T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)

GIDA TEKNOLOJS

PASTRZE VE STERLZE ME ST

ANKARA 2007

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;

Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulaabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR .............................................................................................................. iii GR ..................................................................................................................................1 RENME FAALYET-1 .................................................................................................3 1. ME ST....................................................................................................................3 1.1. Stn Bileimi ve Beslenmedeki nemi ....................................................................3 1.2. Isl lemin Stn Niteliklerine Etkisi ........................................................................6 1.2.1. Duyusal zelliklerine Etkisi..............................................................................6 1.2.2. Besin Deerine Etkisi........................................................................................7 1.2.3. St Bileenlerine Etkisi .....................................................................................7 1.2.4. Mikroorganizmalara Etkisi ................................................................................9 1.3. me St retiminde Kullanlacak i Stte Aranan Nitelikler ...............................9 1.4. rnn Snflandrlmas .........................................................................................11 1.4.1. Ya Oranna Gre ...........................................................................................11 1.4.2. St Tozundan Elde Edilme Yntemine Gre...................................................12 1.4.3. Eklenen Lezzet Maddelerine Gre (Aromal Stler) ........................................12 1.5. Pastrize me St retimi ....................................................................................12 1.5.1. Pastrizasyonun Amac ...................................................................................13 1.5.2. Ste Uygulanan Isl lem Normunu Etkileyen Faktrler .................................13 1.5.3. Pastrizasyon Yntemleri................................................................................14 1.5.4. Pastrize Stn Ara Depolanmas....................................................................20 1.5.5. Ambalajlama...................................................................................................21 1.5.6. Pastrize Stn Raf mr ve Nitelikleri..........................................................27 1.5.7. Pastrize St retim Akm emas..................................................................29 UYGULAMA FAALYET...........................................................................................30 LME VE DEERLENDRME .................................................................................32 RENME FAALYET-2 ...............................................................................................34 2. STERLZE ME ST RETM .............................................................................34 2.1. Sterilizasyonun Tanm ve Amac ............................................................................34 2.2. Sterilizasyon Yntemleri .........................................................................................34 2.2.1. Klasik Sterilizasyon ........................................................................................34 2.2.2. UHT (Ultra High Temperature) Yntemiyle Sterilizasyon ...............................38 2.3. UHT me Stnn Ara Depolanmas .....................................................................40 2.4. UHT me Stnn Ambalajlanmas .......................................................................40 2.4.1. UHT me St Ambalaj Materyalleri .............................................................40 2.4.2. UHT Stn Ambalajlara Dolumu ....................................................................42 2.4.3. Depolama........................................................................................................44 2.5. Sterilize Stn Raf mr ve Nitelikleri ...................................................................44 2.6. UHT St retim Akm emas ................................................................................45 UYGULAMA FAALYET...........................................................................................46 LME VE DEERLENDRME .................................................................................48 MODL DEERLENDRME...........................................................................................50 CEVAP ANAHTARLARI .................................................................................................51 KAYNAKA ....................................................................................................................52

ii

NDEKLER AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI 541G10015 Gda Teknolojisi St leme Pastrize ve Sterilize me St Pastrize ve sterilize ime st retimiyle ilgili bilgi ve becerilerin verildii renme materyalidir. 40/32+40/16 St letmeye Alma ve Ste Uygulanan n lemler modln baarm olmak. Pastrize ve sterilize ime st retmek. Genel Ama Uygun ortam ve gerekli ara-gereler salandnda Trk Gda Kodeksine uygun olarak ime st retimi yapabileceksiniz. MODLN AMACI Amalar 1. Pastrize ime st retebileceksiniz. 2. Sterilize ime st retebileceksiniz Snf: Teknoloji snf, ktphane, internet. ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI retim Atlyesi: n ilemlerde kullanlan ekipmanlar, plakal s deitiriciler, borulu s deitiriciler, ambalaj malzemeleri (ie, plastik torba, aseptik karton kutu), ie ykama makineleri, dolum ve kapama makineleri. Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi ve becerileri lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak yazl ve uygulamal snav lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

SRE N KOUL YETERLK

LME VE DEERLENDRME

iii

GR GR
Sevgili renci, St insan beslenmesinde ok nemli bir yere sahiptir. St insann bymesi, gelimesi ve yaamn devam ettirmesi iin gerekli demir ve C vitamini dnda hemen hemen tm besin gelerini iermektedir. Bu nedenle st, mevcut besinler iinde insan beslenmesi asndan en nemli gdadr. Uzun sre canlnn besin ihtiyacn tek bana karlayabilir. Stn bu stn besin niteliinden daha ok yararlanmak amacyla, dayankllk sresini uzatmak ve tketici saln korumak iin baz ilemlerden geirilmesi gerekmektedir. i stn iilebilir nitelikte olabilmesi iin yaplacak en nemli ilem, ieriindeki salk asndan zararl bakterileri ldrmektir. Bu amala sl ilem, gda teknolojisinde yararlanlan en nemli uygulamadr. Isl ilem normlarna (scaklk-sre) bal olarak bu ilemler, pastrizasyon veya sterilizasyon olarak adlandrlmaktadr. me stnn zellikleri tketicinin gvenlii, depolama sresi, tat ve aroma asndan ok nemlidir. Tketici gvenlii esas alndnda i stn tketilmesinin gvenli olduu dnlemez. Stn samndan itibaren bozulma sreci balamaktadr. Salkl bir yaam iin kesinlikle ilem grm pastrize veya sterilize stlerin tketilmesi gerekmektedir. Modern teknoloji ile ilem grm stler, temel zelliklerini ve besin deerlerini kaybetmez. Evlerde kaynatarak itiimiz stler ile modern teknolojilerle retilmi ime stlerini karlatmzda hazr olarak tkettiimiz stlerin daha ekonomik olduunu grmekteyiz. me St modl, stn bileimini, beslenmedeki nemini, sl ilemin stn niteliklerine etkisini, pastrize ve sterilize ime st retim aamalarn ve kullanlan aletekipmanlarn tannmasn anlatan konular iermektedir. Bu modl sonunda pastrize ve sterilize ime st iin gerekli bilgi ve becerileri edinerek alma yaantnzda uygulayabilme frsat bulacaksnz. Edindiiniz tm bilgi ve beceriler, sizin bu sektrde nitelikli eleman olmanz salayacaktr.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET-1

AMA
Uygun ortam salandnda pastrize ime st retimi yapabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizde ime st reten iletmelerden randevu alarak pastrize st nasl rettiklerini aratrnz. Aratrmalarnz rapor haline getirerek snfta arkadalarnzla paylanz.

1. ME ST
1.1. Stn Bileimi ve Beslenmedeki nemi
St; memeli hayvanlarn yeni dourduklar yavrularn besleyebilmek zere, st bezlerinden hayvan trlerine gre farkl srelerde salglanan porselen beyaz (beyaz krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir svdr. inde yavrunun kendi kendini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduu tm besin maddelerini gerekli oranlarda bulundurmaktadr. Elde edildii canlya gre isimlendirilen st; inek st, koyun st, manda st vb. adlarla anlmaktadr. St teknolojisinde genellikle sadece st denildii zaman inek st anlalmaktadr. nk, bata ime st olmak zere birok rnn ham maddesi inek stdr. Trk Gda Kodeksi -i St ve Isl lem Grm me Stleri Tebliine gre i st; bir veya daha fazla inek, kei, koyun veya mandann salmasyla elde edilen 40C zerine stlmam veya e deer etkiye sahip herhangi bir ilem grmemi, kolostrum dndaki meme bezi salgsdr. St dier gdalara oranla daha fazla yaamsal besin gelerini iermektedir. Bir gdann besin deeri, vcudun normal fonksiyonlarn yerine getirebilmesi iin gereksinim duyduu besin geleri ierii ile llmektedir. Stte vcudun gereksinimi olan besin gelerinin hemen hemen tamam yeterli ve dengeli ekilde toplanmtr. Bu nedenle de stn zelliklere sahip bir gda maddesidir. Bilindii gibi stn besin deeri, tamamen stn bileimiyle ilgili olup bu da hayvann tr, rk, yem, laktasyon, mevsim vb. faktrlerle geni lde deimektedir. Stn beslenme ynnden nemli olan bileenleri ekil 1.1de grlmektedir.

ekil 1.1: St bileenlerinin dalm

St Ya

Stn bileimini oluturan nemli maddelerin banda st ya gelmektedir. St ya, stn grnm, tat, lezzet ve dayanklln etkilemektedir.Ayrca elzem ya asitleri, yada eriyen vitaminler ve enerji iin kaynak oluturmaktadr. Birok etkenlere bal olarak miktar deimekle beraber stte ortalama olarak % 3.5-3.7 orannda st ya bulunmaktadr.St ya, dier hayvansal ve bitkisel kaynakl yalardan ok daha fazla ya asidi iermektedir.St, trigliseritler, fosfolipidler, serbest steroller (kolesterol, mumlar vb), serbest ya asitleri, yada eriyen vitaminler, 400den fazla farkl ya asidi ve ya asit trevi iermektedir. St yalarnn st iinde homojen bir biimde bulunmas sindirimi kolaylatrmaktadr. Bu nedenle de ocuklar iin idealdir . Laktoz

Stn balca karbonhidrat olan laktoz (st ekeri), doada yalnz stte bulunmaktadr. Laktoz, glikoz ve galaktoz gibi iki monosakkaritin birlemesinden meydana gelmi bir disakkarittir. Normal inek st ortalama olarak % 4.8 orannda laktoz iermektedir. Laktoza beslenme bakmndan nem kazandran bileen galaktozdur. Bu madde sinir sistemi ve beyin oluumunda nemli rol oynamaktadr. Laktoz dier ekerlerden farkl olarak imanlatmadan, vcuttaki mineral maddelerin miktarn artrmakta, kemik ve diin bileiminde mineral bulunan yaplarn oluumuna yardmc olmaktadr. Protein

Proteinlerin hem besin gesi hem de yap materyali olarak zel nemleri vardr. nek stnn % 3-3.5ini oluturan proteinler, kuru maddenin de % 25 kadarn oluturmaktadr. St proteinleri kazein ve serum proteinleri olmak zere iki grup altnda toplanmaktadr. Balca serum proteinleri laktalbumin, laktoglobulin, serum albumini, immunglobulinler ve

proteoz peptondur. Total proteinin %80ini kazein, %20sini ise whey proteinleri oluturmaktadr. Proteinlerin vcutta ok nemli rolleri bulunmaktadr. yleki dolam, kas, sinir vb. vcut sistemleri, eitli vcut salglar ve rnleri, enzimler, hormonlar bileimlerinde protein iermektedir. Bylece dokularn ekillenmesi, normal faaliyetleri iin gerekli maddelerin oluumu ve ypranan ksmlarn onarlmas proteinlerin nemini artrmaktadr. Proteinlerin zellii ve nemi, ierdii ana maddelerden deil, kendisini oluturan amino asitlerin eit ve miktarndan kaynaklanmaktadr.Lysin, izolysin, valin, metionin, fenilalanin, teronin, triptofan, lizin gibi elzem amino asit ierii yksek olan st proteini iyi kalite protein olarak kabul edilir. St proteinlerinin iyi kalite protein olmas stn beslenme asndan nemini artrmaktadr. Vitaminler

Stn deerini artran nemli maddelerden birisi de vitaminlerdir. Canlnn gelimesinde, salkl olmasnda, ypranan ksmlarnn onarlmasnda ve birok yaamsal fonsiyonlarnda gereklidirler. Bu maddelerin ou, organizma tarafndan sentezlenemedii iin besinlerle alnmaktadr. Stte her eit vitamin bulunmaktadr. Yada znen vitaminler (A, D, E, K) daha ok st ya ieriinde bulunduklarndan yal stlerde miktarlar fazladr. Zenginletirilmemi stte D ve K vitamini olduka azdr. B-kompleks vitaminleri ise suda zndnden st serumunda bulunmaktadr. Mineral Maddeler

nek stlerinde ortalama % 0.75-0.80 orannda mineral bulunmaktadr. St; kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, inko gibi mineraller ynnden iyi kaynaktr.Ancak demir ierii ve demir biyoyararll dktr. Vcuttaki kalsiyumun yaklak olarak % 98.5i ve fosforun % 86s iskelet ve dilerde yer almaktadr. Stte mevcut olan dier mineral maddeler; sodyum, klor, kobalt,bakr, selenyum, iyot, mangan, flor ve molibdendir.

