www.viplectures.

com -Document Center -by MTULEK TEKNK RAPOR 1) YER TANIMI Firmann smi ve Adresi : Yrsan Gda Mamulleri San. ve Tic. A. . Organize Sanayi Blgesi, 10600 Susurluk/BALIKESR Genel Md. :-sim: zzettin YRK -Meslek: Genel Mdr -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 letme Md. Veya retim Md. :-sim: Birsel GRGL -Meslek: Ziraat Mh. -Tel No: 0266 865 35 80 Faks No: 0266 865 35 84 2) RNLER HAKKINDA BLG retilen rn miktarlar rn eitleri Beyaz Peynir Kaar Peyniri Tereya Ayran Muhtelif Dier Birim Ton Ton Ton Ton Ton : 2003 Yzde % 16,1 % 1,8 % 0,8 % 9,9 % 2,6 % 37,9 % 0,1 % 28,5 % 2,4 % 100,00 : 2004 Yzde % 14,9 % 2,3 % 1,2 % 10,0 % 3,3 % 37,5 % 0,3 % 28,6 % 1,8 % 100,00 2005 Yzde % 11,2 % 1,8 % 1,4 % 9,0 % 3,3 % 41,5 % 0,2 % 29,8 % 1,8 % 100,00 2006 Yzde % 8,9 % 1,7 % 1,1 % 9,1 % 3,4 % 44,7 % 0,1 % 27,5 % 3,4 % 100,00

rnler Yourt Ton Yourt (Meyveli) Ton St (UHT + Ton PASTRZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

hracat miktarlar (yl) ve ilk 5 lke rn eitleri Birim

2003

2004

2005

2006

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK Yzde % 53,2 % 4,5 % 0,5 % 0,0 % 11,5 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 30,4 % 100,00 Yzde % 36,8 % 7,1 % 2,9 % 0,0 % 10,6 % 0,0 % 1,4 % 38,3 % 2,9 % 100,00 Yzde % 2,1 % 0,4 % 0,2 % 0,3 % 3,7 % 24,2 % 0,1 % 68,6 % 0,5 % 100,00 Yzde % 0,4 % 0,1 % 0,1 % 0,5 % 3,1 % 29,4 % 0,0 % 64,9 % 1,4 % 100,00

Beyaz Peynir Kaar Peyniri Tereya Ayran Muhtelif Dier

Ton Ton Ton Ton Ton

rnler Yourt Ton Yourt (Meyveli) Ton St (UHT + Ton PASTRZE) Meyve Suyu TOPLAM Ton

Irak, Kuveyt, Suudi Arabistan, in, Japonya. retimde kullanlan hammaddeler: Pastrize inek st, peynir mayas, yourt kltr, ayran kltr, tuz, su, kakao, eker, ikolata aromas, kvam arttrc, asitlii dzenleyici, renklendirici. Kapasite kullanm oran : % 95

3) LETME HAKKINDA BLG Ksa Tarihesi: 1964 ylnda Sabahattin, zzettin ve erafettin Yrk Ankarada Yrkler Ltd. ti.yi kurmutur. 1969 ylnda zeytin retimine balanmtr. 1970 ylnda peynir retimine balanmtr. 1975te Maltepede buzhane kiralanm ve byk apta peynir alm-satm balamtr. 1979 ylnda Susurlukta bir mandra satn alnmtr. 1984 ylnda Susurlukta 56.000 metrekarelik alanda st rnleri fabrikas faaliyete gemitir. Ayn tarihte Yrsan A.. kurulmutur. 1985 tarihinde ilk kez pastrize st retimine ve kltr peynirciliine balanmtr. 1996 ylnda bayilik sistemi kurulmu ve lkenin drt yannda bayilikler oluturulmutur. Yrsann Ankara Macunkyde de merkezi ofisi bulunmaktadr. Fabrika Blmleri:

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK St alm blm Dolum nitesi Peynir proses blm Tetrapak paketleme blm Kaar proses ve paketleme blm Kimyasal analiz laboratuar Mikrobiyoloji laboratuar ARGE laboratuar Temel ekipmanlar:

St alm blm: i st tanklar, Pastrizatr, Plakal s deitirici, Separatr, Homojenizatr, Klarifikatr. Dolum nitesi: Ayran dolum makineleri, Yourt dolum makineleri, Paketleme makineleri, Shrink makinesi, Tarih basma makinesi. Peynir proses blm: Tereya makinesi, Piknik (reel, bal, peynir, tereya) makinesi, Dolum makinesi (Hassia), Eritme peynir - hmerim makinesi (Design), Labne - white eritme peynir makinesi (Dosomat), 2 kaseli meyveli yourt makinesi. Tetrapak paketleme blm: 5 adet aseptik dolum makinesi (2 tanesi 1 kglik, 1 tanesi 500 glik, 2 tanesi 200 glik) Kaar proses ve paketleme blm: Kaar vakumlama makinesi, Kapak kapatma makinesi, Porsiyonlama makinesi, Proses tank, Tarihleme makinesi, Paketleme makineleri. Laboratuarlar Kimyasal analiz laboratuar: 2 adet hassas terazi, 1 adet scak su banyosu, 1 adet santrifj, 2 adet pHmetre, 1 adet kartrc, 2 adet nem tayin cihaz, 1 adet dijital bret, 1 adet desikatr, 3 adet SH breti.

