Sumrio

Armazenando Massas, 34 Massas de Pizzas Especiais, 35 Sabores, 37

(Captulo adaptado do MDI SENAC.DR.MG. Noes bsicas de higiene para manipulao de alimentos./Glucia Caldeira Palhares. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002. por Mrcia Turi Marques)

Essa a dupla mais perfeita que existe na execuo das atividades da culinria. So os termos que, conjuntamente, dizem respeito a um nico conceito: sade. No difcil pensarmos nos requisitos bsicos de higiene e segurana na cozinha. Basta apenas fecharmos os olhos e enxergarmos os procedimentos de preparo e armazenamento de alimentos em nossa prtica diria.

H ig ien e n a C o zin ha
Em relao higiene, importante pensarmos que ela se inicia com o prprio trato pessoal, abrangendo, em seguida, a higiene do ambiente, dos equipamentos e dos alimentos.

Se o profissional que manipula os alimentos no

estiver em condies mnimas de higiene, o que m^**^********

_! Fonte:

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pensar do ambiente, dos equipamentos e dos alimentos que manipula? Alm dos aspectos bsicos do asseio pessoal, preciso pensar em outros aspectos que merecem cuidados. s Tomar banho diariamente. S Usar roupas adequadas e apropriadas ao trabalho (toucas, mscaras, aventais), tudo muito limpo, se no for descartvel. S Barbear-se diariamente, apresentando unhas (sem esmaltes) e cabelos limpos. S No utilizar bijuterias, jias, relgio, pois tais acessrios podero armazenar bactrias, alm de provocar acidentes. s Lavar as mos antes, durante e depois da manipulao de alimentos.

Cuidado com os cabelos!! Eles devem estar sempre limpos. Se grandes, devero possuir proteo. No se penteiam os cabelos aps se vestir, uma vez que fios de cabelos e caspas podem ficar soltos na roupa, caindo, posteriormente, nos alimentos. As bactrias andam soltas por a!! Ao tossir, assoar o nariz ou espirrar, necessrio o uso de lenos descartveis. No caso de resfriados, o profissional no dever trabalhar prximo aos alimentos. Caso o manipulador tenha corrimento no ouvido ou no nariz e nos olhos, dever comunicar chefia, devendo se ausentar do setor de processamento at a permisso mdica.

 postura imprpria, desse profissional, comer, mascar gomas, mastigar palitos ou cuspir durante o trabalho, bem como provar alimentos com o dedo ou com as mos. As mos do profissional so o principal veculo e instrumento de manuseio dos equipamentos e dos alimentos. Dessa forma, elas merecem cuidados especiais. Quando lavar as mos ?!?
Ao iniciar preparao dos alimentos. Antes de iniciar novos servios. m p ih m c e . m c x o n c o m ie tw a m t Ao passar da manipulao dos alimentos crus para cozidos. Antes de tocar em alimentos preparados. Antes de tocar em utenslios higienizados. Aps tocar em qualquer parte do corpo. Aps tocar nos sapatos. Depois de comer, fumar ou assoar o nariz, tossir ou espirrar. Ao manipular lixo, restos de alimentos ou resduos. Depois de usar esfreges, panos de limpeza, etc. Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, telefones, frutas no higienizadas, etc. Depois de pegar em dinheiro. Depois de usar as instalaes sanitrias. Assepsia: conjunto de meios usados para impedir a penetrao de germes em local que no os contm. Anti-Sepsia: uso de toda substncia capaz de impedir a proliferao dos microorganismos, seja inativando-os ou destruindo-os.
SENAC.DR.MG. Noes bsicas de higiene para manipulao de alimentos. /Clucia Caldeira Palhares. Beio Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002.

Da mesma forma, o ambiente deve ser limpo, observando os seguintes aspectos: S deve-se limpar diariamente pisos, paredes e tetos, com detergentes e esfreges, vassouras de pontas duras e resistentes e outros instrumentos necessrios a essa tarefa, alm de bactericidas para complementar a higienizao; s deve-se desinfetar louas (copos, pratos, pires, xcaras); metais (talheres, panelas, recipientes, etc); panos (toalhas, guardanapos, moletons, cortinas, tapearias, etc); s as geladeiras devem estar em perfeito estado de funcionamento e limpas. O mesmo deve ocorrer com os foges, bancadas, microondas, etc;

s panos midos e engordurados so depsitos de estafilococos e salmonelas. No devem ser deixados amontoados sobre os

balces ou dentro de armrios. Diariamente, esses panos devem ser lavados e desinfetados atravs de fervura; f o lixo o maior agente de contaminao do ambiente. Deve estar sempre coberto e ser acondicionado em sacos plsticos que resistam umidade e formao de gases; / nas cozinhas modernas, existem frigorficos para o lixo, mantendo-o fora do recinto de manipulao de alimentos e no permitindo a fermentao do alimento, o que atrai moscas e roedores. Ao final do dia, as lixeiras devem estar vazias, limpas e secas; s na rea de comidas e bebidas, deve-se ter colheres e tbuas de carne (se necessrio) de polietileno; s importante sempre ter uma chaleira de gua fervente para limpar pias, bancadas ou foges. Sua ao bactericida;

