makinesi.www. Tarih basma makinesi. Paketleme makineleri.höşmerim makinesi (Design). Tetrapak paketleme bölümü: 5 adet aseptik dolum makinesi (2 tanesi 1 kg’lik. Laboratuarlar Kimyasal analiz laboratuarı: 2 adet hassas terazi. peynir. . Pastörizatör. Paketleme makineleri. 1 adet sıcak su banyosu. Proses tankı. Yoğurt dolum makineleri. 1 adet desikatör. 1 adet dijital büret. Shrink makinesi. Kapak kapatma makinesi. tereyağ) makinesi. 1 adet karıştırıcı. 2 adet pHmetre. 2 adet nem tayin cihazı. Eritme peynir . Labne . Homojenizatör. 3 adet SH büreti. Klarifikatör.

Van Otlu. geleneksel tava yoğurdu. krema peynirleri. 2 adet saf su cihazı. sadece stajyerler tarafından kullanılmaktadır.viplectures. üretim girişindeki hijyen bariyeri maalesef mühendis ve işçiler tarafından kullanılmamakta. 1 adet hassas terazi. 1 adet koloni sayacı. salata peyniri ve Diyarbakır Örgü. ricotto. Kıbrıs Hellim gibi yöresel peynirler olmak üzere 150’nin üzerinde peynir çeşidi üretilmektedir. mozza gouda. labne. kaşar peyniri. Personel dökümü ve sayısı: Fabrikada idari.www. tatlı çeşitleri. pastörize süt. 2 adet steril hava kabini. . İzmir Tulum. kadrolu ve sözleşmeli olmak üzere 373 kişi çalışmaktadır. meyve suları ve nektarları. 5 adet inkübatör. homojenize yoğurt ve meyveli yoğurtlar. süzme yoğurt. İlkokul mezunu çavuşlar ve ustalar fabrika sahibi tarafından fabrikanın bölümlerinde müdür pozisyonuna getirilmişler ve bu kişiler bölümlerde mühendislerin ve teknikerlerin işlerine oldukça fazla karışmaktadırlar. İşletmede çavuş sistemi mevcuttur. Bu personel sıkıntısı ek personel almak yerine stajyer öğrencilerin herbirini işçi gibi çalıştırarak çözülmektedir.com -Document Center -by MTULEK 4 Mikrobiyoloji laboratuarı: 2 adet mikroskop. 1 adet etüv. bal – reçel grubu. teknik. tereyağ. Bunun da en önemli nedeni firmanın kurumsal değil. beyaz peynir. aromalı sütler. ayran. Ayrıca işletmede çalışan personel öğle yemeği için karşı binaya geçerken üzerindeki işletme kıyafetini hiçbir şekilde değiştirmemektedir. Yazın üretimin artması ve çalışanların izinlerini yazın kullanması sonucu fabrikada personel sıkıntısı baş göstermektedir. Toplam alan: 56000 m2 / Kapalı alan: 6000 m2 İşletmenin problemleri: İşletmenin idari yapısında ciddi aksaklıklar görülmektedir. Mihaliç (kelle). 1 adet otoklav. bir aile şirketi olmasıdır. Ayrıca fabrikada hijyen ve sanitasyon kurallarına da yeteri kadar uyulmamakta. Urfa. 1 adet homojenizatör. Ürün listesi: UHT.

Penzym 1 no’lu şişenin içine 0. Yine pıhtılaşma olursa % 68’lik alkol testi yapılır ve bu testte pıhtılaşma olmazsa bu süt peynir yapımına yollanır. ısıtma ünitesine konulur. 0. Çiğ süt alımında fazla süre beklemeden süt kalitesi hakkında bilgi veren platform testleri uygulanır. Ardından 1.com -Document Center -by MTULEK SÜT ALIMI 5 Sütler işletmeye çevre köylerden toplayıcılar tarafından alınmaktadır. %72’lik alkol testi sonucu olumlu olan süt yoğurt üretimi için kullanılır. Penzym 2 no’lu şişeden 1 tablet alınır ve tüpün içine boşaltılır. Eğer % 76’lık alkolde pıhtılaşma olursa % 72’lik alkol testi yapılır.viplectures. 47 °C’de 8 dakika beklenir. %68’lik alkol testinde de pıhtılaşma olduğu takdirde süt alınmaz. hayvanlara herhangi bir antibiyotiğin verilmesi durumunda sütte oluşabilecek antibiyotiklerin tespiti için test kitleri ile yapılan testtir. İlk önce % 76’lık alkolle test yapılır.000 IV / ml A A = Kremit rengi B = Açık portakal rengi C = Limon sarısı 0.008 IV / ml B 0. Süt toplama merkezlerinde toplanan sütler tankerlerle fabrikanın süt alım platformuna gelir.5 ml Eppendorf tüpüne Penzym 1 no’lu çözeltiden 10 μl ve sütten 50 μl konulup karıştırılır.017 IV / ml C . Antibiyotik Testi: Antibiyotik testi.5 ml soğuk distile su enjekte edilir ve çalkalanır.www. Eğer pıhtılaşma olmazsa bu süt birinci kalitede süttür. UHT ve pastörize süt olarak kullanılır. Bu süre sonunda oluşan renge skaladan değerlendirme yapılır. Bu testler: Alkol Testi: Alkol testi alkol tabancasıyla yapılır. 47 ºC’de 5 dakika beklenir. Süte katılan kimyasalın skala üzerinde oluşturduğu renge göre antibiyotiğin olup olmadığı veya eser miktarda olduğunun tespiti yapılır.