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

Mikrobiyoloji laboratuar: 2 adet mikroskop, 1 adet koloni sayac, 5 adet inkbatr, 2 adet steril hava kabini, 1 adet otoklav, 1 adet etv, 2 adet saf su cihaz, 1 adet hassas terazi, 1 adet homojenizatr. Personel dkm ve says: Fabrikada idari, teknik, kadrolu ve szlemeli olmak zere 373 kii almaktadr. Toplam alan: 56000 m2 / Kapal alan: 6000 m2

letmenin problemleri: letmenin idari yapsnda ciddi aksaklklar grlmektedir. Bunun da en nemli nedeni firmann kurumsal deil, bir aile irketi olmasdr. letmede avu sistemi mevcuttur. lkokul mezunu avular ve ustalar fabrika sahibi tarafndan fabrikann blmlerinde mdr pozisyonuna getirilmiler ve bu kiiler blmlerde mhendislerin ve teknikerlerin ilerine olduka fazla karmaktadrlar. Yazn retimin artmas ve alanlarn izinlerini yazn kullanmas sonucu fabrikada personel sknts ba gstermektedir. Bu personel sknts ek personel almak yerine stajyer rencilerin herbirini ii gibi altrarak zlmektedir. Ayrca fabrikada hijyen ve sanitasyon kurallarna da yeteri kadar uyulmamakta, retim giriindeki hijyen bariyeri maalesef mhendis ve iiler tarafndan kullanlmamakta; sadece stajyerler tarafndan kullanlmaktadr. Ayrca iletmede alan personel le yemei iin kar binaya geerken zerindeki iletme kyafetini hibir ekilde deitirmemektedir. rn listesi: UHT, pastrize st, aromal stler; szme yourt, geleneksel tava yourdu, homojenize yourt ve meyveli yourtlar; ayran, tereya, bal reel grubu, meyve sular ve nektarlar, tatl eitleri; beyaz peynir, kaar peyniri, krema peynirleri, labne, mozza gouda, ricotto, salata peyniri ve Diyarbakr rg, Van Otlu, Urfa, Mihali (kelle), zmir Tulum, Kbrs Hellim gibi yresel peynirler olmak zere 150nin zerinde peynir eidi retilmektedir.

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK ST ALIMI

Stler iletmeye evre kylerden toplayclar tarafndan alnmaktadr. St toplama merkezlerinde toplanan stler tankerlerle fabrikann st alm platformuna gelir. i st almnda fazla sre beklemeden st kalitesi hakknda bilgi veren platform testleri uygulanr. Bu testler: Alkol Testi: Alkol testi alkol tabancasyla yaplr. lk nce % 76lk alkolle test yaplr. Eer phtlama olmazsa bu st birinci kalitede sttr; UHT ve pastrize st olarak kullanlr. Eer % 76lk alkolde phtlama olursa % 72lik alkol testi yaplr. %72lik alkol testi sonucu olumlu olan st yourt retimi iin kullanlr. Yine phtlama olursa % 68lik alkol testi yaplr ve bu testte phtlama olmazsa bu st peynir yapmna yollanr. %68lik alkol testinde de phtlama olduu takdirde st alnmaz. Antibiyotik Testi: Antibiyotik testi, hayvanlara herhangi bir antibiyotiin verilmesi durumunda stte oluabilecek antibiyotiklerin tespiti iin test kitleri ile yaplan testtir. Ste katlan kimyasaln skala zerinde oluturduu renge gre antibiyotiin olup olmad veya eser miktarda olduunun tespiti yaplr. Penzym 1 nolu ienin iine 0.5 ml souk distile su enjekte edilir ve alkalanr. Ardndan 1.5 ml Eppendorf tpne Penzym 1 nolu zeltiden 10 l ve stten 50 l konulup kartrlr, stma nitesine konulur. 47 Cde 5 dakika beklenir. Penzym 2 nolu ieden 1 tablet alnr ve tpn iine boaltlr. 47 Cde 8 dakika beklenir. Bu sre sonunda oluan renge skaladan deerlendirme yaplr. 0.000 IV / ml A A = Kremit rengi B = Ak portakal rengi C = Limon sars 0.008 IV / ml B 0.017 IV / ml C

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

15 18 dakikalk sre sonunda A stunundaki renk dnm varsa i stte antibiyotik olmad anlalr. B stunundaki renk dnm gzlenirse stte eser miktarda antibiyotik olduu anlalr. C stunundaki renk deiiminde ise stte antibiyotik olduu kesin olarak anlalr. Soda Testi: Soda testi, yaplan alkol testinde stn kesilmemesi iin reticilerin ste kattklar sodann tespiti amacyla rozalik asit ve indikatr yardmyla yaplan testtir. Yasz Kuru Madde Tayini: Yasz kuru madde tayini el refraktometresi ile yaplmaktadr. letmeye gelen stn ya % 3n veya kuru maddesi % 9un altnda ise bu stlere mastitis testi uygulamaktadr. Kuru madde oran % 14 olmaldr. Asitlik tayini: i stte pH 6.6 6.8, SH ise maksimum 9 olmaldr. Ayrca Milkoskan ile ya, protein, laktoz, ya d kuru madde ve toplam kuru madde tayinleri hzl bir ekilde yaplarak protein ve ya oranna gre reticilere prim verilmektedir. letmeye gelen stler tartlr, kaba filtrasyon ilemi uygulandktan sonra alnr. Klarifikatr yardmyla st iinde bulunan kan hcreleri ve pislikler temizlenir, dinlendirme tankna alnr. Daha sonra plakal pastrizatre gelir. St ilenecek rne gre istenilen scaklk derecesinde pastrize edilir. Buradan da eitli nitelere gnderilir. Fosfotaz Testi: Fosfotaz testi st ve rnlerinde scakla en dayankl patojen mikroorganizma ile ayn scaklkta inaktif hale gelen fosfotaz enziminin aktivite durumunu aklayan bir ilemdir. Fosfotaz aktivitesinin grlmesi rnde ise, bu rnn pastrize edilmemi hammaddeden ilendiinin gstergesidir. Fosfotaz testi, pastrizasyon etkinlik testi olarak tanmlanr. Test tpne 10 ml saf su kunur, zerine bir tablet Lactogonost 1 ve ardndan 1 tablet

