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RESUMEN EJECUTIVO

RESUMEN EJECUTIVO

Resumen Ejecutivo

Este perfil de mercado tiene como objetivo brindar un panorama general de la situación actual del
Este perfil de mercado tiene como objetivo brindar un panorama general de la situación actual del
aguaymanto en el mercado mundial y nacional, además de identificar tendencias y ofrecer contactos
comerciales, para la reciente exportación de este producto.
El aguaymanto es una fruta exótica tropical su origen es peruano, pero actualmente se conoce y
comercializa más en otros países que en el nuestro y de gran aceptación en el mercado europeo la cual
se cultiva durante todo el año siento parte fundamental de la economía de muchos países.
Es conocido con el nombre de “aguaymanto”, “tomatillo silvestre”, “capulí”; “uvilla”, es una fruta nativa
conocida desde la época de los incas, científicamente se le ha dado el nombre de «Physalis peruviana,
Linnaeus»; aunque antes en la época de los incas, en su idioma el quechua, se le conocía como
yawarchunka y topotopo; y en aymara, como uchupa y cuchuva.
Ya en la época de los incas fue una especie preferida, en especial en los jardines reales, siendo el Valle
Sagrado de los Incas donde se producía; es así que desde allí ahora también se le está tratando de dar
el sitial que le corresponde, como un fruto exótico originario del Perú, aunque durante mucho tiempo,
desde los españoles, ha pasado desapercibido.
El aguaymanto es usado en la industria terapéutica, química y farmacéutica, para curar la diabetes, y
prevenir las enfermedades como cataratas, miopía, también se le atribuye aliviar las afecciones de
garganta, próstata, ser un calcificador, controlar la amibiasis y según estudios, disminuye de una manera
importante los riesgos de enfermedades cardiovasculares, entre otros gracias a su actividad de
antioxidante. También es utilizado para proteger los suelos de la erosión, esto por su crecimiento robusto
y expansivo que actúa como cobertor del suelo.
Hoy en día el aguaymanto ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos
en donde es conocido como Cape Gooseberry, Goldenberry o Uchuva.
Actualmente se cultiva en Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia,
Hawái y Colombia. Este último es el principal productor y exportador del mundo.
Colombia en el 2006, exportó US$ 23 millones, cinco veces de lo que exportaba en 1995, siendo sus
principales países de destino Holanda (32%), Alemania (29%), Bélgica (18%), Suecia (5.4%), Reino
Unido (4.7%), Francia (3.3%), Estado Unidos (2.4%) y otros (5.2%).
En
todo el 2006,
el
Perú
exportó US$
28.4 mil,
es decir,
en
un año nuestro país exporta
menos
aguaymanto de lo que Colombia en un día.
Estas cifras demuestran que el Perú tiene el potencial, pero que otros países lo explotan convirtiéndolo
en riquezas y bienestar para su población.
El aguaymanto crece de forma silvestre en Cuzco, Apurímac, La Libertad, Huancavelica, Ancash y
Cajamarca a altitudes entre los 2300 y 3000 metros sobre el nivel del mar.
Este cultivo andino con gran potencial económico debe aprovecharse en virtud a las condiciones
naturales que posee el Perú para su desarrollo y al creciente mercado en el exterior para los cultivos
ecológicos libres de pesticidas.
Investigación y Desarrollo
2
Índice
Índice
1. Descripción del producto .................................................................................................................................. 4 1.1. ............................................................................................................... 4 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. Generalidades: El Aguaymanto
1.
Descripción del producto
..................................................................................................................................
4
1.1.
...............................................................................................................
4
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
Generalidades: El Aguaymanto
Origen y
Su mejor época
Características
Propiedades nutritivas
5
6
6
6
El Aguaymanto: physalis peruviana linnaeus
......................................................................................................
7
1.1.5.
Nombre científico
7
1.1.6.
..............................................................................................................................
Nombre vulgar en español: aguaymanto, tomatillo
7
1.1.7.
Manejo agronómico del aguaymanto
7
1.1.8.
1.1.9.
.............................................................................................................................................
Cosecha y rendimientos
Plagas
10
..................................................................................................................
12
1.2.
Partida arancelaria
15
1.3.
Estructura de Costos de Producción
15
2.
Análisis del mercado nacional
........................................................................................................................
15
2.1.
Exportaciones de aguaymanto del Perú
...............................................................................................
15
2.2.
Destino de las exportaciones
17
2.3.
Exportación regional
..............................................................................................................................
18
3. Análisis del mercado internacional
19
3.1.
Producción mundial de fruta fresca
19
3.2.
Principales países exportadores
...........................................................................................................
20
3.3.
Principales países importadores
21
3.4.
Importaciones de Estados Unidos de aguaymanto
.............................................................................
21
3.5.
Logística requerida
22
3.5.1.
Manejo poscosecha
22
3.5.2.
Selección
26
3.5.3.
Transporte
.......................................................................................................................................
27
3.5.4.
Recepción
28
3.5.5.
Pre-enfriamiento
..............................................................................................................................
29
3.5.6.
Clasificación
....................................................................................................................................
29
3.5.8.
3.5.9.
Secado
Deshidratación del cáliz
............................................................................................................................................
31
31
3.5.10.
Pesado y empaque
32
3.5.11.
Almacenamiento
33
3.6.
Productos derivados del aguaymanto
..................................................................................................
33
3.7.
Características y condiciones para la exportación
34
3.7.1.
Comercialización
.............................................................................................................................
34
3.7.2. Requisitos para poder exportar hacia Estados Unidos
37
3.8.
Contactos Comerciales
..........................................................................................................................
37
3.8.1. Perú
37
3.8.1.1.
Lista de Empresas Exportadoras de Aguaymanto
37
4.4.2.
Estados Unidos
38
4.4.2.1.
Lista de Empresas Importadoras/Distribuidoras de Frutas Tropicales
38
4.4.3.
Unión Europeo
....................................................................................................................................
38
4.4.3.1.
Lista de Empresas Importadoras/Distribuidoras de Frutas Tropicales
38
3.9.
Ferias internacionales
............................................................................................................................
39
4. Conclusiones
....................................................................................................................................................
41
FUENTE
41
ANEXOS
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3

Aguaymanto
Aguaymanto
1. Descripción del producto El Aguaymanto tiene su origen en América del Sur, principalmente en Perú.
1. Descripción del producto
El Aguaymanto
tiene su
origen en América del Sur,
principalmente
en
Perú.
Es
una
planta herbácea,
considerada como maleza a la
cual no
se
le
ha dado
n
ingún
valor. En
los
países de
origen
a
igual
que
en
Colombia
y Chile,
en
las décadas pasadas no
se
le
dio
importancia a
su cultivo, siendo
desplazada por
otras
siembras, incluso ha sido objeto de ataques con el fin de
erradicarla.
Desde los años ochenta hasta la presente fecha, el fruto
del aguaymanto empieza a tener importancia comercial por
sus características de aroma y sabor dulce, en los
mercados nacionales y extranjeros como Canadá,
Alemania y otros.
Actualmente existen plantaciones comerciales con fines de
exportación en Ecuador, Colombia Chile y Sudáfrica principalmente. La uvilla por ser una planta en
estado silvestre, ella misma por selección natural se ha mejorado, siendo resistente al ataque de
plagas y enfermedades, es destruida casi únicamente por la larva de un lepidóptero que dañan los
frutos maduros.
Este manjar, aunque su origen es peruano, actualmente se comercializa y conoce más en otros
países que el nuestro propio.
1.1.
Generalidades: El Aguaymanto
Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide que contiene unas 100 a 300 semillas.
Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura. La baya varía de color amarillo al ocre
o amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y lustrosa y está recubierta con un cáliz. Su
sabor varía desde ácido hasta muy agrio. Se consume al natural, en ensaladas, helados y tartas. Es
un fruto muy rico en vitaminas.
Nombre vulgares en otros idiomas
Al ser una fruta producido alrededor del mundo el aguaymanto o uchuva adquiere diversidad de
nombres, es por ello que a continuación mencionamos los diferentes nombres con que se conoce al
Aguaymanto en diferentes partes del mundo:
Nombre
Nombre
País
País
común
común
Estados Unidos
Cape
Colombia
goosberry,
goldenberry,
Uchuva, uvilla,
giant
alquenque,
groundcherry,
vejigón, tomate,
Peruvian
capulí
groundcherry,
Peruvian cherry
Ecuador
Perú
Aguaymanto,
capulí, tomate
Uvilla, uchuva
de bolsa,
tomate

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silvestre, cereza del Perú. Francia Coqueret du Pérou, Bolivia Capulí, coquerelle, motojabobo alkékénge du embolsado, Pérou,
silvestre,
cereza del
Perú.
Francia
Coqueret du
Pérou,
Bolivia
Capulí,
coquerelle,
motojabobo
alkékénge du
embolsado,
Pérou,
aweillumantu.
physalis.
Chile
Venezuela
Bolsa de amor,
capulí
Huevo de sapo,
topotopo.
Alemania
Ananaskirsche,
Hawaii
Kapstachelbeer
Poha, Cape
e o
gooseberry
peruanische
Schlutte
India
Reino Unido
Cape
Jam fruit
gooseberry,
goldenberry
Portugal
camapum,
batetesta,
camapú,
groselha do
Perú, herva
noiva do Perú
México
Cereza del
Perú
1.1.1.
Origen y variedades
El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a consumir en la época
prehispánica.
Se le conoce con el nombre de “tomatito silvestre”, “capulí”; es una fruta nativa conocida desde la
época de los incas, científicamente se le ha dado el nombre de «Physalis peruviana, Linnaeus»;
aunque antes en la época de los incas, en su idioma el quechua, se le conocía como yawarchunka y
topotopo, y en aymara, como uchupa y cuchuva.
Ya en la época de los incas fue una especie preferida, en especial en los jardines reales, siendo el
Valle Sagrado de los Incas donde se producía; es así que desde allí ahora también se le está tratando
de dar el sitial que le corresponde, como un fruto exótico originario del Perú, aunque durante tanto
tiempo, desde los españoles, se le ha ido olvidando.
Es ahora muy popular en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas,
actualmente se comercializa y conoce más en otros países que el nuestro propio.
Aunque no se conocen variedades definidas de la especie physalis peruviana, si se conocen varios
eco tipos que se cultivan básicamente tres que proceden de Kenia, Sudáfrica y Colombia, de donde
han tomado sus nombres, que se diferencian por el color y el tamaño del fruto, por la forma del cáliz y
por el peso de los frutos cuando maduran. Los eco tipos Sudáfrica y Kenia tienen un peso promedio
de 6 a 10 gramos, mientras que el de origen Colombiano son más pequeños y pueden pesar entre 4 y
5 gramos. Así mismo muestra coloraciones vivas y mayor contenido de azúcar, cualidad que le brinda
una ventaja en los mercados internacionales. En relación con el arquetipo de las plantas, también se
presentan diferencias: el eco tipo Colombia es alto y de hojas pequeñas mientras que el eco tipo
Sudáfrica se caracteriza por su porte bajo y hojas más grandes.

5

1.1.2. Su mejor época El aguaymanto por ser una fruta que crece en forma silvestre en
1.1.2.
Su mejor época
El aguaymanto por ser una fruta que crece en forma silvestre en las zonas andinas del Perú, su
producción es durante los 12 meses del año, cosechándose cada 15 días.
1.1.3.
Características
Forma:
Es una planta herbácea erecta, perenne en zonas tropicales, las ramas son
acanaladas, sus flores en forma de campana y su fruto es una baya carnosa en
forma de cereza que alberga numerosas semillas comestibles. Cada fruto está
metido en una diminuta “bolsa” que parece de papel.
Tamaño:
El arbusto puede alcanzar una altura de entre 60
y 90 cm,
sin embargo se han
registrado casos en los que llega a alcanzar 1,8 metros. Sus hojas miden de 6-15
cm de longitud y 4-10 cm de ancho. El fruto mide de 1,5 – 2 cm de diámetro.
Color:
Las ramas son de color violáceo, flores amarillas con corolas de color morado
marrón, y sus frutos son naranja-amarillo protegido por un cáliz de textura papirácea
Sabor:
Es peculiar agridulce de buen gusto.
¿Cómo se conserva?
El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o capacho.
El tiempo de vida del aguaymanto con capacho es de un mes mientras que sin capacho es de 4 a 5
días aproximadamente. En estado de refrigeración el Aguaymanto sin capacho puede llegar a durar
hasta un mes y medio en condiciones optimas de calidad.
1.1.4.
Propiedades nutritivas
El aguaymanto es excelente fuente de vitamina A (1,1 mg/100 de g), importante para el desarrollo
bueno del feto y esencial para una vista buena y la vitamina C (28 mg/100 de g) contribuye a la salud
de la piel, Muy rico en fósforo (39 mg/100 de g), indispensable para prevenir la osteoporosis, y en
hierro (0,34 mg/100 de g), un mineral esencial para la formación y purificación de la sangre y que está
en la deficiencia de numerosas mujeres embarazadas, ayuda a eliminar albumina de los riñones y
tiene un sabor agridulce dejando en el paladar un aroma muy agradable.
El aguaymanto es usado en la industria terapéutica, química y farmacéutica, para curar la diabetes, y
prevenir las enfermedades como cataratas, miopía (tonifica el nervio óptico), también se le atribuye
aliviar las afecciones de garganta, próstata, ser un calcificador, controlar la amibiasis y según
estudios, disminuye de una manera importante los riesgos de enfermedades cardiovasculares, entre
otros gracias a su actividad de antioxidante y es utilizada como tranquilizante natural por su contenido
de flavonoides. También es utilizado para proteger los suelos de la erosión, esto por su crecimiento
robusto y expansivo que actúa como cobertor del suelo.
Tabla 01: Composición o contenido nutricional (100g de pulpa):
Calorías No
54
Agua g
79
Proteina g
1,1
Grasa g
0,4
Carbohidratos
13,1
Fibra g
4,8
Cenizas g
1
Calcio mg
7
Fósforo mg
38

