Meyve Sularnn Tketime Hazrlanmas

Berrak meyve sular konsantrasyon srasnda yapdan ayrlan su kadar suyun ve aromann ilavesi ile hazrlanmaktadr. Meyve nektarlar ise meyve suyu konsantesi veya pulptan su, eker ve asit ilavesi ile hazrlanmaktadr. Tketime hazr meyve suyu ve nektarlarnn hazrlanmasnda en nemli girdilerden biri sudur. Meyve sular ve nektarlarna ilave edilen suyun iilebilir nitelikte olmas gerekir.

Meyve suyu endstrisinde yaygn olarak kullanlan teknolojiye gre, gerek konsantreden meyve suyu ve nektar, gerekse pulptan nektar retiminde, rn formlasyonuna gre belirlenen miktardaki konsantre/pulp, eker urubu, sitrik asit ve dier katklar bir tank ierisinde iyice kartrldktan sonra pastrizatr ara tankna iletilmektedir.

Geleneksel ve In-line kartrma teknikleri

ile meyve ve sebze sularnn hazrlanmas

Geleneksel Kartrma

Konsantre veya Pulp

eker urubu Su

Asit vb. katklar

Kartrma Tank

Pastrizatr

In-line Kartrma

Konsantre veya Pulp

eker urubu Su

Asit vb. katklar

Kumanda Paneli (Briks, younluk, vb.)

Kartrc Briks kontrol noktas

Pastrizatr

Konsantreden berrak meyve suyu ve nektar retimi

Meyve sular, rnein berrak elma sular, genel olarak bu rnlerin iime hazrlanmasnda, meyve suyundan konsantre retimi srasnda uzaklatrlan su ve alnan aroma maddeleri konsantreye ilave edilir, iyice kartrlarak konsantrasyon ncesi doal haline getirilir. Konsantreye su ilavesi katk deildir. meyve suyu ince filtrasyondan geirilerek tketime hazr berrak meyve suyu elde edilir. Ancak pratikte tketime hazr meyve suyu retimi bu kadar basit deildir. ncelikle iletmede bir sezon boyunca retilen meyve suyu konsantresinin asit, kuru madde ierii deiik olabilir. Buna karlk tketici ayn markal rnn srekli ayn zellikte olmasn ister.

Bu nedenle srekli ayn kalitede meyve suyu retimi iin konsantreye asit veya eker ilavesi gerekebilir. Ancak yasa ve tzkler meyve sularna bu gibi katklarn katlmasn yasaklamaktadr. Bu yzden standart bir rn elde edebilmek iin farkl nitelikteki konsantreler, rnein eker miktar yksek elmadan elde olunan konsantre ile asitce zengin elma konsantreleri belli oranlarda birbirleriyle kartrlabilir. Aada meyve suyu konsantresinden iime hazr meyve suyu iin hesaplamalar verilmektedir

a) 1 kg xBriksteki konsantrattan ka litre 11.2 Brikste meyve suyu elde edilir:

Litre meyve suyu (L) Bx konz Bx meyve suyu x meyve suyu

b) 1 L xBriksteki konsantrattan ka litre 11.2 Brikste meyve suyu elde edilir:

Litre meyve suyu (L)

Burada; Bxkonz : Meyve suyu konsantratnn Briksi konz : Meyve suyu konsantratnn younluu Bxmeyve suyu : Meyve suyunun Briksi meyve suyu : Meyve suyunun younluu
suyu

Bx konz x konz Bx meyve suyu x meyve

Gereksinim duyulan konsantrat ve su miktar saptandktan sonra elde olunacak meyve suyunda bulunmas gereken aroma miktar gz nne alnarak aroma konsantresi ilave edilir. Bu amacla eldeki aroma konsantresinin konsantrasyon oran bilinmelidir.Gereksinim duyulan aroma konsantresi buradan bulunur ve bu miktar kadar eksik su ilave edilerek istenilen Briks deerinde berrak meyve suyu hazrlanr.

Meyve sularnn konsantrasyonunda veya aroma ayrma ilemi ile elde olunan aroma (aroma konsantrat), hazrlanan meyve suyu filtre veya homojenize edildikten sonra ilave edilir. Bylece uucu aroma komponentlerinin kartrma ve filtrasyon srasnda kayplar nlenmi olur .

Pulptan nektar retimi

Meyve eti ieren meyve nektarlarnn hazrlanmas ve doldurulmas berrak veya doal bulank meyve sular ve nektarlarna gre daha zordur. Bu tr meyve sularnda meyve eti (pulp) sv ksmda (serum) gerek bir sspansiyon oluturduundan viskozite yksektir.

Pulplu meyve nektarlarnn retiminde daha nce de belirtildii gibi yar mamul olarak meyve pulpu veya meyve pulpu konsantrat kullanlr. Yardmc madde olarak berrak ve doal bulank meyve sularnn ve nektarlarnn hazrlanmasnda olduu gibi, ncelikle kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal adan uygun su, sonra tat dzenleyici eker veya eker urubu, sv eker vb. ve deiik tketilebilir asitler (sitrik, tartarik, laktik veya malik asit) kullanlr. Sitrik asit, pulp retilen meyvelerde genellikle hakim olan asittir ve lezzet bakmndan bir yabanclk oluturmaz.

