TURU YAPIMI

GDM307- BYOTEKNOLOJ DERS UYGULAMA RAPORU

Hazrlayanlar: Fatih Mehmet AKMAN Devrim KSE Esra KERESTEC Sunulanlar: Kark turu yapm Turuda tuz konsantrasyonun lm Turuda asitlik lm

NDEKLER Sayfa No zet...3

1.

Giri...3
1.1 1.2 1.3 1.4

LAKTK AST FERMANTASYONU...................3 TUZ GEREKSNM ve ORANI .....4 ASTLK.4 SICAKLIK..........................................................................4

2.

DENEYSEL PROSEDRLER.........................................................4 2.1 TURUDA KULLANILAN MATERYALLER.............5 2.2 YNTEMLER...................................................................5 2.2.1 Turu bidonu hazrlanmas..................................5
2.2.2

Salamurann hazrlanmas.....5

3.

BULGULAR TARTIMALAR ve SONULAR...6 3.1 Toplam asitlik tayini deneyi...6 3.1.1 MATERYAL...6 3.1.2 DENEYN YAPILII.....6 3.2 TUZ TAYN Mohr yntemi.......7 3.2.1 MATERYAL...7 3.2.2 DENEYN YAPILII.....7 3.3 Tartma ve Deerlendirme.....7

4. TURU HATALARI.....8 4.1 ime Kusuru..8 4.2 Yumuama..8 4.3 Siyahlama.9 5. KAYNAKLAR....................................................................................9

EKL LSTES Sayfa No ekil 1.1 Fermantatif (homo) .3 ekil 1.2 Fermantatif (hetero).3 ekil 2.2.1 Hazrlanm Turu Bidonlar..6 ekil 2.2.2 Salamura Dkm.6

Ekim, 2011, STANBUL STANBUL AYDIN NVERSTES ZET

nsanlarn gda maddelerini uzun sre saklayabilmek ve az ya da hi bulunmadklar yer ve dnemlerde, bu rnlerden yararlanabilmek iin gelitirdikleri dayandrma yntemleri iinde en eskilerinden biri turu yapmdr. Turunun en yaygn tanm, sebze ve meyvelerin belli konsantrasyonlarda tuz ieren salamura veya kendi z sular iinde laktik asit bakterilerince fermente edilmesiyle oluan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu dayankllk kazanan bir rn eklindedir. 1. GR
1.1.

LAKTK AST FERMANTASYONU Glikoz Purivik asit (CH-C-COOH) Fermantatif (homo) Laktik asit (CHCHOHCOOH) Fermantatif (Hetero) CO+etil alkol+asetik asit

ekil 1.1 fermantatif (homo)

3

ekil 1.2 fermantatif (hetero)

Fermantasyon srecinde: 1) Balangta fakltatif-mutlak anaerob m.o (gram+,-) ve laktik asit bakterileri 2) 1. Fermantasyonda laktik asit bakterileri fermantatif mayalar 3) 2. Fermantasyonda fermantatif mayalar dk pH laktik asit bakterileri (eker kalan) 4) Fermantasyon sonras sfr eker ve m.o. geliimi yok. Ortam anaerob 1.2 TUZ GEREKSNM ve ORANI Tuz ozmotik basnc arttrr. Her canl tuzlu ortama dayanamaz ve lr. Turuda tuz konsantrasyonu %5 ila 8 arasnda olmaldr. %15 gibi yksek tuz konsantrasyonlarnda yaamasn istediimiz laktik asit bakterileri de lr ve bu durumda mayalar yaamaya balar. Turu yapmnda kullanacamz tuzun iyotlu olmamasna dikkat etmeliyiz. Zira iyotlu tuz turuda yumuamaya neden olur ki buda turuda istenmeyen bir durumdur. 1.3 ASTLK Dk pH ortamn laktik asit bakterileri sever. Ortamn pH n drmek iin ortama %1 civarnda sirke koyulur. Asitlik laktik asit bakterileri iin uygun olmazsalaktik asidin yannda etil alkol oluumu balar. 1.4 SICAKLIK Turu iin maximum scaklk 20 olmas gerekir. 20 zerindeki scaklklarda turuda C C yumuama meydana gelir 2. DENEYSEL PROSEDRLER