6

Hierro mg Vitamina A (U.I.) Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Acido ascorbico mg Pulpa g
Hierro mg
Vitamina A (U.I.)
Tiamina mg
Riboflavina mg
Niacina mg
Acido ascorbico mg
Pulpa g /100g fruta
Piel/100g fruta
Semillas /100g fruta
1,2
648
0,18
0,03
1,3
20
70
3,5
26,5
Fuente: Agrícola Santa Barbara
Elaboración: Agrícola Santa Barbara
El Aguaymanto: physalis peruviana linnaeus
1.1.5.
Nombre científico
La planta de Aguaymanto (Physalis Peruviana Linnaeus) pertenece a la familia de las Solanáceas y al
género Physalis, cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre, fue
descrita por primera vez por Linnaeus en 1753 y es oriunda del Perú.
1.1.6.
Nombre vulgar en español: aguaymanto, tomatillo
1.1.7.
Manejo agronómico del aguaymanto
PROPAGACION
El Aguaymanto tiene un crecimiento arbustivo, desarrolla una raíz
fibrosa que en ocasiones puede encontrarse a más de 80
centímetros de profundidad en el suelo. El tallo es de color verde
y algo quebradizo y tienen vellosidades de textura muy suave al
tacto. Las hojas son enteras, similares a su corazón, pubescentes
y con disposición alterna. Las flores son hermafroditas, de cinco
sépalos y cinco pétalos, tienen una corola amarilla y de forma
tubular.
El Aguaymanto se propaga sexualmente por medio de semillas
procedentes de frutos de buen tamaño y completamente
maduros, cosechados de plantas sanas, vigorosas y en plena
producción. Las semillas se extraen y se colocan en un recipiente
plástico, en el cual se someten a un proceso de fermentación por
espacio de 24 a 72 horas, para lograr una germinación eficiente.
Posteriormente se lavan con agua limpia y abundante y se secan
a la sombra sobre un papel absorbente, una vez estén secas, se
almacenan por 8 días, para luego sembrarlas en el semillero con
suelo desinfestado. Después de 25 ó 30 días de la siembra, las
plántulas se trasladan a bolsas por un mes, de donde se trasladan
al campo.
GERMINACION
La germinación puede iniciar a partir del noveno día y extenderse hasta
el día decimoquinto. Diferentes trabajos han mostrado que los eco tipos
colombianos presentan germinación más tardía que aquellos que
provienen de Kenia. De acuerdo con José Almanza, el sustrato que
7

mejor germinación ha mostrado es 10% de cascarilla, 10% de tierra y 80% de escoria, por lo que se recomienda para construir el semillero.

Otro sustrato que se ha ensayado y ha mostrado buenos porcentajes de germinación es la mezcla de tierra negra, arena, materia orgánica y cascarilla de arroz. Cuando las plantas cuenten con tres o cuatro partes de hojas y una altura de cinco centímetros, se deben mantener en las bolsas entre 30 y 90 días.

DESINFESTACION DEL SUELO El sustrato empleado para los semilleros y las bolsas, consiste en una mezcla
DESINFESTACION DEL SUELO
El sustrato empleado para los semilleros y las bolsas,
consiste en una mezcla homogénea de dos partes de tierra,
una de arena y una de materia orgánica bien descompuesta
o compostada. Esta mezcla debe ser desinfestada para
evitar problemas fitosanitarios en el material de propagación
y disminuir el riesgo de transportar plagas, nematodos y
enfermedades de un lugar a otro.
La desinfestación del sustrato se debe realizar a través de la
solarización, que es un proceso hidrotérmico que permite a partir de la utilización de la energía solar,
la muerte de organismos patógenos que pudieran contener los componentes del sustrato, hasta
obtener una mezcla casi estéril. La técnica consiste en sellar herméticamente el sustrato húmedo,
dispuesto en camas con una altura de 20 cm, con polietileno transparente calibre 6, para capturar la
energía solar e incrementar la temperatura en los primeros centímetros del suelo.
Los períodos de solarización van de 30 a 45 días, dependiendo de las condiciones climáticas que se
presenten, a mayor radiación solar menor tiempo de solarización.
PREPARACION DEL SUELO
En general las distancias de siembra recomendadas son de 3X3 o 2X3 metros entre plantas y entre
surcos, pero la topografía del terreno es el aspecto que más influye en la definición de las distancias
de siembra. En terrenos con topografía demasiado pendientes, se prefieren distancias de siembra
más amplias, pues permiten mayor aireación, disminuyen la humedad dentro del cultivo y facilitan las
labores culturales. En terrenos planos se puede disminuir la distancia entre plantas.
Definida la distancia de siembra, se procede se procede a hacer los hoyos de 40X40X40 cm. En ellos
se prepara una mezcla de tierra extraída del hoyo, fertilizantes orgánicos y químicos y correctivos,
orientada por los resultados de los análisis de suelos. Se recomienda que esta mezcla permanezca
por un mes, con fin de que la materia orgánica este completamente descompuesta al momento del
trasplante.
Al rededor del hoyo se hace un plateo en forma mecánica o química, de un metro y medio de
diámetro, para disminuir la competencia de las malezas. El trasplante al sitio definitivo se hace
cuando la planta alcanza una altura de 15 a 20 cm y tenga de tres a cuatro hojas, colocándola la
planta con cuidado y haciendo a su alrededor un pequeño montículo de tierra, con el objeto de evitar
encharcamientos y pudriciones en el cuello de la planta.
SIEMBRA
En esta etapa existe un conjunto de factores que influyen para obtener fruta de mayor calidad
utilizando el mejor manejo del cultivo: factores ambientales, practicas de manejo agronómico y
controles fitosanitarios. Los factores ambientales comprenden: la altura sobre el nivel del mar, la
temperatura, la luminosidad, el viento y la humedad.
Los factores agronómicos comprenden: calidad del material de
siembra, control
de
malezas,
manejo
de
aspectos
fitosanitarios, programa
de fertilización, sistema de riego y
drenaje, y los sistemas de poda. El cuidado extremo de estos
factores puede hacer la diferencia entre una fruta que
cumpla con los estándares de calidad para exportación y una
fruta de buena calidad clasificada para el mercado nacional.

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FERTILIZACION

El plan de fertilización para el cultivo del aguaymanto se debe implementar con base en los resultados de un análisis químico del suelo, que con el objeto de conocer las necesidades de nutrientes y de correctivos, se debe realizar dos o tres meses antes de la siembra.

Las recomendaciones generales que pueden servir como guía para establecer el plan de fertilización más adecuado,
Las recomendaciones generales que pueden servir como guía para establecer el plan de fertilización
más adecuado, se presentan a continuación.
Antes de la siembra se debe preparar el hoyo con 2 - 4 kg de materia orgánica, como gallinaza,
porquinaza, champiñonaza, etc., 250 – 500 g de cal dolomítica y 100 g de una fuente de fósforo como
el superfosfato triple. Un mes después de la siembra aplicar 80 a 120 g/planta de un fertilizante
completo como el 10 – 30 – 10 y tres meses después de la siembra aplicar 150 - 200 g/planta del
mismo fertilizante, adicionando 50 g de elementos menores como el Agrimins.
La aplicación de los elementos menores se debe repetir cada cinco meses.
Se recomienda aplicar los fertilizantes en bandas localizados en la zona de gotera de la planta, con el
fin de que estén cerca de las raíces absorbentes de la planta. Posteriormente el fertilizante aplicado
debe ser tapado con un poco de suelo para evitar pérdidas por volatilidad o arrestre a causa del agua
de lluvia.
Cuando el cultivo está en plena producción, la planta entra en gran actividad fisiológica, presentando
un crecimiento vegetativo y productivo continuo. Por esta razón para esta etapa, la fertilización se
debe realizar cada dos meses, con 200 a 250 g/planta de 10 – 30 –10. Igualmente se recomienda
aplicar cada seis meses Nitrato de Potasio al 2% en forma foliar para mejorar el cuajamiento y la
calidad de los frutos, debido a que el cultivo es exigente en nitrógeno y potasio, principalmente. Las
aplicaciones de materia orgánica se deben realizar al menos cada cuatro meses, adicionando 2 - 3
kg/planta.
PODA
La poda en el cultivo del aguaymanto es una de las prácticas más
recomendadas porque tiene efectos sobre el tamaño del fruto,
mejora la arquitectura de la planta, facilita el manejo del cultivo y
la cosecha. Además, mejora la efectividad del sistema de
tutorado.
En el cultivo del aguaymanto se realizan dos tipos de poda: de
formación y de mantenimiento.
La poda de formación consiste en eliminar los brotes o chupones
que se producen en la base del tallo principal hasta los primeros
40 cm de altura, con el fin de disminuir la humedad relativa dentro
del cultivo y la presencia de enfermedades.
La poda de mantenimiento o sanitaria es la más importante y
consiste en remover ramas secas, viejas y enfermas de la planta, con el propósito de disminuir las
fuentes de inóculo de las principales enfermedades.
TUTORADO Y AMARRE
Las plantas de aguaymanto se deben sostener
mediante tutores y amarres, debido a que cuando
están en producción alcanzan demasiado peso,
ocasionando volcamientos y ruptura de ramas; este
problema se agrava en zonas de vientos fuertes o en
terrenos demasiado pendientes.
El
tipo
de tutorado
y amarre requeridos, están en
función de la densidad de siembra, la topografía del
terreno, la disponibilidad de materiales y de sus
costos.

9

Existen varios sistemas de tutorado y amarre para el cultivo, que dependen de la región y del material genético empleado en la siembra. El sistema más utilizado es el que permite la formación de la planta en “V”, que facilita la disponibilidad de la luz y favorece la aireación del cultivo, lo cual permite reducir el ambiente favorable para el desarrollo de las enfermedades; igualmente facilita algunas las labores de cosecha, podas y controles fitosanitarios. El tutorado se debe instalar inmediatamente después del trasplante para mantener la arquitectura deseada.

1.1.8. Plagas Las plagas de mayor incidencia en el cultivo del aguaymanto son: Plaga Pulgilla (Epitrix
1.1.8.
Plagas
Las plagas de mayor incidencia en el cultivo del aguaymanto son:
Plaga
Pulgilla (Epitrix sp.)
Daños
Perforador del fruto
(Heliothis subflexa)
Mosca blanca o palomilla
(Trialeurodes
vaporariorum)
Afidos o pulgones
(Aphis sp.)
Se presentan en el campo inmediatamente después del trasplante y se
expresan como pequeños orificios o perforaciones que dejan los
insectos adultos a medida que se alimentan. En esta etapa del cultivo,
los ataques de la pulguilla son importantes porque retrazan el
desarrollo normal de la planta. La pulguilla puede afectar las plantas
en cualquier estado de desarrollo, sin embargo en las plantas adultas
el daño se aprecia menos. La pulguilla se encuentra en todas las
zonas donde se cultiva la uchuva.
La mariposa adulta pone sus huevos en los tallos, en las hojas cerca
de los frutos recién cuajados, o en malezas aledañas. Los daños los
produce la larva desde sus primeros instares. Una vez la larva
eclosiona, perfora el capacho en estado verde y se alimenta del fruto
también en estado verde. La larva pasa a otros frutos para continuar
su alimentación. La presencia de la plaga se nota únicamente cuando
hace el orificio de salida para alimentarse en otro fruto o para
empupar, o por la presencia de excrementos en el ápice del capacho.
La mosca blanca afecta gran diversas especies agrícolas,
principalmente las de hoja ancha. Se localiza en el envés de la hoja,
en diferentes estados desde huevos hasta adultos. El daño principal
consiste en que la mosca chupa la savia para su alimentación. Aunque
hasta el presente, no se conoce que trasmita algún virus en el cultivo
de la uchuva, puede trasmitir algunos de ellos, como es el caso del
amarillamiento de venas de la papa (PYVV).
Los áfidos o pulgones son una plaga común en el cultivo del
aguaymanto. Atacan el interior del capacho, depositando excrementos
y exuvias que deterioran su apariencia. Los ataques se presentan en
algunas plantas y no en forma generalizada en el cultivo. A diferencia
de otros cultivos, no se han detectado ocasionando daños en las
hojas.
Perforador del fruto (Heliothis subflexa)

