T.C.

MLL ETM BAKANLII

GIDA TEKNOLOJS

KAAR PEYNR
541GI0023

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ....................................................................................................... iii GR ........................................................................................................................... 1 RENME FAALYET1 ........................................................................................ 3 1. TAZE KAAR RETM ....................................................................................... 3 1.1. Kaarn Tanm ve zellikleri ........................................................................... 3 1.2. Ste Uygulanan n lemler ............................................................................. 4 1.2.1. Stn Temizlenmesi ................................................................................... 4 1.2.2. Standardizasyon ......................................................................................... 5 1.2.3. Homojenizasyon ......................................................................................... 5 1.2.4. Baktifgasyon............................................................................................. 6 1.2.5. Isl lem ..................................................................................................... 6 1.3. Phtnn Elde Edilmesi ....................................................................................... 6 1.4. Phtnn Kesilmesi ............................................................................................. 7 1.5. Peynir Alt Suyunun Ayrlmas ......................................................................... 7 1.6. Baskya Alma (Presleme) .................................................................................. 8 1.7. Telemenin Fermantasyonu ................................................................................ 8 1.8. Fermantasyon Sonunun Tespiti ......................................................................... 8 1.8.1. Sicim ekme Yntemi ............................................................................... 9 1.8.2. Yaprak Ama Yntemi............................................................................... 9 1.8.3. Asitlik Tayini.............................................................................................. 9 1.9. Telemenin Halanmas .................................................................................... 10 1.10. Yourma, Tuzlama ve Kalplama ................................................................. 11 1.11. Dinlendirme ve ileme ................................................................................ 12 1.12. Sarartma ve Kalplardan kartma ................................................................ 13 1.13. Ambalajlama ve Depolama ........................................................................... 13 UYGULAMA FAALYET................................................................................... 15 LME VE DEERLENDRME......................................................................... 18 RENME FAALYET-2 ....................................................................................... 22 2. OLGUN KAAR RETM .................................................................................. 22 2.1. Ham Kaarn Elde Edilmesi ............................................................................ 22 2.2. Tuzlama ve n Olgunlatrma ........................................................................ 23 2.3. Asl Olgunlatrma .......................................................................................... 24 2.4. Ambalajlama ve Depolama ............................................................................. 25 UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 26 LME VE DEERLENDRME......................................................................... 29 MODL DEERLENDRME .................................................................................. 32 CEVAP ANAHTARLARI ......................................................................................... 34 KAYNAKA ............................................................................................................. 35

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK Kaar peyniri retmek Genel Ama Gerekli bilgileri alp, uygun ortam salandnda TSE ve Trk Gda Kodeksine uygun olarak kaar peyniri retimi yapabileceksiniz. Amalar 1. Taze kaar peyniri retebileceksiniz. 2. Olgun kaar peyniri retebileceksiniz. Ortam: Teknoloji snf, ktphane, internet Donanm: n ilem makineleri, mekanik rende, dner bakl boyut kltme dzenekleri, metal sepetler, halama kazan, pH metre, kakaval makineleri, kurutma odalar, raflar, kaar kalplar, peynir teknesi, termometre, taze kaar retiminde kullanlan tm ortam, tuz, fralar, kerevetler Modln iinde yer alan her faaliyetten sonra, verilen lme aralar ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek kendi kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak yazl ve uygulamal lme aralar ile deerlendirileceksiniz. 541GI0023 Gda Teknolojisi St leme/ St ve St rnleri Operatr Kaar Peyniri Taze ve olgun kaar peyniri retim aamalar iin gerekli bilgi ve becerilerin yer ald renme materyalidir. 40/32 +( 40/8) Uygulama tekrar sresi

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

iii

GR GR
Sevgili renci, Dilimlenebilir yar sert peynirler grubundan olan kaar peyniri, telemenin belirli dzeyde asitletirilmesinin ardndan scak suda halanp yorulmas ile elde edilen bir peynir trdr. Trklerin Anadoluya gelilerinden sonra yapmasn rendikleri kaar peyniri gemii ile ilgili pek ok rivayet bulunmaktadr. lk kez bir musevi kz tarafndan Selanikte yapld bildirilen bu grup peynirlerin kayna Balkan lkeleri ve talyadr. En kaliteli geleneksel kaarlar koyun stnden retilmektedir. Gnmzde ise inek ve koyun st kartrlarak kaar peyniri ilenmektedir. Yresel zelliklere gre baz blgelerde ilave olarak kei st de kullanlmaktadr. Beslenmemizde nemli bir yere sahip olan kaar peyniri genellikle kahvaltlk olarak kullanlmasnn yan sra orbalarda, yemeklerde, hamur ilerinde, salatalarda, meze ve garnitr olarak, sslemelerde vb. yerlerde sklkla kullanlmaktadr. Bu modl ile taze kaar retimi ve olgun kaar retimi konularnda gerekli bilgi ve becerileri edinecek ve alma yaantnzda uygulayabilme frsatn bulacaksnz.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET1

AMA
Taze kaar retebileceksiniz.

ARATIRMA
Kaar peynirinin zellikleri ve kullanm alanlarn aratrp snf ortamnda arkadalarnzla paylanz. evrenizdeki st iletmeleri ile grerek kaar peyniri retiminde ste uygulanan n ilemleri aratrnz. evrenizdeki st iletmeleri ile grerek taze kaar peyniri retim aamalarn reniniz, edindiiniz bilgileri dosya haline getirip, snf ortamnda arkadalarnzla paylanz. letmelerde telemenin halama kontrollerini aratrp, resimleyiniz.

1. TAZE KAAR RETM

1.1. Kaarn Tanm ve zellikleri
Dilimlenebilir yar sert peynirler grubundan olan kaar peyniri lkemizde beyaz peynirden sonra en fazla retilen ve sevilerek tketilen bir st rndr. Telemenin belirli dzeyde asitletirilmesinin ardndan scak suda halanp yorulmas esasyla elde edilen deliksiz ve bakteriler ile olgunlatrlan bir peynir eididir.

Resim1.1: Kaar peyniri

En kaliteli, geleneksel kaar peyniri koyun stnden yaplmaktadr. Gnmzde ise yapmnda inek ve koyun st karmlar tercih edilmektedir. Baz yrelerde kei st de eklenmektedir. Genellikle koyun stnden yaplmas ve olgunlamas srasnda serin ve rutubetli ortama ihtiya gstermemesi nedeniyle kaar peyniri retimi lkemizde Trakya ve Marmara blgelerinin gney ksmlarnda gelimitir. Kars ve evresinde de fazla olan koyun stlerinin deerlendirilmesi amacyla kaar peyniri retimi yaplmaktadr. Kaar kalplar

genellikle dou illerinde 6 kiloluk, Trakya illerinde ise 11-12 kiloluk arlklarda retilmektedir. Beslenmemizde nemli bir yere sahip olan kaar peyniri genellikle kahvaltlk olarak kullanlmasnn yan sra orbalarda, yemeklerde, hamur ilerinde, salatalarda, meze ve garnitr olarak, sslemelerde vb. yerlerde sklkla kullanlmaktadr. yi bir kaar peynirinin aadaki zellikleri tamas gerekmektedir. Bunlar: D grn dzgn, kehribar sars renginde, sert ve ok kaln olmayan bir kabua sahip olmaldr. grn sarms beyaz-sar renktedir, gzeneksizdir veya ok az gzenek bulunabilir. Orta dzeyde kat ve biraz esnektir. Hafif tuzlu tad vardr. Dolgun ve olduka keskin kokuya sahiptir. Kuru madde oran yaklak olarak %58-60 civarndadr. Kurumaddede ya oran yaklak olarak %45-48 oranndadr. Tuz (NaCl) oran yaklak olarak %3-5 oranndadr. Randman kullanlan st trne gre deimektedir. Sadece koyun style yapldnda 100 kg stten 16-18 kg; inek stnden yapldnda ise 9-10 kg kaar peyniri elde edilmektedir.