S importante a refrigerao do ambiente, principalmente na confeitaria, onde a manipulao de massas e doces oferece contaminao do alimento. Em ambientes refrigerados, evitase a contaminao por Cloristidium Welchii, que se desenvolve em alimentos resfriados lentamente; s obedincia a padres higinicos, idnticos aos da gua de beber, para qualquer tipo de gua.

Logo aps serem utilizados, os equipamentos e utenslios devem ser higienizados corretamente. Alguns equipamentos devem ser desmontados para serem limpos, como no caso do liqidificador. Os utenslios, de modo geral, devem ser lavados com bastante gua e sabo. Utenslios que so usados para alimentos crus no devem ser utilizados para alimentos cozidos. Se no houver a possibilidade de separao, deve-se lavar muito bem os utenslios antes de serem usados novamente. A pr-enxaguagem feita normalmente com gua morna ou fria e sua importncia est no poder de remoo de 90% dos resduos dos vasilhames e equipamentos.

Em seguida, efetua-se a lavagem que, normalmente, feita com soluo detergente de acordo com as caractersticas dos equipamentos e com gua quente. A desinfeco feita com vapor ou com agentes qumicos.

SENAC.DR.MG. Noes bsicas de higiene para manipulao de alimentos./Glucia Caldeira Palhares. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002.

Existe uma ordem a ser seguida ao ser executada a lavagem dos utenslios. Inicia-se pelos utenslios de vidro, passando, em seguida, para os talheres, pratos, travessas, bandejas e, finalmente, panelas.

Muitos agentes nocivos sade do homem podem ser transportados pelos alimentos. Dessa forma, preciso que frutas, legumes, verduras, entre outros alimentos, sejam cuidadosamente limpos. Ao se trabalhar com frutas e legumes consumidos com casca, importante que o processo de lavagem seja bem feito. Dependendo do formato e da consistncia dos legumes ou frutas, pode-se adotar a aplicao de escovinhas para retirar impurezas de locais mais difceis de serem lavados. Verduras de folhas, depois de lavadas com gua, podem ser imergidas numa soluo de gua e algumas gotas de vinagre por trinta minutos. Esse processo tambm pode ser aplicado para as frutas e legumes consumidos com casca. Podemos dizer que, alimento contaminado aquele que evidencia microorganismos como bactrias, vrus, fungos, entre outros. Alm disso, alguns desses alimentos evidenciam mau cheiro, gosto ruim e alterao de colorao; outros, no. Alguns alimentos podem estar contaminados sem apresentarem quaisquer alteraes fsicas a nossos olhos.

Selecionando Alimentos
Ao adquirir alimentos, tanto naturais quanto industrializados, importante avaliar:
Fonte: http://office.microsoft.com/pt.br/cljpart

s se as embalagens, em latas, apresentam aspectos negativos como ferrugem, amassados ou estufamentos; s se os rtulos esto em condio legvel; v se os pacotes e caixas esto rasgados; s se frutas, verduras ou legumes apresentam alterao de cor, cheiro ou textura; s se os embutidos possuem colorao esverdeada; s se os produtos esto de acordo com o prazo de validade.

Segurana na Cozinha
Acidentes acontecem. Pelo prprio nome, acidente, sabemos que ele ocorre sem previso. Porm, sabemos que nossos comportamentos frente a atividades do dia-a-dia podem evitar ou provocar acidentes. preciso, pois, sempre estar atento a tudo, na rua, em casa, no trabalho, etc. Como nosso ambiente de trabalho , na maioria das vezes, a cozinha, de grande importncia sabermos que tipos de comportamento podem evitar ou provocar acidentes. Isso porque, na cozinha, temos vrios utenslios e equipamentos que, se mal utilizados, podem provocar acidentes.

... do ponto de vista legal, acidente de trabalho qualquer ocorrncia que acontece durante o exerccio do trabalho e que provoca leso corporal ou doena profissional que tenha como conseqncia a morte, perda total ou parcial, permanente ou temporria da capacidade de trabalho.
SENAC.DN. Segurana na cozinha. ./Octvio E. D. Rodrigues. Rio de Janeiro: SENAC/DN/DFP, 1992. 32p.

