APORTE AL PROYECTO FINAL ZUMO DE NARANJA

INTEGRANTES DEL GRUPO 310001_8

ANA MARIA CONTRERAS ARCE COD 29.9529.910 ALEXANDRA HERNANDEZ GARCIA CODIGO 1129540147

LUIS CARLOS HERNANDEZ SILVA CODIGO: 85474385

BEBIDAS NO ALCOHLICAS UNAD 2010 INTRODUCCIN

El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de exprimir el interior de la naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado exprimidor. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en da puede adquirirse exprimido en envases de tetra brick. Los ctricos son particularmente ricos en vitamina C, por lo que han jugado histricamente un importante papel en la prevencin del escorbuto. Hoy en da se reconoce el papel que juegan la naranja y los ctricos en general en el fortalecimiento de las defensas del organismo, siendo un alimento ideal en la prevencin de gripes y resfriados. La naranja, en particular es rica en vitamina A, B1, B2, y C, contiene tambin sales minerales como el potasio, calcio y fsforo. Tiene propiedades diurticas, antirraquticas y posee propiedades preventivas y curativas. En las naranjas maduras la mayor parte del cido ha sido transformado en azcar de fcil digestin, la naranja madura es mucho ms nutritiva. Esta fruta estimula el sistema nervioso, eficaz contra las convulsiones nerviosas, jaquecas, calambres, insomnio y depresiones deben tomarse al menos dos vasos grandes por da. Las naranjas frescas son bajas en caloras y una buena fuente de fibra y potasio. Laxantes por su celulosa y desinfectantes del intestino por su cido ctrico, de ah su insustituible utilidad en las enfermedades febriles de origen intestinal. Con la presentacin del siguiente proyecto, se quiere profundizar en todo lo relacionado al procesamiento de zumo de naranja, y es por esto que se ha elaborado una investigacin a fondo de sus propiedades, procesos y control de calidad, para entender y tener en cuenta cuales deben ser las condiciones necesarias para llevar a cabo el procesamiento de los zumos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aplicar los conocimientos adquiridos a travs del estudio del curso acadmico de bebidas no alcohlicas, haciendo transferencia a una situacin real, utilizando como apoyo los principios y teoras aprendidos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Describir la materia prima para la elaboracin de zumo de naranja, tomando en cuenta su composicin qumica, acondicionamiento, almacenamiento y control de calidad. Definir el zumo de naranja de acuerdo a las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales, su calidad tcnica y las caractersticas del empaque. Elaborar un diagrama de flujo y la descripcin de la elaboracin del zumo de naranja. Elaborar el balance de materia y energa que se presenta en la elaboracin del zumo de naranja. Establecer parmetros de control de calidad al producto terminado

ALCANCE DEL PROYECTO.

Con la realizacin del presente proyecto se pretende establecer y analizar los procesos involucrados en la elaboracin de zumo de naranja natural a partir de la formulacin establecida y los criterios de calidad para la materia prima y el producto terminado, para ofrecer al consumidor una bebida inocua y con las caractersticas nutricionales y saludables que ofrece la naranja. El trabajo no define estrategias de mercadeo ni definicin de segmentos y se limita a la formulacin y produccin de un zumo de naranja natural, pasteurizado y envasado para presentacin comercial

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA.

El zumo de naranja posee bsicamente todo el contenido lquido de las naranjas exprimidas en el proceso de elaboracin del jugo. Desde el punto de vista industrial podemos considerar una naranja como un compuesto con aproximadamente un 43% de zumo y un 57% de cscara y pulpa. Estas cifras pueden variar sensiblemente debido a que no todas las naranjas son iguales, tanto en tamao como en contenido de jugo. El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de exprimir el interior de la naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado exprimidor. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en da puede adquirirse exprimido en envases de tetra brick en casi cualquier supermercado. CARACTERISTICAS El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran cantidad de vitamina C (cido ascrbico). Algunas fbricas aaden cido ctrico o cido ascrbico a sus productos, adems de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja parece ms nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa. La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiolgicos, enzimticos, qumicos y fsicos, que suelen ser los que comprometen las caractersticas organolpticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separacin de las fases slidas/lquidas) as como las caractersticas nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeracin, distribucin y almacenamiento del producto. GENERALIDADES BIOLGICAS Los ctricos son las frutas ms populares utilizadas en la obtencin de bebidas naturales; el sabor de los mismos se encuentra entre los ms apetecidos a nivel mundial. La fruta ctrica es bastante compleja. Est compuesta por una cscara gruesa que le proporciona proteccin contra los daos. La superficie exterior se conoce como el pericarpio o flavedo y contiene el aceite y los pigmentos de la cscara. Seguidamente est la capa blanca esponjosa llamada mesocarpio, que es rica en pectina. El jugo interior que contiene el endocarpio est dividido

en varios segmentos donde se encuentran los sacos de jugo individuales y las semillas, si las hay. Por ltimo hay un centro esponjoso o placenta. Cada una de estas partes presenta problemas especiales y oportunidades en el procesamiento.

