P. 1
YLT-şalgam

YLT-şalgam

|Views: 2,052|Likes:
Yayınlayan: yyyyzzzz1234

More info:

Published by: yyyyzzzz1234 on May 01, 2012
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/22/2013

pdf

text

original

Sections

  • 2. LİTERATÜR BİLGİSİ
  • 2.1. Antioksidanlar
  • 2.1.1. Antioksidanlar ve Etki Mekanizması
  • 2.1.2. Antioksidan Türleri
  • 2.1.3. Antioksidan Aktivitesi Ölçüm Yöntemleri
  • 2.1.3.9. TEAC veya ABTS Metodu
  • 2.1.3.11. İndirgeme Potansiyeli Metodu
  • 2.1.3.13. Metal Şelatlama Aktivitesi
  • 2.2. Fenolik Maddeler
  • Tablo 2.2: Bazı meyve ve sebzelerin başlıca fenolik madde içerikleri
  • 2.2.1. Fenolik Asitler
  • 2.2.2. Flavonoidler
  • 2.2.2.1. Flavonoidlerin Yapı Özellikleri ve Sınıflandırılması
  • 2.2.2.2. Antosiyaninler
  • Tablo 2.3: Bazı fenolik maddelerin kimyasal yapısı
  • 2.2.2.3. Flavonoidlerin Antioksidan Aktivitesi
  • 2.2.2.4. Flavonoidlerin Gıdalarda Dağılımı
  • 2.3. Kullanılan Hammaddeye İlişkin Literatür Bilgisi
  • 2.3.1 Mor havuç
  • 2.3.2. Mor Havuç Suyu Konsantresi
  • 2.3.3. Şalgam Suyu
  • 2.3.4. Nar
  • 2.4. Analiz Yöntemleri
  • 2.4.1. Flavonoidlerin Ekstraksiyon Yöntemleri
  • 2.4.2. Spektrofotometrik Yöntemler
  • 2.4.3. Kromatografik Yöntemler
  • 3. MALZEME VE YÖNTEM
  • 3.1. Malzeme
  • 3.1.1. Analizlenen Gıdalar
  • 3.1.2. Kullanılan Ekipman ve Kimyasallar
  • 3.2. Yöntem
  • 3.2.1. Örneklerin Hazırlanması
  • 3.2.2. Ekstraksiyon
  • 3.2.3. Kompozisyon Analizi
  • 3.2.4. Toplam Fenolik Madde Analizi
  • 3.2.5. Toplam Flavonoid Analizi
  • 3.2.7. Antioksidan Aktivitesi Tayin Yöntemleri
  • 3.2.7.1. DPPH Radikali Yakalama Aktivitesi
  • 3.2.7.4. Linoleik Asit Emülsiyon Sistemi veya Demir-Tiyosiyanat Metodu
  • 3.2.7.6. Fenolik Madde Profillerinin Belirlenmesi
  • Tablo 3.1: Uygulanan yöntemin HPLC koşulları
  • Tablo 3.2: HPLC metodu gradient çalışma koşulları
  • 3.2.8. İstatistiksel Analiz
  • 4. BULGULAR VE TARTIŞMA
  • 4.1. Kompozisyon Analizi:
  • Tablo 4.2: Örneklerin pH değeri
  • 4.2. Toplam Fenolik Madde Analizi
  • Tablo 4.3: Örneklerin toplam fenolik madde miktarı
  • 4.3. Toplam Flavonoid Analizi
  • Tablo 4.4: Örneklerin toplam flavonoid madde miktarı
  • Şekil 4.4: Örneklerin toplam flavonoid madde miktarı
  • 4.4. Toplam Antosiyanin Analizi
  • Tablo 4.5: Örneklerin toplam antosiyanin madde miktarı
  • 4.5. Antioksidan Aktivitesi Analizleri Sonuçları
  • 4.5.1. DPPH Radikali Yakalama Aktivitesi
  • Tablo 4.6: Örnek ekstraktlarının EC50 değeri ve Troloks eşdeğeri
  • Tablo 4.9: Örneklerin metal şelatlama aktivitesi
  • 4.5.4. Linoleik Asit Emülsiyon Sistemi veya Demir tiyosiyanat Metodu
  • Tablo 4.11: Örneklerin askorbik asit eşdeğeri olarak indirgeme gücü
  • Tablo 4.12: Standartlara ait kolonda alıkonma süreleri
  • Tablo 4.13: Mor havuç suyu konsantresi ekstraktındaki fenolik bileşikler
  • Tablo 4.14: Mor havuç ekstraktındaki fenolik bileşikler
  • Tablo 4.15: Şalgam suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler
  • Tablo 4.16: Taze nar suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler
  • Tablo 4.17: Ticari nar suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler
  • Tablo 4.18: Nar ekşisi ekstraktındaki fenolik bileşikler
  • 4.7. Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Madde İçeriği Arasındaki İlişki
  • KAYNAKLAR
  • ÖZGEÇMİŞ

İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

MOR HAVUÇ, KONSANTRESİ, ŞALGAM SUYU, NAR SUYU VE NAR EKŞİSİ ÜRÜNLERİNDE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ TAYİNİ VE FENOLİK MADDE PROFİLİNİN BELİRLENMESİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Kimyager Tuba ÖZTAN

Anabilim Dalı: Gıda Mühendisliği Programı: Gıda Mühendisliği

Tez Danışmanı: Doç.Dr. Beraat ÖZÇELİK

EKİM 2006

İSTANBUL TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

MOR HAVUÇ, KONSANTRESİ, ŞALGAM SUYU, NAR SUYU VE NAR EKŞİSİ ÜRÜNLERİNDE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ TAYİNİ VE FENOLİK MADDE PROFİLİNİN BELİRLENMESİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ Kimyager Tuba ÖZTAN (506031515)

Tezin Enstitüye Verildiği Tarih : 26 Ekim 2006 Tezin Savunulduğu Tarih : 3 Kasım 2006

Tez Danışmanı: Diğer Jüri Üyeleri:

Doç.Dr. Beraat ÖZÇELİK Prof.Dr. Artemis KARAALİ (İ.T.Ü) Prof.Dr. Güldem ÜSTÜN (İ.T.Ü)

EKİM 2006

ÖNSÖZ Meyve ve sebzeler insan sağlığı üzerine yaralı etkilerde bulunan antioksidanlarca zengin gıdalar olarak bilinmektedir. Antioksidan özellik taşıması ile ilgili olarak ise en iyi bilinen maddelerden biri fenolik maddelerdir. Bu Tez çalışmasında, yüksek fenolik içerikleri ile ilgili olarak, taze olarak sıkılmış nar suyu, ticari nar suyu, nar ekşisi, mor havuç, mor havuç suyu konsantresi ve şalgam suyu gıdaları ele alınmıştır. Tez çalışmam süresince desteğini gördüğüm herkese, öncelikle, danışmanlığımı üstlenerek, değerli fikirleri ile beni yönlendiren, ilgi ve desteğini esirgemeyen sayın hocam Doç.Dr. Beraat ÖZÇELİK’e saygılarımı ve teşekkürlerimi sunarım. Çalışmayı destekleyen FLORA projesi’ne (EU 6th Framework Strep Project, Flavonoids and Related Phenolics for Healthy Living Using Orally Recommended Antioxidants) ve bu projenin yürütücüsü sayın Prof. Dr. Artemis KARAALİ’ye teşekkürlerimi sunarım. Deneysel çalışmalarım sırasında yardımlarını esirgemeyen Uzman Yüksek Gıda Mühendisi Nalan DEMİR’ e, arkadaşım Yüksek Gıda Mühendisi Seda ERUÇAR’a, Araş.Gör. Dilara NİLÜFER’e ve Araş.Gör. Neşe ŞAHİN’e teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca, manevi desteğini gördüğüm tüm dostlarıma teşekkürü bir borç bilirim. Destekleri ve sevgileri ile her zaman yanımda olan, varlıkları ile bana güven veren, bugünlere gelmemde büyük emek sahibi olan canım anneme, canım babama ve çok sevdiğim ağabeyim E. Koray ÖZTAN’a sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Ekim, 2006 Tuba ÖZTAN

i

3. Flavonoidlerin yapı özellikleri ve sınıflandırılması 2.3.1.3. TEAC veya ABTS metodu 2.14. Düşük yoğunluklu lipoprotein oksidasyonu 2.1.1.1. GİRİŞ 2.1.2. Flavonoidler 2.8.2.6.3.10.2. Fenolik Maddeler 2.1.DPPH metodu 2.1. Antioksidanlar ve etki mekanizması 2. Bakır(II) indirgeyici antioksidan aktivite 2.2.İÇİNDEKİLER KISALTMALAR TABLO LİSTESİ ŞEKİL LİSTESİ ÖZET SUMMARY 1.4.1. Antioksidan aktivitesi ölçüm yöntemleri 2.13. Antioksidanlar 2.3. Antosiyaninler 2.Metal şelatlama aktivitesi 2. Flavonoidlerin gıdalarda dağılımı ii v vi viii x xii 1 3 3 4 6 6 7 8 9 9 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15 18 19 20 21 22 26 26 . Flavonoidlerin antioksidan aktivitesi 2. LİTERATÜR BİLGİSİ 2. Oksijen radikali absorplama aktivitesi 2. Toplam oksidan yakalama aktivitesi 2.2.3.1.1.2.3.2.3.1. Krosin veya beta karoten ağartma metodu 2.2.3.2.1.5.3. Toplam radikal kapanı antioksidan parametresi 2.1.4.İndirgeme potansiyeli metodu 2.11.2.1.12.3.1. Kemiluminesans 2.1.2.2.2. Demir(III) indirgeyici antioksidan aktivite 2.Folin ciocalteu metodu 2.3.3.1.1.1.3.3.9. Fenolik asitler 2.1.1.7. Antioksidan türleri 2.Linoleik asit emulsiyonu veya demir tiyosiyanat metodu 2.3.3.2.1.2.

Ekstraksiyon 3.7.2. Kromatografik yöntemler 3.4.2.3.2.1.1.2. Toplam Fenolik Madde Analizi 4.2.7.7.2.4.1. Spektrofotometrik yöntemler 2.3.5. Metal şelatlama aktivitesi 3.1. Toplam antosiyanin analizi 3.5. Kompozisyon Analizi 4. BULGULAR VE TARTIŞMA 4. Linoleik asit emülsiyon sistemi veya demir tiyosiyanat metodu 3.4.6. Antioksidan Aktivitesi Analizi Sonuçları 4. Analiz Yöntemleri 2.2.1. MALZEME VE YÖNTEM 3.2. İndirgeme gücü 3.1.1. Toplam fenolik madde analizi 3.3. Malzeme 3.7.1.4. ABTS radikal katyon yakalama aktivitesi 3. Toplam flavonoid analizi 3.3.2. Kullanılan Hammaddeye İlişkin Literatür Bilgisi 2.3.2. Flavonoidlerin ekstraksiyon yöntemleri 2. İstatistiksel Analiz 4.7. Toplam Flavonoid Analizi 4.8.2. Mor havuç suyu konsantresi 2.2. Analizlenen gıdalar 3.5. Antioksidan aktivitesi tayin yöntemleri 3.2.4.2. ABTS radikal katyon yakalama aktivitesi 27 27 28 29 31 32 32 33 33 35 35 35 35 36 36 36 37 37 38 39 39 39 39 40 40 41 42 43 44 44 44 47 49 51 51 53 iii .2.4. Mor havuç 2.7.3.2.4. Fenolik madde profillerinin belirlenmesi 3.2.2. Yöntem 3. DPPH radikali yakalama aktivitesi 3. Nar 2.5.2. Şalgam suyu 2.2.3.1.7. Toplam Antosiyanin Analizi 4.5. Kompozisyon analizi 3.2.3.2.4. Örneklerin Hazırlanması 3.6.2.3. Kullanılan ekipman ve kimyasallar 3.1. DPPH radikali yakalama aktivitesi 4.3.

5. Metal şelatlama aktivitesi 4.4. SONUÇLAR KAYNAKLAR EKLER ÖZGEÇMİŞ 55 57 59 61 70 73 76 86 93 iv .6.3. Örneklerin Fenolik Madde Profilleri 4. İndirgeme gücü metodu 4.5.7. Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Madde İçeriği Arasındaki İlişki 5. Linoleik asit emülsiyon veya demir tiyosiyanat metodu 4.4.5.5.

KISALTMALAR ABAP ABTS AOA AOK ABS ANT BHT BHT CE CL CUPRAC DPPH EK EGCG FC FRAP GA GAE GC HAT HPLC LDL LPI KMBA ORAC PG SET QE TBHQ TE TEAC TFM TM TOCS TRAP TROLOX TPTZ UV : [2.7.8-tetrametil-kroman-2-karboksilik asit : Tripiridiltriazin : Ultraviyole v .5.2-Difenil-1-pikrihidrazil : Epikateşin : Epigallokateşin gallat : Folin-Ciocalteu : Demir(III) indirgeyici antioksidan kapasite Gallik asit : Gallik asit eşdeğeri : Gaz kromatografisi : Hidrojen atom transferine dayanan metot : Yüksek performanslı sıvı kromatografisi : Düşük yoğunluklu lipoprotein : Lipit peroksidasyon inhibisyonu : Ketomethiobütrik asit : Oksijen radikal absorbans kapasitesi : Propil gallat : Singlet elektron transferine dayanan metot : Kuersetin eşdeğeri : Tersiyer butil hidrokinon : Troloks eşdeğeri : Troloks eşdeğer antioksidan kapasitesi : Toplam fenolik madde : Tanımlanmayan madde : Toplam oksidan yakalama aktivitesi : Toplam radikal kapanı antioksidan parametresi : 6-hidroksi-2.2'-azobis (2-amidinopropan) dihidroklorür] : [2.2’-azonobis(3-etilbenzothiazoline-6-sulfonat] : Antioksidan aktivitesi : Antioksidan kapasietsi : Absorbans : Antosiyanin : Butillendirilmiş hidroksianisol : Butillendirilmiş hidroksitoluen : Kateşin eşdeğeri : Kemiluminesans : Bakır(II) İndirgeyici Antioksidan Aktivitesi : 2.

4 Örneklerin toplam flavonoid madde miktarı……………….. Tablo 4...2 Bazı meyve ve sebzelerin başlıca fenolik madde içerikleri......dakikada % ABTS + azalması ve Troloks eşdeğeri………...... Tablo 4.......... Tablo 4.. Tablo 4..1 Uygulanan yöntemin HPLC koşulları.......11 Örneklerin askorbik asit eşdeğeri olarak indirgeme gücü……....14 Tablo 4.. Tablo 2. Tablo 4. Tablo 4. Tablo 4.. Tablo 4......8 10..........3 Bazı fenolik maddelerin kimyasal yapısı……………………… Tablo 3..7 4....6 Örnek ekstraktlarının EC50 değeri ve Troloks eşdeğeri……… Tablo 4... Tablo 4..........dakikada % ABTS + azalması ve Troloks eşdeğeri………..2 HPLC metodu gradient çalışama koşulları……………………... Taze nar suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler……………… Ticari nar suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler…………….........1 Örneklerin % toplam kuru madde ve % suda çözünür kuru madde değerleri………………………………………………. Örneklerin flavonoid madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması………………………………. Mor havuç ekstraktındaki fenolik bileşikler…………………... Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam fenolik madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam flavonoid madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu 16 19 24 42 42 44 44 45 48 49 51 54 54 56 58 60 61 62 64 65 66 68 69 90 90 90 91 91 91 92 92 vi .. Örneklerin fenolik madde varyans analiz tablosu……......10 Örneklerin çeşitli zamanlardaki linoleik asit peroksidasyon inhibisyon yüzdesi……………………………………………....16 Tablo 4..........3 Örneklerin toplam fenolik madde miktarı…………………….... Örneklerin antosiyanin madde varyans analiz tablosu. Örneklerin antosiyanin madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması……………………... Şalgam suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler………………........TABLO LİSTESİ Sayfa No Literatürde mevcut bazı antioksidan aktivitesi ölçüm yöntemlerinin çeşitli özelliklerine göre sınıflandırılması……....... Nar ekşisi ekstraktındaki fenolik bileşikler………………….17 Tablo 4..2 Örneklerin pH değeri..5 Örneklerin toplam antosiyanin madde miktarı………………. Tablo 4.. Tablo 3.... Örneklerin fenolik madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması……………………………… Örneklerin flavonoid madde varyans analiz tablosu…………...15 Tablo 4...... Tablo 2. Tablo 4..1 Tablo 4...... Tablo 2...............................12 Standartlara ait kolonda alıkonma süreleri…………………….13 Tablo 4..9 Örneklerin metal şelatlama aktivitesi………………………….18 Tablo B1 Tablo B2 Tablo B3 Tablo B4 Tablo B5 Tablo B6 Tablo B7 Tablo B8 Mor havuç suyu konsantresi ekstraktındaki fenolik bileşikler...

Tablo B9 Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam antosiyanin madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu 92 vii .

4 Şekil 2... : Askorbik asitin indirgeme gücüne dayanılarak çizilen kalibrasyon eğrisi…………………………………………… : Mor havuç suyu konsantresi ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı………………………………………....9 Şekil 2.. : Mor havuç suyu konsantresi ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı……………………………………. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı……………….. DPPH radikalinin kimyasal yapısı………………………..19 : : : : : : : : : : : : : : : : : : ORAC yöntemi ile antioksidan aktivitenin hesaplanması….....TPTZ + indirgen antioksidan → Fe(II) – TPTZ….5 Şekil 4.....3 Şekil 4..2 Şekil 4...11 Şekil 4.14 Şekil 4...13 Şekil 4. Epikateşin kalibrasyon eğrisi………………………………. : Şalgam suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı………………………………………………....... Cu(II)’nin antioksidan madde ile Cu (I)’ e indirgemesi ……....... : Mor havuç ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı. Fe(III).ŞEKİL LİSTESİ Sayfa No Şekil 2.... Flavonoid alt gruplarının temel yapısı………………………....12 Şekil 4.4 Şekil 4.6 Şekil 2.. Linoleik asit peroksidasyon inhibisyonunun grafiksel Gösterimi…………………………………………………........... Fenolik asitlerin kimyasal yapısı…………………………......1 Şekil 2......10 Şekil 4...... viii 8 10 11 12 12 20 21 21 23 28 30 45 46 47 48 50 52 58 59 62 62 63 64 65 65 65 67 67 68 69 .. : Ticari nar suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC Kromatogramı……………………………………………….1 Şekil 4. ABTS’nin kimyasal yapısı……………………………….. Altı temel antosiyaninin kimyasal yapısı…………………….. Gallik asit kalibrasyon eğrisi.…… : Taze nar suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC Kromatogramı………………………………………………... Mor havuç suyu konsantresi üretimi………………………… Klasik yöntem ile şalgam suyu üretimi…………………….18 Şekil 4.. Örneklerin toplam antosiyanin madde miktarı……………….....9 Şekil 4......10 Şekil 2.. Flavonoidlerin C6-C3-C6 iskelet yapısı.7 Şekil 2. Troloks eşdeğeri olarak örneklerin antioksidan aktivitesi….....15 Şekil 4.........3 Şekil 2.7 Şekil 4.......2 Şekil 2. : Mor havuç ekstraktına ait 520 nm deHPLC kromatogramı ...5 Şekil 2.17 Şekil 4. Örneklerin toplam flavonoid madde miktarı………………. : Şalgam suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC Kromatogramı……………………………………………….16 Şekil 4............. : Nar ekşisi ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı.6 Şekil 4... : Taze nar suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC Kromatogramı………………………………………….11 Şekil 4.......... : Ticari nar suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı ………………………………………………...8 Şekil 4...8 Şekil 2......

……………… : Gallik asit standardı kalibrasyon eğrisi…………………..9 Şekil A. : Ferulik asit standardı kalibrasyon eğrisi……..Şekil 4..12 : Nar ekşisi ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı… : Toplam fenolik madde içeriği ve DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği ……………. : (-).....Kateşin standardı kalibrasyon eğrisi…………………. : Toplam flavonoid madde içeriği ve DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği……………. : (-).4 dihidroksi benzoik asit standardı kalibrasyon eğrisi….Epikateşin standardı kalibrasyon eğrisi………………..… : Rutin standardı kalibrasyon eğrisi…………………………. : (-).22 Şekil 4.5 Şekil A.10 Şekil A. : Kafeik asit standardı kalibrasyon eğrisi…………………….6 Şekil A.11 Şekil A. 69 71 71 72 86 86 86 87 87 87 88 88 88 89 89 89 ix . : 3... : (+).21 Şekil 4..1 Şekil A. : Klorojenik asit standardı kalibrasyon eğrisi………………..3 Şekil A.20 Şekil 4...8 Şekil A. : Toplam antosiyanin madde içeriği ve DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği……………. : Şirinjik asit standardı kalibrasyon eğrisi………………….4 Şekil A....Epigallokateşin gallat standardı kalibrasyon eğrisi……...2 Şekil A.... : P-Kumarik asit standardı kalibrasyon eğrisi……………….Gallokateşin standardı kalibrasyon eğrisi……………….23 Şekil A..7 Şekil A..

MOR HAVUÇ. Toplam antosiyanin madde miktarı ise 0. KONSANTRESİ. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı 1. mor havuç suyu konsantresinde görülürken en düşük fenolik madde miktarı şalgam suyunda görülmüştür. Literatürde mevcut çalışmalara bakıldığında nar suyunun fenolik maddelerden olan hidrolize tanenler ve antosiyaninler açısından oldukça zengin olduğu bilinmektedir. Fenolik bileşiklerin bu yararlı etkileri serbest radikalleri yakalamalarından kaynaklanmaktadır.05-1. mor havuç. Ayrıca flavonoid miktarı.052-15.5 mg GA/g aralığında bulunmuştur. DPPH radikal yakalama metodu. Bu çalışmanın mor havucun ve şalgam suyunun antioksidan aktivitesi ve fenolik madde profili ile ilgili olan boşluğu doldurmak adına faydalı olacağı düşünülmüştür. En yüksek fenolik madde miktarı. ABTS radikal katyonu yakalama metodu. Bu çalışmada yüksek fenolik içerikleri ile ilgili olarak. Toplam flavonoid madde miktarı ise 0. Antioksidan aktivitesinin belirlenmesinde ise çeşitli metodlardan yararlanılmıştır.022-7. ticari nar suyu. İlk olarak fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri çeşitli metotlar ile tespit edildikten sonra fenolik madde profilleri HPLC metodu ile belirlenmiştir. Son yıllarda diyetle alınan antioksidan fenoliklere karşı artan bir ilgi görülmektedir. Çalışmada incelenen nar suyu bilinen en iyi doğal antioksidanlardan biridir.5 mg x . ticari nar ekşisi örneği antioksidan aktivite ve fenolik maddeler açısından birbirleri ile karşılaştırılmıştır. taze olarak sıkılmış nar suyu. Toplam fenolik madde miktarının belirlenmesinde Folin-Ciocalteu metodu kullanılmıştır. Çalışmada incelenen mor havucun ise fenolik asitler ve antosiyaninler içerdiği bilinmekle birlikte literatürde mor havuç ile ilgili mevcut çalışmalar oldukça sınırlıdır.5 mg EK/g aralığında bulunmuştur. Örneklerin fenolik madde profilleri ise HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. nar ekşisi. mor havuç suyu konsantresi ve şalgam suyu gıdaları ele alınmıştır. Antioksidan özelliğine olan ilginin artması ile son zamanlarda nar suyu oldukça önem kazanmıştır. NAR SUYU VE NAR EKŞİSİ ÜRÜNLERİNDE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ TAYİNİ VE FENOLİK MADDE PROFİLİNİN BELİRLENMESİ ÖZET Meyve ve sebzeler besleyici olan ve besleyici olmayan kompleks karışımlardan oluşur. En yüksek flavonoid miktarı mor havuç suyu konsantresinde görülürken. kolorimetrik flavonoid analizi ile ve toplam antosiyanin miktarı pH-diferansiyel metodu ile belirlenmiştir. ŞALGAM SUYU. İçerdikleri yüksek fenolik içeriğe bağlı olarak meyve ve sebze tüketimi ile kanser ve çeşitli kronik hastalıkların oluşumunun azaldığı görülmüştür. Linoleik asit emülsiyon sistemi metodu ve Metal şelatlama aktivitesi metodları kullanılmıştır. ticari nar suyu örnekleri. Bu çalışmada ise taze sıkılmış nar suyu. en düşük miktar ise nar ekşisinde görülmüştür. Redüktif potansiyel metodu.

Bunun yanı sıra fenolik madde miktarı oldukça yüksek olan taze sıkılmış nar suyu örneği de antioksidan aktivitesi ölçüm metodlarına göre oldukça iyi aktivite göstermiştir. xi . Taze sıkılmış nar suyu. flavonoid ve antosiyanin miktarları belirlenen örneklerin bir sonraki aşamada farklı metodlar uygulanarak antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Klorojenik asit. 3. Bu durumun nedeni olarak ise ticari nar suyuna uygulanan ısıl işlemler sonucu fenolik maddelerdeki kayıplar ve hammadde farklılığı öne sürülebilir. Toplam fenolik. Son aşamada ise örneklerin fenolik madde içerikleri HPLC metodu ile kalitatif ve kantitatif olarak belirlenmiştir. mor havuç suyu konsantresinde ve şalgam suyunda baskın fenolik maddelerden birisi olarak gözlenirken. En yüksek antosiyanin madde miktarı mor havuç suyu konsantresinde görülürken en düşük miktar nar ekşisi örneğinde görülmüştür. ticari nar suyu ve nar ekşisi örnekleri ise önemli miktarda (-). (+).gallokateşin. Ayrıca taze sıkılmış nar suyu örneğinin ticari nar suyuna göre daha yüksek aktivite gösterdiği gözlenmiştir.kateşin ve kafeik asit içermektedir. Toplam fenolik madde miktarı oldukça yüksek olan mor havuç suyu konsantresinin antioksidan aktivitesi de ölçülen tüm metodlarda oldukça yüksek gözlenmiştir.Ant/g aralığında bulunmuştur.4 dihidroksi benzoik asit ise mor havuç ve mor havuç suyu konsantresinde baskın fenolik maddelerden birisi olarak gözükmektedir.

DPPH radical scavenging activity assay.051. For evaluating antioxidant activities. Then. freshly squeezed pomegranate juice.5 mg GA/g. Reductive potential. commercial pomegranate juice. the phenolic contents and antioxidant activity potential were determined by different methods. It was thought that. HPLC method was used. pomegranate juice is a rich source of hydrolyzable tannins and anthocyanins. In the past few years there has been an increasing interest in determining relevant dieatry sources of antioxidant phenolics. Although. By increasing interest its antioxidant property it has been attached more importance. commercial pomegranate juice. there are limited studies on literature about purple carrot. commercial sour pomegranate concentrate were compared with their phenolic substances and antioxidant activity. For antioxidant activities determinations different methods were used. SHALGAM BEVERAGE. Antioxidant activity in linoleic acid emulsion system and Metal chelating activity methods were performed. POMEGRANATE JUICE AND SOUR POMEGRANATE CONCENTRATE PRODUCTS SUMMARY Fruits and vegetables provide a complex mixture of nutrients and nonnutrients. freshly squeezed pomegranate juice. In this study. purple carrot juice concentrate and shalgam beverage were dealt with their high phenolic content. Phenolic compounds may produce their beneficial effect by scavenging free radicals. sour pomegranate concentrate. For determining phenolic profiles of samples. Highest flavonoid content observed in purple carrot juice concentrate and lowest flavonoid content observed in sour pomegranate concentrate. Total xii . this study will be useful to reveal antioxidant activity potential and phenolic profile of purple carrot and shalgam beverage.ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND PHENOLIC SUBSTANCE PROFILE OF PURPLE CARROT. Firstly. The phenolic contents of sample found between 1. Consumption of fruits and vegetables with the high phenolic content is associated with a decreased of cancer and other chronic diseases. purple carrot.5 mg EC/g. total flavonoid amount was determined by colorimetric flavonoid analysis and total anthocyanin amount was determined by pH-differantial method. their phenolic substance profiles were determined by HPLC method. Pomegranate juice is one of the best known natural antioxidant. Total flavonoid content found between 0. Highest phenolic content observed in purple carrot juice concentrate and lowest phenolic content observed in shalgam beverage. ABTS radical cation decolorisation assay. In this study. ITS CONCENTRATE. it is well known that purple carrot contains phenolic acids and anthocyanins. For determination of total phenolic content Folin-Ciocalteu method is used. Furthermore. According to studies in the literature.052-15.

