CUESTIONARIO TECNICO COCINA GRADO ONCE

Apreciado estudiante usted deber resolver las preguntas en el cuaderno de acuerdo a las exposiciones, al finalizar los temas se har una evaluacin seleccionando preguntas de este cuestionario. FECHA DE ENTREGA DEL CUADERNO Y EVALUACION FINAL: AGOSTO 13 DE 2012 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. Qu es una marinada? Cules son los tres componentes de una marinada? En una marinada, para proteger y conservar los alimentos utiliza ____________. Qu alimentos utilizamos como cidos en una marinada? Cul es el propsito de las hierbas, especias y vegetales en una marinada? Para marinar en liquido primero debe remojar la comida _____________ o ____________ del cocimiento. Cul es el propsito de la marinada? Menciona los tres pasos de una marinada liquida. Qu productos usamos para hacer una marinada seca? Cmo se aplica la marinada seca? Qu es empanizar? Qu ingrediente utilizamos para proteger y guardar los jugos de un alimento cuando s empaniza? Qu ingredientes podemos agregar para hacer una fuente de huevos? Usamos pan molido para hacer una ______________ protectora. Qu ingredientes no puede sazonar cuando esta empanizando? Para enharinar se debe introducir el producto en la harina y ______ l _________de harina. Qu debemos hacer cuando pasamos el producto por la fuente de huevos? Dibuja los cinco pasos para empanizar. Qu es una estacin de trabajo? Para que mojamos una toalla? Dnde se colocan las herramientas? La mesa, herramientas y tabla deben estar ______________ _____________. Qu es una emulsin? Cmo se llama la protena en la emulsin? Se agrega el aceite en forma de ______________ en una emulsin. Mencione una emulsin fra. Mencione dos emulsiones calientes. Cul es ingrediente principal en una salsa emulsificada? Cul es el porcentaje de grasa en una salsa emulsificada? Qu es un aderezo? Qu rango de cidos por aceites utilizamos para un aderezo? Cules son los ingredientes que utilizamos para un aderezo? Cules son las dos clasificaciones de aderezos? Mencione un aderezo claro y un aderezo emulsificado. Qu es una ensalada? Las ensaladas son combinaciones de ___________, _________ o _____________ de ___________. Cul es el rango mximo para ensaladas y aderezos? Cul es el mximo porcentaje de aderezo en una ensalada? Qu es un couli? El primer paso para realizar un couli es: __________, __________ y ___________ los ingredientes. Siempre debe ____________ los ingredientes antes de cocinarlos. Como se prepara un jitomate para hacer un couli. Qu fuego utilizamos para hacer un couli? Usamos frutas con una alta cantidad de _____________. Con algunas frutas siempre aadimos _____________.

47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101.