COMPOSICION Los ctricos poseen una serie de nutrientes muy importantes para la nutricin que son azcares, vitaminas, aminocidos, sales minerales. Los componentes del zumo de naranja son los que se muestran en la siguiente tabla. COMPONENTES Agua Azucares reductores Sacarosa cidos Sustancias nitrogenadas Lpidos Cenizas (g/100 g de zumo) 87.4 5.2 4.7 1 1 0.33 0.37

Tabla 1. Composicin del jugo de naranja. Tomado de: http://www.infoagro.com/citricos/informes/calidad_zumo.htm El componente de los ctricos que ms importancia tiene para la nutricin es la vitamina C, que es muy superior a la de cualquier otra fruta. En la siguiente tabla se expresan los contenidos en vitamina C de otras frutas: ESPECIE Naranja Fresa Meln Manzana Uva Vitamina C (mg/100 g) 60 50 33 8 5

Tabla 2. Composicin del jugo de naranja. Tomado de: http://www.infoagro.com/citricos/informes/calidad_zumo.htm El cido ascrbico o vitamina C desempea un importante papel en muchas reacciones en las que interviene la incorporacin de oxgeno desde el oxgeno

molecular al sustrato. Interviene en la sntesis de colgeno, tambin es importante para la sntesis de las hormonas esteroideas y en el metabolismo de los lpidos. La vitamina C no evita la aparicin de resfriados de naturaleza vrica pero la ingesta continuada de vitamina C, puede reducir los sntomas del resfriado. ACONDICIONAMIENTO Recepcin y Limpieza. La recoleccin de las naranjas para la elaboracin de zumos se realiza cuando el ndice de madurez de stas est entre 11 y 13. Es muy importante conocer si la fruta procede de una central hortifructcola o directamente del campo, ya que si procede directamente del campo debern realizarse tratamientos preliminares de limpieza (eliminacin de hojas, partculas) y seleccin por tamao. La fruta se almacena en tanques o cmaras que permiten una continuidad de produccin. Con la limpieza se elimina polvo, residuos de pesticidas y tierra. Con la seleccin se desechan los frutos podridos y se puede realizar manualmente o mecnicamente. La clasificacin por tamaos suele hacerse de forma mecanizada.

Imagen 1 y 2. Descargue y almacenamiento de la naranja Extraccin.

En primer lugar se extrae el aceite. Esto procese se efecta sin causar daos a la fruta. Tiene como finalidad evitar sabores no deseados y conseguir un contenido ms elevado de aldehdos. En segundo lugar se extraen los jugos segundo lugar se extraen los jugos En tercer lugar se separa el jugo del bagazo y la semilla. Con este proceso disminuimos los principios amargos, obtenemos una baja lectura de quick fiber y una baja viscosidad en NFC (jugo no concentrado). El jugo resultante tiene un mnimo de compuestos amargos, un color agradable y un mnimo contenido de aceite nativo.

Imagen 3. Equipo de extraccin. Tomado de: http://www.hrsspiratube.com/es/recursos/casos-de-estudio/zumo-naranja-natural-2-3.aspx Centrifugacin. La centrifugacin separa los restos de pulpa que hayan pasado por los tamices. Se utilizan separadoras centrfugas auto limpiables para este proceso. Mezcla y Correccin. Segn las caractersticas del producto que se desee elaborar, se reintroduce la cantidad de pulpa conveniente que hemos extrado anteriormente. As obtenemos un producto de caractersticas constantes: acidez, textura, color, etc. La mezcla y correccin se realiza en tanques de acero inoxidable provistos de sistemas de agitacin.

La estandarizacin del producto es muy importante en la industria alimentaria, ya que hace posible que el consumidor identifique las caractersticas del producto con la marca comercial. Desaireado. La finalidad del desaireado es eliminar el oxgeno que nos dara problemas de estabilidad del producto (prdidas de vitamina C por oxidacin y oscurecimiento por pardeamiento). El desaireado se realiza al vaco en tanques de acero inoxidable. Las bajas presiones producen una ascensin de los vapores y gases contenidos en el zumo. Los gases son eliminados al pasar a travs de un condensador.

Imagen 4. Desaireador. Tomado de: http://wwwice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-5.html

Tratamiento Trmico. Tratamiento trmico del fruto. Se lleva a cabo la pasterizacin, se somete al zumo a una temperatura de unos 110 durante 3 segundos. El tratamiento trmico tiene dos objetivos principalmente:

Inactivacin de enzimas para evitar la prdida de la turbiedad del zumo, que es un factor de calidad. Los enzimas rompen las cadenas de pectinas, con lo que queda en el zumo un sobrenadante, que resta calidad al zumo. Eliminacin de microorganismos

Imagen 5. Pasteurizador. Tomado de: http://www.hrsspiratube.com/es/recursos/casos-de-estudio/zumo-naranja-natural-2-3.aspx

Envasado.

El zumo es enfriado por debajo de 4 C y envasado en tetrabrik, vidrio o plstico de diferente capacidad. Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para ser distribuido.

Imagen 6 Pasteurizador

ALMACENAMIENTO. El producto elaborado tiene una vida til de cuatro a seis semanas, pero retiene las caractersticas olfato-gustativas del zumo fresco recin exprimido, en relacin con zumos de fruta elaborados a partir de concentrados. La refrigeracin es esencial para los jugos procesados trmicamente y jugos envasados aspticamente, ya que se mantiene la retencin del buen sabor y del contenido de acido ascrbico. Los jugos ctricos se procesan con calor para matar las bacterias y evitar la fermentacin del producto, as como para desactivar enzimas que provocan el asentamiento del jugo. Los jugos helados conservan mejor su calidad si se les mantiene a -1C. sin embargo pueden permanecer estables hasta por tres meses a 4C

CONTROL DE CALIDAD En la industria se utilizan una gran diversidad de procesos y para valorar los tratamientos aplicados debemos medir la calidad del producto resultante. Los parmetros objetivos que podemos utilizar son los siguientes:

Color Densidad Extracto seco Grados Brix Acidez (cido ctrico) Aceites esenciales ndice de madurez Turbidez Contenido en limonina ndice de formol cido ascrbico (Vitamina C)

Es muy importante tener en cuenta que todos son parmetros que varan con el tiempo, dependen de la variedad de naranja, de los procesos de separacin, de los tratamientos trmicos y de las condiciones de almacenamiento.