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Pulguilla Mosca blanca o palomilla Àfidos o pulgones. Los comedores de frutos se controlan con preparaciones
Pulguilla Mosca blanca o palomilla Àfidos o pulgones. Los comedores de frutos se controlan con
preparaciones del suelo que expongan las pulpas a enemigos naturales y evitando los cultivos
escalonadados.
En este cultivo se considera el control químico como ultima herramienta a utilizar después de haber
probado control cultural y biológico.
Enfermedades
Enfermedad
Sintomas
Mancha gris (Cercospora sp.)
Mancha negra de las hojas
(Alternaría sp.)
Moho gris
(Botrytis sp.)
Se presenta con mayor intensidad en épocas de humedad
alta. Es la enfermedad foliar más limitante de la uchuva. Se
representa como lesiones de forma angular o redonda de
color verde claro. En el cáliz la mancha se hace
rápidamente difusa alcanzando en corto tiempo toda la
superficie. La infección ocurre primero en las hojas más
viejas y avanza hacia el follaje nuevo. En estados
avanzados ocasiona defoliación y pérdida de fructificación
prematura.
La enfermedad se presenta en el campo afectando las
hojas más viejas. Se inicia con pequeñas manchas de color
negro que se pueden juntar hasta formar una mancha más
grande. La mayoría de las veces se observan círculos
concéntricos y la lesión se acompaña de un halo clorótico
que circunda dicha lesión. Cuando la enfermedad no ha
sido controlada, la hoja entera se torna clorótica y se seca.
De muestras de frutos enfermos provenientes de varias
zonas del país se han aislado algunos hongos afectando
considerablemente el fruto. Los síntomas consisten en
manchas necróticas de forma irregular que al colocarlos en
condiciones de cámara húmeda desarrollan un micelio de
color gris, que puede cubrir completamente el fruto.
El daño deteriora la calidad del fruto, haciéndolo inservible
para la comercialización. También afecta eventualmente las
hojas.
Ojo gallo
Nematodos
(Meloidogine)
En condiciones de campo, la enfermedad se presenta
afectando principalmente las hojas, como manchas
necróticas de color marrón oscuro, rodeadas de un halo
clorótico y formando en el centro un punto de color claro
dando la forma de un ojo.
Los nematodos que atacan plantas rompen y deforman las
raíces causando cambios internos que interrumpen el paso
normal del agua y nutrientes y detienen el crecimiento de
las plantas. Las hojas se pueden tornar cloróticas, aunque
en épocas muy secas puede no producirse clorosis y
marchitase la planta. En general, los síntomas que se
presentan son similares a la deficiencia de agua y
nutrientes. Los nemátodos se encuentran agregados y
cuando las poblaciones son altas, se presentan parches de
plantas enanas en los lotes. Si el ataque es en semilleros,

11

las plántulas pueden morir. En otros cultivos como la papa, incrementan la marchitez o dormidera, ocasionada
las plántulas pueden morir. En otros cultivos como la papa,
incrementan la marchitez o dormidera, ocasionada por la
bacteria Ralstonia solanacearum, pero en el aguaymanto
aún no se tienen estudios al respecto.
Esclerotiniosis, Moho blanco,
pudrición dura
(Sclerotinia sclerotiorum de
bary)
Los síntomas de la enfermedad se pueden expresar en
cualquier órgano de la planta. Cuando el ataque es fuerte,
la zona central del tallo se destruye y es reemplazada por
un moho blanquecino, el cual da lugar a esclerocios de
color oscuro, que son las semillas del patógeno. A veces el
capacho también es afectado por la enfermedad, el cual se
decolora casi totalmente y en este caso el esclerocio, se
forma dentro del capacho.
Mancha gris (Cercospora sp.)
Moho gris
Mancha negra
Ojo de gallo
No se ha evaluado ningún control químico para la mancha gris ni añublo.
Los nematodos se
controlan manejando las malezas que pueden ser hospedantes alternos y rotar cultivos trampa como
Crotalaria y Tagetes para bajar su población.
1.1.9.
Cosecha y rendimientos
La cosecha se inicia entre los 3 y los 5 meses después del trasplante, dependiendo de la altitud
donde se establezca el cultivo; a mayor altura sobre el nivel del mar, mayor será el período de tiempo
entre la siembra y la cosecha. Una vez se inicia la cosecha, ésta es continua y las recolecciones
deben ser semanales, atendiendo el comportamiento del mercado y las condiciones climáticas de la
zona.

12

La planta de aguaymanto produce sus mejores y más grandes frutos durante los primeros meses de cosecha. Con un manejo agronómico adecuado un cultivo de aguaymanto puede producir fruta de buena calidad durante un año. Posteriormente el tamaño de la fruta disminuye y la calidad se ve afectada.

El aguaymanto se considera una fruta climatérica, es decir que una vez separada de la planta,
El aguaymanto se considera una fruta climatérica, es decir que
una vez separada de la planta, continúan todos sus procesos de
maduración; por esta razón es importante identificar el momento
preciso para realizar la recolección.
Existen varios métodos para definir el momento apropiado de la
cosecha, sin embargo, el color del cáliz o capacho es el más
utilizado por los productores y comercializadores; el grado de
maduración debe ser concertado con el comprador para lograr
una fruta con estándares de calidad ideales para el mercado.
Antes de iniciar el proceso de recolección, se deben planear y
organizar todas las actividades relacionadas con esta labor, para
cumplir con las exigencias del consumidor final y satisfacer sus
necesidades en materia de calidad, cantidad, oportunidad en la
entrega y precio del producto.
La cosecha debe programarse con suficiente anticipación teniendo en cuenta aspectos como las
exigencias del mercado, las condiciones climáticas, el estado de las vías y la disponibilidad de mano
de obra. La cosecha oportuna y adecuada determina la calidad y la vida poscosecha del aguaymanto.
.
La recolección de la fruta es ser manual, se realiza con tijeras para cortar el pedúnculo ó haciendo un
movimiento de éste hacia arriba, para desprender el fruto con facilidad. Las tijeras deben permanecer
en buen estado y sumergirlas en una solución de agua y yodo agrícola antes de pasar a la planta
siguiente.
Es necesario ser muy cuidadoso
en
la
labor
de
recolección
para
evitar
desgarramientos y
quebraduras de ramas y tallos, así como para asegurar la duración de la planta y la calidad de los
frutos cosechados.
Algunas recomendaciones importantes para realizar eficientemente la cosecha son las siguientes:
La cosecha se debe hacer en las horas de la mañana, pero evitar la recolección de la fruta con
humedad excesiva.
Los recipientes para la cosecha deben tener una capacidad máxima de 10 kg con el fin de evitar
daños de fruta por sobrepeso. Los recipientes deben estar limpios, que sean poco profundos y no
sobrecargar ni apisonar demasiado la fruta.
Recolectar la fruta en un estado de maduración uniforme.
La fruta se debe depositar con suavidad en los recipientes, evitando lanzar y maltratar los frutos.
Se debe evitar el manipuleo excesivo de la fruta, empacándola directamente en el campo.
La fruta cosechada se debe acopiar rápidamente para evitar la exposición directa a los rayos solares.
Durante la cosecha se deben descartar los frutos con daños causados por plagas y enfermedades
que impidan su comercialización; estos frutos se recolectan en otro recipiente, para enterrarlos
posteriormente.
Se recomienda comercializar la fruta durante las siguientes 12 horas después de la cosecha, de lo
contrario deberá almacenarse a una temperatura de 4°C y 90% de humedad relativa, en estas
condiciones la fruta puede ser comercializada en dos días siguientes.
13
Desarrollar semillas 9 meses y medio Trasplantar a campo Recolectar primera cosecha Cosechas consecutivos Periodo útil
Desarrollar semillas
9 meses y medio
Trasplantar a campo
Recolectar primera cosecha
Cosechas consecutivos
Periodo útil de
producción (9 – 11
meses).
Diagrama de Proceso de Siembra – Cosecha
Tabla 02: Ciclo de desarrollo del Aguaymanto
ETAPA
DURACION
CARACTERISTICAS
Siembra
10 – 25 días
(propagación)
Elaboración del semillero, hasta la
germinación.
Germinación
20 – 30 días
Trasplante a bolsa
Hasta 60
días
Trasplante
2 meses
definitivo
Las plántulas pasan al vivero y son
colocadas en bolsas.
Permanecen este tiempo en el vivero,
mientras tienen el vigor necesario para ser
trasplantadas.
Se fertiliza empleando el 60 % de la
recomendación antes del trasplante.
Segunda fertilización a los 30 días y
tercera a los 50 días.
Floración
1
mes
Aparición de flores
Fructificación
1 ½ mes
Fecundación de la flor hasta la formación
de los frutos de hasta 4,25 gr.
Maduración
2 ½ meses
Hasta cuando los frutos alcanzan un peso
aproximado de 4,50 gr.
Cosecha
2
años
Poda seretaria
Poda de formación
100 – 150
días
Tiene lugar 9.5 meses a partir de la
siembra. Cuando el color del fruto es
amarillo y el cáliz se presenta
pergamíneso.
Se efectúa finalizada cada cosecha.
Después de la primera cosecha.
Poda de
Después de cada pico de producción.
renovación
Fuente: Ministerio de Agricultura de Colombia
Elaboración: AMPEX

14

  • 1.2. Partida arancelaria

El aguaymanto en la clasificación en el Arancel del Perú tiene el siguiente código 08.10.90.50.00 y su Clasificación arancelaria de entrada a Estados Unidos: Ante la falta de códigos arancelarios específicos puede ingresar por la partida 08.10.30.00.00 en donde comparte posición con los currants (especies de bayas) negras, blancas o rojas. La clasificación arancelaria en la Unión Europea el aguaymanto no tiene un código específico porque está inmersa en varias partidas.

1.3. Estructura de Costos de Producción Grafico 01: Participación de los factores en los cotos de
1.3.
Estructura de Costos de Producción
Grafico 01: Participación de los factores en los cotos de producción del Aguaymanto (2003)
En el grafico se aprecia la participación de los
factores de los costos de producción del
aguaymanto en Colombia, la mano de obra es
la más representativa con un 42,6 % casi la
mitad del total de los costos, el transporte y
los agroquímicos son casi iguales 13,7 % y
13,4 % respectivamente.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de
Colombia
Elaboración: AMPEX
2.
Análisis del mercado nacional
2.1.
Exportaciones de aguaymanto del Perú
Grafico 02: Exportaciones de Aguaymanto y derivados del Perú, TM y miles de US$ 2002–2006

Fuente: Biocomercio

Elaboración: AMPEX

15

La exportaciones de aguaymanto y sus derivados han tenido un salto enorme, el año 2003 se
La exportaciones de aguaymanto y sus derivados han tenido un salto enorme, el año 2003 se exporto
US$ 162 dólares, pasando en el año 2004 a exportar US$ 11,513 dólares con una variación de mas
de 5000 %.
A partir del año 2004 las exportaciones de aguaymanto y sus derivados han venido en forma
ascendente llegando en el 2006 a exporta US$ 28,408.
Pero los volúmenes de exportación son bajos, en el 2006 se exporto menos de 5 Tm, lo cual
preocupa por ser un producto originario del Perú y que tiene excelente aceptación en el extranjero.
Grafico 03: Exportaciones de Aguaymanto y derivados según empresas (2006)
Las empresas exportadoras de
aguaymanto y sus derivados son
más de 16 de las cuales la principal
empresa que exporta aguaymanto y
sus derivados es Ecoandino SAC
con el 68 %, siguiéndole industrias
Alimenticias Cusco SA con 12 %,
Selva Industrial SA con 10 %,
Productos Alimentarios Misky SAC
con 8 %.
Fuente: Biocomercio
Elaboración: AMPEX
Tabla 03: Precio unitario de exportación por presentación del Aguaymanto (US$ / Kg)
PRESENTACION
2002
2003
2004
2005 2006
DESHIDRATADO
-
-
7.9 8
12.4
SECO
-
-
4.8 -
12.2
MERMELADA
2.5 2.6
0.9
3.6
3
JUGO
-
-
-
3.1
2.7
FRUTA FRESCA
- -
2.7
2.2
2.4
Fuente: Biocomercio
Elaboración: AMPEX
En la tabla nos muestra los diferentes precios del aguaymanto en sus diferentes presentaciones que
se venden al extranjero.
La fruta deshidrata o seca es la que tiene mayor precio de venta llegando en el 2006 a US$ 12,4/Kg.
Los productos con valor agregado como son: mermelada y jugo sus precios oscilan en estos últimos
años entre US$ 2,9 y 3,3 / Kg.
El aguaymanto fresco tiene un precio entre US$ 2.2 y 2.7 / Kg, comercializándose esta fruta con cáliz
y sin cáliz para consumo directo.

