Enzimas para modificar el sabor del queso

Se investigar acerca de las enzimas que se usan para modificar el queso, especficamente su sabor, que es lo que ms le importa a los consumidores del queso. El proceso normal de produccin de queso puede tardar ms de lo que uno quisiera, se debe crear una mezcla, luego incubarla para que esta envejezca y alcance el sabor, textura y olor caractersticos de cada queso. A travs del tiempo se han ido desarrollando tecnologas para disminuir estos periodos y estas son utilizando elementos vitales como lo son las enzimas. Estas cumplen las funciones de apurar el envejecimiento y resaltar el sabor de los distintos tipos de queso, ente otros. El producto es el denominado Queso modificado con enzimas o EMC (Enzyme-modified Cheese), el cual se obtiene al agregar enzimas proteolticas y lipolticas. Sin embargo, esto no es tan fcil de conseguir, pues el sabor del queso es bastante complejo, este tiene ms de 100 componentes, pudiendo ser mayor o menor para uno u otro queso, esto no nos dice que deben ser nicas para cada tipo de queso, si no que distintos tipos de quesos pueden tener algunos compuestos similares. El EMC al ser una copia fiel de los quesos contiene la mayora de los componentes del queso. El proceso enzimtico de la creacin de los EMC comienza con una bacteria inicial, la cual muere, entregando todas sus enzimas, las cuales pueden degradar las grasas lcteas a mono y diglicrido, estos a su vez son degradados por lipasas, quienes reducen an ms las cadenas de cidos grasos, los cuales son los mayores contribuidores al sabor del queso. Por otro lado las proteasas hidrolizan pptidos y aminocidos de la leche, disminuyendo la viscosidad del queso, este proceso genera precursores de componentes del sabor del queso, llegando a estos mediante procesos enzimticos. Uno de estos precursores es la casena quien es degradada por proteasas y peptidasas produciendo un cambio en la textura y sabor del queso, tpico de la etapa de envejecimiento. Cuando el proceso est completo se aumenta la temperatura, desnaturalizando las enzimas los cual provoca un cese en las actividades de estas. Cabe destacar que ciertas enzimas son dainas a este proceso, produciendo defectos en el sabor del queso.

Referencias
http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2887%2980208-4/abstract http://www.foodproductdesign.com/articles/1996/08/selecting-the-right-ingredients-foradding-the-fl.aspx