protein. kaba filtrasyon işlemi uygulandıktan sonra alınır.6 – 6. Buradan da çeşitli ünitelere gönderilir.8. Asitlik tayini: Çiğ sütte pH 6. İşletmeye gelen sütler tartılır. yağ dışı kuru madde ve toplam kuru madde tayinleri hızlı bir şekilde yapılarak protein ve yağ oranına göre üreticilere prim verilmektedir. Fosfotaz testi. SH ise maksimum 9 olmalıdır. Ayrıca Milkoskan ile yağ. Fosfotaz aktivitesinin görülmesi üründe ise.www. C sütunundaki renk değişiminde ise sütte antibiyotik olduğu kesin olarak anlaşılır. Test tüpüne 10 ml saf su kunur. laktoz. Daha sonra plakalı pastörizatöre gelir. yapılan alkol testinde sütün kesilmemesi için üreticilerin süte kattıkları sodanın tespiti amacıyla rozalik asit ve indikatör yardımıyla yapılan testtir.com -Document Center -by MTULEK 6 15 – 18 dakikalık süre sonunda A sütunundaki renk dönüşümü varsa çiğ sütte antibiyotik olmadığı anlaşılır. üzerine bir tablet Lactogonost – 1 ve ardından 1 tablet .viplectures. Soda Testi: Soda testi. Fosfotaz Testi: Fosfotaz testi süt ve ürünlerinde sıcaklığa en dayanıklı patojen mikroorganizma ile aynı sıcaklıkta inaktif hale gelen fosfotaz enziminin aktivite durumunu açıklayan bir işlemdir. dinlendirme tankına alınır. pastörizasyon etkinlik testi olarak tanımlanır. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır. Kuru madde oranı % 14 olmalıdır. B sütunundaki renk dönüşümü gözlenirse sütte eser miktarda antibiyotik olduğu anlaşılır. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. Klarifikatör yardımıyla süt içinde bulunan kan hücreleri ve pislikler temizlenir. bu ürünün pastörize edilmemiş hammaddeden işlendiğinin göstergesidir. Süt işlenecek ürüne göre istenilen sıcaklık derecesinde pastörize edilir.

viplectures. Sonra Lactogonost – 3’ten 1 ölçü kaşığı dolusu ilave edilir. skaladan okunur. Kaymaklı yoğurt sütü tankındaki süt dolum için kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilir. Separatörde yağı standardize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 60 °C’ye kadar ısınır ve homojenizatöre geçer. Tanktaki süt önce pastörize edilir ve sonra yağ standardizasyonu için separatöre gelir. 2. 10 dakika sonra renk. Yağı ve kuru maddesi standardize edilmiş süt konsantre tankına alınır. Platform testlerinin sonucunda çiğ süt önce pompa yardımıyla soğutucu eşanjörden geçer. Yabancı tat ve koku olmamalıdır. % 72’lik alkol testinde kesilmemelidir. Süt kaymaklı yoğurt ünitesine gönderilirken önce ısıtılır. Burada süt homojenize edilerek süt yağının yüzeyde toplanması engellenir. Tüp çalkalanarak tabletler eritilir. 37 ºC’de 1 saat inkübasyona bırakılır. KAYMAKLI YOĞURT ÜRETİMİ Yoğurda işlenecek sütte şu özellikler aranır: 1. Yağ ve kuru madde açısından fabrika süt alım standartlarına uygun olmalıdır. Homojenize olan süt tekrar pastörizatöre gelerek 78 °C’de 16 saniye pastörize edilir ve sonra 4 °C’ye soğutularak tanka alınır. mavi renk ise hiç pastörize edilmediğini göstermektedir. 4. Daha sonra bu süt pastörizatöre gelerek pastörize olur ve 4 °C’ye soğutularak kaymaklı yoğurt sütü tankına alınır. Hazırlanan karışımın üzerine 1 ml süt konur. eşanjör ile 4˚C’ ye soğutulur ve süt silo tankına alınır. 3.com -Document Center -by MTULEK 7 Lactogonost – 2 ilave edilir. inkübasyon odalarında . Antibiyotik içermemelidir.www. Tankta bulunan süt kuru madde standardizasyonu için evaporatöre gönderilir. yeşil renk az pastörize edildiğini. Isıtılan süt. 0 Kahverengi 1 Yeşil 2 Mavi Kahverengi renk ürünün iyi pastörize edilmediğini.