Highest anthocyanin content observed in purple carrot juice concentrate and lowest anthocyanin content observed in sour pomegranate concentrate. Freshly squeezed pomegranate juice also. Freshly squeezed pomegranate juice. the phenolic contents of samples were determined by HPLC method. Phenolic substances were defined quantitatively and qualitatively by HPLC.5 mg Ant/g. Chlorogenic acid found as one of the dominant phenolic in purple carrot juice concentrate and shalgam beverage.4 dihydroxy benzoic acid found as one the dominat phenolic in purple carrot and purple carrot juice concentrate. showed better antioxidant activity than commercial pomegranate juice.gallocatechin. 3. (+). This may be explained by loss of phenolic subtances by heat treatment and differences between raw material. freshly squeezed pomegranate juice which had the highest amount of phenolic substances showed good antioxidant activity. commercial pomegranate juice and sour pomegranate juice contain important amount of (-).anthocyanin content found between 0. Beside this. In the last step.022-7. antioxidant activities were evaluated with different methods. Purple carrot juice concentrate which have the highest phenolic content. also found highest antioxidant activity for the all methods used. In the next step.catechin. caffeic acid. xiii .

. tokoferoller.. Diyetsel bir antioksidan reaktif oksijen ve nitrojen türlerinin etkisini gidererek radikal zincir reaksiyonlarını durdurur yada reaktif oksidanların oluşumunu engeller (Ötleş ve Çağındı. yaşlanmaya bağlı rahatsızlıklar gibi çeşitli hastalıkların görülmesinde ters bir korelasyon olduğunu göstermektedir (Huang ve diğ. gallat. kanser. linoleik asidin konjuge izomerleri. Ülkemizde oldukça önemli üretim kapasitesine sahip olan mor havuç ve nar gibi bitkisel gıdalar ve bunlardan elde edilen bazı ticari ürünler fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite açısından oldukça önem taşımaktadır. 2005). Yang ve Tsao. ürik asit ve proteaz inhibitörleridir.1. Fenolik bileşiklerin antioksidan etkileri serbest radikalleri bağlamaları. kateşik. Besinsel fonksiyonları olmamasına rağmen. flavonoidler. Klinik denemeler ve epidemiyolojik çalışmalar. klorofil. E vitaminleri. bazı enzimleri inaktive etmeleriyle açıklanmaktadır (Ötleş ve Çağındı. 2005. sülfitler. lif. Se. 1996). 2005). ülkemizde Çukurova yöresinde kullanımı yaygın olan şalgam suyunun hammaddesidir. Bilimsel olarak da kanıtlanmış faydalarının en önemli kaynağı mor havuça rengini veren fenolik 1 . isoflovononlar. 2003). Meyve ve sebzelerdeki antioksidatif etkiye sahip olan maddeler. B. meyve ve sebze tüketimi ile kardiovasküler hastalıklar. 2005. Bu doğal maddeler serbest radikalleri toplayarak antioksidan özellik göstermekte ve insan sağlığı üzerine yararlı etkilerde bulunmaktadır. metallerle şelat oluşturmaları. epigallokateşin. Antioksidan özellik taşıması ile ilgili olarak en iyi bilinen maddelerden biri fenolik maddelerdir (Madhavi. Huang ve diğ. soya proteini. Orta Asya orijinli bir bitki olan mor havuç. A. Ca. sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı gıdalardaki fenolik maddeler ilgi çekmektedir.GİRİŞ Meyve ve sebzeler hücre oksidasyonuna karşı koruyucu etkisi olan ve gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen ya da geciktiren bileşikler olan antioksidanlarca zengindir. C. polifenoller.

10 bardak yeşil çay ve dört bardak kızılcık suyu ile aynı seviyede olduğu belirtilmiştir (Anon 1.maddelerden antosiyanin pigmentlerinin antioksidan özelliğinden gelmektedir (Kırca ve diğ. Yenilebilir kısmı önemli miktarlarda. mor havuç suyu konsantresi. vitamin ve polifenol içermektedir. polisakkarit. Nar ise Türkiye. Antioksidan miktarının kırmızı şarap. Bu çalışmanın amacı mor havuç. şalgam suyu. Amerika. fenolik maddeler. Çalışma. antioksidanlar. Florida’da yapılan kardiyoloji konferansında narda bol miktarda. 2 . sonuçlar. Nar suyunun potansiyel antioksidatif özellikte olduğu rapor edilmiştir (Maskan. İran.. 2006). 2004). kullanılan hammadde ve analiz yöntemlerini kapsayan literatür bilgisi. Ortadoğu. şeker. Ayrıca nar suyunun antioksidan özelliğinin narda bulunan polifenol. nar suyu ve nar ekşisi gibi fenolik maddelerce zengin olan bu geleneksel gıdalarımız da antioksidan aktivitesinin ve fenolik madde profilin belirlenmesidir. kaynaklar listesi ve son olarak ekler şeklinde hazırlanmıştır. kızılcık ve portakal suyuna göre üç kat daha fazla olduğu ve bir bardak nar suyunun. giriş bölümünü takiben. C vitamini demir ve potasyum olduğu ve 1 bardak nar suyunun antioksidan özelliğinin 10 bardak yeşil çay ile aynı seviyede olduğu rapor edilmiştir. 2005). iki kadeh kırmızı şarap. kullanılan malzeme ve yöntemler. Akdeniz ve Arap ülkelerinde yetişen güney doğu asya orijinli bir meyvedir. bulgular ve tartışma. tanen ve antosiyanin gibi fenolik maddelerden ve içerdiği C vitamininden kaynaklandığı belirtilmiştir. asit. Çalışma temel olarak iki bölümden oluşmaktadır ilk kısım toplam olarak fenolik maddelerin miktar tayini ve farklı metotlar uygulanarak antioksidan aktivitesinin belirlenmesi ikinci kısım ise yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi ile örneklerin içerdiği fenolik maddeleri tek tek tanımlamaya çalışmak ve bunları kalitatif ve kantitatif olarak incelenmekten oluşmaktadır.

Büyük moleküller..Küçük moleküller. urik asit. karetonoidler. tokoferol. Bu maddelerin çoğu çeşitli ürünlerde koruyucu olarak kullanılmaktadır. Östrojen. ferulik asit. dış orbitallerinde bir ya da daha fazla eşleşmemiş elektron bulunan. Ferritin ve diğer proteinler 3. reaktif atom veya moleküllerdir. kateşin. yağların bozunmasını engelleyen maddeler içeren antioksidanlara kadar geniş bir kullanıma sahiptirler (Huang ve diğ. 2005). kısa ömürlü. klorojenik asit.Enzimler. Serbest radikaller ve oksidanlar ise şöyle tanımlanmaktadır. Gıda endüstrisinde antioksidanlar geniş bir alana sahiptir. 2005). melatonin vb Antioksidanların öyküsü serbest radikallerle başlamaktadır. radikal olmayan bir atom veya molekülden bir 3 . LİTERATÜR BİLGİSİ 2. Serbest radikaller. Oksijen ve nitrojen gibi reaktif türlerin insanlardaki normal fizyolojik fonksiyonları üzerindeki ters etkilerini oldukça önemli şekilde azaltan diyetsel antioksidanlardan. gallik asit. peroksidaz. kafeik asit. Albumin. kumarik asit vb) 4. polifenoller (Epigallokateşin. Süperoksit dismutaz. oksijen yada peroksitlerle ilerleyen reaksiyonları engelleyen maddedir. Daha biyolojik olarak ise antioksidan madde.1. Antioksidanlar Geleneksel tanım olarak antioksidan oksidasyona karşı koyan.2. 2005). epigallokateşingallat. Askorbik asit. havanın oksijeni ile bozulan ürünlere ilave edilerek bu bozulmayı engelleyen veya geciktiren sentetik veya doğal madde olarak tanımlanmaktadır. katalaz 2.. epikateşin.Bazı hormonlar. Serbest radikaller ve reaktif karakterli maddeler ile bu maddeleri üreten tüm faktörler “oksidan’’ veya “prooksidan’’ olarak tanımlanmaktadır (Özyurt. 1. Temel antioksidan kaynakları dörde ayrılmıştır (Prior ve diğ.

(Organik peroksit radikali). ekstra elektronları başka atomlara lokalize oluncaya yada elektron alıncaya dek oldukça reaktiftir. Hücre içi ortamda oluşan serbest radikaller. 2005. 2005. Naczk ve Shahidi. pozitif. 2005). Antioksidanlar ve Etki Mekanizması Antioksidanlar hidrojen atomu verme kabiliyetine sahip kimyasal bileşenlerdir.1. Bir serbest radikaldeki eşlenmemiş elektron. negatif ya da nötr olabilirler. okside olmuş antioksidan radikallere dönüşürler. Aşırı reaktif bu maddeler diğer atom ve moleküllerle elektron alışverişine girerek. Radikaller elektrik yükü olarak. (Peroksil radikali).. (Alkil radikali). Prior ve diğ. H2O2 (Hidrojen peroksit). (Süperoksit) radikali. HOCl (Hipokloröz asit). önemli hücresel yapı ve bileşiklere etki ederler. Proteinler ve DNA. 2004). birincil radikalleri radikal olmayan kimyasal türlere çevirerek. 1996). R. Biyolojik sistemlerde.. Antioksidanların molekül yapısı sadece hidrojen atomu verme açısından değil. Oksijenden türeyen bazı reaktif oksijen türleri ise O2-. 4 . herhangi bir kimyasal bağ içinde bir başka elektronla spin paylaşmadığından.elektron çıkmasıyla veya radikal olmayan bir atom veya moleküle bir elektron ilavesiyle oluşurlar (Karafakoğlu. onların kimyasal yapılarını değiştirip kararsız (reaktif) bir atom haline getirme eğilimindedirler (Karafakoğlu. Böylelikle. 2005. 2004). serbest radikalin saldıracağı diğer bir hedef de hücre membranındaki lipitlerdir (Naczk ve Shahidi. hücrede zarar gören önemli hedeflerden bazıları gibi gözükmektedir. 2004). özellikleri ile çözünürlük partisyon katsayısı ve sistemde kullanılan çözgen gibi etkenlerle belirlenir. radikaller. ROO. 2004).. Singlet O2 (O2↑↓). aynı zamanda radikalleri düşük reaktiviteli hale getirip lipitler ile reaksiyona girmesini engellemesi açısından da oldukça uygundur (Madhavi. Antioksidan etki mekanizması basitçe aşağıda gösterildiği gibidir. şeklinde sıralanabilmektedir (Huang ve diğ. RCOO. HO. Başlama: Gelişme: Sonlanma: ROO + AH → ROOH + A ROO + A → ROOA A + A → A-A Sistemdeki etkin mekanizma antioksidan yapısı. Bağ disosiyasyon enerjisi (BDE) ve iyonizasyon potansiyeli (IP) mekanizmayı ve antioksidan etkinliğini belirleyen en önemli iki faktördür (Prior ve diğ. 2. (Hidroksil) radikali.1.

Örneğin askorbik asit. Ayrıca antioksidanlar. Ortamda primer antioksidanlar bulunmadığı durumda antioksidan aktiviteleri çok düşüktür veya antioksidan aktivite göstermezler. Her bir antioksidan reaksiyon sistemine bağlı olarak çoklu mekanizmaları ile yada farklı bir tekli mekanizma ile rol alır. Antioksidan aktivitesi fiziksel faktörler. Yüksek oksijen basıncı. oksijen. Farklı sıcaklıklarda ise antioksidan aktivitesi değişiklik gösterir. Fiziksel faktörler. Bu antioksidanların sinerjistik etkileri ortamda bulunan diğer birincil antioksidanlara bağlıdır. ortamda fenolik maddelerin bulunması ile sinerjistik etki gösterir (Hudson. 1996). Antioksidan aktivitesi konsantrasyonun yükselmesi ile artar. oksijen yakalama. peroksil radikalleri ile reaksiyona girerek bunların doymamış lipit molekülleri ile reaksiyona girmesini engeller ve böylelikle daha kararlı ürünlere dönüşmesini sağlar.. Lipit otooksidasyon oranını azaltan ikincil antioksidanların etkisi metal iyonlarını bağlama. 2001). 1990). UV absorblama ve singlet oksijeni inaktif hale getirme şeklindedir. indirgenme ajanları. genellikle metal iyonları. 5 . fenoller ile kıyaslandığında peroksil radikallerine karşı iyi radikal yakalayıcısı değildirler. Oksidasyonun yeterli bir derecede engellenebilmesi için konsantrasyon belli bir kritik değerin üzerinde olmalıdır (Pokorny ve diğ. 2005). tokoferoller.İkincil veya önleyici Eser miktarlarda bulunan birincil antioksidanlar.. Etkili olabilmeleri için. Antioksidanlar iki tiptedir. Öte yandan singlet oksijene karşı fenolik ve diğer antioksidanlar neredeyse etkisiz kalırken karotenoidler iyi bir radikal giderici etkiye sahiptir (Prior ve diğ.Her bir oksidan ve antioksidan farklı kimyasal ve fiziksel karaktere sahiptir. sıcaklık ve konsantrasyondur.Birincil veya zincir kırıcı antioksidanlar 2. İkincil antioksidanlar ise çeşitli mekanizmalar ile zincir başlatıcı reaksiyonları geciktirir. veya diğer fenolikler gibi ikincil bir komponentin varlığına ihtiyaç duyarlar (Madhavi. farklı radikal yada oksidan kaynağına karşı farklı karşılık verirler. Karotenoidler. 1. ısıtma ve ışınlama gibi durumlar zincir reaksiyonunun başlama ve yayılma basamaklarını hızlandırdığından antioksidan aktivite azalacaktır. İkincil oksidanlar antioksidan sinerjistleridir. oksijenle temas yüzeyinin genişliği. Örneğin. gıda maddesinin fizikokimyasal durumu gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişklik gösterir. substrat faktörleri.

2. karotenoidler. 2005). Son zamanlarda gıda kimyası ve koruyucu tıbbın bitki kaynaklı doğal antioksidanlara karşı ilgisi artmaktadır. Ticari olarak mevcut olan ve günümüzde kullanılan sentetik antioksidanlar butillendirilmiş hidroksianisol (BHA). Bunu nedeni sentetik antioksidanların (BHA. Bu yöntemler genellikle serbest radikalleri içermektedir. 2.1. Antioksidan aktivitesi ise bir bileşenin Lissi. Çoğu sentetik antioksidan fenolik yapıdadır. potansiyel ve aktivite gibi terimlerdir.3. polifenoller ve selenyumdur. 1996). tokoferoller. etkinlik. tersiyerbutil hidrokinon (TBHQ) ve propil gallat (PG) dir. Antioksidan Türleri Antioksidanlar doğal ve sentetik olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. güç parametre. BHT. butillendirilmiş hidroksitoluen (BHT). Bu nedenle antioksidan aktivitesi o reaksiyon koşullarındaki ölçümü yansıtır. fenolik asitler. Antioksidan Aktivitesi Ölçüm Yöntemleri Antioksidanlarla ilgili yayımlanan bilimsel makalelere bakıldığı zaman antioksidan kapasitesini tarif etmek için farklı araştırmacılar tarafından bir çok farklı terim kullanıldığı görülür. Yukarıda belirtilen diğer terimler ise spesifik reaksiyondan daha bağımsızdır (Huang ve diğ.. En önemli doğal antioksidanlar. Antioksidan aktivitesi arasındaki farklılık kimyasal yapı ile alakalıdır. reaksiyon ortamı gibi etkenlere bağlıdır. Reaktan olarak kullanılan serbest radikalin özelliğine bağlı olarak farklı sonuçlar elde edilebilmektedir (Prakash.1. Günümüzde antioksidan aktivitesi ölçümleri için birçok farklı yöntem mevcuttur. 2001). vitamin C. flavonoidler. sıcaklık. lipit peroksidasyonunu) önleme kabiliyeti olarak tanımlanır (Roginsky ve 6 .2. bitki ve hayvan dokularında bulunan ve ekstrakte edilebilen yada gıdanın işlenmesi sırasında açığa çıkan bileşenlerdir. Gıda bileşimlerinin karmaşık yapısından dolayı her bir antioksidan bileşeni ayırmak ve özel olarak bu bileşenle çalışmak hem yeterince etkili değildir hem de oldukça oksidatif degredasyonu (örneğin. 2005). Kimyasal aktivite spesifik reaksiyon koşullarındaki basınç. gibi) kanserojen olduklarının düşünülmesidir (Madhavi. Doğal antioksidanlar. Toplam antioksidan kapasitesini içeren bu terimler.

antioksidan madde tarafından inhibe edilmesi ölçülür. ürünün oranında ve miktarındaki azalma ile belirlenir (Prior ve diğ. Klasik radikal zincir kırma reaksiyonlarından oluşur. ROO + Prob → ROOH + okside olmuş prob (floresans şiddetini kaybetmiş) ROO + AH→ ROOH + A ROO + A → ROOA ORAC yönteminde antioksidan kapasitesi blank ve örnek arasındaki floresans şiddeti farkından (net alandan) yararlanarak hesaplanmaktadır. Bu yöntemde AOK şöyle ölçülür: Peroksil radikalleri floresans bir madde (prob) ile reaksiyon vererek floresans özellikte olmayan bir ürün oluşturur. Başlıca antioksidan aktivitesi analizleri.1’de antioksidan aktivitesinin nasıl hesaplandığı gösterilmiştir. Hidrojen atomu antioksidan madde tarafından radikale transfer edilir. Antioksidan aktivitesi analizleri için literatürde mevcut çalışmalara bakıldığında kullanılan radikal kaynağına. Floresans spektrofotometre ile miktar tayini yaplır. 1-Hidrojen Atom Transferine Dayanan Metot (HAT): Antioksidan kapasitesi (AOK). karbonil ve radikal içeren bileşiklerin indirgenmesine dayanan metotdur (Prior ve diğ. hızlı ve uygun bir antioksidan tayin yöntemi bulma çalışmaları oldukça önem kazanmıştır (Huang ve diğ.. 2005). ORAC yönteminde oksidasyon sonucu oluşan peroksil radikallerinin. 2005). Antioksidan kapasitesi zamanla bu oluşan 7 . ORAC: Oksijen Radikali Absorplama Aktivitesi (Oxygen Radical Absorbance Capacity) Bu metot Cutler ve Cao tarafından geliştirilmiştir (Huang ve diğ. reaksiyon mekanizmasına vb özelliklere göre çeşitli gruplandırmalar görülmektedir.3.1. Serbest radikallerin antioksidan maddenin hidrojeni ile etkisiz hale gelmesinin ölçülmesi ile tayin edilir 2.. 2005). 2. Tüm bu nedenlerden ötürü.. 2005).1.masraflı bir yöntemdir. Şekil 2.Singlet Elektron Transferine Dayanan Metot (SET): Potansiyel antioksidanların elektron transfer etmesi ile metal. kimyasal reaksiyon mekanizmasına göre kabaca iki kategoriye ayrılabilir..

AAPH veya ABAP bileşeninden oluşan peroksil radikalleri ile prob madde arasındaki reaksiyona engel olmasına dayanır.. 2.3. TRAP genellikle Troloksa tekabül eden süre ile karşılaştırılarak verilir. R-phycoerythin floresansı veya ABTS absorbansı reaksiyon prob maddesi olarak kullanılır (Prior ve diğ. Ancak analiz süresinin uzun olması (yaklaşık 1saat) metot seçiminde sınırlayıcı etkenlerden biridir (Prior ve diğ. tokoferol. 2005). Oksijen kaynağı olarak farklı metotlar kullanılabilir. TRAP metodu glutathione.. 8 ...Şekil 2. beta karoten gibi enzimatik olmayan antioksidanları ölçtüğünden çoğunlukla serum ve plazmada in vivo olarak antioksidan kapasitesini ölçmek amacı ile kullanılır (Prior ve diğ. 2005).2. Antioksidan aktivitesi. 2005).1: ORAC yöntemi ile antioksidan aktivitenin hesaplanması ORAC metodu gıda ve fizyolojik sistemlerde peroksil radikalinin kontrolünü sağlar. TRAP: Toplam Radikal Kapanı Antioksidan Parametresi (Total Radical Trapping Antioxidant Parameter) Bu metot antioksidan maddenin.1. zamanla antioksidanların tükenmesi yani okside olmuş prob maddenin görülme süresinin uzaması veya reaksiyon yüzdesinin azalması ile belirlenir. Reaksiyon gözlemlenerek bileşenin antioksidan kabiliyeti belirlenir. 2005). askorbik asit. R-PE ve AAPH arasındaki reaksiyonun ilerlemesi florometrik olarak 495 ve 575 nm de izlenir (Huango ve diğ. Metot çözgen ve radikal kaynağı değiştirilerek hidrofilik ve hidrofobik sistemlere uyarlanabilir.

. kemiluminesans çok düşük emisyon şiddeti ile karakterize edilir.1. Başlatıcı radikallerle reaksiyona giren herhangi bir molekül ışık oluşumunu engeller.3. Buna karşın Krosin doğruca reaksiyona girer ve sadece radikal oksidasyonu ile dekolarize olur..5. CL: Kemiluminesans (Chemiluminescence) Bu metot radikal oksidanların işaretleyici bileşenlerle reaksiyon vererek uyarılmış duruma geçmesi ve böylelikle kemiluminesans ışığı yaymasına dayanır. linoleik asitin ısı etkisi ile otooksidasyonu sonucu oluşan hidroperoksitlerin meydana getirdiği bir serbest radikal reaksiyonudur.1.2. Hudson.1. Çoğunlukla hedef olarak β-karoten kullanılmasına karşın 470 nm de β-karoten dekolarizasyonu bir çok aşamadan geçtiğinden sonuçların yorumlanması komplike olabilir. 2. Bu sistemdeki β karotenin oksidatif yıkımı sonucu oluşan renk kaybı kolorimetrik olarak 470 nm de ölçülür. Bu yöntemde. 2005). Bu nedenle reaktant olarak β-karoten’e tercih edilebilir (Prior ve diğ.. İşaretleyici olarak ise en yaygın olarak kullanılan bileşik luminoldür (Prior ve diğ. 9 . β karoten ve antioksidan içeren bir sistem oluşturulur. Antioksidan kapasitesi ise.. 1990). Keto-&-methiobütrik asit (KMBA) substratı okside olarak etilen oluşturur. Krosin’in serbest radikal oluşturucu AAPH tarafından rengi açılır. 2. Oluşan etilen ise GC “head space” analizi ile belirlenir. 2005. Krosin veya Beta Karoten Ağartma Metodu (Crocin or β-karotene Bleaching Methot) Beta karoten renk kaybı. Antioksidan madde ise serbest radikal ile reaksiyona girerek bu renk değişimini engeller. linoleik asit. Oksidasyon sonucunda peroksil radikali oluşur.3. Karotenodilerdeki bu renk açılması antioksidan maddenin hidrojeninin.4.3. TOCS: Toplam Oksidan Yakalama Aktivitesi (Total Oxidant Scavenging Capacity) Bu metot hidroksil.peroksil ve peroksinitril radikallerine karşı antioksidan reaksiyonunun absorbans ölçümüne dayanır. Antioksidan kapasite ışık emisyonunun zamanla azalmasına dayanılarak ölçülür. 2005). antioksidan maddenin etilen oluşumunu inhibe etmesi ile ölçülür. 2005). Burada kontrol reaksiyonuna karşı göreceli olarak antioksidan maddenin etilen oluşumunu inhibe etmesine bakılır (Prior ve diğ. Isı veya ışık etkisi ile oksidasyon yada otooksidasyona uğrayan karotenoidlerin renginde ağarma gözlenir.3. radikali yakalaması ile azalabilir yada önlenebilir (Prior ve diğ.

Aynı zamanda LDL oksidasyonu uygulamaları ile fizyolojik sistemlerdeki antioksidan kapasitesi hakkında değer biçilebilir.7. 2005).3. Krosin-H (portakal rengi) + ROO → Krosin(ağarmış)+ROOH Krosin-H (portakal rengi)+ROO + AH→ Krosin + ROOH+A 2.2: Fe(III). 2005). Otooksidasyon 234 nm de UV absorbansı ile izlenir (Linoleik asit oksidasyonu ile oluşan konjuge dien peroksitler 234 nm de maksimum absorbansa sahiptir) (Huang ve diğ.. Şekil 2. Bu metotda görülen oksidatif reaksiyonlar canlıda görülen oksidatif reaksiyonlarla ilişkilidir (Prior ve diğ..Reaksiyonun ilerleyişi UV-Vis spektrofotometre ile 443 nm de izlenir (Huang ve diğ..TPTZ + indirgen antioksidan şiddetli mavi renk) Fe(II) – TPTZ (595 nm de 10 . FRAP: Demir (III) İndirgeyici Antioksidan Aktivite (Ferric Reducing Antioxidant Power) Bu metotda Fe(III) tripiridiltriazin (TPTZ) kompleksinin antioksidanlar varlığında renkli Fe(II) şelatına indirgenmesinden yararlanmaktadır (Şekil 2.. 0.1. 2005). Reaksiyon bileşenleri 0-7 V redoks potansiyelde dedekte edilir.3.7 V= ( Fe+3-TPTZ redoks potansiyeli) (Prior ve diğ.1. 2005)..2) (Apak. 2005).6. 2. LDL: Düşük Yoğunluklu Lipoprotein Oksidasyonu (Low Density Lipoprotein Oksidasyonu) Antioksidan ölçümü için LDL nin ex vivo (canlı dışında) oksidasyonunu ölçmeye dayanan. bu metot lionelik asit veya LDL otooksidasyonunu Cu(II) veya azo bir başlatıcı ile suni olarak azaltılmasını ölçer (Huang ve diğ. 2005).

2. test bileşeninin ABTS˙+ radikal katyonu ile direkt olarak olarak reaksiyona girmesi ile renk şiddetindeki azalma ölçülerek belirlenir (Prior ve diğ. Bu metot antioksidan maddenin Cu(II)’yi Cu (I)’e indirgemesine dayanır (Şekil 2. 2005). Bu metotta ABTS [2. 2005).3: Cu(II)’ nin antioksidan madde ile Cu (I)’ e indirgemesi Bathocuprione ve Neocuproine Cu(I) ile 2:1 oranında birleşerek renkli bir kompleks oluşturur. 2005). TEAC veya ABTS Metodu TEAC analizi ilk olarak Miller ve Rice-Evans tarafından 1993 te rapor edilmiştir. FRAP sadece ferrik iyonları indirgeyebilen maddeleri ölçer..7-diphenyl-1.10 phenanthroline) ve Cu (I) ile 490 nm de gözlenen bir kromofor oluşturur.1.3.. 1 mM deneysel örneğin absorbansta yaptığı değişim kadar değişim yapan Troloks konsantrasyonu 11 . Şekil 2.9dimethyl-1.10 phenanthrolin) de 450 nm de lara yakın olan pH=7 ortamında yürütülmesi gözlenen bir kromofor absorbans dolayısı ile fizyolojik koşulları ölçülür (Prior ve diğ. Neocuproine (2. 2005).3. (Prior ve diğ. 2005).9. Metodun en önemli avantajlarından biri fizyolojik pH yansıtma olasılığının daha fazla olmasıdır (Apak.. 2.9-dimetyl-4.. 2005).2’-azonobis(3-etilbenzothiazoline-6-sulfonat] peroksil veya diğer oksidanlara okside olur ve ABTS˙+ radikal katyonu oluşur.1. Bathocuprione (2.3) (Prior ve diğ.8. Antioksidan kapasite. CUPRAC: Bakır(II) İndirgeyici Antioksidan Aktivitesi FRAP metodunda kullanılan demir yerine burada bakır metali kullanılır.Reaksiyon süresi kısadır (yaklaşık olarak 4 dk) ancak bazı polifenoller daha yavaş reaksiyon verebilirler. Oluşan ABTS radikal katyonu oldukça şiddetli bir renge sahiptir. Daha sonraları ise bu metot geliştirilmiştir (Huang ve diğ..

TEAC (Troloks eşdeğer antioksidan kapasite) (Huang ve diğ., 2005).

değeri olarak

tanımlanmaktadır

Şekil 2.4: ABTS’ nin kimyasal yapısı ABTS˙+ radikal katyonundaki azalma denklem 2.1’de verilmiştir (Wettasınghe ve diğ., 2002). % ABTS˙+ azalması = [(Absbaşlangıç-Absson)/ Absbaşlangıç] x 100 (2.1)

ABTS ˙+ radikal katyonu 415, 645, 734, 815 nm de maksimum absorpsiyona sahiptir. Bunlardan 415 ve 734 nm bir çok araştırmacı tarafından ABTS˙+ radikal katyonu ve antioksidan arasındaki reaksiyonu spektrofotometrik olarak gözlemlemek için seçilmiştir (Prior ve diğ., 2005). TEAC yöntemi kullanılması basit ve kolay ve hızlı olduğundan bir çok labaratuarda AOK tayininde yöntemdir (Huang ve diğ., 2005). 2.1.3.10. DPPH Metodu DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikal yakalama yönteminde, kararlı ve sentetik bir radikal olan DPPH kullanılır ve antioksidanın bu serbest radikali yakalama yeteneği ölçülerek antioksidan aktivite tanımlanır (Pokorny ve diğ., 2001) sıklıkla tercih edilen bir

Şekil 2.5: DPPH radikalinin kimyasal yapısı Antioksidan-DPPH radikali reaksiyon mekanizması aşağıda olduğu gibidir. DPPH . + Antioksidan-H DPPH-H + A.

