YOURT YAPIMI

yourt stn kltrlerle fermente olmas sonucu oluan salkl, besleyici ve sevilerek tketilen bir rndr. peynir yapmnda olduu gibi yourt yapmnda da inek, koyun, kei ve manda stleri veya bu stlerin karm kullanlr. yourt yapim aamalari 1. i st alm:

btn st rnlerinde olduu gibi yourtta da hammaddenin zellikleri nemli lde kaliteyi etkilemektedir. yourda ilenecek i stn; - hastalksz bir hayvandan salm olmas, - taze olmas, - bakteriyolojik kalitesinin iyi olmas, - yabanc tad ve koku bulunmamas - yourt bakterileri iin inhibitr (engelleyici) madde bulundurmamas gerekir.

dikkat

st endstrisinde temizlikte dezenfektan ve deterjanlar geni lde kullanlmaktadr. yeterli durulama yaplmazsa ste geen bu dezenfektan ve deterjanlar yourt yapmnda sorun yaratrlar. ayrca ekiyen stlerin asitliini ntrlemek iin st reticileri tarafndan zellikle yaz aylarnda stlere soda katlmaktadr. ine soda katlan stlerden yourt yapmak ok zordur. yourdun inkbasyon sresi ok uzar, yourt gevek olur ve yourtta arzu edilmeyen tad ve koku oluur.

2. klarifikasyon:

stn temizlenmesi iki aamada yaplabilmektedir.

i. klarifikatrle: stn iinde gzle grlebilen kl, p gibi pislikler ayrlr.

ii. separatrlerle: gzle grlemeyen kan, lkosit, hcre paralar stten ayrlr.

3. standardizasyon:

yourda ilenecek stn, st yann standardize edilmesi iletme ekonomisi asndan gereklidir. letmeye gelen stn ya oran % 3 den fazla ise standardize edilir.

4. kurumadde artrlmas:

yourda ilenecek stn kurumaddesi nin arttrlmas gerek rnn kvam, gerekse aromas asndan nemlidir. stn kurumadde arttrlmasnda u yntemler kullanlr. - ste koyulatrlm st ilave etmek - ste iyi nitelikli sttozu veya peynir suyu tozu ilave etmek - ste eitli stabilize edici maddeler ilave etmek (selloz vb.) - evaporasyon (buharlatrma) - stn ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyonla koyulatrlmas.

lkemizde yaygn olarak kullanlan yntemlerin banda evaporasyon ve sttozu ilavesi gelmektedir. genellikle sttozu % 1-3 orannda katlmaktadr. evaporasyonda ise suyun % 10-25 orannda stten ayrlmas salanr. bu koyulatrma yntemi yourdun kalitesi asndan ok iyi sonu vermektedir.

5. n stma ve homojenizasyon:

homojenizasyon st yann yzeyde toplanmasn engellemek iin, st yann fiziksel olarak paralanmasdr. homojenizasyon ileminin yaplabilmesi iin stn 60-70c scakla kadar stlmas gerekir. homojenizasyon ile ayrca u yararlar salanr. - st yann yourtta eit dalm salanr - yourdun kvam geliir - yourdun su salmas nlenir - yourdun tad iyiletirilmi olur

- yourdun hazmolabilme kabiliyeti artmaktadr.

6. is ilemi:

koyulatrlm svlarda bakterilerin imhas olduka zordur. yourda ilenecek stn kurumaddesi eitli yollarla artrld iin - uygulanmas gereken snn da yksek olmas gerekir. bu nedenle yourt retiminde 80-85c de 20-30 dakika, 90c de 10-15 dakika veya 95c de 5-10 dakikalk stma pastrizasyon iin yeterli olmaktadr.

7. soutma:

pastrize edilen stn, yourt oluumunu salayacak mikroorganizmalarn faaliyet gsterdikleri scakla soutulmas gerekmektedir. bu amala stn 43-45c ye kadar soutulmas salanmaldr.

8. kltr ilavesi, paketleme

mayalanma derecesi olan 43-45c ye soutulmu ste % 1-3 orannda kltr (maya) katlarak iyice kartrlr. mayada yourt bakterilerinin (streptecoccus thermophilus ve lactobacillus bulgaricus) oranlar % 50/50 veya 55/45 oranlarnda olmaldr.

eer mayadaki yourt bakterilerinin oran dengesizse istenilen kalitede bir yourt elde etmek mmkn olmamaktadr. istma ilemine tabi tutulmu stn yourt mayas ile alanmas iki ekilde olabilmektedir.