Tabla 3. Evaluacin de daos en productos agropecuarios

TABLA PARA EVALUACION DE DAOS EN PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PRODUCTO: __________________________ FECHA: _________________

FUENTE: Modulo tecnologa frutas y hortalizas. UNAD Descripcin de atributos y defectos de calidad en la naranja Forma caracterstica: normalmente las naranjas son esfricas. La caracterstica distintiva entre blancas y Navel es que esta ultima presenta un ombligo en el pice de la fruta.

Frutos deformes: son aquellos que presentan un contraste pronunciado en relacin a la morfologa caracterstica, principalmente las formas elipsoide, oblicua- asimtrica, encorbatada con cuello. Inmadurez: grado en que la fruta no ha alcanzado el desarrollo fisiolgico que le permita seguir transformndose y alcanzar la madurez de consumo. Es un defecto relacionado con el ndice de madurez de la fruta. Lesiones fsicas mayores: las que se encuentran en la pulpa de la naranja, asi como costras picaduras y pudriciones. No deben encontrarse en los frutos de calidad superior. Lesiones fsicas menores: se consideran como tales cicatrices de rozamiento entre los frutos, raspaduras y magulladuras. Se localizan en la cascara de la fruta. Madurez avanzada: estado en que la fruta ha concluido la etapa de maduracin, y presenta alteracin en su aspecto, textura, consistencia, aroma y/o sabor; puede manifestar indicios de pudricin, como reblandecimiento de la corteza y la pulpa y hundimiento de la cascara a presin normal en la zona peduncular. Manchas o decoloracin: es un defecto de apariencia del fruto que se manifiesta por coloracin irregular en la cascara o pulpa de la fruta. Piel esponjosa o abufado: se identifica cuando la corteza de la futa tiene aspecto poroso y poca adherencia a la pulpa cascara floja. Pudricin: estado de descomposicin ocasionada por plagas, enfermedades, daos mecnicos, exceso de humedad o estado de madurez avanzado. Pulpa reseca: aquella que presenta seales de deshidratacin en uno o ms gajos.

Color de la fruta Es importante sealar que el color verde de las naranjas, suele manifestarse aun cuando estas han alcanzado el grado de madurez fisiolgica requerido para su consumo, por lo que es permisible que la corteza de las frutas presente matices en color verde claro.

Figura 4. Color exterior de la naranja

Fuente: calidad suprema de la naranja

Figura 5. Color interior de la naranja

Fuente: calidad suprema de la naranja

Tamao de las naranjas El tamao del fruto deber corresponder al acordado entre el proveedor y el cliente o mercado de destino. La clasificacin del tamao se presenta en la siguiente tabla tomando como referencia la norma FFV-14 de la CEPE relativa a la comercializacin y control de calidad comercial de los frutos ctricos 2002.

Tabla 4. Clasificacin de la naranja en funcin del dimetro

Fuente: norma FFV-14 de la CEPE 2002 Tolerancia de defectos Los defectos se clasifican en menores y mayores, como se describen en la siguiente tabla, alli se indica la tolerancia porcentual admitida por defecto y la tolerancia cumulada la cual se refiere al porcentaje total mximo permitido resultante de la sumatoria de defectos presentes en el fruto. La tolerancia se indica por masa (peso) o nmero de piezas muestreadas. Tabla 5. Tabla de tolerancia de defectos

Fuente: norma FFV-14 de la CEPE 2002

DECRIPCION DEL PRODUCTO: ZUMO DE NARANJA DEFINICIN DEL PRODUCTO Por zumo (jugo) de fruta se entiende el liquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius. Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF). Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. Zumos (jugos) y purs de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue: Zumo (jugo) de fruta: Exprimido directamente por procedimientos de extraccin mecnica. Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados: Mediante Reconstitucin del zumo (jugo) concentrado de fruta, con agua potable. Zumo (jugo) concentrado de fruta. El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de exprimir el interior de la naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado exprimidor. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en da puede adquirirse exprimido en envases de tetra brick en casi cualquier supermercado

CARACTERSTICAS El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran cantidad de vitamina C (cido ascrbico). Algunas fbricas aaden cido ctrico o cido ascrbico a sus productos, adems de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja parece ms nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa. La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiolgicos, enzimticos, qumicos y fsicos, que suelen ser los que comprometen las caractersticas organolpticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separacin de las fases slidas/lquidas) as como las caractersticas nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeracin, distribucin y almacenamiento del producto. Sobre las propiedades microbiolgicas se pueden controlar con procesos trmicos que disminuyen las poblaciones tales como la pasteurizacin mediante HTST, con este tratamiento se previene sobre todo de las bacterias lcticas a las que afortunadamente se puede decir que presentan una resistencia baja a los tratamientos trmicos. El zumo de naranja se considera un alimento cido (de pH bajo3). No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto, entre los factores qumicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los dems ctricos) debida a la vitamina C que obliga a envasar en unos tiempo limitados y no verse afectado el sabor.

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DEL ZUMO DE NARANJA El zumo de naranja es un alimento de escaso riesgo sanitario (debido su bajo pH y al tratamiento trmico que sufre), en la tabla 5 se presenta la caracterizacin fisicoqumica del zumo de naranja, y en la tabla 6 la caracterizacin microbiolgica.

