MAIN COURSE (Makanan utama)

PENGERTIAN
MAIN COURSE : Satu kestuan berbagai hidangan, mrp satu menu

MAIN DISH ( Hid. Utama) HEWANI/NABATI

SIDE DISH ( Hid. Pendamping) SAYUR MAKANAN POKOK

TEKNIK PENGOLAHAN (Main Course) PERSIAPAN

PEMASAKAN

MEMANIR : Memberi lapisan telur dan tepung panir pada bahan makanan MEMARINIR : Merendam bahan makanan dg menggunakan cairan yg terdiri dari : anggur, air jeruk/cuka yang di + rempah-rempah MEMFARSIR : Membungkus/mengisi makanan dg bhn mkn lain yg dihaluskan MELARDIR : Menyisipkan lemak pada bahan makanan (daging) MEMBARDIR : Membungkus bhn mkn dg lapisan lemak (unggas) MEMFILIR : Menyayat daging shg tdk bertulang/berduri MENGGELASIR : memberi lapisan yg mengkilap pada makanan

TEKNIK PENGOLAHAN PERSIAPAN

MOIST HEAT (Pemasakan dg media air)
BOILING (merebus): memasak bhn mkn dlm cairan (banyak) pd suhu 100 0C. SIMMERING : memasak bhn mkn dlm cairan (banyak) pd suhu < 100 0C STEAMING (mengukus) : memasak bhn mkn dg uap air mendidih STEWING (menyetup) : Memasak dg menggunakan sari bhn mkn itu sendiri BLANCHING (blansir) : Mencelupkan bhn makanan dlm air panas, segera diangkat dan dimasukkan dalam air dingin (sayuran) POACHING : merebus dg air sampai mendidih => api dikecilkan (ceplok air) AU BAIN MARIE (mengetim) : memasak bhn mkn pada tempat yg dipanaskan dlm air mendidih.

PEMASAKAN

TEKNIK PENGOLAHAN PERSIAPAN DRY HEAT (Pemasakan dg media minyak)

PEMASAKAN

SHALLOW FRIYNG : memasak cepat spy mkn menjadi coklat krn lemak panas (steak) SAUTEEING : menumis bhn mkn dlm saute pan dg lemak panas & tdk berasap DEEP FRYING : menggoreng dg minyak banyak dan panas BRAISING : memasak bhn mkn menjadi coklat dlm lemak + air => tutup FLAMBEING : memasak cepat membentuk nyala api dg + alkohol dari wine STIR FRYING : memasak mkn dg minyak sedikit dan api besar (sayuran)

TEKNIK PENGOLAHAN PERSIAPAN DRY HEAT (Pemasakan dg media oven)

SMOKING : memasak bhn mkn dlm ruangan berasap selama 1 bulan GRILLING : memasak b.mkn dlm oven dg grill/radiasi panas ROASTING : memasak dg membentuk warna coklat dg + lmk pd temp 200-240 0 C CASERROLING : braising => masukkan dalam caserole => oven BAKING : memasak dg panas udara dalam oven dg suhu 120 -240 0 C MICROWAVE OVEN : memasak dg media gelombang eektomagnetik, tanpa memberi efek pada ruang sekitarnya

PEMASAKAN

MAIN DISH (HEWANI)

.

DAGING UNGGAS TELOR IKAN

DAGING
FUNGSI : sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course Sebagai sumber protein MACAM :
daging sapi (paling sering digunakan) Lainnya : babi, kambing/domba, kerbau

PORSI

100 - 200 gram ( steak) hidangan lain menyesuakan)

 KRITERIA DAGING
WARNA DAGING
Daging sapi segar bila disayat berwarna merah keunguan => merah terang bila berhubungan dg oksigen Daging sapi dg ransum rumput murni warna dagingnya merah tua, sedang ransum biji-bijian berwarna merah muda Daging anak sapi berwarna lebih pucat dg tulang sedikit kemerahmerahan

JENIS DAGING
Jenis sapi lokan dagingnya lebih liat dibanding dg sapi pedaging. Sapi pedaging dg ransum rumput murni dagingnya mempunyai sedikit lemak dan berbau amis dg rasa daging ygbkuat Sapi pedaging dg ransum biji-bijian, lemakny meyebar diantara serat otot (marbling) dan rasa daging lebih enak.