Despus de cocinar el couli se pasa a ______________ y despus __________. Qu ingredientes no se agregan nunca a un couli y por que? Qu es un mirepoix? Menciona los dos tipos de mirepoix. Cul es el rango de un mirepoix oscuro? Cul es el rango del mirepoix blanco? Qu parte del poro usamos para un mirepoix blanco? Para qu carnes se usen el mirepoix oscuro y blanco? En qu fondo utilizamos el mirepoix blanco? Cul es el tamao del corte mirepoix? Es necesario utilizar el corte mirepoix para las salsas. 10)Por qu es necesario desechar el mirepoix? Qu es un matignon? Cul es el tipo de cocimiento que se utiliza para hacer un matignon? Cul es el tamao en que se deben cortar las verduras y carne? Cmo se cocina el matignon para que no se agrie? Para que usamos el bouquet garni? Menciona las hierbas y especias que podemos usar en un bouquet garni? Por qu amarramos el saquet de spies a la agarradera de la olla? Cunto tiempo se deja el saquet de spies en el fondo? Por qu solo se deja el saquet de spies este tiempo? Cmo se hace una cebolla piqu? Para que usamos la cebolla piqu? Cmo se corta la cebolla piqu? Cmo se llama el proceso de quemar la cebolla brul por ambos lados? Cmo se corta la cebolla brul? Para que usamos la cebolla brul? Qu cantidad de azcar hay en una cebolla? Cmo quemamos una cebolla brul? Qu es un fondo? Por qu usamos huesos en lugar de carne para hacer fondos? Qu huesos blanqueamos y cules no se blanquean? Qu temperatura debe tener el agua para hacer un fondo? Cul es el rango de huesos por agua y mirepoix? Cuntas horas se cocina el fondo de res? Cuntas horas se cocina el fondo de ternera? Cuntas horas se cocina el fondo de cerdo? Cunto tiempo tarda para hacer un fondo de pescado, pollo o aves? Cuando hierva el fondo ___________ la temperatura al mnimo. Debe _____________ y _______________ el fondo de vez en cuando. Cundo ponemos el sachet de spies? Cul es el ltimo paso para hacer un fondo? Qu parte del pescado produce el mejor fondo de pescado y por que? Qu mirepoix usamos para el fondo de pescado? Qu huesos usamos para el fondo de pescado? Qu especias usamos en el sachet de spies? Por qu usamos agua fra para iniciar un fondo o sopa? Qu es un fondo oscuro? Qu huesos usamos para un fondo oscuro? Cmo deben estar los huesos, el mirepoix y el pur de tomate antes de cocinarlo? Cuntas horas tarda en hacer un fondo oscuro? Cuntos minutos y a que temperatura rostizamos los huesos? Por qu no se deben quemar los huesos? De que color deben estar los huesos despus de rostizarlos? Qu es un fumet?

102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156.

Cul es la diferencia entre un fumet y un fondo de pescado? Qu es un remouillage? Cmo es la consistencia de remouillage? Para que usamos el remouillage? Qu es un agente de espesamiento? Qu es un slurrie? Cul es el rango de agua y fcula de maz para hacer un slurrie? A que temperatura debe estar el agua para hacer un slurrie? Cmo debe estar l liquido hirviendo para hacer un slurrie? Qu hacemos cuando ya aadimos todo el slurrie? Por qu subimos la flama despus de agregar el slurrie? Qu es un beurre mani? Para que usamos el beurre mani? Cmo deja las salsas y sopas? Qu rango de mantequilla por harina usamos para un beurre mani? En que estado debe estar la mantequilla para un beurre mani? A que temperatura debe estar la salsa para agregarlo? Qu hacemos con el sobrante del beurre mani? Con un beurre mani en que estado queda la salsa mientras ms hierve? Qu es un roux? Menciona las tres texturas del roux. Menciona los tres colores del roux. Cmo se hace un roux blanco? Cuntos minutos tarda para hacer un roux dorado? Cuntos minutos tarda para hacer un roux oscuro? Qu pasa entre mas se oscurece el roux? Cmo deben ser las temperaturas del roux y el lquido? Cmo se guarda el roux? Qu es un laision? Cul es el rango de crema por yemas de huevo en un laision? Cmo se aade el laision a la salsa? Qu es una salsa? Cul es el origen de las salsas? Qu es una salsa madre? Cuntas salsas madres hay? Menciona las cinco salsas madres? Qu es una demi glace? Qu huesos usamos para el demi glace? Cunto tarde en cocinarse los huesos de animales de tierra y por que? Cunto tarda en cocinarse los huesos de aves y por que? Qu significa la palabra demi glace en espaol? Qu significa la palabra glace de vellonde en espaol? Cul es el primer paso para el demi glace? Qu huesos usamos para un demi glace? Cul es el punto negativo de usar huesos de tutano? Cmo se llama la salsa madre del demi glace? Por qu debe reposar la salsa por un da? Qu tipo de roux usamos para un demi glace? Qu es una salsa holandesa? Cul es el ingrediente principal de una salsa holandesa? Cuntas yemas de huevos por un kilogramo de mantequilla clarificada? Cundo usamos el agua? Cmo se agrega la mantequilla? Cundo se agrega la reduccin? A que temperatura debe dejar la salsa?