www. Kaseler kasalara konur. Her palete maksimum 40 kasa konulabilir.4 saat 42 ± 2 °C bekletilir. Mayalama işlemi bitince odadan çıkılır süt inkübasyona bırakılır. Oda içindeki süt 3 . Burada belirli bir saat kalan yoğurtlar kalite kontrol elemanları tarafından kontrol edilir. Yoğurt Üretimi Akış Şeması Çiğ süt alım Çiğ süt tankı . Kültür ilave edilmiş süt pompa yardımıyla paketleme ünitesindeki paketleme makinelerine gönderilir. Soğutulduktan sonra tanklara alınır. Satış onayı alan yoğurtlar sevkiyat için hazırlanır. Paletler dolunca inkübasyon odasına alınır ve burada 2. kasalar da paletlere konur. Kase üzerine otomatik olarak folyo yapıştırılır ve kapaklanır. Oda içindeki süt 43 °C’ye kadar soğuyunca % 2-3 oranında kültür inokülasyonu başlar. Tanklardaki sütün içine yoğurt kültürü katılarak karıştırılır. Süt paketlemeden önce ısıtıcı eşanjörde ısıtılarak paketleme makinesinde paketlenir.viplectures.5 – 3 saat kalır. HOMOJENİZE YOĞURT ÜRETİMİ Homojenize yoğurt üretimi için kullanılacak süt de kaymaklı yoğurt üretimi için kullanılan süt gibi yağ ve kuru madde standardizasyonu olduktan sonra pastörize edilir ve soğutulur. Maya tabancaları yardımıyla kaseler tek tek her kaseye ortalama olarak belirli bir miktar kültür gelecek şekilde mayalanır.com -Document Center -by MTULEK 8 üretimden az önce hazırlanmış olan kaymaklı yoğurt arabalarındaki kaselere dolum tabancaları ile tek tek dolum yapılır. pH’ı ayarlanan yoğurtların inkübasyonuna son verilir ve yoğurtlar soğuk hava deposunda soğutmaya alınır. pH kontrolü yapılır ve istenen pH’ya gelen paletler hemen soğuk hava deposuna alınarak soğumaya bırakılır. Kültür inokülasyonu işlemi aynı zamanda mayalama işlemidir. Daha sonra pH kontrol edilir. 42 – 44 °C’de inkübasyon odası içinde bulunan kaselerin dolumu bitince odanın kapıları kapatılır ve yavaş yavaş oda içindeki sütün soğuması beklenir.

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 9 Pastörizasyon Standardizasyon Homojenizasyon Yoğurt tankları Kültür ilavesi Dolum İnkübasyon Soğutma Sevkiyat Meyveli Yoğurt Üretimi Akış Şeması Yağ standardizasyonu .

viplectures.com -Document Center -by MTULEK 10 Kuru madde standardizasyonu Ön ısıtma Homojenizasyon Pastörizasyon Soğutma Starter kültür ilavesi İnkübasyon Karıştırma Meyve ilavesi Kaplara dolum Paketleme .www.

Peynir altı suyu boşaltıldıktan sonra teleme indirme tamburuna alınır. Silindir için teleme verilir.viplectures. Süzülen teleme cendere bezi bulunan perfore tekneye alınır. hem de tuzlanmış olur. Haşlamadan geçen peynir porsiyonlama bölümüne gelir ve burada istenilen gramaja göre porsiyonlanıp kalıplara doldurulur. Daha sonra peynirler . Burada baskıya alınır. Kültür ilavesi yapıldıktan sonra bir süre beklenir ve tekrar asitlik gelişimine bağlı olarak CaCl 2 ilave edilir.www. Dolum olan kaplar ters çevrilir ve soğuduktan sonra kalıplar çıkartılır. Tekrar asitlik kontrolleri yapılır ve istenilen asitlik ve olgunluğa ulaştıktan sonra teleme kesilerek kaşar haşlama makinesinde haşlama yapılır.com -Document Center -by MTULEK 11 Depolama KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ Kaşar ünitesi için gerekli olan süt. Pıhtı kırıldıktan sonra oluşan peynir altı suyunun 1/3 ‘ü uzaklaştırılır ve telemeye ısı uygulanır. Sonra mayalama işlemi uygulanır. Cidarlar arasından buhar geçirerek sıcaklık yükseltilir. Peynir olgunlaştırma odasına alınır. Aynı zamanda telemenin asitlik gelişimi de takip edilir. Silindir kendi etrafında döner ve peynir altı suyu süzülür. asitlik kontrolleri yapıldıktan sonra istenilen asitliğe ulaşabilmek için kültür ilavesi yapılır. İşletmede kaşar üretimi için kullanılan tanklar çift cidarlı tanklardır. Bu makine delikli silindir şeklindedir. Proses tankında sıcaklık. Depo sıcaklığı (18 ˚C) ve bağıl nemi (%77) kontrol noktalarını oluşturur. Pıhtı oluşur ve yatay ve dikey bıçaklarla 32 °C ‘de pıhtı kırılır. Dinlendirme işlemi devam ederken kalıpların kuruması sağlanır. Haşlama esnasında salamura makine içinde devir daim yapar. yağ standardizasyonu ve pastörizasyon yapıldıktan sonra proses tankına alınır ve sıcaklığı mayalama sıcaklığına çıkarılır. 45 – 60 dakika kadar beklenir. Kontrol kriterleri gerçekleşene kadar kalıplar bekletilir. Böylece peynir hem haşlanır. Burada 12 saat bekletilir.

kolilenir soğuk odaya alınır ve sevkiyata hazır hale gelir. İşletmede 250 – 500 – 700 – 900 – 2000 gr olmak üzere 5 farklı gramajda kaşar üretilmektedir.www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 12 ambalajlanır. tarihlenir. Kaşar Peyniri Üretimi Akış Şeması Pastörizasyon Proses Tankı Kimyasal kontrol Kültür ilavesi Pıhtılaşma Mayalama CaCl2 ilavesi Bekletme Pıhtı kırma Peyniraltı suyu uzaklaştırma Haşlama Teleme ısıtma Perfore tekneye alma Baskılama Porsiyonlama Telemeye blok kesme Ambalajlama Kalıp çıkarma Olgunlaştırma Kolileme Sevkiyat Örgü Peyniri Üretimi Akış Şeması Soğuk oda Standardizasyon Pastörizasyon Soğutma Tanka alım Kültür ilavesi Mayalama CaCl2 ilavesi Sıcaklık yükseltme Baskıya alma Pıhtı kesim Peyniraltı suyu boşaltımı Hamur çekme Pıhtı süzümü Örme Haşlama Asitlendirme Salamura Paketleme Satış Sürülebilir Eritme Peyniri Üretimi Akış Şeması .

