BIOTECNOLOGA E INDUSTRIA ALIMENTARIA Una de las industrias que ms recursos invierte en Biotecnologa es la industria alimentaria.

Mediante biotecnologa se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se produce por la accin de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos ms utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras ms frecuentes pertenecen a los gneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias ms representativas son de los gneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter . Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca. Muchas de estas cepas estn modificadas genticamente, con el fin de mejorar su produccin y aumentar las ganancias de la industria. En la mayora de los procesos biotecnolgicos de produccin de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metablico denominadofermentacin. La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se oxida materia rica en glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms pequeas y generando energa para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentacin alcohlica, la fermentacin lctica y la, mal llamada, fermentacin actica, pues desde el punto de vista bioqumico, no es una autntica fermentacin, sino una oxidacin incompleta de materia orgnica (interviene oxgeno en el proceso). Tipo de fermentacin Alcohlica Lctica Homolctica Heterolctica Microorganismo implicado Levadura Bacteria Bacteria Bacteria Sustrato Almidn, Glucosa Carne picada Lactosa, glucosa Carne picada, pescado Producto Etanol y CO2 cido lctico cido lctico cido lctico, CO2 y etanol Alimento Pan, vino, cerveza Embutidos Yogur, queso Embutidos, salsas de pescado, salazn, pasta de

pescado Actica Bacteria Vino, suero, malta, sidra cido actico Vinagre

Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se cultivan cepas microbianas, obiorreactores, si se trata de clulas vegetales o animales. El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o discontinuo. En los de flujo continuo, como por ejemplo, en la elaboracin de vinagre, el producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema ms utilizado, debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y despus se retira el producto del tanque de fermentacin. Por ello, la accin fermentativa de los microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del tanque. Fermentador de flujo continuo Fermentador de flujo discontinuo