Yal Su (g) Enerji (kcal) Protein (g) Ya (g) Karbonhidrat (g) Kalsiyum (mg) Demir (mg) Fosfor (mg) Potasyum (mg) 87.9 61 3.3 3.3 4.7 119 0.1 93 152

Yarm yal 89.2 50 3.3 1.9 4.8 122 0.1 95 154

Yasz 90.8 35 3.4 0.2 4.9 123 0.0 101 166

Sodyum (mg) Vitamin A ve Karoten (IU) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) VitaminC (mg) Niasin (mg)

49 126 0.04 0.16 1 0.1

50 205 0.04 0.17 1 0.1

52 204 0.04 0.14 1 0.1

Tablo 1.1: 100 Gram stn enerji ve besin deerleri

1.2. Isl lemin Stn Niteliklerine Etkisi

1.2.1. Duyusal zelliklerine Etkisi
Renk ve Grn

Stn rengi, uygulanan sl ileme bal olarak deimektedir. Pastrizasyon scakl (72C) stn rengi zerine etki etmemektedir. Fakat scakln 100C zerine kmasyla stteki laktoz ve azotlu maddelerde renk deiimi olmaktadr. Bu deiimler kahverengileme eklinde ortaya kmaktadr. Oluan renk deiiklikleri; laktozun karamelizasyonu, aminoeker (maillard tipi) kahverengilemesi ve oksidatif kahverengileme eklindedir. Laktozun karamelizasyonu, yksek scaklkta laktozda meydana gelen deiimlerden ileri gelmektedir. Maillard tipi kahverengileme, laktoz, protein ve aminoasit bileenlerinin ortak etkileri sonucu olumaktadr. Oksidatif kahverengileme ise st ve rnlerinde nem tamamaktadr. Bu renk deiiklikleri pastrize st retiminde problem yaratmazken st tozu ve sterilize st yapmnda nem tamaktadr. Sterilizasyon ileminde stn rengi maillard reaksiyonundan ve karamelizasyondan dolay kahverengilemektedir. Ancak iede sterilizasyon teknii ile ilenen stlerde renk deiimi meydana geldii halde UHT uygulamasnda stn renginin bozulmad, tersine baz proteinlerin denatre olmasyla rengin daha da ald (beyazlat) saptanmtr. UHT stn renginin daha da beyazlamasna, stteki serum proteinlerinin denatrasyonu yannda bu proteinlerin kazeinle birlemesi de etki etmektedir. Ayrca uygulanan homojenizasyon ilemiyle ya parack bykl deitiinden renk de deimektedir. Tat ve Koku

Stn tat ve kokusuna uygulanan sl ilem etki etmekte ve etkisini 70Cden sonra gstermektedir. Bu derecede 15 saniye pastrize edilen stlerde stn normal aromas yannda, hidrojen slfrn etkisiyle zayf pimi tat olumaktadr. Stn 75Cde 20 saniye stlmasyla pimi tat daha belirgin hle gelmektedir. Bu stlerde pimi tat yannda keton benzeri ve bazen de az oranlarda karamelizasyon aromas ortaya kmaktadr. UHT yntemiyle stmada deimeler, scakla bal olarak meydana gelmektedir. Direkt stma sisteminde (142Cde 4 saniye) pimi tat ve UHT aromas belirginleirken

indirekt stma ynteminde (150Cde 30 saniye) pimi tatla birlikte belirgin karamelizasyon ve sterilizasyon tad ortaya kmaktadr.

1.2.2. Besin Deerine Etkisi

Stn stlmasyla stte bulunan birok besin gesi etkilenmektedir. Stteki protein, ya, karbonhidrat, vitamin ve minerallerde uygulanan snn iddetine bal olarak deiim olmaktadr. Yksek derecede uzun sreli stlm stlerde, proteinlerin besin deeri azalmaktadr. zellikle elzem amino asitlerden biri olan lizin miktarnda bir d olmaktadr. Lizin kayb pastrize stlerde yaklak % 2, direkt-UHT stlerde % 3.8 ve indirekt-UHT stlerde ise % 5.7 oranndadr. Lizin st proteinlerinde ihtiyacn zerinde olduundan kayp fazla saylmamaktadr. Bununla birlikte UHT ileminde, uygulan zaman ve scakla bal olmak zere stn serum proteinleri nemli lde denatre olmaktadr. Ancak, serum proteinlerinin denatre olmas rnn besin deerini fazla etkilemese de protein denatrasyonundan dolay UHT st, klasik pastrize stten daha iyi sindirilebilmektedir. Is uygulamasnn stteki kalsiyum fosfor ve magnezyum gibi mineraller zerine olumsuz etkisi bulunmamaktadr. Yada eriyen vitaminler ve -karoten s uygulamasna oldua dayankldr. Ste sonradan ilave edilen A vitamini UHT ileminden etkilenmez. Nikotinik asit, pantotenik asit ve biotin gibi suda znen vitaminler sya dayankldr. Is uygulamasndan etkilenen vitaminler arasnda tiamin, riboflavin, vitamin B6, vitamin B12 ve folik asit gelmektedir. Pastrizasyonda folik asit kayb % 10 iken bu kayp UHTde % 15tir.

1.2.3. St Bileenlerine Etkisi

Proteinlere Etkisi

Stn balca proteini olan kazeinin sdan pek etkilenmemesine ramen, yksek derecelerde (140C zerinde 1 saat) phtlama meydana gelir ki bu da ok fazla uygulanan bir yntem deildir. Pastrizasyon normalarnn serum proteinleri zerine etkisi olduka azdr. UHT ileminde ise, uygulanan zaman ve scakla bal olmak zere stn serum proteinleri nemli lde denatre olur. Kazein proteinlerinin yzey gerilimi s uygulamasyla deimez. Is uygulamas serum proteinlerinin rengini daha da aar. Bu da proteinlerin denatrasyonundan kaynaklanmaktadr. Karbonhidratlara Etkisi

Stn balca karbonhidrat olan laktoz sl ileme olduka dayankldr. Ancak, sl ilemin derecesinin 93Cden yukar kmasyla etkilenmekte ve 93.5Cden sonra -laktoz formu -laktoz formuna dnmektedir. Scakln daha ykselmesiyle laktozun znme yetenei artmaktadr. Stn 100C zerinde uzun sre tutulmasyla laktozun bir ksm paralanmakta ve istenmeyen tat, koku ve renk deiimleri meydana gelmektedir.

St Yana Etkisi

Isl ilemin ok yksek derecelerde yaplmasyla st yann bir ksm akroleine dnmektedir. Akrolein, yksek scaklklarda st yann yanmas sonucu ortaya kan keskin kokulu bir maddedir. Isl ilem derecesine gre lesitin miktarnda azalma olmaktadr. Pastrizasyon normunda, 63Cde 30 dakika stmada lesitinin % 14, 80-95Cde 30 dakika sl ilemde ise % 25i tahrip olmaktadr. Uygulanan UHT ileminin st ya zerinde fiziksel ve kimyasal etkisi bulunmamaktadr. Minerallere Etkisi

Ste uygulanan sl ilem, mineral maddeler zerinde deiik ekillerde etkili olmaktadr. rnein 63Cde 30 dk. tutulan stlerde, znen kalsiyum ve fosfor miktarnda azalma balamakta ve scakln daha da ykselmesiyle bu art devam etmektedir. UHT ilemi esnasnda st serumu ve kazein miselleri arasnda kalsiyum, magnezyum, sitrat ve fosfatlarda baz dnmler olmaktadr. Bu s uygulamasndan sonra stteki znr kalsiyum miktarnda azalma meydana gelmektedir. Enzimler zerine Etkisi

Stte bulunan enzimler, doal ve bakteriyel kaynakl olmak zere iki gruba ayrlmaktadr. Doal enzimlerin ou pastrizasyon scaklnda inaktif hle gelirken, bazlarnn inaktif hle gelmesi iin daha yksek scaklklar gerekmektedir.

Katalaz enzimi

65Cde tamamen inaktif hle gelmektedir.

Lipaz enzimi

Pastrizasyon scaklnda kaybetmektedir.

aktivitesini

Peroksidaz enzimi

Pastrizasyon scaklna dayanmakta ancak daha yksek scaklklarda aktivitesini kaybetmektedir.

Stn doal enzimlerinin aksine baz bakteriyel kaynakl enzimler gerek pastrizasyon gerekse sterilizasyon ssndan pek etkilenmeden aktivitelerini devam ettirmektedir. Bunlar uzun sre depolanan sterilize stlerde birtakm bozulmalara neden olmaktadr. Psikrotrofik mikroorganizmalarn byk ounluu pastrizasyon normlarnda lmekte, ancak onlarn rettii ekstracellar (hcre d) enzimler bundan pek etkilenmemektedir. Proteaz, lipaz ve fosfolipaz bu enzimler arasnda en nemlileridir.

Bacillus trleri ise scakla kar dayankl olduklar halde bunlarn enzimleri scakla kar dayankl deildir. Isya direnli bu bakteriler daha sonra stte bozulmalara neden olmaktadrlar. Pastrize stler ksa srede tketildiklerinden bu tip bozulmalar pek nemli olmamaktadr. Fakat uzun sre depolanan sterilize stlerin bozulmasnda bu bakteri enzimlerinin rol byktr.

1.2.4. Mikroorganizmalara Etkisi

Pastrizasyondan sonra stte baz mikroorganizmalarn canllklarn devam ettirdikleri tespit edilmektedir. Bacillus spp. bunlarn banda gelmektedir. Termodurik ve ayn zamanda spor oluturan bu tr mikroorganizmalar pastrizasyondan sonra gelierek stte bozulmalara neden olmaktadr. Ayn ekilde Coryneform grubu bakteriler, micrococlar ve streptococlar da termodurik olup pastrizasyondan sonra stte canl kalabilmektedir. Baz bakteri sporlar sya olduka diren gstermektedir. Dolaysyla bunlar sterilize stlerde bozulmalara neden olabilmektedir. Buna rnek olarak Bacillus stearothermophilus sporlar gsterilmektedir. Sporlarn inaktif hle gelmesi iin daha yksek scaklk uygulamalarna ihtiya duyulmaktadr. B.stearothermophilustan sonra sporlar sya dayankl olanlar arasnda srayla; B.subtilis, B.cereus, B.coagulans ve Clostridium botilinum yer almaktadr. Stn sterilize edilmesinden sonra canl kalan spor says hakknda tam bir kesinlik olmakla birlikte stteki spor says, uygulanan s derecesine ve ambalaj byklne bal olarak deimektedir.

1.3. me St retiminde Kullanlacak i Stte Aranan Nitelikler

Pastrize me Stn retiminde Kullanlacak i Nitelikler Stte Aranan

i stn kalitesiyle pastrize stn kalitesi arasnda yakn bir iliki vardr. Pastrize st retiminde kaliteli i st denildiinde herhangi bir hile yaplmam, duyusal, teknolojik ve hijyenik nitelikleri kusursuz st anlalmaktadr. eitli hileler yaplm, yaps ve bileimi deitirilmi, besin gesi deeri azaltlm stten kaliteli pastrize st retmek imknszdr. nk pastrizasyon, kt kaliteli bir st iyiletiren sihirli bir ilem deildir. Pastrize ime st retimi iin kullanlacak ham madde de aranlan zellikler unlardr; Duyusal zellikleri kusursuz olmal: i stn duyusal kalitesinin yani renk, koku, tat ve grnmnn pastrize stn kalitesi zerindeki pay byktr. letmenin teknolojik altyaps ne kadar ileri olursa olsun grnm, tad ve kokusu bozuk i stten ilenen pastrize stn ayn kusurlar tayaca unutulmamaldr. Pastrizasyonun temel amalarndan biri i stn doal duyusal kalitesini korumak olduundan ham maddenin duyusal kalitesi pastrize ste de byk lde yansmaktadr. Pastrizasyon ilemi ile ham maddedeki kt koku, tat ve rengin giderilmesi sz konusu deildir. rnein; soan ve sarmsak ieren, kflenmi, bayat ve kokumu silo yemleri ile beslenen hayvanlarn stleri kt duyusal zellikler gstermektedir ve pastrize st retimi iin uygun deildir. Bu nedenle pastrize st retiminde

