CONTROL DE CALIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 1. - LECHE DETERMINACIN DE LA ACIDEZ Procedimiento: Aadimos a un vaso de precipitados 10 ml.

de leche y 4-5 gotas de fenolftaleina, para posteriormente neutralizar con NaOH 0.1 N. Resultados: Como la sosa utilizada es NaOH 0.1 N, mediremos la acidez mediante los grados Dornic. El volumen de NaOH utilizado para neutralizar la muestra fue de 2.5 ml. Los grados Dornic que se obtiene segn el volumen de NaOH obtenidos fue de: Dornic = 9x2.5= 22.5 Expresamos la acidez como gr de cido lctico por cada 100ml. de leche y obtenemos: D= 22.5x0.01=22.5x10-2 Luego la acidez de la leche expresada en porcentaje de cido lctico ser: R.: 0.225 % de cido lctico. Una acidez superior a 19 D (22.5 D en nuestro caso) se le achaca a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche). DETERMINACIN DE PROTENAS Fundamento terico: Para este caso utilizamos la tcnica del formol. Por cada molcula de formol aadida las protenas liberan un protn al medio. Luego si aadimos formol en exceso al medio nos aseguraremos que todos los protones de las protenas sean liberados. Procedimiento: Tomamos 10 ml. y le aadimos 20 ml de agua destilada junto con unas gotas de fenolftaleina para posteriormente neutralizar con NaOH (procedimiento ya realizado para la determinacin de la acidez de la leche). Ahora aadimos formol (2-3 ml.) y neutralizamos por el mismo mtodo para dejar libres los grupos carboxilo de las aa. Valorando posteriormente la acidez con NaOH. Resultados: Los ml de NaOH utilizados para la primera valoracin, son los mismos que los de la determinacin de la acidez. VNaOH= 2.5 ml. de NaOH 0.1 N Para la segunda valoracin los ml de NaOH utilizados para neutralizar los cidos libres de la leche fueron: VNaOH=1.5 ml. Los ml gastados en la segunda valoracin se multiplican por 2.24 para expresar el resultado como porcentaje de protenas: 1.5 ml. x 2.24 = 3.32% Luego aplicamos una regla de tres y obtenemos que: 100% 78.5% casenas

3.32% x R.: 2.6 % de casenas DENSIDAD DE LA LECHE: Procedimiento: Medimos la leche a una temperatura de unos 22C. Como el lactodensmetro est calibrado a 20C, deberemos multiplicar por un factor de correccin que ser de 0.2 por cada C de diferencia. Resultado: El valor obtenido con el lactodensmetro ms el factor de correccin nos un resultado de: R.: 1.031+0.004= 1.0314 Nota: El factor de correccin deberemos sacrselo al ltimo dgito del valor obtenido por el lactodensmetro. Interpretacin: El valor que da el lactodensmetro parece indicar una leche de vaca, puesto que el valor corresponde con el valor medio de la leche de vaca. Adems parece ser una leche entera puesto que si el valor fuese mayor o menor se tratara de una desnatada o adulterada, aunque aqu no es el caso. CLORURO SDICO: Procedimiento: Tomamos 10 ml de leche y le aadimos dos gotas de dicromato potsico, para posteriormente valorar con nitrato de plata hasta alcanzar un valor anaranjado. Resultados: Los ml de nitrato de plata utilizados para neutralizar la muestra fueron: V=5.1 ml. de AgNO3 Con ese valor procederemos a calcular el porcentaje de cloruros, cuyo valor ser: % cloruros= 0.0585x5.1 ml. de AgNO3= 0.298 % Interpretacin: Los valores de cloruro sdico obtenidos muestran una alteracin de la leche puesto que su valor est un tanto por encima del 0.2% que se considera el lmite de la leche normal, luego ser una leche con anomalias(mamitis, adicin de soluciones preparadas, etc.) ESTRACTO SECO: Procedimiento: En esta determinacin procedemos a cuantificar el contenido de extracto seco en leche tras desecar las muestras segn los procedimientos oficiales. Resultados: 1A P. placa desecada = 94.115 g. Pmuestra leche = 11.393 g P placa + Peso leche= 105.408 g Pfinal. = 96.266 g. Extracto seco (%) = [96.266/(94.115 + 11.393)] *100 = 91.24% 1B

P. placa desecada = 97.136 g. Pmuestra leche = 11.465 P placa + Peso leche = 108.601 g Pfinal. = 100.961 g. Extracto seco (%) = [100.961/(97.136 +11.465)] *100 = 92.96 % 1C P. placa desecada = 97.136 g Pmuestra leche= 12.764 g. P placa + Peso leche = 109.9 g Pfinal. = 98.661g. Extracto seco (%) = [98.661/(97.136 +12.764)] *100 = 89.773 % Si realizamos una media aritmtica de los tres valores obtenidos, vemos que el contenido en estracto seco de la leche va a ser de: R.: 91.32% de estracto seco 2. - YOGURT: DETERMINACIN DE LA ACIDEZ: Procedimiento: El procedimiento utilizado es el mismo que para la determinacin de leche. Resultados: El volumen de NaOH obtenido en la neutralizacin de los cidos del yogurt, fue de: VNaOH 0.1 N= 11.8 ml. Los Dornic correspondientes calculados segn los ml de NaOH gastados en la neutralizacin son: Dornic= 9x11.8= 106.2 Con lo cual el porcentaje de acidez expresado como porcentaje de cido lctico ser: 106.2x0.01= 1.062 % de cido lctico DETERMINACIN DE PROTENAS: Procedimiento: El procedimiento es el mismo que para la leche pero en el yogurt. Resultados: Los ml de NaOH gastados fue de 1.5 ml que multiplicado por 2.24 dar las proteinas. 1.5x2.24= 3.36% de proteinas Si ahora lo que queremos es expresar el resultado como porcentaje de casenas, aplicaremos una regla de tres: (3.36x78.5)/100= 2.63% de casenas ESTRACTO SECO: Procedimiento: Tomamos 3gr de muestra de yogur y lo colocamos sobre una placa de la que conocemos su peso, para someter a desecacin y determinar ms tarde el porcentaje de materia seca con respecto a la muestra tomada.

Resultados: Los resultados vienen recogidos en la siguiente tabla: Peso cpsula=92.246 Peso yogurt=3g Peso final=92.5619g (desecado) Si aplicamos la frmula del protocolo de prcticas para obtener el porcentaje de materia seca obtenemos un valor de: Estracto seco(%) = [(92.5619-92.2460)/100]/3 = 10.53% 3. - QUESO: ESTRACTO SECO: Procedimiento: El extracto seco del queso y los quesos fundidos es la masa, expresada en porcentaje ponderal, que queda despus de someter la muestra a desecacin. Resultados: Peso de la placa: 57.4970 g Peso placa + queso = 57.7970 g Peso final = 57.6628 g Peso muestra = 0.3 g Ahora aplicamos la frmula: Extracto seco (%) = (57.6628 - 57.4970) / 0.3 x 100 = 55.2667 % Luego el resultado final ser de: R.: 55.2667 %