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

Lactogonost 2 ilave edilir. Tp alkalanarak tabletler eritilir. Hazrlanan karmn zerine 1 ml st konur. 37 Cde 1 saat inkbasyona braklr. Sonra Lactogonost 3ten 1 l ka dolusu ilave edilir. 10 dakika sonra renk, skaladan okunur. 0 Kahverengi 1 Yeil 2 Mavi

Kahverengi renk rnn iyi pastrize edilmediini, yeil renk az pastrize edildiini, mavi renk ise hi pastrize edilmediini gstermektedir. KAYMAKLI YOURT RETM Yourda ilenecek stte u zellikler aranr: 1. Antibiyotik iermemelidir. 2. % 72lik alkol testinde kesilmemelidir. 3. Yabanc tat ve koku olmamaldr. 4. Ya ve kuru madde asndan fabrika st alm standartlarna uygun olmaldr. Platform testlerinin sonucunda i st nce pompa yardmyla soutucu eanjrden geer, eanjr ile 4C ye soutulur ve st silo tankna alnr. Tanktaki st nce pastrize edilir ve sonra ya standardizasyonu iin separatre gelir. Separatrde ya standardize olan st tekrar pastrizatre gelerek 60 Cye kadar snr ve homojenizatre geer. Burada st homojenize edilerek st yann yzeyde toplanmas engellenir. Homojenize olan st tekrar pastrizatre gelerek 78 Cde 16 saniye pastrize edilir ve sonra 4 Cye soutularak tanka alnr. Tankta bulunan st kuru madde standardizasyonu iin evaporatre gnderilir. Ya ve kuru maddesi standardize edilmi st konsantre tankna alnr. Daha sonra bu st pastrizatre gelerek pastrize olur ve 4 Cye soutularak kaymakl yourt st tankna alnr. Kaymakl yourt st tankndaki st dolum iin kaymakl yourt nitesine gnderilir. St kaymakl yourt nitesine gnderilirken nce stlr. Istlan st, inkbasyon odalarnda

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

retimden az nce hazrlanm olan kaymakl yourt arabalarndaki kaselere dolum tabancalar ile tek tek dolum yaplr. 42 44 Cde inkbasyon odas iinde bulunan kaselerin dolumu bitince odann kaplar kapatlr ve yava yava oda iindeki stn soumas beklenir. Oda iindeki st 43 Cye kadar souyunca % 2-3 orannda kltr inoklasyonu balar. Kltr inoklasyonu ilemi ayn zamanda mayalama ilemidir. Maya tabancalar yardmyla kaseler tek tek her kaseye ortalama olarak belirli bir miktar kltr gelecek ekilde mayalanr. Mayalama ilemi bitince odadan klr st inkbasyona braklr. Oda iindeki st 3 - 4 saat 42 2 C bekletilir. Daha sonra pH kontrol edilir. pH ayarlanan yourtlarn inkbasyonuna son verilir ve yourtlar souk hava deposunda soutmaya alnr. HOMOJENZE YOURT RETM Homojenize yourt retimi iin kullanlacak st de kaymakl yourt retimi iin kullanlan st gibi ya ve kuru madde standardizasyonu olduktan sonra pastrize edilir ve soutulur. Soutulduktan sonra tanklara alnr. Tanklardaki stn iine yourt kltr katlarak kartrlr. Kltr ilave edilmi st pompa yardmyla paketleme nitesindeki paketleme makinelerine gnderilir. St paketlemeden nce stc eanjrde stlarak paketleme makinesinde paketlenir. Kase zerine otomatik olarak folyo yaptrlr ve kapaklanr. Kaseler kasalara konur, kasalar da paletlere konur. Her palete maksimum 40 kasa konulabilir. Paletler dolunca inkbasyon odasna alnr ve burada 2.5 3 saat kalr. pH kontrol yaplr ve istenen pHya gelen paletler hemen souk hava deposuna alnarak soumaya braklr. Burada belirli bir saat kalan yourtlar kalite kontrol elemanlar tarafndan kontrol edilir. Sat onay alan yourtlar sevkiyat iin hazrlanr. Yourt retimi Ak emas i st alm