kullanlacak i stn yazn taze ve aromatik yemlerle, kn ise kaliteli yemlerle beslenmi hayvanlardan salanm olmas gerekmektedir. Kimyasal bileimi normal olmal: St doal bileiminde olmal, ierisine herhangi bir madde katlmam veya st ya alnmam olmaldr. Ham madde olarak kullanlan stler ierisinde kimyasal bileimi ok farkl olan az st (kolostrum) ve mastitisli st bulunmamaldr. Zaten az st karm stlerin scakla kar stabilitesi yoktur ve duyusal zellikleri de pastrize st olarak tketilmeye uygun deildir. Bakteriyolojik kalitesi yksek olmal: Pastrize edilecek stn en nemli kalite llerinden biri de hijyenik niteliidir. Bu durumda bakteri says, bakteri tr, toksinler ve zellikle de scaa direnli enterotoksinler dikkate alnmaldr. Bakteri says ok yksek stler, pastrize st retimi iin uygun deildir. nk pastrizasyon ileminde stte uygulanan scaklk sre normunda yaklak % 99 dzeyinde bakteri redksiyonu salanabilmekte, yani stteki bakterilerin % 1i canl kalmaktadr. Bu yzden i st ierisinde bulunan bakteri says kadar bakterinin cinsi de nemlidir. Eer sca seven (termofilik) ve scaa kar direnli olan (termodurik) bakteri says fazla ise, bunlarn pastrizasyon normunda redksiyonlar olduka zordur. Bu gibi stlerin pastrize st retiminde kullanlmamas gerekir. Zaten i inek stnde toplam bakteri says Trk Gda Kodeksine gre en ok 100 000 ad/ml eklinde snrlandrlmtr. Asitlii yksek olmamal: Stn bayatlamas sonucu asitlii artmaktadr. Bunun sonucunda kolloidal hldeki kalsiyum fosfat/ kalsiyum kazeinat dengesi bozulmakta ve st scakla kar stabilitesini kaybetmektedir. Byle stler stld takdirde znmeyen asit kazeinat oluturarak stn phtlamasna neden olmaktadr. Stn scakla gsterdii stabilitede kalsiyum ve magnezyum gibi katyonlar ile sitrat ve fosfat gibi anyonlar arasndaki dengeninde byk nemi vardr. Ancak asitliin artmasyla bu denge bozulduunda pastrizasyon srasnda st phtlamaktadr. Yabanc madde iermemeli: Pastrize ste ilenecek ham madde antibiyotik, pestisit, deterjan, dezenfektan ve radyoaktif madde kalnts iermemelidir. Daha nce kaynatlmam olmal: i stn bozulmasna engel olmak amacyla reticiler veya araclar tarafndan stn daha nce kaynatlm olmas, bu stlerin pastrize st retiminde kullanlmasn engellemektedir. nk kaynatlan stn duyusal zellikleri bozulmakta, vitaminleri, proteinleri ve mineralleri zarar grmektedir. Byle bir ham madde ile amaca uygun pastrize st retimi olanaksz olmaktadr.

10

Sterilize me St retiminde Kullanlacak Stte Aranan Nitelikler

Sterilize st retiminde kullanlacak i stn iyi kaliteli olmas, pastrize st iin aranan tm zelliklere sahip olmasnn yan sra, zellikle ieriindeki proteinlerin stabilitesinin yksek olmas gerekmektedir. pH deeri 6.65in altnda olan, kusurlu, st tuzlar, dengesi bozuk (kolostrom iin tipik) ve ok fazla serum proteini ieren stler retimde kullanlamaz. Sterilizasyon teknolojisinde uygulanan yksek scaklk karsnda stn stabilitesini korumas, yani phtlamamas byk nem tamaktadr. Stn stabilitesine etki eden faktrler fizikokimyasal ve bakteriyolojik faktrler olmak zere iki grupta toplanmaktadr. Fiziko-kimyasal faktrler: Ste uygulanan scaklk normlar, belirli bir dzeyden sonra stteki pek ok dengenin bozulmasna neden olmaktadr. Bu deiimlerin en nemlileri, mineral maddeler ve baka laktalbumin olmak zere baz proteinlerde meydana gelmektedir. Scakln etkisi ile fizikokimyasal stabilitenin bozulmasyla laktalbumin 70Cden sonra znemez hle gelmektedir. Eer ortamda mineral tuzlar bulunursa bunlar koruyucu kazeinatn ayrlmasna, yani laktalbuminin hemen kmesine neden olmaktadr (kolostrumlu, mastitisli ve albumini fazla olan stlerde grld gibi). Byle stler sterilizasyon iin uygun deildir. Bakteriyolojik faktrler: Sam srasnda hayvan yataklarndan, yemden ve hayvan pisliinden bata sporlar olmak zere scaa dayankl pek ok mikroorganizmann bulama olasl olduka yksektir. Gerei gibi temizlenmeyen ve dezenfekte edilmeyen sam ekipmanlar ve tama kaplar da bulamada rol oynamaktadr. Sterilize st retiminde en fazla sorun yaratan Bacillus cinsine ait sporlardr. Scaa en dayankl B.stearothermophilus ile B.subtilis, B.licheniformis, B.cereus ve baz durumlarda B.circulans ile B.coagulans sporlarna sterilize stte rastlanabilir. Bu mikroorganizmalarn varl sterilize st retiminde nemli sorunlara neden olacandan bunlarn ham maddede bulunmamas gerekmektedir. Bunun iin ahrda balayan ve iletmede devam eden hijyenik denetimler aksatlmamaldr.

1.4. rnn Snflandrlmas

1.4.1. Ya Oranna Gre
Trk Gda Kodeksi -i St ve Isl lem Grm me Stleri Tebliine gre ime stleri ya miktarna gre tam yal, yal, yarm yal ve yasz olarak adlandrlmaktadr. Buna gre stlerin iermesi gereken ya oranlar Tablo.1.2 de verilmitir. St Tam yal Yal Ya (% ) En az 3.5 En az 3.0

11

Yarm Yal Az Yal

En az

1.5

En fazla 0.15

Tablo 1.2: Ya oranlarna gre ime stlerinin iermesi gereken ya miktarlar

1.4.2. St Tozundan Elde Edilme Yntemine Gre

Rekonstite st: St tozunun su ierisinde zndrlmesiyle elde edilen sttr. Kartrlacak miktarlar, son rn normal st bileiminde olacak ekilde ayarlanmaldr. Rekombine st: Saf st ya, rekonstite yasz ste eklenerek tam yal st elde edilebilir. Bu ste rekombine st denir. Bu amala nce yasz rekonstite st elde edilir. lave edilecek st ya ise taze krema, tereya veya susuz st ya eklinde olabilir. Toned st: Genellikle i stn oran yksek ve n grlen ya derecesine gre standardize edilen bir rndr. Stn az olduu dnemlerde kremann alnmas yerine i ste bir miktar rekonstite st ilave edilebilir. Baka bir yntem ise manda ve koyun st gibi ya oran yksek stlerin yasz st tozu ve su ilave edilmek suretiyle normal bileime getirilmesidir.

Yasz sttozu, protein asndan ok zengin olduu iin baz lkelerde normal i st ierisine yasz rekonstite st ilave edilerek de bir ime st retilir ki (ya oran % 2 civarnda ve yasz kuru madde oran en az % 10 olacak ekilde) bu ste ifte toned st denilir. Filled St: Yasz st tozu, su ve bitkisel ya kullanmak suretiyle hazrlanan stlere filled st denilmektedir. Baz kaynaklarda bu st, bitkisel yal rekombine st olarak adlandrlmaktadr.

1.4.3. Eklenen Lezzet Maddelerine Gre (Aromal Stler)

Aromal stler; Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin gda aroma maddeleri blmnde yer alan aromalar ve renklendiriciler ilave edilerek UHT yntemiyle retilmektedir.Bu stler ilave edilen aroma maddesiyle birlikte anlmaktadr (rnein ilekli st, muzlu st gibi). Ya ierii dk, yasz kuru madde ierii yksek stler aromal olarak retilmektedir.

1.5. Pastrize me St retimi

Pastrizasyon terimi, belirli sl ilemler iin kullanlmaktadr. Bu terim, 1864l yllarda arabn dayankl olmas iin 50-60Cye stlmas gerektiini bulan Fransz bilim adam Louis Pasteurun adndan gelmektedir. lk gvenilir ticari pastrizasyon aygtlar 1922de kullanlmaya balanmtr. lem daha sonraki yllarda hzla gelierek st endstirisinde nemli bir konuma gelmitir.

12

Trk Gda Kodeksi-i St ve Isl lem Grm me Stleri Tebliine gre pastrizasyon; stteki patojen mikroorganizmalarn vejetatif formlarnn tamamnn, dier mikroorganizmalarn byk bir ksmnn saysn indirmek amacyla yaplan stn raf mrn uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal deiikliklerle sonulanan ve en az 72Cde 15 saniye veya 63Cde 30 dakika veya dier e deer artlarda gerekletirilen sl ilemdir. Pastrize ime st ise ayn teblie gre i stn doal ve biyolojik zelliklerine zarar vermeden pastrizasyon ilemi uygulanarak patojen mikroorganizmalarn vejetatif formlarnn tamamen, dier mikroorganizmalarn byk bir ksmnn yok edilmesi ile elde edilen ve pastrizasyondan hemen sonra ksa srede 6Cyi gemeyecek scakla soutulan ime stn ifade etmektedir.

1.5.1. Pastrizasyonun Amac

Stteki sala zararl tm bakterilerin vejetatif ekillerinin tahrip edilmesi, dier bir deile insan tketimi iin st gvenli hle getirmek Stn lezzetini bozmadan dier mikroorganizmalar asndan belli bir redksiyonu salayarak dayankllk sresini uzatmak

Bu iki ama birbirinden olduka farkl olmakla beraber uygulamada birbirleriyle olduka ilikilidir.

1.5.2. Ste Uygulanan Isl lem Normunu Etkileyen Faktrler

Isl ilem normu denildii zaman ste uygulanan scaklk derecesi ve sresi anlalmaktadr. Isl ilem normu hem mikroorganizma inhibisyonu (engelleyici) hem de stn bileiminde meydana getirdii fiziksel, kimyasal ve duyusal deimeler zerinde etkili olup baz faktrlere bal olarak deiiklikler gstermektedir. Bu faktrler u ekilde sralanr; Scaklk Derecesi ve Sresi

Scaklk ile sre arasnda bakterilerin lmesi asndan logaritmik bir iliki bulunmaktadr. Yani scakln 10C artmas, son rnde bakteri saysnn 10 kat daha hzl azalmasna neden olmaktadr. Buna gre bir st rneindeki mikroorganizmalarn tamamen lmesi iin gerekli scakln 100C ve srenin 30 dakika olduu kabul edilirse scaklk sre ilikisi Tablo 1.2de grld ekilde olur.

13

SICAKLIK 100C de 110C de 120 C de 130C de 140C de

SRE 30 dakika 3 dakika 0.3 dakika (18sn.) 1.8 saniye 0.18 saniye

Tablo 1.2: Scaklk ve sre ilikisi

Scakln10Clik art, gerekli zaman 10 kat ksaltmaktadr. Koyulatrlm st gibi baz rnlerde ok yksek scaklk uygulamas, ciddi kusurlara neden olmaktadr. Bu nedenle bu gibi rnlere uygulanan sl ilemin kesinlikle 125Cyi amamasna dikkat edilmelidir. Bu gibi rnlerde sl ilem derecesi 121C civarnda olmaldr. Mikroorganizma Says ve Tr

Ortamda mevcut olan mikroorganizmalarn says ve tr, sl ilemde uygulanacak scaklk ve sreyi etkileyen dier nemli bir faktrdr. Laktik asit bakterileri de dhil olmak zere stte bulunan vejetatif hcrelerin tamam ve patojenler 70C ile 90C arasnda, birka saniyeden birka dakikaya kadar uygulanan sl ilem ile ldrlebilmektedir. Termofilik laktik asit bakterileri ile bacillerin sporlar ise scakla kar daha dayankl olup bunlar ldrmek iin 100Cnin zerindeki scaklklar gerekmektedir. Mikroorganizmalarn belirli bir scaklkta ldrlmesi iin gerekli olan sre mikroorganizma says ile ilgilidir. Say ne kadar fazla ise o kadar fazla sreye gereksinim vardr. Bu nedenle i stte bulunan mikroorganizma says byk nem tamaktadr. Bunun iin i stn bakteriyolojik kalitesi balangta ne kadar iyi ise son rndeki mikroorganizma saysnn azaltlmas iin o kadar ksa sre gerekmektedir. Bu da stn kimyasal ve fiziksel zelliklerinin korunmas asndan byk nem tamaktadr. Asitlik ve pH Derecesi

Genel olarak ortam asitliinin artmas, yani pHnn dmesi mikroorganizmalarn ldrlmesi iin daha dk scaklklarn uygulamas gerektiini gstermektedir. Asitlii artm stlerin sl ileminde, asitlii dk olanlarla ayn etkiyi yaratabilmek iin daha dk scaklk normlarnn uygulanmas yeterli olacaktr.

