UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN - HUACHO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADEMCO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA DE LABORATORIO EXTRACCION DE ALMIDON DE YUCA

CURSO DOCENTE CICLO

: : :

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO VIII CARBAJA DOMINGUEZ, A. Karen PEA CARRILLO, Miguel A. PEA MORALES, Blanca Luz QUICHES CANALES, Liset. A VELASQUEZ MANCHEGO, Vernica

INTEGRANTES :

HUCHO-PERU-2010

RESUMEN El almidn puede hallarse en la naturaleza como pequeos grnulos depositados en semillas, tubrculos y races de distintas plantas; es una mezcla de dos polmeros, amilosa y amilopectina, cuya proporcin relativa en cualquier almidn, as como el peso molecular especfico y el tamao de los grnulos, determinan sus propiedades fisicoqumicas y su potencialidad de aprovechamiento ciertos procesos industriales. El almidn de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria de alimentos, de papel y cartn, textil, farmacutica y de adhesivos, entre otros. Sin embargo, la mayora de los almidones usados en estos sectores son modificados, los cuales han sido desarrollados para reducir una o ms de las limitaciones que tiene el almidn nativo para uso industrial. Las modificaciones en el almidn involucran el tratamiento del grnulo por medios fsicos, qumicos y bioqumicos que causan la ruptura de algunas o todas las molculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidn propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificacin, dispersin o fluidez.

I)-PROCEDIMIENTO DE EXTRACCION DE ALMIDON

MATERIA PRIMA (Races de PELADO Y CORTADO MOLIDO

LAVADO 1 LAVADO 2 SEDIMENTACI SECADO MOLIENDA ACONDICIANAMIEN TO

II)-RESULTADOS

EXTRACCION DE ALMIDON DE YUCA OPERACIN BALANCE EN MOVIMIENTO (Kg) ingres Gananci Perdi salid o a da a RECEPCION 2.845 0.0 0.0 2.84 5 PELADO 2.845 0.0 0.525 2.32 0 CORTADO 2.320 0.0 0.03 2.29 0 MOLIDO 2.290 0.0 0.165 2.12 5 LAVADO 1 2.125 12.75 13.365 1.51 0 LAVADO 2 1.510 4.53 4.68 1.36 0 SEDIMENTAC 1.360 0.0 1.000 0.36

RENDIMIENTO (%) operaci proces n o 100 100 81.55 98.71 92.79 71.06 90.07 26.47 81.55 80.49 74.69 53.08 47.80 12.65

ION SECADO MOLIENDA EMPACADO

0.360 0.195 0.195

0.0 0.0 0.0

0.165 0.0 0.0

0 0.19 5 0.19 5 0.19 5

54.17 100 100

6.85 6.85 6.85

El rendimiento del proceso de extraccin de almidn de yuca es 6.85% III)-DISCUSIONES

La humedad afecta directamente en el rendimiento del proceso

Debido a que de : 2.845kg de yuca solo se obtuvo una extraccin de almidn de yuca de 0.195kg Con una perdida de agua de 2.65Kg El contenido en porcentaje de almidn presente en los tubrculo es entre el 50-70% en peso del tubrculo tomando en consideracin el valor ms alto aproximadamente el contenido de almidn presente en 200g de papa es de 14g. Sin embargo nuestros resultados arrojan valores menores
Las modificaciones en el

almidn involucran el tratamiento del grnulo por medios fsicos, qumicos y bioqumicos que causan la ruptura de algunas o todas las molculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidn propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificacin, dispersin o fluidez El almidn puede hallarse en la naturaleza como pequeos grnulos depositados en semillas, tubrculos y races de distintas plantas; es una mezcla de dos polmeros, amilasa y amilopectina, cuya proporcin relativa en cualquier almidn, as como el peso molecular especfico y el tamao de los grnulos, determinan sus propiedades fisicoqumicas y su potencialidad de aprovechamiento ciertos procesos industriales. La yuca contiene cantidades pequeas pero suficientes para causar potenciales molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucsidos cianogenitos que se convierten en cido prsico (cianuro de hidrgeno), por la accin de la enzima lanamarasa, que tambin se encuentra presente en los tejidos del tubrculo. La concentracin del cido prsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubrculo fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones ms altas, especialmente cuando estas se cultivan

en zonas ridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas" dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cascara. Los tubrculos de yuca tambin contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. (La dosis letal de cianuro de hidrgeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucsidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberacin de cianuro de hidrgeno. FUENTE: Susana Montoya Henao.

IV)-CONCLUSIONES Las condiciones de operacin de la extraccin de almidn de yuca ha sido una prueba en el laboratorio, falt hacer anlisis fsico qumicos que esto conlleva a la calidad del almidn. El rendimiento del proceso de obtencin de almidn de yuca fue del 6.85%, rendimiento bajo debido a la deficiente etapa de operacin. El almidn de yuca tiene un buen potencial para utilizarse en procesos de produccin de glucosa y podra sustituir al almidn de maz, pero en necesario continuar con la investigacin en busca de mejorar las tecnologas empleadas en la produccin de los derivados del almidn de yuca. Durante la extraccin del almidn de yuca se obtuvo 0.195Kg a partir de 2.845Kg de materia prima. La prctica se realiz sin inconvenientes ya que se trabajo organizadamente bajo supervisin del docente BIBLIOGRAFIA (1) Novo Nordisk. Product Sheet Termamyl 120 L, Fungamyl, AMG. Enzyme Business, Bagsvaerd, Denmark. 1997. (2) RIVIER, M. Almidn agrio de yuca en Colombia. CIAT - CIRAD - CETEC UNIVALLE. Cali. 2001. (3) Carrera, Jorge, Mdulos de Biotecnologa. Enzimas industriales, Universidad del Cauca, Primer edicin 2002. (4) Procedimientos estandarizados de Enzyme's Biotechnology, 1999. (5) Farmacopea USP 25, Pginas, ao 2000. (6) Fennema, O. Qumica de los Alimentos. Acribia S.A., Espaa. 1993. (7) Pozueta, L. Mtodos Estadsticos. Ediciones UPC, Espaa. 1994.

(8) Rosendal, P. y Nielsen, B. Stability of Bacterial ?- Amylase in the Starch Liquefaction Process.Starch/Strke. Vol. 32, No. 11, Germany.1979. 357-362.