1.2. Ste Uygulanan n lemler

Peynir yapmnda kullanlacak i stn duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve hijyenik niteliklerinin stn kalitede olmas gerekmektedir. Peynir yapmna uygunluu belirlenen stn kalitedeki i st daha sonra aada belirtilen n ilemlerden geirilmektedir.

1.2.1. Stn Temizlenmesi

letmeye gelen i st sam yerinde szlm olsa dahi temiz kabul edilemez. Bu nedenle reticiden tankerlerle gelen st kalite kontrol yapldktan sonra mutlaka temizlenmelidir. Stn temizlenmesi genellikle filtreler ve separatrler yardmyla yaplmaktadr.

Filtrelerle: Klasik ya da borulu filtreler yardmyla st ierisindeki gzle grlebilen p, kir vb. yabanc maddelerin ayrlmas salanr. Separatrlerle: Gzle grlemeyen kan phtlar, lkosit, hcre paralar, byk bakteriler vb. yabanc maddeler stten ayrlr. Stn asl temizliinin yapld bu ileme klarifikasyon denilmektedir. Bu amala klarifikatr ad verilen santrifjl temizleme separatrleri kullanlmaktadr.

Resim 1.2: Separatr

(Daha detayl bilgi iin Ste Uygulanan n lemler modlne baknz).

1.2.2. Standardizasyon
Stlerin bileimi rk, beslenme, laktasyon, sam, iklim, hayvan hastal vb. faktrlere bal olarak deiiklik gsterebilmektedir. Bu nedenle standardize edilmeyen stlerden farkl kalitede peynirler elde edilebilmektedir. Her zaman standart ve ayn kalitede peynir elde edilebilmesi iin ilenecek stlerin ya ve protein oranlarnn standardize edilmesi gerekmektedir. Peynire ilenecek stn ya orannn ayarlanmas zellikle ekonomik adan gerekli olmasnn yan sra yasal kurallara uygun retim iin de gerekmektedir. Ya oran ayarlamada yal ve yasz stn kartrlmas, yasz ste krema ilavesi ya da fazla yan krema separatr ile alnmas gibi yntemler uygulanabilmektedir. Ya orannn doru olarak standardize edilmesi iin peynir eidi, imal edilecek peynirin ya oran, stn protein oran gibi hususlarn dikkate alnmas gerekmektedir. (Daha detayl bilgi iin Ste Uygulanan n lemler modlne baknz).

1.2.3. Homojenizasyon
Homojenizasyon st yann yzeyde toplanmasn engellemek iin st yann fiziksel olarak paralanmas ilemidir. Scaklk ve basn etkili bir homojenizasyon iin nemli kriterlerdir. Homojenizasyon scakl st yann eriyebilecei scakln zerinde olmaldr. Aksi takdirde ya zerrecikleri tam olarak paralanamazlar. Bunun yan sra ar scaklk homojenizasyon iin uygun deildir. Genellikle st yaklak 200 kg/cm2 (bar) basn altnda 55-60C scaklkta homojenize edilmektedir. (Daha detayl bilgi iin Ste Uygulanan n lemler modlne baknz).

Resim 1.3: Homojenizatr ve ii

1.2.4. Baktofgasyon
i stn bakteri yknn azaltlmasnda tercih edilmektedir. Bu yntemde hermetik santrifj aracl ile bakteriler ortamdan uzaklatrlmaktadr. Baktofgasyon yntemi ile i stte yer alan bakterilerin %98i ortamdan uzaklatrlabilmektedir. Genellikle peynire ilenecek stlerde bulunan ve peynirlerde ge imeye neden olan Clostridium trlerinin geliiminin engellenmesi amacyla uygulanmaktadr. Baktofgasyon ilemi srasnda st iki ksma ayrlmaktadr. Birinci ksm temiz st (bakteri ve spor iermeyen) ikinci ksm ise baktofgat (bakteri ve spor ieren) olarak tanmlanmaktadr. Temiz st klasik pastrizasyon normlarnda sl ileme tabi tutulmaktadr. Baktofgata ise 130Cde 1-3 saniyelik bir sl ilem uygulanmaktadr. Isl ilem sonras temiz st ile baktofgat kartrlmaktadr. Bu yntemde stn besin deeri nemli lde korunmakta ve bakteri yk byk oranda azaltlmaktadr. (Daha detayl bilgi iin Ste Uygulanan n lemler modlne baknz).

1.2.5. Isl lem

Stteki mevcut patojen mikroorganizmalar yok etmek ve dier mikroorganizmalar uzaklatrmak amacyla sl ilem yaplmaktadr. Bunun yan sra peynir teknolojisinde olgunlamada, tat ve aromann oluumunda starter kltrlerin daha kolay geliebilmelerini salamak amacyla da sl ilemin uygulanmas gerekmektedir. Bu amala ncelikle analiz edilip szlen, n ilemlerden geirilen kaar peynirine ilenecek st 72-74Cde 15 saniye ya da 65Cde 30 dakika sreyle pastrize edilmektedir. Pastrizasyonu tamamlanan st mayalama scaklna (32-34C) soutulmaktadr. (Daha detayl bilgi iin Ste Uygulanan n lemler modlne baknz).

1.3. Phtnn Elde Edilmesi

Mayalama scaklna getirilen ste % 0.5 orannda Str.thermophilus+Lb.bulgaricus veya Str.thermophilus+Lb.bulgaricus+Lb. casei ya da

Str.lactis+Lb.casei bakterilerinden oluabilen starter kltr ve %0.01(10-15g/100litre) orannda kalsiyum klorr katlmaktadr. St 30-35 dakika sreyle kendi haline braklp n olgunlamas salanmaktadr. pH deeri 6.40-6.45e gelince 45 dakikada pht kesim olgunluuna ulamay salayacak oranda peynir mayas ile mayalanr.

Resim 1.4: Kaar mayalama, kltr ilave etme, pht krma, inkbasyon tanklar

1.4. Phtnn Kesilmesi

Phty kesme aamasnda, oluan pht (pH:6.30-6.35) nce 1.5-2.0 cm boyutlarda kesilmekte, 5-10 dakika dinlendirilmekte ve daha sonra mercimek-bezelye tanesi iriliine (67 mm) gelince kadar krlmaktadr. Bu ilemler sonunda 5 dakika kendi haline braklarak pht tanelerinin kmesi salanmaktadr.

Resim 1.5: Telemenin doranmas

Resim 1.6: Doranm teleme

1.5. Peynir Alt Suyunun Ayrlmas

Dinlendirilen phtnn zerine cendere bezi serilir ve ste kan peynir suyunun bir blm (teknedeki st miktarnn yaklak %30 kadar) ekilir veya peynir suyu teknenin zel filtresi yardmyla boaltlr.