12

DPPH, koyu mor renkte bir radikaldir. Antioksidandan bir proton alarak renksiz ,difenil-β-pikrilhidrazil molekülüne dönüşür. Antioksidan madde tarafından indirgenmesi sonucu rengi açılır. En yaygın olarak kullanılan dekolarizasyon test metodu 515-517 nm de DPPH’in antioksidan madde ile reaksiyonunun absorbansının ölçülmesidir (Pokorny ve diğ., 2001; Huang ve diğ., 2005). DPPH analizinde genellikle belirli miktarda DPPH çözeltisi ve örnek çözeltisi karıştırıldıktan 30 dk yada absorbans sabit oluncaya kadar geçen süre sonra 515 nm de absorbans okunur. İndirgenme reaksiyonu boyunca devam eder (Huang ve diğ., 2005). Kalan DPPH’in hesaplanması denklem 2.2’de verilmiştir. %DPPH kalan=100 X [DPPH˙] / [DPPH˙] to (2.2) çözeltinin rengi solmaya

Kalan DPPH˙ antioksidan konsantrasyonu ile orantılıdır ve başlangıç DPPH˙ konsantrasyonunun yarıya indiği durumdaki antioksidan konsantrasyonu EC50 olarak verilir DPPH metodu basit ve hızlı olduğundan antioksidan aktivitesi belirlemede sıklıkla kullanılır (Prior ve diğ., 2005). 2.1.3.11. İndirgeme Potansiyeli Metodu Serbest radikalleri yakalama aktivitesi esasına dayanan diğer yöntemlerden biri olan indirgeme potansiyeli metodunda yüksek absorbans, yüksek indirgeme potansiyelini gösterir. Bu metotda antioksidan maddenin Fe(III) iyonlarının indirgeme gücüne bağlı olarak antioksidan aktivite belirlenir. Potasyum ferrisiyanid [K3Fe(CN)6] maddesindeki antioksidan reaksiyon sistemi içersinde Fe(II) iyonlarına indirgenmesi 700 nm de ölçülerek antioksidan aktivite belirlenir. Yüksek absorbans değeri yüksek indirgeme potansiyelini gösterir. Sonuçlar askorbik asit eşdeğeri olarak verilir (Mathew ve Abraham, 2006 ). 2.1.3.12. Linoleik Asit Emülsiyonu veya Demir-Tiyosiyanat Metodu Oksijenin alkil radikallerle reaksiyonu sonucu oluşan peroksil radikalinin oldukça iyi bir oksidasyon ajanı olduğu bilinmektedir. Bu radikal düşük redüksiyon potansiyeli sayesinde hidrojeni diğer moleküllerden çeker ve reaksiyon genellikle lipit peroksidasyonunun ilerleme safhasında görülür. Hücre membranları ise lipit peroksidasyonunun direkt hedefidir. Linoleik asit emülsiyonuna karşı antioksidan

13

özelliği gösteren maddeler lipit peroksidasyonunu belirli oranlarda inhibe edebilmektedirler (Siddhuraju ve Becker, 2006). Bu metot ile linoleik asitin antioksidan madde varlığında ve antioksidan madde olmadığı durumda okside olma derecesi belirlenerek antioksidan aktivitesi ölçülür. Linoleik asit ve antioksidan madde içeren bir sistem oluşturulur ve antioksidan maddenin lipit peroksidasyonunu inhibe etme derecesi (LPI) antioksidan aktivitesinin bir göstergesi olarak kabul edilir. Lipit peroksidasyonunu inhibe etme yüzdesi denklem 2.3’de verilmiştir (Mathew ve Abraham, 2006). %LPI= 100 -[Absörnek / Abskontrol) x 100] 2.1.3.13. Metal Şelatlama Aktivitesi Yaşamamız için temel elementlerden biri olan demir, aynı zamanda lipit, protein ve diğer bileşenlerle istenmeyen oksidatif reaksiyonlara neden olabilmektedir. Ayrıca demir fenton reaksiyonları sonucunda serbest radikal oluşturma kabiliyetindedir. Bu nedenle Fenton reaksiyonlarıondaki Fe+2 konsantrasyonunun azalması ile oksidatif hasara karşı koruyucu etki görülmektedir (Rival ve diğ., 2001). Geçiş metalleri içerisinde Fe+2 iyonlarının yüksek reaktivitesinden dolayı lipit oksidasyonuna yol açan en önemli pro-oksidan olduğu bilinmektedir (Gülçin, 2005). Fenton reaksiyonu: Fe+2 + H2O2 → Fe+3 + HO . + HOMetal şelatlama özelliği olan antioksidan maddeler serbest demiri bağlamak suretiyle onu etkisizleştirler ve böylece fenton reaksiyonları sonucu oluşan hidroksil ve peroksit gibi radikal oluşumunu inhibe ederler. Bu nedenle metal şelatlama özelliği antioksidan aktiviteyi belirlemede önemli rol oynamaktadır (Arora ve diğ., 1998). Bir başka deyişle, metal şelatlama aktivitesi, ortamda bulunan Fe2+ iyonlarının inhibisyonuna dayanır. Aktivite kendini şelat ajanlarının demir iyonlarını şelatlaması sonucu kırmızı renkteki azalmayla gösterir. Metal şelatlama aktivitesi lipit peroksidasyonundaki katalize olmuş geçiş metallerini indirgediği için önem taşımaktadır. Şelatlama ajanları redoks potansiyelini indirgeyerek metal iyonlarının oksidasyonunu stabilize edebilirler. Bu nedenle şelatlama ajanları ikincil (2.3)

14

4’de verilmiştir (Mathew ve Abraham. Fenolat anyonu ve FCR reaksiyonundan oluşan mavi renkli bileşen fenolik maddenin yapısından bağımsızdır (Huang ve diğ. 2005). 2005). Ancak reaksiyon asidik pH ta yavaştır ve spesifikliğini kaybeder.antioksidanlardır. Fenol referans standartı olarak gallik asit kullanılır.14. 2006). 2005).1. ortamda bulunan ekstrakte edilebilir proteinleri de ekstrakte etmesidir. Fakat bazı kaynaklarda farklı standartlara da rastlanmıştır (Prior ve diğ. süper oksit anyon yakalama gibi yöntemlerde mevcuttur (Prior ve diğ. Ancak aynı zamanda temel mekanizma oksidasyon redüksiyon reaksiyonlarına dayandığı için diğer bir AOK metotlarından biri olarak kullanılabilir. hidroksil radikali yakalama. Yüzde şelatlama aktivitesi denklem 2.. Metodun en önemli dezavantajı. 2005.. Fenolik olmayan maddeler tarafından da indirgenebilen FC reaktantı sadece (2.. 2005)..Absörnek / Abskontrol] X100 2. Folin Ciocalteu (FC) Metodu: Toplam Fenol Metodu Gıdaların içeriğinde bulunan toplam fenolik madde miktarının belirlenmesi. FC reaktantı ile fenolik maddelerin okside olması sonucu 745-765 nm de gözlenebilen renkli bir ürün oluşur (Prior ve diğ. Fenolik bileşenler FCR ile bazı şartlar altında reaksiyon verirler sodyum karbonat ile pH yaklaşık 10’ a ayarlanır.. duyarlı ve kesinliği yüksek bir metotdur. Prior ve diğ. Bu nedenle spesifik bir metot olarak kabul edilmemektedir. 15 . Ayrıca metodun diğer bir dezavantajı da analiz sırasında ortamda bulunan askorbik asit gibi indirgen maddelerle etkileşime uğramasıdır (Huang ve diğ.3. Burada bahsedilen yöntemlerden farklı olarak hidrojen peroksit yakalama.. Genellikle toplam fenol içeriği ve antioksidan aktivitesi arasında oldukça iyi bir lineer korelasyon görülür (Huang ve diğ. 2005). antioksidan aktiviteyi sağlayan hidroksil grupları hakkında fikir vermesi açısından önemlidir. FC metodu doğal ürünlerde toplam fenolik madde ölçümü için kullanılmaktadır. % Şelatlama Aktivitesi= [1.4) fenoliklere karşı spesifik değildir. 2005).. Bu metot basit. Fenolik protonların disosiyasyonu ile fenolat anyonu oluşur ve buda FCR yi indirgeyebilme özelliğine sahiptir.

En önemli problem gıdalardaki ve biyolojik örneklerdeki antioksidan aktiviteyi güvenilir şekilde ölçen analiz metotlarının validasyon eksikliğidir (Huang ve diğ. Roginsky ve Lissi. 2. Antioksidan aktivitesi ölçüm metodlarını standartlaştırmak anlamlı karşılaştırmalar yapabilmek açısından oldukça önemlidir.Enstrümanlar kolaylıkla temin edilebilmelidir. 6.Potansiyel uygulamalardaki kimyasal olayları önlemelidir.Tekrarlanabilirlik iyi olmalıdır.. Antioksidan maddenin peroksil radikalini inhibe etmesi sonucu bu maddedeki azalma miktarı floresans şiddetine bakılarak ölçülür Peroksil radikalinin antioksidan madde tarafından inhibe edilmesi optik olarak yada floresans şiddetine bakılarak ölçülür KMBA substratı radikal madde ile etilen oluştur. 2005... farklı araştırma grupları tarafından rapor edilen sonuçları karşılaştırmak zordur..Standart bir analizin eksikliğinden dolayı. 2005).. Prior ve diğ.Biyolojik olarak alakalı bir radikal kaynağı içermelidir. 7. Yöntem ORAC Radikal kaynağı Peroksil (ROO˙) Biyolojik ilgisi Direkt Reaksiyon mekanizması HAT Ölçüm prensibi Peroksil radikalleri floresans bir madde ile reaksiyona girerek floresans olmayan bir madde oluşturur. 3. 2005. Antioksidan madde radikal ile reaksiyona girerek etilen oluşumunda değişikliğe yol açar. Tablo 2. 2005. peroksinit ril Peroksil (ROO˙) Direkt HAT GC Head space CL Direkt HAT CL dedektör 16 . Prior ve diğ. 5.Basit olmalıdır. 4. peroksil. 2005).1: Literatürde mevcut bazı antioksidan kapasitesi ölçüm yöntemlerinin çeşitli özelliklerine göre sınıflandırılması (Huang ve diğ. Etilen inhibasyonu ölçülür Radikal maddenin işaretleyici bileşenlerle verdiği CL emisyon şiddetinin antioksidan madde tarafından azaltılması ölçülür Gerekli cihaz Floresans spektrofotometre LC-MS TRAP Peroksil (ROO˙) Direkt HAT Floresans spektrofotometre TOCS Hidroksil. 2005). Standartlaştırılmış bir metot. 1.Metot farklı radikal kaynağı kullanılarak lipofilik ve hidrofilik antioksidanlara uyarlanabilmelidir (Prior ve diğ.Metot belirli bir son nokta ve kimyasal mekanizmaya sahip olmalıdır.

) Direkt Belirtilmemiş Beta karoten veya Krosin ağartma Peroksil (ROO˙) Direkt HAT LDL oksidasyonu FRAP Peroksil (ROO˙) - Direkt Dolaylı HAT SET CUPRAC - Dolaylı SET TEAC veya ABTS ABTS˙+ Dolaylı SET&HAT DPPH DPPH˙ Dolaylı SET&HAT Süperoksit radikali fotokimyasal olarak oluşturulur ve CL ile kombine edildikten sonra antioksidan madde tarafından CL emisyon şiddetinin azaltılması ölçülür Radikal madde ile β karoten reaksiyonu sonucunda renk açılması gözlenir.Polifenoller 593 nm de ölçülür Cu (II) nin antioksidan madde ile indirgenmesi sonucu oluşan Cu(I)in bathocuproine veya neocuproine ile oluşturduğu kromoforun absorbsiyonu ölçülür. yakalama O2-.645. Direkt Belirtilmemiş UV-Vis spektrofotometre 17 . 734. Antioksidan madde radikal ile reaksiyona girerek bu renk açılmasını engeller ve 470 nm de β karoten veya 443 nm de krosin absorbsiyonundaki değişim ölçülür Lipit peroksidasyonu sonucu oluşan konjuge dien yada peroksitler 234 nm de ölçülür 0. Antioksidan madde tarafından hidrojen peroksit (H2O2) oksidasyonunun engellenmesi ölçülür H2O2 nin fenton reaksiyonları sonucunda oluşturduğu hidroksil (HO˙)radikalilin antioksidan madde tarafından yakalanması ölçülür Süperoksit (O2-.) radikalinin enzimatik antioksidanlar tarafından yakalanması ölçülür Photo sensitizer CL dedektör UV-Vis spektrofotometre UV-Vis spektofotometre UV-Vis spektrofotometre UV-Vis spektrofotometre UV-Vis spektrofotometre ESR yada UV-Vis Spektofotometre UV-Vis spektrofotometre UV-Vis spektrofotometre H2O2 yakalama H2O2 Direkt Belirtilmemiş HO˙yakalama HO˙ Direkt Belirtilmemiş O2-. Bathocuproine-Cu kompleksi 490 nm de Neocuproine-Cu kompleksi 450 nm de ölçülür Antioksidan madde ile reaksiyonu sonucu ABTS˙+ radikalinin renk şiddetinin azalması 415. 815 nm lerin birinde ölçülür.PCL Süper oksit (O2-. Antioksidan maddenin DPPH radikalini indirgemesi ile DPPH renk şiddetindeki azalma 515-517 nm de ölçülür.7 V redoks potansiyelde Ferrik TPTZ’nin indirgenmesi ile reaksiyon bileşenleri ölçülür İngirgenme sonucu oluşan renkli ürün spektrofotometrik olarak ölçülür.

1999). 18 . Besinsel fonksiyonu olmamasına rağmen gıdalardaki fenoliklerin sağlık üzerine olumlu etkileri vardır. bazı enzimleri inaktive etmeleriyle açıklanmaktadır (Yang ve Tsao. Ayrıca aynı meyve türünde. farklı yapı ve fonksiyonlardaki metabolitlerdir (Naczk ve Shahidi. çeşitli hücresel bileşenlerle bağlantılıdır. hücre duvarının mekanik gücüne katkıda bulunur ve bitki gelişiminde düzenleyici rol oynarlar (Naczk ve Shahidi. cins. 2004. acılık. Lignin ve hidroksi sinnamik asitler gibi hücre duvarında bulunanlar. metallerle şelat oluşturmaları. Fenolik maddeler. Bitkisel dokuda bitkinin dış tabakası iç tabakadan daha fazla fenolik madde içermektedir. bitki hastalıkları. büyüme mevsimi. hidrolize ve kondense tanenleri. coğrafik bölge. Gıdalarda bulunan fenolik bileşikler en sıklıkla meyvelerde gözükmekle birlikte meyvenin çeşidine bağlı olarak farklılıklar söz konusudur. Doğal olarak oluşan fenolik maddelerin en yaygın grubu flavonoidlerdir. fenolik asitleri (benzoik ve sinnamik asitler). 2002). Fenolik maddeler. Fenolik bileşiklerin antioksidan etkileri serbest radikalleri bağlamaları. 2004).. bitkilerde homojen olarak dağılmamaktadır. genellikle bir veya birden fazla hidroksil grup içeren bir aromatik halkaya sahip. çevresel ve iklimsel koşullar. renk. Suda çözünmeyen fenolikler hücre duvarının bileşeni iken. stilbenleri. suda çözünenler bitki hücresinin içinde yer alırlar.2. lignan ve ligninleri içermektedir (Naczk ve Shahidi. Bu maddeler. 2004).2. koku ve ürünün oksidatif stabilitesine etki edebilmektedir (Naczk ve Shahidi. Flavonoidlerin dışında bitki fenolleri. Flavonoidler ve diğer bitki polifenolleri yüksek redoks potansiyelleri ile önemli antioksidanlardır.. olgunluk gibi etkenler fenolik bileşik içeriğini etkilemektedir (Sellapan ve diğ. burukluk. 2004). kumarinleri. tat. Fenolik Maddeler Fenolik bileşikler bitkinin normal gelişimi sırasında sentez edilen ikincil metabolitlerdir. Robards ve diğ. 2003). Gıdalarda bulunan fenolik maddeler. basit fenolleri. toprak çeşidi.

Uzelac ve diğ. ferulik asit. 2004. 1993. 2004. p-hidroksibenzoik asit (4-hidroksibenzoik asit). rutin Çilek Elajik asit. Meyvelerde benzoik asit türevleri genellikle ester halinde bulunur. klorojenik asit. epikateşin Armut p-kumarik asit. Karadeniz. kaempferol. Fenol karbon asitleri ile de anılan fenolik asitlerden sinamik asitlerin yapısı C6-C3 iskeletine dayanmaktadır. punicalagin.2.2000. Siyanidin-3-glikozit. 2001) (Dewanto ve diğ..... gallik asit. hidroksibenzoik asit.. de Pascual-Teresa ve diğ. hesperidin.. 2000) (Gonçalves ve diğ. petunudin. kuersetin. Naidu ve diğ. 2003) (Amakura ve diğ. kafeik asit.Tablo 2. kaempferol Kiraz Neoklorojenik asit.. hidroksibenzoik asit. salisilik asit (2-hidroksibenzoik asit)... 2005. kumarin. p-kumarik asit. Stewart ve diğ. naringin. sinamik ve benozik asitler olmak üzere iki gruptan oluşmaktadır. floretin. 2000. delphinidin. şirinjik asit. 2000) (Naidu ve diğ... kuersetin. Salces ve diğ. lökoantosiyanidin. Naczk ve Shahidi. neohesperitin.. 2004). Sinamik asitler meyvelerde esterleşmiş halde de bulunabilmektedir. 2004) 2. neoklorojenik asit. 1997) (Sellappan ve diğ.kumarilkuinik asit. (Seram ve diğ. klorojenik asit. siyanidin.2: Bazı meyve ve sebzelerin başlıca fenolik madde içerikleri Meyve Fenolik madde Turunçgiller Sinamik asit. Kafeik asitin kuinik asit ile yaptığı ester olan klorojenik asit en yaygın görülen sinamik asit türevidir (Belitz ve diğ 2002. pelargonidin.. dihidrokalkonlar. 2002. klorojenik asit. kateşin. 2004) (Kim ve diğ. Meyvelerde en fazla görülen sinamik asitler. 2002) (Lee ve diğ. delphinidin. Naidu ve diğ. Hakinken ve Törrönen. p-kumarik asit. 2001. Phidroksibenzoik asit.. 2002. 19 .1. Benzoik asitler ise C6-C1 iskeletine dayalı bileşiklerdir. kuersetin.. epikateşin Böğürtlen Elajik asit. (Noda ve diğ.. isoklorojenik asit. Gil ve diğ. klorojenik asit. kafeik asit. 2000) (Babic ve diğ. kumarik asit ve ferulik asittir. kuersetin. hidroksisinnamik asit. isohamretinin siyanidin. 1997. klorojenik asit Erik hidroksisinnamik asit. Tanrıöven. pelargonidin3-glikozit. 2001. p. ve diğ. 1994) (Schieber. Kuersetin Kaynak (Ortuno ve diğ. gallokateşin Havuç Domates Hidroksisinnamik asit türevleri. eriositrin Elma Kafeik asit. klorojenik asit. Fenolik Asitler Fenolik asitler. malvidin... hidrolize taninler. proantosiyanidin.. rutinozit glikozitleri Nar Elajik asit. Alasalvar et al. hidroksisinnamik asit. kafeik asit. 2000. 2004).2000. En önemli benzoik asit türevleri.. epikateşin. siyanidin-3-glikozit Üzüm Mirisetin. Espada ve diğ.

Bilinen flavonoidlerden yeşil çayda bulunan EGCG (epigallokateşin gallat) en umut vaad edici antikansorejen (Naczk ve Shahidi. Şekil 2. Bitkilerden elde edilen ve genellikle sarı renkli olan bu bileşikler “flavonoid” olarak isimlendirilmiştir. Hepsi antioksidan aktivite göstermekte ve bunlardan yaklaşık 50 tanesi gıdalarda bulunmaktadır. 2004). Benzoik asit Sinnamik asit Şekil 2.protokateşik asit (3.6’da benzoik asit ve sinnamik asit iskelet yapısı gösteren fenolik maddelerin temel kimyasal yapısı gösterilmiştir (Belitz ve diğ. Flavonoidler Flavon ismi Latince flavus (sarı) kelimesinden gelmektedir. turuncu.4-dihidroksibenzoik asit).6: Fenolik asitlerin temel kimyasal yapısı Lifli materyaller zengin bir flavon ve fenolik asit kaynağıdır. vanilik asit (3-metoksi-4- hidroksibenzoik asit). 2004). 1990). Çoğu flavonoid polifenolik bitki pigmentidir ve meyve ve sebzelere kırmızı. Gallik asit ve esterleri ise bilinen en iyi güçlü antioksidanlardandır (Hudson.2. maddelerden biridir 20 . gallik asit (3-4-5-trihidroksibenzoik asit) dir.2. Günümüze kadar yapılan çalışmaların sonucunda bitkilerden 4000’den fazla flavonoid izole edilmiş ve yapıları aydınlatılmıştır. mavi ve mor renk verirler. kumarik asit ve ferulik asit gibi bazı yaygın fenolikler düşük antioksidan aktivitesi göstermelerine rağmen kafeik asit ve klorojenik asit gibi moleküllerinde daha fazla fenolik hidroksil taşıyan maddelerde antioksidan aktivitesi daha yüksektir. 2. Naczk ve Shaidi. sarı.

Şekil 2. flavanon.2. (Madhavi. 1996. Flavonoidler ya birincil antioksidan olarak. Shahidi. Flavonoidlerin Yapı Özellikleri ve Sınıflandırılması Genellikle tüm flavonoidler.7: Flavonoidlerin C6-C3-C6 iskelet yapısı C halkasındaki sübsitüye gruplara ve B halkasının pozisyonuna bağlı olarak flavonoidler çeşitli alt gruplara sınıflandırılmıştır Doğal olarak meydana gelen flavonoidler. Şekil 2.2. flavonlar. 1998). Kimyasal yapıları (C6-C3-C6) iskelet yapısına dayanır (Şekil 2. flavanlar (flavanoller).2.8) (Madhavi.7).1. 1996. kimyasal yapılarına göre altı gruba ayrılabilirler. 21 . 1997). antosiyaninler ve flavonoller (Şekil 2. üç fenolik halkaya sahip ve hidroksil ile metil grubuna göre değişen 2-fenilkromonun türevleridirler. Flavonoidlerin antioksidan aktivitesi genellikle üç türlü olmaktadır.8: Flavonoid alt gruplarının temel yapısı Pratt ve Hudson bu bileşenlerin genel mekanizmalarını incelemiş ve yapı ve antioksidan aktivitesi arasındaki ilişkiyi gözlemişlerdir. izoflavonoidler. Peterson ve Dwyer.

2. her sınıf içinde.2. difenilpropan iskeletinin (C6-C3-C6) farklı yapılarda düzenlenme özelliğinin yanı sıra. Pirilyum ise yapısında pozitif yüklü bir oksijen bulunan bir oksonyum iyonudur. şeker gruplarının (mono-ditri sakkaritler). Antosiyaninler Antosiyaninler üzüm. Flavonoidlerin yapısındaki hidroksil grupları. vişne gibi meyvelere rengini veren (kırmızı. Flavonoidlerin yapı çeşitliliği. 2004). 2003. pelargonidin. (Jamet ve Ebeling. mor. Şekil 2. en iyi doğal renklendiricilerdir. peonidin ve petunidin gösterilmiştir (Naczk ve Shahidi. Hidroksil grupları. çilek. mavi) ayrıca çeşitli çiçekler ve bitki köklerinde de bulunan. siyanidin. flavonoidlerin metoksi ve glikozil türevlerine bitkilerde sıkça rastlanır (Çıkrıkçı. 1996). (Çalımlı. Antosiyaninlerin şeker olmayan kısmı. malvidin. Antosiyaninler bu eksik elektrondan ötürü oldukça aktif niteliktedir.9’da 6 temel antosiyaninin kimyasal yapısı 22 . Villers ve diğ. Bu yapı. şeker olmayan (aglikon) maddelerle birleşmesi ile oluşmaktadır. B halkasındaki 3’-4’-5’ pozisyonlarındaki hidroksil grupların varlığı tek hidroksil içeren gruplara kıyasla antioksidan aktiviteyi arttırmaktadır. özelliği ve bağlanma pozisyonlarına göre ortaya çıkar. kiraz. Bu nedenle. flavonoid yapılarında bulunan en yaygın sübstitüentlerdir. Dephinidin.hidroksil grupları ve 2-3 çift bağlar antioksidan özellik üzerinde etki yapmaktadır (Madhavi. farklı pozisyonlarda bağlanması ile çok sayıda antosiyanin oluşabilmektedir. Her bir antosiyanidinin farklı şeker yada asitlerle. pembe. fenolik maddelerden antosiyanidinler (C6C3-C6) olarak adlandırılmaktadır. molekülün aromatik halkalarına bağlanan sübsitüent sayısı. 2.ya da şelatlayıcı olarak ya da süperoksit anyon yakalayıcısı olarak serbest radikallerin etkisini giderirler. 2004). 2002. 2003). Antosiyaninler kimyasal olarak 2-fenilbenzopirilin’in polihidroksi ve polimetoksi türevlerinden oluşan glikozitlerdir. reaktif özelliklerinden dolayı kolaylıkla alkillenir veya glikozillenirler. 2005). Antosiyaninlerin yapısında hetorosiklik bir halka olan pirilyum katyonu bulunmaktadır. Doğal flavonoidlerin yapısında en fazla yedi hidroksil grubunun bulunduğu bilinmektedir. Çalımlı. bilinen en yaygın antosiyanidin türleridir. Aynı zamanda C halkasındaki 3.2.

Bu maddelerin renklendirici olarak kullanımında gıdanın ve 23 ile açillenme antosiyaninlerin stabilitesi açısından oldukça önemli etkiye sahiptir ..9: Altı temel antosiyaninin kimyasal yapısı Doğada antosiyaninler antosiyanidinlerin glikozitleri halinde bulunmaktadırlar ve bu glikozit yapıya bağlı aromatik veya alifatik asitler bulunabilir. kafeik asit. Ayrıca antosiyaninler antioksidan enzim inhibitörü olarak da rol oynayabilmektedirler. Metoksil gruplar ise bu dönüşümü tersine çevirir. Asidik sulu çözeltide kırmızı renge sahip olan bu renk maddeleri pH > 4. ferulik.. 2000).5 olduğunda tamamen renksizleşir. pigment olarak rengin oluşumunda önemli etkiye sahiptirler. Antosiyanin flavonoidleri. patojenlere direnci artırmaktadırlar. P-kumarik asit. Örneğin hidroksil gruplarının sayısı arttıkça renk pembeden maviye dönüşür. Buna ilaveten flavonoidler fotosentez ve enerji transfer bileşenleri olarak da fonksiyon gösterebilir ve bitkinin gelişiminde etkili olabilirler (Naidu ve diğ. Antosiyaninlerin renkleri moleküler yapılarına ve bulundukları ortamın pH derecesine göre değişim göstermektedir. gallik veya p-hidroksibenzoik asitler gibi asitler (Türker ve diğ.3’ Pelargonidin Siyanidin Delphinidin Peonidin Petunidin Malvidin H OH OH OMe OMe OMe 4’ OH OH OH OH OH OMe 5’ H H OH H OH OMe Şekil 2. taze yapraklarda ultaviyole ışınlarının neden olduğu zarara karşı koruyucu etki göstermekte. 2004). sinapik asit. Bu bileşenler.

bazı üzüm çeşitleri. Üzümden elde edilen antosiyanin ticari amaçlı mor ve kırmızı renklendiriciler olarak alkolsüz içecekler. sıcaklık. şeker. En önemli antosiyanin kaynakları. metalik iyonlar. 2003). kuşburnu posasında metanol. Antosiyaninlerin çözücü yöntemiyle ekstraksiyonu ile ilgili yapılan araştırmalarda. üzüm suyu ve şarap yapımında atık olarak ele geçen posalar.8 mg/g meyve ) mürver ağacı meyvesi (2-10 mg/g meyve) kiraz (43.3: Bazı fenolik maddelerin kimyasal yapısı Fenolik madde Kimyasal yapısı (-). Bu faktörlerin yanı sıra açillenme gibi antosiyanin yapısını etkileyen durumlar da stabiliteyi etkilemektedir (Türker ve diğ. askorbik asit.Epigallokateşin gallat (-). konserve meyveler. degredasyon ürünleri şeklinde sıralanabilir. oksijen. şarap. ışık.6-0. alkollü içecekler. meyve şurupları. 2004).Gallokateşin 24 . 2003). kuş burnu ve üzüm suyu ya da şarap üretiminde atık olan posalardan antosiyaninlerin elde edilmesinde asit-alkol ekstraksiyonu uygulanmıştır. tatlı ve yoğurtlarda kullanılmaktadır (Çalımlı.%0.Epigallokateşin (-). Antosiyaninler düşük pH da kararlıdırlar ve etkin bir kırmızı renk oluştururlar (Çalımlı. Tablo 2.03 HCl ile ekstraksiyon yapılmıştır (Çalımlı. Antosiyaninlerin stabilitesini etkileyen fakörler. kuşburnu. Genel olarak antosiyaninler doğal renklendirici olarak kullanılmaktadırlar. kopigmentler.(0. Bu amaçla genelde etanol0. pH.ürünün pH < 3.1 N HCl kullanılırken..6 mg/100 g) ve vişne (35-82 mg/100 g meyve) şeklinde belirtilmiştir (Çalımlı.5 değerinde olması gerekmektedir. 2003). 2003).

