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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nario Tecnologa de FRUVER

PRESENTACION DE ANTE- PROYECTO Asignatura: Tecnologa en Fruver Semestre: VIII Docente: William Alexander Diaz Lopez

Ana M. Adarme, Bolaos B., Mejia A.,Moralles O.,Yuli A. Paredes, Universidad de Nario, Facultad de Ingenieria Agroindustrial, Programa de Ingeniera Agroindustrial.
PRESENTACION El proyecto estar enfocado a Resolver una problemtica o satisfacer la necesidad de un determinado producto decarcter alimentario, en temas especficos principalmente:El procesamiento, transformacin, adecuacin,la proteccin, presentacin, prolongacin de la vida tilentre otros Para esto se hace necesario el desarrollo de la signatura en el componente terico, el desarrollo de diferentes prcticas y la conceptualizacin y aplicacin del diseo experimental. El proyecto a realizar deber tener en cuenta los siguientes aspectos: TITULO. No deber sobrepasar las 15 palabras y debe mostrar la especificidad del trabajo a desarrollar. ELABORACIN, ESTANDARIZACIN Y EVALUACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y SENSORIAL PARA LA DE SALSA DE TOMATE CHONTO INTRODUCCION: Presentacin del proyecto, se debe mencionar el Objetivo General. La salsa de tomate es el condimento favorito muy apetecido en las comidas, por su contenido nutritivo, su precio mdico y su diversidad de aplicaciones en la dieta diaria .

JUSTIFICACION: pertinencia del proyecto - Importancia. DIAGNOSTICO: cual es a situacin en la que se viene trabajando, principales debilidades y desventajas del mecanismo, de manejo actual, cuales son las perspectivas de manejo que se le quiere dar al producto. PROBLEMTICA: define el estado negativo de una situacin, recuerde que el problema no hace referencia a la carencia o ausencia de algo en cuestin. OBEJETIVO GENERAL y OBJETIVOS ESPECIFICOS OBEJETIVO GENERAL:

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Elaborar ,estandarizar y evaluar las propiedades fisicoqumicas y sensoriales de la salsa de tomate. OBJETIVOS ESPECIFICOS Evaluacin de la calidad de la salsa de tomate mediante un anlisis sensorial. Determinacin algunas propiedades fisicoqumica de la salsa (Ph, acidez, grados brix)

Presupone el logro esperado. Es el propsito de la investigacin. Responde a la pregunta: PARA QU?, QU SE BUSCA CON LA INVESTIGACIN? Un objetivo debe redactarse con verbos en infinitivo que se puedan evaluar, verificar, refutar en un momento dado. Formular un solo objetivo general y definir los objetivos especficos necesarios para alcanzar el objetivo general en funcin de la(s) alternativa(s) tecnolgica(s) identificada(s) para resolver el problema planteado. No se debe confundir objetivos con actividades o procedimientos metodolgicos.

MARCO TEORICO: Es el marco de referencia en el cual se condensar todo lo pertinente a la literatura que se tiene sobre la cuestin a investigar. Se debe realizar una bsqueda detallada y concreta donde el tema y la temtica del objeto a investigar tengan un soporte terico, que se pueda debatir, ampliar, conceptualizar y concluir. Ninguna investigacin debe privarse de un fundamento o marco terico o de referencia. Es necesario que el grupo de trabajo conozca y maneje todos los niveles tericos de su investigacin, para evitar repetir hiptesis o planteamientos ya realizados. La resea de este aparte del proyecto se debe dejar bien clara para indicar que teora(s) es la que va a servir como pauta en su investigacin. Estos fundamentos tericos van a permitir presentar una serie de conceptos, los cuales se sistematizan, clasifican y relacionan entre s los fenmenos particulares estudiados. Los conceptos deben constituir un cuerpo unitario y no simplemente un conjunto arbitrario de definiciones. Se debe tener en cuenta: caracterizacin y definicin del producto. Principales dificultades durante su manipulacin, transporte y almacenamiento, caracterizacin del tipo de envase a utilizar. Toda la informacin tiene que estar referenciada bibliogrficamente. Salsa de tomate Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa,pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivospermitidos por la legislacin

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nacional vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius , ysometido a un tratamiento trmico adecuado, que garantice su conservacin. (norma tcnica colombiana 921 Salsa de Tomate,Catsup, Ketchup). Los ingredientes utilizados en la elaboracin de salsa de tomate,segn la NTC 921son: Jugo y/o pulpa, pasta concentrada, pur de tomate Aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente. Cebolla Especias Ajo Vinagre Edulcorantes Sal cidos orgnicos grado alimenticio permitidos en la legislacin nacional vigente Agua Aj La salsa de tomate,debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la salsa de tomate limite mnimo mximo requisito 31 Slidos totales, Fraccin de masa, en % 29 Slidos solubles por lectura refractomtrica, a 20C 4,3 pH a 20C 4 Cloruro de sodio, NaCl, Fraccin de masa, en % 7 Consistencia Bostwich , cm/30 s a 20 C 0,85 Acidez expresado como cido actico, Fraccin demasa, en %
NOTA: El resultado obtenido para el contenido de slidos totales, cloruro de sodio y acidez, se expresarn en fraccin de masa segn el Sistema Internacional deUnidades, el cul dice:Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento,%. La notacin % (m/m ) no deber usarse. Factor de conversin 1 % = 0,01