Teknede kalan pht ve peynir suyu yaklak 10 dakika yava yava kartrlr, bu aamada tekne eperlerindeki buhar borularna buhar verilerek scaklk 36-38C ye (bazen 40-42C) ykseltilmektedir. stenen scaklk derecesine ulaldktan sonra kartrlma ilemi 15 dakika kadar srdrlmektedir. Istma ilemi 3-4 dakikada 1C scaklk art olacak ekilde ve bu ilem yarm saatte tamamlanacak biimde uygulama yaplmaktadr. Bu ekilde pht tanelerinin eperleri sertleir ve kaslma nedeniyle peynir suyunun ayrlmas kolaylaarak asitlik art salanabilmektedir.

1.6. Baskya Alma (Presleme)

Yeterli miktarda suyunu verip sertleen teleme, uygun bir pompa yardmyla presleme nitesine aktarlmakta ya da kendi zel presiyle tekne iinde preslenmektedir. Presleme balangcnda pH 5.9-6.15tir. Telemenin aktarld paslanmaz elik kaplar yaklak 20kg kapasitelidir ve ilerinde cendere bezi bulunmaktadr. Scak mevsimlerde asitlik hzl gelitiinden teleme basklama ncesinde souk su ile ykanabilmektedir. Bu ekilde kalan laktoz uzaklatrlarak ar asitleme nlenebilmektedir. Basklamada 1kg teleme iin ncelikle 1kg arlk uygulanr ve daha sonra bu arlk yava yava artrlarak 15 kga kadar ykseltilmektedir. Basklama ileminin yapld ortam scakl 15-20C, toplam presleme sresi 1-2 saat kadardr. Basklama sonrasnda telemenin pH deeri 5.25-5.30 oranndadr.

1.7. Telemenin Fermantasyonu

Preslenen teleme 25-30cm uzunluunda 15-20 cm geniliinde bloklar halinde kesilerek zerleri rtlp 15-20Cde fermantasyona braklmaktadr. Telemenin pH deeri 5.0-5.05 (~60-65SH)e ulatnda halama aamasna geilmektedir.

Resim 1.7: Telemenin mayalama aamas

1.8. Fermantasyon Sonunun Tespiti

Telemenin halama kvamna gelip gelmediini anlamak iin aadaki kontroller yaplmaktadr.

1.8.1. Sicim ekme Yntemi

Sicim ekme kontrolnde bir para teleme alnarak 72-75Cdeki suda halanmakta ve elle yorulmaktadr. Yorulan teleme iki ucundan ekilerek sicim gibi uzayp uzamad gzlenmektedir. Tam fermente olan teleme 2-3 m uzayabilmektedir. Az ya da gereinden fazla fermente olmu teleme ise abuk kopmakta ve przl olmaktadr.

Resim 1.8: Sicim ekme kontrol

1.8.2. Yaprak Ama Yntemi

Sicim ekme kontrolnde olduu gibi halanp yorulan telemenin dzgn ve przsz olarak yrtlmadan alp almad ve renginin sarms parlak olup olmad kontrol edilmektedir. Tam fermente olmu teleme yrtlmadan alr, przsz ve parlaktr. Yeterince fermente olmam teleme ok az almakta, ar fermente olan teleme hi almamakta ve yrtlp paralanmaktadr.

Resim 1.9: Yaprak ama -

Resim 1.10: Yaprak ama kontrol

1.8.3. Asitlik Tayini

Yeterince fermente olan telemenin pH deeri 5.0-5.05, titrasyon asitlii ise yaklak 65SH dzeyine ulamaktadr. Halanacak telemenin pH deeri kesinlikle 4.8in altna dmemelidir; aksi takdirde halamada ciddi problemler grlr ve halama gerekletirilemez.

1.9. Telemenin Halanmas

Resim 1.11: Halama ncesi teleme tank

Fermantasyon sonrasnda teleme dner bakl boyut kltme dzenekleri veya mekanik rendelerle 3-5 mm kalnlkta ekmek dilimleri gibi kesilerek delikli metal sepetlere aktarlmaktadr. inde %5-6 tuzlu scak (72-75C veya 83-85C) salamura bulunan halama tankna daldrlmaktadr. Halama suyunun asitlii 10SH olmaldr. Halama suyuna daldrlan teleme burada 3-5 dakika tutulmakta ve bu srada bir iki kez tahta sopa yardmyla alt st edilip kartrlarak homojen bir karm haline dntrlmektedir ( Bkn. Resim 1.121.13).

Resim 1.12: Kk iletmelerde telemenin - Resim 1.13: Telemenin kartrlmas Halanmas

Resim 1.14: Byk iletmelerde kullanlan halama- yourma makinesi

10

Resim 1.15: Halamadan kan teleme

1.10. Yourma, Tuzlama ve Kalplama

Halanan teleme ktlesi daha sonra peynir ileme tezgh zerine alnarak soumas ve yorulmas salanmaktadr. Ktle iinde hava kalmamas iin halanan teleme tpk bir ekmek hamuru gibi yorulmaktadr. Hamur yorulurken yaylr, yeniden toparlanarak kat kat iri tuzla tuzlanp hamura tuz iyice karana kadar dvlerek yorulur. Bu amala hamur birka kez boha katlar gibi sarlmaktadr. Arada boluk kalmamas iin zerine elle bastrlmakta ve tekrar katlanarak francalaya benzer ekil verilmektedir. Daha sonra kullanlacak kalplarn byklklerine uygun miktarda hamur kesilmekte ve her bir para elde evrilerek yuvarlanmakta ve kre biimine dntrlmektedir. Sonrasnda hzl bir ekilde gbek balatma ilemi yaplmaktadr. Fakat baz mandralarda teleme halandktan sonra dorudan kalplara yerletirilmekte ve kalp iindeki hamurun fazlas elle veya oklava ile kesilerek kalplanmaktadr.

Resim 1. 16: Kaar kalplar

Resim 1.17: Kaar kalplama

Gnmzde teknolojik alt yaps gelimi modern iletmelerde halama ve yourma ilemleri elle yaplmamakta gelimi dzeneklerden faydalanlmaktadr. Teleme bloklarn yaklak 0.5 cm kalnlkta dorayan, kendi kazannda halayp plastik zellik kazandran, yourup kalplayan Agregat veya Kakaval makineleri olarak tanmlanan sistemler kullanlmaktadr.

11

ki tip kakaval makinesi vardr: Direkt Sistem Kakaval Makineleri: Teleme kyc, elevatr, halama kazan, yourma ve kalplama nitesinden olumaktadr. Halama kazannn alt blmesinde bulunan scak tuzlu suyun, kazann st ksmndaki helezonlar vastasyla ilerleyen ham peynire temasyla peynirin hamur haline gelmesi salanmaktadr. Daha sonra yourma blmnde peynire suyun homojen bir ekilde yedirilmesi ve peynir lifli (fiber) yapsnn gelitirilmesi salanmaktadr. Kalplama blmnde ise hamur halindeki peynirin istenilen gramajda kalplara dolumu gerekletirilmektedir. ndirekt Sistem Kakaval Makineleri: Teleme kyc, elevatr, halama kazan, yourma ve kalplama nitesinden olumaktadr. Bu sistemde halama kazan ift cidarldr ve aralarnda scak su dolam vardr. Direkt sistemden fark peynirin su ile temas etmemesi ve cidar scaklnn etkisiyle hamurlatrlmasdr.