No ambiente de trabalho, muitos acidentes acontecem devido a atos inseguros das pessoas e a condies inseguras do local de trabalho. Vejamos algumas situaes. Ato Inseguro: consiste na violao de um procedimento geralmente aceito como seguro.

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Operar mquina, antes de conhecer o funcionamento. Uso indevido de mquinas, equipamentos ou veculos.

/ Limpar, lubrificar ou consertar mquinas em movimento. / / s / / Usar proteo ou equipamento danificado. Deixar de usar equipamento de proteo individual. Remover a proteo e dispositivos de segurana. Levantar peso excessivo. Trabalhar debaixo de cargas suspensas.

*" Trabalhar calado de tamanco, sandlias japonesas e sapatos de pano, usar anis, pulseira, trabalhar com vestimentas compridas ou rasgadas. / Distrair-se e/ou conversar em servio.

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ZZS

Condio Insegura: aquela condio que poderia ter sido evitada ou protegida. / Piso escorregadio, oleoso, com salincia, com depresso, etc. s Sistema de transmisso mecnica desprotegida. / Proteo e dispositivos de segurana defeituosos ou inadequados. v Mquinas ou equipamentos defeituosos ou danificados. / Arranjos perigosos (armazenamento inseguro, sobrecarga, congestionamento, etc). s Iluminao inadequada. s Ventilao ou exausto deficiente. Ferramenta com cabo rachado, com folga, gasta, etc.

s Rudo excessivo.
SENAC. DR. MG. Preveno, segurana e higiene no trabalho./Alosio Almeida Colucci. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 2002. 84p

A seguir, sero evidenciadas algumas dicas de comportamentos e atitudes no ambiente de trabalho que podero nos livrar de muitos acidentes. v" Evite roupas que possuem mangas muito compridas. Elas podem enroscar em partes de equipamentos como, por exemplo, nas engrenagens de um moedor, entre outros.

s Use calados com solas antiderrapantes para evitar quedas. v Nunca deixe de observar condies dos equipamentos, verificando a existncia de fios descascados, vidros trincados, madeiras lascadas, peas mal encaixadas, etc. S Mantenha o mnimo de iluminao local, mesmo de maneira natural ou artificial. Ambientes mal iluminados podem provocar serssimos acidentes. s No deixe equipamentos e utenslios fora do lugar. Voc precisa de um fluxo de movimento na cozinha que lhe permita agilidade. Equipamentos e utenslios fora de lugar podem provocar atropelos e quedas. / Tenha sempre equipamentos apropriados para pegar em cabos de panelas, como luvas ou panos grossos e secos. Jamais use panos midos, pois eles retm mais calor e podem queimar sua pele. Num grupo maior, pode-se utilizar a sinalizao das panelas que estiverem quentes, evitando que os colegas se queimem. s No deixe os cabos das panelas voltados para fora do fogo, para evitar esbarres que derramem o contedo. Cuide para que os cabos das panelas tambm no estejam sobre bocas acesas do fogo. V Limpe rigorosamente os equipamentos de coco. Gorduras em foges podem provocar incndios. Gorduras em excesso sobre a boca do fogo pode impedir a passagem de gs. </ Abra portas de fornos, usando devidamente panos secos ou luvas apropriadas. Tenha ateno para no esbarrar a parte interna da porta do forno nas partes de seu corpo como pernas ou braos.

S No se esquea de que vapores tambm provocam queimaduras graves. Ao abrir uma panela, deixe o vapor sair primeiro para, depois, direcionar seu rosto para perto dela. Da mesma forma, no lave panelas, frigideiras ou outros objetos quando estiverem quentes demais. A gua fria, em contato com o objeto quente, provoca vapor que pode queimar sua pele tambm. s Jamais use facas para abrir latas. O mnimo descuido pode provocar graves ferimentos. s No use objetos cortantes tendo as mos engorduradas ou molhadas. Na execuo do movimento de corte, a mo pode escorregar e provocar um ferimento. s Nunca caminhe, segurando uma faca voltada para fora. Proteja sua ponta e sua lmina para no ferir algum que venha em sua direo. Da mesma forma, jamais tente aparar uma faca ao cair de algum lugar. Proteja seus ps, tirando-os rapidamente da mira da faca. s Ao recolher detritos cortantes, jamais faa isso sem a proteo adequada. Isso serve, tambm, para todo e qualquer detrito cortante. Esses detritos cortantes no podem ser colocados em sacos plsticos de lixo e nem misturados com outros tipos de lixo. Caso no ambiente no tenha a lata de lixo prpria para vidros, os detritos devem ser minuciosamente embalados e sinalizados. S Para alcanar objetos guardados em locais altos, ou para limpar armrios e prateleiras altas, use escadas prprias. No improvise com cadeiras, mesas, caixas ou outro objeto. O risco de queda muito grande.