Dihidroksibenzoik asit Kafeik asit Klorojenik asit Gallik asit Ferulik asit P-Kumarik asit Şirinjik asit 25 .4.Kateşin hidrat Rutin hidrat 3.Epikateşin (+).(-).

Naczk ve Shahidi. fizyolojik aktivitelerine dair birçok hipotezin ortaya çıkmasına neden olmuştur. 1990). Bunlardan iki tanesi (Robinetin ve mirisetin) 5’ pozisyonunda ekstra hidroksil grubuna sahiptir. aromatik heterosiklik ve çoklu doymamış bağlardan oluşan yapılarıyla dayanıklı bir kimyasal yapı oluştururlar.7) oksijen atomunun bulunduğu yerden açılarak kolayca okside olabilmekte (aromatik halka yapılarındaki hidroksil grupları sayesinde) ve bu sayede serbest radikalleri yok edebilmektedir. suda çözünür ve dayanıklıdırlar. B halkasındaki (Şekil 2. tat. yağların oksidasyondan korunması. Metal şelatlama kapasitesine sahip yapısal grupları vasıtasıyla OH.3. Bütün flavonoidler 3. Flavonoidler içerdikleri hidroksil yapılarına göre güçlü zincir kıran antioksidanlar olarak hareket edebilmektedirler.2. vitaminlerin parçalanmasının ve enzim inaktivasyonunun 26 . Antioksidan aktivitesi belirlemede hidroksilasyon derecesi ve pozisyonu en önemli parametrelerdir. Flavonoidler.2. Gıdalarda bulunan flavonoidler.4. Flavonoidlerin yapısında bulunan. 1990).2. 2. Kimyasal olarak flavonoidlerin güçlü antioksidan özellikleri üç özellikten kaynaklanır. Naringenin ve hesperitin adlı iki flavonon B halkasında sadece tek bir hidroksil grubuna sahiptir. genellikle renk. Bu durumda antioksidan aktivite fisetin ve kuersetin gibi 5’ pozisyonunda hidroksil grup taşımayanlara kıyasla daha yüksektir. Bu nedenle diğerlerine göre daha düşük antioksidan aktiviteye sahiptir.2. B halkasındaki hidroksilasyon durumu antioksidan aktiviteyi belirlemede göz önünde bulundurulması gereken başlıca etkenlerden biridir (Hudson. Ancak para ve meta hidroksilasyonu doğada sıklıkla rastlanan bir durum değildir. 2004). hidrojen vererek redoks reaksiyonlarına girebilirler. Meta konfigürasyonunda antioksidan aktivitesi olmadığı durumda ise B halkasının para yapısı antioksidan aktivitesine daha çok katkıda bulunmaktadır.ve O-2 gibi reaktif oksijen türlerinin oluşumunu engelleyebilirler (Cam ve Hışıl. Genellikle kabul gören görüşe göre B halkasının ortohidroksilasyonu önemli ölçüde göze çarpacak şekilde flavonoidlerin antioksidan aktivitesine katkıda bulunur (Hudson.2. 2003. Flavonoidlerin Antioksidan Aktivitesi Flavonoidlerin yapısı. Flavonoidlerin Gıdalarda Dağılımı Flavonoidler gıdalarda genellikle glikozit halinde bulunurlar.4’ dihidroksi konfigürasyonlarında antioksidan aktivitesine sahiptirler. Kısaca.

Peterson ve Dwyer. Bu nedenle mor havuç suyu meyve suları. 2. marmelat.1 Mor havuç Mor havuç (Daucus Carota) özellikle Çukurova yöresinde kullanımı yaygın olan şalgam suyunun hammaddesidir. Mor havuçta antosiyanin olmayan fenolikler daha düşük miktarda bulunur. Yüksek miktarlarda nutrasetik komponentler içerdiğinden mor havuç ile renklendirilmiş gıdalar sağlık açısından olumlu yararlar sağlamaktadır (Kırca ve diğ. konserve. Kullanılan Hammaddeye İlişkin Literatür Bilgisi 2. 2004).. özellikle bitkisel kaynaklı bir çok gıdada iki veya üç bileşenin etkileşimi ile bu bileşenlerin ayrı ayrı toplamından (sinerjistik etki) (birincil antioksidanlar).önlenmesinden sorumlu bileşenlerdir. flavonoidler (birincil antioksidan ve metal şelat) daha güçlü bir koruma . Mor havuç ekstraktında dört temel antosiyanin tanımlanmış ve bunların % 41’i açillenmiş formda olduğu belirtilmiştir. 1998.. kafeik asit ve ferulik asit bulunur. sağlamak amacı ile bir araya getirilir (Hudson. Doğal ürünlerde. Mor havuç antosiyanin pigmentleri açısından oldukça zengindir. Mor havuç antosiyaninleri asidik pH da oldukça parlak kırmızı renktedir. 27 daha fazla koruyucu etkiye sahip bir antioksidan aktivitesi elde edilir. 1990). şekerleme gibi ürünleri renklendirmede tercih edilir. fosfolipitler (proton donor). Mor havuç suyu gıdalara renklendirici ingrediyent olarak eklenmektedir. Bilimsel olarak da kanıtlanmış faydalarının en önemli kaynağı mor havuca rengini veren antosiyanin pigmentinin antioksidan özelliğinden gelmektedir. 1990). kök kısmında 657 mg/kg ve konsantresinde 5815 mg/kg olmak üzere klorojenik asit (5-O-kafeoilquinik asit) en baskın fenolik bileşendir (Kammerer ve diğ.. Mazza ve Miniati (1993) taze mor havuçta antosiyanin içeriğininin 1750 mg/kg kadar olabileceğini rapor etmişlerdir. Hudson. nektar.3. Örneğin tokoferoller askorbik asit (oksijen yakalayıcı). Mor havuç oldukça yüksek miktarlarda açillenmiş antosiyaninler içerir.3. Ancak lipitlerdeki oldukça düşük çözünürlükleri genellikle dezavantajdır (Justesen ve diğ. Ayrıca üç çeşit hidroksibenzoik asit türevide görülmüştür. Mor havuçta fenolik asitlerden p-kumarik. 2005). 1998.

3. toz vs. çemberleme. Daha yüksek pH değerlerinde ise leylak rengi ile mavi tonlarında göz alıcı renkler elde edilmektedir.2. Havuç besleme ↓ Havuç yıkama durulama ↓ Seçme. Mor Havuç Suyu Konsantresi Mor havuç ve preperatları (Öz. kapakalama.Kırmızı antosiyaninlere rengini daha göre yüksek daha pH yüksek değerlerinde performans de gösterir eder.10: Mor havuç suyu konsantresi üretimi 28 . Konsantre olarak yiyecek içecek sektöründe doğal renklendirici ve katkı maddesi olarak kullanılabilir.2.) pH değeri 5. konsantre. paletleme ↓ Soğuk depolama (0-4°C ) Şekil 2.5 den küçük gıdalarda kullanıldığında kiraz rengi ile bordo arasında çok hoş ve parlak kırmızı tonlar elde edilmektedir. ayıklama. 2006). Konsantre mor havuç kullanımının avantajları şöyle sıralanabilir. öğütme ↓ Mayşe ısıtma minimum 70 °C ↓ Mayşe tankı ↓ Presleme ↓ Ham meyve suyu balans tankları ↓ Pastorizasyon (90-100 °C) ↓ Soğutma (45-55 °C) ↓ Enzimasyon (Pektolitik enzim) ↓ Tambur filtre ↓ Evaporasyon ↓ Konsantre soğutma maksimum 20°C ↓ Dolum ↓ Etiketleme. -Diğer . muhafaza -Isı ve ışık karşısında daha az hassasiyet gösterir (Anon 2.

kırmızı biber ve 2004).11’de klasik yöntem ile şalgam suyu üretimi gösterilmektedir.3. Şalgam suyu üretiminde fermantasyon iki aşamada gerçekleştirilmektedir. Şalgam Suyu Şalgam suyu mor havuçtan laktik asit fermantasyonu ile elde edilen morumsu kırmızı renkte ekşimsi bir içecektir. Türker ve diğ. Şekil 2. rengini ise mor havuçtan alan şalgam suyunun üretiminde bazı yörelerde bu hammaddelere ek olarak kırmızı pancar da kullanılmaktadır. İştah açıcı özelliği ve sindirim sistemi üzerinde yaptığı olumlu etki nedeniyle de önem taşımaktadır.. 1995.10’da mor havuç suyu konsantresi üretimi akış şeması gösterilmiştir (Asparuk. şalgam turpu ilave edilir. (Türker ve diğ.Bu çalışmada kullanılan mor havuç suyu konsantresinin 1 kilogramı yaklaşık olarak 9 kg mor havuçtan elde edilmiştir. ikinci aşama ise hamurun bez torbalar içine alınarak. 2. en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın çevreleridir. İlk aşama bulgur unu. 1995). Şekil 2. son yıllarda Ankara ve İstanbul gibi büyük illerimizin marketlerinde de rastlanmaktadır. Erginkaya ve Hammes. 29 . 1992. Şalgam suyu üretiminde laktik asit bakterileri ile direkt olarak fermente edilen mor havuca tuz. ekşi hamur. 2006). Şalgam suyu İçel ve Hatay illeri ile bunlara bağlı ilçelerde üretilmekle beraber. Ancak. Adını üretiminde kullanılan şalgam yumrusundan. Bu karışıma laktik asit bakterileri ile ön fermantasyona uğramış bulgur unu karıştırılır. salamura ilavesinden sonra mor havuç ve şalgam ile birlikte gerçekleştirilen fermantasyondur (Özler. 2004).3. ve mor renginden sorumlu olan antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Özler. mavi. Bu fermente ürünün morumsu kırmızı rengi mor havuçta bol miktarda bulunan ve bir çok meyve ve sebzenin kırmızı. tuz ve su karışımından oluşan hamurun fermantasyonu.

1995). Bu aşamadan sonraki işlemler klasik yöntem ile şalgam suyu üretiminde olduğu gibi devam ettirilir (Özler.11: Klasik yöntem ile şalgam suyu üretimi (Özler. kırmızı pancar ve şalgamın hazırlanması ↓ Yıkama ↓ Kabuk soyma ↓ Dilimleme ↓ Fermentasyon ↓ Mor havuç ve şalgamın fermentasyon kaplarına yerleştirilmesi ↓ Maya ilavesi ↓ % 1 tuz içeren salamura içinde 24 saat ön fermentasyon ↓ Su ilavesi ve 20-25 °C de 3-7 gün fermentsayon ile toplam asitlik gelişimi ↓ Filtrasyon ↓ Şişeleme ↓ 65 °C de 30 dk pastörizasyon ↓ Depolama Şekil 2. özellikle fermantasyon sonucunda meydana gelen laktik asitten dolayı artan 30 . Mor havuç ve şalgamların üzerine hazırlanan starter kültür ilave edilir ve 24 saat kapalı bidonda bekletilir. Şalgam suyu üretimi starter kültür kullanımı ile de gerçekleştirilebilmektedir. 1992). tuz.Hamur fermantasyonu ↓ Ekmeklik hamur 28-30 °C de 1-8 saat fermentasyon ↓ Bulgur unu. Bilim adamları tarafından geleceğin besini olarak değerlendirilen fermente bitkisel ürünlere. Erginkaya ve Hammes. 1995. su ilavesi ile yoğurarak hamur haline getirme ↓ Elde edilen hamurun 25-30 °C de 3-5 gün fermentasyonu ↓ Mor havuç.

Yenilebilir kısmı önemli miktarlarda. olgunluk ve depolama gibi faktörlerden etkilenmektedir. antosiyaninler. Nar Nar (Punica granatum) Türkiye. 2002). elajik asit ve türevleri ayrı ayrı hesaplanmıştır. 2004). vitamin ve polifenol içermektedir. pelargonidin 3-glikozit ve 3. pH derecesine bağlı olarak adeta bir indikatör gibi değişir. Akdeniz ve Arap ülkelerinde yetişen güney doğu asya orijinli bir meyvedir. iklim. Meyvenin işlenmesi sırasında kolaylıkla parçalanıp. Nar suyu önemli ölçüde fenolik madde içerir.1 birim artış renk yoğunluğunda %5 azalmaya sebep olmaktadır (Vardin. önemli renk kayıpları ortaya çıkmaktadır. Nar taze olarak tüketilebildiği gibi aynı zamanda. Ortadoğu. ekim koşulları. polisakkarit.. asit.bir ilgi gösterilmektedir. 2000). 31 . 2005).. reçel ve şarap şeklinde işlenebilir. nar suyu. Amerika. Nar suyundaki antosiyanin rengi pH değerinin artması veya azalması ile değişmektedir. Tanenler 1978 mg/l antosiyaninler 384 mg/l elajik asit 121 mg/ l olarak rapor edilmiştir (Aviram ve diğ. Meyvenin kimyasal yapısı yetiştiği bölge. Nar suyunun potansiyel antioksidatif özellikte olduğu rapor edilmiştir (Maskan. Laktik asidin muhafaza edici özelliğinin olduğu. bu özelliğinden dolayı da uzun zaman meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler. fenolik bileşenler. pH değerindeki 0. Bu koşullara bağlı olarak organik asitler. surup. Çoğu antosiyaninlerin rengi.5-diglikozit antosiyaninleri başta olmak üzere gallil tipi tanenler. 1995). İçerdiği organik asitler ve fenolik bileşenler sağlık üzerine olumlu etki göstermelerinin yanı sıra duyusal özelliklere de katkıda bulunurlar (Poyrazoğlu ve diğ. İran. suda çözünen vitamin ve mineral kompozisyonu açısından önemli varyasyonlar olduğu bir çok araştırmacı tarafından bildirilmiştir. 2. Narda en fazla bulunan antosiyaninlerden birisi pelargonidindir.3. şeker. siyanidin. Delphinidin.4. elajik asit ve türevleri antioksidan aktiviteye önemli ölçüde katkı sağlayan bileşenlerdir (Miguel ve diğ. Nar suyunun içerdiği bu fenolik maddelerle ilgili yapılan bir çalışmada ise narda bulunan fenolik maddelerden tanenler. antosiyanin grubu maddelerdir. Narın pembeden mora kadar uzanan renk tonlarını veren maddeler. şeker. 2004).

4. Antosiyanin bileşenleri polar moleküllerdir ve polar çözücülerde daha iyi çözünürler. Nar suyu şeker ve diğer katkı maddeleri kullanılmaksızın kaynatılarak konsantre edilir (Kaya ve Sözer. etanol. etil asetat ve dietileter ile ekstrakte edilerek lipitler ve istenmeyen polifenoller uzaklaştırılabilir. 2004.Nar suyu kendine özgü buruk bir lezzet taşır. 2000). 2002). Flavonoidlerin Ekstraksiyon Yöntemleri Antioksidan bileşiklerinin yüksek verimle eldesinde çözgen seçimi en önemli faktörlerden birisidir. kullanılan çözgenin polaritesine. 2003). Fenolik bileşiklerin çözünürlüğü. Nar ekşisi üretiminde geleneksel metotlar kullanılmaktadır. Genellikle fenolik madde içeren bir çok bileşenin metanol ve etanol ekstraktlarının antioksidan aktivitesinin diğer çözgen sistemlerine göre daha yüksek olduğu görülmüştür (Oreopoulou. etil asetat veya bunların kombinasyonları kullanılır (Naczk ve Shahidi. Bu maddeler aynı zamanda nar suyunun bulanıklık nedenidir. fenolik bileşiklerin polimerizasyon derecesine ve fenolik bileşiklerin yapısına bağlıdır. 2000).4. 2. Ülkemizin güney illerinde ekşi nar suyu kaynatılıp koyulaştırılarak “nardek” veya “ nar ekşisi” adıyla çorba salata ve özel yemeklerde kullanılmaktadır (Vardin. Bütün fenolik maddelerin hepsini veya belirli bir sınıf fenoliklerin hepsini ekstrakte edecek bir tek çözgen sistemi yoktur. Fenolik bileşikler hidrofiliktir ve alkolde yüksek çözünürlüğe sahiptirler.1. Bu buruk lezzet çeşitli polifenolik maddelerden ve özellikle tanenlerden kaynaklanır. Ayrıca fenolikleri saflaştırmak için sıvı-katı veya sıvı-sıvı faz 32 . Vakum altında konsantre edildikten sonra petrol eteri. Fenolik bileşiklerin ekstraksiyonunda genellikle metanol. Analiz Yöntemleri 2. Antosiyaninler bazik veya nötr koşullarda stabil değildir. aseton. Ayrıca koşullara bağlı olarak fenolik maddeleri eksrakte ettikten sonra saflaştırma işlemi de uygulanabilmektedir. 2005). su. 2002). Wrolstad ve Grete. Bu nedenle antosiyaninlerin ekstraksiyonunda asidik ortam kullanılır (Dao ve Takeoka. Fenolik bileşikler zamana bağlı olarak kondenzasyon ve polimerizasyon eğilimi göstermekte ve sonuçta suda çözünmeyen nitelikte bileşikler oluşmaktadır (Vardin.

bazı bitkisel gıdalar 30 MPa ve 40°C’de süperkritik karbondioksit ile ekstrakte edildiğinde antioksidan aktivitesinin aynı bitkinin aseton ekstraktından daha yüksek yada aynı olduğu görülmüştür. 2001).4. izoflavonların. UV görünür spesktroskopik teknikler basit fenollerin özellikle flavonoidlerin analizinde ve antioksidan aktivitesi ölçüm metotlarında sıklıkla kullanılır (Naczk ve Shahidi. doğal antioksidan maddelerin ekstraksiyonunda yeni bir prosedür olan süperkritik karbondioksit yöntemi kullanılarak düşük sıcaklıkta ekstraksiyon sağlanabilmektedir. 31 MPa ve 60°C de yeşil çayın süperkritik karbondioksit ekstraksiyondan elde edilen kateşin veriminin etanol. yada sokselet cihazındaki sulu ekstraksiyondan daha düşük olduğu görülmüştür. Gaz kromatografisi ile analiz öncesinde. Sıvı-sıvı faz prosedürünün temeli ise birbiri içerisinde karışmayan iki sıvı ile ayırım yöntemine dayanır.2. vanilin testi. Spektrofotometrik Yöntemler Fenolik maddelerin miktarını belirlemek için bir çok yöntem geliştirilmiştir. 2. Kromatografik Yöntemler Fenolik asitlerin. Fazlardan birisi hareketli diğeri ise hareketsiz faz olarak kullanılır ve böylelikle farklı iki faz yardımı ile istenmeyen maddelerin ayrımı sağlanır (Naczk ve Shahidi. 2003). Örneğin. folindenis testi gibi metotlar nadir de olsa kullanılabilmektedir (Prakash. 2001).katı faz prosedüründe amberlit parçacıklar yardımı ile şeker yada bazı istenmeyen polar bileşenler fenolik maddelerden ayırılır. Bunlardan başka.4.3. Sulu etanol çözgeninin yardımcı çözgen olarak ilave edilmesinin ise ekstrakte edilen kateşin verimini arttırdığı görülmüştür (Oreopoulou. 2. Ancak genellikle süper kritik karbondioksit ile ekstraksiyon veriminin daha düşük olduğu görülmüştür.prosedürü de uygulanabilmektedir. Bu yöntemlerin seçiciliği düşüktür fenolik olmayan bileşiklerde ekstrakta bulunduğu için spektrofotometrik yöntemler kromatografik yöntemlere göre fenolik bileşikleri daha fazla ölçebilmektedir (Escarpa ve Gonzales. fenolik aldehitlerin ve kondense tanen monomerlerinin analizinde çeşitli gaz kromatografisi (GC) teknikleri kullanılabilir. tanenlerin 33 . Folin Ciocalteau metodunun yanı sıra Prussian blue testi. Gıdalarda bulunan toplam fenolik madde miktarı genellikle Folin Ciocalteau yöntemiyle gerçekleştirilir. 2004). ekstrattan lipit eliminasyonu. 2004). Sıvı .

metillenmiş veya açillenmiş fenoliklerin alıkonma süreleri ise uzundur (Dao ve Takeoka.2002).enzimatik hidrolizi yada asit depolimerizasyonu gibi ön işlemler uygulananmalıdır. 2004). HPLC’de bileşiklerin kimyasal yapısı alıkonma süresi üzerine etkilidir. Ters fazlı kolon kullanımı HPLC ile ayrılmayı daha duyarlı hale getirmiştir. Kromatografik analizden önce. hidroksillenmiş ve glikozitlenmiş fenoliklerin alıkonma süreleri kısa iken. 2004). HPLC teknikleri ise fenolik maddelerin ayrılması için en sık kullanılan metottur. Gıdalarda bulunan fenolik maddeler genellikle UV görünür dalga boyunda UV-Vis dedektörleri ile ölçülmektedir (Naczk ve Shahidi. fenolik maddeler genellikle metilasyon ve trifloroasetilasyon ile daha uçucu türevlerine dönüştürüldükten sonra analizlenirler (Naczk ve Shahidi. Polifenolik maddelerin tanımlanmasında kolonda alıkonulma süresi temel alınır. 34 .

Yüksek performanslı sıvı kromatografisi olarak ise (Kolon: Supelcosil C18. kullanılmıştır. Luteolin. Rutin (kuersetin-3-rutinosid). Kuersetin (Aldrich) Firmasından temin edilmiştir. Elajik asit. demir(III)klorür. TARGİD gıdadan temin edilen mor havuç suyu konsantresi. Şirinjik asit. Analizlenen Gıdalar Çalışmada analizde kullanılmak üzere hammadde olarak Konya-Ereğli yöresinden temin edilen mor havuç.1. Asetonitril. HPLC için gerekli standartlar ise Gallik asit ve Ferulik asit Fluka.askorbik asit. MALZEME VE YÖNTEM 3. DPPH. 3. Triloloroasetikasit.Epigallokateşin gallat.3. ABTS. Klorejenik asit. Asetik asit.5. Gallik asit. Beta karoten. Deneylerde kullanılan kimyasallar ise. Malzeme 3. Kullanılan Ekipman ve Kimyasallar Çalışmada sartorius TE2145 marka hassas terazi. Folin Ciocalteau reaktantı. Grant-SS40-D marka çalkalayıcı. Potasyum klorür ve Sodyum asetat trihidrat Merck firmasından. Biohit proline marka otomatik pipet. Kafeik asit. DOĞANAY marka şalgam suyu. Etanol. tween 20. Kumarik asit.1. Universal 32R marka santrifüj. Demir (II) klorür Aldrich firmasından. Azaklı ultrasonoik banyo. Amonyum tiyosiyanat Riedel firmasından. 35 . Shimadzu UV-1700 spektrofotometre. (-) Epigallokateşin. Trolox (6-hidroksi-2. Hevdolph MR3001 marka ısıtıcılı manyetik karıştırıcı.7. Sigma. (25 x 4.2. (-). DİMES marka nar suyu ve ARİFOĞLU marka nar ekşisi kullanılmıştır. Potasyum hekzasiyanoferrat. Linoleik asit Sigma firmasından. Ferrozine Fluka firmasından. su banyosu.8-tetrametil-kroman2-karboksilik asit). (-) –Epikateşin.1. Metanol.1. 5 µm. L. (-) – Gallokateşin. taze olarak marketten alınmış nar. Sodyum karbonat. IKA MSI marka vorteks. (+)Kateşin.6 mm) waters 2695 separation module ve 2996 photodiode array dedektör kullanılmıştır.

Analiz öncesi taze olarak alınan ve -18 °C de dondurularak muhafaza edilen şalgam suyu ve ticari nar suyu örneği ise uygun koşullarda çözündürüldükten sonra her hangi bir işleme tabi tutulmadan belirli miktarlarda ölçülerek ekstraksiyon işlemine tabi tutulmuştur. Daha sonra uygun koşullarda çözündürülerek ekstraksiyon işlemine tabi tutulmuştur. antosiyaninlerce zengin gıdaların ekstrakte edilmesinde asitlendirilmiş etanol çözgeninin sıklıkla tercih edildiği görülmüştür. ABTS radikal katyonu yakalama metodu. 3. toplam flavonoid analizinin kolorimetrik flavonoid analizi yöntemi ile. metal şelatlama. taze sıkılmış nar suyu. Mor havuç suyu konsantresi ise ekstraksiyon işleminden önce buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmiştir.2. Örneklerin Hazırlanması Mor havuç örneği bıçakla küçük parçalara ayrıldıktan sonra blender ile birkaç dakika parçalanmış ve homojen hale getirildikten sonra -18°C de dondurularak muhafaza edilmiştir. Yöntem Çalışma kapsamında gerçekleştirilen deneylerde amaç olan mor havuç.2.3.1. Ekstraksiyon Antioksidan aktivitesi belirlemek amacı ile örneklerin içeriğindeki fenolik bileşiklerin eldesinde etanol çözgeni seçilmiştir. toplam antosiyanin içeriğinin ise pHdiferansiyel metodu ile toplam antioksidan aktivitesinin ise DPPH radikal yakalama metodu. ticari nar suyu ve ticari nar ekşisi gibi fenolik maddelerce zengin olan bu geleneksel Türk ürünlerinde toplam fenolik madde içeriğinin Folin-Ciocalteu yöntemiyle. 3.2. Çalışmanın diğer bir amacı ise bu ürünlerin içerdiği fenolik maddelerin HPLC metodu ile kalitatif ve kantitatif olarak tanımlamaya çalışmaktır. mor havuç suyu konsantresi. indirgeme potansiyeli ve linoleik asit emülsiyon metodu ile belirlenmesidir. Etanol daha az kanserojen olduğu bilindiğinden metanol çözgenine tercih 36 . Bugüne kadar yapılan çalışmalar incelendiğinde çözgeninin edilmiştir. Taze nar suyu ise elektirikli sıkacak ile narın suyu çıkarıldıktan sonra ekstraksiyon işlemine tabi tutulmuştur. şalgam suyu.2.