16

  • 2.2. Destino de las exportaciones

Grafico 04: Exportaciones acumuladas de Aguaymanto y derivados según país de destino, toneladas, 2002 – 2006

Fuente: Biocomercio Elaboración: AMPEX En las exportaciones acumuladas (2002 – 2006) de aguaymanto y sus derivados,
Fuente: Biocomercio
Elaboración: AMPEX
En las exportaciones acumuladas (2002 – 2006) de aguaymanto y sus derivados, Estados Unidos es
el principal comprador de esta fruta destinándose 3,449 Tm, Francia es el segundo país comprador
con 2,5 Tm, siguiendo Holanda 1,1 Tm, España 1 Tm, Italia 1 Tm, Canadá 0,5 Tm, Alemania 0,3 Tm.
Grafico 05: Exportación FOB acumulada de aguaymanto y sus derivados según país de
destino (2002 – 2006)
En las exportaciones acumuladas de
aguaymanto y sus derivados, el pais
que mayor participación tiene en la
compra de esta fruta es Estados
Unidos con 37 % (28,5 mil dólares)
siguiendole Canada 23 % (6,5 mil
dólares).
Estados unidos es uno de nuestro
mayor comprador en lo que se
refiere a fruta fresca y mas ahora
con el libre ingreso de citricos.
Fuente: Biocomercio
Elaboración: AMPEX

17

  • 2.3. Exportación regional

Grafico 06: Exportación de Aguaymanto fresco PRONATUR EIRL, en US$, 2007 Fuente: SUNAT Elaboración: AMPEX En
Grafico 06: Exportación de Aguaymanto fresco PRONATUR EIRL, en US$, 2007
Fuente: SUNAT
Elaboración: AMPEX
En la región de Lambayeque la única empresa exportadora de aguaymanto fresco es PRONATUR
EIRL., la cual ha comenzado a exportar este fruto desde mayo del 2007, iniciándose con una
exportación de US$ 844 dólares (204 kg), luego bajo su exportación en Junio en un 31 % con
respecto al mes anterior, en julio volvió a incrementar exportándose a US$ 954 dólares.
En el mes de agosto no se registraron exportación, pero desde el mes de setiembre las exportaciones
fuero en forma creciente llegando en diciembre a exportar US$ 1994 dólares.
El acumulado exportado de aguaymanto fresco por PRONATUR EIRL en el año 2007 fue de US$
7,261 dólares.
Grafico 07: Destino de las exportaciones de PRONATUR EIRL, en porcentaje del FOB, 2007
Como
se
logra
observar
en
el
grafico
PRONATUR envía el 100 % de sus
exportaciones
de
Aguaymanto
fresco
al
continente Europeo, y de este total el 99% va
dirigido a Francia y el 1% al Reino Unido.
A Francia se exporto en el 2007, US$ 7,228
dólares (856 kg)
dólares (9 kg).
y
al
Reino Unido US$ 33
Fuente: SUNAT
Elaboración: AMPEX

18

  • 3. Análisis del mercado internacional

3.1. Producción mundial de fruta fresca Grafico 08: Producción Mundial de Fruta Fresca Fuente: FAO Elaboracion:
3.1.
Producción mundial de fruta fresca
Grafico 08: Producción Mundial de Fruta Fresca
Fuente: FAO
Elaboracion: AMPEX
La fruta fresca es el mayor producto que es consumido por la población mundial y el productor
mundial es el país de la India (6,6 Millones Tm), el cual casi le triplica su producción a Viet Nam que
es el segundo productor de fruta fresca.
Colombia es el treceavo país en producción de fruta fresca (178 Mil Tm), con una participación del 0.7
% a nivel mundial y un crecimiento de 1.6 %.
Perú es el quinceavo país (80 Mil Tm), con una participación del 0.3 % a nivel mundial y un
crecimiento de 5.9 %, lo cual nos indica que el Perú puede ser el principal productor de fruta fresca en
América Latina y más si se aprovechara la producción de frutas silvestres como es el caso del
Aguaymanto, etc ..
Grafico 09: Evolución del Área y Producción de Aguaymanto en Colombia

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia Elaboración: AMPEX

19

Colombia es el principal productor de aguaymanto en el mundo logrando ese lugar desde el año 2002, desplazando a Sudáfrica, Zimbabue y Kenia. La producción de aguaymanto en Colombia ha sido en forma ascendente llegando en el 2005 a 11,3 Mil Toneladas, con un incremento de 1200% de 1995 al 2005 y su rendimiento promedio es de 17,4 Tm/Ha. El aguaymanto es la segunda fruta de mayor producción en Colombia después del Banano.

3.2. Principales países exportadores Grafico 10: Países exportadores de la partida 081090, en miles de US$,
3.2.
Principales países exportadores
Grafico 10: Países exportadores de la partida 081090, en miles de US$, 2006
Fuente: Trademap
Elaboracion: AMPEX
La partida bolsa 081090 engloba varios frutos frescos en donde se encuentra algunas frutas exoticas
como son la pitahayas, aguaymanto y otros.
Tailandia es el principal exportador de esta partida bolsa con US$ 174 Millones de dolares.
Grafico 11: Exportacion de aguaymanto en Colombia 1998 – 2005 (Miles US$)

Fuente: DANE - COLOMBIA Elaboración: AMPEX

20

Le ha tomado al Aguaymanto un poco más de 15 años en pasar de ser una planta considerada como silvestre a ser un renglón en las exportaciones de productos agrícolas no tradicionales de Colombia. Hasta hace poco tiempo desconocida en los mercados internos y externos, es hoy la fruta más importante en términos de exportaciones para Colombia, excluyendo banano y plátano.

Las exportaciones de aguaymanto en Colombia son crecientes, en efecto, desde el año 2003 el Aguaymanto
Las exportaciones de aguaymanto en Colombia son crecientes, en efecto, desde el año 2003 el
Aguaymanto es la fruta con el mayor porcentaje de exportación luego del banano y del plátano. La
exportación de aguaymanto colombiano alcanzo en el 2005 veintitrés millones de dólares, con una
variación del 1,7 % con respecto al año anterior.
3.3.
Principales países importadores
Grafico 12: Países Importadores de la partida 081090, en miles de US$, 2006
Fuente: Trademap
Elaboracion: AMPEX
En los paises importadores de la partida bolsa 081090 en donde se encuentra incluido el aguaymanto
el principal pais es China con US$ 168.2 Millones de dólares, segundo esta Hon Kong con US$ 136,6
Millones de dólares, siguiendo Rusia con US$ 123,5 Millonesde dólares, EE.UU con US$ 85,1
Millones de dólares, Alemania con US$ 77,1 Millones de dólares.
Todos estos paises son mayormente consumidores de frutas frescas, de los cuales EE.UU, Alemania,
Holanda, Francia y Reino Unido son los que mayormente importan aguaymanto de Colombia,
Ecuador, Chile y Perú.
3.4.
Importaciones de Estados Unidos de aguaymanto
Grafico 13: Importaciones de EE.UU. de la partida 0810300000, valor CIF en miles de dólares,
2000 – 2006
Fuente: USITC – EE.UU
Elaboracion: AMPEX

21

En los Estados Unidos el aguaymanto ingresa con la partida 08.10.30.0000 la que se incluyen también los currants, que son unas bayas de color negra o blanco o rojo procedentes de Grecia, México o Chile generalmente. Las importaciones de Estados Unidos de la partida bolsa 08.10.30.0000 en lo que va del año 2000 al 2006 ha sido en forma creciente. En el año 2000 la importación en valor CIF fue de US$ 33 Mil dólares, habiendo una disminución en el año siguiente a US$ 27 Mil dólares, en el 2002 el valor CIF importado de esta partida se sextuplico (166 Mil dólares), en el 2003 disminuyo a US$ 135 Mil dólares, en el año 2004 y 2005 el valor importado se duplico (260 y 527 mil dólares respectivamente) y en el año 2006 el valor CIF importado aumento en 264,5 % con respecto al año anterior (1921 Mil dólares).

3.5. Logística requerida 3.5.1. Manejo poscosecha La poscosecha es la etapa del proceso productivo, que reúne
3.5.
Logística requerida
3.5.1.
Manejo poscosecha
La poscosecha es la etapa del proceso productivo, que reúne todas las actividades que se deben
implementar para ofrecer una fruta de excelente calidad y va desde el momento de la recolección
hasta que llega al consumidor final.
La calidad inicial de la fruta cosechada no puede ser mejorada aplicando tecnologías durante el
período poscosecha, no obstante es posible conservar la calidad por largos períodos, utilizando
sistemas modernos de conservación.
Las tecnologías de manejo poscosecha utilizadas se basan en el estudio de los factores relacionados
con el deterioro del producto, su comportamiento fisiológico, las técnicas de almacenamiento y las
estrategias para retardar su envejecimiento.
A pesar de los importantes avances agronómicos que han permitido mejorar la productividad y calidad
del Aguaymanto, en la actualidad se presentan grandes deficiencias en las etapas posteriores a la
recolección y que son la causa del elevado índice de pérdidas. Algunos de estos aspectos son los
siguientes:
Falta de conocimiento a cerca de las características que debe reunir el producto final, en cuanto
a tamaño, color, consistencia, acidez y azúcares.
Se carece de criterios claros y objetivos que permitan definir el momento óptimo de recolección,
de acuerdo con al mercado objetivo.
A pesar de existir normas de calidad acordes con la producción nacional, éstas no se aplican.
Existen normas empíricas, creadas en función de necesidades particulares; en otros casos se
adoptan normas de otros países, sin tener en cuenta que las condiciones de producción son muy
diferentes a las nuestras, esto causa confusión a través de toda la cadena de comercialización.
Durante el beneficio y acondicionamiento hay excesiva manipulación, lo que implica maltratos y
deterioro de los productos.
Se utilizan sistemas de empaque que por sus características generales de forma, capacidad y
material de fabricación son inadecuados, tales como: huacales, costales, canastos, entre otros,
lo que ocasiona daños a la fruta por impacto y compresión.
Con relación al transporte, no se cuenta con un sistema especializado para transportar productos
perecederos como la uchuva, que incluya una red de frío y que mantenga la calidad del producto
en condiciones higiénicas y seguras.
En el área de almacenamiento, la tecnología utilizada presenta deficiencias mantener y prolongar
la vida útil de los productos.
Pérdidas Postcosecha
Las pérdidas se pueden presentar como pérdida total del producto o como disminución de su calidad,
cualquiera de ellas se traduce directamente en la reducción de su precio.

22

Esta pérdida de calidad puede ser ocasionada por diferentes causas, las cuales pueden agruparse en tres grandes grupos, las de tipo mecánico, las de tipo fisiológico y las ocasionados por ataques de plagas y enfermedades.

Daños Mecánicos. Son los ocasionados por impactos, cortes, abrasión, presión, originados en su mayoría por la
Daños Mecánicos. Son los ocasionados por impactos, cortes, abrasión, presión, originados en su
mayoría por la manipulación inadecuada durante el acondicionamiento, embalaje, empaque,
transporte y almacenamiento.
Cortes o perforaciones: producida por objetos agudos; astillas, grapas o clavos en los empaques que
dan lugar a la pérdida de agua y a la contaminación por microorganismos.
Impacto (golpes). Durante la recolección y el transvase, los frutos no son colocados en el recipiente
sino que se dejan caer en él, las cajas o empaques se manipulan de manera brusca en el cargue,
descargue y transporte, causando magulladuras al producto.
Abrasión (fricción) ocurre principalmente durante el transporte por carreteras en mal estado o en
vehículos inadecuados, ocasionando la fricción entre los frutos, generando pérdidas de la epidermis
con la consecuente pérdida de jugos y facilitando la entrada a microorganismos.
Compresión. Esta es una de las causas de daño más comunes, ocasionada por el uso de recipientes
de recolección muy altos o profundos para el transporte de la fruta. En el caso de la uchuva, cuando
esta es recolectada con la mano, a veces se hace presión al fruto en el momento de halarla para
retirarla de la planta.
Daños por Compresión
El cáliz cumple una labor muy importante de protección contra daños mecánicos, ya que el aire que
queda entre el cáliz y el fruto lo protege de daños por impacto, compresión y rozamiento. Pero de
igual forma que la uchuva sin cáliz, este debe ser manejado con cuidado ya que para el mercado de
fruta con cáliz, este debe estar intacto, de buen color, apariencia y sin ningún tipo de daño.
Aguaymanto con daño de cáliz
Daños Fisiológicos: son aquellos relacionados con las actividades de transpiración y respiración, las
cuales van generando la pérdida de agua, así como el consumo de las reservas alimenticias de la
fruta.

La exposición directa de la fruta al sol, la falta de ventilación de los recipientes, de los vehículos de transporte y de los lugares de almacenamiento, favorecen el aumento de la temperatura, con lo cual

23

la tasa de respiración y de transpiración se incrementan, obteniéndose frutas deshidratadas, blandas, que se descomponen rápidamente, generando sabores desagradables. Por lo tanto es importante mantenerlas en un lugar fresco, protegidas del sol y del agua.