i st tank

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

Pastrizasyon

Standardizasyon

Homojenizasyon

Yourt tanklar

Kltr ilavesi

Dolum

nkbasyon

Soutma

Sevkiyat

Meyveli Yourt retimi Ak emas Ya standardizasyonu

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

10

Kuru madde standardizasyonu

n stma

Homojenizasyon

Pastrizasyon

Soutma

Starter kltr ilavesi

nkbasyon

Kartrma

Meyve ilavesi

Kaplara dolum

Paketleme

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

11

Depolama

KAAR PEYNR RETM Kaar nitesi iin gerekli olan st, ya standardizasyonu ve pastrizasyon yapldktan sonra proses tankna alnr ve scakl mayalama scaklna karlr. letmede kaar retimi iin kullanlan tanklar ift cidarl tanklardr. Cidarlar arasndan buhar geirerek scaklk ykseltilir. Proses tanknda scaklk, asitlik kontrolleri yapldktan sonra istenilen asitlie ulaabilmek iin kltr ilavesi yaplr. Kltr ilavesi yapldktan sonra bir sre beklenir ve tekrar asitlik geliimine bal olarak CaCl 2 ilave edilir. Sonra mayalama ilemi uygulanr. 45 60 dakika kadar beklenir. Pht oluur ve yatay ve dikey baklarla 32 C de pht krlr. Pht krldktan sonra oluan peynir alt suyunun 1/3 uzaklatrlr ve telemeye s uygulanr. Ayn zamanda telemenin asitlik geliimi de takip edilir. Peynir alt suyu boaltldktan sonra teleme indirme tamburuna alnr. Bu makine delikli silindir eklindedir. Silindir iin teleme verilir. Silindir kendi etrafnda dner ve peynir alt suyu szlr. Szlen teleme cendere bezi bulunan perfore tekneye alnr. Burada baskya alnr. Tekrar asitlik kontrolleri yaplr ve istenilen asitlik ve olgunlua ulatktan sonra teleme kesilerek kaar halama makinesinde halama yaplr. Halama esnasnda salamura makine iinde devir daim yapar. Bylece peynir hem halanr, hem de tuzlanm olur. Halamadan geen peynir porsiyonlama blmne gelir ve burada istenilen gramaja gre porsiyonlanp kalplara doldurulur. Dolum olan kaplar ters evrilir ve souduktan sonra kalplar kartlr. Peynir olgunlatrma odasna alnr. Burada 12 saat bekletilir. Depo scakl (18 C) ve bal nemi (%77) kontrol noktalarn oluturur. Dinlendirme ilemi devam ederken kalplarn kurumas salanr. Kontrol kriterleri gerekleene kadar kalplar bekletilir. Daha sonra peynirler

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

12

ambalajlanr, tarihlenir, kolilenir souk odaya alnr ve sevkiyata hazr hale gelir. letmede 250 500 700 900 2000 gr olmak zere 5 farkl gramajda kaar retilmektedir. Kaar Peyniri retimi Ak emas

Pastrizasyon

Proses Tank

Kimyasal kontrol

Kltr ilavesi

Phtlama

Mayalama

CaCl2 ilavesi

Bekletme

Pht krma

Peyniralt suyu uzaklatrma Halama

Teleme stma

Perfore tekneye alma Basklama

Porsiyonlama

Telemeye blok kesme Ambalajlama

Kalp karma

Olgunlatrma

Kolileme

Sevkiyat rg Peyniri retimi Ak emas

Souk oda

Standardizasyon

Pastrizasyon

Soutma

Tanka alm

Kltr ilavesi

Mayalama

CaCl2 ilavesi

Scaklk ykseltme Baskya alma

Pht kesim

Peyniralt suyu boaltm Hamur ekme

Pht szm

rme

Halama

Asitlendirme

Salamura

Paketleme

Sat

Srlebilir Eritme Peyniri retimi Ak emas

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

13

Hammaddelerin tartm Dolum nitesi

rn hazrlama tank Balans tank

Kartrma ve s verme Kvam ve pH kontrol Souk oda

Su ve eritme tuzu ilavesi Kartrma ve s verme Sevkiyat

Ambalajlama

Tarihleme ve kolileme

TEREYAI RETM Gelen stn kremas alnr. Belirli oranlardaki su ve krema hazrlama tanknda kartrlr. Buradan balans tankna verilir. Ardndan % 40 - % 45 krema ieren st, plakal pastrizatrde pastrize edilir. Sonra stler inkbasyon tankna alnr. Scaklk 20 C ye drlr. Soutma uygulandktan sonra % 1 2 orannda kltr ilave edilir ve karm olgunlamaya braklr. Asitliin dmesi beklenir. Yayklama ilemi de yapldktan sonra souk su ile ykanr. Malakse edildikten sonra porsiyonlama yaplr ve ambalajlanr. Tereya retimi Ak emas Krema

Standardizasyon

Plakal pastrizatrler

Soutma kazan

Kltr ilavesi

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

14

Olgunlatrma

Yayklama

Yourma

Ykama

Paketleme

Depolama

AYRAN RETM Belirli oranlarda st ve su kartrlarak standardize edilir. Ardndan belirli bir scaklkta pastrize edilir ve soutulur. Sonra kltr ilave edilir. Bir sre inkbasyona braklr. Ardndan pht krlr ve homojenize edilir. Dolum makinesinde bardaklara veya ielere dolum yaplr. Ayran retimi Ak emas Standardizasyon

Pastrizasyon

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

15

Soutma

Kltr ilavesi

nkbasyon

Pht krma

Istma

Homojenizasyon

Soutma

Dolum

KMYASAL ANALZLER Ste Uygulanan Kimyasal Analizler 1. Asitlik Tayini: 250 ml erlen iine 25 ml st numunesi konur. zerine indikatr olarak 1 ml % 1lik veya % 2lik alkolde hazrlanan fenolftaleyn ilave edilir. Ardndan 0.1 N NaOH ile pembe renk oluana kadar zelti titre edilir. Sarfiyat okunur, buna gre SH cinsinden asitlik yle hesaplanr. % asitlik = (sarfiyat x 4) / 2.5

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK % La = Sarfiyat x 4 x 0.009 SH x 0.0225 = La