1.11. Dinlendirme ve ileme

Kalplanan peynirler gbek yeri alta gelecek ekilde 12-24 saat sreyle dinlendirilerek soumaya braklmaktadr. Bu sre iinde birka kez (1-2 saat iinde 5-6 kez) alt st edilerek evrilmekte eklin dzgnlemesi salanmaktadr.

PEYNRLER SICAKLIINI YTRMEDEN LEME YAPINIZ

Bu esnada peynirler scakln yitirmeden nce ilenmelidirler. ileme ilemi peynirler souduktan sonra yapldnda i izleri kapanmamakta ve kflenme riski olumaktadr. Peynirler henz scak iken birka yerinden ince ilerle delinerek kitledeki gazlarn kmas salanmaktadr.

Resim 1.18: Olgunlatrma odas

12

1.12. Sarartma ve Kalplardan kartma

ilenen kaar kalplar sarartma odasnda yaklak 1 gn sreyle bekletilmekte, kalplarndan kartlarak yzey kurutma odasndaki raflara belirli aralklar konularak dizilmektedirler. Sabah ve akam birer kez olmak zere altlar kurulanarak evrilmektedirler. Genellikle 1. hafta sonunda potasyum sorbat ieren zelti ile ykanp, 1 gn daha bekletilip ambalaj blmne sevk edilmektedir.

1.13. Ambalajlama ve Depolama

Ambalajlama:

ine konulan rn, retim aamasndan tketiciye ulancaya kadar, datm zincirindeki d etkilerden koruyan, bir arada tutarak tama, depolama, datm, tantma ilemlerini kolaylatran sarglar ve kaplar olarak tanmlanmaktadr. Peynir ambalaj materyalinin hibir ekilde rne d ortamdan yabanc madde, mikroorganizma vb. geiine izin vermemesi gerekmektedir. Ambalajlama ve etiketleme Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin Ambalajlama ve Etiketleme aretleme blmnde belirtilen genel kurallara uygun olarak yaplmaldr.

Resim 1.19: Ambalajlanm kaar peyniri

Bu amala genellikle kaar peyniri ambalaj olarak plastik esasl materyaller kullanlmaktadr. Genellikle polietilen, polipropilen, polivinilklorr, polisterol gibi plastik maddelerden yaplan ambalajlar ile rn vakumlanarak ambalaj ilemi yaplmaktadr. Plastik esasl ambalajlar hafif olmalar, yumuak olmas ve kolay ekil verilebilmesi gibi zelliklerinden dolay kaar peyniri ambalajnda tercih edilmektedir. rn plastik esasl ambalaj ile vakumlandktan sonra zerine firma ve rn zellikleri bulunan etiket bilgileri baslmaktadr. Ambalajlanan kaar peynirleri +4/+10C sda depolanmaktadr. Gdalarn tanmas ve depolanmasna ilikin artlar Trk Gda Kodeksi Gdalarn Tanmas ve Depolanmas blmnde yasal bir zorunluluk olarak belirlenmitir. Buna gre ambalajlanan kaar peynirlerinin depolanmasnda ilgili blm dorultusunda aadaki depo artlar salanmaldr:

13

Depo, daima temiz ve dzenli olmaldr. Depo havalanabilir olmaldr. Depo scakl daima 2-4C arasnda olmal, rutubet ve nem bulunmamaldr. Depoda gerekli izolasyon salanmaldr. Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari blm ile dinlenme yerlerinden ayr bir yerde bulunmal ve amac dnda kullanlmamaldr. Depolarda zemin przsz, duvarlar dzgn, kolay temizlenebilir nitelikte, svas dklmemi, rnlere olumsuz etkide bulunmayacak zellikte olmaldr. Depo st tavan ve atlar akmay, szmay nlemeli ve gerekli yaltm yaplmaldr. Depoda kullanlan tm ara ve gereler salam, hijyenik ve amaca uygun olmal, ykama ve dezenfeksiyon ilemlerinden zarar grmemelidir. Deponun kap, pencere ve dier ksmlar her trl zararlnn girmesini nleyecek ekilde olmaldr. stenildii zaman istenilen rn grubu veya parti rahat karlabilecek ekilde yerletirmeli ve istifleme yaplmaldr. pler depo dnda tutulmal, atlacak malzeme depodan uzaklatrlmaldr. rnler zeminle ve duvarla temas etmeyecek ekilde belirli bir ykseklikte ve rutubet geirmeyen uygun malzeme zerinde depolanmaldr (Genellikle plastik veya frnlanm aatan yaplan paletler veya metal raflar kullanlr). Depolamada rnlerin ambalaj ve etiketinin zarar grmesi nlenmeli, rn ve ambalajn zelliine gre istifleme yaplmaldr. rnler toksik maddeler ve temizlik malzemeleri ile birlikte depolanmamal ve tanmamaldr. Depolamada gerekli i gvenlii nlemleri alnmal ve evreye zarar verilmemelidir. Depo artlar Tarm ve Kyileri Bakanlnca denetlenir.

Resim 1.20: Depo i grnm

Resim1.21: Depo giri kaps

14

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

n ilemlerden geirilen st ile taze kaar peyniri retmek iin aadaki ilem basamaklarn uygulaynz. lem Basamaklar neriler kyafetinizi giyiniz. Ellerinizi her alma ncesinde ykaynz ve dezenfekte ediniz. Kullanacanz aralar steril hale getirmeyi Aralar hazrlaynz. unutmaynz. Kullanacanz ekipmanlarn dezenfeksiyonunu yaparken dikkatli olunuz. Klarifikatrn seperasyon hzn ayarlamay St temizleyiniz. unutmaynz. Stn seperasyon scaklnda olmasna dikkat ediniz. Stnzn ya ieriine gre ya standardizasyonu yapmaya zen gsteriniz. Stn standardizasyonunu yapnz. Kurumadde standardizasyonu yapmay unutmaynz. Homojenizatrn basncn ayarlamay ve St homojenize ediniz. st homojenizasyon scaklna getirmeyi unutmaynz. Baktofj ile mikroorganizmalardan Is derecelerine dikkat ediniz. ayrnz. Isl ilem normlarna uymaya zen Isl lem uygulaynz. gsteriniz. Mayalama scaklna getirilen ste starter kltr ve kalsiyum klorr ilave etmeyi unutmaynz. Pht elde ediniz.. Stn n olgunlamas iin gerekli sre ve pH deerini kontrol etmeyi unutmaynz. Peynir mayas ekleyerek phtlama srecini takip ediniz. Oluan phty 1.5-2.0cm boyutlarda kesmeye zen gsteriniz.. Phty keserek dinlendiriniz. Kestiiniz phty 5-10 dakika dinlendirmeyi unutmaynz. Peyniralt suyunu uzaklatrnz. Seri ve dikkatli almaya zen gsteriniz. Is derecelerine dikkat ediniz. pHa dikkat ediniz. Mevsim scakln dikkate alnz. pHa dikkat ediniz.

Phty stnz. Telemeye bask uygulaynz. (Presleyiniz) Telemeyi fermente ediniz.

15

 Sicim ekerek halama kontrol yapnz. Yaprak aarak halama kontrol yapnz. Asitlik kontrol yapnz. Halama suyunu hazrlaynz. Halama suyunun scakln ayarlaynz. Halama suyunun asitliini ayarlaynz. Halama sresini ayarlaynz Telemeyi halaynz.

