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CONTROL FISICOQUIMICO HARINA DE TRIGO Toma y preparacin de la muestra. La muestra que se va a utilizar para anlisis debe ser representativa del lote, para que los resultados obtenidos tengan validez. Con este fin tomar porciones de las partes perifricas y centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 500 gramos. Guardar en frasco seco y bien tapado. Anlisis Fsico Observar la textura y si el color es normal y el sabor agradable. Observar al microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de materiales extraos como afrecho o minerales o si esta contaminado por insectos o residuos de ellos. Agentes mejorantes Agentes oxidantes. Principio. Este mtodo detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificacin, excepto percloratos y perxido de benzoilo. Material y aparatos Matraz erlenmeyer de 500 ml. Centrifuga. Reactivos Yoduro de potasio al 10%. Acido sulfrico (1:10) v/v Procedimiento Colocar 50 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 500 ml, aadir 200 ml de agua a temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1 hora, aproximadamente, con agitacin frecuente. Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado aadir 5 ml de solucin de KI y 5 ml de H2SO4. Soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes. Bromatos y Yodatos Principio Este mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que actan como mejorantes. Material y aparatos Caja de petri de 10 cm. Tamiz # 60 Reactivos Solucin de HCL (1:7) v/v Yoduro de potasio al 1% Solucin de tiocianato de potasio al 1% Solucin de HCl (1:32) v/v

Procedimiento Bromatos y Yodatos Cubrir el fondo de la caja de petri con una mezcla de volmenes iguales de solucin de HCl (1:7) y KI (1%). Cerner uniformemente con el tamiz # 60 sobre el reactivo, aproximadamente 4 g de harina a ensayar. Alternativamente, cerner harina sobre la superficie de la caja de petri y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco pulverizador hasta que todas las partculas estn humedecidas. La aparicin de manchas negras o purpreas despus de la adicin del reactivo indica la presencia de bromato o yodato. Yodatos Distribuir aproximadamente 1 g de harina sobre el fondo de una caja de petri y cubrir completamente con una mezcla de solucin de KSCN (1%) y HCl (1:32) en relacin 1:4 v/v, recientemente preparado. Manchas negras o pardas indican presencia de yodatos. Persulfatos Principio Este mtodo sirve para determinar la presencia de persulfato de amonio en harina y consiste en la aparicin de manchas azules con la bencidina. Material y aparatos Cajas de petri Reactivos Solucin alcohlica de bencidina al 1% p/v Procedimiento Extender 6 g de la muestra en la caja de petri. Aadir unos 3 ml de reactivo. Al cabo de unos minutos aparecen unas manchas azules. Acido ascorbico (vitamina C) Principio Este mtodo sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y consiste en la aparicin de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo sal sdica del 2,6 diclorofenol indofenol en medio cido. Material y aparatos Caja de petri Reactivos Solucin acuosa al 0,05% de la sal sdica del 2,6 diclorofenol indofenol Solucin acuosa al 5% de cido metafosforico Procedimiento Extender 10 g de muestra sobre una caja de petri compactndola de forma que quede bien uniforme. Rociar por completo con la disolucin del cido metafosforico y a continuacin hacer lo mismo con la disolucin del 2,6 diclorofenol indofenol. Al cabo de unos minutos aparecen unos puntos blancos mas o menos grandes sobre el fondo rosa. Agentes blanqueadores Cloro Principio Este mtodo sirve para detectar la presencia de cloro en harinas, usado como blanqueador

Material y aparatos Vaso de precipitado Embudo de filtracin Papel filtro Medidor de pH Procedimiento Mezclar 10 g de harina con 100 ml de agua destilada. Dejar en reposo durante 30 minutos y luego filtrar. Determinar el pH del filtrado. Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 6,8; cuando han sido blanqueadas con cloro poseen un pH mas bajo. Cloro y Bromo Material y aparatos Alambre de cobre Mechero de gas Extractor de grasa Bao Mara Reactivos Eter de petrleo Procedimiento Extraer la grasa de 30 g de harina con 50 ml de ter de petrleo. Evaporar a bao Mara. Calentar un alambre de cobre en la llama incolora de un mechero de gas hasta que ya no comunique color verde a la llama. Introducir el extremo caliente en el aceite extrado y llevarlo nuevamente a la llama. S se han utilizado cloro o bromo como agentes blanqueadores se producir una coloracin verde o azul. Perxido de nitrgeno Principio El perxido de nitrgeno produce con el reactivo de Griess, coloracin roja, debido a la presencia de nitrgeno en forma de nitrito. Material y aparatos Portaobjetos Esptula Vaso de precipitado Probeta de 50 mal Pipetas de 1 mal Reactivos a- disolver 0,5 g de cido sulfanilico en 30 ml de cido actico glacial y 120 ml de agua destilada. b- Disolver 0,1 g de naftilamida en 120 ml de agua destilada en ebullicin, agregar 30 ml de cido actico glacial y filtrar. Griess- mezcla de volmenes iguales de a y b. Procedimiento 1- A 50 ml del filtrado obtenido en la determinacin de cloro agregar 1 ml de cada uno de los reactivos a y b, la produccin de una coloracin rosada intensa o roja en pocos minutos, es prueba positiva. 2- Se comprime una porcin de harina sobre el portaobjetos y se roca con unas gotas del reactivo de Griess. La aparicin de puntos rojos es seal de prueba positiva, pero solo tiene valor si aparece enseguida.

Perxido de benzoilo Principio El perxido de benzoilo da con solucin etanolica de bencidina, coloracin pardo-verdosa. Material y aparatos Caja de petri Pulverizador Reactivos Disolver 1,5 g de bencidina en 50 ml de etanol al 96%. Calentar la solucin a 50-60 C en un bao de agua antes de usarla. Procedimiento Verter el reactivo pulverizado sobre una capa de harina en una caja de petri. Si aparecen manchas pardo-verdosas indica que la harina esta tratada con perxido de benzoilo. Observar mejor las manchas por detrs del vidrio. Gluten Principio El gluten es la fraccin lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto su capacidad de hinchamiento. Esta formado en gran parte por gliadina y glutelina; la primera comunica propiedades extensibles y la segunda propiedades elsticas a la masa de panificacin, por eso su determinacin sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de panificacin de la harina. Material y aparatos Balanza con precisin de 0,01 g Cpsula o mortero de porcelana Esptula Tamiz fino de tela Toalla Reactivos Solucin de cloruro de sodio al 2% Solucin de yodo 0,001 N Procedimiento Mezclar unos 20 a 25 g de harina con 10 ml de solucin de NaCl al 2% en un mortero, formando una pasta homognea. Dejar en reposo una media hora y colocar la pasta formada sobre un tamiz fino de tela. Lavar la pasta debajo de un chorro delgado de agua, hasta que esta contenga solo trazas o no contenga almidn (con la solucin de yodo). Recoger los fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten. Exprimir con las manos sobre una toalla hasta que no pase mas humedad a la mano. Observar el color, olor, elasticidad y tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de su calidad. Colocar en una cpsula previamente tarada y pesar (gluten hmedo). Secar a 95-100 C hasta peso constante (gluten seco) y determinar los porcentajes respectivos. Analisis proximal (Humedad, cenizas, grasa, fibra, proteina y ENN).