 POTONGAN DAGING/CUTS OF MEAT

PARAMETER POTONGAN Ukuran Bentuk Letak tulang Ukuran dan bentuk otot yg terdapat dalam potongan Jml & distribusi lemak WHOLESALE CUTS/PRIME CUTS Cara pemotongan daging/tulang dari bagian karkas menjadi potomgan-potongan dalam ukuran yg mdh ditangani => mrpkan potongan besar untuk keperluan partai besar RETAIL CUTS Mrp potongan daging yg sangat spesifik yg digunakan untuk keperluan rumah tangga. Contoh : sirloin steak, round steak, rib roast, loin chops, dll

10

BAGIAN-BAGIAN/POTONGAN DAGING SAPI

NO

NAMA BLADE CHUCK BRISKET SHANK CUBE ROLL RIB MEAT FLANK FILLET SIRLOIN TOP SLIDE INSIDE SILVER SIDE OXTAIL

BAGIAN LEHER SAMPIL DEPAN SANDUNG LAMUR KAKI PUNDAK IGA PERUT HAS/LULUR DALAM HAS LUAR/LAMOSIR PUNGGUNG BLKNG PAHA DLM (RUMP) PAHA BLKG/GANDIK BUNTUT

KEGUNAAN DAGING GILING DAGING GILING KORNED/HAMBURGER MASAKAN BERKUAH T-BONE STEAK RIB STEAK FLANK STEAK FILLET SIRLOIN STEAK ROLLED RUMP TIP STEAK SIRLOIN KEBABS OXTAIL SOUP

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

11

BAGIAN-BAGIAN/POTONGAN DAGING SAPI

12

PENGOLAHAN DAGING SAPI (STEAK)

PERSIAPAN SEBELUM DIMASAK
PENGEMPUKAN : BAHAN PENGEMPUK Daun pepaya (dibungkus) Nenas (irisan nanas diletakkan di atas daging yg dipanggang) Papain/meat tenderizer => bubuk ( ditaburkan diatas daging yg sdh ditusuk-tusuk dg garpu) Papain => suntikan (disuntikkan pd vena leher 5 10 menit sblm dipotong) PEMERAMAN Diperam pada suhu 1 3.3 0 C, dg kelembaban udara 70% selama 6-10 hari atau 3 6 minggu) Dimasukkan dalam almari es selama 2 3 hari.

13

 PERSIAPAN SEBELUM DIMASAK

DIMARINIR Daging direndam dalam bahan cair untuk melunakkan daging dan mendapatkan rasa yg dikehendaki Cairan perendam terdiri dari campuran air, cuka, citrun, anggur, rempah-rempah dan garam Lama perendaman antara beberapa jam sampai 2 hari DIPANIR Daging diberi garam ( 15 menit) Telor dikocok dg susu/air (1 telor +1 sdm susu/air) Tepung panir (halus & kuning warnanya) Daging masuk telur => angkat => guling-gulingkan pada tpng panir Goreng LANGSUNG DIMASAK TANPA DIPANIR

14

 PEMASAKAN DAGING
DIGORENG/DIPANGGANG
DAGING SAPI POTONGAN BESAR ( 500 GRAM )
Ambil lemak kali berat daging => panaskan sampai kecoklat-coklatan Masukkan daging => siram dg lemak sampai seluruh permukaan membentuk lapisan kulit agar air daging tdk keluar => tutup Goreng/panggang daging dalam panci/oven tertutup sampai sesuai tingkat kematangan yg diinginkan.atau

DAGING SAPI POTONGAN KECIL ( < 500 GRAM )

Gunakan wajan bertangkai tanpa penutup Goreng daging yang telah digarami dalam lemak yang cukup panas, diatas api besar sambil dibalik-balik sampai mendapat kulit kecoklatan Kecilkan api => masak sampai sesuai tingkat kematangan yang diinginkan.