Yourarak kalplaynz.

Dinlendiriniz. ileme yapnz. Sarartma yapnz.

Kalplardan kartnz.

Soutma yapnz.

Bir para telemeyi halayp, yourup iki ucundan ekerek uzayp uzamadn kontrol etmeyi unutmaynz. yi gzlem yapnz. Bir para telemeyi halayp, yourup hamur haline getirip dzgn olarak alp almadn kontrol etmeyi unutmaynz. Dikkatli olunuz. pH deerine dikkat etmeyi unutmaynz. Halama suyunun tuz orannn %5-6 olmasna dikkat ediniz. Halama suyunun 72-75C veya 83-85C olmasna dikkat ediniz. Halama suyunun asitliinin 10SH olup olmadn kontrol ediniz. Halama sresini amamaya zen gsteriniz. Halama yaparken telemenin homojen olmas iin ara sra kartrmay unutmaynz. Hamuru yoururken iinde hava kalmamasna dikkat ediniz. Tuzun hamurun iine homojen bir ekilde dalmasna dikkat ediniz. Hamuru kalplara uygun kesmeye zen gsteriniz. Seri alnz. Sreye dikkat ediniz. Ara sra ters-dz etmeyi unutmaynz. Peynirler soumadan ileme yapmaya zen gsteriniz. Sarartma odas ssn kontrol etmeyi unutmaynz Sreye dikkat ediniz. Kalplardan kardnz peynirleri kurutma odasndaki raflara aralkl olarak yerletirmeye zen gsteriniz. Sabah akam altlarn kurulayarak evirmeyi unutmaynz. Kurulayarak evirme ilemini bir hafta sreyle yapmay unutmaynz. Soutma esnasnda kalplar alt st etmeyi unutmaynz Kalplar ambalajlama birimine sevk etmeden nce potasyum sorbat ieren zelti ile ykayp bir gn bekletmeyi unutmaynz.

16

Uygun ambalaj materyali semeye zen Ambalajlama yapnz. gsteriniz. Dikkatli olunuz. Depo scaklnn +4/+10C olmasna dikkat Depoya kaldrnz. ediniz. Temiz ve hijyenik alnz. Kullanlan ekipmanlar temizleyerek nerilen dezenfektanlar kullanmaya zen dezenfekte ediniz. gsteriniz. Dikkatli olunuz. gvenlii ilkelerine uyarak ara gereleri dikkatli kullannz. Zaman iyi kullannz. kyafetinizi karp asnz. Tek kullanmlk malzemelerinizi karp pe atnz. Ellerinizi her alma sonrasnda ykaynz. almalarnzda temizlik ve hijyen kurallarna uyunuz.

Kullanlan ara ve gereleri temizleyiniz. alma ortamnz temizleyerek son kontrollerini yapnz.

17

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz. 1. En iyi kaar peyniri hangi st trnden yaplmaktadr? A) Koyun st B) nek st C) Kei St D) Manda st 2. Aadakilerden hangisi kaar peynirinin zelliklerinden deildir? A) D grn dzgn, kehribar sars rengindedir. B) Tuz (NaCl) oran yaklak olarak %3-5 oranndadr. C) Hafif tuzlu tatta, dolgun ve olduka keskin kokuya sahiptir. D) Kuru maddede ya oran yaklak olarak %8-10 oranndadr. 3. Aadakilerden hangisi stn temizlenmesi ile ilgili yanl bir ifadedir? A) letmeye gelen i st sam yerinde szlm olsa dahi temiz kabul edilemez. B) Stn asl temizlii ince gzenekli bezlerden szlerek yaplmaktadr. C) Stn temizlenmesi genellikle filtreler ve separatrler yardmyla yaplmaktadr. D) Stn asl temizlii klarifikasyon ilemi ile yaplmaktadr. 4. St yann yzeyde toplanmasn engellemek iin, st yann fiziksel olarak paralanmas ilemi aadakilerden hangisidir? A) Homojenizasyon B) Baktofgasyon C) Deodorizasyon D) Pastrizasyon 5. Aadakilerden hangisinde peynire ilenecek stn pastrizasyon deerleri doru olarak verilmitir? A) 65-70C de 15 saniye C) 72-74C de 15 saniye B) 70-75C de 30 dakika D) 80-82C de 10 saniye 6. Aadakilerden hangisi mayalama aamasndan sonra yaplan ilemdir? A) Pht kesme ve teleme krm B) Teleme presleme C) Peynir suyunu alma D) Teleme fermantasyonu

18

7. Phty kesme aamasnda oluan pht hangi boyutlarda kesilmektedir? A) 0.5-0.8cm B) 1.5-2.0cm C) 4-5cm D) 6-7cm 8. Telemenin halama kvamna gelip gelmediini anlamada aadaki kontrollerden hangisi ok etkili deildir? A) Sicim ekme B) Tat kontrol C) Asitlik D) Yaprak ama 9. Kalplanan peynirlerin dinlendirilerek soumaya braklmas iin gerekli sre aadakilerden hangisidir? A) 3- 5 saat B) 5-10 saat C) 12-24 saat D) 20-30 saat 10. Taze kaar peynirinin depolama scakl aadakilerden hangisidir? A) -4/-10C B) +4/+10C C) 0/+5C D) +10/+12C Aada verilen cmlelerde doru olanlarn yanna (D),yanl olanlarn yanna (Y) harflerini yaznz. (.) 1. Peynire ilenecek pastrize st mayalama scaklna (45-50C) soutulur. (.) 2. Halanacak telemenin pH deeri kesinlikle 4.8in altna dmemelidir. (.) 3. ndirekt sistem kakaval makinelerinin halama kazan ift cidarldr ve aralarnda scak su dolam vardr. (.) 4. Yeterince fermente olan teleme sicim ekme deneyinde 2-3 metre uzayabilmektedir. (.) 5. Kalplanan peynirler souduktan sonra ilenmelidir.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz

19

UYGULAMALI TEST
n ilemlerden geirilen st ile taze kaar peyniri retiniz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosuna gre kontrol ediniz.

KONTROL LSTES Deerlendirme ltleri

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 23 24 25 26 kyafetinizi giydiniz m? Taklarnz kardnz m? Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi? Aralar hazrlayarak steril hale getirdiniz mi? St temizlediniz mi? Kullanacanz ekipmanlarn dezenfeksiyonunu yaptnz m? Stn standardizasyonunu yaptnz m? St homojenize ettiniz mi? Baktofj ile mikroorganizmalardan ayrdnz m? Isl ilem uyguladnz m? Pht elde ettiniz mi? Oluan phty uygun boyutlarda kestiniz mi? Yeterince dinlendiriniz mi? Peyniralt suyunu ekerek phty sttnz m? Seri ve dikkatli altnz m? Is derecelerine dikkat ettiniz mi? Telemeyi preslediniz mi? pHa dikkat ettiniz mi? Mevsim scakln dikkate aldnz m? Fermente ettiniz mi? Sicim ekerek halama kontrol yaptnz m? Bir para telemeyi halayp, yourup iki ucundan ekerek uzayp uzamadn kontrol ettiniz mi? yi gzlem yaptnz m? Yaprak aarak halama kontrol yaptnz m? Bir para telemeyi halayp, yourup hamur haline getirip dzgn olarak alp almadn kontrol ettiniz mi? Asitlik kontrol yaptnz m?