1.5.3. Pastrizasyon Yntemleri

1.5.3.1. Kesikli (Dk Scaklkta Uzun Sreli-LTLT) Pastrizasyon Bu ilem, genellikle 200-1500 litre kapasiteli tanklarda yrtlmektedir. Tank ift cidarldr ve ceket ierisinden buhar veya scak su dolatrlarak stma salanmaktadr. Scakln stn her tarafna eit olarak datlmas iin tank ierisine uygun bir kartrc yerletirilmektedir (ekil1.2. ve Resim1.1). Pastrizasyon scaklnn kontrol termometre

14

ile yaplmakta ve tankn iindeki stn scakl istenen dereceye gelince bu scaklkta belirli bir sre bekletilmektedir. Sre sonunda ceket ierisinden souk su geirilerek st soutulmaktadr. Istma ve soutma ilemlerinin ok yava ekilde gereklemesi ve ilemin sreklilik gstermemesi nedeniyle bu yntem daha ok kk lekli iletmeler iin uygun olan bir pastrizasyon tekniidir. Bu ilemde uygulanan sl ilem normlar 62-65Cde 3032 dakikadr.

ekil 1.2: ift cidarl tankn i kesitinin grnm

Resim 1.1: ift cidarl tankn genel grnm

1.5.3.2. Srekli (Yksek Scaklkta Ksa Sreli-HTST) Ultra Pastrizasyon HTST ynteminde st, 72-75Cye kadar stlp bu scaklkta en az 15-20 saniye tutulmaktadr. Bu yntemde, srekli ak sistemine gre alan s deitiricilerden yararlanlmaktadr. Is deitiriciler plakal veya borulu olabilir. 1.5.3.2.1. Plakal Is Deitiriciler ile Pastrizasyon Stn pastrizasyonunda en yaygn olarak kullanlan tip, palakal s deitiricilerdir. Plakalar paslanmaz elikten olup kalnlklar 0.25-1.25 mm arasnda deimektedir. Plakalarn yzeyleri oluklu bir biime sahiptir. Bu ekildeki bir tasarm ile snn ste optimum dzeyde iletimi mmkn olmaktadr. Oluklar zerinde destek noktalar bulunmaktadr. Plakalar belirli bir aralkla birbiri ardna dizildiklerinde destek noktalar sayesinde stn gei yapaca ak kanallarnn olumas salanmaktadr. Plakalarn bir yznden st, dier yznden yardmc ortam (stc ve soutucu) gei yapar ve svlar plaka yzeylerinden birbirlerine zt ynde akar. Belirli sayda s deitirici plaka, bir ereve iine sktrlarak biraraya getirilmek suretiyle plakal pastrizatr ad verilen kapal sistemleri oluturmaktadr (ekil 1.3 ve 1.4). Bir plakal pastrizatrde soutma, rejenerasyon ve stma gibi deiik ilevlerin yerine getirildii blmler bulunmaktadr.

15

St pastrizasyon scaklna kadar stmak iin ounlukla scak su, soutma iin de buzlu su veya salamura kullanlmaktadr. Fakat su ve enerjiden tasarruf salamak iin pastrizatre giren i st, nce sistemi terkeden pastrize stle belirli bir dereceye kadar stlmakta, ayn zamanda da ssn i ste ileten pastrize stte bir miktar soutulmu olmaktadr. Daha sonra stn scakl, scak su yardmyla pastrizasyon derecesine karlmaktadr. Bu yolla stmaya s rejenerasyonu ya da snn geri kazanm ad verilmektedir. Modern pastrizasyon ilemlerinde rejeneratif stma etkinlii genellikle % 93-95 arasnda deimektedir. Yani stn scakln pastrizasyon scaklna getirmek iin gerekli toplam snn % 93-95i pastrize stten, geri kalan scak sudan salanm olmaktadr.

ekil 1.3: HTST pastrizasyonda kullanlan plakal pastrizatr

ekil 1.4: HTST pastrizasyonunda kullanlan s deitirici plaka modelleri

Resim 1.2: Plakal s deitirme nitesinin genel grnm

16

 Scak Su Istmal Plakal Pastrizasyon Scak su stma sistemli pastrizatrlerde ilem u ekilde gereklemektedir (ekil 1.5): Balans (dengeleme) tankndan (1) pompa (2) ile alnan st, ak ayar ventili zerinden plakal s deitiricinin rejenerasyon blmne girer (4). Burada nceden pastrize edilerek scakl ykseltilmi stle yaklak 58Cye n stma yaplr. Sonra seperatre gnderilip temizlenir (5). Ya oran standardize edilir, gerekirse homojenize edilir. Daha sonra seperatrde oluan basnla plakal s deitiricisinin ikinci rejenerasyon blmne dner. Bu blmde bekletme borusundan gelen stle karlatrlarak biraz daha stlr (65C). Ardndan stma blmne geer ve burada scak su ile ngrlen pastrizasyon scaklna stlr (6). Istma blmnden kan st, bir pompa aracl ile bekletme borusuna (7) gnderilir ve burada istenilen sre bekletilir. Istc ile bekletme borusu arasnda deitirme valfi bulunur. Eer st, stma blmnden ktnda gereken scaklk derecesine ulamamsa bu, sistemdeki termometre yardmyla belirlenir ve deitirme valf ak yolunu otomatik olarak deitirerek stn balans tankna geri dnmesini salar. Byle bir durumda tm sistem temizlenir ve ileme yeniden balanr. Pastrizatrn bekletme blmnde istenilen srede tutulan st tekrar rejenerasyon blmne verilir. Rejenerasyon blmlerinde belirli scakla souyan pastrize st, soutucu blme geer ve burada buzlu su ile soutulur ve sistemi 5Cde terkeder (11).

17

1Balans tank 2.Besleme pompas 3.Ak kontrol dzenei 4.Rejeneratif stma blm 5.Sanrifj klarifikatr 6.Istma blm 7.Bekletme borusu 8.Sktrma pompas 9.Scak su nitesi 10. Rejeneratif 11. Soutma blm 12. Ak evirme valfi 13.Kontrol paneli

ekil 1.5: Plakal s deitirici pastrizatrn kullanld bir st iletmesi

Vakum Buhar Istmal Pastrizasyon

Bu yntemin dayand prensip 100Cnin altndaki bir scaklkta ve 1 atmden daha dk bir basnla buharn younlatrlarak kondens buhar ssnn plakalar aracl ile ste transfer edilmesidir. Sistemde negatif bir basn oluturmak zere vakum pompas devreye sokulmutur. Vakum pompas ile buhar basnc ngrlen deer kadar drlerek rnein 75Cde buharn younlamas salanmaktadr. Gereken miktarda buharn sisteme dhil olmas iin basn ayar valfnden yararlanmaktadr. Bu ekilde sisteme verilen basn sabit tutulabilir. Vakum buharl pastrizatr hattnda kullanlan vakum pompas, 3 adet jet enjektr ile donatlmtr. Enjektrlerden birisi pastrizatrn stma blmne balanmtr ve bu blmde oluan kondens suyun kondens hattna alnmasn salayarak ayn zamanda istenilen dzeyde vakum oluturmaktadr. kinci enjektr, kontrol panosundaki scaklk ayar cihaz ile balantldr. Bylece stn pastrizasyon derecesine kadar stlmas iin gerekli sy salayacak kadar buhar geiine izin vermektedir. Bu ekilde buhar ayar valfine kumanda etmektedir. nc enjektr ise vakumla alan ak kontrol ventiline balanmtr.

18

1.5.3.2.2. Borulu Is Deitiriciler ile Pastrizayon Genellikle serpantinli s eanjr ad verilen borulu s deitiriciler, bazen pastrizasyon amacyla kullanlmakla birlikte, daha ok st ve rnlerinin retiminde UHT yntemi ile sterilizasyonda kullanlmaktadr. Sz konusu s deitiricilerde s aktarm yzeyi; stlmak istenen akkann veya rnn akt ok sayda ve belli aralklarla yerletirilmi dz, spiral veya petek (lamel) borulardan olumaktadr. Bunlarda rn, borularn iinden geerken stc veya soutucu akkan borularn dnda, borularn yerletirildii gvdenin iinden gemektedir (ekil 1.6 ve Resim 1.2).

ekil 1.6 ve Resim 1.2: Borulu s deitiricinin genel grnm

Temas yzeyi fazla olduu iin bu tip ekipmanlarla daha etkili bir sonu alnabilir. St ile stma veya soutmada kullanlan akkan, zt ynde ve deiik yzeylere temas edecek ekilde hareket eder. Borulu s deitiricilerle pastrizasyon 5 aamada gerekleir. n stma yani rejenerasyon blm: i st, balans tankndan yaklak 5Cde rejenerasyon blmne gelir ve burada ters istikametten gelen pastrize edilmi st ile karlar. Bu karlama sonunda souk st belli bir scakla kadar stlm ve scak st de belli scakla kadar soutulmu olur. Is transferi en fazla rejenerasyon blmnde gerekleir. Bylece stmak ve soutmak iin daha az enerjiye gereksinim duyulur. Istma blm: Rejenerasyon blmnden n stmaya tabi tutulmu st, pastrizasyon scaklna kadar stlmak zere stma blmne gelir. Istmada ou zaman scak su veya basnc drlm buhar kullanlr. St ve scak su, s deitirici iinde ters ynde akar. Pastrizatrler, scaklk derecesini belirleyen ve kaydeden otomatik cihazlarla donatlm olmaldr.

19

Bekletme (scak tutma) blm: Pastrizasyon scaklna kadar stlan st bekletme blmne gelir ve burada seilen pastrizasyon normuna gre belirli bir sre tutulur. Bu sre, ime stnn scakl 71-74C olduunda 40-45 saniye arasnda deiir. zole edilmemi bekletme blmlerinde stn scakl 1C ye kadar debilmektedir. Scakln daha fazla dmesi ve bylece pastrizasyon ileminin amacna ulamamas olasl gz nne alnarak, genellikle bekletme blmnn kna otomatik akkan ayrma vanas konulur. Bu vanaya emniyet vanas denir. Bu vana stn scakl kritik bir noktaya dt anda, st, i stn bulunduu balans tankna geri gnderir ve stn yeniden s deitiriciye girmesini salar. Soutma blm: St, bekletme ve rejenerasyon blmlerinden getikten sonra soutma blmne gelir. Soutma materyali olarak souk su, buzlu su, tuzlu su veya bir soutma ajan kullanlarak st 4-10Cye kadar soutulur. i st pastrizatre 5Cde girer ve rejeneratr blmnn knda sl ilem grm st 19Cye soutur. Bylece rejenerasyon oran % 80 olur. Bu durumda bir n soutmaya gereksinim duyulmaz. Ancak pastrizatre giren stn scakl yksek ise (rnein 30C), sl ilem grm stn scakl ancak 38Cye kadar soutabilmektedir. Bu durumda nce bir n soutma ve sonra esas soutmaya ihtiya duyulmaktadr. Pastrizatrden kan stn scakl, i stn scaklna bal olduu iin i st scaklnn dzensiz olduu durumlarda dikkatli davranlmas gerekmektedir.

1.5.4. Pastrize Stn Ara Depolanmas

n ilemlerden geen stn ambalajlanmadan nce mutlaka bir ara depoya alnmas gerekmektedir. Ancak bu aamada hibir ekilde rnn zarar grmemesi iin depolama tanklarnn proses blmnden ayr bir yerde olmas; bu yerlerin tabanlarnn seramik, duvarlarnn fayansla denmesi; aydnlk, havadar ve temizlenebilir zellikte olmas nemlidir. Bu ara depolama tanklarnn yksek bir yere rnein zemin katn stnde bir yere monte edilmesi ve doldurma makinelerindan ok uzakta olmamas gerekmektedir. Bylece stn doldurma makinesine akmas daha kolay olmaktadr. Ayrca depolama blmndeki havann filtre edilmesi UV-nlarla dezenfekte edilmesi de gerekmektedir. Stn ara depoya alnmasnn amalar unlardr: Ambalajlama srasnda sreklilii salamak n ilemlerle ambalajlamann birbirine bamlln ortadan kaldrmak Ambalajlamadan nce gerekli kalite kontrollerinin yaplmasna olanak salamak Ya orannda herhangi bir sapma olmusa veya herhangi bir nedenle ya standardizasyonu yaplmamsa ime stnn ya orann ayarlamak

20

Kullanlacak tanklarn tamas gereken zellikleri unlardr: St nakil borularnn ve depolama tanklarnn st herhangi bir ekilde olumsuz ynde etkilememesi gerekir. Stn scaklnn artmamas iin tank ok iyi izole edilmi olmaldr. Depolama tanklarnn kartrma dzenei, seviye gstergesi ve termometre ile donatlm olmas gerekir. Temizleme ve dezenfeksiyon ilemlerine uygun olarak dizayn edilmi olmal, en iyisi CIP sistemiyle balants bulunmaldr.