s Esteja atento com os equipamentos eltricos, principalmente eletrodomsticos de uso constante. Equipamentos que possuem facas devem receber limpeza minuciosa e manuteno freqente. s Ao deixar a cozinha, assegure-se de que o forno esteja realmente desligado, de que no haja nenhuma boca do fogo acesa e nem outro equipamento ligado em tomada. / Verifique a mangueira de gs. Caso perceba cheiro forte, providencie a troca caso seja necessria. Ao trmino das atividades na cozinha, certifique-se de que a vlvula do gs esteja fechada. s Diminua o fogo do forno somente depois de ter certeza de que todos os bicos estejam acesos. S Para levantar caixas e objetos pesados, proceda da seguinte maneira: - manter as pernas afastadas;
- dobrar os joelhos e no a coluna; - usar os msculos da perna para levantar o peso; - apoiar o volume no corpo, aliviando o esforo da coluna.

s Recipientes com lquidos no devem ser guardados em altura acima dos olhos, principalmente se os lquidos estiverem quentes. Isso porque, ao se pegar o recipiente nessa altura, o lquido pode cair no rosto, atingindo os olhos. Se o lquido estiver em temperatura elevada, poder causar queimaduras graves e at perda da viso.

De acordo com esses aspectos levantados, indicando as formas de como podemos prevenir os acidentes, podemos verificar que, havendo ateno, responsabilidade e comprometimento por parte do profissional durante a execuo de suas atividades, muitos acidentes podero ser evitados, deixando apenas ao acaso aqueles que realmente no podero ser, por ns, previstos.

Pizza pizza em qualquer lugar do mundo. At seu nome pronunciado como na Itlia. Tanto nos EUA como no Brasil, os imigrantes italianos foram os responsveis por sua disseminao.

http/.'office.mic(osoft com/pl.br/clipart

No Brasil, por muito tempo, encontravam-se apenas pizzarias nos redutos e colnias italianas de So Paulo. Hoje, essa famosa delcia est em qualquer lugar das cidades. Ela chegou ao sculo dezenove e ficou... Se existe um prato que quase uma unanimidade nacional na aceitao a pizza. Os dois pases que mais consomem pizza, no mundo, so, respectivamente, EUA e Brasil, com destaque para as cidades de Nova Iorque e So Paulo. A pizza, assim como a cidade, aceitou influncia de outras raas. Nos anos 20, surgiram os primeiros pizzaiolos de origem no-italiana que incluram o tempero de seus pases ou regies ao prato que ganha uma infinidade de sabores, desde os mais comuns aos mais exticos, como os com frutos do mar, funghi e at doces. Agora s falta voc: d o seu toque e bom apetite!

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Um Pouco de Histria
(Texto extrado do primoroso livro BRZ (Pizza Paulistana) de Saul Galvo, Editora DBA. Citado no site donapizza.coni.br)

"... talvez o que atraia tanta gente seja apenas a imagem e a recordao do aroma de uma "redonda" saindo do forno, quentinha, com o queijo derretido contido pelas bordas altas da massa (cornicioni). A pizza assumiu sua forma atual em Npoles e de l conquistou o mundo, adotando ingredientes e paladares dos lugares onde preparada e se adaptando s preferncias locais. So muitas as variaes sobre o mesmo tema, mas a pizza com tomate e mussarela pode ser considerada universal. Estamos falando da pizza tradicional napolitana, porque essa palavra, como assinala a Grande Enciclopdia lllustrada dela Gastronomia, designa em vrias regies da Itlia um disco de massa que feito com diversos cereais, levando ingredientes de vrios tipos por cima, e que pode ser doce ou salgada, algumas vezes se aproximando de uma torta. Rosrio Buonassisi, em seu excelente livro La Pizza - il piatto, Ia legenda, arrisca uma definio tcnica: Uma base fina de massa fermentada, obtida quando se mistura intimamente farinha de trigo, fermento, sal, azeite de oliva e gua. Sobre essa base, que deve ter preferencialmente a forma de um disco com as bordas mais espessa, podem ser dispostos os ingredientes da cobertura, e tudo deve ser assado no forno. Os ingredientes utilizados do nome aos diversos tipos de pizza. Simples, no mesmo? A historia da pizza se confunde com a da humanidade e do po. Em rigor, a pizza comea a nascer com os primrdios da sociedade humana, na chamada revoluo neoltica, quando o homem deixa de ser caador para cultivar os cereais.