2 ml örnek/ml son çözelti.4 filtre kağıdı kullanılarak filtre edilmiştir. Folin-Ciocalteu yöntemi ve toplam flavonoid analizi ve metal şelatlama yöntemlerinde ise örnekler %95 lik etanol çözgeni asit ile karıştırılmadan hazırlanmıştır.2.12 meyve ve meyve ürünlerinde refraktometrik yöntem uygulanarak örneklerin % briks değerleri hesaplanmıştır (AOAC. 200 mg örnek/ml son çözelti..2. (Lazcano ve diğ. Deneyde Singleton ve Rossi (1965)’ nin uyguladığı Folin-Ciocalteu metoduna göre fenolik madde tayini yapılmıştır. 2001).5 (w/v) lik sodyum karbonat çözeltisinden 1. nar ekşisi. 50 ml çözgen alınarak örneklerin bu çözgen içerisindeki başlangıç konsantrasyonu mor havuç.5 ml 2 N Folin-Ciocalteu reaktifi (10 kat seyreltilmiş olarak) karıştırılmıştır.3.5 N HCl (85:15)).4. mor havuç suyu konsantresi. Suda Çözünür Kuru Madde Tayini: Suda çözünür kuru madde analizi için AOAC 932. %7. ticari nar suyu için sırasıyla 200 mg örnek/ml son çözelti.45 B atmosferik kurutma koşullarında kuru madde analizine göre 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiştir (AOAC . Toplam Fenolik Madde Analizi Toplam fenolik madde analizi yaygın bir metot olan Folin-Ciocalteu yöntemine göre yapılmıştır. 2000) Örneklerin asitliği ise pH-metre ile ölçülmüştür. şalgam suyu. taze nar suyu. Tüm ekstraktlar Whatman No. 20 mg örnek/ml son çözelti. Örnekler bu asidik çözgen ile yatay çalkalayıcı ile orta hızda 30 dk süreyle karıştırılarak ekstrakte edilmiştir.Örnekler antosiyanin ağırlıklı fenolik madde içerdiğinden antosiyaninlerin hidrolize edilmesi amacı ile çözgen uygun miktarda asit kullanılarak asidik hale getirilmiştir ((%95 etanol:1. Kompozisyon Analizi Toplam Kuru Madde Tayini: Örneklerin nem miktarlarını hesaplanması AOAC 925. 2000). Bu yönteme göre uygun oranlarda seyreltilmiş 300 µl ekstrakt çözeltisi ve 1.2 ml örnek/ml son çözelti. Toplam fenol içeriği gallik asit kalibrasyon eğrisinden yararlanılarak 37 . 0. 0.2 ml örnek/ml son çözelti olacak şekilde hazırlanmıştır. 3.2 ml eklendikten sonra tüpler vortekste karıştırılmıştır ve 25 °C de karanlıkta 90 dk bekletildikten sonra UV-Vis spektrofotometrede 765 nm de absorbans ölçülmüştür. 0. Daha sonra ekstrakte edilmiş bu örneklerden toplam fenolik madde analizi ve antioksidan aktivitesi analizleri için seyreltilmiş alt örnekler hazırlanmıştır. 3.

dk da %10 AlCl3 ve 6. Asidik ortamda renkli oksonyum iyonu ile renksiz psedobase formu denge halindedir. Toplam Flavonoid Analizi Toplam flavonoid konsantrasyonu Zhinsen ve diğ. 3. Sıfırıncı dk da 0.2 (3.5 olan tampon çözelti (1M sodyum asetat: 1 M HCl:Su= 100:60:90. Karışımın absorbansı 510 nm de ölçülmüş standart flavonoid olarak (+).4 ml distile su eklenerek toplam hacim 10 ml ye tamamlanmıştır.2 M HCl= 25:67.1) 38 .2.2.F: Seyreltme faktörü L: Küvet uzunluğu=1 cm MW: Siyanidin-3-glikozitin molekül ağırlığı = 445. v/v) ile absorbans değeri 0. L) ε: Siyanidin-3-glikozitin molar absorbsivitesi = 29. (1999)’nin uyguladığı metoda göre göre kolorimetrik olarak UV spekrofotometre ile hesaplanmıştır. Bu çalışmada Fuleki ve Francis (1968)’in geliştirdikleri pH-diferansiyel metot olarak adlandırılan kolorimetrik bir yöntem kullanılmıştır. antosiyaninler (%95 etanol:1. Konsantrasyon (mg Ant/L) = (Abs 510 nm x103 x MW x DF) / ( ε.6. dk da 2 ml 1 M NaOH ve sonrasında 2.gallik asit eşdeğeri olarak verilmiştir.5 ve pH 1.6 ile 0. 3. Toplam Antosiyanin Analizi (pH Diferansiyel Metodu) Antosiyaninlerin kantitatif analizi karakteristik davranışlarını gösterdikleri asidik ortamda ölçülür.. Deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır. Antosiyanin miktarı denklem 3. Daha sonra 1 ml ekstrakt pH =1 olan tampon çözelti (0.5 ) D.5. Daha sonra aynı miktar ekstrakt pH s= 4.ApH 4. v/v/v) ile seyreltilir ve seyreltilen örnekler karanlıkta 2 saat bekletildikten sonra örneğin maksimum dalga boyunda absorbansları okunur.5 N HCl (85:15) çözgeni ile ekstrakte edilir.8 arasında olacak şekilde seyreltilir.epikateşin kullanılmıştır.1’den yararlanılarak hesaplanmıştır. pH 4.3 ml %5 NaNO2 5. Antosiyaninlerin kantitatif analizi için bir çok metot geliştirilmiştir. Uygun konsantrasyondaki analiz örneğinden deney tüpüne 1 ml alınarak üzerine 4 ml distile su ilave edilmiştir.2 M KCl: 0. Deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır. Bu metoda göre.600 (Abs 510 nm): (ApH 1 . Deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır.5 arasındaki absorbans farkı ortalama örneğin içerdiği yada temel bir antosiyanin molar ekstinksiyon katsayısına bölünerek toplam antosiyanin miktarı belirlenir.

Analiz. Yu ve diğ.7.1.3x+95. ABTS çözeltisinin persülfat ile oksidasyonu sonucunda oluşturulmuştur. Bu metotta ABTS.9901). ABTS + antioksidan aktiviteleri.196 R2=0. Mathew ve Abraham (2006)’nın uyguladığı yöntemler temel alınarak uygulanmıştır. tampon çözelti (pH 7.9 ml DPPH etanol solusyonu (10-4 M) ilave edildikten sonra vortekste karıştırılıp. (2002). Bu metoda göre ABTS˙+ radikal katyonu. 3. Örneklerinin EC50 değerleri DPPH kalibrasyon grafiğinden yararlanılarak hesaplanmış ve örneklerin gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır. karanlıkta 2 saat bekletilmiştir. peroksil veya diğer oksidanlara okside Analiz Wettasınghe ve diğ.. belli bir konsantrasyon aralığındaki uygun oranda seyreltilmiş örnek ekstratlarından ve standart madde Trolokstan 0.0292 R2= 0.2. (2002)’nin uyguladığı metoda göre yapılmıştır. 3. DPPH Radikali Yakalama Aktivitesi katyon yakalama aktivitesi.7. linoleik asit emülsiyonu Ekstraktların antioksidan aktivitesi hidrojen bağlama kabiliyeti yada başka bir deyişle DPPH radikalini yakalama kabiliyetine dayanılarak ölçülmüştür. radikal katyon yakalama kabiliyetine dayanılarak ölçülmüştür. reaksiyon stabil duruma gelinceye dek oda sıcaklığında.3.7 olana kadar seyreltilmiştir.1 ml alınmış ve üzerine 3. DPPH (y=10591x-0. ABTS olur ve ABTS˙+ radikali oluşur.2. Reaksiyon sonucunda oluşan rengin absorbansı. metal şelatlama aktivitesi.9946) ve Troloks kalibrasyon eğrisi çizilmiştir (y=9569. 7 mmol ABTS suda çözülmüş ve 2.4) ile absorbans 734 nm de 0.7. Antioksidan Aktivitesi Tayin Yöntemleri Örneklerin antioksidan aktivitesi belirlenmesi amacıyla 5 farklı + yöntem radikal kullanılmıştır. Koyu mavi renkli bu çözelti.2.45 mmol potasyum persülfat ile muamele edilmiştir. spektrofotometrede 517 nm de ölçülmüştür. Bu yönteme göre.2. Troloksa eşdeğer olarak hesaplanmıştır. Karışım daha sonra oda sıcaklığında 16 saat koyu mavi renk oluşana kadar bekletilmiştir. Bu yöntemler DPPH radikali yakalama aktivitesi. Daha sonra bu seyreltilmiş çözeltiden 4 ml (ABTS˙+ çözeltisi ) alınarak 40µl uygun oranlarda seyreltilmiş örnek ekstraktı 39 . Yapılan tüm deneyler 3 tekrarlı olarak Radikal Katyon Yakalama Aktivitesi + Ekstraktların antioksidan kapasitesi. ABTS indirgeme potansiyeli kapasitesi metotlarından oluşmaktadır.

7. ABTS˙+ radikal katyonundaki % azalma denklem 3. dk larda absorbans spektrofotometrede 734 nm de ölçülmüştür.2’ye göre hesaplanmıştır.2 40 . ABTS˙+ radikal katyonundaki azalma yüzde olarak hesaplanmış ve sonuçlar TEAC (Troloks eşdeğer antioksidan kapasite) olarak verilmiştir. Demir iyonları ve ferrozinin oluşturduğu kompleksin absorbansı örnek madde içermeyen etanol ile 562 nm de ölçülmüştür.4.ile karıştırılılmış ve 4.2. Linoleik Asit Emülsiyon Sistemi veya Demir-Tiyosiyanat Metodu Bu metotda linoleik asitin antioksidan madde varlığında ve antioksidan madde olmadığı durumda okside olma derecesi belirlenerek antioksidan aktivitesi ölçülmektedir.3. Uygun oranda seyreltilmiş analiz örneklerinin 1 ml si 3. % Şelatlama Aktivitesi= [1. İnkübasyondan sonra 0.1 ml 2 mM FeCl2 ile 60 dakika inkübe edilmiştir.. Yapılan tüm deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır.1 deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır. Metot oksidasyon sonucu oluşan peroksitleri ölçmeye dayanır (Gülçin. (2001). Duh ve diğ. (2001)’ nin uyguladığı yöntemler temel alınarak uygulanmıştır. yüzde metal şelatlama aktivitesi denklem 3. Örneklerin metal şelatlama aktivitesi Rival ve diğ. Yapılan tüm 3. Bu amaçla FeCl2 çözeltisi kullanılmıştır. Analiz Duh ve diğ.2 ml 5 mM ferrozine eklenerek 10 dakika oda sıcaklığında bekletilmiştir. Metal Şelatlama Aktivitesi Metodu Metal şelatlama özelliği olan antioksidan maddeler serbest demiri bağlamak suretiyle onu etkisizleştirler ve böylece fenton reaksiyonları sonucu oluşan hidroksil ve peroksit gibi radikal oluşumunu inhibe ederler. Fe+2 iyonu ve ferrozinin oluşturduğu kompleksin 562 nm de mor renk oluşturmasına dayanılarak şelatlama aktivitesi belirlenmiştir. Kontrol aynı koşullarda hazırlanmıştır. Linoleik asit ve antioksidan madde içeren bir sistem oluşturulur ve antioksidan maddenin lipit peroksidasyonunu inhibe etme derecesi (LPI) antioksidan aktivitesinin bir göstergesi olarak kabul edilir. Her bir örnek 0.1’e göre hesaplanmıştır.Absörnek / Abskontrol] X100 3. (1997)’nin 3. ve 10. 2005). Bu deneyde örneklerin Fe+2 şelatlama etkisi incelemiştir.7.2. % ABTS˙+ azalması = [(Absbaşlangıç-Absson)/ Absbaşlangıç] x 100 3.7 ml %95 etanol ile karıştırılmıştır.

Yapılan tüm deneyler 3 tekrarlı olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır.2 M fosfat tampon çözeltisi (pH=6. Aynı koşullar antioksidan madde içermeyen kontrol örneği için de uygulanmıştır. Yüksek absorbans değeri yüksek indirgeme potansiyelini göstermektedir.[Absörnek / Abskontrol) x 100] 3.5 HCl w/v içerisindeki ) FeCl2 eklenmiş ve vortekste karıştırılmıştır.02 M (% 3.2. %LPI= 100 .02 M pH= 7 olan fosfat tampon çözeltisinden 45 ml eklenerek iyice karıştırılmıştır. Lipit peroksidasyonu inhibisyonu.1 FeCl3 eklendikten sonra 700 nm de absorbans okunmuştur.5 mg/ml) hazırlanarak kalibrasyon eğrisi çizilmiştir. Daha sonra 2. Lipit oksidasyonu sonucu oluşan peroksitler Fe+2 iyonlarını Fe+3 yükseltger ve oluşan Fe+3 tiyosiyanat ile reaksiyona girerek 500 nm de maksimum renge sahip bir kompleks oluşturur. Sonuçlar askorbik asit eşdeğeri olarak verilmiştir. Bu çözeltinin üst kısmından 2. denklem 3. Yapılan tüm deneyler 3 tekrarlı göre hesaplanmıştır.005-0.7.1 ml örnek alınınmış üzerine 5 ml %75 v/v etanol. Bu aşamadan sonra reaksiyon karışımına 2.uyguladığı yöntemler temel alınarak uygulanmıştır. Çeşitli konsantrasyondaki örnek ve standart (askorbik asit) ekstraktlarının 1 ml si 2. Bu nedenle karışımın absorbansı 500 nm de ölçülmüştür.1 ml %30 w/v amonyumtiyosiyanat ve 0.1 ml 0.3’e 41 .6) ile karıştırılmıştır.5 ml distile su ve 0. EtOH:Su (50:50 v/v) içersindeki askorbik asitin çeşitli konsantrasyon aralığında (0.5 ml alınarak 2. Daha sonra reaksiyon karışımı ağzı kapalı plastik santrifüj tüpleri içerisinde 37 °C de inkübasyona bırakılmıştır.5. İndirgeme Gücü (Redüktif potansiyel) Metodu Antioksidan aktivite belirleme yöntemlerinden biri olan indirgeme gücü indirgeme gücü Oyaizu (1986)’nın uyguladıkları yöntem temel alınarak belirlenmiştir.5 ml % 1 w/v potasyumferrisiyanid [K3Fe(CN)6] eklenerek 50 ◦C de 20 dk inkübasyona bırakılmıştır.3 olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçların ortalaması alınmıştır. 0. İnkübasyon sırasında çeşitli zaman aralıklarında 0.5 ml 0.5 ml trikloroasetik asit (10% w/v) eklenerek 1000 g de 10 dk santrifüj edilmiştir.5 ml %0. 3. 5 ml belirli konsantrasyondaki örnek ekstraktı alınmış ve 155 µl linoleik asit ve 160 ml tween 20 ve 0.

Fenolik Madde Profillerinin Belirlenmesi Örneklerin fenolik profillerini belirlemede bazı modifikasyonlar uygulanarak Dragovic-Uzelac ve diğ.1 ve Tablo 3. her standart için kalibrasyon eğrilerinden konsantrasyon olarak hesaplanmıştır. 57-75 dk.H2O %3 asetik asit. Waters 2996 PDA dedektör Supelcosil C18. Tablo 3. taze nar suyu ve ticari nar suyu örneği için %50’lik metanol:su çözgeninde 1:1 oranında çözündürülerek. 55-57 dk. Başlangıç %A %100 A %30 A %20 A %15 A %10 A Final %A %30 A %20 A %15 A %10 A %10 A Akış Hızı 1 ml / dk 1 ml / dk 1. Standartlara ait kalibrasyon eğrileri Ek A’da sunulmuştur. (25 x 4. Tablo 3.6.. 40-45 dk. (2005)’e ait metot kullanılmıştır.6 mm) Gradient 3% asetik asit .7. %72 H2O 20ºC Sonuçlar integrasyon alan hesabı ile değerlendirilmiştir. 45-55 dk.2 ml/dk 42 .2: HPLC metodu gradient çalışma koşulları Zaman 0-40 dk.1: Uygulanan yöntemin HPLC koşulları HPLC sistemi: Kolon: Mobil sistem: Mobil faz A: Mobil faz B: Kolon sıcaklığı: İnjeksiyon hacmi: Dalga boyu: Yazılım 280 nm (210-360 nm arası ) ve 520 nm (500-550 nm arası) Empower Build 1154 20 µl Waters 2695 Seperation module.2’de verilmiştir. mor havuç ve nar ekişisi için %50’lik metanol:su çözgeninde 10 gr/100 ml olacak şekilde.2. Örnekler HPLC’ye şalgam suyu.2 ml/ dk 1. mor havuç suyu konsantresi için ise %50’lik metanol:su çözgeninde 1 gr/100 ml olacak şekilde 3 tekrarlı olarak enjekte edilmiştir. %25 CH3CN. 5 µm. Alanlar.2 ml/dk 1. Kullanılan yöntemin koşulları Tablo 3.3.

8.2. Varyans analizi (ANOVA) tablosu oluşturulmuş. flavonoid madde ve antosiyanin madde içerikleri arasındaki ilişki yine Minitab programı ile regresyon analizi yapılarak incelenmiştir. genel lineer modelleme yapılmıştır ve verilerin istatiksel olarak anlamlı olup olmadığı incelenmiştir.3.12" programı ile karşılaştırılmıştır. flavonoid madde ve antosiyanin madde içerikleri "Minitab® for Windows Release 1. Model anlamlı bulunduğunda. 43 . Ayrıca DPPH yöntemi ile yapılan antioksidan aktivitesi sonuçları ile tüm örnek çeşitlerinin toplam fenolik madde. Tukey ikili karşılaştırma testiyle %95 güven düzeyinde ikili karşılaştırmalar yapılarak. örnekler arasındaki farkılılık incelenmiştir. İstatistiksel Analiz Her örnek çeşitinin toplam fenolik madde.

08 15.75 pH değeri (asitli çözgende) 1.45 1.52 1.8 17.2. örneklere ilk olarak toplam fenolik madde ve 44 . BULGULAR VE TARTIŞMA 4.64 4.5 N HCl) çözgeni ile ekstrakte edilmiş asidik hali ölçülmüştür ve sonuçlar Tablo 4. Kompozisyon Analizi: % Toplam kuru madde ve % Suda çözünür kuru madde değerleri Tablo 4.4.1’de olduğu gibidir.1.45 3 3.2: Örneklerin pH değeri Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi pH değeri (direkt ölçüm) 3. Tablo 4.1: Örneklerin % toplam kuru madde ve % suda çözünür kuru madde değerleri Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi % Toplam kuru madde 13.4 %Suda çözünür kuru madde (Briks) 62.22 1.3 65.68 1. Toplam Fenolik Madde Analizi Analizlenen örneklerin içerdiği fenolik bileşiklerin.57 ile 4. antioksidan aktivitesinde belirleyici grup olmalarından dolayı. Tablo 4.25 1.5 12 68 Örneklerin asitliği ise sıvı haldeki örnekler için direkt olarak ölçülmüştür ve daha sonra % (85:15 EtOH: 1.2’de gösterilmiştir.5 4 14.6 71.

taze sıkılmış nar suyu.05 0.5 3 Absorbans y = 9.01. Toplam fenolik madde tayini (TFM) analizinde. 1. 45 .5 0 0 0.5 1 0. 3 paralel tekrar yapılmış ve ortalama alınmıştır.04.25 0. 1. ticari nar suyu için sırasıyla 1. örneklerin toplam fenolik madde miktarı gallik asit eşdeğeri (GAE) olarak verilmiştir. Gallik asit kalibrasyon eğrisi Şekil 2.1 0.1’de gösterilmiştir.35 Gallik asit konsantrasyonu (mg/ml) Şekil 4.078 mg GA/ g 15.3: Örneklerin toplam fenolik madde miktarı Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi Miktar 1.4574x + 0.daha sonra ise bu bileşiklerin alt grubu olan toplam flavonoid miktarı ve toplam antosiyanin madde miktarı analizleri yapılmıştır.052 mg GA/ g 5.74 mg GA/ g Sıvı örnekler için piknometre yardımı ile yoğunluklar şalgam suyu.5 2 1.9978 2 hazırlanmış ve mg/ml konsantrasyon aralığındaki aralığındaki gallik asit çözeltisi kullanılmıştır. Toplam fenolik madde analizi gallik asit kalibrasyon denkleminden yararlanılarak hesaplanmıştır.3 7. Bu amaçla öncelikle gallik asit kalibrasyon eğrisi çizilmiştir.08 g/cm3 olarak hesaplanmış ve tüm örneklerin fenolik madde içeriği gram ekstrakta mg GAE olarak belirlenmiştir. 3.1: Gallik asit kalibrasyon eğrisi Gallik asit kalibrasyon eğrisi çizildikten sonra örnek konsantrasyonlarının absorbansı bu kalibrasyon eğrisinin içinde okunacak şekilde belirlenmiştir.081 R = 0.5 mg GA/ g 1.2 0.79 mg GA/ g 3.3 0.56 mg GA/ g 2. Gallik asitin etanolik çözeltisi kalibrasyon eğrisinin çizilmesinde 0. Tablo 4.15 0.0075-0.

05). ticari nar suyu örneği. mor havuç suyu konsantresi için. Bu çalışmada bulunan sonuçlar itibari ile mor havuç ve şalgam suyunun fenolik madde içeriğinin oldukça yakın olduğu görülmektedir. 46 . şalgam suyu için.2: Örneklerin toplam fenolik madde miktarı Örneklerin toplam fenolik madde miktarı en yüksek olarak mor havuç suyu konsantresinde görülmüştür. 1. Tek yollu Anova testi sonuçlarına göre örneklerin toplam fenolik madde içeriği arasında farklılık olduğu görülmektedir (P<0. taze sıkılmış nar suyu. nar ekşisi.8 mg/100 mg) oldukça yakın gözükmektedir. 2. 15. Bulunan sonuçları literatürde mevcut çalışmalarla karşılaştırdığımızda.Sırasıyla mor havuç için.078. Kaur ve havuç türlerinde fenolik madde Kapoor (2002) Asya kıtasına ait 36 sebze türünde toplam fenolik madde içeriği ile ilgili olarak yapmış oldukları çalışmada bazı içeriğini 55 mg/ 100 g ve 115.74 mg GA/ g örnek olarak bulunmuştur ve bu değerler Şekil 4. mor havuç ve şalgam suyu bunu izlemiştir (Şekil 4.052.2).79. Varyans analiz sonuçları ve Tukey testinin detaylı sonuçları EK B’de Tablo B1 ve Tablo B2’de verilmiştir.2’de gösterilmiştir. ticari nar suyu ve nar ekşisi için 1.05).. Tukey testi ile örnekler arasındaki farklılık incelendiğinde ise şalgam suyu ve mor havuç örneklerinin fenolik madde içeriği arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunurken diğer tüm örneklerin birbiri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.5. Şalgam suyu ile ilgili olarak ise bu zamana kadar toplam fenolik madde içeriği ile ilgili olarak yapılmış çalışmaya rastlanamamıştır. sırasıyla taze sıkılmış nar suyu örneği. Alasalvar ve diğ. Şekil 4.8 mg/ 100 g olarak bildirmişlerdir.568. 3. (2001) ise mor havuçta toplam fenol içeriğini 102 mg/100 g olarak bulduğu değer bu çalışmada bulunan sonuca (107. 5.

Epikateşin kalibrasyon eğrisi Şekil 4. Tanenler 1978 mg/L antosiyaninler 384 mg/L elajik asit 121 mg/L olarak bildirilmiştir. antosiyaninler. (2000) ise nar suyunda bulunan fenolik madde içeriğinin 1808-2566 mg/L aralığında olduğunu belirtmişlerdir. Zheng ve diğ.3: Epikateşin kalibrasyon eğrisi 47 . Epikateşinin etanolik çözeltisi hazırlanmış ve kalibrasyon eğrisinin çizilmesinde 0.4 0. Pantelidis ve diğ.957 1.3. 4. Bu çalışmada ise taze nar suyu için 6022 mg/L olarak ve ticari nar suyu için 3824 mg/L olarak bulunan toplam fenolik madde miktarının literatürde rastlanan değerlerin daha üzerinde olduğu görülmektedir Diğer bazı meyvelerin fenolik madde içeriği ile ilgili çalışmalar incelendiğinde ise. (2005) çilekte fenolik madde içeriğini 102 mg GA/100g olarak bildirmişlerdir.12 Absorbans Konsantrasyon (mg/ml) Şekil 4.2 1 0.. (2006) böğürtlende ve ahududu meyvesinde fenolik madde içeriğini sırasıyla 1786-2310 mg GA/100 g ve 1137-2112 mg GA/100 g olarak bildirmişlerdir.2 0 0 0.6 0. (2005) ise dört çeşit şarap örneğininde toplam fenolik madde içeriğini 267-1710 mg GA/L arasında bulmuşlardır.04 0.08 0. y = 9. elajik asit ve türevleri ayrı ayrı hesaplanmıştır. Toplam Flavonoid Analizi Toplam flavonoid analizinde örneklerin flavonoid madde miktarı epikateşin eşdeğeri olarak verilmiştir.02 0.06 0... (2005)’nin yaptığı bir çalışmada ise narda bulunan fenolik maddelerden tanenler. Bu amaçla öncelikle epikateşin kalibrasyon eğrisi çizilmiştir.1 mg/ml konsantrasyon aralığındaki aralığındaki epikateşin çözeltisi kullanılmıştır.. Gil ve diğ.8 0.3’de gösterilmiştir.1 0.6229x + 0. Roussis ve diğ.Nar suyunun fenolik içeriği ile ilgili Aviram ve diğ.00125-0.0033 R2 = 0..

205 mg EK/g 0.05). Şekil 4. Tukey testi ile örnekler arasındaki farklılık incelendiğinde ise mor havuç suyu konsantresinin flavonoid madde içeriğinin diğer tüm örneklerden farklı olduğu görülmektedir.12 mg EK/g 1. Tablo 4. Ayrıca şalgam suyu örneğinin flavonoid madde içeriği ticari nar suyu ve nar ekşisi örneklerinden istatistiksel olarak farklı bulunmuştur. ticari nar suyu ve nar ekşisi örnekleri izlemiştir.067 mg EK/g 0.4’de gösterilmiştir. mor havuç.148 mg EK/g 0.4: Örneklerin toplam flavonoid madde miktarı Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi Miktar 0. Diğer örneklerin birbiri arasındaki fark ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P<0. flavonoid madde içeriği tüm örneklerde gram ekstrakta mg EK eşdeğeri olarak belirlenmiştir ve bulunan sonuçlar şekil 4.4: Örneklerin toplam flavonoid madde miktarı En yüksek flavonoid içeriği 1.5 mg EK/g 0.Toplam flavonoid madde tayini epikateşin kalibrasyon denkleminden yararlanılarak hesaplanmıştır. taze nar suyu.05). 3 paralel tekrar yapılmış ve sonuçların ortalaması alınmıştır.05 mg EK/g Tüm örneklerin içerdikleri flavonoid miktarını karşılaştırmak amacıyla sıvı örnekler için piknometre yardımı ile hesaplanan yoğunluklardan yararlanılarak. 48 . Tek yollu Anova testi sonuçlarına göre örneklerin flavonoid madde içeriği arasında farklılık olduğu görülmektedir (P<0.5 mg EK/g ile mor havuç suyu konsantresinde görülmüştür bunu sırasıyla şalgam suyu.

Varyans analiz sonuçları ve Tukey testinin detaylı sonuçları EK B’de Tablo B3 ve Tablo B4’de verilmiştir.4. Marinova ve diğ.161 mg Ant/g 0. ve erik için 37.6 mg CE/100 g. böğürtlen için 55.6 mg QE/ 100 g olarak bulmuşlardır.1 mg QE/ 100 g. (2005) ise kateşin eşdeğeri cinsinden toplam flavonoid miktarını ahududu için 26.5’de mg Ant /g cinsinden gösterilmiştir. 4. Literatürde mevcut çalışmalar incelendiğinde bu çalışmada analizlenen örnekler ile ilgili olarak toplam flavonoid analizine rastlanamamıştır. çilek için ise 69. Lin ve Tang (2006) çeşitli meyvelerde toplam flavonoid madde miktarını kuersetin flavonoidi cinsinden hesaplamışlar çilek için 14. 49 .6 mg QE/ 100 g.5’de olduğu gibi bulunmuştur.5 mg Ant/g 0.86 mg Ant/g 0..022 mg Ant/g Tüm örneklerin içerdikleri antosiyanin miktarını karşılaştırmak amacıyla sıvı örnekler için piknometre yardımı ile hesaplanan yoğunluklardan yararlanılarak.81 mg Ant/ g 7.5: Örneklerin toplam antosiyanin madde miktarı Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi Miktar 0.5 mg CE/100 g. Benzer bazı meyveler ile igili bazı çalışmalar ise şöyledir. Tablo 4. Toplam Antosiyanin Analizi Örneklerin içerdiği antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden Tablo 4.029 mg Ant/g 0.7 mg CE/100 g ve tatlı kiraz için 19. dut için 250. antosiyanin madde içeriği tüm örneklerde gram ekstrakta mg siyanidin-3-glikozit eşdeğeri olarak belirlenmiştir ve bulunan sonuçlar şekil 4.6 mg CE/100 g olarak bulmuşlardır.

Ticari nar suyu ve nar ekşisinde ise antosiyaninler ısıl işlem sonucu degrade olduğu düşünülmektedir. Daha sonra sırası ile şalgam suyu. Bulunan sonuçları literatürde mevcut bazı çalışmalar ile karşılaştırdığımızda Mazza ve Miniati (1993) mor havucun antosiyanin içeriğinin taze meyvede 1750 mg/kg kadar olabileceğini bildirmişlerdir. mor havuç ve taze sıkılmış nar suyu gelmektedir. Kırca ve diğ. Varyans analiz sonuçları ve Tukey testinin detaylı sonuçları EK B’de Tablo B5 ve Tablo B6’da verilmiştir. (P<0.. (2006) ise mor havuç suyunda antosiyanin içeriğini 439 mg/L olarak bulmuşlardır.. Kırca ve diğ..Şekil 4. 50 . Tukey testi ile örnekler arasındaki farklılık incelendiğinde ise şalgam suyu ile mor havuç örneklerinin antosiyanin içeriği ve ticari nar suyu. (2005) Antosiyaninler’in yüksek reaktivitelerinden ve sıcaklığa olan dayanıksızlıklarından dolayı renksiz ya da istenmeyen kahverengi bileşenlere degrade olduklarını belirtmişlerdir. (2005) mor havuç antosiyaninlerinin açillenmiş yapıda olduklarından ötürü diğer antosiyaninlere kıyasla ısıl işleme daha dayanıklı olduklarını belirtmişlerdir. taze nar suyu ile nar ekşisi örneklerinin birbiri arasındaki bulunurken. diğer örneklerin birbiri farklılık istatistiksel olarak önemsiz arasındaki fark ise önemli bulunmuştur. Ancak bunun yanı sıra Kırca ve diğ.5: Örneklerin toplam antosiyanin madde miktarı Analizlenen örneklerin içinde mor havuç suyu konsantresinin en fazla miktarda antosiyanin içerdiği görülmektedir. Şalgam suyunun antosiyanin miktarı ile ilgili olarak ise literatürde her hangi bir bilgiye rastlanamamıştır. Bu çalışmada ise mor havuç için antosiyanin miktarı 818 mg/kg olarak bulunmuştur.05). Örneklerin toplam antosiyanin içeriği tek yollu ANOVA testi sonuçlarına göre farklı bulunmuştur.