1.5.5. Ambalajlama
TS 11150 Pastrizasyon Metodu le lenen-Yapm Kurallar Standardna gre dolum makinesine sevk edilen pastrize st, bileimini veya pastrize zelliini etkilemeyen, stten etkilenmeyen ambalaj materyaline hava almayacak ve szdrmayacak ekilde doldurulmaktadr. 1.5.5.1. Ambalaj Materyalleri Ambalaj rnleri, d etkenlerden koruyan, onlar bir arada tutarak tama, depolama, datm, tantm pazarlama ilemlerini kolaylatran, metal, kt, karton, cam, plastik vb. malzemelerden yaplm d rtlerdir. Trk Gda Kodeksinde yer alan bilgilere gre tm gda maddelerinin ambalajlanmas zorunludur. Gda ambalajnn en nemli grevi korumadr. Pastrize ime stlerinin ambalaj kaplarnda yer almas gereken bilgiler Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinin Ambalajlama ve Etiketleme-aretleme blmnde yer alan genel kurallara uygunluk gstermelidir. St ambalajnda kullanlan materyaller u zellikleri tamaldr: St rutubet, yabanc maddeler ve k gibi etkilerden korumaldr. Salk asndan hibir risk tamamaldr. rnle hibir kimyasal tepkimeye girmemeli, zehirli madde iermemeli, yabanc tat ve kokusu olmamaldr. Suda erimemelidir (kat esasl olanlar). Rahatlkla ve sonuna kadar boaltlabilmelidir. rn kaybna izin vermemelidir. Kapakl olan ambalajlarn, kapaklarnn yeniden kullanlmayacak ekilde yaplmas nemlidir. St kapann yeniden kullanlmas durumunda kontaminasyon sz konusu olabilmektedir. Ucuz, kullanlmas kolay, tekrar kullanlan malzeme ise kolay temizlenecek ve evreyi kirletmeyecek zellikte olmaldr. Ambalaj materyalinin zerinde gdann ierii, en uygun kullanm ve saklama koullarn belirten bir etiket bulunmaldr.

21

Pastrize stler, kullanm amacna gre deiik materyallere deiik hacimlerde ambalajlanmaktadr. Pastrize stn ambalajlanmasnda ebatlar 500 ile 1000 g arasnda deien deiik materyaller kullanlmaktadr. Cam ieler, dk younluklu polietilen (LDPE) torbalar, HDPE (yksek younluklu) polietilen, PP (polipropilen) veya PVC (polivinil klorr) den yaplm plastik ieler ve LDPE, filmle lamine edilmi karton kutular en ok kullanlanlardr. Cam Materyaller

Pastrize stlerin ambalajlanmasnda kullanlan cam materyallerin avantajlar unlardr: Stle kimyasal tepkimeye girmez, geirgen deildir. Tketici, iindeki rn grebilmektedir. 20-30 defa kullanlmas nedeniyle ekonomiktir. Kapak olarak genellikle ince (0,04mm kalnlnda) alminyum folyolar kullanlmaktadr. Bu folyonun zerine otomatik olarak stn retim ve son kullanma tarihi yazlabilmektedir.

Resim 1.3: Cam ambalaj

Plastik Esasl Torbalar

Yapmnda polietilen kullanlan bu torbalarn kalnl 0.8 mmdir. Daha ok 1 litrelik olarak retilmektedir. Plastik torbalar, aada belirtilen olumsuzluklar nedeniyle pek tercih edilmemektedirler: Ald zaman, iindeki stn tamamen boaltlmas gerekir. Torbann patlama zelliinden dolay tketici zor duruma debilir. Kendi bana dik duramaz. Resim 1.4: Plastik esasl torba Plastik Esasl ieler

Genellikle polietilen (PET), polipropilen (PP), polivinilklorr (PVC), polistrien (PS) gibi plastik maddelerden yaplmaktadrlar. Bunlarn avantajlar unlardr: Ambalaj iin depozito denmez. In verdii zarar tamamen ortadan kalkar. Farkl hacimlerde ambalajlama olana verir. Ambalaj malzemesi iin daha az depoya ihtiya vardr.

22

Resim 1.5: Plastik st ambalaj

Karton Kutular

Daha nce polietilen filmle lamine edilmi, katlanma hatlar belirlenmi, bask ilemleri tamamlanm ve gvde ksm uzunlamasna kaynak edilmi, yar mamul kutulardr. Karton kutular, st cam ve plastik malzemelere gre daha uzun sre k etkisinden korumaktadr.

Resim 1.6: Karton ambalaj

1.5.5.2. Ambalajlara Dolum Yukarda bahsedilen ambalaj materyallerinden plastik ieler ya dardan hazr alnmakta ya da plastik materyal iletmeye yerletirilen bir ekillendirici sistem ile dolumdan hemen nce ekillendirilip etiketlenmektedir (Resim 1.7, 1.8 ve 1.9).

Resim 1.7: ekillendirilmi plastik ieler

Resim 1.8: ekillendirilmi plastik ielerin etiketlenmesi

23

Resim 1.9: Plastik ambalajlara st dolumu

Temizlenmi ieler, sra hlinde banttan geirilirken soutulup doldurma makinelerine iletilmektedir. Dolum ilemi bu makinelerde dk basn yntemi ile gereklemektedir. Bir hat zerinde ileriye doru ilerleyen ieler, kapatma cihazndan geerken ince bir alminyum kapakla otomatik olarak kapatlmaktadr. Bu srada dolum tarihi kapak zerinde bir bask cihazyla baslmaktadr. Dolumu bitmi ve kapaklanm ieler 20lik gruplar hlinde kasalara yerletirilir (Resim 1.10, 1.11, 1.12 ve 1.13).

Resim 1.10: Cam ielere st dolumu

Resim 1.11: Kapak kapama ve tarih basm

24

Resim 1.12: Dolum ve kapaklama ilemi yaplm ieler

Resim 1.13: ielerin kasalanmas

Karton kutulara ise otomatik olarak st doldurulur ve bu srada ek yerleri yksek sda kapatlmaktadr. Karton kutunun ekillendirilme ilemi, makinede yaplmaktadr (Resim 1.14, 1.15, 1.16 ve 1.17).

Resim 1.14: Karton kutulara st dolumu

Resim 1.15: Karton kutularn kapatlmas

25

Resim 1.16: Karton kutulara tarih baslmas

Resim 1.17: Dolumu tamamlanm kutular

Plastik torbalarda pastrize stn ambalajlanmas gnmzde pek tercih edilmemekle birlikte, birka firma tarafndan kullanlmaktadr. Bunlar iin gelitirilen nitelerde karton kutularn ambalajlanmasna benzer ekilde plastik materyal nite ierisinde ekillendirilmekte, pastrize st doldurulmakta ve otomatik olarak kapatlmaktadr (Resim 1.18).

Resim 1.18: Plastik torbalara st dolum nitesi

1.5.5.3. Depolama Pastrize edilip dolum ilemi tamamlanan st, kontrollerden geirildikten sonra iletmenin alma programna gre ya sata sunulmak zere tatlara yklenmekte ya da ksa bir zaman fabrikann souk hava deposuna konulmaktadr (Resim1.19 ve 1.20). Pastrize stn konulduu souk depolar, stn pastrize zelliini bozmayacak konumda olmaldr. Depolar hereyden nce temiz, rutubetsiz, 1-2Cye soutulmu ve bu soukluu koruyacak zellikte olmaldr. Eer bu artlar yerine getirilmezse stlerin nitelikleri bozulmaktadr. Scaklk fazla olursa stn bozulmasna, dk olursa donmasna neden olmaktadr. Donma da stn fiziksel ve kimyasal zelliklerini olumsuz etkiler.

26

Ayrca stn gne ndan korunmas gerekmektedir. Gne , stte bozuk tat ve koku olumasna ve vitamin kayplarna yol atndan depolar ktan korunmaldr. Stlerin souk zinciri krlmadan, ar alkalanmadan, zamannda tketicilere ulatrlmas gerekmektedir.

Resim 1.19: Kutularn depolara kaldrlmas

Resim 1.20: ielerin depolara kaldrlmas

1.5.6. Pastrize Stn Raf mr ve Nitelikleri

Raf mr, pastrize rnn belirli artlar altnda arzu edilmeyen deiimler olmakszn muhafaza edildii zaman srecidir. Pastrize stn raf mr, UHT sterilize ste gre daha ksadr. Pastrize ime stnn dayankll, ncelikle ham madde olarak kullanlan i stn kalitesine baldr. Bu nedenle retim koullarnn teknik ve hijyenik bakmdan optimize edilmesi ve tm ilemlerin son derece kusursuz gerekletirilmesi ok nemlidir. Yksek kaliteli i stten uygun teknik ve hijyenik koullar altnda retilen pastrize st, ambalaj almakszn 5-7Cde yaklak 5 gn muhafaza edilebilmektedir. Ancak i stte sya direnli enzimleri salglayan (lipaz ve proteazlar) ve sporlar pastrizasyonda canl kalan bakterilerle (Pseudomanas trleri ve/veya Bacillus cereus veya Bacillus suptilus gibi) kontaminasyon sz konusu ise bu sre belirgin ekilde ksalmaktadr. Pastrize stn raf mrn korumak ve hatta daha da uzatabilmek iin pastrizasyon hattna baktofj denilen bir ultraseperatr veya mikrofiltrasyon nitesi yerletirilebilir. Pastrize stteki canl mikroorganizma says mlde 106-107 kob (koloni oluturan birim) dzeyine ulatnda raf mr sona ermektedir. Pastrize stn raf mrn ksaltan faktrler unlardr: retimde mikrobiyolojik kalitesi kt, zellikle termodurik bakteri says mlde 10 000 kobden fazla olan i st kullanlmas Pastrizasyon ileminin 78C zerindeki scaklklarda 20 sn.den daha uzun sreyle uygulanmas

27

Pastrize stn tketilinceye kadar 5Cden yksek scaklk derecelerinde saklanmas Pastrize stn effaf cam, effaf plastik veya beyaz pigmentli plastik gibi ambalaj materyallerinden yaplm paketlere doldurulmas ve bu nedenle de gn nn etkisine maruz kalmas Besleyici Deeri

Isl ilem uygulamasyla st proteinleri midedeki ortamda daha ince zerreli pht oluturabilmekte ve sindirim enzimleri tarafndan kolayca paralanabilir hle gelmektedir. Bu nedenle pastrize stteki proteinlerden vcudun yararlanma orannn yksek olduu bilinmektedir. St yann besleyici nitelii zerinde olumsuz herhangi bir etkisi bulunmamaktadr. Pastrizasyon uygulamas ile stn vitamin ieriinde meydana gelen deiimler beslenme asndan nemsiz grlmektedir. Yada znen A, D ve E vitaminleri ile suda znen riboflavin (B2), pantotenik asit, niasin ve biotin pastrizasyon srasnda nemli bir kayba uramamaktadr. Ayrca laktoz ieriinde pastrizasyon ilemi sonucunda beslenme bakmndan olumsuz herhangi bir deiim meydana gelmemektedir. Grn ve Rengi

Pastrize st, i ste gre daha beyaz bir renge sahiptir. Bunun nedeni sl ilem uygulamasna bal olarak stn yanstma zelliinin artmasdr. Dier taraftan homojenizasyon ilemi, stn renginde pastrizasyondan daha fazla beyazlama salar. Gereine uygun ekilde yrtlen bir homojenizasyon ilemi ile st ya daha kk paralara blnr ve tm st kitlesi ierisinde homojen bir ekilde dalr. Bylece ya paracklarnn yanstma zellii artar ve renk daha beyaz grnr. Ayrca homojenizasyon kaymak tabakas oluumunu gidererek daha tekdze bir beyazlk salar. Tekstrel zellikleri

Pastrize st, normal olarak przsz ve homojen tekstre sahip, serbest ak zellii gsteren bir svdr. Pastrize stlerde aadaki koullarda tekstrel kusurlar meydana gelebilir: i stn protein stabilitesinin bozulmu olduu durumlarda Ste snme yapan bakteriler bulatnda Pastrize st soukta muhafaza edilmediinde i stn temodurik psikrotrof bakteri says yksek olduunda Tad

Taze i st; hoa giden ve hafif tatl bir tada sahiptir. yi kalitede bir i st 72Cde 15 saniye sreyle stlarak pastrize edildiinde kendine has tat ve aromaya sahip olmaktadr. Pastrizasyon ileminin yanl uygulanmasyla stte pimi, yank, karamelize ve kavrulmu tatlar meydana gelebilmektedir.

28

1.5.7. Pastrize St retim Akm emas

ekil 1.7: Pastrize st ak diyagram

29

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Pastrize ime stn retip 1/2 litrelik karton kutulara dolum yapnz. lem Basamaklar kyafetinizi giyiniz. Taklarnz karnz. Ellerinizi ykaynz. Ste uygulanacak n lemler modln tekrar gzden geirerek hatrlaynz. Pastrizasyon scakln ve sresini dikkatli ekilde takip ediniz. Stn pastrizatrden nerilen srede gemesine zen gsteriniz. Panodan retim akn takip ediniz. Seri ve titiz alnz. olmasna zen retim ncesi kiisel hazrlnz yapnz. neriler

Ste uygulanacak n ilemleri yapnz.

Pastrizasyon scakln ayarlaynz. Pastrizasyon sresini ayarlaynz. Stnz pastrizatrden geiriniz. Stnz soutunuz.

steril Pastrizasyondan sonra ime stnz ara Tankn depoya alnz. gsteriniz. Laboratuvardan ilem yeterlii alnz. Ambalaj materyalinizi hazrlaynz. onayn

Laboratuvar sonular olumsuz ise pastrizasyon ilemini tekrar uygulaynz.