2.1 TURU YAPIMINDA KULLANILAN MATERYALLER %20-30 Salatalk %20 %15 %20 %5 Lahana Biber Yeil domates Havu

%1

Sirke

%5-10 Krmz biber Kaya tuzu Su Starter kltr Turu bidonu (3lt 5lt)

2.2 YNTEMLER 2.2.1 Turu bidonu hazrlanmas: Turu yapmnda kullanacamz sebzeleri ykadktan sonra salatalklarn u ksmlar kesilir. Lahanalar istee bal lekte kesilir. Havularn st kabuu soyularak istenilen boyutta kesilir. Yeil domatesler 4 e blnr ve turu bidonunun iine yerletirilir.

ekil 2.2.1 Hazrlanm Turu Bidonlar

2.2.2 Salamurann hazrlanmas: Tuz konsantrasyonun %7 olmasn istiyoruz. Bylelikle 100 ml su ierisine 7 gr tuz atmalyz. Bu orana gre 1000 ml iin 70 gr tuz koyarz ve znene kadar kartrrz. 1lt salamura ihtiyacmz grmyorsa her 1lt lik salamura iin 70 gr tuzu suda zeriz. ph ayarlamak iin 1lt suya 10 ml sirke koyarz ve tekrar kartrrz. Fermantasyon sreci normalde turularda 3-4 hafta arasnda deiir. Biz bu sreci hzlandrmak iin salamura iine bir miktar starter kltr ilave ederiz. Yeterli ekilde kartrdktan sonra oluan salamura zeltimizi hazrlam olduumuz turu bidonunun iine dkeriz. Fermantasyon srecinde oluacak CO gaznn
5

dar atm iin bidon kapa az ak braklr. Bu ilevi endstriyel iletmelerde fermantasyon bal kullanarak yaplmaktadr.

ekil 2.2.2 Salamura Dkm

3.

BULGULAR VE TARTIMALAR

TURU OLGUNLUUNU KONTROL ETMEK N KULLANILAN YNTEMLER VE BULGULAR 3.1 Toplam asitlik tayini deneyi 3.1.1 MATERYAL Bret Beher 10 mllik Pipet 0,1 N NaOH Fenolfitaleyn Santrifj ciha Deney Tp Balon Joje (100 ml) Distile Su

3.1.2 DENEYN YAPILII Toplam asitlik tayini yapacamz turu salamurasndan 2 deney tpne rnek aldk ve santrifje koyduk. Yaklak 4 dakika santrifjde kalan rnei aldk. Deney tpnden pipet ile 10 ml rnei balon jojeye koyduk. distile suyla 100mlye tamamlayarak rnei seyrelttik. Balon joledeki rnei erlene aktardk zerine 2-3 damla fenolfitaleyn damlattk. Bu arada bretimize 0,1 N NaOH doldurduk bretteki deeri gz hizasnda okuyarak kaydettik.Bretteki deer 27 mldi. NaOH ile titrasyona baladk renk ak pembe oluncaya kadar titre ettik. Renk pembe olunca bretteki deeri okuduk.(35,5 ml)
6

Hesaplama Harcanan NaOH miktar= 35,5-27= 8,5 ml.

Toplam asitlik=

V= Titrasyonda Kullanlan NaOH miktar N= NaOHn Normalitesi mEq= miliekivelant=

F= NaOHn Faktr = rnek Miktar

Toplam Asitlik=

= 0,765

Sonu Fermantasyonda toplam asitliin %0,6-%1 arasnda olmas gerekir. Bizim bulduumuz deer istediimiz aralklarda kmtr. 3.2 TUZ TAYN YNTEM Mohr Yntemi: Tuz kimyasal olarak sodyum klorr (NaCL) formunda bulunur. Yntem, analiz numunesinin normalitesi belli AgNO3 zeltisi ile titre edilip, harcanan AgNO3 zeltisi miktarndan yararlanarak, tuz miktarnn saptanmas ilkesine dayanr. 3.2.1 MATERYAL Erlen (250 mllik) Balon joje (100 ml) Pipet (10ml) Bret 3.2.2 DENEYN YAPILII Santrifjden gemi deney tpndeki rnekten 10 ml rnei pipet ile balon jojeye aldk ve distile su ile 100 mlye seyrelttik. Daha sonra seyrelttiimiz rnei erlene ald. pHsnn dengeli omas iin 3 pastr pipeti ile NaOH ekledik. ndikatr olarak 1 pastr pipeti K2CrO4 ilave ettik. Brete titrasyon yapacamz AgNO3 zeltisini koyduk ve deeri okuduk. (Okuduumuz deer: 15,6ml) Titrasyona baladk renk krmzms-kahverengi kelek oluturuna kadar titrasyon yaptk. Bretteki AgNO3 miktar 110,6 ml. Pastr Pipeti 0,1 N ayarl AgNO3 zeltisi % 5lik K2CrO4 indikatr zeltisi 0,1 N NaOH

Hesaplama %Tuz Miktar ( g / 100 g-ml ) =

V mEq xFx N x1x100 rnek miktar rnek = rnek miktar ( g veya ml) N = AgNO3 normalitesi 1 = Seyreltme Faktr ( 100 mL rnek incelendi. )

V = Harcanan AgNO3 miktar ( ml) mEq = NaCln mili ekivalen arl (0.0585 g) F = AgNO3 zeltisinin faktr (AgNO3 zeltisi konsantrasyonu tam 0.1N ise faktr 1)

Harcanan AgNO3 miktar= 110,6-15,6= 95 ml %Tuz Miktar ( g / 100 g-ml ) = Sonu Biz salamuramz % 7 tuz konstrasyonuna gre hazrlamtk. Bu kan sonuca gore salamuramza % 1,5 tuz ilave etmemiz gerekmektedir.

= % 5,55

3.3 Tartma ve Deerlendirme Deney srasnda istediimiz titrasyonu yapamadk. Titrasyon rengi istediimiz gibi olmad biz titrasyonda kahverengi olmasn beklerken renk sar oldu. Neden olarak daha sonra anladk ki % 5lik NaOH eklememiz gerekirken 1 M NaOH eklemiiz. Ortam daha bazik olduu iin ok daha fazla AgNO3 kullanmamza neden oldu. 4. TURU HATALARI

Salatalk turusunda iki temel kusur ortaya kar Bu kusurlar salatalklarn imesi ve yumuamasdr. 4.1 ime Kusuru: Salatalklarn salamura suyu zerine kmas ile karakterize olur. imenin nedenleri arasnda istenmeyen bakterilerin gelimesi, mayalarn oluturduu gaz ve salatalk dokusunun solunumu, homofermentatif Pediococcus cerevisiae veya veya Lactobacillus plantarumun rettii karbondioksit yer alr. L. plantarumun turu suyunda bulunan malik asidi laktik aside dntrmesi srasnda oluturduu karbondioksit imenin nemli nedenlerinden biridir. Malik asidi laktik aside dntrmeyen L. plantarum sular kullanldnda imenin gereklemedii grlmektedir. Salatalklarn delinmesi, kabn derinliinin artrlmas ve ortamdan azot gaz geirilmesi ime kusurunu azaltr.

4.2 Yumuama: Yumuama pektinolitik enzimlerin salatalk dokusunu degrede etmesi ile oluur. Bu enzimlerin kaynaklarndan biri kflerdir. Ayn zamanda pektini paralayan enzimler doal olarak salatalarda da bulunur. Salamurada hava akmnn yksek olmas yumuamay artrr. Yumuama salamuraya kalsiyum klorr ilavesi, salamurann asitlendirilmesi veya 81Cde pastrizasyon ile nlenebilir. 4.3 Siyahlama: Demir slfrden ileri gelir. Proteinlerin paralanmas sonucu da H2S meydana gelebilir. Kullanlan su demir tuzlar ihtiva ediyorsa veya salamura suyu kaptan veya kullanlan demirden mamul aletlerden (boru, tulumba vs) demir almsa H2S ile demirin birlemesi ile demir slfr teekkl ederek siyahlamaya sebep olur. Demir slfr ntr veya hafif alkali ortamda meydana gelir. Siyahlamay baz bakteriler de yapabilir. Hyarlar yeterince ykand, temiz kap kullanld, balang tuz konsantrasyonu uygun olduu, fermantasyonda asit abuk ykseldii, salamurann slfat ve demir ihtiva etmedii haller bozulmay en aza indirir veya engel olur 5. Klavuzu. Prof.Dr. M.Hilmi Pamir 2. Ondokuz Mays niv. Fen bilimleri Enstits, Samsunda Tketilen Hyar Turularnn Bileimi Yksek lisans Tezi, Samsun 2005 3. cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/.../tursu_cesitleri_uretimi.pdf 4. www.belgeler.com......... Turu retimi KAYNAKLAR

1. Ankara niv. Ziraat Fak. Yaynlar : 903- Fermantasyon Mikrobiyolojisi Uygulama

No : 06290248 Ad Soyad : Yasemin TORLUOLU Uygulama Tarihi : 05.10.2010 Konu : Turuda Tuz Tayini Ama : Hacmi belli salamura rneini normalitesi belli AgNO3 zeltisi ile titre ederek tuz miktarn saptamak. Materyal : 0.5N AgNO3 %5LK K2CrO4 Su 1N NaOH Erlenmayer Bret Pipet Damlalk Yntem : Tuz kimyasal olarak sodyum klorr (NaCl) formda bulunur.Belli hacimde alnan numunenin zerine 200 mL saf su eklenir. erisine 2-3 damla kromat belirtei koyularak bretteki 0,1 N AgNO3 ile kiremit rengi gzlene kadar titre edilir. Bu ynteme Mohr Yntemi denir. Bulgular : 0.5 mL rnek alnd. zerine belli miktar su ve 1 mL potasyum kromat indikatr olarak kondu. Gm nitrata kar kiremit krmzs renk oluncaya dek titre edildi ve harcanan NaOH 6.5 mL olarak hesapland. Ayn yntemle ve ayn deer ve ller kullanlarak su ile ahit hazrland. Titre edildikten sonra harcanan NaOH miktar 0.4 mL bulundu. Bu durumda asl sarfiyat: V = 6.5-0.4 = 6.1 mL olarak bulundu. (tuzun molekl arl 58.5) Hesaplama: Eer 1L 1N NaOH 58.5g tuz ntrlerse 1L 0.1N NaOH 5.85g tuz ntrler. Eer 1000 mL 0.1N gm nitrat 5.85 g tuz ntrleniyorsa 6.1 mL 0.1N gm nitrat 0.035g tuz ntrler.

Bu durumda 0.5 mL salamurada 0.035g tuz varsa 100 Ml salamurada 7 g tuz vardr. Sonu olarak bizim rneimizdeki tuz oran: %7 dir.

Sonucun Yorumlanmas : Tuzun turu teknolojisindeki en nemli etkisi NaCln suda 10

znerek iyonlara ayrlmas ve ayrlan her iyonun ortamdan bir molekl su ekerek iyon hidrotasyonunu gerekletirmesi esasna dayanr. Bylece salamuradaki tuz ortamdaki serbest suyu ekerek, ortamn nem dzeyini mikroorganizmalarn gelimesi iin elverisiz hale getirmektedir. Na iyonunun salamuradaki konsantrasyonunun yksek oluu mikroorganizmalarn hcre yapsn olumsuz etkiler. Turunun dayankll salamurann tuz oran ile yakndan ilgilidir. Salamuradaki tuz miktar arttka turunun dayankll artar ve daha sk bir yap kazanr. Ancak tuz miktarnn fazla arttrlmas fermantasyonun ge balamasna, uzun srmesine ve dokusu sk olmayan hyarlarda burumaya ve i boluk oluumuna neden olacaktr. Ayrca tuza dayankl baz mikroorganizmalarn ortamda gelimesini salayacaktr. Salamuradaki tuz miktarnn gereinden az olmas ise turu retiminde istenmeyen dier zararl mikroorganizmalarn gelimesine ve bylece sebze ve meyvelerin yumuamasna neden olacaktr. Turu fermantasyonu en hzl % 58 tuz oranna sahip salamurada gereklemektedir. Bu durumda rneimizde %7olan tuz oran, fermantasyon iin olduka uygundur. Tarih ve mza : 11.10.10

11