Tabla 5 Caracterizacin fisicoqumica del jugo de naranja

Fuente: industrias fruver

CARACTERSTICAS SENSORIALES Caractersticas organolpticas del producto terminado: El zumo debe estar libres de materias extraas, admitindose una separacin de fases y la presencia mnima de trozos, partculas oscuras propias de la naranja. Debe estar libre sabores extraos

 El color y sabor deben ser caractersticos de la naranja, puede tener un leve cambio de color, analizando que este no sea por defecto del producto elaborado o debido a una alteracin Caractersticas sensoriales: Olor: caracterstico de la naranja algunos parmetros son: dulce, cida. Sabor: caracterstico de la naranja algunos parmetros son: dulce, acida. Color: De Amarillo claro a amarillo intenso CALIDAD TECNICA Conservacin del zumo de naranja Tratamiento trmico del fruto. Se lleva a cabo la pasterizacin, se somete al zumo a una temperatura de unos 110C durante 3 segundos. El tratamiento trmico tiene dos objetivos principalmente: - Inactivacin de enzimas para evitar la prdida de la turbiedad del zumo, que es un factor de calidad. Los enzimas rompen las cadenas de pectinas, con lo que queda en el zumo un sobrenadante, que resta calidad al zumo. - Eliminacin de los microorganismos. Cuando se ha obtenido el zumo, puede destinarse para la elaboracin de concentrados o para su consumo natural. El zumo concentrado es el que mejor se conserva. Hay diversos mtodos de preparacin de zumos concentrados: Congelacin del zumo, separando posteriormente el hielo del zumo. smosis inversa. Por evaporacin del agua, esta suele ser la tcnica ms utilizada en la industria.

Una vez obtenido el zumo concentrado este es utilizado como base para la elaboracin de refrescos, se puede mezclar con otros zumos, o puede ser consumido directamente por mezcla con zumo. El problema de la congelacin del zumo consiste en que es un producto muy perecedero y slo puede mantener sus cualidades durante 3 4 semanas. Por otra parte el zumo concentrado tiene una serie de ventajas para las empresas que lo elaboran porque permite mejor transporte y almacenamiento, ya que ocupa menos espacio y adems no se ha de conservar a temperaturas bajo cero como el zumo congelado. Por otra parte el zumo concentrado se puede conservar durante todo el ao y esto le permite a la empresa un continuo abastecimiento del mercado.

Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estriles. Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y con ambos mtodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que est tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin 70 C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin. Se aconseja para el caso del zumo de naranja natural ya como producto terminado, implementar el mtodo de conservacin por refrigeracin ya que permite prolongar la vida til del producto, pero es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos: Temperatura El almacenamiento refrigerado debe garantizar la temperatura adecuada para el producto que se almacena, que esta sea homognea en toda la extensin de la cmara frigorfica. Para obtener la temperatura deseada deben considerarse: La temperatura inicial del producto, distribucin del aire y capacidad de la cmara frigorfica. Humedad Relativa Durante el almacenamiento refrigerado se deben mantener niveles adecuados de humedad en el ambiente de las cmaras frigorficas. Circulacin de aire Este depende del tipo de empaque y de la disposicin de los arrumes o estibas del producto dentro de la cmara frigorfica. Se recomienda velocidad de 15 a 23 metro/minuto. El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 7 a 10 das. Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el sabor es desagradable.

Microorganismos frecuentes en los zumos. Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. Efectos de la pasteurizacin en zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa. Esto obedece en parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa. VIDA UTIL Semanas: Retiene las caractersticas olfato-gustativas del zumo fresco recin exprimido, en relacin con zumos de fruta elaborados a partir de concentrados. Meses: Los jugos helados conservan mejor su calidad si se les mantiene a -1C y a 4C. 15 das a partir de la fecha de envasado, siempre que el jugo sea refrigerado a una temperatura de entre 1 y 6 C. 7- 10 das: En botellas de plstico y sin adicin de persevantes en refrigeracin.

EMPAQUE Y SUS CARACTERISTICAS Envases de vidrio: Especialmente en la utilizacin como envase retornable el material vidrio ofrece un amplio margen de aplicacin debido a su resistencia mecnica y qumica. Algunos tipos de botellas alcanzan hasta 50 ciclos de circulacin. La gran importancia del material vidrio en la industria de bebidas y de productos alimenticios resulta de su propiedad barrera. La absoluta estanqueidad del vidrio en relacin con posibles procesos de permeacin entre el ambiente externo, la pared de la botella y la atmsfera interna dentro del envase ofrece gran seguridad durante el almacenamiento de bebidas sensibles al oxgeno. Otras interacciones del vidrio con el producto podran resultar de la migracin de componentes de la bebida a la pared de la botella y en botellas retornables, el regreso al producto despus de la limpieza. Debido a que el vidrio es absolutamente inerte y sus componentes no migran hacia el contenido

del envase ni el contenido es absorbido por la botella se puede excluir cualquier tipo de interaccin. Las propiedades del vidrio tambin son apreciadas para el embotellado de zumos. La coloracin marrn de las botellas optimiza la barrera contra la luz UV y garantiza la alta calidad de los zumos de frutas. Dependiendo del posicionamiento del zumo en el mercado, las botellas de vidrio siguen siendo un medio de envase tradicional para este producto adems del material de acondicionamiento cartn compuesto, PET o HDPE.

