UKUROVA NVERSTES FEN BLMLER ENSTTS

DOKTORA TEZ

Haim KELEBEK

DEK BLGELERDE YETTRLEN KZGZ, BOAZKERE VE KALECK KARASI ZMLERNN VE BU ZMLERDEN ELDE EDLEN ARAPLARIN FENOL BLEKLER PROFL ZERNDE ARATIRMALAR

GIDA MHENDSL ANABLM DALI

ADANA, 2009

UKUROVA NVERSTES FEN BLMLER ENSTTS

DEK BLGELERDE YETTRLEN KZGZ, BOAZKERE VE KALECK KARASI ZMLERNN VE BU ZMLERDEN ELDE EDLEN ARAPLARIN FENOL BLEKLER PROFL ZERNDE ARATIRMALAR Haim KELEBEK DOKTORA TEZ GIDA MHENDSL ANABLM DALI Bu tez / /2009 Tarihinde Aadaki Jri yeleri Tarafndan Oybirlii ile Kabul Edilmitir.

mza............

mza.....................

mza..................

Prof. Dr.Ahmet CANBA

DANIMAN

Prof.Dr.Nevzat ARTIK YE

Prof. Dr.Filiz ZELK YE

mza............ Prof. Dr. Sultan VAYISOLU GRAY YE

mza.................... Prof. Dr. Turgut CABAROLU YE

Bu tez Enstitmz Gda Mhendislii Anabilim Dalnda hazrlanmtr. Kod No

Prof. Dr.Aziz ERTUN Enstit Mdr

mza ve Mhr

Bu alma ukurova niversitesi Bilimsel Aratrma Projeleri ve TBTAK-TOVAG tarafndan desteklenmitir. Proje No:ZF-2005 D12 ve TBTAK-TOVAG105O364

Not: Bu tezde kullanlan zgn ve baka kaynaktan yaplan bildirilerin, izelge, ekil ve fotoraflarn kaynak gsterilmeden kullanm, 5846 sayl Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hkmleretabidir.

Z DOKTORA TEZ DEK BLGELERDE YETTRLEN KZGZ, BOAZKERE VE KALECK KARASI ZMLERNN VE BU ZMLERDEN ELDE EDLEN ARAPLARIN FENOL BLEKLER PROFL ZERNDE ARATIRMALAR
Haim KELEBEK UKUROVA NVERSTES FEN BLMLER ENSTTS GIDA MHENDSL ANABLM DALI Danman : Prof.Dr. Ahmet CANBA Yl: 2009 Sayfa:259 Jri: Prof.Dr. Ahmet CANBA Prof.Dr. Nevzat ARTIK Prof.Dr. Filiz ZELK Prof.Dr. Sultan GRAY VAYSOLU Prof.Dr. Turgut CABAROLU
Bu aratrmada, Denizli ve Elaz blgelerinden salanan kzgz ve Boazkere ve Nevehir blgelerinden salanan Kalecik karas zmlerinin ve bu zmlerden elde edilen araplarn renkli ve renksiz fenol bileikleri incelenmi ve eit, blge ve yln bu bileikler zerindeki etkileri aratrlmtr. Renkli ve renksiz fenol bileiklerinin tayinlerinde HPLC ve tanmlanmalarnda ise HPLC-MS yntemleri kullanlmtr. kzgz ve Kalecik karas zmlerinde ve bu zmlerden elde edilen araplarda 5i monoglikozit, 5i asetil ve 4 kumaril formda olmak zere toplam 14 adet antosiyanin, Boazkere zmnde bunlara ek olarak 2 adet diglikozit formda antosiyaninin (malvidin-3,5diglikozit ve malvidin-3,5-diglikozit-kumaril) ile birlikte toplam 16 adet antosiyanin belirlenmitir. Ayrca, her eitte, 7si flavanol, 13 fenol asidi ve 6s flavonol olmak zere toplam 26 adet renksiz fenol bileii belirlenmitir. Toplam antosiyanin miktarnn en fazla Boazkere eidinde bulunduu ve bunu kzgz ve Kalecik karas eitlerinin izledikleri belirlenmitir. Tm eitlerde antosiyaninler arasnda miktar olarak en fazla malvidin-3-glikozit ve en az siyanidin-3-glikozitin bulunduu ve antosiyaninlerin toplam miktarnn olgunlua bal olarak artt saptanmtr. Antosiyanin bileimi bakmndan, kzgz ve Boazkere zmlerinin benzerlik tadklar ve bu eitlerde malvidin-3-glikoziti, miktar olarak nem srasna gre, petunidin, delfinidin, peonidin ve siyanidin-3-glikozitlerin izledikleri belirlenmitir. Kalecik karas zmlerinde ise malvidin-3-glikoziti peonidin, petunidin, delfinidin ve siyanidin3-glikozitlerin izledikleri saptanmtr. Antosiyaninlerin oran bakmndan eitler arasnda nemli farkllk olduu ancak, blgeler arasnda farkn nemli olmad saptanmtr. Denizli blgesi kzgz ve Boazkere zmlerindeki toplam antosiyanin miktarnn Elaz blgesi zmlerinden ve Ankara blgesi Kalecik karas zmlerindeki miktarn ise Nevehir blgesi zmlerinden daha yksek olduu belirlenmitir. Renksiz fenol bileiklerinin toplam miktarnn en fazla kzgz eidinde bulunduu ve bunu Boazkere ve Kalecik karas eitlerinin izledikleri belirlenmitir. Renksiz fenol bileikleri miktarnn olgunlua bal olarak azald ve eit, yl ve blgeye gre nemli farkllk gstermedii belirlenmitir. zmlerdeki katein ve prosiyanidin B2 miktarlar olgunlua bal olarak azalrken, epikatein miktar artmtr. Anahtar Kelimeler: Antosiyanin, fenol bileikleri, kzgz, Boazkere, Kalecik karas

ABSTRACT PhD THESIS

RESEARCHES ON THE PHENOLIC COMPOUNDS PROFILE OF KZGZ, BOGAZKERE AND KALECK KARASI CULTIVARS GROWN IN DFFERENT REGIONS AND THEIR WINES Haim KELEBEK
DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF UKUROVA Supervisor : Prof.Dr. Ahmet CANBA Year: 2009, Pages: 259 Jury: Prof.Dr. Ahmet CANBA Prof.Dr. Nevzat ARTIK Prof.Dr. Filiz ZELK Prof.Dr. Sultan GRAY VAYSOLU Prof.Dr. Turgut CABAROLU In this research, coloured and colourless phenolic constituents of kzgz, Boazkere and Kalecik karas grapes and their wines and the effects of climate conditions on phenolic compounds of these varieties were investigated. High performance liquid chromatography (HPLC) and liquid chromatography-mass spectrometry (LC-MS) were used for the analysis and identification, respectively of the coloured and colourless phenolic compounds. Fourteen different anthocyanins, including five glucosides, five acetyl-glucosides, and four coumaroyl-glucosides were identified and quantified in kzgz, Boazkere and Kalecik karas grapes and their wines. In addition to these compounds, two diglucosides anthocyanins (malvidin-3,5-diglucoside and malvidin-3,5-diglucoside- coumaroyl) were detected in Boazkere grapes and wines. In addition, twenty-six different colourless phenolic constituents including seven flavanols, thirteen phenolc acids, and six flavonols were identified and quantified in grapes and wines. It was determined that the highest level of total anthocyanin was found in Bogazkere grape variety and followed by the amounts in kuzgozu and Kalecik karasi varieties. Malvidin3-glucoside was the major and cyanidin-3-glucoside was the minor anthocyanins in all varieties and total amounts of anthocyanins increased with maturity. With regard to anthocyanin composition kzgz and Boazkere grapes are similar and higher amount of malvidin-3glucoside was followed by the amounts of petunidin, delphinidin, peonidin and cyanidin-3glucosides. In Kalecik karasi grapes, malvidin-3-glucoside was followed by poenidin, petunidin, delphinidin and cyanidin-3-glucosides. Anthocyanin ratio was significantly different among the grape varieties, but no significant was determined between the regions. The amount of total anthocyanin compounds in Boazkere and kzgz grapes grown in Denizli region was higher than that of these grapes grown in Elaz region. The concentration of these constituents in Kalecik karas grapes grown in Ankara region was higher than that of Kalecik karas grapes grown in Nevehir region. The highest concentration of total colourless phenolic compounds was found in kuzgozu variety and that variety and was followed by Bogazkere and Kalecik karasi varieties. The amount of colourless phenolic compounds decreased by maturity and significantly varied by grape variety, year and region. Distribution of anthocyanin compounds in kzgz grapes showed similarities with these compounds of Boazkere grapes. Depending on ripening, proportion of catechin and procyanidin dimer B2 decreased, while proportion of epicatechin increased. KeyWords: Anthocyanins, phenolic compounds, kzgz, Bogazkere, Kalecik karasi

II

TEEKKR

alma konumu belirleyen, almamn her aamasnda katklarn ve yardmlarn esirgemeyen ve fenol bileiklerinin analizlerini Bordeaux-2 niversitesi araplk Fakltesinde yapabilmeme olanak salayan danman hocam Prof. Dr. Ahmet Canbaa sonsuz teekkrlerimi sunarm. Tezin yrtlmesi srasnda yapm olduklar katklardan dolay Tez zleme Komitesi yeleri sayn Prof.Dr. Sultan Giray Vayisolu ve sayn Prof.Dr. Turgut Cabaroluna ve tez jrisinde yer alarak tezimi deerlendiren sayn Prof.Dr. Nevzat Artk ve Sayn Prof.Dr. Filiz zelike sonsuz teekkrlerimi sunarm. almalarm srasnda, bir abi ve dost olarak, yakn ilgi ve yardmlarn grdm Do.Dr. Serkan Selliye ve istatistiksel analizlerim srasnda yardmlarn esirgemeyen oda arkadam Ar.Gr. Kemal ene, laboratuvar almalarm srasnda yardmlarn sunan Ayen Bulur, Melek Lora Sakarl ve Gonca Gl ayhana, blm hocalarma, alma arkadalarma ve blm alanlarna teekkrlerimi sunarm. Aratrma srasnda zmlerin temininde yardmlarn esirgemeyen sayn Ahmet Grbz, Levent Salamer ve Alper Gme, tez almam destekleyen ukurova niversitesi Aratrma Projeleri Destekleme Birimine ve Trkiye Bilimsel ve Teknolojik Aratrmalar Kurumuna teekkr ederim. Son olarak, bu gnlere gelmemde sonsuz emekleri olan ve maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen anneme, babama ve kardelerime sonsuz teekkrlerimi sunarm.

III

NDEKLER

SAYFA

Z............................................................................................................................ I ABSTRACT ...........................................................................................................II TEEKKR......................................................................................................... III NDEKLER .................................................................................................... IV ZELGELER DZN ................................................................................... IX EKLLER DZN ...........................................................................................XIII SMGELER VE KISALTMALAR ................................................................. XVII 1.GR .................................................................................................................. 1 2. NCEK ALIMALAR.................................................................................. 4 2.1. zmlerde Fenol Bileiklerinin Sentezi ......................................................... 4 2.2. zm ve araplardaki Fenol Bileikleri........................................................10 2.2.1. Fenol asitleri ..........................................................................................10 2.2.2. Flavonoidler...........................................................................................12 2.2.3. Antosiyaninler........................................................................................14 2.2.4. Tanenler.................................................................................................23 2.3. Cibre Fermantasyonunun Fenol Bileikleri zerine Etkisi ............................30 2.4. zm ve araplarda Fenol Bileiklerinin Analizleri......................................36 3. MATERYAL ve YNTEM ..............................................................................41 3.1. Materyal .......................................................................................................41 3.1.1 zm rnekleri .......................................................................................41 3.1.2. Ba Blgeleri .........................................................................................41 3.1.3. arap yapmnda kullanlan ara ve gereler ...........................................43 3.1.4. Analizlerde kullanlan ara ve gereler ...................................................43 3.2. Yntem.........................................................................................................44 3.2.1. Toprak analizleri ....................................................................................44 3.2.2. zm rneklerinin Alnmas .................................................................44 3.2.4. zmlerin araba ilenmesi....................................................................45 3.2.5. zmlerde yaplan analizler ...................................................................46 3.2.5.1. Fenol bileikleri olgunluk analizleri .................................................47 IV

3.2.5.2. Organik asit ve eker tayinleri..........................................................48 3.2.5.3. Kabuk ve ekirdeklerden fenol bileiklerinin ekstraksiyonu .............49 3.2.5.3.(1). Kabuk ekstraktlarnn saflatrlmas .......................................50 3.2.5.3.(2). ekirdek ekstraktlarnn saflatrlmas ...................................51 3.2.5.4. Antosiyanin bileiklerinin tayini ......................................................52 3.2.5.5. Renksiz fenol bileiklerinin tayini....................................................54 3.2.5.6. Renkli ve renksiz fenol bileiklerinin LC-MS analizleri ...................55 3.2.6. zm ralarda yaplan analizler ............................................................55 3.2.6.1. Toplam asit tayini ............................................................................56 3.2.6.2. pH tayini..........................................................................................56 3.2.6.3. Kurumadde tayini ............................................................................56 3.2.6.4. ndirgen eker tayini ........................................................................56 3.2.6.5. Renk younluu tayini.....................................................................56 3.2.6.6. Renk tonu tayini ..............................................................................57 3.2.6.7. Renk bileimi tayini .........................................................................57 3.2.7. araplarda yaplan analizler....................................................................58 3.2.7.1. Younluk tayini ...............................................................................58 3.2.7.2. Alkol tayini......................................................................................58 3.2.7.3. Uar asit tayini.................................................................................58 3.2.7.4. Kkrt dioksit tayini ........................................................................58 3.2.7.5. Toplam tanen tayini .........................................................................58 3.2.7.6. HCl indisi tayini ..............................................................................59 3.2.7.7. Jelatin indisi tayini...........................................................................59 3.2.8. Duyusal Analizler ..................................................................................60 3.2.9. statistiksel Analizler..............................................................................61 4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA ...............................................62 4.1. zm ve arap rneklerindeki Antosiyanin ve Renksiz fenol Bileiklerinin Tanmlanmasna likin Bulgular .................................................................62 4.1.1. Antosiyaninler ile ilgili bulgular.............................................................62 4.1.2. Renksiz fenol bileikleri ile ilgili bulgular ..............................................72 4.2. zmlerin Fenol Bileikleri Profilleri ...........................................................78 V

4.2.1. kzgz zmleri ................................................................................78 4.2.1.1. rneklerin alnd balarn toprak yaplar ve blgelerin iklim zellikleri.......................................................................................78 4.2.1.2. zmlerin genel bileimi .................................................................82 4.2.1.3. zmlerin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin ve renksiz fenol bileikleri miktarlar .........................................................................86 4.2.1.3.(1). Antosiyaninler ........................................................................86 4.2.1.3.(2). Renksiz fenol bileikleri..........................................................94 4.2.1.4. Fenol bileiklerinin olgunluk durumlar .........................................101 4.2.2. Boazkere zmleri .............................................................................104 4.2.2.1. rneklerin alnd balarn toprak yaplar ve blgelerin iklim zellikleri.....................................................................................104 4.2.2.2. zmlerin genel bileimi ...............................................................105 4.2.2.3. zmlerin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin ve renksiz fenol bileikleri miktarlar .......................................................................108 4.2.2.3.(1). Antosiyaninler ......................................................................108 4.2.2.3.(2). Renksiz fenol bileikleri........................................................117 4.2.2.4. Fenol bileiklerinin olgunluk durumlar .........................................123 4.2.3. Kalecik karas zmleri........................................................................125 4.2.3.1. rneklerin alnd balarn toprak yaps ve blgelerin iklim zellikleri.....................................................................................125 4.2.3.2. zmlerin genel bileimi ...............................................................126 4.2.3.3. zmlerin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin ve renksiz fenol bileikleri miktarlar .......................................................................128 4.2.3.3.(1). Antosiyaninler ......................................................................128 4.2.3.3.(2). Renksiz fenol bileikleri........................................................135 4.2.3.4. Fenol bileiklerinin olgunluk durumlar .........................................142 4.2.4. eitlerin, antosiyanin ve renksiz fenol bileikleri ierikleri bakmndan, kyaslanmas .......................................................................................144 4.2.4.1. Antosiyanin ierikleri ....................................................................144 4.2.4.2. Renksiz fenol bileikleri ierikleri..................................................146 VI

4.3. araplarn Fenol Bileikleri Profilleri..........................................................148 4.3.1. kzgz araplar...............................................................................148 4.3.1.1. araplarn genel bileimi................................................................148 4.3.1.2. Cibre fermantasyonunun fenol bileikleri zerine etkisi .................151 4.3.1.2.(1). Antosiyaninler zerine etkisi.................................................151 4.3.1.2.(2). Renksiz fenol bileikleri zerine etkisi ..................................160 4.3.1.3. araplarn antosiyanin ierikleri ve renk zellikleri........................166 4.3.1.4. araplarda renksiz fenol bileikleri ................................................169 4.3.1.5. araplarn duyusal zellikleri.........................................................172 4.3.2. Boazkere araplar..............................................................................174 4.3.2.1. araplarn genel bileimi................................................................174 4.3.2.2. Cibre fermantasyonunun fenol bileikleri zerine etkisi .................175 4.3.2.2.(1). Antosiyaninler zerine etkisi.................................................175 4.3.2.2.(2). Renksiz fenol bileikleri zerine etkisi ..................................184 4.3.2.3. araplarn antosiyanin ierikleri ve renk zellikleri........................190 4.3.2.4. araplarn renksiz fenol bileikleri .................................................193 4.3.2.5. araplarn duyusal zellikleri.........................................................196 4.3.3. Kalecik karas araplar ........................................................................198 4.3.3.1. araplarn genel bileimleri............................................................198 4.3.3.2. Cibre fermantasyonunun fenol bileikleri zerine etkisi .................199 4.3.3.2.(1). Antosiyaninler zerine etkisi.................................................199 4.3.3.2.(2). Renksiz fenol bileikleri zerine etkisi ..................................207 4.3.3.3. araplarn antosiyanin ve renk zellikleri.......................................213 4.3.3.4. araplarda renksiz fenol bileikleri ...............................................217 4.3.3.5. araplarn duyusal zellikleri.........................................................219 4.4. araplarn antosiyanin ve renksiz fenol bileikleri ierikleri bakmndan kyaslanmas..............................................................................................221 4.4.1 Antosiyanin ierikleri............................................................................221 4.4.2. Renksiz fenol bileikleri bakmndan....................................................224 5. SONULAR ve NERLER..........................................................................226 KAYNAKLAR ....................................................................................................229 VII

ZGEM ........................................................................................................250 EKLER................................................................................................................251

VIII

ZELGELER DZN

SAYFA

izelge 2.1. Ba blgelerinde denizden ykseklikliin zm ve araplardaki prosiyanidin bileikleri zerine etkileri.............................................. 8 izelge 2.2. Ba blgelerinde denizden yksekliin araplardaki antosiyaninler zerine etkileri .................................................................................. 9 izelge 2.3. Krmz araplarda belirlenen fenol bileikleri...................................39 izelge 4.1. zm ve araplardaki antosiyaninlerin alkonma zamanlar, ktle spektroskopileri verileri ve UV spektrumlar ....................................71 izelge 4.2. zm ve araplardaki fenol bileiklerinin alkonma zamanlar, ktle spektroskopileri verileri ve UV spektrumlar ....................................73 izelge 4.3. kzgz zmlerinin yetitirildii balarn toprak yaplar................78 izelge 4.4. kzgz zmlerinin yetitirildii ba blgelerinin iklim zellikleri .80 izelge 4.5. kzgz zmlerinin genel bileimi..................................................84 izelge 4.6. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar...................................89 izelge 4.7.Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyaninmiktarlar ......................................90 izelge 4.8. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, renksiz fenol bileikleri miktarlar..................96 izelge 4.9. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, renksiz fenol bileikleri miktarlar..................97 izelge 4.10. kzgz zmlerinde fenol bileikleri ve olgunluk durumlar .......103 izelge 4.11. Boazkere zmlerinin yetitirildii balarn toprak yaplar ...........105 izelge 4.12. Boazkere zmlerinin genel bileimi .............................................107 izelge 4.13.Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, antosiyanin miktarlar miktarlar (mg/100 g) 114 izelge 4.15. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda renksiz fenol bileikleri miktarlar ................118 IX

izelge 4.16. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, renksiz fenol bileikleri miktarlar .............119 izelge 4.17. Boazkere zmlerinde fenol bileikleri ve olgunluk durumlar.......124 izelge 4.18. Kalecik karas zmlerinin yetitirildii balarn toprak yaplar .....125 izelge 4.19. Kalecik karas zmlerinin yetitirildii blgelere ait iklim zellikleri .......................................................................................................126 izelge 4.20. Kalecik karas zmlerinin genel bileimi........................................127 izelge 4.21. Ankara blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g)................130 izelge 4.22. Nevehir blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, antosiyanin miktarlar (mg/100g)...131 izelge 4.23. Ankara blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, renksiz fenol bileikleri miktarlar .137 izelge 4.24. Nevehir blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, renksiz fenol bileikleri miktarlar 138 izelge 4.25. Kalecik karas zmlerinde fenol bileikleri ve olgunluk durumlar .143 izelge 4.26. kzgz araplarnn genel bileimi ..............................................149 izelge 4.27. Denizli blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar.......................................................154 izelge 4.28. Denizli blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar.......................................................155 izelge 4.29. Elaz blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar.......................................................156 izelge 4.30. Elaz blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar.......................................................157 izelge 4.31. Denizli blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (2005yl) ....................162 izelge 4.32. Denizli blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar(2006 yl) ....................163 X

izelge 4.33. Elaz blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (2005 yl) ...................164 izelge 4.34. Elaz blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (2006 yl) ...................165 izelge 4.35. kzgz zmlerinden elde edilen araplarn antosiyanin miktarlar .......................................................................................................167 izelge 4.36. kzgz zmlerinden elde edilen araplarn renk bileimleri .......169 izelge 4.37. kzgz zmlerinden elde edilen araplarn renksiz fenol bileikleri .......................................................................................................170 izelge 4.38 kzgz araplarnn duyusal deerlendirmede ald puanlar ........173 izelge 4.39. Boazkere araplarnn genel bileimi..............................................174 izelge 4.40. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar(mg/l) (2005 yl) ............................178 izelge 4.41. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (2006 yl)......................................179 izelge 4.42. Elaz blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (2005 yl)......................................180 izelge 4.43. Elaz blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (2006 yl)......................................181 izelge 4.44. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (2005 yl) ...................186 izelge 4.45. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (2006 yl) ...................187 izelge 4.47. Elaz blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (2006 yl) ...................189 izelge 4.48. Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn antosiyanin miktarlar .......................................................................................................190 izelge 4.49. Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn renk bileimleri ......193 izelge 4.50.Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn renksiz fenol bileikleri .......................................................................................194 XI

izelge 4.51 izelge 4.52.

Boazkere araplarnn duyusal deerlendirmede ald puanlar....197 Kalecik karas araplarnn genel bileimleri ................................198

izelge 4.53. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (2005 yl) ....................201 izelge 4.54. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (2006 yl) ....................202 izelge 4.55. Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (2005 yl) ...................203 izelge 4.56. Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (2006 yl) ....................204 izelge 4.57. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (2005 yl) .209 izelge 4.58. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (2006 yl) .210 izelge 4.59. Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (2005 yl) .211 izelge 4.60. Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (2006 yl) .212 izelge 4.61. Kalecik karas zmlerinden elde edilen araplarn antosiyanin bileimleri....................................................................................214 izelge 4.62. Kalecik karas araplarnn renk bileimleri...................................216 izelge 4.63. izelge 4.64. Kalecik karas araplarnn renksiz fenol bileikleri.......................218 Kalecik karas araplarnn duyusal deerlendirmede ald puanlar ....................................................................................................220

XII

EKLLER DZN

SAYFA

ekil 2.1. Fenol bileiklerinin sentezi ....................................................................... 5 ekil 2.2. Antosiyanin ve tanenin bileiklerinin olgunlua bal deiimleri ............ 6 ekil 2.3. zm ve araplarda bulunan fenol asitleri ...............................................11 ekil 2.4. Flavonoidlerin genel yaps......................................................................13 ekil 2.5. zm ve araptaki antosiyanidinlerin yaps ............................................16 ekil 2.6. Antosiyanin-3-monoglikozit (a) ve antosiyanin-3, 5-diglikozitin (b) genel yaps ......................................................................................................16 ekil 2.7. p-Kumarik asit ile asile olmu antosiyanin-3-monoglikozit......................18 ekil 2.8. Malvidin-3-monoglikozit'in ortamn pH'na bal olarak deiimi.............19 ekil 2.9. pH'ya bal olarak antosiyanin bileiklerinin yapsndaki deiim............20 ekil 2.10. Antosiyaninlerin pH ve SO2ye bal deiimi ......................................21 ekil 2.11. Tanenlerin (proantosiyanidinlerin) genel yaps .....................................24 ekil 2.12. Kateinlerin genel yaps .......................................................................26 ekil 2.13. Dimer yapl prosiyanidinlerin genel yaps............................................27 ekil 3.1. Krmz arap retiminde uygulanan ilemler..........................................46 ekil 3.2. Fenol bileikleri fraksiyonlarnn ayrlmas..............................................51 ekil 3.3. Duyusal analiz formu ..............................................................................61 ekil 4.1. kzgz zmlerindeki antosiyaninlerin 520 nmde alnan kromatogram ...............................................................................................................64 ekil 4.4. Malvidinin pozitif elektrosiprey spektrumlar ..........................................67 ekil 4.5. Malvidin-3.5-diglikozitin ktle spektrumu..............................................68 ekil 4.6. Malvidin-3.5-diglikozit-kumarilin ktle spektrumu ................................68 ekil 4.7. Malvidin-3,5-diglikozit ve malvidin-3,5-diglikozit-kumaril bileiklerinin kimyasal yaplar.....................................................................................69 ekil 4.8. m/z 331 fragman taramas .......................................................................70 ekil 4.9. zm ve araplarda belirlenen fenol bileiklerinin 280, 320 ve 360 nmde kaydedilen kromatogramlar....................................................................74 ekil 4.10. m/z 289 (katein ve epikatein) ve m/z 577 (prosiyanidin dimerleri)deki HPLC-MS kromatogramlar....................................................................75 ekil 4.11. m/z 169 (gallik asit)deki HPLC-MS kromatogram ..............................76 XIII

ekil 4.12. m/z 295 (kutarik asit)deki HPLC-MS kromatogram ............................77 ekil 4.13. kzgz zmlerinin organik asit ieriklerine ait kromatogram. .........85 ekil 4.14. kzgz zmlerinin eker ieriklerine ait kromatogram. ...................85 ekil 4.15. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g) ........................91 ekil 4.16. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin deiik

olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g) ........................92 ekil 4.17.Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin

ekirdeinde renksiz fenol bileikleri (%). ..............................................99 ekil 4.18. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin ekirdeindeki renksiz fenol bileikleri (%) .................................................................100 ekil 4.19. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g) ......................115 ekil 4.20. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g) ......................116 ekil 4.21. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin ekirdeindeki renksiz fenol bileikleri (%) ..........................................121 ekil 4.22. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin zmlerinin ekirdeindeki renksiz fenol bileikleri (%) ..........................................122 ekil 4.23. Ankara blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g) ......................132 ekil 4.24. Nevehir blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g) ......................133 ekil 4.25. Ankara blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin ekirdeinde renksiz fenol bileikleri (%) .............................................140 ekil 4.26. Nevehir blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin ekirdeinde renksiz fenol bileikleri (%) .............................................141 ekil. 4.27. Diskriminant analizleri sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinde antosiyanin ieriklerine gre oluan gruplar ......................144 ekil 4.28. Kmeleme analizleri sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinde antosiyanin ieriklerine gre oluan kmeler.....................145 XIV

ekil. 4.29. Diskriminant analizler sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinde renksiz fenol bileikleri ieriklerine gre oluan gruplar ...147 ekil. 4.30. Kmeleme analizleri sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinde renksiz fenol ieriklerine gre oluan kmeler ..................147 ekil 4.31. kzgz zmlerindeki antosiyaninler zerine cibre fermantasyonunun etkisi .....................................................................................................151 ekil 4.32. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi .............................................................................................................158 ekil 4.33. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi .............................................................................................................159 ekil 4.34. Denizli blgesi kzgz araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formundaki antosiyaninler (%)..............................................................168 ekil 4.35. Elaz blgesi kzgz araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formundaki antosiyaninler (%)..............................................................168 ekil 4.36. kzgz araplarnn lezzet profilleri ................................................173 ekil 4.37. Boazkere zmlerindeki antosiyaninler zerine cibre fermantasyonunun etkisi .....................................................................................................176 ekil 4.38. Denizli blgesi, 2005 ve 2006 yllar, Boazkere zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi .............................................................................................................182 ekil 4.39. Elaz blgesi, 2005 ve 2006 yllar, Boazkere zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi .............................................................................................................183 ekil 4.40. Denizli blgesi Boazkere araplarnda glikozit, asetil ve kumaril .......192 formlarndaki antosiyaninler (%)...........................................................192 ekil 4.41. Elaz blgesi Boazkere araplarnda glikozit, asetil ve kumaril ........192 formlarndaki antosiyaninler (%)...........................................................192 ekil 4.42. Boazkere araplarnn lezzet profilleri................................................197 XV

ekil

4.43.

Kalecik

karas

zmlerindeki

antosiyaninler

zerine

cibre

fermantasyonun etkisi ...........................................................................200 ekil 4.44. Ankara blgesi, 2005 ve 2006 yllar, Kalecik karas zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi .............................................................................................................205 ekil 4.45. Nevehir blgesi, 2005 ve 2006 yllar, Kalecik karas zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi

.............................................................................................................206 ekil 4.46. Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formundaki antosiyaninler (%)..............................................................215 ekil 4.47. Nevehir blgesi Kalecik karas araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formundaki antosiyaninler.....................................................................215 ekil 4.48. Kalecik karas araplarnn lezzet profilleri ..........................................220 ekil 4.49.Diskriminant analizler sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas araplarnda antosiyanin ieriklerine gre oluan gruplar.......................222 ekil 4.50. Kmeleme analizleri sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinde antosiyanin ieriklerine gre oluan kmeler.....................222 ekil 4.51. Diskriminant analizler sonucu renksiz fenol ieriklerine gre kzgz, Boazkere ve Kalecik karas araplarnn oluturduu gruplar...............224 ekil 4.52. Kmeleme analizleri sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas araplarnda renksiz fenol bileiklerine gre oluan kmeler .................225

XVI

SMGELER VE KISALTMALAR HPLC : Yksek performansl sv kromatografisi MS LC Glik Aset Kum EST : Ktle spektrometrisi : Sv kromatografisi : Glikozit : Asetil : Kumaril : Etkili scaklk toplam

XVII

1. GR

Haim KELEBEK

1.GR arabn kalitesi ve zellikleri, araba ilenen zmlerin bileimine, arap yapmnda uygulanan ilemlere ve fermantasyon sonras dinlendirme ve

olgunlatrma koullarna baldr (Ribreau-Gayon ve ark. 2000b; Jackson, 2000). zmn bileimi ncelikle zm eidine gre deiir. zmler, deerlendirilme ekillerine gre sofralk, kurutmalk ve ralk-araplk eitler olmak zere, grup altnda toplanabilir. Ancak, bu gruplar arasndaki ayrm ok kesin deildir (Amerine ve ark., 1972; Jackson, 2000; Canba 2006). Dnyada ok yaygn olan ve ok iyi kalitede arap verdikleri kabul edilen evrensel zm eitleri (Cabernet sauvigon, Merlot, Shiraz, Tempranillo, Grenache) vardr (Kerridge ve Antcliff, 1999). Bu eitler arapln gelimi olduu eitli lkelerde yaygn olarak yetitirilir. Bu evrensel eitler dnda bac lkelerde yerel nitelikli ve iyi kalitede arap verebilen yerli eitler de bulunmaktadr. Bunlara rnek olarak lkemizde yetitirilen kzgz, Boazkere ve Kalecik karas eitleri verilebilir (Anon, 1990). te yandan, her zm eitinin toprak ve iklim istei ayn deildir. Bu nedenle bir zm eitinin eriebilecei en uygun kimyasal bileim yetitirildii yrenin toprak yaps ve iklim koullar ile yakndan ilgilidir (Amerine ve ark., 1972; Jackson, 2000; Canba 2006). zmn bileimini belirleyen bir dier faktr de zmlerin olgunluk durumudur. zm asma zerinde belli bir srede olgunlar. Olgunlama sresince zmn bileimi deiir. zmlerde renk dnmnden itibaren olgunluk kontrolleri yaplmaya balanr ve elde edilmek istenen arap tipine gre en uygun bileime ulatklar zaman kesilir yani babozumu yaplr. Babozumunun zamannda yaplmas elde edilecek arabn kalitesi bakmndan ok nemlidir (Gomez ve ark., 1995; Deryaolu, 1997). araplarn bileiminde bulunan ve kaliteyi etkileyen en nemli unsurlardan biri fenol bileikleridir. Fenol bileikleri siyah zmlerin ve bu zmlerden elde edilen araplarn renkleri ve duyusal zellikleri zerinde nemli rol oynamaktadr. 1

1. GR

Haim KELEBEK

Krmz araplarn rengi ve tatlarndaki dolgunluk ve burukluk gibi zellikleri fenol bileiklerinden kaynaklanmaktadr. Fenol bileiklerinin miktar zm eidine, zmlerin olgunluk durumuna, baclk yaplan yrenin toprak ve iklim koullarna ve yetitirmeye ilikin sulama, gbreleme vb. uygulamalara gre deimektedir. zmlerdeki fenol bileiklerinin miktar yllara gre deiim gsterebilmekte ve bu durum arap kalitesinin yllara gre farkllk gstermesine neden olmaktadr. Fenol bileikleri zmlerin kabuk, meyve eti ve ekirdeklerinde yer almaktadr. Siyah zmlerdeki toplam fenol bileiklerinin % 33 kabuklarda, % 4.1i meyve etinde ve % 62.6s ekirdekte bulunmaktadr (Deryaolu, 1997). Fenol bileikleri arasnda en nemlileri krmz renkli antosiyaninler ve renksiz nitelikteki tanenlerdir (RibreauGayon ve Glories, 1986; Macheix ve ark., 1991; Gil-Munoz ve ark., 1998). Geleneksel krmz arap retiminde, zmn kat ksmlarnda bulunan ve araba kendine zg niteliklerini kazandran fenol bileiklerinin znmesini salamak amacyla cibre fermantasyonu uygulanr. Cibre fermantasyonu srasnda renkli fenol bileikleri (antosiyaninlar) ile birlikte renksiz fenol bileikleri (tanenler, fenol asitleri) de araba geerler ve arabn dinlendirilmesi srasnda birok fiziksel ve kimyasal deiime urarlar (Ribraeu-Gayon ve Glories, 1986; Sims ve Bates, 1994). Bacln ve arapln gelimi olduu Fransa, talya, spanya ve Amerika Birleik Devletleri gibi lkelerde ba blgeleri ve buna bal iklim koularnn zm ve araplardaki fenol bileikleri zerine etkilerini konu alan ok sayda aratrmalar yaplmtr (Goldberg ve ark., 1998; Mcdonald ve ark., 1998; Yokotsuka ve ark., 1999; Arozarena ve ark., 2000; Pena-Neira ve ark., 2000; Esteves ve Orgaz, 2001; Gomez-Plaza ve ark., 2001; Mateus ve ark., 2001; Spayd ve ark.,2002; Mateus ve ark., 2002a; Pozo-Bayon ve ark., 2004; Gonzalez-Neves ve ark., 2004b). lkemizde ise yerli zm eitlerimiz ve bu zmlerin yetitirildii ba blgeleri ve iklim koullarnn zmlerin ve araplarn fenol bileikleri zerine etkilerini konu alan sistemli bir aratrmaya rastlanmamtr. Oysa ki, lkemizde baclk deiik corafi blgelere dalm durumdadr ve bu blgeler arasnda toprak ve iklim koullar bakmndan nemli farkllklar vardr. Bu nedenle yerli zm eitlerimiz ve bu 2

1. GR

Haim KELEBEK

zmlerin

yetitirildii blgeleri konu alan sistemli aratrmalara

ihtiya

duyulmaktadr. Bu aratrma, lkemizin nemli siyah araplk eitlerinden kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinin ve bu zmlerden elde edilen araplarn renkli ve renksiz fenol bileikleri profillerini incelemek amacyla ele alnmtr. Bu almada, ayrca, kzgz ve Boazkere zmleri Denizli (al) ve Elaz (Sn) blgelerinden ve Kalecik karas zm Ankara (Kalecik) ve Nevehir (Glehir) blgelerinden alnarak toprak yaps ve iklim zelliklerinin bu bileikler zerindeki olas etkileri aratrlmtr.

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

2. NCEK ALIMALAR 2.1. zmlerde Fenol Bileiklerinin Sentezi

zmlere rengini ve duyusal zelliklerini veren fenol bileikleri, zmlerin olgunlamas srasnda tanede sentezlenir ve depolanr. Fenol bileikleri ekerlerin katabolizmas srasnda ikincil rn olarak oluur (ekil 2.1) Bitkilerde fotosentez ile oluan karbonun yaklak % 2si fenol bileiklerine dnmektedir (Merken ve Beecher, 2000; Harborne ve Williams, 2001). Fenol bileikleri benzen halkalarndan olumutur. Benzen halkalar ise pentoz fosfat yolundaki rnlerden eritroz 4-fosfatn kondansasyonu sonucu oluur. ikimik asit yolu olarak tanmlanan bu biyosentetik yoldan rn olarak, aromatik karakterli benzoik ve sinnamik asitler meydana gelir. Glikoliz yolunda ise ekerler paralanarak prvatlar oluturur. Oluan prvatlar da Krebs dngsnde asetil koenzim A moleklne dnr. asetil koenzim A molekl de benzen halkasn oluturur. Bu benzen halkasnn sinnamik asit molekl ile kondansasyonu sonucu da fenol bileikleri ortaya kar. Fenol bileiklerinin sentezinde fenilalanin ammonilaz ve alkon sentaz enzimleri nemli rol oynamaktadr. Fenilalanin ammonilaz enzimi sinnamik asitin sentezlenmesinde, alkon sentaz ise iki benzen halkasnn kondensasyonunda etkili olur (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

Heksoz
Glikoliz Fosfoenol privat 3 Prvat Eritroz 4 fosfat iklik oluumu 3 Asetil CoA 3CO2 Fosfoenol prvat 3 Malonil CoA Prefenat NH3 5-dehidroikimat Gallat kateat Pentoz fosfat yolu

3CO2, CoA-SH

Tirozin NH3 p-kumarat CoA p-kumarat

Fenilalanin

Sinnamat

alkon Kafeat, Ferulat Fenol asitleri Flavonoller Antosiyaninler Tanenler

ekil 2.1. Fenol bileiklerinin sentezi (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Fenol bileiklerinin yaps ve miktar zmlerin olgunlama sresince geirdii fenolojik evrelere bal olarak deiim gsterir. Kabuktaki antosiyanin ve tanen bileikleri ben dme aamasndan sonraki evrelerde sentezlenmeye ve tanede depolanmaya balamakta, buna karlk, ekirdekteki tanen miktar ben dme 5

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

aamasndan sonraki evrelerde azalmaktadr (ekil 2.2.) (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

ekil 2.2. Antosiyanin ve tanenin bileiklerinin olgunlua bal deiimleri (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). zmlerdeki fenol bileiklerinin miktar: -eit ve olgunluk durumu, -evresel faktrler (iklim, toprak gibi) ve -uygulanan kltrel ilemler gibi faktrlere bal olarak deimektedir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Olgunlama srasnda hava scaklnn ok yksek veya ok dk olmas, ar veya yetersiz yalar ve fazla sulama yaplmas fenol bileiklerinin sentezini azaltmaktadr (Guilloux., 1981). Mateus ve ark. (2002b)na gre, zmlerin olgunlamas sresince antosiyanin sentezi iin optimum gndz scakl 15-25oC ve gece scakl 10-20oC arasndadr. Aratrmaclar, ayrca, 35oCnin zerindeki scaklklarda veya gece-gndz arasndaki scaklk farknn 15oCnin altnda olmas durumunda antosiyanin sentezinin azaldn, yksek gece scaklnn flavonoller zerine nemli etkisinin olmadn ancak, alkon sentaz, flavanon-3 hidroksilaz, dehidroflavanol 4-reduktaz, leukoantosiyanin dioksijenaz ve flavonoid-3-O-

glikoziltransferaz enzimlerini inhibe ettiini bildirmilerdir. 6

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

Mori ve ark. (2005), yksek gece scaklnn antosiyanin sentezini azalttn ancak, flavonollerin sentezi zerine nemli nemli bir etkinin olmadn, alkon sentaz, flavanon 3-hidroksilaz, dihidroflavonol 4-redktaz ve lkoantosiyanidin dioksijenaz enzimlerini olumsuz ynde etkilediini ve bunun sonucunda da antosiyanin sentezinin azaldn belirtmilerdir. Gao ve Cahoon (1994), Relience zmlerinin antosiyanin miktar ve kalitesi zerinde glgelemenin etkisini aratrdklar almada, glgelemenin zmlerde znr kurumadde ve toplam antosiyanin miktarn nemli lde azalttn belirlemilerdir. Spayd ve ark. (1994), ben dme dneminin balangcndan olgunlua kadar, drt farkl miktarda uygulanan azot gbresinin, miktara bal olarak, zmlerde olgunluu geciktirdiini, toplam asit, tartarik asit, malik asit ve potasyum miktarlarn etkilemediini ancak, pH deerinde ve azotlu bileiklerin miktarnda bir arta neden olduunu aklamlardr. Gomez ve ark. (1995), Monastrell, Cabernet sauvignon ve Tempranillo zmlerinin olgunlamas srasnda toplam asit, znr kurumadde, antosiyanin, tane arl ve uucu bileiklerde deimeleri inceledikleri almada, ben dme ile tam olgunluk arasndaki aamann zmlerin ve araplarn kalitesini belirleyen en nemli aama olduunu ve bu aamada meyvenin karakteristik zelliklerinin olutuunu aklamlardr. Aratrmaclar, olgunlama srasnda tane arl, znr kurumadde ve antosiyanin miktarlarnn arttn, toplam asit miktarnn azaldn ve bu deimelerin eitlere gre fakllk gsterdiini bildirmilerdir. Kennedy ve ark. (2000), Cabernet sauvignon zmnn ekirdeklerinde bulunan flavan-3-ollerin ve prosiyaninlerin ve bu bileiklerin polimerizasyon derecelerinin olgunlua bal azaldn bildirmilerdir. Aratrmaclar, katein, epikatein ve epikatein gallatn zm ekirdeinde baskn flavan-3-oller olduunu ve bu bileiklerin miktarnn olgunlua bal olarak azaldn belirtmilerdir. Mateus ve ark. (2001), ykseklie bal iklim koullarnn zmlerin ve bu zmlerden elde edilen araplarn fenol bileikleri zerine etkilerini inceledikleri almada, ykseklik arttka antosiyanin bileikleri miktarnn arttn, ancak, profil 7

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

olarak farkllk gstermediini ve renksiz fenol bileikleri miktarnn ise azaldn belirlemilerdir. Aratrmaclar, yksek balarda olgunlama sresince ortalama hava scaklnn 29-35oC arasnda deitiini ve bal nem orannn % 40 olduunu, daha alak balarda ise scakln 33-38oC arasnda deitiini ve nem orannn % 20 dolaylarnda olduunu ve yksek blgelerde antosiyanin sentezinin ve alak blgelerde ise prosiyanidinlerin sentezinin olumlu etkilendiini bildirmilerdir (izelge 2.1. ve izelge 2.2.). izelge 2.1. Ba blgelerinde denizden ykseklikliin zm ve araplardaki prosiyanidin bileikleri zerine etkileri (Mateus ve ark., 2001)
Ykseklik Prosiyanidinler (+) katein (-) epikatein (-) epikatein O-gallat Kabuk 1.1 a

100-150m ekirdeka 30.4 52.8 14.9

arap 7.88 4.53 0.78

Kabuk 0.8 -

300-350m ekirdeka 24.5 66.3 0.009

arapb 3.53 4.89 0.37

Dimerler B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B2 O-gallat Trimer C1 Oligomerler+ kateinler

a

14.2 15.3

136.0 198.8 36.5 97.7 39.9 72.6 27.0 74.9 54.3 835.0

50.42 20.91 3.01 7.00 0.03 0.88 0.40 5.23 5.58 93.45

12.8 1.4 0.9 14.9

81.5 167.8 19.3 53.2 22.1 9.7 17.6 54.9 38.0 563.7

46.68 7.54 1.36 2.35 0.09 0.02 3.44 0.45 3.17 2.97 68.05

mg/g, b mg/l

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

izelge 2.2. Ba blgelerinde denizden yksekliin araplardaki antosiyaninler zerine etkileri (mg/l)(Mateus ve ark., 2001) Touriga Nacional Touriga Francesa Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-asetil Siyanidin-3 -glikozit-asetil Petunidin-3-glikozit-asetil Peonidin-3-glikozit-asetil Malvidin-3-glikozit-asetil Delfinidin-3-glikozit-kumaril Siyanidin-3-glikozit-kumaril Petunidin-3-glikozit-kumaril Peonidin-3-glikozit-kumaril Malvidin-3-glikozit-kumaril Peonidin-3-glikozit-kafeik Malvidin-3-glikozit-kafeik Toplam antosiyanin 100-150 m 300-350m 2.45 0.66 5.62 8.78 87.33 11.36 5.28 2.79 1.38 20.46 0.67 4.0 0.84 2.73 17.70 0.62 0.84 187.40 13.47 1.32 11.55 26.01 217.41 13.23 12.81 10.77 6.79 40.72 3.11 2.00 7.40 26.95 2.00 412.64 100-150 m 250-300m 0.69 0.60 0.92 0.95 16.46 6.07 0.61 0.53 0.67 3.47 0.87 0.68 0.64 2.43 0.55 0.68 39.56 1.23 0.77 2.23 2.19 64.46 6.20 2.97 0.84 1.75 13.46 0.91 1.12 1.76 7.87 0.34 1.12 117.05

Kennedy ve ark. (2001), Shiraz zmnn olgunlamas srasnda ekirdekteki fenol bileiklerinin deiimini inceledikleri aratrmada, prosiyanidin miktarnn ben dme aamasndan sonraki 3 hafta ierisinde maksimum dzeye ulatn ve ekirdekteki bulunan fenol bileiklerinin znrlklerinin olgunlua bal olarak azaldn belirlemilerdir. Harbertson ve ark. (2002), Cabernet sauvignon, Syrah ve Pinot noir zmlerinde tanen miktarnn olgunlua 9 bal deiimlerini inceledikleri

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

aratrmada, bu bileiklerin miktarnn ben dme aamasndan hemen nce en yksek dzeye ulatn ve daha sonra azaldn, ekirdekteki tanen miktarnn kabuktakinden yaklak kat fazla olduunu ve araplarda tanen miktarnn eitli faktrlere bal olarak deitiini aklamlardr. Gagne ve ark. (2006) Cabernet sauvignon zmlerinin kabuklarndaki prosiyanidinlerin olgunlua bal olarak deiimlerini inceledikleri aratrmada, tanenlerin daha ok kabuun i hcrelerinde yer aldn, olgunlamaya bal olarak polimerizasyon derecesinin arttn ve epikateinin kabuktaki baskn prosiyanidin olduunu ve bunu epigallokateinin izlediini belirtmilerdir. 2.2. zm ve araplardaki Fenol Bileikleri zm ve araplarda bulunan fenol bileiklerini; fenol asitleri, flavonoidler, antosiyaninler ve tanenler olmak zere drt grup altnda toplamak mmkndr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). ok sayda aratrmaya konu olan fenol bileiklerinin miktar, zmlerde 1610-10850 mg/kg (Galet, 1993) ve araplarda 7481200mg/l dolayndadr (Mazza ve ark., 1999).

2.2.1. Fenol asitleri

Fenol

asitleri,

kimyasal

ynden

hidroksisinnamik

(sinnamik)

ve

hidroksibenzoik (benzoik) asitler olmak zere iki gruba ayrlmaktadr (Canba, 1983; Budic-Leto ve Lovric, 2002). Hidroksisinnamik asitlerin birbiri ile veya dier asitlerle oluturduu esterlere ise hidroksisinnamik trevleri denilmektedir (Shahidi ve Naczk, 1995; Boulton ve ark., 1996; Haslam, 1998). Hidroksibenzoik asitler C6C1, hidroksisinnamik asitler ise C3-C6 fenilpropan yapsndadr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Fenol asitleri, fenilpropan halkasna balanan hidroksil grubunun (-OH) saysna ve konumuna gre adlandrlr (Canba, 1983; Gamballi ve Santaroni, 2004). zm ve araplarda bulunan fenol asitleri ve bu asitlerin kimyasal yaplar ekil 10

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

2.3.de grlmektedir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Bunlardan salisilik asit (orto-hidroksi benzoik asit) ve gentisik asit (2, 5-dihidroksi benzoik asit) iz miktarlardadr (Shahidi ve Naczk, 1995).
R5 COOH R5 COOH

R4 R3

R2

R4 R3

R2

Benzoik Asitler

R2

R3

R4

R5

Sinnamik asitler

p-Hidroksibenzoik asit H H OH H p-Kumarik asit Protokateik asit H OH OH H Kafeik asit Vanilik asit H OCH3 OH H Ferulik asit Gallik asit H OH OH OH Sirinjik asit H OCH3 OH OCH3 Sinapik asit Salisilik asit OH H H H Gentisik asit OH H H OH ekil 2.3. zm ve araplarda bulunan fenol asitleri (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). zm ve araplarda bulunan fenol asitleri serbest halde deil, dier bileenlerle bileik halindedirler. Bu bileikler, fenol asidinin asit grubu ile dier bir maddenin hidroksil grubu arasnda oluan esterler eklindedir. Bunlara rnek olarak hidroksisinnamik asitlerin antosiyanin ve tartarik asit ile meydana getirdii bileikler gsterilebilir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Fenol asitleri renksiz bileiklerdir. Ancak, oksidasyona bal olarak sar renkli bileiklere dnmektedir (Haslam, 1998; Jackson, 2000). Fenol asitlerinin arabn duyusal zellikleri zerinde pek etkileri yoktur. Ancak, baz mikroorganizmalar (Brettanomyces cinsi mayalar ve baz bakteriler) uucu fenol asitleri sentezlemekte ve bunlarn bazlar aromay olumsuz ynde etkilemektedir. rnein bunlar arasnda etil fenol hayvans bir koku vermektedir. Ayrca p-kumarik asit ve ferulik asitin paralanmas sonucu vinil fenol olumakta ve 11

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

bu madde araba yal boya kokusuna benzer bir koku vermektedir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Budic-Leto ve Lovric (2002) zm rasndaki hidroksibenzoik asit miktarnn hidroksisinnamik asit miktarndan fazla olduunu ve protokateik asit ile gallik asitin rada en fazla bulunan fenol asitleri olduklarn bildirmilerdir. Kln ve Kalkan (2003) piyasadaki eitli araplarn fenol asitleri ierikleri zerine yaptklar almada miktar olarak en fazla gallik asitin bulunduunu ve bunu srasyla hidroksisinnamik asit, sirinjik asit ve ferulik asitin izlediini bildirmilerdir. Fenol asitlerinin miktarlar krmz araplarda litrede 100-200 mg ve beyaz araplarda litrede 10-20 mg kadardr (Canba, 1983; Budic-Leto ve Lovric, 2002). Fenol asitleri ierisinde yer alan bir dier nemli bileik grubu ise stilbenlerdir. Bu bileiklerden trans izomer yapl resveratroln (3,5,4-

trihidroksistilen) salk zerine olumlu etkide bulunduu ileri srlmektedir. Resveratrol zmn kabuk ksmnda yer almakta ve arap yapm srasnda znerek araba gemektedir. Resveratroln araplardaki miktarlar kullanlan zm eidine ve arap yapm tekniine bal olarak 1-3 mg/l arasnda deimektedir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

2.2.2. Flavonoidler Flavonoidler ya da dier adyla flavon trevlerinin yapsnda C6-C3-C6 (difenilpropan) formunda iki benzen halkas vardr ve bunlar 2-fenil kromon (flavonlar ve flavonoller) ya da 2-fenil kromanon (flavononlar ve flavononoller) ekirdeinin oksitlenmesiyle oluan benzen halkas ile balanmtr (ekil 2.4.)(Shahidi ve Naczk, 1995; Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

12

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

R 3' OH HO HO O R 5' O

R 3' OH

R 5' R3

R3 OH O

OH

Flavonlar Flavonoller Kemferol Kuersetin Mirisetin

ve R3 R5 H OH H H

Flavanon

R3

R5 H

Dihidrokuersetin OH

OH OH

ekil 2.4. Flavonoidlerin genel yaps (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Flavonoidler, hidroksil grubu says, doymamlk derecesi ve l karbon atomunun oksidasyon derecesine bal olarak farkllk gstermektedir (Shahidi ve Naczk, 1995; Gambelli ve Santaroni, 2004). Doada yaygn halde bulunan ve araplkta nem tayan flavonoid grubu flavonollerdir. Flavonoller, beyaz ve siyah zmlerde bulunan sar renkli pigmentlerdir. Siyah zmlerde kemferol, mirisetin ve kuersetin, beyaz zmlerde ise kemferol ve kuersetin pigmentleri yer almaktadr (Boulton ve ark., 1996; Jackson, 2000). Flavonoller zmlerde glikozit yapda bulunmakta ve zmn kabuk ksmnda yer almaktadr. Beyaz arap yapmnda maserasyon ilemi uygulanmadndan beyaz araplarda miktar krmz araplardakinden azdr. Flavonoller, fermantasyon srasnda hidrolize olmakta ve bu nedenle de araplarda aglikon halde bulunmaktadrlar (Ribreau-Gayon ve Glories, 1986). Vuorinen ve ark. (2000) araplardaki mirisetin ve kuersetin miktarnn kemferol miktarndan fazla olduunu, mirisetin ve kuersetin miktarlarnn srasyla 2.5-22.0 mg/l ve 1.6-17.7 mg/l arasnda deitiini belirlemilerdir. 13

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

araplardaki flavonol miktar zmn eidine ve yetitirildii blgeye ve uygulanan teknolojik ilemlere bal olarak deimekle birlikte krmz araplarda litrede 100 mg civarnda ve beyaz araplarda 1-3 mg arasndadr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

2.2.3. Antosiyaninler Antosiyaninler, siyah zmlerdeki renk pigmentleridir. Bu bileikler zm ve araplarn kendilerine zg krmz, mavi ve mor tonlardaki renklerini veren, suda ve rada az ve alkolde ok znen doal renk maddeleridir (Mazza, 1995; Darn ve Glories, 1998; Ho ve ark., 2001). Antosiyaninler, zmde tanenin d dokusu olan kabukta bulunmaktadr. Bu doku, epidermis ile 6-10 sra kk kaln duvarl hcre tabakasndan olumutur. zmlerde antosiyaninler genelde kabuun d ksmdaki 3-4 sra hcre tabakasnda yer almaktadr. Antosiyaninler, ekilsiz kmeler veya ince granller halinde hcre duvarlarnda veya sitoplazmada oluabilmektedir. Ancak, ounlukla da hcre vakuollerinde bulunmaktadr (Winkler ve ark., 1974). Antosiyaninler zmde renk dnm yani ben dme aamasnda olumaya balarlar. Bu aamada basit monomer ve serbest antosiyaninlar halindedirler. Olgunlama sresince birikirler, ksmen polimerize olurlar. Olgunluk anndan sonra maksimum dzeye ularlar. Miktarlar yaklak 2 g/kg dzeyindedir. Mazza (1995), baz zm eitlerinde tanede toplam antosiyanin ieriinin yaklak 30 ile 750 mg/100 g olduunu, toplam fenolik madde ieriinin ise 260 mg/100g ile 900 mg/100g arasnda deitiini belirtmitir. Antosiyanlarn %10-15 kadar polimerler halindedir. eker miktarn artran; k scaklk ve bitkinin zayf olmas gibi faktrler renk maddesi miktarn da arttrrlar.

Antosiyaninlerin sentezlenmesi fenilalanin varlna baldr. ikimat yolu ile ekerlerden sentezlenen fenilalaninden, fenilalanin amonyaliyaz (PAL) enzimi etkisinde, amonyak kyla sinnamik asit olumaktadr. Hidroksilaz enzimi, oksijen 14

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

ortamnda nikotinamid adenin dinkleotid fosfat (NADPH) kofaktr olarak kullanp, sinnamik asidin p-kumarik aside dnmn, buradan Koenzim-ligaz enzimiyle p-kumaril-koenzim Aya ve alkonsentaz enzimi ile narinjenin alkona dnmn salamaktadr. Bu maddeden alkon izomeraz enzimiyle alkon izomerizasyonu sonucu narinjenin olumaktadr. Narinjeninden bir takm

dnmler sonucu flavonlar ve flavonoller oluurken, bu maddenin oksidasyonu sonucu siyanidinden ridin-difosfat glikoz (UDPG) varlnda glikoziltransferaz enzimiyle siyanidin-3-glikozit olumaktadr (Hrazdina ve ark., 1984). Siyanidin-3glikozitten flavonoid 3-hidroksilaz (FH) kataliziyle delfinidin-3-glikozit, odihidroksifenol o-metiltransferaz (MT) kataliziyle peonidin-3-glikozit olumaktadr. Delfinidin-3-glikozitin MT ile katalizlenmesi petunidin-3-glikozit, tekrar

katalizlenmesi ise malvidin-3-glikozit oluumunu salamaktadr (Roggero ve ark.,1986). Antosiyanlar, meyve eti renkli baz zm eitleri dnda, zmn yalnz kabuunda yer almakta ve serbest halde deil bileik halinde bulunmaktadr. Serbest aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve glikozit haldekilere ise antosiyanin ad verilmektedir. Glikozit yapdaki antosiyan (antosiyanin), aglikon (antosiyanidin) yapdakine gre daha stabildir (Somers ve Evans, 1977; Harborne ve Williams, 2001). zmde bulunan en nemli antosiyanidin pigmentleri malvidin, siyanidin, peonidin, petunidin ve delfinidindir (ekil 2.5). zmlerde genel olarak bu pigmentler bulunmakla birlikte miktarlar eide gre farkllk gstermektedir. zmdeki antosiyanidinler arasnda miktar olarak en fazla bulunan malvidindir ve siyah zmlerde rengin temelini malvidin monoglikozit oluturmaktadr (RibraeuGayon ve ark., 2000).

15

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

R OH HO A OH OH + O B R'
Malvidin Siyanidin Peonidin Delfinidin Petunidin

R OCH3 OH OCH3 OH OCH3

R' OCH3 H H OH OH

ekil 2.5. zm ve araptaki antosiyanidinlerin yaps (Canba, 1983). Antosiyanin moleklndeki hidroksil grubu (-OH) says arttka renk maviye doru dnmekte, metoksil grubu (-OCH3) saysndaki art krmz tonun glenmesine neden olmaktadr. rnein renkteki krmzlk, siyanidinden peonidine doru art gstermektedir (Canba, 1983). zmdeki antosiyaninlerin yapsnda ekerlerden yalnz glikoz bulunmakta ve glikoz antosiyanin moleklnde genellikle 3. ve 5. karbon atomlarndaki hidroksil grubuyla balanmaktadr (Canba, 1983). Monoglikozitlerde antosiyanidin

moleklnn 3. karbon atomuna ve diglikozitlerde 3. ve 5. karbon atomlarna birer molekl glikoz balanm durumdadr (ekil 2.6.) (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).
R R

OH HO
A

OH HO A + O B R'

O
R'

O OH
CH2OH O HO HO OH HO HO CH2OH O
H

O CH2OH O HO OH HO
H

OH

(a)

(b)

ekil 2.6. Antosiyanin-3-monoglikozit (a) ve antosiyanin-3, 5-diglikozitin (b) genel yaps (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). 16

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

Antosiyaninler, Vitis vinifera trlerinde monoglikozit, Amerikan trlerinde (V. riperia ve V.rupestris) ve hibritlerde ise diglikozit yapda bulunmaktadr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Bu durum trlerin ayrmna temel oluturmaktadr (Mazza, 1995; Canba, 1983; Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Vitis vinifera tr siyah zmlerden en tannmlar Cabernet sauvignon, Pinot noir, Carignane, Merlot, Pinot noir, Syrah, Grenache eitleridir. Yaplan almalarda V. Rotundifoliann yalnz diglikozitleri ierdii, V. amurensisin mono ve diglikozitleri, V. labrusca, V. arizonica, V. aestivalis, V. berlandieri, V. rubrann, mono ve diglikozitler ve asillenmi monoglikozitleri, V. coriaceann mono ve diglikozitler ve asillenmi diglikozitleri, V. riparia, V. rupestris, V. cordifolia ve V. lincecumiinin mono ve diglikozitler ve asillenmi mono ve diglikozitleri ierdikleri bildirilmitir (Mazza, 1995). V. riparia ve V.rupestrislerin diglikozit karakteri, V. viniferalarn monoglikozit karakterine gre daha baskn olduundan V. riparia ve V. viniferalar arasndaki melezlemelerde F1 hibrit poplasyonunun hepsi diglikozit karakterde olmaktadr. Fakat F1 hibritlerden birinin V. vinifera ile melezlenmesi sonunda, F2 hibritlerin yarsnda 3,5-diglikozit bulunmamaktadr (Mazza, 1995). Antosiyanin bileiklerinde, temel yapy oluturan antosiyanidinler ve buna bal ekerler dnda, bazen nc bir bileik de yer almaktadr. Bu ounlukla pkumarik, ferulik, kafeik ve sinapik asitler ve ender olarak da p-hidroksibenzoik, malonoik veya asetik asit gibi bileiklerden biridir. Bu bileik, 3. karbon atomuna bal eker moleklne asillenerek balanmaktadr (ekil 2.7.)(Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

17

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

OH HO
A

O
R'

O O
HO CH = CH HO HO OH C

OH
O CH 2
O

ekil 2.7. p-Kumarik asit ile asile olmu antosiyanin-3-monoglikozit (RibreauGayon ve ark., 2000b) Antosiyanlar ayn zamanda dier bileiklerle (tanen, tartarik asit, ekerler gibi) kondensasyona da eilimlidir. Antosiyaninlerin yaplarnda, heterosiklik bir halka olan, pirilyum katyonu bulunmaktadr. Pirilyum, yapsnda pozitif ykl oksijen bulunan bir oksonyum iyonudur. Antosiyanin bileikleri flavilyum ekirdeindeki eksik elektrondan dolay aktif niteliktedir ve bu bileiklerin reaksiyona girmesi rengin almasna neden olmaktadr (Liao ve ark., 1992; MalienAubert ve ark., 2001). Antosiyan-tanen birlemesinden oluan bileik dayankl bir renge sahiptir ve bu renk, ortamn asitliinden etkilenmez. Bileiin miktar ile tanen miktar arasnda bir iliki yoktur. zm eidi ve arap yapmnda uygulanan ilemler (hcreler zerinde etkili olan) bu bileik zerinde nemli rol oynar (Canba, 2006). Antosiyaninlerin rengi, ortamn pH deeri ve SO2 ieriine gre deiim gstermektedir (Canba, 2006; Glories, 1999; Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

18

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

CH3O OH HO + O CH3O +HO, -H2O O OH Kirmizi flavilyum katyonu (A+) (pH < 1) Glikoz +H OH O O O

CH3O OH

CH3O Glikoz +HO -H2O

Mavi kinoidal anhidrobaz (AO) (pH = 4,5-7)

CH3O O

HO +H2O +HO -HO -H2O OH +H2O CH3O OH OH HO O CH3O HO O OH Renksiz kraminol (AOH2) (pH = 4,0-4,5) Glikoz OH Renksiz veya sari renkli salkon (C) (pH > 8) OH O CH3O OH

O CH3O O Glikoz

Mavi renkli iyonik kinoidal anhidrobaz (pH = 7-8) -HO

CH3O O Glikoz

ekil 2.8. Malvidin-3-monoglikozit'in ortamn pH'na bal olarak deiimi (Davidek ve ark., 1990).

Antosiyanin bileikleri ortamn pH deerine bal olarak bir indikatr gibi davranmakta ve farkl pHlarda farkl renkler vermektedir (Brouillard ve ark., 1991; Liao ve ark., 1992; Markovic ve ark., 2000). ekil 2.8.de grld gibi mavi renkli kinoidal baz (AO) proton alarak krmz renkli flavilyum katyonuna (A+) dnmektedir. Flavilyum katyonu (krmz) yalnzca ok dk pHlarda stabil olarak kalmakta ve pHnn ykselmesiyle yapsna su alarak renksiz kraminol (AOH2) haline gemektedir. Ortamn pH deeri 6-8 olduunda, kinoidinlerin iyonik anhidro bazlarnn (AOH4) oluumu ile tekrar koyu bir renk almakta ve pH 7-8 arasnda renk koyu maviye dnmekte ve halkann alm ile sar renkli alkon

19

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

olumaktadr (C) (Timberlake ve Bridle, 1980; Sims ve Morris, 1985; Mazza ve Brouillard, 1990; Brouillard ve ark., 1991). Antosiyanin bileiklerinin pHya bal renk kaybnn pH 3.2-3.5 aralnda en fazla olduu saptanmtr. ekil 2.8. ve 2.9.da grld gibi antosiyanlar asit ortamda krmz renkli flavilyum katyonu halindeyken, ntr ve bazik ortamlarda mavi renkli bileikler haline dnmektedir (Ribreau-Gayon ve Glories, 1983; Canba, 1983; Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

pH Deeri ekil 2.9. pH'ya bal olarak antosiyanin bileiklerinin yapsndaki deiim (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Antosiyanin bileikleri serbest SO2 ile tepkimeye girdiklerinde renklerini kaybederler. Ancak bu tepkime geri dnmldr. pH 3.2de SO2in (SO2 +H2O) % 96s HSO3- (bislfit) anyonuna dnmekte ve bislfitin flavilyum katyonu ile reaksiyona girmesi sonucu renksiz bileikler olumaktadr (ekil 2.10.) (Bakker ve ark., 1998: Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

20

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

ekil 2.10. Antosiyaninlerin pH ve SO2ye bal deiimi (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

zm eitlerini karakterize edebilmek amacyla, spektrofotometre ve HPLC kullanlarak, antosiyaninler zerinde eitli aratrmalar yaplmtr. Baz

aratrmaclar bu amala malvidin-3-glikozit/peonidin-3-glikozit orann (MG/PnG) (Roggero ve ark., 1986) bazlar da malvidin-3-glikozit/delfinidin-3-glikozit orann (Ortega Mender ve ark., 1994) kullanmlardr. Baldi ve ark. (1993) ise toplam delfinidin, petunidin ve malvidini toplam peonidine oranlamlardr (D/Pn, Pt/Pn ve M/Pn). Tm bu parametreler siyanidini, delfinidin, peonidin, petunidin ve malvidine dntren flavonoid-3-hidroksidaz ve o-dihidroksifenil-ometiltransferaz enzimlerinin aktiviteleri ile ilgilidir. Kullanlan bir dier snflandrma ise asetil ve kumaril formdaki antosiyaninlerin oranlanmasna dayaldr (Gonzalez-Sanjos ve Diez, 1993; Marx ve ark., 2000). Bu oranlama ise zmlerdeki asetil ve sinamil tranferaz enzimlerinin aktiviteleri hakknda bilgi vermektedir (Roggero ve ark., 1988). Munoz-Espada ve ark. (2004), Concord, Norton ve Marechal Foch zm ve araplarndaki antosiyanin bileiklerini aratrdklar almada, toplam antosiyanin ieriini Foch zmlerinde 258 mg/100g, Norton zmlerinde 888 mg/100g ve Concord zmlerinde 326 mg/100g olarak ve bu zmlerden elde edilen araplarda srasyla 140, 880 ve 170 mg/l olarak belirlemilerdir. Aratrmaclar, malvidin 3,5diglikozit miktarnn Foch zmlerinde 15.4 mg/l, Norton zmlerinde 140 mg/l ve 21

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

Concord zmlerinde 45 mg/l ve bu zmlerden elde edilen araplarda ise srasyla 2, 58 ve 5 mg/l olduunu aklamlardr. Gen araplarda antosiyanin miktar, kullanlan zmn eidine,

yetitirildii blgenin iklim koullarna, zmn olgunluk durumuna ve uygulanan arap yapm tekniine bal olarak, 100 mg/l (Pinot noir) ile 1500 mg/l (Syrah, Cabernet sauvignon) arasnda deiim gstermektedir (Pieri ve ark., 1995; Freitas ve ark., 1998; Fernndez-Lpez ve ark., 1998). araplarda antosiyanin miktar olgunlama sresince azalmakta ve yllanm araplarda renk, antosiyaninler ile renksiz fenol bileikleri (fenol asitleri, flavonoidler ve tanenler) arasndaki kopigmantasyondan oluan bileiklerden ileri gelmektedir. (Mazza ve Brouillard, 1990; Brouillard ve Dangles, 1994; Boulton, 2001). Krmz araplardaki renk 420, 520 ve 620nmlerdeki optik younluk deerlerinin toplam ile ifade edilir. Bu deerlerin toplam renk younluunu ve aralarndaki eitli oranlar da renk tonu, renk bileimi ve renk parlakln verir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Renk younluu, krmz araplarda rengin younluunu gsterir ve araplarn tipine ve kullanlan zm eidine gre 0.3-1.8 arasnda deimektedir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Renk tonu, 420nmdeki absorbans deerinin 520nmdeki deerine blnmesi ile bulunur ve bu oran arttka krmz araplarda renk krmzdan turuncuya doru deiir. Gen araplarda 0.5-0.7 arasnda deien renk tonu yllanm araplarda 1.21.3e kadar kar. lkemizde baz araplar zerinde yaplan bir aratrmaya gre, renk younluu, zm eidine bal olarak, 0.4-0.7 arasnda ve renk tonu 0.5-0.9 arasnda deimektedir (Canba, 1978). Renk bileimi, sar, krmz ve mavi renklerin oluturduu, toplam rengi ifade etmektedir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Glories (1984), krmz araplarda renk bileiminin %35 orannda sar, %55 orannda krmz ve %10 orannda mavi renkten olutuunu bildirmitir. Tsanova-Savova ve ark.(2002) yaptklar almada benzer sonular elde etmilerdir. 22

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

Renk parlakl, sar renk ve mavi renk toplamnn krmz renge orann gstermekte ve % dA olarak ifade edilmektedir. Bu deer krmz araplarda 40 ile 60 arasnda deimekte ve yksek olmas parlak krmz rengin, dk olmas ise kiremit krmzs rengin, baskn olduunu gstermektedir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

2.2.4. Tanenler Tanenler veya dier adyla proantosiyanidinler, protein ve polisakkarit gibi dier bitkisel polimerlerle bileik oluturabilen, monomer yapl flavan-3-ol bileiklerinin C4-C8 veya C4-C6 eklinde interflavan ba ile balanmasyla oluan polimer yapl bileiklerdir (ekil 2.11)(Sarni-Manchado ve Cheynier, 1999; Freitas ve ark., 2000; Harbetson ve ark., 2002). Tanenler, zmlerin kabuk (Resim 2.1), ekirdek ve plerinde yer almakta ve cibre fermantasyonu srasnda araba gemektedir. Cibre fermantasyonu sresince tanenlerin araptaki miktar sreye bal olarak artmaktadr (Ribraeu-Gayon ve Glories, 1986; Gmez-Plaza ve ark., 2001). zm kabuunda bulunan tanenler, arap yapmnda znerek raya geen ilk bileikler olmalar nedeniyle, nemlidir. Bu bileiklerin znrl hcre duvarndaki interaksiyonlara baldr. Kabuk taneni ekirdek taneninden daha polimer yapdadr. Tanenlerin polimerizasyon derecesi arttka proteinlerle reaksiyon kabiliyeti de artmaktadr. zmn kabuundaki polimer yapl tanenler proteinlerle reaksiyona girmekte ve hcre duvarnn daha sk olmasn ve dolaysyla zmn d etkenlere kar diren kazanmasn salamaktadr (Gagne ve ark. 2006).

23

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

OH OH HO O OR2 OH OH OH HO O OR2 OH OH
n

R1

R1: H veya OH

R1

R2: H veya O

O OH

OH OH

OH HO O OR2 OH R1

ekil 2.11. Tanenlerin (proantosiyanidinlerin) genel yaps (Saucier ve ark., 2001).

Vakuol ierisinde serbest halde bulunan tanen bileikleri Vakuol membrannda bal halde bulunan tanen bileikleri Hcre duvarnda bulunan tanen-polisakkarit bileikleri

Resim 2.1. zm kabuunda bulanan tanenlerin elektron mikroskobundaki grnm (Amrani-Joutei ve Glories, 1995). 24

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

Tanenler alkolde, suya gre, daha iyi znrler. Cibre fermantasyonu srasndaki maserasyon sonucu zmn kat ksmlarndan araba geerler. Ayn zamanda, fda olgunlatrma yaplrsa, fdan da araba geebilirler. arap yapm srasnda zmde bulunan tanenlerin pek az bir ksm (yaklak % 30-50) znerek araba geerler. Bu maddelerin znmesi zm eidine, zmlerin olgunluk durumuna ve ayn zamanda maserasyon koullarna gre deiir. Tanenler de antosiyanlar gibi znrler, ancak, maksimumdan gemezler, nk maksimuma ulamak iin ok daha uzun bir srey ihtiya duyarlar. Tanence zengin bir arap elde edilmek istenirse cibre fermantasyonu sresinin 15 gnden az olmamas ve hatta 3 haftaya kadar uzamas gerekebilir (Canba, 2006). Tanenler, kimyasal olarak, hidrolize olabilen tanenler ve kondanse tanenler (kateik tanenler) olarak iki gruba ayrlmaktadr (Haslam, 1998). Hidrolize olabilen tanenler, fenol asitleri ve trevlerinin karbonhidratlarla oluturduu esterlerdir. Karbonhidrat molekl genellikle glikozdur (Puech ve ark., 1999; Haslam, 1995). Hidrolize olabilen tanenler grubunda yer alan gallotanen ve elajik tanen, asit hidrolizi sonucunda gallik asit ve elajik asite paralanmaktadr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Hidrolize olabilen tanenler zmde bulunmamakta ve olgunlama srasnda mee flardan araba gemekte veya arap katks olarak kullanlmaktadr (Glories, 1999; Puech ve ark., 1999). Mee flardan araba geen elajik tanenlerden en nemlileri vaskalajin ve kastalajindir. Bu bileikler hekzahidroksidifenik ve nanohidroksitrifenik asitin glikoz ile esterlemesi sonucu olumaktadr (Jourdes, 2003). zmlerin doal bileenleri olan kondanse tanenler ise flavan-3-ol veya kateinlerin polimerizasyonu sonucu oluan kompleks yapl bileiklerdir. Kondanse tanenlerin temel yapsn (+)-katein ve (-)-epikatein oluturmaktadr (ekil 2.12.). Kondanse tanenler asit ortamnda stldklarnda krmz renkli siyanidinler olumaktadr. Bu nedenle kondanse tanenlere prosiyanidinler veya

lkosiyanidinler de denmektedir (Goldberg ve ark., 1998; Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). 25

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

OH OH

HO

o
R2 R3 OH

R1

(+) - katein (-) - epikatein (-) - epikatein-3-gallat (-) - epigallokatein

R1= H, R2 = OH, R3 = H R1= H, R2 = OH, R3 = OH R1= H, R2 = OH, R3 = gallik asit R1= OH, R2 = H, R3 = OH

ekil 2.12. Kateinlerin genel yaps (Freitas ve ark., 2000) zm ve araplarda (-)-epikatein ve (+)-kateinin kombinasyonlarndan oluan dimer (prosiyanidin B1-B8) ve trimer yapl prosiyanidinler de bulunmaktadr (Goldberg ve ark., 1998; Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Dimer yapl prosiyanidinler A tipi ve B tipi dimerler olmak zere 2 grup altnda toplanmaktadr: A tipi dimerler (C30H24O12); flavan-3-ollerin C4 -C8 veya C4-C6 interflavan balaryla balanmas sonucu ve B tipi dimerler (C30H26O12); flavan-3-ollerin C4-C8 (prosiyanidin B1 - B4 ) veya C4-C6 (prosiyanidin B5 B8) eklinde interflavan balaryla balanmas sonucu olumaktadr (ekil 2.13)(Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

26

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

OH OH B HO A O C
4

OH OH B HO A HO OH E OH
6

O C
4

H R1 R2

H R1 R2 OH

OH HO
8

O D F R4 OH H R3

OH O R4 R3 H OH

OH

(B1: R1=OH; R2=H; R3=H; R4=OH, B2: R1=OH; R2=H; R3=H; R4=OH, B3: R1=H; R2 =OH; R3=H; R4=OH, B4: R1=H; R2 =OH; R3=OH; R4 =H, B5: R1 =OH; R2 =H; R3=OH; R4=H, B6: R1=H; R2=OH; R3=H; R4 =OH, B7: R1=OH; R2=H; R3=H; R4=OH, B8: R1=H; R2=OH; R3=OH; R4=H)

ekil 2.13. Dimer yapl prosiyanidinlerin genel yaps (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

zmlerindeki tanen miktar ben dme aamasndan hemen nce en yksek dzeye ulamakta ve sonraki gnlerde miktar azalmaktadr. Romeyer ve ark. (2007) katein ve epikatein miktarnn ben dme aamasndan hemen nce maksimum dzeye ulatn ve sonraki gnlerde azaldn, dimer yapl prosiyanidinlerin (B1, B2 ve B4) ise olgunlama sresince arttn belirlemilerdir. Ayrca, trimer yapl prosiyanidinlerin de (C2) bulunduunu, ancak miktarlar ok dk olduundan kantitatif olarak belirlenmediklerini belirtmilerdir. Benzer bir almada, zmlerde oligomerik prosiyanidinlerin olgunlua bal olarak azald, katein ve epikateinin olgunluun ilk aamalarnda artt ve sonraki gnlerde azald ve ayrca, B4 ve B2 dimerlerinin zmn ekirdeinde ve B1 dimerinin ise zmn kabuunda baskn olduu belirlenmitir (Jordao ve ark., 2001). 27

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

Bourzeix ve ark.(1986), zmn kabuk ve ekirdeindeki fenol bileiklerinin belirlenmesi zerine yaptklar almada, (+)-katein, (-)-epikatein, prosiyanidin dimerleri (B1-B4) ve trimerlerini incelemiler ve ekirdekte B2 dimerinin baskn olduunu (% 38), bunu srasyla B1 (% 29) ve B4 (% 24) dimerlerinin izlediini ve zmn kabuunda ise B1 (% 64) dimerinin baskn olduunu bildirmilerdir. Aratrmaclar ayrca, kabuktaki (+)-katein miktarnn (-)-epikatein miktarndan 4 kat fazla olduunu, ekirdekte ise bu bileiklerin yaklak ayn miktarlarda bulunduklarn belirtmilerdir. Fuleki ve Ricardo da Silva (1997), araplk krmz ve beyaz zm eitlerinin katein ve prosiyanidin bileimlerini inceledikleri aratrmada tm eitlerde (+)-katein ve (-)-epikatein miktarnn yksek ve prosiyanidin B2 dimerinin baskn dimer olduunu ve eide bal olarak fenol bileimindeki deiimin en fazla zm ekirdeinde gzlendiini belirlemilerdir. Goldberg ve ark (1998), farkl blegelerden salanan 800den fazla krmz arapta (+)-katein ve (-)-epikatein ieriklerini belirlemiler ve (+)-katein ve (-)epikatein miktarlarnn en fazla Pinot noir ve en az Shiraz araplarnda bulunduunu ve katein/epikatein orannn blgelere gre deiim gsterdiini bildirmilerdir. Trimer yapl prosiyandinler A ve B tipi dimerlerin veya B tipi dimerlerin interflavan balaryla balanmas sonucu olumaktadr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Tanenlerin molekl arl polimerizasyon derecesine bal olarak 600 ile 7000 Dalton (yaklak 20 flavan-3-ol nitesi karl) arasnda deimekte ve polimerizasyon derecesi arttka tanenlerin renkleri sardan kahverengiye

dnmektedir (Jackson, 2000; Merken ve Beecher, 2000). Tanenlerin polimerizasyon derecesi HCl indisi (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b) ile ya da, son zamanlarda ska kullanlan bir yntem olan tioliz analizi (Mirabel, 2000; Saucier, 2001) yaplarak belirlenmektedir. araplardaki HCl indisi 5 ile 40 arasnda deimekte ve indisteki arta bal olarak polimer yapl tanen miktar artmaktadr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Tioliz analizinde ise polimerizasyon derecesi % olarak verilmektedir (Mirabel, 2000; Saucier, 2001; Atanasova ve ark., 2002). 28

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

Peng ve ark. (2001) zm ekirdeindeki prosiyanidin miktarnn 3320050700 mg/kg arasnda deitiini ve araplardaki prosiyanidinlerin yaklak yarsnn ekirdekten getiini bildirmilerdir. Tanenlerin en belirgin zellikleri proteinli maddeler ve jelatin ile tepkimeye girmeleridir (Canba, 1977; Prieur ve ark., 1994; Sarni-Manchado ve ark., 1999; Puech ve ark., 1999). Tanen ile proteinin balanmasnda hidrofobik etki ve hidrojen ba etkili olmakta ve ayrca kovalent ve iyonik balar da rol oynamaktadr ancak, bu balarn etkisi pek nem tamamaktadr (ekil 2.14)(Mirabel, 2000; Saucier ve ark., 2001).
Protein
H N N H O OH HO O O HO OH OH HO O OH N H H N NH3+ O O O HO OH

O H N N H

Hidrojen Ba

Tanen Protein

OH

prolin
O H N N H O N

O H N N H O

HO O

yonik ba
HO OH

Protein
OH

HO

OH

Hidrofobik interaksiyon
O HO OH OH

Tanen

ekil 2.14. Tanen-protein interaksiyonu (Mirabel, 2000). araplarn tadndaki burukluk, tanenlerin tkrkte bulunan protein ve glikoprotein ile birleerek bunlar kertmelerinden ileri gelmekte ve tanenlerin bu 29

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

zellii molekl arlna bal olarak artmaktadr (Haslam, 1998; Mirabel, 2000). Tanenlerin protein ile reaksiyon kabiliyetini belirlemek amacyla jelatin indisi analizi yaplmakta ve araplarda jelatin indisi 25 ile 80 arasnda deimektedir. ndisteki arta paralel olarak tanenlerin protein ile reaksiyon kabiliyeti artmaktadr (RibreauGayon ve ark. 2000b). Tanenlerin bir dier nemli zellii ise aclk vermeleridir. araplarda acla molekl arl dk olan tanenler neden olurken, yksek molekll polimerler burukluu artrmaktadr (Glories, 1999). Krmz araplarda tanenlerin miktar litrede 1.5-5 g ve beyaz araplarda 0-100 mg arasnda deimektedir (Canba, 1983).

2.3. Cibre Fermantasyonunun Fenol Bileikleri zerine Etkisi

zm tanesindeki toplam fenol bileiklerinin yaklak % 30u kabuklarda, % 5i meyve etinde ve % 65i ekirdeklerde bulunmaktadr (Sims ve Morris, 1985; Ough ve Amerine, 1988; Sims ve Bates, 1994; Deryaolu, 1997). Geleneksel krmz arap retiminde, zmn kat ksmlarnda bulunan fenol bileiklerinin znerek araba gemelerini salamak amacyla, cibre fermantasyonu uygulanr. Cibre fermantasyonu srasnda araba geen renkli ve renksiz fenol bileikleri arabn kendine zg rengini ve tadn oluturur (Ribraeu-Gayon ve Glories, 1986; Sims ve Bates, 1994). znerek raya geen fenol bileiklerinin miktar cibre fermantasyonu sresine, ortamn scaklna, ortamda oluan alkol miktarna ve kullanlan kkrt dioksit miktarna bal olarak deiim gsterir (Deryaolu ve ark., 1997; Bakker, ve ark., 1998; Ribreau-Gayon ve ark., 2000b; Revilla ve Gonzlez-Sanjoz, 2001; Gmez-Plaza ve ark., 2001; Netzel ve ark., 2003). Alkol fermantasyonu ilerledike ortamdaki scakln ykselmesi, znen renkli ve renksiz fenol bileikleri miktarn artrr. Scakln etkisiyle zmn kat ksmlarndaki hcreler paralanr ve bu hcrelerdeki maddelerin znmesi kolaylar (Canba, 1981; Kontek ve ark., 1998; Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Cibre fermantasyonu sresi fenol bileikleri miktarn belirleyen bir dier nemli 30

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

etkendir. Sre uzadka renksiz fenol bileiklerinin znmesi devam eder, oysaki krmz renk pigmentleri antosiyanlar bir sre sonra maksimuma ular ve srenin uzamas bu maddelerin miktarnda azalmaya neden olur (Ribreau-Gayon ve Glories, 1986; Deryaolu, 1997; Canba, 2006). Alkol fermantasyonu sonucu oluan alkol ve arap yapmnn deiik aamalarnda kullanlan kkrt dioksit dokulardaki hcreleri etkileyerek fenol bileiklerinin znmesini kolaylatrr (Ribreau-Gayon ve Glories, 1986; Canba, 1992; Glories, 1999). Fenol bileiklerinin znrln arttrmak amacyla baz enzim preparatlar da kullanlmakta ve bunlar hcre duvarlarn paralayarak fenol bileiklerinin znmesini kolaylatrmaktadr (Jolynne ve ark., 1997; Revilla ve ark., 2003). Nagel ve Wulf (1979), cibre fermantasyonu ve dinlendirme aamalarnda Merlot ve Cabernet sauvignon zmlerinin hidroksisinnamik asit, tartarik asit esterleri, antosiyanin ve katein miktarlarndaki deiimi izlemiler ve

fermantasyonun 1. gnnde kafeol ve p-kumarol tartarat esterlerinin ve fermantasyonun 3. gnnde antosiyanlarn maksimuma ulatn belirlemilerdir. Ribreau-Gayon (1982), araptaki fenol bileiklerinin temelini antosiyaninler ile tanenlerin oluturduunu ve arap yapm srasnda antosiyaninlerin tanenlerden daha kolay zndklerini ve oksidasyona daha duyarl olduklarn aklamtr. Canba (1983), krmz arap yapmnda uygulanan cibre fermantasyonunun fenol bileiklerinin znmelerini saladn ve siyah zmn kabuklarndaki renk maddelerinin de raya gemesiyle krmz arabn kendine zg tat ve renginin olutuunu aklamtr. Canba (1985), piyasadan salanan baz krmz araplarn fenol bileikleri zerine yapm olduu aratrmada, araplarn antosiyanin miktarlarnn dk fakat, toplam fenol bileikleri miktarlarnn tad olumsuz olduunu bildirmi ve etkileyecek kadar yksek Trkiyede yetitirilen araplk zm eitlerinin fenol

bileikleri miktarlarnn belirlenmesi ve ileme tekniinin buna gre saptanmas gerektiini vurgulamtr. 31

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

Somers ve Ziemelis (1985), zmlerde ekstrakte olabilen fenol bileiklerinin arap tipini belirlemede nemli bir rol olduunu, bunun ayn tarihte hasat edilen zmlerden farkl tipte araplarn yapmna olanak salayabileceini, fenol bileiklerinin serbest radan yaplan araplarda, kabuk ve ekirdeklerin maserasyonu ile yaplan araplara gre daha az olduunu, ekstrakte edilebilen fenol bileiklerinin iklim ve blge koullarna gre nemli lde deiebildiini ve bunun krmz araplarn kalitesi asndan ok nemli olduunu bildirmilerdir. Oszmianski ve ark. (1986), sentetik zelti ierisinde, SO2, alkol ve scakln zm ekirdeindeki fenol bileiklerinin (gallik asit, (+) katein, (-) katein ve prosiyanidinlerden B1, B2, B3, B4n) ekstraksiyonu zerine etkisini inceledikleri almada, SO2, alkol ve scaklk arttka fenol bileikleri ekstraksiyonunun arttn ve scakln ekstraksiyon ileminde en nemli faktr olduunu bildirmilerdir. Ribreau-Gayon ve Glories (1986), antosiyaninlerin ve toplam polifenollerin znrl zerine maserasyon sresi, scaklk ve SO2in etkisini aratrmlar ve sonuta maserasyon sresi, SO2 ve scaklk artna bal olarak fenol bileikleri miktarnn da arttn bildirmilerdir. Sims ve Bates (1994), Vitis rotundifolia zmleri zerinde yaptklar

almada, farkl olgunluk ve cibre fermantasyonu srelerinin fenol bileikleri zerine etkisini aratrmlardr. Bu amala, zmleri optimum olgunluk ve ar olgunluk dnemi olmak zere iki farkl dnemde hasat etmiler ve 2, 4 ve 6 gn olmak zere farkl cibre fermantasyonu uygulamlardr. Aratrma sonucunda, ar olgunluk dneminde hasat edilen zmlerden elde edilen araplarda toplam fenol bileikleri, renk younluu, peonidin, malvidin, delfinidin, siyanidin ve petunidinin 3,5 diglikozit miktarlarnn daha yksek olduunu bildirmilerdir. Auw ve ark. (1996), toplam fenol ve antosiyanin bileiklerinin znrl zerine farkl uygulamalarn etkisini aratrdklar almada, Cabernet sauvignon (Vitis vinifera), Chambourcin (Fransz-Alman hibridi), ve Noble (Vitis rotundifolia) zmlerini kullanmlardr. zmlere dorudan presleme, stldktan sonra presleme (scak presleme) ve farkl srelerde cibre fermantasyonu olmak zere farkl ilem uygulamlardr. Aratrma sonucunda, dorudan preslenen zmlerde fenol 32

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

bileikleri ieriinin dk olduunu, cibre fermantasyonu uygulanan Noble araplarnda toplam fenol ve antosiyanin miktarlarnn, scak pres uygulanan araplara gre, daha yksek olduunu, Chambourcin araplarnda ise scak pres uygulanan rneklerde toplam fenol ve antosiyanin miktarlarnn, cibre fermantasyonu uygulananlara gre daha yksek olduunu bildirmilerdir. Deryaolu ve ark. (1997), Boazkere ve kzgz zmleri zerinde yaptklar almada, cibre fermantasyonu sresi arttka araplarda toplam fenol bileikleri ve antosiyanin miktarlarnn arttn, toplam artn Boazkere araplarnda kzgz araplarna gre daha fazla olduunu, Boazkere eidinden 1 gnlk cibre fermantasyonu sonunda elde edilen araplarda fenol bileikleri miktarnn kzgz eidinde 7 gnlk cibre fermantasyonu sonunda elde edilen miktar ile ayn dzeyde olduunu bildirmilerdir. Aratrmaclar, deneme koullarnda, en uygun cibre fermantasyonu sresinin Boazkere iin 1-2 gn ve kzgz iin 5-6 gn olarak belirlendiini aklamlardr. Jolynne ve ark. (1997), Pinot noir ve Cabernet sauvignon zmleri zerinde gerekletirdikleri almada, fenol bileiklerinin znrl zerine eitli enzim preparatlarnn etkisini incelemilerdir. Aratrmaclar, Rapidase Ex Color ve Rohapect VR Super L enzim uygulamalarnda znen antosiyanin bileikleri miktarnn tanktan farkl olmadn ve AR 2000 ve Cytolase PCL5 enzim uygulamalarnda antosiyanin bileikleri miktarnn ise tanktan dk olduunu bildirmileridir. Bakker ve ark. (1998), SO2in krmz araplardaki renk ve fenol bileikleri bileimi zerine etkilerini inceledikleri almada, SO2 miktarndaki arta bal olarak antosiyanin bileiklerinin de arttn bildirmileridir. Kontek ve ark. (1998), Cabernet sauvignon ve Merlot zmleri zerinde gerekletirdikleri almada, plerinden ayrlm zm tanelerinden raya geen antosiyanin ve toplam fenol bileikleri miktarnn sreye bal olarak deiimini incelemilerdir. Aratrmaclar, antosiyanin bileiklerinin 2-5 gnlk maserasyon sonunda maksimuma ulatn, daha sonra antosiyanin miktarnda azalma 33

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

baladn fakat toplam fenol bileikleri miktarnn maserasyon sresince arttn bildirmilerdir. Canba ve ark. (2000), Ankara blgesinin Kalecik karas, Elaz blgesinin kzgz ve Boazkere zmleri zerinde yaptklar almada, krmz arap yapmnda uygulanan cibre fermantasyonu sresinin eide bal olarak deitiini ve kzgz eidi iin 6 gn, Boazkere eidi iin 3-6 gn ve Kalecik karas eidinde ise 6-10 gnlk srelerin uygun olacan bildirmilerdir. Darias-Martin ve ark. (2000), Kanarya adalarnda yetien Vitis vinifera tr Liston blanco zm zerinde gerekletirdikleri almada, cibre fermantasyonunun arabn duyusal zellikleri ve antioksidan karakterli fenol bileiklerinin znrl zerine etkisini incelemilerdir. Aratrma sonucunda, cibre fermantasyonunun arabn fenol bileikleri ieriinde nemli bir arta neden olduunu ve sre ve scaklk artna bal olarak flavonoidlerde ve dier fenol bileiklerinde nemli bir art meydana geldiini bildirmilerdir. Gmez-Plaza ve ark. (2001), farkl cibre fermantasyonu sresinin (4, 5 ve 10 gn) fenol bileiklerinin znrl zerine etkisini aratrdklar almada, cibre fermantasyonu sresi uzun olan araplarda katein, prosiyanidin, antosiyanin bileiklerinin ve renk younluunun arttn ve polimer yapl bileik ieriinin yksek olduunu aklamlardr. Gmez-Plaza ve ark. (2002), Monastrell zmn kullandklar almada, fenol bileiklerinin znrl zerine SO2 miktar ve cibre fermantasyonu sresinin etkisini incelemiler ve cibre fermantasyonu sresi ve SO2 miktarndaki arta bal olarak antosiyanin, toplam fenol ve renk younluunun arttn bildirmilerdir. Deryaolu ve Canba (2003) kzgz zmlerinin olgunlamas srasnda meydana gelen fiziksel ve kimyasal deimeleri incelemiler ve olgunlua bal olarak tane arl ve irilii, pH, antosiyan ve tanen miktarnn arttn, ekirdek ve kabuk orannn, toplam asitliin ve glikoz/fruktoz orannn azaldn bildirmilerdir. Netzel ve ark. (2003), fenol bileiklerinin znrl zerine cibre fermantasyonu sresi ve zmlerin stlarak ilenmesinin etkilerini inceledikleri 34

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

almada zmlerin stlmas ve ayn zamanda cibre fermantasyonu uygulanmas halinde raya geen antosiyanin, flavan-3-ol, flavonol ve stilben bileikleri miktarlarnn fazla olduunu, zm ve araplarda hakim olan antosiyanin bileiinin malvidin-3-monoglikozit olduunu ve miktarnn litrede 164 mg ile 403 mg arasnda deitiini bildirmilerdir. Spranger ve ark. (2004) fenol bileiklerinin znrl zerine farkl arap yapm tekniklerinin etkisini aratrdklar almada, karbonik maserasyon (35oCde 21 gn), plerle birlikte maserasyon (7 ve 21 gn) ve psz maserasyon (7 gn) ilemlerini uygulamlardr. Aratrmaclar, karbonik maserasyon yoluyla elde edilen araplarda renk younluu ve fenol bileikleri ieriinin en dk ve psz olarak maserasyona terk edilen araplarda antosiyanin miktarnn en yksek dzeyde olduunu ve 21 gn maserasyona terk edilen araplarda antosiyanin miktarnn 7 gn maserasyona terk edilen araplardan daha dk olduunu bildirmilerdir. Gomez-Miguez ve ark.(2004), geleneksel krmz arap yapmnn ve karbonik maserasyon ynteminin antosiyaninler ve renk bileimi zerine etkisini inceledikleri almada, karbonik maserasyon yntemiyle elde edilen araplarn antosiyanin ve toplam fenol ieriklerinin geleneksel ynteme gre daha dk olduunu bildirmilerdir. Romero-Cascales ve ark. (2005), cibre fermantasyonunun antosiyaninlerin ektraksiyonu zerine etkisini inceledikleri aratrmada, fermantasyonunun ilk yedi gn ierisinde antosiyaninlerin znerek raya getiini, sonraki gnlerde, kabukta yaklak %30-40 orannda antosiyanin kalmasna ramen, nemli bir deimenin olmadn ve zmler ile bu zmlerden elde edilen araplarn antosiyanin profillerinin farkllk gsterdiini bildirmilerdir. Aratrmaclar bu durumun, fenol bileiklerinin polifenol oksidaz enziminin etkisiyle okside olarak kinonlara dnmesinden (bu olay fermantasyonun ilk birka gn ierisinde gereklemekte ve mayalarn gelimesine bal olarak ortamda bulunun oksijenin tkenmesiyle sonlanmaktadr), 35

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

antosiyaninlerin mayalar tarafndan adsorbe edilmelerinden (en ok peonidin ve peonidin kumaril glikozit mayalar tarafndan adsorbe edilmektedir) ve arabn asitliine bal olarak asetil yapl antosiyaninlerin hidrolize olmasndan (bu nedenle araplardaki asetil yapdaki antosiyanin miktar zmdekinden dktr) kaynaklandn belirtmilerdir. Morata ve ark. (2003) asile olmu antosiyaninlerin ve zellikle de peonidin ve

malvidinin mayalar tarafndan adsorbe edildiini bildirmilerdir. Ortamdaki alkol miktar arttka antosiyaninlerin mayalar tarafndan adsorbsiyonunun azald bildirilmitir (Vasserot ve ark., 1997). 2.4. zm ve araplarda Fenol Bileiklerinin Analizleri Fenol bileiklerinin analizleri, kimyasal zelliklerindeki benzerlik nedeniyle son derece zordur. Bu bileiklerin belirlenmesi ve miktarlarnn tayininde nceleri kat kromatografisi (Vrhovsek ve ark., 2001), ince tabaka kromatografisi ve spektrofotometrik yntemler (Somers ve Evans, 1977; Myers ve ark., 1979; Gonzalez-Rodriguez ve ark., 2002) kullanlrken, gnmzde bu metotlarn yerini yksek performansl sv kromatografisi (HPLC) (Wulf ve Nagel, 1978; Roggero, 1997; Kennedy ve Waterhouse, 2000; Merken ve Beecher, 2000; Vrhovsek ve ark., 2001; Gonzalez-Rodriguez ve ark., 2002; Ilbern-Gmez ve ark., 2002) ve sv kromatografisi-ktle spektrometrisi (LC-MS) yntemleri (Fiorini, 1995; GmezCordovs ve ark., 2001) almtr. HPLC, zm ve arapta bulunan fenol asitleri, flavonoller, antosiyaninler ve tanenlerin tayininde yaygn olarak kullanlmakta ve dier yntemlere gre ksa srede ve hassas sonular vermesinden dolay daha ok tercih edilmektedir (Bourzeix ve ark., 1986; Hebrero ve ark., 1988; Fiorini, 1995; Merken ve Beecher, 2000; Gonzalez-Rodriguez ve ark., 2002). HPLC yntemiyle fenol bileiklerinin belirlenmesine ynelik ilk almay yapan Wulf ve Nagel (1978) zmlerde 21 adet antosiyanin bileii belirlemilerdir. Daha sonra, Jaworski ve Lee (1987) zmlerdeki fenol bileiklerini, C18 Sep-pak kartu kullanarak asit ve ntral yapda olmak zere 2 fraksiyona ayrmlar ve 36

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

bileimlerini HPLCde

incelemilerdir.

Ayn

yntemin

kullanld

benzer

aratrmalar Oszmianski ve ark. (1988), Oszmianski ve Lee (1990) ve son zamanlarda ise birok aratrmac (Sun ve ark., 1998; Peng ve ark., 2001; Atanasova ve ark., 2002; Pozo-Bayon ve ark., 2003; Jourdes, 2003) tarafndan yaplmtr. Baz aratrmaclar araplara hibir n ilem uygulamadan dorudan HPLCye enjekte ederek renkli ve renksiz fenol bileiklerini incelemilerdir. Bu ekilde elde edilen ok karmak kromatogramlarda bileiklerin ayrmlar olduka gtr (Gambelli ve SAntaroni, 2004; Rosa ve ark., 1994; Villers ve ark., 2004; Proestos ve ark., 2005). Jaworski ve Lee (1987) zmlerde bulunan fenol bileiklerini, C18 kartu kullanarak, asidik ve ntral karakterli fraksiyonlarna ayrmlar ve HPLC kullanarak bu fraksiyonlarn bileimlerini belirlemilerdir. Aratrmaclar bu yntem ile kimyasal yaplarndaki benzerlik nedeniyle ayrm ve analizleri zor olan hidroksisinnamik asit tartaratlar, kateinleri ve prosiyanidinleri belirlemilerdir. Lee ve Jaworski (1987) New Yorkda yetitirilen 21 zm eidinin fenol bileikleri ieriklerini aratrdklar almada trans-kaffeil tartarik asit, cis-kumaril asit, trans kumaril asit, katein, epikatein, prosiyanidin B1, prosiyanidin B2, prosiyanidin B3, prosiyanidin B4 ve 2 adet katein izomeri olmak zere toplam 10 adet fenol bileii belirlemiler ve bunlardan trans-kaffeil tartarik asit, cis-kumaril asit, katein ve epikateinin tm zmlerde baskn fenol bileikleri olduklarn bildirmilerdir. Aratrmaclar, fenol bileikleri bakmndan ba blgeleri arasnda nemli farkllklar belirlemiler ve New York blgesindeki zmlerin fenol ieriklerinin Bat Amerika ve Avrupadakinden yksek olduunu bildirmilerdir. Rosa ve ark. (1994), Cabernet sauvignon zmnden elde edilen araplarn sinnamik asit trevlerini, flavonoid ve antosiyanin ieriklerini, herhangi bir n saflatrma ilemi uygulamadan, dorudan HPLCye enjekte ederek belirlemilerdir. Aratrmaclar, fenol bileiklerinin ksa srede tanmlanabileceini ve miktarlarnn belirlenebileceini bildirmilerdir. Sun ve ark.(1998) zm ve araplardaki fenol bileiklerini, C18 Sep-pak kartu ve farkl zgenler kullanarak, farkl fraksiyona ayrmlar ve I. fraksiyonda (+)37

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

katein, (-)-epikatein ve (-)-epikatein-gallat, II. fraksiyonda dimer yapl prosiyanidinleri (B1, B2, B3, B4), bunlarn izomerlerini ve trimerik prosiyanidinleri, III. fraksiyonda katein ve prosiyanidinler dnda kalan ve kartuun ykanmas srasnda tanan dier fenol bileiklerini belirlemilerdir. Aratrmaclar, HPLC kullanlarak yaplan analizlerde fenol bileiklerinin geri kazanmlarnn yksek olduunu aklamlardr. Mazza ve ark. (1999), Cabernet franc, Merlot ve Pinot noir araplar zerinde yaptklar almada, toplam fenol, flavonol ve antosiyanin bileiklerini HPLC yntemiyle tayin etmilerdir. Aratrmaclar, toplam fenol bileikleri miktarnn Cabernet franc araplarnda 982-1193 mg/l, Merlot araplarnda 907-974 mg/l ve Pinot noir araplarnda 748-965 mg/l arasnda deitiini ve ayn araplarda srasyla flavonollerin 128-157 mg/l, 113-130mg/l, 91-94 mg/l ve antosiyaninlerin 420469mg/l, 412-455mg/l, 219-440mg/l arasnda bulunduunu belirlemilerdir. Gomez-Alonso ve ark. (2007) zm ve araplardaki fenol bileiklerini dorudan enjeksiyon yntemiyle inceledikleri almada, 2 benzoik asit, 9 hidroksisinnamik asit, 7 flavan-3-ol, 12 flavonol, 15 antosiyanin ve 2 stilben bileii olmak zere, toplam 47 fenol bileii belirlemilerdir. Vivas ve ark. (2003), krmz araplarn fenol bileikleri ieriklerini aratrdklar almada, fenol asitleri, antosiyaninler, flavanoller ve flavonoller ile ilgili maksimum, minimum ve ortalama deerleri vermilerdir (izelge 2.3).

38

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

izelge 2.3. Krmz araplarda belirlenen fenol bileikleri (mg/l) (Vivas ve ark., 2003)
Fenol asitleri Benzoik asitler p-hidroksi benzoik asit Protokateik asit Gallik asit Vanilik asit Sirinjik asit Sinapik asit Sinnamik asitler Kaffeik asit p-kumarik asit Ferulik asit Kaftarik asit p-kumariltartarik asit Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin -3-glikozit Malvidin-3-glkozit-asetat Malvidin-3-glkozit-kumarat Flavanoller Katein Epikatein Kateingallat Epikateingallat Prosiyanidinler Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B2 Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B4 Flavonoller Mirisetin Mirisetin-3-glikozit Kuersetin Kuersetin-3-glikozit Maksimum Minimum Ortalama 10 35 140 15 10 5 35 10 1 220 30 80 40 50 25 350 15 50 300 120 80 35 300 100 80 150 15 5 25 20 5 2 2 0.5 10 5 5 3 30 2 5 20 5 7 2 50 5 2 10 1 4 5 4 15 80 5 7 2 12 5 50 10 30 15 20 10 250 7 30 130 60 35 13 100 30 15 30 4 2 7 10

39

2. NCEK ALIMALAR

Haim KELEBEK

Piergiovanni ve Volonterio (1980), HPLC yntemi ile, talyann Pavese blgesinde yetitirilen Merlot zmnn kabuklarndan delfinidin, siyanidin, petunidin, peonidin ve malvidin 3-glikozitleri ve asetil esterlerini ayrm ve miktarlarn belirlemilerdir. Roggero ve ark. (1986) da Gney Fransada yetien V. vinifera eitlerinde (Grenache, Carignane, Syrah, Mourvedre ve Cinsault) ve Cabernet Sauvignonda antosiyanin kompozisyonunu belirlemek amacyla HPLC tekniini kullanmlardr. Elde etikleri bulgular, her eitte antosiyanin oranlarnn farkl olduunu gstermekte ve nitel ynden ise Piergiovanni ve Volonterio (1980)nun bulgularyla benzerlik tamaktadr. Sz konusu aratrmada, kabuktaki 3-glikozitlerin Syrahda toplam antosiyaninlerin %57sini, Cabernet Sauvignonda %65.3n ve Grenache zmnde %84.2sini oluturduu, kabuktaki 3-asetil

glikozitlerin Grenachede %1.9, Syrahta %14.3 ve Cabernet Sauvignonda %26.2 olduu, eitlerdeki malvidin trevlerinden asillenmemi monoglikozitlerin %54.574.2, monoglikozit asetatlarn %65.7-%78.9 ve monoglikozit-kafeoatlar ve pkumaratlarn %75.6 ve %80.7 olarak belirlendii aklanmtr. Hebrero ve ark. (1988), spanyann Toro blgesi Tempranillo zmlerinde, benzer zellikte antosiyanin pigmentlerine rastlamlardr.

40

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

3. MATERYAL ve YNTEM 3.1. Materyal 3.1.1 zm rnekleri Aratrmada kullanlan kzgz ve Boazkere zmleri Elaz ve Denizli yrelerinden ve Kalecik karas zm Ankara ve Nevehir yrelerinden salanmtr. Bylece, her eidin iki farkl blgeden alnan rnekleri denemelerde kullanlmtr. zmlerin bileimlerinde meydana gelen deiimi belirlemek amacyla, ben dme anndan tam olgunluk aamasna kadar, belli aralklarla, her eitten 400-500 zm tanesi rnek alnarak analizleri yaplm ve olgunluk aamasnda her eitten 500kg zm alnarak araba ilenmitir. Kullanlan zmlere ait resimler Ek-Resim 2-4de gsterilmitir.

3.1.2. Ba Blgeleri Aratrmaya konu olan kzgz ve Boazkere zmleri Elazn Sn ky ve Denizlinin al ilesindeki balardan ve Kalecik karas zm Ankarann Kalecik ve Nevehirin Glehir ilelerindeki balardan alnmtr (Ek-Resim 1). Balarn seiminde, yetitirmeye ilikin gbreleme, sulama ve ilalama gibi uygulamalarn ayn olmasna dikkat edilmitir. zmlerin alnd balardan toprak rnekleri alnm ve analizleri yaplmtr. Denizli blgesinde zmler al ilesindeki balardan alnmtr. al, Denizli ilinin kuzeydousunda yer alr ve Gney, Bekilli, ivril, Baklan ve Honaz ileleri ile evrili olan ile, il merkezine 64 km uzaklktadr. lenin denizden ykseklii yaklak 850mdir. Corafi konumundan dolay al ilesi, Akdeniz ikliminden karasal iklime gei zellikleri gstermektedir. Blgedeki uzun yllar ortalama scakl 16.1oC, toplam gnelenme sresi 2628 saat ve toplam ya miktar 512 mmdir (Anon, 2008). Bu blgede rnek alnan aylardaki meteorolojik veriler Ekizelge 1de verilmitir. Balardaki omcalar arasndaki mesafe sra aras 2 m ve sra 41

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

zeri 1.5 mdir. kzgz ve Boazkere omcalar 9 yandadr. Boazkere zmlerinin alnd ba dze yakn ve kzgz ba ise gney-bat ynnde hafif eimli arazide kurulmutur. Sn Ky, Elazn kuzey batsnda, Kuzova blgesinde ve il merkezinden 21 km mesafede, 5200 dnmlk arazi zerinde kurulmutur. Sn ky, karasal iklime sahip olmasna ramen, lman iklim zellii tamaktadr. Kyn denizden ykseklii yaklak 1000 metredir. Blgedeki uzun yllar scaklk ortalamas 12.9oC, toplam gnelenme sresi 2713 saat ve toplam ya miktar 406 mmdir (Anon, 2008). Elaz blgesinin rnek alnan aylardaki meteorolojik verileri Ek-izelge 2de verilmitir. Bu blgede kzgz omcalarnn ya 11 ve Boazkere omcalarnn ya ise 13dr. Omcalar ksa gvdeli goble eklinde terbiye edilmi ve genellikle kollar uzundur. Omcalar arasndaki mesafe sra aras 1.5 m ve sra zeri 1.5 mdir. Boazkere ba batya ve kzgz ba ise gneye eimli arazide kurulmutur. Boazkere zmlerinin alnd ba 6 dekar ve kzgz ba 8 dekar byklndedir. Ankarann kuzeydousunda bulunan Kalecik ilesi ksmen engebeli bir toprak yapsna sahiptir. Bu durum, ilenin dou ve gney kesimlerinde daha belirgindir. Yrenin topraklarnn kuzey-gney kesimleri arasnda kuzeye doru

genileyen bir biimde Kzlrmak nehrinin yata uzanr. Yre, bulunduu blgeye gre nispeten alakta olduundan, tipik bir mikroklima alan zellii gsterir. Bununla beraber yaz ve k scaklk farklar yksektir. Uzun yllar ortalama scakl 11.8oC, yllk ya miktar 406 mm ve gnelenme sresi 2481 saattir (Anon, 2006). lenin denizden ykseklii yaklak 725 metredir. Bu blgede seilen ba 5 yandadr. Omcalar, dikim skl sra aras 3 m ve sra zeri 1.5 m olan ve 2 kollu 2 yedekli guyot eklindedir. rnek alnan aylardaki meteorolojik verileri Ek-izelge 3de verilmitir. Nevehirin Glehir blgesinde karasal iklim hkm srmektedir. Bu nedenle yazlar scak ve kurak, klar souk ve sert geer. Uzun yllar ortalama ya miktar 386 mmdir. Yrenin en scak ay Temmuz aydr. Bu ayda scaklk ortalamas 21.1Cdir. En souk aylar Ocak ve ubat aylardr. Uzun yllar scaklk 42

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

ortalamas Ocak ay iin -0.5oC, ubat ay iin 0.8oCdir. Gnelenme sresi 2481 saattir. Ortalama nisbi nem %60-64 dolayndadr (Anon, 2006). rnek alnan aylardaki meteorolojik veriler Ek-izelge 4de verilmitir. lenin denizden ykseklii yaklak 1100 metredir. Bu ilede tarma elverili arazinin yarya yakn ksmn balar kaplar. Balarn evrede bu kadar yaygn olmasnn nedeni, volkaniktf yapdaki arazinin ve ok engebeli topraklarn dier tarm kollarndan daha ok bacla elverili olmasdr. Bu blgede seilen bada omcalarn dikim skl sra aras 3 m ve sra zeri 1.5 m eklindedir ve ba 5 yllktr. Ba alan kuzeye doru hafif meyillidir ve yaklak 5 dekar byklndedir. 3.1.3. arap yapmnda kullanlan ara ve gereler araba ilenecek zmler, babozumunda kesilmi ve yaklak 25kglk kasalar ierisinde toplanm ve arap iletmesine tanmtr. Ezme ilemi arap iletmesinde bulunan paletli ve kauuk valsli kombine bir deirmende

gerekletirilmitir. Skma ileminde kesikli alan yatk bir pres kullanlmtr. Kkrtleme ileminde %5lik sv kkrt dioksit zeltisinden yararlanlmtr. arap retiminde Zymoflore F10 (Bordeaux, Fransa) kltr mayalar kullanlm ve alkol fermantasyonu 250Llik paslanmaz elik tanklarda gerekletirilmitir. araplar, Freiderich, Morges-Suisse marka plakal filtrede szlmitr. ie olarak 750 mllik arap ieleri kullanlm ve ieler otomatik bir kapama makinasnda mantar tapalarla kapatlmtr. 3.1.4. Analizlerde kullanlan ara ve gereler Fenol bileiklerinin spektrometrik analizlerinde Shimadzu UV-1201marka spektrofotometre kullanlmtr. zm, kabuk ve ekirdek rnekleri Jouan-LP3, France marka liyofilizatrde kurutulmutur. zm ve araplardaki fenol bileiklerinin analizlerinde ift pompal, diod array dedektrl, Agilent-1100, Palo Alto, CA, USA marka HPLC ve bileiklerin tanmlanmalarnda Micromass (Waters, Saint-Quentin en Yvelines, 43 Fransa) marka ktle spektrometresi

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

kullanlmtr. pH lmleri WTW-Inolab, Germany marka pH-metre yardmyla yaplmtr.

3.2. Yntem 3.2.1. Toprak analizleri Toprak rneklerinde tekstr tayini Bouyoucos (1951)a gre, DK sodyum asetat ve amonyum asetat ekstraksiyonu yntemiyle (U.S. Salinity Laboratory Staff, 1954), toprak reaksiyonu ve elektriksel geirgenlik doygunluk amurunda pH-metre ve Wheatstone kprs (Schlichting ve Blume, 1966) ile, yarayl fosfor Olsen (1954)e gre, yarayl K1N Amonyum Asetat (pH=7) yntemi (Kaar, 1984) ile, organik madde modifiye Walkley-Black yntemine gre (Black, 1957), yarayl mikroelementler (Fe ve Zn) Lindsay ve Norvell (1978)e gre belirlenmitir.

3.2.2. zm rneklerinin Alnmas zm rnekleri ben dme aamasndan itibaren alnmaya balanm ve ilk iki hafta sresince haftada 1 kez ve daha sonraki aamada haftada 2 kez alnmtr. Balarn her birinde 70-100 adet omca belirlenmi ve rnekler bu omcalardan alnmtr. rnekler, her omcadan, 3-5 taneli salkmcklar eklinde, srekli yn deitirerek ve sememeye zen gstererek, deiik ykseklikteki salkmlardan alnm ve yaklak 400-500 zm tanesinden olumutr. Alnan rnekler, polietilen torbalarda, ierisinde buz bulunan izolasyonlu bir kap ierisine konarak, 24 saat ierisinde Adanaya tanmtr. zm rnekleri scakl yaklak 10oC olan bir ortamda, tane ile sapn balants koparlmadan tanelenmi, tekrar polietilen torbalara konarak azlar kapatlm ve analizleri yaplncaya kadar -20oCde muhafaza edilmitir.

44

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

3.2.4. zmlerin araba ilenmesi Tam olgunluk aamasnda kesilip iletmeye tanan zmler, ekil 3.1de grld gibi, geleneksel arap yapm tekniine gre araba ilenmitir. Denemelerde 8 gnlk cibre fermantasyonu uygulanmtr. zmler, p ayrma ileminden sonra, ezilmi ve daha sonra 20 mg/kg SO2 hesabyla kkrtlenip cibre fermantasyonuna braklmtr. Ortama 20 g/hl olacak ekilde Zymoflore F15, Bordeaux, Fransa ticari maya ilave edilmitir. Cibre fermantasyonu srasnda scaklk 20-25C arasnda tutulmutur. Cibre fermantasyonu sresince, kabn yzeyinde bulunan kitle gnde iki kez krlm ve alttan alnan ra stten verilmek suretiyle kartrlp homojen hale getirilmitir. Alkol fermantasyonu gidii younluk tayini yaplarak izlenmitir. Alkol fermantasyonu sonunda araplar haval olarak aktarlm ve malolaktik fermantasyonun gereklemesi iin 20Clik bir mahzene alnmtr. Malolaktik fermantasyonun gelimesi kat kromatografisi yntemiyle izlenmitir. Malolaktik fermantasyondan sonra araplar yeniden aktarlm yaklak 75 mg/l SO2 hesabyla kkrtlenmitir.

45

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

Siyah zm
(kzgz, Boazkere, Kalecik karas)

p ayrma ve ezme Maya ilavesi SO2 ilavesi

Cibre fermantasyonu (8 gn)

Skma

(Alkol fermantasyonu)

Malolaktik fermantasyon

arap

ekil 3.1. Krmz arap retiminde uygulanan ilemler

3.2.5. zmlerde yaplan analizler zmlerde fenol bileikleri olgunluk analizleri (Glories, 2001), organik asit ve eker analizleri (Sturm ve ark., 2003) yaplmtr. zmlerin ekirdeklerinde, renksiz 46

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

fenol bileikleri [(+)-katein, (-)-epikatein, (-)-epikatein-gallat, dimer yapl prosiyanidin (B1, B2, B3 ve B4) ve fenol asitleri] analizleri ve kabukta antosiyanin analizleri yaplmtr. zmlerin kabuk ve ekirdeklerinden fenol bileiklerinin ekstraksiyonu Bourzeix ve ark. (1986)na gre gerekletirilmitir. Ancak, bu

metotta son zgen olarak kullanlan aseton zeltisinin antosiyaninler ile reaksiyona girmesi ve antosiyanin trevi bileikler oluturmas nedeniyle, yerine metanol zeltisi kullanlmtr. Ekstraktlarn saflatrlmas Sun ve ark. (1998)na gre ve saflatrlan bileiklerin HPLC analizleri Freitas (1995)a gre yaplmtr. 3.2.5.1. Fenol bileikleri olgunluk analizleri Bu analizler iin 200 zm tanesi alnm mikserde 2 dakika sresince paralanm ve bu sre sonunda elde edilen karmdan 50er gram alnarak 50mllik pHs 1 ve 3.2 olan zeltilere konmu ve 4 saat beklenmitir. Bu sre sonunda elde edilen ekstraktlar filtrelerden geirilerek szlm ve szntde antosiyanin (bislfit ytemi) ve toplam fenol bileikleri (OY280) analizleri yaplmtr. pHs 1 olan szntnn antosiyanin miktar A1, pHs 3.2 olan szntnn antosiyanin miktar A3.2 ve toplam fenol bileikleri miktar A280 olarak gsterilmitir. Fenol bileiklerinin olgunlukla ilgili eitli zellikleri, aadaki formlleri verilen hesaplamalarla belirlenmitir. Toplam fenol (A280) = 2xOY280(pH3.2)x100 zm kabuunda bulunan toplam antosiyanin miktar ApH1(mg/l) = 2 x A1 zm kabuunda bulunan znebilir antosiyanin miktar ApH3.2(mg/l) = 2xA3.2

ApH 1 - ApH 3.2 Hcresel olgunluk indisi (% EA) = ApH 1 ApH 3.2 x 40* Kabuun tanen bileimi indisi (dpell) = 1000 47 x 100

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

dpell Kabuk taneninin olgunluu (% dpell) = A280 ekirdein tanen bileimi indisi (dtpep) = A280 - dpell x100

A280 (ApH 3.2 x 40*) ekirdek taneninin olgunluu (% Mp) = A280 (* : Tm zm eitleri iin kullanlan sabit deerdir) znebilir antosiyanin miktar zm eidine ve olgunluk durumuna bal olarak 500-2000mg/l arasnda ve hcresel olgunluk indisi (%EA) 20-70 arasnda deiim gstermektedir. Hcresel olgunluk indisi olgunlua bal olarak x 100

azalmaktadr. ekirdekteki tanenin olgunluu (%Mp) ise zm eidine ve zmn ierdii ekirdek saysna gre 0 ile 60 arasnda deimektedir. Bu deerin yksek olmas ekirdek taneninin yksek olduunu ve buna bal olarak da yksek tanen ierikli arap elde edileceini gsterir (Ribreau-Gayon ve ark. 2000b). 3.2.5.2. Organik asit ve eker tayinleri zmlerde eker ve organik asitlerin analizleri Sturm ve ark. (2003)a gre yaplmtr. Analizler iin her bir eitten 100 g rnek alnm ve mekanik bir paralayc ile paralandktan sonra 12000 devir/dakikada 4oCde santrifj edilmi ve stteki berrak ksm alnp 0.45 mlik filtrelerden geirilerek szlmtr. Daha sonra elde edilen ekstrakt dorudan Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektrl HPLCye enjekte edilerek rneklerdeki organik asit ve eker miktarlar belirlenmitir. Tayc faz olarak 5 mMlk slfrik asit zeltisi kullanlm ve ak hz 1 ml/dakika olarak ayarlanmtr.

48

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

rneklerdeki eker konsantrasyonlarnn belirlenmesinde d standart yntemi kullanlmtr. Bu amala glikoz ve fruktoz (Sigma&Aldrich) standartlarndan 5 farkl konsantrasyonda kalibrasyon zeltileri hazrlanp, HPLC analizleri yaplm ve elde edilen verilere dorusal regresyon analizi uygulanarak, eriyi tanmlayan eitlik hesaplanmtr. Bu eitlik kullanlarak, zm ekstraktlarndaki eker miktarlar belirlenmitir. Organik asit konsantrasyonlar da ayn yntemle, tartarik, malik ve laktik asit standartlar kullanmak suretiyle saptanmtr.

3.2.5.3. Kabuk ve ekirdeklerden fenol bileiklerinin ekstraksiyonu plerinden ayrlm zm taneleri bak yardmyla enine kesilerek kabuk ve ekirdek ksmlar ayklanmtr. Ayklanan kabuk ve ekirdekler derin dondurucuda (-20oC) 24 saat bekletilmi ve daha sonra dondurularak kurutulmutur.

Resim 3.1. Kabuklardan fenol bileiklerinin ekstraksiyonu Kurutulmu kabuk ve ekirdek rneklerinden 4er gram alnm ve zerlerine 200er ml aseton/su (70/30; h/h) zeltisi ilave edilerek, azot gaz altnda, kartrcda 12 saat sresince ekstrakte edilmitir (Resim 3.1.). Bu srenin sonunda karm filtre edilmi ve filtrasyon srasnda Whatman kad (GF/F) kullanlmtr. Daha sonra kabuk ve ekirdek zerine yeniden 200 ml aseton/su zeltisi ilave 49

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

edilip, ayn ilemler tekrarlanmtr. Ekstraksiyon ilemi kez tekrarlanmtr. Ekstraksiyon ilemleri sonrasnda kabuk ve ekirdek iin elde edilen 3 ekstrakt kartrlp vakum altnda konsantre edilmitir. Ekstraktlarn saflatrlmasnda kabuk ve ekirdek iin farkl iki yntem kullanlmtr.

3.2.5.3.(1). Kabuk ekstraktlarnn saflatrlmas

Kabuk ekstraktlarnn saflatrlmasnda 60 mllik LC-18 Superclean (Supelco) kartu kullanlmtr (ekil 3.2.). Kartutan srasyla 120 ml metil alkol ve 120 ml saf su geirilerek, kartu analiz ncesinde artlandrlmtr. Daha sonra kabuktan elde edilen ekstrakttan 10 ml alnarak kartutan geirilmi ve antosiyaninlerin ve dier renksiz fenol bileiklerinin kartu ierisinde bulunan reineye balanmas salanmtr. Sonra, kartutan 180ml pHs 7 olan saf su geirilmi ve bu ekilde ortamda bulunan fenol asitleri ve ekerler uzaklatrlmtr. Fenol asitlerinin analizleri bu fraksiyonda yaplmtr. Daha sonra kartutan 180 ml MeOH-HCl (99.9/0.1; h/h) geirilerek reineye balanan antosiyaninler ve dier renksiz fenol bileikleri zgene alnmtr. zgen daha sonra evaporatrde vakum altnda 35oCde kuruyuncaya kadar konsantre edilmitir. Bu ilem sonunda bileiklerin tekrar zndrlmesi amacyla minimum miktarda saf su kullanlm ve derin dondurucuda 24 saat bekletilmi ve daha sonra liyofilizatrde toz haline getirilmitir. Saflatrlm toz halindeki ekstrakt, analiz ncesinde metanol/su/formik asit (40/55/5: h/h/h) zeltisinde zndrlerek, HPLCye enjekte edilmitir.

50

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

180 MeOH-HCl (99.9/0.1; h/h) 180 ml su (pH 7)

Ekstrakt

Fenol asitleri

Elde edilen sznt vakum altnda konsantre edilmi ve tekrar saf su ile zndrlp dondurarak kurutulmutur

Ekstrakt (5 g/l)
120 ml etil eter 120 ml etil asetat 180 ml etil alkol MeOH-HCl (99.9/0.1; h/h)

Monomer ve dimer yapl prosiyanidinler

Antosiyaninler

ekil 3.2. Fenol bileikleri fraksiyonlarnn ayrlmas

3.2.5.3.(2). ekirdek ekstraktlarnn saflatrlmas

Konsantre haldeki ekirdek ekstrakt saf su ile zndrlp daha sonra liyofilizatrde kurutulmutr. Kurutularak toz haline getirilen ekstrakt, litrede 5 gram olacak ekilde saf su ile zlp, saflatrlmtr. Saflatrma ilemlerinde 250mllik ayrma hunisi kullanlarak sv-sv ekstraksiyon yaplmtr. Litrede 5 gram olacak ekilde hazrlanan ekstrakt kloroform zeltisi ile 1:1 orannda kartrlm ve bu ekilde ortamda bulunan klorofiller, lipitler ve dier safszlk maddelerinin fenol bileiklerinden ayrlmalar salanmtr. Geriye kalan sulu ksm vakum altnda konsantre hale getirilmi ve liyofilizatrde kurutulmutur. Kurutulmu ekirdek 51

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

ekstraktlar metanol/su/formik asit (40/55/5: h/h/h) zeltisinde zndrlp HPLCye enjekte edilerek renksiz fenol bileikleri belirlenmitir. HPLCnin alma koullarna ilikin detaylar, renksiz fenol bileikleri analizi ksmnda, ayrntl olarak verilmitir.

3.2.5.4. Antosiyanin bileiklerinin tayini Analizi yaplacak ra/araptan 1 ml alnarak 6 mllik LC-18 Superclean kartutan geirilmi ve bu ekilde antosiyaninlerin reineye balanmas salanmtr. Sonra kartutan 18 ml H2O-HCl (99.9/0.1; h/h) geirilerek ortamda bulunan ekerler uzaklatrlmtr (Resim 3.2). Daha sonra kartutan 12 ml MeOH-HCl (99.9/0.1; h/h) geirilerek reineye balanan antosiyaninler bu zgene alnmtr.

Antosiyaninler zgene alndktan sonra elde edilen bu karm vakum altnda evaporatrde 25oCde kuruyuncaya kadar konsantre edilmitir. Bu ilem sonunda evaporatr balonunun cidarna yapm halde bulunan antosiyaninler 1ml metanol/su/formik asit (40/55/5: h/h/h) zeltisinde zndrlp HPLCye enjekte edilerek antosiyaninlerin miktar ve profilleri belirlenmitir. Daha nce saflatrlan kabuk ekstraktlar ise dorudan enjeksiyon yaplarak antosiyanin profilleri belirlenmitir. Antosiyanin bileiklerinin tanmlanmasnda HPLC-MS kullanlmtr. Antosiyaninlerin miktarnn belirlenmesi amacyla delfinidin, siyanidin, petunidin, peonidin ve malvidin-3-glikozit standartlar (Extrasynthese, Fransa) kullanlmtr. Her bir standart iin be farkl konsantrasyonda zelti hazrlanp HPLCye enjekte edilerek kalibrasyon erileri oluturulmu ve elde edilen erilerden hesaplamalar yaplarak bileiklerin miktarlar belirlenmitir.

52

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

(a) (b) Resim 3.2. Antosiyaninlerin ekstraksiyonu (a) ve konsantre hale getirilmesi (b) HPLCnin alma koullar Antosiyanin bileiklerinin belirlenmesinde ift pompal, ift dalga boylu ve diod array dedektrl, Agilent-1100 marka HPLC kullanlmtr. Analizlerde kullanlan HPLCnin alma koullar aadaki gibidir: - Kullanlan kolon : Beckman Ultrasphere C18 ODS (250 x 4.6 mm x 5 ) - Enjekte edilen miktar: 20 l - Mobil faz : A = Su / Formik asit (90/10: h/h) B = Metil alkol / Formik asit (90/10: h/h) - Ak hz - Dalga boyu - Dedektr tipi : 1 ml /dak : 520 nm : Diod array dedektr

53

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

HPLCde kullanlan elsyon sistemi; Sre (Dakika) 1 2 17 32 45 50 58 60 %A 100 95 75 60 40 0 0 100 %B 0 5 25 40 60 100 100 0

3.2.5.5. Renksiz fenol bileiklerinin tayini Analizi yaplacak ra/araptan 50 ml alnarak vakum altnda konsantre hale getirilmitir. Daha sonra konsantre haldeki rnek zerine srasyla 25 ml etil eter ve 25ml etil asetat ilave edilip sv-sv ekstraksiyon yaplmtr. Daha sonra elde edilen ekstraktlar kartrlp konsantre hale getirilmi ve HPLCye enjekte edilmitir. Saflatrlm ekirdek ekstraktlar ise n ilem yaplmadan dorudan HPLCye enjekte edilmitir.

HPLCnin alma koullar aadaki gibidir: - Kullanlan kolon: Beckman Ultrasphere C18 ODS (250 x 4.6 mm x 5 ) - Enjekte edilen miktar: 20 l - Mobil faz : A = Su / Asetik asit (95/5: h/h) B= Metil alkol / Asetik asit (95/5: h/h) - Ak hz: 1 ml /dak - Dalga boyu: 280nm, 320 ve 360 nm - Dedektr tipi: Diod array dedektr

54

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

HPLCde kullanlan elsyon sistemi; Sre (Dakika) 0 10 40 58 72 103 107 116 120 %A 100 100 95 85 75 50 0 0 100 %B 0 0 5 15 25 50 100 100 0

3.2.5.6. Renkli ve renksiz fenol bileiklerinin LC-MS analizleri LC-MS analizlerinde Masslynx 4.0 paket program ile alan guadruple Micromass Plataform II (Waters, St Quentin en Yvelines, Fransa) marka elektrosprey iyon kaynakl ktle spektrometresi ve Agilent-1100 (Palo Alto, CA, USA) marka sv kromatografisi kullanlmtr. alma pozitif ve negatif iyon modunda

yrtlmtr. almada kaynak scakl 120C, azotun ak hz 220 L/saat, azotun ekstrakt kurutma hz 9 L/saat, kapiller voltaj 3.5 kV, iyonizasyon enerjisi 30, 60 ve 90 Evtur. almada 50-2000 amu arasnda ktle spektralar

kaydedilmitir. Renkli ve renksiz fenol bileiklerinin LC-MS analizleri HPLC analizlerinde kullanlan yntemle gerekletirilmitir. 3.2.6. zm ralarda yaplan analizler zm rasnda toplam asitlik, pH, kurumadde (Ough ve Amerine, 1988), indirgen eker (Anon, 1990) analizleri toplam fenol bileikleri, renkli ve renksiz fenol bileikleri analizleri, renk bileimi, renk younluu ve renk tonu analizleri yaplmtr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). 55

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

3.2.6.1. Toplam asit tayini 10 ml ra veya arap rnei zerine 20 ml saf su konulmu ve pHs 8.2 oluncaya kadar 0.1 N NaOH ile titre edilmitir. Sonular me/l olarak verilmitir(Ough ve Amerine, 1988).

3.2.6.2. pH tayini ra ve araplarda pH dorudan cam elektrotlu pH-metre kullanlarak llmtr (Ough ve Amerine, 1988).

3.2.6.3. Kurumadde tayini Kurumadde tayininde, 10 ml arap rnei kurutma kaplarna alnarak 1005oCde etvde kurutulmu ve yaplan tartmlar sonucunda g/l olarak kurumadde bulunmutur (Ough ve Amerine, 1988). 3.2.6.4. ndirgen eker tayini ndirgen eker tayini, Carrez zeltileri ile rengi giderilen ve durultulan araplarda Luff-Schoorl yntemine gre yaplmtr (Anon, 1990).

3.2.6.5. Renk younluu tayini rneklerin, 1mm kalnlndaki kvetlerde, 420 nm ve 520 nm ve 620nmlerde saf suya kar absorbanslar belirlenmi ve bunlarn toplam (OY420 + OY520 + OY620) renk younluu (IC) olarak verilmitir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

56

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

3.2.6.6. Renk tonu tayini rneklerin, 1mm kalnlndaki kvetlerde, 420nm ve 520nmlerde saf suya kar absorbanslar belirlenmi ve bunlarn oranlar (OY420 / OY520) renk tonu olarak verilmitir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

3.2.6.7. Renk bileimi tayini rneklerin, 1mm kalnlndaki kvetlerde, 420nm ve 520nm ve 620nmlerde saf suya kar absorbanslar belirlenmi ve aada verilen formller ile renk bileimleri belirlenmitir. % OY
420

sar, % OY

520

krmz ve % OY

620

ise mavi

rengin % miktarn belirtmektedir. % dA ise krmz araplarda rengin parlakln gsterir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

OY 420 % OY 420 = IC OY 520 % OY 520 = IC x100 x100

OY 620 % OY 620 = IC x100

OY 420 + OY 620 % dA = (12xOY 520 ) x100

57

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

3.2.7. araplarda yaplan analizler araplarda, zm ve rada yaplan analizlere ek olarak, younluk, alkol, uar asit, serbest ve toplam SO2 tayinleri (Ough ve Amerine, 1988) ve toplam tanen, HCl ve jelatin indisi analizleri yaplmtr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b).

3.2.7.1. Younluk tayini Younluk, 20oCde, piknometre ile tayin edilmitir (Ough ve Amerine, 1988).

3.2.7.2. Alkol tayini Alkol miktar, damtma sonucu elde edilen alkoll svnn piknometre ile bulunan younluundan zel izelgeler yardmyla, nce arlk (g/l), sonra da hacim ( % h ) olarak hesaplanmtr (Ough ve Amerine, 1988).

3.2.7.3. Uar asit tayini Buharl damtma yntemine gre yaplm ve sonular g/l olarak verilmitir (Ough ve Amerine, 1988).

3.2.7.4. Kkrt dioksit tayini araplarda toplam ve serbest kkrt dioksit, tayc olarak kullanlan azot gaz yardm ile hidrojen peroksit zeltisinde toplanacak ve N/100lk NaOH ile titre edilmek suretiyle belirlenmitir (Ough ve Amerine, 1988).

3.2.7.5. Toplam tanen tayini Tanen tayininde, bu bileikleri oluturan polimer yapl flavanollerden oluan zincirin, asit ortamnda scaklk etkisiyle paralanmas ve okside olmasna bal olarak siyanidinleri oluturmas esasna dayal yntem kullanlmtr. Asit ortamnda 58

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

stlan rnek ile stlmayan rnek arasndaki optik younluk fark 19.33 ile arplarak sonular g/l olarak verilmitir (Ough ve Amerine, 1988).

3.2.7.6. HCl indisi tayini HCl indisi tanenin polimerizasyon derecesi hakknda bilgi vermektedir. Yntem, tanenlerin asit ortamnda kmesi prensibine dayaldr. HCl indisi araplarda bulunan tanenin polimerizasyon derecesi hakknda bilgi vermektedir. araplardaki HCl indisi 5 ile 40 arasnda deimektedir. Bu deerin 25in zerinde olmas polimer yapl tanenlerin yksek olduu anlamna gelmektedir (RibreauGayon ve ark., 2000b). HCl indisi tayininde, 10 ml arap rnei zerine 15 ml HCl (%35) ilave edilecek ve elde edilen karmda 0. saatte (do) ve 7. saatte (d) toplam fenol bileikleri (OY280) analizleri yaplm ve aadaki formlle hesaplama yaplmtr.

(do - d) HCl inidisi = do x100

3.2.7.7. Jelatin indisi tayini Jelatin indisi, tanenin protein ile reaksiyon kabiliyeti hakknda bilgi vermektedir.Jelatin indisi 25 ile 80 arasnda deiim gstermektedir. Bu deerin 60n zerinde olmas protein ile reaksiyon kabiliyeti yksek olan ve burukluk veren tanen miktarnn fazla olduunu gsterir. Jelatin indisi tayininde, 50 ml arap zerine 5 ml jelatin (70g/l) ilave edilip 3 gn bekletilmi ve bu srenin sonunda tanen tayini yaplmtr (C). Ayn ilem jelatin yerine su kullanlarak gerekletirilmi (Co) ve aadaki formlle jelatin indisi hesaplanmtr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). 59

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

(Co - C) Jelatin indisi = Co x100

3.2.8. Duyusal Analizler Denemelerden elde edilen araplarn duyusal analizlerinde tanmlama testi uygulanmtr. Duyusal analizler 7 kiiden oluan uzman bir jri tarafndan yaplm ve sonular grafikler halinde verilmitir. Duyusal analizlerde ekil 3.3.de gsterilen form kullanlmtr (Amerine ve Roessler, 1976).

60

3. MATERYAL VE YNTEM

Haim KELEBEK

ekil 3.3. Duyusal analiz formu 3.2.9. statistiksel Analizler

Elde edilen sonular varyans analizi ile deerlendirilmi ve nemli bulunan farkllklara Duncan oklu karlatrma testi uygulanmtr. Ayrca, fenol bileikleri istatistiksel olarak Diskriminant ve Cluster kmeleme analizine tabi tutulmutr. Bu amala Windows SPSS 15 software kullanlmtr (zdamar 1999). 61

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA 4.1. zm ve arap rneklerindeki Antosiyanin ve Renksiz fenol Bileiklerinin Tanmlanmasna likin Bulgular 4.1.1. Antosiyaninler ile ilgili bulgular zm ve araplardaki antosiyanin bileiklerinin 520 nmde alnan HPLC-MS kromatogramlar ekil 4.1., 4.2. ve 4.3.de verilmitir. Kromatogramlardan, kzgz ve Kalecik karas zmlerinde toplam 14 adet, Boazkere zmlerinde ise 16 adet antosiyanin bileii belirlenmitir. ekillerden bileiklerin polararitelerine bal olarak glikozit < asetil <kumaril srasyla ayrldklar grlmektedir. HPLC-MS analizleri bu bileenlerin, kzgz
+

ve

Kalecik

karas

zmlerinde, 3-glikozit formunda delfinidin m/z 465 [100, M ] (Pik no:1), siyanidin m/z 449 [100, M+] (Pik no: 2), petunidin m/z 479 [100, M+] (Pik no: 3), peonidin m/z 463 [100, M+] (Pik no: 4) ve malvidin m/z 493 [100, M+] (Pik no: 5), 3-asetilglikozit formunda delfinidin m/z 507 [100, M+] (Pik no: 6), siyanidin m/z 491 [100, M+] (Pik no: 7), petunidin m/z 521 [M+] (Pik no: 8), peonidin m/z 505 [100, M+] (Pik no: 9), malvidin m/z 535 [100, M+] (Pik no: 10) ve 3-kumaril-glikozit formunda, delfinidin m/z 611 [100, M+] (Pik no: 11), petunidin m/z 625 [100, M+](Pik no: 12), peonidin m/z 609 [100, M+] (Pik no: 13) ve malvidin m/z 639 [100, M+](Pik no: 14) olmak zere toplam 16 adet antosiyanin ve Boazkere zmlerinde bu bileenlerden ayr malvidin-3.5-diglikozit m/z 655 [100, M+](Pik no: a) ve malvidin-3.5-diglikozitkumaril m/z 801 [100, M+](Pik no: b) bileenleri belirlenmitir. Bileiklerin

alkonma zamanlar, ktle spektrumlar ve UV spektrumlar ile ilgili bilgiler izelge 4.1.de verilmitir. ekil 4.4 de malvidin trevlerinin ktle spektrumlar verilmitir. Ktle spektrumlarnda M+nin greceli bolluu 100 iken ikinci en bol iyon piki, glikoz moleklnn kopmasndan kaynakland dnlen m/z 330 iyon pikidir. HPLC-MS kromatogramlarnda 3-Glikozit-asetil formunda 5 (pik no: 6-10) ve 3-glikozit- kumaril formunda 4 antosiyanin (pik no: 11-14) belirlenmitir. 3-Glikozitasetil bileiklerinin ktle spektrumlarnda M+ ve bir paralanma rn fragmant 62

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

olmak zere iki sinyal greceli olarak en bol bulunmaktadr (ekil 4.4.b). Paralanma rnnn glikoz-asetil molekln kaybederek aglikon yapsna gemesinden kaynakland dnlmektedir. 3-Glikozit-kumaril bileiklerinde ise M+ ve m/z 330 iyonu arasndaki ktle fark 308dir ve bu iyonun moleklden

glikoz-kumaril grubunun kopmas ile olutuu dnlmektedir (ekil 4.4.c).

63

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA Haim KELEBEK

ekil 4.1. kzgz zmlerindeki antosiyaninlerin 520 nmde alnan kromatogram

(1: Delfinidin-3-glikozit, 2: Siyanidin-3-glikozit, 3: Petunidin-3-glikozit, 4: Peonidin-3-glikozit, 5: Malvidin-3-glikozit, 6: Delfinidin-3-glikozitasetat, 7: Siyanidin-3-glikozit-asetat, 8: Petunidin-3-glikozit-asetat, 9: 64 Peonidin-3-glikozit-asetat, 10: Malvidin-3-glikozit-asetat, 11: Delfinidin-3glikozit-p-kumarat, 12: Petunidin-3-glikozit-p-kumarat, 13:Peonidin-3-glikozit-p-kumarat, 14: Malvidin-3-glikozit-p-kumarat)

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA Haim KELEBEK

ekil 4.2. Boazkere zmlerindeki antosiyaninlerin 520 nmde alnan kromatogram

(1: Delfinidin-3-glikozit, 2: Siyanidin-3-glikozit, a:Malvidin-3,5-diglikozit, 3: Petunidin-3-glikozit, 4: Peonidin-3-glikozit, 5: Malvidin-3-glikozit, 6: Delfinidin-3-glikozit-asetat, 7: Siyanidin-3-glikozit-asetat, 8: Petunidin-3-glikozit-asetat, 9: Peonidin-3-glikozit-asetat, 10: Malvidin-3-glikozitasetat, b: Malvidin-3,5-glikozit-kumaril, 11: Delfinidin-3-glikozit-p-kumarat, 12: Petunidin-3-glikozit-p-kumarat, 13:Peonidin-3-glikozit-p-kumarat, 65 14: Malvidin-3-glikozit-p-kumarat)

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA Haim KELEBEK

ekil 4.3. Kalecik karas zmlerindeki antosiyaninlerin 520 nmde alnan kromatogram
(1: Delfinidin-3-glikozit, 2: Siyanidin-3-glikozit, 3: Petunidin-3-glikozit, 4: Peonidin-3-glikozit, 5: Malvidin-3-glikozit, 6: Delfinidin-3-glikozitasetat, 7: Siyanidin-3-glikozit-asetat, 8: Petunidin-3-glikozit-asetat, 9: Peonidin-3-glikozit-asetat, 10: Malvidin-3-glikozit-asetat, 11: Delfinidin-3glikozit-p-kumarat, 12: Petunidin-3-glikozit-p-kumarat, 13:Peonidin-3-glikozit-p-kumarat, 14: Malvidin-3-glikozit-p-kumarat) 66

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK 4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA Haim KELEBEK

ekil 4.4. Malvidinin pozitif elektrosiprey spektrumlar

67

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.5. Malvidin-3.5-diglikozitin ktle spektrumu

bogazELZ 08122005 90v
bogazELZ 08122005 90 v 1411 (33.758) 100
800.6

1: Scan ES+ 4.40e4

799.7 657.4 568.5 331.3 525.5 330.4 206.6 146.6 178.6 143.2 207.4 264.6 254.9 320.8 340.3 383.6 437.3 393.1 456.8 480.5 524.2 493.4 508.8 526.3 564.5 585.3 672.4 612.1 569.4 612.9 613.8 745.3 701.8 744.6 700.3 743.9 740.0 760.7 804.0 830.7 867.4 803.0

929.2

967.7 998.4

0 100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

600

650

700

750

800

850

900

950

m/z 1000

ekil 4.6. Malvidin-3.5-diglikozit-kumarilin ktle spektrumu

68

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.2. de grld gibi Boazkere eidinde, dier eitlerden farkl olarak, siyanidin ve malvidin-3-glikozit bileiklerinden sonra farkl iki bileik (Malvidin-3,5 diglikozit, Pik no: a ve Malvidin-3,5diglikozit-kumaril, Pik no: b) belirlenmitir. Bunlarn HPLC-MS analizlerinde, malvidin-3,5 diglikozit bileiinin molekler iyon pikinin m/z 655 (100, M+) olduunu ve bunun yan sra greceli bolluu fazla olan m/z 493 ve m/z 331 iyon piklerini vermitir (ekil 4.5). Malvidin3,5diglikozit-kumaril bileiinin ktle spektroskopisi ile analizinde molekl arl m/z 801 (M+) olarak belirlenmitir. Malvidinin m/z 331e gre ktle spektroskopisinde tarama yaplmasyla elde edilen spektrum ekil 4.8de grlmektedir. Boazkere zmne ilikin bu bulgular yenidir ve ilk kez bu almada elde edilmitir. Bu bulgular Boazkere eidinin V. vinifera trne aidiyetinin sorgulanmasn gndeme getirmektedir.
OMe OH HO O
+

OMe O

Malvidin-3,5 diglikozit Molekl arl: 655

O
O

O O O O O O O

Molekl forml: C29H35O17

OMe OH HO O
+

OH
OMe

Malvidin-3,5diglikozit-kumaril Molekl arl: 801

O O
O O O O O O O O

O O

Molekl forml: C38H41O19

ekil 4.7. Malvidin-3,5-diglikozit ve malvidin-3,5-diglikozit-kumaril bileiklerinin kimyasal yaplar

69

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

bogazELZ 08122005 90v

bogazELZ 08122005 90 v 100
19.38 19.49

1: Scan ES+ 330.491 1.35e5

42.89

32.62

15.51 32.84

42.79 42.99

15.44

15.56

32.51 32.98 33.05

43.04 42.72 43.15

15.72 19.89 15.27 19.11 33.14

42.67

15.17 3.03 3.94 5.28 18.18 7.64

33.66 20.07 26.98 28.59 36.04

0 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00

Time

ekil 4.8. m/z 331 fragman taramas

70

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.1. zm ve araplardaki antosiyaninlerin alkonma zamanlar, ktle spektroskopileri verileri ve UV spektrumlar
Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Malvidin-3.5-diglikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glik-aset Siyanidin-3-glik-aset Petunidin-3-glik-aset Peonidin-3-glik-aset Malvidin-3-glik-aset Malvidin-3.5-diglikozit-kum Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum Kodu Rt (dakika) max (nm) [M]+ 1 2 a 3 4 5 6 7 8 9 10 b 11 12 13 14 13.1 14.9 15.5 16.7 18.3 20.1 22.6 24.1 26.5 30.4 32.4 33.7 35.5 37.8 41.2 42.6 526 516 524 527 516 527 529 517 529 517 529 530 527 527 525 530 465 449 655 479 463 493 507 491 521 505 534 Frag. 303 287 331, 493 317 301 331 303 287 317 301 331 Ref.* x, y x, y w x, y x, y x, y x, y y, z x, y x, y x, y w y, z y, z x, y x, y

801 331,493,655 611 625 609 639 303 317 301 331

* (x) Wang ve ark. 2003; (y) Villiers ark. 2004; (z) Garcia-Beneytez ark. 2003; (w) Boselli ve ark. 2008.

71

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.1.2. Renksiz fenol bileikleri ile ilgili bulgular zm, ra ve araplarda belirlenen fenol bileiklerinin 280 (flavanoller iin), 320 (fenol asitleri iin) ve 360nmdeki (flavonoller iin) kromatogramlar ekil 4.9.da verilmitir. Grld gibi (+) katein m/z 289 [M+](Pik no:1), (-) epikatein m/z 289 [M+]( Pik no:2), (-) epikateingallat m/z 289 [M+] (Pik no:3), prosiyanidin B3 m/z 577 [100, M+](Pik no: 4), prosiyanidin B1 m/z 577 [M+] (Pik no: 5), prosiyanidin B4 m/z 577 [M+](Pik no:6), prosiyanidin B2 m/z 577 [M+](Pik no:7) olmak zere 7 adet flavanol; gallik asit m/z 169 (Pik no:8), protokateik asit m/z 153 [M+](Pik no: 9), vanilik asit m/z 167 [M+](Pik no:10), sirinjik asit m/z 197 [M+](Pik no:11), vanilin m/z 151 [100, M+] (Pik no:12), cis-kaftarik asit m/z 311 [100, M+](Pik no:13), trans-kaftarik asit m/z 311 [M+] (Pik no:14), cis-kutarik asit m/z 295 [M+] (Pik no:15), trans-kutarik asit m/z 296 [M+] (Pik no:16), kafeik asit m/z 179 [M+] (Pik no:17), parakumarik asit m/z 163 [M+] (Pik no:18), ferulik asit m/z 193 [100, M+] (Pik no:19), sinapik asit m/z 310 [M+] (Pik no: 20) olmak zere 13 adet fenol asidi ve mirisetin-3-glikozit m/z 479 [M+] (Pik no:20), kuersetin-3-glikozit m/z 463 [M+] (Pik no: 22), mirisetin m/z 317 [M+] (Pik no:23), kaemferol-3-glikozit m/z 447 [M+] (Pik no:24), izoramnetin-3-glikozit m/z 478 [M+] (Pik no:25) ve kuersetin m/z 301 [M+] (Pik no:26) olmak zere 6 adet flavonol bileii belirlenmitir. Bileiklerin alkonma zamanlar, ktle spektroskopisi verileri ve UV spektrumlar ile ilgili bilgiler izelge 4.2de grlmektedir.

72

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.2. zm ve araplardaki fenol bileiklerinin alkonma zamanlar, ktle spektroskopileri verileri ve UV spektrumlar
Bilesikler Kodu Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein (-)-epikateingallat Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 1 2 3 4 5 6 7 Alkonma zaman (dak) 21.1 38.2 48.7 16.2 18.9 23.7 30.6 l max (nm) 278 278 278 280 280 280 280 [M-H](m/z) 289 289 289 577 577 577 577 Fragman (m/z) 169, 289 425, 289 425, 289 425, 289 425, 289

Fenol asitleri
Gallik asit Protokateik asit Vanilik asit Sirinjik asit Vanilin cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik asit Flavonoller Mirisetin-3-glikozit Kuersetin-3-glikozit Mirisetin Kaemferol-3-glikozit zoramnetin-3-glikozit Kuersetin 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 4.6 10.0 23.9 33.2 33.6 11.7 13.8 19.6 21.1 25.9 39.1 46.9 53.1 272 260, 294 262 275 309, 284 328, 294 328, 294 310 310 320, 300 308 323, 293 310 169 153 167 197 151 311 311 295 296 179 163 193 223 125 109 179 179 163 163 135 119 134 -

21 22 23 24 25 26

54.2 58.1 64.2 65.2 72.9 79.8

353 355 371 345 356 372

479 463 317 447 478 301

317 301 285 316 -

73

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.9. zm ve araplarda belirlenen fenol bileiklerinin 280, 320 ve 360 nmde kaydedilen kromatogramlar 74

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA Haim KELEBEK

ekil 4.10. m/z 289 (katein ve epikatein) ve m/z 577 (prosiyanidin dimerleri)deki HPLC-MS kromatogramlar

75

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

4.59 Min Gallik asit 100 mg2 400 400

300

300

mAU

200

200

100

100

200

300

400 nm

500

600

R5

COOH

R4 R3

R2

Gallik asit : R2=H

R3=OH R4=OH R5=OH

mAU

Haim KELEBEK

ekil 4.11. m/z 169 (gallik asit)deki HPLC-MS kromatogram

76

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Kutarik asit

Haim KELEBEK

ekil 4.12. m/z 295 (kutarik asit)deki HPLC-MS kromatogram

77

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.2. zmlerin Fenol Bileikleri Profilleri 4.2.1. kzgz zmleri 4.2.1.1. rneklerin alnd balarn toprak yaplar ve blgelerin iklim zellikleri

izelge 4.3de kzgz zmlerinin yetitirildii balarn toprak yaplarna ait analiz sonular verilmitir. Grld gibi, topran pH, tuz ve inko bileenleri hari dier tm bileenler blgeler arasnda nemli bir farkllk gstermitir.

izelge 4.3. kzgz zmlerinin yetitirildii balarn toprak yaplar Denizli Blgesi Tekstr -Kil (%) -Silt (%) -Kum (%) -Bnye pH (1:2,5) Tuz (%) P2O5 (kg/da) K2O (kg/da) Organik Madde (%) Zn (ppm) Fe (ppm) 30.681.67 34.612.69 37.592.44 Killi-tnl 7.860.03 0.220.03 7.351.13 146.218.11 1.590.06 0.240.08 0.720.03 46.044.33 32.570.91 19.712.7 Killi 7.780.11 0.260.06 3.400.21 102.236.09 1.200.10 0.190.11 1.950.06 * * * d d * * * d * Elaz Blgesi F

F: Blgeler arasnda t-testi sonularna gre toprak yaplar bakmndan nemli fark vardr: * p<0.05, d nemli deil.

Asmann kk sistemi ve buna bal olarak toprak st organlarnn gelimesi ve verimlilik zerinde etkili olan topran, rn kalitesi ile ilikisi zerinde ska durulmaktadr. Toprak-asma ilikisi, son yllarda Franszca bir terim olarak baclk 78

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

literatrne giren "terroir" kavram ile ifade edilmektedir. Szlk karl "toprak" olan bu terim, kimi aratrclara gre belirli bir yre iin toprak ekolojisini, dier baz aratrclara gre ise sz konusu ekolojide asmann iinde bulunduu deimeyen ekolojik zelliklerin btnn ifade etmektedir (Jackson ve Lombard, 1993; Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Topraklar, ierdikleri % kum, silt ve kil miktarlarna gre killi, tnl, siltli topraklar olarak snflandrlmaktadr. Tekstr snf baskn olan fraksiyona gre belirlenir. Dnyann deiik yrelerinde ok farkl yapdaki topraklarda baclk yaplmakla birlikte, tnl veya kumlu-tnl, biraz akll ve orta dzeyde kalkerli topraklarn ideal ba topraklar olduu kabul edilmektedir. Ar killi veya alt katmanlar geirimsiz yzlek (s) topraklar, zayf drenaj ve yetersiz havalanma zellikleri nedeniyle, baclk iin uygun olmayan topraklardr. Kuvvetli bir kk sistemine sahip olan asmalarda kkler, toprak yaps uygun olduunda olduka derinlere inebilmektedir (elik ve ark., 1998). izelge 4.3de grld gibi Denizli blgesi topraklar killi-tnl ve Elaz blgesi topraklar ise killi topraklar snfndadr. pH deerine gre topraklar asit (pH 6.5'den kk), ntr (pH 6.5-8.0) ve alkali (pH 8.0'den byk) olmak zere gruba ayrlr. Her toprak snfnda da, dier zelliklerin snrlayc etkisi sz konusu olmadka, baclk yaplabilmektedir. pHs 9'un zerinde olan topraklarda tuzluluk ve sodyum toksisitesi, dk pH'1 topraklarda ise bata fosfor olmak zere baz besin elementlerinin almndaki yetersizlikler ile metal toksisitesi (zellikle alminyum ve mangan) gibi nemli sorunlar olduu bildirilmitir (Aaolu, 1999; elik ve ark., 1998). izelge 4.3de grld gibi topraklar pH deerine gre farkllk gstermemi ve her ikisi de ntr topraklar snfnda yer almtr. Toprakta suda eriyebilir tuz konsantrasyonunun ykselmesinin sonucu olan tuzluluk, su ve besin maddesi almn kstlayarak byme ve gelimeyi snrlandrmaktadr. Toprakta suda eriyebilir tuzlarn 2/3'nden daha fazlasn tek bana NaCl oluturmaktadr. Kalan ksm ise bikarbonat, slfat ve dier tuzlar oluturur. Asma tr ve eitlerinin tepkileri farkl olmakla birlikte, genel olarak 79

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

asmalarn toprak tuzluluuna orta dzeyde hassas olduklar kabul edilmektedir. Vitis vinifera L., NaCl tuzluluuna, Amerikan trlerine gre, daha iyi tolerans gstermektedir. Tuza tolerans bakmndan trler karlatrldnda, en dk tolerans dzeyinden balamak zere rupestris < berlandieri, riparia < candicans, champinii, longii < cinerea, cordifolia < vinifera eklinde bir sralama yapmak mmkndr. Aratrmada kullanlan kzgz zmlerinin yetitirildii Denizli ve Elaz blgelerine ait iklim koullar izelge 4.4de verilmitir. izelge 4.4. kzgz zmlerinin yetitirildii ba blgelerinin iklim zellikleri
Denizli Blgesi Uz.yl. ort. 16.1 5860 2132 2005 2006 13.6 13.7 4893 4944 2139 2251 462 452 Elaz Blgesi Uz.yl. ort. 12.9 4702 2370 406 2713 2005 2006 15.8 13.9 5691 5016 2556 2660 331 392

Ortalama scaklk(oC) Toplam scaklk (oC) EST* (derece-gn)

Toplam ya miktar (mm) 512 Gnelenme sresi (saat)

*: Etkili scaklk toplam

2628

2817 2808

2625 2892

Denizli blgesinin uzun yllar ortalama scakl 16.1 ve Elaz blgesinin ise 12.9oCdir. Aratrmann yrtld 2005 ve 2006 yllarnda Denizli blgesinin ortalama scakl uzun yllar ortalamasndan dk ve Elaz blgesininki ise yksektir. Herhangi bir ekolojide ekonomik anlamda baclk yaplabilmesi iin; yllk ortalama scakln 9Cnin, en scak ay ortalamasnn 18oCnin, en souk ay ortalamasnn 0C'nin ve gelime dnemine (Kuzey yarkre iin 1 Nisan-31 Ekim aras) ait ortalama scakln l3Cnin zerinde olmas gerektii belirtilmektedir. Dier yandan, yllk ortalama scakl 11-16C arasnda olan yrelerin, baclk iin en elverili yreler olduu kabul edilmektedir (Eggenberger ve ark. 1975, Aaolu ve ark., 1997). izelge 4.4 grld gibi Denizli ve Elaz blgelerinin ortalama scaklk deerleri baclk iin elverili aralkta yer almaktadr. 80

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Herhangi bir yrenin baclk potansiyelini belirlemede yararlanlan en nemli parametre "Etkili Scaklk Toplam (EST)dr. Tm zm eitleri olgunlaabilmeleri iin belirli bir scaklk toplamna ihtiya duymaktadr. Gn-

derece (gd) olarak ifade edilen bu deerin hesaplanmasnda genellikle, asma iin gelimenin balad ortalama scaklk olarak kabul edilen, l0 oC esas alnmaktadr. zm eitlerinin EST isteklerinin belirlenmesinde en duyarl hesaplama yntemi, tomurcuklarn kabarmaya balad tarihle zmlerin olgunlama tarihi arasndaki dnemde, gnlk ortalama scaklklarn 10oCnin zerindeki deerlerinin

toplanmasdr (elik ve ark., 1998). izelge 4.4de grld gibi, Denizli blgesinin uzun yllar ortalama EST deeri 2132, 2005 yl deeri 2029 ve 2006 yl deeri ise 2251 olarak belirlenmitir. Elaz blgesinde uzun yllar ortalama EST deeri ise 2370 olup, 2005 ve 2006 yllar deerleri ise srasyla 2556 ve 2660tr. kzgz zmlerinin gereksinim duyduu etkili scaklk toplam 1542 gddir. zmlerde EST istekleri 1050 gd (Cardinal, Perlette) ile 1547 gd (Papaz karas) arasnda deimektedir (elik ve ark., 1998). Bir ekolojide bacla elverili etkili scaklk toplamnn alt snr 900 gd olarak kabul edilmektedir (Eggenberger ve ark. 1975). Demirbker (1983), EST asndan zm eitlerini ok erkenci eitler (900-1100 gd), erkenci eitler (11011300 gd), orta olum eitleri (1301-1700 gd) ve son turfanda eitler (EST> 1700 gd) olarak 4 gruba ayrmtr. Buna gre kzgz zmleri orta olum eitler grubunda yer almaktadr. Denizli blgesinin uzun yllar ortalama toplam ya miktar 512mm, 2005 yl miktar 462mm ve 2006 yl miktar ise 452mmdir. Elaz blgesinde uzun yllar ortalama ya miktar 406 olup, 2005 ve 2006 yllar miktarlar ise srasyla 331 ve 392dir. Grld gibi Denizli blgesinin toplam ya miktarlar Elaz blgesinden yksektir. elik ve ark. (1998) yllk olarak 600 mm dolaynda ya alan yrelerde sulamaya gerek duyulmadan modern bacln yaplabildiini ve yan 300-600 mm arasnda olduu filokserasz yrelerde kuraa dayankll yksek olan V. vinifera eitleri yetitirilebildiini ve yllk toplam yan 300 81

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

mmnin altnda olduu yrelerde ise sulama yaplmadan ekonomik anlamda baclk yaplmasnn mmkn olmadn bildirmilerdir. Denizli blgesinin uzun yllar ortalama gnelenme sresi 2628 saat olup, 2005 yl deeri 2817 ve 2006 yl deeri 2808 saat olarak belirlenmitir. Elaz blgesinde uzun yllar ortalama scaklk sresi 2713 olup, 2005 ve 2006 yllar deerleri ise srasyla 2625 ve 2892 saattir. Gnelenme, hava ve toprak scakl ile fotosentez zerindeki etkisi nedeniyle nem tamaktadr. Asma, tanelerinde yksek oranda eker biriktirdii iin, gnei seven bir bitkidir. Gelime dnemi boyunca en az 1250-1300 saatlik gnelenme sresi istemektedir (Becker 1985; Aaolu ve ark., 1995; elik ve ark., 1998). Ekonomik anlamda bir baclk iin bu deerin 15001600 saatten az olmamas gereklidir (elik ve ark., 1998). 4.2.1.2. zmlerin genel bileimi Olgunluk aamasnda toplanan ve araba ilenen zmler zerinde yaplan genel analizlerin sonular izelge 4.5de verilmitir. Blgeler arasnda yllara bal olarak nemli fakllklar vardr. Grld gibi, ksele derecesi, 2005 yl Denizli blgesi zmlerinde 97, Elaz blgesi zmlerinde 92 olarak llmtr. 2006 yl Denizli blgesi zmlerinde ise bu deer 102 ve Elaz blgesi zmlerinde 101dir. 2006 yl ksele deerleri 2005 ylna gre daha yksektir. Krmz araplara ilenecek zmlerde ksele derecesinin 88-102 arasnda, asit miktarnn 87-100 me/l arasnda olmas istenir. Ancak baz yllar iklim koullarndan kaynaklanan ekstrem deerlerle karlalabilinir (Canba ve ark. 2001a ve 2001b). zmlerin olgunluk durumunu belirlemek iin, eker ve asit orann deiik ekilde ifade etmek ve bunlar arasnda deiik ekilde oranlar kurmak suretiyle eitli olgunlama katsaylar elde edilir (Canba, 1978). Aratrmada kullanlan zmlerin olgunluk durumlar, eker ve asit orann temel alan ksele/asit (g/l) oran kullanlarak belirlenmitir (Canba, 2006). izelge 4.5de grld gibi olgunluk katsaylar arasnda blgelere ve yllara bal olarak nemli bir farkllk bulunmamaktadr. 82

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.13de grld gibi sitrik, tartarik, malik, sksinik ve fumarik asit olmak zere toplam 5 adet organik asit belirlenmitir. Yaplan aratrmalarda, tartarik ve malik asitin zmlerde nemli organik asitler olduklar ve bu asitlerin toplam asitliin % 90n oluturduklar belirlenmitir (Ribreau-Gayon ve ark. 2000b; Patil ve ark., 1995). Sitrik asit de zmlerde miktar olarak dikkati eken bir dier organik asit olup, toplam asitliin %5-10unu oluturmaktadr (Winkler ark., 1997). Denizli blgesi kzgz zmlerinin tartarik asit miktar 4.16-4.24 ve Elaz blgesi zmlerinde ise 4.08-4.63 g/l arasnda deimitir.

83

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.5. kzgz zmlerinin genel bileimi kzgz Babozumu tarihi ksele derecesi pH Olgunluk katsays Organik asitler (g/l) Sitrik asit Tartarik asit Malik asit Suksinik asit Fumarik asit Toplam ekerler (g/l) Glikoz Fruktoz Toplam Glikoz/Fruktoz Denizli Blgesi 2005 2006 13/10/05 20/10/06 97 3.26 13.25 0.040.01 4.160.10 2.310.08 0.640.04 0.130.02 7.28 106.620.08 110.170.24 216.790.24 0.97 102 3.12 13.84 0.020.00 4.240.04 2.370.02 0.640.02 0.100.00 7.37 110.460.24 118.630.12 229.100.36 0.93 Elaz Blgesi 2005 2006 05/10/05 29/09/06 92 3.34 13.45 0.040.00 4.080.06 2.020.04 0.630.02 0.070.00 6.84 101 3.57 13.28 0.030.00 4.630.17 2.240.02 0.630.06 0.070.00 7.60 F Blge Yl ** ** * d ** * d d d * * * ** ** * * ** * d d * * * * BlgexYl ** ** * d * d d d * d d d

101.120.02 108.860.14 106.430.09 116.240.04 207.550.24 225.100.18 0.95 0.94

Haim KELEBEK

F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05, ** p<0.01, d nemli deil.

84

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Ribreau-Gayon ve ark. (2000b) zmlerdeki tartarik asit miktarnn kuzey lkelerinde 6 g/lnin zerinde ve gney lkelerinde ise 2-3 g/l arasnda deitiini bildirmilerdir. Tartarik asit zmlerde en fazla bulunan organik asittir ve zmdeki toplam asitliinin % 40-80 ini oluturmaktadr. Tartarik asit ya serbest halde veya znemeyen potasyum bitartarat halinde zmn epiderm hcrelerinde

bulunmaktadr (zkaya, 1988).

ekil 4.13. kzgz zmlerinin organik asit ieriklerine ait kromatogram (1:Sitrik asit, 2:Tartarik asit, 3:Malik asit, 4: Suksinik asit, 5: Fumarik asit).

ekil 4.14. kzgz zmlerinin eker ieriklerine ait kromatogram (1: Glikoz, 2: Fruktoz). 85

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Malik asit, zmde bulunan bir dier nemli organik asittir. Denizli blgesi kzgz zmlerinde bu asitin miktar 2.31-2.37 ve Elaz blgesi zmlerinde 2.02-2.24 g/l arasndadr. Ribreau-Gayon ve ark. (2000b), zmlerdeki malik asit miktarnn kuzey lkelerinde 4-6.5 g/l ve gney lkelerinde ise 1-2 g/l arasnda deitiini bildirmilerdir. araplk siyah zmlerde, malik asit miktarnn az olmas tercih edilen bir zelliktir. zmlerde karbonhidratlar olarak monosakkaritlerden heksozlar (6 Clu), disakkaritler, polisakkaritler bulunur. zmde balca iki heksoz bulunur. Bunlar glukoz ve fruktozdur. lk olgunluk evrelerinde glikoz miktar fazladr ve olgunluk ilerledike fruktoz miktar artar. Tam olgunluk aamasnda bu iki eker arasndaki oran 1 ya da 1in biraz altndadr. Denizli blgesi zmlerinde glikoz miktar 106.62 ve 110.46 g/l ve fruktoz miktar 110.17 ve 118.63 g/l arasnda deimitir. Elaz blgesi zmlerinde bu bileiklerin miktarlar srasyla 101.12 ve 108.86 g/l ve 106 ve 116.24g/l arasndadr. Bu eker miktarlarna bal olarak glikoz/fruktoz oranlar Denizli blgesinde 0.93-0.97 ve Elaz blgesi zmlerinde 0.94-0.95 arasnda deimitir. Glikoz/fruktoz oran zmlerde olgunluu belirleyen nemli

parametrelerden biridir. Amerine ve ark. (1972) normal olgunlukta glikoz/fruktoz orannn 1 civarnda olduunu, ancak eite gre 0.71-1.45 arasnda deiebildiini bildirmilerdir. 4.2.1.3. zmlerin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin ve renksiz fenol bileikleri miktarlar 4.2.1.3.(1). Antosiyaninler 2005 ve 2006 yllarnda kzgz zmlerinin olgunlamas srasnda antosiyaninlerde meydana gelen deimeler izelge 4.6. ve 4.7.de grlmektedir. Denizli blgesi kzgz zmlerininde toplam antosiyanin miktar olgunlua bal olarak 2005 ylnda 10.85-123.26 mg/100g arasnda ve 2006 ylnda ise 13.45136.20 mg/100g arasnda deimitir (ekil 4.15.). 2005 yl Elaz blgesi 86

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

zmlerinde bu miktar 7.44-103.97 mg/100g ve 2006 ylnda ise 10.77-121.89 mg/100g arasndadr (ekil 4.16). Denizli blgesi kzgz zmlerinin toplam antosiyanin miktarlar Elaz blgesi zmlerinkinden yksektir. Antosiyanin miktarlarndaki bu farkn, Elaz ve Denizli blgeleri arasndaki toprak ve iklim zelliklerindeki farkllktan kaynakland dnlmektedir. Blgelerin toprak zellikleri istatistiksel bakmdan nemli farkllklar gstermektedir. Ayrca, Elaz blgesinin 2005 ve 2006 yllarndaki ortalama scaklk deerleri Denizli blgesinden yksektir. Yksek scaklk deerlerine ve gece-gndz scaklk farklarnn dk olmasna bal olarak antosiyaninlerin sentezi azalmaktadr (Spranger ve ark. (2004; Mori ve ark., 2005). izelge 4.6. ve 4.7de grld gibi her iki blge ve ylda da toplam antosiyanin miktar olgunlua bal olarak art gstermitir. Olgunluun ilk aamalarndaki art fazla olup sonraki gnlerde daha yavatr (ekil 4.15 ve 4.16). Revilla ve ark. (2001) olgunluun antosiyaninler zerine etkisini aratrdklar almada toplam antosiyanin miktarnn olgunluk sresince Cabernet sauvignon zmlerinde 273-804 mg/kg ve Tempranillo zmlerinde ise 218-693 mg/kg arasnda deitiini ve olgunlua bal olarak toplam antosiyanin bileikleri miktarnn arttn belirlemilerdir. zmlerde antosiyanin miktarnn ben dme aamasndan itibaren artmaya balad ve artn olgunlua bal olarak devam ettii dier aratrmaclar tarafndan da belirlenmitir (Guilloux, 1981; Bisson, 1980; Deryaolu, 1997). Ribreau-Gayon (1971), 200 zm tanesindeki antosiyanin miktarnn Cabernet sauvignon eitinde 20mgdan 310 mga ve Merlot eitinde 50gdan 300mga arttn ve Bison (1980), 100g tanedeki antosiyanin miktarnn Pinot eitinde 2mgdan 34mga ve Gamay eitinde 2mgdan 60mga kadar arttn saptamlardr. Fernandez-Lopez ve ark. (1992) zmlerin olgunlamas sresince antosiyaninlerdeki deiimleri inceledikleri aratrmada, olgunluun balangcnda 310.2 mg/kg olan toplam antosiyanin miktarnn olgunluk dneminde, %267lik bir art gstererek, 1140mg/kga ykseldiini belirlemiledir. Aratrmaclar ayrca, toplam antosiyanin miktarnn %72-87sini monoglikozit antosiyaninlerin

oluturduunu ve malvidin-3-glikozitin baskn antosiyanin bileii olduunu 87

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

belirlemilerdir. Yllara gre, Merlot eidinde antosiyanin miktarnn 200520mg/200 tane arasnda (Guilloux, 1981) ve Cabernet sauvignon eidinde 220-420 mg/200 tane arasnda (Ribreau-Gayon, 1978) deitii bildirilmitir.

88

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.6. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100 g)
rnek alma tarihi (2005 yl) Bileikler (kzgz) Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-asetat Siyanidin-3-glikozit-asetat Petunidin-3-glikozit-asetat Peonidin-3-glikozit-asetat Malvidin-3-glikozit-asetat Delfinidin-3-glikozit-p-kumarat Petunidin-3-glikozit-p-kumarat Peonidin-3-glikozit-p-kumarat Malvidin-3-glikozit-p-kumarat TOPLAM
* Babozumu tarihi

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

rnek alma tarihi (2006 yl) 13/10* 17.3 4.93 22.67 9.55 58.72 0.6 0.34 0.43 0.14 1.27 0.21 0.29 0.12 1.04 117.61 3/9 1.98 0.56 2.6 1.09 6.72 0.07 0.04 0.05 0.02 0.14 0.02 0.03 0.01 0.12 13.45 19/9 6.44 1.84 8.44 3.55 21.86 0.22 0.13 0.16 0.05 0.47 0.08 0.11 0.04 0.39 43.78 6/10 11.77 3.64 16.74 7.05 43.36 0.45 0.25 0.32 0.1 0.94 0.15 0.21 0.09 0.77 85.84 13/10 14.31 5.51 25.32 10.66 65.56 0.67 0.38 0.49 0.16 1.41 0.23 0.32 0.13 1.16 126.31 20/10* 16.91 5.96 27.42 11.54 69.0 0.73 0.41 0.53 0.17 1.53 0.25 0.35 0.14

1/9 1.76 0.15 1.29 0.43 6.31 0.06 0 0 0 0.15 0.04 0.11 0.02 0.53 10.85

15/9 4.65 1.06 7.2 2.17 24.36 0.11 0 0.15 0.06 1.37 0.39 1.08 0.31 4.03 46.94

30/9 9.46 3.63 15.07 11.32 50.99 0.52 0.42 0.24 0.22 0.73 0.22 0.27 0.16 1.05 94.3

6/10 18.1 5.04 23.59 10.04 61.88 0.64 0.35 0.45 0.15 1.3 0.22 0.31 0.11 1.08 123.26

Haim KELEBEK

1.26 136.2

89

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.7. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100 g)
rnek alma tarihi (2005 yl) Bileikler (kzgz) Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-asetat Siyanidin-3-glikozit-asetat Petunidin-3-glikozit-asetat Peonidin-3-glikozit-asetat Malvidin-3-glikozit-asetat Delfinidin-3-glikozit-p-kumarat Petunidin-3-glikozit-p-kumarat Peonidin-3-glikozit-p-kumarat Malvidin-3-glikozit-p-kumarat TOPLAM
* Babozumu tarihi

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

rnek alma tarihi (2006 yl) 15/8 1.79 0.31 1.23 1.15 5.27 0.04 0.01 0.05 0.04 0.53 0.14 0.2 0.14 0.88 11.78 1/9 3.08 0.82 3.25 3.05 13.9 0.1 0.02 0.12 0.11 1.41 0.38 0.53 0.37 2.32 29.46 15/9 5.1 2.02 9.3 3.92 24.09 0.5 0.28 0.36 0.12 1.04 0.08 0.12 0.05 0.43 47.41 22/9 9.16 3.6 14.28 13.4 61.1 0.44 0.1 0.54 0.46 6.18 1.67 2.31 1.63 10.18 29/9* 11.01 3.54 14.03 10.17 60.04 0.43 0.1 0.53 0.46 6.07 1.64 2.27 1.6

24/8 1.96 0.09 0.77 0.26 3.78 0.07 0 0 0 0.09 0.03 0.06 0.01 0.32 7.44

7/9 4.98 0.53 3.6 1.09 12.18 0.11 0 0.15 0.06 0.68 0.2 0.54 0.15 2.02 26.29

21/9 5.25 2.02 8.37 6.29 28.33 0.58 0.46 0.27 0.24 0.41 0.12 0.15 0.09 3.3 55.88

28/9 7.51 2.95 11.7 10.98 50.08 0.36 0.08 0.44 0.38 2.53 1.37 1.89 1.33 4.34 95.94

5/10* 8.04 3.16 12.53 11.75 53.6 0.38 0.09 0.47 0.41 2.71 1.46 2.03 1.42 5.92 103.97

Haim KELEBEK

10

125.05 121.89

90

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.15. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g)

91

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.16.

Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g)

Deryaolu ve Canba (2004) kzgz zmlerinin olgunlamas srasnda fenol bileiklerinde meydana gelen deimeleri aratrdklar almada toplam antosiyanin miktarnn 1992 yl Elaz blgesi zmlerinde 1.2-93.5 mg/100g ve 1993 yl zmlerinde ise 1.9-71.8 mg/100g arasnda deitiini belirlemilerdir. 92

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.6. ve 4.7.de grld gibi kzgz zmlerinde, 5 adet monoglikozit, 5 adet asetil ve 4 adet kumaril yapsnda olmak zere, toplam 14 adet antosiyanin belirlenmitir. Bunlar arasnda miktar olarak en fazla olan malvidin-3glikozittir. Denizli blgesi kzgz zmlerinde malvidin-3-glikozitin miktar olgunlua bal olarak 2005 ylnda 6.31-61.88 mg/100g ve 2006 ylnda 6.72-69.00 mg/100g arasnda deimitir. Elaz blgesi kzgz zmlerinde ise 2005 ylnda 3.78-53.60 mg/100g ve 2006 ylnda 5.27-61.10 mg/100g arasndadr. Denizli blgesi kzgz zmlerinin tam olgunluk aamasnda malvidin-3-glikozit miktar toplam antosiyaninlerin % 49.9-50.6sn ve Elaz blgesi zmlerinde ise % 49.351.6sn oluturmutur. Bu bileiin toplam antosiyanin ierisindeki % oran blgelere ve yllara gre deimemitir. Revilla ve ark. (2001) Cabernet sauvignon ve Tempranillo zmlerinde toplam antosiyanin ierisinde malvidin-3-monoglikozit orannn, srasyla, % 47.4 ve %48.6 olduunu belirlemilerdir. Mazza (1995), yapm olduu benzer bir almada, Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah ve Tempranillo zmlerinden elde edilen araplarda malvidin-3-monoglikozit orannn % 44.4-69.4 arasnda deitiini bildirmitir. Gmez-Plaza ve ark. (2001), Monastrell araplarnda antosiyaninlerin nemli bir ksmn monoglikozitlerin oluturduunu ve bu bileikler ierisinde malvidin-3-monoglikozitin % 62-65 arasnda deitiini saptamlardr. Malvidin-3-glikoziti miktar olarak, nem srasna gre, petunidin, delfinidin, peonidin ve siyanidin-3-glikozit izlemitir. Petunidin-3-glikozitin miktar Denizli blgesi zmlerinde % 19.23-20.13 ve Elaz blgesi zmlerinde %12.5-14.0 arasndadr. 2005 yl Denizli blgesi zmlerinde delfinidin-3-glikozitin oran %9.91-16.22 ve 2006 yl zmlerinde % 12.42-14.72 arasnda deimitir. Elaz blgesi 2005 yl zmlerinde ise bu bileiin oran %7.7-26.3 ve 2006 yl zmlerinde %9.0-15.2 arasnda deimitir. Her iki blge ve ylda da olgunlamaya bal olarak delfinidin-3-glikozitin oran, dier antosiyaninlerden farkl bir ekilde, azalma gstermitir. Ryan ve Revilla (2003), Cabernet sauvignon ve Temranillo zmlerinin olgunlamas srasnda antosiyaninlerde meydana gelen deimeleri inceledikleri aratrmada, olgunluun balang aamasnda delfinidin-3-glikozit 93

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

miktarnn yksek olduunu, ilerleyen aamalarda miktarnn azaldn ve buna karlk petunidin miktarnn arttn belirlemilerdir. Aratrmaclar, petunidinin delfinidinden meydana geldiini ve petunidinden de, metiltransferaz enziminin faaliyeti sonucu, malvidinin olutuunu bildirmilerdir. Baz aratrmaclar ise malvidinin, metiltransferaz enziminin faaliyeti sonucu, dorudan delfinidinden olutuunu bildirmilerdir (Boss ve ark. 1996). Peonidin-3-glikozitin olgunluk anndaki miktar Denizli blgesi zmlerinde % 8.12-8.47 ve Elaz blgesi zmlerinde % 8.3-9.3 arasnda deimitir. Peonidin miktar yllara ve blgelere bal farkllk istatistiksel ynden bulunmamtr. (p<0.05) nemli

4.2.1.3.(2). Renksiz fenol bileikleri

2005 ve 2006 yllarnda zmlerin olgunlamas srasnda renksiz fenol bileiklerinde meydana gelen deimeler izelge 4.8 ve 4.9da grlmektedir. Denizli blgesi kzgz zmlerinin ekirdeklerinde toplam fenol bileikleri miktar, olgunlua bal olarak, 2005 ylnda 304.39-697.04 mg/100g ve 2006 ylnda ise 355.44-753.66 mg/100g arasnda deimitir. Elaz blgesi zmlerinin ekirdeklerindeki toplam fenol bileikleri miktar ise 2005 ylnda 241.14-560.58 mg/100g ve 2006 ylnda 291.68-663.80 mg/100g arasndadr. Her iki ylda da

Denizli blgesi kzgz zmlerinin ekirdeklerinde toplam fenol bileikleri miktar, Elaz blgesi zmlerindekinden daha yksektir ve bu bileiklerin toplam miktar olgunlua bal olarak azalmaktadr. Olgunlua bal olarak fenol bileiklerinde grlen bu azalma dier aratrmaclar tarafndan da bildirilmitir (Freitas ve ark., 2000; Kennedy ve ark., 2000). Deryaolu ve Canba (2004), kzgz zmlerinin olgunlamas srasnda toplam fenol bileiklerinde meydana gelen deimeleri aratrdklar almada, 1992 yl Elaz blgesi zmlerinin ekirdeklerinde toplam fenol bileikleri miktarn 93.3-266.1 mg/100g ve 1993 yl zmlerinin ekirdeklerinde ise 77.2-278.7 mg/100g olarak belirlemilerdir. 94

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Montealegre ve ark. (2006) toplam flavan-3-ol miktarnn Cencibel zmlerinin ekirdeklerinde 330 mg/kg, Cabernet sauvignon zmlerinde 720 mg/kg, Merlot zmlerinde 870 mg/kg ve Shiraz zmlerinde ise 500mg/kg olduunu belirlemilerdir. kzgz zmlerinin kabuklarnda katein, epikatein, B1 ve B3 dimerleri ve ekirdeklerinde, bunlara ek olarak, gallik asit, protokateik asit, B2 ve B4 dimerleri olmak zere, toplam 8 adet fenol bileii belirlenmitir. Belirlenen bileikler arasnda miktar en fazla olanlar katein, epikatein ve B2 dimeridir. 2005 yl Denizli blgesi kzgz zmlerinde katein miktar olgunlua bal olarak 168.00-399.71 mg/100g, epikatein miktar 57.38-127.37mg/100g, B3 miktar 17.51-33.91mg/l ve B2 miktar 16.60-40.39 mg/100g arasnda deimitir (izelge 4.8). Bu bileiklerin 2006 ylndaki miktarlar srasyla 179.23-409.21, 88.90-148.20, 19.40-33.91 ve 25.31-61.59 mg/100gdr. Kennedy ve ark. (2000), Cabernet sauvignon zmnn ekirdeklerinde bulunan flavan-3-ol ve prosiyaninlerin olgunlua bal deiimlerini inceledikleri aratrmada katein, epikatein ve epikatein gallatn zm ekirdeinde baskn flavan-3-oller olduklarn ve bu bileiklerin miktarnn olgunlua bal olarak azaldn belirtmilerdir.

95

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.8. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/100 g)
Bileikler (kzgz) ekirdek Gallik asit Protokateik asit B3 B1 Katein B4 B2 Epikatein Toplam Kabuk B3 B1 Katein Epikatein Toplam
* Babozumu tarihi

rnek alma tarihi (2005 yl) 1/9 15/9 30/9 6/10 13/10* 19.05 22.99 33.91 31.63 399.71 28.16 40.39 121.20 697.04 0.18 3.73 1.01 0.41 5.34 15.88 19.16 30.76 28.86 12.21 14.74 23.66 22.20 9.39 11.34 18.20 19.26 7.83 9.45 17.51 16.05

rnek alma tarihi (2006 yl) 3/9 19/9 6/10 13/10 20/10* 17.81 25.04 33.91 31.63 14.84 20.87 30.76 28.86 11.42 16.05 23.66 22.20 8.78 12.35 18.20 17.04 7.32 10.29 19.40 14.20

351.32 245.20 23.46 33.66 127.37 18.05 25.89 89.51

195.67 168.00 13.88 19.92 68.86 11.57 16.60 57.38

409.21 341.32 236.20 205.67 179.23 26.26 61.59 21.88 51.33 16.83 39.48 12.95 30.37 10.79 25.31 88.90

148.20 127.37 131.59 101.22

630.47 451.46 0.17 3.23 1.06 0.37 4.83 0.13 2.56 0.75 0.29 3.71

356.52 304.39 0.10 1.91 0.58 0.24 2.82 0.09 1.32 0.48 0.22 2.10

753.66 637.23 497.43 406.58 355.44 0.18 4.27 1.24 0.41 6.10 0.17 3.57 1.06 0.37 5.16 0.13 2.46 1.10 0.29 3.97 0.10 2.14 0.85 0.22 3.30 0.08 1.87 0.69 0.24 2.88

Haim KELEBEK

96

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.9. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/100 g)
Bileikler (kzgz) ekirdek Gallik asit Protokateik asit B3 B1 Katein B4 B2 Epikatein Toplam Kabuk B3 B1 Katein Epikatein Toplam
* Babozumu tarihi

rnek alma tarihi (2005 yl) 24/8 7/9 21/9 28/9 5/10* 14.22 19.32 31.67 18.75 334.67 24.76 40.02 77.17 560.58 0.20 4.41 1.10 0.35 6.06 12.31 16.10 26.40 15.63 11.46 12.39 20.30 15.05 8.82 9.53 15.62 13.89 7.35 7.94 13.02 11.57

rnek alma tarihi (2006 yl) 15/8 1/9 15/9 22/9 29/9* 16.41 19.32 38.99 18.26 12.31 18.17 32.49 15.21 10.73 13.98 24.99 14.65 8.26 10.75 19.22 13.52 6.88 8.96 16.02 11.27

265.12 202.11 146.24 121.86 20.63 33.35 75.06 15.87 25.65 70.64 12.21 19.73 64.34 9.34 16.44 53.62

382.16 297.32 212.11 185.18 154.32 24.76 51.49 112.41 20.63 42.91 96.70 15.87 33.01 81.87 12.21 25.39 75.58 10.09 21.16 62.98

464.60 373.47 290.37 241.14 0.17 3.49 1.07 0.30 5.02 0.16 2.66 1.01 0.23 4.06 0.15 1.93 0.92 0.18 3.17 0.12 1.60 0.77 0.15 2.64

663.80 535.75 407.22 350.12 291.68 0.20 5.03 1.61 0.44 7.27 0.16 3.92 1.38 0.36 5.82 0.16 2.80 1.17 0.28 4.40 0.14 2.44 1.08 0.22 3.88 0.10 2.06

Haim KELEBEK

0.90 0.18 3.23

97

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

2005 yl Elaz blgesi kzgz zmlerinde olgunlua bal olarak katein miktar 121.86-334.67 mg/100g, epikatein miktar 53.62-77.17 mg/100g, B3 miktar 13.02-31.67 mg/100g ve B2 miktar 16.44-40.02 mg/100g arasnda deimitir (izelge 4.9). Bu bileiklerin 2006 ylndaki miktarlar srasyla 154.32-382.16 mg/100g, 62.98-112.41mg/100g, 16.02-38.99 mg/100g ve 21.16-51.49 mg/100g arasndadr. izelge 4.8 ve 4.9da grld gibi, her iki ylda da, Denizli blgesi kzgz zmlerinin ekirdeklerinde belirlenen katein, epikatein, B3 ve B2 bileikleri miktarlar Elaz blgesi zmlerinindekinden daha yksektir. Olgunlua bal olarak toplam fenol bileikleri miktar azalma gstermitir. Bu bileiklerin yzde oranlar incelendiinde, katein miktarnn toplam fenol bileikleri ierisindeki orannn azald ve buna karlk epikatein miktarnn artt grlmektedir (ekil 4.17 ve 4.18). Denizli blgesi zmlerinin katein miktar 2005 ylnda %57.30dan %55.19a ve 2006 ylnda ise %54.30dan %50.42ye dmtr. Elaz blgesi zmlerinde ise 2005 ylnda %59.70ten %50.34e ve 2006 ylnda %57.57den %52.91e dmtr. Romeyer ve ark. (2007) zmlerin olgunlamas srasnda ekirdekteki katein, epikatein ve dimer yapl prosiyanidinlerin deiimlerini incelemilerdir. Aratrmaclar, katein ve epikatein miktarnn ben dme aamasndan hemen nce maksimum dzeye ulatn ve dimer yapl prosiyanidinlerin (B1, B2 ve B4) miktarlarnn olgunlama sresince arttn bildirmilerdir. Ayrca, trimer yapl prosiyanidinlerin de (C2) var olduunu ancak, miktar olarak ok dk olduundan kantitatif olarak belirlenmediini

belirtmilerdir. Freitas ve Glories (1999) zmlerin kabuk ve ekirdeklerindeki (+) katein, (-) epikatein, (-)-epikatein gallat, prosiyanidin dimerleri ve trimerlerinin deiimini, zmde renk deiimi balamadan nce, ben dme aamasnda ve babozumu aamasnda incelemilerdir. Aratrmaclar, ekirdek ve kabukta baskn olan bileiin (+)-katein olduunu, prosiyanidin dimerlerinden B1, B4 ve B6nn olgunlamann ilk aamalarnda miktar olarak fazla olduklarn ancak, olgunluun ilerleyen aamalarnda B2 ve B4 dimerlerinin baskn hale geldiklerini ve zmn kabuk ksmnda ise, olgunluun her aamasnda B1 dimerinin en fazla bulunduunu bildirmilerdir. 98

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.17. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin ekirdeinde renksiz fenol bileikleri (%).

99

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.18. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerinin ekirdeindeki renksiz fenol bileikleri (%) Bakkalba ve ark. (2005) kzgz zmnn ekirdeklerinde katein miktarn 172 mg/100g ve epikatein miktarn 85 mg/100g olarak belirlemilerdir. Fuleki ve Ricardo da Silva (1997) Cabernet sauvignon zmnn ekirdeklerinde katein miktarn 96 mg/100g, epikatein miktarn 136 mg/100g, B1miktarn 26 mg/100g, B2 miktarn 79 mg/100g, B3 miktarn 21 mg/100g ve B4 100

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

miktarn 43 mg/100g olarak belirlemilerdir. Bu deerler srasyla Cabernet sauvignon zmlerinde 58, 67, 17, 50, 9 ve 19 mg/100g, Gamay zmlerinde 114, 114, 62, 93, 71 ve 149 mg/100g ve Merlot zmlerinde ise 64, 79, 20, 48, 8 ve 21 mg/100gdir. Freitas ve ark. (2000) Merlot zmlerinin ekirdeklerindeki (+) katein miktarnn 18.54 mg/100g, (-)epikatein miktarnn 10.77 mg/100g, (-)epikatein gallat miktarnn 4.42 mg/100g, B1 miktarnn 5.92 mg/100g, B2 miktarnn 24 mg/100g, B3 miktarnn 7.30 mg/100g ve B4 miktarnn 12.24 mg/100g olduunu bildirmilerdir. Cabernet sauvignon zmlerinde ise bu deerler srasyla 27.8, 14.6, 4.4, 5.3, 30.0, 5.0 ve 8.0mg/gdr. Denizli blgesi kzgz zmlerinin kabuklarndaki toplam fenol bileikleri miktarlar 2005 ylnda 2.10-5.34 mg/100g ve 2006 ylnda 2.88-6.10 mg/100g arasnda deimitir. Elaz blgesi zmlerindeki miktarlar ise yllara gre srasyla 2.64-6.06 ve 3.23-7.27mg/100g arasndadr. Her iki blge ve ylda da kabuktaki fenol bileikleri miktar, ekirdekteki fenol bileiklerine benzer ekilde, olgunlua bal olarak azalmtr. zm kabuklarndaki bileikler arasnda B1 dimerinin baskn olduu ve bunu miktar olarak nem srasna gre katein ve epikateinin izledii belirlenmitir (izelge 4.8 ve 4.9). B1 dimerinin zm kabuklarnda baskn fenol bileii olduu dier aratrmaclar tarafndan da bildirilmitir (Freitas ve ark., 2000; Kennedy ve ark., 2000). Gomez-Alonso ve ark. (2007) Cencibel zmlerinin kabuklarndaki katein miktarnn 5.49 mg/kg, prosiyanidin B1in miktarnn 14.70 mg/kg ve epikatein miktarnn ise 2.30 mg/kg olduunu aklamlardr.

4.2.1.4. Fenol bileiklerinin olgunluk durumlar

zmlerdeki fenol bileiklerinin en uygun bileime ve znrle ulat an belirlemek amacyla fenol bileikleri olgunluk analizleri yaplmtr. kzgz zmlerinde fenol bileiklerinin olgunluk analizleri sonular izelge 4.10da verilmitir. Grld gibi fenol bileikleri olgunluk bakmndan, blge ve yllara 101

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

gre istatistiksel ynden nemli farkllk gstermitir. Bu durumun iklim ve toprak yaplarnn blgelere gre farkl olmasndan kaynakland dnlmektedir. Denizli blgesinin kzgz zmlerinde yaplan olgunluk analizlerinde toplam fenol bileikleri indisi (A280) 48.8-56.2, toplam antosiyanin miktar 1705.41897.2 mg/l, znebilir antosiyanin miktar 649.3-789.2 mg/l, hcresel olgunluk indisi 58.4-61.9, kabuun tanen bileimi 26.0-31.6, ekirdein tanen bileimi 17.030.0 ve ekirdek taneninin olgunluk oran 34.83-53.8 olarak hesaplanmtr. Elaz blgesinin kzgz zmlerinde ise bu deerler srasyla 37.4-56.2, 876.9-1064 mg/l, 460.8-527.6 mg/l, 47.4-50.4, 18.4-21.1 18.9-53.0 ve 50.7-62.6 olarak saptanmtr. izelge 4.10da da grld gibi, her iki ylda da Denizli blgesi kzgz zmlerinin toplam antosiyanin ve znebilir antosiyanin miktarlar ve hcresel olgunluk indisleri Elaz blgesi zmlerininkinden daha yksektir. Bu sonular dorultusunda Denizli blgesi zmlerinden elde edilecek araplarn antosiyanin bakmndan daha zengin olaca anlalmaktadr. Ribreau-Gayon ve ark. (2000b), znebilir antosiyanin miktar zm eidine ve olgunluk durumuna bal olarak 500-2000mg/l arasnda deitiini ve 20-70 arasnda deien hcresel olgunluk indisi (%EA)nin olgunlua paralel olarak azaldn aklamlardr. ekirdek taneninin olgunluk deeri (%Mp) de, zm eidine ve ekirdek saysna gre 0-60 arasnda deimektedir. Bu deerin yksek olmas ekirdekte tanenin fazla olduunu ve buna bal olarak yksek tanen ierikli bir arap elde edileceini gstermektedir. Aratrmaclar, farkl blgelerden (Cotes

de Bordeaux, Saint-Emilion, Medoc ve Graves) salanan Cabernet sauvignon zmlerinde znebilir antosiyanin miktarnn 1318-1961mg/l ve hcresel olgunluk indisinin 35-50 arasnda deitiini bildirmilerdir.

102

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.10. kzgz zmlerinde fenol bileikleri ve olgunluk durumlar Denizli Blgesi kzgz Toplam fenol bileikleri indisi (A280) Toplam antosiyanin (ApH1)(mg/l) znebilir antosiyanin (ApH3.2) (mg/l) Hcresel olgunluk indisi (% EA) Kabuun tanen bileimi indisi (dpell) Kabuk taneninin olgunluu (% dpell) ekirdein tanen bileimi indisi (dtpep) ekirdek taneninin olgunluu (% Mp) 2005 yl 56.20.0 2006 yl 48.80.52 Elaz Blgesi 2005 yl 37.40.28 2006 yl 56.21.08 F Blge Yl BlgexYl ** ** ** ** ** ** ** ** ** * ** * ** ** ** * ** ** ** ** ** ** ** **

1705.46.22 1897.24.16 876.91.24 1064.09.90 649.37.50 61.90.30 26.00.30 46.20.53 30.00.30 53.80.53 789.28.42 58.40.35 31.60.34 65.171.14 17.00.08 34.830.21 460.82.27 47.40.29 18.40.10 49.20.05 18.90.18 50.70.05 527.63.71 50.40.81 21.10.15 37.370.42 35.00.21 62.60.14

F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05, ** p<0.01.

Haim KELEBEK

103

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Gonzalez-Neves ve ark. (2004a) fenol bileikleri zerine ba blgesinin etkisini inceledikleri almada, Tannat zmlerini ele almlar ve blgelere gre bu zmlerdeki antosiyanin miktarnn 3005-4085 mg/l, znebilir antosiyanin miktarnn 1370-2042 mg/l, hcresel olgunluk indisinin %46-54, kabuun tanen bileimi indisinin 54.8-81.7 ve ekirdein tanen bileimi indisinin 32.8-33.8 arasnda deitiini ve blgelere gre istatistiksel dzeyde nemli bir farklln

bulunmadn bildirmilerdir. Bu almada verilen deerler kzgz ile ilgili deerlerden yksektir. Bu farkn, zm eiti, zmlerin olgunluk durumu ve evresel faktrlerden kaynakland dnlmektedir. Gonzalez-Neves ve ark. (2004b), 2001 ve 2002 yllarna ait Tannat, Cabernet sauvignon ve Merlot zmlerinin fenol bileiklerini inceledikleri almada, Tannat zmlerinde toplam fenol bileikleri indisinin 62-105, toplam antosiyanin miktarnn 1458-3631mg/l, znebilir antosiyanin miktarnn 730-1777mg/l, hcresel olgunluk indisinin 49-51 ve kabuun tanen bileimi indisinin 29.2-71.1 arasnda deitiini belirlemilerdir. Aratrmaclar, Cabernet savignon zmlerinde toplam fenol bileikleri indisinin 40.7-56.1, toplam antosiyanin miktarnn 1078-1938 mg/l, znebilir antosiyanin miktarnn 713-1139 mg/l, hcresel olgunluk indisinin 32.041.0, kabuun tanen bileimi indisinin 28.7-45.6 arasnda deitiini aklamlar ve Merlot zmleri iin ayn deerleri srasyla 31.9-55.5, 707.7-15.16, 475.0852.4mg/l, 33.3-43.6 ve 19.0-34.1 olarak vermilerdir.

4.2.2. Boazkere zmleri 4.2.2.1. rneklerin alnd balarn toprak yaplar ve blgelerin iklim zellikleri izelge 4.11de Boazkere zmlerinin yetitirildii balarn toprak yaplarna ait analiz sonular verilmitir. Grld gibi, pH, tuz, inko hari dier tm bileenler blgelere bal olarak nemli farkllklar vardr

104

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.11. Boazkere zmlerinin yetitirildii balarn toprak yaplar Denizli Blgesi Tekstr -Kil (%) -Silt (%) -Kum (%) -Bnye pH (1:2,5) Tuz (%) P2O5 (kg/da) K2O (kg/da) Organik Madde (%) Zn Fe Elaz Blgesi F * * * d d * * * d *

25.390.64 32.060.82 44.71.16 Tnl 7.910.06 0.180.15 3.100.15 92.7611.05 2.060.19 0.110.32 1.890.12

45.572.63 25.930.88 27.461.97 Killi 7.710.13 0.210.10 4.620.77 112.7710.05 1.170.15 0.140.46 0.330.06

F: Blgeler arasnda t-testi sonularna gre toprak yaplar bakmndan nemli fark vardr: * p<0.05, d nemli deil.

Boazkere zmlerinin yetitirildii ban bulunduu blgeye ait iklim koullar, kzgz zmlerininki ile ayn olup, 4.2.1.1.2 ksmnda incelenmitir.

4.2.2.2. zmlerin genel bileimi Denizli ve Elaz blgelerinden salanan kzgz zmlerinin genel bileimleri izelge 4.12de verilmitir. ksele derecesi yllara bal olarak Denizli blgesi zmlerinde 91-97 ve Elaz blgesi zmlerinde ise 87-98 arasnda deimitir. Bu zmlerin toplam asit miktarlar ise, yllara bal olarak, srasyla 6.63-7.08 g/l ve 6.44-7.38 g/ldir. ksele deerinin asitlie blnmesiyle elde edilen olgunlama katsays Denizli blgesi Boazkere zmlerinde 12.85-14.63, Elaz blgesi zmlerinde 13.5113.28 arasnda deiim gstermitir. Canba ve ark. (2001) Boazkere zmlerinde 105

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ksele deerinin 76-103, toplam asit miktarnn 4.2-8.6 g/l ve olgunluk katsaysnn 8.8 ile 23 arasnda deitiini bildirmilerdir. Fransa'da yaplan bir aratrmada

(Taylan, 1972) toplam asit miktarnn Malbec zmnde 7.2-8.7g/l, Cabernet franc zmnde 4.8-5.8 g/l, Sauvignon zmnde 5.0-6.1 g/l ve Semillon zmnde 4.7 g/l olarak bildirilmitir. Ribreau-Gayon (1978), Cabernet sauvignon eitinde toplam asit miktarnn, yllara gre, 7.1 - 11.2 g/l arasnda deitiini bildirmitir. Amerine ve ark. (1972), krmz sofra araplar iin, radaki asit miktarnn 6.5 g/l'den fazla olmas gerektiini aklamtr. Ribreau-Gayon (1978), Bordeaux blgesinde, farkl zellikteki iki bada Cabernet sauvignon zmlerindeki eker miktarnn 164-200g/l arasnda deitiini belirlemitir. zmlerde sitrik, tartarik, malik, sksinik ve fumarik asit olmak zere toplam 5 adet organik asit belirlenmitir (izelge 4.20). Bunlar arasnda miktarlar en fazla olanlar tartarik ve malik asitlerdir. Bu iki asit zmdeki asitliin yaklak %90n oluturmaktadr. Denizli blgesi zmlerinde yllara bal olarak tartarik ve malik asitlerin miktarlar srasyla, 3.57-3.69 ve 2.34-2.56 g/l arasnda deimitir. Elaz blgesi zmlerinde ise bu asitlerin miktarlar srasyla 3.41-3.69 ve 2.24-2.67g/ldir. Mato ve ark. (2007) yaptklar bir aratrmada zmlerdeki tartarik asit miktarnn 2.3-3.55g/l ve malik asit miktarnn ise 2.3-2.5 arasnda deitiini belirlemilerdir.

106

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.12. Boazkere zmlerinin genel bileimi Boazkere Babozumu tarihi ksele derecesi pH Olgunluk katsays Organik asitler (g/l) Sitrik asit Tartarik asit Malik asit Suksinik asit Fumarik asit Toplam ekerler (g/l) Glikoz Fruktoz Toplam Glikoz/Fruktoz Denizli Blgesi 2005 2006 13/10/05 20/10/06 91 97 3.12 3.32 12.85 14.63 0.050.01 3.690.10 2.560.08 0.670.04 0.110.02 7.08 0.030.01 3.570.04 2.340.00 0.530.01 0.160.01 6.63 Elaz Blgesi 2005 2006 05/10/05 29/09/06 87 98 3.53 3.23 13.51 13.28 0.040.00 3.410.06 2.240.04 0.680.02 0.070.00 6.44 0.070.02 3.690.01 2.640.02 0.870.00 0.110.00 7.38 F. Blge Yl Blge x Yl ** ** ** d * d ** * * d ** d d ** ** ** d * * * ** ** d ** d d ** ** ** * ** ** ** d * d ** d d

100.080.08 104.370.01 98.220.02 107.520.67 104.110.20 114.490.22 103.160.09 112.580.09 204.190.14 218.850.21 201.30.24 220.100.57 0.97 0.91 0.95 0.96

Haim KELEBEK

F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05, **p<0.01, d nemli deil.

107

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.12de grld gibi zmlerde glikoz ve fruktoz olmak zere 2 adet eker belirlenmitir. Denizli blgesi zmlerinde, yllara bal olarak, glikoz ve fruktozun miktarlar srasyla 100.08-104.37 g/l ve 104.11-114.49 g/l arasnda deiim gstermitir. Elaz blgesi zmlerinde bu ekerlerin miktarlar srasyla 98.22-107.52 g/l ve 103.16-112.58 g/ldir. Bu miktarlar zerinden hesaplanan glikoz/fruktoz oranlar Denizli blgesinde zmlerinde 0.91-0.97 ve Elaz blgesi zmlerinde 0.95-0.96 arasnda deimitir.

4.2.2.3. zmlerin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin ve renksiz fenol bileikleri miktarlar

4.2.2.3.(1). Antosiyaninler

Denizli ve Elaz blgelerinde, 2005 ve 2006 yllarnda, Boazkere zmlerinin olgunlamas srasnda antosiyaninlerde meydana gelen deimeler izelge 4.13-4.14de ve ekil 4.19-4.20de grlmektedir. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin kabuklarndaki toplam antosiyanin miktar, olgunlua bal olarak, 2005 ylnda 11.82-122.19 mg/100g ve 2006 ylnda 15.34-158.16 mg/100g arasnda deimitir. Elaz blgesi Boazkere zmlerinde ise bu bileiklerin toplam miktar, olgunlua bal olarak, 2005 ylnda 7.71-65.2 mg/100g ve 2006 ylnda 12.08-123.94 mg/100g olarak bulunmutur. Grld gibi her iki ylda da Denizli blgesi Boazkere zmlerinin kabuklarndaki toplam antosiyanin miktar Elaz blgesi zmlerinden daha yksektir ve her iki blgede olgunlua bal olarak zmlerde toplam antosiyanin miktar artmtr (ekil 4.19 ve 4.20). Deryaolu ve Canba (2004), Boazkere zmlerinde yaptklar almada, toplam antosiyanin miktarnn Elaz blgesi 1992 yl zmlerinde 0.9-71.2 mg/100g ve 1993 yl zmlerinde ise 4.3-125.4mg/100g arasnda deitiini belirlemilerdir. araplk zmlerde antasiyanin miktarnn, eite ve yllara gre deimekle beraber, 42 mg/kg ile 4893 mg/kg arasnda olduu ve nemli araplk eitlerden Cabernet sauvignon'un 233.9 mg/100g, Tempranillo'nun 149.3 mg/100g 108

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ve Pinot Noir'n 54.3 mg/100g antosiyanin ierdikleri bildirilmitir (Galet, 1993). Munez ve ark. (2004) toplam antosiyanin miktarnn, olgunlua bal olarak, Graciano zmlerinde 226-429 mg/100g, Tempranillo zmlerinde 182-269 mg/100g ve Cabernet sauvignon zmlerinde 161-233 g/100g arasnda deitiini bildirmilerdir. Munoz-Espada ve ark. (2004), hibrit eitlerden Concord, Norton ve Marechal Foch zmlerinde antosiyanin bileiklerini inceledikleri almada, toplam antosiyanin miktarnn Foch zmlerinde 258 mg/100g, Norton zmlerinde 888 mg/100g ve Concord zmlerinde 326 mg/100g olarak belirlemilerdir. Boazkere zmlerinde, 5 adet monoglikozit (delfinidin, siyanidin, petunidin, peonidin ve malvidin-3-glikozit), 2 adet diglikozit (malvidin-3.5-diglikozit ve malvidin-3.5-diglikozit-kumaril), 5 adet asetil (delfinidin, siyanidin, petunidin, peonidin ve malvidin-3-glikozit-asetat) ve 4 adet kumaril (delfinidin, petunidin, peonidin ve malvidin-3-glikozit-p-kumarat) formda olmak zere, toplam 16 adet antosiyanin bileii belirlenmitir. Boazkere zmlerindeki antosiyaninlerle ilgili en nemli bulgu bu eitin, kzgz ve Kalecik karas eitlerinden farkl olarak, malvidin-3.5-diglikozit ve malvidin-3.5-diglikozit-kumaril iermesidir.

Antosiyaninlerin tanmlanmasna ilikin almalar srasnda bu durum fark edilmi ve konu ile ilgili deerlendirmeler 4.1.1 blmnde yaplmtr. Boazkere zmnde malvidin diglikozitlerin bulunmas, bu eitin V. vinifera trne ait olup olmadnn, ampelografik adan, genetik yntemlerle aratrlmasn gerektiren, nemli bir konudur. Antosiyaninler arasnda, malvidin-3-glikozit ve bunun asetil

ve kumaril formlar miktar olarak en fazla bulunanlardr. Denizli blgesi Boazkere zmlerinde monoglikozitlerden malvidin-3-glikozitin miktar olgunlua bal olarak 2005 ylnda 4.33-52.49 mg/100g ve 2006 ylnda 6.50-68.63 mg/100g arasnda ve Elaz blgesi zmlerinde ise 2005 ylnda 4.02-33.33 mg/100g ve 2006 ylnda 5.00-52.79 mg/100g arasnda deimitir. zmlerin tam olgunluk annda, malvidin-3-glikozitin toplam antosiyanin iindeki oran Denizli blgesinde, yllara gre, % 42.96-43.39 ve Elaz blgesinde %42.60-51.18dir. Malvidin-3-glikoziti, miktar olarak, srasyla petunidin, delfinidin, peonidin ve siyanidin-3-glikozitler izlemitir. Cabernet sauvignon ve Merlot zmlerinde malvidinden sonra, en fazla 109

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

delfinidinin bulunduu ve bunlar srasyla

petunidin, peonidin ve siyanidin-3-

glikozitlerin izledii aklanmtr (Mazza 1995; Mazza ve ark., 1999). Grld gibi, Boazkere zmlerinde petunidinin delfinidinden daha fazla olmas, bu eiti Cabernet sauvignon ve Merlot eitlerinden ayran bir farkllk olarak ortaya kmaktadr. Tam olgunluk annda toplam antosiyanin ierisinde petunidin-3-glikozitin oran Denizli blgesi zmlerinde yllara bal olarak % 8.79-8.88 ve Elaz blgesi zmlerinde %8.17-8.71 arasnda deimitir. Mazza (1995), toplam antosyaninler ierisindeki petunidin orannn, Cabernet sauvignon ve Syrah zmlerinde %6, Merlot zmlerinde %8 ve Tempranillo zmlerinde %12 olduunu bildirmitir. Delfinidin-3-glikozit oran Denizli blgesi zmlerinde yllara gre % 7.28-7.38 ve Elaz blgesi zmlerinde %5.82-7.23 arasndadr. Delfinidin-3-glikoziti, dier monoglikozitlerden ayran nemli bir zellik olgunluk sresince dierleri srekli artarken, bu bileiin azalmasdr. Bu bileikte en az azalma (%0.4) 2006 yl Denizli blgesi zmlerinde ve en ok azalma (%7.8) 2005 yl Elaz blgesi zmlerinde grlmtr. Revilla ve ark. (2001), ben dme aamasndan sonraki dnemde antosiyanin miktarndaki deiimi inceledikleri almada, delfinidin-3-glikozit orannn olgunlua bal olarak Cabernet sauvignonda % 7.1den % 6.4e ve Tempranilloda ise % 15.0den % 9.0a dtn belirlemilerdir. Peonidin-3-glikozitin olgunluk anndaki miktar Denizli blgesi zmlerinde % 4.98-5.03 ve Elaz blgesi zmlerinde % 2.78-4.94 arasnda deimitir. Revilla ve ark. (2001) delfinidin, siyanidin, petunidin, peonidin ve malvidin-3-glikozitlerin Cabernet sauvignon zmlerinde srasyla, %6.4, 0.5, 5.2, 3.8 ve 47.7 ve Tempranillo zmlerinde ise %9.0, 1.6, 8.7, 4.7 ve 48.6 orannda olduunu belirlemilerdir. Denizli blgesi Boazkere zmlerinde, malvidin-3,5-diglikozit ve malvidin3,5-diglikozit-kumaril miktarlar olgunlamaya bal olarak srasyla 2005 ylnda 0.70-7.40mg/100g ve 0.68-7.17mg/100g ve 2006 ylnda 0.92-9.67mg/100g ve 0.899.38mg/100g arasnda deimitir. Elaz blgesi Boazkere zmlerinde ayn bileikler 2005 ylnda, 0.56-5.84mg/100g ve 0.41-4.33mg/100g olarak

belirlenmitir. Tam olgunluk annda toplam antosiyanin ierisinde malvidin-3,5110

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

diglikozitin oran Denizli blgesi zmlerinde yllara bal olarak % 6.0-6.1 ve Elaz blgesi zmlerinde %6-8 arasnda deimitir. Munoz-Espada ve ark. (2004) malvidin 3,5-diglikozit miktarnn V. rupetris ve V. vinifera hibriti olan Foch zmlerinde 15.4 mg/100g, V. aestivalis hibriti olan Norton zmlerinde 140 mg/100g ve V. labrusca hibriti olan Concord zmlerinde 45 mg/100g ve bu zmlerden elde edilen araplarda ise srasyla 2, 58 ve 5 mg/l olarak belirlemilerdir. Hebrero ve ark. (1989), V. vinifera x V.berlandieri hibrit zmlerindeki malvidin-3,5-diglikozit miktarnn 32.2 mg/100g olduunu ve toplam antosiyaninlerin %27.9unu oluturduunu saptamlardr. Flamini ve Tomasi (2000), toplam antosiyaninler ierisindeki malvidin-3,5-diglikozit orannn Amerikan hibrit zmlerinden Clinton eitinde %5.4 ve Isabella eitinde ise %6.5 olduunu bildirmilerdir. Goldy ve ark. (1989), Alabama, Arkansas, Kuzey Karolina ve

Virginiadan selekte edilen V. rotundifoliann 84 yabani tipinde, tm zmlerin delfinidin, siyanidin, petunidin, peonidin ve malvidin 3,5-diglikozitleri ierdiklerini saptamlar ve bunlarn toplam pigment ierisindeki oranlarnn srasyla, %13.568.9, %2.6-43.5, %8.6-34.7, %1.6-25.1 ve %0.8-30.0 arasnda deitiini bildirmilerdir. Antosiyanin ierikleri bakmndan trler arasndaki farkn belirlenmesine ynelik bir aratrmann sonularna gre; V. rotundifolia yalnz diglikozitleri ierirken; V. amurensis mono ve diglikozitleri, V. labrusca, V. arizonica, V. aestivalis, V. berlandieri, V. rubra, mono ve diglikozitlerle, asillenmi

monoglikozitleri; V. coriacea mono ve diglikozitlerle, aillenmi diglikozitleri; V. riparia, V. rupestris, V. cordifolia ve V. lincecumii mono ve diglikozitlerle, asillenmi mono ve diglikozitleri iermektedir (Mazza, 1995). Vitis rotundifolia tr 14 farkl, hibrit eitinde 20 adet antosiyanin belirleyen Lamikanra (1989) btn eitlerin farkl miktarlarda asillenmi ve asillenmemi, mono ve diglikozit formunda, antosiyanin ierdiklerini aklamtr. Ayn aratrma, eitlerin ounun delfinidin 3.5-diglikozit iermediini ve V. rotundifolia zmlerindeki pigmentler arasnda dier asillenmemi antosiyaninlerin orannn ok dk olduunu bildirmitir. Flamini ve Tomasi (2000) Clinton (V. labrusca x V. riparia) ve Isabella 111

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

(V. vinifera x V. labrusca) zmlerinde antosiyanin profilini incelemiler ve bu zmlerde 3.5-o-diglikozit, ve 3-o-(6-o-p-kumaril), 5-o-diglikozitlerin karakteristik olduklarn aklamlardr. Yukarda sonular verilen eitli aratrmalarda da grld gibi, Amerikan asma trlerinde ve bunlarn hibritlerinde deiik antosiyaninlerin, deiik oranlarda diglikozit formlar bulunmaktadr. Dier bir deyile, diglikozit formda antosiyaninler Amerikan trlerinin karakteristik bileikleridir. Boazkere eitinin diglikozit iermesi, bu eitin kkeninin sorgulanmasn gndeme getirmekte ise de, ierdii diglikozit miktarnn eitli Amerikan trlerinde ve hibritlerde bulunan miktarlardan ok dk olmas da dikkati ekmektedir.

112

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.13.Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, antosiyanin miktarlar (mg/100 g) rnek alma tarihi (2005yl) rnek alma tarihi (2006 yl) Bileikler (Boazkere) 1/9 15/9 30/9 6/10 13/10* 3/9 19/9 6/10 13/10 20/10* Delfinidin-3-glikozit 1.19 4.15 5.63 6.40 8.90 1.19 5.42 7.35 8.35 11.68 Siyanidin-3-glikozit 0.25 0.80 2.01 2.43 2.63 0.33 1.04 2.62 3.16 3.44 Malvidin-3.5-diglikozit 0.70 2.25 5.66 6.83 7.40 0.92 2.93 7.36 8.88 9.67 Petunidin-3-glikozit 1.02 3.27 8.22 9.92 10.74 1.33 4.25 10.68 12.89 14.04 Peonidin-3-glikozit 0.58 1.85 4.66 5.62 6.09 0.75 2.41 6.05 7.31 7.96 Malvidin-3-glikozit 4.33 15.98 40.16 48.46 52.49 6.50 20.77 52.20 63.00 68.63 Delfinidin-3-glikozit-asetat 0.03 0.10 0.24 0.29 0.32 0.04 0.13 0.31 0.38 0.41 Siyanidin-3-glikozit-asetat 0.01 0.02 0.05 0.06 0.06 0.01 0.02 0.06 0.08 0.08 Petunidin-3-glikozit-asetat 0.03 0.11 0.27 0.33 0.35 0.04 0.14 0.35 0.42 0.46 Peonidin-3-glikozit-asetat 0.03 0.08 0.20 0.24 0.26 0.03 0.10 0.26 0.32 0.34 Malvidin-3.5-glikozit-p-kumarat 0.68 2.19 5.49 6.62 7.17 0.89 2.84 7.13 8.61 9.38 Malvidin-3-glikozit-asetat 0.51 1.64 4.12 4.97 5.38 0.67 2.13 3.13 4.46 5.04 Delfinidin-3-glikozit-p-kumarat 0.18 0.57 1.43 1.72 1.86 0.23 0.74 1.86 2.24 2.44 Petunidin-3-glikozit-p-kumarat 0.55 1.75 3.30 4.20 4.70 0.71 2.27 4.71 5.89 6.50 Peonidin-3-glikozit-p-kumarat 0.32 1.03 2.59 3.12 3.38 0.42 1.34 3.37 4.06 4.42 Malvidin-3-glikozit-p-kumarat 1.41 3.18 7.99 9.64 10.44 1.29 4.13 10.38 12.53 13.65 TOPLAM 11.82 38.96 92.01 110.86 122.19 15.34 50.67 117.83 142.57 158.16
* Babozumu tarihi

Haim KELEBEK

113

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.14. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, antosiyanin miktarlar (mg/100 g) rnek alma tarihi (2005 yl) rnek alma tarihi (2006 yl) Bileikler (Boazkere) 24/8 7/9 21/9 28/9 5/10* 15/8 1/9 15/9 22/9 29/9* Delfinidin-3-glikozit 1.05 1.77 2.40 2.72 3.79 1.31 4.56 6.20 7.04 9.85 Siyanidin-3-glikozit 0.09 0.30 0.75 0.91 0.99 0.28 0.88 2.22 2.67 2.91 Malvidin-3.5-diglikozit 0.56 1.78 4.47 5.39 5.84 0.78 2.48 6.23 7.51 8.19 Petunidin-3-glikozit 0.51 1.62 4.07 4.91 5.32 1.13 3.60 9.04 10.91 11.88 Peonidin-3-glikozit 0.17 0.55 1.39 1.67 1.81 0.64 2.04 5.12 6.18 6.74 Malvidin-3-glikozit 4.02 10.15 25.50 30.77 33.33 5.50 17.57 44.17 53.31 58.07 Delfinidin-3-glikozit-asetat 0.04 0.14 0.36 0.43 0.47 0.03 0.11 0.27 0.32 0.35 Siyanidin-3-glikozit-asetat 0.02 0.05 0.14 0.16 0.18 0.01 0.02 0.05 0.06 0.07 Petunidin-3-glikozit-asetat 0.03 0.10 0.26 0.31 0.33 0.04 0.12 0.30 0.36 0.39 Peonidin-3-glikozit-asetat 0.02 0.06 0.14 0.17 0.19 0.03 0.09 0.22 0.27 0.29 Malvidin-3.5-glikozit-p-kumarat 0.41 1.32 3.31 4.00 4.33 0.75 2.40 6.04 7.28 7.93 Malvidin-3-glikozit-asetat 0.24 0.78 1.95 2.36 2.55 0.56 1.81 4.53 5.47 5.96 Delfinidin-3-glikozit-p-kumarat 0.02 0.06 0.16 0.19 0.20 0.20 0.63 1.57 1.89 2.06 Petunidin-3-glikozit-p-kumarat 0.04 0.20 0.51 0.62 0.67 0.60 1.92 4.83 5.83 6.35 Peonidin-3-glikozit-p-kumarat 0.05 0.16 0.41 0.49 0.53 0.35 1.13 2.85 3.44 3.74 Malvidin-3-glikozit-p-kumarat 0.44 1.41 3.52 4.24 4.59 1.09 3.50 8.78 10.60 11.55 TOPLAM 7.71 20.46 49.34 59.36 65.12 13.29 42.86 102.41 123.15 136.33
* Babozumu tarihi

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA Haim KELEBEK

114

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.19. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g)

115

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.20. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g)

116

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.2.2.3.(2). Renksiz fenol bileikleri

2005 ve 2006 yllarnda zmlerin olgunlamas srasnda renksiz fenol bileiklerinde meydana gelen deimeler izelge 4.15 ve 4.16.de grlmektedir. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin ekirdeklerinde toplam fenol bileikleri miktarlar, olgunlua bal olarak, 2005 ylnda 199.01-551.37 mg/100g ve 2006 ylnda 181.39-506.01 mg/100g arasnda deimitir (izelge 4.15). Elaz blgesi zmlerininde ayn bileiklerin miktarlar, olgunlua bal olarak, 2005 ylnda 254.9-615.68 mg/100g bulunmutur (izelge ve 2006 4.16). ylnda 228.59-582.91 mg/100g arasnda Elaz blgesi Boazkere zmlerinin

ekirdeklerindeki toplam fenol bileikleri miktarlar, her iki ylda da, Denizli blgesi zmlerinden daha yksektir. Bu bileiklerin toplam miktarlar olgunlua bal olarak azalmtr. Bu durum yaplan benzer almalar ile uyum ierisindedir

(Deryaolu 1997). Deryaolu ve Canba (2004), Elaz blgesi zmlerinin ekirdeklerindeki toplam fenol bileikleri miktarnn 1992 ylnda 83.7-

219.3mg/100g ve 1993 ylnda 50.2-242.3mg/100g olarak belirlemi ve toplam fenol bileikleri miktarnn olgunlua bal olarak azaldn saptamlardr. Galet (1993), 100g zm tanesinin ekirdeklerinde bulunan toplam fenol bileikleri miktarnn, eide gre, 282.1-656.4 mg arasnda deitiini bildirmitir. Monagas ve ark (2003) flavan-3-ollerin toplam miktarn Tempranillo zmnn ekirdeklerinde 2.30mg/g, Graciano zmlerinde 7.8mg/g ve Cabernet sauvignon zmlerinde ise 8.21mg/g olarak saptamlardr.

117

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.15. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/100 g)
rnek alma tarihi (2005 yl) Bileikler (Boazkere) ekirdek Gallik asit Protokateik asit B3 B1 Katein B4 B2 Epikatein Toplam Kabuk B3 B1 Katein Epikatein Toplam
* Babozumu tarihi

rnek alma tarihi (2006 yl) 13/10* 3/9 19/9 6/10 13/10 20/10*

1/9

15/9

30/9

6/10

19.01 14.68 33.92 51.27 212.16 51.83 75.87 92.66 551.37

15.83 12.22 28.26 42.72 169.14 43.20 63.22 77.22 451.82

12.18 9.40 21.74 32.86 125.10 33.23 48.63 59.40 342.54

9.37 7.23 16.72 25.29 86.37 25.56 37.41 45.70 253.63

7.81 6.03 13.94 21.06 59.68 21.29 31.17 38.08 199.07

16.77 13.79 31.51 44.14 196.56 40.18 74.39 88.67 506.01

13.98 11.49 26.26 36.78 157.61 33.49 58.10 73.89 411.59

10.75 8.84 20.20 28.29 108.20 25.75 48.70 56.85 307.57

8.27 6.80 15.54 21.76 79.61 19.81 37.45 43.73 232.97

6.89 5.67 12.95 18.14 53.59 16.51 31.21 36.44 181.39

0.52 9.68 1.78 0.84 12.81

0.43 7.72 1.48 0.70 10.33

0.33 5.71 1.14 0.54 7.72

0.26 3.94 0.87 0.41 5.49

0.21 2.72 0.73 0.35 4.01

0.48 8.58 1.70 0.72 11.87

0.40 6.88 1.41 0.60 9.61

0.31 4.72 1.09 0.47 6.80

0.24 3.47 0.84 0.36 5.06

0.15 2.39 0.70 0.30 3.64

Haim KELEBEK

118

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.16. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/100 g)
rnek alma tarihi (2005 yl) Bileikler (Boazkere) ekirdek Gallik asit Protokateik asit B3 B1 Katein B4 B2 Epikatein Toplam Kabuk B3 B1 Katein Epikatein Toplam
* Babozumu tarihi

rnek alma tarihi (2005yl) 5/10* 15/8 1/9 15/9 22/9 29/9*

24/8

7/9

21/9

28/9

17.73 10.43 40.37 71.37 251.60 42.59 82.55 99.03 615.68

14.78 8.70 33.63 59.48

11.36 6.68 25.87 45.75

8.75 5.15 19.90 35.19

7.28 4.11 19.14 30.12

16.86 15.12 36.48 64.48

14.05 12.60 30.39 53.73

10.80 9.70 23.39 41.33

8.32 7.46 17.99 31.80 86.37 18.64 45.14 53.50

6.93 6.21 14.99 26.49 76.25 15.54 37.61 44.58

180.90 139.15 107.04 96.72 35.49 68.80 82.54 27.30 52.92 69.19 21.01 40.70 59.66 17.55 34.02 45.98

212.16 155.62 112.10 37.80 91.52 108.49 31.50 76.27 90.40 24.23 58.67 69.54

484.30 378.24 297.39 254.90

582.91 464.58 349.77 269.19 228.59

0.68 8.10 2.05 1.29 12.13

0.56 5.83 1.71 1.08 9.18

0.43 4.49 1.32 0.90 7.13

0.33 3.45 1.01 0.78 5.57

0.32 3.12 0.87 0.60 4.91

0.61 6.83 1.85 1.42 10.72

0.51 5.01 1.55 1.18 8.24

0.39 3.61 1.19 0.91 6.10

0.30 2.78 0.91 0.70 4.70

0.25 2.46

Haim KELEBEK

0.76 0.58 4.05

119

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Boazkere zmlerinin ekirdeklerinde gallik asit, protokateik asit, katein, epikatein, B1, B2, B3 ve B4 dimerleri olmak zere toplam 8 adet fenol bileii belirlenmitir. Bu bileikler arasnda miktar en fazla olanlar katein, epikatein ve B2 dimeridir. Kateinin zmlerin kabuk ksmnda az, ekirdek ve sap ksmnda fazla miktarda bulunduu ve monomer yapl olan bu bileiin, beyaz araplardaki esmerlemeden ve krmz araplardaki burukluktan sorumlu olduu aklanmtr (Hornsey, 2007). Denizli blgesi Boazkere zmlerinde olgunlua bal olarak katein miktar 2005 ylnda 59.68-212.16 mg/100g, epikatein miktar 38.08-92.66 mg/100g ve B2 miktar 31.17-75.87 mg/100g arasnda deimi ve bu bileiklerin 2006 ylndaki miktarlar ise srasyla 53.59-196.56, 36.44-88.67 ve 31.21-74.39 mg/100g olarak bulunmutur (izelge 4.15). Elaz blgesi Boazkere zmlerinde ise ayn maddeler srasyla 2005 ylnda 96.72-251.60 mg/100g, 45.98-99.03 mg/100g ve 34.02-82.55 mg/100g arasnda deimitir. 2006 ylndaki miktarlar ise srasyla 76.25-212.16 mg/100g, 44.58-108.49 mg/100g ve 37.61-92.55 mg/100g arasnda deimitir (izelge 4.16). Grld gibi her iki ylda da Elaz blgesi Boazkere zmlerinin ekirdeklerinde katein, epikatein ve B2 bileikleri miktarlar, Denizli blgesininkinden daha yksektir. Toplam fenol bileikleri ierisinde katein oran olgunlua bal olarak azalrken, epikateinin oran artmtr (ekil 4.21 ve 4.22). Denizli blgesi zmlerinde katein miktar, olgunlua bal olarak %38den %29a dmtr. Elaz blgesi zmlerinde daha dk oranda bir azalma olmu ve katein miktar 2005 ylnda %40dan %37ye ve 2006 ylnda ise %37den %33e dmtr.

120

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.21. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin ekirdeindeki renksiz fenol bileikleri (%)

121

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.22. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar Boazkere zmlerinin zmlerinin ekirdeindeki renksiz fenol bileikleri (%) Denizli blgesi Boazkere zmlerinin kabuklarndaki toplam fenol bileikleri miktarlar 2005 ylnda 4.01-12.81 mg/l ve 2006 ylnda 3.64-11.87 mg/l arasnda deimitir. Elaz blgesi zmlerindeki miktarlar ise, yllara gre, srasyla 4.9112.13 ve 4.05-10.72 mg/l arasndadr. Her iki blge ve ylda da kabuktaki fenol 122

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

bileikleri miktarlar, olgunlua bal olarak azalmtr. zm kabuklarnda, katein, epikatein ve prosiyanidin B1 ve B3 dimerleri olmak zere, toplam 4 adet fenol bileii belirlenmitir. Kabuklardaki fenol bileikleri arasnda en fazla B1 dimerinin olduu ve bunu oran olarak nem srasna gre katein ve epikateinin izledii grlmektedir (izelge 4.10). Kabuklardaki renksiz fenol bileikleri arasnda B1 dimerinin baskn olduu dier aratrmaclar tarafndan da bildirilmitir (Freitas ve ark., 2000; Kennedy ve ark., 2000).

4.2.2.4. Fenol bileiklerinin olgunluk durumlar zmlerdeki fenol bileiklerinin olgunluk durumlarna ilikin analiz sonular izelge 4.17de verilmitir. Denizli blgesinin Boazkere zmlerinde yaplan olgunluk analizlerinde toplam fenol bileikleri indisi (A280) 45.2-46.1, toplam antosiyanin miktar 1336.11764.1 mg/l, znebilir antosiyanin miktar 583.6-759.5 mg/l, hcresel olgunluk indisi 56.3-56.9, kabuun tanen bileimi indisi 23.4-30.4, ekirdein tanen bileimi indisi 15.4-21.8 ve ekirdek taneninin olgunluk oran 33.5-48.2 olarak

hesaplanmtr. Elaz blgesinin Boazkere zmlerinde ise bu deerler srasyla 43.1-53.6, 886.0-1100.0 mg/l, 411.3-546.0 mg/l, 50.3-52.6, 15.9-16.1, 26.7-38.1 ve 61.8-62.6dir. izelge 4.17de de grld gibi her iki ylda Denizli blgesi Boazkere zmlerinin toplam antosiyanin, znebilir antosiyanin miktarlar ve hcresel olgunluk indisleri Elaz blgesi zmlerininkinden daha yksektir ve olgunlua ilikin bu deerler blgelere ve yllara gre, istatistiksel olarak nemli farkllk gstermektedir.

123

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.17. Boazkere zmlerinde fenol bileikleri ve olgunluk durumlar Denizli Blgesi Boazkere Toplam fenol bileikleri indisi(A280) Toplam antosiyanin (ApH1) (mg/l) znebilir antosiyanin (ApH3.2) (mg/l) Hcresel olgunluk indisi (% EA) Kabuun tanen bileimi indisi (dpell) Kabuk taneninin olgunluu (% dpell) ekirdein tanen bileimi indisi (dtpep) ekirdek taneninin olgunluu (% Mp) 2005 yl 45.20.0 2006 yl 46.10.64 Elaz Blgesi 2005 yl 43.10.11 2006 yl 53.60.24 1100.02.47 546.312.37 50.31.39 15.90.49 33.01.12 38.10.28 62.630.20 F. Blge Yl ** ** ** * ** ** *** ** ** ** ** ** ** ** ** ** BlgexYl ** ** ** ** ** ** ** **

1336.11.27 1764.19.44 886.04.95 583.63.68 56.30.28 23.40.14 51.60.28 21.80.14 48.20.32 759.57.42 56.90.40 30.40.30 66.51.24 15.40.22 33.50.18 411.30.0 52.60.27 16.10.00 38.20.13 26.70.15 61.80.13

F: Ayn srada gsterilen deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05, **p<0.01.

Haim KELEBEK

124

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.2.3. Kalecik karas zmleri

4.2.3.1. rneklerin alnd balarn toprak yaps ve blgelerin iklim zellikleri Kalecik karas zmlerinin yetitirildii balarn toprak yaplarna ait analiz sonular izelge 4.18de verilmitir. Grld gibi Ankara ve Nevehirdeki balar arasnda, toprak zellikleri ve bileimleri bakmndan, nemli (p<0.05) farkllklar vardr. izelge 4.18. Kalecik karas zmlerinin yetitirildii balarn toprak yaplar Ankara blgesi Tekstr -Kil (%) -Silt (%) -Kum (%) -Bnye pH (1:2,5) Tuz (%) P2O5 (kg/da) K2O (kg/da) Organik Madde (%) Zn Fe 40.762.45 34.242.81 25.012.97 Killi 7.770.12 0.280.07 4.930.99 103.347.26 1.320.10 0.190.11 0.250.05 14.101.4 18.751.09 66.474.85 Kumlu-tnl 7.820.08 0.230.07 5.980.66 96.096.04 1.260.42 0.440.28 0.440.97 * * * d

Nevehir Blgesi

* * * * * *

F: Blgeler arasnda t-testi sonularna gre toprak yaplar bakmndan nemli fark vardr: * p<0.05, d. nemli deil.

125

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Kalecik karas zmlerinin yetitirildii Ankara ve Nevehir blgelerinin iklim zellikleri izelge 4.19da verilmitir.

izelge 4.19. Kalecik karas zmlerinin yetitirildii blgelere ait iklim zellikleri
Ankara Uz.yl. ort. 11.8 4304 1564 2005 2006 10.6 10.4 3804 3744 1513 1637 457 329 Nevehir Uz. yl ort. 2005 2006 10.5 11.4 11.2 3813 1492 386 2562 4095 4032 1527 1567 327 310

Ortalama scaklk(oC) Toplam scaklk (oC) EST* (derece-gn)

Toplam ya miktar (mm) 406 Gnelenme sresi (saat)

*: Etkili scaklk toplam

2481

2373 2277

2445 2601

4.2.3.2. zmlerin genel bileimi

Kalecik karas zmlerinin genel bileimleri izelge 4.20.de verilmitir. izelge 4.20de grld gibi, ksele dereceleri, yllara bal olarak, Ankara blgesi zmlerinde 105-112o ve Nevehir blgesi zmlerinde 107-115o arasnda ve toplam asit miktarlar srasyla 6.66-6.71g/l ve 6.37-6.98 g/ldir. ksele deerinin asitlie blnmesiyle elde edilen olgunlama katsays Ankara blgesi zmlerinde 15.65-16.81 ve Nevehir blgesi zmlerinde 15.3318.05 arasnda deimitir. Krmz araba ilenecek zmlerde ksele derecesinin 88-102o arasnda (20.5-23.5 Brix) ve asit miktarnn, tartarik asit cinsinden, 6.5-7.5 g/l arasnda olduu ve bu deerlere bal olarak olgunluk katsaysnn 11.7 ile 15.7 arasnda deitii bildirilmitir (Canba ve ark., 2001a).

126

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.20. Kalecik karas zmlerinin genel bileimi

Ankara Blgesi Nevehir Blgesi 2006 14/09/06 105 3.88 15.65 2005 9/10/05 115 3.50 18.05 2006 14/09/06 107 3.85 15.33 ** ** ** ** ** ** ** ** ** Blge Yl F BlgexYl

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Kalecik karas
Babozumu tarihi ksele derecesi pH Olgunluk katsays Organik asitler (g/l) Sitrik asit Tartarik asit Malik asit Suksinik asit Fumarik asit Toplam ekerler (g/l) Glikoz Fruktoz Toplam Glikoz/Fruktoz

2005 10/10/05 112 3.30 16.81

0.030.00 3.930.07 1.830.06 0.540.01 0.330.01 6.66

0.030.00 3.800.04 1.930.09 0.590.01 0.350.02 6.71

0.050.00 3.590.08 1.710.02 0.680.01 0.340.01 6.37

0.060.00 3.710.02 2.080.01 0.75 0.02 0.380.00 6.98

* ** d ** d d

d d ** d * *

d ** ** d ** **

118.080.12 130.111.02 248.191.14 0.91

113.520.70 124.380.28 237.900.99 0.91

123.221.12 134.161.66 257.382.78 0.92

115.330.72 126.120.49 241.451.20 0.91

* * * d

** ** ** d

d d ** d

Haim KELEBEK

F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05, **p<0.01, d nemli deil.

127

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

zmlerde, sitrik, tartarik, malik, sksinik ve fumarik asitler olmak zere toplam 5 adet organik asit belirlenmitir. Bunlardan tartarik ve malik asitler miktar olarak en fazla bulunanlardr. Ankara blgesi zmlerinde, yllara bal olarak, tartarik ve malik asit miktarlar srasyla 3.80-3.93g/l ve 1.83-1.93 g/l arasnda deimitir. Nevehir blgesi zmlerinde ise bu asitlerin miktarlar srasyla 3.593.71g/l ve 1.71-2.08 g/ldir. zmlerdeki organik asitlerin miktar zmlerin olgunluk durumunun belirlenmesinde nemli olduu gibi, elde edilecek araplarn tad ve dayankll ve olas hilelerin belirlenmesi bakmndan da nemlidir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000a). Mato ve ark. (2007) zmlerdeki tartarik asit miktarnn 2.3-3.55g/l ve malik asit miktarnn ise 2.3-2.5g/l arasnda deitiini belirlemilerdir. izelge 4.20de grld gibi zmlerde glikoz ve fruktoz olmak zere 2 adet eker belirlenmitir. Ankara blgesi zmlerinde yllara bal olarak glikoz ve fruktozun miktarlar srasyla 113.52-118.08g/l ve 124.11-124.38 g/l arasnda ve Nevehir blgesi zmlerinde srasyla 115.33-123.22g/l ve 126.12-134.16 g/l arasnda deimitir. Glikoz/Fruktoz oranlar Ankara blgesi zmlerinde 0.91 ve Nevehir blgesi zmlerinde 0.91-0.92dir.

4.2.3.3. zmlerin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin ve renksiz fenol bileikleri miktarlar 4.2.3.3.(1). Antosiyaninler 2005 ve 2006 yllarnda, Kalecik karas zmlerinin olgunlamas srasnda antosiyaninlerde meydana gelen deimeler izelge 4.21-4.22.de ve ekil 4.23 ve 4.24de grlmektedir. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin kabuklarndaki toplam antosiyanin miktar olgunlua bal olarak 2005 ylnda 5.84-73.02 mg/100g ve 2006 ylnda 5.78-85.64 mg/100g arasnda deimitir. Nevehir blgesi Kalecik karas

128

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

zmlerinde ise 2005 ylnda, 4.65-61.26 mg/100g ve 2006 ylnda 6.64-76.47 mg/100g olarak bulunmutur (ekil 4.23-4.24).

129

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.21. Ankara blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g) rnek alma tarihi (2005 yl) rnek alma tarihi (2006 yl) Bileikler (Kalecik karas) 2/9 13/9 26/9 4/10 10/10* 5/9 15/9 29/9 8/10 14/10* Delfinidin-3-glikozit 0.44 0.59 1.04 2.28 3.09 0.34 0.69 1.04 2.28 3.71 Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-asetat Siyanidin-3-glikozit-asetat Petunidin-3-glikozit-asetat Peonidin-3-glikozit-asetat Malvidin-3-glikozit-asetat Delfinidin-3-glikozit-p-kumarat Petunidin-3-glikozit-p-kumarat Peonidin-3-glikozit-p-kumarat Malvidin-3-glikozit-p-kumarat TOPLAM
* Babozumu tarihi

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

0.06 0.24 0.32 2.87 0.04 0 0.03 0.05 0.63 0.06 0.07 0.12 0.91 5.84

0.16 0.65 0.87

0.43 1.27 2.15

0.6 2.51 3.33

0.82 3.39 4.51 33.96 0.57 0.09 0.48 0.78 8.88 0.85 1.02 1.71 12.87 73.02

0.07 0.29 0.38 2.4 0.05 0.0 0.04 0.07 0.75 0.07 0.09 0.14 1.09 5.78

0.19 0.78 1.04 6.53 0.13 0.02 0.11 0.18 2.04 0.2 0.23 0.39 2.96

0.5 1.46 2.46

0.72 3.0 3.98

0.98 4.07 5.41

6.53 11.23 25.09 0.11 0.02 0.09 0.15 1.71 0.16 0.2 0.33 2.47 0.13 0.05 0.17 0.34 2.37 0.11 0.27 0.64 3.03 0.42 0.07 0.35 0.57 6.56 0.63 0.75 1.26 9.51

11.23 25.09 40.77 0.15 0.05 0.19 0.39 2.68 0.12 0.31 0.74 3.47 0.5 0.08 0.42 0.69 7.84 0.75 0.9 1.51 0.69 0.11 0.57 0.93 10.66 1.02 1.22

Haim KELEBEK

2.05

11.36 13.45

14.04 23.23 53.93 130

15.49 24.79 59.12 85.64

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.22. Nevehir blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, antosiyanin miktarlar (mg/100g) rnek alma tarihi (2005 yl) rnek alma tarihi (2006 yl) Bileikler (Kalecik karas) 1/9 12/9 26/9 3/10 10/10* 5/9 16/9 29/9 7/10 14/10* Delfinidin-3-glikozit 0.25 1.28 1.87 2.22 2.73 0.34 1.18 2.13 3.29 3.41 Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-asetat Siyanidin-3-glikozit-asetat Petunidin-3-glikozit-asetat Peonidin-3-glikozit-asetat Malvidin-3-glikozit-asetat Delfinidin-3-glikozit-p-kumarat Petunidin-3-glikozit-p-kumarat Peonidin-3-glikozit-p-kumarat Malvidin-3-glikozit-p-kumarat TOPLAM
* Babozumu tarihi

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

0.09 0.27 0.45 2.21 0.03 0 0 0 0.49 0.02 0.06 0.14 0.64 4.65

0.48 1.4 2.37 12.38 0.15 0.05 0.18 0.38 2.59 0.12 0.3 0.71 3.34 25.73

0.78 2.29 3.87

0.93 2.73 4.61

1.15 3.36 5.68 29.65 0.35 0.12 0.44 0.9 6.2 0.28 0.71 1.7 7.99 61.26

0.12 0.36 0.61 3.19 0.04 0.01 0.05 0.1 0.67 0.03 0.08 0.18 0.86 6.64

0.49 1.45 2.45 12.8 0.15 0.05 0.19 0.39 2.67 0.12 0.31 0.73 3.45

0.89 2.62 4.43

1.38 4.04 6.82

1.43 4.19 7.09 37.01 0.44 0.15 0.55 1.12 7.75 0.35 0.88

20.21 24.07 0.24 0.08 0.3 0.62 4.27 0.2 0.48 1.16 5.45 0.29 0.1 0.36 0.73 5.05 0.23 0.57 1.38 6.49

23.16 35.63 0.27 0.09 0.34 0.7 4.82 0.21 0.55 1.32 6.24 0.42 0.14 0.53 1.08 7.48 0.34 0.85 2.04 9.6

Haim KELEBEK

2.12 9.98 76.47

41.82 49.76

26.43 47.77 73.64

131

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.23. Ankara blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g)

132

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.24. Nevehir blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin deiik olgunluk aamalarnda antosiyanin miktarlar (mg/100g) izelgelerde grld gibi her iki ylda da Ankara blgesi Kalecik karas zmlerindeki toplam antosiyanin miktar, Nevehir blgesi zmlerine gre daha yksektir. Blgelerin toprak yaplar ve iklim zellikleri karlatrldnda, Ankara blgesi zmlerinin alnd badaki topran potasyum bakmndan daha zengin

133

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

olduu ve bu blgedeki toplam gnelenme sresinin daha yksek olduu dikkati ekmektedir. Mazza ve ark. (1999) Cabernet franc zmlerinde toplam antosiyanin miktarnn olgunlua bal olarak 53.0-82.6 mg/100g, Merlot zmlerinde 70.8113.7 mg/100g ve Pinot noir zmlerinde 48.3-79.4 mg/100g arasnda deitiini belirlemilerdir. Ribreau-Gayon (1971), 200 tanedeki antosiyanin miktarnn, olgunlama srasnda, Cabernet sauvignon eitinde 20mgdan 310 mga ve Merlot eitinde 50gdan 300mga arttn bildirmitir. Bison (1980), olgunlama srasnda, 100g tanedeki antosiyanin miktarnn, Pinot noir eitinde 2mgdan 34mga ve Gamay eitinde 2mgdan 60mga kadar arttn belirlemitir. Kseolu ve Gm (1987) Kalecik karas eitinde antosiyanin miktarn 78 mg/100g olarak saptamlardr. Galet (1993), 23 farkl zm eitinde antosiyanin miktarnn 4.2 ile 489.3mg/100 g arasnda deitiini ve eitler arasnda Alicante bouschet (tenturier)nin en fazla antosiyanin ieren eit olduunu bildirmitir. izelge 4.21 ve 4.22de grld gibi Kalecik karas zmlerinde, 5 adet monoglikozit, 5 adet asetil ve 4 adet kumaril yapsnda olmak zere toplam 14 adet antosiyanin belirlenmitir. Bunlar arasnda miktar en fazla olan malvidin-3glikozittir. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinde malvidin-3-glikozitin miktar, olgunlua bal olarak, 2005 ylnda 2.87-33.96 mg/100g arasnda ve 2006 ylnda 2.4-40.77 mg/100g arasnda deimitir. Nevehir blgesi Kalecik karas

zmlerinde ise malvidin-3-glikozit, 2005 ylnda 2.21-29.65 mg/100g ve 2006 ylnda 3.19-37.01 mg/100g olarak bulunmutur. Malvidin-3-glikozit, Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin tam olgunluk aamasnda, toplam antosiyaninlerin % 46.51-47.61sn ve Nevehir blgesi zmlerinde ise % 48.40-48.42sini oluturmutur. Bu bileiin toplam antosiyanin ierisindeki orannn, blgelere ve yllara gre deimedii dikkati ekmektedir. Malvidin-3-glikoziti oran olarak, nem srasna gre, peonidin, petunidin, delfinidin ve siyanidin-3-glikozitler izlemitir. Kalecik karas zmlerindeki antosiyaninlerin dalm, kzgz ve Boazkere zmlerine gre farkllk gstermitir. Daha nce vurguland gibi, kzgz ve Boazkere zmlerinde 134

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

malvidin-3-glikoziti oran olarak srayla petunidin, delfinidin, peonidin ve siyanidin3-glikozit izlemektedir. Kalecik karas zmleri, antosiyanlerin dalm bakmndan, Tempranillo, Cabernet franc ve Pinot noir zmleri ile benzerlik tamaktadr (Mazza ve ark. 1999). Ankara blgesi zmlerinde tam olgunluk aamasnda petunidin-3-glikozitin oran toplam antosiyaninlerin % 4.64-4.75ini ve Nevehir blgesi zmlerinde %5.48-5.49unu oluturmaktadr. Peonidin-3-glikozitin olgunluk anndaki oran Ankara blgesi zmlerinde % 6.18-6.32 ve Nevehir blgesi zmlerinde % 9.269.27 arasndadr. Delfinidin-3-glikozit oran Ankara blgesi zmlerinde % 4.23-4.33 ve Nevehir blgesi zmlerinde %4.45-4.46 arasnda deimitir. Her iki blge ve ylda da zmlerde, olgunlamaya bal olarak, delfinidin-3-glikozitin miktar azalmtr. Buna benzer gelimeler eitli aratrmalarda da belirlenmitir (Boss ve ark. 1996; Ryan ve Revilla, 2003). Mazza ve ark. (1999) tam olgunluk annda, Cabernet franc zmlerinde, yllara gre, delfinidin-3-glikozitin %12.8-15.1, siyanidin-3-glikozitin %3.7-7.0, petunidin-3-glikozitin %9.5-9.6, peonidin-3-

glikozitin % 10.7-13.8 ve malvidin-3-glikozitin %24.5-32.1 arasnda deitiini belirlemilerdir. Ayn aratrmaclar, bu bileiklerin Merlot zmlerinde %19-26, %6.5-9.1, %12.1-13.0, %7.7-8.8 ve %21-27.3 arasnda ve Pinot noir zmlerinde %10.4-14.5, %3.3-3.5, %11.4-14.4, %15.7-24.3 ve %50.4-52.1 arasnda deitiini aklamlardr. Grld gibi, bu bileiklerin oranlar yllara gre deimektedir.

4.2.3.3.(2). Renksiz fenol bileikleri 2005 ve 2006 yllarnda zmlerin olgunlamas srasnda renksiz fenol bileiklerinde meydana gelen deimeler izelge 4.23 ve 4.24de grlmektedir. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin ekirdeklerinde toplam fenol bileikleri miktar, olgunlua bal olarak, 2005 ylnda 196.10-509.56 mg/100g ve 2006 ylnda 159.17-417.31 mg/100g arasnda deimitir (izelge 4.23). Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin ekirdeklerindeki toplam fenol bileikleri miktar 135

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ise 2005 ylnda 226.58-542.89 mg/100g ve 2006 ylnda 184.80-466.37 mg/100g arasndadr (izelge 4.24). Grld gibi her iki ylda da Nevehir blgesi zmlerinin ekirdeklerindeki toplam fenol bileikleri miktar, Ankara blgesi zmlerininkinden daha yksektir. Galet (1993), 23 zm eiti zerinde yapt almada, ekirdeklerdeki toplam fenol bileikleri miktarnn 282.1-656.4mg/100g arasnda deitiini bildirmitir. Kennedy ve ark. (2000) Cabernet sauvignon zmnn ekirdeklerindeki flavan-3-ol ve prosiyaninlerin olgunlua bal deiimlerini incelemiler ve bu bileiklerin miktarlarnn ve polimerizasyon derecelerinin, olgunlamaya paralel olarak, azalma gsterdiini bildirmilerdir. Montealegre ve ark. (2006) zm ekirdeklerinde toplam flavan-3-ol miktarnn Cencibel zmnde 330mg/kg, Cabernet sauvignon zmnde 720mg/kg, Merlot zmnde 870mg/kg ve Shiraz zmnde ise 500mg/kg olduunu belirlemilerdir.

136

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.23. Ankara blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/100 g)
Bileikler (Kalecik karas) ekirdek Gallik asit Protokateik asit B3 B1 Katein B4 B2 Epikatein Toplam Kabuk B3 B1 Katein Epikatein Toplam
* Babozumu tarihi

2/9 9.93 10.93 18.85 24.80 238.21 26.18 34.98 145.67 509.56 0.35 7.55 1.39 0.59 9.87

rnek alma tarihi (2005 yl) 13/9 26/9 4/10 10/10* 8.28 9.11 15.71 20.65 193.72 23.48 31.10 121.39 423.44 0.29 6.02 1.15 0.49 7.95 6.37 7.01 12.09 15.89 143.64 18.06 23.92 95.26 322.23 0.22 4.46 0.89 0.38 5.94 4.90 5.39 9.30 12.22 105.12 13.89 18.40 69.43 238.65 0.17 3.08 0.68 0.29 4.22 4.08 4.49 7.75 11.01 85.66 11.58 13.67 57.86 196.10 0.14 2.12 0.57 0.24 3.07

rnek alma tarihi (2006 yl) 5/9 15/9 29/9 8/10 14/10* 8.06 6.04 15.04 24.80 208.42 17.28 34.98 102.70 417.31 0.32 6.69 1.21 0.51 8.73 6.71 5.03 12.53 20.65 172.17 15.49 27.43 97.85 357.87 0.27 5.36 1.00 0.42 7.06 5.16 3.87 9.64 15.89 123.64 11.92 24.00 76.54 270.66 0.20 3.69 0.78 0.33 4.99 3.97 2.98 7.42 12.22 88.52 9.17 18.40 53.88 196.55 0.16 2.71 0.60 0.25 3.71 3.31 2.48 6.18 8.79 71.12 7.64 11.09 48.56 159.17 0.10 1.86 0.49 0.21 2.67

Haim KELEBEK

137

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.24. Nevehir blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin, deiik olgunluk aamalarnda, renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/100 g)
Bileikler(Kalecik karas) ekirdek Gallik asit Protokateik asit B3 B1 Katein B4 B2 Epikatein Toplam Kabuk B3 B1 Katein Epikatein Toplam
* Babozumu tarihi

rnek alma tarihi (2005 yl) 1/9 12/9 26/9 3/10 10/10* 8.59 2.54 17.24 29.11 7.16 2.12 14.37 24.26 5.51 1.63 11.05 18.66 4.24 1.25 8.50 14.35 3.53 1.04 7.08 11.96

5/9 6.74 5.48 14.07 23.75 236.54 16.77 40.79 122.24 466.37 0.45 5.06 1.37 1.05 7.93

rnek alma tarihi (2006 yl) 16/9 29/9 7/10 14/10* 5.62 4.56 11.72 19.79 182.12 14.54 33.99 111.14 383.48 0.37 3.71 1.14 0.87 6.10 4.32 3.51 9.02 15.23 121.28 10.15 26.15 98.22 287.87 0.29 2.67 0.88 0.67 4.51 3.32 2.70 6.94 11.71 98.56 8.11 20.11 77.43 228.89 0.22 2.06 0.68 0.52 3.48 2.77 2.25 5.78 9.76 82.91 6.76 16.76 57.81 184.80 0.19 1.82 0.56 0.43 3.00

276.54 194.22 146.22 110.56 103.90 18.02 45.51 15.02 37.92 11.55 29.17 9.95 22.44 77.43 8.29 18.70 72.07

145.34 126.64 103.21

542.89 421.70 327.00 248.73 226.58 0.50 6.00 1.52 0.96 8.97 0.41 4.31 1.26 0.80 6.79 0.32 3.32 0.97 0.67 5.28 0.24 2.55 0.75 0.58 4.12 0.24 2.31 0.64 0.45 3.63

Haim KELEBEK

138

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Kalecik karas zmnn ekirdeklerinde, gallik asit, protokateik asit, katein, epikatein, B1, B2, B3 ve B4 dimerleri olmak zere, toplam 8 adet fenol bileii belirlenmitir. Belirtilen bileikler arasnda, miktar en fazla olanlar, katein, epikatein ve prosiyanidin B2 dimeri bileikleridir. Ankara blgesi 2005 yl Kalecik karas zmlerinde, olgunlua bal olarak, katein miktar 85.66-238.21 mg/100g, epikatein miktar 57.86-145.67 mg/100g ve B2 miktar 13.67-34.98 mg/100g arasnda deimitir. Bu bileiklerin 2006 yl zmlerindeki miktarlar ise srasyla 71.12-208.42, 48.56-102.70 ve 11.09-34.98 mg/100g olarak bulunmutur (izelge 4.23). Nevehir blgesi 2005 yl Kalecik karas zmlerinde, olgunlua bal olarak, katein miktar 103.90-276.54mg/l, epikatein miktar 72.07-145.34 mg/100g ve B2 miktar 18.70-45.51 mg/100g arasnda deimitir. Bu bileiklerin 2006 ylndaki miktarlar srasyla 82.91-236.54, 57.81-122.24 ve 16.76-40.79 mg/100g arasndadr. Montealegro ve ark. (2006) Cencibel zmlerinin ekirdeklerinde kateini 82 mg/kg, epikateini 60 mg/kg, B1i 74 mg/kg, B2yi 21 mg/kg, B3 43 mg/kg, B4 39 mg/kg ve gallik asiti 7.3 mg/kg, Cabernet sauvignon zmlerinde srasyla 270, 130, 150, 41, 50, 57 ve 9 mg/kg, Merlot zmlerinde 240, 210, 170, 37, 64, 80 ve 9.8 mg/kg ve Shiraz zmlerinde 120, 130, 100, 23, 55, 33 ve 6.8 mg/kg olarak belirlemilerdir. izelge 4.23 ve 24de grld gibi, her iki ylda da, Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin ekirdeklerinde belirlenen katein, epikatein ve B2 bileiklerinin miktarlar Ankara blgesi zmlerininkinden daha yksektir. Bu bileiklerden katein ve B2nin toplam fenol bileikleri ierisindeki oran, olgunlua paralel olarak azalrken, epikateinin oran artmtr (ekil 4.25 ve 4.26). Bu bileiklerin oranlarnda blgelere ve yllara gre nemli bir fark belirlenmemitir.

139

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.25. Ankara blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin ekirdeinde renksiz fenol bileikleri (%)

140

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.26. Nevehir blgesi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas zmlerinin ekirdeinde renksiz fenol bileikleri (%) Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin kabuklarndaki toplam fenol bileikleri miktarlar 2005 ylnda 3.07-9.87 mg/100g ve 2006 ylnda 2.67-8.73 mg/100g arasnda deimitir. Elaz blgesi zmlerindeki miktarlar ise yllara gre srasyla 3.63-8.97 mg/100g ve 3.0-7.93 mg/100g arasndadr. Her iki blge ve ylda 141

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

da kabuktaki fenol bileikleri miktar, olgunlua bal olarak azalmtr. zm kabuklarndaki fenol bileikleri arasnda B1 dimerinin baskn olduu ve bunu miktar olarak nem srasna gre katein ve epikateinin izledii belirlenmitir.

4.2.3.4. Fenol bileiklerinin olgunluk durumlar zmlerdeki fenol bileiklerinin olgunluk durumlarna ilikin analiz sonular izelge 4.25de verilmitir. Grld gibi, blge ve yllara gre fenol bileiklerinin olgunluk durumlar istatistiksel bakmdan nemli farkllk gstermitir. Ankara blgesinin Kalecik karas zmlerinde yaplan olgunluk analizlerinde toplam fenol bileikleri indisi 43.1-55.3, toplam antosiyanin miktar 616.9-753.9 mg/l, znebilir antosiyanin miktar 363.2-428.6 mg/l, hcresel olgunluk indisi 41.1-43.1, kabuun tanen bileimi indisi 14.5-17.1, ekirdein tanen bileimi indisi 27.0-29.1 ve ekirdek taneninin olgunluk oran 61.3-73.8 olarak hesaplanmtr. Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinde ise bu deerler srayla 44.7-45.1, 381.5574.1, 266.9-324.8, 30.1-43.5, 10.7-13.0, 21.6-31.9 ve 71.2-76.1 olarak saptanmtr. Grld gibi her iki ylda Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin toplam antosiyanin ve znebilir antosiyanin miktarlar ve antosiyaninlerin znrlk durumlarn gsteren hcresel olgunluk indisi deeri Nevehir blgesinden daha yksektir.

142

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.25. Kalecik karas zmlerinde fenol bileikleri ve olgunluk durumlar Ankara Blgesi Kalecik karas Toplam fenol bileikleri indisi (A280) Toplam antosiyanin (ApH1) (mg/l) 2005 yl 55.30.42 616.93.82 2006 yl 43.11.27 753.93.98 428.64.34 43.10.28 17.10.17 38.71.16 27.1c0.18 61.30.64 Nevehir Blgesi 2005 yl 44.70.71 381.52.47 266.91.24 30.10.13 10.70.05 23.20.74 21.60.04 76.10.27 2006 yl 45.10.14 574.13.25 324.83.68 43.50.32 13.00.15 28.81.04 31.90.16 71.20.88 Blge ** ** ** ** ** ** ** ** F Yl ** ** ** ** ** ** ** ** BlgexYl ** ** ** ** ** ** ** **

znebilir antosiyanin (ApH3.2) (mg/l) 363.23.68 Hcresel olgunluk indisi (% EA) Kabuun tanen bileimi indisi (dpell) Kabuk taneninin olgunluu (% dpell) ekirdein tanen bileimi indisi (dtpep) ekirdek taneninin olgunluu (% Mp) 41.10.23 14.50.14 26.20.25 29.10.28 73.80.21

F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: **p<0.01.

Haim KELEBEK

143

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.2.4. eitlerin, antosiyanin ve renksiz fenol bileikleri ierikleri bakmndan, kyaslanmas 4.2.4.1. Antosiyanin ierikleri

kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinin antosiyanin ierikleri bakmndan kyaslanmas amacyla diskriminant ve kmeleme (cluster) analizleri yaplmtr.

ekil. 4.27. Diskriminant analizleri sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinde antosiyanin ieriklerine gre oluan gruplar Diskriminant analizleri sonucu ortaya kan gruplar ekil 4.27de verilmitir. Grld gibi, kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmleri antosiyanin ieriklerine gre 4 gruba ayrlmtr. Bu gruplardan birinde Kalecik karas zmleri, dierinde Boazkere zmleri toplanm ve dier 2 grubu kzgz zmleri 144

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

oluturmutur. Bu gruplardan birinde Denizli blgesi zmleri ve dierinde Elaz blgesi zmleri toplanmtr. Bu durumda Kalecik karas ve Boazkere zmlerinde blgelere ve yllara gre bir farkllk grlmezken kzgz zmlerinde Denizli ve Elaz blgeleri arasnda belirgin bir farkllk ortaya kmtr.

ekil 4.28. Kmeleme analizleri sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinde antosiyanin ieriklerine gre oluan kmeler Kmeleme analizler sonucu ortaya kan kmeler ekil 4.28de verilmitir. Grld gibi birinci kmeyi Kalecik karas zmleri (Ankara ve Nevehir blgesi) oluturmu, ikinci kmede Boazkere (Elaz ve Denizli blgesi) ve kzgz (Elaz blgesi) zmleri toplanm ve nc kmede ise tek bana Denizli blgesi kzgz zmleri yer almtr. Toplam antosiyanin miktarlar bakmndan eitler arasnda bir kyaslama yapldnda, ilk sray Boazkere eitinin ald ve bunu kzgz ve Kalecik karas eitlerinin izledii belirlenmitir. Bu eitlerde miktar olarak en fazla malvidin-3-glikozit ve en az siyanidin-3-glikozit olduu ve bu bileiklerin toplam miktarnn olgunlua bal olarak artt saptanmtr. Antosiyaninler bakmndan, kzgz ve Boazkere zmlerinin benzerlik gsterdikleri ve bu eitlerde malvidin-3-glikozitin baskn olduu ve bunu, miktar olarak, nem srasna gre 145

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

petunidin, delfinidin, peonidin ve siyanidin-3-glikozitin izledii belirlenmitir. Kalecik karas zmlerinde ise malvidin-3-glikoziti, miktar olarak, peonidin, petunidin, delfinidin ve siyanidin-3-glikozitin izledii saptanmtr. Antosiyaninlerin % oranlar bakmndan eitler arasndaki farkn nemli ve blgeler arasndaki farkn nemsiz olduu saptanmtr. Toplam antosiyanin miktarlar bakmndan Denizli blgesi kzgz ve Boazkere zmlerinin Elaz blgesi zmlerinden ve Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin ise Nevehir blgesi zmlerinden, daha zengin olduklar belirlenmitir.

4.2.4.2. Renksiz fenol bileikleri ierikleri kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinin renksiz fenol bileikleri ieriklerini kyaslamak amacyla diskriminant (ekil 4.29) ve kmeleme analizleri (ekil 4.30) yaplmtr. ekil 4.29de grld gibi diskriminant analizleri sonucu Boazkere ve Kalecik karas zmleri eitlere gre gruba ayrlm ve blgeler ve yllar arasnda bu bileikler bakmndan bir farkllk olmad belirlenmitir.

146

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

5,0

KALKNEV6 OKD6 KALKNEV5

eitler
OKEL5 OKEL6 OKD5 OKD6 KALANK5

2,5 KALANK6 KALANK5 OKEL6

Function 2

0,0 BOGEL6 BOGDEN6 -2,5 BOGDEN5 -5,0 OKD5 OKEL5

KALANK6 KALKNEV5 KALKNEV6 BOGEL5 BOGEL6 BOGDEN5 BOGDEN6

BOGEL5

Group Centroid

-7,5

-10

-5

10

15

Function 1

ekil. 4.29. Diskriminant analizler sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinde renksiz fenol bileikleri ieriklerine gre oluan gruplar Kmeleme analizlerinde de (ekil 4.30) ayn sonular elde edilmitir.

ekil. 4.30. Kmeleme analizleri sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinde renksiz fenol ieriklerine gre oluan kmeler 147

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekirdekteki renksiz fenol bileikleri bakmndan eitler karlatrldnda kzgz eitinde katein ve Kalecik karas eitinde epikatein orannn yksek olduu dikkati ekmitir. Boazkere zmnn ekirdeklerinde, katein ve epikatein miktarlar dk, ancak, prosiyanidin dimerleri (B1, B2, B3 ve B4) yksektir. Tanenlerde molekl arl arttka burukluk zellii de arttndan, Boazkere araplarnn dierlerine gre daha buruk olmasnda dimerlerin etkili olduklar dnlmektedir. 4.3. araplarn Fenol Bileikleri Profilleri 4.3.1. kzgz araplar 4.3.1.1. araplarn genel bileimi

izelge 4.26.da deiik blgelerden salanan kzgz zmlerinden elde edilen araplarn genel bileimleri verilmitir. eitli aratrmalarda kzgz araplarnda alkol miktar %10.65 ile 13.92 arasnda deitii bildirilmitir (Akman ve ark. 1971; Topalolu, 1984; Canba ve ark. 2001a). Denemelerde elde edilen kzgz araplarnn alkol miktarlar bu deerlere olduka yakndr. araplarda alkol miktarnn hacim olarak % 8-17 arasnda deitii, krmz araplarda bu orann genellikle % 11-14 arasnda olduu ve arabn dayankll asndan alkol orannn % 10un altna dmemesi gerektii bildirilmitir (Ough ve Amerine, 1988). Toplam asit miktar yllara bal olarak Denizli blgesi kzgz araplarnda 81.6-88.3 me/l ve Elaz Blgesi araplarnda 77.8-87.5me/l arasnda deimitir. Asitlik arabn tat ve dayankll zerinde etkilidir. Ayrca araba tazelik kazandrr ve renk tonu zerinde etkili olur (Navarre, 1988). Sek araplarda asit miktar tartarik asit cinsinden 4.5 g/l ile 9 g/l arasnda deimekle birlikte en uygun asit miktar 6-7 g/l civarndadr (Ough ve Amerine, 1988). Canba ve ark. (2001b), kzgz 148

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

araplarnda alkol miktarnn %10.2-11.5 (ortalama %11.2), pHnn 3.0-3.3 (pH 3.2) ve asitliin 4.8-6.7 g/l (ortalama 6.1 g/l) arasnda deitiini bildirmilerdir. izelge 4.26. kzgz araplarnn genel bileimi Denizli Blgesi Analizler Younluk (20/20oC) Alkol (% h/h) Toplam asit (me/l) pH Tanen (g/l) Uar asit (g/l)* HCl indisi Jelatin indisi ndirgen eker (g/l) Serbest SO2 (mg/l) Bal SO2 (mg/l) Kurumadde (g/l) Kl (g/l)
* Asetik asit cinsinden

Elaz Blgesi 2005 0.9915 11.5 77.8 3.20 2.09 0.26 35.6 50.33 1.6 15.1 88.7 20.2 1.9 2006 0.9916 12.5 87.5 3.11 2.81 0.26 35.7 58.22 2.2 17.3 89.6 22.9 2.1

2005 0.9918 12.1 88.3 3.04 2.78 0.24 38.4 54.62 1.7 13.2 92.4 20.6 2.0

2006 0.9907 12.7 81.6 3.16 2.89 0.22 37.9 52.11 2.1 16.5 90.1 22.6 2.2

araplarda fenol bileiklerinin %90'nn oluturan tanenler tattaki burukluktan sorumludur. Genellikle tanen miktarna bal olarak burukluk da arttndan bu miktarn arap tipine gre belli dzeylerde tutulmas kalite ynnden byk nem tar (Canba ve ark., 2001b). Denizli blgesi kzgz araplarnda tanen miktar 2.78-2.89 g/l ve Elaz blgesi araplarnda 2.09-2.81g/l arasndadr. Canba, (1971) ve Ribreau-Gayon ve ark., (1976) tanen miktarnn bata cibre fermantasyonu sresi olmak zere eitli faktrlerin etkisi altnda olduunu ve bu faktrleri dikkate alarak tanen miktarn belli dzeylerde tutmann mmkn olduunu bildirmilerdir. Canba (1983) krmz araplardaki tanen miktarnn zm eitine ve arap yapm tekniine 149

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

bal olarak 1.5-5 g/l arasnda deitiini bildirmitir. Ribreau-Gayon ve Glories (1986) farkl cibre fermantasyonu sresi uygulanan Cabernet sauvignon araplarnda tanen miktarnn 1.8-4.3 g/l arasnda deitiini saptamlardr. Canba ve ark.(2001b), kzgz araplarnn tanen miktarnn ortalama 2.2 g/l dolaynda olduunu bildirmilerdir. HCl indisi araplarda bulunan tanenin polimerizasyon derecesi hakknda bilgi vermektedir. HCl indisi 5 ile 40 arasnda deimekte ve polimer yapdaki tanen miktar yksek olan araplarda 25in zerine kmaktadr (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Denizli blgesi araplarnda HCl indisi yllara bal olarak 37.9-38.4 ve Elaz blgesi araplarnda 35.6-35.7 arasnda deimitir. Elde edilen sonular, Denizli blgesi kzgz araplarndaki polimer yapl tanen miktarnn Elaz blgesi araplarndakinden daha yksek olduunu gstermektedir. Jelatin indisi tanenin, protein ile reaksiyon kabiliyeti hakknda bilgi vermektedir. Jelatin indisi zm eidine ve arap yapm tekniine bal olarak 25 ile 80 arasnda deimektedir. Bu deerin 40n altnda olmas tanenin protein ile reaksiyon kabiliyetinin dk ve 60n zerinde olmas ise tanenin protein ile reaksiyon kabiliyetinin yksek olduunu ifade etmektedir (Ribreau-Gayon ve ark., 2000b). Denizli blgesi araplarnda jelatin indisi yllara bal olarak 52.11-54.62 ve Elaz blgesi araplarnda 50.33-58.22 arasnda deimitir. Kuru madde miktarlar Denizli blgesi kzgz araplarnda 20.6-22.6 g/l ve Elaz blgesi araplarnda 20.2-22.9 g/l arasnda deimitir. Navarre (1988) sek araplarda kuru madde miktarnn 17-30g/l arasnda deitiini ve 15 g/lden az olmamas gerektiini bildirmilerdir. Canba ve ark. (2001a) kzgz araplarnda indirgen eker miktarnn 0.8-1.7 g/l (ortalama 1.4 g/l) ve kurumadde miktarnn 19.7-25.8 g/l (ortalama 23.4 g/l) arasnda deitiini belirlemilerdir.

150

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.3.1.2. Cibre fermantasyonunun fenol bileikleri zerine etkisi 4.3.1.2.(1). Antosiyaninler zerine etkisi zmlerdeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi izelge 4.27-4.30da grlmektedir.

Denizli Blgesi, kzgz

Elaz Blgesi, kzgz

ekil 4.31. kzgz zmlerindeki antosiyaninler zerine cibre fermantasyonunun etkisi Denizli blgesi kzgz araplarnda antosiyanin miktar her iki ylda da cibre fermantasyonunun 6. gnne kadar artm ve sonraki gnlerde azalmtr. 151

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Elaz Blgesi kzgz araplarnda ise antosiyanin miktar 2005 ylnda 5. ve 2006 ylnda 6. gnde en yksek deere ulamtr (ekil 4.31). Kontek ve ark. (1998), Cabernet sauvignon ve Merlot zmleri zerinde gerekletirdikleri almada, antosiyaninlerin 2-5 gnlk cibre fermantasyonu sonunda maksimuma ulatn, srenin uzamasyla bu bileiklerin miktarnn azaldn, fakat toplam fenol bileikleri miktarnn cibre fermantasyonu sresince arttn bildirmilerdir. Canba ve ark. (2000), cibre fermantasyonu sresinin kullanlan zm eitine bal olarak deitiini ve kzgz zmleri iin iin 6 gnlk srenin uygun olacan bildirmilerdir. Sims ve Bates (1994) Vitis vinifera zmlerinde antosiyanin miktarnn cibre fermantasyonunun 3 ile 6. gnleri arasnda, en yksek dzeye ulatn bildirmilerdir. Denizli blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu srasnda antosiyanin miktar, 2005 ylnda 38.85 mg/lden 652.7 mg/lye ulam (izelge 4.27) ve 2006 ylnda ise 817.28 mg/le kadar kmtr (izelge 4.28). Elaz blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantayonu srasnda ulalan deerler 2005 ylnda 535.8mg/l (izelge 4.29) ve 2006 ylnda 794.38mg/ldir (izelge 4.30). RomeroCascales ve ark. (2005) spanyann gneyinde yetitirilen Monastrell zmlerinin antosiyanin bileikleri zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisini aratrdklar almada 3, 7, 10 ve 14 gn olmak zere drt farkl cibre fermantasyonu sresi uygulamlar ve bu sreler sonunda znen antosiyanin miktarlarnn srasyla 48.7, 277.4, 305.4 ve 277.9 mg/l olduunu belirlemilerdir. Aratrmaclar ayrca, antosiyaninlerin nemli bir ksmnn ilk birka gn ierisinde araba getiini ve maserasyon ilemi sonrasnda zmlerin kabuk ksmnda znmeden kalan antosiyanin miktarnn yaklak %30-40 dolaynda olduunu bildirmilerdir. izelge 4.27-30da grld gibi, cibre fermantasyonu sresi uzadka znen antosiyanin miktar artmaktadr. Cibre fermantasyonu srasnda

asillenmemi antosiyaninler, asillenmi olanlara gre, daha hzl znm ve fermantasyonun her aamasnda baskn bileikler olarak dikkati ekmitir (ekil 4.32-4.33). Malvidin-3-glikozit her iki blge ve ylda da miktar en fazla olan antosiyanin bileiidir ve bu bileiin miktar cibre fermantasyonu sresine bal 152

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

olarak artm ve 5-6. gnden sonra azalmtr. Antosiyaninlerdeki azalmann bu bileiklerin mayalara veya kat partikllere balanarak kmelerinden, degradasyona uramalarndan veya tanen ile girdikleri reaksiyonlar sonucu antosiyanin trevi renksiz nitelikli bileikler oluturmalarndan kaynakland bildirilmitir (RibreauGayon ve Glories, 1986; Auw ve ark., 1996).

153

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.27. Denizli blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l)(2005 yl) Cibre fermantasyonu sresi (gn) Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 0 0.35 1.35 0.54 9.59 23.96 0.27 0.00 0.00 0.64 2.15 0.00 0.00 0.00 0.00 38.85 1 1.64 2.46 6.54 23.80 64.55 1.01 0.37 0.76 1.33 5.33 0.00 0.00 0.00 0.71 108.50 2 3.11 4.67 12.43 35.69 122.64 1.93 0.70 1.44 2.53 10.12 0.00 0.00 0.00 1.35 196.63 3 34.02 12.49 51.29 39.91 4 53.64 16.55 71.20 48.90 5 65.60 18.23 86.27 52.02 264.47 8.92 1.84 9.53 6.64 32.97 3.12 6.24 6.13 26.93 588.91 6 75.57 19.96 95.99 58.56 288.69 11.03 1.99 10.33 7.02 34.86 4.61 7.37 7.06 29.70 652.76 7 56.16 18.16 79.55 53.62 275.42 7.28 1.98 8.10 6.53 29.69 3.15 4.81 5.07 21.80 571.32 8 50.59 16.36 71.67 48.30 248.12 6.55 1.79 7.30 5.88 26.75 2.84 4.33

195.73 244.93 5.41 1.29 5.60 5.04 22.03 2.15 2.64 3.23 14.25 7.86 1.40 8.17 6.40 30.11 2.89 5.42 5.13 22.86

Haim KELEBEK

4.57 19.64 514.70

395.08 525.46 154

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.28. Denizli blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l)(2006 yl) Cibre fermantasyonu sresi (gn) Antosiyaninler 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Delfinidin-3-glikozit 0.69 11.21 32.96 42.26 48.58 52.96 58.26 44.33 40.79 Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 2.00 0.72 6.90 26.31 0.00 0.00 0.00 0.66 1.61 0.00 0.00 0.00 0.00 38.89 1.78 18.87 11.22 95.37 1.06 0.28 1.55 1.05 10.78 0.31 1.29 1.15 10.37 166.28 5.24 55.48 33.00 280.53 3.12 0.82 4.54 3.09 31.71 0.91 3.81 3.40 30.47 489.07 6.71 71.14 42.31 359.65 4.00 1.05 5.83 3.96 40.65 1.16 4.88 4.35 39.07 627.00 155 6.14 79.32 36.84 6.70 86.46 40.15 7.37 95.10 44.18 457.54 5.98 1.37 10.08 8.17 59.11 1.89 8.03 6.95 53.26 817.28 6.73 77.52 43.95 6.46 74.42 42.19

381.59 415.94 4.99 1.14 8.40 6.81 46.36 1.58 6.71 5.80 44.42 5.44 1.24 9.15 7.42 50.54 1.72 7.30 6.32 48.42

452.99 440.87 4.58 1.66 7.79 6.05 57.68 1.83 5.62 6.79 44.76 4.40 1.59 7.47 5.81 52.49 1.76 5.40

Haim KELEBEK

6.52 42.97

678.70 739.76

762.29 733.14

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.29. Elaz blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l) (2005 yl) Cibre fermantasyonu sresi (gn) Antosiyaninler
Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM

0
0.13 2.82 0.30 7.45 16.47 0.00 0.00 0.00 0.54 1.71 0.00 0.00 0.00 0.24 29.64

1
0.43 5.21 0.87 17.47 49.90 0.00 0.00 0.00 1.07 5.03 0.00 0.00 0.00 0.32 80.30

2
1.88 10.50 4.23 28.19 103.77 3.05 0.50 0.78 2.44 12.00 0.28 0.35 0.71 4.77 173.46

3
11.73 7.41 36.56 29.23 189.48 4.00 1.04 2.67 4.23 21.88 0.91 1.53 2.31 13.52 326.51

4
19.11 5.65 39.87 31.79 227.05 3.54 1.37 3.48 3.99 25.24 1.14 2.83 3.98 19.67 388.69

5
40.41 9.40 57.49 48.26 276.42 5.62 1.29 5.81 6.17 36.57 2.48 6.08 6.59 33.21 535.80

6
27.71 7.48 44.02 42.39 255.90 4.96 1.08 4.50 5.45 33.44 1.75 4.26 5.29 25.60 463.81

7
24.55 7.24 40.00 41.26 249.10 4.83 1.94 4.20 5.46 31.91 1.69 3.82 4.76 26.38 447.11

8
22.32 6.58 37.51 37.50 238.06 4.40 1.76 4.25 4.96 30.40 1.53 3.47 4.80 23.98 421.52

Haim KELEBEK

156

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.30. Elaz blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l) (2006 yl) Cibre fermantasyonu sresi (gn) Antosiyaninler 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Delfinidin-3-glikozit 0.25 6.40 17.78 26.54 39.03 48.91 52.03 49.68 43.37 Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 1.08 0.00 1.44 18.76 0.00 0.00 0.00 0.00 1.74 0.00 0.00 0.00 0.71 23.99 1.31 10.81 4.37 56.84 0.78 0.31 0.66 0.75 7.93 0.31 1.13 0.74 5.92 98.23 2.12 30.00 12.13 157.88 2.17 0.85 1.83 2.08 22.01 0.85 3.14 2.05 16.43 271.33 3.16 44.79 18.11 235.65 3.23 1.27 2.72 3.10 32.86 1.26 4.68 3.06 24.53 404.95 157 4.66 65.86 26.63 346.53 4.76 1.87 4.01 4.56 48.31 1.86 6.88 4.51 36.06 595.53 5.83 82.55 33.37 434.32 5.96 2.34 5.02 5.71 60.56 2.32 8.62 5.64 45.20 746.38 6.21 87.82 35.51 5.93 83.84 33.90 5.17 73.18 29.59

462.04 441.10 385.04 6.34 2.49 5.35 6.08 64.42 2.47 9.17 6.01 48.09 6.05 2.37 5.10 5.79 61.50 2.37 8.76 5.74 45.91 5.28 2.08 4.45 5.06 53.68 2.06 7.64

Haim KELEBEK

5.00 39.06

794.04 758.03 660.66

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Denizli, 2005 yl, kzgz

Denizli, 2006 yl, kzgz

ekil 4.32. Denizli blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi

158

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Elaz, 2005 yl, kzgz

Elaz, 2006 yl, kzgz

ekil 4.33. Elaz blgesi 2005 ve 2006 yllar kzgz zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi

159

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.3.1.2.(2). Renksiz fenol bileikleri zerine etkisi

kzgz

zmlerinin

cibre

fermantasyonu

sresince

renksiz

fenol

bileiklerindeki deiim izelge 4.31-4.34de grlmektedir. Grld gibi cibre fermantasyonu sresi uzadka renksiz fenol bileiklerinin miktar da artmtr. Cibre fermantasyonu bileikler zerinde seici bir etki gstermemi ve artan sreye paralel olarak tm bileiklerin miktarlar artmtr Denizli blgesi kzgz araplarnda cibre fermantasyonu sonunda toplam fenol bileiklerinin miktar 2005 ylnda 377.05 mg/l (izelge 4.31) ve 2006 ylnda 306.53 mg/lye ulamtr (izelge 4.32). Bu blgenin 2005 yl araplarnda flavanollerin miktar 197.2 mg/l, fenol asitlerinin miktar 162.1 mg/l ve flavonollerin miktar 17.7 mg/l ve 2006 yl araplarnda srasyla 164.50 mg/l, 127.67 mg/l ve 14.36 mg/l olarak belirlenmitir. Elaz blgesi kzgz araplarnda ise toplam fenol bileikleri miktar 2005 ylnda 342.11 mg/l (izelge 4.33) ve 2006 ylnda 270.10 mg/l (izelge 4.34) olarak saptanm ve flavanollerin, fenol asitlerinin ve flavonollerin miktarlar 2005 ylnda srasyla 156.1, 175.8 ve 10.3 mg/l ve 2006 ylnda ise 127.88, 133.76 ve 8.46 mg/lye ulamtr. araplarda, katein, epikatein, prosiyanidin B1, B2, B3 ve B4 bileikleri olmak zere toplam 6 adet flavanol grubu bileik bulunmutur. Bunlardan katein, epikatein ve prosiyanidin B1, miktar olarak en fazla bulunanlardr. Denizli blgesi kzgz zmnn cibre fermantasyonu sonunda katein, epikatein ve prosiyanidin B1in miktarlar, 2005 ylnda, srasyla 81.75, 35.65 ve 42.21 mg/l ve 2006 ylnda 70.76, 31.73 ve 34.57 mg/ldir. Elaz blgesi araplarnda ise katein, epikatein ve prosiyanidin B1in miktarlar, 2005 ylnda, srasyla 68.5, 31.48 ve 28.33 mg/l ve 2006 ylnda 55.96, 22.02 ve 25.21 mg/ldir. Gmez-Plaza ve ark.(2002) farkl cibre fermantasyonu srelerinin (4, 5 ve 10 gn) fenol bileikleri zerine etkisini aratrdklar almada, katein miktarnn 8.4 - 9.8 mg/l, epikatein miktarnn 2.8 - 3.9 mg/l, B2 miktarnn 2.5 - 3.6 mg/l, B3 miktarnn 2.7 - 3.3 mg/l ve B4 miktarnn ise 1.0 - 1.54 mg/l arasnda deitiini bildirmilerdir. 160

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Fenol asitleri, kimyasal ynden hidroksisinamik (p-kumarik, kafeik, ferulik ve sinapik asit) ve hidroksibenzoik (gallik, protokateik, vanilik ve sirinjik asit) asitler olmak zere iki gruba ayrlmaktadr. Hidroksisinamik asitlerin birbiri ile veya dier asitlerle oluturduu esterlere ise hidroksisinnamik trevleri (kaftarik ve kutarik asit) denilmektedir. izelge 4.31-34de grld gibi 4 hidroksisinamik asit, 4 hidroksibenzoik asit ve 4 hidroksisinamik trevleri olmak zere toplam 12 adet fenol asidi belirlenmitir. Tm araplarda baskn olan fenol asitleri trans kaftarik ve trans kutarik asitlerdir. Kaftarik asit (caffeoyl tartarate), kafeik asit ile tartarik asidin esterlemesiyle oluan fenol asididir. Kaftarik asit, zmn sap, p, kabuk ve pulp ksmlarnda bulunmasna ramen, ekirdek ksmnda bulunmamaktadr. Kutarik asit (coumaroyl tartarate) ise p-kumarik asit ile tartarik asidin esterlemesiyle olumutur. Bu bileiklerin miktarlar artan cibre fermantasyonuna bal olarak art gstermitir. Gmez-Plaza ve ark.(2002) farkl cibre fermantasyonu srelerinin fenol bileikleri zerine etkisini aratrdklar almada, 4, 5 ve 10 gnlk sreler iin, kaftarik asitin miktarn srasyla 114.3, 126.7 ve 141.4 mg/l ve kutarik asitin miktarn ise 89.9, 96.4 ve 105.1 mg/l olarak belirlemilerdir. Cibre fermantasyonu srasnda araplarda, mirisetin-3-glikozit, kuersetin-3glikozit, mirisetin, kaemferol-3-glikozit, izoramnetin-3-glikozit ve kuersetin

bileikleri olmak zere toplam 6 adet flavonol grubu bileik belirlenmitir. Flavonollerin toplam miktar cibre fermantasyonu sresine paralel olarak artmtr. Belirlenen flavonoller arasnda mirisetin-3-glikozit, kuersetin-3-glikozit ve kuersetin miktar en fazla olanlardr.

161

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.31. Denizli blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l) (2005yl)
Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit Vanilin cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik asit Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Koemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin 0.14 0.52 0.03 0.00 0.08 0.00 0.87 0.77 0.15 0.00 0.10 0.24 1.88 1.32 0.38 0.07 0.16 0.48 2.65 1.67 0.64 0.15 0.58 0.68 4.77 2.53 0.91 0.28 1.18 1.55 5.24 2.97 1.27 0.34 1.23 1.57 6.03 3.32 1.46 0.41 1.27 1.65 7.11 3.67 1.51 0.52 1.31 1.98 7.73 4.23 1.57 0.57 1.43 2.21 0.73 0.18 0.00 0.15 0.00 0.62 1.47 0.25 0.08 0.23 0.00 0.73 3.90 0.31 0.10 0.52 0.00 1.29 48.47 2.80 19.71 0.42 0.16 0.24 0.22 6.41 0.36 0.27 0.63 0.04 1.35 50.10 3.10 22.44 0.60 0.22 0.27 0.27 13.15 0.74 0.38 1.40 0.18 1.70 70.41 4.33 26.90 1.26 0.28 0.46 0.56 14.42 0.89 0.42 1.91 0.23 1.98 76.72 5.03 27.70 1.39 0.31 0.49 0.62 15.48 0.99 0.52 2.35 0.23 2.44 59.41 5.56 29.78 1.52 0.56 0.55 0.64 17.13 1.22 0.68 3.13 0.30 3.32 65.77 6.12 36.63 1.68 0.76 0.61 0.77 21.08 1.43 0.91 3.98 0.37 4.11 80.89 6.45 38.21 2.07 0.97 0.75 0.91 0 1.42 1.21 0.38 0.99 0.00 0.06 1 5.88 2.53 0.55 2.67 0.83 1.46 2 11.37 4.58 0.89 5.87 1.12 2.45 Maserasyon sresi (gn) 3 4 5 6 22.67 10.31 1.34 13.33 1.68 6.56 58.10 23.25 3.12 22.54 3.00 10.76 63.29 25.00 5.64 28.51 3.54 12.61 71.09 29.26 6.14 36.44 3.33 15.78 7 77.63 32.95 7.12 39.79 3.63 19.22 8 81.75 35.65 7.98 42.21 4.11 25.48

10.21 29.78 0.26 1.87

4.06 10.88 0.10 0.08 0.05 0.02 0.29 0.14 0.07 0.07

21.31 61.91 108.72 148.30 253.77 283.33 296.19 334.56 377.05

162

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.32. Denizli blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l) (2006 yl)
Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik asit Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Kaemferol-3-glik 0.10 0.36 0.02 0.00 0.53 0.47 0.09 0.00 0.06 0.14 0.00 1.24 0.87 0.25 0.04 0.11 0.32 0.00 1.67 1.05 0.40 0.09 0.36 0.43 0.02 2.86 1.52 0.55 0.17 0.71 0.93 0.11 3.67 2.08 0.89 0.24 0.86 1.10 0.16 4.02 2.66 1.16 0.33 1.01 1.32 0.19 4.76 2.97 1.22 0.42 1.06 1.60 0.24 5.12 3.76 1.40 0.51 1.27 1.97 0.33 0.51 0.13 0.00 0.11 0.19 0.90 0.15 0.05 0.14 1.14 2.57 0.20 0.07 0.34 1.85 4.04 0.23 0.17 0.40 1.95 7.89 0.45 0.23 0.84 2.60 42.25 1.02 16.14 0.76 0.17 0.28 0.34 10.09 0.63 0.29 1.34 3.52 53.70 1.39 19.39 0.97 0.22 0.34 0.44 12.38 0.79 0.42 1.88 4.02 47.53 1.95 23.83 1.21 0.45 0.44 0.51 13.88 0.98 0.55 2.04 4.83 53.27 2.69 29.67 1.36 0.62 0.50 0.62 15.76 1.27 0.81 2.54 5.23 60.21 3.66 34.01 1.84 0.86 0.67 0.81 0 0.99 0.85 0.27 0.69 0.00 0.04 1 3.58 1.54 0.34 1.63 0.51 0.89 2 7.51 3.02 0.59 3.87 0.74 1.62 Maserasyon sresi (gn) 3 4 5 6 14.28 6.49 0.84 8.40 1.06 4.13 34.86 13.95 1.87 13.52 1.80 6.46 44.30 17.50 3.95 19.96 2.48 8.83 56.87 23.40 4.91 29.15 2.66 12.62 7 62.88 26.69 5.77 32.23 2.94 15.57 8 70.76 31.73 7.10 34.57 3.66 16.68

7.15 18.17 31.99 31.57 0.44 2.84 0.07 0.06 0.03 0.01 0.45 6.64 0.18 0.09 0.04 0.05 0.85 0.85

13.01 14.14 0.28 0.10 0.16 0.15 0.38 0.14 0.17 0.17

zoramnetin-3-glik 0.05 Kuersetin Kaemferol Toplam 0.00 0.00

14.92 37.77 71.76 93.43 152.26 198.33 235.72 269.37 306.53

163

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.33. Elaz blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l) (2005 yl)
Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit Vanilin cis-Kaftarik asit tran-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-kumarik asit Ferulik asit Sinapik asit Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Koemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin 0.16 0.02 0.07 0.00 0.10 0.00 0.22 0.08 0.09 0.00 0.11 0.03 0.44 0.13 0.23 0.07 0.22 0.21 0.61 0.28 0.34 0.12 0.24 0.43 1.21 0.67 0.38 0.16 0.28 0.56 2.67 1.22 0.42 0.17 0.34 0.66 3.12 1.89 0.48 0.17 0.49 0.85 3.24 2.03 0.67 0.21 0.64 0.98 4.20 2.51 0.72 0.28 0.89 1.65 0.70 0.18 0.04 0.10 0.00 0.80 1.21 0.22 0.14 0.18 0.00 1.02 2.43 0.28 0.22 0.28 0.00 1.47 3.67 0.54 0.39 0.43 0.02 1.80 5.65 0.68 0.59 0.88 0.03 2.26 51.71 3.43 25.72 1.05 0.28 0.37 0.31 9.43 0.70 0.67 1.27 0.09 2.87 62.55 4.41 32.30 1.23 0.36 0.41 0.41 13.51 0.87 0.75 1.93 0.11 3.36 68.58 5.12 38.95 1.54 0.51 0.47 0.56 16.32 1.12 0.81 2.59 0.18 3.87 77.30 6.31 44.23 1.88 0.56 0.54 0.67 20.11 1.62 1.21 3.24 0.30 4.95 83.32 6.93 49.32 2.59 0.69 0.72 0.81 0 5.10 1.21 0.05 0.35 0.02 0.55 1 5.92 3.02 0.88 1.56 1.01 1.21 2 8.13 5.13 1.36 3.21 1.33 2.13 Maserasyon sresi (gn) 3 4 5 6 18.88 7.69 2.56 7.84 1.56 5.85 32.44 13.42 3.04 11.26 1.72 7.89 46.52 19.88 3.77 18.51 2.11 10.99 56.76 25.36 4.81 19.87 2.43 12.65 7 61.16 28.11 5.12 25.29 2.66 14.31 8 68.50 31.48 7.73 28.33 2.98 17.03

19.67 33.21 36.87 46.09 1.12 2.13 2.63 2.88

15.26 18.22 23.29 23.49 0.22 0.05 0.01 0.01 0.54 0.07 0.05 0.05 0.77 0.16 0.09 0.12 0.91 0.22 0.29 0.29

45.78 71.16 91.19 127.44 166.01 223.97 265.14 300.80 342.11

164

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.34. Elaz blgesi kzgz zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l) (2006 yl)
Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik asit Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Kaemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin Kaemferol Toplam 0.11 0.01 0.05 0.00 0.07 0.00 0.00 0.13 0.05 0.05 0.00 0.07 0.02 0.00 0.29 0.09 0.15 0.05 0.15 0.14 0.00 0.39 0.18 0.21 0.08 0.15 0.27 0.01 0.73 0.40 0.23 0.10 0.17 0.34 0.02 1.87 0.85 0.29 0.12 0.24 0.46 0.06 2.50 1.51 0.38 0.14 0.39 0.68 0.09 2.62 1.64 0.54 0.17 0.52 0.79 0.15 3.04 2.00 0.64 0.25 0.79 1.47 0.27 0.49 0.13 0.03 0.07 0.56 0.74 0.13 0.09 0.11 0.62 1.60 0.19 0.15 0.18 0.97 2.31 0.34 0.25 0.27 1.13 3.39 0.41 0.35 0.53 1.36 6.60 0.49 0.47 0.89 2.01 10.81 0.70 0.60 1.54 2.69 54.86 3.12 31.16 1.23 0.41 0.38 0.45 11.22 0.91 0.66 2.10 3.13 62.61 3.48 35.83 1.52 0.45 0.44 0.54 13.67 1.44 1.08 2.88 3.41 64.16 3.96 38.88 2.31 0.61 0.64 0.72 0 3.57 0.85 0.04 0.24 0.01 0.39 1 3.61 1.84 0.54 0.95 0.62 0.74 2 5.37 3.39 0.90 2.12 0.88 1.41 Maserasyon sresi (gn) 3 4 5 6 11.90 19.46 32.57 4.85 1.61 4.94 0.98 3.69 8.05 1.82 6.76 1.03 4.73 13.92 2.64 12.96 1.48 7.69 45.41 20.29 3.85 15.90 1.94 10.12 7 49.54 21.77 4.15 22.49 2.15 11.59 8 55.96 22.02 6.88 25.21 2.65 15.16

13.77 20.26 24.33 29.03 31.03 43.79 0.78 1.30 1.73 1.81 2.06 2.43

10.68 11.11 15.37 14.80 15.43 22.61 0.15 0.04 0.01 0.01 0.33 0.05 0.03 0.03 0.51 0.10 0.06 0.08 0.57 0.14 0.18 0.19 0.63 0.17 0.22 0.19 0.86 0.25 0.29 0.29

32.05 43.41 60.18 80.28 99.60 156.12 211.13 241.02 270.10

165

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.3.1.3. araplarn antosiyanin ierikleri ve renk zellikleri kzgz zmlerinden elde edilen araplarn antosiyanin bileimleri izelge 4.35de verilmitir. Denizli blgesi kzgz zmlerinden elde edilen araplarda toplam antosiyanin miktar 2005 ylnda 469.81 mg/l ve 2006 ylnda 681.70mg/l olarak belirlenmitir. Elaz blgesi araplarnda ise toplam antosiyanin miktar 2005 ylnda 382.50 mg/l ve 2006 ylnda 598.38 mg/ldir. Grld gibi, her iki ylda da, Denizli blgesi araplarnn toplam antosiyanin miktar, Elaz blgesi araplarna gre daha yksektir. Bu durum, Denizli blgesi kzgz zmnn antosiyanin ierii bakmndan Elaz blgesi zmlerine gre daha zengin olmasndan kaynaklanmaktadr. kzgz araplarnda 5i glikozit, 5i asetil ve 4 kumaril yapsnda olmak zere toplam 14 adet antosiyanin bileii belirlenmitir. Bunlardan malvidin-3-glikozitin miktar en fazla ve siyanidin-3-glikozitin miktar en azdr. Denizli blgesi araplarnda malvidin-3-glikozitin miktar yllara bal olarak 203.43-407.69 mg/l arasnda deimitir. Bu bileiin toplam antosiyanin ierisindeki oran %43.30-59.8 arasndadr. Bunu nem srasna gre petunidin (%10.23-16.02), delfinidin (%5.61-12.70), peonidin (%5.80-8.67) ve siyanidin-3glikozit (%0.89-1.96)ler izlemektedir. Elaz blgesi araplarnda da antosiyaninler Denizli blgesi araplarna benzer bir dalm gstermilerdir. Elaz blgesi araplarnda, malvidin-3-glikozit miktar yllara bal olarak 201.34-348.86mg/l arasnda deimi ve bu bileik toplam antosiyaninlerin % 52.64-58.30ini oluturmutur. Malvidin-3-glikoziti petunidin (%11.08-11.42), delfinidin (%6.538.0), peonidin (%4.48-8.45) ve siyanidin-3-glikozit (%0.78-0.96)ler izlemitir. Mazza (1995), Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah ve Tempranillo zmlerinden elde ettii araplarda malvidin-3-monoglikozitin % 44.4-69.4 arasnda deitiini bildirmitir. Gmez-Plaza ve ark. (2001), Monastrell araplarnda antosiyaninlerin nemli bir ksmn monoglikozitlerin oluturduunu ve bu bileikler ierisinde malvidin-3-monoglikozitin % 62-65 arasnda deitiini saptamlardr. Revilla ve ark. (2001), Tinto fino araplarnda delfinidin-3-monoglikozitin 14.7-39.2 mg/l, 166

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

siyanidin-3-monoglikozitin 1.9-3.6 mg/l, petunidin-3-monoglikozitin 17.2-41.1 mg/l, peonidin-3-monoglikozitin 5.5-8.5 mg/l ve malvidin-3-monoglikozitin 83.8-147.6 mg/l arasnda deitiini bildirmilerdir. izelge 4.35. kzgz zmlerinden elde edilen araplarn antosiyanin miktarlar (mg/l) Denizli Blgesi Elaz Blgesi F Antosiyaninler
Delfinidin-3-glik Siyanidin-3-glik Petunidin-3-glik Peonidin-3-glik Malvidin-3-glik Delfinidin-3-glik-aset Siyanidin-3-glik-aset Petunidin-3-glik-aset Peonidin-3-glik-aset Malvidin-3-glik-aset Delfinidin-3-glik-p-kum Petunidin-3-glik-p-kum Peonidin-3-glik-p-kum Malvidin-3-glik-p-kum Toplam

2005
60.420.64 9.211.07 75.264.24 40.740.99

2006
6.060.05

2005
3.680.13

2006

B Y BxY ** ** ** ** ** ** ** * d * ** * ** **

38.240.33 30.580.49

39.080.30 ** ** 4.690.07 ** ** 66.301.00 ** ** 26.810.40 ** *

69.770.60 43.671.12 39.550.34 32.310.15

203.431.38 407.693.49 201.343.22 348.865.25 ** ** 7.710.17 0.870.04 7.830.19 4.610.26 24.820.79 2.600.02 5.930.11 4.900.09 21.490.06 4.120.04 1.490.01 7.010.06 5.450.05 3.650.12 0.300.35 4.450.07 4.100.05 4.790.07 ** ** 1.880.03 d ** 4.030.06 ** * 4.580.07 ** * 48.640.73 d ** 1.870.03 ** ** 6.920.10 d * 4.540.07 ** * 35.390.53 ** **

49.210.42 25.520.15 1.650.01 5.060.04 6.110.05 1.580.01 4.150.11 4.610.10

40.290.35 22.560.05

469.817.21 681.705.84 382.505.82 598.388.71

B: Blge, Y: Yl, BxYl: Blge ve yln etkisi. F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05, ** p<0.01, d, nemli deil.

Denizli blgesi araplarnda glikozit yapl antosiyanin miktar toplam antosiyaninlerin %82-83n, asetil ve kumaril yapl antosiyaninlerin miktarlar ise srasyla srasyla %10 ve %7-8ini oluturmaktadr (ekil 4.34). Elaz blgesi araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formlarndaki antosiyaninlerin oranlar srasyla %81-82, %10-11 ve %8dir (ekil 4.35). kzgz araplarnn glikozit, asetil ve kumaril formlarndaki antosiyaninlerin oranlar bakmndan, blgeler ve 167

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

yllar arasnda, nemli fark saptanmamtr. Makris ve ark. (2006) Merlot araplarnda glikozit orann % 75.15, asetil orann %17.82 ve kumaril orann %7.30 olarak belirlemiler ve ayn bileiklerin oranlarn Xinomavro araplarnda srasyla %74.6, % 10.79 ve % 15.15 ve Mandilaria araplarnda %84.63, % 5.65 ve % 9.72 olarak vermilerdir.

Denizli, 2005 yl, kzgz

Denizli, 2006 yl, kzgz

ekil 4.34. Denizli blgesi kzgz araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formundaki antosiyaninler (%)

Elaz, 2005 yl, kzgz

Elaz, 2006 yl, kzgz

ekil 4.35. Elaz blgesi kzgz araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formundaki antosiyaninler (%) 168

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Denizli ve Elaz blgeleri kzgz zmlerinden elde edilen araplarn renk bileimleri izelge 4.36de verilmitir. araplarn renk durumlar renk younluu (OY 420+520) ve renk tonu (OY 420/520) lmleriyle saptanmtr. 420 nmdeki absorbans antosiyanlarn

paralanma rnlerinden ve dier kahverengi pigmentlerden, 520 nmdeki absorbans ise antosiyanlardan ileri gelmektedir (Canba. 1983). arabn renk younluu, antosiyan miktar yannda, pH, tanen miktar ve tanenlerle ve antosiyanlar arasndaki reaksiyonlarla da ilgilidir (Canba, 1976; Ribreau-Gayon, 1982). izelge 4.36. kzgz zmlerinden elde edilen araplarn renk bileimleri Denizli Blgesi Analizler Renk younluu Renk tonu 420% 520% 620% %dA 2005 1.400.06 0.340.00 32.830.12 50.520.06 15.650.02 75.500.86 2006 2.240.01 0.650.02 23.470.02 69.920.03 6.610.00 37.980.22 Elaz Blgesi 2005 1.040.03 0.400.01 26.400.31 65.410.11 8.190.20 60.040.79 2006 1.870.04 0.360.04 24.550.08 68.920.10 6.530.20 55.800.69

4.3.1.4. araplarda renksiz fenol bileikleri kzgz zmlerinden elde edilen araplarn renksiz fenol bileikleri izelge 4.37de verilmitir. Denizli blgesi kzgz araplarnda toplam fenol bileikleri miktar yllara bal olarak 224.08-336.2 arasnda deimitir. Bunun 138.36-181.5 mg/lsini

flavanoller, 76.81-141.1 mg/lsini fenol asitleri ve 8.92-13.6 mg/lsini flavonoller oluturmaktadr. Elaz blgesi kzgz araplarnda ise toplam fenol bileikleri miktar 206.81-317.1 mg/l arasnda deimi ve bunun 114.48-145.8 mg/lsini flavanoller, 86.92-163.3 mg/lsini fenol asitleri ve 5.41-8.0 mg/lsini flavonoller oluturmutur (izelge 4.37). Grld gibi, her iki blgede de, 2006 yl araplarnn toplam fenol bileikleri miktarlar daha dktr. 169

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.37. kzgz zmlerinden elde edilen araplarn renksiz fenol bileikleri
(mg/l) Bileikler Flavanoller (+)-katesin (-)-epikatesin Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit Vanilin cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Koemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin Genel Toplam Denizli Blgesi 2005 2006 Elaz Blgesi 2005 2006 B ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** F Y BxY ** ** ** ** ** ** ** ** * ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** * ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** **

72.210.12 64.043.30 64.45.47 51.792.71 34.53.46 7.10.12 39.94.93 3.50.68 24.22.12 19.41.32 1.30.07 0.80.03 3.30.12 0.20.05 3.90.18 68.92.51 6.10.13 33.13.44 1.90.13 0.82.23 0.60.02 0.80.02 6.10.88 3.41.64 0.90.16 0.30.06 0.90.02 2.00.16 336.2 21.181.70 29.31.66 18.501.17 6.020.92 6.60.44 5.080.74

26.192.29 26.12.18 23.401.12 2.190.12 2.80.50 1.730.42

18.741.22 16.60.88 13.981.06 9.030.11 0.270.04 0.200.01 0.770.02 0.940.03 18.90.22 8.660.22 1.40.02 0.90.10 2.90.18 0.20.24 4.31.12 0.340.02 0.220.02 0.760.04 1.160.03

42.502.11 78.42.54 51.561.88 1.820.08 6.61.02 2.190.07

20.151.49 45.42.42 20.770.89 0.500.06 0.230.01 0.180.01 0.220.02 3.920.56 2.620.02 0.330.01 0.170.00 0.500.02 1.240.08 224.08 2.40.12 0.60.08 0.60.04 0.70.02 3.60.60 1.80.21 0.60.54 0.20.16 0.70.22 1.10.05 317.1 0.660.14 0.170.02 0.190.01 0.230.01 2.370.17 1.160.07 0.400.01 0.130.02 0.460.06 0.760.03 206.81

B: Blge, Y: Yl, BxYl: Blge ve yln etkisi. F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05, ** p<0.01.

170

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.37de grld gibi araplarda katein, epikatein, prosiyanidin B1, B2, B3 ve B4 olmak zere toplam 6 adet flavanol grubu bileik belirlenmitir. Bunlardan katein, epikatein ve prosiyanidin B1 ve B2 dimerleri miktar olarak dikkati ekenlerdir. Denizli blgesi kzgz araplarnda yllara bal olarak kateinin miktar 64.04-72.2 mg/l, epikateinin miktar 21.18-34.5 mg/l, prosiyanidin B1in miktar 26.19-39.90mg/l ve prosiyanidin B2nin miktar 18.74-24.2 mg/l arasnda deimitir. Elaz blgesi araplarnda bu bileiklerin miktarlar srasyla 51.79-64.4, 18.50-29.3, 23.40-26.10 ve 13.93-16.60 mg/l arasndadr (izelge 4.37). Orban ve ark. (2006), katein miktarnn Pinot noir araplarnda 97.35 mg/l, Merlot araplarnda 33.16 mg/l ve Shiraz araplarnda 54.97mg/l olduunu belirlemilerdir. Makris ve ark.(2006) Cabernet sauvignon zmlerinden elde edilen araplarda toplam flavanol miktarnn 56.7-158.9 mg/l arasnda deitiini ve ortalama 97.7 mg/l olduunu belirlemilerdir. Ayrca, bu araplardaki kateinin 18.2-58.9 mg/l arasnda deitiini ve ortalama 40.5 mg/l olduunu, epikateinin 8.6-24.6 mg/l arasnda deitiini ve ortalama 19.4 mg/l olduunu, prosiyanidin B1in 10.0-46.4 mg/l arasnda deitiini ve ortalama 23.7 mg/l olduunu ve prosiyanidin B2nin ise 8.5-30.2 arasnda deitiini ve ortalama 14.1 mg/l olduunu aklamlardr. Ayn aratrmaclar, Syrah zmlerindeki toplam flavanol, katein, epikatein,

prosiyanidin B1 ve prosiyanidin B2 dimerlerinin ortalama miktarlarn srasyla 108.6, 41.7, 32.9, 21.7 ve 12.3 mg/l olarak vermilerdir. kzgz araplarnda 13 adet fenol asiti belirlenmitir. Bunlar arasnda trans kaftarik ve trans kutarik asitler miktar olarak en nemlileridir. Denizli blgesi 2005 yl kzgz araplarnda trans-kaftarik ve trans-kutarik asit miktarlar srasyla 68.9 ve 33.1 mg/l olarak belirlenmitir. Elaz blgesi kzgz araplarnda ise bu bileiklerin miktarlar srasyla 78.4 ve 45.4 mg/l olarak saptanmtr (izelge 4.37). Denizli blgesi 2006 yl araplarnda trans-kaftarik ve trans-kutarik asit miktarlar srasyla 42.50 ve 20.15 mg/l ve Elaz blgesi araplarnda ise 51.56 ve 20.77 mg/ldir. Makris ve ark.(2006) Merlot araplarda kaftarik asit miktarnn 18.7-34.0 mg/l arasnda deitiini ve ortalama 24.3 mg/l olduunu, kutarik asit miktarnn 3.89.4 mg/l arasnda deitiini ve ortalama 5.9 mg/l olduunu, kaffeik asit miktarnn 171

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

0.9-2.4 mg/l arasnda deitiini ve ortalama 1.4 mg/l olduunu saptamlardr. Ayn aratrmaclar Cabernet sauvignon araplarnda kaftarik, kutarik ve kaffeik asitin miktarlar srasyla 4.3-42.1mg/l (ortalama 22.8mg/l), 3-12.4 mg/l (ortalama 8.2mg/l) ve 0.5-6.9 mg/l (ortalama 3.1mg/l) ve Syrah araplarnda 22.3-45.5 mg/l (ortalama 38.0 mg/l), 1.9-28.6 mg/l (ortalama 17.2 mg/l) ve 1.9-7.1 mg/l (ortalama 2.9 mg/l) olarak vermilerdir. kzgz araplarnda 6 adet flavonol grubu bileik belirlenmitir. Bunlardan mirisetin-3-glikozit ve kuersetin-3-glikozit miktarlar en fazla olanlardr. Denizli blgesi kzgz araplarnda mirisetin-3-glikozitin miktar 3.92-6.10 mg/l ve kuersetin-3-glikozitin miktar 2.62-3.40mg/ldir. Elaz blgesi araplarnda bu bileiklerin miktarlar srasyla 2.37-3.60 mg/l ve 1.16-1.80 mg/l olarak belirlenmitir. Tsanova-Savova ve Ribarova (2002), toplam flavonol miktarnn Gamza araplarnda 1-4 mg/l, Merlot araplarnda 5.3-13.9 mg/l, Cabernet sauvignon araplarnda 9.3-13 mg/l, Melnik araplarnda 12.216.9 mg/l ve Mavrud araplarnda ise 14.8 olduunu belirlemilerdir. 4.3.1.5. araplarn duyusal zellikleri kzgz zmlerinden elde edilen araplarn duyusal zellikleri 7 kiilik uzman yelerden oluan panelist grubu tarafndan deerlendirilmitir. Deerlendirmede araplarn renk, aroma, dolgunluk, tatllk, ekilik, aclk, burukluk, son burukluk ve genel zellikleri temel alnmtr.

172

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.38 kzgz araplarnn duyusal deerlendirmede ald puanlar

OKD5 OKEL5 F OKD6 OKEL6 F

Renk Aroma Dolgunluk Tatllk Ekilik Aclk Burukluk Son burukluk Genel izlenim

9.0 6.64 7.32 2.1 3.24 1.44 6.98 7.36 6.78

8.0 7.78 7.32 1.76 3.0 1.54 7.46 7.74 7.8

* * d d d d d d *

8.86 8 7.8 1.94 3.36 1.9 7.52 7.72 7.16

8.2 7.6 7.6 1.82 3.58 1.7 7.4 7.72 8.12

* * d d d d d d *

F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05,OKD kzgz Denizli blgesi, OKEL kzgz Elaz blgesi

2005 yl, kzgz

Denizli Elaz

2006 yl, kzgz

Denizli Elaz

ekil 4.36. kzgz araplarnn lezzet profilleri 173

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

2005 yl kzgz araplarnda renk, aroma ve genel izlenim bakmndan blgeler arasnda nemli farkllk (p<0.05) olduu belirlenmitir. Dolgunluk, tatllk, ekilik, aclk ve burukluk bakmndan fark saptanmamtr. 2005 yl Denizli blgesi kzgz araplar renk bakmndan daha zengin olmasna ramen, aroma ve genel izlenim bakmndan Elaz blgesi araplar tercih edilmitir. 2006 yl araplarnda da benzer sonular elde edilmitir (ekil. 4.36). 4.3.2. Boazkere araplar 4.3.2.1. araplarn genel bileimi Deiik blgelerden salanan Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn genel bileimi izelge 4.39de verilmitir. izelge 4.39. Boazkere araplarnn genel bileimi
Denizli Blgesi Analizler Younluk (20/20 C) Alkol (% h/h) Toplam asit (me/l) pH Tanen (g/l) Uar asit (g/l)* HCl indisi Jelatin indisi ndirgen eker (g/l) Serbest SO2 (mg/l) Bal SO2 (mg/l) Kurumadde (g/l) Kl (g/l)
* asetik asit cinsinden
o

Elaz Blgesi 2005 2006

2005

2006

0.9918 11.3 87.6 3.13 3.25 0.24 39.8 61.91 1.8 14.6 93.1 20.5 1.8

0.9915 12.0 80.1 3.20 3.01 0.23 38.8 67.91 1.6 15.5 89.4 21.5 2.0

0.9915 11.1 64.7 3.40 3.34 0.25 37.4 64.12 1.6 14.2 87.6 20.1 1.8

0.9913 12.2 88.9 3.10 3.93 0.27 35.5 76.22 2.0 16.1 86.8 22.3 1.9

174

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Alkol miktar, Denizli blgesi araplarnda %11.3-12 ve Elaz blgesi araplarnda ise %11.1-12.2 arasndadr. eitli aratrmalarda, Boazkere araplarnda alkol miktarnn %11.97 ile 13.17 arasnda deitii bildirilmitir (Akman ve ark. 1971; Topalolu. 1984). Toplam asit miktar yllara bal olarak Denizli blgesi Boazkere araplarnda 80.1-87.6 me/l ve Elaz Blgesi araplarnda 64.7-88.9 me/l arasnda deimitir. Canba ve ark. (2001a) Boazkere araplarnda alkol miktarnn %10.9-13.2 (ortalama %12.2), pHnn 3.1-3.5 (pH 3.3) ve asitliin 4.4-6.4 g/l (ortalama 5.9 g/l) arasnda deitiini bildirmilerdir. Tanen miktar Denizli blgesi araplarnda 3.01-3.25g/l ve Elaz blgesi araplarnda 3.34-3.93 g/l arasnda deimitir. Grld gibi Elaz blgesi araplarnn tanen miktar Denizli blgesi araplarndan daha yksektir. Jelatin indisi Denizli blgesi araplarnda 61.91-67.91 ve Elaz blgesi araplarnda 64.12-76.22 olarak saptanmtr. Daha nce belirtildii gibi, jelatin indisi tanenin protein ile reaksiyon kabiliyeti hakknda bilgi vermektedir ve bu indisin yksek olmas araplardaki burukluun da fazla olduu anlamna gelmektedir. Bu durumda Elaz blgesi araplarnn daha buruk karakterli olduklar sonucu kmaktadr.

4.3.2.2. Cibre fermantasyonunun fenol bileikleri zerine etkisi

4.3.2.2.(1). Antosiyaninler zerine etkisi

zmlerdeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi ekil 4.37de ve izelge 4.40-4.43de grlmektedir. Denizli ve Elaz blgeleri Boazkere araplarnda antosiyanin miktar, her iki ylda da, cibre fermantasyonunun 6. gnne kadar artm ve daha sonraki biraz azalmtr (ekil 4.37).

175

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Denizli Blgesi, Boazkere

Elaz Blgesi, Boazkere

ekil 4.37. Boazkere zmlerindeki antosiyaninler zerine cibre fermantasyonunun etkisi Denizli blgesi Boazkere araplarnda antosiyanin miktar cibre

fermantasyonu sonunda 2005 ylnda, 683.97 mg/l (izelge 4.40) ve 2006 ylnda, 763.48 mg/l (izelge 4.41)a kadar ulam ve Elaz blgesi araplarnda bu bileiklerin miktar 2005 ylnda 645.27 mg/l (izelge 4.42) ve 2006 ylnda 629.33 mg/l (izelge 4.43) olarak bulunmutur. Kelebek ve ark. (2006), Boazkere zmlerine 3, 6 ve 10 gnlk cibre fermantasyonu uygulanmasyla elde edilen araplarda antosiyanin miktarnn, srasyla, 238 mg/l, 308.7 mg/l ve 269 mg/l olarak 176

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

belirlemilerdir. Mayen ve ark. (1994) antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisini aratrdklar almada, antosiyanin miktarnn Cabernet sauvignon arabnda 69.7 ile 247.3 mg/l ve Tempranillo arabnda 42.6 ile 239.7 mg/l arasnda deitiini belirlemilerdir. Cibre fermantasyonu sresi uzadka znen antosiyanin miktarlar artmtr (izelge 4.40-43). Cibre fermantasyonu srasnda asillenmemi antosiyaninler, asillenmi olanlara gre, daha hzl znm ve fermantasyonun her aamasnda miktarlarnn fazla olmas dikkati ekmitir. Her iki blge ve ylda da miktar en fazla olan malvidin-3-glikozit cibre fermantasyonu srasnda antosiyanin toplamna benzer bir gelime gstermitir.

177

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.40. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l) (2005 yl)
Cibre fermantasyonu sresi (gn) Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Malvidin-3.5-diglikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Malvidin-3.5-diglikozit-kum Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 0 0.99 1.89 5.24 1.23 2.87 22.83 0.00 0.00 0.00 0.15 1.31 0.60 0.00 0.00 0.00 1.12 38.23 1 17.22 7.31 19.86 15.45 11.26 88.93 0.74 0.23 0.56 0.38 9.36 3.98 0.30 1.12 1.06 11.26 189.01 2 21.64 9.75 32.84 20.40 13.26 118.22 1.61 0.33 0.98 0.58 12.20 8.25 0.49 1.93 1.50 15.92 259.90 3 31.29 11.95 53.44 33.19 16.66 162.01 2.88 0.60 1.74 1.26 24.21 18.40 1.15 3.97 3.31 28.20 394.25 4 35.05 11.95 54.71 37.32 15.38 195.89 2.94 0.49 1.95 2.01 24.33 24.21 1.51 4.78 3.08 21.57 437.18 5 37.64 13.50 61.64 40.50 17.86 228.08 3.85 0.59 2.60 20.74 33.06 21.55 1.77 5.15 3.96 25.83 518.33 6 58.69 15.97 70.59 61.96 24.51 309.07 4.94 0.73 3.39 2.99 42.20 33.79 2.55 9.07 6.38 37.14 683.97 7 55.17 15.01 66.35 58.24 23.04 290.52 4.64 0.69 3.19 2.81 39.66 31.76 2.40 8.53 6.00 34.91 642.93 8 51.24 15.32 68.64 53.14 21.64 280.02 4.25 0.62 2.88 2.55 37.24 32.18 2.12 7.27 5.30 32.37 616.76

Haim KELEBEK

178

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.41. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l) (2006 yl)
Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Malvidin-3.5-diglikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Malvidin-3.5-diglikozit-kum Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 0 1 2 Cibre fermantasyonu sresi (gn) 3 4 5 6 7 8

1.35 2.59 7.17 1.68 3.93 29.60 0.00 0.00 0.00 0.21 1.79 0.82 0.00 0.00 0.00 1.54 50.68

7.49 3.18 8.64 6.72 4.90 38.68 0.32 0.10 0.24 0.17 4.08 1.73 0.13 0.49 0.46 4.90 82.23

19.31 8.71 29.32 18.21 11.84 105.52 1.44 0.29 0.87 0.51 10.89 7.36 0.44 1.73 1.34 14.21 231.98

46.94 17.93 80.17 49.79 24.99 243.04 4.32 0.90 2.61 1.89 36.32 27.61 1.73 5.96 4.96 42.31 591.46

52.23 53.77 65.51 62.12 17.80 19.28 17.83 16.90 81.53 88.05 78.80 74.70 55.61 57.85 69.16 65.57 22.92 25.51 27.36 25.94 291.91 325.80 345.01 327.10 4.38 5.50 5.51 5.22 0.73 0.85 0.81 0.78 2.91 3.71 3.78 3.59 3.00 29.62 3.34 3.16 36.25 47.23 47.10 44.65 36.08 30.78 37.72 35.76 2.25 2.53 2.85 2.71 7.12 7.35 10.13 9.60 4.59 5.66 7.12 6.76 32.15 36.89 41.46 39.31 651.46 740.39 763.48 723.87

53.95 16.13 55.67 55.95 22.78 311.43 4.47 0.66 3.03 2.68 39.21 33.88 2.23 7.65 5.58 34.08 649.38

Haim KELEBEK

179

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.42. Elaz blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l) (2005 yl)
Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Malvidin-3.5-diglikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Malvidin-3.5-diglikozit-kum Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 0 1.41 1.50 3.28 2.51 3.93 25.98 0.00 0.00 0.00 0.00 3.02 0.74 0.00 0.00 0.00 0.26 42.63 1 8.33 5.09 16.56 9.89 8.97 71.06 0.45 0.00 0.51 0.37 7.08 3.57 0.00 0.00 0.00 1.69 133.57 Cibre fermantasyonu sresi (gn) 2 3 4 5 9.29 19.64 16.67 19.39 6.25 7.59 10.18 8.33 33.78 27.17 33.11 44.59 11.68 20.53 19.77 28.41 8.10 13.56 17.95 13.35 101.19 127.47 142.12 201.59 0.82 1.26 0.89 2.24 0.03 0.00 0.00 0.59 0.63 1.12 1.03 1.79 0.56 0.67 0.74 1.05 11.35 13.97 14.16 25.74 8.77 7.90 7.14 15.89 0.33 0.50 0.00 1.23 0.59 1.27 0.00 2.96 0.78 1.01 0.00 3.09 6.16 11.55 3.37 24.38 200.30 255.20 267.15 394.59 6 26.38 13.60 84.12 41.53 19.53 344.66 4.64 1.00 2.47 2.09 41.55 27.49 1.62 3.16 2.82 28.58 645.27 7 22.78 9.41 57.97 33.91 15.12 258.41 3.30 0.78 1.97 1.61 32.45 20.40 3.93 3.09 3.60 28.50 497.27 8 25.39 10.49 54.85 42.97 19.50 339.66 4.17 0.96 2.50 1.24 43.30 26.14 1.71 3.43 3.61 32.67 612.60

Haim KELEBEK

180

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.43. Elaz blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l) (2006 yl)
Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Malvidin-3.5-diglikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Malvidin-3.5-diglikozit-kum Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 0 2.53 2.69 3.71 4.50 7.05 46.60 0.00 0.00 0.00 0.00 5.42 1.33 0.00 0.00 0.00 0.46 74.29 1 7.33 4.48 9.19 8.71 7.89 62.56 0.40 0.00 0.45 0.32 6.23 3.15 0.00 0.00 0.00 1.49 112.19 2 8.61 5.79 19.71 10.81 7.50 93.72 0.76 0.25 0.58 0.51 10.52 8.13 0.31 0.55 0.72 5.70 174.18 Cibre fermantasyonu sresi (gn) 3 4 5 6 28.22 21.71 29.51 37.82 10.91 11.19 12.67 23.10 24.59 43.62 42.75 47.33 29.50 34.18 43.23 44.86 19.48 16.07 20.32 32.43 183.14 283.64 306.76 322.48 1.81 3.82 3.40 2.02 0.33 0.83 0.90 1.03 1.61 2.03 2.72 2.34 0.96 1.72 1.60 1.68 20.07 34.20 39.17 40.43 11.35 22.63 24.18 26.99 0.72 1.83 2.28 16.59 353.39 1.33 2.60 2.32 23.52 505.40 1.87 3.68 4.70 37.09 574.53 1.03 4.26 4.84 36.69 629.33 7 22.40 9.25 30.49 37.91 17.21 299.66 3.68 0.85 2.21 1.10 38.20 23.07 1.51 3.03 3.19 28.83 522.57 8 23.43 9.68 37.57 34.88 15.55 265.81 3.39 0.81 2.03 1.66 33.38 20.98 4.05 3.18 3.70 29.32 489.42

Haim KELEBEK

181

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Denizli, 2005 yl, Boazkere

Denizli, 2006 yl, Boazkere

ekil 4.38. Denizli blgesi, 2005 ve 2006 yllar, Boazkere zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi

182

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Elaz, 2005 yl, Boazkere

Elaz, 2006 yl, Boazkere

ekil 4.39. Elaz blgesi, 2005 ve 2006 yllar, Boazkere zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi

183

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.3.2.2.(2). Renksiz fenol bileikleri zerine etkisi

Boazkere

zmlerinin

cibre

fermantasyonu

sresince

renksiz

fenol

bileiklerindeki deiim izelge 4.44-4.47de grlmektedir. Grld gibi, cibre fermantasyonu sresinin artna bal olarak renksiz fenol bileiklerinin miktar artmtr. Denizli blgesi Boazkere araplarnda cibre fermantasyonu sonunda toplam fenol bileiklerinin miktar 2005 ylnda 398.61 mg/l (izelge 4.44) ve 2006 ylnda 262.17 mg/lye ulamtr (izelge 4.45). Denizli blgesi Boazkere araplarnda flavanollerin miktar 2005 ylnda 124.7 mg/l, fenol asitlerinin miktar 259.8 mg/l ve flavonollerin miktar 14.1 mg/l ve 2006 yl araplarnda srasyla 84.82, 167.66 ve 9.69 mg/l olarak belirlenmitir. Elaz blgesi Boazkere araplarnda ise toplam fenol bileikleri miktar 2005 ylnda 287.96 mg/l (izelge 4.46) ve 2006 ylnda 217.78 mg/l (izelge 4.47) olarak saptanm ve flavanollerin, fenol asitlerinin ve flavonollerin miktarlar 2005 ylnda srasyla 82.9, 197.5 ve 7.5 mg/l ve 2006 ylnda 62.12, 150.42 ve 5.19 mg/l olarak belirlenmitir. araplarda, katein, epikatein, prosiyanidin B1, B2, B3 ve B4 bileikleri olmak zere toplam 6 adet flavanol grubu bileik belirlenmitir. Bunlardan katein, epikatein ve prosiyanidin B1, miktar olarak en fazla bulunanlardr. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sonunda katein, epikatein ve prosiyanidin B1 miktarlar, 2005 ylnda, srasyla 46.11, 10.53 ve 34.79 mg/l ve 2006 ylnda 31.63, 7.16 ve 23.65 mg/l arasnda deimitir. Elaz blgesi araplarnda katein, epikatein ve prosiyanidin B1in miktarlar, 2005 ylnda, srasyla 44.52, 12.64 ve 11.11 mg/l ve 2006 ylnda 30.27, 8.59 ve 13.35 mg/ldir. izelge 4.44-4.47de grld gibi araplarda 4 hidroksisinnamik asit, 4 hidroksibenzoik asit ve 4 hidroksisinnamik trevleri olmak zere toplam 12 adet fenol asidi belirlenmitir. Bunlardan trans-kaftarik ve trans-kutarik asitler baskn olanlardr. Bu bileiklerin miktarlar cibre fermantasyonu sresine paralel olarak artmtr. 184

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Cibre fermantasyonu srasnda araplarda, mirisetin-3-glikozit, kuersetin-3glikozit, mirisetin, kaemferol-3-glikozit, izoramnetin-3-glikozit ve kuersetin

bileikleri olmak zere toplam 6 adet flavonol grubu bileik belirlenmitir. Flavonollerin toplam miktar cibre fermantasyonu sresine paralel olarak artmtr. Belirlenen flavonoller arasnda mirisetin-3-glikozit, kuersetin-3-glikozit ve kuersetin miktar en fazla olanlardr.

185

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.44. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l)(2005 yl)
Maserasyon sresi (gn) Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit Vanilin cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Koemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin Toplam 0.61 0.74 0.08 0.00 0.16 0.00 1.36 1.52 0.09 0.00 0.17 0.00 2.70 2.15 0.13 0.00 0.38 0.00 5.52 2.99 0.36 0.05 0.49 0.06 5.59 3.27 0.43 0.07 0.71 0.06 6.24 3.72 0.50 0.08 0.76 0.10 6.88 5.19 0.54 0.18 0.84 0.12 7.02 4.08 0.76 0.25 0.98 0.15 7.26 4.32 0.86 0.34 1.1 0.21 0.66 0.06 0.00 0.00 1.13 0.77 1.29 0.20 0.15 0.09 1.71 1.06 1.49 0.37 0.21 0.18 2.00 1.61 2.07 0.48 0.24 0.44 2.37 1.74 3.34 0.60 0.28 0.45 3.32 1.83 4.15 0.81 0.30 0.62 4.70 2.11 5.30 1.23 0.45 0.88 5.12 2.89 6.88 1.67 0.55 0.97 6.38 3.21 8.56 2.2 0.62 1.87 7.11 4.23 1.86 2.64 0.00 2.10 0.00 0.58 8.40 3.51 2.26 7.49 0.12 1.09 13.50 5.60 3.23 10.42 0.32 3.23 17.30 5.83 3.92 10.76 1.53 6.04 22.80 5.94 4.23 14.88 1.84 11.77 30.10 7.01 5.00 17.39 2.23 14.30 34.30 8.2 5.69 20.62 3.20 18.90 45.10 9.71 6.20 28.09 3.60 20.3 46.51 10.53 6.6 34.79 4.2 22.1 0 1 2 3 4 5 6 7 8

78.66 120.89 134.31 141.58 146.84 155.55 173.44 185.35 192.44 0.02 16.93 0.06 0.07 0.04 0.07 25.29 0.13 0.08 0.04 0.22 27.32 0.23 0.22 0.09 0.62 27.97 0.26 0.32 0.38 0.77 28.54 0.31 0.46 0.31 1.04 34.73 0.43 0.62 0.45 1.56 35.31 0.53 0.84 0.63 2.41 35.83 0.59 0.91 0.77 2.79 37.21 0.67 0.98 1.11

107.16 177.01 209.91 233.32 258.63 292.94 332.83 371.76 398.61

186

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.45. Denizli blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l)(2006 yl)
Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit cis-Kaftarik asit 0.34 0.03 0.00 0.00 0.59 0.66 0.10 0.08 0.04 0.87 0.79 0.20 0.11 0.10 1.06 1.16 0.27 0.13 0.25 1.33 79.28 0.98 15.66 0.35 0.15 0.18 0.21 2.04 0.37 0.17 0.28 2.03 89.58 1.12 17.41 0.47 0.19 0.28 0.19 2.28 0.44 0.16 0.34 2.59 3.23 0.75 0.27 0.54 3.12 4.47 1.09 0.36 0.63 4.15 5.82 1.50 0.42 1.27 4.83 0 0.97 1.37 0.00 1.09 0.00 0.30 1 4.28 1.79 1.15 3.82 0.06 0.56 2 7.15 2.97 1.71 5.52 0.17 1.71 Maserasyon sresi (gn) 3 4 5 6 9.69 3.27 2.19 6.02 0.86 3.38 13.91 3.63 2.58 9.08 1.12 7.18 16.56 3.86 2.75 9.56 1.22 7.87 20.92 5.00 3.47 12.58 1.95 11.53 7 29.32 6.31 4.03 18.26 2.34 13.20 8 31.63 7.16 4.49 23.65 2.86 15.03

trans-Kaftarik asit 40.98 61.65 71.18 cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik asit Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Kaemferol-3-glik 0.32 0.38 0.04 0.00 0.70 0.77 0.05 0.00 0.09 0.00 0.00 1.43 1.14 0.07 0.00 0.20 0.00 0.02 0.40 0.54 0.86

85.55 105.80 110.48 121.86 1.16 19.10 0.57 0.24 0.34 0.25 1.76 21.54 0.95 0.33 0.51 0.38 2.09 23.29 1.57 0.38 0.59 0.50 2.88 25.30 1.90 0.46 0.67 0.75

8.82 12.90 14.48 0.01 0.03 0.04 0.02 0.04 0.07 0.04 0.02 0.12 0.12 0.12 0.05

3.09 1.67 0.20 0.03 0.27 0.04 0.03

3.41 2.00 0.26 0.04 0.43 0.04 0.03

3.43 2.05 0.28 0.05 0.42 0.05 0.04

4.20 3.17 0.33 0.11 0.51 0.07 0.06

4.57 2.65 0.49 0.16 0.64 0.10 0.08

4.94 2.94 0.58 0.23 0.75 0.14 0.11

zoramnetin-3-glik 0.08 Kuersetin Kaemferol Toplam 0.00 0.00

55.83 90.28 111.27 130.69 157.80 161.16 203.08 231.73 262.17

187

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.46. Elaz blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l)(2005 yl)
Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit Vanilin cis-Kaftarik asit 0.59 0.08 0.00 0.07 0.86 0.00 1.14 0.09 0.08 0.09 1.00 1.06 2.01 0.15 0.11 0.18 1.69 1.48 81.09 0.38 17.29 0.10 0.10 0.07 2.88 0.37 0.13 0.37 1.35 1.53 89.07 0.43 18.48 0.13 0.37 0.09 3.54 0.76 0.18 0.44 1.81 1.62 96.93 1.11 19.05 0.16 0.59 0.11 4.86 0.82 0.25 0.67 1.63 1.78 5.49 1.19 0.35 0.73 1.63 2.89 6.78 1.24 0.55 0.80 1.94 3.21 8.46 1.35 0.68 1.75 5.24 4.81 0 1.09 0.44 0.00 0.12 0.00 0.04 1 5.80 1.44 0.26 0.63 0.09 0.48 2 9.34 2.03 0.51 1.26 0.19 0.97 Maserasyon sresi (gn) 3 4 5 6 12.09 2.49 0.77 1.89 0.28 1.45 19.30 4.79 1.10 2.71 0.40 2.08 26.74 5.60 2.20 5.43 0.80 4.16 32.56 7.47 3.97 9.67 1.43 7.48 7 37.12 10.21 4.10 10.10 1.48 7.73 8 44.52 12.64 4.51 11.11 1.63 8.51

trans-Kaftarik asit 47.06 70.66 cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Koemferol-3-glik 0.10 0.59 0.00 0.00 0.86 0.64 0.06 0.00 0.14 0.06 0.16 0.25

99.32 112.67 121.50 139.75 1.98 19.20 0.18 0.64 0.16 2.56 23.03 0.21 0.65 0.21 3.34 21.33 0.32 0.66 0.22 4.17 29.32 0.48 1.04 0.47

13.20 15.81 0.03 0.00 0.00 0.07 0.05 0.03

1.96 0.82 0.13 0.03 0.35 0.20

2.45 1.21 0.15 0.04 0.45 0.21

2.66 1.36 0.17 0.06 0.60 0.31

2.97 1.55 0.14 0.08 0.65 0.31

3.13 1.67 0.21 0.14 0.67 0.04

3.46 1.80 0.23 0.16 0.84 0.56

3.58 1.88 0.35 0.20 0.91 0.58

zoramnetin-3-glik 0.03 Kuersetin Toplam 0.00

64.46 100.79 122.44 138.69 161.86 182.08 220.04 239.69 287.96

188

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.47. Elaz blgesi Boazkere zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l)(2006 yl)
Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik asit Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Kaemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin Kaemferol Toplam 0.05 0.31 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.44 0.33 0.03 0.00 0.07 0.03 0.01 1.04 0.43 0.07 0.01 0.18 0.11 0.02 1.37 0.68 0.09 0.02 0.25 0.12 0.02 1.63 0.83 0.10 0.04 0.37 0.19 0.02 1.63 0.85 0.08 0.04 0.36 0.17 0.03 1.91 1.02 0.13 0.09 0.41 0.03 0.05 2.25 1.17 0.15 0.10 0.54 0.37 0.06 2.43 1.28 0.24 0.14 0.62 0.39 0.09 0.31 0.04 0.00 0.04 0.45 24.52 0.00 6.88 0.09 0.02 0.00 0.00 0.58 0.05 0.04 0.05 0.51 1.07 0.08 0.06 0.09 0.90 1.61 0.21 0.07 0.21 0.75 2.16 0.46 0.11 0.27 1.11 2.67 0.45 0.14 0.37 0.89 54.63 0.98 10.56 1.09 0.10 0.35 0.09 3.35 0.73 0.21 0.45 0.99 78.73 1.76 14.05 1.56 0.13 0.40 0.13 4.41 0.81 0.36 0.52 1.26 5.75 0.92 0.47 1.19 3.56 0 0.57 0.23 0.00 0.08 0.00 0.02 1 2.96 0.73 0.13 0.43 0.05 0.25 2 4.95 1.08 0.27 0.90 0.10 0.51 Maserasyon sresi (gn) 3 4 5 6 6.77 1.39 0.43 1.42 0.16 0.81 11.77 2.92 0.67 3.56 0.24 1.27 14.70 3.08 1.21 6.69 0.44 2.29 19.86 4.55 2.42 9.25 0.87 4.56 7 24.13 6.64 2.67 11.07 0.96 5.03 8 30.27 8.59 3.07 13.35 1.11 5.78

36.03 42.98 49.88 59.13 0.54 8.06 0.13 0.03 0.02 0.01 0.79 0.86 0.99

88.98 111.12 2.09 13.87 2.17 0.21 0.43 0.14 3.27 19.94 2.84 0.33 0.71 0.32

9.17 10.35 11.62 0.20 0.05 0.05 0.04 0.24 0.07 0.21 0.05 0.68 0.10 0.36 0.07

33.60 51.52 65.14 78.05 100.67 103.88 147.62 170.37 217.78

189

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.3.2.3. araplarn antosiyanin ierikleri ve renk zellikleri Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn antosiyanin ierikleri izelge 4.48de verilmitir. izelge 4.48. Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn antosiyanin miktarlar (mg/l) Denizli Blgesi Elaz Blgesi F Antosiyaninler
Delfinidin-3-glik Siyanidin-3-glik Malvidin-3.5-diglik Petunidin-3-glik Peonidin-3-glik Malvidin-3-glik Delfinidin-3-glik-aset Siyanidin-3-glik-aset Petunidin-3-glik-aset Peonidin-3-glik-aset Malvidin-3-glik-aset Malvidin-3.5-diglik-kum Delfinidin-3-glik-p-kum Petunidin-3-glik-p-kum Peonidin-3-glik-p-kum Malvidin-3-glik-p-kum Toplam

2005
39.1811.73 9.330.07 42.150.19 34.380.14 13.890.14 172.510.46 3.080.32 0.360.01 1.780.02 1.530.01 22.630.16 15.10.01 1.090.04 4.290.09 3.030.13 18.100.58

2006
15.640.14

2005
4.690.00

2006
21.410.25 8.850.10 49.150.34 36.240.42 16.450.19

B Y BxY
** * * ** ** ** * **

32.320.46 18.040.27

** ** ** ** ** ** ** ** ** ** * ** ** *

70.090.62 27.800.05 54.260.48 25.330.32 22.100.20 8.620.04

295.942.54 158.721.02 241.483.75 4.340.04 0.630.01 2.940.03 2.600.02 2.240.02 0.920.11 1.590.09 0.880.04 3.520.04 0.810.01 2.110.02 1.050.01 33.020.28 16.050.26 1.440.02 2.890.03 3.040.04 27.060.39

d
* ** ** ** ** ** ** ** *

** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** * **

38.030.34 20.620.20 23.860.29 2.160.02 7.420.07 5.410.05 13.30.02 0.970.01 3.190.05 2.520.11

33.050.29 21.881.75

382.4514.08 610.815.59 311.320.54 464.572.70

B: Blge, Y: Yl, BxYl: Blge ve yln etkisi. F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05, ** p<0.01, d, nemli deil.

190

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelgede grld gibi, Denizli blgesi Boazkere zmlerinden elde edilen araplarda toplam antosiyanin miktar 2005 ylnda 382.45 mg/l ve 2006 ylnda 610.81mg/ldir. Bu bileiklerin toplam miktar Elaz blgesi 2005 yl araplarnda 311.32 mg/l ve 2006 yl araplarnda 464.57mg/l olarak belirlenmitir. Grld gibi Denizli blgesi araplarnn toplam antosiyanin miktarlar her iki ylda da Elaz blgesi araplarndakinden daha yksektir. Toplam antosiyanin miktarnn nemli bir ksmn malvidin-3-glikozit oluturmaktadr. Bu bileiin miktar Denizli blgesi araplarnda yllara bal olarak 172.51-295.94 mg/l ve Elaz blgesi araplarnda ise 158.72-241.48 mg/l arasndadr. Makris ve ark.(2006) Merlot zmlerinden elde edilen araplarda toplam antosiyanin miktarnn 235.0-757.6 mg/l (ortalama 506.6 mg/l) ve bu araplardaki malvidin miktarnn ise 135.0-455.6 mg/l (ortalama 311.5 mg/l) arasnda deitiini belirlemilerdir. Aratrmaclar ayrca, Cabernet sauvignon ve Syrah araplarnda toplam antosiyanin ve malvidin ieriklerinin srasyla 226-1462 mg/l (ortalama 680 mg/l), 133.2-848.4 mg/l (ortalama 391.4 mg/l) ve 563.9-1140 mg/l (ortalama 975 mg/l), 316.2-697.6 mg/l (ortalama 588.2 mg/l) arasnda olduunu bildirmilerdir. Malvidin-3-glikozit Denizli blgesi araplarnda, toplam antosiyaninlerin %45.11-48.45ini oluturmaktadr. Bunu miktar olarak malvidin-3.5-diglikozit (%11.02-11.48) ve petunidin (%8.88-8.98), delfinidin (%5.29-10.24), peonidin (%3.62-3.63) ve siyanidin-3-glikozit (%2.44-2.56)ler izlemektedir. Elaz blgesi araplarnda da antosiyaninler, Denizli blgesi araplarna benzer bir dalm gstermi ve malvidin-3-glikoziti (% 50.98-53.96) miktar olarak malvidin-3.5diglikozit (%8.93-10.14) ve petunidin (%7.48-8.14), delfinidin (%4.42-5.79), peonidin (%2.77-3.39) ve siyanidin-3-glikozit (%1.51-1.83)ler izlemitir. Denizli ve Elaz blgelerinin araplarndaki antosiyaninlerin dalm bakmndan dikkati eken en nemli farkllk Elaz blgesi araplarnn malvidin-3-glikozit orannn Denizli blgesinden yksek olmasdr. Boazkere zmnde belirlenen malvidin3,5-diglikozit ve malvidin-3,5-diglikozit-kumarilin, araplarda da bulunduu, araplarda da bulunduu zellikle belirtilmelidir. 191

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Denizli, 2005 yl, Boazkere

Denizli, 2006 yl, Boazkere

ekil 4.40. Denizli blgesi Boazkere araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formlarndaki antosiyaninler (%)

Elaz, 2005 yl, Boazkere

Elaz, 2006 yl, Boazkere

ekil 4.41. Elaz blgesi Boazkere araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formlarndaki antosiyaninler (%) Denizli ve Elaz blgesi Boazkere araplarndaki antosiyaninlerin glikozit, asetil ve kumaril oranlar ekil 4.40 ve 4.41de grlmektedir. Grld gibi Denizli blgesi araplarnda glikozit yapl antosiyanin oran toplam antosiyaninlerin %84-87sini, asetil ve kumaril yapl antosiyaninlerin oranlar ise srasyla %6-8 ve %7-8ini oluturmaktadr. Elaz blgesi araplarnda glikozit, asetil ve kumaril yapl antosiyaninlerin oranlar srasyla %84, %6-9 ve %7-10dur (ekil 4.41). kzgz araplarnn glikozit, asetil ve kumaril oranlar bakmndan blgeler ve yllar arasnda nemli fark belirlenmemitir. Burns ve ark. (2006) Cabernet 192

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

sauvignon ve hibrit zmlerinden elde edilen araplarn antosiyanin ieriklerini karlatrd almada, Cabernet sauvignon araplarnda glikozit yapl

antosiyaninlerin orannn daha dk olduunu ve bu orann yllara bal olarak %71.1-81.7 arasnda deitiini belirlemilerdir. Hibrit zmlerinden elde edilen araplarda bu oran %94.5-94.9 arasndadr. Aratrmaclar ayrca, hibrit zmlerden elde edilen araplarda kumaril yapl antosiyaninlerin asetil formundaki antosiyaninlere orannn (0.4-0.6) Cabernet sauvignon araplarna (1.2-5.4) gre daha dk olduunu bildirmilerdir. izelge 4.49da Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn renk bileimleri verilmitir. izelge 4.49. Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn renk bileimleri Denizli Blgesi Analizler Renk younluu Renk tonu 420% 520% 620% %dA 2005 0.980.02 0.320.00 23.580.04 68.290.14 8.140.10 86.400.87 2006 1.770.05 0.350.07 22.610.06 70.360.12 7.030.19 50.111.32 Elaz Blgesi 2005 0.890.05 0.470.08 29.080.20 61.610.80 9.310.08 93.310.82 2006 1.160.03 0.560.01 30.840.25 55.081.80 14.082.05 46.885.82

4.3.2.4. araplarn renksiz fenol bileikleri Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn renksiz fenol bileikleri izelge 4.50de verilmitir.

193

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.50. Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn renksiz fenol bileikleri (mg/l)
Bileikler Flavanoller (+)-katesin (-)-epikatesin Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit Vanilin cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Koemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin Genel Toplam 6.50.49 3.20.96 0.50.02 0.20.03 0.90.16 0.40.02 348.7 3.960.30 1.970.08 0.290.03 0.120.01 0.540.04 0.260.01 206.31 3.30.12 1.60.08 0.30.10 0.10.04 0.8042 0.50.08 257.5 2.190.22 1.100.06 0.210.02 0.100.01 0.510.03 0.350.02 191.38 ** ** ** ** ** ** ** ** ** * ** ** ** ** ** ** ** ** Denizli Blgesi 2005 2006 36.82.74 8.20.17 6.11.88 28.62.11 2.20.52 18.91.12 7.40.17 1.90.05 0.50.01 1.40.04 0.10.05 6.00.14 22.532.33 5.050.10 3.400.02 19.210.33 1.360.05 10.541.66 3.460.59 0.470.03 0.120.01 0.340.02 1.460.14 Elaz Blgesi 2005 2006 37.43.86 9.90.63 4.40.66 10.50.89 1.50.76 7.70.55 7.70.07 1.20.04 0.60.02 1.60.12 4.80.88 25.241.78 6.640.40 2.210.012 12.351.12 1.000.04 6.561.54 3.990.34 0.330.01 0.170.01 0.430.04 1.280.08 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** B F Y BxY ** ** ** ** ** ** ** ** ** **

** ** ** ** ** ** ** ** * **

** ** ** ** ** ** ** ** ** **

175.54.85 107.454.22 127.03.22 105.633.12 ** ** 3.90.71 34.92.68 2.20.58 0.70.02 0.80.01 0.80.02 1.190.59 21.362.14 0.570.02 0.200.01 0.210.02 0.200.01 4.40.12 26.73.22 3.81.12 0.40.04 0.90.26 0.40.03 1.470.64 17.971.88 1.110.20 0.110.01 0.280.02 0.130.02 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** **

B: Blge, Y: Yl, BxYl: Blge ve yln etkisi. F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: : * p<0.05, ** p<0.01.

194

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Denizli blgesi Boazkere araplarnda toplam fenol bileikleri miktar yllara bal olarak 206.31-348.70 mg/l arasnda deimitir. Bunun 62.09-100.9 mg/lsini flavanoller, 137.05-236.10 mg/lsini fenol asitleri ve 7.18-11.70 mg/lsini flavonoller oluturmutur. Elaz blgesi kzgz araplarnda toplam fenol bileikleri miktar 191.38-257.5 mg/l arasndadr ve bunun 54.0-71.40 mg/lsini flavanoller, 132.90179.50 mg/lsini fenol asitleri ve 4.53-6.60 mg/lsini flavonoller oluturmutur (izelge 4.50). Grld gibi, Denizli blgesi araplarnn toplam fenol bileikleri miktar daha yksektir. Ayrca, her iki blgede de 2006 yl araplarnn toplam fenol bileikleri miktarlar 2005 ylndakinden daha dktr. Denizli blgesi Boazkere araplarnda kateinin miktar 22.53-36.8mg/l, epikateinin miktar 5.05-8.2 mg/l, prosiyanidin B1in miktar 19.21-28.6 mg/l ve B2nin miktar 10.54-18.9 mg/l olarak belirlenmitir. Elaz blgesi araplarnda bu bileiklerin miktarlar srasyla 25.24-37.40, 6.64-9.90, 10.50-12.35 ve 6.56-7.70 mg/l arasndadr (izelge 4.50). Makris ve ark.(2006) Merlot zmlerinden elde edilen araplarda toplam flavanol miktarnn 40.9-207.4 mg/l arasnda deitiini ve ortalama 99.6 mg/l olduunu belirlemilerdir. Ayrca, bu araplardaki kateinin 26.480.7 mg/l arasnda deitiini ve ortalama 42.4 mg/l olduunu, epikateinin 9.939.2mg/l arasnda deitiini ve ortalama 18.6 mg/l olduunu, prosiyanidin B1in 29.9-68.4 mg/l arasnda deitiini ve ortalama 33.3mg/l olduunu ve prosiyanidin B2nin ise 2.9-19.1 arasnda deitiini ve ortalama 5.3 mg/l olduunu aklamlardr. Boazkere araplarnda 13 adet fenol asidi belirlenmitir. Bunlardan transkaftarik ve trans kutarik asitler miktar olarak en nemlileridir. Denizli blgesi Boazkere araplarnda trans-kaftarik ve trans-kutarik asit miktarlar srasyla 107.45-175.5 mg/l ve 21.36-34.9 mg/l arasnda deimitir. Elaz blgesi Boazkere araplarnda ise bu bileiklerin miktarlar srasyla 105.63-127.0 mg/l ve 17.97-26.7 mg/ldr (izelge 4.50). Grld gibi Denizli blgesi araplarnn trans-kaftarik ve trans-kutarik asit miktarlar Elaz blgesi araplarna gre daha yksektir. 195

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

2005 yl Denizli blgesi Boazkere zmlerinden elde edilen araplarda mirisetin-3-glikozit ve kuersetin-3-glikozit miktarlar srasyla 6.5 ve 3.2 mg/l olarak belirlenmitir. Elaz blgesi Boazkere araplarnda ise bu bileiklerin miktarlar srasyla 3.3 ve 1.6 mg/l olarak belirlenmitir. 2006 yl Denizli blgesi Boazkere zmlerinden elde edilen araplarda mirisetin-3-glikozit ve kuersetin-3-glikozit miktarlar srasyla 3.96 ve 1.97 mg/l olarak belirlenmitir. Elaz blgesi Boazkere araplarnda ise bu bileiklerin miktarlar srasyla 2.19 ve 1.10 mg/ldir. Orban ve ark. (2006) Macaristanda yetitirilen zmlerden elde edilen araplardaki mirisetin miktarnn 1.58-11.36 mg/l ve kuersetin miktarnn 1.24-12.93 mg/l arasnda deitiini belirlemilerdir. 4.3.2.5. araplarn duyusal zellikleri Boazkere zmlerinden elde edilen araplarn duyusal zellikleri 7 kiilik uzman yeler den oluan panelist grubu tarafndan deerlendirilmitir. Deerlendirmede araplarn renk, aroma, dolgunluk, tatllk, ekilik, aclk, burukluk, son burukluk ve genel zellikleri temel alnmtr.

2005 yl, Boazkere

Denizli Elaz

196

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

2006 yl, Boazkere

Denizli Elaz

ekil 4.42. Boazkere araplarnn lezzet profilleri izelge 4.51 Boazkere araplarnn duyusal deerlendirmede ald puanlar Renk Aroma Dolgunluk Tatllk Ekilik Aclk Burukluk Son burukluk Genel izlenim BOGD5 BOGEL5 F 7.7 7.32 * 6.24 7.62 * 6.56 6.58 d 2.26 2.34 d 3.66 2.76 * 1.48 1.66 d 6.2 6.16 d 6.34 6.38 d 5.92 6.66 * BOGD6 8.66 7.62 7.3 1.88 3.54 1.6 6.78 7.1 7.64 BOGEL6 8.76 7.58 7.6 1.66 2.72 1.5 7.18 7.64 7.96 F d d d d * d * * d

F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05,BOGD Boazkere Denizli blgesi, BOGEL Boazkere Elaz blgesi

2005 yl Boazkere araplarnda aroma bakmndan Elaz blgesi daha zengin bulunmu ve dier parametrelerde blgelere ve yllara gre nemli farkllk belirlenmemitir (ekil 4.42). 2006 yl araplarnda ise ekilik, burukluk ve son burukluk bakmndan nemli farkllklar belirlenmitir (izelge 4.51).

197

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.3.3. Kalecik karas araplar 4.3.3.1. araplarn genel bileimleri Deiik blgelerden salanan Kalecik karas araplarnn genel bileimleri izelge 4.52de verilmitir. Grld gibi, toplam asit miktar yllara bal olarak Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda 71.9-74.8 me/l ve Nevehir blgesi araplarnda 66.9-76.7 me/l arasnda deimitir (izelge 4.52). Benzer almalarda Kalecik karas araplarnda toplam asit miktarnn 66-109 me/l arasnda deitii bildirilmitir (Topalolu, 1984; Canba ve ark., 2001a). Ough ve Amerine (1988) araplarda toplam asit miktarnn 80-120 me/l arasnda olmas gerektiini ve bunun arabn tad ve burukluu asndan nemli olduunu belirtmitir. izelge 4.52. Kalecik karas araplarnn genel bileimleri Ankara Blgesi Analizler Younluk (20/20 C) Alkol (% h/h) Toplam asit (me/l) pH Tanen (g/l) Uar asit (g/l)* HCl indisi Jelatin indisi ndirgen eker (g/l) Serbest SO2 (mg/l) Bal SO2 (mg/l) Kurumadde (g/l) Kl (g/l)
* asetik asit cinsinden
o

Nevehir Blgesi 2005 0.9894 14.3 66.9 3.40 1.53 0.30 33.2 49.76 1.9 15.2 86.2 20.4 1.8 2006 0.9936 13.5 76.7 3.23 2.89 0.34 36.1 55.76 3.4 15.7 87.0 24.3 2.8

2005 0.9881 13.9 71.9 3.30 2.24 0.28 35.2 53.12 1.7 13.3 88.9 19.3 1.7

2006 0.9920 13.3 74.8 3.30 2.47 0.30 37.3 57.97 2.7 16.3 89.1 23.1 2.5 198

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda tanen miktar 2.24-2.47 g/l ve Nevehir blgesi araplarnda 1.53-2.89 g/l arasndadr. Normal krmz araplarda tanen miktar 1.0-1.5 g/l arasnda, ar krmz araplarda 2.0-2.5 g/l ve ok buruk krmz araplarda ise 5.0 g/l dolayndadr (Akman ve Yazcolu, 1960). Canba ve ark. (2001a) Kalecik karas araplarnda tanen miktarnn 1.1-2.4 g/l arasnda deitiini belirlemilerdir. HCl indisi Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda 35.2-37.3 ve Nevehir blgesi araplarnda ise 33.2-36.1 arasnda deimitir. Tanenin, protein ile reaksiyon kabiliyeti hakknda bilgi veren jelatin indisi Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda 53.12-57.97 ve Nevehir blgesi araplarnda 49.76-55.76 arasndadr. Kuru madde miktar Ankara blgesi araplarnda 19.3-23.1 g/l ve Nevehir blgesi araplarnda 20.4-24.3 g/l arasnda deimitir. Fidan (1970) ve Canba ve ark.(2001a) Kalecik karas araplarnda kuru madde mikrarnn 19.5-25.8 g/l arasnda deitiini bildirmilerdir. 4.3.3.2. Cibre fermantasyonunun fenol bileikleri zerine etkisi 4.3.3.2.(1). Antosiyaninler zerine etkisi

zmlerdeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi ekil 4.43 ve izelge 4.53-4.56de grlmektedir. Ankara ve Nevehir blgeleri Kalecik karas araplarnda antosiyanin miktar her iki ylda da cibre fermantasyonunun 5. gnne kadar artm ve sonraki gnlerde azalmtr (ekil 4.43). Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu srasnda antosiyanin 2005 ylnda 28.53 mg/lden 303.57 mg/lye ulam ve 2006 ylnda ise 522.09 mg/lye kadar kmtr. Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu srasnda ulalan deerler 2005 ylnda, 170.0 mg/l ve 2006 ylnda 434.95 mg/ldr. 199

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Ankara Blgesi, Kalecik karas

Nevehir Blgesi, Kalecik karas

ekil

4.43.

Kalecik karas zmlerindeki fermantasyonun etkisi

antosiyaninler

zerine

cibre

200

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.53. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l) (2005 yl)
Cibre fermantasyonu sresi (gn) Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 0 1.31 0.49 1.44 3.47 16.49 0.00 0.00 0.18 0.66 4.19 0.00 0.00 0.00 0.30 28.53 1 0.31 1.00 0.67 9.35 54.89 0.28 0.00 0.26 2.59 17.34 0.00 0.00 0.00 0.41 87.09 2 6.58 1.18 9.47 13.18 112.93 2.96 0.83 1.96 5.56 38.79 0.37 0.67 0.84 7.04 202.37 3 8.42 0.61 11.48 10.93 135.16 4.34 1.09 2.98 7.62 51.58 1.41 1.67 3.89 21.50 262.67 4 7.74 0.73 11.39 11.72 142.59 4.38 1.07 3.01 7.79 54.97 1.34 1.75 4.16 23.02 275.67 5 7.58 0.82 11.62 13.17 153.63 4.43 1.35 3.02 8.68 62.27 1.39 1.87 5.50 28.25 303.57 6 7.05 0.84 11.40 13.38 155.35 4.49 1.44 3.04 8.90 60.51 1.71 1.79 4.87 25.76 300.54 7 6.51 0.73 10.61 12.69 148.18 2.90 1.27 2.97 8.31 56.09 1.52 1.50 4.41 23.47 281.17 8 6.91 0.81 11.09 12.79 150.69 2.80 1.35 2.72 7.80 55.05 1.52 1.57 4.09

Haim KELEBEK

22.05 281.24

201

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.54. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l) (2006 yl)
Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 0 1 Cibre fermantasyonu sresi (gn) 2 3 4 5 6 7 8

2.78 1.51 2.12 4.00 42.48 0.71 0.00 0.00 1.62 8.38 0.00 0.00 0.00 1.97 65.57

5.40 0.96 9.64 5.53 88.61 1.26 0.00 2.47 4.39 41.91 1.71 1.14 2.55 19.87 185.43

9.00 1.61 16.06 9.23 168.91 2.09 0.38 4.11 7.31 69.85 2.86 1.90 4.24 33.11 330.67

9.58 1.93 16.72 10.29 196.00 3.29 0.74 4.38 9.61 95.82 4.38 3.74 7.41 60.95 424.83

10.88 2.19 19.00 11.04 222.72 3.74 1.47 4.98 10.92 108.88 4.79 4.08 8.42 69.26 482.37

12.57 2.72 19.50 14.05

13.36 2.75 19.27 11.98

12.47 2.39 16.84 12.89 217.46 3.46 1.21 3.95 9.12 103.53 4.20 2.37 7.49 63.85 461.23

6.66 2.14 13.85 9.83 187.89 2.11 1.14 4.31 7.03 88.54 2.67 2.35

236.76 228.29 4.12 1.87 6.19 12.32 4.09 1.38 6.32 11.18

122.18 113.30 4.92 4.24 8.91 71.74 4.83 2.82 8.74 71.59

Haim KELEBEK

4.67 45.44 378.63

522.09 499.90

202

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.55. Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l) (2005 yl)
Cibre fermantasyonu sresi (gn) Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 0 0.29 0.11 0.45 1.14 6.08 0.00 0.00 0.00 0.00 1.99 0.00 0.00 0.00 0.40 10.46 1 0.17 0.56 0.37 5.24 30.74 0.16 0.00 0.14 1.45 9.71 0.00 0.00 0.00 0.23 48.77 2 3.68 0.66 5.30 7.38 63.24 1.66 0.47 1.10 3.12 21.72 0.21 0.38 0.47 3.94 3 4.46 0.32 6.08 5.79 71.64 2.30 0.58 1.58 4.04 27.34 0.75 0.89 2.06 11.40 4 4.34 0.41 6.38 6.56 79.85 2.45 0.60 1.68 4.36 30.78 0.75 0.98 2.33 12.89 5 4.24 0.46 6.51 7.38 86.03 2.48 0.76 1.69 4.86 34.87 0.78 1.05 3.08 15.82 6 3.95 0.47 6.39 7.49 87.00 2.51 0.81 1.70 4.98 33.88 0.96 1.00 2.73 14.43 168.30 7 3.65 0.41 5.94 7.11 82.98 1.62 0.71 1.66 4.66 31.41 0.85 0.84 2.47 13.14 157.45 8 3.64 0.43 5.85 6.74 80.12 1.48 0.71 1.44 4.11 29.03 0.80 0.83 2.15 12.78 150.11

Haim KELEBEK

113.33 139.22 154.37 170.00

203

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

izelge 4.56. Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen antosiyanin miktarlar (mg/l) (2006 yl)
Antosiyaninler Delfinidin-3-glikozit Siyanidin-3-glikozit Petunidin-3-glikozit Peonidin-3-glikozit Malvidin-3-glikozit Delfinidin-3-glikozit-aset Siyanidin-3-glikozit-aset Petunidin-3-glikozit-aset Peonidin-3-glikozit-aset Malvidin-3-glikozit-aset Delfinidin-3-glikozit-p-kum Petunidin-3-glikozit-p-kum Peonidin-3-glikozit-p-kum Malvidin-3-glikozit-p-kum TOPLAM 0 1 2 Cibre fermantasyonu sresi (gn) 3 4 5 6 7 8

2.98 1.11 3.95 6.75 28.31 0.88 0.00 1.48 2.01 13.52 0.00 0.00 1.09 2.50 64.56

3.88 1.44 5.14 8.77 47.85 1.14 0.65 1.92 2.61 17.58 0.97 1.11 2.00 3.25 98.29

4.86 0.97 6.42 4.47 68.82 1.46 0.94 1.77 4.01 32.29 1.29 1.49 3.04 22.18 154.02

7.83 1.56 10.34 7.19 110.81 2.35 1.51 2.85 6.46 51.99 2.08 2.40 4.90 35.71 247.98 204

9.14 1.67 13.61 9.61

12.71 2.36 16.82 14.29

11.56 2.15 15.31 13.00 178.45 3.92 3.08 4.83 8.73 83.99 3.37 4.43 7.06 55.91 395.79

11.34 2.10 14.54 12.28 169.95 3.52 2.36 4.61 7.80 78.77 2.58 3.25 6.11 49.09 368.31

7.69 2.86 13.36 10.01 150.44 2.45 1.77 3.03 6.53 72.68 2.10 2.79 4.86 38.01 318.59

139.93 196.10 2.94 1.62 4.19 7.87 67.28 2.97 3.52 6.18 44.40 4.30 3.38 5.31 9.60 92.29 3.71 4.86 7.77 61.44

Haim KELEBEK

314.93 434.95

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Ankara, 2005 yl, Kalecik karas

Ankara, 2006 yl, Kalecik karas 2006 yl

600
Antosiyanin miktar (mg/l)

500 400 300 200 100 0

Delfinidin Siyanidin Petunidin Peonidin Malvidin

Cibre fermantasyonu sresi (gn)

ekil 4.44. Ankara blgesi, 2005 ve 2006 yllar, Kalecik karas zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi

205

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Nevehir, 2005 yl, Kalecik karas

Nevehir, 2006 yl, Kalecik karas 2006 yl

600
Antosiyanin miktar (mg/l)

500 400 300 200 100 0

Delfinidin Siyanidin Petunidin Peonidin Malvidin

Cibre fermantasyonu sresi (gn)

ekil 4.45. Nevehir blgesi, 2005 ve 2006 yllar, Kalecik karas zmlerindeki antosiyaninlerin znmesi zerine cibre fermantasyonu sresinin etkisi

206

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.3.3.2.(2). Renksiz fenol bileikleri zerine etkisi

Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince renksiz fenol bileiklerindeki deiim izelge 4.57-4.60da grlmektedir. Grld gibi cibre fermantasyonu sresinin artna paralel olarak renksiz fenol bileiklerinin miktar da artmtr. Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda cibre fermantasyonu sonunda toplam fenol bileiklerinin miktar 2005 ylnda 242.60 mg/l (izelge 4.57) ve 2006 ylnda 193.53 mg/lye ulamtr. Bu blgenin 2005 yl araplarnda flavanollerin miktar 121.2 mg/l, fenol asitlerinin miktar 102.8 mg/l ve flavonollerin miktar 18.6 mg/l ve 2006 yl araplarnda srasyla 98.8, 87.93 ve 16.0 mg/l olarak belirlenmitir. Nevehir blgesi Kalecik karas araplarnda ise toplam fenol bileikleri miktar 2005 ylnda 203.56 mg/l (izelge 4.59) ve 2006 ylnda 230.06 mg/l olarak saptanm flavanollerin, fenol asitlerinin ve flavonollerin miktarlar 2005 ylnda srasyla 88.9, 105.4 ve 9.2 mg/l ve 2006 ylnda 105.82, 106.65 ve 17.60 mg/l arasnda deimitir. araplarda, katein, epikatein, prosiyanidin B1, B2, B3 ve B4 bileikleri olmak zere toplam 6 adet flavanol grubu bileik belirlenmitir. Bunlardan katein, epikatein ve prosiyanidin B1, miktar olarak en fazla bulunanlardr. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sonunda katein, epikatein ve prosiyanidin B1 miktarlar, 2005 ylnda, srasyla 46.77, 23.90 ve 27.10 mg/l ve 2006 ylnda 35.66, 19.69 ve 22.33 mg/l (izelge 4.58)dir. Nevehir blgesi araplarnda bu bileiklerin miktarlar 2005 ylnda, srasyla 35.53, 24.80 ve 15.30 mg/l ve 2006 ylnda 40.94, 22.61 ve 25.64 mg/ldir. Kalecik karas araplarnda 4 hidroksisinnamik asit, 4 hidroksibenzoik asit ve 4 hidroksisinnamik trevleri olmak zere toplam 12 adet fenol asidi belirlenmitir. Bunlardan trans-kaftarik ve trans-kutarik asitler baskn olanlardr. Bu bileiklerin miktarlar cibre fermantasyonu sresine paralel olarak artmtr. Cibre fermantasyonu srasnda araplarda, mirisetin-3-glikozit, kuersetin-3glikozit, mirisetin, kaemferol-3-glikozit, izoramnetin-3-glikozit ve kuersetin

bileikleri olmak zere toplam 6 adet flavonol grubu bileik belirlenmitir. 207

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Flavonollerin toplam miktar cibre fermantasyonu sresine paralel olarak artmtr. Belirlenen flavonoller arasnda mirisetin-3-glikozit, kuersetin-3-glikozit ve kuersetin miktar en fazla olanlardr.

208

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.57. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l)(2005 yl)
Maserasyon sresi (gn) Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit Vanilin cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Koemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin Toplam 0.30 0.19 0.13 0.00 0.15 0.00 2.10 1.40 0.30 0.00 0.00 0.00 3.67 3.38 0.52 0.07 1.04 0.10 5.24 3.53 0.66 0.16 1.20 0.12 5.79 3.60 1.20 0.20 0.00 0.24 6.11 4.10 1.40 0.30 1.59 0.27 6.90 4.30 1.90 0.30 1.63 0.45 7.30 4.50 2.20 0.40 1.76 0.60 8.10 4.60 2.40 0.40 2.30 0.80 1.41 0.23 0.00 1.67 0.05 1.10 22.5 0.30 5.64 0.02 0.03 0.00 2.23 0.30 0.30 0.00 0.60 1.80 3.50 0.40 0.20 1.83 0.80 2.15 4.44 0.40 0.40 1.83 0.80 2.70 5.99 0.50 0.42 1.90 2.30 3.30 44.60 1.30 10.39 0.50 0.20 0.38 6.21 0.50 0.50 2.10 3.00 4.10 47.33 1.50 11.83 0.50 0.30 0.74 6.74 0.57 0.70 2.07 3.60 4.70 48.80 1.70 13.33 0.70 0.50 1.30 7.80 0.60 0.70 2.30 4.60 5.10 48.90 1.80 16.80 0.90 0.50 1.77 8.50 0.72 0.90 2.50 5.70 5.90 55.10 2.20 17.60 1.10 0.70 1.91 3.10 2.30 0.00 3.57 0.00 1.84 7.20 12.47 15.30 5.40 0.30 4.70 0.05 1.50 8.42 0.71 6.99 0.30 2.84 11.20 1.30 10.23 0.62 3.80 26.13 13.30 2.20 14.10 0.90 6.60 32.39 15.70 3.06 17.51 0.96 7.79 35.76 18.56 2.91 20.76 1.20 9.43 38.90 21.10 3.52 22.70 2.24 12.48 46.77 23.90 3.70 27.10 2.40 17.30 0 1 2 3 4 5 6 7 8

38.44 40.48 43.88 0.37 7.84 0.00 0.00 0.10 0.49 8.61 0.10 0.12 0.14 0.60 9.40 0.40 0.18 0.22

44.52 74.94 99.32 118.60 146.03 169.78 188.81 209.48 242.60

209

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.58. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l)(2006 yl)
Maserasyon sresi (gn) Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Kaemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin Toplam 0.18 0.11 0.08 0.00 0.09 0.00 1.35 0.90 0.19 0.00 0.00 0.00 2.40 2.20 0.34 0.05 0.68 0.07 3.66 2.47 0.46 0.11 0.84 0.09 3.72 2.31 0.77 0.12 0.00 0.15 4.27 2.86 0.98 0.21 1.11 0.19 5.29 3.30 1.46 0.23 1.25 0.34 5.66 3.50 1.71 0.31 1.37 0.47 6.68 3.79 1.97 0.33 1.90 0.66 0.84 0.13 0.00 1.00 0.03 1.43 0.19 0.19 0.00 0.38 2.28 0.26 0.13 1.19 0.52 3.10 0.28 0.28 1.27 0.56 3.85 0.33 0.27 1.22 1.48 4.34 0.35 0.35 1.47 2.10 5.16 0.44 0.54 1.59 2.76 37.40 3.60 10.22 1.30 0.54 0.38 1.00 6.05 0.47 0.55 1.78 3.57 37.95 3.96 13.04 1.40 0.70 0.39 1.37 7.00 0.59 0.74 2.06 4.69 45.40 4.38 14.50 1.81 0.91 0.57 1.57 1.85 1.37 0.00 2.13 0.00 1.09 4.62 3.47 0.19 3.02 0.03 0.97 8.12 5.49 0.46 4.55 0.19 1.85 10.70 16.77 22.66 7.84 0.91 7.16 0.43 2.65 8.54 1.41 9.05 0.57 4.23 10.98 2.14 12.24 0.67 5.45 27.41 14.23 2.23 15.90 0.92 7.22 30.19 16.37 2.73 17.62 1.74 8.73 35.66 19.69 3.05 22.33 1.86 11.38 0 1 2 3 4 5 6 7 8

13.38 24.68 26.36 30.68 34.37 36.31 0.65 3.35 0.18 0.01 0.02 0.00 1.16 5.03 0.24 0.00 0.00 0.07 1.40 5.61 0.32 0.07 0.08 0.10 1.89 6.57 0.42 0.28 0.12 0.15 2.12 6.67 0.83 0.33 0.12 0.24 2.86 8.27 1.05 0.35 0.21 0.52

26.48 48.10 64.70 82.94 99.48 121.94 144.71 161.59 193.53

210

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.59. Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l) (2005 yl)
Maserasyon sresi (gn) Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit Vanilin cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Koemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin Toplam 0.16 0.10 0.05 0.00 0.07 0.00 0.51 0.20 0.40 0.00 0.30 0.00 1.36 0.30 0.65 0.05 0.52 0.10 1.89 0.40 1.09 0.09 0.78 0.10 2.30 0.30 1.18 0.00 1.10 0.20 2.60 0.50 1.18 0.09 1.30 0.30 3.10 0.70 1.40 0.12 1.50 0.50 3.41 0.90 1.50 0.10 1.50 0.40 4.10 1.10 1.60 0.11 1.65 0.60 0.64 0.00 0.07 0.10 1.18 1.21 6.71 0.17 6.85 0.03 0.02 0.00 1.03 0.10 0.00 0.30 1.73 1.65 1.52 0.20 0.35 0.50 2.07 1.95 2.11 0.30 0.51 0.80 2.28 1.99 3.56 0.40 0.00 1.20 3.10 2.40 5.09 0.50 0.59 1.60 4.20 3.10 33.37 1.30 17.40 0.40 0.17 0.60 5.92 0.60 0.66 1.80 6.30 3.90 40.62 1.90 18.90 0.50 0.30 0.80 7.20 0.64 0.81 2.10 7.10 4.60 44.90 2.10 20.19 0.70 0.40 1.10 8.90 0.82 1.30 2.30 7.30 5.80 50.30 2.40 23.20 1.20 0.60 1.30 2.44 1.72 0.00 0.07 0.00 0.10 3.40 4.83 8.92 18.19 26.93 21.91 0.70 10.64 6.20 1.42 28.10 22.69 1.10 11.30 7.70 1.54 32.30 22.55 1.20 12.70 8.90 2.39 35.53 24.80 1.32 15.30 9.40 2.62 0 1 2 3 4 5 6 7 8

6.80 11.10 15.13 17.81 0.20 1.47 1.80 0.40 0.30 6.26 3.42 0.62 0.30 8.69 3.72 1.10 0.50 9.38 4.60 1.28

16.59 19.80 27.47 28.90 0.29 0.41 0.51 0.69

11.90 13.18 14.42 15.98 0.00 0.00 0.08 0.07 0.09 0.18 0.07 0.13 0.30 0.30 0.15 0.40

21.70 49.14 69.84 93.09 113.91 142.09 161.95 179.68 203.56

211

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.60. Nevehir blgesi Kalecik karas zmlerinin cibre fermantasyonu sresince znen renksiz fenol bileikleri miktarlar (mg/l) (2006 yl)
Bileikler Flavanoller (+)-katein (-)-epikatein Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Kaemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin Toplam 0.21 0.13 0.09 0.00 0.10 0.00 1.55 1.03 0.22 0.00 0.00 0.00 2.75 2.53 0.39 0.05 0.78 0.07 4.20 2.84 0.53 0.13 0.97 0.10 4.27 2.65 0.88 0.15 0.00 0.18 4.91 3.29 1.12 0.24 1.28 0.22 6.07 3.78 1.67 0.26 1.43 0.40 6.50 4.01 1.96 0.36 1.57 0.53 7.66 4.35 2.27 0.38 2.18 0.76 0.96 0.15 0.00 1.14 0.03 1.64 0.22 0.22 0.00 0.44 2.62 0.30 0.15 1.37 0.60 3.57 0.32 0.32 1.47 0.64 4.42 0.37 0.31 1.40 1.70 4.99 0.40 0.40 1.68 2.41 41.69 3.29 15.52 1.20 0.40 0.24 0.60 5.93 0.50 0.62 1.82 3.17 42.94 4.14 18.73 1.50 0.62 0.44 1.14 6.95 0.53 0.62 2.05 3.66 43.57 4.54 20.12 1.60 0.80 0.45 1.58 8.04 0.68 0.85 2.37 4.65 52.12 5.03 27.32 2.08 1.04 0.66 1.81 0 2.12 1.57 0.00 2.44 0.00 1.26 1 5.31 3.98 0.16 3.46 0.04 1.11 2 3 Maserasyon sresi (gn) 4 5 6 26.25 12.72 1.78 14.06 0.77 6.26 31.47 16.33 1.87 18.26 1.06 8.29 7 33.43 18.13 2.28 20.23 2.00 10.02 8 40.94 22.61 2.55 25.64 2.13 11.95

9.33 12.29 19.26 6.30 0.39 5.23 0.22 2.12 8.99 0.76 8.21 0.50 3.05 9.80 1.18 10.39 0.66 4.86

15.37 28.33 30.28 35.24 39.47 0.75 3.85 0.20 0.01 0.02 0.00 1.33 5.78 0.27 0.00 0.00 0.08 1.61 6.44 0.36 0.08 0.09 0.11 2.17 7.55 0.48 0.32 0.15 0.18 2.43 10.65 0.96 0.37 0.15 0.28

30.41 55.17 74.15 94.95 116.78 145.72 172.45 187.50 230.06

212

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.3.3.3. araplarn antosiyanin ve renk zellikleri Deiik blgelerden salanan Kalecik karas zmlerinden elde edilen araplarn antosiyanin bileimleri izelge 4.61de verilmitir. Ankara blgesi Kalecik karas zmlerinden elde edilen araplarda antosiyanin miktar 2005 ylnda 270.19 mg/l ve 2006 ylnda 320.5 mg/l olarak belirlenmitir. Nevehir blgesi araplarnda ise toplam antosiyanin miktar 2005 ylnda 137.52 ve 2006 ylnda 294.97 mg/ldir. Grld gibi, her iki ylda da Ankara blgesi araplarnn toplam antosiyanin miktar Nevehir blgesi araplarna gre daha yksektir. Kalecik karas araplarnda 5i glikozit, 5i asetil ve 4 kumaril yapsnda olmak zere toplam 14 adet antosiyanin bileii belirlenmitir. Bunlardan malvidin3-glikozit miktar en fazla olandr. Malvidin-3-glikozit ve bunun asetil ve kumaril formlar Kalecik karas araplarndaki rengin temelini oluturmaktadr. Malvidin-3glikozitin miktar yllara bal olarak Ankara blgesi araplarnda 139.15-158.7 mg/l ve Nevehir blgesi araplarnda 68.51-140.52 mg/l arasnda deimitir. Her iki blgede de ikinci yl antosiyanin miktarlar daha yksektir. Bu durumun iklim koullar ile ilgili olduu dnlmektedir. Makris ve ark.(2006) Yunanistanda yetitirilen Xinomavro zmlerinden elde edilen araplarda toplam antosiyanin miktarnn 119.5-284.7 mg/l (ortalama 197.3 mg/l) ve bu araplardaki malvidin miktarnn ise 84.3-188.4 mg/l (ortalama 133.4 mg/l) arasnda deitiini belirlemilerdir. Ayn aratrmaclar, Mandilaria araplarnda toplam antosiyanin ve malvidin ieriklerinin srasyla 223.2-396.0 mg/l (ortalama 329 mg/l) ve 176.1-296.2 mg/l (ortalama 246.3 mg/l) olduunu belirtmilerdir.

213

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.61. Kalecik karas zmlerinden elde edilen araplarn antosiyanin bileimleri (mg/l) F Ankara Blgesi Nevehir Blgesi
Antosiyaninler Delfinidin-3-glik Siyanidin-3-glik Petunidin-3-glik Peonidin-3-glik Malvidin-3-glik Delfinidin-3-glik-aset Siyanidin-3-glik-aset Petunidin-3-glik-aset Peonidin-3-glik-aset Malvidin-3-glik-aset Delfinidin-3-glik-p-kum Petunidin-3-glik-p-kum Peonidin-3-glik-p-kum Malvidin-3-glik-p-kum Toplam 2005 8.860.31 0.740.02 12.300.40 11.430.30 139.152.04 3.310.19 1.250.01 3.430.33 7.200.38 52.102.27 1.270.14 1.920.12 4.260.15 22.971.72 270.188.08 2006 5.940.12 1.910.04 12.360.26 8.760.18 2005 3.900.11 0.290.02 5.940.22 4.260.44 2006 6.830.18 2.370.31 11.760.47 8.850.58
B
* d * *

Y
d ** ** * ** * ** ** ** ** ** ** ** **

BxY
** * ** * ** ** ** d ** * d * ** d

158.703.28 68.510.86 140.526.23 ** 1.880.04 1.010.02 3.810.08 6.270.13 72.041.49 2.380.05 2.070.04 4.130.09 39.240.81 1.920.09 0.690.01 1.820.04 2.940.10 28.090.35 0.900.01 1.190.02 1.460.03 15.610.14 2.280.08 1.640.06 2.820.10 6.060.22 67.492.45 1.950.07 2.590.09 4.510.16 35.301.28
* * ** ** ** * d ** *

320.506.62 137.522.10 294.979.21

B: Blge, Y: Yl, BxYl: Blge ve yln etkisi. F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05, ** p<0.01, d nemli deil.

Malvidin-3-glikozit, Ankara blgesi araplarnda toplam antosiyaninlerin %49.52-51.50ini oluturmaktadr. Bunu miktar olarak petunidin (%3.86-4.55), peonidin (%2.73-4.23), delfinidin (%1.85-3.28) ve siyanidin-3-glikozit (%0.27-0.60) bileikleri izlemektedir. Nevehir blgesi araplar da antosiyaninler bakmndan Ankara blgesi araplarna benzerlik gstermi ve malvidin-3-glikoziti (% 47.6449.82) petunidin (%3.99-4.32), peonidin (%3.0-3.10), delfinidin (%2.32-2.84) ve siyanidin-3-glikozit (%0.21-0.80)ler izlemitir.

214

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Ankara, 2005 yl, Kalecik karas

Ankara, 2006 yl, Kalecik karas

ekil 4.46. Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formundaki antosiyaninler (%)

Nevehir, 2005 yl, Kalecik karas

Nevehir, 2006 yl, Kalecik karas

ekil 4.47. Nevehir blgesi Kalecik karas araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formundaki antosiyaninler Ankara blgesi araplarnda glikozit formundaki antosiyanin miktar toplam antosiyaninlerin %59-64n, asetil ve kumaril yapl antosiyaninlerin miktarlar ise srasyla %25-26 ve %11-15ini oluturmaktadr (ekil 4.46). Nevehir blgesi araplarnda glikozit, asetil ve kumaril formundaki antosiyaninlerin oranlar srasyla %58-60, %26-27 ve %14-15dir (ekil 4.47). Kalecik karas araplarnn glikozit, asetil ve kumaril yapsnda antosiyaninlerin oranlar bakmndan, blgeler ve yllara arasnda nemli fark saptanmamtr. Gonzalez-Neves ve ark. (2007), Tannat araplarnda monoglikozit oran % 76, asetil oran %15 ve kumaril oran %9 olarak

215

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

belirlemilerdir ve bu oranlarn Merlot araplarnda srasyla %62, %26 ve %12 ve Cabernet sauvignon araplarnda %63, %31 ve %6 olduunu aklamlardr. Makris ve ark. (2006) Syrah araplarnda glikozit oran % 68.95, asetil oran %22.45 ve kumaril oran %8.60 olarak belirlemilerdir. Bu oranlar Cabernet sauvignon araplarnda srasyla %65.36, % 28.7 ve % 5.9dur. Ankara ve Nevehir blgeleri Kalecik karas araplarnn renk bileimleri izelge 4.62de verilmitir. izelge 4.62. Kalecik karas araplarnn renk bileimleri Ankara Blgesi Analizler Renk younluu Renk tonu 420% 520% 620% %dA 2005 0.630.01 0.570.01 31.190.18 40.450.04 28.360.22 95.600.15 2006 0.700.02 0.770.01 32.550.18 56.780.27 10.670.09 60.660.05 Nevehir Blgesi 2005 0.360.01 0.710.00 38.930.08 43.550.06 17.530.14 96.60.22 2006 0.680.01 0.890.02 35.480.18 50.060.45 14.460.64 58.561.92

Ankara blgesi araplarnda yllara bal olarak renk younluu 0.63-0.7, renk tonu 0.57-0.77, %420 31.19-32.55, %520 40.65-56.78, %620 10.67-28.36 ve %dA 60.66-95.60 arasnda deimitir. Nevehir blgesi araplarnda bu deerler srasyla 0.36-0.68, 0.71-0.89, 35.48-38.93, 43.55-50.06, 14.46-17.53 ve 58.56-96.6 olarak belirlenmitir (izelge 4.62). Kalecik karas araplarnda renk younluunun 0.180.25 ve renk tonunun 0.74-0.99 arasnda deitii bildirilmitir (Canba ve ark. 2001).

216

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.3.3.4. araplarda renksiz fenol bileikleri Kalecik karas zmlerinden elde edilen araplarn renksiz fenol bileikleri izelge 4.63de verilmitir. Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda toplam fenol bileikleri miktar yllara bal olarak 142.02-213.2 mg/l arasnda deimitir. Bunun 75.41-109.3

mg/lsini flavanoller, 58.67-89.9 mg/lsini fenol asitleri ve 7.93-14.0 mg/lsini flavonoller oluturmaktadr. Nevehir blgesi Kalecik karas araplarnda ise toplam fenol bileikleri miktar 177.3-181.98 mg/l arasnda deimi ve bunun 76.3-80.22 mg/lsini flavanoller, 91.39-93.7 mg/lsini fenol asitleri ve 7.3-10.36 mg/lsini flavonoller oluturmutur (izelge 4.63). 2005 yl Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda katein, epikatein ve prosiyanidin B1 ve B2 miktarlar srasyla 42.5, 22.2, 24.4 ve 16.0 mg/l ve Nevehir blgesi Kalecik karas araplarnda ise 31.8, 20.0, 13.7 ve 8.8 mg/l olarak belirlenmitir. 2006 yl Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda bu bileiklerin miktarlar srasyla 31.01. 16.21. 17.82 ve 7.30 mg/l ve Nevehir blgesi Kalecik karas araplarnda 35.01. 20.94. 15.03 ve 6.43 mg/l olarak belirlenmitir. 2005 yl Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda trans-kaftarik ve transkutarik asit miktarlar srasyla 48.50 ve 15.56 mg/l olarak belirlenmitir. Nevehir blgesi Kalecik karas araplarnda ise bu bileiklerin miktarlar srasyla 45.40 ve 21.80 mg/l olarak belirlenmitir. 2006 yl Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda trans-kaftarik ve trans-kutarik asit miktarlar srasyla 35.38 ve 11.40 mg/l olarak belirlenmitir. Nevehir blgesi Kalecik karas araplarnda bu bileiklerin miktarlar srasyla 49.95 ve 23.95 mg/ldir. Orban ve ark. (2006) Macaristanda yetitirilen zmlerden elde edilen araplarda (+) katein (20.12-106.2 mg/l) ve gallik asitin (9.65-63.84 mg/l) baskn olan fenol bileikleri olduunu bildirmilerdir. Hidroksisinnamik asitler ierisinde ise kaffeik asitin baskn olduunu ve bu bileiin miktarnn 3.11-24.21mg/l arasnda ve ortalama 8.65 mg/l olduunu belirlemilerdir. 217

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

izelge 4.63. Kalecik karas araplarnn renksiz fenol bileikleri (mg/l)

Ankara Blgesi Bileikler Flavanoller (+)-katesin (-)-epikatesin Prosiyanidin B3 Prosiyanidin B1 Prosiyanidin B4 Prosiyanidin B2 Fenol asitleri Gallik asit Protokatesik asit Vanilik asit Sirinjik asit cis-Kaftarik asit trans-Kaftarik asit cis-Kutarik asit trans-Kutarik asit Kafeik asit para-Kumarik asit Ferulik asit Sinapik Flavonoller Mirisetin-3-glik Kuersetin-3-glik Mirisetin Koemferol-3-glik zoramnetin-3-glik Kuersetin Genel Toplam 7.51.10 2.10.54 2.00.66 0.20.06 1.80.28 0.40.04 213.2 4.110.85 0.760.11 1.280.03 0.160.02 1.340.02 0.280.00 142.02 3.70.42 0.70.06 1.20.04 0.10.01 1.30.02 0.30.01 177.3 5.450.30 ** ** 1.560.16 ** ** 1.460.04 ** ** 0.150.02 d d 1.400.06 * d ** ** ** d d d 8.01.58 0.60.04 0.80.11 1.80.46 5.21.04 48.52.44 5.01.84 15.62.27 1.80.41 0.50.08 0.60.04 1.50.12 5.030.06 0.180.02 0.240.02 0.670.08 1.510.06 7.40.26 0.40.01 0.80.06 1.80.01 6.30.52 6.300.05 ** ** 0.200.00 ** ** 0.340.01 ** ** 0.810.04 ** ** 2.790.12 ** ** ** ** ** ** ** ** ** * ** ** ** ** 42.53.12 22.21.87 2.80.16 24.41.62 1.40.28 16.01.14 31.012.30 31.83.59 35.013.94 ** ** 16.210.21 20.01.22 20.942.21 * 1.010.01 1.10.06 * ** * ** ** ** ** 2005 2006 Nevehir Blgesi 2005 2006 B F Y BxY

1.220.04 ** **

17.820.55 13.71.06 15.030.07 ** ** 2.050.08 7.300.30 0.90.04 8.80.86 1.590.04 ** ** 6.430.15 ** **

35.381.27 45.42.26 49.950.34 ** ** 1.840.01 5.51.14 3.000.02 ** ** *

11.401.02 21.81.22 23.950.04 ** 1.580.04 0.160.08 0.180.01 0.490.02 2.00.84 0.90.08 0.40.06 1.00.02

2.980.12 ** ** 0.430.06 ** ** 0.180.02 ** ** 0.480.08 ** **

0.350.01 d d 181.98

B: Blge, Y: Yl, BxYl: Blge ve yln etkisi. F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05, ** p<0.01, d nemli deil.

218

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

2005 yl Ankara blgesi araplarnda mirisetin-3-glikozit ve kuersetin-3glikozit miktarlar srasyla 7.5 ve 2.1 mg/l olarak belirlenmitir. Nevehir blgesi Kalecik karas araplarnda ise bu bileiklerin miktarlar srasyla 3.7 ve 0.7 mg/l olarak belirlenmitir. 2006 yl Ankara blgesi Kalecik karas araplarnda mirisetin3-glikozit ve kuersetin-3-glikozit miktarlar srasyla 4.11 ve 0.76 mg/l olarak belirlenmitir. Nevehir blgesi Kalecik karas araplarnda ise bu bileiklerin miktarlar srasyla 5.45 ve 1.56 mg/ldir. 4.3.3.5. araplarn duyusal zellikleri 2005 yl Ankara blgesi Kalecik karas araplar renk, genel izlenim, burukluk ve son burukluk bakmndan, Nevehir blgesi araplar ise aroma bakmndan daha zengin bulunmutur. 2006 yl araplar yrelere gre nemli bir farkllk gstermemitir (ekil 4.48).

219

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.48. Kalecik karas araplarnn lezzet profilleri izelge 4.64. Kalecik karas araplarnn duyusal deerlendirmede ald puanlar
KALANK5 Renk Aroma Dolgunluk Tatllk Ekilik Aclk Burukluk Son burukluk Genel izlenim 6.24 6.6 5.72 2.88 3.1 2.7 4.86 5.44 6.04 KALNEV5 4.7 7.6 5.92 3.28 3.82 2.24 4.52 4.5 5.74 F KALANK6 KALNEV6 F d * 8.36 8.2 d * 7.72 7.34 d d 7.24 7.04 d * 2.42 2.48 d * 3.3 3.0 d * 2.12 2.86 d * 6.24 6.02 d d 6.58 6.28 * * 7.08 6.56

F: Ayn sradaki deerler arasndaki fark istatistiksel olarak nemlidir: * p<0.05,KALANK Kalecik karas Ankarablgesi, KALNEV Kalecik karas Nevehir blgesi

220

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.4. araplarn antosiyanin ve renksiz fenol bileikleri ierikleri bakmndan kyaslanmas 4.4.1 Antosiyanin ierikleri kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinin antosiyanin ieriklerini kyaslamak amacyla diskriminant ve kmeleme analizleri yaplmtr. Diskriminant analizleri sonucu ortaya kan gruplar ekil 4.49de verilmitir. Grld gibi araplar antosiyanin ieriklerine gre 3 grup oluturmutur. Bu gruplardan birinde 2005 ve 2006 yllar Ankara ve Nevehir blgelerinin Kalecik karas araplar, dierinde 2005 ve 2006 yllar Elaz blgesi Boazkere araplar ve nc grupta ise 2005 yl Denizli ve Elaz blgelerinin kzgz ve Boazkere araplar toplanmtr. Dier araplar arasnda antosiyanin ierikleri bakmndan nemli fakllklar bulunduundan grup olumamtr.

221

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.49. Diskriminant analizler sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas araplarnda antosiyanin ieriklerine gre oluan gruplar

ekil 4.50. Kmeleme analizleri sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmlerinde antosiyanin ieriklerine gre oluan kmeler

222

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

Kmeleme analizleri sonucu ortaya kan kmeler ekil 4.50de verilmitir. Grld gibi araplar antosiyanin ieriklerine gre 2 temel kme oluturmutur. Kalecik karas araplar blge ve yla gre bir kme oluturmu ve 2005 yl Boazkere araplar da bu kme ierisinde yer almtr. Dier bir kme ierisinde Denizli blgesi kzgz araplar ve Elaz blgesi kzgz ve Boazkere araplar toplanmtr. Denizli blgesi Boazkere araplar ve Elaz blgesi kzgz araplarnda blge ve yla bal olarak belirgin bir gruplanma olumamtr. Toplam antosiyanin miktarlar bakmndan araplar arasnda bir kyaslama yapldnda, kzgz ve Boazkere araplarnn, Kalecik karas araplarna gre daha zengin olduklar grlmektedir. Bu araplarda miktar olarak en fazla bulunan malvidin-3-glikozit ve en az bulunan siyanidin-3-glikozittir. Boazkere araplarnda malvidin-3-glikozitten sonra en fazla araplarnda malvidin-3,5-diglikozit

bulunmakta ve bunu petunidin, delfinidin, peonidin ve siyanidin-3-glikozitler izlemektedir. kzgz ve Kalecik karas araplarnda diglikozit formunda antosiyanin bulunmayp petunidinden sonra kzgznde delfinidin ve Kalecik karasnda peonidin gelmekte ve dierleri ayn ekilde sralanmaktadr. Antosiyaninlerin glikozit, asetil ve kumaril formundaki oranlar bakmndan eitler kyaslandnda, kzgz ve Boazkere araplarnn bu formlardan her birini yaklak ayn oranlarda ierdikleri, buna karn Kalecik karas araplarnda asetil ve kumaril formundaki antosiyanin oranlarnn belirgin bir ekilde, yksek olduu grlmektedir. Kalecik karas araplarnn bu zellii bu zmden yaplan araplarn tanmlanmasnda analitik bir lt olarak alnabilir. Toplam antosiyanin miktarlar bakmndan; Denizli blgesi kzgz ve Boazkere araplarnn Elaz blgesi araplarndan ve Ankara blgesi Kalecik karas araplarnn Nevehir blgesi araplarndan, daha zengin olduklar belirlenmitir.

223

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

4.4.2. Renksiz fenol bileikleri bakmndan Diskriminant analizleri sonucu ortaya kan gruplar ekil 4.51da verilmitir. Grld gibi kzgz, Boazkere ve Kalecik karas araplar renksiz fenol ieriklerine gre 3 gruba ayrlmtr. Bu gruplardan birinde kzgz ve Boazkere araplar yer almaktadr. Dier 2 grubu ise Kalecik karas araplar oluturmakta ve bu gruplarn birinde Ankara blgesi araplar ve dierinde Nevehir blgesi araplar toplanm bulunmaktadr.

ekil 4.51. Diskriminant analizler sonucu renksiz fenol ieriklerine gre kzgz, Boazkere ve Kalecik karas araplarnn oluturduu gruplar

224

4. ARATIRMA BULGULARI VE TARTIMA

Haim KELEBEK

ekil 4.52. Kmeleme analizleri sonucu kzgz, Boazkere ve Kalecik karas araplarnda renksiz fenol bileiklerine gre oluan kmeler Kmeleme analizleri sonucu ortaya kan kmeler ekil 4.52de verilmitir. Grld gibi araplar renksiz fenol bileikleri ieriklerine gre 3 kmeye ayrlmtr. Birinci kmeyi 2005 ve 2006 yllar Kalecik karas araplar ve 2006 yl kzgz araplar oluturmu, ikinci kmede 2005 yl kzgz araplar toplanm ve nc kmede ise Boazkere araplar yer almtr. Renksiz fenol bileikleri bakmndan araplar karlatrldnda, kzgz araplarnda katein ve Kalecik karas araplarnda epikatein miktarlarnn yksek ve Boazkere araplarnda katein ve epikatein miktarlarnn dk ve trans-kaftarik ve trans kutarik asit miktarlarlarnn yksek olduu dikkati ekmektedir.

225

5. SONULAR VE NERLER

Haim KELEBEK

5. SONULAR ve NERLER

Bu aratrmada, Denizli ve Elaz blgelerinin kzgz ve Boazkere zmleri ve Ankara ve Nevehir blgelerinin Kalecik karas zmlerinde ve bu zmlerin araplarnda bulunan, renkli ve renksiz fenol bileikleri incelenmi ve eit, blge ve iklim koullarnn bu bileikler zerindeki etkileri ortaya konmaya allmtr. Bu aratrmadan elde edilen bulgular aadaki ekilde zetlemek

mmkndr:

kzgz ve Kalecik karas zmlerinde 5i monoglikozit, 5i asetil ve 4 kumaril formda olmak zere toplam 14 adet ve Boazkere zmlerinde bunlara ek olarak diglikozit formda iki antosiyaninin (malvidin-3,5-diglikozit ve malvidin-3,5-diglikozit-kumaril)le birlikte toplam 16 adet antosiyanin belirlenmitir.

Toplam antosiyanin miktarnn en fazla Boazkere eitinde bulunduu ve bunu kzgz ve Kalecik karas eitlerinin izledii belirlenmitir.

Her eitte de olgunluk sresince toplam antosiyanin miktarnn artt, ancak dierlerinin aksine delfinidin-3-glikozitin toplam antosiyanin ierisinde ayn oranda artmad belirlenmitir.

Boazkere zmlerinde, kzgz ve Kalecik karas eitlerinden farkl olarak, malvidin-3.5-diglikozit ve malvidin-3.5-diglikozit-kumaril formda antosiyaninlerin bulunduklar ilk kez bu aratrmada belirlenmitir. Boazkere zmnn antosiyaninlerden malvidin diglikozitleri iermesi, bu eitin V. vinifera trne ait olup olmadnn ampelografik aratrmalarla aklanmasn gerektiren, nemli bir bulgudur.

zmlerde antosiyaninlerin miktarlarna gre kzgznde malvidin-3glikozit, petunidin-3-glikozit, delfinidin-3-glikozit, peonidin-3-glikozit ve siyanidin-3-glikozit eklinde, Boazkerede malvidin-3-glikozit, malvidin3.5-diglikozit ve petunidin-3-glikozit, delfinidin-3-glikozit, peonidin-3226

5. SONULAR VE NERLER

Haim KELEBEK

glikozit ve siyanidin-3-glikozit, Kalecik karasnda malvidin-3-glikozit, peonidin-3-glikozit, petunidin-3-glikozit, delfinidin-3-glikozit ve siyanidin-3-glikozit eklinde daldklar belirlenmitir. zmlerin toplam antosiyanin miktarlarnn blgelere gre deitii ve bu kapsamda Denizli blgesi zmlerinin Elaz blgesi zmlerine gre ve Ankara blgesi zmlerinin Nevehir blgesi zmlerine gre antosiyanin bakmndan daha zengin olduklar belirlenmitir. Toplam antosiyanin miktarnn yllara gre de deiiklik gsterdii ve tm eitlerde 2006 yl zmlerinin, 2005 ylna gre, daha fazla antosiyanin ierdikleri belirlenmitir. Her eitte de renksiz fenol bileikleri olarak, 7si flavanol, 13 fenol asidi ve 6s flavonol olmak zere, toplam 26 bileik bulunduu belirlenmitir. Renksiz fenol bileikleri arasnda katein, epikatein, prosiyanidin B1 ve B2 bileiklerinin zm ekirdeklerinde ve katein ve B1 dimerinin zm kabuklarnda en fazla bulunan bileikler olduklar saptanmtr. zmlerde olgunluk ilerledike, ekirdekteki renksiz fenol bileiklerinden katein ve prosiyanidin B2nin azald ve epikateinin artt saptanmtr. kzgz eitinin katein ve Kalecik karas eitinin epikatein bakmndan zengin olduklar ve Boazkere eitinde ise katein ve epikatein miktarlarnn dk, fakat prosiyanidin (B1, B2, B3 ve B4) miktarlarnn yksek olduu belirlenmitir. Renksiz fenol bileikleri bakmndan Elaz ve blgesi Boazkere Blgesi

zmlerinin

Denizli

blgesi

zmlerinden

Nevehir

zmlerinin ise Ankara blgesi zmlerinden daha zengin olduklar saptanmtr. araplar arasnda, toplam antosiyanin miktarlar bakmndan, farkllk bulunduu ve bu kapsamda kzgz ve Boazkere araplarnn, Kalecik karas araplarna gre, daha fazla antosiyanin ierdikleri saptanmtr. 227

5. SONULAR VE NERLER

Haim KELEBEK

araplarda antosiyaninlerin, elde edildikleri zmlerdekine benzer, bir dalm gsterdikleri belirlenmitir.

Glikozit,

asetil

ve

kumaril

formlardaki

antosiyaninlerin

oranlar

bakmndan eitler arasnda nemli bir fakllk olduu, kzgz ve Boazkere araplarnn bu formlardan her birini yaklak ayn oranlarda (% 83 glikozit, % 9 asetil ve % 8 kumaril) ierdikleri, buna karn Kalecik karas araplarnda glikozit formun dk (% 60), asetil ve kumaril formlarn yksek (%26 ve %14) olduklar belirlenmitir. Kalecik karas ile ilgili bu bulgu, araplarn kkenini belirlemede kullanlabilecek bir lt olma niteliindedir. Renksiz fenol bileikleri bakmndan araplar arasnda farkllk olduu; kzgz araplarnda kateinin ve Kalecik karas araplarnda epikateinin yksek ve Boazkere araplarnda katein ve epikateinin dk fakat trans-kaftarik ve trans kutarik asitlerin yksek olduu belirlenmitir. Renksiz fenol bileikleri bakmndan Elaz blgesi araplarnn, Denizli blgesi araplarna gre, daha zengin olduklar belirlenmitir. Duyusal deerlendirmelerde, kzgz araplarndan Elaz blgesi araplar aroma ve genel izlenim olarak, Denizli blgesi araplarna gre, daha iyi bulunduu ve Kalecik karas araplarndan 2005 yl Ankara blgesi araplarnn renk, burukluk, son burukluk ve genel izlenim olarak ve Nevehir blgesi araplarnn ise aroma bakmndan tercih edildikleri belirlenmitir. Bu bulgular gz nnde bulundurularak, lkemizin en nemli siyah araplk eitleri olan kzgz, Boazkere ve Kalecik karas zmleri zerinde benzer aratrmalar srdrlmeli ve elde edilen verilerle bu eitlerin karakteristik zelliklerine daha belirgin bir nitelik kazandrlmaldr. te yandan, Boazkere zmnn botanik zelliklerine aklk getirecek ampelografik aratrmalara bir an nce balanmaldr. 228

KAYNAKLAR AAOLU, Y.S., ELK, H. ELK, M. FDAN, Y. GLEN, Y. GNAY, A. HALLORAN, N. KKSAL, . ve YANMAZ, R. 1997. Genel Bahe Bitkileri. Ankara niv. Ziraat Fakltesi Eitim, Aratrma ve Gelitirme Vakf Yaynlar No:4, s. 369, Ankara. AAOLU, Y.S., 1999. Bilimsel ve Uygulamal Baclk, Asma Biyolojisi. Kavakldere Eitim Yaynlar No: 1, Ankara. AKMAN, A.V. ve YAZICIOLU, T., 1960. Fermantasyon Teknolojisi, Cilt 2, arap Kimyas ve Teknolojisi, A.. Ziraat Fakltesi Yaynlar. No: 160, Ankara. AKMAN, A.V., YAZICIOLU,T., FDAN, I., 1971. Nevehir ve rgp ekolojik koullarna uygun yerli ve yabanc araplk zm eitlerinin araplk deerleri zerinde aratrmalar. TUBTAK, Grubu yaynlar, No:11, Ankara. AMERINE, M.A. BERG, H.W. CRUES, W.V., 1972. The Technology of Winemaking. The AVI Publishing Campnay, Inc, Vesport, Connecticut. AMERINE, M.A., and ROESSLER, E., 1976. Wines Their Sensory Evaluation.W.H. Feeman Company, NewYork, (228)s. AMRANI-JOUTEI, K., GLORIES, Y., 1995. tude de la localisation et de lextractibilit des tanins et des anthocyanes de la pellicule de raisin. 5 e Symposium International dnologie. Coordonnateur Aline Lanvaud-Funel Lavoisier Tec&Doc., Paris. ANONYMOUS, Standart zm eitleri Katalou, T.C. Tarm ve Ky leri Bakanl, Mesleki Yaynlar, No: 15, Ankara, (91)s (1990). ANONYMOUS, 2009. http://tr.wikipedia.org/wiki/%C3%87al,_Denizli ANONYMOUS, 2006. Trkiye statistik Yll. T.C. Babakanlk Devlet statistik Enstits, No: 2895, Ankara, 1-13. ANONYMOUS, 1990. Recueil des Methodes Internationales DAnalyse des Vins et des Mouts, Office International de la Vigne et du Vin, Paris, (368)s. AROZARENA, I., CASP, A., MARIN, R., 2000. Differention of some Spanish wines according to variety and region based on their anthocyanin composition. Eur Food Res. Technol., 212: 108-112. 229

AUW, J.M., BLANCO, V., OKEEFE, S.F., SIMS, C.A., 1996. Effect of Processing on the Phenolics and Color of Cabernet sauvignon, Chambourcin, and Noble Wines and Juice. Am. J. Enol. Vitic. 47 (3), 279-286. ATANASOVA V. , FULCRAND, H., CHEYNIER, V., MOUTOUNET, M., 2002. Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of winemaking. Analytica Chimica Acta, 458, 1 15-27. BAKKER, J., BRIDLE,P., TIMBERLAKE,C.F., ARNOLD, G.M., 1986. The colours, pigment and phenol contents of young port wines: Effects of cultivar, season, and site. Vitis, 25, 40-52. BAKKER, J., BRIDLE, P., BELLWORTY, S.J., GARCIA-VIGUERA, C., READER, H.P., WATKINS, S.J., 1998. Effect of Sulphur Diokside and Must Extraction on Colour, Phenolic Composition and Sensory Quality of Red table Wine. J. Sci. Agric., 78, 297-307. BAKKALBAI, E., YEM, O., ASLANOVA, D., ARTIK, N., 2005. Major flavan3-ol composition and antioksidan activity of seed from different grape cultivars grown in Turkey. Eur. Food Res. Technol, 221, 792-797. BALDI, A. ROMANI, A. MULINACCI N. ve F.F., 1993. Vincieri, Composs phenoliques dans les cpages de Toscane de Vitis vinifera L. J. Int. Sci. Vigne Vin. 27, 201-215. BOURZEIX, M., WEYLAND, D. and HEREDIA, N., 1986. tude des catchines et des procyanidols de la grape de raisin, du vin et dAutres drives de la vigne. Bulletin de lO.I.V. 669-670, 1171- 1254. BOSS, P.K., DAVIES, C., ROBINSON, S.P., 1996. Expression of anthocyanin biosynthesis pathway genes in red and white grapes, Plant Molecular Biology, 32, 3, 565-569. BOSELLI, E., GIOMO, A., MINARDI, M., FREGA, N.G. 2008. Characterization of phenolics in Lacrima di Morro dAlba wine and role on its sensory attributes. Eur Food Res Technol 227:709720. BOULTON, R.B., SINGLETON, V.L., BISSON, L.F., KUNKEE, R.E., 1996. Principles and Practises of Wine Making, Chaman Hall, New York, (604)s. 230

BOULTON, R., 2001. The Copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: A critical review. Am. J. Enol. Vitic. 52 (2), 67-87. BOUYOUCOS, G.J., 1951. Hydrometer Method Improved For Marking Particle Size Analysis of Soils. Agronomy J. 54, pp: 464-465. BISSON, J., 1980. Application de ltude des matires colorantes du raisin noir la selection varietale.These Doctorat, Bordeaux. BLACK, C.A., 1957. Methods of Soil Analysis. Part:2. American Society of Agronomy Inc., Publisher Maddison, Wisconsin, USA. BUDIC-LETO, I., and LOVRIC, T., 2002. Identification of phenolic acids and changes in their content during fermentation and ageing of white wines Posip and Rukatac. Food Technol. Biotechnol., 40(3), 221-225. BURNS, J., LANDRAULT, N., MULLEN,W., LEAN, M.E.J., CROZIER, A., TEISSEDRE, P.L., 2003. Variations in the profile and content of anthocyanins in wines made from Cabernet sauvignon and hybrid grapes. Bulletin, OIV, 76, 262-280. BROUILLARD, R., DANGLES, O., 1994. Anthocyanin molecular interaction: The first step in the formation of new pigments Chemistry, 51, 365-371. BROUILLARD, R., WIGAND, M., DANGLES, O., CHEMINAT, A., 1991. pH and solvent effects on the copigmentation reaction of malvidin with polyphenols, purine and pyrimidine derivatives. J. Chem. Perkin. Trans. 2, 1235-1241. CANBA, A., 1976. araplarda fenol bileiklerinin (polifenollerin) nemi ve arap yapmnda fenol bileikleri miktarn etkileyen faktrler. Trkiye III. Endstriyel araplk Kongresi, Sanayi Odalar ve Ticaret Borsalar Birlii, Ankara, 125-144. CANBA, A., 1977. zm eidi ve zmdeki olgunluk durumunun araptaki fenol bileikleri miktar zerine etkisi. TUBTAK, VI. Bilim Kongresi, Tarm ve Ormanclk Grubu, Ankara, 159-169. during wine aging. Food

231

CANBA, A., 1978. Nevehir-rgp evresi Dimrit zmlerinden daha iyi kalitede krmz arap elde etme olanaklar zerinde teknolojik aratrmalar. .. Ziraat Fakltesi Doentlik Tezi, Adana, (138)s. CANBA, A., 1981. zmlerin araplk deerlerini belirleyen ltler. Trkiye I. Baclk Sempozyumu. 14-19 Eyll, Tekirda. CANBA, A., 1983. araplarda Fenol Bileikleri ve Bunlarn Analiz Yntemleri. Tekel Enstitleri, Yayn No: Tekel 279 EM/003, stanbul, (16)s. CANBA, A., 1985. Piyasadan Salanan Baz Krmz araplarn Fenol Bileikleri Miktarlar. Gda, 10 (1), 3-10. CANBA, A., NAL, ., DERYAOLU, A., ERTEN, H., CABAROLU, T., 1995. Elaz Yresi araplk kzgz ve Boazkere zmleri zerinde Teknolojik Aratrmalar. I. 1988 ve 1989 Yl Denemeleri. Gda, 20 (5), 281288. CANBA, A., ERTEN, H., CABAROLU, T., NURGEL, C., SELL, S., 2000. nemli Baz zm eitlerinin araplk Deerlerinin Belirlenmesi ve Elde Edilen araplarn Kalitesinin Belirlenmesi zerine Bir Aratrma. Trkiye Tarmsal Aratrma Projesi Sempozyumu, Trkiye Bilimsel ve Teknik Aratrma Kurumu, ANKARA, 1-17. CANBA, A., ERTEN, H., CABAROLU, T., NURGEL, C., SELL, S., 2001a. nemli baz zm eitlerinin araplk deerlerinin belirlenmesi ve elde edilen araplarn kalitesinin belirlenmesi zerine bir aratrma. Trkiye Tarmsal Aratrma Projesi Sempozyumu, Trkiye Bilimsel ve Teknik Aratrma Kurumu, ANKARA, 1-17. CANBA, A., CABAROLU, T., ERTEN, H., DERYAOLU,A., NAL, . M., SELLI, S., 2001b. kzgz ve Boazkere zmlerinin ve bunlardan elde edilen araplarn genel zellikleri. GAP II. Tarm Kongresi, 24-26 Ekim, anlurfa, 225- 234. CANBA, A., 2006. arap Teknolojisi Ders Notlar (yaynlanmam), .. Ziraat Fakltesi, Adana, (163)s.

232

ELK, S., 1998. Baclk. Cilt-1. Anadolu Matbaa Amb. San. ve Tic. Ltd. ti., Tekirda, 426s. ELK, H., AAOLU, Y. S., FDAN, Y., MARASALI, B. ve

SYLEMEZOLU, G., 1998. Genel Baclk Sunfidan A.. Mesleki Kitaplar Serisi:1, Fersa Matbaaclk San. Tic. Ltd. ti. Tekirda, 46s. DEMRBKER, Y., 1983. Toprak ve klim zellikleri Ynnden Trakya Blgesi Bacl, XXIII. Dnya Meteo-roloji Gn, Tarmsal Meteoroloji Semineri, 23-25 Mart 1983, Babakanlk Devlet Met. Y. Gnl. Md., 138-159. DARN, G. ve GLORIES, Y., 1998. Les anthocyanes des feuilles de differentes varites de Vitis vinifera L. entre la vraison des raisins et la chute des feuilles. Vitis, 27, 71-78. DARIAS-MARTIN, J., RORIGUEZ, O., DIAZ, E., LAMUELA-RAVENTS, R., 2000. Effect of skin contact on the phenolics in white Wine. Food Chemistry, 71, 483 487. DERYAOLU, A., 1997. Elaz yresinde yetien siyah araplk Boazkere ve kzgz zmlerinin olgunlamas srasnda meydana gelen fiziksel ve kimyasal deimeler. .. Fen Bilimleri Ens. Gda Mh. Anabilim Dal Doktora Tezi, Adana, (148)s. DERYAOLU, A., COLIN, J.L., CANBA, A., 1997. kzgz ve Boazkere zmlerinden Elde Edilen araplardaki Fenol Bileikleri zerine Cibre Fermantasyonu Sresinin Etkisi. Gda, 22(5), 337 343. DERYAOLU, A. ve CANBA, A., 2003. Elaz yresi Boazkere zmlerinde olgunlama srasnda meydana gelen fiziksel ve kimyasal deimeler. Gda, 29(1), 105-114. DERYAOLU, A., CANBA, A., 2004. Elaz Yresi kzgz zmlerinde Olgunlama Srasnda Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Deimeler. Gda, 28(2): 131-140. EGGENBEGER, W., KOBLET, W., MISCHLER, M., SCHWANZENBACH, H., SIMOB, J.l., 1975. Weinbau, Verlag Huber Framenfeld. 187s.

233

ER, A., 1976. Hafizali, Hamburg misketi, kzgz zm eitlerinde koltuk srgnlerinin alnmas zerine mukayeseli artrmalar. A.. Ziraat Fakltesi Yaynlar, No:628, (64)s. ESTEVES, M.A., ve ORGAZ M.D.M., 2001. The influence of climatic variability on the quality of wine. Int. J. Biometeorol., 45, 13-21. EWART, A.J.W., 1986. Influence of vineyard sites and grape maturity on juice and wine quality of Vitis vinifera Cv. Riesling. Proceeding of Sixth Australian Wine Ind. Australia, Adelaide, 71-74. FARKAS, J., 1988. Technology and Biochemistry of Wine Volume 1, Gorden and Breach Sci. Pub. New York, (388)s. FERNNDEZ-LPEZ, J.A., HIDALGO, V., ALMELA, L., ROCA, J.M.L., 1992. Quantitatif changes in anthocyanins pigments of Vitis vinifera cv. Monastrell during maturation. J. Sci. Food Agric., 58, 153-155. FERNANDEZ-LOPEZ, J.A., ALMELA, L., MUZ, J.A. HIDALGO V. CARREO, J., 1998. Dependence between colour and individual anthocyanin content in ripening grapes, Food Research International 31, 667-672. FIORINI, M., 1995. Preparative high-performance liquid chromatography for the purification of natural anthocyanins. J. Chromatography A, 692, 213-219. FDAN, I., 1975. Fermantasyon Teknolojisi Krss araplk zm Deneme Bandaki, Yerli ve Yabanc zm eitlerinin Ankara Ekolojik Koullarna Uygunluu ve araplk Vasflar zerinde Aratrmalar, A.., Ziraat Fakltesi Yaynlar, No: 559, Ankara, (163)s. FULEKI, T. ve RICARDO DA SILVA, J.M., Catechin and procyanidin composition of seeds from grape cultivars grown in Ontario. J. Agric., Food Chem., 45, 1156-1160, (1997). FREITAS, V., 1995. Recherches sur les tanins condenses: application letude des structures et proprits des procyanidines des procyanidines du raisin et du vin, Thse de Doctorat, Universit Bordeaux II. FREITAS, V., CRUZ, H., SILVIA, C., MACHADO, J.M., 1998. Compositional changes of condansed tannins and anthocyanidins in grapes of red Vitis vinifera 234

varieties from Douro vineyard. Polyphnols Communications 98, XIX mes Journees Internationales dEtude des Polyphnols,Lille, France, 379-380. FREITAS, V.A.P. ve GLORIES, Y., 1999. Concentration and compositional changes of procyanidins in grape seeds and skin of white Vitis vinifera varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture 79, pp. 16011606. FREITAS, V., GLORIES, Y. and MONIQUE, A., 2000. Developmental changes of procyanidin in grapes of red Vitis vinifera varieties and their composition in respective wines. Am. J. Enol. Vitic. 51 (4), 397-403. FLAMINI, R., TOMASI, D., 2000. The Anthocyanin Content in Berries of the Hybrid Grape Cultivars Clinton and Isabella. Vitis., 39(2): 79-81. GALET, 1993. Prcis de viticulture. Emprimerie Dhan, Montpellier, 216-228. GAGNE S, SAUCIER C, GENY, L., 2006. Composition and cellular localization of tannins in Cabernet Sauvignon skins during growth. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 25, 9465-9471. GAMBELLI, L. ve SANTARONI, G.P., 2004. Polyphenols content in some Italian red wines of different geographical origins. J. Food Composition and Analysis, 17,613-618. GAO, Y., CAHOON, G.A., 1994. Cluster shading effects on fruit quality, fruit skin colour, and anthocyanin content and composition in Reliance, Vitis,33, 205209. GARCIA-BENEYTEZ E., CABELLO, F., ve REVILLA, E., 2003. Analysis of grape and wine anthocyanins by HPLCMS. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 56225629. GUILLOUX, M., 1981. Evolution des composs phnoliques de la grappe pendant la maturation du raisin. Influence des facteurs naturels. Thse Doctorat, Universit de Bordeaux II. GOLDBERG, D.M., KARUMANCHIRI, A., TSANG, E. ve SOLEAS, G.J., 1998. Catechin and epicatechin concentrations of red wines: Regional and cultivarrelated differences. American Journal of Enology and Viticulture, 49, 1, 23-34. GOMZE-ALONSO, S., GARCIA-ROMERO, E., HERMOSIN-GUTIERRZ, I., 2007. HPLC analysis of diverse grape and wine phenolics using direct injection 235

and multidetection by DAD and fluorescence. Journal of Food Composition and Analysis, 20, 618-626. GIL-MUOZ, R., GMEZ-PLAZA, E., LPEZ-ROCA, J.M., MARTINEZ CUTILLAS, A.,CARREO ESPIN, J., FERNANDEZ, J. I., 1998. Color Evolution During Storage of Red Wines From Vitis vinifera L. c.v. Monastrell. Polyphnols Communications 98, XIXmes Journees Internationales dEtude des Polyphnols,Lille, France, 361-362. GLORIES, Y., 2001. Caractrisation du potentiel phnolique: Adaptation de la vinification. progres et viticole, 118, No: 15-16, 347-350. GLORIES, Y., 1999. Substances responsible for astringency, bitterness and colour. Journal International des Sciences de Vigne de Vin, Wine-Tasting, 107-110. GLORIES, Y., 1984. La couleur des vins rouges, Connais. Vigne Vin. 18(1), 195217. GOLDY, R.G. MANESS, E.P. STILES, H.D. CLARK J.R. ve WILSON, M.A. 1989. Pigment quantity and quality characteristics of some native V. rotundifolia Michx, American Journal of Enology and Viticulture 40, 253258. GOMEZ, E., MARTINEZ, A., BARRON, L.J.R., DIEZ, C., 1995. Chance in volatile compounds during maturation of same grape varieties, J. Science Food and Agriculture, 51, 337-343. GMEZ-PLAZA, E., GIL-MUOZ, R., LPEZ-ROCA, J.M., MARTINEZCUTILLAS, A., Fernandez, J. I., 2001. Phenolic compounds and color stability of red wines: Effect of skin maceration time. American Journal of Enology and Viticulture, 52:3, 266-270. GMEZ-PLAZA, E., GIL-MUOZ, R., LPEZ-ROCA, J.M., MARTINEZCUTILLAS, A., FERNANDEZ, J. I., 2002. Maintenance of color composition of a red wine during storage. Influence of prefermantative practices, maceration time and storages. Lebensm-Wiss. U-Technol., 38, 46-53. GMEZ-MIGUEZ, M. J., GONZLEZ-MIRET, M. L., HERNANZ, D., FRNNDEZ, M. A., VICARIO, I. M., HEREDIA, F. J., 2004. Effects of prefermentative skin contact conditions on colour and phenolic content of white wines. Journal of Food Engineering. 52 (16), 5117-5123. 236

GMEZ-ALONSO, S., GARCIA-ROMERO, E., IHERMOSN-GUTIRREZ, I., 2007. HPLC analysis of diverse grape and wine phenolics using direct

injection and multidetection by DAD and fluorescence. J. Food. Chem. Anal., 20,7, 618-626. GONZALEZ-SANJOS M.L. and DIEZ, C., 1993. Caracterizacin varietal en funcin de la composicin atocinica de la uva: anlisis discriminante. Agrochimica XXXVII , 8692. GONZLEZ-RODRIGUEZ, J., PREZ-JUAN, P., LUQUE DE CASTRO, M.D., 2002. Method for the simultaneous determination of total polyphenol and anthocyan indexes in red wines using a flow injection approach. Talanta, 56, 53-59. GONZALEZ-NEVEZ, G., CHARAELO, D., BALADO J., BARREIRO, L., BOCHICCHIO, R., GATTO, G., GIL, G., TESSORE, A., CARBONNEAU, A., MOUTOUNET, M., 2004. Phenolic potential of Tannat, Cabernet sauvignon, and Merlot grapes and their correspondence with wine composition. Analytica Chimica Acta, 513, 11-196. GONZALEZ-NEVEZ, G., BARREIRO, L., GIL, G., FRANCO, J., FERRER, M., MOUTOUNET, M., CARBONNEAU, A., 2004b. Anthocyanic composition of Tannat grapes from the south region of Uruguay. Analytica Chimica Acta, 513, 197-202. GONZALEZ-NEVES G., FRANCO, J., BARREIRO, L., GIL, G., MOUTOUNET, M. ve CARBONNEAU, A., 2007. Varietal differentiation of Tannat, CabernetSauvignon and Merlot grapes and wines according to their anthocyanic composition. European Food Research and Technology, 1,225, 111-17. GONZALEZ-NEVES, G., FRANCO, J., BARREIRO, L., GIL, G., MOUTOUNET, M., CARBONNEAU, 2007. Varietal differentiation of Tannat, CabernetSauvignon and Merlot grapes and wines according to their anthocyanic composition. European Food Research and Technology, 225,1, 111-117. HEBRERO, E., SANTOS-BUELGA, C., RIVAS-GONZALO, J.C., 1988. High

performance liquid chromatography-diode array spectroscopy identification of 237

antocyanidins of Vitis vinifera variety Tempranillo. Am. J. Enol. Vitic., 39 (3), 227-233. HASLAM, E., 1995. Polyphenol complexation: Astrigency and salivery proline-rich proteins. 5e Symposium International dnologie. Coordinnateur Aline Lanvaud-Funel, Lavoisier TEC&Doc., Paris. HASLAM, E., 1998. Practical Polyphenolics. From Structure to Molecular Recognition and Physiological Action. Cambridge University Press, (422)s. HARBORNE, J.B. ve WILLIAMS, C.A., 2001. Anthocyanins and Other Flavonoids. Nat. Prod. Rep., 18, 310-333. HARBERTSON, J.F., KENNEDY, J.A., ADAMS, D.O., 2002. Tannin in skins and seeds of Cabernet sauvignon, Syrah, and Pinot noir berries during ripening. American Journal of Enology and Viticulture, 53,1, 54-59. HO, P., SILVIA, M.C., HOGG, T.A., 2001. Changes in colour and phenolic composition during the early stages of maturation of port in wood, stainless steel and glass. J. Science of Food and Agric., 81: 1269-1280. HORNSEY, I. 2007. The Chemistry and Biology of Winemaking, RSC Publishing, Cambridge, UK . ILBERN-GOMEZ, M., ANDRES-LACUEVA, C., LAMUELA-RAVENTOS, R.M., WATERHOUSE, A.L., 2002. Rapid HPLC analysis of phenolic compounds in red wines. American Journal of Enology and Viticulture, 53:3, 218-221. JACKSON, D.I., ve LOMBARD, P.B., 1993. Environmental and management practices affecting grape composition and wine quality-A review. American Journal of Enology and Viticulture, 44(4), 409-430. JACKSON, R.S., 2000. Wine Science. Acedemic Press, Elsevier Science, USA. (648)s. JAWORSKI, A., ve LEE, C., 1987. Fractionation and determination of grape phenolics. J. Agric. Food Chem. 35, 257-259. JOLYNNE, D., WIGHTMAN, PRICE, S.F., WATSON, B.T., WROLSTAD, R.E., 1997. Some Effects of Processing Enzymes on Anthocyanins and Phenolics in Pinot noir and Cabernet sauvignon Wines. American Journal of Enology and Viticulture, 48:1, 39-48. 238

JORDAO, A., RICARDO-DA-SILVIA, J., LAUREANO, O., 2001. Evoluation of catechins and oligomeric procyanidins during grape maturation of Castelao Frances and Touriga Francesa, American Journal of Enology and Viticulture, 52: 3, 230-234. JOURDES, M., 2003. Reactivite, synthese, couleur et activite biologique dellagitannins c-glycosidiques et flavano-ellagitannins.Thse de Doctorat, Universite Bordeaux I. KAAR, B., 1984. Bitki Besleme, Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar, Ankara. KELEBEK, H., CANBAS, A., SELLI, S., SAUCIER, C., JOURDES, M., GLORIES, Y., 2006. Influence of different maceration times on the

anthocyanin composition of wines made from Vitis vinifera L. cvs. Boazkere and kzgz. Journal of Food Engineering, 77 (4): 1012-1017. KELEBEK, H., CANBAS, A., SELLI, S., Effects of different maceration times and pectolytic enzyme addition on the anthocyanin composition of Vitis vinifera cv. Kalecik karasi wines. Journal of Food Processing and Preservation, (Basmda). KENNEDY, J.A. ve WATERHOUSE, A.L. 2000. Analysis of pigmented highmolecular-mass grape phenolics using ion-pair, normal-phase high-

performance liquid chromatography. Journal of Chromatography A 866, 2534. KENNEDY, J.A., MATTHEWS, M.A., WATERHAUSE, A.L., 2000. Changes in grape seed polyphenols during fruit ripening. Phytochemistry, 55, 75-78. KENNEDY, J.A., HAYASAKA, Y., VIDAL, S., WATERS, E.J., JONES, G.P., 2001. Composition of grape skin proanthocyanidins at different stages of berry development. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49; 11, 5348-5355. KERRIDGE, G. ve ANTCLIFF, A., 1999. Wine grape varieties. Csiro publishing, Collingwood Vic 3066, 204s., Australia. KONTEK, A., KONTEK, A., RADULESCU, V., 1998. Phenolic composition of red wines related with very long maceration time. Polyphnols Communications 98, XIXmes Journees Internationales dEtude des Polyphnols,Lille, France, 345-346. 239

KSEOLU, F., GM, ., 1987. Kalecik karas zmlerinin antosiyanin pigmentlerinin kromatografik incelenmesi, Gazi niversitesi Eitim Fakltesi Dergisi, 3(1), 223-249. KILIN, E., ve KALKAN, H., 2003. High-performance liquid chromatographic determination of some phenolic acids of Turkish Commercial wines: An electrochemical approach. Journal of Wine Research, 14(1), 17-23. LAMIKANRA, O., 1988. Development of Anthocyanin Pigments in Muscadina (Vitis rotundifolia Michx.) Grapes. Hort. Sci.,23:597-599. LEE, CY. ve JAWORSKI, A., 1987. Phenolic compounds in white grapes grown in New York. American Journal Enology and Viticulture, 38 (4):277-281. LIAO, H., CAI, Y. and HASLAM, E., 1992. Polyphenol interactions anthocyanins: co-pigmentation and colour changes in red wines. J. Sci. Food Agric. 59, 299 305. LINDSAY, W.L., NORVELL, W.A. 1978. Development of DTPA Soil test for zinc, iron, manganese and copper. Soil Sci. Soc. Amer. Proc. 42: 421-428. MALIEN-AUBERT, C., DANGLES, O., AMIOT, M.J., 2001. Color stability of commercial anthocyanin-based extracts in relation to the phenolic composition. Protective effects by intra and intermolecular copigmentation. J. Agric. Food Chem., 49, 170-176. MATEUS, N., MACHADO, J.M. ve FREITAS, V., 2002. Development changes of anthocyanins in Vitis vinifera grapes grown in the Douro Valley and concentration in respective wines. Journal of the Science of Food and Agric., 82, 1689-1695. MATEUS, N., PROENA, S., RIBEIRO, P. MACHADO, J.M., De FREITAS, V., 2001. Grape and wine polyphenolic composition of red Vitis vinifera varieties concerning vineyard altitude. Cienc. Technol., Aliment., 3(2), 102-110. MATEUS, N., PASCUAL-TERESA, S., RIVAS-GONZALO, C., 2002. Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in Port wines. Food Chemistry, 76, 335-342.

240

MATO, I. SUREZ-LUQUE, S. ve HUIDOBRO, J.F. 2007. Simple determination of main organic acid in grape juice and wine by using capillary zone electrophoresis with direct UV detection, Food Chemistry 102, 104112. MACHEIX, J.J., SAPIS, J.C., FLEURIET, A., 1991. Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines. Food Science and Nutriation, 30(3), 441-486. MAKRIS D. P., KALLITHRAKA S., MAMALOS A., 2006. Differentiation of young red wines based on cultivar and geographical origin with application of chemometrics of principal polyphenolic constituents. Talanta, 70, 1143-1152. MARKOVIC, J. M. D., PETRONOVIC, N. A. VE BARANAC, J. M., 2000. A Spectrofotometric Study of the Copigmentation of Malvidin with Caffeic and Ferulic Acids. J. Agric. Food Chem. 48, 5530-5536. MARX, R., HOLBACH, B., OTTENEDER, H., 2000. Determination of nine characteristic Anthocyanins in wine by HPLC. F.V. No. 1104 OIV. MAZZA, G., FUKUMOTO, L., DELAQUIS, P., GIRARD, B., EWERT, B., 1999. Anthocyanins, phenolics, and color of Cabernet franc, Merlot, and Pinot noir wines from British Columbia, 1999. J.Agric. Food Chem., 47, 4009-4017. MAZZA, G., BROUILLARD, R., 1990. The mechanism of co-pigmentation of anhocyanins in aqueous solutions. Phytochemistry, 29(4), 1097-1102. MAZZA, G., 1995. Anthocyanin in Grape and Grape Products. CRC Critical Rewievs in Food Science and Nutrition, 35(4), 341-371. MAYEN, M., MERIDA, J.,MADINA, M., 1994. Free Anthocyanins and Polymeric Pigments During the Fermentation and Post-Fermentation Standing of Musts from Cabernet Sauvignon and Tempranillo Grapes. Am.J. Enol. Vitic.,45(2), 161- 166. MCDONALD, M.S., HUGHES, M., BURNS, J., LEAN, E.J. MATTHEWS, D. VE CROZIER, A., 1998. Survey of the free and conjugated myricetin and quercetin content of red wines of different geographical origins. J.Agric. Food Chem., 46, 368-375.

241

MERKEN, H.M. ve BEECHER, G., 2000. Measurement of food flavonoids by highperformance liquid chromatography: A review. J. Agric. Food Chem., 48, 3, 577-599. MIRABEL, M., 2000. Caracteristiques chimiques et organoleptiques des tanins des raisins de Vitis vinifera var. Merlot et Cabernet sauvignon issus de differents terroirs bordelais. Thse Doctorat. Universit Victor Segalen Bordeaux 2. MYERS, T.E., ve SINGLETON, V.L., 1979. The nonflavonoid phenolic fraction of wine and its analsis. Am. J. Enol. Vitic., 30, (2), 98-102. MORI, K., SAITO, H., GOTO-YAMAMOTO, N., KITAYAMA, M., 2005.

KOBAYASHI, S., SUGAYA, S., GEMMA, H., HASHIZUME, K.,

Effects of abscisic acid treatment and night temperatures on anthocyanin composition in Pinot noir grapes, Vitis, 44, 4, 161-165. MORATA, A., GMEZ-CORDOVS, M. C., SUBERVOLA, L., BARTOLOM, B., COLOMO, B., SUREZ, J. A., 2003. Adsorption of anthocyanins by yeast cell walls during the fermentation of red wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 40844088. MONAGAS, M., GMEZ-CORDOVS, C., BARTOLOM, B., LAUREANO, O., ve RICARDO DA SILVA., J.M., 2003. Monomeric, oligomeric and polymeric flavan-3-ol composition of wines and grapes from Vitis vinifera L. cv. Graciano, Tempranillo and Cabernet Sauvignon. J. Agric. Food Chem. 51:64756481. MUNOZ-ESPADA A. C., WOOD K. V., BORDELON B., WATKINS B. A., 2004. Anthocyanin quantification and radical scavenging capacity of concord, Norton, and marechal Foch grapes and wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 22, 6779-6786. MONTEALEGRE, R., ROMERO PECES, R. CHACN VOZMEDIANO, J.L., MARTINEZ GASCUEA J., GARCIA ROMERO, E., 2006. Phenolic

compounds in skin and seeds of ten grape Vitis vinifera varieties grown in a warm climate. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 687693.

242

NAGEL, C.W., WULF, L.W., 1978. Changes in the anthocyanins, flavonoids and hidroxycinnamic acid esters during fermentation and aging of Merlot and Cabernet Sauvignon. Am. J. Enol. Vitic., 30 (2), 111-116. NAVARRE, C. 1988. L'Oenologie,Tec.&Doc., Lavoisier, Paris, 331 s. NETZEL, M., STRASS, G., BITSCH, I., KONITZ, R., CHRISTMANN, M., BITSCH, R., 2003. Effect of Grape Processing on Selected Antioxidant Phenolics in Red Wine. Journal of Food Engineering 56, 223-228. NUNEZ, V., MONAGAS, M., GOMEZ-CORDOVS, M.C., BARTOLOM B., 2004. Vitis vinifera L. cv. Graciano grapes characterized by its anthocyanin profile. Postharvest Biology and Technology 31, 69-79. OUGH, C.S., AMERINE, M.A., 1988. Methods for Analysis of Must and Wines, John Wiley and Sons, New York. OLSEN, S. R., COLE, C. V., WATANABE, F. S and DEAN, L. A. 1954. Estimation of available phosphorus in soils by extraction with sodium bicarbonate. Circular No. 939. U.S. Department of Agriculture. Washington. DC. OSZMIANSKI, J., FRANOISE, M., ROMEYER, J., MACHEIX, J., 1986. Grape Seed Phenolics: Extraction as Affected by Some Conditions Occurring During Wine Processing. Am. J. Enol. Vitic.,37 (1),7 12. OSZMIANSKI, J., RAMOS, T., BOURZEIX, M., 1988. Fractionation of phenolic compounds in red wine. Am. J. Enol. Vitic., 39 (3), 259-262. OSZMIANSKI J., LEE, C.Y., 1990. Isolation and HPLC determination of phenolic compounds in red grapes, American Journal of Enology and Viticulture, 41, 204206. ORBN, N., KISS, A., DRVUCZ, M., GL, L., ORBN, S., 2006. Comparative study on selected polyphenol content in red wines of Eger (Hungary). Acta Alim. 35(4), 465-477. ORTEGA MEDER, M.D. RIVAS GONZALO, J.C. VICENTE J.L., SANTOS BUELGA, C., 1994. Differentiation of grapes according to the skin anthocyanin composition. Revista Espaola de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 34, 409426. 243

ZDAMAR, K., Paket Programlar ile statistiksel Veri Analizi, Kaan Kitapevi, Eskiehir, (535)s, (1999). ZKAYA, H., 1988. Analitik Gda Kontrol. Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi. Yayn No:1086, s.43-46, Ankara. PATIL, V.K., CHAKRAWAR, V.R., NARWADKAR, P.R. ve SHINDE, G.S., 1995. Grape: In D.K. Salunke and S.S. Kadam (Eds), Handbook of Fruit Science and Technology (pp.7-38).New York:Marcel Dekker. PENG, Z. HAYASAKA, Y. P.G. LL AND, M. SEFTON, P. HOJ ve WATERS, E.J., 2001. Quantitative analysis of polymeric procyanidins (Tannins) from grape (Vitis vinifera) seeds by reverse phase high-performance liquid

chromatography, Journal of Agricultural and Food Chemistry 49, pp. 2631. POZO-BAYON, M.A., HERNANDEZ, M.T., MARTIN-ALVAREZ, P.J., PUEYO, E., ve POLO, M.C., 2003. Study of low molecular weight phenolic compounds during the aging of sparklig wines manufactured with red and white grape varieties. J. Agric. Food Chem., 51, 2089-2095. POZO-BAYON, M.A., POLO, M.C., MARTIN-ALVAREZ, P.J., PUEYO, E., 2004. Effect of vineyard on the composition of sparkling wines produced from the grape cultivar Parellada. Food Chemistry, 86, 413-419. POZO-BAYON, M.A., HERNANDEZ, M.T., MARTIN-ALVAREZ, P.J., PUEYO, E., ve POLO, M.C., 2005. Low molecular weight phenolic compounds in white, blancs de noir and ros sparkling wines. Symposium International dnologie. Coordonnateur Lanvoud-Funel, A., 416-418. PIERI, P., OLLAT, N., TANDONNET, J.P., 1995. Growth of vines and maturation of berries as influenced by the soil water balance. 5e Symposium International dnologie. Coordonnateur Lanvoud-Funel, A., 68-71. PRIEUR, C., RIGAUD, J., CHEYNIER, V., MOUTOUNET, M., 1994. Oligomeric and polymeric procyanidins from grape seeds. Phytochemistry, 36, 781-784. PROESTOS, C., BAKOGIANNIS, A., PSARIANOS, C., KOUTINAS, A.A., KANELLAKI, M., KOMAITIS, M., 2005. High performance liquid chromatography analysis of phenolic substances in Greek wines. Food Control, 16, 319-323. 244

PUECH, J., FEUILLAT, F., MOSEDALE, J.R., 1999. The tannins of oak heartwood: Structure, properties, and their nfluence on wine flavor. Am. J. Enol. Vitic. 50(4), 469-478. PENA-NEIRA, A., HERNANDEZ, T., GARCIA-VALLEJO, C., ESTRELLA, I., SUAREZ, J.A., 2000. A survey of phenolic compounds in spanish wines of different geographical origin. Eur Food Res Technol., 210, 445-448. PIERGIOVANNI, L. ve VOLONTERIO, G., 1980. Tecniche cromatografiche nello studio della frazione antocianica dell uve. Riv. Vit. Enol. 33, 289-309. REVILLA, I., LUISA, M., GONZLEZ-SANJOZ, L., 2001. Evolution During the Storage of Red Wines Treated with Pectolytic Enzymes: New Anthocyanin Pigment Formation. Journal of Wine Research, 12 (3), 183-197. REVILLA, I., LUISA, M., GONZLEZ-SANJOZ, L., 2003. Compositional changes during the Storage of Red Wines Treated With Pectolytic Enzymes: Low Molecular-Weight Phenols and Flavan-3-ol Derivative Levels. Food Chemistry, 80, 205-214. RIBREAU-GAYON. P., 1971. Les aromes des vins et des eaux-devie. Leur formation et leur volution. Bull. OIV 44, pp. 428466. RIBEREAU-GAYON, J., E. PEYNAUD, P. RIBEREAU-GAYON, ve P. SUDRAUD. 1975. Sciences et techniques du vin, vol. 2. Dunod, Paris. RIBEREAU-GAYON, J., E. PEYNAUD, P. RIBEREAU-GAYON, ve P. SUDRAUD. 1976. Traite dOenologie, Science et Techniques du Vin. Dunod, Paris, 557s. RIBEREAU-GAYON, P., 1978. Wine flavor. In: G. Charalambous and G.E. Inglett, Editors, Flavor of foods and beverages: chemistry and technology, Academic Press, New York, pp. 355-380. RIBREAU-GAYON, P., 1982. The anthocyanins of grapes and wines. Anthocyanins as Food Colors. Academic Pres, Inc., Orlondo, FL, 209-243. RIBRAU-GAYON, P., PONTALLIER, P., GLORIES, Y., 1983. Some Interpretations of Colour Changes in Young Red Wines During Their Conservation. J. Sci. Food. Agric., 34, 505-516. 245

RIBREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., 1986. Phenolics in Grapes and Wine. Proceeding of the Sixth Australian Wine Industry Technical Conference, Terry Lee, Adelaide, South Australia , 14-17 July, 1986, 247-256. RIBREAU-GAYON, P., DUBOURDIEU, D., DONECHE, B., LANVOUD, A., 2000a. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinification. John Wiley and Sons Ltd., England. RIBREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A., DUBOURDIEAU., 2000b. Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons Ltd., England. ROSA, M., RAVETOS. L., LATERHOUSE, L., 1994. A direct HPLC separation of wine phenolics. American Journal of Enology and Viticulture, 45 (1),1-4. ROGGERO, J.P., LARICE, J.L., ROCHEVILLE-DIVORE, C. ARCHIER P. ve COEN, S., 1988. Composition anthocyanique des cpages. II. Essai de classificaton sur trois ans par analyse en composantes principales et par analyse factorielle discriminante. Rev. Fr. Oenol. 112, 4148. ROGGERO, J.P., COEN, S., LARICE, J.L., 1986. Etude comparative de la composition anthocyanique des cepages. Essai de classification. Bull. Liaison Gr Polyphenols, 13, 380-388. ROGGERO, J.P., 1997. Chromatography of phenolics in wines. Biofactors, 6, 441443. ROMERO-CASCALES I., FERNANDEZ-FERNANDEZ J.I., LOPEZ-ROCA J.M., 2005. The maceration process during winemaking extraction of anthocyanins from grape skins into wine. European Food Research and Technology, 221: 163167. RYAN, J.M., REVILLA, E., 2003. Anthocyanin composition of Cabernet Sauvignon and Tempranillo grapes at different stages of ripening. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 11, 3372-3378. SARNI-MANCHADO, P. ve CHEYNIER, V., 1999. Phenolic structure and astringency. Vigne et Vin Publications Internationales-Bordeaux, 111-118.

246

SAUCIER, C., MIRABEL, M., DAVIAUD, F., LONGIERAS, A., GLORIES, Y., 2001. Rapid fractionation of grape seed proanthocyanidins. J. Agric. Food Chem. 49, 5732-5735. SCHLICHTING, E. and BLUME, E. , 1966. Bodenkunliches Praktikum. Verlag Paul parey, Hamburg and Berlin. SOMERS, T.C. ve EVANS, M.E., 1977. Wine quality: correlations with colour density and anthocyanin equilibria in a group of young red wines. J. Sci. Agric., 25, 1369-1379. SOMERS, T.C., ZIEMELIS, G., 1985. Spectral Evoluation of Total Phenolic Components in Vitis vinifera: Grapes and Wines. 36, 1275-1284. SUN, B., LEANDRO, C., RICARDO DA SILVA, J., SPRINGER, I., 1998. Separation of grape and wine proanthocyaidins according to their degree of polimerization. J.Agric. Food Chem. 46, 1390-1396. SIMS, C.A. and MORRIS, J.R., 1985. A comparision of the color components and color stability of red wine from Noble and Cabernet sauvignon at various pH levels. Am. J. Enol. Vitic. 36 (3), 181-184. SIMS, C. A., BATES, R.P., 1994. Effect of skin fermentation time on the phenols, anthocyanins, ellagic acid sediment, and sensory characteristics of a red Vitis rotundifolia wine. Am. J. Enol. Vitic., 45 (1), 56-62. STURM, K. KORON D. ve STAMPAR, F., 2003. The composition of fruit of different strawberry varieties depending on maturity stage, Food Chemistry 83, 417-422. SHAHIDI, F., NACZK, M., 1995. Food Phenolic: Sources, Chemistry, Effects. Applications Techonomic Publishing Co, Inc Lancaster. SPAYD, S.E., TARARA, J.M., MEE, D.L., FERGUSON, J.C. 2002. Separation of sunlight and temperature effects on the composition of Vitis vinifera cv. Merlot berries. Am. J. Enol. Vitic., 53,3, 171-182. SPRANGER, I., CRISTINA CLIMACO, M., SUN, M., ERZ, B., FORTUNATO, N., NUNES, C., CONCEICAO LEANDRO, A., LUISA M., AVELAR, M., PEDRO BELCHIOR, A., 2004. Differentiation of red winemaking 247

technologies by phenolic and volatile composition. Analytica Chimica Acta, 513, 151161. TAYLAN, T., 1972. lmi araplk. Cilt.1. Tekel Enstitleri Yaynlar. No:5, stanbul, 467s. TOPALOLU, F., 1984. Gaziantep ekolojik koullarna uygun baz yerli ve yabanc araplk zm eitlerinin araplk deerleri zerinde aratrmalar. Tekel Enstitleri ,Yayn No: 301 EM/11, stanbul. TSANOVA-SANOVA, S., RIVAROVA, F., 2002. Free and conjugated myricetin, quercetin, and kaempferol in Bulgarian red wines. J. Food Composition and Analysis, 15, 639645. TIMBERLAKE, C.F., BRIDLE, P., 1980. Anthocyanins in Developments in Food Colours. Ed. Jhon Walfrod. Applied Science Publishers Ltd. London. VASSEROT, Y., CAILLET, S., MAUJEAN, A., 1997. Study of anthocyanin adsorption by yeast lees. Effect of some physicochemical parameters. American Journal of Enology and Viticulture, 48, 433437. VUORINEN, H., MTT, K., TRRNEN, 2000. Content of the flavonols myricetin, quercetin, and kaempferol in finnish berry wines. J. Agric. Food Chem., 48, 2675-2680. VILLIERS, A., VANHOENACKER, G., MAJEK, P., SANDRA, P., 2004. Determination of anthocyanins in wine by direct enjection liquid

chromatography-diode array detection-mass spectrometry and classification of wines using discriminant analysis. Journal of Chromatography A, 1054, 195204. VIVAS, N. VIVAS,N., DE GAULEJAC, M.F. NONIER, 2003. Estimation and quantification of wine phenolic compounds. BULLETIN DE LO.I.V., 281302. VRHOVSEK, U., MATTIVI, F., F., WATERHOUSE, A.L., 2001. Analysis of red wine phenolics: Comparison of HPLC and spectrophotometric methods. Vitis, 40 (2), 87-91.

248

WANG, H.B., RACE, E.J., SHRIKHANDE, A.J.,

2003. Characterization of

anthocyanins in grape juices by ion trap liquid chromatography-mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 7, 1839-1844. WULF, L., NAGEL, C., 1978. High-pressure liquid chromatographic separation of anthocyanins of Vitis vinifera. Am. J. Enol. Vitic., 29 (1), 42-49. WINKLER, A. J., COOK, J. A., KLIEWER, W.M. ve LIDER, L. A., 1997. General Viticulture. Univ. Calif. Press, Berkeley and Los Angeles, 710s. WINKLER A.J., COOK, J.A., KLIEWER, W.M., Lider, L.A., 1974. General Viticulture. University of California Press. Berkeley. California. 710 p. WULF, L., NAGEL, C., 1979. Changes in the anthocyanins, flavonoids and hydroxycinnamic acid esters during fermentation and aging of Merlot and Cabernet sauvignon. Am. J. Enol. Vitic., 30 (2), 111-116. YOKOTSUKA, K., NAGAO, A., NAKAZAWA, K., SATO, M., 1999. Changes in anthocyanins in berry skin of Merlot and Cabernet Sauvignon grapes grown in two soil modified with limestone or oyster shell versus a native soil over two years. Am. J. Enol. Vitic., 50(1), 1-12.

249

ZGEM 1978 ylnda Adanann Karata ilesinde dodum. lk ve orta renimimi ayn ilede tamamladm. 1996 ylnda ukurova niversitesi Gda Mhendislii Blmn kazandm ve 2000 ylnda bu blmden mezun oldum. Ayn yl ukurova niversitesi Fen Bilimleri Enstits Gda Mhendislii Blmnde yksek lisans snavn kazandm. 2001 ylnda .. Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blmne aratrma grevlisi olarak atandm. 2003 ylnda yksek lisans almam tamamladm ve ayn yl doktora almama baladm. Halen ayn blmde aratrma grevlisi olarak almaktaym.

250

EKLER

251

Ek-Resim 1. zmlerin alnd ba blgeleri

252

Ek-Resim 2. kzgz zmleri

253

Ek-Resim 3. Boazkere zmleri

254

Ek-Resim 4. Kalecik karas zmleri

255

Ek-izelge 1. Denizli ilinin aylara gre iklim koullar

Ocak Ortalama Scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. En Yksek Scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. En Dk Scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. Gnelenme Sresi (saat) Uzun yllar 2005 2006 Toplam Ya miktar (mm) Uzun yllar 2005 2006 Ort. Yal gn says Uzun yllar 2005 2006 5.9 5.3 1.6 10.6 9.7 5.3 2.2 2 -1.4 3.8 4.5 5 66.4 38 42.9 11.4 9 8 ubat Mart Nisan Mays 6.7 3.3 4.2 11.8 7.8 8 2.5 0 0.6 4.5 4.9 3.8 65.2 65.5 58.6 10.6 16 17 9.9 7.6 7.6 15.7 12.8 12.7 5.0 3.2 3.8 5.8 5.5 5.4 60.3 73.8 72.8 10.7 11 13 14.5 11.8 12.8 20.5 17.3 17.9 9.1 7 8.5 6.9 7.4 6.6 52.9 28.1 34.1 10.6 10 7 19.8 17.3 17.2 26.1 23.3 23.2 13.3 11.9 11.5 9.1 9.1 10.1 37.1 89.2 18.5 8.4 7 9 Haziran Temmuz 24.7 20.8 21.3 31.3 26.6 27.8 17.6 14.5 14.7 11.3 12.1 11.5 22.5 20.8 78.7 4.5 4 7 27.5 25.2 24.4 34.3 31.6 30.7 20.3 19 17.6 11.9 11.8 11.9 13.0 90.8 19.8 2.7 4 2 Austos 26.7 25.1 27 33.9 31.6 34.2 19.8 18.7 20.4 11.1 11.8 11.7 7.8 0.4 2.5 1 Eyll 22.3 19.8 20.1 29.8 26.6 26.7 15.8 14.5 14.4 9.4 9.9 8.5 12.3 6 22.6 3.3 3 6 Ekim Kasm Aralk 16.9 13 15.2 23.7 18.9 20.7 11.5 8.5 11.1 6.8 7.7 6.3 35.9 22.7 51.1 5.9 4 6 11.0 7.9 8.3 16.7 12.5 13.4 6.7 4.3 4 4.7 4.7 6.9 62.8 90.1 46.7 8.2 10 5 7.3 6 5.1 11.8 10 9.7 3.8 3 1.4 3.3 4.5 5.9 76.3 80 6.4 11.6 9 3

256

Ek-izelge 2. Elaz ilinin aylara gre iklim koullar

Ocak ubat Mart Ortalama scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. En yksek scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. En dk scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. Gnelenme sresi (saat) Uzun yllar 2005 2006 Toplam Ya miktar (mm) Uzun yllar 2005 2006 Ort. Yal gn says Uzun yllar 2005 2006 -0.6 0.1 -1.2 3.0 4 2.6 -3.6 -3.5 -4.1 2.8 2.9 3.1 36.8 30.4 51.8 11.8 8 14 0.6 1.3 2.7 5.0 6.1 7 -3.2 -2.7 -1.1 4.1 4.2 4.1 40.1 22.2 28.9 11.5 6 9 5.5 6.6 7.9 10.9 11.5 13.6 0.7 2.5 2.8 5.6 5.4 6 50.4 48.6 38 12.0 13 11 Nisan Mays 12.0 13 13 17.8 18.9 18.7 6.3 7 8.5 6.9 6.7 5.8 67.4 30.3 72.4 12.4 12 14 16.9 17.8 17.6 23.3 25.1 24.8 10.3 10.1 10.4 9.3 9.7 10.5 53.9 14.1 29.1 11.1 10 8 Haziran 22.6 22.1 26.3 29.3 28.7 33.7 14.8 14.2 16.8 11.8 11.6 12.3 13.7 33.5 1.8 4.1 6 2 Temmuz Austos 27.3 28.5 27.5 34.2 35.8 34.4 19.1 19.9 19.6 12.5 12.7 11.9 1.7 0 0.1 2.1 1 26.6 27.7 29.5 33.9 35.7 37.9 18.7 19.9 20.9 11.9 11.6 10.8 0.6 0.4 1.6 1.7 3 1 Eyll 21.3 20.9 21.3 29.3 28.9 29.4 14.0 14.4 13.7 10.0 9.9 10.2 7.0 5.8 5.1 2.6 1 2 Ekim Kasm Aralk 14.2 12.8 15.5 21.3 20.3 22.6 8.5 6.9 10.4 7.2 7.4 6.4 44.8 72.9 104 7.5 7 8 6.8 5.9 6.4 12.2 11.4 13 2.7 1.9 1.7 4.8 4.1 6.8 44.6 53.8 57.4 9.2 10 7 1.8 33 0.7 5.3 6.5 7.7 -1.1 0.6 -4.2 2.4 1.3 6.4 44.6 18.8 1.7 11.9 8 2

257

Ek-izelge 3. Ankara ilinin aylara gre iklim koullar

Ocak Ortalama Scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. En Yksek Scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. En Dk Scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. Gnelenme Sresi (saat) Uzun yllar 2005 2006 Toplam Ya miktar (mm) Uzun yllar 2005 2006 Ort. Yal gn says Uzun yllar 2005 2006 0.4 1.7 -3.6 4.3 7 1.3 -2.9 -2.9 -7.7 2.6 2.6 2.5 41.7 30.5 53.3 11.5 11 10 ubat Mart Nisan Mays 1.9 0.6 -2.1 6.5 6.4 2.7 -2.2 -4.2 -6.2 4.0 3.8 2.4 32.2 27.1 71.8 10.2 12 14 6.0 4.3 5.6 11.6 10.7 12.4 0.8 -1.7 0 5.6 5.6 5.1 34.5 57.6 33.2 10.2 13 12 11.2 9.8 11 17.0 16.6 19.1 5.7 3.5 3.8 6.4 6.6 7.5 49.5 86.6 40.9 12.6 12 3 15.9 14.6 14.5 22.0 21.7 22 9.6 7.3 7.3 8.6 7.7 8.2 50.5 54.1 19.6 12.4 13 10 Haziran Temmuz 19.9 17.4 19.8 26.3 24.8 27.7 12.9 9.7 11.9 10.4 10.1 9.5 34.5 82.4 31.6 9.3 11 9 23.4 23.1 21.4 30.0 31 29.4 16.0 14.7 13 11.4 10.8 10.7 16.0 11.1 2.3 4.0 4 1 Austos 22.9 23.6 25.8 29.8 31.9 34.6 15.8 15.6 16.6 10.9 10.9 11.2 12.8 7.5 Eyll 18.5 16.9 17.1 25.9 24.9 24.5 11.7 9.5 10.5 9.4 9 7.6 16.0 22.3 76.3 3.7 5 11 Ekim Kasm Aralk 12.9 9.4 6.6 4.4 2.3 1

19.7 16.9

12.3 10.1

6.1 6.7

7.3 3.5

2.2 -0.1

-0.8 -3.7

6.6 6.7

4.4 2.7

2.4 2.6

31.1 26.6

37.2 35.6

49.6 15.6

3.3 2

7.3 4

9.0 14

11.1 9

258

Ek-izelge 4. Nevehir ilinin aylara gre iklim koullar

Ocak ubat Mart Ortalama scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. En yksek scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. En dk scaklk (C) Uzun yllar 2005 2006 Ort. Gnelenme sresi (saat) Uzun yllar 2005 2006 Toplam Ya miktar (mm) Uzun yllar 2005 2006 Ort. Yal gn says Uzun yllar 2005 2006 -0.4 2.4 -2.1 3.6 6.8 2.2 -3.9 -1.2 -6 3.1 3.6 2.7 36.7 43.1 50.4 11.7 11 11 0.3 1.2 2 4.7 5.8 6.7 -3.4 -2.9 -2 3.9 3.5 3.5 31.1 39.1 23.6 12.7 14 14 4.4 5.5 7 9.6 10.8 13 0.0 0.9 2.5 5.5 4.9 5.6 36.7 51.1 20.2 12.8 16 10 Nisan Mays 9.9 10.5 11.4 15.6 16.6 17.6 4.9 4.9 6.1 6.4 5.9 6.5 57.3 41 70.2 13.3 12 14 14.3 14.8 15.3 20.1 20.9 21.3 8.4 9 8.5 8.4 7.8 9.4 59.3 29.5 29.6 13.2 15 12 Haziran 18.4 18.8 21.1 24.5 25 28.1 11.1 11 12.7 10.8 10.6 11.7 37.6 7 5.2 7.5 3 3 Temmuz Austos 21.6 24.3 20.9 28.2 31.3 27.6 13.2 15.8 12.7 11.9 11.8 12 9.3 0.5 0.7 3.4 3 2 21.1 23.9 25.9 28.1 31.3 33.6 12.9 16.2 17.9 11.6 11.5 11.5 3.0 7 0.8 2.9 3 2 Eyll 16.9 16.8 16.9 24.4 24 24.2 9.9 10.2 10.6 9.7 9.4 8.9 10.0 30.8 17.1 3.8 7 8 Ekim Kasm Aralk 11.4 9.3 12.6 18.0 15.7 18.7 6.2 4.2 8.3 6.6 6.1 5.5 31.8 29.9 54.2 7.8 9 13 5.6 5.5 4 10.9 10.4 10.2 1.6 1.7 -0.2 4.5 3.5 5.4 32.7 29.8 29.9 9.5 13 7 1.4 3.5 -0.6 5.5 8.2 5.1 -2.0 -0.5 -5.3 3.0 2.9 4 40.5 18.4 8.3 12.4 7 6

259