16

2. zgl Arlk Tayini: St kprtlmeden l silindirine boaltlr, termometre ile scakl llr. Ardndan laktodansimetre stn iine braklr. St dzeyi ile laktodansimetrenin kesitii taksimat okunur. Stn scakl, laktodansimetrenin ayarl olduu scaklkla ayn okunan deer stn younluudur. Eer scaklk laktodansimetrenin ayarl olduu scaklk derecesinden fazla ise her scaklk art younlua 0.0002 eklenir, dk ise karlr. 3. Ya Tayini: Btirometreye nce 10 ml H2SO4 konur ve kartrlr. zerine 15 20 C deki i stten yavaa 11 ml ilave edilir. Sonra 1 ml izoamil alkol konur, tpa kapatlr ve st eriyene dek yavaa alt st edilir, 5 dakika santrifjde dndrlr. Daha sonra 68 C lik su banyosunda dereceli ksm yukar gelecek ekilde 5 dakika bekletilir. effaf ksm skaladan okunur. Okunan deer % ya miktardr. 4. Yasz Kuru Madde Tayini: Yasz kuru madde tayini el refraktometresi ile yaplmaktadr. letmeye gelen stn ya % 3n veya kuru maddesi % 9un altnda ise bu stlere mastitis testi uygulamaktadr. 5. Mastitis Testi: Mastitisli hayvanlarn stlerinde hcre says artar. Hasta memelerin tehisinde Scalm testi (California Mastitis Testi = CMT) hzl bir metot olarak uygulanr. Bu test st hcrelerinin ekirdeklerinin DNA ile belirli kimyasal maddelerin yapt reaksiyonlara dayanr. Kimyasal maddelerle hcreler paralanr. DNA moleklleri lifimsi paralarla bir tabaka oluturur, bu da jelimsi bir yapnn olumasna neden olur. Bu test iin 2.5 ml st ve 2.5 ml CMT svs kartrlr. Bu karm bir kaba dklr, karm yumurta ak kvamnda ise inekte mastitis hastal olduu anlalr. letme mastitis hastal yakalanan hayvanlarn sahiplerini kontroll olarak uyarmaktadr. Peynire Uygulanan Kimyasal Analizler

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

17

1. % Kuru Madde Tayini: Kuru madde tayini dijital gstergeli etvde yaplr. Hassas terazi sfrlanr ve alminyum taban daras alnr. 1 3 gr arasnda peynir numunesi iyice ezilerek tabaa konur. Tabak etv iindeki hazneye konur. Cihaz 10 dakika sonra sonucu % kuru madde olarak verir. 2. Tuz Tayini: 5 gr peynir numunesi tartlr. ine bir miktar lk saf su konur ve kartrc da kartrlr. Huni yardmyla balon jojeye boaltlr. Balon jojenin iaretli ksmna kadar oda scaklndaki saf su dklr. Kartrdktan sonra filtre kad ile bir kaba boaltlr. Sznt ksmndan 25 ml erlene alnr. zerine 0.5 ml K 2CrO4 indikatr damlatlp, 0.1 N AgNO3 ile 30 saniye iinde kiremit rengi alncaya kadar filtre edilir. Sarfiyat okunur ve % tuz miktar formlle bulunur: % tuz = (sarfiyat x 0.585) / alnan rnekteki numune miktar 3. Asitlik Tayini: a) SH cinsinden: 10 gr peynir tartlr ve zerine 90 ml lk saf su ilave edilir ve kartrlr. zerine 13 damla fenolftaleyn damlatlr. 0.25 N NaOH ile titre edilir. Kaybolmayan pembe renk elde edildiinde titrasyona son verilir. Sarfiyat 2.5 ile arplr ve SH cinsinden asitlik elde edilir. b) Laktik Asit cinsinden: Bulunan SH deeri 0.00225 ile arplr ve % La cinsinden deer bulunur. 4. Ya Tayini: Daras alnan kadehiklere 3 gr peynir konur ve btirometreye yerletirilir. Bouma kadar 1.55 gr peynir asidi konulur. st tpas kapatlr ve 70 Cdaki scak su banyosuna konulan peynirler eriyene kadar bekletilir. zerine 1 ml izoamil alkol eklenir ve en st taksimat izgisine kadar H2SO4 ilave edilir. Tpa kapatlr ve 5 dakika santrifjde dndrlr. Ardndan 65 C daki scak su banyosuna 5 dakika tutulur. Btirometrede okunan deer % ya miktardr. Kuru maddede ya = (% ya x 100) / % kuru madde

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK Tereyana Uygulanan Kimyasal Analizler