Figura: 6: Envases de vidrio zumo de naranja Fuente: www.juvasa.com/envases de vidrio botellas de cristal para zumos

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION El producto debe mantenerse refrigerado a temperatura entre 1 y 6 C. El traslado se realiza en vehculos con sistemas de control de temperatura (thermoking), evitando golpes y manejos bruscos

PARMETROS Y VARIABLES OPERATIVAS DE CADA ETAPA DEL PROCESO Condiciones tcnicas de elaboracin: Capacidad de produccin El numero de cajas de cartn o botellas por mes El Volumen de jugo por caja o por botella cc / caja. El numero de turnos de trabajo al mes. La cantidad de das laborados efectivamente al mes Materias primas Azcar Jugo de fruta concentrado. Pulpa de fruta (opcional) Aditivos. Condiciones para el diseo de la planta. Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Otras condiciones tcnicas a considerar son: Recepcin de documentacin y descarga de materias primas y combustible. Almacenamiento de agua. Almacenamiento de combustible. Almacenamiento de materias primas. rea para el proceso productivo (lavado, exprimido, refinacin y clasificacin, correccin, control de calidad, desaireacin, envasado, esterilizacin, enfriamiento, etiquetado y empaque). Almacn de producto terminado. Vestidores, baos y sanitarios. Enfermera. Comedor

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIN DEL PROCESO

50753.04 kg Naranja

RECEPCION M.P

50756.04 kg naranja
LAVADO CEPILLADO

Suciedad y tallos 25.37652 kg (0.05%)

50727.66348 kg
PESADO

50727.66348 kg
EXTRACCION, REFINADO Y CLARIFICACION

Cscaras, semillas y fibra 22361.78942 kg (44.06%)

28365.87406 kg
PASTERIZACION

20.301216 kg (0.04%) 28345.57284 kg 356 kg (0.04%)

ENFRIAMIENTO

28345.57284 kg
EMBOTELLADO

17 kg

28345.57284 kg
CORONADO

017 kg

28345.57284 kg
ETIQUETADO, CODIFICADO Y EMBALAJE

7 kg

28345.57284 kg
ALMACENAMIENTO

17 kg

28345.57284 kg
DISTRIBUCCION

17 kg

28345.57284 kg

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL ZUMO DE NARANJA Recepcin y almacenamiento de materia prima La recepcin consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Por lo general la naranja es transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las naranjas ya que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen almacenadas algunos das. El almacenamiento de la naranja deber hacerse en un lugar fresco de humedad media, de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das, en condiciones normales; para el almacenaje se podr contar con depsitos o silos, o bien estos se pueden suplir por cajas de madera. En caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habra que llevarse a cabo bajo refrigeracin y en condiciones de humedad controlada. En la bodega o lugar de almacenamiento de materias primas debe tenerse en cuenta la temperatura, humedad relativa del ambiente, la luz y el aire, como factores fsicos que pueden causar dao al producto. Debe evitarse almacenar la materia prima en lugares oscuros o en empaques inadecuados. El oxigeno del aire es vital para los microorganismos, se debe disminuir para detener la actividad biolgica de los microorganismos. Inspeccin y transporte al rea de lavado Transporte de la naranja al rea de lavado mediante una banda transportadora. Durante el recorrido de la fruta por la banda transportadora se realiza una inspeccin visual, desechando las naranjas que no llenan los requisitos para su industrializacin (que estn sobre maduras, golpeadas o que tengan algn otro defecto). Lavado La banda lleva a la naranja a la primera operacin de lavado, a un tanque con agua que est recibiendo chorros de agua a presin desde diferentes ngulos. Este lavado es importante para eliminar agentes extraos y otros de microorganismos. Desinfeccin: En las operaciones del agua clorada a fondo mantiene esta con 2 a 5 ppm, de cloro libre. Para lavado de productos, se utilizan dosis de 10-20 ppm de Cloro Libre. Es importante para eliminar agentes extraos y otros de microorganismos. Es importante renovar frecuentemente el agua pues de lo contrario se corre el riesgo de que se convierta en un medio de contaminacin.

Dentro de los objetivos del lavado estn. La eliminacin de los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables. Dejar la superficie limpia en estado aceptable. Limitar la re contaminacin del alimento limpio, por ejemplo el polvo del ambiente o por el agua de lavado contaminadas por los lotes a anteriores. Control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que dificultan la eficiencia del procesado posterior y la calidad del producto. Cepillado Un transportador pasa la fruta a la segunda seccin de lavado, donde se pasa sobre un tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el objeto de terminar la limpieza de la superficie de la fruta. Transporte al rea de extraccin Transporte de la naranja al rea de exprimido mediante un transportador helicoidal. Extraccin La naranja es llevada a unos extractores o prensas de gusano helicoidal en forma de conos de bronce con paredes perforadas por donde escurre el jugo. Al ir disminuyendo el volumen de cono, la fruta va siendo comprimida, aplastndola completamente para obligar a romper las celdillas que contienen el jugo de la naranja, la cscara, hueso y la pulpa salen por el dimetro reducido del cono, pasando a un extractor el cual separa el aceite contenido en ellas. El aceite es de los subproductos ms importantes por lo que debe separarse de las partculas slidas, que contaminan dicho producto, para esto se utiliza una mquina separadora centrfuga. Los aceites esenciales, la pulpa y las cscaras se utilizan para fabricar esencias, mermeladas y alimento para ganado. Refinado El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador donde se separa el bagacillo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo. La refinacin se puede realizar con una mquina tamizadora. La pulpa es separada de las semillas siguiendo dos procedimientos:

Primer despulpado con malla de 0.060 pulgadas y termina con malla de 0.020 pulgadas. o El segundo se despulpa la fruta pelada Concentracin: Los slidos solubles que contiene el producto sern iguales a los contenidos en la fruta. Tampoco debe poseer aditivos. Pueden ser de fruta exprimida o de concentrado de frutas. A veces se reconstituye con agua hasta lograr un jugo igual que el obtenido al exprimir la fruta. En cuanto al azcar, pueden tener como agregado un mximo de 50 gramos de azucares por kilo y en el caso de las frutas acidas hasta 200 gramos de azcar por kilo. Clasificacin El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un clasificador con el fin de retirar sedimentos finos que no pudieran haber sido separados con anterioridad, los cuales ocasionaran incrustaciones en el equipo posterior. Inspeccin de contenidos y control de calidad En esta actividad se verifican los contenidos de azcar y cidos del jugo. Ajuste o correccin El jugo clasificado es impulsado por medio de una bomba al interior de unos tanques de correccin que se utilizan para regular las variaciones de azcar y cidos contenidas en el jugo as como para mezclar los conservadores requeridos, siendo los ms usuales entre otros benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, as como anhdrido sulfuroso. Transporte al sistema de desareacin Se transporta por medio de una bomba y a travs de un enfriador. Enfriador y deareacin El objeto de que el jugo pase a travs de un enfriador es para alimentar dicho jugo al sistema deareador a una temperatura adecuada. Debido a que todos los jugos extrados contienen considerables cantidades de aire (el oxigeno del cual reacciona particularmente con el cido ascrbico del jugo) lo que resulta en una prdida de vitamina C y en cambios indeseables en el sabor y color. La deareacin significa la extraccin ms efectiva del aire y dems gases contenidos en los jugos. Esta es una operacin muy importante cuando los jugos deben someterse a tratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya que la combinacin de aire y calor constituye la condicin ms adecuada y favorable para la oxidacin de los jugos.

El mejor mtodo de deareacin es la llevada al vaco, es decir el jugo es admitido en forma de una pelcula dentro de una cmara en la que reina un alto vaco. El jugo fro entra en el deareador mediante el vaco en la cmara creado y mantenido por una bomba de alto vaco. Envase El propsito del envasado consiste en proteger el producto de cualquier tipo de deterioro bien sea de naturaleza qumica, microbiologica, biolgica o fsica. Inmediatamente despus del proceso de deareacin el producto es envasado automticamente mediante una mquina envasadora conectada al deareador. Posteriormente se cierra el envase. El zumo es enfriado por debajo de 4 C y envasado en tetrabrik, vidrio o plstico de diferente capacidad. Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para ser distribuido. En el Envasado se debe controlar temperatura y la humedad relativa elevadas. El envase para jugos de frutas debe ser impermeable al agua y su vapor, tener cierta impermeabilidad frente al oxigeno, cierta impermeabilidad frente a los olores y completamente libre de fugas, as como ser pasteurizable y adecuado para el llenado asptico. El envase puede ser retornable o nuevo. A lo largo de todo el lavado, y aun durante el proceso de embotellado del producto, se realizan constantes supervisiones. El agua utilizada en el lavado recibe un tratamiento antes de vaciarla al drenaje municipal y alto porcentaje forma parte de un plan de recuperacin y aprovechamiento dentro de la misma planta, con lo que se cumplen sobradamente las normas ecolgicas vigentes. Pasteurizacin La pasteurizacin se realiza por medio de un autoclave donde es introducido el producto. La pasteurizacin se realiza a altas temperaturas en corto tiempo, estas temperaturas inactivan las enzimas y retienen su accin an en los tiempos ms cortos de residencia. Las normas generales sobre temperaturas y tiempos de tratamiento para envases: de 500 grs. 10 minutos a 115 C, envases de 1 kg: 15 minutos a 115.

El tratamiento trmico tiene dos objetivos principales: Inactivacin de enzimas para evitar la prdida de la turbiedad del zumo, que es un factor de calidad. Las enzimas rompen las cadenas de pectinas, con lo que queda en el zumo un sobrenadante, que resta calidad al zumo. Eliminacin de los microorganismos

Transporte al rea de enfriamiento El producto se transporta al rea de enfriado por medio de una banda transportadora. 5.4.17. Enfriado El producto es llevado al rea de enfriado para que ste baje su temperatura a temperatura ambiente para facilitar su manejo y empaque final. El enfriado se realiza rocindole agua al producto o sumergindolo en ella. Transporte al rea de etiquetado y empaquetado El producto se transporta por medio de un montacargas, al rea de etiquetado y empaquetado. Etiquetado y empaquetado En esta rea el producto es etiquetado (por medio de una etiquetadora) y empacado en cajas de cartn. Transporte al almacn o producto terminado El producto final se transporta por medio de diablos o montacargas al almacn de producto terminado. Almacenaje del producto terminado En este punto el producto terminado es almacenado quedando listo para su distribucin. El producto elaborado tiene una vida til de cuatro a seis semanas, pero retiene las caractersticas olfato-gustativas del zumo fresco recin exprimido, en relacin con zumos de fruta elaborados a partir de concentrados. La refrigeracin es esencial para los jugos procesados trmicamente y jugos envasados aspticamente, ya que se mantiene la retencin del buen sabor y del contenido de acido ascrbico. Los jugos ctricos se procesan con calor para matar las bacterias y evitar la fermentacin del producto, as como para desactivar enzimas que provocan el asentamiento del jugo.

Los jugos helados conservan mejor su calidad si se les mantiene a -1C. Sin embargo pueden permanecer estables hasta por tres meses a 4C ANLISIS DE RIESGOS SEGN HACCP El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.2 La hoja de anlisis de riesgos es una herramienta para llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo. En las que se analiza qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada peligro Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro. Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a un mismo peligro. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento lgico. Aplicndose de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse como orientacin para determinar los PCC. RIESGOS Y PCC EN EL ZUMO DE NARANJA En la Recepcin de la materia prima existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos ya que por el manejo y la manipulacin puede haber crecimiento de bacterias y por tanto se debe conocer la procedencia de la fruta. En el Acondicionamiento existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos , ya que hay deficiente higiene de utensilios y operarios. Por lo tanto se debe realizar una correcta higiene de utensilios y operarios. En la seleccin y clasificacin, existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos ya que puede haber crecimiento de microorganismos por inadecuada higiene de utensilios. Por lo tanto es conveniente realizar una correcta higiene de operarios y utensilios.