Acopio del Aguaymanto en finca La exposición a ambientes de alta humedad relativa, como la exposición
Acopio del Aguaymanto en finca
La exposición a ambientes de alta humedad relativa, como la exposición a la lluvia favorece el
manchado del cáliz, el ataque de hongos y ablandamiento del producto.
Aguaymanto con cáliz manchado
El uso de empaques inadecuados que no permiten el paso del vapor de agua, produce la
condensación dentro del empaque, aumentando la humedad relativa y con ello favoreciendo el
desarrollo de hongos.

24

Aguaymanto con desarrollo de hongo por condensación de agua dentro del empaque

Contaminación química: Almacenamiento de frutas con productos químicos; utilización de contenedores tratados con conservantes, contaminación del
Contaminación química: Almacenamiento de frutas con productos químicos; utilización de
contenedores tratados con conservantes, contaminación del producto por cajas contaminadas.
Daños Ocasionados por Plagas y Enfermedades: Generado por la exposición del producto al
ataque de insectos, roedores, pájaros microorganismos; falta de aseo en los lugares de acopio y
almacenamiento o cercanía a focos de contaminación, como depósitos de basuras.
Aguaymanto con daño fitosanitario y fruto sano
Operaciones Postcosecha
Una vez recolectada la fruta se inicia la etapa de postcosecha o acondicionamiento de la fruta en la
cual se llevan a cabo todas las operaciones o actividades que conduzcan a aumentar la vida útil de la
fruta y responder a los requisitos exigidos por el mercado. En el siguiente diagrama se observan cada
una de las operaciones recomendadas para la comercialización de aguaymanto con cáliz.
Cosecha
Selección
Transporte
Tamaño
Grado de maduración
Recepción
Clasificación
Deshidratación del cáliz
Empaque
Transporte
Almacenamiento
Comercialización

25

Diagrama de flujo de las operaciones de cosecha y pos cosecha, Presentación con cáliz

Sin embargo las tendencias del mercado son cambiantes y la comercialización del aguaymanto sin cáliz para
Sin embargo las tendencias del mercado son cambiantes y la comercialización del aguaymanto sin
cáliz para el mercado externo esta tomando fuerza. Esto exige mayores cuidados para el
aguaymanto, dado que el aguaymanto sin cáliz es más susceptible al daño. Por lo tanto para el
acondicionamiento del aguaymanto sin cáliz se proponen las operaciones presentadas:
Cosecha
Selección
Transporte
Recepción
Tamaño
Grado de madurez
Retiro del cáliz
Lavado y desinfexión
Secado
Clasificación
Empaque
Transporte
Almacenamiento
Comercialización
Diagrama de flujo de las operaciones de cosecha y postcosecha, presentación sin Cáliz
Una vez cosechada la fruta, esta debe llevarse al punto de acopio donde se llevarán a cabo las
operaciones de acondicionamiento de la fruta que permitan aumentar su vida útil y responder a los
requisitos del mercado. Sin embargo en el caso del aguaymanto la mayoría de los productores no
hacen ningún tipo de acondicionamiento sino que simplemente la recogen y seleccionan en el lote y la
llevan al punto de acopio en la finca, donde el comercializador la recoge. A continuación se describen
cada una de las operaciones postcosecha o de acondicionamiento recomendadas para el
aguaymanto independiente de quien la debe realizar, si el productor o el comercializador.
3.5.2.
Selección
La selección consiste en separar la fruta apta para la
comercialización, descartando las frutas descompuestas,
enfermas o con manchas por pesticidas. El lugar para seleccionar
la fruta debe ser limpio y fresco, protegido del sol, la lluvia y
alejado de animales, focos de contaminación y depósitos de
plaguicidas. La fruta que no reúna las características adecuadas
para el mercado, se eliminada o entierra en un lugar alejado del
área de selección.
En muchos productos hortofrutícolas, la selección, se realiza en el
mismo momento de la cosecha, en la cual los frutos con daño
26

severo, ya sea de tipo mecánico, físico o por plagas, son desechados. En el caso del aguaymanto esta operación se realiza generalmente en el lote, al momento del corte, sin embargo en el punto de acopio o en la comercializadora se hace una nueva inspección.

Generalmente se revisa externamente y luego se abre el cáliz con cuidado hasta ver completamente el
Generalmente se revisa externamente y luego se abre el cáliz con cuidado hasta ver completamente
el fruto para comprobar su integridad, teniendo en cuenta algunas lesiones muy pequeñas que pueda
presentar en la unión con el pedúnculo.
La recomendación al respecto es recoger también la fruta que no cumple con las características
básicas para su comercialización,
ya
que
si
se deja
en
la planta
puede convertirse en foco de
contaminación para el lote, además de consumir energía que podría utilizarse en frutas en buen
estado.
Recomendaciones generales para la selección:
Cosechar la fruta de consistencia dura y firme.
Recoger frutas del suelo, de ramas bajeras, frutas descompuestas, enfermas o con residuos de
pesticidas y colocarlos en otro recipiente.
Las frutas con problemas fitosanitarios no deben mezclarse con frutas en buen estado, ya que la
velocidad de propagación de las enfermedades es bastante alta, por lo cual se corre el riesgo de
perder toda la canastilla. Generalmente este efecto no se ve inmediatamente, sino cuando la
fruta ya haya salido de la finca y este en manos de alguno de los comercializadores,
constituyéndose en una de las principales causas de las pérdidas postcosecha.
3.5.3.
Transporte
El transporte, puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro del lote hasta el punto de acopio
como hacia la comercializadora o centros de distribución.
En el caso de que sea hacia la comercializadora debe buscarse que sea en vehículos limpios,
preferiblemente refrigerados pero si no es así, al menos que la transporten en horas en que la
temperatura no sea muy alta, (después de las 6 pm o antes de las 9 am).
Transporte en finca: Esta es una actividad que no es considerada como una operación postcosecha,
pero hace parte de la recolección y merece especial atención, ya que el manejo inadecuado de la
fruta durante su transporte, se ha convertido en uno de los puntos críticos del manejo postcosecha de
muchos productos. En esta etapa el producto recolectado es sometido a diferentes transvases,
sufriendo golpes o cortes, exposición por tiempos prolongados al sol y al agua, a insectos, a roedores,
a pájaros, a fuentes de contaminación provenientes del suelo, el agua, el aire, además de los
problemas que se suman por el uso de elementos no adecuados para estas tareas.

Buscando alternativas de solución a este problema, identificado en muchos de los cultivos, se desarrolló un carro para el transporte de la fruta a nivel de campo. Con el se busca minimizar los efectos anteriormente mencionados. Aunque fue inicialmente desarrollado para pitaya, en cultivos de uchuva en terrenos con pendientes mínimas ha presentado muy buenos resultados, recibiendo el apoyo de los productores. Aunque es liviana, estructuralmente esta diseñado para soportar hasta 60 kg de peso, equivalentes a 3 canastillas de pitaya, mientras que para el aguaymanto sería el equivalente a 7 canastillas. Sin embargo se recomienda transportar 3 canastillas o máximo cuatro pata el caso del aguaymanto, con el fin de hacerlo fácilmente maniobrable y no obstruir la visión del operario.

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Carretilla para el transporte de la fruta a nivel del lote El carro permite la recolección
Carretilla para el transporte de la fruta a nivel del lote
El carro permite la recolección del producto en la canastilla reduciendo el número de transvases;
impide el contacto de la fruta o de la canastilla con el suelo, evitando su contaminación; el trabajo o
esfuerzo físico del recolector se reduce, ya que no tiene que alzar las canastillas sino que debe
empujar o halar el carro, lo cual implica menor esfuerzo y además le da mayor comodidad. Con esta
carretilla se reduce sensiblemente los tiempos muertos de proceso, ya que el número de viajes hasta
el punto de acopio se hace menor.
Esta carretilla o carro presenta gran versatilidad, ya que se adapta a diferentes terrenos y tareas.
Puede ser utilizado para transportar la fruta desde el lote hasta el punto de acopio o en las labores de
poda o recolección de fruta en mal estado.
Presenta una alta estabilidad; además para contrarrestar la pendiente que presentan muchos de los
terrenos donde se cultiva esta fruta, la base o apoyo del carrito presenta dos brazos independientes,
con tres puntos de apoyo, lo cual permite mantenerlo horizontal.
Los obstáculos tales como zanjas de gran profundidad pueden ser fácilmente superados, dado el
diámetro de la rueda y la posibilidad de ser halado.
La rueda tienen neumático con lo cual absorbe mucho mejor la vibración, dada la poca uniformidad
del terreno por donde se debe conducir En su diseño se tuvo en cuenta el punto de agarre y
distribución de fuerzas, con el fin de darle mayor comodidad para su manejo y uso más eficiente de la
fuerza. Además en su carga máxima, tres canastillas, no obstruye la visión del trabajador.
Las dimensiones del carro permiten la máxima utilización del espacio, con lo cual se facilita el
transporte por calles angostas propias de la gran mayoría de los cultivos.
Recomendaciones para el manejo y mantenimiento:
Después de cada jornada de trabajo limpie y desinfecte y más si ha sido utilizado para la
recolección de fruta con daño sanitario.
No lo deje expuesto al agua y al sol mientras no lo esté utilizando.
No coloque un peso mayor para el cual fue diseñado.
No lo utilice para el transporte de otros materiales peligrosos tales como venenos, insecticidas,
gasolina, entre otros.
Mantenga la rueda con aire entre las 15 y las 20 libras para facilitar su movimiento e incrementar
su amortiguación.
3.5.4.
Recepción
La fruta es transportada hasta el punto de acopio de la finca donde se mantiene temporalmente hasta
que sale hacia la central mayorista o exportadora, ya sea que el mismo productor la lleve o el
comercializador la recoja.

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El acopio en la finca, así como el almacenamiento temporal en la misma, debe hacerse en un local o cobertizo acondicionado para el efecto, con las medidas de protección necesarias (malla, techo, piso de cemento, paredes, etc.) ventilado, aseado e higienizado, dotado de estibas y ubicado lejos de posibles focos de contaminación, tales como sanitarios, porquerizas, depósitos de combustibles, agroquímicos, empaques sucios, canales de aguas negras, cañerías, etc.

El acopio debe realizarse inmediatamente después de la recolección y no debe prolongarse excesivamente (12 horas
El acopio debe realizarse inmediatamente después de la recolección y no debe prolongarse
excesivamente (12 horas máximo). Las pilas o arrumes no deben ser excesivamente altos, ni estar
muy próximos entre sí, para que permitan la libre circulación del aire.
En el caso del aguaymanto, las operaciones postcosecha son realizadas en su mayoría por la
comercializadora, por lo tanto cuando la fruta llega allí, se debe pesar, inspeccionar e iniciar
rápidamente las operaciones de acondicionamiento. Para esto es importante contar con personal
capacitado y experimentado, el cual debe laborar en lugares apropiados para realizar este tipo de
trabajo. Se debe trabajar sobre superficies lisas y claras, las cuales permitan identificar mejor las
cualidades y los defectos que tengan la fruta.
La manipulación de la fruta en este estado (cuando se realiza en centros de acopio o salas de
selección) se debe realizar con guantes de cirugía desechables, tapabocas, delantal de tela y gorro
con el fin de evitar contaminar la fruta.
3.5.5.
Pre-enfriamiento
Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo más pronto posible después de la
recolección, con el fin de hacer más lentos los procesos de maduración y degradación de la fruta.
El enfriamiento con agua o con aire constituyen las alternativas más utilizadas para reducir la
temperatura de la fruta cosechada. Sin embargo en el caso del aguaymanto con cáliz, el pre
enfriamiento con aire es el más recomendable, ya que además de enfriar la fruta, favorece la
deshidratación del cáliz y con ello la preservación de la fruta.
Cuando el enfriamiento se realiza con aire pueden utilizarse túneles de ventilación o sistemas más
sencillos, como cuartos o cámaras cerradas, con materiales aislantes y un extractor.
3.5.6.
Clasificación
Consiste en separar los frutos sanos y limpios en
grupos con características similares de tamaño,
color, firmeza, textura y apariencia, principalmente.
Estos parámetros o grados de calidad, al igual que
los parámetros de selección, clasificación,
presentación y empaque deben ser fijados de
acuerdo al destino final de la fruta o acordados
directamente con el cliente y preferiblemente antes
del momento de cosecha con el fin de obtener el
mejor flujo en el trabajo y en rendimiento.
Para el mercado nacional se puede separar la fruta
que tenga niveles de madurez más avanzados, ya
que las distancias son más cortas, mientras que
para el mercado externo es mejor tener fruta un poco menos madura, para permitir que llegue al
destino final en buenas condiciones. La fruta puede ser clasificada por tamaños y por grado de
madurez, pero no por grado de sanidad, ya que la fruta que presente problemas fitosanitarios no debe
ser comercializada.

Cuando no existe comunicación directa con el comprador, la norma técnica es de gran utilidad, ya que sirve de referencia para acordar los parámetros. Dependiendo de si la fruta se requiere con o sin cáliz la operación siguiente puede ser la deshidratación del cáliz o el lavado, la desinfección y el secado para el aguaymanto sin cáliz.