Minas Gerais

Nessa poca, nossos ancestrais j dominavam o fogo e a cermica, premissas bsicas para o aparecimento de uma cozinha. J que os cereais eram duros, veio a idia de mo-los e, em seguida, a de mistur-los" com gua e assar essa papa, um tipo primitivo de polenta, em pedras aquecidas. O resultado era mais digestivo, durava bom tempo e foi provavelmente a maior expresso gastronomia neoltica. Nascia o antepassado do po e, conseqentemente, da pizza, e ele podia ser feito com vrios cereais. Mas o po tal qual o conhecemos hoje, e cuja massa usada na pizza, apareceu por acaso h 5 mil ou 6 mil anos, no Egito antigo. Os padeiros da poca verificavam que algumas pores de massa comeavam a inchar e crescer. No incio, isso foi encarado como problema, mas depois se notou que a massa fermentada dava um po macio e muito mais gostoso. O po fermentado tinha preparo mais demorado e no durava muito. J o anterior, sem fermento, podia ser feito mais depressa e durava mais. Podese concluir que o fermentado foi mais adotado nas cidades e que o nofermentado continuou sendo o preferido dos povos nmades."

A Unio Faz a Fora

Muitos so os parceiros que colaboram para que a pizza seja a delcia da hora! Deles tambm depende a qualidade da pizza.

Foram tambm os egpcios que desenvolveram o forno que, a princpio, era construdo no formato de cone. As brasas ficavam no interior e aqueciam as paredes externas, onde, ento, se colocava a massa. Esta tinha de ser achatada para poder aderir quela superfcie e assar convenientemente.

Fonte: http://office.microsoftcom/pt.br7clipart

Ainda no Egito antigo, o forno evoluiu e foi se aproximando do atual, com o fogo na parte interna. Buonassisi destaca que j encontramos antepassados bem ntidos da pizza entre os gregos e romanos. Dos primeiros, havia o argastonanum, uma preparao de farinha com gua; dos segundos, o adipatus, uma massa fina com toucinho, e o strepticius, uma folha fina feita com farinha, leite e azeite de oliva. So muitas as tentativas de explicar o nome pizza. Entre elas, prximo ao ano 1000, aparece, em Npoles, o termo picea para indicar um disco de massa assada com vrios ingredientes por cima.

o produto obtido pela moagem da parte comestvel de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnolgicos adequados.

Fonte: http://office.microsofi.com/pt.br/cljpaft

So classificadas de acordo com as suas caractersticas: s Farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura -dos gros, rizomas, frutos ou tubrculos de uma s espcie vegetal. s Farinha mista - produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espcies vegetais. Devem ser fabricadas a partir de matrias-primas e limpas, isentas de matria terrosa e parasitas. No podem estar midas, fermentadas ou ranosas. Entre as farinhas mais usuais, segundo a Anvisa, incluem-se: J Farinha de alfarroba - produto obtido pela moagem do gro de alfarroba (Ceratonia siliqua, L), previamente descorticada. s Farinha de amendoim - produto obtido pela moagem do gro de amendoim (Arachia kypogaea, L), desembaraado das cascas e parcialmente desengordurado. * Farinha de arroz - produto obtido pela moagem do gro de arroz (Orysa sativa, L), beneficiado. S Farinha de aveia - produto obtido pela moagem de semente de aveia (Avena sativa, L), beneficiada.

s Farinha de centeio - produto obtido pela moagem do gro de centeio (Secale cereale, L), beneficiado. s Farinha de fruta - produto obtido pela pulverizao de frutas previamente dessecadas. S Farinha de Glten - produto obtido da farinha de trigo (Triticum vulgare), privado de quase todo o seu amido.

S Farinha integral - produto obtido pela moagem ou raladura da parte comestvel dos gros, rizomas, frutas ou tubrculos integrais. s Farinha de mandioca - produto obtido pela ligeira torrao da raladura das razes de mandioca (Manibot utilssima) previamente descascada, lavada, e isentas do radical cianeto. O produto submetido nova torrao denominado "farinha de mandioca torrada". s Farinha de milho - produto obtido pela torrao do gro de milho (Zea maya, L), desgerminado ou no, previamente macerado, socado e peneirado. S Farinha de raspa de mandioca - produto obtido da mandioca descascada, fragmentada, dessecada, (raspa) e, em seguida, moda e peneirada. / Farinha de soja - produto obtido pela moagem do gro de soja (Glycine soja), previamente descorticado e parcialmente desengordurado. s Farinha de milho ou Fub - produto obtido pela moagem do gro de milho (Zea mays, L), desgerminado ou no.

A Farinha de Trigo
A Instruo Normativa n. 8 (Anvisa) aplica-se s farinhas elaboradas com gros de trigo da espcie Triticum durum e as classifica como: s Farinha de trigo integral - Elaborada com gros de trigo, ou combinaes, por meio de triturao ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do gro limpo, contendo ou no o germe.