com -Document Center -by MTULEK 13 Hammaddelerin tartımı Dolum ünitesi Ürün hazırlama tankı Balans tankı Karıştırma ve ısı verme Kıvam ve pH kontrolü Soğuk oda Su ve eritme tuzu ilavesi Karıştırma ve ısı verme Sevkiyat Ambalajlama Tarihleme ve kolileme TEREYAĞI ÜRETİMİ Gelen sütün kreması alınır. Belirli oranlardaki su ve krema hazırlama tankında karıştırılır.viplectures. Tereyağı Üretimi Akış Şeması Krema Standardizasyon Plakalı pastörizatörler Soğutma kazanı Kültür ilavesi . Sıcaklık 20 °C ‘ye düşürülür. Asitliğin düşmesi beklenir.% 45 krema içeren süt. plakalı pastörizatörde pastörize edilir.www. Ardından % 40 . Sonra sütler inkübasyon tankına alınır. Malakse edildikten sonra porsiyonlama yapılır ve ambalajlanır. Buradan balans tankına verilir. Soğutma uygulandıktan sonra % 1 – 2 oranında kültür ilave edilir ve karışım olgunlaşmaya bırakılır. Yayıklama işlemi de yapıldıktan sonra soğuk su ile yıkanır.

com -Document Center -by MTULEK 14 Olgunlaştırma Yayıklama Yoğurma Yıkama Paketleme Depolama AYRAN ÜRETİMİ Belirli oranlarda süt ve su karıştırılarak standardize edilir. Bir süre inkübasyona bırakılır.www. Ayran Üretimi Akış Şeması Standardizasyon Pastörizasyon .viplectures. Ardından pıhtı kırılır ve homojenize edilir. Sonra kültür ilave edilir. Ardından belirli bir sıcaklıkta pastörize edilir ve soğutulur. Dolum makinesinde bardaklara veya şişelere dolum yapılır.

buna göre SH cinsinden asitlik şöyle hesaplanır. Ardından 0. Üzerine indikatör olarak 1 ml % 1’lik veya % 2’lik alkolde hazırlanan fenolftaleyn ilave edilir.com -Document Center -by MTULEK 15 Soğutma Kültür ilavesi İnkübasyon Pıhtı kırma Isıtma Homojenizasyon Soğutma Dolum KİMYASAL ANALİZLER Süte Uygulanan Kimyasal Analizler 1.1 N NaOH ile pembe renk oluşana kadar çözelti titre edilir.www. Asitlik Tayini: 250 ml erlen içine 25 ml süt numunesi konur.viplectures.5 . Sarfiyat okunur. % asitlik = (sarfiyat x 4) / 2.

5.5 ml CMT sıvısı karıştırılır. Bu test süt hücrelerinin çekirdeklerinin DNA ile belirli kimyasal maddelerin yaptığı reaksiyonlara dayanır. Hasta memelerin teşhisinde Scalm testi (California Mastitis Testi = CMT) hızlı bir metot olarak uygulanır.5 ml süt ve 2. Ardından laktodansimetre sütün içine bırakılır.www. termometre ile sıcaklığı ölçülür. Sütün sıcaklığı. Bu karışım bir kaba dökülür. Daha sonra 68 Cº ‘lik su banyosunda dereceli kısım yukarı gelecek şekilde 5 dakika bekletilir. İşletme mastitis hastalığı yakalanan hayvanların sahiplerini kontrollü olarak uyarmaktadır. Bu test için 2.0225 = La 16 2. 4. tıpa kapatılır ve süt eriyene dek yavaşça alt üst edilir. bu da jelimsi bir yapının oluşmasına neden olur.0002 eklenir. Özgül Ağırlık Tayini: Süt köpürtülmeden ölçü silindirine boşaltılır. DNA molekülleri lifimsi parçalarla bir tabaka oluşturur. Yağ Tayini: Bütirometreye önce 10 ml H2SO4 konur ve karıştırılır. Okunan değer % yağ miktarıdır. Üzerine 15 – 20 °C’ deki çiğ sütten yavaşça 11 ml ilave edilir. Mastitis Testi: Mastitisli hayvanların sütlerinde hücre sayısı artar. Süt düzeyi ile laktodansimetrenin kesiştiği taksimat okunur.009 SH x 0. Peynire Uygulanan Kimyasal Analizler . laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklıkla aynı okunan değer sütün yoğunluğudur. Sonra 1 ml izoamil alkol konur. Eğer sıcaklık laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklık derecesinden fazla ise her sıcaklık artışı yoğunluğa 0. Yağsız Kuru Madde Tayini: Yağsız kuru madde tayini el refraktometresi ile yapılmaktadır. düşük ise çıkarılır. Kimyasal maddelerle hücreler parçalanır. 5 dakika santrifüjde döndürülür.viplectures. 3. İşletmeye gelen sütün yağı % 3’ün veya kuru maddesi % 9’un altında ise bu sütlere mastitis testi uygulamaktadır. Şeffaf kısım skaladan okunur. karışım yumurta akı kıvamında ise inekte mastitis hastalığı olduğu anlaşılır.com -Document Center -by MTULEK % La = Sarfiyat x 4 x 0.

Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. Üzerine 1 ml izoamil alkol eklenir ve en üst taksimat çizgisine kadar H2SO4 ilave edilir.55 gr peynir asidi konulur. Üzerine 13 damla fenolftaleyn damlatılır. Kaybolmayan pembe renk elde edildiğinde titrasyona son verilir.5 ml K 2CrO4 indikatörü damlatılıp. b) Laktik Asit cinsinden: Bulunan SH değeri 0. Ardından 65 ºC’ daki sıcak su banyosuna 5 dakika tutulur. Asitlik Tayini: a) SH cinsinden: 10 gr peynir tartılır ve üzerine 90 ml ılık saf su ilave edilir ve karıştırılır. 0. Üzerine 0. 0.com -Document Center -by MTULEK 17 1.585) / alınan örnekteki numune miktarı 3.00225 ile çarpılır ve % La cinsinden değer bulunur. 2. % Kuru Madde Tayini: Kuru madde tayini dijital göstergeli etüvde yapılır. Tıpa kapatılır ve 5 dakika santrifüjde döndürülür. Kuru maddede yağ = (% yağ x 100) / % kuru madde . Balon jojenin işaretli kısmına kadar oda sıcaklığındaki saf su dökülür. İçine bir miktar ılık saf su konur ve karıştırıcı da karıştırılır. Bütirometrede okunan değer % yağ miktarıdır.viplectures. Tabak etüv içindeki hazneye konur. Üst tıpası kapatılır ve 70 ºC’daki sıcak su banyosuna konulan peynirler eriyene kadar bekletilir.25 N NaOH ile titre edilir. 1 – 3 gr arasında peynir numunesi iyice ezilerek tabağa konur.www. Cihaz 10 dakika sonra sonucu % kuru madde olarak verir. Huni yardımıyla balon jojeye boşaltılır. Boğuma kadar 1.1 N AgNO3 ile 30 saniye içinde kiremit rengi alıncaya kadar filtre edilir.5 ile çarpılır ve SH cinsinden asitlik elde edilir. 4. Tuz Tayini: 5 gr peynir numunesi tartılır. Yağ Tayini: Darası alınan kadehçiklere 3 gr peynir konur ve bütirometreye yerleştirilir. Süzüntü kısmından 25 ml erlene alınır. Sarfiyat 2. Karıştırdıktan sonra filtre kağıdı ile bir kaba boşaltılır. Sarfiyat okunur ve % tuz miktarı formülle bulunur: % tuz = (sarfiyat x 0.

Tıpası kapatılır ve 5 – 10 dakika santrifüjde döndürülür.viplectures.02 N NaOH ‘e karşılık gelen laktik asit miktarı 4. Ardından 1 ml izoamil alkol eklenir en üst taksimat çizgisine kadar ilave edilir. % Kuru Madde Tayini: Hassas terazi sıfırlanır ve alüminyum tabağın darası alınır. Yağ Tayini: Kadehçiklerin darası alınır ve 5 gr tereyağı konur.02 N NaOH ile kaybolmayan hafif pembe renk elde edilene kadar titre edilir.0018 = 1 ml 0. 0. Üst tıpası kapatılır ve 60 – 70 °C’ lik su içinde yağın erimesi beklenir. 2.18) / numune miktarı 0. sonra 40 °C’ye soğutulmuş damıtık sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice karıştırılır. Asitlik Tayini: Kimyasal analizlere başlamadan önce.5 ml .www.85 x AgNO3 normalitesi) / tereyağı miktarı 3. erimesi sağlanır. süt yağının iyice dağılması için yeterli süre ve şekilde karıştırılarak homojen hale getirilir. % süt asiti = (Sarfiyat x 0. Tuz Tayini: Hassas terazide 5 gr tereyağı numunesi tartılır.55 gr / ml’lik H2SO4 ilave edilir. Sarfiyat şu formülle hesaplanır: % tuz = (Sarfiyat x 5. Erlen içerisine 10 gr örnek tartılır. 50 – 55 °C‘ye kadar soğuması için 5 – 10 dakika beklenir. boğuma kadar 1. Kadehçikler bütirometreye yerleştirilir. Asitlik Tayini: 18 gr tereyağı hassas terazide tartılır ve erlene boşaltılır. homojenize edilmemiş yoğurtlar. Homojenize yoğurtlarda herhangi bir hazırlığa gerek yoktur.1 N AgNO3 ile sabit kalan turuncu kahverengi renk elde dilene kadar titre edilir. Yoğurda Uygulanan Kimyasal Analizler 1. 1 – 3 gr arasında tereyağı tabağa konur. Sonra 0. Cihaz bir süre sonra sonucu % kuru madde olarak verir. 100 °C’ deki saf sudan 90 ml ilave edilir. Örnek üzerine önce kaynatılmış. Erlende 100 ml kaynar saf su ile eritilir ve karıştırılır. Okunan değer % yağ miktarını verir. Şeffaf kısım skaladan okunur. Üzerine 1 ml % 1’lik fenolftaleyn eklenir. Üzerine % 5’lik K2CrO4 çözeltisinden 2 ml ilave edilir. Cihazın kapağı kapatılır. 0.com -Document Center -by MTULEK Tereyağına Uygulanan Kimyasal Analizler 18 1.

