Prctica 1.4. Lectura previa n. 2.

Concentracin de las salmueras de inmersin. Clculo en base a que se alcanza el equilibrio entre el agua de la carne y la salmuera
Para calcular las cantidades necesarias de sal y componentes del curado en la salmuera primero he de saber lo que se requiere en el producto final y luego ver cmo alcanzar dicha cantidad (generalmente son muchos factores los que influyen en el proceso de salado/curado, sobre todo en el salado por inmersin). La concentracin de sal de la salmuera se puede determinar por medio de su densidad, usndose con frecuencia los grados Baum (B) (1 B equivale a 1 kg de sal en 100 L de agua), pero es mejor expresarla en % de sal. La forma ms emprica de conseguir el salado/curado de la carne consiste en hacer pruebas hasta conseguir llegar al grado de curado/salado buscado. Hay una aproximacin que se basa en que teniendo la carne en la salmuera el tiempo suficiente se llega al equilibrio en concentraciones entre la salmuera y el agua de la carne y es como sigue:

En el msculo la proporcin de agua en la que se pueden disolver las sales espacio disolvente es por trmino medio el 74 % (0,74). La existencia de grasa reduce el espacio disolvente pues en la grasa no se disuelve la sal. Por lo tanto el espacio disolvente de una pieza de carne (con grasa) es A = (1 (% de grasa/100))*0,74. Durante el proceso de curado el peso de la carne puede variar por incorporacin de agua y sales. En este caso al espacio disolvente se le puede aplicar un factor de correccin K = peso final/peso inicial, de forma que A corregido = Ac = (K (% de gasa/(K*100)))*0,74. Se ha de conocer un dato ms que es la relacin carne/salmuera = Q = Peso de carne/Peso de salmuera = Mc/Ms. Q normalmente est comprendida entre 1:2 a 3:1. Con estos datos y la concentracin de sal de la salmuera (Cs) se puede calcular de forma aproximada la concentracin de sal en la carne (C c) para una relacin carne/salmuera determinada. Cc = Cs*(Ms/(Ms+Mc*Ac))*Ac; dividiendo entre Ms queda: Cc = Cs*(1/(1+Q*Ac))*Ac, transformando est frmula se llega a Cs=Cc*(Q*Ac+1)/Ac que indica la cantidad de sal en la salmuera para conseguir una determinada concentracin de sal en la carne. Esta misma frmula se puede aplicar no solo a la sal sino tambin a los dems ingredientes del curado. Contenidos en % de sal en la carne (incluida la grasa) en relacin con el contenido el contenido de grasa de la carne y la relacin carne/salmuera. Relacin 1:1 2:1 carne/salmuera % grasa % de NaCl 10 15 20 10 15 20 0 4.3 6.4 8.5 3.0 4.5 6.0 10 4.0 6.0 8.0 2.9 4.3 5.7 20 3.7 5.6 7.4 2.7 4.1 5.4 30 3.4 5.1 6.8 2.5 3.8 5.1 40 3.1 4.6 6.1 2.4 3.5 4.7 50 2.7 4.1 5.4 2.1 3.2 4.3 60 2.3 3.4 4.6 1.9 2.8 3.7 Las salmueras se clasifican en dulces, normales o medias y fuertes o saturadas. Agua, L Sal, kg Grados Baume % sal (p/p) Densidad B 100 10 10 9,1 1,024 100 15 15 13,0 1,116 100 19 19 16,0 1,151 100 25 25 20 de sal de la salmuera, 3:1 10 2.3 2.2 2.1 2.0 1.9 1.8 1.6 15 3.4 3.3 3.2 3.0 2.9 2.6 2.4 20 4.6 4.4 4.3 4.1 3.8 3.5 3.1

Clasificacin Dulce Dulce Normal Fuerte

Prctica 1.4. Lectura previa n. 2.

Otros factores de inters: En el curado en hmedo se recomiendan temperaturas entre 5-8 C. Para preparar una salmuera nueva se aaden las concentraciones deseadas, se recomienda utilizar agua hervida, ajustar el pH al valor de pH del producto a salar/curar y se puede sembrar con salmuera antigua bacterias halotolerantes, 10-20% (una salmuera madre bien conservada puede durar hasta 4 aos a 4 C). Durante el curado la carne capta sal y otras sustancias del curado y dems componentes de la salmuera. Por el contrario, cede sustancias propias de la carne. La salmuera despus de cada uso se tiene que corregir aadiendo sal y sustancias del curado, las que ha perdido por haberlas captado la carne. Para regular la cantidad de sal se usa en la prctica un densmetro y se aade sal a la salmuera hasta recuperarse la densidad de partida. Con la sal pueden aadirse cantidades proporcionales del resto de compuestos del curado. De todas las formas, adems, peridicamente habra que vigilar de forma especfica la variacin en los otros componentes de la salmuera como los nitritos, por su toxicidad, u otros componentes clave para la calidad del producto y hacer las correcciones pertinentes. Las relaciones complejas entre el nmero y tipo de grmenes, el contenido en sal y nitritos, la cantidad de azcar, la presencia de otros compuestos con efecto antimicrobiano, el contenido en nutrientes procedentes de la carne, el pH y la temperatura determinan los procesos bacteriolgicos y bioqumicos que cursan en la salmuera. La salmuera puede llegar a estropearse, dependiendo de su composicin sal, agentes del curado, azcares, las correcciones que se realicen, el uso que se de a la misma lo que se meta a curar y la temperatura a que se utilice. Las dos alteraciones ms frecuentes de la salmuera son la acidificacin y la putrefaccin. Las salmueras acidificadas muestran coloracin castao oscura y partculas en suspensin. Las putrefactas color rojo claro, olor ptrido y abundante espuma, su pH supera los 6.3. En estas puede llegar el caso de crecimiento de patgenos.