En el lavado existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos por la inadecuada higiene de utensilios y lavado de la fruta. Por tanto se debe lavar correctamente la fruta y los utensilios. En el despulpado existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos por la deficiente higiene de utensilios, equipos y operarios. Por tanto se debe lavar y desinfectar correctamente maquinaria y utensilios. En la Formulacin y mezclado existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos por la deficiente higiene de utensilios, posible cada de partculas extraas. Por tanto se debe hacer una correcta higiene de utensilios, inspeccionar las materias primas eliminar partculas extraas. En la concentracin existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos por la falta de control en temperatura y concentracin ya que puede facilitar la contaminacin microbiana y alterar la apariencia del producto. Por lo tanto se debe Controlar la temperatura de coccin y concentracin final del producto. En el Envasado existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos por la contaminacin por parte de operarios y utensilios. Por tanto se debe temer higiene adecuada de operarios y utensilios. En el Tapado, existe riesgo Biolgico, por tapas contaminadas. Por tanto se recomienda revisar las tapas de los vasos. En la Pasterizacin existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos por el deficiente control de tiempo y temperatura. Por tanto es indispensable controlar el tiempo y temperatura de enfriamiento. En el Enfriamiento existen riesgos Biolgicos, por el enfriamiento al ambiente ya que esto produce riesgo de contaminacin microbiana. Por tanto es recomendable realizar un enfriamiento rpido y controlar la temperatura final. En el Almacenamiento existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos por la inadecuada refrigeracin, permite el crecimiento microbiano y daa el cogulo, por tanto se debe refrigerar el producto a 4C. En la Distribucin existen riesgos Biolgicos, Qumicos y Fsicos por el rompimiento de la cadena de fro facilita el crecimiento microbiano y altera el producto. Por tanto se debe mantener el producto refrigerado y no romper la cadena de fro.

BALANCE DE MATERIA

Usted desea montar su empresa productora de zumo de naranja, su estudio de mercado objetivo le indica que la cantidad ideal a producir es de 150 botellas por minuto de 300 ml en envase de vidrio en un turno de 8 horas. Se debe tener en cuenta que el siguiente balance de materia se realizo utilizando la variedad Tangelo. 150 botellas * 300 ml = 4500 ml/min

45000 ml X

1 min 60 min

X = 2.700.000 ml

2.700.000 ml X

1h 8h

X = 21.600.000 ml = 21600 lit. Los anlisis realizados en el laboratorio para procesar 2100 g de naranja presentaron los siguientes resultados:

CARACTERISTICA Perdidas Lavado y cepillado Extraccin, refinado y clarificado

VALOR

Suciedad y tallos 1.05 g (0.05%) Cscaras, semillas y fibra 925g (44.06%) 0.4695 g (0.04%) Zumo

pasterizacin

Zumo obtenido Densidad zumo

1173.48 g 1.3.13 g/ml

Con base en los anteriores resultados obtenemos la siguiente informacin: 1.313 g/ml * 21.600.000 ml = 28.360.800 g que seria la cantidad de zumo a elaborar y es un dato que demos tener en cuenta para saber que cantidad de naranjas se necesitan para obtener dicha cantidad; entonces:

2100 g naranja X

1173.48 g zumo de naranja 28.360.800 g zumo de naranja

X = 50753042.23 g naranja = 50753.04 kg Naranja Lo que indica que se necesitan de 50753.04 Kg de naranja de la variedad Tangelo para producir 28360.8 Kg de zumo de naranja. Como
v m

m v

28360800 g 1.313 g / ml

v 21600000ml 21600Lt
Entonces: 21.600.000 ml de zumo de naranja se producen en un turno de 8 horas, lo cual corresponde a 72000 botellas de 300 ml en el intervalo de tiempo anteriormente mencionado. Si 72000 botellas X 8h 1h

X = 9000 botellas de 300 ml/h

Si 9000 botellas X

60 min 1 min

X = 150 botellas de 300 ml/min

Entonces se observa que se cumple con la produccin establecida por la empresa, la cual es de 150 botellas de zumo de naranja de 300 ml en un turno de 8 horas. RENDIMIENTO (R) = 28345.57284 kg / 50753.04 kg *100 RENDIMIENTO (R) = 56% BALANCE DE ENERGIA (Para la extraccin) P = 2 hp t = 1 hora P =E/t E = Pt E = 1492 J/s *3600 s E = 5371200 Jul. E = 1289088 Cal. Q1= 1289088 Cal. Pasterizacin. Calor sensible Temperatura inicial = 15 C Temperatura final = 65 C Masa (m). 28365874.06g T = 50 C Cp. del zumo de naranja = 0.93 Cal/g C Q = m*Cp*T Q = 28365874.06g * 0.93 cal/gC * 50C Q2= 1319013144 cal Pasterizacin. Calor latente de evaporacin del agua Masa evaporada (m) = 20301.216 g. Hv a 65 C = 68.78 Cal/gC Q = Hv m Q = 20301.216 g *68.78 Cal/gC Q3 = 1396317.636 cal.

Almacenamiento P = 3 hp = 2238 J/s t = 12 hora = 43200 s P =E/t E = Pt E = 2238 J/s *43200 s E = 96681600 Jul. E = 23203583 Cal. Q4= 23203583 Cal. Q Total = Q1+ Q2+ Q3 + Q4 Q Total = 1289088 Cal + 1319013144 Cal + 1396317.636 Cal + 23203583 Cal Q Total = 1344902133 Cal 1344902.133 Kcal.