S Farinha de trigo adicionada de outros vegetais - Produto elaborado base de farinha de trigo adicionado de outros produtos vegetais. S Preparados base de farinha de trigo para a alimentao humana - Produto que pode conter ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, apropriados par a produo de pes, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos tpicos de confeitaria, com adio de gua ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes. / Smola ou semolina - Designao permitida quando a farinha de trigo for empregada na produo de massas alimentcias. Farinha tipo 1: praticamente composta pelo endosperma (parte do gro que constitui aproximadamente 83% do seu peso), a que tem melhor qualidade tecnolgica. Farinha tipo 2: a comum. O armazenamento da farinha durante o perodo de alguns meses aps a moagem melhora as propriedades de panificao: produtos mais claros, de maior volume e melhor estrutura interna.

leo vegetal extrado de uma fruta que a azeitona e no precisa ser tratado quimicamente para ser consumido.
Fonte: http://office.microsoft.com/ptbr/clipart

A variedade das azeitonas, o clima, o solo, bem como o estado de maturao, as prticas de cultivo, a acidez e a incidncia ou no de pragas, so fatores que esto diretamente relacionados com a qualidade do azeite. Azeite de oliva virgem: proveniente da azeitona madura, atravs de processos fsicos em condies trmicas sem alterar as caractersticas prprias do produto. Os nicos tratamentos permitidos so a lavagem da fruta, decantao, centrifugao e filtrao.

^fc- S na Espanha, existem mais de 200 tipos. Sua qualidade determinada pela acidez, teor de cidos graxos e caractersticas organolpticas (cor, aroma e sabor).

Azeite de oliva virgem extra: o azeite com acidez menor que um grau. Tem um excelente sabor e aroma. especialmente indicado para as saladas, molhos, legumes ou adicionado no final de qualquer preparao. Azeite lampante: o azeite virgem imprprio para consumo. Azeite de oliva refinado: obtido aps o refino do azeite virgem atravs de um tratamento com vapor de gua. No processo de refino do azeite, no empregado nenhum processo qumico. Azeite de oliva: conhecido como azeite de oliva puro, mas trata-se da mistura de azeite virgem com o refinado. A proporo muito variada e ela que determina o sabor. Indicado para as preparaes em geral, com carnes, arroz, molhos, frituras, doces e bolos.

Mximo Grau de Acidez: s Azeite extra-virgem: acidez mxima de Io. Os melhores azeites alcanam de 0,4 a 0,5. s Azeite virgem: uma acidez menor que 2o. s Azeite de oliva: acidez mxima de 1,5.

Adicionado s massas, em processos qumicos ou biolgicos, produzem compostos gasosos que expandem a massa dos pes e bolos e do origem a pequenos buracos, que a tornam macia.

Fermento qumico e biolgico A diferena entre eles est em sua composio. s Qumico: constitudo de bicarbonato de sdio (NaHC03). Nele, as reaes de decomposio ocorrem quando o bicarbonato gera gs carbnico e gua, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reao auxiliada pelo aumento de temperatura e cessa apenas quando todo o fermento reage, aumentando a porosidade e o volume da massa, que deve ir logo ao forno. No coloque na geladeira. Deve ser mantido em ambiente seco e ao abrigo da umidade.

/ Biolgico: apresenta um fungo do tipo levedura. Para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose e seu metabolismo a transforma em gs carbnico e lcool, que, com o calor, expande a massa. Imprescindvel na panificao o responsvel pelo crescimento da massa de pes e pizzas Por ser formado por um organismo vivo, as condies de produo da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50C - deixamos a massa feita com fermento biolgico crescer antes de ser assada. Por ser perecvel, exige alguns cuidados: no bater no liqidificador, pois o atrito destri as leveduras; utiliz-lo o mais breve possvel, devendo ser comprado prximo de sua utilizao; absorve odores, devendo ser mantido longe de cheiros fortes; deve ser conservado entre 1 a 8C, nunca congelado, pois variaes de temperatura e temperaturas abaixo de 0o danificam e diminuem a atividade fermentativa das leveduras; comprar em locais com boas condies de armazenamento; no misturar diretamente com sal.

um ingrediente muito importante e uma ferramenta usada para determinar as propriedades de sabor e textura e o efeito visual na pizza assada. Fabricantes de pizza devem entender e especificar as diferentes caractersticas necessrias no queijo que utilizam, bem como o produtor de queijo deve entender como controlar e providenciar um produto que fornecer o desempenho correto.

