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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez

MANUAL DEL INSTRUCTOR EMPORIO GOURMET

PASTELERIA CONTEMPORANEA

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NDICE PASTELERIA CONTEMPORNEA EMPORIO GOURMET


Pg. Portada .............................................................................................................. 1 ndice ........................................................................................................... 2-3 Introduccin................................................................................................... 4-5 Objetivo General y Especfico ......................................................................... 6 Tema I Estudio de las Materias Primas ....................................................... 6 RECETARIO Pastel de 3 Leches ........................................................................................ 7 Genoise de Vainilla ............................................................................................ 7 Jarabe de tres leches de Cajeta...................................................................... 8 Crema Chantilly y de Cajeta Preparada ............................................................. 9 Ganache ........................................................................................................... 10 Pastel Sacher Viens ..................................................................................... 11 Historia ............................................................................................................. 11 Bizcocho Sacher ........................................................................................... 12 Mermelada de Chabacano ............................................................................... 13 Jarabe de Media Conservacin ........................................................................ 14 Crema Ligera de Chocolate .......................................................................... 15 Ganache Obscuro ............................................................................................ 16 Pastel Carlota de Frutas ................................................................................ 17 Biscuit de Vainilla Coullere ............................................................................... 17 Biscuit Soleta ................................................................................................ 17 Jarabe de Media Conservacin y Mousse de Fresa ........................................ 18 Mousse de Mango ............................................................................................ 19 Gel Neutro ..................................................................................................... 20

Pastelera Contempornea

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez Pastel 1000 Hojas ........................................................................................... 21 Pasta Hojaldre Rpida ..................................................................................... 21 Crema Chiboust ............................................................................................ 22 Ganache ........................................................................................................... 23 Pastel de Ocasin .......................................................................................... 24 Genoise de Almendra ....................................................................................... 24 Mermelada de Frutos Rojos y Jarabe de Media Conservacin .................... 25 Fondant ............................................................................................................ 26

Pastelera Contempornea

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez INTRODUCCIN

Al elaborar o degustar un postre o pastel es interesante saber de qu forma participan los sentidos gustativos, debemos tener en cuenta ciertos criterios que nos permitan reconocer los olores, identificar los sabores y valorar el color, la esttica, la temperatura y el tacto. Si nosotros mismos no sabemos apreciar si lo que estamos elaborando es ms o menos dulce, si no sabemos identificar el sabor, advertir si esta gomoso o cortado, reconocer su aroma o si esta desequilibrado, nos resultar difcil saber si nuestra elaboracin ser impecable, y por ende, difcilmente alcanzaremos nuestro objetivo. Hay una forma muy simple de controlar los sentidos gustativos: PROBAR. El entendido en vino es el que ha degustado mucho y muchas veces; no podemos entender de pintura si no vemos cuadros, no podemos entender la opera si no la escuchamos. Cuando degustamos un postre desarrollamos un ejercicio de memoria, de reconocimiento. Debemos utilizar nuestros sentidos constantemente. Es frecuente llevarnos a la boca los alimentos cuando nos los sirven apenas, sin fijarnos en su esttica, su color ni en identificar su sabor, reconocer su aroma o valorar su sonido o textura, es evidente que nuestro principal objetivo ante un plato cocinado, un postre, es comerlo, pero por qu privarnos de placer de degustarlo poniendo en juego nuestros sentidos? Vista Es el primero que se activa, ya que es la esttica lo primero que percibimos. A mi modo de entender es fundamental que los postres tengan volumen, color y buen aspecto, pero nunca debe primar la apariencia en detrimento de sabor.

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez Odo Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos como el crujiente de un caramelo o un crocante, tambin el efecto de sorpresa va aunado al sentido, cuando en su interior se introduce un elemento que el comensal no ve, pero que cruje al comerlo.

Tacto Los postres y los pasteles deben tener un buen tacto, es decir, textura: cremosa, gelatinosa, liquida, tierna, crujiente etc. un buen tacto siempre ser sinnimo de una buena elaboracin del producto. Debemos conseguir texturas correctas en cualquier elaboracin.