Aviram ve diğ.4 mg/L arasında olduğunu bildirmişlerdir.6 da gösterilmiştir. Blando ve diğ.004 ± 1..57 (mg/ml) 0.000441(ml/ml) 0. Örnek ekstraktlarının EC50 değeri ve Troloks eşdeğeri Tablo 4..64 µmol TE/g 33. (2006) ise antosiyanin içeren ahududu ve böğürtlen gibi bazı üzümsü meyvelerde antosiyanin miktarını pH.271E-05 ± 1. Roussis ve diğ.24 µmol TE/g 54.5.7 mg/100 g olarak bildirmişlerdir.1.6: Örnek ekstraktlarının EC50 değeri ve Troloks eşdeğeri Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşişi Troloks EC50 0. Benzer gıdalar ile ilgili yapılan çalışmalar incelendiğinde ise Pantelidis ve diğ.diferansiyel metodu ile belirlemişler ve siyanidin-3glikozit eşdeğeri olarak en yüksek antosiyanin içeriği 223 mg/100g ile böğürtlende görülürken en düşük antosiyanin içeriği 7.8 ila 80. DPPH Radikali Yakalama Aktivitesi DPHH radikali yakalama metodu ile yapılan antioksidan aktivitesi ölçümünde ilk olarak örneklerin EC50 değeri hesaplanmış ve daha sonra Troloks standartı için EC50 değeri hesaplanmıştır ve örneklerin antioksidan aktivite değerleri Troloks eşdeğerine çevrilerek verilmiştir.12 µmol TE/g 46.3447 (ml/ml) 0. (2004) ise kromatografik analiz sonuçlarına göre ekşi kiraz çeşitlerinde antosiyanin içeriğini 27.026 ± 0.8 µmol TE/g - 51 .4 mg/100 g arasında olduğunu bildirmişlerdir. Tablo 4. Gil ve diğ. Zheng ve diğ...9 ila 387.Nar ile ilgili yapılan çalışmalar incelendiğinde.61 E-05 ± 0. Antioksidan Aktivitesi Analizleri Sonuçları 4. (2005) çilekte antosiyanin içeriğini pelargonidin-3-glikozit cinsinden 20.5.007 Troloks eşdeğeri 33 µmol TE/g 294.064 (mg/ml) 0.57 µmol TE/g 52. (2005) narda bulunan antosiyanin miktarı 121 mg/L olarak bildirmişlerdir.21 E-05 ± 3. (2005) 4 çeşit şarap örneğinde antosiyanin miktarını malvidin-3-glikozit cinsinden 0-130 mg/L arasında bulmuşlardır.8 mg/100 g ile kuş üzümünde görülmüştür.00472 (ml/ml) Standart sapma ± 0. Bu çalışmada taze nar suyu için bulunan 174 mg/L değeri yapılan çalışmalara yakın bulunmuştur... (2000) ise 161.000556 (ml/ml) 0. Toplam antioksidan aktivitesinde hesaplanan EC50 değeri ne kadar düşükse örneklerin antioksidan aktivitesi o kadar yüksektir.000377 (ml/ml) 0. 4.

6’da karşılaştırmalı olarak gösterilmiştir. 52. El ve Karakaya (2004) yaptıkları çalışmada Troloks’un mor havuçtan 128 kat daha fazla aktivite gösterdiğini bulmuşlardır. 33.64. Nar suyu ile ilgili olarak ise literatürde mevcut çalışmalardan Gil ve diğ.8 µmol TE/g olarak bulunmuş ve bu değerler Şekil 4. mor havuç suyu konsantresi. 50 ppm de nar kabuğunun metanol ekstraktının antioksidan aktivitesi %81 olarak 100 ppm de nar tohumunun metanol ekstraktının antioksidan aktivitesi % 23. ticari nar suyu.12. Aviram ve diğ. mor havuç. taze sıkılmış nar suyu. şalgam suyu.6: Troloks eşdeğeri olarak örneklerin antioksidan aktivitesi Konsantre edilmiş mor havuç suyu örneğinde antioksidan aktivite en yüksek olarak gözlenirken en düşük aktivite ise mor havuçta görülmüştür. Yapılan araştırmada mor havuç ve konsantresine ait litetarür çalışmalarının sınırlı sayıda olduğu görülmüştür. nar ekşisi için sırasıyla 33.24. (2000)’ e bakıldığında çeşitli ticari nar suyu örnekleri ile çalışılmış ve nar suyunun kırmızı şarap ve yeşil çay örneklerinden yaklaşık 3 kat daha fazla antioksidan aktivite gösterdiği DPPH metoduna göre belirlenmiştir. 2002).. (1999) ise nar suyunun oksidatif stresi düşürmesi ile ilgili olarak yapmış oldukları çalışmada antioksidan aktivitesini DPPH metodu ile ölçmüşler ve 52 . Şekil 4. 46.2 olarak rapor edilmiştir (Singh ve diğ.57.. nar kabuğu ve tohumunun ekstraktlarında in vitro model kullanılarak DPPH metodu ile aktivite belirlenmiştir. Troloks standardı mor havuç suyu konsantresinden yaklaşık 14 kat mor havuçtan ise 121 kat daha yüksek aktivite göstermektedir. 294.. Bir başka çalışmada.Deneysel çalışmalar sonucunda elde edilen antioksidan aktiviteleri. 54.

kırmızı üzüm için 17 µmol TE/g. (2000) çeşitli meyvelerde DPPH metodu ile antioksidan aktivitesini kırmızı elma için 14 µmol TE/g. Buradaki sonuçlar göz önüne alındığında. ABTS + radikal katyonunu standardı ile Troloks ve örnek ekstraktlarının reaksiyonundan 4. Örneklerin antioksidan aktiviteleri inhibisyonu olarak Tablo 4. Ayrıca örneklerin belirlenen konsantrasyonlarda TEAC değerlerinin hesaplanması amacıyla 0-3 mM aralığında Troloks için aynı işlemler uygulanmıştır. muz. bu çalışmada taze nar suyu için bulunan 52. 4.8’de gösterilmiştir. kivi için 10 µmol TE/g. muz için 11 µmol TE/g.2. domates için 2 µmol TE/g olarak bulmuştur. Ancak taze nar suyu örneğinin Troloks eşdeğerinin ticari nar suyuna göre nispeten daha yüksek olduğu görülmüştür. armut için 6 µmol TE/g.ve 10. kırmızı elma. ABTS (TEAC) ve yüzde ABTS + + inhibisyonunun oldukça hızlı Troloks eşdeğeri gerçekleştiği gözlenmiştir.7 ve 4. armut ve domatesten daha yüksek antioksidan aktivitesine sahip olduğu görülmektedir. Miller ve diğ. 53 .nar suyunun antioksidan aktivitesini E vitamini eşdeğeri olarak 50 mmol E vit/L olarak bulmuşlardır.12 µmol TE/g değerinin Aviram ve diğ. ABTS + Radikal Katyon Yakalama Aktivitesi + Bu metotda örnek ekstraktlarının antioksidan kapasitesi ABTS yakalama kabiliyetine göre ölçülmüş ve sonuçlar kıyaslanmıştır. (1999)’nin bulduğu sonuca oldukça yakın olduğu görülmektedir..5. Ayrıca bu yöntem ile yapılmış literatürde mevcut diğer bazı çalışmalar incelendiğinde. dakikalardan sonra 734 nm de spektrofotometrik olarak ölçüm yapılmıştır.5 kat daha yüksek aktivite gösterdiği görülmüştür. kivi. Bulunan sonuçlara göre nar suyunun iyi bir serbest radikal yakalayıcı olduğu gözlenmiştir. çalışmada analizlenen tüm örneklerin kırmızı üzüm.. Bu çalışmada ise DPPH metodu ile antioksidan aktivitesi belirlemede örneklerin Troloks standardı cinsinden EC50 değerleri karşılaştırılmış ve taze nar suyu örneğinin mor havuç ve şalgam suyuna göre yaklaşık 1. Troloks’un E vitamini analogu olduğu düşünülecek olursa.

16 3 2.5 ± 2.14 0.0125b 200 a 100 a 50 a Tablo 4.07 200 a 100a 50a 10a 5a 2.dakikada % ABTS Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Örneklerin + azalması ve Troloks eşdeğeri başlangıç konsantrasyonu %ABTS + inhibisyonu 100 71.12± 0.5 100 72.73 3 2.8 : 10.69 ± 2.65 3 2.39 ± 0.1 1.1 b 0.79 ± 0.12 3 2.7 65.04 1.52 1.17 ± 5.51 ± 1.7: 4.59 0.11 ± 0.2 b 0.03 ± 0.5a 0.3 50.025b 0.34 62.3 ± 3.8 53.6 100 69.6 32.5 100 74.11 ± 0.04 1.28 ± 5.05 b 0.04 3 2. 6 100 79.58 ± 0.88 ± 2.05 1.79 ± 0.85 0.14 Nar ekşisi a: mg örnek/ml çözgen b: ml örnek/ml çözgen 200 a 100a 50a 10a 5a 2.05 b 0.1 51.2 1.2 b 0.2 43.6 49.58 ± 1.9 ± 4 100 88.6 30.0125 b 0.05 b 0.Tablo 4.22 ± 0.6 25.5 ± 1.025b 0.9 ± 2.4 ± 3.32 ± 0.7 ± 2 50 ± 4.08 ± 0.06 ± 0.06 1.06 3 2.3 100 76.33 ± 0.17 1.1 b 0.0125 b 0.08 ± 0.90 ± 0.48 ± 2.025b 0.9 ± 2.36 1.03 ± 0.7 TEAC (mM troloks) 3 2.27 ± 0.5 ± 2 55.09 ± 0.06 ± 0.5 51.081 3 2.12 ± 2.8 ± 3.1 ± 1.3 23.65 ± 2 60 ± 3.45 ± 1.41 ± 0.49 TEAC (mM troloks) 2.12 ± 0.83 ± 0.05 b 0.04 0.dakikada % ABTS Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi a: mg örnek/ml çözgen b: ml örnek/ml çözgen + azalması ve Troloks eşdeğeri başlangıç Örneklerin konsantrasyonu %ABTS + inhibisyonu 92.26 1.5a 0.36 ± 4.05 b 0.6 100 94.1 1.06 ± 0.16 1.46 ± 0.8 42.5 100 77.01 ± 0.0125b 200 a 100 a 50 a 54 .28 ± 1.025b 0.83 1.77 3 2.02 ± 0.43 ± 0.56 ± 2 49.05 b 0.64 ± 0.

kırmızı üzüm ise yaklaşık 25 µ mol TE/g ile nar suyundan daha düşük aktivite göstermiştir.. Mor havuç suyu konsantresi ise 10 mg/ml de % 100 inhibisyon sağlamıştır. Gülçin (2005) ise 25 µg/ml konsantrasyonundaki kafeik asitte antioksidan aktivitesini % ABTS olarak %92. 4. Nar ekşisi ise 200 mg/ml de % 100 inhibisyon sağlamıştır.Belirli konsantrasyondaki örneklerin ABTS radikal katyonu yakalama aktivitesine bakıldığında mor havuç için en etkili konsantrasyonun 200 mg/ml olduğu ve bu konsantrasyonda ABTS + inhibisyonunun % 100 olduğu görülmüştür. Trabzon hurması 406 µ mol TE/g ile en yüksek aktiviteyi gösterirken. (2003) 28 çeşit meyvede antioksidan aktivitesini TEAC metodu ile belirlemişlerdir. Antioksidan maddeler tarafından şelatlanan demir iyonları ferrozin tarafından oluşacak olan bağlanamayacağı için mor renk şiddeti daha düşük olacak ve absorbans daha düşük + inhibasyonu okunacaktır. Nar ise yaklaşık olarak 50 µ mol TE/g değere sahip görülmüş.05 ml/ml konsantrasyonda % 100 inhibasyon sağlamıştır. Buradan çıkan sonuca göre.3. Garcia-Alanso ve diğ.2 ml/ml konsantrasyonda yaklaşık % 55 lik bir inhibisyon sağladığı görülmüştür. Bunun nedeni antioksidan aktivitesini ölçen tüm bu metotların farklı reaksiyonlara ve koşullara bağlı olmaları olarak açıklanabilir.9’da gösterilmiştir. 55 . Nar suyu örnekleri ise 0. Şalgam suyunun ise 0. (2004) ekşi kiraz çeşitlerinde TEAC değerini 2000-2600 µ mol TE/100 g olarak bildirmişlerdir.5. Şalgam suyu DPPH radikaline karşı daha yüksek aktivite gösterirken ABTS radikal katyonuna karşı daha düşük aktivite göstermiştir.. bunu sırası ile 192 µ mol TE/g değeri ile böğürtlen ve 163 µ mol TE/g değeri ile çilek izlemiştir. Bu analizde FeCl2 nin ferrozin ile koyu mor renkli bir kompleks oluşturmasına dayanılarak spektrofotometrik olarak ölçüm yapılmıştır. Düşük absorbans değeri yüksek şelatlama aktivitesini göstermektedir. Blando ve diğ.9 olarak bulmuştur. Şalgam suyunun diğer örneklere göre daha düşük aktivite gösterdiği dikkat çekicidir. Metal Şelatlama Aktivitesi Örneklerin metal şelatlama aktivitesi sonuçları Tablo 4. örneklerin antioksidan aktivitelerinin farklı yöntemlere göre direkt olarak karşılaştırılamayacağıdır. Mor havuç ve şalgam suyu örnekleri ile ilgili olarak ise literatürde mevcut çalışmaya rastlanamamıştır. Bu metot ile ilgili literatürde mevcut çalışmalar incelendiğinde.

7 31 ± 1.9: Örneklerin metal şelatlama aktivitesi Örnek Örneklerin başlangıç konsantrasyonu konsantrasyonundaki taze nar suyunda (% 60.8) % Şelatlama Aktivitesi 48.8 ± 1.9 ± 0.1 ml örnek /ml çözgen görülmüştür. -OH.2 11. Gülçin.2 ± 2 43. C=O. Yapısında.8 ± 2.Yapılan ön denemelerde örnekler 10 dak. Örneklerin FeCl2 ile inkübasyon süresinin artması ile şelatlama etkilerinin arttığı gözlenmiş ve örneklerin şelatlama aktivitesi 60 dak inkübe edildikten sonra belirlenmiştir.4 26 ± 1.28 34.05 b 0.3 45.7 ± 0. Bu nedenle 56 .8 20.1 53.1 b 0.9 60.4 ± 1.1 b 0.5 59.7 38.2 ± 0.1 b 0. -COOH.8 ± 2. 30 dak ve 60 dak süre ile FeCl2 ile inkübasyona bırakılmıştır. -PO3H2.8 53.8 26. -NR2. dakikalarda şelatlama aktivitesinin oldukça düşük olduğu görülmüştür. ve 30.9 ± 3. fenolik bileşiklerin yapısında bulunan fonksiyonel gruplara ve bu fonksiyonel grupların pozisyonuna ve bulunma miktarına bağlıdır.4 ± 1. Tablo 4.. 10.7 Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi a: mg örnek/ml çözgen b: ml örnek/ml çözgen 100 a 50 a 25 a 10 a 5a 2. Bu durumda maksimum şelatlama aktivitesi 0.7 26. 1998. şelatlama özelliklerinin daha iyi olduğu görülmüştür (Arora ve diğ.5 ± 0.025 b 0.fonksiyonel gruplarından en az iki tane bulunduran ve bunların uygun yapı ve fonksiyonel konfügrasyonundaki fenolik bileşiklerin.4 ± 2.3 ± 0.53 42.05 b 0.8 ± 0.4 ± 2.05 b 0.6 ± 0. -SH.025 b 100 a 50 a 25 a Metal şelatlama aktivitesini etkileyen en önemli özellik. -Sve –O. Yapılan ön denemelerde konsantrasyon değerinin belli bir değerin üzerine çıkması durumunda şelatlama aktivitesinin artmadığı aksine azaldığı (pro-oksidan etki) görülmüştür.17 49.8 34.5 a 0.025 b 0. 2005). Ayrıca tüm örneklerin şelatlama aktivitesi üç konsantrasyon için belirlenmiştir.

Kulkarni ve diğ. Bu çalışmada ise mor havuç için % 48. fenolik madde miktarlarının farklı olmasının yanı sıra. 57 . BHT için % 64. metal şelatlama aktivitesi punikalagin için 100 µg/ml konsantrasyonda % 1. yanı sıra fenolik maddelerin yapısal durumun şelatlama üzerinde oldukça etkili bir faktör olduğudur. Linoleik Asit Emülsiyon Sistemi veya Demir tiyosiyanat Metodu Bu çalışmada analizlenen tüm örnek ekstraktlarının linoleik asit emülsiyonun sistemi içinde iyi bir antioksidan olduğu lipit peroksidasyonunu önemli ölçüde inhibe ettiği görülmektedir. Tablo 4. (2004)’nin nar suyunda bulunduğu bilinen fenolik maddelerden biri olan punikalagin ile ilgili yaptıkları çalışmada. hidroksilasyon sayısının.5.8 ve 78.6 ve Troloks için % 48. farklı yapı ve pozisyonlardaki fenolik madde gruplarına sahip olmaları ile açıklanabilmektedir. El ve karakaya (2004). El ve karakaya’nın çalışmasında bulunan sonuçtan daha düşük gözlenmiştir.7 örneklerin çeşitli zaman aralıklarında ölçülen linoleik asit peroksidasyon inhibisyon yüzdeleri göstermektedir..67 olarak oldukça düşük miktarda bulunmuştur ve yapısında oldukça fazla hidroksil iyonu bulunduran punikalagin maddesinin niçin şelatlama aktivitesi göstermediği açıklanamamıştır. 200 mg/l konsantrasyonundaki turp ve mor havuç için 60 dk inkübasyon süresinden sonra alınan ölçümlerde şelatlama aktivitesini sırasıyla %72.örneklerin şelatlama aktivitesindeki farklılık.10 ve Şekil 4.1.3 α tokoferol için % 21. Çalışmada analizlenen diğer örnekler ile ilgili olarak ise literatürde mevcut çalışmaya rastlanamamıştır. % 72.2 olarak bulurken referans antioksidanların aynı konsantrasyondaki şelatlama aktivitesini BHA için.4 olarak bulunan şelatlama aktivitesi.5 olarak bulmuştur. Buradan gözlenen sonuca göre.4. Karşılaştırma yapmak amacı ile literatürde mevcut diğer çalışmalar incelendiğinde ise Gülçin (2005) 10 µg/ml konsantrasyonundaki kafeik asit için şelatlama aktivitesini % 53.9 olarak bulmuşlardır. 4.

8 79. gün 81. 3.gün 81.7 6.4 91.10’a ve Şekil 4.5 76.6±0.9±3.2±1 80.6 95.7 23.5 93.8±0.3 76.6±0.5 83. saat 1.gün 6.7: Linoleik asit peroksidasyon inhibisyonunun grafiksel olarak gösterimi Tablo 4.2 ml/ml) Nar ekşisi (100 mg/ml) 3.4±2. Örneklerin lipit peroksidasyonunu inhibe etmesi çeşitli zaman aralıklarında ölçülmüş ve inhibisyonun zamanla arttığı görülmüştür.6 % Lipit peroksidasyonu inhibasyonu 120 100 80 60 Şalgam suyu Mor havuç Mor havuç suyu kons Nar ekşisi 40 20 0 3. saatte yapılan ölçümlerde linoleik asitin yeterince okside olmaması nedeni ile antioksidan madde içeren örneklerde absorbans değeri kontrol örneğine yakın bulunmuştur. Belirlenen konsantrasyon aralığındaki örnek ekstraktlarının lipit peroksidasyonunu inhibe etme dereceleri oldukça yakın olarak hesaplanmış tüm örnek ekstraktları 6.5±3.2 92±0.7’ye bakıldığında peroksidasyonuna karşı oldukça yüksek tüm örneklerin gücüne linoleik asit sahip olduğu inhibisyon görülmektedir.8 22.7±1 10.9±0. gün 2.4±1.gün Taze nar suyu Ticari nar suyu Şekil 4.3±0.7 78.2 17.5 77±2.9 ±2.6±0. saat 16.7±0.5 76.1±0.5 2.2 81.gün 10.gün 85±2 83.Tablo 4.9±0.9±0. günün sonunda %80’in üzerinde aktivite 58 .10: Örneklerin çeşitli zamanlardaki linoleik asit peroksidasyon inhibisyon yüzdesi Örnek Mor havuç (200 mg/ml) Mor havuç suyu konsantresi (20 mg/ml) Şalgam suyu (0.2 ml/ml) Ticari nar suyu (0.6±0. günde görülmüştür.9±0.2±2.4 81.9 13±1.gün 92.6±2.9±2.5 68.4±1.7 81.6 1.6±1.3 84±1.7 13.8 84± 0.1 60. Linoleik asitin zamanla okside olması ile kontrol örneğinin absorbansı artmış ve örneklerin lipit peroksidasyonu inhibe etme yüzdesi de zamanla artmıştır ve tüm örneklerde en iyi inhibisyon 10.2 ml/ml) Taze nar suyu (0.

günde ise taze nar suyu örneğinin % 95.2 olduğu görülmüştür.6 askorbik asit (m l) g/m Şekil 4.05 0. y= 7.55 0. 120 saat sonunda yapılan ölçümlerde linoleik asit inhibisyonunun % 97. saat içinde yaptıkları ölçümde 200 µg/ml tarçın kabuğu ekstraktı ve 200 µg/ml BHA için sırasıyla % 93.00 0.2. % 54. Karşılaştırma yapmak amacı ile Gülçin (2005)’in kafeik asitte antioksidan aktivite belirleme ile ilgili yapmış olduğu çalışma incelendiğinde 12.00 1.8.3 ve % 89. linoleik asit sistemi içersinde 100 µl olarak bulunan sarı renkli şarap örneğinde..50 0.9664 4.8 askorbik asitin indirgeme gücünü göstermektedir.35 olarak bulunmuştur.00 0 0.00 3.7.35 0. Referans standart olarak kullanılan BHA.5. % 68.25 0.6 ile en yüksek aktiviteye sahip olduğu görülmektedir.15 0. 4. Literatürde mevcut çalışmalar incelendiğinde bu çalışmadaki analiz örnekleri ile ilgili olarak bu metot ile yapılmış çalışmaya rastlanamamıştır.3 0.50 1.5.00 2.1 0. Mathew ve Abraham (2006) ise 48.1776x+ 0. BHT.50 Absorban 3. %71.8 : Askorbik asitin indirgeme gücüne dayanılarak çizilen kalibrasyon eğrisi 59 .göstermiştir. % 20.1 olduğu görülmüştür.50 2.2618 R2 = 0. Şekil 4. İndirgeme Gücü Metodu (Redüktif Potansiyel) Örneklerin demir(III) iyonlarını indirgeme gücüne dayanılarak antioksidan aktivitesi belirlemeye dayanan bu yöntemde her bir analiz örneği için uygun olan iki konsantrasyonda çalışılmış ve sonuçlar askorbik asit için çizilen kalibrasyon eğrisinden yararlanılarak askorbik asit standartına çevrilerek karşılaştırılmıştır. Que ve diğ.8 olarak bulmuşlardır. (2006)’nin yapmış olduğu çalışma incelendiğinde ise.99 olduğu görülmüştür ayrıca aynı çalışmada 1 g/L α tokoferol ve 1 g/L BHA referans standart maddelerinin 100 µl’si için linoleik asit inhibisyonu sırasıyla %77.1 ve % 98.45 0.4.2 0. 10.4 0.5 0. α tokoferol ve Troloks için ise 20 µg/ml konsantrasyonda linoleik asit inhibisyonunu sırasıyla % 74. saatin sonunda yapılan ölçümlerde kafeik asitin linoleik asit inhibisyonunu sırasıyla 20 µg/ml ve 10 µg/ml konsantrasyonda % 75.

01 Analizlenen örneklerin indirgeme gücü ile ilgili olarak literatürde mevcut çalışmaya rastlanamamıştır.05 0.7 ± 0. Bunun nedeni ise antioksidan maddelerin belirli bir konsantrasyonun üzerinde azalma eğilimi (pro-oksidan etki) göstermeleri ile açıklanabilmektedir.07 0.1 µM. 200 ppm ve 400 ppm konsantrasyonlarda sırası ile 6. Kateşin referansı ise 100 ppm .01 0.2 ±0. 20.1 b 0. (2005) bir çeşit kiraz (Laurocerasus officinalis Roem) türünde ve pekmezinde antioksidan aktivitesini indirgeme gücü metodu ile belirlemişler ve sonuçlar µM askorbik asit cinsinden ifade etmişlerdir. ardından 0.01 0.1 b 0.14 ±0.2 ± 0. pekmezinde ise 100 ppm.7 µM olarak hesaplanmıştır. Yapılan ön denemelerde örnek konsantrasyonlarının bu analiz için hesaplanmış olan konsantrasyon değerlerinin üzerine çıkarılması durumunda indirgeme gücünün artmadığı görülmüştür.2 b 0.25 ±0. 200 ppm ve 400 ppm konsantrasyonlarda sırası ile 7 ± 0.Tablo 4.15 ±0..01 0. Que ve diğ. (2006)’nin yapmış olduğu çalışma incelendiğinde ise.2 ± 0.01 0.20 ±0.1 b 100 a 50 a Askorbik asit eşdeğeri (mg/ml) 0. 60 .2 b 0.3 Abs değeri olarak bulunmuştur.18 ±0.2 ml/ml konsantrasyonundaki taze ve ticari nar suyu örneği gelmektedir. Tablo 4. Kiraz için 100 ppm. 11. 17..15 ±0.8 ± 0. 200 ppm ve 400 ppm de 622 µM olarak hesaplanmıştır. 39.2 b 0. Liyana-Patrihana ve diğ.11’de örneklerin askorbik asit eşdeğeri gösterilmiştir.16 ±0.01 0.11: Örneklerin askorbik asit eşdeğeri olarak indirgeme gücü Örnek Mor havuç Mor havuç suyu konsantresi Şalgam suyu Taze sıkılmış nar suyu Ticari nar suyu Nar ekşisi a: mg örnek/ml çözgen b: ml örnek/ml çözgen Örneklerin başlangıç konsantrasyonu 100 a 50 a 10 a 5a 0.08 ±0.1 µM olarak.2 µM .5 µM.01 0. Analizlenen örneklerin içerisinde en düşük indirgeme gücü ise şalgam suyunda görülmüştür.05 ±0.01 0.001 0.1 µM.05 0.3 ± 0.17 ±0. En yüksek değer 10 mg/ml konsantrasyonundaki mor havuç suyu konsantresinde görülmüştür.13 ±0. 200 µl sarı renkli şarap örneği için indirgeme gücünü yaklaşık 0.

18’ de.14’de değerlendirme sonuçları Tablo 4.13 ve Şekil 4. şalgam suyu ekstraktına ait HPLC kromatogramları Şekil 4.9 36.13’de. Nar ekşisi ekstraktına ait HPLC kromatogramları Şekil 4. Standartlara ait kolonda alıkonma süreleri Tablo 4.4 Dihidroksibenzoik asit (-). Taze nar suyu ekstraktına ait HPLC kromatogramları Şekil 4.8 39.4 20. Mor havuç ekstraktına ait HPLC kromatogramları Şekil 4.8 57.) 5. 4. verilmiştir. fenolik madde profilleri HPLC sisteminde tanımlanmıştır.20’de değerlendirme sonuçları Tablo 4.11 ve Şekil 4.15’de.7 36.9 ve Şekil 4.7 Abs değeri olarak bulmuşlardır.12’de ve değerlendirme sonuçları Tablo 4.19’ve Şekil 4.1 31.2 18.6 24.17 ve Şekil 4.5 22.Kateşin Klorojenik asit Kafeik asit (-).9 8.Epigallokateşingallat Şirinjik asit (-)-Epikateşin P-Kumarik asit Sinapik asit Ferulik asit Rutin Kuersetin dihidrat (-)-Kateşin Luteolin 61 .15 ve Şekil 4.2 56.12’de verilmiştir.10’da ve değerlendirme sonuçları Tablo 4.6 27.9 26.İndirgeme gücünü referans standartlardan 200 µl ve 1 g/L α tokoferol ve 1 g/L BHA için ise sırasıyla 1.17’de.Gallokateşin (+).5 Fenolik bileşen Gallik asit 3. Mor havuç suyu konsantresi ekstraksiyonuna ait HPLC kromatogramları Şekil 4.16’da ve değerlendirme sonuçları Tablo 4. Örneklerin Fenolik Madde Profilleri Antioksidan aktiviteleri çeşitli metotlar ile ve fenolik madde miktarları Folin- ciocalteu metodu ile belirlenmiş olan örneklerin. Ticari nar suyu ekstraktına ait HPLC kromatogramları Şekil 4.7 9.6.6 56.18’de değerlendirme sonuçları Tablo 4. Tablo 4.12: Standartlara ait kolonda alıkonma süreleri Alıkonma Süresi (dak.16’ da.14’de.1 ve 0.