Uygun ambalaj materyalini semeyi unutmaynz. Makineye yerletirme srasnda zen Ambalaj materyalinizi makineye gsteriniz. yerletiriniz. Makine ayarlarnz setiiniz ambalaj boyutunu dikkate alarak Ambalaj makine ayarlarn yapnz. yapmay unutmaynz.

30

lem Basamaklar

neriler Dolum makinesinin temiz olup olmadn ve alp almadn kontrol ediniz. Dolum srasnda stn uygun scaklkta olup olmadn kontrol ediniz. Dolumun hatal olmamas iin srekli kontrol ediniz. Dolumdan sonra kapak kapatma blmesinde her bir st ambalajnn kapann kapatldndan emin olunuz. Tarihlerinin baslp baslmadn kontrol ediniz. Stleri souk hava deposuna tayacanz ara-gerelerinizi hazrlaynz. nceden souk hava deposu-nun scakln ayarlaynz.

Dolum yapnz.

Kapaklar kapatp tarih basnz.

Pastrize stnz depolaynz. Verilen talimatlara uygun davrannz. kyafetinizi karp asnz. Bir kullanmlk malzemeleri pe atnz. Ara ve gerelerinizi temizleyiniz.

alma ortamnz temizleyerek gvenlik kontrollerinizi yapnz.

31

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

A. LME SORULARI
Aadaki cmlelerdeki bilgiler doru ise parantez iine (D), yanl ise (Y) yaznz. (..) 1. Laktoz, doada yalnz stte bulunmaktadr. (..) 2. St, kalsiyum ynnden en zengin gdadr. (..) 3. Pastrizasyon scakl, stn rengini olumsuz ynde etkilemektedir. (..) 4. Stn balca proteini olan kazein sdan fazlaca etkilenmektedir. (..) 5. UHT yntemiyle sterilize edilen st, pastrize stten daha iyi sindirilebilir. (..) 6. St ya zerinde UHT ileminin fiziksel ve kimyasal etkisi bulunmaktadr. (..) 7. Kaynatma, stn duyusal zellikleri zerine olumsuz etki yapmaktadr. (..) 8. Ya ierii yksek, yasz kuru madde ierii dk stler aromal ime st retiminde kullanlmaktadr. Aadaki oktan semeli sorularn doru seeneini iaretleyiniz 9. 10. 11. 12. 13. Is uygulanmasndan en fazla etkilenen besin gesi hangisidir? A) A vitamini B) Lizin C) Pantotenik asit D) Folik asit Laktoza beslenme bakmndan nem kazandran bileen hangisidir? A) Galaktoz B) Fruktoz C) Glikoz D) Maltoz St ktan en uzun sre koruyan ambalaj materyali hangisidir? A) Cam B) Plastik ie C) Plastik poet D) Karton kutu Srekli ultra pastrizasyonda st 72C de ka saniye tutulmaktadr?. A)15 saniye B) 20 saniye C) 10 saniye D) 17 saniye St tozunun su ierisinde zndrlmesiyle elde edilen ste ne denir? A) Toned st B) Rekonstite st C) Filled st D) Rekombine st

Aadaki cmlelerde braklan boluklara tabloda verilen kelimelerden doru olann seerek yaznz. 14. St dier gdalara gre daha fazla besin gesi ierir. 15. Kesikli pastrizasyon ilemi ift .tankta yaplr. 16 . Stn pastrizasyonunda en yaygn olarak kullanlan tip . s deitiricisidir Yaamsal Otoklavda Plakal Serum Cidarl Sterilizatr

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

32

B. UYGULAMALI TEST
Pastrize ime stn retip ekillendirilen 1 llik plastik ambalajlara doldurarak, depolaynz. Yaptnz uygulamay kontrol listesine gre deerlendirerek eksik veya hatal grdnz davranlar tamamlama yoluna gidiniz. Deerlendirme ltleri kyafetlerinizi giydiniz mi? Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? Taklarnz karp kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m? Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? Alet-ekipmanlarn temizliini ve alabilirliini kontrol ettiniz mi? 6. Ste n ilemleri yaptnz m? 7. Pastrizatrn scakln ve sresini ayarladnz m? 8. St pastrizatrden geirdiniz mi? 9. Soutucunun scaklk ayarn yaptnz m? 10. Stnz souttunuz mu? 11. Stnz ara depoya aldnz m? 12. Laboratuvardan ilem yeterlii onayn aldnz m? 13. Ambalaj materyalinizi hazrladnz m? 14. Ambalaj materyalini makineye yerletirdiniz mi? 15. Ambalaj materyallerini ekillendirdiniz mi? 16. Ambalaj etiketlediniz mi? 17. Ambalajlar dolum makinesine gnderdiniz mi? 18. Stnz dolum makinesine gnderdiniz mi? 19. Stnz ambalajlayp kapattnz m? 20. Kapaklarn zerine tarih bastnz m? 21. Ambalajlanm stleri kasaladnz m? 22. Kasalar tayc paletlere yerletirdiniz mi? 23. Souk hava deposunun scakln nceden ayarladnz m? 24. Scakln istediiniz dzeyde olup olmadn kontrol ettiniz mi? 25. Kasalar depoya tadnz m? 26. Uygun bir ekilde kasalar depoya yerletirdiniz mi? 27. Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? 28. Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? 29. Son kontrollerini yaptnz m? 30. kyafetlerinizi karp yerine astnz m? 1. 2. 3. 4. 5. Evet Hayr

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

33

RENME FAALYET2 RENME FAALYET-2

AMA

Uygun ortam salandnda sterilize st retimi yapabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizde bulunan ime st reten iletmelerden randevu alarak sterilize st nasl rettiklerini aratrnz. Aratrmalarnz rapor hline getirerek snfta arkadalarnzla paylanz.

2. STERLZE ME ST RETM
2.1. Sterilizasyonun Tanm ve Amac
Trk Gda Kodeksi- i St ve Isl lem Grm Stleri Tebliine gre sterilizasyon; oda scaklnda saklanabilen ticari olarak steril bir rn elde etmek amac ile normal depolama artlarnda bozulmaya neden olacak tm mikroorganizmalar ve sporlarn yok eden hermetik ambalajl rne, en az 115Cde 13 dakika veya 121Cde 3 dakika gibi uygun zaman scaklk kombinasyonunda, yksek scaklkta uzun sreli uygulanan sl ilemdir. Sterilize ime st, hermetik olarak kapatlm opak ambalajlarda sterilzasyon ilemi uygulanarak bozulma yapan tm mikroorganizmalarn ve bunlarn sporlarnn yok edilmesiyle elde edilen ime stdr.

2.2. Sterilizasyon Yntemleri

Uzun mrl ime st retiminde uygulanan sterilizasyon yntemleri iki grup altnda toplanabilir.

2.2.1. Klasik Sterilizasyon

Stn klasik yntem ile sterilizasyonu 110-120Cde 20-40 dakikalk stma ile yaplmaktadr. Stn 100Cnin zerinde otoklav ierisinde sterilizasyonunda atmosfer basncnn zerindeki basnlara ihtiya duyulmaktadr.

34

2.2.1.1. Otoklavda (Kesikli) Sterilizasyon 100Cnin zerindeki scaklkta uygulanan tm sl ilemler, otoklav ad verilen ve atmosferik basn zerindeki bir basnta alan kapal dzenlerde gerekletirilmektedir. Otoklavlarda stma ortam olarak buhar veya su kullanlmaktadr. Istma ortam olarak su kullanlyorsa, yani sterilizasyon ilemi su iinde yaplyorsa 100C nin zerindeki scaklklar, bu suyun buharla stlmas ve oluan buharn doymu buhar hlinde otoklavda hapsedilmesiyle salanmaktadr. Stn ambalaj iinde kesikli yntemle sterilizasyonu yntemle gerekletirilmektedir; n ilem uygulanan st ielere doldurulur. Dolu ambalajlar zel otoklav sepetine yerletirilir. Ardndan sabit otoklavda sterilize edilir. Dolu ambalajlar zel bir kafese istiflenir, kafes sabit otoklava yerletirilir ve sterilizasyon ilemi srasnda kafes otoklav ierisinde dndrlr. Sterilizasyon ilemi, otoklav gvdesinin dnd dner bir otoklavda yaplr.

Stn otoklavda sterilizasyonu ksaca u ekilde gerekletirilmektedir: St homojenize edildikten sonra yaklak 80Cye n stmas yaplr ve cam ya da uygun plastik ielere doldurulur. Azlar kapatlan ieler, otoklav sepetine yerletirilir ve otoklavn tipine gre deien derecelerde 110-125Cde 3 ile 40 dakika sreyle sterilize edilir. 2.2.1.2. Buhar Dolaplarnda Sterilizasyon Sterilizasyon iin kullanlan dolaplar, basnca dayankl olarak dizayn edilmitir. Delikli dolap tabannn altnda yer alan buhar borular tarafndan buhar, dorudan dolap iine verilerek, buhar sayesinde stn snmas salanmaktadr. Kondanse olan buhar, tahliye borusu ile dolaptan uzaklatrlr. Buhar dolaplarnda scaklk kontrol iin termometre, basn kontrol iin manometre mevcuttur. Dolap iinde souk blgelerin meydana gelmesini nlemek iin buharn verildii srada hava musluu yardmyla dolap iindeki hava karlr ve dolabn tamamen buharla dolmas salanr. Sterilizasyon srasnda hava musluunun kapatlmas gerekir. Sterilizasyon scaklna ulatnda sterilizasyon sresince scakln sabit kalaca ekilde dolap iine verilen buhar miktar azaltlr. lem tamamlandnda buhar girii kapatlr ve hava vanas alr. Stn sterilizasyonu iin scaklk 110-120Cye kadar karlr, 20-30 dakika bu scaklkta tutulur. Sterilizasyon ilemi bittikten sonra basn drlr ve daha sonra kaps alr. Scaklk 45Cye indiinde su, ieler zerine pskrtlerek soutma salanr. Soutma suyu ile st scakl arasndaki farkn 25Cden fazla olmamasna dikkat edilmektedir. 2.2.1.3. Sterilizasyon Tnellerinde ve Dner Otoklavlarda (Srekli) Sterilizasyon Gnde 10 000 ieden daha fazla miktarda sterilize st reten fabrikalarda srekli alan otoklavlar kullanlmaktadr. Srekli alan otoklavlarn eitli tipleri bulunmaktadr. Bunlar;

35

Hidrostatik Dikey Sterilizatr

Bu tip sterilizatrler; buharl stma hcresi, bunun her iki tarafnda yer alan 2 adet hidrostatik kolon ve soutma sistemi olmak zere drt temel blmden olumaktadr. Sterilizasyon ileminin gerekletirildii stma hcresindeki buharn basnc, yani scakl, her iki taraftaki hidrostatik kolonla salanan basn yardm ile kontrol edilmektedir. Cam veya plastik ielere doldurulan stler n stma kolonuna gnderilir (1). Burada ieler nce scak hava ile biraz stlr, sonra scakl yaklak 85Cde olan suya daldrlr ve aaya doru tanr (2). Aaya doru indike scakl gittike artan su ile karlaan ielerin scaklklar ykselir ve kolonun alt blmnde 90C civarna ular. ieler daha sonra yukar doru ynelerek buhar hcresine gelir (3). Bu hcredeki buhar scakl, sterilize edilecek rne bal olarak 115-125C arasnda seilerek sabit tutulmaktadr. Buhar hcresine giren ieler, nce hcrenin tepesine kadar yukarya doru sonra aaya doru hareket ederek bu hcreyi iki kez dolarken sterilizasyon gerekleir (4). Buhar hcresinden kan ieler, bu kez ikinci hidrostatik kolona ulaarak yukar doru hareket eder (5). Bu kolonda ieler, scakl giderek azalan su ile karlaarak kademeli olarak sour ve kolonu st ksmda yaklak 55Cde terk eder (6). Soutma kolonunun stne ulaan ieler buradan tekrar aaya doru ynelip yollarna devam ederken du altnda kalarak soumalarn srdrr (7). Dulu soutucudan geen ieler, sterilizatrn en altnda souk su kanalna geer (8). Souma burada tamamlanr. Soutulmu ieler tekrar yukar ynelir ve sistemin besleme istasyonunun altndan dar alnr. Bu tip sterilizatrde tm sl ilemler, yaklak bir saat iinde tamamlanr. Bunlarn kapasiteleri 3000-16 000 adet 1 l ie/saattir (Resim2.1).