1. kaplarda ayr ayr alama

is ilemine tabi tutulmu st istenilen byklkteki kaplara dklr. ambalaj iinde mayalama scaklna kadar souyan stler tek tek rnga ile mayalanr. yourt zerinde kaln bir kaymak tabakas bulunmas istenilen hallerde uygulanan bir yntemdir. ancak bu yntem hem zahmetli hem de fazla miktarda igc gerektirir. ayrca kaplarn mayalanmas unutulabilir. en nemlisi ise maya rnga ile verildii zaman stn her tarafna iyice dalp karamaz. bu da yourt oluumu ve mayalanma sresini uzatr. bu yntemde ayn kalitede standart bir yourt elde etmek zordur.

2. toplu halde alama:

mayalama scaklnn 2-3 derece zerine kadar soutulan stn miktarna uygun olarak maya katlr ve iyice kartrlr. zaman geirmeden mayalanm st ambalajlara doldurulur. bu yntemde fazla igcne gerek olmaz. ayrca maya btn kaplarda eit olduundan daima kaliteli ve standart yourt elde edilir.

9. nkbasyon (phtlama)

n ilemlerden geerek kltr alanm stte, yourt oluumunu salayan mikroorganizmalarn faaliyet gstermesi iin gerekli sre ve scaklk ortamn salayan devreye inkbasyon denir. bu amala yararlanlan donanmlar ise inkbatr olarak tanmlanr. mayalama ve ambalajlama ilemi tamamlandktan sonra mayalanm stler 41-43c de 2-3 saat inkbasyona braklr. sre yourtlamay salayan mikroorganizmalarn saylar, birbirlerine oranlar ve glerine baml olarak deimektedir.

10. soutma:

phtlamas tamamlanan yourt 10 c nin altna soutulur. bunun iin yourdu ksa bir sre oda ssnda beklettikten sonra soutma yaplmas idealdir. soutmann ani yaplmas yap bozukluuna, yetersiz yaplmas ise tatta ekilie neden olur.

11. depolama:

soutma ilemi tamamlanan yourtlar 4c lik depoda 1 gn bekletildikten sonra sata sunulurlar. yourt ilendikten sonra tketilinceye kadar 1-2 hafta depo mr olmaktadr.

stn asitlii ilerledii zaman rnein 9,2 sh olunca st kaynatnca kesilir soda ile bu asitlik ksm olarak ntrelize edilerek stn pastrizasyonla stabilitesini korumas salanr bu olay sadece sya kar korumadr stn bozulan kimsasn dzeltici bir unsur deildir.yukarda bir arkadan dedii gibi yourt cvk peyniri de erime yapar doru size ben baka bir ey demek istiyorum CIP sisteminde organik unsurlar kapal sistemde ne ile temizliyoru ne ile kostik ile scakl ka en az 70 dercede biz stn iine srf sya stabilitesini bozmasn diye soda katarsak ve bu s 90 dere olursa ne olur bir dnn baz arkadalar ama adil bey konsantrasyonlar farkl diyecek doru bir dnn neler olabileceini bundan ne dzgn yourt ne dzgn pastrize stten yaplan peynir yaplabilir pastrize diyorum yanl anlaypta beni uratrmayn bir dnn tabiki buradaki kimyasal olaylar ve dzenekler ok farkl calsiyum nce kazeinat formundan ykselen asitlikle sineriz yollarn tkar ve pht aw deeri ykselerek laktozunda ieride kalmas olay erime ve cvmayi olutur.bu birinci ana ksm dier ksmda aminoasitlerin bir ksm zarar grrki buda alfa kappa kazein dzeylerini etkileyerek farkl oranlarda peynirlemeyen eleri oluturur.bu konu o kadar nemliki buna bir balk konabilir peki ilk nce yaplacak i st bu hale getirmmek souk zincir eer byle bir hale gelmise i stten yaplan paynirleri yapp phty en ince ekilde kesip suyunu karp ok azaz buhar ap yava yava 40 derceye kadar stmka piirmek sonra baskya alp kaar yapmak ta bi stn asitlik dzeyi ok enli duruma gre telemeyi paraladktan sonra bir ykama da yaplabilir byle stlerdden yaplan peynirlerin halama suyunda tuz tamaen halmada verilmeli ardndan da derhal asitliin durumuna gre soumas iin salamural souk suya atlmal ama buradaki souk su tuz alverii iin deil scak peynirin derhal soutulmas iin Merhabalar. Ayran kltr olarak DANSCO firmasnn 421 ana varyasyounu ve faj iin ara varyasyonlarn kullana bilirsin. Ayrca PEYMA-HANSEN firmasnn 903 ana varyasyonunu ve faj iin ara varyasyonlarn kullana bilirsin. ( rnein 904 gibi ) nc bir alternatif ise SACCO firmasna ait TA kltrlerdir fakat sektrde ustalarmz pek tercih etmezler. Kullanm ekilleri hakknda da istersen yardmc olabilirim imdilik bu kadar iyi almalar.