046 19.00 15.00 10.4 2 0 0.30 1.00 3 5 .0 1 6 1 0 .2 0 3 2 9 .00 0.85 0.30 1240583 28.605 37.35 2.Epikateşin TM TM Antosiyanin Antosiyanin Antosiyanin Alan 124009 29962 48235 % Alan 2.70 1.98 TM: Tanımlanamayan madde 0.050 45.1 9 .010 0.93 189355 18056 36431 12857 57604 98573 24175 379050 355353 4.00 35.255 26.381 27.936 21.00 Minutes 35.00 10.13 Yükseklik 37617 8343 4057 118643 8355 1337 2529 889 2458 4491 1490 6756 80243 24609 Miktar (mg/Kg) 180 5900 186 320 47 355 - 1666160 38.000 0.00 20.05 36.42 0.320 37.00 20.992 34.30 0.485 22.00 Şekil 4.00 15.4 8 5 2 2 .90 0.888 10.040 0.00 30.00 Şekil 4.00 3 7 .00 30.00 5.688 AU 3.3 4 0 2 4 .9: Mor havuç suyu konsantresi kromatogramı ekstraktına ait 280 nm de HPLC Tablo 4.00 60.340 24.3 8 1 2 7 .86 8.420 Fenolik madde Solvent piki TM 3.0 4 6 25.6 0 5 40.016 35.4 dihidroksibenzoik asit Klorojenik asit Kafeik asit TM (-)-Epigallokateşingallat Şirinjik asit (-) .269 0.00 Minutes 25.2 5 5 2 6 .00 2 1 .9 3 6 0.13: Mor havuç suyu konsantresi ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) 3.1 0 3 3 .00 45.245 .42 0.388 38.56 8.030 AU 3 .203 29.3 8 8 3 8 .00 40.0 0 2 3 0 .020 0.00 55.00 5.8 8 8 0.103 3.00 50.002 30.10 : Mor havuç suyu konsantresi ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı 62 30.

00 30. (2004)’in.010 0. Mor havuçta bulunan antosiyaninler açillenmiş yapıda olan veya açillenmemiş olan siyanidin türevleridir.Elde edilen kromatogram sonuçlarına göre mor havuç suyu konsantresinde 3.7 6 5 2 4 . (-).00 1 5 . kafeik ve ferulik asit gözlenmiş ve ayrıca hidroksi benzoik asit türevleri ve kuersetin glikozit de tespit edilmiştir. Bu çalışmada Revilla ve Ryan (2000)’ın üzüm ve şarap ekstraktlarından HPLC yöntemi ile antosiyanin ve diğer fenolik maddelerin ayrımı için kullandıkları farklı dalga boyu yöntemi örnek alınmıştır.4 6 1 40.020 3 4 .5 9 9 1 9 . Kammarer ve diğ. klorojenik asit.00 Minutes 35.040 0.00 50.5’ lik alan taradığı görülmektedir.3 8 3 3 7 .4 dihidroksibenzoik asit.11: Mor havuç ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı 63 .00 60.00 5. Sonuç olarak 35.8 3 3 4 .2 1 0 20. Bunun nedeni fenolik maddelerden antosiyaninlerin görünür ışığı 510-535 nm arasında absorblarken diğer fenolik maddelerin bu dalga boyu aralığında renksiz olmalarıdır.3.00 10. 37..00 55. 0. Kammarer ve diğ yapmış olduğu çalışmada klorojenik asit mor havuç’un köklerinde 657 mg/kg ile ve konsantresinde 5815 mg/kg ile en baskın bileşen olduğu belirtilmiştir.050 0.4 2 3 45. Ayrıca mor havuç’un fenolik maddelerden olan antosiyaninlerce zengin olduğu bilinmektedir.epikateşin. kafeik asit.6. 280 nm ve 520 nm deki pikler incelendiğinde 520 nm deki kromatogramın daha sade olduğu görülmektedir. mor havuç ekstraktında yaptıkları çalışmada p-kumarik.00 0.0 6 6 5 . Kromatogram incelendiğinde antosiyaninlerin yüzde olarak tüm fenolik maddelerin içinde yaklaşık % 47.4 1 8 8 .000 0.2 6 8 0.00 15.8 0 3 2 6 . (-) epigallokateşin gallat ve şirinjik asit varlığı tanımlanmıştır. 38.4 dak’larda gözlenen piklerin antosiyaninlere ait olduğu belirlenmiştir.00 2 3 .00 3 8 .0 4 0 25. Bu çalışmada antosiyanin madde varlığı aynı kromatografik koşulların 520 nm deki dalga boyunda incelenmesi ile belirlenmiştir.030 AU 3 .00 Şekil 4. Klorojenik asitin 5900 mg/kg ile mor havuç suyu konsantresine ait temel fenolik bileşen olduğu görülmektedir.

00 50.803 (-)-Epigallokateşingallat 26.119 AU 35.833 (-).32 4.268 Solvent piki 4.4 dihidroksibenzoik asit 15.00 38.01 4.95 13. Kromatogram incelendiğinde antosiyaninlerin yüzde olarak tüm fenolik maddeler içinde yaklaşık % 69’ lık alan taradığı görülmektedir.47 mg/kg konsantesinde 320 mg/kg iken mor havuç ekstraktında 27.599 TM 19.16 mg/kg (%75 azalma) olarak görülmüştür.210 3.000 0.496 5. klorojenik asit.71 1. kafeik asit.12 2.00 0.epigallokateşin gallat ve (-)epikateşin varlığı tanımlanmıştır. (-) – epikateşin değeri konsantresinde 355 mg/kg iken mor havuç ekstraktında 78.61 8.2.066 TM 5.dak’larda görülen piklerin belirlenmiştir.00 Minutes 35.14: Mor havuç ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) Fenolik madde Alan 129055 29549 51144 59985 15108 17447 22742 33311 114143 172432 592234 26018 % Alan 10.Tablo 4.00 37.12: Mor havuç ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı Elde edilen kromatogram sonuçlarına göre mor havuç ekstraksiyonunda 3.78 2.00 Şekil 4.16 - 3. Ancak klorojenik asit mor havuçta çok düşük miktarda görülmüştür.00 60.04 Yükseklik 40934 7867 4889 2561 1139 1233 1686 2676 3099 6204 40437 1893 Miktar (mg/Kg) 21. (-) epigallokateşin gallat değeri 21.00 30.46 2.00 15.461 Antosiyanin TM: Tanımlanamayan madde 3.418 Klorojenik asit 23.00 55. 280 nm ve 520 nm deki her iki kromatogram antosiyaninlere incelendiğinde ait olduğu 35.00 20. 64 .010 0.4.4 dihidroksibenzoik asit.37 1.4 dihidroksibenzoik asit ekstraktında değeri konsantresinde 180 mg/kg iken mor havuç (%88 azalma).46 mg/kg (% 91 azalma).1.Epikateşin 34. 38.178 40.00 25.040 TM 8.765 TM 24.020 0.00 10.19 1.423 Antosiyanin 38.230 0.383 Antosiyanin 37. Mor havuçun konsantresinde görülen kafeik asit ve şirinjik asit dışındaki tüm fenolikler mor havuç ekstraksiyonunda da görülmüştür.030 45.46 78. 37.53 46. 3.47 6 27. (-).

Kumarik asit 38.2 05 3 8 . Klorojenik asitin yanı sıra şalgam suyunda 30.00 Minutes 3 1 .316 Antosiyanin TM: Tanımlanamayan madde Alan 626999 67013 1686821 61760 215982 1452583 3391016 5162180 % Alan 4.95 0.00 0.0 1 4 0.00 15.1 56 40.00 50.00 Minutes 2 9 .15: Şalgam suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) Fenolik madde 3.00 45.9 3 3 3 2 .08 3 .04 3 7 .1 0 9 0.00 Şekil 4.1 1 8 0.149 Kafeik asit 29.00 10.7 21 30.109 Solvent piki 3.197 Antosiyanin 39.75 mg/L p-kumarik asit varlığı tanımlanmıştır ayrıca çok düşük 65 .00 5.47 26.10 2 0 .00 20.4 mg/L ile en baskın fenolik olduğu görülmektedir.00 3 8 .49 1.826 30.00 2 8.668 p.4 0.00 60.78 40.00 20.00 55.3 1 6 40.00 30.014 Klorojenik asit 23.00 0.00 10.53 13.00 Şekil 4.75 - AU 0.06 AU 0.00 2 3 .5 1 6 0.71 11.76 Yükseklik 94975 15866 118699 4376 6583 45451 194965 241723 Miktar (mg/L) 119.00 50.02 0.00 15.06 45.14: Şalgam suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı Elde edilen kromatogram sonuçlarına göre şalgam suyunda klorojenik asitin 119.04 3 .516 TM 32.00 5.1 9 7 3 9 .0.00 3 5.00 0.5 09 3 .00 25.00 55.02 0.13: Şalgam suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı Tablo 4.00 60.933 TM 20.1 4 9 25.32 0.5 62 35.6 6 8 35.

3 3 2 50.12 5.1 dak larda görülen piklerin şalgam suyu antosiyaninlerine ait olduğu görülmektedir.00 20.2 1 9 1 9 .050 TM 5.00 3 7 .12 1.05 0.67 1.002 (-) Gallokateşin 12.2.15 2 1 .44 0.465 TM 39.652 Ferulik asit 38. Antosiyaninlerin ise yüzde olarak tüm fenolik maddeler içinde yaklaşık % 65’ lik alan taradığı görülmektedir.4 0 6 2 2 .38 Yükseklik 1357418 123567 96057 37280 213195 58268 356779 12975 22344 90451 48162 74771 11984 25200 27294 8083 Miktar (mg/L) 3 162 30 20.859 TM 5.00 Minutes 35.0 0 2 0.00 Şekil 4.00 25.00 30.734 TM 37.204 Rutin Alan 8316512 672310 986755 591032 5381890 1714084 8627183 239791 303392 1154236 624244 1122964 827867 351749 403607 118252 % Alan 26.88 17.9 66 .7 1 4 2 9 .76 0.00 15.16: Taze nar suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) Fenolik madde 3.6 5 2 3 9 .0 5 0 9 .46 2.00 60.5.714 TM 29.00 10. 0 8 8 5 .7 15.219 (+) – Kateşin 19.10 5 .14 3.6 31. 4 6 5 40.7 3 4 0.14 1.6 16.00 5.9 3 9 AU 0.28 0.99 3.20 1 5 .4 0 1 1 2 .15: Taze nar suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı Tablo 4.332 Kafeik asit 22.00 45.45 27. 8 5 93 .2 7 7 1 8 .513 TM 34. 3 .5 1 3 3 4 . 23 084.406 Gallik asit 9. 520 nm deki kromatogram incelendiğinde ise 35.939 Klorojenik asit 21.00 55.00 0.277 TM 15. 38.00 0.63 1.088 Solvent piki 3.97 3.miktarda kafeik asit görülmüştür.57 2.401 TM 18. 37.

(-).00 10..5 8 8 5.3 5 2 1 0.020 0.00 Şekil 4.4 21 2 9. 2000). Yakın zamanlarda ise Gil ve diğ. gallokateşin.00 15.00 55.00 Minutes 32.00 3 7 . klorojenik asit.00 2 8.00 Minutes 25. epikateşin.726 35. galliltanenler.3 82 40.gallokateşin 162 mg/L ile en yüksek değere sahiptir.16: Taze nar suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı Nar suyunun hidrolize olabilen tanenler ve antosiyaninlerce zengin bir ürün olduğu bilinmektedir.010 0. Ayrıca 520 nm deki kromatogramda görülen pikler nar suyu antosiyaninlerine aittir.00 35.005 0.00 50.00 10.1 3 4 2 1. Bunların yanı sıra nar suyunda düşük miktarlarda kateşin.gallokateşin.4 1 2 0.00 40.0 4 7 2 5 13 30... 2000).4 6 7 1 0 38 2 0 .00 20.00 9 .030 AU 0. (2000) Siyanidin 3-glikozit’in 59..00 25.00 15.128 mg/L ile nar suyunun temel antosiyanini olduğunu belirtmişlerdir. delphinidin.00 30. prosiyanidin varlığı tanımlanmıştır (de Pascual-Teresa ve diğ.00 20. (+) – kateşin.5 84 AU 3 2.00 45.00 Şekil 4.00 60.0 8 9 5 .000 0.9 . Bu çalışmadaki kromatogram sonuçlarına göre taze nar suyu örneğinde gallik asit.752 3 .937 0. elajik asit. 2000). ve siyanidin-3-glikozit ve 3.3 3 2 0. ferulik asit ve rutin varlığı tanımlanmıştır. (1970) pelargonidin.4 mg/L aralığında olduğu rapor edilmiştir (Gil ve diğ. punikalagin ve punikalin olarak belirtilmiştir (Gil ve diğ. 3 .3-556.17: Ticari nar suyu ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı 67 .5.6 . Nar suyunda bulunan hidrolize tanenlerin 417.040 0.050 0. Nar suyunda bulunan hidrolize tanenler ise gallotanenler. Du ve diğ.9-387. (-).00 2 5 .22.00 5..8 08 45.5 diglikozit antosiyaninlerini nar suyunda tanımlamışlardır.010 1 8.000 0. kafeik asit.5 13 2 2.6 mg/g antosiyaninlerin ise 161.

4 mg/L olarak bulunan (+).588 TM 32.2 6.384 (+) – Kateşin 20.4 7 1.02 Yükseklik 2049355 74249 9557 3920 8447 7077 8370 7321 3193 4878 7062 6643 21566 Miktar (mg/L) 7. Ticari nar suyunda görülen 1.18: Ticari nar suyu ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı Kromatogram sonuçlarına göre ticari nar suyu örneğinde gallik asit.kateşin.88 1.137 TM 29.421 Kafeik asit (-)-Epigallokateşingallat 25.089 Solvent piki 5.53 1.00 45.26 38. Klorojenik asit miktarı 7 mg/L ile taze nar suyuna göre (20.17: Ticari nar suyu ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) Fenolik madde Alan 6810588 129582 148565 69156 193946 113432 157577 113233 73594 100638 92181 344292 829590 % Alan 65.00 30. Her iki nar suyu örneğinde görülen fenolik maddeler arasındaki nitelik ve nicelik farklılığı kullanılan hammaddeden ve ticari nar suyu örneğine uygulanan ısıl işlemden kaynaklandığı 68 .2 3.467 TM 19. kaffeik asit.8 mg/L ile taze nar suyundan (3 mg/L ) daha fazla görülmüştür.382 Ferulik asit TM: Tanımlanamayan madde 0.00 40.726 P-kumarik asit 37. klorojenik asit.00 50.5 mg/L ile kafeik asit miktarıda taze nar suyuna göre (31.10 1.010 AU 0.00 10.00 Minutes 35. (-). Ayrıca ticari nar suyu örneğinde taze nar suyunda görülmeyen (-).000 0.7 mg/L) çok düşüktür.0 86 5.45 1 3.00 15.gallokateşin.71 0.67 1.epigallokateşingallat varlığı tanımlanmıştır. (-).85 12.8 13. Ticari nar suyunda 24.89 3.Tablo 4.2 mg/L) varlığı tanımlanmıştır.00 25.Gallokateşin 10.504 26.5 18. (-).00 55.52 1.44 0.00 3 .kateşin miktarları her iki nar suyu türünde de yakın görülmüştür.gallokateşin 13. Bunun yanı sıra gallik asit miktarı 7.33 8.2 mg/L) ile taze nar suyunda görülen ferulik asitin yaklaşık iki katı olarak bulunmuştur.412 Gallik asit 9.013 Klorojenik asit 21.352 (-).005 0.00 Şekil 4.00 60.epigallokateşingallat (18. (+).6 mg/L) % 66 daha az görülmüştür.97 0.6 mg/L ile taze nar suyu örneğine göre (162 mg/L) % 91 daha az görülmüştür. Ferulik asit miktarı ise (38.6 24.00 20.09 0.513 TM 22.

2 0 7 35. Ayrıca 520 nm deki kromatogram incelendiğinde antosiyaninlere ait pike rastlanamamıştır.0 6 0 5 .00 5.00 15.207 36.082 32.9 7 9 2 1 .6 2 1 9 .010 0.00 45.979 21.00 30.00 50.00 25.76 6891 222 140875 89723 999960 0. bunun nedeni ise yine ticari nar suyuna uygulanan ısıl işlem sonucu antosiyaninlerin degrade olması ile açıklanabilir.040 0.00 10.00 Şekil 4.006 25.00 Minutes 25.71 8111 12 156097 0.2 5 8 69 .düşünülmektedir.4 144744 0.00 20.4 4 5 1 8 .69 0.04 128113 30 9722523 47.06 10443 263 156481 0.00 15.1 1 6 0.00 45.000 0.00 3 6 .64 842319 1484 424568 2.1 0 5 2 2 .18: Nar ekşisi ekstraktındaki fenolik bileşikler Alıkonma süresi (dak) 3.105 22.621 9.00 30.679 Fenolik madde Solvent piki Gallik asit (-).77 8341 50.00 35.00 Şekil 4.00 55.0 8 2 5.445 18. 3 .005 AU 0.44 4.00 20.18 231 29.060 5.Kateşin Klorojenik asit Kafeik asit (-) Epigallokateşingallat TM P-kumarik asit Ferulik asit Alan % Alan Yükseklik Miktar (mg/Kg) 7125714 34.050 0.030 AU 0.116 14.780 TM: Tanımlanamayan madde 0.00 Minutes 3 2 .91 1777674 1029524 5.20: Nar ekşisi ekstraktına ait 520 nm de HPLC kromatogramı 3 .00 40.90 11576 3076 46200 3.Gallokateşin TM (+).000 0.19: Nar ekşisi ekstraktına ait 280 nm de HPLC kromatogramı Tablo 4.00 10.0 0 6 2 5 .6 7 9 2 9 .00 1 4 .7 8 0 40.020 0.08 12296 419844 2.00 60.

Kromatogram sonuçlarına göre nar ekşisi örneğinde gallik asit. kafeik asit. mor havuç suyu konsantresinde görülen yüksek antioksidan aktivitesi. Literatür kısmında değinildiği gibi antioksidan aktivitesi belirlemede en önemli parametre hidroksilasyon derecesi ve pozisyonudur. ticari nar suyu ve nar ekşisi örneklerinde önemli miktarda tanımlanan EGCG’in Shaidi. Yapısında oldukça fazla miktarda hidroksil iyonu içeren ve dolayısı ile antioksidan aktivitesi yüksek olan klorojenik asit mor havuç suyu konsantresinde oldukça yüksek oranda gözlenmiştir. klorojenik asit.kateşin. Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Madde İçeriği Arasındaki İlişki Örneklerin antioksidan aktivitesi ile fenolik madde içeriği arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla DPPH yöntemi ile gerçekleştirilen antioksidan aktivitesi sonuçları ile fenolik madde (toplam fenolik. (-). Mor havuç suyu konsantresi önemli miktarlarda kafeik asit de içermektedir ve yine kafeik asit de fazla mikarda hidroksil iyonu içeren yapısı itibari ile güçlü bir antioksidan olduğu bilinmektedir. varlığı (+). Bunun nedeni ise nar ekşisinin nar suyunun kaynatılması (yüksek ısıl işleme maruz kalma) sonucu elde edilen bir ürün olması ve bu esnada antosiyaninlerin degradasyona uğraması olarak düşünülmektedir. 1990. (-). Benzoik asit iskelet yapısı gösteren gallik asit ve esterleri ise bilinen en iyi güçlü antioksidanlardandır.gallokateşin 1484 mg/kg ile en baskın fenolik madde olarak görülmektedir.gallokateşin. 3. içerdiği. Örneklerin kromatogram sonuçlarından çıkan bilgiler ve antioksidan aktiviteleri arasındaki ilişki incelendiğinde.7. 520 nm deki kromatogram incelendiğinde ise yine ticari nar suyu örneğinde olduğu gibi antosiyaninlere ait pik görülememiştir.4 dihidroksi benzoik asit. toplam flavonoid ve toplam antosiyanin) 70 (epigallokateşin gallat) en umut vaad edici antikansorejen maddelerden biri olduğu rapor edilmiştir (Hudson. Nar ekşisi örneğinin taze nar suyu ve ticari nar suyunda görülen fenolik maddeler ile benzerlik gösterdiği görülmektedir. (-) epigallokateşin gallat tanımlanmıştır. 2004). Analiz sonucu örneklerde tanımlanan kumarik asit ve ferulik asit gibi bazı yaygın fenolikler nispeten daha düşük antioksidan aktivite göstermelerine rağmen kafeik asit ve klorojenik asit gibi moleküllerinde daha fazla fenolik hidroksil taşıyan maddelerde antioksidan aktivitesi daha yüksektir. gibi fenolik maddelerle ilişkilendirilebilir. Naczk ve . klorojenik asit. 4. kafeik asit.

Lineer regresyon varyans analizi sonuçları EK B’de ve Tablo B7.21. Şekil 4.22: Toplam flavonoid madde içeriği ve DPPH yöntemi (µmol TE/g) ile antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği 71 .23’te verilmiştir.içerikleri arasında regresyon analizi yapılmıştır. Tablo B8 ve Tablo B9’da detaylı olarak verilmiştir. Şekil 4. Sonuçlar Şekil 4.21: Toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği DPPH yöntemi (µmol TE/g) ile Şekil 4.22 ve Şekil 4.

05).Şekil 4.23: Toplam antosiyanin madde içeriği ve DPPH yöntemi (µmol TE/g) ile antioksidan aktivitesi regresyon analizi grafiği Regresyon katsayıları incelendiğinde örneklerin fenolik madde. flavonoid madde ve antosiyanin madde içeriği ile antioksidan aktivitesi arasındaki ilişkinin oldukça önemli olduğu görülmektedir (P<0. 72 . Buradan çıkan sonuca göre yüksek fenolik madde içeriği yüksek antioksidan aktivite ile ilişkilendirilebilir.

mor havuç suyu konsantresi ve şalgam suyu örneklerinin toplam fenolik madde içerikleri ve fenolik madde profilleri ortaya konularak antioksidan aktiviteleri çeşitli yöntemler ile belirlenmeye çalışılmıştır. Her bir antioksidanın farklı radikallere karşı farklı reaksiyon mekanizmasına sahip olabileceği bilinen bir gerçektir. farklı yöntemler ile antioksidan aktivitesi ölçmenin daha kesin bir yargıya varmada önemli olduğu görülmektedir. nar ekşisi. Ayrıca tüm antioksidan aktivitesi analizi sonuçları incelendiğinde analiz örneklerinin her bir yöntem için yüksek antioksidan aktivitesi sıralamasında da farklılıklar olabildiği görülmektedir. Bu çalışmada da bu durum gözlenmiştir. ancak sonuçlar dikkatle incelendiğinde yüksek fenolik madde miktarına sahip olmanın. Antioksidan aktivitenin yüksek olduğu örneklerde toplam fenolik maddenin de daha yüksek olduğu görülmüştür. SONUÇLAR Bu çalışmada fenolik maddeler açısından zengin olan taze sıkılmış nar suyu. mor havuç. Örneğin şalgam suyu ve mor havuç örnekleri hemen hemen aynı miktarlarda fenolik madde içermelerine rağmen. Bundan ötürüdür ki tek bir yöntemle antioksidan aktivitesi hakkında kesin bir karar vermek doğru bir yaklaşım değildir.5. Antioksidan aktivitesi belirlemede reaksiyon mekanizması oldukça önemli olduğundan ve her bir örneğin içerdiği antioksidan ve oksidan arasındaki reaksiyon tam olarak bilinemediğinden ötürü. uygulanan antioksidan aktivite metotlarında mor havucun daha yüksek aktiviteye sahip olduğu görülmektedir. Bu çalışmada seçilen DPPH ve ABTS radikali yakalamaya 73 . Analizlenen tüm örnekler incelendiğinde yüksek fenolik madde miktarı yüksek antioksidan aktivite ile ilişkilendirilebilir. Örneğin DPPH radikaline karşı oldukça aktif olan şalgam suyu örneğinin ABTS radikal katyonuna karşı daha düşük reaktivite gösterdiği gözlenmiştir. tüm antioksidan aktivitesi metodlarında yüksek sonuç vermediği görülmüştür. ticari nar suyu. Ayrıca antioksidan aktivite metodunun fizyolojik koşulları yansıtabilmesi de oldukça önemlidir. Bunun nedeni ise HPLC analizi incelendiğinde içerdikleri fenolik maddeler arasında farklılıklar olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.

antioksidan aktivitesi belirlenirken. deneysel olarak kesinliği ve tekrarlanabilirliği yüksek metotlar olduğu gözlenmesine rağmen bu radikallerin fizyolojik koşulları tam olarak yansıttığı söylenemez bu nedenle linoleik asit emülsiyon sistemi. Kısaca söylemek gerekirse. fizyolojik koşulları daha fazla yansıtacak ve aynı zamanda kesinliği ve tekrarlanabilirliği yüksek metotların uygulanması oldukça yararlı olacaktır. fenolik asitler. metal şelatlama gibi fizyolojik koşulları daha çok yansıtan diğer metotların sonuçlarının da destekleyici ve güvenilirliği artırıcı etkisi olmuştur. Bu nedenle bu çalışmada gözlenen sonuçlar dahilinde nar suyunun fenolik bileşenlerini analiz etmeden önce fenolik maddeleri içerdiği gruba göre ayırma. HPLC analizi incelendiğinde ise mor havuç. farklı yöntemler kullanarak canlı sistemlerdeki biyokimyasal olayları göz önünde bulundurarak. ancak bununla birlikte açıkca görülmüştür ki içerdiği fenolik maddelerin çoğu antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır. konsantresi ve şalgam suyu için kromatogram sonuçlarının daha düzgün ve sade olduğu görülmektedir.dayanan yöntemlerin oldukça kararlı. Ancak çalışma sonuçları ve aynı zamanda çalışma sırasında yapılan literatür taramaları göstermektedir ki gıdalardaki ve biyolojik örneklerdeki antioksidan kapasiteyi güvenilir şekilde ölçen karşılaştırmak açısından güçlük çekilmektedir. saflaştırma gibi daha farklı işlemlerin uygulanması önerilebilir. Uygulanan antioksidan aktivitesi metotları incelendiğinde taze sıkılmış nar suyu örneğinin tüm analiz metotlarında oldukça yüksek aktiviteye sahip olduğu görülmüştür. Bununda nedeni bu ürünlerin antosiyaninler dışındaki fenolik maddeleri daha az oranda içermelerinden kaynaklanmaktadır. Mor havuç konsantresi ve şalgam suyu önemli miktarda fenolik asit içermekte. antosiyaninler gibi fenolik madde grubunun çok çeşitli olması nar suyunun fenolik madde profilini daha karmaşık hale getirmektedir. bu analiz metotlarının farklı araştırma grupları tarafından rapor edilen sonuçlarını birbiri ile 74 . Nar suyunun içerdiği tanenler. Bunun nedeni olarak ise proses sırasında uygulanan ısıl işlem ve hammade farklılığı olarak öne sürülebilir. Nar suyu ve nar ekşisi örneklerinin kromatogram sonuçlarına göre ise literatürde mevcut olan nar suyu bileşenlerinin bir bölümü bu sistemle tanımlanamamıştır. Ticari nar suyu örneği ve nar ekşiside kısmen yüksek aktiviteye sahip olsa da taze sıkılmış nar suyundan daha düşük aktivite göstermektedir.

Sonuç olarak. Fenolik maddeler ve antioksidan aktiviteleri ile ilgili olarak literatürde bugüne kadar mevcut çalışmalar incelendiğinde ise mor havucun antioksidan aktivitesi ile ilgili olan çalışmaların oldukça az olduğu görülmüştür. mor havuç ve şalgam suyunun iyi bir antioksidan olduğu ancak nar suyuna göre daha düşük aktivite gösterdiği söylenebilir. Mor havuç ise son zamanlarda daha çok yaygınlaşan şalgam suyu üretiminde kullanılan bir sebzedir. Bu çalışma ise taze sıkılmış nar suyunun ve ticari nar suyunun ayrıca yine nardan elde edilen ve ülkemizde oldukça yaygın olarak kullanılan bir ürün olan nar ekşisinin antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması açısından fikir vermektedir. literatürdeki boşluğu doldurmak adına oldukça yararlı olacağı düşünülmektedir. Son olarak. nar suyunun potansiyel bir antioksidan olduğu ve sağlık üzerine olan yararları günümüzde artık çok iyi bilinmektedir. 75 . Bu çalışmadan çıkan sonuçların. Mor havucun konsantre edilmiş halinin ise oldukça yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu açıkca görülmektedir.