m1 = Kap. sonra 20 ºC’ye ayarlanmış 11 ml sulandırılmış yoğurt ve son olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır. sabit ağırlığa gelmesi sağlanır. ağızları yukarıya gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir. Yağ Tayini: Analize başlamadan önce homojen hale getirilen yoğurt örneğinin sıcaklığı yaklaşık olarak 20 ºC’ye getirilir. Kapaklar kapatıldıktan sonra desikatöre alınarak soğumaları bekletilir ve tam olarak tartılır. önce 10 ml sülfürik asit. 103 ºC ± 2ºC’ye ayarlanmış etüve kapakları açık durumda konarak.5 mg’dan fazla olduğu taktirde kurutmaya devam edilir. İki tartım arasındaki fark 0. yıkanmış ve iyice kurutulmuş ve içerisinde cam baget bulunan kurutma kapları. Kurutma kapları desikatörde soğutulduktan sonra daraları belirlenir. Tartımlar arasındaki fark 0. Toplam Kuru Madde Tayini: Kapakları yarı açık durumda.viplectures. yaklaşık 1. son tartım dikkate alınarak. desikatörde soğutulur ve tartılır. Numuneyi içeren kaplar. hidroklorik asitte temizlenmiş. . özellikle süt şekerinin karamelleşmemesine dikkat edilir. cam baget ve deney numunesinin kütlesini gr olarak simgelemektedir.com -Document Center -by MTULEK 19 fenolftaleyn çözeltisi eklenir ve 0.1 mg hassasiyetle 5 gr numune tartılır ve cam baget yardımıyla iyice karıştırılır. Sonra sırasıyla bütirometrelerin içine.5 – 2 saat süreyle kurutulur. Asitlik derecesi bulunmuş olur. yeniden iyice karıştırılır. denemeye alınan numune miktarı ve kabın darasına göre örneğin kuru madde miktarı şöyle hesaplanır: % Kuru madde = [(m1 – m) / (m2 – m)] x 100 m = Kap ve cam bagetin kütlesini gr olarak.5 mg’dan az ise. Bu sırada sıcaklığın yükselmemesine. cam baget ve deney numunesinin kurutmadan sonra kalıntısını gr olarak. Gerekiyorsa damıtık su ile seviye tamamlaması yapılır. 103 °C ± 2ºC ‘ye ayarlanmış etüve konarak. 3. m2 = Kap. Homojen hale getirilen yoğurt örneğinden kurutma kabına 0.www. Süt bütirometreleri. 100 gr yoğurdun SH olarak titre edilir. 2.25 N NaOH çözeltisi ile en az 30 saniye kalıcı pembe renk elde edilinceye kadar titre edilir. Sarfiyat miktarı 10 ile çarpıldığı takdirde. Etüve ikinci kez konur ve bu defa 30 dakika aynı sıcaklıkta bekletilir.

Bütirometre skalasından okunan sonuç 2 ile çarpılarak yoğurdun yağ miktarı yüzde olarak belirlenir.com -Document Center -by MTULEK 20 Bütirometre doldurulduktan sonra. Tipi Tam yağlı Yağlı Yarım yağlı Yağsız Ayrana Uygulanan Kimyasal Analizler Süt yağı % (m / m) En az 3. % Kuru Madde Tayini: Darası alınan alüminyum tabak içine 1 – 3 gr arasında ayran konulur. 60 – 70 ºC’deki saf su ile 25 ml’ye tamamlanır. Sonra.8 En az 3. bütirometreler sıcaksa hemen değilse 65 ºC’lik bir su banyosunda bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir. Bir süre sonra cihaz otomatik olarak % kuru madde miktarını verir. % Tuz = (sarfiyat x 0.5 ml K2CrO4 konur. Yağ dışı unsurlar tamamen çözününce. . 2. Üzerine 0.5’ten az 1. Daha sonra bütirometreler. ağzı kuru ve sağlam bir lastik tıkaç ile sıkıca kapatılır. Cihazın kapağı kapatılır.www. Tuz Tayini: 1 ml ayran 250 ml’lik erlene konur. 0.viplectures. bütirometreler en az 5 dakika süre ile santrifüj edilir.0 En az 1.25 N NaOH ile titre edilir. Ardından 0.5 1.1 N AgNO 3 ile 30 saniye içinde bozulmayan pembe renk alıncaya kadar titre edilir. bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir. bölüntülü kısım yukarıya gelecek şekilde santrifüjden çıkarılır ve 65 ºC’lik su banyosunda 5 dakika kadar bırakılır. Sarfiyat 0.64 ile çarpılarak % sitrik asit hesaplanır.585) / sulandırılmış ayran miktarı Meyve Suyuna Uygulanan Kimyasal Analizler Asitlik Tayini: 25 ml numune alınır. Oluşan pıhtı tamamen çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar. Sarfiyat okunur. Dijital büret yardımıyla sarfiyat ölçülür.