18

1. % Kuru Madde Tayini: Hassas terazi sfrlanr ve alminyum taban daras alnr. 1 3 gr arasnda tereya tabaa konur. Cihazn kapa kapatlr. Cihaz bir sre sonra sonucu % kuru madde olarak verir. 2. Tuz Tayini: Hassas terazide 5 gr tereya numunesi tartlr. Erlende 100 ml kaynar saf su ile eritilir ve kartrlr. 50 55 Cye kadar soumas iin 5 10 dakika beklenir. zerine % 5lik K2CrO4 zeltisinden 2 ml ilave edilir. 0.1 N AgNO3 ile sabit kalan turuncu kahverengi renk elde dilene kadar titre edilir. Sarfiyat u formlle hesaplanr: % tuz = (Sarfiyat x 5.85 x AgNO3 normalitesi) / tereya miktar 3. Asitlik Tayini: 18 gr tereya hassas terazide tartlr ve erlene boaltlr. 100 C deki saf sudan 90 ml ilave edilir, erimesi salanr. zerine 1 ml % 1lik fenolftaleyn eklenir. Sonra 0.02 N NaOH ile kaybolmayan hafif pembe renk elde edilene kadar titre edilir. % st asiti = (Sarfiyat x 0.18) / numune miktar 0.0018 = 1 ml 0.02 N NaOH e karlk gelen laktik asit miktar 4. Ya Tayini: Kadehiklerin daras alnr ve 5 gr tereya konur. Kadehikler btirometreye yerletirilir, bouma kadar 1.55 gr / mllik H2SO4 ilave edilir. st tpas kapatlr ve 60 70 C lik su iinde yan erimesi beklenir. Ardndan 1 ml izoamil alkol eklenir en st taksimat izgisine kadar ilave edilir. Tpas kapatlr ve 5 10 dakika santrifjde dndrlr. effaf ksm skaladan okunur. Okunan deer % ya miktarn verir. Yourda Uygulanan Kimyasal Analizler 1. Asitlik Tayini: Kimyasal analizlere balamadan nce, homojenize edilmemi yourtlar, st yann iyice dalmas iin yeterli sre ve ekilde kartrlarak homojen hale getirilir. Homojenize yourtlarda herhangi bir hazrla gerek yoktur. Erlen ierisine 10 gr rnek tartlr. rnek zerine nce kaynatlm, sonra 40 Cye soutulmu damtk sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice kartrlr. 0.5 ml

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

19

fenolftaleyn zeltisi eklenir ve 0.25 N NaOH zeltisi ile en az 30 saniye kalc pembe renk elde edilinceye kadar titre edilir. Sarfiyat miktar 10 ile arpld takdirde, 100 gr yourdun SH olarak titre edilir. Asitlik derecesi bulunmu olur. 2. Toplam Kuru Madde Tayini: Kapaklar yar ak durumda, hidroklorik asitte temizlenmi, ykanm ve iyice kurutulmu ve ierisinde cam baget bulunan kurutma kaplar, 103 C 2C ye ayarlanm etve konarak, sabit arla gelmesi salanr. Kurutma kaplar desikatrde soutulduktan sonra daralar belirlenir. Homojen hale getirilen yourt rneinden kurutma kabna 0.1 mg hassasiyetle 5 gr numune tartlr ve cam baget yardmyla iyice kartrlr. Numuneyi ieren kaplar, 103 C 2Cye ayarlanm etve kapaklar ak durumda konarak, yaklak 1.5 2 saat sreyle kurutulur. Bu srada scakln ykselmemesine, zellikle st ekerinin karamellememesine dikkat edilir. Kapaklar kapatldktan sonra desikatre alnarak soumalar bekletilir ve tam olarak tartlr. Etve ikinci kez konur ve bu defa 30 dakika ayn scaklkta bekletilir, desikatrde soutulur ve tartlr. Tartmlar arasndaki fark 0.5 mgdan fazla olduu taktirde kurutmaya devam edilir. ki tartm arasndaki fark 0.5 mgdan az ise, son tartm dikkate alnarak, denemeye alnan numune miktar ve kabn darasna gre rnein kuru madde miktar yle hesaplanr: % Kuru madde = [(m1 m) / (m2 m)] x 100 m = Kap ve cam bagetin ktlesini gr olarak, m1 = Kap, cam baget ve deney numunesinin kurutmadan sonra kalntsn gr olarak, m2 = Kap, cam baget ve deney numunesinin ktlesini gr olarak simgelemektedir. 3. Ya Tayini: Analize balamadan nce homojen hale getirilen yourt rneinin scakl yaklak olarak 20 Cye getirilir, yeniden iyice kartrlr. St btirometreleri, azlar yukarya gelecek ekilde zel dayanaklarna yerletirilir. Sonra srasyla btirometrelerin iine; nce 10 ml slfrik asit, sonra 20 Cye ayarlanm 11 ml sulandrlm yourt ve son olarak da 1 ml amil alkol boaltlr. Gerekiyorsa damtk su ile seviye tamamlamas yaplr.

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

20

Btirometre doldurulduktan sonra, az kuru ve salam bir lastik tka ile skca kapatlr. Oluan pht tamamen znnceye ve ortamda hibir beyazlk kalmayncaya kadar, btirometre yava yava alkalanr ve alt st edilir. Ya d unsurlar tamamen znnce, btirometreler scaksa hemen deilse 65 Clik bir su banyosunda blntl boyun ksm yukarya gelecek ekilde yerletirilir ve 5 dakika beklenir. Sonra, btirometreler en az 5 dakika sre ile santrifj edilir. Daha sonra btirometreler, blntl ksm yukarya gelecek ekilde santrifjden karlr ve 65 Clik su banyosunda 5 dakika kadar braklr. Btirometre skalasndan okunan sonu 2 ile arplarak yourdun ya miktar yzde olarak belirlenir.

Tipi Tam yal Yal Yarm yal Yasz Ayrana Uygulanan Kimyasal Analizler

St ya % (m / m) En az 3.8 En az 3.0 En az 1.5 1.5ten az

1. % Kuru Madde Tayini: Daras alnan alminyum tabak iine 1 3 gr arasnda ayran konulur. Cihazn kapa kapatlr. Bir sre sonra cihaz otomatik olarak % kuru madde miktarn verir. 2. Tuz Tayini: 1 ml ayran 250 mllik erlene konur. 60 70 Cdeki saf su ile 25 mlye tamamlanr. zerine 0.5 ml K2CrO4 konur. Ardndan 0.1 N AgNO 3 ile 30 saniye iinde bozulmayan pembe renk alncaya kadar titre edilir. Sarfiyat okunur. % Tuz = (sarfiyat x 0.585) / sulandrlm ayran miktar Meyve Suyuna Uygulanan Kimyasal Analizler Asitlik Tayini: 25 ml numune alnr. 0.25 N NaOH ile titre edilir. Dijital bret yardmyla sarfiyat llr. Sarfiyat 0.64 ile arplarak % sitrik asit hesaplanr.