TEKNIK PENGOLAHAN YG LAIN DIGUNAKAN SESUAI RESEP

15

 MENGECEK KEMATANGAN DAGING:

Matang : ditusuk mengeluakan cairan berwarna abu-abu matang : merah muda matang : merah (mentah)

KRITERIA KEMATANAN STEAK : Very rare Rare ( masak) Medium rare Medium Welldone (matang)

16

UNGGAS
FUNGSI : sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course Sebagai sumber protein MACAM : Ayam (paling sering digunakan) Lainnya : itik, angsa, kalkun, burung dara PORSI : 1 ekor ayam (3/4-1 kg) => untuk 3-4 orang hidangan lain menyesuakan => sesuai resep BAGIAN-BAGIAN AYAM : Back & Neck : bagian leher Wing : sayap Breast : dada Thigh : paha atas Drumstick : paha bawah

17

UNGGAS
TEKNIK PENGOLAHAN : Digoreng, dipanggang , direbus Sesuai resep TIPS Untuk mengurangi bau dan rasa yg tidak dikehendaki pada ayam broiler : Buang lemak dan kulit ayam (mengurangi bau) Campur ayam dengan air jeruk nipis (diremas-remas), diamkan 5-10 menit -> cuci -> masak ssuai selera Atau -> celup ayam dalam air mendidih, tunggu hingga mendidih lagi, buang air bekas rebusan -> masak sesuai selera.

18

TELOR
FUNGSI : sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course Sebagai sumber protein MACAM : Telor ayam buras (paling sering digunakan) Lainnya : telor bebek/itik, telor burung puyuh PORSI : 2-3 butir telor ayam buras (100-150 gram) hidangan lain menyesuakan => sesuai resep BAGIAN-BAGIAN AYAM : Shell : kulit luar Egg white : putih telur Membrane: selapt tipis Yolk : kuning telor

19

TELOR
TEKNIK PENGOLAHAN : Direbus : Boild egg (telor rebus) Half rear ( matang => 3 menit) Rear ( matang lunak => 5 menit) Well done (matang sekali => 7 10 menit) Poached egg (ceplok air) Digoreng: Fried egg (telor mata sapi => 2 telor digoreng sekaligus) Omellet (telor dadar) Scrambed egg ( orak-arik telor)

20

IKAN
FUNGSI : sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course Sebagai sumber protein MACAM : Ikan kakap (paling sering digunakan), patin, ekor kuning dll Ikan berkulit keras : udang kepiting, tiram kerang, dll PORSI : 100 - 200 gram daging ikan/orang Hidangan lain menyesuakan => sesuai resep POTONGAN IKAN : Ikan utuh ( diambil isi perut) Dibuang bagian-bagian tertentu (ekor, sirip, kepala) Dipotong membujur/memanjang dibuang tulang punggungnya (fillet) TEKNIK PENGOLAHAN Direbus/distup Digoreng (dipanir/tidak), dipanggang
21

IKAN
TEKNIK PENGOLAHAN

Direbus
Didihkan air + garam Masukkan ikan sampai terendam Rebus sebentar sampai warnanya putih dan tulang mudah terlepas Bisa diberi cuka agar ikan tidak mudah hancur Ikan diberi garam (biarkan 10 20 menit) Letakkan ikan dipingga tahan panas Siram dngan mentega yang dilelehkan/air/air citrun/cuka Taburi tepung panir dan mentega Oven

Menyetup

Menggoreng .
22

IKAN
TEKNIK PENGOLAHAN

Menggoreng
Dipanir dg susu murni dan tepung terigu => goreng dg minyak/margarine Dipanir dg putih telor & air + tepung panir => goreng dg mentega

Binatang berkulit keras ( udang, kepiting, tiram, kerang)

Rebus dalam air mendidih (tiap 1 li air + 15 gram garam) Rebus sampai warnanya merah atau sampai kulitnya terbuka (berkulit keras) Untuk menghilangkan racun + arang dalam air perebusan.

23

SIDE DISH (HIDANGAN PENDAMPING)

SAYURAN MAKANAN POKOK

24

SAYURAN
FUNGSI :
Sebagai hidangan pendamping (Side Dish) dalam Main Course Sebagai sumber vitamin dan mineral Garnish

MACAM

Sayur daun : kol merah/putih/ungu (cabbage), bayam merah/hijau (sinach), slada, celery, peterseli, dll Sayur buah : tomat, ketimun, buncis, labu siam, paprika, labu kuning, dll Sayur umbi : wortel, radis, bit, bawang bombay, lobak, dll Sayur batang : asparagus Sayur jamur

PORSI

Sayur daun : 500 gram Sayur buah/umbi/batang : 200 gram: Sayur mentah : 125 gram

25

 POTONGAN SAYURAN :
CHOPPED (Cincang) Contoh : Bawang bombay Bawang merah Bawang putih Peterseli Seldri CHATEAU/COCOTTE (Gendang, garis tengah 4 cm) Contoh : Wortel Lobak