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A continuación se presenta el lavado, desinfección y secado para el aguaymanto sin cáliz. Los dos
A continuación se presenta el lavado, desinfección y secado para el aguaymanto sin cáliz. Los dos
caminos, el de la fruta sin cáliz y con cáliz se vuelven a encontrar en el empaque, ya que las dos
necesitan de esta operación aunque el aguaymanto con cáliz deshidratado es menos exigente en
este aspecto.
3.5.7.
Limpieza y desinfección
Esta es una labor que se realiza solamente para el aguaymanto sin cáliz, pero aún no está totalmente
estudiada y hay quienes no están de acuerdo con su aplicación.
Aquí se presentan unas consideraciones generales sobre la importancia de la limpieza y la
desinfección y unas recomendaciones generales para su ejecución.
En las labores de limpieza y desinfección se debe considerar además de la fruta, los instrumentos,
utensilios, equipos e instalaciones.
La limpieza. Se ocupa de la remoción de los residuos, impurezas y demás suciedad visible. Puede
realizarse por métodos secos como tamizado y cepillado; o por métodos húmedos como inmersión o
aspersión. Estos últimos son más eficientes, pero requieren de un secado posterior para evitar el
desarrollo de microorganismos. Además exige un control escrupuloso del estado sanitario del agua,
de los equipos y herramientas utilizadas, la eliminación adecuada de los desechos y el cuidado
posterior del producto ya lavado.
Desinfección. Con esta labor se pretende la remoción de los gérmenes, los microorganismos y las
sustancias químicas residuales después de la limpieza.
Para hacer una buena desinfección es importante tener en cuenta el desinfectante, la concentración y
la forma de aplicación además de tener el cuidado necesario durante la manipulación y aplicación,
dado su grado de toxicidad y residualidad.
El orden, la limpieza y la higienización (lavado y desinfección) de todos los implementos de protección
y trabajo (uniformes, guantes, delantales), de la infraestructuras para el tratamiento de la fruta (salas
o mesas de trabajo, aireación, secado, pre enfriamiento, almacenamiento); y de las herramientas, es
uno de los aspectos más importantes antes, durante y después del proceso de postcosecha de fruta
para evitar la contaminación, daño o pérdida de la misma.
Uno de los factores que más ayudan a la limpieza y el mantenimiento de la misma es el orden dentro
de las instalaciones. Un buen local, en buenas condiciones, con pisos claramente marcados y limpios,
con espacio suficiente para realizar los trabajos, con ventilación e iluminación adecuada, con sitios
independientes y aislados de los depósitos de materiales, insumos, basuras y de los baños evitan la
contaminación o daño del fruto y permiten una mejor operación, lo cual redunda en rendimientos altos
y disminución de pérdidas y costos.
Dependiendo del grado de limpieza que se quiera realizar y del tipo de instalación y/o herramienta
que se quiera desinfectar se tienen determinados insumos y formas de realizar su higienización.
Los utensilios se deben lavar, desinfectar y enjuagar con agua caliente luego de realizar las labores
de limpieza.
Después de una correcta limpieza, es necesario hacer una buena desinfección, utilizando el
desinfectante adecuado, en la concentración y forma de aplicación indicada, con el fin de lograr los
objetivos de higienización. Los principales métodos de desinfección son tratamientos con:
Calor
Cloro; solución de 2-5 %
Formol; solución al 2%
Yodo
MERTEC 100-200 ppm
TEGO-51 al 0.1%
TIMSEM
Hipoclorito de sodio o calcio 2%
En el comercio existe una gran gama de desinfectantes químicos, los cuales pueden venir en
diferentes presentaciones (líquidos, polvos, cremas), diferentes concentraciones y diferentes formas

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de aplicación (fumigación, aspersión, disolución, quemas) o uso (para pisos, para herramientas, para el agua, para alimentos), por lo tanto es bueno seguir las recomendaciones que traen las etiquetas; así como tener especial cuidado con las precauciones debido a su grado de toxicidad y su residualidad.

La desinfección de la fruta es una operación que requiere de especial atención, más aún en
La desinfección de la fruta es una operación que requiere de especial atención, más aún en el caso
del aguaymanto, la cual se consume con todo y corteza; y el desinfectante se aplica directamente
sobre esta. Por lo tanto es muy importante utilizar desinfectantes permitidos para el manejo de
alimentos y en las proporciones adecuadas, además de hacer un lavado con agua antes de
consumirla para retirar cualquier residuo que haya podido quedar.
En el caso del aguaymanto se puede hacer un lavado con una solución de hipoclorito de sodio a una
concentración muy baja, 0,5 %. Esto es 5 mililitros por cada litro de agua. También se evaluó el
lavado de la uchuva con solución de ácido cítrico, encontrando resultados muy favorables para la
conservación del aguaymanto.
Una vez desinfectada la fruta es recomendable dejarla escurrir antes de empacarla y retirar el agua
en exceso que haya podido quedar, ya que la acumulación de agua ocasiona el daño de la fruta.
3.5.8.
Secado
La operación de secado debe ser supervisada
permanentemente para evitar daños por deshidratación,
pudriciones para conservar la calidad y la sanidad de los
frutos. Después de la cosecha, los frutos se deben
extender sobre una superficie plana para secarlos a
temperatura ambiente; evitar la acción directa de los rayos
solares; no amontonar la fruta para evitar pérdidas por
compactación o sobrepeso. Cuando se trata de grandes
volúmenes se emplean ventiladores.
El secado se puede realizar antes o después de la clasificación, lo importante es reducir con rapidez
la humedad del cáliz o capacho para evitar futuras pudriciones. En la mayoría de los casos el proceso
de secado lo realizan las empresas comercializadoras, para lo cual cuentan con el personal, los
equipos y los espacios adecuados para este propósito.
3.5.9.
Deshidratación del cáliz
En el caso del aguaymanto con cáliz, esta es una operación de gran importancia, ya que se ha
comprobado que el mejor empaque para el aguaymanto es su mismo cáliz, pero deshidratado, por lo
cual es aconsejable dejárselo, pero secarlo. Sin embargo el mercado está exigiendo la
comercialización del aguaymanto sin cáliz para reducir costos de transporte, dado el volumen que
ocupa el cáliz.
Para la deshidratación del cáliz se utiliza una corriente de aire de baja humedad.
Normalmente esta tarea puede lograrse con aire a condiciones ambientales, sin embargo el uso de
aire caliente (28°) y ventilación forzada incrementa la velocidad de deshidratación del cáliz.
Es recomendable extender el aguaymanto en capas muy delgadas de dos o tres aguaymantos de
alto, o utilizar canastillas de baja capacidad para acelerar la velocidad de deshidratación. Además
puede almacenarse en cuartos con piso falso o utilizar estibas para facilitar la ventilación. De acuerdo
con las condiciones de aire y el flujo del mismo la deshidratación del cáliz puede tardar desde tres
horas hasta las 24 horas.
El punto ideal de humedad final del cáliz está alrededor de 35% de humedad, sin embargo dado que
en la mayoría de estos lugares no cuentan con los aparatos para medir la humedad, un buen
indicador es el sonido que hace el cáliz al aprisionarlo, ya que se escucha como una hoja seca.
Una vez deshidratado el cáliz, se procede a empacar la fruta.

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Deshidratación del cáliz con ventilación natural y forzada 3.5.10. Pesado y empaque Las funciones básicas que
Deshidratación del cáliz con ventilación natural y forzada
3.5.10.
Pesado y empaque
Las funciones básicas que debe cumplir un sistema de empaque y embalaje son:
Proteger contra daños mecánicos (compresión, vibración, abrasión, golpes, etc.); contra pérdidas de
humedad (deshidratación) y; contra contaminación y daño por microorganismos, pájaros y roedores.
Además puede proporcionar una atmósfera modificada benéfica.
En cuanto a la logística de la comercialización, el empaque debe exhibir el producto ante los ojos del
comprador, promover su venta.
Características del empaque.
Los materiales de empaque no deben afectar las características organolépticas del producto ni
causar daño al consumidor, deben ser resistentes para que protejan la fruta de daños mecánicos
y faciliten su apilamiento, transporte y almacenamiento, deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar.
Además de tener un tamaño uniforme y proteger el producto, el embalaje debe reunir otros
requisitos, tales como:
Fácil de transportar y ocupar mínimo espacio cuando esté vacío, (cajas de plástico telescópicas,
cajas de cartón abatibles y sacos de fibra, papel o plástico). Fácil de armar, llenar y cerrar,
económicos con respecto al precio del producto que transporta y a su posibilidad de reutilización,
deben pesar poco pero tener una capacidad alta. La ventilación también es un factor a tener en
cuenta, tanto en el transporte como en el almacenamiento, para evitar la acumulación de calor y
de dióxido de carbono.
• El empaque esta dado básicamente por las exigencias del cliente, sin embargo se están
buscando empaques que contribuyan a preservar la fruta o que den mayor valor agregado y una
mejor presentación. En el caso del aguaymanto con cáliz, como se mencionó anteriormente, esto
no es problema ya que el cáliz conserva por largo tiempo la fruta. Sin embargo entre los
empaques utilizados para su comercialización se tienen la caja de Polietilen tereftalato, PET y la
canastilla recubierta con vinipel. Para el mercado nacional se comercializa también a granel, en
canastilla de 7 u 8 kilogramos. Pero generalmente en esta presentación el cáliz no se deshidrata,
ya que al dejarlo nuevamente al ambiente, vuelve a absorber humedad.

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Empaques utilizados en la comercialización de fruta Los frutos destinados para el mercado nacional se pueden
Empaques utilizados en la comercialización de fruta
Los frutos destinados para el mercado nacional se pueden
empacar en mallas tejidas de polipropileno de 1 kg de
capacidad. La fruta también se comercializa sin capacho,
empacada en cajas plásticas, bandejas de icopor o de
cartón de 250 g de capacidad. Este tipo de empaques
mejora la presentación y le da valor agregado al producto.
La fruta destinada para el mercado de exportación debe
cumplir con estándares precisos de calidad, en cuanto a
tamaño, grado de maduración, forma y sanidad,
principalmente. Los empaques más utilizados para la
exportación de la fruta son cestas de plástico de 125 g de capacidad que luego se embalan entre 8 y
16 cestas en cajas de cartón debidamente etiquetadas. Otros mercados requieren la utilización de
recipientes plásticos perforados de 250 a 450 g. Las cajas de cartón se embalan en pequeños
contenedores de cartón o se paletizan dependiendo de las condiciones del sistema de transporte
utilizado.
3.5.11.
Almacenamiento
El aguaymanto es un producto altamente perecedero, el
cual se debe comercializar con rapidez. Sin embargo, la
fruta se puede almacenar en condiciones ambientales
adecuadas para conservar su calidad y apariencia externa
durante la comercialización.
De acuerdo con algunas investigaciones, el aguaymanto sin
cáliz o capacho, se puede almacenar hasta por tres días a
18°C y 70% de humedad relativa y hasta por cinco días a
6°C y 70% de humedad relativa. En el mismo estudio los
frutos con cáliz o capacho almacenados a 18°C y 70% de
humedad relativa conservaron su calidad por 20 días y
refrigerados a 6°C y 70% de humedad relativa hasta 30
días de almacenamiento. Al final del almacenamiento los
frutos pueden presentar daños relacionados con deshidratación, ruptura del cáliz y rajaduras en el
fruto.
3.6.
Productos derivados del aguaymanto
El aguaymanto es una fruta tradicional, con un sabor agradable y que puede ser convertida fácilmente
en pulpa para elaborar mermeladas, conservas y otros productos alimenticios. Su agradable sabor es
su principal fortaleza.
La obtención de productos transformados derivados del aguaymanto es una alternativa importante
para la agroindustria y la población. La posibilidad de emplear cerca del 25% del aguaymanto
producido en un país es interesante, por cuanto ofrece ventajas al agricultor, al industrial y por
supuesto al consumidor.
Con su procesamiento los ingresos para el agricultor aumentan al tener la posibilidad de vender
prácticamente toda su producción. Para el procesador también resulta ventajoso ya que conseguiría
aguaymanto procesable en tiempo de cosecha la cual puede transformar y comercializar en época de
no cosecha. Finalmente es ventajoso para el consumidor por cuanto puede disponer de diferentes
conservas de aguaymanto en cualquier cantidad, sitio y momento para ser consumidas.

El aguaymanto posee características tanto fisicoquímicas como organolépticas que permiten obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos. El contenido en pulpa (70%), en

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sólidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parámetros que sin duda favorecen el aprovechamiento industrial de mínimo la categoría 'segundas', es decir, aquella fruta sana, que por no alcanzar los índices de calidad para su venta en fresco como, forma, tamaño e integridad, podría ser rechazada.