Evet

Hayr

Halama suyunu hazrladnz m? 27 Halama suyunun scakln ayarladnz m? 20

28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

Halama suyunun asitliini ayarladnz m? Halama sresini ayarladnz m? Telemeyi haladnz m? Ara sra kartrdnz m? Yourarak kalpladnz m? Seri altnz m? Dinlendirdiniz mi? Ara sra ters-dz ettiniz mi? Peynirler soumadan ileme yaptnz m? Sarartma yaptnz m? Peynirleri kalplardan karttnz m? Kalplardan kardnz peynirleri kurutma odasndaki raflara aralkl olarak yerletirdiniz mi? Sabah akam altlarn kurulayarak evirdiniz mi? Peynirleri souttunuz mu? Peynir kalplarn potasyum sorbat ieren zelti ile ykadnz m? Uygun ambalaj materyali ile ambalajladnz m? Souk depoya tadnz m? Kullanlan ekipmanlar temizleyerek dezenfekte ettiniz mi? nlnz kartp astnz m? Ara-gere ve ekipman kullanimina zen gsterdiniz mi? alimalarinizi yaparken titiz ve dikkatli davrandiniz mi? kyafetinizi kartp astnz m? i size verilen srede tamamladiniz mi? altnz ortam temizlediniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu?

DEERLENDRME:
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

21

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

AMA
Olgun kaar retebileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki st iletmeleri ile grerek; Olgun kaar peyniri retim aamalarn reniniz, edindiiniz bilgileri dosya haline getirerek arkadalarnzla paylanz. Olgun kaar peynirinde tuzlama ve olgunlatrma aamalarnda dikkat edilecek hususlar reniniz, snf ortamnda arkadalarnzla paylanz.

2. OLGUN KAAR RETM

Resim 2.1: Olgun kaar peyniri

2.1. Ham Kaarn Elde Edilmesi

Taze kaar peyniri ile olgun kaar peyniri retimi birbirine yakndr. Taze kaar peyniri retim aamalar olan; Teleme elde etme ve phtlama, Phty kesme ve dinlendirme, Peynir suyunu alma ve telemeyi stma, Teleme presleme, Teleme fermantasyonu, Fermantasyon sonunun kontrol, Halama, Yourma, Kalplama, Dinlendirme ve kalplardan kartma ilemleri olgun kaar peynirinde de aynen yaplmakta ve bu ekilde ham kaar elde edilmektedir.

22

2.2. Tuzlama ve n Olgunlatrma

Kalplardan kartlan ham kaarlar 16-18Cde ve %85-90 bal nemli koullarda tuzlama ilemine tabi tutulmaktadr. Kalplardan karlan peynirler ilk gn altlarna ve zerlerine kuru tuz serpilerek yan yana dizilmektedirler. Ertesi gn iki kalp st ste konulmaktadr. Bu esnada alt st yzler evrilerek tuzlu su ile nemlendirilmi bir bez yardmyla silinerek temizlenmekte ve ardndan tuzlanmaktadr. ki gn sonra ikili kmeler lk yaplmakta ve bu srada yine sttekiler alta konularak yzeyler ayn ekilde nemli bez ile silinmekte ve tuzlanmaktadr. Sonra drtl istifleme yaplmaktadr. Bu ekilde 4 gn bekletilmektedir. En son sekizli istifleme yaplarak ilem ayn ekilde srdrlmektedir. Peynirlerin yzeyinde kf geliiminin nlenmesi iin zaman zaman potasyum sorbat zeltisi ile silinmesi gerekmektedir. Tuzlama normal koullarda 15-20 gnde yaplmaktadr. Peynire ilenen stn asitliinin istenenden yksek olmas durumunda tuzlama ilemi 7-10 gn gibi daha ksa srede yaplmas gerekmektedir. Buna karn st ok taze ise 30-35 gnde tuzlama ilemi yaplabilmektedir.

EER PEYNRLERN YZEYNDE TUZ BELRTS KALMAMISA VE NEM YOKSA TEKRAR TUZLANMAYA HTYACI VARDIR.

TUZLAMA 9-10 cm yksekliindeki peynir kalplarnda 12-15, kklerde ise 8-9 kez tuzlama yaplmaldr. Byklerde tuzlama sresi ortalama 30, kklerde ise 15-20 gn srmelidir.
Olgun kaar peyniri retiminde tuzlama ilemi yukarda anlatld gibi kuru tuz ile yaplabildii gibi salamura hazrlanarak da yaplabilmektedir. Bu durumda kullanlacak salamurann tuz oran %18-20 ve salamurada kalma sresi ise yaklak 2 gn kadardr.

23

Resim 2.2: Ham kaarlarn kalplardan kartlmas

2.3. Asl Olgunlatrma

Tuzlanan ve n olgunlamalarn tamamlayan peynirler nceden pastrize edilmi peynir suyu iinde sert fralarla ovularak ykanmakta ve szlmeleri iin kerevetlere dizilerek 1-2 saat braklmaktadr. Sonra 12-16Cde ve % 85 bal nemli koullarda 30-60 gn sreyle olgunlatrlmaktadrlar. Daha sonra scaklk 5-6C ye drlerek olgunlamaya devam edilmektedir. Olgunlama srecinde kaarlar haftada bir kez evrilmektedir. Peynirlerin yzeyinde kflenme olumu ise %5lik tuzlu su ile ykanmakta ve yzeylerine zeytinya srlmektedir. Bu ekilde fazla nem kayb, ar kaln kabuk oluumu ve atlamalar nlenebilmektedir. Olgunlaan kaarlar temizlenir, lk tuzlu su (%10-12 NaCl) ile ykanarak kurumaya braklmaktadr.

Resim 2.3-2.4: Tuzlanan olgun kaarlarn sert fralar ile fralanmas

24

Resim 2.5: Kaarlarn olgunlamaya braklmas

2.4. Ambalajlama ve Depolama

Kurutulan olgun kaar peynirleri vakum sistemde plastik esasl ambalaj maddeleri vakumlanmaktadr. Olgunlatrma sresince kullanlan ambalaj materyali; multilayer, coextruded shrink, sat iin kullanlan ambalaj materyali ise oriented polyamidepolyethylene laminasyonudur. Ambalajlanan peynirler Trk Gda Kodeksi depolama esaslarna uygun olarak +4/+10C sdaki depolarda 3-10 ay sreyle depolanabilmektedirler. Depolama ile ilgili detayl bilgi 1. blmde verilmitir.