Gusto Dulce, acido, salado y amargo. Son los principales sabores que reconocemos, de los 5 sentidos el gusto es el ms importante y el ms complejo. En relacin a la pastelera, no hay que olvidar que el sabor es el recuerdo ms fresco despus de una comida o de una cena. Buscar el mejor y el mximo sabor en todos los ingredientes de un postre o un pastel y conseguir su perfecto equilibrio, es una tarea delicada que exige rigor. Olfato Es sabido que los alimentos calientes son los que desprenden mas aroma, pero tambin los fros desprender olor, es una caracterstica que debemos recordar. Por ejemplo una juliana de fruta recin cortada o una gelatina de agua de rosas desprenden aroma. El olfato es uno de los primeros sentidos que se percibe junto con la vista y el sabor, redondeando as, la experiencia gustativa.

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez OBJETIVO GENERAL

El objeto de este captulo es recuperar la tradicin domestica y otras preparadas partiendo de los grandes clsicos de la pastelera de todos los tiempos, intentando no perder ni un poco de su esencia y acercndolos a nuestro cliente.

OBJETIVO ESPECIFICO

La libertad creativa, es indispensable para empezar a hacer cosas diferentes. Sin ella, difcilmente podramos desarrollar nuestras sensaciones; una vez lograda sta, requerimos de una serie de condiciones como estudio, experiencia en el sector y sobre todo, un buen sentido del humor adems de un profundo conocimiento de lo tradicional.

TEMA I EL ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Harina: Utilizar una harina rica en protenas

Sal: Resalta el sabor y da una coloracin apetitosa a la corteza en el horneado

Agua: La cantidad de agua incorporada depender de los siguientes criterios: El poder de absorcin de la harina El tiempo de reposo entre cada vuelta antes de su utilizacin La consistencia de la materia grasa utilizada

Materia grasa: Es recomendable utilizar materia grasa con un punto de fusin alto para que sea ms fcil su manipulacin al utilizar el rodillo.

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PASTEL DE TRES LECHES

a) Genoise de Vainilla b) Jarabe de Tres Leches de Cajeta c) Crema Chantilly de Cajeta Preparada d) Ganache

GENOISE DE VAINILLA

INGREDIENTES Huevos Harina Azcar Vainilla

CANTIDAD 5 Piezas 150 Gramos 125 Gramos 5 Mililitros

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez JARABE DE TRES LECHES

INGREDIENTES Leche condensada Leche evaporada Leche pasteurizada Crema entera

CANTIDAD 1 lata 1 lata 250 Gramos 125 Mililitros

Mtodo de Elaboracin:

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CREMA CHANTILLY PREPARADA

INGREDIENTES Crema para batir Crema vegetal

CANTIDAD 300 Mililitros 300 Mililitros

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez GANACHE

INGREDIENTES Chocolate oscuro Leche Mantequilla

CANTIDAD 100 Gramos 50 Mililitros 10 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

DECORACIN Y RELLENO: 2 MITADES DE DURAZNOS EN ALMIBAR 25 GR. DE FRAMBUESA 5 HOJAS DE MENTA

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez PASTEL SACHER VIENES

a) Biscocho Sacher b) Mermelada de Chabacano c) Jarabe de Media Conservacin d) Crema Ligera de Chocolate e) Ganache Obscuro
La tarta Sacher o Sachertorte es un pastel de origen viens, creado por Franz Sacher. El chef pastelero del prncipe de Metternich lo creo con ocasin del congreso de Viena (1814-1815). La polmica rode a este pastel durante aos y dividi a la ciudad de Viena entre los defensores de la Sachertorte del hotel Sacher, dirigido por descendientes de Franz Sacher (dos discos de bizcocho separados por mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate por encima); y por otro lado los defensores de la receta de la pastelera Demel, un pastel cubierto de mermelada y encima directamente el glaseado de chocolate. Finalmente el hotel Sacher gan el pleito en los tribunales y se acord que lo vendera como Original Sachertorte, mientras que la pastelera Demel lo vendera como Demel Sachertorte.

