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Servicio Nacional de aprendizaje SENA Gua de aprendizaje 1: Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos segn legislacin vigente

1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Cdigo: 96150359 Fecha: 06 2011 Regional: Cauca Centro de formacin: Centro Agropecuario Programa de Formacin: Duracin en Manipulacin higinica de alimentos horas, etapa lectiva Duracin en horas, etapa productiva Total en horas, 40 de la formacin FASE I: Modalidad de formacin: presencial y desescolarizada Actividades de enseanzaAprendizaje evaluacin: Conocer y comprender los riesgos para la inocuidad de los alimentos. Realizar la manipulacin de alimentos con la dotacin e higiene establecidos por la normatividad 2. PRESENTACIN La manipulacin adecuada de alimentos es importante para mantener el control de la calidad higinica de los alimento. Los alimentos contienen microorganismos: en algunos casos, son indispensables en los procesos de elaboracin, conservacin e incluso, para que el alimento adquiera unos caracteres organolpticos idneos; en otros casos, los alimentos contienen microorganismos saprofitos de contaminacin, y sus consecuencias son nefastas para su calidad. A veces los alimentos pueden contener microorganismos patgenos que al ser ingeridos por las personas alteran la salud de los que los consume. Es por ello importante conocer procedimientos que permitan una buena manipulacin de alimentos y asegurar su inocuidad. Conocer y acatar la normatividad que rige al manipulador de alimentos le permite a este desempearse en su cargo con mayor responsabilidad y entrega, y es por ello que estar capacitndose continuamente en temas relacionados con Higiene, inocuidad, Buenas practicas de manufactura. Estrategia metodolgica: Duracin en horas: 40 horas

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La propuesta metodolgica aplica las tcnicas del trabajo por proyectos, el estudio de casos, aprendizaje problemtico, la investigacin, el trabajo colaborativo y los ejercicios prcticos, realizacin de talleres. Todo ello permitiendo crear en el aprendiz una actitud positiva frente al aprendizaje, y que pueda desarrollar sus competencias en su ambiente laboral.

Ambientes de aprendizaje: Para el desarrollo de las actividades E-A-E se cuenta con: Grupos de trabajo Facilitador del aprendizaje, tutor o docente Equipos e instrumentos como:

Computadores Video beam Videos Aula asignada en instalaciones SENA Utilizacin de las Tics Accesorios varios (papel, marcadores, colores, pinturas, cinta, mesas, tablero) Medios didcticos:

Gua de aprendizaje propuesta Normatividad para el manipulador de alimentos Decreto 3075 de 1997. Documentos y lecturas de apoyo frente a ETS ( Enfermedades transmitidas por alimentos) y riesgos para la inocuidad de los alimentos. Talleres Trabajo colaborativo Vnculos a Internet y bibliografa sugerida 5. PROCESO DE APRENDIZAJE PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Actividad. Conformar grupos de trabajo de 3 personas Leer los documentos y diligenciar el formato de la formulacin de un proyecto

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relacionado con la manipulacin de los alimentos, higiene o inocuidad, la propuesta deber ser socializada con sus los dems grupos establecidos. Actividad 2. Reunirse con su grupo de trabajo y realizar el estudio de casos planteado, Estudio de casos empresa Crnicos SA socializar su respuesta con los dems compaeros. Actividad 3. Realizar una investigacin acerca de las enfermedades que ocasionan riesgos para la inocuidad del los alimentos y como se debe prevenir, el documento ser compartido con su tutor por correo mi sena al correo ducaa@misena.edu.co, para esta actividad usted deber crear una cuenta en misena, deber revisar el documento de cmo crear cuenta en misena. Actividad 4. Leer los requerimientos que debe cumplir el manipulador de alimentos en el decreto 3075 de 1997 y realizar una prctica de elaboracin de yogurt, portando la indumentaria establecida y cumpliendo con las BPM. 6. APRECIACION DEL APRENDIZAJE- EVALUACIN Se cuenta con la recopilacin de actividades individuales y grupales, que incluye el registro q de los formatos donde se recogern las evidencias de conocimiento y desempeo y producto.

Resultados de aprendizaje: Formular un proyecto relacionado con la manipulacin de los alimentos, higiene o inocuidad,

Utilizar la dotacin de seguridad industrial segn las normas vigentes. Aplicar las normas de limpieza e higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados. Mantener las manos con uas cortas y sin esmalte y lavadas y desinfectadas con la frecuencia y el mtodo establecido de acuerdo al procedimiento.