En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos convencionales
En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos convencionales de
conservación. El aguaymanto no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o frío; se puede
deshidratar, sea por concentración o por aumento de sus sólidos solubles a fin de reducir su actividad
de agua. En fin, es posible compararla con otras como la guayaba o la mora que son frutas a las
cuales se les 'ha sacado el jugo’.
Los productos derivados pueden ser del agrado de las nuevas generaciones interesadas en consumir
alimentos naturales que mantengan en un alto grado sus características sin la necesidad de agregar
conservantes.
3.7.
Características y condiciones para la exportación
3.7.1.
Comercialización

El Aguaymanto se comercializa bajo el sistema tradicional y moderno. El primero de estos se caracteriza por la gran influencia del comercio mayorista de los grandes centros urbanos, como en el sistema comercial y formador de precio, gracias a los volúmenes comerciados en estas centrales. El liderazgo comercial se realiza desde las centrales de abastos en las cuales se forma el “precio de mercado” del cual dependen tanto el precio del productor y acopiador, como el del detallista y los consumidores. En cuanto al sistema de comercialización moderno el comerciante mayorista tiene menos liderazgo, mientras que el comercio detallista de las grandes cadenas toma mayor relevancia abasteciéndose directamente de los productores y de las organizaciones.

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Según la estacionalidad que se presente con el aguaymanto de exportación se desarrollan diferentes canales de comercialización. En ellos intervienen diversos agentes, así por ejemplo se observa que en los meses de demanda en el mercado internacional (febrero, marzo, abril, mayo, octubre, noviembre y diciembre), el aguaymanto se comercializa bajo el enfoque moderno, en donde la fruta cultivada por el productor se comercializa directamente al exportador; mientras que en los meses de menor exportación, la comercialización se realiza de manera indirecta con la participación de intermediarios como el acopiador y el mayorista. Sin embargo, la comercialización de aguaymanto a través del mercado mayorista no es tan atractiva para el comerciante mayorista, debido al bajo volumen que ingresa a la central y a la limitada demanda de la misma, lo que impide que este agente se convierta en un elemento formador del precio. En cualquiera de los sistemas la comercialización de aguaymanto se inicia con los productores quienes suministran la fruta al exportador, supermercado, acopiador, mayorista o agroindustria dependiendo del sistema que se utilice. Las exigencias de las cadenas en términos de calidad son, primordialmente, que la fruta sea sana, sin cortes ni hongos y que no esté verde o excesivamente madura. En el empaque se debe especificar el nombre del proveedor, el contenido neto del empaque y el código de barras. Los supermercados que compran directamente a productores hacen visitas a los lugares de producción y realizan acuerdos previos para fijar el precio, la periodicidad de la entrega, las calidades exigidas por el supermercado y las reglas para devoluciones y la compra del producto. Una vez se convierten en proveedores permanentes, les pagan semanalmente en un término no mayor de 30 días.

Canales de Comercialización En general, el sistema de comercialización de frutas frescas en el mercado de
Canales de Comercialización
En general, el sistema de comercialización de frutas frescas en el mercado de Estados Unidos está
integrado por el productor local o exportador de frutas, el intermediario o broker, el distribuidor
mayorista y/o el distribuidor minorista. Este último incluye los supermercados y el canal institucional o
comúnmente llamado Food Service, en el que se encuentran los restaurantes, hoteles, colegios, entre
otros.
Exportador
Broker o
Distribuidor Mayorista
Agente
Distribuidor Minorista
Supermercado
Food Services
Consumidor Final
Sistema de comercialización de frutas frescas
Dentro de este sistema de comercialización, el distribuidor mayorista juega un papel importante, ya
que es el principal contacto con los supermercados, quienes debido a la dificultad logística y a los
costos que acarrea el proceso de importación, recurren a los mismos para su abastecimiento. Por lo
tanto, los distribuidores mayoristas son los encargados de todo el desarrollo de la logística requerida
para la comercialización de la fruta en el punto de venta, lo que implica la administración de los
inventarios y la realización de actividades de promoción. La especialización del distribuidor mayorista
en estas funciones dificulta el acceso directo del exportador a las cadenas de supermercados.

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Así como se destaca el papel de distribuidor mayorista como uno de los más importantes en la cadena, el papel del Broker o intermediario ha venido perdiendo importancia debido a la mayor disponibilidad de información en el mercado.

Por otro lado, al nivel de distribución minorista, los supermercados se destacan como los agentes más
Por otro lado, al nivel de distribución minorista, los supermercados se destacan como los agentes
más importantes para el mercado de frutas frescas. Una de las características más sobresalientes de
estos minoristas es su poder de negociación frente a los proveedores, poder que les permite
mantener altos niveles de exigencia en términos de precios, calidad y servicios complementarios
generando, de esta manera, un mercado cada vez más competitivo.
Cabe mencionar que las frutas frescas constituyen hoy, y hacia el futuro, uno de los negocios más
lucrativos para las cadenas de supermercados en Estados Unidos. Según el estudio FreshTrack
2001, su contribución a las ventas totales del supermercado aumentó de 9.5% en 1996 a 10.4% en el
2001 y se pronostica que en el 2006 llegará a 11.4%. No es de extrañar, entonces, que la tendencia
en los supermercados sea a ofrecer un espacio más amplio para un número cada vez mayor de
productos en la sección de frutas frescas.
Grafico 14: Pronostico del porcentaje de ventas en los supermercados en el 2006
Fuente: PMA FreshTrack 2001: Supply Chain Management in the Produce Industry, Cornell University
Elaboración: AMPEX
El valor del comercio de las frutas frescas ha crecido continuamente, situándose en US$ 78.5 billones
en el 2000, año en el que las ventas de los tres principales canales fueron de US$38 billones, en el
canal detallista, a US$ 39.2 billones, en el canal institucional (foodservice), y US$ 1.2 billones, en los
mercados de productores o mercados móviles, siendo las ventas de frutas frescas a través del canal
institucional ligeramente mayores que las del canal detallista en los últimos años.
Dado que el aguaymanto es una fruta exótica desconocida para los consumidores estadounidenses,
el canal más adecuado para su introducción en este nuevo mercado a través de un distribuidor
mayorista, es el canal institucional (food service) en donde se puede comercializar el aguaymanto
como una fruta decorativa en los platos principales y como ingrediente en las ensaladas, para
posteriormente empezar su comercialización en las cadenas de supermercados.

36

  • 3.7.2. Requisitos para poder exportar hacia Estados Unidos

Registro de Instalaciones Para las exportaciones a Estados Unidos se debe estar previamente registrado en un
Registro de Instalaciones
Para las exportaciones a Estados Unidos se debe estar previamente registrado en un padrón de
exportadores manejado por el FDA. El registro de las instalaciones se tendrá que realizar solamente
una vez y no tiene ningún costo. Sin embargo, se advierte que, si existe alguna modificación de la
información presentada en el registro inicial, la misma debe ser actualizada de inmediato para no
presentar problemas en los procesos. La forma más fácil de registrar una instalación es a través de
Internet. Las personas interesadas pueden dirigirse a la siguiente dirección en español:
http://www.cfsan.fda.gov/~furls/sffquick.html
Notificación Previa
Consiste en llenar un formulario que debe ser recibido y confirmado por la FDA. Las notificaciones
pueden ser enviadas dentro de los cinco días antes de la llegada del embarque teniéndose como
tiempo mínimo para recibir las notificaciones:
-
no menos de 2 horas antes de la llegada si es por carretera,
-
4 horas si es vía aérea o férrea u
-
8 horas si la vía es marítima.
Para mayor información visite la página:
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fsbtact.html#pn
Establecimiento y Mantenimiento de Registros
Para el mejor control y vigilancia de los productos que se comercializan, en Estados Unidos, la
FDA, solicita establecer y mantener registros relacionados con: Manufactura, procesamiento,
empaque, distribución, recepción, almacenamiento e importación. Este requisito rige para las
personas (individuos, sociedades, corporaciones y asociaciones) que elaboran, procesan, envasan,
transportan, distribuyen, conservan o importan alimentos, así como para los extranjeros que
transportan alimentos a EE.UU, los demás están exentos. Para obtener más información se puede
visitar la siguiente dirección:
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fsbtact.html#pn
Detención Administrativa
Consiste en que la FDA podrá retener/ incautar administrativamente alimentos, si tiene pruebas o
información creíble o fidedigna de que los alimentos representan una amenaza de consecuencias
negativas y graves para la salud o de muerte de personas o animales en EE.UU.
3.8.
Contactos Comerciales
3.8.1.
Perú
3.8.1.1.
Lista de Empresas Exportadoras de Aguaymanto
AGROSELVA.SAC
Av. Los Ruiseñores 576 - Santa Anita - Lima
Tel: 94058342 - 98716444
Fax: 3830689 - 7970005
Agroselva.sac@hotmail.com
www.agroselvasac.com
PRODUCTOS ALIMENTARIOS MISKY
Av. República de Bolivia c-11 parque industrial
Huanchaq – Cuzco - Perú
Tel: (084) 262888
info@productosmisky.com

www.productosmisky.com

37

BELLO HORIZONTE CTC: Luis Nacarino

Calle Monte Blanco 268 Chacarilla del Estanque Surco - Lima 33 Tel: 51+ 1+ 372-0839 51+ 1+ 996-70547 51+ 1+ 979-22176

inneco@terra.com.pe bellohorizonte@terra.com.pe www.perumarketplaces.com/inneco 4.4.2. Estados Unidos 4.4.2.1. Lista de Empresas Importadoras/Distribuidoras de Frutas Tropicales Global Tropical
inneco@terra.com.pe
bellohorizonte@terra.com.pe
www.perumarketplaces.com/inneco
4.4.2.
Estados Unidos
4.4.2.1.
Lista de Empresas Importadoras/Distribuidoras de Frutas Tropicales
Global Tropical
CTC: Emilio Serafino
91, Brooklin, Terminal Market NY
Tel: (718) 241 9000
Fax: (718) 531 7467
Brooks Tropicals
CTC: Rod Bernard
18400, SW 256 th Street,
Hornestead, Fla.
Tel: (305) 242 7367
Fax: (305) 245 8023
Bodequita
Miami, Fla
Tel: (954) 323 8461
admin@bodequita.com
4.4.3.
Unión Europeo
4.4.3.1.
Lista de Empresas Importadoras/Distribuidoras de Frutas Tropicales
El Corte Ingles
CTC: Maximiliano Suarez
Hermosilla, 127-129
28009, Madrid, España
Tel: 34-1-3090988
Fax: 34-1-7851164
Apo Conerpo SOC. COOP. A.R.L
Via Boaria 21
48018 Faenza – Italia
Tel: 39-546-621470
Fax: 39-546-621959
Bosh & CO.Gmbh
CTC: Peter Eckman
Lippeltrasse 1
20097 Hammbourg – Alemania
Tel: 49-40-3330160
Fax: 49-40-3327022

38

Fruchtansa Gmbh CTC: Sra. Zenaide Hurten Marktstrasse 10 50968 Koin, Alemania Tel: 49-221-937570 Fax: 49-221-937570 3.9.
Fruchtansa Gmbh
CTC: Sra. Zenaide Hurten
Marktstrasse 10
50968 Koin, Alemania
Tel: 49-221-937570
Fax: 49-221-937570
3.9.
Ferias internacionales
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SET
OCT
1
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FRESH
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31
BIOFACH 2008
Feria Internacional de Productos Orgánicos
21 – 24 Febrero 2008, Nuremberg - Alemania
www.biofach.de/main/Page.html
E-mail: besucherinfo@nuembergmesse.de
BioFach, la feria comercial orgánica del mundo, es distinguida por su vigor internacional y energía
innovadora. Reúne a aproximadamente 2.600 expositores - dos tercios del extranjero - y a más de
45.000 visitantes comerciales de 110 países del mundo en Nuremberg cada año en febrero. BioFach
se realiza bajo patrocinio de IFOAM (Federación Internacional de los Movimientos Orgánicos de la
Agricultura).
Cuenta con seminarios, workshops y conferencias sobre los temas de mayor actualidad, el Congreso,
que tiene lugar paralelamente, es también desde hace tiempo un foro importante para el sector

39

biológico, entre otras cosas porque aquí se presentan las cifras y los hechos más actuales acerca de su desarrollo.