Yourt retiminde Sttozu Kullanm

ncelikle konuya sttozunun bir katk maddesi gibi baklmamas gerektii ksmndan girmek istiyorum. Sttozu yine kremas ekilmi stten elde edilen bir st rndr. Bilindii zere stlkte ok tezat bir hammadde durumu var. Satlarn fazla olduu yaz dneminde hayvan st verimi %20-30 dt iin, iyi sat olan firmalar st sknts ekerler. Tabii ki yaz dneminde de brakn kaliteli st, kt zellikli st bulmak bile ok zordur. Bu sebeptendir ki firmalar retimlerini sttozu ile desteklerler. Yani vakum (evaporasyon) yapmak yerine kurumaddeyi sttozu ile ykseltirler. Knda %20-30 inek st verimi artar, ayn zamanda satlarda deceinden st fazlalarn sttozu yapan firmalara gndererek k iin stok yaparlar. Bilindii zere st stok yapmann en iyi yolu toz haline getirmektir. Sttozu almnda dikkat edilecek en nemli noktalar:

1. sttozunda protein aral %34-38 arasnda olmaldr. Protein orannn yksek olmas yourt yapm asndan nemlidir. Bilindii zere yourt protein phtsdr. 2. Yasz sttozunda ya oran nemli deildir. Yourt yapmndada genellikle yasz sttozu kullanlr. Ancak sttozunda bitkisel ya asitlerinin bulunmamasna zen gsterilmelidir. Bitkisel sttozu varl yabanc maddeler ile paal yapldnn gstergesidir. 3. Birim stte ne kurumaddeyi ne kadar arttrdnn testi yaplr. yaklak olarak 9,2 kg stten 1 kg sttozu elde edilir. buradan yola karak kurumadde testi yaplabilir 4. Ambalaj mutlaka dardan hava almayacak ekilde kapatlm olmal. Baz ithalat firmalar maalesef yurt dndan getirdikleri sttozlarnn ambalajn aarak peynir alt suyu tozu yada bildiimiz kahve kremas ile paal yapp tekrar kapatyorlar ve piyasaya bu ekilde sunuyorlar. 5. Sttozunda mutlaka test kitleri yada tarm il kontrol laboratuvar aracl ile antibiyotik testi yaptrn. Antibiyotik bulunmas yourt yapmnda iinizi zorlatracaktr 6. Topak yapmam olmak, kolay znmek gibi fiziksel konularada dikkat edilmesi gerekmektedir
retimde kullanmna geecek olur isek eer tam sttozulu yani vakumsuz retim yaplacak ise 13 kurumaddeli (refrakto deeri olarak) bir retim yaplacak ise 1500 kg ste 50 kg sttozu kullanlmaldr. Hesap olarak yapacak olur isek eer ki ben uzun yoldan gsteriyorum. vakumlu alr isek eer 1500kg rn iin bize (1500*1,3=1950) 1950 kg st lazm olacaktr. 1950-1500=450 kg st biz sttozundan elde edeceiz demektir. sttozunu hesaplayalm: Yani 1500 kg ste 450/9,2=48,9 kg sttozu ilavesi yaplmal ki vakum yapmadan 1500kg lk 13 kurumaddeli yourt elde edelim. 2 torba (50kg) kullanmanz yeterlidir.

