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PRACTICA N 5
CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS ESPECIES Especie Cuy Aves Cerdos Ovinos Vacuno Humedad 70.6 70.2 46.8 50.6 58.9 Protena 20.3 18.3 14.5 16.4 17.5 Grasa 7.8 9.3 37.3 31.1 21.8 Carbohidratos 0.5 1.2 0.7 0.9 0.8 Minerales 0.8 1.0 0.7 1.0 1.0
III. MATERIALES Y METODOS Materiales - Carne de cuy y de conejo - Aditivos: Sal, man, cebolla, ajo, aj escabeche, aj panca, aj pprika, vinagre blanco, CMC, pimienta, comino, ajinomoto. - bandejas plsticas, cuchillos Mtodos de Anlisis - pH, Aw y Color de la materia prima - Anlisis fsico de vaco, pH, Brix, peso escurrido, peso neto, tara, peso liquido. - Anlisis sensorial (a los 7 das) de apariencia general, color, olor, sabor y textura. IV. PROCEDIMIENTO
F e a od lo c y s and e s ue
C rte2 c o ,5 m t =6m . in T 8 0C 5-9 p lo , u a es s
S cific y a r io dsn r d e a ga o E c ld d sa a o yp la o e d
E is e d v c ra o L pz d im ie a e rs s e to C n o yla a o o tr l vd d h g d e ao
R s ra o au d
Au 5 p ga p m NC a lO
Oe d rao
3-4h ra o s T a b n mie te
Tos tado
Estandarizado
Enfriam iento
A derezado y Pasteurizado
Pelado
O btenci n de la Salsa de m an
Cantidad (Kg.) 0.780 0.600 0.360 0.135 0.165 0.120 0.240 0.240 0.150 0.090 0.0051 0.030 0.030 0.054 3.00
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS
Materia Prima (carcasa de cuy) Adicin de la salsa de man
Envasado
Carne: 164 gr. Salsa: 113 gr. Papa: 143 gr. T= 80C t = 25 min.
Macerado
Esterilizacin Enfriado
T= 116.5C t = 85 min.
Prefrito
Almacenamiento
Evaluacin final
V. RESULTADOS
P eso b to (g) ru
M in M ax
P eso escu o rrid (g) 309 310 306 305 306 306
12 10 10 11 10 10
F e te A u n : cu a, E u l, 2 7 sq ive 00 P son to =P sob to e e e ru ta ra P soe rrid =P so n to e scu o e e P soliq id e u o T ra=P so d l e va tip o l a e e n se o va P soliqu =P sodelasa e ido e lsa
VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFIA IX. ANEXO Cuestionario 1. Qu otro tipo de conservas se puede realizar con la carne de cuy y de conejo? 2. La raza del animal y el tipo de alimentacin pueden ser dos factores principales para analizar el sabor de la conserva de cuy y de conejo? Por que? 3. La edad del animal influye en el proceso? Cmo? Fundamente su respuesta. 4. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de cuy en salsa de pachamanca. 5. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de conejo en escabeche.