Identificar y reportar los sntomas de enfermedades que puedan ocasionar riegos en la inocuidad en los alimentos Actividad 1. Formulacin del proyecto

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Actividad 2. Estudio de casos Estudio de casos empresa Crnicos SA En una empresa de alimentos Crnicos SA, que poco tiempo en el mercado, esta presentando problemas de devoluciones y quejas por parte de los distribuidores y clientes porque los productos se daan muy rpido. Se conoce que el dueo apenas esta empezando a conocer la normatividad para aplicar buenas prcticas de manufactura (BPM), que se hallan en el decreto 3075 de 1997 y quizs no aplican correctamente aspectos como desinfeccin que pueden afectar la calidad de los crnicos. Usted cree es vital que el dueo de la empresa aplique la normatividad para que su empresa no tenga problemas de higiene en los alimentos que produce? Por qu? Piensa usted que los operarios que trabajan en una empresa de alimentos y manipulan estos a diarios deberan estar certificados como manipuladores de alimentos? Se evaluar participacin, calidad de respuestas y aporte a los estudios de casos de sus compaeros.

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UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: SABER Conceptos, principios, Hechos, teoras Conceptos de manipulacin de alimentos Normatividad sanitaria vigente sobre manipulacin de alimentos Buenas practicas de manufactura Fundamentos generales de enfermedades infectocontagiosas que generan riesgos de contaminacin a los alimentos Interpretacin de procedimientos operativos Tcnicas de lavado y desinfeccin de manos SABER-HACER Procedimientos cognitivos y motrices Utilizar la dotacin de seguridad industrial segn las normas vigentes. Aplicar las normas de limpieza e higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados. Identificar y reportar Los sntomas de enfermedades que puedan ocasionar riegos en la inocuidad en los alimentos SER Actitudes y Valores Responsable y oportuno en la aplicacin la normatividad para manipuladores de alimentos

Mantener las manos con uas cortas y sin esmalte y lavadas y desinfectadas con la frecuencia y el mtodo establecido de acuerdo Tipos de contaminantes al procedimiento. y riesgos de inocuidad en los alimentos Terminologa en manipulacin de alimentos Realizar los desplazamientos por las diferentes reas de la empresa cumpliendo con los parmetros establecidos para evitar

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Servicio Nacional de aprendizaje SENA Gua de aprendizaje 1: Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos segn legislacin vigente contaminacin cruzada.

CONTENIDOS: CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE TCNICAS E SABER, SABEREVALUACIN APRENDIZAJE INSTRUMENTOS HACER, EVALUACIN SER Sistema Servicio Nacional de aprendizaje SENA Gestin SABER: de Calidad Se considera CONOCIMIENTO: TCNICA: Guas: aprendizaje 1: Acatar la normatividad para de logrado el manipulador de alimentos segn legislacin Conceptos de Una prueba Formulacin de vigente sobre el manipulacin de Comprende los escrita Preguntas. alimentos conceptos de contenido de manipulacin de esta actividad INSTRUMENTO: Normatividad alimentos de aprendizaje. sanitaria vigente Cuestionario con sobre Asimila la preguntas sobre DESEMPEO: manipulacin de conceptualizacin el contenido de alimentos sobre Buenas esta actividad de practicas de Observacin aprendizaje. Buenas practicas manufactura de los de manufactura Conoce los TECNICA: hbitos de fundamentos higiene y Fundamentos generales de Observacin porte de generales de enfermedades directa. dotacin en enfermedades infecto contagiosas dos infectocontagiosa Conoce las INSTRUMENTO: oportunidad s que generan tcnicas de lavado es riesgos de y desinfeccin de Listas de contaminacin a manos chequeo de los los alimentos hbitos de Conoce los tipos higiene y porte Interpretacin de de contaminantes y de dotacin procedimientos riesgos de operativos inocuidad en los Tcnicas de alimentos lavado y Utiliza la dotacin desinfeccin de de seguridad manos industrial segn normas de salud y Tipos de seguridad industrial contaminantes y vigentes. riesgos de Aplica las normas inocuidad en los de limpieza e alimentos higiene personal para garantizar la Terminologa en inocuidad de los manipulacin de productos alimentos terminados. Identifica y reporta Los sntomas de enfermedades que puedan ocasionar riegos en la inocuidad en los alimentos Mantener las manos con uas cortas y sin esmalte y lavadas y desinfectadas con la frecuencia y el mtodo establecido de acuerdo al