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez BIZCOCHO SACHER

INGREDIENTES APAREJO 1 Pasta de almendra Azcar glass Yemas Huevo APAREJO 2 Cocoa Harina APAREJO 3 Claras Azcar Mantequilla fundida

CANTIDAD

100 Gramos 100 Gramos 3 Piezas 2 Piezas

30 Gramos 30 Gramos

3 Piezas 40 Gramos 25 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez MERMELADA DE CHABACANO

INGREDIENTE Chabacanos Azcar Pectina ctrica

CANTIDAD 250 Gramos 150 Gramos 20 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez JARABE DE MEDIA CONSERVACION

INGREDIENTES Agua Azcar Brandy

CANTIDAD 500 Mililitros 250 Gramos 50 Mililitros

Mtodo de Elaboracin:

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CREMA LIGERA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES Crema para batir Chocolate oscuro

CANTIDAD 500 Mililitros 200 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

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GANACHE OBSCURO

INGREDIENTE

CANTIDAD

Chocolate oscuro Leche Mantequilla

300 Gramos 150 Mililitros 50 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez CARLOTA DE FRUTAS

a) Biscuit de vainilla coullere b) Biscuit soleta c) Jarabe de ligera conservacion d) Mousse de fresa e) Mouse de mango

BISCUIT DE VAINILLA INGREDIENTE Huevos Azcar Harina Vainilla CANTIDAD 6 Piezas 125 Gramos 150 Gramos 5 Mililitros

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez JARABE DE MEDIA CONSERVACION

INGREDIENTES Agua Azcar

CANTIDAD 500 Mililitros 125 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

MOUSSE DE FRESA INGREDIENTES Fresa Azcar Grenetina Crema para batir Color rojo CANTIDAD 250 Gramos 85 Gramos 15 Gramos 300 Mililitros 2 Gotas

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez MOUSSE DE MANGO INGREDIENTES Mango Azcar Grenetina Crema para batir Color amarillo CANTIDAD 350 Gramos 85 Gramos 18 Gramos 300 Mililitros 2 Gotas

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez GEL NEUTRO

INGREDIENTES Agua Azcar Pectina

CANTIDAD 500 Mililitros 100 Gramos 20 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

DECORACIN: 5 HOJAS DE MENTA 50 GR. FRAMBUESA 50 GR. DE FRESAS LOMO DE MANGO

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez MIL HOJAS

a) Pasta Hojaldre b) Crema Chiboust c) Ganache Oscuro

PASTA HOJALDRE RAPIDA INGREDIENTES Harina Sal Agua Margarina de Feite CANTIDAD 1 Kilogramo 20 Gramos 700 Mililitros 800 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez CREMA CHIBOUST

INGREDIENTES Crema Pastelera Merengue Italiano

CANTIDAD 250 Gramos 250 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez GANACHE

INGREDIENTES Chocolate oscuro Leche Mantequilla

CANTIDAD 100 Gramos 50 Mililitros 25 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

DECORACIN Y RELLENO: 600 ML. FONDANT 500 GR. FRESAS 5 HOJAS DE MENTA 1 PLIEGO DE PAPEL ESTRELLA

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez PASTEL DE OCASION

a) Genoise de Almendra b) Mermelada de Fresa c) Jarabe de ligera Conservacin d) Fondant

GENOISE DE ALMENDRA

INGREDIENTES Pasta de almendra Azcar Yemas Claras Harina Mantequilla

CANTIDAD 250 Gramos 200 Gramos 12 Piezas 8 Piezas 300 Gramos 60 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez MERMELADA DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTE Frutos rojos Azcar Pectina ctrica

CANTIDAD 300 Gramos 150 Gramos 50 Gramos

Mtodo de Elaboracin:

JARABE DE MEDIA CONSERVACION

INGREDIENTE

CANTIDAD

Agua Azcar Ron

500 Mililitros 250 Gramos 50 Mililitros

Mtodo de Elaboracin:

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VoBo: Chef Adalyra Peimbert Chef Alfredo Ramirez FONDANT

INGREDIENTE Azcar Glass Miel de maz Agua Goma de tragacanto

CANTIDAD 1 Kilogramos 150 Mililitros 150 Mililitros 10 Gramos

Colorantes rojo, rosa, verde, morado, amarillo, naranja, caf, negro y azul

Mtodo de Elaboracin:

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