Mnica Gonzlez, M.

Gloria Lobo Rodrigo

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias mgonzal@icia.es

18-20 Octubre 2010, Tenerife Islas Canarias Primeras Jornadas de transferencia de I+D+i para una produccin sostenible del pltano en las RUPs

Situacin actual de la comercializacin del pltano Comercializacin actual del pltano En fresco, fundamentalmente Producto procesado, mucha menor escala Problemas de la comercializacin exclusiva en fresco Saturacin del mercado Disminucin del consumo: competencia con otras frutas Desecho de fruta categoras inferiores y/o con defectos en piel Residuos vegetales del cultivo

ECONMICO

Bajada de los precios Desecho de fruta

MEDIOAMBIENTAL

Situacin actual de la comercializacin del pltano Comercializacin pltano procesado: 5% de la produccin mundial Procesado artesanal, a nivel domstico o local Muy por debajo de otras frutas con produccin similar

OPORTUNIDAD
Valorizacin de desechos Incremento valor aadido

INDUSTRIALIZACIN
Producto procesado final Materia prima para la industria alimentaria/no alimentaria

Industrializacin del pltano Exigencias consumidor moderno Mayor variedad y conveniencia de usos Producto de alta calidad
VENTAJAS DE LA INDUSTRIALIZACIN

Alta potencialidad Alto conocimiento actual sobre procesado de pltano Procesado artesanal Estudios tecnolgicos-cientficos, a nivel de laboratorio

PROBLEMAS PARA LA INDUSTRIALIZACIN

Dificultad en la automatizacin del pelado

Productos transformados a partir de pltano verde Alto rendimiento en harina Hidratos de carbono no digeribles con propiedades funcionales ALMIDN RESISTENTE 20% del total de almidn
CARACTERSTICAS CARACTERSTICAS

FIBRA DIETTICA 15%

- Bajo contenido calrico - No se digiere en el intestino delgado - Se fermenta por la flora bacteriana del intestino grueso
PROPIEDADES FUNCIONALES PROPIEDADES FUNCIONALES

Reduccin del ndice glicmico e insulinmico Control diettico de la diabetes Regulacin de la colesterolemina Efectos protectores frente al cncer de colon

Productos transformados a partir de pltano verde

HARINA/ALMIDN PLTANO

Productos transformados a partir de pltano verde

PLTANO DESHIDRATADO

Productos transformados a partir de pltano verde

PLTANO FRESCO PELADO

PLTANO CONGELADO

PLTANO PRE-FRITO CONGELADO

Productos transformados a partir de pltano verde Pelado manual del pltano verde: facilitar pelado Congelacin: entre -0C y -2C Tratamiento trmico: 75-95C, 0,5-3 minutos Tratamiento antipardeamiento Inactivacin de enzimas: tratamiento trmico Inmersin en disoluciones antioxidantes Reductores: cido ascrbico, eritrbico, BHA, BHT Correctores de acidez: cidos ctrico, mlico, actico Quelantes de metales: EDTA Condiciones de secado cuidadosas: mantener propiedades funcionales Harina: secado a baja temperatura Deshidratados: secado a baja temperatura o liofilizacin

Productos transformados a partir de pltano verde

HARINA/ALMIDN

Lavado Pelado Troceado Tratamiento antipardeamiento Deshidratacin Molienda Cernido Envasado Almacenamiento

Productos transformados a partir de pltano verde

HARINA/ALMIDN

Ingrediente sustituto de la harina de trigo, en distintas proporciones caractersticas qumicas/funcionales distintas o mejores almidones convencionales

Ingrediente en alimentos procesados a alta temperatura

Productos transformados a partir de pltano verde

HARINA/ALMIDN

Productos transformados a partir de pltano verde

DESHIDRATADO

Lavado Pelado Troceado Tratamiento antipardeamiento Deshidratacin Envasado Almacenamiento

Productos transformados a partir de pltano verde Reduccin de una parte importante del agua < 13% agua

DESHIDRATADO

Crecimiento de microorganismos Actividad de las enzimas Reacciones qumicas

Ventajas deshidratacin Incremento del precio x3

Incremento vida til mercados distantes

Menor peso y volumen facilita comercializacin

Productos transformados a partir de pltano verde Secado al sol 6-7 das Temperatura no estable Evaporacin agua no uniforme Contaminacin ambiental, insectos
cubierta bandejas pltano

DESHIDRATADO

Baja calidad producto

cubierta plstica colector aire caliente superficie negra

Productos transformados a partir de pltano verde Deshidratacin con aire caliente

DESHIDRATADO

Condiciones de secado controladas de forma ms eficaz Eliminacin de agua casi completa Se previenen al mximo los cambios en la fruta Variables rea expuesta Temperatura Liofilizacin: ventajas adicionales No utiliza altas temperaturas Conservacin aroma, color, nutrientes Reabsorcin rpida del agua

Productos transformados a partir de pltano verde Alimento en s Ingrediente en otros alimentos

DESHIDRATADO

Productos transformados a partir de pltano verde

FRESCO ENTERO PRE-FRITO CONGELADO CONGELADO

Lavado Pelado

Lavado Pelado Troceado

Ttos antipardeamiento

Ttos antipardeamiento Fritura

Envasado

Envasado Congelacin

Almacenamiento

Almacenamiento

Productos transformados a partir de pltano verde

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

Aumentan la vida til y la calidad de los alimentos Barrera al oxgeno Previene cambios aroma, sabor, apariencia, textura

Productos transformados a partir de pltano maduro Sabor y aroma muy atractivos para los consumidores Alto valor nutricional: excelente para deportistas AZCARES/FIBRA energa/digestibilidad POTASIO/MAGNESIO contraccin muscular

Control estricto estado de madurez calidad uniforme

Productos transformados a partir de pltano maduro

PLTANO DESHIDRATADO

Productos transformados a partir de pltano maduro

PUR O CREMA DE PLTANO

Productos transformados a partir de pltano maduro

DESHIDRATADO

Mayor dificultad para el secado debido al alto contenido en azcares distintas combinaciones temperatura/tiempo Ej. 70C 5 min + 140-150C 12-15 min
Lavado Pelado Troceado Tratamiento antipardeamiento Deshidratacin Envasado Almacenamiento

Productos transformados a partir de pltano maduro

PUR O CREMA

Lavado Pelado Homogeneizacin (machacado) Tratamiento antipardeamiento Desaireado Concentracin Esterilizacin Envasado

Productos transformados a partir de pltano maduro Alimento en s: pltano deshidratado entero o chips Ingrediente en otros alimentos: deshidratado o pur

Productos transformados a partir de pltano maduro Alimento en s: pltano deshidratado entero o chips Ingrediente en otros alimentos: deshidratado o pur

Productos transformados a partir de pltano maduro

PLTANO MNIMAMENTE PROCESADO

Deterioro despus de procesado Pardeamiento Ablandamiento Tratamientos: intenso trabajo de investigacin N-acetil cistena 0,05 M 1% cloruro clcico + 1% ascrbico + 0,5% cistena Vida til 6-8 das

Valorizacin de residuos vegetales Residuos vegetales del cultivo: pseudotallo, raquis, hojas Piel: residuo industrias de procesado
Materiales compuestos Alimentacin animal Protenas Etanol Celulosa

Posibilidades de valorizacin

Metano Biomasa Pectinas Enzimas

Adsorbente Papel parafinado

Antioxidantes