ANALISIS FISICOQUIMICOS

Slidos solubles Para medir el contenido de los slidos solubles se utiliza un parmetro denominado grados Brix. Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en el zumo expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 a.C. cidos Mayoritariamente cido ctrico, algo de cido mlico y testimonialmente cido oxlico. La acidez cambia segn la variedad, zona de cultivo y maduracin de las naranjas. Segn el Reglamento Tcnico-Sanitario, puede aadir al zumo cido ctrico siempre y cuando no se haya aadido azcar. Exposicin al aire se debe tener exquisito cuidado en los procesos industriales. La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de bureta, fenolftalena o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el equivalente de este cido es de 70 g/mol). Azcares Suman alrededor del 75 % de los slidos solubles, estando equilibrados los azcares reductores (glucosa y fructosa) y los no reductores (sacarosa).

Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va hidrolizando la sacarosa transformndose en azcares reductores. Est permitida la adicin de azcares siempre que no exceda en 15 g/L. Vitamina C Conocido como cido ascrbico es el componente ms importante de los frutos ctricos, estando presente sobre todo en la corteza, por lo que slo alrededor de la cuarta parte pasa al zumo. Fcilmente degradable por el calor y la exposicin al aire se debe tener exquisito cuidado en los procesos industriales. ndice de formol Es un parmetro que refleja la presencia de ciertos aminocidos en el zumo y, por tanto, ndice de la calidad de las naranjas utilizadas. La adicin de cido ctrico y/o azcar lo disminuyen. Nitrgeno total La relacin constante entre protenas y nitrgeno en un alimento, hacen posible saber la cantidad de protenas presente en el mismo. Cenizas Son los elementos minerales presentes en todos los alimentos y su valor puede ser indicativo de la calidad del fruto usado. Otros Componentes En relacin con la salud, como el sodio, el potasio y el fsforo, cuya concentracin debe estar limitada, o conservantes como el cido srbico y el cido benzico que no deben estar presentes. ndice de madurez Es la relacin entre los Brix y la acidez, y aunque, no es un parmetro de anlisis obligatorio segn la legislacin de zumos. Un elevado valor de este ndice, refleja que el fruto posee una excesiva maduracin. ANALISIS SENSORIAL Los jueces o catadores determinan las caractersticas de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del zumo de naranja y lo califican segn una escala donde cada factor de calidad posee un valor mximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos. Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se cuenta con un espacio para calificar cada muestra y adems un espacio para explicar el porqu se califica con ese valor. Por ejemplo si se califica el aroma con 1.0/4.0 .Esta observacin orienta al investigador o a los encargados

del control de calidad sensorial, sobre el defecto que presenta el producto y la posible causa para su correctivo. La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad de un zumo. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las caractersticas sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus rganos de los sentidos. Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluacin sensorial y aprovechar esta econmica fuente de informacin que puede prevenir sacar al consumo productos que posean defectos sensoriales relevantes. PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD El programa integral de control de calidad incluir las siguientes operaciones: Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento. Durante la Inspeccin de contenidos y control de calidad se procede a determinar el contenido en azcar, acido ctrico, vitamina C y sabor o aceites esenciales residuales. En el proceso: Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque el jugo se puede oxidar fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, asi como la temperatura de enfriamiento. Inspeccin del producto final. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad. Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones: Instrucciones de elaboracin para cada producto: Equipo de procesamiento especfico. Temperaturas y tiempos de procesamiento. Materiales de envasado. Lmites de peso o volmenes para envasado. Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de caractersticas qumicas: pH. Acidez. Slidos solubles. Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.

La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para: Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad. Dar cumplimiento a las normas de la industria. Garantizar seguridad. Mantener el control ambiental. Promover la conservacin de energa. A continuacin se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en los procesos productivos de elaboracin de zumo de naranja Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones. Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final. Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar mediante un refractmetro. Rotulado o etiquetado: La informacin requerida ir impresa en el envase. No se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la informacin ya existente. La etiqueta contendr la siguiente informacin: Nombre del producto en letras destacadas. Tipo, clase y grado. Zona de produccin.

 Contenido neto. Indicacin del origen del producto. Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor. Marca de conformidad con norma, si procede. Aditivos usados. Autorizacin sanitaria. Tambin se debe: Verificar el programa de produccin: Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato. Revisar la maquinaria: Verificar necesidades de mantenimiento. Efectuar reparaciones. Verificar la limpieza en todas sus partes. Supervisar el personal: Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las ausencias necesarias. Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad. Jornada de trabajo: Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los alimentos. En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin adecuada del producto y la continuidad del proceso. Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de produccin. Limpieza de equipos: Diario asear los equipos, utilizando: cido, bactericida y detergente.

CONCLUSIONES

Con la presentacin del presente trabajo se puede sacar las siguientes conclusiones El zumo de naranja posee un porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la su preparacin y esto se puede verificar calculando los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta. Durante la pasterizacin es importante del zumo de naranja es importantsimo controlar variables de tiempo y la temperatura, ya que durante este se presentan la mayor prdida de vitaminas, en este caso la vitamina C. Las prdidas de vitamina C afectan la calidad del zumo de naranja como producto final, debido a que disminuye la acidez y aumenta el pH. Factores determinantes del sabor de este producto. La exposicin prolongada del zumo de naranja al medio ambiente provoca tambin perdidas de vitaminas, que generan caractersticas desfavorables en el producto final.

REFERENCIAS.

BOHORQUEZ, A. H,E. (sin fecha). Bebidas no alcohlicas. Universidad Nacional Abierta y a distancia, UNAD

HARDENBURG. R. E. (1988). Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de floristeras y viveros. Servicio editorial del Instituto Interamericano de Cooperacin para la agricultura IICA. Coleccin investigacin y desarrollo No 16. San jose, costa rica, 1988 Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservacin de Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI. La Habana (Cuba), s.f. 4 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp 98-100.