aureus. buna göre pastörizasyon normları ayarlanır.viplectures. 95 ºC’deki su banyosunda 15 dakika . coli aramasında kullanılır. Ekim yapılıp 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakıldıktan sonra değerlendirme yapılır. Ancak çiğ sütlerde S.com -Document Center -by MTULEK Brix refraktometre ile bakılır. Örnek 2: İlgili tüm standartlarda 1 gr peynir örneğinde S. lipolitik bakteri araması yapılmaktadır. küf. Var / yok testi genel olarak belirli bir miktardaki örnekte mikroorganizmanın olmaması hedef alındığında uygulanan bir yöntemdir. Analiz sonucu sıvı örnekler için “… ml örnekte var (ya da yok)”. 25 gr ya da 25 ml örnekte Salmonella sayısı 0 değilse bunun 1 ya da 1000 olması önemli değildir. 36. katı örneklerde “… gr örnekte var (ya da yok)” şeklinde verilir. S. aureus sayılması gerekir. VRB (Violet Red Bile Agar): Koliform ve E. maya. 121 ºC’de 15 dakika steril edilir.www. Var / Yok Testi: Var yok testinde belirli bir miktar örnek amaca uygun besiyerine ekilir. aureus olmaması hükme bağlanmıştır. Bu durumda 1 gr peynir örneğinde var / yok testi yapmak yeterlidir.5 gr besiyeri 1 lt saf su içinde iyice eritilir. Eğer peynirlerde S. MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 21 İşletmenin laboratuarında Koliform. coli. numuneler alınmakta ve var / yok analizi yapılmaktadır. pH ise pHmetreyle ölçülür. kalsiyum – maya – kültür (CMK) katılmış süt vb. Aynı zamanda üretim aşamasında kritik kontrol noktalarından (tekne üstü. E. Bu durumda Salmonella sayımına gerek yoktur. Örnek 1: İlgili tüm standart ve tüzüklerde 25 ml ya da 25 gr örnekte Salmonella sayısının 0 adet olmasını hükme bağlamıştır. İçinde durham tüpleri olan 16 x 160 mm’lik tüplere 10’ar ml aktarılıp. toplam mezofilik bakteri.88 gr tartılır. aureus varsa kontaminasyon düzeyinin bulmak için sayım yapılır. 121 ºC’de 15 dakika steril edilmiş 250 ml’lik saf su içine 9. İşletmede kullanılan besiyerleri şunlardır: LST (Fluorocult Lourly Sulfat): Koliform ve E. coli aramada kullanılır. pamuklanır.

5 ml olacak şekilde dökülür. Ekim yapıldıktan sonra 32ºC’de 48 saat inkübasyona bırakılır. 121 ºC’de 20 dakika sterilize edilir.com -Document Center -by MTULEK 22 tutulur. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. TA (Tibutyrin Agar): Lipolitik bakteri sayımı için kullanılır.5 ml olacak şekilde dökülür. VRB Agar kesinlikle otoklavlanmaz. 50 ºC’ye soğutulup petrilere 12. Erlene manyetik karıştırıcı atılır. 14. Kaynatılarak erimesi sağlanır. YGC (Yeast Extract Glucose Chloromphenical Agar): Maya – küf sayımında kullanılır. Petrilere 12. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 3 gün inkübe edilir.5 ml yumurta sarısı tellurit emülsiyonu katılır. 50 ºC’ye kadar soğutulur ve 12.5 ml olacak şekilde dökülür. 250 ml’lik erlen kullanılarak 250 ml distile suya 5 gr tribütrin agar base ile 2. Pamuklanıp alüminyum folyo ile sarılır.5 gr dehidre besiyeri 240 ml distile suyla 1 – 2 dakika erlende kaynatılır ve çözülür. aureus sayımı için kullanılır.viplectures. Soğuduktan sonra petrilere 12. Alüminyum folyo ve pamukla ağzı kapatılır. 50 ºC’ye soğutulur.5 ml neutral tributyrin ilave edilir. 121 ºC’de 15 dakika otoklavda sterilize edilir. Ardından manyetik karıştırıcıyla karıştırılır.www. Petri kutularına 12. İşletmede şu analizler yapılmaktadır: . Ardından 45 ºC’ye soğutulur. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. 5 gr besiyeri tartılarak içinde 250 ml saf su bulunan erlene konur. 500 ml erlende 250 ml saf su içinde 10 gr dehidre besiyeri kaynatılıp çözündürülür.5 ml olacak şekilde petrilere dökülür.5 ml olacak şekilde 20 petriye dökülür. BPA (Baird Parker Agar): S. Ekim yapıldıktan sonra 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır ve değerlendirme yapılır. Erlenin ağzı pamukla kapatılıp alüminyum folyo ile sarılır. Manyetik karıştırıcıda yavaşça karıştırılırken üzerine 12. Erlen içine manyetik karıştırıcı atılır. Otoklavda 121 ºC’de 20 dakika steril edilir. Besiyerinin erimesi için 1 – 2 dakika kaynatılır. PCA (Plate Count Skimmilk Agar): Toplam mezofilik bakteri sayımı için kullanılır. Ekim yapıldıktan sonra 28 ºC’de 4 gün inkübe edilir.