1. n stma basama 2. Su kolonu ve ikinci stma basama 3. nc stma basama 4. Sterilizasyon basama 5. Birinci soutma aamas 6. kinci soutma aamas 7. nc soutma aamas 8. Drdnc soutma aamas 9. Son soutma aamas 10. Dili takm

Resim 2.1: Hidrostatik dikey sterilizatr

36

Yatay Sterilizatr

Bu tip sterilizatrlerde basn blmesinin szdrmazl mekanik bir dzenle salanmaktadr. Yatay dner sterilizatrde st doldurulmu ieler, yksek basn ve yksek scakln etkin olduu bir blgede 132-140 C de 10-12 dakika sreyle scak tutularak sterilize edilmektedir. Sz konusu sterilizatrde toplam gei sresi 30-35 dakika kadardr ve saatte 12 000 ie st sterilize etmek mmkndr (Resim 2.2).

1. St dolu ieleri sterilizatre besleyen dzenek 2. ieleri basnl blgeye ve bu blgeden darya srekli tayan dner valf 3. Sterilizasyon blgesi 4. Vantilatr 5. n stma blgesi 6. Atmosferik basn koullarnda son soutma blgesi 7. Sevk zinciri zerinden boaltma nitesi Resim 2.2: Yatay sterilizatr

2.2.1.4. Klasik Sterilizasyonda Rastlanan Kusurlar Sterilizasyon srasnda yksek scaklk uygulamas nedeniyle stn kimyasal bileiminde deiiklikler meydana gelmektedir. Bu kimyasal olaylara bal olarak stn duyusal niteliklerinde ve besin deerinde baz bozulmalar olumaktadr. Klasik sterilizasyon ile retilen ime stnde meydana gelen kusurlar olduka nemlidir. nk burada st, yksek scaklkta uzun sre bekletilmektedir. Klasik sterilizasyonda retilen stlerde hafif esmer renk meydana gelmektedir. Esmerleme, daha ok sl ilemin iddetine ve sresine, pH deerine ve depolama scaklna bal olarak stn bileiminde kimyasal olarak meydana gelen deiikliklerdir. Klasik sterilizasyonda vitamin kayplar olduka fazla olmaktadr. B1 (tiamin), B6, B9 (folik asit), B12 vitaminlerinde % 10 orannda orannda kayp meydana gelmektedir. Klasik sterilizasyonda stn znr kalsiyum miktarnda % 50ye kadar ulaabilen oranda bir azalma meydana gelmektedir. Ancak bu deiiklikler organizmann kalsiyumdan yararlanmasn etkilememektedir. Klasik sterilizasyonda ise lizindeki kayp ise % 6-10 oranndadr.

37

2.2.2. UHT (Ultra High Temperature) Yntemiyle Sterilizasyon

Trk Gda Kodeksi-i St ve Isl lem Grm Stleri Teblii ne gre UHT; oda scaklnda saklanabilen ticari olarak steril bir rn retmek amac ile normal depolama artlarnda bozulmaya neden olacak tm mikroorganizmalar ve sporlarn yok eden, en az 135C'de 1 saniyede, uygun zaman scaklk kombinasyonunda yksek scaklkta ksa sreli srekli ak altnda uygulanan sl ilemdir. UHT ime st ise i stn kimyasal, fiziksel ve duyusal zelliklerinde en az deiiklie yol aarak, bozulma yapabilen tm mikroorganizmalarn ve bunlarn sporlarnn UHT ilemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hle getirilen ambalajlara aseptik koullarda dolum yaplmas ile elde edilen ime stdr. UHT yntemiyle sterilizasyon, 135-150Cler arasnda 2-20 saniye sreyle uygulanan bir sl ilemdir. Klasik sterilizasyonda stn duyusal, fiziksel ve kimyasal zellikleri ile besleyici deerinde karlalan sorunlar bu yntemde en aza indirgenmektedir. Bu yntemde stma ortam olarak ounlukla buhardan ve scak sudan yararlanlmaktadr. 2.2.2.1. Dorudan UHT Yntemiyle Sterilizasyon Stn dorudan buharla sterilizasyonunda iki farkl yntem uygulanmaktadr. Bu yntemde kullanlan buhar, ime suyu kalitesindeki sudan retilmi olmal ve hibir yabanc madde iermemelidir. Buhar dorudan ebekeden gelmemeli, paslanmaz elikten yaplm bir buhar reticisinden ayr olarak elde edilmelidir. 2.2.2.1.1. Buhar-Enjeksiyon Yntemi (Ste Buhar Pskrtme) St ncelikle 80Cye kadar n stmaya tabi tutulmaktadr. Daha sonra bir pompa vastasyla buhar enjeksiyon blmne gnderilmekte ve burada basn altnda iine buhar enjekte edilmektedir. Bu blmde su buhar, ssn ok ksa srede ste vererek onu 135150C gibi yksek derecelere kadar stmaktadr. St, bu scaklkta 2-4 saniye kadar bekletilmekte ve hemen vakum tankna alnarak ani bir genleme ile ierisindeki su buhar buharlatrlmaktadr. Burada stn scakl 80Cye dmektedir. Vakum tankndaki vakum yle ayarlanmtr ki buharlaan su miktar, daha nce stle karan su miktar ile e deerdir. Vakum tanknda suyun buharlatrlmasyla oluturulan scak su, i stn n stmas iin kullanlmaktadr. Sterilize edilmi st 80Cye soutulduktan sonra homojenize edilerek paketleme scaklna kadar soutulmakta ve aseptik olarak ambalajlanmaktadr.

38

2.2.2.1.2. Buhar-nfzyon (Buhara St Pskrtme) Bu sistemler stn buharla karma ekli dnda dier ynlerden enjeksiyon sistemlerine benzerlik gstermektedir. Stn basnl buharla karmas infzer yardmyla gerekletirilmektedir. Bu yntemin aamalar unlardr: a) St, buhar enjeksiyon sistemlerindeki gibi balans tankndan n stclara gnderilir, rejeneratif stma yaplr. b) Daha sonra pompa yardmyla infzyon blgesindeki datcya pompalanr ve buhar yardmyla sterilizasyon scaklna stlr. c) Sterilizasyon scaklndaki st, buhar basncnn etkisiyle bekletme borusu ve buradan soutucuya geer. d) Souyan st, aseptik bir pompayla aseptik homojenizatre pompalanr ve burada homojenizasyon ilemi yaplr. e) Homojenizatrden iki kademeli soutucuya gelen st, nce souk su ile sonra buzlu su ile 25C ye soutulur. Direkt yntemde kullanlan su buhar, son derece saf ve hijyenik kalitesi yksek olmaldr. 2.2.2.2. Dolayl UHT Yntemi Dolayl UHT ynteminde st, n stmadan sonra kural olarak homojenize edilmektedir. Stn yksek derecelere kadar stlmas s deitiriciler iinde gerekletirilmektedir. Sterilizasyondan sonra st, ierisinde olumu arzulanmayan aroma maddelerinin ve gazlarn uzaklatrlmas amacyla vakum altndaki deaeratre gnderilmektedir. Dolayl yntemle alan baz UHT tesislerinde sterilize edilmi st, sterilizasyondan sonra genletirme kabna gnderilerek burada scakl ok ksa srede 138Cden 112Cye drlmektedir. Sistem ierisindeki scak su, tm sistem ierisinde 30 dk. sirkle ettirilerek stle temas edecek yzeylerin almaya balamadan nce steril hle getirilmesi salanmaldr. Balans tankndan pompa ile alnan i st, sterilizasyon halkasnn ilk blmnden geerek rejenerasyon blmne gider ve burada n stma gerekletirilmektedir. n stma iki kademeli yaplmaktadr. Birinci kademede scaklk 65Cye ykseltilmektedir. 65Cye stlan st bir by-pass yardmyla homojenizatre gnderilmekte ve homojenizasyon ileminden sonra, basnla ikinci kademeye gelerek n stma ilemi tamamlanmaktadr. n stmas tamamlanan st sterilizasyon blmne gnderilir. Burada, plakal s deiticideki buhar yardmyla strelizasyon scakl olan 135-150 Cye getirilerek bu scaklkta bir ka saniye tutulmaktadr.

39

Plakal stcdan gelen st rejenerasyon blmne gelir ve n soutma yaplr. Esas soutma ise souk su ile plakal soutucuda gerekletirmektedir.

2.3. UHT me Stnn Ara Depolanmas

Direkt veya indirekt yntemle sterilize edilen ve dolum scaklna (20Cye) soutulan st ya dorudan aseptik ambalajlama makinesine ya da depolanmak zere steril tanka gnderilmektedir. Belli bir basnca dayankl olan ve zel yardmc ekipmanlarla donatlm olan steril tanklar, ift idarl olup silindirik ekilde iki taraf bombeli olarak dizayn edilmektedir. Tanklar dikey ya da yatay ekilde yerletirilebilmektedir. Kullanlmadan nce 35Cde 45 dakika sreyle sterilize edilmektedir. Tanka giri ve rn ambalajlama makinesna gtrecek borular da ayn sre ile sterilize edilmektedir. Sonra ift cidar arasndan geen souk su yardmyla yzeyler soutulmaktadr. Kondens suyunun uzaklatrlmas iin basnl steril hava verilir ve tank yzeyleri 20Cye geldikten sonra iine rn alnmaktadr (Resim 2.3).

Resim 2.3: Aseptik (dengeleme) tank

2.4. UHT me Stnn Ambalajlanmas

2.4.1. UHT me St Ambalaj Materyalleri
Sterilize ime st retimde kullanlan ambalajlarn aseptik ambalajlamaya elverili, oksijen ve k geirmeyen nitelikte olmas gerekmektedir. Hatta s geirgenliinin sfr olmasnda yarar vardr. UHT stlerin depolanma sresi uzundur. Bu nedenle k geirgenliinin sfr olmas kalitenin korunmas asndan nemlidir (Resim 2.4 ve 2.5).

40

Resim 2.4: Plastik UHT iesi

Resim 2.5: Deiik boyutlarda karton UHT kutular

Aseptik ambalajlama teknolojisi UHT ilemini tamamlayarak stn uzun mrl hle gelmesini salamaktadr. Aseptik ambalaj, alt katmanl yaps sayesinde rnn hava ve kla temasn nlemektedir. Bu katmanlar u ekilde sralanr (Resim 2.6): Neme kar koruyucu polietilen Yaptrc polietilen Oksijen, koku ve engelleyen aseptik alminyum folyo Yaptrc polietilen Sv tutucu, polietilen

Bu katmanlardan karton, esas malzeme olarak kabul edilmektedir. Kutunun dik durmasnda, materyalin sert oluunda kartonun nemli yeri bulunmaktadr. Bu alt katl malzemeden yaplan kutu, rn d etkilerden tamamen koruduu iin aseptik ambalaj olarak kabul edilmektedir. Yksek sya direnli olan sporlarn yeniden reme yetenei kazanmalarn bu ambalaj materyali nlemektedir.

Resim 2.6: Karton kutu katmanlar

Ambalajnda sterilize edilen stler iinde onlukla HDPE (yksek younluklu polietilen) ieler kullanlmaktadr. Polietilen ielerin kapatlmasnda Al/LDPEden oluan, svanp yapabilen bir bant, ayrca PPden yaplm vidal kapak tercih edilmektedir (Resim 2.7).

Resim 2.7: UHT kutu kapaklar

41

2.4.2. UHT Stn Ambalajlara Dolumu

2.4.2.1. UHT Stn Plastik ielere Ambalajlanmas Helezonlu pres (ekstruder) ierisine konulan ham madde, snn etkisiyle ekilerek nce plastik hortum hline, sonra hava flenmek suretiyle ie haline dnstrlmektedir. ielere stn doldurulmas ve ie azlarnn kapatlmas iki deiik ekilde yaplmaktadr. Bunlardan birincisi, ie hline geldikten hemen sonra ayn makine ierisinde dolum ve kapama ilemlerinin yaplmasdr. Kapama ilemi ayn ham madde ile gerekletirilmektedir. kinci yntemde ise ieler retildikten sonra yryen bir bant vastasyla ayr bir dolum ve kapama makinesine gitmektedir. ielerin kapanma ilemi ya ayn plastikten yaplan kapaklarla ya da alminyum kaplam ktlarla yaplmaktadr. Dier bir kapama yntemi ise plastik ie aznn termik olarak kaynak eklinde kapatlmasdr. 2.4.2.2. UHT Stn Karton Kutulara Ambalajlanmas Polietilen ve alminyum folyo kaplamalar yaplm, bask ilemi tamamlanm aseptik materyal makinelere yerletiririlmektedir. Rulo olan materyal bant halinde ekilmekte ve % 35 lik H2O2 banyosundan geirilerek sterilize edilmektedir. H2O2in kullanlmasnn nedenleri ksa srede mikroorganizmalar ldrmesi, makinelerde ve alan personele herhangi bir zarar vermemesi, kullanmnn kolay olmasdr. Dk scaklk derecelerinde H2O2 fazla etkili olduu iin materyal sterilize edilmeden nce scakln en az 80-90Cye karlmas gerekmektedir. Materyal merdaneler arasndan geerken yzeyden H2O2 syrlmaktadr. Daha sonra gl ekilde pozitif steril hava flenerek H2O2nin tamamen uzaklamas salanmaktadr. Bandn kenarlar birbirine yanaarak nce kenar ksm kaynar, daha sonra kutunun alt ksm yapr. UHT st belirlenen miktarda kutu iine boluk kalmayacak ekilde dolar ve son olarak da kutunun az ksm kapatlr ve ambalajlama ilemi tamamlanr. Aseptik artlarda doldurulan karton kutularda sata sunulan stler, teknolojisi gerei souk zincire gerek kalmadan 4 aya kadar dayanmaktadr.