Caractersticas importantes: S derretimento (Meltability) S elasticidade (Stretchability) S acastanhar, amorenar, tostar (browning) f tamanho, cor e nmero de bolhas (Blisters)

s desprendimento de leo (Oiling off) S mastigabilidade (Chewiness) O Queijo Mussarela, de origem italiana, muito usado nas pizzas, tambm conhecido como, mozzarella, caccio cavalo, cabacinha, palito, nozinho, possui as seguintes caractersticas: s massa fresca V massa filada s massa semi-cozida s no maturado s consistncia firme S' sabor suave e levemente cido s feito com leite de vaca ou de bfala s produzido com leite pasteurizado So embalados a vcuo em embalagem de plstico e devem ser estocados em cmara fria, temperatura de 3C. Pesquise fornecedores que mantenham esses padres para comprar produtos de qualidade. Pode ser utilizado de forma ralada ou fatiado.

Funcionalidade dos Ingredientes nas Massas para Pizzas e Similares

Adaptado de: Alquimia dos Alimentos - Editora Senac-DF, 2007

Fatores de Variao Acar - retm umidade. Cerveja - auxilia na fermentao. Coca - cola - browing (cor) e na textura. Manteiga - leva a massa para o lado de po. Ovos - deixa a massa mais fofa. leo - massa mais rpida. Azeite - massa mais rpida. Quadro de Referncia Porcionar com Tamanho da massa 60ga 120g 120ga 150g 150ga200g 200g a 350g 400g a 600g 800g a 1 kg 15 cm a 20cm 20cm a 25cm 25cm a 30cm 30cm a 40cm 40cm a 45cm 50cm 1 || | j

Pizza Brotinho Mdia Grande Gigante Famlia Big VAJ O

/ Separe todos os ingredientes. / Misture todos os ingredientes como manteiga, azeite, ovo, acar, deixando o sal e o lquido por ltimo. s Misture esses ingredientes, esfarinhando com as mos e dissolvendo o fermento biolgico. s Amasse, colocando o lquido, aos poucos, at que a massa tome uma

consistncia. Amasse com uma das mos, no se esquecendo de colocar gua at dar ponto. Continue amassando, rodando a massa em cima da mesa, limpando a mesa e no deixando a massa com estrias. s Trabalhe bem a massa no ponto de bolear. S Corte ao meio para ver a textura da massa. / Enrole em formato de po. s Porcione em bolas. V Boleie novamente os pedaos. S Unte um tabuleiro com leo e reserve. s Pincele leo em cada massa, cobrindo com pano mido para o processo de fermentao.

/ Para congelar a massa, pincele leo em toda ela e enrole em plstico filme PVC. Pode ser estocada por at 3 meses. < Tempo de descanso: 10 a 15 minutos em temperatura ambiente. s Em tempo frio, para acelerar a fermentao, use gua morna ou coloque em cima do forno. V Neste intervalo, trabalhe, preparando os recheios ou os deixe reservados. s Abra a massa j fermentada em tamanhos e espessuras que desejar. Recheio opcional. s Siga a ordem como, por exemplo, molho, mussarela, etc. s Polvilhe as esptulas com farinha de rosca e coloque as massas em cima para, ento, reche-las. / Recheios que contm folhas so colocados depois de assar. / O tempo de forneamento vai depender do equipamento (forno). s Utilize tcnica de porcionamento de acordo com o tamanho da massa, podendo variar de 4, 6, 8, 10, 12 fatias.

O processo de fermentao sofre influncia direta da temperatura, podendo, assim, nos dias quentes, ser mais rpido e, nos dias frios, mais lento.

Armazenando Massas
A estocagem das massas tem que ser feita em recipientes apropriados e seguindo a temperatura de conservao para congelar e resfriar. Para estabilizar o processo de fermentao, ideal que, nos dias mais quentes, seja usada gua gelada na confeco das massas, tendo, assim, uma garantia que, na hora da estocagem, nenhum problema ocorra at o resfriamento. As massas tm sempre que ser cobertas com plstico umedecido para reteno da umidade. Devem ser pinceladas com leo para impermeabilizar e para que a massa no crie cascas secas.

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M assas de Pizzas Especiais

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Sabores
Com advento da gastronomia moderna, o nvel de criatividade dos pizzaiolos proporcionou o surgimento de novos sabores de pizza que vm encantando os consumidores. Os sabores so elaborados de acordo com a regio e facilidade de insumos, buscando inovar e atrair o cliente com uma boa pizza, elaborada com produtos regionais. Mas existem alguns sabores que so tradicionais, no podendo deixar de figurar em um bom Cardpio: / Marguerita: queijo Parmeso, queijo Mussarela, tomate, manjerico e organo. / Quatro Queijos: requeijo Catupiry, queijo Gorgonzola, queijo Parmeso, queijo Mussarela e organo. s Calabresa: lingia Calabresa, queijo Mussarela, azeitonas pretas, cebola e organo. Alm desses sabores, podemos encontrar outros tambm populares como a Toscana, Napolitana, de Salaminho, de Azeitonas e a de Aliche.