25

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

n ilemlerden geirilen st ile olgun kaar peyniri retmek iin aadaki ilem basamaklarn uygulaynz. lem basamaklar kyafetinizi giyiniz. neriler

Ellerinizi her alma ncesinde ykaynz ve dezenfekte ediniz. Aralar hazrlaynz. Ste n ilemleri uygulaynz. Kullanacanz aralar steril hale getirmeye dikkat ediniz. n ilem makinelerinin temiz olmasna zen gsteriniz. n ilemlerden geirilen st pastrize etmeyi unutmaynz. Mayalama scaklna getirilen ste starter kltr ve kalsiyum klorr ilave etmeyi unutmaynz. St n olgunlamaya brakmay unutmaynz. Ste peynir mayas ekleyerek phtlamaya brakmaya dikkat ediniz.. Oluan phty 1.5-2.0cm boyutlarda kesmeye zen gsteriniz. 5-10 dakika dinlendirmeyi unutmaynz. Seri ve dikkatli almaya zen gsteriniz. Is derecelerine dikkat etmeyi unutmaynz Mevsim scakln dikkate alnz. pHa dikkat ediniz. Bir para telemeyi halayp, yourup iki ucundan ekerek uzayp uzamadn kontrol ediniz. yi gzlem yapnz. Bir para telemeyi halayp, yourup hamur haline getirip dzgn olarak alp almadn kontrol ediniz. Dikkatli olunuz. pH deerine dikkat ediniz. Halama suyunun tuz orannn %5-6 olmasna dikkat ediniz. Halama suyunun 72-75C veya 83-85C olmasna dikkat ediniz. Halama suyunun asitliinin 10SH olup

Teleme elde ediniz.

Phty keserek dinlendiriniz. Peynir alt suyunu uzaklatrnz. Telemeyi stnz. Telemeye bask uygulaynz. (Presleyiniz) Fermente ediniz. Sicim ekerek halama kontrol yapnz. Yaprak aarak halama kontrol yapnz. Asitlik kontrol yapnz. Telemeyi halaynz.

26

 Yourarak kalplaynz. Sarartma yapnz. Kalplardan kartnz. Tuzlama yapnz. n olgunlatrma yapnz. Asl olgunlatrma yapnz.

Dinlendiriniz. ileme yapnz.

evirme yapnz.

olmadn kontrol ediniz. Halama sresini amamaya zen gsteriniz. Halama yaparken telemenin homojen olmas iin ara sra kartrmay unutmaynz. Hamuru yoururken iinde hava kalmamasna dikkat ediniz. Tuzun hamurun iine homojen bir ekilde dalmasna dikkat ediniz. Hamuru kalplara uygun kesmeye zen gsteriniz. Seri alnz. Sreye dikkat ediniz. Ara sra ters-dz etmeyi unutmaynz. Peynirler soumadan ileme yapmaya zen gsteriniz. Sarartma odas ssn kontrol etmeyi unutmaynz Sreye dikkat ediniz. Kalplardan kardnz peynirleri kurutma odasndaki raflara aralkl olarak yerletirmeye zen gsteriniz. Kuru tuz ya da salamura ile tuzlama aamalarna dikkat ederek tuzlama yapmay unutmaynz. Zaman zaman potasyum sorbat zeltisi ile peynirleri silmeye ihmal etmeyiniz. Tuzlama sresine dikkat ediniz. Sabah akam altlarn kurulayarak evirmeyi unutmaynz Is derecesine dikkat ediniz. Tuzlanan kalplarn n olgunlama srelerine dikkat ediniz. Kaarlar evirmeyi unutmaynz. Kf geliimini nlemek iin kaarlar zaman zaman potasyum sorbat zeltisi ile silmeyi unutmaynz. Kaarlar n olgunlama sonunda pastrize edilmi peynir suyu iinde sert fralarla ovup ykamay unutmaynz. Szlmeleri iin kerevetlere dizerken dikkatli olunuz Haftada bir kez kaarlar evirmeyi unutmaynz. Yzeyde kflenme olumusa %5lik tuzlu suyla ykayp zeytinya srmeyi unutmaynz.

27

 Uygun ambalaj materyali semeye zen gsteriniz. Depoya kaldrnz. Depo scakln kontrol etmeyi unutmaynz. Temiz ve hijyenik almaya nem veriniz. Kullanlan ekipmanlar temizleyerek nerilen dezenfektanlar kullanmaya zen dezenfekte ediniz. gsteriniz. Dikkatli olunuz. gvenlii ilkelerine uyarak ara gereleri dikkatli kullannz. Ambalajlama yapnz. Zaman iyi kullannz. kyafetinizi karp asnz. Tek kullanmlk malzemelerinizi karp pe atnz. Ellerinizi her alma sonrasnda ykaynz. almalarnzda temizlik ve hijyen kurallarna uyunuz. Kullanlan ara ve gereleri temizleyiniz. alma ortamnz temizleyerek son kontrollerini yapnz.

28

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. Aada verilen cmlelerde boluklara gelebilecek uygun kelimeyi tablodan seerek yaznz. 1. Tuzlama aamasnda; peynirlerin yzeyinde kf gelimemesi iin zaman zaman zeltisi ile silinmesi gerekmektedir. 2. Normal koullarda tuzlama .. gnde yaplmaktadr. 3. Olgunlama srecinde; peynirlerin yzeyinde kflenme olumu ise %5lik tuzlu su ile ykanmakta ve yzeylerine . srlmektedir. 4. Olgun kaar peyniri .Clik depolarda 3-10 ay sreyle depolanabilmektedir. 5. Olgun kaar peyniri retiminde taze kaar peyniri retimine ek olarak kuru tuzlama ve aamalar yaplmaktadr. potasyum sorbat mayalandrma sirke 15-20 30-40 olgunlatrma zeytinya 4-10 2-4 tuzlu su

Aada verilen cmlelerde doru olanlarn yanna (D),yanl olanlarn yanna (Y) harflerini yaznz. (.) 1. Kalplardan kartlan ham kaarlar 0-10Cde ve % 85-90 bal nemli koullarda tuzlama ilemine tabi tutulmaktadr. (.) 2. Tuzlanan ve n olgunlamalarn tamamlayan peynirler nceden pastrize edilmi peynir suyu iinde sert fralarla ovularak ykanmaktadrlar. (.) 3. Olgun kaar peyniri retiminde tuzlama ilemi kuru tuz ile yaplabildii gibi salamura hazrlanarak da yaplabilmektedir. (.) 4. Kurutma aamasnda olgunlaan kaarlar temizlenip, lk sirkeli su ile ykanarak kurumaya braklmaktadr. (.) 5. Kaar peynirinde randman kullanlan st trne gre deimektedir.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz

29

UYGULAMALI TEST
n ilemlerden geirilen st ile olgun kaar peyniri retiniz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosuna gre kontrol ediniz.

KONTROL LSTES Deerlendirme ltleri

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 kyafetinizi giydiniz mi? Taklarnz kardnz m? Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi? Aralar hazrlayarak steril hale getirdiniz mi? Ste n ilemleri uyguladnz m? Mayalama scaklna getirilen ste starter kltr ve kalsiyum klorr ilave ettiniz mi? St n olgunlamaya braktnz m? Peynir mayas ekleyerek phtlamay saladnz m? Teleme elde ettiniz mi? Phty keserek dinlendirdiniz mi? Oluan phty 1.5-2.0cm boyutlarda kestiniz mi? 5-10 dakika dinlendiriniz mi? Peynir alt suyunu ekerek telemeyi sttnz m? Seri ve dikkatli altnz m? Is derecelerine dikkat ettiniz mi? Telemeyi preslediniz mi? pHa dikkat ettiniz mi? Mevsim scakln dikkate aldnz m? Fermente ettiniz mi? Sicim ekerek halama kontrol yaptnz m? Bir para telemeyi halayp, yourup iki ucundan ekerek uzayp uzamadn kontrol ettiniz mi? yi gzlem yaptnz m? Yaprak aarak halama kontrol yaptnz m? Bir para telemeyi halayp, yourup, hamur haline getirip dzgn olarak alp almadn kontrol ettiniz mi? Asitlik kontrol yaptnz m? pH deerine dikkat ettiniz mi? Telemeyi haladnz m? Telemeyi halarken ara sra kartrdnz m? Yourarak kalpladnz m? Seri altnz m? Dinlendirdiniz mi? Ara sra ters-dz ettiniz mi?