Resim 2.8: Dolum nitesi

Resim 2.9: Kutulara tarih yazm

42

Resim 2.10: Kapak kapama

Resim 2.11: UHT tayc bant

Resim 2.12: UHT st kutulama

2.4.2.3. Ambalaj zerindeki Bilgiler UHT yntemiyle retilen st ambalajlar zerinde baz bilgilerin bulunma zorunluluu vardr. Bu bilgiler unlardr: Firmann ad ve adresi Parti numaras rnn ad rnn tipi Litre cinsinden net miktar Ay ve gn olarak imal tarihi Son kullanma tarihi

43

me stnn tabi tutulduu sl ilemin nitelii rn adyla ayn yzde yer almaldr. me stlerine vitamin ve mineral ilave edilmise ilave edilen vitamin ve minerallerin ismi rn ismiyle birlikte etikette belirtilmelidir.

2.4.3. Depolama
TS 10928 St-UHT (ok Yksek Scaklk) Metodu le lenen-Yapm Kurallar Standardna gre ambalajlanan ve sterilizasyon kontrolnden geen ime stleri sata sunulmadan nce bir mddet muhafaza edilecek ise dorudan gne nlarndan korunmu temiz, rutubetsiz ve scakl en ok 20C veya altnda olan depolarda bulundurulmaldr. Bu stlerde mikrobiyel bozulma sz konusu olmadndan oda scaklnda depo edilmektedir.

2.5. Sterilize Stn Raf mr ve Nitelikleri

Sterilize st, ok dayankl bir ime st eididir. Muhafazas ve tanmas kolay, raf mr pastrize stle kyaslanmayacak derecede uzundur. Sterilize stn bu zellii stok yapma olana salamaktadr. Sterilize stn dier bir zellii ise souk zincir gerektirmemesidir. Oda scaklnda depolanabilme imkn olmaktadr. Stabil bir karaktere sahiptir. Pastrize stlerde ksa zamanda baz deiiklikler olmasna karn sterilize stte uzunca bir sre belirgin deiim ve bozulma sz konusu deildir. Hastalk yapc etkenlerden, yani patojen mikroorganizmalardan tamamen arnmtr.

44

2.6. UHT St retim Akm emas

Resim 2.9: UHT st ak diyagram

45

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Sterilize ime st retip karton kutulara dolum yapnz lem Basamaklar kyafetinizi giyiniz. Taklarnz karnz. Ellerinizi ykaynz. Ste uygulanacak n ilemleri n ilemler modlnz tekar gzden geirerek hatrlaynz. Sterilizasyon scakln ve sresini dikkatli ekilde takip ediniz. Stn s deitiriciden nerilen srede gemesine zen gsteriniz. Panodan retim akn takip ediniz. Seri alnz. olmasna zen retim ncesi kiisel hazrlnz yapnz. neriler

Ste uygulanacak n ilemleri yapnz.

Sterilizasyon scakln ayarlaynz . Sterilizasyon sresini ayarlaynz. Stnz sterilizatrden geiriniz. Stnz soutunuz.

Sterilizasyondan sonra ime stnz Tankn steril aseptik depolaynz. gsteriniz. Laboratuvardan ilem yeterlii onayn alnz. Ambalaj materyalinizi hazrlaynz.

Laboratuvar sonular olumsuz ise sterilizasyon ilemini tekrar uygulaynz.

Uygun ambalaj materyalini semeyi unutmaynz. Makineye yerletirme srasnda zen Ambalaj materyalinizi makineye gsteriniz. yerletiriniz. Makine ayarlarnz setiiniz ambalaj boyutunu dikkate alarak Ambalaj makine ayarlarn yapnz. yapmay unutmaynz.

46

lem Basamaklar

neriler Dolum makinesinin temiz olup olmadn ve alp almadn kontrol ediniz. Dolum srasnda stn uygun scaklkta olup olmadn kontrol ediniz. Dolumun hatal olmamas iin srekli kontrol ediniz. Dolumdan sonra kapak kapatma blmesinde her bir st ambalajnn kapann kapatldndan emin olunuz. Tarihlerinin baslp baslmadn kontrol ediniz.

Dolum yapnz.

Kapaklar kapatp tarih basnz.

Sterilize stnz depolaynz. Verilen talimatlara uygun davrannz. kyafetinizi karp asnz. Bir kullanmlkmalzemeleri pe atnz. Ara ve gerelerinizi temizleyiniz.

Stleri depoya tayacanz aragerelerinizi hazrlaynz.

alma ortamnz temizleyerek gvenlik kontrollerinizi yapnz.

47

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

A. LME SORULARI
Aadaki oktan semeli sorularda doru olan seenei iaretleyiniz. 1. Otoklavda (kesikli) sterilizasyonda ste ka Cde n stma uygulanr? A) 90C B) 75 C C) 80 C D)85C Yatay sterilizatrde st ka dakika sre ile sterilize edilir? A) 10-12 dk. B) 15-20 dk. C) 14-16 dk . UHT stlerin depolanma sresi en az ne kadardr? A) 1 ay B) 2 ay C) ay

2.

D) 6-8 dk.

3.

D) 4 ay

4. Buhar dolaplarnda sterilizasyonda soutma suyu ile st scakl arasnda farkn ka Cden fazla olmamasna dikkat edilmelidir? A) 10C B) 20C C) 25C D) 30C

Aadaki cmlelerdeki bilgiler doru ise parantez iine (D), yanl ise (Y) yaznz. ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) 1. UHT stler 20C nin altnda rutubetsiz depolarda depolanrlar. 2. Polietilen ielerin kapatlmasnda HDPE den yaplan vidal kapaklar kullanlr. 3. Klasik sterilizasyonda vitamin kayplar olduka fazladr. 4. Stn sterilizasyonunda ounlukla buhardan ve scak sudan yararlanlr. 5. Dolayl UHT ynteminde birinci kademede scaklk 52 C ye ykseltilmektedir. 6. Stn indirekt yntemle sterilizasyonunda st n stmadan nce homojenize edilir.

48

B. UYGULAMALI TEST
Sterilize ime st retip 1 litrelik plastik ielere dolum yapnz. Yaptnz uygulamay kontrol listesine gre deerlendirerek, eksik veya hatal grdnz davranlar tamamlama yoluna gidiniz. Deerlendirme ltlerileri kyafetlerinizi giydiniz mi? Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? Taklarnz karp kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m? Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? Alet-ekipmanlarn temizliini ve alabilirliini kontrol ettiniz mi? 6. Ste n ilemleri yaptnz m? 7. Sterilizatrn scakln ve sresini ayarladnz m? 8. St sterilizatrden geirdiniz mi? 9. Soutucunun scaklk ayarn yaptnz m? 10. Stnz souttunuz mu? 11. Stnz ara depoya aldnz m? 12. Laboratuvardan ilem yeterlilii onayn aldnz m? 13. Ambalaj materyalinizi hazrladnz m? 14. Ambalaj materyalini makineye yerletirdiniz mi? 15. Ambalaj materyallerini ekillendirdiniz mi? 16. Ambalaj etiketlediniz mi? 17. Ambalajlar dolum makinesine gnderdiniz mi? 18. Stnz dolum makinesine gnderdiniz mi? 19. Stnz ambalajlayp kapattnz m? 20. Kapaklarn zerine tarih bastnz m? 21. Ambalajlanm stleri kasaladnz m? 22. Kasalar tayc paletlere yerletirdiniz mi? 23. Souk hava deposunun scakln nceden ayarladnz m? 24. Scakln istediiniz dzeyde olup olmadn kontrol ettiniz mi? 25. Kasalar depoya tadnz m? 26. Uygun bir ekilde kasalar depoya yerletirdiniz mi? 27. Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? 28. Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? 29. Son kontrollerini yaptnz m? 30. kyafetlerinizi karp yerine astnz m? 1. 2. 3. 4. 5. Evet Hayr

DEERLENDRME Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

49

MODL DEERLENDRME

MODL DEERLENDRME
Pastrize ime stn retip, 1000 Llik cam ielere doldurarak, depolaynz. Yaptnz uygulamay kontrol listesine gre deerlendirerek, eksik veya hatal grdnz davranlar tamamlama yoluna gidiniz Deerlendirme ltleri kyafetlerinizi giydiniz mi? Kiisel hijyen kurallarn uyguladnz m? Taklarnz karp kiisel eyalarnz dolabnza kaldrdnz m? Gerekli alet-ekipmanlarnz hazrladnz m? Alet-ekipmanlarn temizliini ve alabilirliini kontrol ettiniz mi? 6. Ste n ilemleri yaptnz m? 7. Pastrizatrn scakln ve sresini ayarladnz m? 8. St pastrizatrden geirdiniz mi? 9. Soutucunun scaklk ayarn yaptnz m? 10. Stnz souttunuz mu? 11. Stnz ara depoya aldnz m? 12. Laboratuvardan ilem yeterlii onayn aldnz m? 13. Cam ienizin temiz olup olmadn kontrol ediniz.mi? 14. Cam ienizin makineye yerletirdiniz mi? 15. Stnz dolum makinesine gnderdiniz mi? 16. Stnz cam ielere dolum yaptnz m? 17. Stnz ambalajlayp kapattnz m 18. Kapaklarn zerine tarih bastnz m? 19. Ambalajlanm stleri kasaladnz m? 20. Kasalar tayc paletlere yerletirdiniz mi 21. Souk hava deposunun scakln nceden ayarladnz m? 22. Scakln istediiniz dzeyde olup olmadn kontrol ettiniz mi? 23. Kasalar souk hava deposuna tadnz m? 24. Uygun bir ekilde kasalar depoya yerletirdiniz mi? 25. Kullandnz ara-gereleri temizleyip dezenfekte ettiniz mi? 26. Ellerinizi ykayp dezenfekte ettiniz mi? 27. Son kontrollerini yaptnz m? 28. kyafetlerinizi karp yerine astnz m? 1. 2. 3. 4. 5. Evet Hayr

50

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET -1 CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

D D Y Y D Y D Y B A D A B
Yaamsal idarl Plakal

RENME FAALYET -2 CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 1 2 3 4 5 6

C A D C D Y D D Y Y

51

KAYNAKA KAYNAKA
ANONM. Trk Gda Kodeksi i st ve Isl lem Grm me Stleri Teblii Tarm ve Kyileri Bakanl, Tebli Nu:2006/38, Ankara, 2006. ANONM Trk Standartlar Enstits, TS 10928 St-UHT (ok Yksek Scaklk) Metodu ile lenen-Yapm Kurallar Standard, Ankara, 1993. ANONM Trk Standartlar Enstits, TS 11150 Pastrizasyon Metodu ile lenen-Yapm Kurallar Standard, Ankara, 1993. Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm Aratrma Uygulama letmesi. BYLUND Gsta. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems, A/BLund, 1995. DEMRC Mehmet, me st,Trakya niversitesi Tekirda Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blm, Tekirda, 1998. DEMRC Mehmet ve Osman MEK. St leme Teknolojisi,Hasad Yaynclk, stanbul 1997. METN Mustafa,St Teknolojisi 1.Blm: Stn Bileimi ve lenmesi, Ege niversitesi Mhendislik Fakltesi Yaynlar, zmir, 1996. NC Mustafa. St ve Mamlleri Teknolojisi, Mhendislik Fakltesi Yaynlar, zmir, 2006. Ege niversitesi

SEZGN Emel, Metin ATAMER, Celalettin KOAK, Atilla YETMEYEN, Asuman GRSEL, Aye Grsoy, St Teknolojisi, Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar, Ankara, 2007. TEKNEN Cenap O. St rnleri Teknolojisi. Seluk niversitesi Basmevi, Konya, 2000. TEKNER Sema, Atilla Yetimeyen, Farkl Ambalajlardaki Pastrize Stlerin Dayanmlarnn ve Kalite zelliklerinin Karlatrlmas, Gda Dergisi Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ 4 (4) 227-235, Ankara, 1995. http://www.sutas.com.tr/ http://www.eker.com.tr/ http://www.tetrapak.com.tr http://www.a.o.c.com.tr/ http://www.yrsan.com.tr/ http://www.pnarst.com.tr/

52