26

 POTONGAN SAYURAN :
BATON (Balok panjang, 1x1x4cm) Contoh : Wortel Labu siam PARISTENNE (Bulat tipis) Contoh : Wortel Lobak

BRUNOISE (Dadu kecil) Contoh : Wortel Labu Siam

27

 POTONGAN SAYURAN :
JULIENNE (Batang korek api, 1mmx1mm x3cm) Contoh : Wortel Labu siam JARDINIERE (Batang korek api besar, cmx1/2cmx3cm) Contoh : Wortel Lobak

MACEDOINE (Dadu, 1/2x1/2x1/2cm) Contoh : Wortel Lobak Buncis

28

 POTONGAN SAYURAN :
SHERDED (Iris tipis) Contoh : Bawang Bombay Bawang merah SLICE ((Iris tipis melebar) Contoh : Wortel Lobak

PAYSANNE (Iris kotak tipis, 1cmx1cmx1mm) Contoh : Wortel Lobak

29

 TEKNIK PENGOLAHAN
BOILING (Merebus => warna cerah, vit. banyak hilang) Sayuran Hijau ( air sedikit, suhu tinggi, waktu singkat) Sayuran kuning (suhu tinggi) Sayuran merah (mudah larut air => jangan dicampur bahan lain) Sayuran putih ( mudah larut air, flavor, gas =>gunakan air yg banyak) STEAMING (mengukus => warna berubah, Vit. terjaga) STEWING (Menyetup => u/ sayuran setelah dierbus/dikukus dalam keadaan panas dicampur dg mentega + bumbu atau saus langsung dihidangkan) BRAISING (Menyemur => rasa lebih sedap, Vitamin terjaga) BLANCHING (hidangan sayuran mentah) BAKING, GRILLING (di oven)

30

 TEKNIK PENGOLAHAN
BAKING, GRILLING (di oven) AU JUS Sayuran direbus, tiriskan, atur dlm pinggan, tuangi jus/kaldu, taburi tepung panir, diberi mentega Di oven dg panas sedang Contoh : prei, sawi, daun slada AUGRATIN Sayuran direbus, tiriskan, diatur dlm pinggan, tuangi/campur/dilapisi/ditutup dg saus keju, taburi tepung panir dan parutan keju, diberi mentega. Di oven dg api atas Contoh : prei, sawi, daun slada DIFARSIR Sayuran diisi dg daging cincang, atur dlm pinggan, taburi tepung panir, diberi mentega Di oven Contoh : tomat, terong, mentimun, kol, lombok besar, dll
31

MAKANAN POKOK
FUNGSI MACAM

:
:

Sebagai hidangan pendamping (Side Dish) dalam Main Course Sebagai sumber karbohidrat/zat tenaga Umbi-umbian : kentang (paling sering digunakan), tales, dsb. Aneka pasta dan mie : makaroni, spageti, lassagne, dsb roti

UMBI-UMBIAN (Kentang)

PORSI : 250 - 500 gram POTONGAN KENTANG Pommes frites (balok panjang ( 1x1x4 cm) Pommes Allumette (Batang korek api , cmx1/2cmx3cm) Pommes chips Bulat tipis) Pommes Paille ( potongan halus panjang => bihun) Pommes Chateau ( bulat => kelereng) TEKNIK PENGOLAHAN
32

 UMBI-UMBIAN (Kentang) TEKNIK PENGOLAHAN

Direbus : Pure kentang : kentang direbus (kupas), dihaluskan, ditambah susu + garam + pala halus + mentega => dicetak Kentang Ongklok : kentang direbus (kupas), buang sisa air perebus, tutup, panci dikocok-kocok sampai kulit matang berwana keputihan (masir) tetapi tdk hancur Dibakar : Puffed potatoes : kentang dicuci/disikat kulitnya sampai bersih. Bakar di oven. Setelah masak bagian atas digores membujur dan melintang, kemudian ditekan sehingga merekah. Bagian yg merekah diberi gumpalan mentega Potatoes in jackkets : kentang dibungkus dg alumunium foil, atur diatas loyang yang berisi garam/pasir, dibakar dlm oven. Hidangkan dalam keadaan dibungkus Digoreng : Direbus terlebih dahulu, kemudian digoreng sambil ditaburi garam Mentah, dipotong, direndam air garam, dikeringkan dg lap, kemudian digoreng ( 1 atau 2 kali sesuai selera)