76 . Asparuk. Kişisel görüşme. 1410-1416.. Zhang.. 2005. sugars..org/tr/news/0545/nar_suyu. 49. C. 65. Apak. R.... Presser.. Pomegranate juice consumtion reduce oxidative stres. Association of Official Analytical Chemists. M. M. antioxidant vitamins and sensory Quality of different colored carrot varieties. 1988. Herbal Gram.. G. D. Gıda maddelerinde toplam antioksidan kapasite tayin yöntemleri arasında Cu(II) indirgeyici antioksidan kapasite CUPRAC.. Volokva. 1999... XIX. and Furhman.M. 24. Pomegranate juice improves carotid artery health and lowers blood pressure in patients with carotid artery stenosis. M.. and Gaitini. 2001.. Amakura Y. Journal of Agricultural and Food Chemistry.htm ANON 2. Official Methods of Analysis. and Shahidi. F. Rosenblant M. Journal of Chromatograpy. N. atherojenic modification to LDL and platelet aggreation: studies in humans and in atherosclerotic apolipoprotein E deficient mice. B.asp Alasalvar. http://www. M. 71.. 30 Eylül-4 Ekim. D. Nair.C. 872.. Rosenblant M. and Tonogai Y. A. Targid gıda. T. 28-30. 2005. Dornfeld. Kuşadası. http://www. 2000.G. phenolics. 2006. 1062-1067.tameks. R.thehealthnews. P. Structure activity relationships for antioxidant activities of a series of flavonoids in a liposomal system. Okada M. Quantick. Ulusal Kimya Kongresi.. Free Radical Biology and Medicine. and Strasburg. 87-93. Grigor J. Tsuji S.com/siyahhavuc. Comparision of volatiles. Arora.KAYNAKLAR AOAC. High performance liquid chromatographic determination with photodiode array dedection of ellagic acid in fresh and processed fruits. Kaplan. M.. D... 1355-1363. American Journal of Clinical Nutrition. USA. Hayek.. Virginia. Coleman.M. 2000. ANON 1. Aviram M. Aviram.

.. Santos-Bluega. Grosch. Antioxidant effects of water extracts from barley (hordeum vulgare L... s.ankara. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri. 2003. Gıda Mühendisliği Kongresi. Yen. Journal of Agricultural and Food Chemistry.W. 2002. Duh. 40. Fen Bilimleri Enstitüsü. 1997. pp. Gerardi. M. W. Anthocyanins of pomegranate. 253-258. Nguyen-The C.tr/arastirma/2003/a2003_28/proje. A. H. P. CRC Pres LLC. Amiot. Ankara. 3. Belitz. Kayısı ve vişne suyu üretimindeki atıkların değerlendirilmesi. and Takeoka G.T. http: papirus. Anthocyanins.Babic.. S. Antioxidant activity of mung bean hulls.C. P.. M.J.H. Yüksek Lisans Tezi. W. S.. V. 2003. Dewanto... 2003. 351-355.Ü. and Schieberle.. G. and Nicoletti I. Journal of Biomedicine and Biotechnology. 2001.D. and Du. 2006. Cam. Dao.L. Sour cherry anthocyanins as ingredients for functional foods.J. ve Hışıl. Studies on the antioxidant activities of 77 . Y. Wu. F. 67-82. R. Springer. Çalımlı. 1531-1535. and Francis. Journal of Food Science.. İstanbul. K. 5331-5337. Duh. Changes in phenolic content in fresh ready to use shredded carrots during storage. Ankara. and Chang L. M. Du. Journal of Food Science.K.. T. Quantitative analysis of flavan-3-ols in spanish foodstuffs and beverages. (Alınmıştır: Shahidi. Phenolic compounds. 48. 2002.D. and Liu. Y.822-835. 2002. 49. Wang.. J.. De Pascual-Teresa. 58.edu.. C. Methods of analysis for functional foods and nutraceuticals..(Alınmıştır: Mathew. In: Food Chemistry. Blando. F. 74. 1993. M. and Aubert. 2004. F. CRC Press). In.. 1059-1063. 2-4 Ekim..) prepared under different roasting temperatures. 1970.. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. S. Gıdalardaki flavonoidler ve önemleri..pdf. C. 417-418. Yen.. X. İ. P. Phenolics in food and nutraceuticals. L. C.T. and Rivas-Gonzalo. 5. Journal of the American Oil Chemists Society. 4'-dioktilamino-3-hidroksiflavon temelli floresans probların sentezleri ve özelliklerinin incelenmesi. and Abraham. 2000. 1455-1463. Journal of Agricultural and Food Chemistry.. Adom. Y. and Naczk.J. 40. Çıkrıkçı. 2005.

D. Holcroft. 2003.. K. Dragovic-Uzelac. 520-528). 48. and Kader. Escarpa.. Bordelon. Marechal Foch grapes and wines. and Ferreres. F. and Rivas-Gonzalo. 1992. de Pascual Teresa. 4836-4843. 2001. J. S. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003. ve Hammes. Barberan. Critical Reviews in Analytical Chemistry... Quantitative methods for anthocyanins. I. 57-139.. 31(2). An overwiev of analytical chemistry of phenolic compounds in Foods. 84 13-18. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Erginkaya. purification of cranbery anthocyanins. 52. Garcia-Alanso. and Francis. B.. pumkins. Norton. 51075514.M. Z..cinnamon bark extracts. 2004.C. F. 67-74. Phenolics in food and nutraceuticals. 17.. V. Food Chemistry. and Gonzalez. Wood..V. F. Anthocyanins quantification and radical scavenging capacity of Concord. B. M. 33. Pierce.A.. T..P. M. Journal of Agricultural and Food Chemistry. and their purees in the evaluation of apricot nectar and jam authencity. M. 44. 78 .. Fuleki. 2005.. Radical Scavenging and iron-chelating activities of some greens used as traditional dishes in mediterranean diet. Levaj. Gil. International Journal of Food Science and Nutrition. C. 53(12). CRC Pres). M.. 4581-4589 . 266-274.. S. 2002. through various in vitro models.H. T. 2004.I. Evaluation of the antioxidant properties of fruits. Djarkovic. Food Chemistry. S. B.M. Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing. Santos-Buelga. 94. Gil. 2000. Delonga. Phenolic profiles of raw apricots. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında mikroorganizmaların gelişimi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin tanınmaları üzerine bir araştırma.A. and Pospisil J. Gil. 311-314. K. A... and Watkins.. (Alınmıştır: Shahidi. Gıda. Espada. Journal of Agricultural and Food Chemistry..C.. M.N. El. Journal of Food Science and Agricultural.. and Naczk.J. Effect of processing techniques at industrial scale on orange juice antioxidant and beneficial health compounds. A. and Karakaya. B. 1968.C. 677 9-6786. 55. A. S. W.

B. 1841-1856.P.. A. Knudsen. 1331-1340. 2000.7. and Meyer. M. cultivation site-and technique. flavones. 1994. A. S. CRC Pres LLC. 217. Engineering and Food for the 21. Ou.. 1990. 2004.H. Huang. Doktora Tezi. Food Antioxidants. 532-530. Contents of flavonols and selected phenolic acids in strawberries and Vaccinium species: influences of cultivar. 799. Rosa.. 33. U. Y. Rheological behaviour of sour pomegranate juice concentrates. 79 .K.. Pub-Med.. 2004. 53. A. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Antioxidant activity of caffeic acid (3. Hudson. Karafakoğlu. Silva..W. 223-227. 40. and flavonones in fruits... pp.. A..S. D. The chemistry behind antioxidant capacity assays.. 5. A. 213-220.. International Journal of Food Science and Technology. R. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. F. Jamet. 1998. and Prior. D. Characterization of phenolics acids in black carrots (Daucus carota ssp. Landbo.) by high performance liquid chromatograpy/electrospray ionization mass spectrometry. A. N. Effect of ripeness and postharvest storage an the phenolic profiles of cherries. 2004. 18(12). USA. Ankara. 2002..4-dihydroxycinnamic acid). P. Food Research International. vegetables and beverages by highperformance liquid chromatography with photo-diode array and mass spectrometric dedection. P. R.101-110. 2005.. Elma suyunda fenolik madde dağılımının konsantreye işleme sırasında değişimi.1-4. Quantitative analysis of flavonols. Sözer. pp 173-188. Kaya. Leth.st Centruy. Hakkinken. E. 2005.. D.Gonçalves. Journal of Agricultural and Food Chemistry.R. Gülçin. Journal of Chromatography A. A.. Sativus var. B. 52. Tütün çalışanlarında oksidan-antioksidan durum. Stabilization Mechanisma for Anthocyanin: The Case for Copolymerization Reactions. and Schiber. Carle. And Ebeling.S. 517-554. Elsevier Science.and Törrönen. Pereira.. Justesen. Kammarer. 2005.L.. Atrorubens Alef. The Medical Journal of Kocatepe. Toxicology. Karadeniz. Knuthsen. T.. İ. B.

. 361-366.. Newyork. vegetables and grains (p 32). and Ching. M. Ribarova.) juice concentrate by various heating methods: colour degradation and kinetics.Y. Stability of black carrot anthocyanins in various fruits juices and nectars. Fruit maturity and juice extraction influences ellagic acid derivatives and other antioxidant polyphenols in muscadine grapes. Stability of black carrot anthocyanins in various fruit juices and nectars. Aradhya. Journal of Agricultural and Food Chemistry. solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins. 87. 1996.M. Chun. D.. B.Kırca.. Moon. O. Kulkarni... FL.Y. and Cemeroğlu. Determination of total phenolic and flavonoid contents in selected fruits and vegetables. Markel Dekker. 2004. Lee. Toxicological and Health Perspectives. 212-218. A. S.L. Food Antioxidants: Technological. Quantification of polyphenolics and antioxidant capacity in fresh plumps. 2003. and Alasalvar. Shaidi. and Divakar.. B. A. Deshpande. Özkan. 6509-6515. 1993. 2005. D. 255-260. 2006.. G. 598-605. 101.. M. 2005. Journal of the University of the Chemical Technology and Metallurgy. Kim. Journal of Agricultural and Food Chemistry. M. A.. S. Boca Raton. 218-224. F. and Cemeroğlu. J. A.H. Food Chemistry. Maskan.. as well as their stimulatory effects on Mouse splenocyte proliferation. Mazza.. Effects of temperature. 140147.CRC pres: (Alınmıştır: Kırca. and Cemeroğlu. Journal of Food Engineering. B. Total phenolics and total flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables. F.. D. and Atanassova.O. 2004. 52. and Lee. pp 41-50. Marinova. C. Lin. C.S. C. 2004. Food Chemistry. J. 97. 72. M. and Salunkhe.) 80 . Antioxidant activity of cherry-laural fruit (Laurocerasus officinalis) and its concentrated juice. and Talcon. Isolation and identification of a radical scavenging antioxidant punicalagin from pith and carpellary of pomegranate fruit... Liyana-Patrihana. Özkan. 51. Food Chemistry..Y. 40.. M. 2005. Miniati. 598-605. H. Anthocyanin in fruits. S. 2006. P. F. 97. E.T. Food Chemistry.K. Y.K. Kırca. Production of pomegranate (Punica granatum L. 99. Özkan. 101. Madhavi. D. Food Chemistry. S. 551-557. 101-128. 2005.. Food Chemistry..

W. 536. M. Stelakis A. L. Journal of Chromatography A. 1997. Botia.. 95-111. through various in vitro models. 1054.. Japan Journal of Nutrition. Studies on product of browning reaction prepared from glucose amine. Citrus cultivars with high flavonoid contents in the fruits. The effects of two methods of pomegranate (punica granatum L) juice extraction on quality during storage at 4°C. Rigelholf. M. D..R. Sabater.. Ö. T. 1986.. Naczk. Antioxidant activities of pomegranate fruit extract and ıts: Delphinidin. Ötleş S. A. Newyork. Mori. C..E. Oreopoulou. Porras.. Bidlack. 44. 307-315. Reynaldo. through various in vitro models. and Crecelius. 312. Marquart L. Puig. ve Çağındı... Kanter. 2003. Journal of Biomedicine and Biotechnology. 68. S. and Abraham. S. Kaneyuki. İşleme ve depolamanın meyve sebze antioksidanlarına etkisi... H. M. 5. Şalgam suyu üretimi üzerine araştırmalar. Investigations on the antioxidant activity of fruit and vegetable aqueous extracts on superoxide radical anion using chemiluminiescence techniques. 2005.. Food Chemistry. A. 2006. I. Yüksek Lisans Tezi. 94. A. And Papadapulos K.A.. Dimotikali D. T. Newyork.Mathew. Journal of Agricultural Food Chemistry. 2004.. 520-528. G... Journal of American Clinical Nutritional. 50. 520-528). J. Extarction and analysis of phenolics in food. Miguel. CRC Press. Y. Studies on the antioxidant activities of cinnamon (Cinnamomum verum) bark extracts. A. 332-337. 166-171. M.. Food Chemistry. Oyaizu. 2004.. Scietia Horticulturac. 101105). and Abraham.E.. (Alınmıştır: Triantis T. Miller. 2006. and Shahidi.G. CRC Pres. J. and Packer. 19. and Rio. H. Lidon.S. (Alınmıştır: Mathew. Naudi. F. Noda. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 231-236.... G. 2000.. 1995. Dandlen. S... L. Extraction optimization in food engineering: Extraction of natural antioxidants. Analyitica Chimica Acta. V. 2002.E. 94. Neves.. A. F. D.T. Antunes. Flavonoids. Ortuno. 2000.. Prakash A. T.D. Studies on the antioxidant activities of cinnamon (Cinnamomum verum) bark extracts. cyanidin and pelargonidin.D.. 2005. 81 . And Martins. Fuster. Bursa.. Dünya gıda dergisi. Özler N.

567-575.aspx. İstanbul.. Rewives of methods to determine chainbreaking antioxidant activity in food.A.G. P. Gökmen.. Gr.com. 19(2). C.. And Lissi. 66. red currants. 3110-3113.. Food Chemistry.. Journal of Food Composition and Analysis. Food Chemistry. And Artık. 235-254.G.. and Diamantidis. blackberries.. J. J. Boerriu. V.. Food Chemistry.. 2001. and Aladesanmi. Prior. Journal of Chromatography A.. 2001. Manganaris. www. D.J. G. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Yüksek Lisans Tezi. Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. xxx. Dwyer. 881.. Medallion Laboratories Analytical Progress.) grown in Turkey. Glover.photodiode array dedection without sample preparation. gooseberries and Cornelian cherries. Peterson. E. V.Özyurt. 401-436. 2000.. G. Roginsky. 49. 2005. H. 82 . Prakash. 2005.. 2006.L. İTÜ Fen bilimleri Enstitüsü. Bhagwat. And Gordon. G.. M.E. 2002. 461469. Robards. Journal of Food Composition and Analysis.L. and Wichers. Standardized methods for the determination antioxidant capacity and phenolics in foods and dieatry supplements. Vasilakakis. CRC Press. Scaich. M. Pantelidis.. A. 2005.medlabs.. Analysis of several phenolic compounds with potential antioxidant properties in grape extract and wines by highperformance liquid chromatography. P. Pokorny. 53(8). Haytowitz.. E. 15. Swatsitang. Antioxidant activity. S. 2001. Revillla. avalible online at scincedirect. W. 487-501. Toplam flavonoid miktarının geliştirilen spektrofotometrik yöntem ile tayini.A. K.com/file. phenol. 92. Rival. J. Ryan. Major flavonoids in dry tea. A.. E. J. Organic acids and phenolic compounds in pomegranates ( Punica granatum L.... Antioxidants in food. X. D. USA.. Caseins and casein hydrolysates antioxidative properties and relevance to lipoxygenase inhibition. J. 295-302. Yanishlieva.. 18. Prenzler. Beecher. J. Tucker. anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries. Wu..D. S. Antioxidant capacity. 2005..M. Poyrazoğlu. Eldridge. R. G. K. N.. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1999. Holden. N.

S.M. G. Antioxidant and free radical scavenging activities of processed cowpea (vigna unguiculata L... Berrueta...C . Food technology and Biotechnology..G... Mullen. Que. 3761-3767. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Determination of phenolic acids and flavonoids of apple and pear by high-performance liquid chromatography Journal of Chromatography A.. and Crozier. R. 16. A. S. Salces.P. L... 48..J.J. Barranco. Bozonnet. Sellapan.. 2005. P. J. W. 2000. R.E. 43. H. N.. Keller. 2663-2669. Food Science and Technology. Scheuller.K. Akoh. 1-11. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Lean. Zhu. K. 144-158. Seram. 1965. F. Jenkins.A. G. 39. Occurance of flavonols in tomatoes and tomato based products. 101. CRC Press)... and Becker.. Stewart. R. D. M. Journal of Agricultural and Food Chemistry.. K.P. A. P. Lee.. 81-86. R. Sıngh. 2003. K.. 2002. M. and Vicente. Siddhuraju.... G. Krewer.F.. and Jayaprakasha.Roussis.. 2002. American Journal of Enology and Viticulture. 265-273. Gallo. Phenolics in Food and Nutraceuticals. L. Singleton. Food Chemistry. Food Chemistry. Lambropoulos I.Colorimetry of total phenolics with phomolybdis-phosphotungistic acid reagents. and Carle.. 111-117. C. 50. and Nazck. Scavenging capacities of some wines and wine phenolic extracts. 2004. 351-358. 2006. walp.B. I. E. G. F. Mao. Studies on the antioxidant activities of pomegranate (punica granatum) peel and seed extracts using in vitro models.. 49.. its concentrate and volatiles. Phenolic compounds and antioxidant capacity of Georgia grown blueberries and blackberries. 910. 50.. and Rossi. Identification of phenolic compounds in strawberries by liquid chromatography electrospray ionization mass spectrocopy. (Alınmıştır: Shahidi. Antioxidan properties of Chinese yellow wine. V. Korta. and Xie.I. Schieber. 2001. Determination of polyphenolic profiles of basque cider apple varieties using accelerated solvent extraction. 2001. and Heber. 10-19.L.N.. C.) seed extracts.S. 2432-2438. 2006. 83 . Soulti. A. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 97. A. Murthy.

. Chenges in a strawberries phenolics. K. Wang. S. D.. Turker. 2000. and Ekiz. 6704-6709.. Harran ovasında yetiştirilen değişik nar çeşitlerinde gıda sanayinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma. H. 46. S. W.sciencedirect..Y. 1054. Journal of Chromatography A. B. Vanhoenacker. Wrolstad. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Wettasinghe. Wilson. Adana.. Majek. R.. 195-204.. Vardin. 91.I. L.. J. J. 3630-3634.D.Y.. V. M. 50. Journal of Chromatography A. The study of the phenolic profiles of raw apricots and apples and their purees by HPLC fort he evaluation of apricot nectars and jams authenticity. Uzelac. Yüksek Lisans Tezi. Wang. P. M.. Tsao. M. Yang.Tanrıöven. 29-40. 373-383. A. S. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 49-52.. 1018. 52. In: Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects. B. Perret. Journal of Agricultural and Food Chemistry.. Available online www. H.. Y. C. Villers.E. Haley. 2002. Phase II enzyme-inducing and antioxidant activities of beetrot (beta vulgaris L. Armut suyu ve konsantresinde fenolik madde dağılımı. Xiao. and Delonga. Haris. LWT. 2004. frre radical scavenging properties of wheat extracts. 84 . Pospisil. 2005. 2... 2004. 40. Effects of storage temperature on the stability of anthocyanins of a fermented black carrot (Daucus carota var. 2005. And Qian. P. Sandra. Zheng.. 2002. Yu. Pihak. L. anthocyanins and antioxidant capacity in response to high oxygen treatments. N.. Journal of Agricultural and Food Chemistry.com.. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. L. Aksay... Ankara. Optimization of a new mobile to know the complex and real polyphenolic composition: Towards a tool phenolic index using high performance liquid chromatography. R.) beverage: shalgam. and Parkin. 3807-3813.. Food Chemistry...) extracts from phenotypes of different pigmentation. Determination of anthocyanins in wine by direct injection liquid chromatograpy-diode array detection-mass spectrometry and classification of wines using discriminant analysis. 72-103. R. 1997. J. and Grete. Doktora Tezi.. Flavonoids from berries and grapes.. K. H. and Zheng. 2003. G. Levaj. 2002. S. Bolling..

1999. and Jianming. W. 85 .Zhinsen... Mengcheng. Food Chemistry. 555-559. 64. J. The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. T.

Epigallokateşin gallat standardı kalibrasyon eğrisi Şekil A.1: (-).3: Ferulik asit standardı kalibrasyon eğrisi 86 .2: (-).Epikateşin standardı kalibrasyon eğrisi Şekil A.EK A: Şekil A.

Şekil A.5: (-).6: (+).4: Gallik asit standardı kalibrasyon eğrisi Şekil A.Kateşin standardı kalibrasyon eğrisi 87 .Gallokateşin standardı kalibrasyon eğrisi Şekil A.

Şekil A.7: Kafeik asit standardı kalibrasyon eğrisi

Şekil A.8: Klorojenik asit standardı kalibrasyon eğrisi

Şekil A.9: P-Kumarik asit standardı kalibrasyon eğrisi

88

Şekil A.10: Şirinjik asit standardı kalibrasyon eğrisi

Şekil A.11: Rutin standardı kalibrasyon eğrisi

Şekil A.12: 3,4 dihidroksi benzoik asit standardı kalibrasyon eğrisi

89

EK B: İstatistiksel Analizler Tablo B.1: Örneklerin fenolik madde (mg/g) varyans analiz tablosu Kaynak Örnek Hata Toplam Kareler toplamı 451,8518 0,7084 452,5602 DF 5 12 17 Kareler ortalaması 90,3704 0,0590 F değeri 1530,90 P değeri 0,000

Tablo B.2: Örneklerin fenolik madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması Karşılaştırılan örnekler
Mor havuç & mor havuç suyu konsantresi Mor havuç & nar ekşisi Mor havuç & şalgam suyu Mor havuç & taze nar suyu Mor havuç & ticari nar suyu Mor havuç suyu kons & nar ekşisi Mor havuç suyu kons & şalgam suyu Mor havuç suyu kons & taze nar suyu Mor havuç suyu kons & ticari nar suyu Nar ekşisi & şalgam suyu Nar ekşisi & taze nar suyu Nar ekşisi & ticari nar suyu Şalgam suyu & taze nar suyu Şalgam suyu & ticari nar suyu Taze nar suyu & ticari nar suyu

Alt limit
13,836 1,003 -0,689 4,047 1,825 -13,499 -15,191 -10,455 -12,676 -2,359 2,377 0,156 4,070 1,848 -2,888

Orta
14,502 1,670 -0,023 4,713 2,492 -12,832 -14,525 -9,789 -12,010 -1,693 3,043 0,822 4,736 2,515 -2,221

Üst limit
15,168 2,336 0,643 5,379 3,158 -12,166 -13,859 -9,123 -11,344 -1,026 3,710 1,488 5,402 3,181 -1,555

Tablo B.3: Örneklerin flavonoid madde (mg/g) varyans analiz tablosu Kaynak Örnek Hata Toplam Kareler toplamı 5,03696 0,02202 5,05898 DF 5 12 17 Ortalama 1,00739 0,00183 F değeri 549,02 P değeri 0,000

90

4 -7123.8 Üst limit 7028.0323 -0.1577 0.9 8.2195 0.7 -350.6 -490.3 -6979.6 -441.9 -6628.3 -6282.0880 0.0618 -0.7 -293.0 -7469.2942 -0.5 354.7 -338.9 849.0697 0.2 -1142.1020 0.0631 -1.1 53.0 -143.5 399.4660 0.2598 -0.3485 0.2 -788.9 -7326.1328 0.0 -644.1718 -1.4 -7131.0153 -0.2062 -1.4 202.2751 0.1731 -0.5 -7672.0851 -0.1021 -0.5 502.7 498.000 Tablo B.4 Orta 6681.5: Örneklerin antosiyanin madde (mg/L) varyans analiz tablosu Kaynak Örnek Hata Toplam Kareler toplamı 128804405 191680 128996085 DF 5 12 17 Kareler ortalaması 25760881 15973 F değeri 1612.1498 0.1423 -0.0402 -0.4411 -1.1871 -0.5 -194.0 -7477.2055 0.8 -1187.1 -697.0295 -0.0478 0.0249 0.6 -297.74 P değeri 0.3237 -1.0557 -0.3793 -1.2619 -1.3639 -1.6 -7824.8 91 .8 -796.4117 -0.0867 Üst limit 1.3 1195.6 -494.8 -1134.4813 -1.4 -449.2 -841.5835 0.0155 -0.6 -990.4968 -1.5 -6975.5291 0.Tablo B.5988 -1.6: Örneklerin antosiyanin madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması Karşılaştırılan örnekler Mor havuç & mor havuç suyu konsantresi Mor havuç & nar ekşisi Mor havuç & şalgam suyu Mor havuç & taze nar suyu Mor havuç & ticari nar suyu Mor havuç suyu kons & nar ekşisi Mor havuç suyu kons & şalgam suyu Mor havuç suyu kons & taze nar suyu Mor havuç suyu kons & ticari nar suyu Nar ekşisi & şalgam suyu Nar ekşisi & taze nar suyu Nar ekşisi & ticari nar suyu Şalgam suyu & taze nar suyu Şalgam suyu & ticari nar suyu Taze nar suyu & ticari nar suyu Alt limit 6335.0308 Tablo B.0543 -1.4: Örneklerin flavonoid madde içeriğinin % 95 güven aralığında Tukey testi ile karşılaştırılması Karşılaştırılan örnekler Mor havuç & mor havuç suyu konsantresi Mor havuç & nar ekşisi Mor havuç & şalgam suyu Mor havuç & taze nar suyu Mor havuç & ticari nar suyu Mor havuç suyu kons & nar ekşisi Mor havuç suyu kons & şalgam suyu Mor havuç suyu kons & taze nar suyu Mor havuç suyu kons & ticari nar suyu Nar ekşisi & şalgam suyu Nar ekşisi & taze nar suyu Nar ekşisi & ticari nar suyu Şalgam suyu & taze nar suyu Şalgam suyu & ticari nar suyu Taze nar suyu & ticari nar suyu Alt limit 1.6 -7816.1 151.5 -1043.2041 Orta 1.

000 Tablo B.7: Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam fenolik madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu Kaynak Regresyon Hata Kareler toplamı 136329 13443 DF 1 16 Kareler ortalaması 136329 840 F değeri 162.8: Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam flavonoid madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu Kaynak Regresyon Hata Kareler toplamı 143198 6574 DF 1 16 Kareler ortalaması 143198 411 F değeri 348.9: Antioksidan aktivitesi (DPPH metodu) ile toplam antosiyanin madde içeriğinin regresyon varyans analiz tablosu Kaynak Regresyon Hata Kareler toplamı 142102 7669 DF 1 16 Kareler ortalaması 142102 479 F değeri 296.26 P değeri 0.000 Tablo B.48 P değeri 0.Tablo B.53 P değeri 0.000 92 .

08.T. Minitab (İstatistiksel yazılım).09. Kimya Öğretmenliği formasyonu) Lisans: (1999-2003: İstanbul Teknik üniversitesi. Empower (Kromatografik data yazılımı) 93 .1980 Medeni durumu: Bekar Uyruğu: T.Ü Kimya Bölümü: 2002-2003 Araştırma labaratuarı: Bitirme Ödevi çalışması: Katyonik yüzey aktif maddelerin kil mineralleri üzerine adsorpsiyonu BİLGİ ve BECERİLER Yabancı Dil: İngilizce Bilgisayar: Ofis programları: (Word.Ş: 08/ 2002–09/2002 Proses Kontrol Bölümü/stajyer DEVA HOLDİNG A.T. Kimya Bölümü) İngilizce Hazırlık Bölümü: (1998-1999 İstanbul Teknik üniversitesi) MESLEKİ DENEYİMLER EGE KİMYA A. Yüksek Lisans Tez çalışması: Mor havuç. konsantresi. Gıda Müh Bölümü) Tezsiz Yüksek Lisans: (2003-2004: İstanbul Üniversitesi. Excel.Ş: 07/ 2001–09/2001 Kalite Kontrol ve Güvence Bölümü/ stajyer İ. şalgam suyu. Power Point).Ü Gıda Mühendisliği Bölümü: 2005-2006 Araştırma labaratuarı. nar suyu ve nar ekşisi ürünlerinde antioksidan aktivitesi tayini ve fenolik madde profilinin belirlenmesi İ.C EĞİTİM DURUMU Yüksek Lisans:(2003-devam etmekte: İstanbul Teknik üniversitesi.ÖZGEÇMİŞ KİŞİSEL BİLGİLER Adı Soyadı: Tuba Öztan Doğum Yeri ve Tarihi: İstanbul.

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->