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK Brix refraktometre ile baklr. pH ise pHmetreyle llr. MKROBYOLOJK ANALZLER

21

letmenin laboratuarnda Koliform, E. coli, toplam mezofilik bakteri, maya, kf, S. aureus, lipolitik bakteri aramas yaplmaktadr. Ayn zamanda retim aamasnda kritik kontrol noktalarndan (tekne st, kalsiyum maya kltr (CMK) katlm st vb. numuneler alnmakta ve var / yok analizi yaplmaktadr. Var / Yok Testi: Var yok testinde belirli bir miktar rnek amaca uygun besiyerine ekilir. Analiz sonucu sv rnekler iin ml rnekte var (ya da yok), kat rneklerde gr rnekte var (ya da yok) eklinde verilir. Var / yok testi genel olarak belirli bir miktardaki rnekte mikroorganizmann olmamas hedef alndnda uygulanan bir yntemdir. rnek 1: lgili tm standart ve tzklerde 25 ml ya da 25 gr rnekte Salmonella saysnn 0 adet olmasn hkme balamtr. 25 gr ya da 25 ml rnekte Salmonella says 0 deilse bunun 1 ya da 1000 olmas nemli deildir. Bu durumda Salmonella saymna gerek yoktur. rnek 2: lgili tm standartlarda 1 gr peynir rneinde S. aureus olmamas hkme balanmtr. Bu durumda 1 gr peynir rneinde var / yok testi yapmak yeterlidir. Ancak i stlerde S. aureus saylmas gerekir, buna gre pastrizasyon normlar ayarlanr. Eer peynirlerde S. aureus varsa kontaminasyon dzeyinin bulmak iin saym yaplr. letmede kullanlan besiyerleri unlardr: LST (Fluorocult Lourly Sulfat): Koliform ve E. coli aramada kullanlr. 36.5 gr besiyeri 1 lt saf su iinde iyice eritilir. inde durham tpleri olan 16 x 160 mmlik tplere 10ar ml aktarlp, pamuklanr. 121 Cde 15 dakika steril edilir. Ekim yaplp 37 Cde 24 saat inkbasyona brakldktan sonra deerlendirme yaplr. VRB (Violet Red Bile Agar): Koliform ve E. coli aramasnda kullanlr. 121 Cde 15 dakika steril edilmi 250 mllik saf su iine 9.88 gr tartlr. 95 Cdeki su banyosunda 15 dakika

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

22

tutulur. Souduktan sonra petrilere 12.5 ml olacak ekilde dklr. Ekim yapldktan sonra 37 Cde 24 saat inkbasyona braklr ve deerlendirme yaplr. VRB Agar kesinlikle otoklavlanmaz. PCA (Plate Count Skimmilk Agar): Toplam mezofilik bakteri saym iin kullanlr. 5 gr besiyeri tartlarak iinde 250 ml saf su bulunan erlene konur. Besiyerinin erimesi iin 1 2 dakika kaynatlr. 121 Cde 20 dakika sterilize edilir. 50 Cye soutulup petrilere 12.5 ml olacak ekilde dklr. Ekim yapldktan sonra 32Cde 48 saat inkbasyona braklr. YGC (Yeast Extract Glucose Chloromphenical Agar): Maya kf saymnda kullanlr. 500 ml erlende 250 ml saf su iinde 10 gr dehidre besiyeri kaynatlp zndrlr. Erlenin az pamukla kapatlp alminyum folyo ile sarlr. Otoklavda 121 Cde 20 dakika steril edilir. 50 Cye kadar soutulur ve 12.5 ml olacak ekilde petrilere dklr. Ekim yapldktan sonra 28 Cde 4 gn inkbe edilir. BPA (Baird Parker Agar): S. aureus saym iin kullanlr. 14.5 gr dehidre besiyeri 240 ml distile suyla 1 2 dakika erlende kaynatlr ve zlr. Erlen iine manyetik kartrc atlr. Pamuklanp alminyum folyo ile sarlr. Otoklavda 121 Cde 20 dakika steril edilir. Ardndan 45 Cye soutulur. Manyetik kartrcda yavaa kartrlrken zerine 12.5 ml yumurta sars tellurit emlsiyonu katlr. Petrilere 12.5 ml olacak ekilde 20 petriye dklr. Ekim yapldktan sonra 37 Cde 48 saat inkbe edilir. TA (Tibutyrin Agar): Lipolitik bakteri saym iin kullanlr. 250 mllik erlen kullanlarak 250 ml distile suya 5 gr tribtrin agar base ile 2.5 ml neutral tributyrin ilave edilir. Kaynatlarak erimesi salanr. Erlene manyetik kartrc atlr. Alminyum folyo ve pamukla az kapatlr. 121 Cde 15 dakika otoklavda sterilize edilir. Ardndan manyetik kartrcyla kartrlr. 50 Cye soutulur. Petri kutularna 12.5 ml olacak ekilde dklr. Ekim yapldktan sonra 37 Cde 3 gn inkbe edilir. letmede u analizler yaplmaktadr:

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

23

1. Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Saym: Sv rneklerin 100 ve 10-1 seyreltilerinden; kat rneklerin ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden her seyreltiden PCA ieren ikier petriye olmak zere steril pipetle 0.1 ml dklr. Besiyeri zeltiyi emdikten sonra 28 Cde 48 saat inkbe edilir. Bu sre sonunda besiyerindeki koloniler saylr ve standart ekildeki rnekte toplam mezofilik aerob bakteri says hesaplanr. Sonu kob / gr veya kob / ml olarak alnr. 2. Maya Kf Saym: Sv rneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerinden, kat rneklerden ise 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 2er petriye 0.1er ml aktarlr. Besiyeri zeltiyi emdikten sonra 28Cde 4 gn inkbe edilir. Bu sre sonunda oluan beyaz yuvarlak koloniler maya, trtkl beyaz koloniler ise kftr. 3. S. aureus Saym: Sv rneklerden 100, kat rneklerden 10-1lik seyreltilerden ekim yaplr. Eer mastitis phesi varsa 10 -1 ve 10-2 seyreltilerden de ekim yaplr. BPA besiyerine 1 ml rnek alnr. Drigalski spatl ile yaylr. Petriler 37 Cde 48 saat inkbe edilir. Bu sre sonunda yumurta sars paralandnda saydam zonlu siyah renkli parlak koloniler S. aureustur. Buna benzeyen fakat zon olmayanlar Micrococcustur. 24 saat sonunda S. aureus 1 1.5 mm; 48 saat sonunda ise 1.5 2.5 mm apl koloniler oluturur. Fakat baz S. aureuslar zon oluturmayabilir. Kesin olarak ayrt etmek iin Latex testi uygulanr. 4. Lipolitik Bakteri Saym: Sv rneklerden 100 ve 10-1lik seyreltilerden, kat rneklerden 10-1 ve 10-2lik seyreltilerden ikier petri kutusuna 0.1er ml ekim yaplr. 37 Cde 3 gn inkbasyona braklr. Lipolitik bakteri koloni etrafnda berrak zon oluumuyla belirlenir. 5. Koliform Aramas: a. Kat rneklerden 10-1 ve 10-2, sv rneklerden 100 ve 10-1 seyreltilerden ikier adet VRB agara pipet ile 0.1 ml ekilir. 37 Cde 24 saat inkbasyona braklr. nkbasyon sonunda 1 2 mm apnda koyu krmz koloniler koliform grubu olarak deerlendirilir.

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK

24

b. Kat rneklerde 10-1, 10-2 ve 10-3 seyreltilerden, sv rneklerden ise 100, 10-1 ve 10-2 seyreltilerinden 3er adet LST Broth besiyerine steril pipetle bunzen beki yannda 1er ml ekim yaplr. 37 Cde 24 saat inkbasyona braklr. Bu sre sonunda durham tplerinde gaz oluumu grlen tplerde koliform grubu bakteri vardr. EMS tablosundan kesin sonular bulunur. 6. E. coli Aramas: LST ekiminden sonra durham tplerinde gaz oluan tplere lo bir yerde 366 mm dalga boyunda UV n veren lamba tutulur. Mavi renk veren tpte E. coli vardr. En Muhtemel Say Yntemi (EMS Metodu) EMS ynteminin esas pozitif olarak deerlendirilen tplerden elde edilecek EMS kodunun EMS tablosundan okunarak rnekteki mikroorganizma saysnn belirlenmesidir.

KTLE-ENERJ DENKLKLER 500 kg taze eftali suyu arlka % 14lk kat yzdesinden ayrma, buharlatrma ve kartrma ilemleri sonucunda % 44lk kat yzdesine ulamaktadr. lgili ktle hesaplamalar aada yaplmtr: mW

Ayrc mF % 14 s % 86 w mE1

Evaporatr mE2 % 56 s % 44 w Bypass mB % 14 s % 86 w

Kartrc mP % 44 s % 56 w

Veri: 500 kg taze eftali suyu Sistem: KARITIRICI mF = mW + mP

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK 0.14 mF = 0.44 mP 0.86 mF = mW + 0.56 mP mE2 + mB = mP 0.56 mE2 + 0.14 mB = 0.44 mP mB / mF = (45.48 / 500) * 100 = % 9.096 mP = 159.09 kg mW = 340.91 kg mE2 = 113.61 kg mB = 45.48 kg

25

letmede 72 Cdeki pastrize st, depolama tankndan 250 lt / min debiyle, 2.5 hplik pompa ve s deitirici yardmyla 20 m ykseklikteki dier bir tanka scakl 18 Cye drlerek aktarlmaktadr. lgili enerji hesaplamalar aada yaplmtr:

18 C

20 m St Tank

Te 72 C Q Pompa 75 C St Tank Is Deitirici

Taze st 4 C

St, Cp = 3.85 kJ / kg K (% 87.5i su)

www.viplectures.com -Document Center -by MTULEK St, younluk = 1025 kg / m3 Wn = (-) 2.5 hp * (745.7 (J / s) / hp) = (-) 1789.68 J / s Ep = (g / gc) * m * z

26

= 9.8 (N / kg) * 240 (lt / min) * 10-3 (m3 / lt) * 1025 (kg / m3) * (1 / 60) (min / s) * 20 m Ep = 803.6 J / s H = 4.1 (kg / s) * 3850 (J / kg C) * (18 72) C H = (-) 852390 J / s Q = H + Ep + Wn = (- 852390 + 803.6 1789.68) J / s Q = (-) 853376.08 J / s H = Q 4.1 (kg / s) * 3850 (J / kg C) * (Te 4 C) = 852390 J / s Te = 58 C