NATURAL PRODUCTS EXPO WEST La feria N° 1 de Estados Unidos, junto con su gemela la
NATURAL PRODUCTS EXPO WEST
La feria N° 1 de Estados Unidos, junto con su gemela la ExpoEast.
14
– 16 Marzo 2008, Anaheim (California) - Estados Unidos
www.expowest.com
3,200 expositores y 47,000 visitantes
La visitan compradores, importadores, mayoristas, responsables de
cadenas de negocios naturales y/o orgánicos; de todos los Estados de
Norteamérica.
NATURAL & ORGANIC PRODUCTS EUROPE
Exposición Internacional de Productos Orgánicos y Naturales
13
– 14 Abril 2008, Olympia (Londres) - Inglaterra
www.naturalproducts.co.uk
Natural and Organic Products Europe es el mayor evento comercial de su
tipo que se realiza en Inglaterra. En su decimoprimer año, la feria ha
madurado junto con el sector para convertirse en una plataforma
profesional en la que se reúnen cada año todos los sectores dedicados a
la producción y comercialización de productos naturales y orgánicos para
crear, desarrollar y asegurar sus negocios.
Los compradores tienen la oportunidad de reunirse con unos 575
productores y proveedores bajo el techo de cristal del Grand Hall Olympia
y pueden establecer contactos en el café jardín orgánico, divertirse en la ceremonia anual de entrega
de reconocimientos del sector y adquirir experiencias y conocimientos importantes en el programa de
seminarios que precede las exposiciones.
La feria del 2007 contó con la asistencia de unos 6000 compradores que representan 2.700 millones
de libras esterlinas del gasto anual del sector. La feria es el evento clave en el calendario de tiendas
independientes, mayoristas y distribuidores de productos saludables, supermercados y compradores
múltiples y propietarios de tiendas especializadas y de productos orgánicos.
MACFRUT
Exposición internacional de plantas, de tecnologías y de servicios para la producción, el
condicionamiento, la comercialización y el transporte de la fruta y de los vehículos.
17
– 19 Abril 2008, Cesena – Italia
http://www.macfrut.com
Telefono: +39 0547 317435
Fax: +39 0547 318431
email: info@macfrut.com
Esta es una de las ferias más importantes en Europa para el sector de frutas y verduras (la
producción, el cambio, plantas y servicios).
MACFRUT nace en 1984 y deviene una de las más importantes manifestaciones de ferias del sector
en el continente europeo convirtiendo a Cesena, la ciudad que alberga la muestra, en la capital
frutihortícola del continente, brindando a los visitantes la oportunidad de: ampliar el conocimiento del
sector frutihortícola, sobre todo del mercado europeo y del Mediterráneo, tener nuevas oportunidades
de negocios, participar de encuentros, convenios y workshops de su interés.

40

Paralelamente con Macfrut, en los mismos días y predio ferial tiene lugar TRANS WORLD, el salón del transporte, con un salón dedicado al transporte frigorífico y el resguardo del transporte isotérmico y su temática específica.

PMA FRESH SUMMIT La mayor Feria y Convención Internacional de Frutas y Vegetales frescos 24 –
PMA FRESH SUMMIT
La mayor Feria y Convención Internacional de Frutas y Vegetales frescos
24 – 27 Octubre 2008, Orlando (Florida) - Estados Unidos
www.pma.com/freshsummit
E-mail: showmanagement@pma.com
PMA presenta el evento más grande del mundo sobre frutas y vegetales frescos. Fresh Summit es el
lugar donde más de 17.000 participantes provenientes de todas las cadenas de suministros de frutas
y verduras frescas y flores del mundo se reúnen como una comunidad, con el fin de aprender,
establecer relaciones y hacer negocios.
4. Conclusiones
El Aguaymanto es una planta herbácea y es uno de los productos agrícolas más requerido en Europa.
Esta fruta tropical, originaria de los Andes, posee una excelente combinación de energía, minerales, y
vitaminas que la convierten en un alimento ideal en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y
enfermedades de la vista.
El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o capacho que
ayuda su conservación.
El Aguaymanto es un fruto con potencial exportador, que incipientemente está siendo aprovechado en
nuestro país, tiene un alto crecimiento de demanda (participando en la dieta de Holanda, el primer
consumidor de aguaymanto colombiano), pero las exportaciones de nuestro país recién están
comenzando.
La tendencia en el mundo ya no sólo se reduce al producto orgánico (que cuenta con una demanda
creciente en el mundo), sino además a aquel producto cuya producción no cause daños en el medio
ambiente y generé beneficio social y económico en los agentes participantes de la cadena de valor,
en este caso la certificación de Comercio Justo en la oferta nacional de banano es la que está
tomando fuerza.
FUENTE
Superintendencia Nacional de Administración Tributaria
www.sunat.gob.pe
Ministerio de Agricultura
www.minag.gob.pe
Infoagro
www.infoagro.com.
FAO
www.fao.org
Sistema de Inteligencia de mercados
www.ecuadorexporta.org

41

Departamento de Agricultura de Estados Unidos

www.usda.gov

Agricultural Marketing Service

www.marketnews.usda.gov Sistema Estadístico de Comercio Exterior http://websiex.dian.gov.co/ http://agronomia.unal.edu.co/revista/Agronomia%20%2022-2/7%20Efectos.pdf http://www.delahacienda.com.co/pdf/uchuva.pdf ANEXOS ANEXO 01 CODEX DEL BANANO 1
www.marketnews.usda.gov
Sistema Estadístico de Comercio Exterior
http://websiex.dian.gov.co/
http://agronomia.unal.edu.co/revista/Agronomia%20%2022-2/7%20Efectos.pdf
http://www.delahacienda.com.co/pdf/uchuva.pdf
ANEXOS
ANEXO 01
CODEX DEL BANANO
1
NORMA DEL CODEX PARA LA UCHUVA
(CODEX STAN 226-2001, EMD. 1-2005)
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de uchuvas obtenidas de Physalis peruviana (L.),
de la familia Solanaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen las uchuvas destinadas a la elaboración industrial.
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.1 REQUISITOS MÍNIMOS
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las
tolerancias permitidas, las uchuvas deberán:
estar enteras, con o sin cáliz;
estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo;
estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;
estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;
estar prácticamente exentas de daños causados por plagas;
exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una
cámara frigorífica;
2
estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños
ser de consistencia firme;
tener un aspecto fresco;
tener una piel suave y brillante.
;
Si el cáliz está presente, el pedúnculo no deberá superar los 25 mm de longitud.
2.1.1. Las uchuvas deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado
apropiado de desarrollo y madurez, teniendo en cuenta las características de la variedad y la zona en
que se producen.
El desarrollo y condición de las uchuvas deberán ser tales que les permitan:
soportar el transporte y la manipulación; y
llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

42

  • 2.1.2 Requisitos de Madurez

La madurez de las uchuvas puede evaluarse visualmente según su coloración externa, que varía de

verde a naranja a medida que madura el fruto. Su condición puede confirmarse determinando el contenido
verde a naranja a medida que madura el fruto. Su condición puede confirmarse determinando el
contenido total de sólidos solubles.
La variación en la coloración del cáliz no indica la madurez del fruto.
El contenido de sustancias solubles deberá ser por lo menos de 14,0º Brix.
2.2
CLASIFICACIÓN
Las uchuvas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación, independientemente
de su tamaño y color:
2.2.1
Categoría “Extra”
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad y/o
tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando
no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el
envase.
2.2.2
Categoría I
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la variedad y/o tipo
comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el
envase:
defectos leves de la forma;
defectos leves en la coloración;
defectos leves de la piel.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
2.2.3
Categoría II
Esta categoría comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero
satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse, sin embargo, los
siguientes defectos, siempre y cuando las uchuvas conserven sus características esenciales en lo
que respecta a su calidad, estado de conservación, aspecto general y presentación:
defectos de la forma;
defectos de la coloración;
defectos de la piel;
pequeñas grietas cicatrizadas que no representen más del 5% de la superficie total del fruto.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
3.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial del fruto, con un diámetro
mínimo de 15 mm, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Código de calibre
A
B
Diámetro (mm)
15,0 – 18,0
18,1 – 20,0
C
20,1 – 22,0
D
≥ 22,1
4.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan
los requisitos de la categoría indicada.
4.1
TOLERANCIAS DE CALIDAD

43

4.1.1 Categoría “Extra” El 5%, en número o en peso, de las uchuvas, con cáliz o
4.1.1
Categoría “Extra”
El 5%, en número o en peso, de las uchuvas, con cáliz o sin él, que no satisfagan los requisitos de
esta categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta última.
4.1.2
Categoría I
El 10%, en número o en peso, de las uchuvas, con cáliz o sin él, que no satisfagan los requisitos de
esta categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta última.
4.1.3
Categoría II
El 10%, en número o en peso, de las uchuvas, con cáliz o sin él, que no satisfagan los requisitos de la
Categoría I ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por magulladuras
graves, podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
En esta categoría podrá aceptarse como máximo un 20%, en número o en peso, de los productos con
grietas pequeñas que no abarque una superficie superior al 5%.
4.2
TOLERANCIAS DE CALIBRE
Para todas las categorías, el 10%, en número o en peso, de las uchuvas que correspondan al calibre
inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN
5.1
HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por uchuvas del
mismo origen, variedad, calidad, coloración, calibre y tipo de presentación (con o sin cáliz). La parte
visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2
ENVASADO
Las uchuvas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los
3
materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos
, estar limpios y ser de calidad tal
que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular
papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con
tinta o pegamento no tóxico.
Las uchuvas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas
Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995,
Emd. 1-2004).
5.2.1
Descripción de los Envases
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia
necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de las uchuvas.
Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1
ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Pre-
envasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas:
6.1.1
Naturaleza del Producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del
producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.
6.2
ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado,
marcadas de formas legibles e indelebles y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que
acompañan el envío.

44

  • 6.2.1 Identificación

4 Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación (facultativo) . 6.2.2 Naturaleza
4
Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación (facultativo)
.
6.2.2
Naturaleza del Producto
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad
(facultativo).
6.2.3
Origen del Producto
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción.
6.2.4
Especificaciones Comerciales
Categoría;
Calibre (código de calibre o diámetro mínimo y máximo en milímetros);
Número de unidades (facultativo);
Peso neto (facultativo).
6.2.5
Marca de Inspección Oficial (facultativa)
7.
CONTAMINANTES
7.1 METALES PESADOS
Las uchuvas deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
7.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Las uchuvas deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por
la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
8.
HIGIENE
8.1.
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003),
Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
8.2.
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con
los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos
(CAC/GL 21-1997).
1
Comúnmente conocida en algunas regiones como: physalis, capuli, groseilles du Cap, Amour en cage, baguenaude, Lanterne
japonaise, aguaymanto, etc.
2
Esta disposición permite el olor causado por los conservantes utilizados de conformidad con las reglamentaciones
correspondientes.
3
Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.

45

4

La legislación nacional de algunos países requiere una declaración expresa del nombre y la dirección. Sin embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habrá de consignarse muy cerca de ella la referencia al “envasador y/o expedidor” (o a las siglas correspondientes).

EFECTO DEL TRATAMIENTO CUARENTENARIO APHIS - USDA CON FRÍO T 107-a EN CALIDAD DE LA UCHUVA
EFECTO DEL TRATAMIENTO CUARENTENARIO APHIS - USDA CON FRÍO T
107-a EN CALIDAD DE LA UCHUVA (Physalis peruviana L.).
En el año 2003, el Servicio de Inspección Sanitaria de Animales y Plantas - APHIS de Estados Unidos
aprobó la entrada de la uchuva sin capacho procedente de Colombia. Con el fin de garantizar el
control de plagas específicamente la mosca de la fruta (Ceratitis capitata Wiedemann) exige que la
uchuva sea sometida a un tratamiento cuarentenario en frío T107-a, el cual contempla 3 temperaturas
(1,11 °C, 1,67 °C y 2,22 °C) con tiempo de exposición de 14, 16 y 18 días respectivamente.
Dado lo anterior se evaluó el efecto del tratamiento en la calidad final de la uchuva, se realizó en dos
fases: en condiciones de laboratorio y durante un proceso de exportación comercial.
La fase experimental se realizó en las instalaciones de Cenicafé. Se evaluaron dos temperaturas 1,11
°C durante 14 días y 2,22 °C durante 18 días, dos presentaciones de la fruta (con y sin capacho) y
dos estados de madurez (colores 3 y 5)de acuerdo a la Tabla de Color establecida en la NTC 4580.
Las variables de respuesta evaluadas al inicio y al final del tratamiento fueron: físicas (apariencia,
consistencia, pH, sólidos solubles totales), químicas (acidez titulable y contenido de Vitamina A) y
fisiológicas (medida de respiración).
Una vez finalizados los tratamientos la fruta se almacenó a 4 °C y se hizo seguimiento postratamiento
de la calidad de la uchuva con base en las variables mencionadas anteriormente.
A partir de estos resultados se realizó la validación comercial del tratamiento a 1,11 °C durante 14
días para uchuva sin capacho en colores 3 y 5, en condiciones normales del proceso de
comercialización realizado por las exportadoras, la muestra se adecuó en Medellín y se transportó vía
marítima hasta Miami en los Estados Unidos, se realizó el seguimiento de las características de
calidad de la uchuva hasta llegar al destino final.
Los resultados obtenidos en las dos fases indicaron que los tratamientos a los cuales fue sometida la
fruta no afectaron la calidad interna ni la apariencia de la uchuva.
Este trabajo se desarrolló bajo la coordinación técnica y operativa del Centro Nacional de
Investigaciones de Café - Cenicafé, el Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la
Industria de Alimentos - CIAL, el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA y C.I. Caribbean Exotics. La
ejecución experimental estuvo a cargo de Cenicafé y la cofinanciación se obtuvo mediante recursos
del SENA Ley 344, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Fondo Nacional de Fomento
Hortifrutícola a través de la Asociación hortifrutícola de Colombia - Asohofrucol. Está en proceso de
edición la publicación que incluye la información detallada del desarrollo de esta investigación.

46