Evet

Hayr

30

33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58

Peynirler soumadan ileme yaptnz m? Sarartma yaptnz m? Peynirleri kalplardan karttnz m? Kalplardan kardnz peynirleri kurutma odasndaki raflara aralkl olarak yerletirdiniz mi? Sabah akam altlarn kurulayarak evirdiniz mi? Kuru tuz ya da salamura ile tuzlama aamalarna dikkat ederek tuzlama yaptnz m? Zaman zaman potasyum sorbat zeltisi ile kaarlar sildiniz mi? Tuzlama sresine dikkat ettiniz mi? n olgunlatrma yaptnz m? Tuzlanan kalplarn n olgunlama srelerine dikkat ettiniz mi? Kaarlar n olgunlama sonunda pastrize edilmi peynir suyu iinde sert fralarla ovup ykadnz m? Szlmeleri iin kerevetlere dizdiniz mi? Asl olgunlatrma yaptnz m? Haftada bir kez kaarlar evirdiniz mi? Kurutma yaptnz m? Olgunlaan kaar peynirlerini lk tuzlu su ile ykayarak kurumaya braktnz m? Ambalajlama yaptnz m? Souk depoya tadnz m? Kullanlan ekipmanlar temizleyerek dezenfekte ettiniz mi? nlnz kartp astnz m? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? kyafetinizi kartp astnz m? i size verilen srede tamamladnz m? altnz ortam temizlediniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu?

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise modl deerlendirmeye geiniz.

31

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

UYGULAMALI TEST
Aada verilen ilem basamaklar dorultusunda olgun kaar peyniri retimi yapnz. Kaar Peyniri modl ile kazandnz yeterlilikleri aadaki kriterlere gre lnz.

KONTROL LSTES Deerlendirme ltleri

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 kyafetinizi giydiniz mi? Taklarnz kardnz m? Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi? Aralar hazrlayarak steril hale getirdiniz mi? Ste n ilemleri uyguladnz m? Mayalama scaklna getirilen ste starter kltr ve kalsiyum klorr ilave ettiniz mi? St n olgunlamaya braktnz m? Peynir mayas ekleyerek phtlamay saladnz m? Teleme elde ettiniz mi? Phty keserek dinlendirdiniz mi? Oluan phty 1.5-2.0cm boyutlarda kestiniz mi? 5-10 dakika dinlendiriniz mi? Peynir alt suyunu ekerek telemeyi sttnz m? Seri ve dikkatli altnz m? Is derecelerine dikkat ettiniz mi? Telemeyi preslediniz mi? pHa dikkat ettiniz mi? Mevsim scakln dikkate aldnz m? Fermente ettiniz mi? Sicim ekerek halama kontrol yaptnz m? Bir para telemeyi halayp, yourup, iki ucundan ekerek uzayp uzamadn kontrol ettiniz mi? yi gzlem yaptnz m? Yaprak aarak halama kontrol yaptnz m? Bir para telemeyi halayp, yourup hamur haline getirip dzgn olarak alp almadn kontrol ettiniz mi? Asitlik kontrol yaptnz m? pH deerine dikkat ettiniz mi? Telemeyi haladnz m? Telemeyi halarken ara sra kartrdnz m? Yourarak kalpladnz m? Seri altnz m?

Evet

Hayr

32

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58

Dinlendirdiniz mi? Ara sra ters-dz ettiniz mi? Peynirler soumadan ileme yaptnz m? Sarartma yaptnz m? Peynirleri kalplardan karttnz m? Kalplardan kardnz peynirleri kurutma odasndaki raflara aralkl olarak yerletirdiniz mi? Sabah akam altlarn kurulayarak evirdiniz mi? Kuru tuz ya da salamura ile tuzlama aamalarna dikkat ederek tuzlama yaptnz m? Zaman zaman potasyum sorbat zeltisi ile kaarlar sildiniz mi? Tuzlama sresine dikkat ettiniz mi? n olgunlatrma yaptnz m? Tuzlanan kalplarn n olgunlama srelerine dikkat ettiniz mi? Kaarlar n olgunlama sonunda pastrize edilmi peynir suyu iinde sert fralarla ovup ykadnz m? Szlmeleri iin kerevetlere dizdiniz mi? Asl olgunlatrma yaptnz m? Haftada bir kez kaarlar evirdiniz mi? Kurutma yaptnz m? Olgunlaan kaar peynirlerini lk tuzlu su ile ykayarak kurumaya braktnz m? Ambalajlama yaptnz m? Souk depoya tadnz m? Kullanlan ekipmanlar temizleyerek dezenfekte ettiniz mi? nlnz kartp astnz m? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? kyafetinizi kartp astnz m? i size verilen srede tamamladnz m? altnz ortam temizlediniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu?

DEERLENDRME:
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa modl tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise modl tamamladnz, tebrik ederiz.

33

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET 1 CEVAP ANAHTARI oktan Semeli A 6. A D 7. B B 8. B A 9. C C 10. B Doru-Yanl 1. Y 2. D 3. D 4. D 5. Y

1. 2. 3. 4. 5.

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI Boluk Doldurma potasyum sorbat 15-20 zeytinya 4-10 olgunlatrma Doru-Yanl 6 Y 7 D 8 D 9 Y 10 D

1 2 3 4 5

34

KAYNAKA KAYNAKA
AKIN Nihat, Modern St rnleri Teknolojisi, Seluk niversitesi Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Yaynlar, Konya, 1997. Anonim Trk Gda Kodeksi, Fermente Stler Teblii, T.C. Tarm ve Kyileri Bakanl, Tebli No:2001/21, Ankara, 2004. DEMRC Mehmet, Osman MEK, St leme Teknolojisi, Hasad Yaynclk, stanbul, 1997. KURDAL Ekrem, Tlay ZCAN YILSAY, Ltfiye YILMAZ, St Teknolojisi, Uluda niversitesi Ziraat Fakltesi Ders Notlar No: 99, Bursa, 2004. METN Mustafa, St Teknolojisi I. Blm Stn Bileimi ve lenmesi, E.. Mhendislik Fakltesi Yaynlar, zmir, 1996. ZER Barbaros, Yourt Bilimi ve Teknolojisi, Harran niversitesi Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blm, anlurfa, 2006. TEKNEN Cena, St rnleri Teknolojisi, Seluk niversitesi Veteriner Fakltesi Yaynevi, Konya, 1997. TEKNEN Cenap, Mustafa ATASEVER, Abdullah KELE, St rnleriretim Kontrol, Mimoza Yaynlar. NC Mustafa, St Teknolojisi II. Blm., Ege niversitesi Mhendislik Fakltesi Yaynlar No: 22, zmir, 1996. NC Mustafa, ADAN ZYE Peynir Teknolojisi II.Cilt, Ege niversitesi Mhendislik Fakltesi Yaynlar, zmir, 2004. NSAL Artun, St Uyuyunca-Trkiye Peynirleri, Yap Kredi Yaynlar1339, stanbul, 2003. http://www.erzurum-tarim.gov.tr

35