METODOLOGIA: Esta de desarrolla a travs de diferentes actividades que tienen un orden o secuencia lgica y se convierte en la gua para desarrollar los Objetivos. En esta parte se debe tener en cuenta:

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El diseo de experimentos, definir: Factores de Variacin, Variables de respuesta, modelo a utilizar y anlisis de la informacin. Equipos, materiales e instrumentos que se van a utilizar para el desarrollo del proyecto.
Recepcin de materias primas

Seleccin y clasificacin de materia prima

Desinfeccin tomate por inmersin (10 ppm de hipoclorito durante 5 min.)

Escaldado ( 85 C por 5 min.)

Despulpado del tomate

Clculos y Formulacin

CONCENTRACIN ( Adicin de azcar y sal, a 25 Bx adicin de pimentn y pectina, a 30 Bx adicin de vinagre aromatizado y concentracin hasta 34 Bx)

Envasado

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EQUIPOS Estufa Balanzas Mesas de acero inoxidable Utensilios (cuchillos, tabla de picarcucharas, etc.) escaldadora Envases de vidrio con tapa metalica Despulpadora Ollas Refractmetros Ph metro Pipeta Buretas

Ingredientes Pulpa de tomate Azcar Sal Vinagre Pectina Cebolla Pimentn Zanahoria Canela en polvo limn Ajo

CANTIDAD

PORCENTAJE

Acidez inica (pH) La determinacin de la acidez inica se realizara usando un potencimetro con elctrodos de vidrio y los resultados se expresaran en unidades de pH.
PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE Debido a que la salsa de tomate es una sustancias fuertemente coloreada la determinacin de la acidez se la realizara por el mtodo electromtrico, neutralizando hasta pH 8,1.

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Clculos. La acidez se calcula de la siguiente manera: Si se expresa en trminos del cido predominante. V100 ml g/100 Acidez=

Donde: V = volumen de la muestra, en mililitros V 1= volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleada en la titulacin, en mililitros N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio. me= miliequivalente del cido en trminos del cual se expresa la acidez, sabiendo que 1 ml de solucin 1 N de lcaliequivale a: 0,060 05 g de cido actico 0,064 04 g de cido ctrico anhdro 0,067 04 g de cido mlico 0,075 05 g de cido tartrico DETERMINACION DE GRADOS BRIX (Mtodo refractomtrico)

Se determinara por lectura refractomtrica.

EVALUACIN SENSORIAL. Para determinar la aceptabilidad del producto final se realizarn pruebas afectivas con 16 panelistas donde cada panelista tiene entre las siguientes opciones y puntajes de 1 a 5: me gusta mucho (5), me gusta (4), me es indiferente (3), me disgusta (2) y me disgusta mucho (1) para cada una de las salsas. Ademas se evaluaran calificaran caractersticas como : color, sabor, textura .

CRONOGRAMA: se realizara de acuerdo al nmero de actividades, el seguimiento de productos se realizara como mnimo en 1 mes (productos alimentarios).

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Actividades Revisin bibliogrfica Presentacin de anteproyecto Adquisicin de material biolgico que se utilizara para el proyecto. Pruebas para determinar la formulacin adecuada. Realizacin de la primera prueba. Realizacin de la segunda prueba. Realizacin de la tercera prueba. Anlisis de resultados obtenidos. Consolidacin de resultados finales y elaboracin de articulo Presentacin y exposicin del artculo

Tiempo (semanas) 2 3 4 5 6

x x x x x x x x x x x x x x x x x

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PRESUPUESTO A. EQUIPOS Y MATERIALES DESCRIPCION Materia prima puesta en planta ( tomate) Especias/ prueba conservantes fenolftalena refractometro pH-metro Montaje acidez titulable Alquiler probetas, tubos de ensayo y otros instrumentos por hora Infraestructura Recipientes de vidrio tapa metlica (150 mL) Insumos TOTAL B. FOTOCOPIAS Y PAPELERIA DESCRIPCION COSTO UNTITARIO CANTIDAD TOTAL IMPRESIONES 100 30 3.000 FOTOCOPIAS 50 15 750 INTERNET 1000 12 (h) 12.000 15.750 1150 45 TOTAL COSTO TOTAL DEL PROYECTO: $ 62.500 COSTO UNITARIO ($) 2500/kg 1000/kg 0 0/hora 0/hora 0/hora 0/hora 0/da 1200 3700 CANTIDAD TOTAL 4 10.000 4 1 1 1 1 1 1 8 2 4.000 0 0 0 0 0 0 9.600 7.400

BIBLIOGRAFIA Ajustar la bibliografa y el trabajo segn Normas Icontec. Norma Tcnica Colombiana 921. Salsa de Tomate,Catsup, Ketchup. Norma Tcnica Colombiana 440.(1971).Productos Alimenticios.Mtodos de Ensayo.

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