"A verdadeira pizza napolitana", segundo o governo da Itlia. A massa deve ser redonda, com dimetro mximo de 35cm e grossura de 3/7717? no meio e de 2cm na borda. Deve ser feita a mo e sua textura deve ser macia, elstica e fcil de amassar. Tem que ser assada em forno a lenha.

H trs tipos de cobertura: Marinara, com alho e organo; Marguerita, com mussarela da regio sul dos Apeninos e manjerico; Marguerita Extra, com tomates frescos, manjerico e mussarela de Bfala, da regio de Npolis."
Folha So Paulo. 27/05/04

P para Pizza

Cortador de Pizza

http://www.inoxminas.com.br/html interna15.htm

http://www.inoxminas.com.br/html interna15.htm

http://images.google.com.br/imgre s?imgurl=http://images.shoptime. com.br/imagens/produtos

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Para que se atribua preo a uma mercadoria, preciso observar os vrios fatores que influenciam direta ou indiretamente nesse processo. Todo consumidor j possui em mente a possibilidade de valor de produtos comercializados. Para se chegar idia de preo, basta compreender a seguinte frmula.

Sobre essa frmula, ainda, recaem as questes como aluguel, gastos com transportes, telefone, alimentao etc. preciso, tambm, ficar de olho nas mdias de preos do mercado. A concorrncia deve ser avaliada e verificada a partir desse ponto. Estabelecer preo implica obter lucro. Porm, h muitas empresas que usam de estratgias como promoes, descontos etc, para atrair clientes e aumentar o nmero de vendas. Dessa forma, s vezes, o lucro fica um pouco de lado. Mas a estratgia vlida quando se pensa em conseguir mais clientes.

Diretamente, no a atribuio de preos o nico fator que far com que voc obtenha lucros nas vendas. Outros fatores como qualidade dos produtos e excelente atendimento aos clientes caracterizam a base para aquisio de lucros em seu negcio. Para garantir lucros, no basta subir os preos. Ao contrrio, isso poder, num determinado perodo ou contexto, afastar sa clientela.

Fichas Tcnicas de Preparo: definio, utilizao e composio Maria Trcia de Faria Nutricionista- CRN 4-3318 Repac Consultoria A Ficha Tcnica de Preparo "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da preparao", sendo, portanto, til para subsidiar o trabalho de todos os envolvidos no processo de produo de alimentos: o responsvel pela elaborao dos custos e vendas (proprietrio/gerente), o funcionrio manipulador (cozinheiro, confeiteiro, churrasqueiro, pizzaiolo, etc) e o profissional de nutrio. As Fichas Tcnicas de Preparo, bem concebidas, fornecem informaes e instrues claras que orientaro a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utenslios, passo a passo, podendo ainda descrever as etapas e o tempo de processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gneros, alm do detalhamento da tcnica de preparo para cada uma das etapas e o rendimento, ou nmero de pores.

Estas informaes permitem ao manipulador avaliar a complexidade da preparao, seja quanto ao tempo ou tcnica de preparo e ainda, calcular e desdobrar a receita para atender a determinado nmero de pessoas. Essa , portanto, a parte da Ficha Tcnica imprescindvel para o trabalho do profissional manipulador. Com a Ficha Tcnica ainda possvel obter outros dados: per capita, fator de correo e de coco e a composio centesimal de nutrientes da preparao (avaliao nutricionai). Estas informaes serviro para subsidiar o trabalho da gerncia, permitindo o planejamento de compras e o controle de estoques, o controle de desperdcios e o clculo correto do custo, ou seja, o controle financeiro; a avaliao nutricionai confere um cunho cientfico ao trabalho do profissional de nutrio, alm de permitir a elaborao de cardpios equilibrados nutricionalmente, atravs da combinao das preparaes. Portanto, a Ficha Tcnica de Preparo, por ser utilizada como instrumento gerencial, deve conter os seguintes dados: nome do produto ou preparao, lista de ingredientes, quantidade dos ingredientes, per capita, fator de correo, preo do ingrediente, custo do ingrediente, rendimento da receita, custo da receita, custo da poro, descrio do modo de preparo, equipamentos e utenslios utilizados e informao nutricionai. Ao utilizar a Ficha Tcnica de Preparo, caber a cada profissional envolvido no processo, preencher, interpretar ou analisar as informaes, conforme suas competncias profissionais.

ARAJO, Wilma M. C. (Org) et ai. Alquimia dos alimentos. Braslia: Editora Senac, 2007. www.correiogourmand.com.br www.donapizza.com.br www.gastroonline.com.br www.anvisa.gov.br www.azeite.com.br br.answers.yahoo.com www.engetecno.com.br/queijo mussarela.htm