Eer retimde yarm vakum yarm sttozu kullanacak iseniz yine yukardaki hesaplamalardan giderek kullanacanz sttozunu bulabilirsiniz. St durumuna gre sttozu, vakum+sttozu yada vakum alacanz hesaplayabilirsiniz. Yanlz sadece sttozu alsanz bile mutlaka vakumdan yani evaporatrden buhar vermeden geirin, en azndan stte rahatsz edici koku varsa onu uzaklatrm olursunuz. Faydal olabilirsem ne mutlu bana Merhaba MERHABA yeni yeyim yurtdnda ayran retimine yapmak istiyoruz. BENDE ESKI UYE SAYILMAM AMA SIZIN GIBI YURTDISINDA BU IS ILE MESGULUM. ONCELIKLE GIRISIMINIZ HAYIRLI OLSUN. ELIMDEN GELDIGI KADARI ILE TECRUBELERIMI PAYLASABILIRIM. TABI HEMEN SOYLEYEYIMKI OYLE ADIL BEY GIBI COK CIDDI TECRUBEMDE YOK ACIKCASI... 2. eit ayran makinas olduunu rendik. biri stten dieri ise yourttan ayrana evirme. 1-bu makinalar hem ayran retip hemde paketliyor mu? MAALESEF BOYACI KUPU GIBI BATIR CIKAR USULU BIR SEY DEGIL. AYRAN URETMEK HEM BILGI HEM ILGI ISTIYOR. KISACA SIZE LAZIM OLANLAR SEPARATOR, PASTERIZOR, HOMOGENIZER, PROCESS TANKI, DOLUM TANKI, DOLUM/PAKETLEME MAKINASI VE AYRICA PH VE KURU MADDE OLCUMU YAPABILECEGINIZ LABARATUVAR MALZEMELERI. AYRICA BIZIM GIBI DONMUS KULTUR KULLANACAKSANIZ ULT FREEZER(MESELA BIZ CULTURE I -45 DERECE SOGUKTA SAKLAMAK ZORUNDAYIZ) 2-ikinci el yada sfr 1000 kapasiteli bir makinann maliyeti ne olur? DOLUM/PAKETLEME MAKINASINDA BARDAKMI SISEMI YAPACAKSINIZ. NE KADAR CIDDI MAKINA ISTIYORSUNUZ. DONMELIMI PALET USULUMU. BIZIM GIBI HEPA FILTER, KABIN, UV LIGHT GIBI UPGRADE LER YAPTIRACAKMISINIZ. TARZINDAN BIRCOK SORUNUN CEVABI ILE BAGLANTILI BU SORUNUZ. 3-5 BIN DOLARDAN 15-20 BIN DOLARA KADAR BIR ARALIK. YANI NE KADAR EKMEK O KADAR KOFTE... 3-ka m2 alan lazm? BULUNDUGUNUZ ULKENIN YONETMELIKLERINE GORE DEGISIR. MESELA BURDA PROCESS ODALARI AYRI OLMAK ZORUNDA VS. AYRICA CIFT KANALIZASYON SISTEMI, CALISAN SOYUNMA ODALARI VS. BUNLAR HEPSI BULUNDUGUNUZ ULKEYE GORE DEGISECEK SEYLER. 4-stte ki ya oranmz 3.6, bunu nasl uygulayacaz ayrana? BIZIM AYRANIN YAG ORANI 1.2%. BIZ ONCE YAGIN TAMAMINI ALIP SONRA KATILAN SUYA GORE ORAN HESABI YAPIP YAGI OYLE EKLIYORUZ. 5-ka litre stten ne kadar ayran yaplr rnein 100 litre st 1000 ayran eder mi 300 ml kutularda ? KULLANDIGINIZ CULTURE, SUT TOZU KULLANIP KULLANMADIGINIZA, ARZU ETTIGINIZ KURU MADDE ORANINA, VISCOSITY TERCIHINE GORE DEGISIR.... 6- bu iin ne gibi zorluklar ve ne sprizleri var ? BU UZUN HIKAYE BENIM TECRUBELERIM GIDA URETIMI SARTLARININ COK AGIR OLDUGU BIR ULKEYE AIT O NEDENLE ANLATIP SEVKINIZI KIRMAK ISTEMEM. DAHA SPESIFIK SORARSANIZ CEVAP VERMEYE CALISIRIM. YADA ADIL BEY GIBI TECRUBELI BIR ISIM DAHA DOGR BILGILER VERECEKTIR... imdiden cevaplar iin saolun. SIZ SAGOLUN TEKRAR TEBRIKLER..