33

 ANEKA PASTA DAN MIE PORSI : 50 gram JENIS PASTA

Pasta panjang Bentuk panjang lurus/digulung Contoh : makaroni panjang, spageti, vermicheli, taglatelle, dll) Pasta pendek Dipotong dlm ukuran kecil dalam berbagai bentuk Contoh : makaroni pendek, farfalle (bentuk kupu-kupu) Pasta untuk isian (lebar => diisi dg daging/keju) Ada 2 macam : Diisi dg kulit pasta yg dibuat sendiri : ravioli (bentuk kecil segi empat/bantal), tortellini (bentuk pangsit), conchiglie (bentuk besar) Diisi setelah matang atau terpisah : cannelloni, maricotti, lasagna. Pasta bentuk khusus

34

 JENIS PASTA
Pasta bentuk khusus Bentuk kecil & penampilan mewah Digunakan sebagai hiasan atau isian sup Contoh : stellete (bentuk bintang kecil), alfabeto (bentuk huruf), capellini (bentuk rambut), seme cicoria (bentuk beras), conchiglie (bentuk kerang). Pasta segar yang adonannya sangat lembut berbentuk bola-bola : gnochi, biasanya disajikan dg saus bechamel

JENIS MIE
Udon sangat populer di Jepang Bentuk seperti mie tetapi lebih besar Dihidangkan bersama dg daging dan sayuran (mie rebus) Egg noodles (mie telur) Terbuat dari terigu,air dan telur Bentuk : mie kering, mir instant Rice noodles(kwe tiauw) Terbuat dari tepung beras Bentuk pipih, agak lebar, bentuk kecil dan halus (bihun) Dihidangkan bersama dg daging dan sayuran (rebus/goreng)
35

 JENIS MIE
Shirataki noodle Bentuk seperti mie tranparan Terbuat dari tepung akar komiyaku (sejenis tapioka dari jepang)

TEKNIK PENGOLAHAN PASTA DAN MIE

Direbus => - masakan berkuah (rebus/kukus0 - masakan tanpa kuah (goreng/oven)

TIPS MEREBUS PASTA

Siapkan panci, isi air penuh, beri garam, didihkan Kecilkan api, masukkan pasta, masak tanpa ditutup Tambahkan sedikit minyak dalam rebusan agar tak saling melekat Bila telah matang, angkat, segera siram dg air es, tiriskan Sajikan pasta rebus selagi panas, campur dg mentega/minyak zaitun, jangan direndam dlm air dingin, atau tutup dg plastik bila tdk segera disajikan Untuk pasta isian/dipanggang => masak lebih lembek Untuk sup => taburkan pasta rebus saat akan dihidangkan
36

 ROTI

JENIS ROTI White bread Dibuat dari tp terigu putih + yeast + campuran bhn lain Whole meal bread Dibuat dari tp whole grain (padi) atau camp dari 90 % tep whole meal & 10 % tep terigu (roti serat) Roti dari Perancis Baquette : Bentuk spt alat pemukul, bagian luarnya keras, dalamnya lunak Roti dari Jerman German bread/German black bread Dibuat dari tep rye (gandum hitam) dan jagung + campuran bhn lain Roti dari Inggris/Amerika Muffin. Di Inggris sebagai roti tradisi Berbentuk bulat agak halus, dibuat dari adonan tepung + nyeast, dihidangkan dg batter/jam Muffin. Di Amerika terbuat dari adonan tepung dan backing powder, berbentuk bulat dan cekung kedalam
37

 JENIS ROTI Roti dari India Chapati/Naan : adonan dari : tepung whole meal + air + ghee, bentuk rori bulat tipis (panggang). Dihidangkan dg sayur dan lauk Paratha : adonan dari tepung whole meal + air + ghee => digulung sambil diolesi ghee, bentuk rori bulat tebal (digoreng). Dihidangkan dg sayur dan lauk

Roti China :
Mantou: roti yang pengolahannya dikukus

Roti dari Amerika Latin :

Berbentuk tipis => dipanggang =>Tortilla/Corn bread Berbentuk tipis => digoreng =>Taco

TEKNIK PENGOLAHAN
Dengan/tanpa ragi Dihidangkan dg mentega/batter, selai, sayur/lauk pauk.

38