Pulplara su, eker ve asit ilave edilerek gerek kvam ve gerekse lezzet asndan iilebilir hale getirilerek nektar elde olunmas, tketici aleyhine ktye kullanlabileceinden, ynetmeliklerde baz snrlandrmalar getirilmitir. Nektar retiminde minimum meyve oran mutlaka belirtilmitir. Buna karn eker ve asit ilavesinde herhangi bir kstlama genellikle sz konusu deildir.

Meyve nektarlarnda bulunacak en az meyve eti miktar eitli lkelerin standartlarnda %30-50 olarak bildirilmektedir. Deneyimlere gre yaklak %40 dzeyinde meyve toplam kuru maddesi ieren meyve nektarlar dolgun tat iermekte ve stabil olmaktadr. Byle nektarlarda yaklak %5 meyve kuru maddesi bulunurken, geri kalan ksm ounlukla ekerden ibarettir. Kullanlan yar mamuller Briks derecelerine gre deklare edildiklerinden, meyve nektar retimi iin gerekli meyve pulpu veya meyve pulpu konsantrat miktar aadaki forml ile hesaplanabilir .

Kays nektar hazrlanmas : Kuru madde ierii %13, asit ierii %0.5 olan 1000 kg kays pulpundan, kuru madde ierii %13, asit miktar %0.6 olan kays nektar hazrlanacaktr. eker, %66 eker ieren eker urubu olarak ilave edileceine gre, ilave edilmesi gereken su, eker urubu, sitrik asit miktaryla, elde edilecek nektar miktarn hesaplaynz. Kays nektarnda pulp orannn en az %45 olmas istenmektedir.

Kays nektarnda pulp oran en az %45 olacana gre; retilecek kays nektar miktar = 1000 : 0.45 = 2222 kg olur. Toplam madde denklii : X + Y + Z + 1000 = 2222 Burada; X : ekerli urubu miktar Y : Su miktar Z : Asit miktar

Kuru madde denklii : X(0.66) + Y(0.0) + Z(1.0) + 1000(0.13) = 2222(0.13) Asit denklii : X(0.0) + Y(0.0) + Z(1.0) +1000(0.005) = 2222(0.006) Denklikler zlnce ; Sitrik asit miktar (Z) = 8,33 kg eker urubu miktar (X) = 228,08 kg Su miktar (Y) =985,59 kg (litre)

(Vine nektar hazrlanmas) : %70 kurumadde ve %7 asit ieren aromas rnek 3.8 alnm vine suyu konsantresinden, %66lk eker urubu ve su kullanlarak 1000 litre vine nektar hazrlanacaktr. Hazrlanacak vine nektarnn kuru maddesinin %15, asit miktarnn da %0.7 olmas istenilmektedir. Buna gre gerekli konsantre, eker urubu ve su miktarn hesaplaynz. Bu retimde konsantrasyon oran 1:150 olan aroma konsantresi kullanlmas halinde, kullanlmas gereken su ve aroma konsantresi miktarlarn da ayrca hesaplaynz.

%15 kurumadde ieren vine nektarnn younluunun 1.05811 kg/l, %70 kurumadde ieren vine suyu konsantresinin younluunun 1.34649 kg/l ve %66 eker urubunun younluunun ise 1.32167 kg/l olduu Tablo 3.21den bulunur. Hazrlanacak vine nektar miktar = 1000 x 1.05811 = 1058.11 kg

Toplam madde denklii X + Y + Z = 1058.11 kg Burada; X : Vine suyu konsantresi miktar, kg Y : eker urubu miktar, kg Z : Su miktar, kg Kurumadde denklii X(0.70) + Y(0.66) + Z(0.0) = (1058.11).(0.15)

Asit denklii X(0.07) + Y (0.0) + Z(0.0) = (1058.11).(0.007) Denklikler zlnce Vine suyu konsantresi miktar (X) = 105.81 kg eker urubu miktar (Y) = 128.25 kg (128.25/1.32167 = 97.04 litre) Su miktar (Z) = 824.05 kg veya litre olarak bulunur.

Aroma konsantresi ilavesi halinde hesaplama u ekilde yaplr: 70 Brikslik vine suyu konsantresinden 105.81 kg kullanlmas gerektii yukarda hesaplanmtr. Doal vine sularnn kurumadde ierii 1618Briks arasnda deitiinden, ortalama kurumadde miktar 17Briks olarak alnrsa, 105.81 kg vine suyu konsantresi, 435.68 kg doal vine suyundan elde edildii bulunur (70/17 = 4.12 ve bu da 4.12 x 105.81 = 435.68 kg).

Aroma konsantresinin konsantrasyon deeri 1:150 olduundan, 105.81 kg konsantre retiminde yaklak 2.90 litre (435.68/150 =2.90 litre) aroma konsantresi ayrlmaktadr. Bu nedenle hazrlanan vine nektarna 2.90 litre aroma konsantresi ilave edilmelidir. Ancak bu durumda ilave edilecek su miktar, 824.05 - 2.90 = 821.15 litre veya kg olacaktr.