4. 48 saat sonunda ise 1. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır. Koliform Araması: a. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28 ºC’de 48 saat inkübe edilir. Lipolitik Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1’lik seyreltilerden. 5.5 – 2.1’er ml ekim yapılır.com -Document Center -by MTULEK 23 1. Sonuç kob / gr veya kob / ml olarak alınır. katı örneklerden 10-1’lik seyreltilerden ekim yapılır. aureus’tur. 2. Bu süre sonunda oluşan beyaz – yuvarlak koloniler maya. aureus 1 – 1. Besiyeri çözeltiyi emdikten sonra 28ºC’de 4 gün inkübe edilir. Lipolitik bakteri koloni etrafında berrak zon oluşumuyla belirlenir. 3. 37 ºC’de 3 gün inkübasyona bırakılır. BPA besiyerine 1 ml örnek alınır. katı örneklerden 10-1 ve 10-2‘lik seyreltilerden ikişer petri kutusuna 0.1 ml ekilir.1’er ml aktarılır. Eğer mastitis şüphesi varsa 10 -1 ve 10-2 seyreltilerden de ekim yapılır. 24 saat sonunda S. sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerden ikişer adet VRB agara pipet ile 0. Petriler 37 ºC’de 48 saat inkübe edilir. Buna benzeyen fakat zon olmayanlar Micrococcus’tur. İnkübasyon sonunda 1 – 2 mm çapında koyu kırmızı koloniler koliform grubu olarak değerlendirilir.1 ml dökülür. Kesin olarak ayırt etmek için Latex testi uygulanır. Bu süre sonunda yumurta sarısı parçalandığında saydam zonlu siyah renkli parlak koloniler S.5 mm çaplı koloniler oluşturur. Bu süre sonunda besiyerindeki koloniler sayılır ve standart şekildeki örnekte toplam mezofilik aerob bakteri sayısı hesaplanır. . katı örneklerin ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden her seyreltiden PCA içeren ikişer petriye olmak üzere steril pipetle 0. tırtıklı – beyaz koloniler ise küftür. aureus Sayımı: Sıvı örneklerden 100. Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayımı: Sıvı örneklerin 100 ve 10-1 seyreltilerinden. Maya – Küf Sayımı: Sıvı örneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerinden.5 mm. katı örneklerden ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 2’şer petriye 0. Katı örneklerden 10-1 ve 10-2. aureus’lar zon oluşturmayabilir.viplectures.www. Drigalski spatülü ile yayılır. S. Fakat bazı S.

En Muhtemel Sayı Yöntemi (EMS Metodu) EMS yönteminin esası pozitif olarak değerlendirilen tüplerden elde edilecek EMS kodunun EMS tablosundan okunarak örnekteki mikroorganizma sayısının belirlenmesidir. Bu süre sonunda durham tüplerinde gaz oluşumu görülen tüplerde koliform grubu bakteri vardır. 10-2 ve 10-3 seyreltilerden. coli Araması: LST ekiminden sonra durham tüplerinde gaz oluşan tüplere loş bir yerde 366 mm dalga boyunda UV ışını veren lamba tutulur. Katı örneklerde 10-1. İlgili kütle hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: mW Ayırıcı mF % 14 s % 86 w mE1 Evaporatör mE2 % 56 s % 44 w Bypass mB % 14 s % 86 w Karıştırıcı mP % 44 s % 56 w Veri: 500 kg taze şeftali suyu Sistem: KARIŞTIRICI mF = mW + mP . E. sıvı örneklerden ise 100. coli vardır. EMS tablosundan kesin sonuçlar bulunur. buharlaştırma ve karıştırma işlemleri sonucunda % 44’lük katı yüzdesine ulaşmaktadır. 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 3’er adet LST Broth besiyerine steril pipetle bunzen beki yanında 1’er ml ekim yapılır. 37 ºC’de 24 saat inkübasyona bırakılır.www. KÜTLE-ENERJİ DENKLİKLERİ 500 kg taze şeftali suyu ağırlıkça % 14’lük katı yüzdesinden ayırma.viplectures. 6. Mavi renk veren tüpte E.com -Document Center -by MTULEK 24 b.

09 kg mW = 340.56 mE2 + 0.44 mP mB / mF = (45. 2. İlgili enerji hesaplamaları aşağıda yapılmıştır: 18 °C 20 m Süt Tankı Te 72 °C Q Pompa 75 °C Süt Tankı Isı Değiştirici Taze süt 4 °C Süt.www.096 mP = 159.5’i su) .85 kJ / kg K (% 87. Cp = 3. depolama tankından 250 lt / min debiyle.com -Document Center -by MTULEK 0.56 mP mE2 + mB = mP 0.14 mB = 0.48 kg 25 İşletmede 72 °C’deki pastörize süt.viplectures.5 hp’lik pompa ve ısı değiştirici yardımıyla 20 m yükseklikteki diğer bir tanka sıcaklığı 18 °C’ye düşürülerek aktarılmaktadır.61 kg mB = 45.48 / 500) * 100 = % 9.44 mP 0.91 kg mE2 = 113.14 mF = 0.86 mF = mW + 0.

viplectures.7 (J / s) / hp) = (-) 1789. yoğunluk = 1025 kg / m3 Wn = (-) 2.8 (N / kg) * 240 (lt / min) * 10-3 (m3 / lt) * 1025 (kg / m3) * (1 / 60) (min / s) * 20 m ∆Ep = 803.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆C) * (Te – 4 °C) = 852390 J / s Te = 58 °C .5 hp * (745.com -Document Center -by MTULEK Süt.6 J / s ∆H = 4.www.08 J / s ∆H = Q 4.852390 + 803.68 J / s ∆Ep = (g / gc) * m * z 26 = 9.68) J / s Q = (-) 853376.6 – 1789.1 (kg / s) * 3850 (J / kg ∆°C) * (18 – 72) ∆°C ∆H = (-) 852390 J / s Q = ∆H + ∆Ep + Wn = (.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful