IV Congresso Brasileiro de Mamona e I Simpsio Internacional de Oleaginosas Energticas, Joo Pessoa, PB 2010 Pgina | 1787

ANLISE SENSORIAL DE QUEIJOS TIPO COALHO DE LEITE DE CABRAS SUPLEMENTADAS COM DE FARELO DE MAMONA Renata Mesquita Marinho; Rita de Cssia Ramos do Egypto Queiroga; Roberto Germano Costa; Edvaldo Mesquita Beltro Filho; Sandra Elisabeth Santa Cruz.
Programa de Ps-Graduao em Zootecnia UFPB/ CCA, Centro de Cincias Agrrias, Areia-PB - Campus II, CEP 58397000; UFPB/DN, Centro de Cincias da Sade, Joo Pessoa- PB - Campus I, CEP: 5859-970; UFPB/DAP/DTR, Centro de Cincias Humanas Sociais e Agrrias, Bananeiras - PB - Campus III, CEP:58.220-000. remesquita22@hotmail.com

RESUMO A produo de biodiesel baseada na utilizao de plantas oleaginosas, destacando-se no semirido o cultivo da mamona, a produo de mamona para a indstria ir gerar diferentes coprodutos, alguns com potencial para utilizao na alimentao animal dentre estes, o farelo de mamona (Ricinus communis L.). Objetivou-se avaliar a qualidade sensorial de amostras de queijo caprino. Foram elaborados 12 queijos de aproximadamente 1 kg em trs distintos perodos e maturados por 10 dias a temperatura de 10 C a 12 C no Laboratrio de Qualidade e Tecnologia de Alimentos do CCSH/UFPB, Bananeiras - PB. Determinou-se a avaliao dos atributos sensoriais quanto a: maciez, elasticidade, adesividade, suculncia, sabor, aroma, cor e avaliao global. Os resultados foram submetidos anlise de varincia, teste de Tukey a 5% de probabilidade, demonstrando a necessidade da padronizao da qualidade do queijo coalho de cabra, garantido com isso a satisfao do consumidor. Palavras-chave co - produtos da mamona, qualidade de queijos, queijo caprino

INTRODUO A freqncia da oferta de uma adequada alimentao para ruminantes no Nordeste do Brasil apresenta obstculos, principalmente em situaes em que; a disponibilidade natural de forragens nas pastagens baixa e quando as reservas de forragens conservadas so insuficientes, no atendendo assim as exigncias do rebanho (Souza et al. 2004). A fim de alavancar a atividade da caprinocultura no semirido, substituindo os alimentos nobres utilizados, por resduos da agroindstria com nfase para o farelo de mamona (Ricinus communis L.), que pode assumir grande importncia nutricional para o ruminante e originar um produto final de qualidade.

CONGRESSO BRASILEIRO DE MAMONA, 4 & SIMPSIO INTERNACIONAL DE OLEAGINOSAS ENERGTICAS, 1, 2010, Joo Pessoa. Incluso Social e Energia: Anais... Campina grande: Embrapa Algodo, 2010. p. 1787-1790.

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A caprinocultura leiteira tem aumentado de forma significativa sua participao no cenrio agropecurio brasileiro, superando o constante desafio de conquistar e manter novos mercados para o leite de cabra e seus derivados. O consumo do leite e seus derivados vm crescendo, o que tem sido relacionado sua alta digestibilidade e sua qualidade nutricional (Haenlein, 2004). O queijo de leite de cabra tipo coalho um alimento tradicional, que vm agregando valor a toda cadeia produtiva do setor. A produo de queijo utilizando este leite ainda pouco conhecida entre os consumidores, devido falta de informao sobre a importncia das caractersticas nutricionais para a sade. Possuem sabor e aroma singulares. A gordura determina o sabor e a textura. Assim, objetivou-se realizar anlise sensorial dos queijos de leite de cabra afim de gerar informaes que contribuam para a melhoria do produto e satisfao do consumidor.

METODOLOGIA As amostras de leite foram obtidas do rebanho do Setor de Caprinocultura (CCHSA/UFPB) onde as cabras da raa Saanen eram suplementadas por nveis crescentes de farelo de mamona (4 tratamentos T1= 0,0%; T2= 33,0%; T3= 67,0% e T4= 100%), em 3 distintos perodos, das quais foram fabricados queijos (n=12) e logo aps armazenados por 10 dias para maturao, com temperatura de 10 C a 12 C, no Laboratrio de Qualidade e Tecnologia de Alimentos do CCHSA/UFPB, BananeirasPB. As anlises sensoriais foram realizadas no Laboratrio de Diettica do CCS/UFPB, Joo PessoaPB. As amostras de queijo foram servidas em temperatura ambiente, sendo divididas e padronizadas em cubos de aproximadamente 2 cm, alocadas em copos plsticos tampados e descartveis (50 mL) devidamente codificadas com trs dgitos aleatrios, acompanhadas de biscoito Cream Cracker, copo com gua (ajudar a remoo do sabor) e ficha de avaliao com escala hednica no estruturada, em seguida apresentadas aos provadores. Foram submetidas a testes de Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) por 16 provadores em cabines individuais seguindo a metodologia proposta por Faria e Yotsuyanagi (2002). Determinou-se a avaliao dos atributos sensoriais quanto a: maciez, elasticidade, adesividade, suculncia, sabor, aroma, cor e avaliao global. Os resultados foram submetidos estatstica quantitativa, onde foram realizadas anlises de varincia (ANOVA), utilizando um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC). Para comparao das mdias realizou-se teste de Tukey para uma probabilidade de 5%.

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RESULTADOS E DISCUSSO Os valores mdios obtidos atravs da anlise sensorial dos queijos relativos aos atributos maciez, elasticidade, adesividade, suculncia, sabor, aroma, cor e avaliao global. So apresentados na Tabela1. Observa-se que os tratamentos no diferiram estatisticamente (p<0,05) em relao aos atributos sensoriais. Considera-se ainda que, so escassos os estudos realizados com queijos tipo coalho de leite de cabra com isso torna-se evidente a importncia de maiores aprofundamentos na pesquisa deste tema. Variveis como o tipo da raa caprina, dieta animal e o modo de fabricao, entre outros, que interferem diretamente na qualidade e possivelmente na avaliao sensorial dos queijos produzidos com leite de cabra. De acordo com BENEVIDES (1999), uma das fases de produo dos queijos fundamental para definio das suas caractersticas de sabor, aroma, cor e textura, o processo de cura, que conseqncia da atividade de enzimas proteolticas que esto presentes naturalmente no leite e no coalho.

CONCLUSO Os resultados obtidos neste trabalho mostram que necessria a padronizao da qualidade do queijo coalho de cabra, garantido com isso a satisfao do consumidor.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BENEVIDES, S. D. Comportamento do queijo de coalho produzido com leite cru e pasteurizado, maturado a temperatura ambiente e sob refrigerao. Fortaleza, CE: UFC, 132 p. (Dissertao de Mestrado), 1999. FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de Anlise Sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 116 p. 2002. HAENLEIN, G.F.W. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, v.51, n.1, p. 155-163, 2004. SOUZA. A.L.; GARCIA, R.; BERNARDINO, F.S. et al. Casca de caf em dietas de carneiros: consumo e digestibilidade. Revista Brasileira de Zootecnia, v.33, n.6, p.2170- 2176, 2004.

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Tabela 1 - Valores mdios (%) dos atributos sensoriais dos queijos tipo coalho de leite de cabra

Variveis Maciez Elasticidade Adesividade Suculncia Sabor Aroma Cor Avaliao global

Tratamento 1 5, 32 a 3,90 a 3,00 a 4,23 a 5,57 a 3,62 a 1,16 a 4,94 a

Tratamento 2 5, 27 a 3,76 a 3,03 a 4,28 a 5,15 a 3,83 a 1,29 a 5,00 a

Tratamento 3 5,91 a 3,95 a 2,97 a 4,79 a 4,81 a 3,94 a 1,28 a 5,76 a

Tratamento 4 5,3 a 4,09 a 3,09 a 4,27 a 4,85 a 3,71 a 1,46 a 5,87 a

Mdias com letras iguais na mesma linha no diferem significativamente entre si.

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